Pan di zenzero tradizionale di Torun,
conservando ancora l'aspetto dei vecchi biscotti di pan di zenzero slavi.

Pan di zenzero— un prodotto dolciario a base di farina cotto con uno speciale impasto di "pan di zenzero"; Per il gusto è possibile aggiungere miele, noci, uvetta, marmellata di frutta o bacche e spezie. Il pan di zenzero si presenta come un piatto sagomato, rettangolare o ovale, con un motivo in rilievo sulla parte superiore.
Il pan di zenzero è un simbolo delle festività, sebbene il pan di zenzero non fosse preparato solo per le festività.
In regalo sono stati presentati biscotti di pan di zenzero decorati di varie dimensioni, compresi quelli enormi.
Tra le città russe dove la produzione tradizionale del pan di zenzero esiste fin dall'antichità fino ai giorni nostri ci sono Tula (pan di zenzero di Tula), Gorodets (pan di zenzero di Gorodets), Vyazma (pan di zenzero di Vyazma), Arkhangelsk (uova).
Tra le famose città europee “di pan di zenzero” ci sono la polacca Torun, la ceca Pardubice e la tedesca Norimberga.

Etimologia
Il pan di zenzero deriva dall'aggettivo piccante (antico russo p'pyryan), che a sua volta deriva dalla parola pepe (antico russo p'py'r), che significa spezie e condimenti. (Dizionario Vasmer)

Storia
La storia del pan di zenzero risale a secoli fa. La sua comparsa è indissolubilmente legata a ciò più grande scoperta l'umanità, come il pane, apparso nel Neolitico.
La prima menzione scritta di dolci speziati al miele risale al 350 a.C. circa. e. Gli antichi egizi li conoscevano già. I romani conoscevano il “panus mellitus”: focacce spalmate di miele, che venivano cotte con il miele.
Per la prima volta nella storia, i dolci al miele sono conosciuti come Lebkuchen (oggi biscotti natalizi tedeschi di pan di zenzero), che nella forma che conosciamo oggi furono originariamente inventati in Belgio, nella città di Dinant.

I primi biscotti di pan di zenzero nella Rus' erano chiamati “pane al miele” e furono portati nella Rus' dai Variaghi intorno al IX secolo (insieme alle frittelle di lievito e agli infusi di frutta secca). Allora erano una miscela di farina di segale con miele e succo di bacche, e il miele in essi contenuto costituiva quasi la metà di tutti gli altri ingredienti.
Successivamente, le erbe e le radici della foresta iniziarono ad essere aggiunte al "pane al miele" e nel XII... XIII secoli Quando le spezie esotiche portate dall'India e dal Medio Oriente cominciarono ad apparire nella Rus', il pan di zenzero prese il suo nome e quasi alla fine prese forma nella prelibatezza che conosciamo.
La diversità di sapori del pan di zenzero russo dipendeva dalla composizione dell'impasto, dal metodo di preparazione e cottura e, naturalmente, dalle spezie e dagli additivi, che ai vecchi tempi venivano chiamati "alcolici secchi", tra i quali i più apprezzati erano quelli neri. pepe, aneto italiano, scorza d'arancia (arancia amara), limone, menta, vaniglia, zenzero, anice, cumino, noce moscata, chiodi di garofano.
Nei secoli XVIII-XIX, la produzione di pan di zenzero era già fiorita a Perm, Arkhangelsk, Kursk (incluso il “pan di zenzero Koren” per cui era famoso l'Eremo di Korennaya), Kharkov, Ryazan, Kaluga, Tver, Vyazma (vedi sotto “Pan di zenzero Vyazemsky”) , Tula (vedi sotto "Pan di zenzero di Tula"), Novgorod, Gorodets (vedi sotto "Pan di zenzero di Gorodets").
I produttori di pan di zenzero di Tver avevano negozi a Berlino, Parigi e Londra.

Varietà
Secondo il metodo di preparazione, i biscotti di pan di zenzero sono divisi in tre tipi: stampato, ritagliato E modellato.
Stampato- il più comune è stato realizzato utilizzando una tavola di pan di zenzero di legno duro.
Pan di zenzero ritagliato tagliare dall'impasto utilizzando uno stampo di metallo; questo è il più semplice e metodo efficace preparativi.
Prepara il pan di zenzero- maggior parte modo antico; era particolarmente diffuso al Nord.
Una varietà regionale speciale di pan di zenzero russo è capriolo- biscotti di pan di zenzero a forma di diversi animali. Questi biscotti di pan di zenzero sono molto popolari nella regione di Arkhangelsk e sono considerati uno dei simboli della Pomerania. In base al metodo di produzione delle uova, almeno quello industriale moderno, possono essere classificati come biscotti di pan di zenzero intagliati, anche se tradizionalmente venivano solitamente modellati a mano. Le ricette dell'impasto di capriolo sono varie e spesso vengono conservate nelle famiglie per decenni. Un componente caratteristico di questo impasto è lo "zhenka" - sciroppo di zucchero caramellato in un colore bruno-ambrato. Quasi sempre, i caprioli sono riccamente decorati: dipinti con massa proteica montata con l'aggiunta di vari coloranti.

Proverbi e detti
. "E non puoi attirare con le carote"
. "Si rompe come un pan di zenzero"
. “Non puoi comprare il pan di zenzero senza lavoro”
. "Carota e bastone"
. "Britsky e pan di zenzero"
. “Come un pan di zenzero nell’orecchio”
. “Birra e pan di zenzero rotoleranno”
. « Buon pan di zenzero e starà sotto il tuo braccio"
. “Più dolce del pan di zenzero al miele”
. "Comprati un pan di zenzero"

Tula - la capitale russa del pan di zenzero
Museo del pan di zenzero a Tula
(impressioni personali del visitatore)

Il Museo del pan di zenzero di Tula è un luogo misterioso ed enigmatico.
Come abbiamo capito, non tutti i viaggiatori possono entrarci.
Anche sulle sue porte è scritto chiaramente che le escursioni qui devono essere prenotate in anticipo con due settimane di anticipo, e se non sei un fan delle vacanze organizzate, puoi entrare in questo museo solo se ce ne sono circa una dozzina. turisti non organizzati con te allo stesso tempo e verrai unito in un gruppo. Altrimenti il ​​destino è duro!
Tuttavia, un anno fa i miei genitori sono riusciti ad entrare nel museo del pan di zenzero senza fare alcuna visita.
La mamma ha appena chiuso la maniglia porta d'ingresso, al che la zia si sporse dal museo e li lanciò all'interno.
Alla domanda: "Non è chiuso qui?", la zia ha risposto: "Devi bussare! Ma non devi credere ai segnali!"

Tenendo conto della nostra precedente esperienza genitoriale, anche noi abbiamo deciso di correre un rischio e abbiamo avuto ragione. Circa una dozzina di vagabondi solitari si stavano già accalcando davanti alle porte del museo. Le porte, come sempre, erano chiuse, ea parte un cartello che indicava che il museo era aperto solo per gruppi organizzati, ce n'era un altro appeso accanto - con il testo che doveva essere fotografato e filmato mostre museali severamente vietato!

Ma non erano passati nemmeno cinque minuti quando la stessa signora, probabilmente, è uscita dal museo e ha detto a chi voleva di versare 50 rubli, per i quali le ha permesso non solo di ascoltare la visita guidata, ma anche di scattarle delle fotografie. contento del cuore!

Il museo, anche se si è rivelato piccolo (ha solo due sale), ci ha fatto un'impressione piuttosto piacevole.

Esiste da dieci anni ed è stato aperto presso la vecchia fabbrica di pan di zenzero di Tula, che a sua volta ha 128 anni.

