Tradycyjne pierniki toruńskie,
wciąż zachowując wygląd starych słowiańskich pierników.

piernik— wyrób cukierniczy mączny wypiekany ze specjalnego ciasta „piernikowego”; Do smaku można dodać miód, orzechy, rodzynki, dżem owocowy lub jagodowy oraz przyprawy. Piernik wygląda jak wyprofilowany, prostokątny lub owalny talerz z wytłoczonym na wierzchu wzorem.
Piernik jest symbolem święta, chociaż pierniki robiono nie tylko na święta.
Jako prezenty wręczano dekorowane pierniki różnej wielkości, w tym te ogromne.
Do rosyjskich miast, w których tradycyjna produkcja pierników istnieje od czasów starożytnych do dziś, należą Tuła (piernik Tula), Gorodets (piernik Gorodets), Wiazma (piernik Wiazma), Archangielsk (ikra).
Do słynnych europejskich miast „piernikowych” zalicza się polski Toruń, czeskie Pardubice i niemiecką Norymbergę.

Etymologia
Piernik pochodzi od przymiotnika pikantny (staroruski p'pyryan), który z kolei wywodzi się od słowa pieprz (staroruski p'py'r), oznaczającego przyprawy i przyprawy. (Słownik Vasmera)

Fabuła
Historia pierników sięga wieków wstecz. Jej pojawienie się jest z nią nierozerwalnie związane największe odkrycie ludzkości, jak chleb, który pojawił się w epoce neolitu.
Pierwsza pisemna wzmianka o korzennych ciastach miodowych pochodzi z około 350 roku p.n.e. mi. Znali je już starożytni Egipcjanie. Rzymianie znali „panus mellitus”: placki smarowane miodem, które pieczono z miodem.
Po raz pierwszy w historii ciastka miodowe znane są pod nazwą Lebkuchen (dziś niemieckie świąteczne pierniki), które w znanej dziś formie wynaleziono pierwotnie w Belgii w mieście Dinant.

Pierwsze pierniki na Rusi, zwane „chlebami miodowymi”, zostały przywiezione na Ruś przez Waregów około IX wieku (wraz z naleśnikami drożdżowymi i naparami z suszonych owoców). Następnie były mieszanką mąki żytniej z miodem i sokiem jagodowym, a zawarty w nich miód stanowił prawie połowę wszystkich pozostałych składników.
Później do „chleba miodowego” zaczęto dodawać leśne zioła i korzenie, a w XII – XIII wieki Kiedy na Rusi zaczęły pojawiać się egzotyczne przyprawy przywiezione z Indii i Bliskiego Wschodu, piernik zyskał swoją nazwę i niemal w końcu nabrał kształtu znanego nam przysmaku.
Różnorodność smakowa pierników rosyjskich zależała od składu ciasta, sposobu jego przygotowania i wypieku oraz oczywiście od przypraw i dodatków, które w dawnych czasach nazywano „spirytusami wytrawnymi”, wśród których najpopularniejsze były czarne pieprz, koper włoski, skórka pomarańczowa (gorzka pomarańcza), cytryna, mięta, wanilia, imbir, anyż, kminek, gałka muszkatołowa, goździki.
W XVIII-XIX wieku produkcja pierników kwitła już w Permie, Archangielsku, Kursku (w tym „piernik koreński”, z którego słynął Pustelnia Korenna), Charkowie, Riazaniu, Kałudze, Twerze, Wiazmie (patrz poniżej „Pierniki Wiazemskiego”) , Tuła (patrz niżej „Pierniki Tula”), Nowogród, Gorodec (patrz poniżej „Pierniki Gorodecki”).
Twerscy wytwórcy pierników mieli swoje sklepy w Berlinie, Paryżu i Londynie.

Odmiany
Ze względu na sposób przygotowania pierniki dzielą się na trzy rodzaje: wydrukowane, wycięte I formowane.
Drukowane- najczęstszy, wykonywany był z deski piernikowej wykonanej z twardego drewna.
Wycinany piernik wyciąć z ciasta za pomocą metalowej formy; to jest najprostsze i skuteczna metoda przygotowania.
Zrób piernik- bardzo starożytny sposób; było szczególnie powszechne na północy.
Specjalną regionalną odmianą rosyjskiego piernika jest sarna- pierniki w kształcie różnych zwierzątek. Takie pierniki są bardzo popularne w regionie Archangielska i uważane są za jeden z symboli Pomorza. Ze względu na sposób wytwarzania ikry, przynajmniej nowoczesnych, przemysłowych, można je zaliczyć do rzeźbionych pierników, choć tradycyjnie formowano je najczęściej ręcznie. Przepisy na ciasto z sarny są różnorodne i często trzymane w rodzinach przez dziesięciolecia. Charakterystycznym składnikiem tego ciasta jest „żenka” – syrop cukrowy karmelizowany na bursztynowo-brązowy kolor. Prawie zawsze sarny są bogato zdobione – malowane ubitą masą białkową z dodatkiem różnych barwników.

Przysłowia i powiedzenia
. „I nie można zwabić marchewką”
. „Pęka jak piernik”
. „Bez pracy nie kupisz piernika”
. "Marchewka i patyk"
. „Brycki i piernik”
. „Jak piernik w uchu”
. „Będzie piwo i piernik”
. « Wesołych pierników i zmieści się pod twoim ramieniem”
. „Słodszy niż miód piernik”
. „Kup sobie piernik”

Tuła – piernikowa stolica Rosji
Muzeum Piernika w Tule
(osobiste wrażenia odwiedzającego)

Muzeum Piernika Tula to miejsce tajemnicze i enigmatyczne.
Jak rozumiemy, nie każdy podróżnik może się do niego dostać.
Nawet na jego drzwiach jest dość wyraźnie napisane, że wycieczki tutaj należy rezerwować z dwutygodniowym wyprzedzeniem, a jeśli nie jesteś fanem zorganizowanych wakacji, to możesz wejść do tego muzeum tylko wtedy, gdy takich samych jest kilkanaście niezorganizowani turyści będą z Tobą w tym samym czasie i zostaniesz połączony w grupę. W przeciwnym razie los będzie surowy!
Jednak rok temu moim rodzicom udało się dostać do muzeum piernika bez żadnej wycieczki.
Mama po prostu zamknęła klamkę drzwi wejściowe, do którego z muzeum wychyliła się ciotka i wpuściła je do środka.
Na pytanie: „Czy tu nie jest zamknięte?” ciocia odpowiedziała: „Trzeba zapukać! Ale nie musisz wierzyć znakom!”

Biorąc pod uwagę nasze wcześniejsze doświadczenia rodzicielskie, my również postanowiliśmy zaryzykować i nie pomyliliśmy się. Pod drzwiami muzeum tłoczyło się już kilkunastu samotnych wędrowców. Drzwi jak zawsze były zamknięte i poza tabliczką informującą, że muzeum jest otwarte tylko dla zwiedzających zorganizowane grupy, obok wisiał kolejny - z napisem, że należy go sfotografować i nagrać na wideo wystawy muzealne zabronione!

Ale nie minęło nawet pięć minut, kiedy prawdopodobnie ta sama pani wyskoczyła z muzeum i powiedziała tym, którzy chcieli dorzucić 50 rubli, za co pozwoliła jej nie tylko wysłuchać wycieczki, ale także zrobić sobie zdjęcia zawartość serca!

Muzeum, choć okazało się niewielkie (ma tylko dwie sale), zrobiło na nas całkiem przyjemne wrażenie.

Istnieje od dziesięciu lat, a została otwarta w fabryce pierników Stara Tula, która z kolei ma 128 lat.

