Piernik to jeden z najstarszych wyrobów cukierniczych mącznych, wytwarzany z dodatkiem miodu, melasy i przypraw. Korzenie pochodzenia sięgają tysięcy lat wstecz. Ich ślady można odnaleźć w grobowcach z epoki Starożytny Egipt. A pierwsze wzmianki pochodzą z 350 roku p.n.e. Chociaż swoją zwyczajową nazwę nabyli później, kiedy do przepisu dodano różne przyprawy.
Teraz pierniki Tula są dla nas najbardziej znane i rozpowszechnione. różne formy i rozmiarach, a jeden z pierwszych wyrobów piernikowych w znanej nam formie wypiekano w belgijskim mieście Dinan. Ale później stały się znane jako pierniki aachenskie, ponieważ zostały przejęte i spopularyzowane przez miejskich rzemieślników z Akwizgranu.
Tradycyjnie ten przysmak to ciasto w kształcie prostokąta z dodatkiem orzechów, kandyzowanych owoców, marcepanu i przypraw. Do dziś są to bogato zdobione wyroby wizytówka Akwizgran. Jednak już w XIV wieku pierniki norymberskie zasłynęły głównie ze względu na długi okres przydatności do spożycia. Do XV wieku rozprzestrzeniły się po całych Niemczech i były pieczone na różne okazje. To cukiernicy z Norymbergi wpadli na pomysł dodania do przepisu przypraw, w tym pieprzu. Jednym z najbardziej znanych jest piernik Elizy, który zawierał wyłącznie orzechy, jajka, miód i przyprawy.
Mniej więcej w tym samym czasie zaczęły rozpowszechniać się piernikowe opowieści, przedstawiające głównie treści religijne obrazy mitologiczne. W XVII wieku, a dokładniej w 1640 roku, w Polsce pojawiły się pierniki torulskie, charakteryzujące się dodatkiem dużej ilości przypraw i często wykorzystywane jako posag dla polskich narzeczonych.
Pierniki są bardzo popularne w Rosji. Początkowo pojawiały się w postaci krążków mąki żytniej z dodatkiem soku z różnych jagód. Stopniowo przepis uzupełniano aromatycznymi ziołami i miodem. Takie produkty były kochane przez wszystkie grupy ludności. Od XVII wieku produkcja pierników stała się poważnym przemysłem. Szczególnie znani byli mistrzowie Moskwy, Wołogdy, Archangielska, Tulsike, Wiazmy i Tweru. Prowincja Archangielsk słynęła z formowanych kozłów piernikowych - w postaci ptaków i zwierząt. Stanowiły także tradycyjny poczęstunek w okresie świąt Bożego Narodzenia. Na Rusi szanowano drukowane pierniki przedstawiające wydarzenia z życia miejskiego i wiejskiego. Do dziś pierniki z nadrukiem firmy Tula znane są na całym świecie.
Dzisiaj piernik
Współczesne przysmaki dzielą się na dwa rodzaje w zależności od sposobu przygotowania. Bez wstępnego zaparzania mąka jest surowa, a po zaparzeniu jest mąką budyniową. Nadal używane są takie typy, jak formy drukowane, wycinane i formowane wielka ilość dodatki piernikowe - mięta, miód, żyto, pszenica, czekolada, migdały, maliny, żurawina i wiele, wiele innych. Pierniki rosyjskie wyróżniają się powłoką z polewy, najczęściej białej. Ostatnio Pierniki wykonane z ręcznie o różnorodnych kształtach, motywach i kolorach glazury.
To właśnie w Rosji pierniki zyskały największą popularność i są jednym z kulinarnych symboli kraju.
Gdzie zaczyna się historia piernika na Rusi? Oczywiście z bajki...
Dawno, dawno temu, w czasach starożytnych, w IX wieku, na Rusi żyli ludzie, którzy sekretnego przepisu na niesamowitą potrawę poznali od skandynawskich imigrantów – Varangian. Mieszając mąkę żytnią z miodem i sokiem jagodowym, upiekli pyszne i słodkie ciasta ku uciesze dorosłych i dzieci, które nazwali przysmakiem „ chleb miodowy" Ludzie czuli zachwyt i radość z tak prostego, ale jednocześnie niesamowitego dania. A my postanowiliśmy zafundować sobie odrobinę magii dodając do ciasta dary natury - zioła leśne i różne korzenie. Teraz jedzenie nabrało cierpkiego smaku, ale co najważniejsze, jest jeszcze zdrowsze, szczególnie dobrze pomagało na przeziębienia z gorącą herbatą lub świeżym mlekiem. Gospodynie wykorzystywały ciasto nie tylko do spożycia, ale także kładły na piersiach placki „oczyszczając serce, duszę i ciało z chorób”.
Czas mijał, a w XII-XIII w. na Ruś pojawili się kupcy zamorscy, którzy przywieźli z Bliskiego Wschodu i Indii egzotyczne przyprawy, tzw. „suche perfumy”: pieprz czarny, cynamon, kardamon, imbir, anyż gwiaździsty, gałka muszkatołowa , goździki, skórki cytrusów z cytryny i pomarańczy, mięta, kolendra, wanilia, anyż, kminek.