Il pan di zenzero è prodotto qui perfettamente forme diverse e dimensioni, e alcuni piccoli vengono stampati e personalizzati e ora vengono realizzati a mano. Per fare questo, viene ricavato uno stampo di legno, il maestro del pan di zenzero vi mette il primo strato di pasta, vi mette sopra il ripieno (latte condensato o marmellata) e sopra - il secondo strato di pasta e preme il tutto molto bene duro, e talvolta lo mette anche sotto una pressa ( se il pan di zenzero è grande), in modo che l'impasto venga pressato nello stampo il più saldamente possibile. Dopodiché lo stampo viene capovolto, l'impasto viene rilasciato, su di esso viene applicata la glassa di zucchero con un pennello e inviata al forno. Durante un turno di otto ore in fabbrica, sei artigiani producono circa mille di questi biscotti di pan di zenzero. Questo è molto, perché la produzione meccanica qui consiste solo nell'arrotolare automaticamente i biscotti di pan di zenzero già pronti nel polietilene.

A proposito, per quanto riguarda gli stampi per pan di zenzero, ognuno può durare fino a 70 anni. È vero, gli stampini vengono periodicamente bolliti nell'olio per eliminare eventuali residui di pasta.

Ecco come appare lo stampo per pan di zenzero:

Forma e pan di zenzero finito secondo esso:

Nel museo è esposta l'intera varietà di pan di zenzero che la fabbrica ha prodotto durante quasi tutta la sua esistenza. È vero, la maggior parte dei biscotti di pan di zenzero non sono antichi, ma vengono realizzati oggi utilizzando forme conservate.
C'è anche un pan di zenzero a forma di orso olimpico, il simbolo delle Olimpiadi di Mosca del 1980:

C'è un pan di zenzero in onore del Decennio dell'arte ucraina tenutosi a Mosca nel 1969 e molti altri anniversari.

E si ritiene che il pan di zenzero più antico sia stato realizzato all'inizio degli anni '70 e dedicato al campionato di hockey per il premio del quotidiano Izvestia.
Lui per molto tempoè stato conservato a casa di qualcuno finché non è stato donato al museo:

In generale, il pan di zenzero viene cotto nella Rus' fin dai tempi antichi, almeno in Russia Secoli X-XI. Nessuno ha pensato di registrare dove e quando è stato preparato il primo pan di zenzero.
Pertanto, è generalmente accettato che il primo pan di zenzero sia stato prodotto a Tula intorno al 1685 - fu allora che qui apparvero le prime menzioni scritte di loro. Anche se è chiaro che a Tula, così come in tutta la Rus', così come in tutta Europa, il pan di zenzero veniva cotto in tempi molto precedenti.

Nel Medioevo nella Rus' e in tutta Europa, il pan di zenzero al miele (non c'era ancora lo zucchero) svolgeva il ruolo non solo di deliziosi spuntini dolci (come allora venivano chiamati i dessert in Rus'), ma anche di una scorta duratura per tutti i tipi di lunghi viaggi e campagne militari.
Il vantaggio del pan di zenzero non è solo che durano a lungo, ma, soprattutto, sono pronti per l'uso in qualsiasi momento.

Pan di zenzero con aggiunta di ciliegie essiccate macinate all'impasto:

Naturalmente, nei tempi antichi non esistevano fabbriche di pan di zenzero e i maestri del pan di zenzero preparavano una varietà di prodotti nei loro piccoli panifici situati vicino alle loro case.

Quei proprietari di panetteria che lo facevano meglio mantenevano un grande segreto le ricette dei loro pan di zenzero.
Pertanto, quando pesavano gli ingredienti, non utilizzavano bilance e pesi, ma pietre ordinarie, quindi non solo gli estranei, ma anche i lavoratori assunti non potevano capire la quantità di ciascun ingrediente che veniva aggiunta.

E ora la fabbrica di pan di zenzero conserva ancora segrete le ricette per preparare i suoi pan di zenzero. Certo, puoi trovarne un sacco su Internet, ma se provi a cuocere il pan di zenzero secondo queste ricette a casa, il risultato sarà molto diverso da quello prodotto in fabbrica.

Come fare in casa un pan di zenzero davvero buono e molto migliore di quello di fabbrica, vedi pagina. Impasto di pan di zenzero - come fare il vero impasto di pan di zenzero

Oggi alla "Vecchia Tula" fanno tutti i tipi di pan di zenzero...
E sotto forma di cuori per gli sposi:

E Capodanno e con eventuali iscrizioni su vostra richiesta:

I biscotti di pan di zenzero personalizzati vengono cotti:

Regala cellulari di pan di zenzero con numero di telefono:

Pistole di pan di zenzero:

Cremlino di pan di zenzero:

Preparano molti biscotti di pan di zenzero a forma di gatti, cani, conigli, altri animali e varie figure.

In fabbrica i signori affetti da gigantomania non vengono privati ​​​​dell'attenzione.
Il museo ha due enormi biscotti di pan di zenzero.
Il primo, che entra a malapena nella vetrina e pesa 16 chilogrammi, raffigura il Cremlino di Tula:

Il secondo, che non entrava nemmeno nella vetrina, perché... pesa 45 chilogrammi, semplicemente in piedi in una delle sale del museo. Presenta anche il Cremlino di Tula (non puoi vivere a Tula senza di esso!) e la scritta: "Pan di zenzero di Tula - Sovrano, lo preparavano come ai vecchi tempi - i tuoi antenati mangiavano questo pan di zenzero e te lo dicevano":

La leggenda del pan di zenzero di Tula

Nei tempi antichi, un principe, dopo aver assaggiato il pan di zenzero di Tula, decise di cuocere la stessa prelibatezza nel suo principato per sorprendere gli ospiti dell'ambasciata. Chiamò un abile maestro del pan di zenzero della città di Tula e gli disse: "Se mi fai piacere, se il pan di zenzero ha il sapore di Tula, ti ricoprirò di perle e oro, e se non mi fai piacere, ti porterò via in vergogna."

Il maestro acconsentì, perché camminava glorioso tra i produttori di pan di zenzero di Tula. Cominciò a fare magie e lavori, e quando i biscotti di pan di zenzero furono pronti, chiese al principe di provare la prelibatezza miracolosa.

Il principe lo assaggiò e il suo volto cambiò, e con rabbia definì il maestro del pan di zenzero un truffatore incompetente perché i pan di zenzero non erano del gusto di Tula, e se ne andò in disgrazia.

Il principe chiamò un altro panpepato di Tula e gli raccontò ciò che aveva detto al primo, che era stato scacciato con disgrazia. E il secondo maestro acconsentì, perché tornò dentro gloria maggiore Sono andato dai produttori di pan di zenzero di Tula. Questo maestro guardò il pozzo con la farina, guardò nel pozzo e disse al principe le seguenti parole: "Dammi, principe, la farina di Tula e l'acqua di Tula, altrimenti non accetto di lavorare". Il principe pensò, pensò e rispose: "Sia come preferisci". E ordinò al suo popolo di consegnare al principato ciò che il maestro di pan di zenzero richiedeva. Quando furono portate la farina e l'acqua, il maestro iniziò a compiere magie e lavori, quindi chiese al principe di assaggiare la prelibatezza miracolosa. Il principe lo assaggiò e il suo volto cambiò, e con rabbia ancora maggiore definì il maestro di pan di zenzero un truffatore e lo scacciò in disgrazia.

Ma la delicatezza miracolosa non lasciò la testa del principe, e chiamò da Tula il terzo maestro di pan di zenzero, che non aveva assolutamente eguali, e gli disse le stesse parole che aveva detto al primo e al secondo, che furono scacciati per la vergogna.

Il terzo maestro guardò la farina, la sentì sulla lingua e disse: “La farina è buona”. Guardò l'acqua, la raccolse con un mestolo, bevve un sorso, la tenne in bocca e disse: "L'acqua è buona".

"Bene, mettiti al lavoro e ricorda il nostro accordo", gli disse il principe. Il maestro pensò, pensò e rispose: “Inizierò, principe, ma a queste condizioni - oltre alla farina di Tula, e oltre all'acqua di Tula, porta qui, principe, l'aria di Tula, poi il pan di zenzero avrà il sapore di cui hai bisogno. " Pensò il formidabile principe. Capì che era facile portare farina e acqua da Tula, ma era impossibile portare l'aria. Il principe pensò e ripensò e il suo viso cambiò e si illuminò. Ha rilasciato il maestro di pan di zenzero e lo ha ricompensato con una manciata di perle e una manciata d'oro per la sua intraprendenza.