Pierniki produkowane są tu doskonale Różne formy i rozmiarach, a niektóre mniejsze są drukowane i robione na zamówienie, a teraz są robione ręcznie. Aby to zrobić, foremka jest wykonana z drewna, mistrz piernika wkłada do niej pierwszą warstwę ciasta, kładzie na nią nadzienie (mleko skondensowane lub dżem), a na wierzch drugą warstwę ciasta i bardzo mocno dociska twarde, a czasem nawet pod prasę (jeśli piernik jest duży), tak aby ciasto jak najmocniej wcisnęło się w formę. Następnie formę odwraca się, ciasto wyjmuje się, nakłada się na nie glazurę cukrową pędzlem i wysyła do piekarnika. Podczas ośmiogodzinnej zmiany w fabryce sześciu rzemieślników robi około tysiąca takich pierników. To dużo, bo produkcja maszynowa polega tutaj wyłącznie na automatycznym wałkowaniu gotowych pierników w polietylen.

Nawiasem mówiąc, jeśli chodzi o formy piernikowe, każda z nich może przetrwać do 70 lat. To prawda, że ​​​​formy są okresowo gotowane w oleju, aby usunąć z nich resztki ciasta.

Tak wygląda piernikowa foremka:

Formuj i wykończ pierniki według tego:

Muzeum prezentuje całą gamę pierników, które fabryka produkowała przez niemal cały okres swojego istnienia. To prawda, że ​​​​większość pierników nie jest starożytna, ale dziś wytwarza się je przy użyciu zachowanych form.
Jest też piernik w kształcie niedźwiedzia olimpijskiego – symbolu Igrzysk Olimpijskich w Moskwie w 1980 roku:

Jest piernik na cześć Dekady Sztuki Ukraińskiej, która odbyła się w Moskwie w 1969 roku i wiele innych rocznic.

Uważa się, że najstarszy piernik powstał na początku lat 70. XX wieku i był poświęcony mistrzostwom hokejowym o nagrodę gazety „Izwiestia”.
On przez długi czas do czasu przekazania do muzeum przechowywano u kogoś w domu:

Generalnie pierniki wypiekano na Rusi już od czasów starożytnych, przynajmniej w r X-XI wiek. Nikomu nie przyszło do głowy, żeby rejestrować, gdzie i kiedy powstały pierwsze pierniki.
Dlatego powszechnie przyjmuje się, że pierwsze pierniki wypiekano w Tule około 1685 roku – wtedy to pojawiły się tu pierwsze pisane wzmianki o nich. Choć wiadomo, że zarówno w Tule, jak i na całej Rusi, a także w całej Europie, pierniki wypiekano już znacznie wcześniej.

W średniowieczu na Rusi i w całej Europie pierniki miodowe (cukru jeszcze nie było) spełniały rolę nie tylko pysznej słodkiej przekąski (jak wówczas nazywano na Rusi desery), ale także trwałego zaopatrzenia wszelakiego rodzaju. długich podróży i kampanii wojskowych.
Zaletą pierników jest nie tylko to, że starczają na długo, ale co najważniejsze, są gotowe do użycia w każdej chwili.

Piernik z dodatkiem mielonych suszonych wiśni do ciasta:

Oczywiście w starożytności nie było fabryk pierników, a mistrzowie piernika piekli najróżniejsze produkty w swoich małych piekarniach zlokalizowanych obok ich domów.

Właściciele piekarni, którzy robili to lepiej, trzymali przepisy na swoje pierniki w wielkiej tajemnicy.
Dlatego do odważania składników używano nie wag i odważników, a zwykłych kamieni - więc nie tylko osoby z zewnątrz, ale także wynajęci pracownicy nie mogli zrozumieć, ile każdego składnika dodano.

A teraz fabryka pierników nadal trzyma w tajemnicy przepisy na pierniki. W Internecie można oczywiście znaleźć ich całą masę, jednak jeśli spróbujesz upiec pierniki według tych przepisów w domu, efekt będzie zupełnie inny od tego, który powstaje w fabryce.

Jak zrobić naprawdę dobry piernik w domu i o wiele lepszy od fabrycznego, patrz str. Ciasto piernikowe – jak zrobić prawdziwe ciasto piernikowe

Dziś w "Starej Tule" robią pierniki wszelkiego rodzaju...
Oraz w formie serc dla nowożeńców:

I sylwestrowe oraz z dowolnymi napisami na Państwa życzenie:

Personalizowane pierniki wypiekamy:

Prezentowe piernikowe telefony komórkowe z numerem telefonu:

Pistolety piernikowe:

Piernikowy Kreml:

Pieką mnóstwo kształtnych pierników w postaci kotów, psów, króliczków, innych zwierząt i różnych figurek.

W fabryce panowie cierpiący na gigantomanię nie są pozbawieni uwagi.
W muzeum znajdują się dwa ogromne pierniki.
Pierwszy, który ledwo mieści się w gablocie i waży 16 kilogramów, przedstawia Tułę Kreml:

Drugi, który nawet nie zmieścił się w gablocie, bo... waży 45 kilogramów, stojąc w jednej z sal muzealnych. Jest na nim także Tula Kreml (bez tego nie da się żyć w Tule!) i napis: „Piernik Tula – Władca, pieczono jak za dawnych czasów – Wasi przodkowie jedli ten piernik i kazali Wam”:

Legenda o pierniku Tula

W starożytności pewien książę, skosztując piernika Tula, postanowił upiec ten sam przysmak w swoim księstwie, aby zaskoczyć gości ambasady. Zadzwonił do wykwalifikowanego mistrza piernikarstwa z miasta Tuła i powiedział mu: „Jeśli mi się spodobasz, jeśli piernik będzie smakował jak Tula, obsypię cię perłami i złotem, a jeśli się nie zgodzisz, wypędzę cię w wstyd."

Mistrz zgodził się, bo chodził w chwale wśród piernikników Tula. Zaczął czarować i pracować, a gdy pierniki były już gotowe, poprosił księcia, aby spróbował cudownego przysmaku.

Książę skosztował i twarz mu się zmieniła, w gniewie nazwał mistrza piernikarstwa niekompetentnym oszustem, bo pierniki nie były w smaku Tula, i odjechał w niełasce.

Książę zawołał innego piernikarza z Tuły i powiedział mu to, co powiedział pierwszemu, którego w niełasce wypędzono. I drugi mistrz zgodził się, bo wrócił większa chwała Poszedłem do piernikników Tula. Mistrz ten spojrzał na studnię z mąką, zajrzał do studni i powiedział do księcia następujące słowa: „Daj mi, księciu, mąkę Tula i wodę Tula, inaczej nie zgodzę się pracować”. Książę myślał, myślał i odpowiedział: „Niech tak będzie”. I rozkazał swojemu ludowi dostarczyć księstwu to, czego żądał mistrz piernika. Kiedy przyniesiono mąkę i wodę, mistrz zaczął czarować i pracować, a następnie poprosił księcia, aby skosztował cudownego przysmaku. Książę skosztował i jego wyraz twarzy się zmienił, a w jeszcze większym gniewie nazwał mistrza piernika oszustem i wypędził go w hańbie.

Ale cudowny przysmak nie schodził z głowy księcia i zawołał z Tuły trzeciego mistrza piernikarstwa, który nie miał sobie równych, i powiedział mu to samo, co powiedział pierwszemu i drugiemu, których wypędzono ze wstydu.

Trzeci mistrz spojrzał na mąkę, posmakował jej na języku i powiedział: „Mąka jest dobra”. Spojrzał na wodę, nabrał ją chochelką, upił łyk, wziął do ust i powiedział: „Woda jest dobra”.

„No cóż, bierz się do pracy i pamiętaj o naszej umowie” – powiedział mu książę. Mistrz myślał, myślał i odpowiedział: „Zacznę, książę, ale pod tym warunkiem - oprócz mąki Tula i oprócz wody Tula, przynieś tutaj, książę, powietrze Tula, wtedy piernik będzie smakował tak, jak potrzebujesz. ” Potężny książę pomyślał. Rozumiał, że z Tuły łatwo było sprowadzić mąkę i wodę, ale nie można było sprowadzić powietrza. Książę myślał i myślał, a jego twarz zmieniła się i rozjaśniła. Wypuścił mistrza piernika i nagrodził go garścią pereł i garścią złota za jego zaradność.

