Il pan di zenzero è uno dei più antichi prodotti dolciari a base di farina, realizzato con l'aggiunta di miele, melassa e spezie. Le radici dell'origine affondano nei millenni. Di essi si trovano tracce anche nelle tombe dell'epoca antico Egitto. E le prime menzioni risalgono al 350 a.C. Anche se hanno acquisito il loro nome abituale in seguito, quando alla ricetta sono state aggiunte varie spezie.
Ora il pan di zenzero di Tula è per noi il più famoso e diffuso. varie forme e dimensioni, e uno dei primi prodotti di pan di zenzero nella forma a noi familiare è stato cotto nella città belga di Dinant. Ma in seguito divennero famosi con il nome di pan di zenzero di Aquisgrana, poiché furono presi e resi popolari dai padroni della città di Aquisgrana.
Per tradizione, questa prelibatezza è una pasta frolla a forma di rettangolo con l'aggiunta di noci, canditi, pasta di mandorle e spezie. Fino ad ora, questi prodotti riccamente decorati lo sono biglietto da visita Aquisgrana. Ma già nel XIV secolo il pan di zenzero di Norimberga divenne famoso, soprattutto grazie alla sua lunga conservabilità. Nel XV secolo si diffusero ovunque in Germania e venivano preparati in occasione di vari eventi. Furono i pasticceri di Norimberga ad avere l'idea di aggiungere spezie alla ricetta, tra cui il pepe. Uno dei più famosi è il pan di zenzero di Eliza, che comprendeva solo noci, uova, miele e spezie.
Nello stesso periodo iniziarono a diffondersi scene di pan di zenzero, raffiguranti principalmente soggetti religiosi dipinti mitologici. Nel XVII secolo, o meglio nel 1640, apparve in Polonia il pan di zenzero Torula, caratterizzato dall'aggiunta di una grande quantità di spezie e veniva spesso utilizzato come dote per le spose polacche.
Molto appassionato di pan di zenzero in Russia. Inizialmente apparivano sotto forma di un cerchio di farina di segale con l'aggiunta di succo di vari frutti di bosco. A poco a poco la ricetta è stata integrata con erbe profumate e miele. Tali prodotti erano amati da tutti i segmenti della popolazione. Dal 17° secolo, la produzione del pan di zenzero è diventata un’industria seria. I maestri di Mosca, Vologda, Arkhangelsk, Tulsike, Vyazma, Tver erano particolarmente famosi. La provincia di Arkhangelsk era famosa per il suo pan di zenzero con uova di stucco, sotto forma di uccelli e animali. Erano anche una tradizionale sorpresa natalizia. Nella Rus' il pan di zenzero stampato raffigurante gli eventi della vita urbana e rurale era rispettato. Fino ad oggi, il pan di zenzero stampato di Tula è conosciuto in tutto il mondo.
Pan di zenzero oggi
Le prelibatezze moderne sono divise in due tipologie in base al metodo di preparazione. Senza preparazione preliminare della farina - cruda e con foglie di tè - crema pasticcera. Inoltre, vengono ancora utilizzati tipi come moduli stampati, tagliati e modellati grande quantità additivi per pan di zenzero: menta, miele, segale, grano, cioccolato, mandorle, lampone, mirtillo rosso e molti, molti altri. Il pan di zenzero russo si distingue per il rivestimento con glassa, molto spesso bianca. Ultimamente diffuso pan di zenzero manualmente con una varietà di forme, trame e colori di smalto.
È in Russia che il pan di zenzero è più famoso ed è uno dei simboli culinari del paese.
Come inizia la storia del pan di zenzero nella Rus'? Certo, da una fiaba ...
Molto tempo fa, in tempi epici, nel IX secolo, nella Rus' vivevano persone che impararono la ricetta segreta di un piatto straordinario dagli immigrati scandinavi: i Varanghi. Mescolando la farina di segale con miele e succo di frutti di bosco, hanno preparato deliziose e dolci torte per la gioia di adulti e bambini, e hanno chiamato la prelibatezza - " pane al miele". Le persone hanno provato gioia e gioia da un piatto così semplice, ma allo stesso tempo sorprendente. E abbiamo deciso di fare una piccola magia aggiungendo all'impasto i doni della natura: erbe della foresta e radici varie. Ora il cibo è diventato aspro, ma soprattutto - e ancora più utile - ha aiutato particolarmente bene con un raffreddore con tè caldo o latte fresco. Le hostess usavano l'impasto non solo per il cibo, ma applicavano anche le torte sul petto "purificando il cuore, l'anima e il corpo dai disturbi".
Il tempo passò e nei secoli XII-XIII apparvero nella Rus' mercanti d'oltremare che portarono spezie esotiche dal Medio Oriente e dall'India, i cosiddetti "profumi secchi": pepe nero, cannella, cardamomo, zenzero, anice stellato, noce moscata. , chiodi di garofano, scorze di agrumi di limone e arancia, menta, coriandolo, vaniglia, anice, cumino.
È qui che ha iniziato a creare la storia dell'emergere del pan di zenzero russo al miele.