Citato dal testo Kolesnik L.S., Sulimova T.N., Sokolova M.N., Kudryashova O.I. “Tula è la capitale del pan di zenzero. Dalla storia della pasticceria in Russia e a Tula"

Storia del pan di zenzero di Tula

Questa famosa prelibatezza fu menzionata per la prima volta nel libro di uno scriba del 1685. Il pan di zenzero era destinato a glorificare la regione di Tula. Un'ampia varietà di antiche forme di pan di zenzero, fotografie di famiglia di maestri e materiali d'archivio sono raccolti nel Museo del pan di zenzero di Tula, che esiste presso la fabbrica di Staraya Tula. Qui puoi vedere il pan di zenzero più piccolo e quello gigantesco: quello da sterlina, l'unico nel paese.

La storia del pan di zenzero risale a secoli fa. La prima menzione del pan di zenzero di Tula è conservata in un libro di scribi del 1685, dove si dice delle occupazioni del popolo di Tula: “...facevano tinture, coltelli, facevano ogni sorta di altri mestieri, commerciavano piccole cose con noci e pan di zenzero”. Purtroppo non ci sono pervenuti i nomi dei produttori di pan di zenzero, pasticceri e intagliatori del XVII e XVIII secolo.

Ma i documenti d'archivio hanno conservato scarse informazioni su alcuni produttori di pan di zenzero del XIX secolo. Il libro “Antiche produzioni della regione di Tula” conferma: “Nei secoli XVII-XVIII a Tula si cuocevano e vendevano biscotti di pan di zenzero “stampati” decorati modelli intricati". Il pan di zenzero di Tula ha guadagnato particolare popolarità nel XIX secolo. Da allora, a Tula sono apparse intere dinastie di pan di zenzero. Ogni anno, i pasticceri di Tula vanno alle fiere con i loro prodotti. E non solo alle fiere russe. Il pan di zenzero di Tula è stato più volte premiato Premi russi e internazionali: solo i fratelli Grechikhin hanno ricevuto un totale di 12 premi per i loro pan di zenzero, medaglie d'oro dalla Francia e dall'Inghilterra, una croce d'oro e un anello dello zar.

La più famosa era la fabbrica Grechikhin. Fu aperto a Tula nel 1848, fondato da Roman Larionovich Grechikhin, e dal 1885 la sua fabbrica fu ereditata da suo figlio Vasily (1867-1930). La fabbrica era di piccole dimensioni, ma ben attrezzata con nuove attrezzature. Vasily Grechikhin è stato nominato più volte per premi internazionali e russi per il gusto e la bellezza del pan di zenzero.

Anche la fabbrica di Mikhail Grigorievich Belolipetsky (1837-1894), aperta nel 1872 con il nome "M. G. Belolipetsky con i suoi figli", era famosa in tutto il mondo. Mikhail Belolipetsky ha ricevuto non solo medaglie d'oro e d'argento per il pan di zenzero alle mostre, ma dall'imperatrice Maria Feodorovna - un anello d'oro con rubini e diamanti, e dal re di Serbia - un anello d'oro per l'offerta del pan di zenzero a Tula.

Gli acquirenti si innamorarono anche dei pan di zenzero di Pyotr Ivanovich Kozlov (1874-1966), che per i suoi prodotti dolciari nel 1912 Fiera mondiale a Roma gli furono conferiti il ​​diploma del Gran Premio e una medaglia commemorativa.

Dalla fine del XIX secolo, nella città di Tula operava l'azienda del famoso pasticcere di pan di zenzero Vasily Evlampievich Serikov (1852-1919). La fabbrica Serikov ha preso parte a numerose mostre e ha ricevuto numerose medaglie d'oro per i prodotti presentati.

La casa commerciale Serikov e K produceva una varietà di prodotti dolciari. La fabbrica utilizzava macchine a rulli, presse in ghisa, macchine per montare marmellata e macchine manuali a rulli.
Sulla base di questa fabbrica esiste ora l'associazione "Vecchia Tula"; Insieme ad essa, la fabbrica dolciaria più giovane, Yasnaya Polyana, aperta nel 1975, delizia i residenti di Tula con i suoi prodotti.

Oltre ai normali pan di zenzero, a Tula venivano cotti anche i pan di zenzero “Paposhniki”. Questi biscotti di pan di zenzero venivano usati per giocare alle fiere primaverili in un luogo libero, lanciando il piatto di pan di zenzero. Ha vinto il pan di zenzero che ha volato più lontano.

C'era un gioco così: bisognava spezzare il pan di zenzero in tre parti con un colpo solo.

Se nel 1897 c'erano 7 stabilimenti di pan di zenzero, all'inizio del XX secolo ce n'erano 15, il che indicava l'uso diffuso del pan di zenzero in città.

E sebbene il pan di zenzero sia stato prodotto oltre a quello di Tula anche ad Arkhangelsk, Vologda, Vyazma, Mosca e Tver, il pan di zenzero di Tula è speciale: è stampato e con una varietà di ripieni.

I bambini adoravano particolarmente il pan di zenzero. Per loro venivano cotti biscotti di pan di zenzero con nomi, ad esempio "Masha", "Vanya", con lettere e sillabe come l'alfabeto, a forma di animali e pesci.

Alle fiere, i biscotti di pan di zenzero venivano venduti a tonnellate, che venivano acquistati dai commercianti, e poi i commercianti li vendevano singolarmente.

IN orario invernale i venditori ambulanti vendevano il pan di zenzero dalle slitte e in estate dai vassoi.

I pan di zenzero di Tula, forse, racchiudono l'intera storia della Russia. C'erano molti artigiani a Tula, e ognuno di loro cuoceva il pan di zenzero secondo le proprie ricette uniche, che erano conservate con la massima riservatezza e tramandate solo per eredità ed esclusivamente attraverso la linea maschile.

Nessuno dei maestri usò mai pesi su cui fosse scritto il peso, in modo che le “spie” non potessero sapere quanta farina, quanto miele, ecc., secondo la ricetta. I fornai usavano pesi: ciottoli, pezzi di ferro, che erano nascosti in un luogo appartato sotto una serratura in modo che, Dio non voglia, nessuno li trovasse, li pesasse e calcolasse la ricetta.

Nel XIX secolo a Tula c'erano una decina di fornai: Vasily Serikov, considerato il capostipite della fabbrica, che organizzò la sua produzione nel 1870, i fratelli Belolipetsky, Pyotr Kozlov, i fratelli Grechikhin, che sconvolsero il mondo intero nel 1900 costruendo Mostra internazionale a Parigi c'è un intero padiglione fatto di biscotti di pan di zenzero. Al giorno d’oggi è impossibile elencarli tutti.

E dopo la rivoluzione, per qualche tempo non ci fu tempo per il pan di zenzero - nella devastazione della prima guerra mondiale e Guerra civile c'era la carestia nel paese. Ma durante la NEP ricomparvero. Tuttavia, nomi sonori di pan di zenzero come "Issiduan" e "Tsarsky" furono sostituiti con "Komsomolskie" e "Komissarskie" ideologicamente coerenti.

Il pan di zenzero di Tula è diventato famoso non solo per il suo gusto, ma anche per aspetto, grazie alle sapienti mani di intagliatori e fornai. Dopotutto, il vero pan di zenzero di Tula viene sempre stampato.

Non ci sarebbero i famosi biscotti di pan di zenzero di Tula se non fosse per le intricate forme intagliate nel legno tagliate dai maestri intagliatori della città. E anche se passano i secoli, le forme continuano ad essere tagliate a mano, in modo speculare, utilizzando la tecnica dell'intaglio champlevé con rilievo inciso.