Cytat z tekstu Kolesnik L.S., Sulimova T.N., Sokolova M.N., Kudryashova O.I. „Tula to piernikowa stolica. Z historii słodyczy w Rosji i Tule”

Historia piernika Tula

Pierwsza wzmianka o tym słynnym przysmaku pojawiła się w księdze pisarza z 1685 roku. Piernik miał na celu chwałę regionu Tula. W Muzeum Piernika Tula, które istnieje na terenie fabryki Staraya Tula, zgromadzono szeroką gamę starożytnych form piernikowych, rodzinne fotografie mistrzów i materiały archiwalne. Można tu zobaczyć piernik najmniejszy i ten gigantyczny – funtowy, jedyny w kraju.

Historia pierników sięga wieków wstecz. Pierwsza wzmianka o pierniku tulskim znajduje się w księdze skrybów z 1685 roku, gdzie mowa jest o zajęciach ludu Tula: „...wyrabiali barwniki, noże, wykonywali różne inne rękodzieła, handlowali drobnymi rzeczami z orzechy i pierniki.” Niestety nie dotarły do ​​nas nazwiska piernikników, cukierników i rzeźbiarzy z XVII i XVIII wieku.

W dokumentach archiwalnych zachowało się jednak niewiele informacji o niektórych piernikarzach z XIX wieku. Książka „Starożytne produkcje regionu Tula” potwierdza: „Jeszcze w XVII-XVIII wieku w Tule pieczono i sprzedawano „drukowane” pierniki dekorowane skomplikowane wzory". Szczególną popularność pierniki Tula zyskały w XIX wieku. Od tego czasu w Tule pojawiły się całe dynastie piernikarstwa. Co roku cukiernicy Tula wyjeżdżają ze swoimi wyrobami na jarmarki. I to nie tylko na jarmarki rosyjskie. Pierniki Tula były wielokrotnie nagradzane Nagrody rosyjskie i międzynarodowe: jedyni bracia Grechikhinowie otrzymali w sumie 12 nagród za swoje pierniki, złote medale z Francji i Anglii, złoty krzyż i pierścień od cara.

Najbardziej znana była fabryka Grechikhin. Została otwarta w Tule w 1848 roku, założona przez Romana Larionowicza Grechikhina, a od 1885 roku jego fabrykę odziedziczył jego syn Wasilij (1867-1930). Fabryka była niewielka, ale dobrze wyposażona w nowy sprzęt. Wasilij Greczikhin był wielokrotnie nominowany do nagród międzynarodowych i rosyjskich za smak i piękno piernika.

Światową sławę zyskała także fabryka Michaiła Grigoriewicza Biełolipieckiego (1837–1894), otwarta w 1872 r. pod nazwą „M. G. Belolipetski z synami”. Michaił Biełolipiecki otrzymał na wystawach nie tylko złote i srebrne medale za pierniki, ale od cesarzowej Marii Fiodorowna - złoty pierścionek z rubinami i diamentami, a od króla Serbii - złoty pierścionek za ofiarę piernika Tula.

Kupujący pokochali także pierniki Piotra Iwanowicza Kozłowa (1874-1966), który za swoje wyroby cukiernicze w 1912 r. Targi Światowe w Rzymie otrzymał dyplom Grand Prix i pamiątkowy medal.

Od końca XIX wieku w mieście Tuła działała firma słynnego cukiernika piernikowego Wasilija Jewlampiewicza Serikowa (1852–1919). Fabryka Serikowa brała udział w szeregu wystaw i została nagrodzona wieloma złotymi medalami za prezentowane produkty.

Dom handlowy Serikov i K produkował różnorodne wyroby cukiernicze. Fabryczne maszyny z napędem walcowym, prasy żeliwne, maszyny do ubijania marmolady i ręczne maszyny rolkowe.
Na bazie tej fabryki istnieje obecnie stowarzyszenie „Stara Tuła”; Wraz z nią otwarta w 1975 roku młodsza fabryka słodyczy Jasna Polana zachwyca swoimi wyrobami mieszkańców Tuły.

Oprócz zwykłych pierników, w Tule wypiekano także odgrywane pierniki „Paposhniki”. Te piernikowe ciasteczka służyły do ​​zabaw na wiosennych jarmarkach w wolnym miejscu, rzucając pierniki na płasko. Wygrał ten, którego piernik poleciał najdalej.

Była taka zabawa: piernik trzeba było jednym uderzeniem przełamać na trzy części.

O ile w 1897 r. istniało 7 zakładów piernikarskich, to na początku XX w. było ich 15, co wskazywało na powszechne wykorzystanie piernika w mieście.

I chociaż pierniki Tula robiono oprócz Tuły w Archangielsku, Wołogdzie, Wiazmie, Moskwie i Twerze, pierniki Tula są wyjątkowe: są drukowane i mają różnorodne nadzienia.

Dzieciom szczególnie podobały się pierniki. Pieczono dla nich pierniki z imionami np. „Masza”, „Wania”, z literami i sylabami przypominającymi alfabet, w kształcie zwierząt i ryb.

Na jarmarkach sprzedawano tony pierników, które kupcy skupowali, a następnie kupcy sprzedawali je pojedynczo.

W zimowy czas handlarze sprzedawali pierniki z sań, a latem z tac.

Być może pierniki Tula zawierają całą historię Rosji. W Tule było wielu rzemieślników i każdy z nich wypiekał pierniki według własnych, unikalnych receptur, które trzymane były w ścisłej tajemnicy i przekazywane jedynie w drodze dziedziczenia i wyłącznie w linii męskiej.

Żaden z mistrzów nigdy nie używał odważników, na których była zapisana waga, aby „szpiedzy” nie mogli dowiedzieć się, ile mąki, ile miodu itp. Według przepisu. Piekarze używali odważników - kamyków, kawałków żelaza, które chowano w ustronnym miejscu pod zamkiem, aby, nie daj Boże, nikt ich nie znalazł, nie zważył i nie obliczył przepisu.

W XIX wieku w Tule pracowało około dziesięciu piekarzy: Wasilij Serikow, uważany za protoplastę fabryki, który zorganizował swoją produkcję w 1870 r., Bracia Belolipieccy, Piotr Kozłow, bracia Grechikhin, którzy w 1900 r. Zszokowali cały świat budując Międzynarodowa wystawa w Paryżu stoi cały pawilon pierników. Nie sposób dziś wymienić ich wszystkich.

A po rewolucji przez jakiś czas na pierniki nie było czasu – w czasie zniszczeń zarówno I wojny światowej, jak i Wojna domowa w kraju panował głód. Ale w czasie NEP-u pojawiły się ponownie. Jednak dźwięczne piernikowe nazwy, takie jak „Issiduan” i „Carski”, zastąpiono spójnymi ideologicznie „Komsomolskimi” i „Komissarskimi”.

Pierniki Tula zyskały sławę nie tylko swoim smakiem, ale także wygląd, dzięki zręcznym rękom rzeźbiarzy i piekarzy. Przecież zawsze drukowane są prawdziwe pierniki Tula.

Nie byłoby słynnych pierników Tula, gdyby nie misternie rzeźbione w drewnie kształty wycinane przez miejskich mistrzów rzeźbienia. I choć mijają wieki, formy nadal są wycinane ręcznie, w lustrzanym odbiciu, przy użyciu techniki rzeźbienia champlevé z naciętym reliefem.

Wykonanie drukowanego formularza nie jest łatwe. Najpierw musisz zrobić talerz do formy.

Materiał na niego jest wycinany z brzozy i musi „dojrzeć” - od pięciu do 20 lat.