Varie spezie e additivi iniziarono ad essere aggiunti all'impasto del miele, creando una varietà di gusti, che presero forma in un piatto molto familiare: il pan di zenzero russo.
Per far arrossire il pan di zenzero, è stato decorato con zucchero bruciato, in modo che fosse aromatizzato alle mandorle: sono state aggiunte bacche di ciliegie di uccello essiccate tritate e lamponi secchi o mirtilli rossi tritati sono stati utilizzati per creare un impasto rosa.
Il pan di zenzero al miele sta diventando sempre più un regalo status per onomastici, matrimoni, festa della chiesa, ad esempio, la domenica del perdono. Il grado di rispetto è stato dimostrato attraverso il peso del pan di zenzero donato più peso, tanto più privilegiato è l'atteggiamento del donatore.
Nel XVII secolo, l'attività del pan di zenzero guadagnò popolarità e si rivelò un mestiere popolare molto diffuso. I maestri impegnati nella produzione del pan di zenzero sono ora chiamati omini di pan di zenzero. Tutti i segreti delle ricette vengono tramandati rigorosamente e segretamente di generazione in generazione. Il tavolo di misurazione non viene riposto da nessuna parte, ma l'omino di pan di zenzero regala una “scatola con pietre di peso”, con la quale si misurano gli ingredienti. 
Ogni località prepara il proprio pan di zenzero secondo le ricette tradizionali, e quindi, secondo fine XIX secoli di pan di zenzero in Russia, se ne potrebbero scegliere una ventina di varietà. La produzione di pan di zenzero fiorì in città come Arkhangelsk (“kozuli”), Perm, Ryazan, Tula (“pan di zenzero di Tula”), Kaluga, Tver, Kolomna, Vyazma (“pan di zenzero di Vyazma”), Novgorod, Dmitrov, Kursk (“pan di zenzero coreano”) pan di zenzero")"), Pokrov e, ovviamente, Mosca ("Pan di zenzero al miele di Mosca").
Il pan di zenzero russo è parte integrante del russo cultura nazionale presente in tutti gli ambiti della vita: feste e fiere, festività, quotidianità, folklore.
Il primo pan di zenzero in Rus', chiamato "pane al miele" e apparso intorno al IX secolo, era una miscela di farina di segale con miele e succo di bacche, e il miele in essi contenuto rappresentava quasi la metà di tutti gli altri ingredienti. Successivamente, le erbe e le radici della foresta furono aggiunte al "pane al miele", e nel XII - XIII secoli Quando le spezie esotiche portate dall'India e dal Medio Oriente cominciarono ad apparire nella Rus', il pan di zenzero prese il suo nome e prese forma quasi completamente nella prelibatezza che conosciamo.
Il pan di zenzero russo era un accessorio invariabile di tutti gli strati sociali, dalla tavola reale ai poveri capanna contadina. Esisteva anche nell'ambiente padronale, burocratico, mercantile. La varietà del gusto del pan di zenzero russo dipendeva dall'impasto e, naturalmente, dalle spezie e dagli additivi, che ai vecchi tempi venivano chiamati "alcolici secchi", tra i quali i più apprezzati erano il pepe nero, l'aneto italiano, la scorza d'arancia (arancia amara ), limone, menta, vaniglia, zenzero, anice, cumino, noce moscata, chiodi di garofano.
In Russia esistevano tre tipi di pan di zenzero, che prendevano il nome dalla tecnologia della loro produzione. Si tratta di pan di zenzero modellato (sono modellati dall'impasto, proprio come i giocattoli di argilla), pan di zenzero stampato (sono realizzati utilizzando una tavola di pan di zenzero, o "pan di zenzero", sotto forma di una stampa in rilievo sull'impasto) e silhouette (tagliate o tagliate ) pan di zenzero (per la loro produzione viene utilizzata una sagoma di cartone o un timbro da una striscia di latta, con l'aiuto del quale viene ritagliata la sagoma del futuro pan di zenzero dall'impasto steso).