Realizzare un modulo stampato non è facile. Per prima cosa devi creare un piatto per lo stampo.

Il materiale è tagliato dalla betulla e deve "maturare" - dai cinque ai 20 anni.

Quando la tavola si è asciugata, su di essa è stato applicato un motivo speculare. I biscotti di pan di zenzero sono stati cotti utilizzando questo stampo.

Dopo il Grande Guerra Patriottica ha deciso di far rivivere l'arte dimenticata della cottura del pan di zenzero. Tuttavia, tutte le ricette per preparare il pan di zenzero sono già morte o sono morte sui campi di battaglia insieme ai loro inventori.

Si è deciso di riunire persone che una volta avevano almeno qualche legame con l'industria del pan di zenzero.

Stepan Sevostyanov era l'unico a ricordare la ricetta unica. All'età di 13 anni lavorò come apprendista presso i famosi Grechikhin.

Una domenica, quando tutti gli operai erano andati in chiesa, si finse malato, salì lentamente nell'armadio, aprì con un passepartout le scatole dove erano riposti i pesi, li misurò sulla bilancia e così memorizzò la ricetta del Pan di zenzero.

C'erano pan di zenzero tipi diversi e varietà, con e senza ripieno, con diverse composizioni di pasta, grado di saturazione con spezie, stagionatura, qualità della farina e forma - modellata, ritagliata e stampata.

Tra i pan di zenzero stampati, i più famosi sono quelli crudi, al miele, cremosi, marroni di Tula con superficie marmorizzata-lucida, bordo frastagliato, pasta dorata e ripieno di frutta e bacche; Menta bianca di Tver; Gorodets, preparato con miele di pasta ben impastata; Crema pasticcera di Mosca e San Pietroburgo.

Le condizioni naturali, climatiche e geomagnetiche della regione di Tula determinano la qualità e il gusto sia dei frutti, delle bacche che del grano.

La farina ottenuta dal grano che cresce nella regione di Tula ha alcune proprietà e il contenuto di glutine che garantiscono la struttura dell'impasto unica del pan di zenzero di Tula, la chiarezza del motivo in rilievo sulla parte anteriore del pan di zenzero e la conservazione della sua forma durante il processo di cottura. Regione di Tulaè da tempo famosa per i suoi giardini di frutta e bacche, ad esempio nei distretti di Bogucharsky, Arsenyevskij, Belevskij. Fu da queste mele e bacche che fu preparato il ripieno del pan di zenzero di Tula. Pertanto, l'uso di marmellata, marmellata e marmellata di frutti e bacche che crescono nella provincia di Tula come ripieno distingue anche il pan di zenzero di Tula nel gusto e nell'odore dalle sue controparti.

Temi soggetti pittorici i più diversi: immagini stilistiche del samovar, l'uccello della felicità, Tula sinistra, Cattedrali di Tula, Cremlino di Tula, viste Yasnaja Poljana, eroi di racconti e leggende popolari; iscrizioni al centro del pan di zenzero: "Pan di zenzero di Tula", "Con tutto il cuore", "Regalo di Tula", "Regalo di nozze", "Buon compleanno"; “Fragola”, “Ribes”, “Mela”, ecc. a seconda del gusto del ripieno; "Olya", "Vera", "Tanya" - biscotti di pan di zenzero personalizzati.

Come prima in Rus', anche oggi il pan di zenzero rimane un buon regalo per ogni anniversario, come un dolcetto squisito e un bellissimo souvenir. Al giorno d'oggi, il gusto e i modelli del pan di zenzero vengono migliorati, la domanda per loro è in crescita e tutti coloro che lasciano Tula portano via questo delizioso pan di zenzero famoso in tutto il mondo.

Oggi la fabbrica dolciaria di Tula cuoce il pan di zenzero secondo un'antica ricetta (come afferma con sicurezza la sua direzione); Ma dove i vecchi maestri avrebbero potuto ottenere, ad esempio, l'aroma sintetico “Miele”, presumibilmente “identico al naturale”, così come altri additivi chimici moderni, compresi tutti i tipi di “Additivi E”, i proprietari della fabbrica non lo spiegano.

Quindi ora puoi cuocere i veri biscotti di pan di zenzero solo a casa, come dovrebbero essere davvero. Per fare ciò, assicurati di guardare la pagina

Se ti rivolgi a dizionario esplicativo Dahl, allora il pan di zenzero è chiamato "una prelibatezza di pane preparata con miele e melassa con l'aggiunta di spezie". Secondo alcuni ricercatori, il pan di zenzero nella Rus' veniva utilizzato nei rituali pagani e la ricetta per la loro preparazione era nota fin dai tempi antichi.

L’antichità del pan di zenzero è testimoniata anche dalla descrizione contenuta nel dizionario di Dahl. consuetudine del matrimonio, secondo il quale gli sposi il secondo giorno del matrimonio dovevano inchinarsi ai genitori della sposa con pan di zenzero. Ciò suggerisce che la tradizione del matrimonio di pan di zenzero risale a secoli fa, alle origini stesse del matriarcato, in cui il ruolo principale era assegnato alla donna.

Tra la fine dell'VIII e l'inizio del IX secolo, il pan di zenzero veniva preparato con una miscela uguale di miele e farina di segale, aggiungendovi succo di bacche. I prodotti da forno erano chiamati “pane al miele”. Successivamente al pane furono aggiunte radici ed erbe di bosco per migliorarne il gusto.

Dopo l'adozione del cristianesimo nella Rus', i biscotti di pan di zenzero venivano solitamente preparati per Natale e divertenti figure di pasta venivano appese come decorazioni all'albero di Natale. Era consuetudine anche scambiarli la domenica del perdono, si mangiavano a Pasqua e oltre giorni della memoria. Non potevamo farne a meno nel giorno e nell'onomastico di Yegoryev, e i biscotti di pan di zenzero a forma di cuore erano un regalo di nozze per gli sposi.

È difficile immaginare le tradizionali fiere russe senza il pan di zenzero. Erano ancora cotti con farina di segale, aggiungendo burro, miele e spezie all'impasto, immergendoli nel vino e usando la marmellata per il ripieno. La parte superiore del pan di zenzero era decorata con glassa bianca, lampone o dorata, spremendo immagini di fiori, uccelli magici, pesci e scene di vita.

Per le celebrazioni speciali, i biscotti di pan di zenzero venivano cotti in grandi dimensioni e ricoperti con foglia d'oro. Una tale prelibatezza veniva servita al tavolo reale o boiardo.

Tipi di pan di zenzero e tecnologia

Ai vecchi tempi, questo dolce russo originale era di tre tipi:

• "capriolo", "gallo cedrone";
• stampato;
• ritaglio (sagoma).

I più antichi sono considerati pan di zenzero modellati: "uova", "gallo cedrone". Sono apparsi in quei giorni Rus' pagana e sono sopravvissuti fino ad oggi. Oggi questi biscotti di pan di zenzero modellati sono una rarità etnografica. Tradizionalmente, le figurine di capriolo rappresentavano un cavallo, una capra, un'anatra, un cervo, una mucca e un fagiano di monte con i pulcini - immagini della mitologia pagana dell'antica Rus'. Oltre alla farina di segale grossolana, l'impasto comprendeva acqua e sale. Hanno scolpito biscotti di pan di zenzero con le mani come giocattoli di argilla.

Il secondo tipo di pan di zenzero era. Per realizzarli, hai bisogno di una tavola di pan di zenzero, una forma speciale per il pan di zenzero. La qualità e la bellezza della prelibatezza dipendevano interamente dall'artigiano che realizzava questa tavola. Ai vecchi tempi, questi maestri erano chiamati “portabandiera”. Per le tavole di pan di zenzero venivano usati tiglio, betulla o pero. Lo spessore della tavola era di circa 5 cm e il tempo necessario per l'essiccazione superava i 5-20 anni, fatte salve condizioni particolari di conservazione all'ombra e alla temperatura naturale. Lungo i bordi della tavola, la tavola veniva spalmata con cera o resina, quindi i maestri intagliatori applicavano un disegno sulla base così preparata.