To tu zaczęła się historia powstania rosyjskich pierników miodowych.
Do ciasta miodowego zaczęto dodawać różne przyprawy i dodatki, tworząc różnorodne smaki, które nabrały kształtu w tak dobrze znanym daniu - rosyjskim pierniku.
Aby piernik był brązowy, dekorowano go palonym cukrem, aby nabrał migdałowego aromatu, dodawano pokruszone suszone jagody czeremchy, a do przygotowania różowego ciasta używano rozgniecionych suszonych malin lub żurawiny.
Pierniki miodowe coraz częściej stają się prezentem statusowym na imieniny, wesela, święto kościelne na przykład w Niedzielę Przebaczenia. Stopień szacunku okazano poprzez wagę podanego piernika, niż więcej wagi, tym bardziej uprzywilejowana jest postawa dawcy.
W XVII wieku piernikarstwo zyskało na popularności i stało się powszechnym rzemiosłem ludowym. Rzemieślników zajmujących się produkcją pierników nazywa się obecnie piernikarzami. Wszystkie tajemnice receptur przekazywane są ściśle i w tajemnicy z pokolenia na pokolenie. Tablica pomiarowa nie jest nigdzie przechowywana, zamiast tego piernikowy ludzik rozdaje „pudełko z kamieniami odważnikowymi”, według których odmierzane są składniki. 
Każda miejscowość piecze własne pierniki według tradycyjnych receptur, a co za tym idzie koniec XIX wieku wieków w Rosji można było znaleźć około dwudziestu odmian pierników. Produkcja piernika kwitła w takich miastach jak: Archangielsk („ikra”), Perm, Ryazan, Tuła („piernik Tuła”), Kaługa, Twer, Kołomna, Wiazma („piernik Wiazma”), Nowogród, Dmitrow, Kursk („piernik koreński” ) „), Pokrov i oczywiście Moskwa („Moskiewskie pierniki miodowe”).
Rosyjskie pierniki są integralną częścią rosyjskiego Kultura narodowa, obecne we wszystkich sferach życia: święta i jarmarki, festiwale folklorystyczne, życie codzienne, folklor.
Pierwsze pierniki na Rusi, zwane „chlebami miodowymi”, pojawiły się około IX wieku i były mieszanką mąki żytniej z miodem i sokiem jagodowym, a zawarty w nich miód stanowił prawie połowę wszystkich pozostałych składników. Później do „chleba miodowego” zaczęto dodawać leśne zioła i korzenie, a w XII w. XIII wieki Kiedy na Rusi zaczęły pojawiać się egzotyczne przyprawy przywiezione z Indii i Bliskiego Wschodu, piernik zyskał swoją nazwę i niemal w końcu nabrał kształtu znanego nam przysmaku.
Pierniki rosyjskie były niezmiennym dodatkiem wszystkich warstw społecznych – od stołu królewskiego po biednych. chata chłopska. Istniał także wśród właścicieli ziemskich, biurokratów i kupców. Różnorodność smakowa pierników rosyjskich zależała od ciasta oraz oczywiście od przypraw i dodatków, zwanych w dawnych czasach „spirytusami”, wśród których najpopularniejsze były pieprz czarny, koper włoski, skórka pomarańczowa (gorzka pomarańcza), cytryna, mięta, wanilia, imbir, anyż, kminek, gałka muszkatołowa, goździki.
W Rosji istniały trzy rodzaje pierników, których nazwa wzięła się od technologii ich produkcji. Są to pierniki formowane (robi się je z ciasta, tak jak robi się zabawki z gliny), pierniki drukowane (robi się je przy użyciu deski piernikowej, czyli „piernika” w formie wypukłego odcisku na cieście) i sylwetkę ( wycinane lub wycinane) pierniki (do ich produkcji wykorzystuje się szablon kartonowy lub stempel wykonany z paska blachy, za pomocą którego z rozwałkowanego ciasta wycina się sylwetkę przyszłego piernika).