Nel XVII XIX secoli il pan di zenzero era un mestiere popolare comune. Ogni località preparava il proprio pan di zenzero secondo le ricette tradizionali e i segreti della preparazione venivano tramandati di generazione in generazione. I maestri impegnati nella produzione del pan di zenzero erano chiamati uomini di pan di zenzero. Pan di zenzero fatto per i poveri e i ricchi, per i regali e gli onomastici. Sono stati portati a parenti e persone care, cotti per un complesso cerimonia matrimoniale, per i pasti festivi, per la distribuzione ai poveri, per le commemorazioni. Sono stati addirittura assegnati proprietà medicinali, e poi il pan di zenzero destinato ai malati veniva preparato e decorato con particolare cura, e così via rovescio furono ritagliate le lettere corrispondenti alle iniziali dell'angelo custode. E per il gioco venivano usati piccoli biscotti di pan di zenzero. Il vincitore della competizione non era solo quello il cui pan di zenzero è volato più lontano dagli altri, ma anche quello il cui pan di zenzero è rimasto illeso, cadendo a terra. IO
Un'ampia varietà di rituali della vita russa corrispondeva alla varietà dei prodotti di pan di zenzero. In occasione delle grandi feste venivano sfornati speciali pan di zenzero, chiamati “vassoio” o “sano”. Non solo stupivano per le loro dimensioni (da 50 cm a 1 m o più) e peso (da 5 a 15 libbre, e in alcuni casi fino a 1 pood), ma si distinguevano anche per la particolare raffinatezza e complessità del disegno, così come per l'alto stile delle iscrizioni dedicatorie, come, ad esempio, "Con tutta la mia coscienza dono la tua misericordia" o "Rallegrati, aquila bicipite russa, perché ora sei gloriosa in tutto il mondo". Aquila bicipite, torri tendate, figure di leoni, unicorni, storioni, uccelli Sirin: questi sono i più storie popolari Pan di zenzero "vassoio". Tenendo conto del peso e delle dimensioni del pan di zenzero “ordinato”, venivano consegnati a cavallo con particolare cura, poiché non era un compito facile trasportare un pan di zenzero del genere senza romperlo lungo il percorso. www.hlebopek.ru/pryanik/
Pan di zenzero
Cottura dell'impasto del pan di zenzero
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Tradizioni: originali
Il pan di zenzero ha fatto molta strada sin dal suo inizio. La sua presenza è indissolubilmente legata a più grande scoperta l'umanità, come il pane, apparso nel Neolitico. Da quando le persone hanno imparato a cuocere dal porridge di cereali torte azzime, il pane divenne per loro non solo il cibo quotidiano, ma anche la base della vita, della cultura, della religione, dei rapporti con gli altri popoli, essendo, inoltre, uno degli attributi principali degli antichi culti rituali e magici in molti paesi. Nell'antico Iran, dove veniva venerato il dio sole Mithra, in suo onore veniva data alla torta una forma rotonda, che ancora oggi si conserva tra i popoli del Medio Oriente e Asia centrale(Il pancake slavo simboleggia anche il Sole). Duemila anni fa in Siria i trattati venivano siglati stringendo la mano sul pane e gli egiziani offrivano il pane come pegno di pace. C'erano moltissimi rituali e culti associati al pane, ma tutti avevano una cosa in comune: il desiderio di ricevere la protezione degli dei.
Il passaggio dalla cottura rituale al pan di zenzero è avvenuto nel corso di diversi secoli. In Rus', il primo pan di zenzero, allora chiamato "pane al miele", apparve intorno al IX secolo. Era una miscela di farina di segale con miele e succo di bacche, e il miele in essi contenuto rappresentava quasi la metà di tutti gli altri ingredienti. Successivamente, erbe e radici locali furono aggiunte al "pane al miele" e nei secoli XII-XIII, quando nella Rus' iniziarono ad apparire spezie esotiche portate dall'India e dal Medio Oriente, il pan di zenzero prese il suo nome e prese forma quasi completamente. nella delicatezza che conosciamo.
Nei secoli XVII-XIX, il pan di zenzero era un artigianato popolare molto diffuso. Ogni località preparava il proprio pan di zenzero secondo le ricette tradizionali e i segreti della preparazione venivano tramandati di generazione in generazione. I maestri impegnati nella produzione del pan di zenzero erano chiamati omini di pan di zenzero (da qui l'origine di cognome famoso Pryanishnikov). Entro la fine del 19° secolo, i negozi di pan di zenzero in Russia offrivano una ventina di varietà di pan di zenzero. Tra questi c'erano i cosiddetti "Torun", da Città polacca Correre. Erano fatti con farina di segale, venivano aggiunte spezie, spalmati di birra e decorati con frutta candita. In Polonia raffiguravano cavalieri, re, scene storiche e quotidiane.
In Russia il pan di zenzero a base di farina di segale veniva preparato con miele, chiodi di garofano, anice, zenzero, scorza d'arancia, alcool e acqua. Le statuine realizzate venivano poste durante la notte in un forno caldo, dopo aver tolto il pane, e al mattino le sfoglie di pan di zenzero venivano nuovamente poste nel forno leggermente riscaldato due o tre volte in modo che fossero asciutte.
Per ottenere un impasto di pan di zenzero a base di farina di frumento venivano aggiunti tuorli e spesso coloranti colorati pasta bianca. Tale pan di zenzero veniva cosparso di mandorle tritate, frutta candita e poi conservato nel forno dopo il pane. Il pan di zenzero al cioccolato era spalmato sopra e sotto con una massa di cioccolato grattugiato e zucchero. In Siberia sono conosciuti il pan di zenzero fatto con pasta rosa, i piccoli pan di zenzero fatti con lamponi secchi, ecc.
C'erano anche pan di zenzero, che i ricercatori moderni chiamano combinati. Hanno combinato una sagoma piatta fatta di pasta scura e una statuetta di zucchero colorato modellata su di essa. Tale pan di zenzero, solitamente cotto a Kolomna e Kaluga, era di piccole dimensioni e aveva lo scopo di decorare l'albero di Capodanno. Raffiguravano tigri, cammelli, cavalli, pappagalli, pagliacci.