Il terzo tipo di pan di zenzero è la silhouette o il ritaglio. Ora il nome è diventato molto comune: pan di zenzero dipinto. La tecnologia per realizzare tali prodotti consiste nel ritagliare figure dall'impasto steso utilizzando un coltello o uno stampo di metallo. I biscotti di pan di zenzero ritagliati furono menzionati per la prima volta nel 1850.

Nel XVII – XIX secolo La preparazione del pan di zenzero divenne un mestiere popolare molto diffuso, ogni regione era famosa per i suoi prodotti e le ricette degli impasti, il segreto della preparazione che veniva custodito con cura e tramandato di padre in figlio. Gli artigiani impegnati nella preparazione del pan di zenzero erano chiamati produttori di pan di zenzero. La produzione di pan di zenzero divenne particolarmente famosa in questo periodo in città come Tula, Vologda, Arkhangelsk, Tver e, ovviamente, Mosca.

Oggi, mantenendo tradizioni secolari, i biscotti di pan di zenzero sono fatti a mano. L'impasto per loro viene preparato secondo una ricetta speciale utilizzando tavole ornamentali.

Progetto di ricerca sul tema: “Storia del pan di zenzero russo. Tavole di pan di zenzero intagliate." Borodinova Alina e Solovyova Anastasia - insegnante. Direttore della scuola n. 9 “b” 3 – Vikulova Tatyana Nikolaevna

Progetto di ricerca sul tema: “Storia del pan di zenzero russo. Tavole di pan di zenzero intagliate." Scopo dello studio: identificare come sono state preservate le tradizioni del popolo russo legate al pan di zenzero. Obiettivi: studiare la storia dell'origine del pan di zenzero e delle tavole di pan di zenzero; padroneggiare la tecnologia di produzione del pan di zenzero; riassumere il materiale ricevuto e trarre una conclusione.

Storia dell'origine del pan di zenzero La prima menzione scritta di dolci al miele conditi con spezie è apparsa circa 350 anni fa. AVANTI CRISTO. I primi biscotti di pan di zenzero nella Rus' furono chiamati "pane al miele" e apparvero intorno al IX secolo; erano una miscela di farina di segale con miele e succo di bacche, e il miele in essi contenuto costituiva quasi la metà di tutti gli altri ingredienti. Successivamente, le erbe e le radici della foresta iniziarono ad essere aggiunte al "pane al miele" e nei secoli XII-XIII, quando le spezie esotiche portate dall'India e dal Medio Oriente cominciarono ad apparire nella Rus', il pan di zenzero prese il suo nome e quasi finalmente prese forma. nella delicatezza che conosciamo.

Tipi di pan di zenzero In Russia esistevano tre tipi di pan di zenzero, che prendono il nome dalla tecnologia di produzione: pan di zenzero modellato (sono fatti di pasta, proprio come i giocattoli sono fatti di argilla); pan di zenzero stampato (sono realizzati utilizzando una tavoletta di pan di zenzero, o “pan di zenzero”, sotto forma di un'impronta in rilievo sull'impasto); sagoma (tagliata o ritagliata) di pan di zenzero (per la loro produzione viene utilizzato un modello di cartone o un timbro da una striscia di latta, con l'aiuto del quale la sagoma del futuro pan di zenzero viene ritagliata dall'impasto steso);

Tradizioni e rituali I biscotti di pan di zenzero potevano essere distribuiti secondo lo scopo previsto: addio: era consuetudine donarli la domenica del perdono. In questo giorno, secondo l'usanza cristiana, i giovani andavano dagli anziani, i bambini dai genitori e i subordinati dai superiori. Le visite erano accompagnate da offerte di crostate e biscotti di pan di zenzero molto grandi (dai due ai cinque chilogrammi).

Tradizioni e rituali Regalo Matrimonio Funerale

Pan di zenzero nell'arte

Tavole di pan di zenzero Gorodets Questa forma specifica di intaglio esisteva in numerose città e paesi Russia centrale, ma, forse, solo a Gorodets è diventata vera arte. Gli artigiani di Gorodets fornivano anche tavole di pan di zenzero ad altre città, soprattutto a quelle vicine, dove esisteva un'industria di pan di zenzero che utilizzava tavole di pan di zenzero per il pan di zenzero “stampato”.

C'erano due tipi di tavole di pan di zenzero: "pezzo", che permettevano di fare l'impressione di un solo pan di zenzero (raggiungevano 1 arshin (circa 71 cm) di lunghezza e 12 vershok (54 cm) di larghezza); “set”, quando 2,4,8,16 o più “pedine” con lo stesso o storie diverse. Ci sono anche tabelloni di composizione con 120 pedine.

Tavole di pan di zenzero a Egorievsk NEI NEGOZI DEL MUSEO STORICO E D'ARTE DI EGORIEVSK È CONSERVATA UN'ENORME QUANTITÀ DI TAGLIERE DI ZENZERO. LE FOTOGRAFIE DI ALCUNI DI LORO SONO PRESENTATE NEL LIBRO “YEGORIEVSK RICHES”

MUSEO GORODETSKY Il museo del pan di zenzero si trova nella tenuta Petelin (1906). La mostra presenta tavole intagliate utilizzate per stampare il pan di zenzero, i campioni più interessanti di pan di zenzero, nonché una descrizione della tecnologia di produzione e della storia dell'artigianato.

Museo di Tula

La nostra preparazione della RICETTA di pan di zenzero. Ingredienti del pan di zenzero "Tula": 250 g di farina, 75 g di zucchero, 75 g di miele, 1 cucchiaio. cucchiaio di burro, 1 uovo, 1/2 cucchiaino di soda, 1 cucchiaino di spezie, 3 cucchiai. cucchiai d'acqua, 150-200 g di marmellata densa o marmellata, 1 uovo per ungere, 4 cucchiai. cucchiai di zucchero per lo sciroppo. Preparazione Preparare l'impasto (vedi ricette precedenti), stenderlo in uno strato spesso 1 cm, tagliare a rettangoli o formare delle tortine rotonde, mettere al centro una densa marmellata e stenderla fin quasi ai bordi della torta. Spennellare i bordi con l'uovo e ricoprire con un'altra piadina sopra. Per evitare che la marmellata fuoriesca, premere i bordi delle torte. Cuocere per 10-12 minuti ad una temperatura di 240-250°C.

Padroneggiare la tecnologia della preparazione del pan di zenzero

E questo è quello che abbiamo ottenuto...

Risultati della ricerca: Ai nostri giorni, antiche tavole e ricette di pan di zenzero sono conservate nei musei, permettendoci di studiare la storia dello sviluppo della produzione di pan di zenzero nel nostro paese; Purtroppo la produzione del pan di zenzero non ha più una portata così ampia come prima: le tradizioni legate alla cottura del pan di zenzero si stanno perdendo; L'aspetto e il gusto del pan di zenzero sono cambiati; Ma fino ad oggi ci sono i famosi pan di zenzero di Tula, Vyazma, Gorodets, Rzhev, Arkhangelsk. Eppure, l'abilità di fare il pan di zenzero, che ci è arrivata da tempo immemorabile, continuerà a vivere e deliziare tutti, grandi e piccini.

La parola “GINGERBREAKER” deriva dalla parola “PICCANTE” (DAL RUSSO ANTICO - “ПЪПРЯНИ”) come aggettivo dalla parola ПЪППРь – PEPE.