W XVII - XIX wiek Wyrabianie pierników było powszechnym rzemiosłem ludowym. Każda miejscowość wypiekała własne pierniki według tradycyjnych receptur, a tajniki wyrobu przekazywane były z pokolenia na pokolenie. Rzemieślników wytwarzających pierniki nazywano piernikarzami. Pierniki robiono dla biednych i bogatych, na prezenty i imieniny. Były prezentowane krewnym i kochankom, pieczone dla trudnych ślub na świąteczne posiłki, na rozdawanie ubogim, na usługi pogrzebowe. Nawet im to przyznano właściwości lecznicze, a następnie ze szczególną pieczołowitością przygotowano i udekorowano pierniki przeznaczone dla chorych, i tak dalej tylna strona wycięto litery odpowiadające inicjałom anioła stróża. Do zabaw wykorzystywano także małe pierniki. Zwycięzcą konkursu został nie tylko ten, któremu piernik poleciał najdalej, ale także ten, któremu po upadku na ziemię nic się nie stało. I
Różnorodność rytuałów życia rosyjskiego odpowiadała różnorodności wyrobów piernikowych. Z okazji większych uroczystości wypiekano specjalne pierniki, które nazywano „tacą” lub „zazdravnym”. Zachwycały nie tylko rozmiarem (od 50 cm do 1 m i więcej) i wagą (od 5 do 15 funtów, a w niektórych przypadkach nawet do 1 funta), ale także wyróżniały się szczególnym wyrafinowaniem i złożonością konstrukcji, ponieważ a także wysoki styl napisów dedykacyjnych, jak na przykład: „Z całego sumienia oddaję Ci miłosierdzie” lub „Raduj się, dwugłowy Orle Rosyjski, bo jesteś teraz chwalebny na całym świecie”. Dwugłowy orzeł, wieże namiotowe, figury lwów, jednorożców, jesiotrów, ptaków Sirin – to najczęściej popularne historie Pierniki „na tacę”. Biorąc pod uwagę wagę i wielkość pierników „szytych na miarę”, przywożono je konno z niezwykłą ostrożnością, gdyż noszenie takiego piernika bez połamania go po drodze nie było łatwym zadaniem. hlebopek.ru/pryanik/
piernik
Przygotowanie ciasta piernikowego
supercook.ru/zz285-18.html
Tradycje: Oryginalny dotyk
Od momentu powstania Piernik przeszedł bardzo długą drogę. Jej pojawienie się jest z nią nierozerwalnie związane największe odkrycie ludzkości, jak chleb, który pojawił się w epoce neolitu. Odkąd ludzie nauczyli się piec z kaszy zbożowej ciasta przaśne chleb stał się dla nich nie tylko codziennym pożywieniem, ale także podstawą życia, kultury, religii, relacji z innymi narodami, a także był jednym z głównych atrybutów starożytnych kultów rytualnych i magicznych w wielu krajach. W starożytnym Iranie, gdzie czczono boga słońca Mitrę, na jego cześć podpłomykowi nadano okrągły kształt, który do dziś jest zachowany wśród ludów Bliskiego Wschodu i Azja centralna(słowiański naleśnik symbolizuje także Słońce). Dwa tysiące lat temu w Syrii traktaty przypieczętowano przez uścisk dłoni nad chlebem, a Egipcjanie ofiarowali chleb jako zadatek pokoju. Istniało wiele rytuałów i kultów związanych z chlebem, ale wszystkie miały jedną wspólną cechę – chęć otrzymania ochrony bogów.
Przejście od ciasteczek rytualnych do pierników następowało na przestrzeni kilku stuleci. Na Rusi pierwsze pierniki, zwane wówczas „chlebami miodowymi”, pojawiły się około IX wieku i były mieszanką mąki żytniej z miodem i sokiem jagodowym, a zawarty w nich miód stanowił prawie połowę wszystkich pozostałych składników. Później do „chleba miodowego” zaczęto dodawać lokalne zioła i korzenie, a w XII – XIII wieku, kiedy na Rusi zaczęły pojawiać się egzotyczne przyprawy przywiezione z Indii i Bliskiego Wschodu, piernik otrzymał swoją nazwę i niemal w końcu nabrał kształtu w przysmak, który znamy.
W XVII – XIX wieku piernikarstwo było szeroko rozpowszechnionym rzemiosłem ludowym. Każda miejscowość wypiekała własne pierniki według tradycyjnych receptur, a tajniki wyrobu przekazywane były z pokolenia na pokolenie. Rzemieślników zajmujących się produkcją pierników nazywano piernikarzami (stąd pochodzenie słynne nazwisko Pryanisznikow). Pod koniec XIX wieku piernikarskie sklepy w Rosji oferowały około dwudziestu odmian piernika. Wśród nich znalazły się tzw. „toruńskie”, z Polskie miasto Biegać. Robiono je z mąki żytniej, dodając przyprawy, smarowano piwem i dekorowano kandyzowanymi owocami. W Polsce przedstawiano rycerzy, królów, sceny historyczne i codzienne.
W Rosji pierniki z mąki żytniej przygotowywano z dodatkiem miodu, goździków, anyżu, imbiru, skórki pomarańczowej, alkoholu i wody. Wykonane figurki po wyjęciu chleba wstawiono na noc do ciepłego piekarnika, a rano arkusze piernika ponownie dwukrotnie, trzykrotnie włożono do lekko nagrzanego piekarnika, aby pozostały suche.
Do ciasta piernikowego z mąki pszennej dodawano żółtka, często dodając do tego barwnik barwiący białe ciasto. Te piernikowe ciasteczka posypano kruszonymi migdałami i kandyzowanymi owocami, a następnie trzymano w piekarniku po pieczywie. Czekoladowe pierniki obtoczono z wierzchu i dołu masą startej czekolady i cukru. Na Syberii znane są pierniki z różowego ciasta, małe pierniczki z suszonych malin itp.
Były też pierniki, które współcześni badacze nazywają łączonymi. Połączyli płaską sylwetkę wykonaną z ciemnego ciasta i wyrzeźbioną na niej figurkę z kolorowego cukru. Takie pierniki, wypiekane najczęściej w Kołomnej i Kałudze, były niewielkich rozmiarów i miały ozdobić choinkę noworoczną. Przedstawiały tygrysy, wielbłądy, konie, papugi i klaunów.