Pan di zenzero fatto per i poveri e i ricchi, per i regali e gli onomastici. Presentato a parenti e cari, cotto per una complessa cerimonia nuziale, per pasti festivi, per la distribuzione ai poveri, per servizi commemorativi. A loro venivano addirittura attribuite proprietà medicinali, e quindi il pan di zenzero destinato ai malati veniva preparato e decorato con particolare cura, e le lettere corrispondenti alle iniziali dell'angelo custode venivano tagliate sul retro. E per il gioco venivano usati piccoli biscotti di pan di zenzero. Il vincitore della competizione non era solo quello il cui pan di zenzero è volato più lontano dagli altri, ma anche quello il cui pan di zenzero è rimasto illeso, cadendo a terra.
Su alcuni biscotti di pan di zenzero venivano impresse le lettere dell'alfabeto e con il loro aiuto i bambini potevano imparare a leggere. Gli acquirenti più poveri preferivano piccoli "kanfarka" di pan di zenzero economici e "zhamki" alla menta (un altro nome è "zhomki" o "zhomki") - torte soffiate rotonde fatte a mano con uno schema indefinito.
Era consuetudine regalare il pan di zenzero la domenica del perdono, che cadeva l'ultimo giorno di Maslenitsa prima dell'inizio della Quaresima. In questo giorno, secondo la tradizione cristiana, i più giovani si recavano dagli anziani, i bambini dai genitori e i subordinati dai capi per “salutarsi” (per chiedersi perdono per tutte le offese arrecate). Le visite erano accompagnate dall'offerta di dolci e di pan di zenzero molto grandi (dai due ai cinque chilogrammi).
Il pan di zenzero in Russia nel 19 ° secolo veniva venduto alle fiere e ai mercati municipali, alla famosa fiera di Nizhny Novgorod, dove esistevano file di pan di zenzero nel padiglione principale, a Mosca - nelle panetterie, durante i festeggiamenti sul Novinsky Boulevard, vicino Convento di Novodevichy, su Tsvetnoy Boulevard, la Domenica delle Palme sulla Piazza Rossa, nel mercato dei funghi, vicino ai bagni; a San Pietroburgo - nelle panetterie e nei negozi, nei giorni delle festività natalizie, dell'olio e di Pasqua - in piazza Admiralteyskaya e sul prato di Tsaritsyn (Campo di Marte).
Il noto storico ed etnografo locale di Vladimir I. Golyshev, che nel 1870 compilò l'Atlante dei disegni da antiche tavole di pan di zenzero, notò che ai suoi tempi non venivano più cotti biscotti di pan di zenzero a motivi grandi, gli stabilimenti di pan di zenzero iniziarono gradualmente a scomparire e molti rituali e le usanze della vita russa andarono perdute.il suo significato.
Ai nostri giorni, purtroppo, il business del pan di zenzero non ha più una portata così ampia come prima, e aspetto e le qualità gustative del pan di zenzero sono per lo più lontane da quelle familiari ai nostri antenati non così lontani. Eppure, non dovremmo dimenticare che i famosi pan di zenzero di Tula, Vyazma, Gorodets, Rzhev, Arkhangelsk esistono ancora, il che significa che c'è speranza che l'abilità di fare il pan di zenzero, che ci è arrivata da tempo immemorabile, continuerà a vivere. per accontentare tutti, dai più piccoli ai più grandi.
Olga Lupanina
Il pan di zenzero russo è un fenomeno nazionale, difficilmente altrove è così associato vita popolare e la vita. Erano distribuiti ovunque. Sono stati prodotti a Perm e Kerch, ad Arkhangelsk e Putivl, a Kharkov e Ryazan, a Kaluga e Tver, a Vyazma e Voronezh, a Novgorod e Belgorod e in molte altre città. IN Nizhny Novgorod Ad esempio, c'erano 6 stabilimenti di pan di zenzero che producevano 7.550 pood di questo prodotto all'anno, a Vyazma anche 6 panifici producevano 3.170 pood, a Yaroslavl e Poshekhonia 2 fabbriche di pan di zenzero producevano 4.850 pood di pan di zenzero. E la qualità di questi prodotti era eccellente, altrimenti perché l'omino di pan di zenzero di Tver Ivan Baranov avrebbe aperto i suoi negozi a Berlino, Parigi, Londra e Vienna. A loro piaceva anche il pan di zenzero russo nella lontana America, dove nel 1876 in una mostra tenutasi a Filadelfia, l'omino ereditario di pan di zenzero Utkin, connazionale di Ivan Baranov, ricevette una medaglia di bronzo "per la varietà delle varietà di pan di zenzero e l'originalità del suo stile ." Il pan di zenzero russo era un accessorio invariabile di tutti gli strati sociali: dalla tavola reale alla povera capanna contadina. Esisteva anche nell'ambiente padronale, burocratico, mercantile.