Po wyschnięciu deski nałożono na nią wzór w odbiciu lustrzanym. W tej formie wypiekano pierniki.

Po Wielkim Wojna Ojczyźniana postanowiliśmy wskrzesić zapomnianą sztukę wypieku pierników. Jednak wszystkie przepisy na pierniki wymarły już lub zginęły na polach bitew wraz ze swoimi wynalazcami.

Postanowiono zgromadzić osoby, które choć raz były związane z branżą piernikową.

Tylko Stepan Sevostyanov pamiętał unikalny przepis. W wieku 13 lat pracował jako praktykant u słynnych Grechikhinów.

Pewnej niedzieli, kiedy wszyscy robotnicy poszli do kościoła, udał, że jest chory, powoli wszedł do szafy, za pomocą klucza głównego otworzył skrzynki, w których przechowywano odważniki, zmierzył je na wadze i w ten sposób zapamiętał przepis na piernik.

Były pierniki różne rodzaje i odmiany, z nadzieniem i bez, o różnym składzie ciasta, stopniu jego nasycenia przyprawami, dojrzewaniu, jakości mąki i kształcie - formowane, wycinane i drukowane.

Wśród pierników drukowanych najbardziej znane są pierniki Tula surowe, miodowe, kremowe, brązowe z marmurkowo-błyszczącą powierzchnią, postrzępionym brzegiem, złocistym ciastem i nadzieniem owocowo-jagodowym; Twer biała mięta; Gorodets, przygotowany z miodem, z mocno zagniecionego ciasta; Kremy moskiewskie i petersburskie.

Warunki naturalne, klimatyczne i geomagnetyczne regionu Tula determinują jakość i smak zarówno owoców, jagód, jak i pszenicy.

Mąka pozyskiwana z pszenicy uprawianej w regionie Tula posiada pewne właściwości oraz zawartość glutenu, które zapewniają charakterystyczną dla piernika Tula strukturę ciasta, wyrazistość reliefowego wzoru na przedniej stronie piernika oraz zachowanie jego kształtu podczas wypieku. Region Tuły od dawna słynie z ogrodów owocowych i jagodowych, na przykład w dzielnicach Bogucharsky, Arsenyevsky, Belevsky. To właśnie z tych jabłek i jagód przygotowano nadzienie do piernika Tula. Dlatego też użycie jako nadzienia konfitur, dżemów i dżemów z owoców i jagód rosnących w prowincji Tula również wyróżnia pierniki Tula smakiem i zapachem od swoich odpowiedników.

Motywy tematy obrazowe najbardziej różnorodne: stylistyczne wizerunki samowara, Ptaka Szczęścia, Tuła Lewy, katedry w Tule, Kreml Tula, widoki Jasna Polana, bohaterowie ludowych podań i legend; napisy pośrodku piernika - „Piernik Tula”, „Z całego serca”, „Prezent od Tuły”, „Prezent ślubny”, „Wszystkiego najlepszego”; „Truskawka”, „Porzeczka”, „Jabłko” itp. zgodnie ze smakiem nadzienia; „Olya”, „Vera”, „Tanya” - spersonalizowane pierniki.

Podobnie jak dawniej na Rusi, dziś pierniki pozostają dobrym prezentem na każdą rocznicę, jako wykwintny poczęstunek i piękna pamiątka. Obecnie smak i wzornictwo pierników jest udoskonalane, popyt na nie rośnie i każdy, kto opuszcza Tulę, zabiera ze sobą te pyszne, znane na całym świecie pierniki.

Dziś fabryka słodyczy Tula piecze pierniki według starej receptury (jak z przekonaniem twierdzi jej zarząd); Ale skąd dawni mistrzowie mogli wziąć na przykład syntetyczny aromat „Miód”, rzekomo „identyczny z naturalnym”, a także inne nowoczesne dodatki chemiczne, w tym wszelkiego rodzaju „Dodatki E”, właściciele fabryk nie wyjaśniają.

Teraz możesz więc piec prawdziwe pierniki tylko w domu, tak jak powinny. Aby to zrobić, spójrz na stronę

Jeśli zwrócisz się do słownik objaśniający Dahla piernik nazywany jest wówczas „przysmakiem chlebowym przygotowanym z miodu i melasy z dodatkiem przypraw”. Według niektórych badaczy pierniki na Rusi wykorzystywano w obrzędach pogańskich, a przepis na ich przyrządzanie był znany już wcześniej.

O starożytności pierników może świadczyć także opis w słowniku Dahla. zwyczaj ślubny, zgodnie z którym nowożeńcy drugiego dnia ślubu musieli kłaniać się rodzicom panny młodej piernikami. Sugeruje to, że tradycja piernikowych wesel sięga wieków wstecz, aż do samych początków matriarchatu, w którym wiodącą rolę przypisywano kobiecie.

Pod koniec VIII - na początku IX wieku pierniki przygotowywano z równej mieszanki miodu i mąki żytniej, dodając do nich sok jagodowy. Wypieki te nazywano „chlebem miodowym”. Później dla lepszego smaku do tego chleba dodano korzenie i zioła leśne.

Po przyjęciu chrześcijaństwa na Rusi zaczęto piec pierniki na Boże Narodzenie, a na choince zawieszano zabawne figurki z ciasta. Zwyczajem było także wymienianie się nimi w Niedzielę Przebaczenia, spożywano je w Wielkanoc i później dni pamięci. Nie mogło się bez nich obejść w dzień i imieniny Jegoryjewa, a pierniki w kształcie serca były prezentem ślubnym dla nowożeńców.

Trudno sobie wyobrazić tradycyjne rosyjskie jarmarki bez pierników. Nadal wypiekano je z mąki żytniej, dodając do ciasta masło, miód i przyprawy, mocząc je w winie i nadziewając dżemem. Wierzch piernika dekorowano białą, malinową lub złotą polewą, wyciskając wizerunki kwiatów, magicznych ptaków, ryb i scen z życia.

Na specjalne uroczystości pieczono pierniki w ogromnych rozmiarach i posypywano złotymi płatkami. Taki przysmak podawano na stole królewskim lub bojarskim.

Rodzaje pierników i technologia

W dawnych czasach ten oryginalny rosyjski słodycz był trzech rodzajów:

• „ikra”, „cietrzew”;
• drukowane;
• wycięcie (sylwetka).

Za najstarsze uważa się formowane pierniki - „ikrę”, „cietrzew”. Pojawiły się już w dawnych czasach pogańska Ruś i przetrwały do ​​dziś. Dziś takie formowane pierniki są etnograficzną rzadkością. Tradycyjnie figurki saren przedstawiały konia, kozę, kaczkę, jelenia, krowę i cietrzewia z pisklętami – obrazy pogańskiej mitologii starożytnej Rusi. Oprócz grubej mąki żytniej w cieście znajdowała się woda i sól. Własnymi rękami rzeźbili pierniki niczym gliniane zabawki.

Drugim rodzajem piernika był piernik. Do ich wykonania potrzebna jest deska piernikowa – specjalna forma na pierniki. Jakość i piękno tego przysmaku zależały całkowicie od rzemieślnika wykonującego tę deskę. W dawnych czasach takich mistrzów nazywano „nosicielami flagi”. Na deski piernikowe wykorzystywano lipę, brzozę lub gruszę. Grubość deski wynosiła około 5 cm, a czas schnięcia przekraczał 5-20 lat, przy zachowaniu specjalnych warunków przechowywania w cieniu i naturalnej temperaturze. Wzdłuż krawędzi deski smarowano ją woskiem lub żywicą, następnie mistrzowie rzeźbiarze nanosili wzór na tak przygotowany podkład.

Trzeci rodzaj pierników to pierniki sylwetkowe, czyli wycinane. Teraz nazwa stała się bardzo popularna - malowane pierniki. Technologia wytwarzania takich wyrobów polega na wycinaniu figur z rozwałkowanego ciasta za pomocą noża lub metalowej formy. Pierwsza wzmianka o wycinanych piernikach pojawiła się w 1850 roku.