Pierniki robiono dla biednych i bogatych, na prezenty i imieniny. Były ofiarowywane krewnym i kochankom, pieczone na potrzeby skomplikowanych obrzędów weselnych, na świąteczne posiłki, do rozdawania biednym, na usługi pogrzebowe. Przypisywano im nawet właściwości lecznicze, dlatego też pierniki przeznaczone dla chorych przygotowywano i dekorowano ze szczególną starannością, a na odwrotnej stronie wyryto litery odpowiadające inicjałom anioła stróża. Do zabaw wykorzystywano także małe pierniki. Zwycięzcą konkursu został nie tylko ten, któremu piernik poleciał najdalej, ale także ten, któremu po upadku na ziemię nic się nie stało.
Na niektórych piernikowych ciasteczkach odciśnięto litery alfabetu, za ich pomocą dzieci mogły nauczyć się czytać. Biedniejsi nabywcy preferowali tanie, małe piernikowe „kanfarki” i miętowe „zhamki” (inna nazwa to „zhomki” lub „zhemki”) – ręcznie robione okrągłe, spuchnięte podpłomyki o nieokreślonym wzorze.
Zwyczajem było dawanie pierników w Niedzielę Przebaczenia, która przypadała na ostatni dzień Maslenicy przed rozpoczęciem Wielkiego Postu. W tym dniu, zgodnie z chrześcijańskim zwyczajem, młodsi udali się do starszych, dzieci do rodziców, a podwładni do przełożonych. Wizytom towarzyszyły ofiary z placków i bardzo dużych pierników (od dwóch do pięciu kilogramów).
W Rosji w XIX wieku pierniki sprzedawano na jarmarkach i jarmarkach miejskich, na słynnym jarmarku w Niżnym Nowogrodzie, gdzie w Pawilonie Głównym ustawiano rzędy pierników, w Moskwie - w piekarniach, podczas uroczystości na Bulwarze Nowińskim, w Klasztor Nowodziewiczy, na bulwarze Tsvetnoy, w Niedzielę Palmową na Placu Czerwonym, na targu grzybowym, w pobliżu łaźni; w Petersburgu – w piekarniach i sklepach, podczas świąt Bożego Narodzenia, Zapustów i Wielkanocy – na Placu Admiralicji i na Łące Carycyńskiej (Polu Marsowym).
Słynny miejscowy historyk i etnograf Włodzimierz I. Gołyszew, który w 1870 r. opracował „Atlas rysunków ze starożytnych pierników”, zauważył, że za jego czasów nie pieczono już dużych wzorzystych pierników, zakłady piernikowe zaczęły stopniowo zanikać, a wiele rytuałów i zwyczaje życia Rosjan straciły swoje znaczenie.
W dzisiejszych czasach biznes piernikowy niestety nie ma już tak szerokiego zakresu jak wcześniej i wygląd a walory smakowe pierników są na ogół dalekie od tych, które znali nasi niedalecy przodkowie. A jednak nie powinniśmy zapominać, że do dziś istnieją słynne pierniki Tula, Vyazma, Gorodets, Rżew, Archangielsk, co oznacza, że istnieje nadzieja, że umiejętność robienia pierników, która przyszła do nas od niepamiętnych czasów, będzie nadal żyć i zachwyci wszystkich, młodych i starych.
Olga Lupanina
Pierniki rosyjskie to zjawisko ogólnopolskie, nigdzie indziej nie kojarzone w takim stopniu życie ludowe i życie codzienne. Rozdano je wszędzie. Produkowano je w Permie i Kerczu, w Archangielsku i Putivlu, w Charkowie i Riazaniu, w Kałudze i Twerze, w Wiazmie i Woroneżu, w Nowogrodzie i Biełgorodzie oraz w wielu innych miastach. W Niżny Nowogród Przykładowo, było 6 zakładów piernikarskich, które wypiekały 7550 funtów tego produktu rocznie, w Wiazmie było też 6 piekarni, które wyprodukowały 3170 funtów, w Jarosławiu i Poszechonii 2 fabryki piernika wyprodukowały 4850 funtów piernika. A jakość tych produktów była doskonała, w przeciwnym razie po co Twerski producent pierników Iwan Baranow miałby otwierać swoje sklepy w Berlinie, Paryżu, Londynie i Wiedniu. Pierniki rosyjskie lubiano także w odległej Ameryce, gdzie w 1876 roku na wystawie zorganizowanej w Filadelfii dziedziczny piernikarz Utkin, rodak Iwana Baranowa, otrzymał brązowy medal „za różnorodność odmian pierników i oryginalność ich wykonania”. projekt." Pierniki rosyjskie były niezmiennym dodatkiem wszystkich warstw społecznych – od królewskiego stołu po biedną chatę chłopską. Istniał także wśród właścicieli ziemskich, biurokratów i kupców.