La varietà di gusto del pan di zenzero russo dipendeva dalla farina (di regola si usava la segale o il grano grosso) e dall'impasto (il semplice pane azzimo veniva usato per preparare varietà economiche, il costoso "pan di zenzero" era fatto con l'acido, c'era anche la pasta choux, impasto invecchiato al freddo), dalla base su cui è stato impastato l'impasto (sul miele - il cosiddetto "one-rame", sulla melassa, sul malto, sul mosto, sullo sciroppo di zucchero, sull'acqua di rose, sui frutti di bosco) , e, naturalmente, da spezie e additivi, chiamati ai vecchi tempi "profumi secchi", tra i quali i più apprezzati erano pepe nero, aneto italiano, scorza d'arancia (arancia amara), limone, menta, vaniglia, zenzero, anice, cumino, noce moscata, chiodi di garofano. In Russia esistevano tre tipi di pan di zenzero, che prendevano il nome dalla tecnologia della loro produzione. Si tratta di pan di zenzero modellato (sono modellati dall'impasto, proprio come i giocattoli di argilla), pan di zenzero stampato (sono realizzati utilizzando una tavola di pan di zenzero, o "pan di zenzero", sotto forma di una stampa in rilievo sull'impasto) e silhouette (tagliate o tagliate ) pan di zenzero (per la loro produzione viene utilizzata una sagoma di cartone o un timbro da una striscia di latta, con l'aiuto del quale viene ritagliata la sagoma del futuro pan di zenzero dall'impasto steso).
Un'ampia varietà di rituali della vita russa corrispondeva alla varietà dei prodotti di pan di zenzero. Quindi, ad esempio, per i bambini venivano cotti piccoli biscotti di pan di zenzero sotto forma di animali domestici, uccelli, animali, con le tradizionali trame di Capodanno, in dono alla sposa e alla giovane donna hanno regalato un pan di zenzero a forma di cesto di fiori , un cuore, colombe che si baciano, cigni, pavoni con iscrizioni adatte all'occasione: "Segno d'amore", "Segno di fedeltà", "Segno di memoria", "Segno di amicizia", "Chi amo, dono", “Nel giorno di un angelo”. In occasione delle grandi feste venivano sfornati speciali pan di zenzero, chiamati "vassoio" o "sano".
Non solo stupivano per le loro dimensioni (da 50 cm a 1 m o più) e peso (da 5 a 15 libbre, e in alcuni casi fino a 1 pood), ma si distinguevano anche per la particolare raffinatezza e complessità del disegno, così come per l'alto stile delle iscrizioni dedicatorie, come, ad esempio, "Con tutta la mia coscienza dono la tua misericordia" o "Rallegrati, aquila bicipite russa, perché ora sei gloriosa in tutto il mondo". Un'aquila bicipite, torri di tende, figure di leoni, unicorni, storioni, uccelli Sirin: queste sono le trame più popolari del pan di zenzero "vassoio". Considerando il peso e le dimensioni del pan di zenzero "ordinato", venivano consegnati a cavallo con estrema cura, poiché non era un compito facile trasportare un pan di zenzero del genere senza romperlo lungo il percorso.
Pan di zenzero allo stucco
Pan di zenzero allo stucco - tipo speciale produzione di pan di zenzero, da cui sono arrivati Rus' pagana. La loro comparsa sotto forma di pane rituale è associata alle idee pagane degli antichi slavi, consapevoli della loro dipendenza da fenomeni naturali(pioggia, neve, grandine, siccità), donando o distruggendo il raccolto, il che determinava per loro un atteggiamento rispettoso verso la natura e verso i numerosi dei che ne personificavano le forze.
Per guadagnare la misericordia degli dei e la loro protezione, a ciascuno di loro furono portati doni sacrificali: tori, arieti, cervi, galli. Con l'adozione del cristianesimo visioni del mondo pagane adattato alle nuove esigenze religiose. Anche i sacrifici furono trasformati, i sacrifici sanguinosi degli animali furono sostituiti dalle loro immagini scultoree fatte di argilla, legno e pasta. Furono queste figurine rituali fatte di pasta a costituire l'inizio pittorico, che, secoli dopo, passerà a quello che chiamiamo “pan di zenzero”.
Oggi il pan di zenzero modellato è una grande rarità etnografica, conservata nel territorio del nord della Russia sotto il nome di "kozuly". I loro personaggi tradizionali - un cavallo, un cervo, una mucca, una capra, un'anatra, un gallo cedrone con i pulcini - sono le immagini sopravvissute dell'antico russo mitologia pagana. L'arcaismo della forma, la condizionalità dell'immagine, l'assenza di dettagli minori, la trama limitata e la sua stabilità nel corso dei secoli, nonché l'originalità della tecnologia di condimento (i prodotti da forno vengono immersi più volte in acqua bollente , che rende la "capra" più liscia, leggera e resistente) e la natura ascetica della materia prima (farina grossolana di segale, sale e acqua) - tutto questo caratteristiche pan di zenzero in stucco.