W XVII – XIX wiek Piernikarstwo stało się powszechnym rzemiosłem ludowym, każdy region słynął ze swoich wyrobów i przepisów na ciasta, których tajemnica przygotowania była pieczołowicie strzeżona i przekazywana z ojca na syna. Rzemieślników zajmujących się piernikowaniem nazywano piernikarzami. Produkcja pierników stała się w tym czasie szczególnie sławna w miastach takich jak Tuła, Wołogda, Archangielsk, Twer i oczywiście Moskwa.

Dziś utrzymanie wielowiekowe tradycje, pierniki są robione ręcznie. Ciasto na nie przygotowuje się według specjalnej receptury z wykorzystaniem ozdobnych desek.

Projekt badawczy na temat: „Historia piernika rosyjskiego. Rzeźbione deski z piernika.” Borodinova Alina i Solovyova Anastasia – nauczycielka. Dyrektor szkoły nr 9 „b” nr 3 – Vikulova Tatiana Nikołajewna

Projekt badawczy na temat: „Historia piernika rosyjskiego. Rzeźbione deski z piernika.” Cel pracy: ustalenie, w jaki sposób zachowały się tradycje narodu rosyjskiego związane z piernikiem. Cele: poznanie historii powstania pierników i desek piernikowych; mistrzowska technologia wyrobu pierników; podsumować otrzymany materiał i wyciągnąć wnioski.

Historia powstania piernika Pierwsza pisemna wzmianka o ciastach miodowych doprawianych przyprawami pojawiła się około 350 lat temu. PNE. Pierwsze pierniki na Rusi, zwane „chlebami miodowymi”, pojawiły się około IX wieku i były mieszanką mąki żytniej z miodem i sokiem jagodowym, a zawarty w nich miód stanowił prawie połowę wszystkich pozostałych składników. Później do „chleba miodowego” zaczęto dodawać leśne zioła i korzenie, a w XII – XIII wieku, kiedy na Rusi zaczęły pojawiać się egzotyczne przyprawy przywiezione z Indii i Bliskiego Wschodu, piernik otrzymał swoją nazwę i niemal w końcu nabrał kształtu w przysmak, który znamy.

Rodzaje pierników W Rosji istniały trzy rodzaje pierników, których nazwa wzięła się od technologii produkcji: pierniki formowane (robi się je z ciasta, tak jak robi się zabawki z gliny); pierniki drukowane (wykonywane są z deski piernikowej, czyli „piernika” w formie wypukłego odcisku na cieście); pierniki sylwetki (wycięte lub wycięte) (do ich produkcji stosuje się szablon kartonowy lub stempel z paska blaszanego, za pomocą którego z rozwałkowanego ciasta wycina się sylwetkę przyszłego piernika);

Tradycje i rytuały Piernikowe ciasteczka można było rozdawać zgodnie z ich przeznaczeniem: Pożegnanie – zwyczajem było dawanie pierników w Niedzielę Przebaczenia. W tym dniu, zgodnie z chrześcijańskim zwyczajem, młodsi udali się do starszych, dzieci do rodziców, a podwładni do przełożonych. Wizytom towarzyszyły ofiary z placków i bardzo dużych pierników (od dwóch do pięciu kilogramów).

Tradycje i rytuały Prezent Ślubny Pogrzeb

Piernik w sztuce

Deski z piernika Gorodets Ta specyficzna forma rzeźbienia istniała w wielu miastach i miasteczkach Centralna Rosja, ale może dopiero w Gorodcu stała się prawdziwą sztuką. Gorodeccy rzemieślnicy dostarczali pierniki także do innych miast, zwłaszcza do sąsiednich, gdzie istniał przemysł piernikarski wykorzystujący tabliczki stemplowe do „drukowania” pierników.

Istniały dwa rodzaje piernikowych desek - „kawałek”, pozwalający sprawiać wrażenie tylko jednego piernika (osiągały 1 arszin (ok. 71 cm) długości i 12 wershoków (54 cm) szerokości); „set”, gdy 2,4,8,16 lub więcej „warcabów” z tym samym lub różne historie. Znajdują się tu także tablice ze 120 pionkami.

Deski piernikowe w Jegoriewsku W SKLEPACH MUZEUM HISTORYCZNEGO I SZTUKI W JEGORIEWIESKU PRZECHOWYWANA JEST OGROMNA ILOŚĆ DESKI PIECZNIKOWEJ. ZDJĘCIA NIEKTÓRYCH Z nich PRZEDSTAWIONE W KSIĄŻCE „BOGACTWO JEGORIEWSKA”

MUZEUM GORODETSKIEGO Muzeum piernika mieści się w majątku Petelin (1906). Na wystawie prezentowane są rzeźbione deski służące do drukowania pierników, najciekawsze próbki pierników, a także opis technologii wytwarzania i historia rzemiosła.

Muzeum Tuły

Nasz przepis na pierniki. Piernik „Tula” Składniki: 250 g mąki, 75 g cukru, 75 g miodu, 1 łyżka. łyżka masła, 1 jajko, 1/2 łyżeczki sody, 1 łyżeczka przypraw, 3 łyżki. łyżki wody, 150-200 g gęstego dżemu lub dżemu, 1 jajko do wysmarowania, 4 łyżki. łyżki cukru do syropu. Przygotowanie Przygotuj ciasto (patrz poprzednie przepisy), rozwałkuj je na warstwę o grubości 1 cm, pokrój w prostokąty lub uformuj okrągłe placki, na środek nałóż gęsty dżem i rozsmaruj go prawie do brzegów ciasta. Brzegi posmaruj jajkiem i przykryj drugim podpłomykiem. Aby zapobiec wyciekaniu dżemu, dociśnij brzegi ciastek. Piec 10-12 minut w temperaturze 240-250°C.

Opanowanie technologii przygotowania pierników

I oto co otrzymaliśmy...

Wyniki badań: W naszych czasach w muzeach zachowały się starożytne tabliczki piernikowe i przepisy, dzięki którym możemy poznać historię rozwoju piernikarstwa w naszym kraju; Niestety produkcja pierników nie ma już tak szerokiego zasięgu jak dawniej, zatracają się tradycje związane z pieczeniem pierników; Zmienił się wygląd i smak pierników; Ale do dziś są słynne pierniki Tula, Vyazma, Gorodets, Rżew, Archangielsk. A jednak umiejętność robienia pierników, która przyszła do nas od niepamiętnych czasów, będzie nadal żyć i zachwycać wszystkich, młodych i starych.

Słowo „GINGERbreaker” pochodzi od słowa „OSPICY” (ZE STAROŻYTNEGO ROSYJSKIEGO – „ПЪПРЯНИ”) i jest przymiotnikiem od słowa ПЪППРь – PIEPRZ.

Od momentu powstania Piernik przeszedł bardzo długą drogę. Jego pojawienie się jest nierozerwalnie związane z tak największym odkryciem ludzkości jak chleb, które pojawiło się w epoce neolitu. Ponieważ ludzie nauczyli się piec przaśne ciasta z kaszy zbożowej, chleb stał się dla nich nie tylko codziennym pożywieniem, ale także podstawą życia, kultury, religii, relacji z innymi narodami, będąc także jednym z głównych atrybutów starożytnych kultów rytualnych i magicznych w wielu krajach. W starożytnym Iranie, gdzie czczono boga słońca Mitrę, na jego cześć podpłomykowi nadano okrągły kształt, który do dziś jest zachowany wśród ludów Bliskiego Wschodu i Azja centralna(słowiański naleśnik symbolizuje także Słońce). Dwa tysiące lat temu w Syrii traktaty przypieczętowano przez uścisk dłoni nad chlebem, a Egipcjanie ofiarowali chleb jako zadatek pokoju. Istniało wiele rytuałów i kultów związanych z chlebem, ale wszystkie miały jedną wspólną cechę – chęć otrzymania ochrony bogów.