Różnorodność smakowa pierników rosyjskich zależała od mąki (zwykle używano mąki żytniej lub grubo pszennej) i od ciasta (do produkcji tanich odmian używano prostego przaśników, do drogich „pierników kwaśnych” używano także parówki ciasto, ciasto przechowywane na zimno), od podłoża, na którym wyrabiano ciasto (z miodem tzw. „jednomiedzianym”, na melasie, na słodzie, na brzeczce, na syropie cukrowym, na wodzie różanej, na jagody) i oczywiście na przyprawach i dodatkach zwanych w dawnych czasach „wytrawnymi perfumami”, wśród których najpopularniejsze były czarny pieprz, włoski koper, skórka pomarańczowa (gorzka pomarańcza), cytryna, mięta, wanilia, imbir, anyż , kminek, gałka muszkatołowa, goździki. W Rosji istniały trzy rodzaje pierników, których nazwa wzięła się od technologii ich produkcji. Są to pierniki formowane (robi się je z ciasta, tak jak robi się zabawki z gliny), pierniki drukowane (robi się je przy użyciu deski piernikowej, czyli „piernika” w formie wypukłego odcisku na cieście) i sylwetkę ( wycinane lub wycinane) pierniki (do ich produkcji wykorzystuje się szablon kartonowy lub stempel wykonany z paska blachy, za pomocą którego z rozwałkowanego ciasta wycina się sylwetkę przyszłego piernika).
Różnorodność rytuałów życia rosyjskiego odpowiadała różnorodności wyrobów piernikowych. I tak na przykład wypiekano dla dzieci małe pierniki w kształcie zwierzaków, ptaków, zwierząt, z tradycyjnymi scenkami noworocznymi, w prezencie dla panny młodej i młodej damy wręczano pierniki w postaci kosza kwiatów, serce, całujące gołębie, łabędzie, pawie z napisami dostosowanymi do okazji: „Znak miłości”, „Znak wierności”, „Znak pamięci”, „Znak przyjaźni”, „Kogo kocham, tego daję” , „W dzień anioła”. Z okazji większych uroczystości wypiekano specjalne pierniki, które nazywano „tacą” lub „zazdravnym”.
Zachwycały nie tylko rozmiarem (od 50 cm do 1 m i więcej) i wagą (od 5 do 15 funtów, a w niektórych przypadkach nawet do 1 funta), ale także wyróżniały się szczególnym wyrafinowaniem i złożonością konstrukcji, ponieważ a także wysoki styl napisów dedykacyjnych, jak na przykład: „Z całego sumienia oddaję Ci miłosierdzie” lub „Raduj się, dwugłowy Orle Rosyjski, bo jesteś teraz chwalebny na całym świecie”. Dwugłowy orzeł, wieże namiotowe, figury lwów, jednorożców, jesiotrów, ptaków Sirin – to najpopularniejsze tematy pierników „na tace”. Biorąc pod uwagę wagę i wielkość pierników „szytych na miarę”, przywożono je konno z niezwykłą ostrożnością, gdyż noszenie takiego piernika bez połamania go po drodze nie było łatwym zadaniem.
Wzorowany piernik
Piernik modelowany - specjalny rodzaj produkcji pierników, skąd do nas przyjechali pogańska Ruś. Ich pojawienie się w postaci rytualnego chleba wiąże się z pogańskimi ideami starożytnych Słowian, którzy zdawali sobie sprawę ze swojej zależności od Zjawiska naturalne(deszcz, śnieg, grad, susza), dając lub niszcząc żniwa, co determinowało dla nich szacunek wobec natury i licznych bogów uosabiających jej moc.
Aby zdobyć przychylność bogów i ich ochronę, każdemu z nich przyniesiono dary ofiarne - byki, barany, jelenie, koguty. Wraz z przyjęciem chrześcijaństwa pogańskie światopoglądy przystosowano do nowych wymogów religijnych. Ofiara również uległa przemianie, krwawe ofiary ze zwierząt zastąpiono ich rzeźbionymi wizerunkami wykonanymi z gliny, drewna i ciasta. To właśnie te rytualne figurki z ciasta zapoczątkowały projekt wizualny, który wieki później przekształcił się w coś, co nazywamy „piernikiem”.
Dzisiaj pierniki formowane są wielkim rarytasem etnograficznym, zachowanym na północy Rosji pod nazwą „ikra”. Ich tradycyjne postacie - koń, jeleń, krowa, koza, kaczka, cietrzew z pisklętami - to zachowane obrazy starożytnej Rosji mitologia pogańska. Archaiczna forma, umowność obrazu, brak drobnych szczegółów, ograniczona tematyka i jej stabilność na przestrzeni wieków, a także oryginalność technologii wykonania (wypieki kilkukrotnie zanurzane są we wrzącej wodzie, co powoduje, że „ikra” staje się gładsza, lżejsza i mocniejsza) oraz asceza materiału źródłowego (gruba mąka żytnia, sól i woda) – to wszystko cechy formowane ciasteczka piernikowe.
Piernikowe „tetery”
Nie mniej Historia starożytna Oprócz formowanej „ikry” istnieją również tzw. „Teters”, czyli „wituszki”, które do dziś powstają w Mezen i Kargopolu. Te piernikowe ciasteczka, wyjątkowe w technice modelowania i kształcie, wypiekane są z ciasta żytniego, rozwałkowane w formie cienkiej wici, zamieniającej się w figurki zwierząt lub spiralne kształty. figury geometryczne, blisko znaki słoneczne i zdobienie zabytków kultury.