Pan di zenzero "teteri"
Non meno di storia antica oltre ai "kozuli" di stucco, hanno anche i cosiddetti "grouse", o "vitushki", che vengono ancora prodotti sul Mezen e a Kargopol. Questi biscotti di pan di zenzero, unici nella loro tecnica di modellazione e forma, sono cotti con pasta di segale, stesi sotto forma di sottili flagelli, trasformandosi in figure di animali o spirali figure geometriche vicino a segni solari e ornamentazione di monumenti culturali reliquiari.
pan di zenzero stampato
Un pan di zenzero stampato viene realizzato utilizzando una tavola di pan di zenzero, o "pan di zenzero", come impressione in rilievo sull'impasto. La sua bellezza e qualità dipendevano in gran parte dall'artigiano che realizzava la tavola di pan di zenzero. Ai vecchi tempi, tali artigiani erano chiamati "signmen". Ecco cosa ha scritto su queste tavole I. Golyshev, il primo ricercatore del pan di zenzero: ritagliato e in vendita gratuita; avevano la loro moda: i fornai di pan di zenzero si interrompevano a vicenda con nuovi modi di disegnare e gli intagliatori inventavano le loro invenzioni su tavole per attirare gli acquirenti. A volte gli intagliatori, oltre a varie iscrizioni, scolpivano il loro cognome. A quei tempi un disegno appena inventato era molto apprezzato e il primo ad acquisire una tavola gareggiava davanti agli altri.
I motivi più popolari della tavola per il pan di zenzero "vassoio" erano aquila bicipite con gli attributi della distinzione reale, torri favolose con tetti a padiglione, coronati da aquile bicipiti o da bandiere (“mansion” o “teremate”), complesse composizioni decorative, ricche ornamento floreale, uccelli del paradiso, fiori, così come immagini di leoni, leopardi, uccelli Sirin e Alkonost. Il costo delle tavolette "vassoio" e del pan di zenzero era molto alto, poiché la loro "esclusività" e la dedizione mirata non ne permettevano la replica. I pan di zenzero delle tavole di composizione erano piccoli con un modello semplice, senza pretese ed economici, per cui ricevevano il nome: "penny".
Tavole
Il tiglio era considerato il materiale preferito dagli intagliatori del legno, ma nella produzione delle tavole di pan di zenzero si preferiva ancora i legni più duri: acero, noce, pero e molto spesso betulla. Le tavole di queste rocce erano resistenti, i bordi dell'intaglio non “riempivano”, rispettivamente, il disegno del pan di zenzero per molto tempoè rimasto chiaro. Affinché potesse servire il più a lungo possibile, la tavola destinata al taglio è stata asciugata a lungo e accuratamente e la forma finita è stata bollita in acqua bollente. olio vegetale o posto in un bagno di cera. L'impasto non si attaccava alle tavole così trattate e si staccava facilmente. A questo era collegata anche la particolarità di tagliare una tavola di pan di zenzero, i cui bordi intagliati dovevano avere una pendenza aperta, che permettesse anche all'impasto di staccarsi facilmente senza deformare il disegno sulla stampa.
La dimensione e la forma delle tavolette di pan di zenzero erano dettate dallo scopo del pan di zenzero. Le tavole più grandi venivano usate per fare regali, matrimoni o un sano pan di zenzero; secondo I. Golyshev, raggiungevano 1 arshin (circa 71 cm) di lunghezza e 12 pollici (circa 54 cm) di larghezza. La solennità di tali pan di zenzero era data non solo dalla loro dimensione, ma anche da trame e iscrizioni adatte all'occasione, che correvano lungo il perimetro del pan di zenzero come una bella cornice decorativa. C'erano due tipi di tavole di pan di zenzero: "pezzo", che permetteva di fare l'impressione di un solo pan di zenzero, e "composizione", quando 2, 4, 8, 16 o più "pedine" con una o soggetti diversi. Esistono tabelloni di composizione con 120 "dama".
Pan di zenzero sagoma
Il pan di zenzero Silhouette è apparso relativamente di recente. La prima menzione di essi risale al 1850, ma all'inizio del XX secolo la sagoma del pan di zenzero, grazie alle sue qualità decorative, divenne la più massiccia e popolare. La loro ampia distribuzione, soprattutto in Russia centrale, ha predeterminato la varietà di soluzioni artistiche: un disegno morbido e lineare che riempie il piano del pan di zenzero e non è correlato alla sua forma - sul pan di zenzero "tagliato" di Voronezh, colori rosso vivo con glassa di zucchero e pezzi di foglia d'oro incollati su uno sfondo chiaro - sul pan di zenzero di Putivl , l'uso originale di lanugine e piume di uccelli tinte - sul pan di zenzero dipinto di Novokhopersk.
Ma forse i pan di zenzero dalla silhouette più meravigliosa chiamati "kozuli" sono stati cotti e vengono ancora cotti ad Arkhangelsk. La tradizione della loro fabbricazione è associata alla celebrazione del Natale.