Przejście od ciasteczek rytualnych do pierników następowało na przestrzeni kilku stuleci. Na Rusi pierwsze pierniki, zwane „chlebami miodowymi”, pojawiły się około IX wieku i były mieszanką mąki żytniej z miodem i sokiem jagodowym, a zawarty w nich miód stanowił prawie połowę wszystkich pozostałych składników. Później do „chleba miodowego” zaczęto dodawać leśne zioła i korzenie, a w XII – XIII wieku, kiedy na Rusi zaczęły pojawiać się egzotyczne przyprawy przywiezione z Indii i Bliskiego Wschodu, piernik otrzymał swoją nazwę i niemal w końcu nabrał kształtu w przysmak, który znamy.

W XVII – XIX wieku piernikarstwo było szeroko rozpowszechnionym rzemiosłem ludowym. Każda miejscowość wypiekała własne pierniki według tradycyjnych receptur, a tajniki wyrobu przekazywane były z pokolenia na pokolenie. Rzemieślników zajmujących się produkcją pierników nazywano piernikarzami (stąd pochodzenie słynne nazwisko Pryanisznikow).

DO koniec XIX wieku wieków sklepy z piernikami w Rosji oferowały około dwudziestu odmian piernika. Wśród nich znalazły się tzw. „toruńskie”, z Polskie miasto Biegać. Robiono je z mąki żytniej, dodając przyprawy, smarowano piwem i dekorowano kandyzowanymi owocami. W Polsce przedstawiano rycerzy, królów, postaci historycznych i codzienne sceny.

W Rosji pierniki z mąki żytniej przygotowywano z miodem, goździkami, apisem, imbirem, skórką pomarańczową, alkoholem i wodą. Wykonane figurki po wyjęciu chleba wstawiono na noc do ciepłego piekarnika, a rano blachy z piernikami ponownie dwukrotnie, trzykrotnie włożono do lekko nagrzanego piekarnika, aby pozostały suche.

Do ciasta piernikowego z mąki pszennej dodawano żółtka, często dodając do tego barwnik barwiący białe ciasto. Te piernikowe ciasteczka posypano kruszonymi migdałami i kandyzowanymi owocami, a następnie trzymano w piekarniku po pieczywie. Czekoladowe pierniki obtoczono z wierzchu i dołu masą startej czekolady i cukru. Na Syberii znane są pierniki z różowego ciasta, małe pierniczki z suszonych malin itp.

Były też pierniki, które współcześni badacze nazywają łączonymi. Połączyli płaską sylwetkę wykonaną z ciemnego ciasta i wyrzeźbioną na niej figurkę z kolorowego cukru. Takie pierniki, wypiekane najczęściej w Kołomnej i Kałudze, były niewielkich rozmiarów i przeznaczone do dekoracji. drzewko świąteczne. Przedstawiały tygrysy, wielbłądy, konie, papugi i klaunów.

Pierniki robiono dla biednych i bogatych, na prezenty i imieniny. Były prezentowane krewnym i kochankom, pieczone dla trudnych ślub na świąteczne posiłki, na rozdawanie ubogim, na usługi pogrzebowe. Nawet im to przyznano właściwości lecznicze, dlatego też pierniki przeznaczone dla chorych zostały przygotowane i ozdobione ze szczególną starannością, i tak dalej tylna strona wycięto litery odpowiadające inicjałom anioła stróża. Do zabaw wykorzystywano także małe pierniki. Zwycięzcą konkursu został nie tylko ten, któremu piernik poleciał najdalej, ale także ten, któremu po upadku na ziemię nic się nie stało.

Na niektórych piernikowych ciasteczkach odciśnięto litery alfabetu, za ich pomocą dzieci mogły nauczyć się czytać. Biedniejsi nabywcy woleli tanie, małe pierniki „kanfarkas” i miętowe „zhamki” (inna nazwa to „zhomki” lub „zhomki”) - ręcznie robione duże, spuchnięte ciastka o nieokreślonym wzorze. Zwyczajem było dawanie pierników w Niedzielę Przebaczenia, która przypadała na ostatni dzień Maslenicy przed rozpoczęciem Wielkiego Postu. Tego dnia, zgodnie z chrześcijańskim zwyczajem, udali się „żegnać” – prosić siebie nawzajem o przebaczenie za wszystkie krzywdy, jakie wyrządzili – najmłodsi starszym, dzieci rodzicom, podwładni swoim przełożonym. Wizytom towarzyszyły ofiary z placków i bardzo dużych pierników (od dwóch do pięciu kilogramów).

W Rosji w XIX wieku pierniki sprzedawano na jarmarkach i jarmarkach miejskich, na słynnym jarmarku w Niżnym Nowogrodzie, gdzie w Pawilonie Głównym ustawiano rzędy pierników, w Moskwie - w piekarniach, podczas uroczystości na Bulwarze Nowińskim, w Klasztor Nowodziewiczy, na Bulwarze Tsvetnoy, w Niedzielę Palmową na Placu Czerwonym, na targu grzybów, w pobliżu łaźni, w Petersburgu - w piekarniach i sklepach, podczas świąt Bożego Narodzenia, Zapustów i Wielkanocy - na Placu Admiralicji - na Łące Carycyńskiej (Pole Marsowe) ).

Słynny miejscowy historyk i etnograf Włodzimierz I. Gołyszew, który w 1870 r. opracował „Atlas rysunków ze starożytnych pierników”, zauważył, że za jego czasów nie pieczono już dużych wzorzystych pierników, zakłady piernikowe zaczęły stopniowo zanikać, a wiele rytuałów i zwyczaje życia Rosjan straciły swoje znaczenie.

W dzisiejszych czasach biznes piernikowy nie ma już niestety tak szerokiego zasięgu jak dawniej, a wygląd i smak pierników na ogół odbiegają od tych, które znali nasi nie tak odlegli przodkowie.

A jednak nie powinniśmy zapominać, że do dziś istnieją słynne pierniki Tula, Vyazma, Gorodets, Rżew, Archangielsk, co oznacza, że ​​​​jest nadzieja, że ​​​​umiejętność robienia pierników, która przyszła do nas od niepamiętnych czasów, będzie nadal żyć i aby zadowolić wszystkich, młodych i starych.

Pierniki rosyjskie to zjawisko ogólnopolskie, nigdzie indziej nie kojarzone w takim stopniu życie ludowe i życie codzienne. Rozdano je wszędzie. Produkowano je w Permie i Kerczu, w Archangielsku i Putivlu, w Charkowie i Riazaniu, w Kałudze i Twerze, w Wiazmie i Woroneżu, w Nowogrodzie i Biełgorodzie oraz w wielu innych miastach. W Niżny Nowogród Przykładowo, było 6 zakładów piernikarskich, które wypiekały 7550 funtów tego produktu rocznie, w Wiazmie było też 6 piekarni, które wyprodukowały 3170 funtów, w Jarosławiu i Poszechonii 2 fabryki piernika wyprodukowały 4850 funtów piernika. A jakość tych produktów była doskonała, w przeciwnym razie po co Twerski producent pierników Iwan Baranow miałby otwierać swoje sklepy w Berlinie, Paryżu, Londynie i Wiedniu. Pierniki rosyjskie lubiano także w odległej Ameryce, gdzie w 1876 roku na wystawie zorganizowanej w Filadelfii dziedziczny piernikarz Utkin, rodak Iwana Baranowa, otrzymał brązowy medal „za różnorodność odmian pierników i oryginalność ich wykonania”. projekt."

Pierniki rosyjskie były niezmiennym dodatkiem wszystkich warstw społecznych – od stołu królewskiego po biednych. chata chłopska. Istniał także wśród właścicieli ziemskich, biurokratów i kupców.