Drukowane pierniki
Pierniki drukowane powstają przy użyciu deski piernikowej, czyli „piernika”, przypominającego wypukły odcisk na cieście. Jej piękno i jakość w dużej mierze zależały od rzemieślnika, który wykonał deskę piernikową. W dawnych czasach takich rzemieślników nazywano „nosicielami flagi”. Oto, co o tych deskach napisał pierwszy badacz pierników I. Gołyszew: „Deski piernikowe wycinano głównie na deskach gruszowych i lipowych i miały przyzwoitą wartość, od 3 do 15 rubli w srebrze, które wycinali na zamówienie specjalni rzemieślnicy, a dodatkowo na zamówienie deski wycinane i do darmowej sprzedaży; mieli swoją modę: piekarze pierników przerywali sobie nawzajem nowymi stylami rysowania, a rzeźbiarze wymyślali swoje wynalazki na deskach, aby przyciągnąć kupujących. Oprócz różnych napisów rzeźbiarze czasami rzeźbili swoje nazwisko. Nowo wynaleziony rysunek był wówczas bardzo ceniony, a ten, który jako pierwszy zdobył tablicę, konkurował z innymi”.
Najpopularniejszymi motywami desek na pierniki „na tackę” były dwugłowy orzeł z atrybutami królewskiego wyróżnienia, baśniowa wieża z czterospadowymi dachami, zwieńczonymi dwugłowymi orłami lub chorągwiami („dwór” lub „teremowany”), skomplikowanymi kompozycjami zdobniczymi, bogatymi ozdoba kwiatowa, rajskie ptaki, kwiaty, a także wizerunki lwów, lampartów, ptaków Sirin i Alkonost. Koszt tabliczek „taca” i pierników był bardzo wysoki, ponieważ ich „ekskluzywność” i ukierunkowane przeznaczenie nie pozwalały na ich replikację. Pierniki ze składu były małe, o prostym, bezpretensjonalnym designie i tanie, dlatego otrzymały nazwę „groszówki”.
Deski
Lipa była uważana za ulubiony materiał snycerzy, jednak przy wykonywaniu pierników nadal preferowano twardsze gatunki drewna: klon, orzech, grusza i najczęściej brzoza. Deski wykonane z tych gatunków były trwałe, krawędzie rzeźby nie „zapadały się”, a co za tym idzie wzór piernika przez długi czas pozostało jasne. Aby służyła jak najdłużej, deskę przeznaczoną do krojenia suszono długo i dokładnie, a gotową formę gotowano we wrzącej wodzie. olej roślinny lub umieścić w kąpieli woskowej. Ciasto nie kleiło się do tak przygotowanych desek i łatwo odchodziło. Wiązało się to również ze specyfiką krojenia deski piernikowej, której rzeźbione krawędzie musiały mieć otwarte nachylenie, co również pozwalało na łatwe odchodzenie ciasta bez deformowania wzoru na druku.
Rozmiar i kształt piernikowych desek podyktowany był przeznaczeniem piernika. Największe deski służyły do wyrobu pierników upominkowych, weselnych lub okolicznościowych, osiągały według I. Gołyszewa długość 1 arszyna (ok. 71 cm) i szerokość 12 wershoków (ok. 54 cm). Powagi takim piernikom nadawała nie tylko ich wielkość, ale także stosowna do okazji fabuła i napisy, które biegły wzdłuż obwodu piernika jako piękna ozdobna ramka. Istniały dwa rodzaje piernikowych tabliczek – „kawałkowe”, pozwalające sprawiać wrażenie tylko jednego piernika, oraz „ułożone w stosy”, gdy było 2, 4, 8, 16 lub więcej „warcabów” z jednym lub większą liczbą różne historie. Są też tablice ze 120 „warcabami”.
Sylwetka piernika
Pierniki sylwetkowe pojawiły się stosunkowo niedawno. Pierwsza wzmianka o nich pochodzi z 1850 roku, jednak już na początku XX wieku pierniki sylwetkowe, ze względu na swoje walory dekoracyjne, stały się najbardziej rozpowszechnione i popularne. Ich szerokie rozpowszechnienie, zwłaszcza w Centralna Rosja, z góry określiło różnorodność rozwiązań artystycznych: miękki, liniowy wzór wypełniający płaszczyznę piernika i niezwiązany z jego kształtem - na „wycinanych” piernikach z Woroneża, jaskrawoczerwone kolory z lukrem cukrowym i klejonymi kawałkami złota liść na jasnym tle - na piernikach z Putivla oryginalne użycie puchu i barwionych ptasich piór widać na malowanych piernikach z Nowochoperska.
Ale być może najwspanialsze pierniki sylwetkowe zwane „ikrą” zostały upieczone i nadal pieczone w Archangielsku. Tradycja ich wytwarzania związana jest z obchodami Świąt Bożego Narodzenia.