Durante le settimane sante, le “capriole” venivano messe alle finestre delle capanne, venivano presentate a parenti e tutori, soprattutto bambini, per garantire il benessere in casa, venivano attaccate ai cancelli dell'aia in modo che il bestiame potesse moltiplicarsi e non perdersi nella foresta d'estate. I personaggi di queste capre, dedicate a Vacanze di Capodanno, tradizionalmente c'erano Babbo Natale, la Fanciulla di neve, la Stella di Natale, così come i Nenets che venivano in città, riflessi in soggetti come una squadra di renne o Nenets in abiti nazionali.
Oggi il Nord russo, forse, l'unico posto in Russia, dove durante la preparazione del pan di zenzero, viene preservato il loro significato artistico.
E questo non avviene come risultato del conservatorismo del pensiero dei settentrionali, ma come rispetto ereditario per gli antenati e le loro tradizioni.
Vladimir Malahin | Foto di Yuri Ridyakin
Pan di zenzero - dolciumi di farina cotti con uno speciale impasto di pan di zenzero; per gusto si possono aggiungere miele, noci, uvetta, marmellata di frutta o frutti di bosco. In apparenza, il pan di zenzero è molto spesso un piatto di forma rettangolare, rotonda o ovale leggermente convessa al centro, sulla parte superiore viene solitamente fatta un'iscrizione o disegno semplice, spesso con uno strato di glassa di zucchero dolciario sopra.
La storia del pan di zenzero risale a secoli fa. La sua origine è indissolubilmente legata alla più grande scoperta dell'umanità come il pane, apparso nel Neolitico.
La prima testimonianza scritta di dolci speziati al miele risale al 350 a.C. circa. e. Gli antichi egizi li conoscevano già. I romani conoscevano il "panus mellitus": dolci spalmati di miele, che venivano cotti con miele.
Per la prima volta nella storia, i dolci al miele sono conosciuti con il nome "Lebkuchen" (oggi è il pan di zenzero natalizio tedesco), che nella forma a noi conosciuta oggi fu originariamente inventato in Belgio, nella città di Dinant.
C'è un'opinione secondo cui il pan di zenzero è conosciuto nella Rus' fin dai tempi antichi. Così pensava, ad esempio, il noto collezionista e conoscitore di antichità russe del XIX secolo Golyshev, che a conferma si riferisce al testo di una fiaba russa: "Gli eroi insegnarono a mangiare pan di zenzero stampato; bevilo con vini d'oltremare. "
La storia del pan di zenzero russo risale davvero ai tempi pagani altomedievale, Quando Slavi orientali Avendo padroneggiato l'agricoltura, iniziarono a sostituire la carne di animali e uccelli nei sacrifici pagani con prodotti a base di grano. Le immagini del bestiame per la festa rituale venivano cotte dall'impasto.
Il primo pan di zenzero in Rus' era chiamato “pane al miele” e apparve intorno al IX secolo. Era una miscela di farina di segale con miele e succo di bacche, e il miele in essi contenuto rappresentava quasi la metà di tutti gli altri ingredienti.
A partire dal XVI secolo, il pan di zenzero ha conquistato rapidamente il mercato della capitale russa e di città e villaggi lontani. Scriba libri II metà del XVI secoli raccontano del pan di zenzero a Novgorod, Kazan, Sviyazhsk. Non è un caso che la comparsa e l'inizio della diffusione del pan di zenzero nella Rus' siano associati proprio ai secoli XVI-XVII - i secoli della Grande scoperte geografiche. Fu allora che apparvero i mercati europei un gran numero di spezie: pimento, cannella, zenzero, chiodi di garofano, che sono inclusi nei componenti del pan di zenzero russo.
Nei secoli XVIII-XIX. La produzione di pan di zenzero era già fiorita a Perm, Arkhangelsk, Kharkov, Ryazan, Kaluga, Tver, Vyazma, Tula, Novgorod. Il pan di zenzero era un mestiere popolare, una pasticceria tradizionale. Entro la fine del XIX secolo, le case di pan di zenzero russe offrivano una ventina di varietà di pan di zenzero.
All'impasto del pan di zenzero a base di farina di frumento venivano aggiunti i tuorli, spesso una tintura colorata, per ottenere un impasto non bianco. Tale pan di zenzero veniva cosparso di mandorle tritate, frutta candita e poi conservato nel forno dopo il pane. In Siberia sono conosciuti il pan di zenzero fatto con pasta rosa, il piccolo pan di zenzero fatto con lamponi secchi.
Pan di zenzero fatto per i poveri e i ricchi, per i regali e gli onomastici. Venivano cotti per la cerimonia nuziale, per i pasti festivi, per la distribuzione ai poveri. A loro venivano addirittura attribuite proprietà medicinali, e quindi il pan di zenzero destinato ai malati veniva preparato e decorato con particolare cura, e le lettere corrispondenti alle iniziali dell'angelo custode venivano tagliate sul retro. E per il gioco venivano usati piccoli biscotti di pan di zenzero. Il vincitore della competizione non era solo quello il cui pan di zenzero è volato più lontano dagli altri, ma anche quello il cui pan di zenzero è rimasto illeso dopo essere caduto a terra.