Il pan di zenzero ha fatto molta strada sin dal suo inizio. La sua comparsa è indissolubilmente legata a una delle più grandi scoperte dell'umanità come il pane, apparso nel Neolitico. Da quando le persone hanno imparato a cuocere torte azzime dal porridge di grano, il pane è diventato per loro non solo il cibo quotidiano, ma anche la base della vita, della cultura, della religione, dei rapporti con gli altri popoli, essendo anche uno degli attributi principali degli antichi rituali e culti magici in molti paesi. Nell'antico Iran, dove si adorava il dio sole Mithra, in suo onore veniva data alla focaccia una forma rotonda, che ancora oggi si conserva tra i popoli del Medio Oriente e Asia centrale(la frittella slava simboleggia anche il Sole). Duemila anni fa in Siria i trattati venivano siglati stringendo la mano sul pane e gli egiziani offrivano il pane come pegno di pace. C'erano moltissimi rituali e culti associati al pane, ma tutti avevano una cosa in comune: il desiderio di ricevere la protezione degli dei.

Il passaggio dai biscotti rituali al pan di zenzero è avvenuto nel corso di diversi secoli. In Rus', il primo pan di zenzero, chiamato “pane al miele”, apparve intorno al IX secolo; era una miscela di farina di segale con miele e succo di bacche, e il miele in essi contenuto costituiva quasi la metà di tutti gli altri ingredienti. Successivamente, erbe e radici della foresta iniziarono ad essere aggiunte al "pane al miele" e nei secoli XII-XIII, quando le spezie esotiche portate dall'India e dal Medio Oriente iniziarono ad apparire nella Rus', il pan di zenzero ricevette il suo nome e quasi finalmente prese forma. nella delicatezza che conosciamo.

Nei secoli XVII-XIX, la produzione del pan di zenzero era un'attività popolare molto diffusa. Ogni località preparava il proprio pan di zenzero secondo le ricette tradizionali e i segreti della preparazione venivano tramandati di generazione in generazione. Gli artigiani impegnati nella produzione del pan di zenzero erano chiamati pan di zenzero (da qui l'origine cognome famoso Pryanishnikov).

A fine del 19° secolo secoli, i negozi di pan di zenzero in Russia offrivano una ventina di varietà di pan di zenzero. Tra questi c'erano i cosiddetti “Torun”, da Città polacca Correre. Erano fatti con farina di segale, con l'aggiunta di spezie, spalmati di birra e decorati con frutta candita. In Polonia raffiguravano cavalieri, re, personaggi storici e scene quotidiane.

In Russia, il pan di zenzero a base di farina di segale veniva preparato con miele, chiodi di garofano, apis, zenzero, scorza d'arancia, alcool e acqua. Le figure realizzate venivano messe nel forno caldo per tutta la notte, dopo aver tolto il pane, e al mattino le sfoglie di pan di zenzero venivano rimesse nel forno leggermente riscaldato due o tre volte per mantenerle asciutte.

I tuorli venivano aggiunti all'impasto di pan di zenzero a base di farina di frumento e spesso veniva aggiunto colorante colorato per ottenerlo pasta bianca. Questi biscotti di pan di zenzero venivano cosparsi di mandorle tritate e frutta candita e poi conservati in forno dopo il pane. I biscotti di pan di zenzero al cioccolato erano ricoperti sopra e sotto con una massa di cioccolato grattugiato e zucchero. In Siberia sono conosciuti i pan di zenzero a base di pasta rosa, i piccoli pan di zenzero a base di lamponi secchi, ecc.

C'erano anche pan di zenzero, che i ricercatori moderni chiamano combinati. Hanno combinato una silhouette piatta fatta di pasta scura e una statuetta di zucchero colorato scolpita su di essa. Tali pan di zenzero, solitamente cotti a Kolomna e Kaluga, erano di piccole dimensioni e destinati alla decorazione. albero di Natale. Raffiguravano tigri, cammelli, cavalli, pappagalli e pagliacci.

I biscotti di pan di zenzero venivano preparati per i poveri e i ricchi, per regali e onomastici. Sono stati presentati a parenti e amanti, cotti per difficoltà cerimonia matrimoniale, per i pasti festivi, per la distribuzione ai poveri, per i servizi funebri. Sono stati addirittura accreditati proprietà medicinali, e quindi il pan di zenzero destinato ai malati veniva preparato e decorato con particolare cura, e così via lato posteriore furono ritagliate le lettere che corrispondevano alle iniziali dell'angelo custode. Piccoli biscotti di pan di zenzero venivano usati anche per i giochi. Il vincitore della competizione non è stato solo quello il cui pan di zenzero è volato più lontano, ma anche quello che è rimasto illeso cadendo a terra.

Su alcuni biscotti di pan di zenzero venivano impresse le lettere dell'alfabeto; con il loro aiuto i bambini potevano imparare a leggere. Gli acquirenti più poveri preferivano piccoli "kanfarka" di pan di zenzero economici e "zhamki" alla menta (un altro nome è "zhomki" o "zhomki") - grandi torte gonfie fatte a mano con uno schema indefinito. Era consuetudine regalare biscotti di pan di zenzero la domenica del perdono, che cadeva l'ultimo giorno di Maslenitsa prima dell'inizio della Quaresima. In questo giorno, secondo l'usanza cristiana, andarono a “salutarsi” - a chiedersi perdono per tutti i rancori che avevano causato - i più giovani agli anziani, i bambini ai genitori, i subordinati ai superiori. Le visite erano accompagnate da offerte di crostate e biscotti di pan di zenzero molto grandi (dai due ai cinque chilogrammi).

In Russia nel 19° secolo, il pan di zenzero veniva venduto nelle fiere e nei mercati municipali, alla famosa fiera di Nizhny Novgorod, dove c'erano file di pan di zenzero nel padiglione principale, a Mosca - nelle panetterie, durante i festeggiamenti sul Novinsky Boulevard, a Convento di Novodevichy, sullo Tsvetnoy Boulevard, la Domenica delle Palme sulla Piazza Rossa, al mercato dei funghi, vicino ai bagni termali, a San Pietroburgo - nelle panetterie e nei negozi, durante le festività di Natale, Carnevale e Pasqua - in Piazza dell'Ammiragliato - sul Prato di Tsaritsyn (Campo di Marte ).

Il famoso storico ed etnografo locale di Vladimir I. Golyshev, che nel 1870 compilò l '"Atlante dei disegni da antiche tavole di pan di zenzero", notò che ai suoi tempi non venivano più cotti biscotti di pan di zenzero a motivi grandi, gli stabilimenti di pan di zenzero iniziarono gradualmente a scomparire e molti rituali e le usanze della vita russa persero il loro significato.

Al giorno d'oggi, il business del pan di zenzero, purtroppo, non ha più una portata così ampia come prima, e l'aspetto e il gusto del pan di zenzero sono generalmente lontani da quelli familiari ai nostri antenati non così lontani.

Eppure non dovremmo dimenticare che fino ad oggi esistono i famosi pan di zenzero di Tula, Vyazma, Gorodets, Rzhev, Arkhangelsk, il che significa che c'è speranza che l'abilità di fare il pan di zenzero, che ci è arrivata da tempo immemorabile, continuerà a vivere e per accontentare tutti, grandi e piccini.

Il pan di zenzero russo è un fenomeno nazionale, difficilmente altrove è così associato vita popolare e la vita di tutti i giorni. Erano distribuiti ovunque. Sono stati prodotti a Perm e Kerch, ad Arkhangelsk e Putivl, a Kharkov e Ryazan, a Kaluga e Tver, a Vyazma e Voronezh, a Novgorod e Belgorod e in molte altre città. IN Nizhny Novgorod Ad esempio, c'erano 6 stabilimenti di pan di zenzero che producevano 7.550 libbre di questo prodotto all'anno, a Vyazma c'erano anche 6 panifici che producevano 3.170 libbre, a Yaroslavl e Poshekhonia 2 fabbriche di pan di zenzero producevano 4.850 libbre di pan di zenzero. E la qualità di questi prodotti era eccellente, altrimenti perché il produttore di pan di zenzero di Tver Ivan Baranov avrebbe aperto i suoi negozi a Berlino, Parigi, Londra e Vienna. Il pan di zenzero russo piaceva anche nella lontana America, dove nel 1876, in una mostra tenutasi a Filadelfia, il produttore ereditario di pan di zenzero Utkin, connazionale di Ivan Baranov, ricevette una medaglia di bronzo “per la varietà delle varietà di pan di zenzero e l'originalità del suo progetto."