W czasie świąt Bożego Narodzenia na oknach chat wystawiano „ikrę”, przekazywano ją bliskim i kolędnikom, zwłaszcza dzieciom, w celu zapewnienia dobrego samopoczucia w domu i przyczepiano do bram podwórza, aby aby bydło się rozmnażało i nie zgubiło się latem w lesie. Postacie tych saren, dedykowane Święta noworoczne tradycyjnie nie zabrakło Ojca Mrozu, Panny Śnieżnej, Gwiazdy Bożonarodzeniowej, a także przybyłych do miasta Nieńców, których odbiciem były takie sceny jak zaprzęg reniferowy czy Nieńcy w strojach narodowych.
Być może dzisiaj rosyjska północ jedyne miejsce w Rosji, gdzie produkcja pierników zachowuje swoje artystyczne znaczenie.
Dzieje się tak nie w wyniku konserwatyzmu myślenia mieszkańców Północy, ale w wyniku dziedzicznego szacunku dla przodków i ich tradycji.
Władimir Małachin | Zdjęcie: Yuri Ridyakin
Piernik to mączny wyrób cukierniczy wypiekany ze specjalnego ciasta piernikowego; Do smaku można dodać miód, orzechy, rodzynki, dżem owocowy lub jagodowy. Piernik najczęściej wygląda jak prostokątna, okrągła lub owalna płytka lekko wypukła na środku, na górze zwykle znajduje się napis lub prosty rysunek, często na wierzch nakłada się warstwę lukru cukierniczego.
Historia pierników sięga wieków wstecz. Jego pojawienie się jest nierozerwalnie związane z tak wielkim odkryciem ludzkości jak chleb, które pojawiło się w epoce neolitu.
Pierwsza pisemna wzmianka o korzennych ciastach miodowych pochodzi z około 350 roku p.n.e. mi. Znali je już starożytni Egipcjanie. Rzymianie znali „panus mellitus”: placki smarowane miodem, które pieczono z miodem.
Ciasteczka miodowe znane są po raz pierwszy w historii pod nazwą „Lebkuchen” (dziś są to niemieckie pierniki bożonarodzeniowe), które w znanej dziś formie wynaleziono pierwotnie w Belgii, w mieście Dinant.
Istnieje opinia, że pierniki znane były na Rusi już w starożytności. Taką opinię wyrażał na przykład słynny kolekcjoner i znawca rosyjskich starożytności z XIX w. Gołyszew, który na poparcie swojej tezy powołuje się na tekst jednej z rosyjskich baśni: „Bohaterowie uczyli jeść drukowane pierniki; popijaj je zagranicznymi winami.
Historia rosyjskich pierników tak naprawdę sięga czasów pogańskich. wczesnego średniowiecza, Gdy Słowianie Wschodni Po opanowaniu rolnictwa w pogańskich ofiarach zaczęli zastępować mięso zwierząt i ptaków produktami zbożowymi. Z ciasta wypiekano wizerunki zwierząt gospodarskich na rytualną ucztę.
Pierwsze pierniki na Rusi, zwane „chlebem miodowym”, pojawiły się około IX wieku i były mieszanką mąki żytniej z miodem i sokiem jagodowym, a zawarty w nich miód stanowił prawie połowę wszystkich pozostałych składników.
Począwszy od XVI wieku pierniki szybko podbiły rynek stolicy Rosji oraz odległych miast i wsi. Po drugie, pisz książki połowa XVI wieków donoszą o wytwórcach pierników w Nowogrodzie, Kazaniu i Swiażsku. To nie przypadek, że pojawienie się i początek rozpowszechnienia piernika na Rusi wiąże się właśnie z wiekami XVI-XVII – wiekami Wielkiej odkrycia geograficzne. To właśnie wtedy duża liczba przyprawy - ziele angielskie, cynamon, imbir, goździki, które wchodziły w skład pierników rosyjskich.
Do XVIII - XIX wieku. produkcja pierników kwitła już w Permie, Archangielsku, Charkowie, Riazaniu, Kałudze, Twerze, Wiazmie, Tule, Nowogrodzie. Pierniki były rzemiosłem ludowym i tradycyjnym wyrobem cukierniczym. Pod koniec XIX wieku producenci pierników w Rosji oferowali około dwudziestu odmian pierników.
Do ciasta piernikowego z mąki pszennej dodawano żółtka i często kolorowy barwnik, uzyskując ciasto w kolorze innym niż biały. Te piernikowe ciasteczka posypano kruszonymi migdałami i kandyzowanymi owocami, a następnie trzymano w piekarniku po pieczywie. Na Syberii znane są pierniki z różowego ciasta i małe pierniczki z suszonych malin.
Pierniki robiono dla biednych i bogatych, na prezenty i imieniny. Pieczono je na uroczystości weselne, na świąteczne posiłki i do rozdawania biednym. Przypisywano im nawet właściwości lecznicze, dlatego też pierniki przeznaczone dla chorych przygotowywano i dekorowano ze szczególną starannością, a na odwrotnej stronie wycinano litery odpowiadające inicjałom anioła stróża. Do zabaw wykorzystywano także małe pierniki. Zwycięzcą konkursu został nie tylko ten, któremu piernik poleciał najdalej, ale także ten, którego piernik po upadku na ziemię pozostał nieuszkodzony.