Su alcuni pan di zenzero erano impresse le lettere dell'alfabeto e con il loro aiuto i bambini potevano leggere.
Secondo il metodo di produzione, esistono 3 tipi di vecchio pan di zenzero russo:
1. Stucco ("capriolo", "gallo cedrone") - il più antico
2. Stampato: il più popolare
3. Scolpito (sagoma) ("uova di Arkhangelsk", ecc.) - il più bello
Pan di zenzero
Pan di zenzero - un prodotto dolciario a base di farina cotto con un impasto speciale; per gusto si possono aggiungere miele, noci, uvetta, marmellata di frutta o frutti di bosco. In apparenza, il pan di zenzero è un piatto figurato, rettangolare o ovale, sulla parte superiore del quale viene spremuto un motivo.
Il pan di zenzero è un simbolo delle festività, sebbene il pan di zenzero non fosse preparato solo per le festività.
Tra le città in cui la produzione tradizionale del pan di zenzero esiste fin dall'antichità fino ai giorni nostri ci sono Tula (pan di zenzero di Tula), Gorodets (pan di zenzero di Gorodets), Vyazma (pan di zenzero di Vyazma), Arkhangelsk (kozuli). Tra le città europee di "pan di zenzero" ci sono la polacca Torun, la ceca Pardubice, la tedesca Norimberga.
Il nome - Pan di zenzero - (pryanik, pryanik) - deriva dal metodo di preparazione di questo prodotto a base di farina nel forno: il filato è una delle fasi dell'antica lavorazione del pan di zenzero, quando una tavola intagliata per il pan di zenzero stampato veniva ricoperta di olio. Di conseguenza, il pan di zenzero è stato imbrattato di olio, quasi tutto non si è bruciato né si è attaccato. Tutti famosa espressione era praticamente perduto - ma si trova nelle fiabe - la più famosa sul kolobok - Io sono Kolobok, Kolobok, sono raschiato nella scatola, lo spazzo nel fondo della botte, Sulla panna acida, Sì, in olio, SPRAY, Sulla finestra, fa freddo.
Allo stesso tempo, nella maggior parte delle ricette (comprese quelle antiche) non ci sono spezie - a causa del loro costo elevato (un prodotto coloniale portato da Mondo musulmano, con il quale, all'epoca dell'origine della parola pan di zenzero, non esisteva praticamente alcun commercio a causa della militanza dei vicini musulmani), mentre il pan di zenzero è stato un prodotto abbastanza di massa fin dall'antichità. Più tardi sotto l'influenza cultura occidentale(dove un prodotto di consistenza simile era zenzero o con una discreta quantità di spezie (che venivano importate quasi esclusivamente da aziende coloniali)) il pan di zenzero cambiò la radice in quella esistente. Solo le ricette popolari di pan di zenzero senza un solo grammo di spezie e spezie parlano del passato storico.
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| Storia del pan di zenzero |
Storia del pan di zenzero
La storia del pan di zenzero risale a secoli fa. La sua origine è indissolubilmente legata alla più grande scoperta dell'umanità come il pane, apparso nel Neolitico.
La prima testimonianza scritta di dolci speziati al miele risale al 350 a.C. circa. e. Gli antichi egizi li conoscevano già. I romani conoscevano il "panus mellitus": dolci spalmati di miele, che venivano cotti con miele.
Per la prima volta nella storia, i dolci al miele sono conosciuti con il nome "Lebkuchen" (oggi è il pan di zenzero natalizio tedesco), che nella forma a noi conosciuta oggi fu originariamente inventato in Belgio, nella città di Dinant.
Il primo pan di zenzero in Rus' era chiamato "pane al miele" e apparve intorno al IX secolo. Era una miscela di farina di segale con miele e succo di bacche, e il miele in essi contenuto rappresentava quasi la metà di tutti gli altri ingredienti. Successivamente, erbe e radici della foresta furono aggiunte al "pane al miele" e nei secoli XII-XIII, quando nella Rus' iniziarono ad apparire spezie esotiche portate dall'India e dal Medio Oriente, il pan di zenzero prese il suo nome e prese quasi completamente forma in la delicatezza che ci conosce. La varietà del gusto del pan di zenzero russo dipendeva dall'impasto e, naturalmente, dalle spezie e dagli additivi, che ai vecchi tempi venivano chiamati "alcolici secchi", tra cui i più apprezzati erano pepe nero, aneto italiano, scorza d'arancia (arancia amara) , limone, menta, vaniglia, zenzero, anice, cumino, noce moscata, chiodi di garofano.
Nei secoli XVIII-XIX, la produzione di pan di zenzero fiorì già a Perm, Arkhangelsk, Kursk (compreso il "pan di zenzero coreano", per cui era famoso il Korennaya Pustyn), Kharkov, Ryazan, Kaluga, Tver, Vyazma (vedi pan di zenzero di Vyazma) , Tula (vedi Pan di zenzero di Tula), Novgorod, Gorodets (vedi Pan di zenzero di Gorodets). Gli uomini di pan di zenzero di Tver avevano negozi a Berlino, Parigi e Londra.