Il pan di zenzero russo era un accessorio invariabile di tutti gli strati sociali, dalla tavola reale ai poveri. capanna contadina. Esisteva anche tra i proprietari terrieri, i burocrati e i commercianti.

La diversità di sapori del pan di zenzero russo dipendeva dalla farina (di regola si usava la segale o il grano grosso) e dall'impasto (il semplice pane azzimo veniva usato per fare varietà economiche, quello acido veniva usato per fare costosi "pan di zenzero", c'era anche pasta choux, pasta conservata al freddo), dalla base su cui è stato impastato l'impasto (con miele - il cosiddetto “one-rame”, su melassa, su malto, su mosto, su sciroppo di zucchero, su acqua di rose, sui frutti di bosco) e, naturalmente, sulle spezie e sugli additivi chiamati un tempo "profumi secchi", tra i quali i più apprezzati erano pepe nero, aneto italiano, scorza d'arancia (arancia amara), limone, menta, vaniglia, zenzero, anice, cumino, noce moscata, chiodi di garofano. In Russia esistevano tre tipi di pan di zenzero, che prendevano il nome dalla tecnologia della loro produzione. Si tratta di pan di zenzero modellato (sono fatti di pasta, proprio come i giocattoli sono fatti di argilla), pan di zenzero stampato (sono realizzati utilizzando una tavola di pan di zenzero, o “pan di zenzero”, sotto forma di un'impronta in rilievo sull'impasto) e silhouette ( tagliato o ritagliato) pan di zenzero (per la loro produzione viene utilizzata una sagoma di cartone o un timbro ricavato da una striscia di latta, con l'aiuto del quale viene ritagliata la sagoma del futuro pan di zenzero dall'impasto steso).

Pan di zenzero modellato

Vista speciale produzione di pan di zenzero, sono arrivati ​​​​a noi dalla Rus' pagana. La loro comparsa sotto forma di pane rituale è associata alle idee pagane degli antichi slavi, consapevoli della loro dipendenza da fenomeni naturali(pioggia, neve, grandine, siccità), donando o distruggendo il raccolto, il che determinava per loro un atteggiamento rispettoso nei confronti della natura e dei numerosi dei che ne personificano i poteri. Per guadagnare la misericordia degli dei e la loro protezione, a ciascuno di loro furono portati doni sacrificali: tori, arieti, cervi, galli. Con l'adozione del cristianesimo visioni del mondo pagane furono adattati alle nuove esigenze religiose.

Anche il sacrificio si trasformò, i sanguinosi sacrifici di animali furono sostituiti dalle loro immagini scultoree fatte di argilla, legno e pasta. Queste figurine di pasta rituale furono l’inizio artistico che, secoli dopo, sarebbe stato trasferito in quello che chiamiamo “pan di zenzero”.

Oggi il pan di zenzero modellato è una grande rarità etnografica, conservata nel nord della Russia sotto il nome di “uova”. I loro personaggi tradizionali - un cavallo, un cervo, una mucca, una capra, un'anatra, un fagiano di monte con pulcini - sono immagini sopravvissute dell'antica mitologia pagana russa. Forma arcaica, convenzionalità dell'immagine, mancanza di dettagli minori, contenuto limitato e sua stabilità nel corso dei secoli, nonché l'originalità della tecnologia di produzione (i prodotti da forno vengono immersi più volte in acqua bollente, facendo sì che le "uova" diventino più liscia, più leggera e più forte) e l'ascetismo della materia prima (farina grossolana di segale, sale e acqua) - tutto questo caratteristiche biscotti di pan di zenzero modellati.

Pan di zenzero “Tetera”

Non di meno storia antica Oltre alle “uova” modellate ci sono anche i cosiddetti “teters” o “vitushki”, che vengono ancora prodotti a Mezen e Kargopol.

Questi biscotti di pan di zenzero, unici nella loro tecnica di modellazione e forma, sono cotti con pasta di segale, stesi sotto forma di sottili flagelli, trasformandosi in figure di animali o forme a spirale. figure geometriche, vicino a segni solari e ornamentazione di monumenti culturali reliquiari.

L'ampia varietà di rituali della vita russa corrispondeva alla varietà dei prodotti di pan di zenzero. Così, ad esempio, per i bambini venivano preparati piccoli biscotti di pan di zenzero a forma di animali domestici, uccelli, animali, con scene tradizionali di Capodanno; in dono alla sposa e alla signorina, il pan di zenzero veniva dato sotto forma di un cesto di fiori, un cuore, colombe che si baciano, cigni, pavoni con iscrizioni adatte all'occasione: "Segno d'amore", "Segno di fedeltà", "Segno di memoria", "Segno di amicizia", ​​"Chi amo, lo dono" , "Il giorno dell'angelo" In occasione delle grandi celebrazioni venivano cotti speciali biscotti di pan di zenzero, chiamati "vassoio" o "allegro". Non solo stupivano per le loro dimensioni (da 50 cm a 1 mo più) e peso (da 5 a 15 libbre, e in alcuni casi fino a 1 libbra), ma si distinguevano anche per la particolare raffinatezza e complessità del design, nonché per l'alto stile delle iscrizioni sugli atti di donazione, come, ad esempio, " Con tutta la mia coscienza ti concedo la tua misericordia" oppure "Rallegrati, aquila russa a due teste, perché ora sei gloriosa in tutto il mondo." L'aquila a due teste, torri tendate, figure di leoni, unicorni, storioni, l'uccello Sirin sono i più storie popolari“vassoio” di pan di zenzero. Considerando il peso e le dimensioni dei pan di zenzero “su misura”, venivano consegnati a cavallo con estrema cura, poiché trasportare un pan di zenzero del genere senza romperlo lungo il percorso non era un compito facile.

Pan di zenzero stampato

Per realizzarlo viene utilizzata una tavola di pan di zenzero, o “pan di zenzero”, che funge da impronta in rilievo sull'impasto. La sua bellezza e qualità dipendevano in gran parte dall'artigiano che realizzava la tavola di pan di zenzero, che ai vecchi tempi veniva chiamata “uomini bandiera”. " Questo è ciò che ha scritto su queste tavole il primo ricercatore di pan di zenzero I. Golyshev. Le tavole di pan di zenzero venivano tagliate principalmente su tavole di pera e tiglio e avevano un valore equo, da 3 a 15 rubli in argento, che venivano tagliate su ordinazione da artigiani speciali, e, oltre agli ordini, venivano tagliate anche tavole per la libera vendita; avevano la loro moda: i fornai di pan di zenzero si interrompevano a vicenda con nuovi stili di disegno e gli intagliatori inventavano le loro invenzioni su tavole per attirare gli acquirenti. Gli intagliatori a volte scolpivano il loro cognome oltre a varie iscrizioni. Il disegno appena inventato era molto apprezzato a quel tempo, e il primo ad acquisire la tavola faceva concorrenza all'altro."

I motivi più popolari per le tavole per il pan di zenzero “vassoio” erano aquila bicipite con gli attributi della distinzione reale, torre delle fiabe con tetti a padiglione, coronati da aquile bicipiti o da bandiere (“mansion” o “teremate”), complesse composizioni decorative, ricche ornamento floreale, uccelli del paradiso, fiori, così come immagini di leoni, leopardi, uccelli Sirin e Alkonost. Il costo delle tavolette "vassoio" e del pan di zenzero era molto alto, perché... la loro “esclusività” e la dedizione mirata non ne hanno permesso la replicabilità. I biscotti di pan di zenzero delle tavole di composizione erano piccoli, con un design semplice, senza pretese ed economici, per cui ricevevano il nome di "penny stick".