Różnorodność smakowa pierników rosyjskich zależała od mąki (z reguły używano żytniej sitowej lub grubej pszennej) i od ciasta (do produkcji tanich odmian używano prostych przaśników, do drogich „pierników kwaśnych” używano także ciasto parzone, ciasto przechowywane na zimno), od podłoża, na którym wyrabiano ciasto (z miodem – tzw. jednomiedzianym, na melasie, na słodzie, na brzeczce, na syropie cukrowym, na wodzie różanej, na jagodach) i oczywiście na przyprawach i dodatkach zwanych dawniej „suchymi perfumami”, wśród których najpopularniejsze to czarny pieprz, włoski koper, skórka pomarańczy (gorzka pomarańcza), cytryna, mięta, wanilia, imbir, anyż, kminek, gałka muszkatołowa, goździki. W Rosji istniały trzy rodzaje pierników, których nazwa wzięła się od technologii ich produkcji. Są to pierniki formowane (robi się je z ciasta, tak jak robi się zabawki z gliny), pierniki drukowane (robi się je przy użyciu deski piernikowej, czyli „piernika” w formie wypukłego odcisku na cieście) i sylwetkę ( wycinane lub wycinane) pierniki (do ich produkcji wykorzystuje się szablon kartonowy lub stempel wykonany z paska blachy, za pomocą którego z rozwałkowanego ciasta wycina się sylwetkę przyszłego piernika).

Wzorowany piernik

Specjalny widok produkcji pierników, przyjechali do nas z pogańskiej Rusi. Ich pojawienie się w postaci rytualnego chleba wiąże się z pogańskimi ideami starożytnych Słowian, którzy zdawali sobie sprawę ze swojej zależności od Zjawiska naturalne(deszcz, śnieg, grad, susza), dając lub niszcząc żniwa, co determinowało dla nich szacunek wobec natury i licznych bogów uosabiających jej moc. Aby zasłużyć na miłosierdzie bogów i ich ochronę, każdemu z nich przyniesiono dary ofiarne - byki, barany, jelenie, koguty. Wraz z przyjęciem chrześcijaństwa pogańskie światopoglądy przystosowano do nowych wymogów religijnych.

Ofiara również uległa przemianie, krwawe ofiary ze zwierząt zastąpiono ich rzeźbionymi wizerunkami wykonanymi z gliny, drewna i ciasta. Te rytualne figurki z ciasta były początkiem artystycznym, który wieki później został przeniesiony do czegoś, co nazywamy „piernikiem”.

Dzisiaj pierniki formowane są wielkim rarytasem etnograficznym, zachowanym na północy Rosji pod nazwą „ikra”. Ich tradycyjne postacie - koń, jeleń, krowa, koza, kaczka, cietrzew z pisklętami - to zachowane obrazy starożytnej rosyjskiej mitologii pogańskiej. Archaiczna forma, umowność obrazu, brak drobnych szczegółów, ograniczona tematyka i jej stabilność na przestrzeni wieków, a także oryginalność technologii wykonania (wypieki kilkukrotnie zanurzane są we wrzącej wodzie, co powoduje, że „ikra” staje się gładsza, lżejsza i mocniejsza) oraz asceza materiału źródłowego (gruba mąka żytnia, sól i woda) – to wszystko cechy formowane ciasteczka piernikowe.

Piernik „Tetera”

Nie mniej Historia starożytna Oprócz formowanej „ikry” istnieją również tzw. „Teters”, czyli „wituszki”, które do dziś powstają w Mezen i Kargopolu.

Te piernikowe ciasteczka, wyjątkowe w technice modelowania i kształcie, wypiekane są z ciasta żytniego, rozwałkowane w formie cienkiej wici, zamieniającej się w figurki zwierząt lub spiralne kształty. figury geometryczne, blisko znaki słoneczne i zdobienie zabytków kultury.

Różnorodność rytuałów życia rosyjskiego odpowiadała różnorodności wyrobów piernikowych. I tak na przykład wypiekano dla dzieci małe pierniki w kształcie zwierzaków, ptaków, zwierząt, z tradycyjnymi scenkami noworocznymi, w prezencie dla panny młodej i młodej damy wręczano pierniki w postaci kosza kwiatów, serce, całujące gołębie, łabędzie, pawie z napisami dostosowanymi do okazji: „Znak miłości”, „Znak wierności”, „Znak pamięci”, „Znak przyjaźni”, „Kogo kocham, tego daję” „W dzień anioła”. Z okazji większych uroczystości wypiekano specjalne pierniki, które nazywano „tacą” lub „wesołymi”. Zachwycały nie tylko swoją wielkością (od 50 cm do 1 m i więcej) i wadze (od 5 do 15 funtów, a w niektórych przypadkach nawet do 1 funta), ale wyróżniały się także szczególnym wyrafinowaniem i złożonością konstrukcji, a także wysokim stylem napisów na aktach podarunkowych, takich jak na przykład „ Z całego sumienia oddaję Ci miłosierdzie” lub „Raduj się, dwugłowy Orle Rosyjski, jesteś teraz chwalebny na całym świecie”. Dwugłowy orzeł, wieże namiotowe, postacie lwów, jednorożców, jesiotrów, ptaków Sirin - to są najbardziej popularne historie Pierniki „na tacę”. Biorąc pod uwagę wagę i wielkość pierników „szytych na miarę”, przywożono je konno z niezwykłą ostrożnością, gdyż noszenie takiego piernika bez połamania go po drodze nie było łatwym zadaniem.

Drukowane pierniki

Wykonuje się go przy użyciu deski piernikowej, czyli „piernika" jako wypukłego odcisku na cieście. Jego piękno i jakość w dużej mierze zależały od rzemieślnika, który wykonał deskę piernikową. W dawnych czasach takich rzemieślników nazywano „flagowcami". ” Tak o tych tablicach napisał pierwszy badacz pierników I. Gołyszew. Deski piernikowe wycinano głównie na deskach gruszowych i lipowych i miały one wartość godziwą, od 3 do 15 rubli w srebrze, które wycinano na zamówienie przez specjalnych rzemieślników, a oprócz zamówień wycinano także deski do bezpłatnej sprzedaży; mieli swoją modę: piekarze pierników przerywali sobie nawzajem nowymi stylami rysowania, a rzeźbiarze wymyślali swoje wynalazki na deskach, aby przyciągnąć kupujących. Oprócz różnych napisów rzeźbiarze czasami rzeźbili swoje nazwisko. Nowo wynaleziony rysunek był wówczas bardzo ceniony i ten, który jako pierwszy zdobył tablicę, konkurował z drugim.”

Najpopularniejszymi motywami desek na pierniki „na tackę” były dwugłowy orzeł z atrybutami królewskiego wyróżnienia, baśniowa wieża z czterospadowymi dachami, zwieńczonymi dwugłowymi orłami lub chorągwiami („dwór” lub „teremowany”), skomplikowanymi kompozycjami zdobniczymi, bogatymi ozdoba kwiatowa, rajskie ptaki, kwiaty, a także wizerunki lwów, lampartów, ptaków Sirin i Alkonost. Koszt desek „taca” i pierników był bardzo wysoki, bo... ich „wyłączność” i ukierunkowane poświęcenie nie pozwoliły na ich replikację. Pierniki ze składu były małe, o prostym, bezpretensjonalnym designie i tanie, za co otrzymały nazwę „groszówki”.