Na niektórych piernikowych ciasteczkach odciśnięto litery alfabetu, z ich pomocą dzieci mogły czytać.
W zależności od metody produkcji istnieją 3 rodzaje starożytnych rosyjskich pierników:
1. Stiuk („ikra”, „cietrzew”) - najstarszy
2. Drukowane - najpopularniejsze
3. Wycinanka (sylwetka) („sara Archangielska” itp.) - najpiękniejsza
piernik
Piernik to mączny wyrób cukierniczy wypiekany ze specjalnego ciasta; Do smaku można dodać miód, orzechy, rodzynki, dżem owocowy lub jagodowy. Piernik wygląda jak wyprofilowany, prostokątny lub owalny talerz z wytłoczonym na wierzchu wzorem.
Piernik jest symbolem święta, chociaż pierniki robiono nie tylko na święta.
Do miast, w których od czasów starożytnych do dziś istnieje tradycyjna produkcja piernika, należą Tula (piernik Tula), Gorodets (piernik Gorodets), Wiazma (piernik Wiazma), Archangielsk (ikra). Do europejskich miast „piernikowych” zalicza się polski Toruń, czeskie Pardubice i niemiecką Norymbergę.
Nazwa - Piernik - (pryannik, pryazhennik) - pochodzi od sposobu przygotowania tego produktu mącznego w piecu - przędzenie jest jednym z etapów dawnego wyrobu pierników, kiedy rzeźbiona deska do drukowanych pierników była smarowana olejem. Piernik został posmarowany olejem, dzięki czemu prawie cały nie przypalił się i nie sklejał. Wszyscy słynne wyrażenie praktycznie zaginął - ale występuje w baśniach - najsłynniejsza o Kołoboku - jestem Kołobok, Kolobok, zdrapuję pudełko, zamiatam dno beczki, W śmietanie jest meshon, Tak, jest NACIĘCIE na maśle, Na oknie jest stuzhon.
Jednocześnie w większości przepisów (także starożytnych) nie ma przypraw – ze względu na ich wysoki koszt (produkt kolonialny sprowadzony z Świat muzułmański, którym w czasach powstania słowa piernik praktycznie nie prowadzono handlu ze względu na wojowniczość muzułmańskich sąsiadów), natomiast pierniki już od czasów starożytnych były produktem dość masowym. Później pod wpływem Kultura Zachodu(gdzie produktem o podobnej konsystencji był albo imbir, albo ze sporą ilością przypraw (które były prawie wyłącznie importowane przez firmy kolonialne)) piernik zmienił korzeń na istniejący. O historycznej przeszłości mówią tylko popularne przepisy na pierniki, w których nie było ani grama ziół i przypraw.
www.5hlebov.com
| Historia piernika |
Historia piernika
Historia pierników sięga wieków wstecz. Jego pojawienie się jest nierozerwalnie związane z tak największym odkryciem ludzkości jak chleb, które pojawiło się w epoce neolitu.
Pierwsza pisemna wzmianka o korzennych ciastach miodowych pochodzi z około 350 roku p.n.e. mi. Znali je już starożytni Egipcjanie. Rzymianie znali „panus mellitus”: placki smarowane miodem, które pieczono z miodem.
Po raz pierwszy w historii ciastka miodowe znane są pod nazwą Lebkuchen (dziś niemieckie świąteczne pierniki), które w znanej dziś formie wynaleziono pierwotnie w Belgii w mieście Dinant.
Pierwsze pierniki na Rusi, zwane „chlebem miodowym”, pojawiły się około IX wieku i były mieszanką mąki żytniej z miodem i sokiem jagodowym, a zawarty w nich miód stanowił prawie połowę wszystkich pozostałych składników. Później do „chleba miodowego” zaczęto dodawać leśne zioła i korzenie, a w XII-XIII wieku, kiedy na Rusi zaczęły pojawiać się egzotyczne przyprawy przywiezione z Indii i Bliskiego Wschodu, piernik otrzymał swoją nazwę i niemal w końcu nabrał kształtu w przysmak, który jest nam znany. Różnorodność smakowa pierników rosyjskich zależała od ciasta oraz oczywiście od przypraw i dodatków, zwanych w dawnych czasach „spirytusami”, wśród których najpopularniejsze były pieprz czarny, koper włoski, skórka pomarańczowa (gorzka pomarańcza), cytryna , mięta, wanilia, imbir, anyż, kminek, gałka muszkatołowa, goździki.
W XVIII-XIX wieku produkcja pierników kwitła już w Permie, Archangielsku, Kursku (w tym „piernik koreński”, z którego słynął Pustelnia Korennaya), Charkowie, Riazaniu, Kałudze, Twerze, Wiazmie (patrz piernik Wiazmy), Tule ( patrz pierniki Tula), Nowogród, Gorodets (patrz pierniki Gorodets). Twerscy wytwórcy pierników mieli swoje sklepy w Berlinie, Paryżu i Londynie.