Tavole

Il tiglio era considerato il materiale preferito dagli intagliatori del legno, ma nella produzione delle tavole di pan di zenzero si preferivano ancora i tipi di legno più duri: acero, noce, pero e, molto spesso, betulla. Le tavole realizzate con queste specie erano durevoli, i bordi dell'intaglio non "crollavano" e, di conseguenza, il motivo del pan di zenzero rimaneva chiaro per lungo tempo. Affinché potesse servire il più a lungo possibile, la tavola destinata al taglio è stata asciugata a lungo e accuratamente e la forma finita è stata bollita in acqua bollente. olio vegetale o allestire un bagno di cera. L'impasto non si attaccava alle tavole così trattate e si staccava facilmente. Ciò era legato anche alla particolarità di tagliare la tavola di pan di zenzero, i cui bordi intagliati dovevano avere una pendenza aperta, che permetteva anche all'impasto di staccarsi facilmente senza deformare il disegno sulla stampa.

La dimensione e la forma delle tavolette di pan di zenzero erano dettate dallo scopo del pan di zenzero. Le tavole più grandi servivano per fare regali, matrimoni o auguri di pan di zenzero e, secondo I. Golyshev, raggiungevano 1 arshin (circa 71 cm) di lunghezza e 12 vershok (54 cm) di larghezza. La solennità di tali pan di zenzero era data non solo dalla loro dimensione, ma anche da trame e iscrizioni adatte all'occasione, che correvano lungo il perimetro del pan di zenzero come un bellissimo disegno decorativo. C'erano due tipi di tavole di pan di zenzero: "pezzo", che permetteva di fare l'impressione di un solo pan di zenzero, e "composito", quando venivano posizionate 2,4,8, 16 o più "pedine" con soggetti uguali o diversi. il bordo. Ci sono anche tabelloni di composizione con 120 pedine.

Pan di zenzero sagoma

È apparso relativamente di recente. La prima menzione di loro risale al 1850, ma all'inizio del XX secolo i biscotti di pan di zenzero sagomati, grazie alle loro qualità decorative, erano diventati i più diffusi e apprezzati. La loro ampia distribuzione, soprattutto nella Russia centrale, ha predeterminato anche la varietà delle soluzioni artistiche: un motivo morbido e lineare che riempie il piano del pan di zenzero e non è correlato alla sua forma - sui biscotti di pan di zenzero “ritagliati” di Voronezh, luminosi colorazione rossa con glassa di zucchero e pezzi di foglia d'oro incollati su uno sfondo chiaro - sui biscotti di pan di zenzero di Putivl, l'uso originale di piume di uccelli tinte e piumino - sui biscotti di pan di zenzero dipinti di Novokhopersk.

Ma forse i pan di zenzero dalla silhouette più meravigliosa chiamati "uova" venivano cotti e vengono ancora cotti ad Arkhangelsk. La tradizione della loro preparazione è legata alla celebrazione del Natale. Durante le settimane sante, le “caprie” venivano poste alle finestre delle capanne, venivano regalate a parenti e carolers, soprattutto bambini, per garantire il benessere in casa, ed erano attaccate ai cancelli dell'aia in modo che il bestiame si moltiplicherebbero e non si perderebbero nella foresta in estate. I personaggi di questi caprioli, dedicati a Vacanze di Capodanno, tradizionalmente c'erano Babbo Natale, la fanciulla di neve, la stella di Natale, così come i Nenets che venivano in città, riflessi in scene come una squadra di renne o Nenets in abiti nazionali.

Oggi il nord russo, forse, l'unico posto in Russia, dove quando preparano il pan di zenzero lo conservano valore artistico. E questo non avviene come risultato del conservatorismo del pensiero dei nordici, ma come rispetto ereditario per i loro antenati e le loro tradizioni.

La storia del pan di zenzero

Ci sono ancora dibattiti sulla storia dell'origine del pan di zenzero, su quando e come è apparso nella Rus'.

Come scrivono nel dizionario etimologico di Vasmer, il pan di zenzero deriva dall'aggettivo piccante (pypyrian antico russo), che deriva dalla parola pepe (pypyr antico russo), che significa spezie, condimenti.
Riferimenti scritti a dolci speziati al miele compaiono intorno al 350 a.C. Gli antichi egizi e romani conoscevano quello che oggi chiamiamo pan di zenzero.

Per la prima volta, nei tempi passati, i ricordi del pan di zenzero apparvero tra le tribù slave Rus' di Kiev intorno al IX secolo, e il pan di zenzero veniva allora chiamato “pane al miele”, perché l'ingrediente principale di questo pane era il miele, che costituiva quasi la metà della massa dell'intero prodotto. La farina per il “pane al miele” veniva preparata con farina di segale mescolata con succo di frutti di bosco e, ovviamente, miele. A causa della mancanza di altri dolci oltre al miele e ai frutti di bosco, ai successivi biscotti di pan di zenzero furono aggiunti molte erbe, frutti, cereali e radici di piante commestibili.

Il "pan di zenzero" - pane fatto con il miele - ha preso il nome già molto tempo fa Anni oscuri, quando la peste infuriava in Europa e gli slavi erano impantanati in guerre intestine. Alcune tribù a quel tempo stabilirono scambi commerciali con i paesi dell'Est, nei secoli XII-XIII, i cui beni principali erano sete, tappeti, spezie ed erbe aromatiche. In realtà quest'ultimo cominciò ad essere utilizzato come additivo al “pane al miele”, che lo forniva nome moderno. La quantità e l'assortimento delle spezie utilizzate nella cottura del pan di zenzero potevano variare e non erano stabilite. Usavano quasi tutto ciò che i mercanti russi portavano dall'estero: zafferano, aneto, basilico, semi di cumino, anice, menta, vaniglia, arancia, zenzero, limone, pepe nero, noce moscata, arancia amara, chiodi di garofano e molto altro. Stranamente, questo prodotto ha immediatamente conquistato la fiducia di tutti gli strati della società russa e ha trovato il suo posto su quasi ogni tavola, sia essa mercantile o contadina. Pan di zenzero al miele entrò saldamente nel folklore russo, prendendovi il suo posto d'onore.

Nei secoli XVII-XIX la produzione del pan di zenzero era un'attività popolare molto diffusa. Ogni località preparava il proprio pan di zenzero secondo le ricette tradizionali. I segreti della produzione venivano tramandati di generazione in generazione. Gli artigiani che producevano il pan di zenzero venivano chiamati pan di zenzero!

I biscotti di pan di zenzero venivano preparati per i poveri e i ricchi, per regali e onomastici. Venivano presentati a parenti e amanti, cotti per complessi riti nuziali, per pasti festivi e per la distribuzione ai poveri. A loro venivano addirittura attribuite proprietà medicinali, quindi i biscotti di pan di zenzero destinati ai malati venivano preparati e decorati con particolare cura, e sul retro venivano ritagliate le lettere corrispondenti alle iniziali dell'angelo custode. Piccoli biscotti di pan di zenzero venivano usati anche per i giochi. Il vincitore della competizione non è stato solo quello il cui pan di zenzero è volato più lontano, ma anche quello che è rimasto illeso cadendo a terra.

In Russia esistevano tre tipi di pan di zenzero, che prendevano il nome dalla tecnologia di produzione: stampato, intagliato e modellato.Stampato- il più comune è stato realizzato utilizzando una tavola di pan di zenzero di legno duro. Una delle varietà di pan di zenzero stampati sono i cosiddetti pan di zenzero “accelerati” o “a dispersione”. Alla fine del pasto, il proprietario consegnava tali biscotti di pan di zenzero agli ospiti che erano rimasti troppo a lungo, suggerendo loro che era ora di partire. Il ritaglio di pan di zenzero viene tagliato dall'impasto utilizzando uno stampo in metallo; il metodo di cottura più semplice ed efficace. E pan di zenzero modellato- il metodo più antico per fare il pan di zenzero;

Oggi, con il marchio Baker 26, vengono prodotti i dolci amati da tutti fin dall'infanzia, creati da maestri del loro mestiere secondo le ricette tradizionali. I nostri biscotti di pan di zenzero sono molto richiesti per il loro gradevole gusto e aroma speziato-dolce.