Deski

Lipa była uważana za ulubiony materiał snycerzy, jednak przy wykonywaniu pierników nadal preferowano twardsze gatunki drewna: klon, orzech, grusza i najczęściej brzoza. Deski wykonane z tych gatunków były trwałe, krawędzie rzeźby nie „zapadały się”, dzięki czemu wzór piernika przez długi czas pozostawał wyraźny. Aby służyła jak najdłużej, deskę przeznaczoną do krojenia suszono długo i dokładnie, a gotową formę gotowano we wrzącej wodzie. olej roślinny lub ustawienie kąpieli woskowej. Ciasto nie kleiło się do tak przygotowanych desek i łatwo odchodziło. Wiązało się to również ze specyfiką krojenia deski piernikowej, której rzeźbione krawędzie musiały mieć otwarte nachylenie, co również pozwalało na łatwe odchodzenie ciasta bez deformowania wzoru na druku.

Rozmiar i kształt piernikowych desek podyktowany był przeznaczeniem piernika. Największe tablice służyły do ​​robienia pierników prezentowych, weselnych lub okolicznościowych, osiągały według I. Gołyszewa długość 1 arszyna (około 71 cm) i szerokość 12 wershoków (54 cm). Powagi takim piernikom nadawała nie tylko ich wielkość, ale także adekwatna do okazji fabuła i napisy, które biegły wzdłuż obwodu piernika jako piękny ozdobny wzór. Istniały dwa rodzaje piernikowych plansz – „kawałkowe”, pozwalające sprawić wrażenie tylko jednego piernika, oraz „kompozytowe”, gdy na nich umieszczano 2,4,8, 16 lub więcej „warcabów” o tej samej lub różnych motywach. tablica. Znajdują się tu także tablice ze 120 pionkami.

Sylwetka piernika

Pojawił się stosunkowo niedawno. Pierwsza wzmianka o nich pochodzi z 1850 roku, jednak już na początku XX wieku pierniki sylwetkowe, ze względu na swoje walory dekoracyjne, stały się najbardziej rozpowszechnione i popularne. Ich szerokie rozpowszechnienie, szczególnie w Rosji Centralnej, przesądziło także o różnorodności rozwiązań artystycznych: miękki, liniowy wzór wypełniający płaszczyznę piernika i niezwiązany z jego kształtem - na „wycinanych” piernikach z Woroneża, jasnych czerwona farba z lukrem cukrowym i przyklejonymi płatkami złota na jasnym tle - na piernikach z Putivla, oryginalnym zastosowaniu puchu i barwionych ptasich piór - na malowanych piernikach z Nowochoperska.

Ale być może najwspanialsze pierniki sylwetkowe zwane „ikrą” zostały upieczone i nadal pieczone w Archangielsku. Tradycja ich wytwarzania związana jest z obchodami Świąt Bożego Narodzenia. W czasie świąt Bożego Narodzenia na oknach chat umieszczano „ikrę”, przekazywano ją bliskim i kolędnikom, zwłaszcza dzieciom, aby zapewnić dobre samopoczucie w domu, a także przyczepiano do bram obory, aby zwierzęta gospodarskie rozmnożyły się i nie zgubiły się latem w lesie. Postacie tych saren, dedykowane Święta noworoczne tradycyjnie nie zabrakło Ojca Mrozu, Panny Śnieżnej, Gwiazdy Bożonarodzeniowej, a także przybyłych do miasta Nieńców, których odbiciem były takie sceny jak zaprzęg reniferowy czy Nieńcy w strojach narodowych.

Być może dzisiaj rosyjska północ jedyne miejsce w Rosji, gdzie przy robieniu pierników zachowują swoje wartość artystyczna. Dzieje się tak nie w wyniku konserwatyzmu myślenia mieszkańców Północy, ale w wyniku dziedzicznego szacunku dla przodków i ich tradycji.

Historia piernika

Do dziś toczą się dyskusje na temat historii powstania piernika, kiedy i jak piernik pojawił się na Rusi.

Jak piszą w słowniku etymologicznym Vasmera, piernik pochodzi od przymiotnika pikantny (staroruski pypyr), który wywodzi się od słowa pieprz (staroruski pypyr), oznaczającego przyprawy, przyprawy.
Pisemne wzmianki o korzennych ciastach miodowych pojawiają się około 350 roku p.n.e. Starożytni Egipcjanie i Rzymianie wiedzieli o tym, co obecnie nazywamy piernikiem.

Po raz pierwszy w dawnych czasach wśród plemion słowiańskich pojawiły się wspomnienia o piernikach Rus Kijowska około IX wieku, a pierniki nazywano wówczas „chlebem miodowym”, gdyż głównym składnikiem tego chleba był miód, który stanowił prawie połowę masy całego produktu. Mąkę na „chleb miodowy” przygotowywano z mąki żytniej zmieszanej z sokiem z leśnych jagód i oczywiście miodu. Ze względu na brak innych słodyczy poza miodem i jagodami, do późniejszych pierników dodawano wiele różnych ziół, owoców, ziaren i korzeni roślin jadalnych.

„Piernik” – chleb z miodu – swoją nazwę zyskał już dawno temu Średniowiecze, kiedy w Europie szalała zaraza, a Słowianie pogrążeni byli w wewnętrznych wojnach. Niektóre plemiona tamtych czasów nawiązały w XII-XIII w. handel z krajami Wschodu, którego głównymi towarami były jedwabie, dywany, przyprawy i zioła. Właściwie ten ostatni zaczęto stosować jako dodatek do „chleba miodowego”, który go dostarczał nowoczesna nazwa. Ilość i asortyment przypraw stosowanych do wypieku pierników może być różna i nie została ustalona. Używali prawie wszystkiego, co rosyjscy kupcy przywieźli z zagranicy: szafran, koper, bazylia, kminek, anyż, mięta, wanilia, pomarańcza, imbir, cytryna, czarny pieprz, gałka muszkatołowa, gorzka pomarańcza, goździki i wiele innych. Co dziwne, produkt ten natychmiast zdobył zaufanie wszystkich warstw rosyjskiego społeczeństwa i znalazł swój dom na prawie każdym stole, czy to kupieckim, czy chłopskim. Piernik miodowy mocno wpisał się w rosyjski folklor, zajmując tam swoje honorowe miejsce.

W XVII – XIX wieku piernikarstwo było bardzo rozpowszechnionym rzemiosłem ludowym. Każda miejscowość wypiekała własne pierniki według tradycyjnych receptur. Tajemnice produkcyjne przekazywane były z pokolenia na pokolenie. Rzemieślników wytwarzających pierniki nazywano piernikarzami!

Pierniki robiono dla biednych i bogatych, na prezenty i imieniny. Były ofiarowywane krewnym i kochankom, pieczone na potrzeby skomplikowanych obrzędów weselnych, na świąteczne posiłki i do rozdawania biednym. Przypisywano im nawet właściwości lecznicze, wówczas przygotowywano i dekorowano pierniki przeznaczone dla chorych, a na odwrotnej stronie wycinano litery odpowiadające inicjałom anioła stróża. Do zabaw wykorzystywano także małe pierniki. Zwycięzcą konkursu został nie tylko ten, któremu piernik poleciał najdalej, ale także ten, któremu po upadku na ziemię nic się nie stało.

W Rosji istniały trzy rodzaje pierników, których nazwa wzięła się od technologii produkcji: drukowane, rzeźbione i formowane.Drukowane- najczęstszy, wykonywany był z deski piernikowej wykonanej z twardego drewna. Jedną z odmian pierników drukowanych są tzw. pierniki „przyspieszone” lub „rozproszeniowe”. Na zakończenie posiłku właścicielka wręczyła takie pierniki gościom, którzy zostali zbyt długo, dając do zrozumienia, że ​​czas już wychodzić. Wycięty piernik wycina się z ciasta za pomocą metalowej formy; najprostsza i najskuteczniejsza metoda gotowania. I uformowany piernik- najstarsza metoda robienia pierników;

Dziś pod marką Baker 26 produkowane są uwielbiane przez wszystkich od dzieciństwa słodycze, tworzone przez mistrzów swojego rzemiosła według tradycyjnych receptur. Nasze pierniki cieszą się dużym zainteresowaniem ze względu na przyjemny korzenno-słodki smak i aromat.