Gingerbread - asal, shinni va ziravorlar qo'shilishi bilan tayyorlangan eng qadimgi un qandolat mahsulotlaridan biri. Kelib chiqishi ildizlari ming yillarga borib taqaladi. Ularning izlarini davr qabrlarida uchratish mumkin Qadimgi Misr. Va birinchi eslatmalar miloddan avvalgi 350 yilga to'g'ri keladi. Garchi ular o'zlarining odatiy nomlarini keyinchalik retseptga turli ziravorlar qo'shganda olishgan.
Endi Tula gingerbreads biz uchun eng mashhur va keng tarqalgan. turli shakllar va o'lchamlari va bizga tanish bo'lgan shakldagi birinchi gingerbread mahsulotlaridan biri Belgiyaning Dinan shahrida pishirilgan. Ammo, keyinchalik ular Axen zanjabillari sifatida tanildi, chunki ular Axen shahar hunarmandlari tomonidan olib ketilgan va ommalashgan.
An'anaga ko'ra, bu noziklik yong'oq, shakarlangan mevalar, marzipan va ziravorlar qo'shilgan to'rtburchaklar shaklidagi pishiriqdir. Bugungi kunga kelib, bu boy bezatilgan mahsulotlar tashrif qog'ozi Aaxen. Ammo 14-asrda, Nyurnberg gingerbread, asosan, uzoq saqlash muddati tufayli mashhur bo'ldi. 15-asrga kelib, ular Germaniyada hamma joyda tarqalib, turli tadbirlar uchun pishirilgan. Aynan Nyurnberg qandolatchilari retseptga ziravorlar, shu jumladan qalampir qo'shish g'oyasini ilgari surdilar. Eng mashhurlaridan biri bu Eliza gingerbread bo'lib, unda faqat yong'oq, tuxum, asal va ziravorlar mavjud.
Taxminan bir vaqtning o'zida, asosan, diniy tasvirlangan zanjabil nonlari haqida hikoyalar tarqala boshladi mifologik rasmlar. 17-asrda, aniqrog'i, 1640 yilda Torul gingerbread Polshada paydo bo'ldi, u ko'p miqdorda ziravorlar qo'shilishi bilan ajralib turadi va ko'pincha polshalik kelinlar uchun sep sifatida ishlatilgan.
Gingerbread Rossiyada juda mashhur. Dastlab ular turli xil rezavorlar sharbati qo'shilgan javdar unining doira shaklida paydo bo'ldi. Sekin-asta retsept aromatik o'tlar va asal bilan to'ldirildi. Bunday mahsulotlar aholining barcha qatlamlari tomonidan sevilgan. XVII asrdan boshlab zanjabil ishlab chiqarish jiddiy sanoatga aylandi. Ayniqsa, Moskva, Vologda, Arxangelsk, Tulsike, Vyazma va Tver ustalari mashhur edi. Arxangelsk viloyati o'zining qolipli zanjabil echkilari bilan mashhur edi - qushlar va hayvonlar ko'rinishida. Ular, shuningdek, an'anaviy Yuletide bayrami edi. Shahar va qishloq hayotidagi voqealarni aks ettiruvchi bosilgan zanjabil pishiriqlari Rossiyada hurmatga sazovor bo'lgan. Bugungi kunga qadar Tula bosilgan zanjabil pishiriqlari butun dunyoda tanilgan.
Bugun gingerbread
Zamonaviy delikateslar tayyorlash usuliga ko'ra ikki turga bo'linadi. Dastlabki pivosiz un xom, pivo qaynatilganda esa qaymoqli un hisoblanadi. Bosma, kesilgan, qolipli shakllar ham hozirgacha qo'llaniladi.Bundan tashqari, mavjud katta soni zanjabil qo'shimchalari - yalpiz, asal, javdar, bug'doy, shokolad, bodom, malina, klyukva va boshqalar. Rus zanjabil nonlari sir bilan qoplanganligi bilan ajralib turadi, ko'pincha oq rangda. Yaqinda dan tayyorlangan zanjabil nonlari qo'lda turli shakllar, mavzular va sir ranglari bilan.
Aynan Rossiyada gingerbread eng katta mashhurlikka erishdi va mamlakatning oshpazlik ramzlaridan biri hisoblanadi.
Rossiyada gingerbread tarixi qaerdan boshlanadi? Albatta, ertakdan...
Uzoq vaqt oldin, qadimgi davrlarda, 9-asrda, odamlar Rossiyada yashagan, ular Skandinaviya muhojirlari - Varangiyaliklardan ajoyib taomning sirli retseptini o'rganishgan. Javdar unini asal va berry sharbati bilan aralashtirib, ular kattalar va bolalarni xursand qilish uchun mazali va shirin keklarni pishirdilar va bu noziklikni " asal non" Odamlar bunday oddiy, ammo ayni paytda ajoyib taomdan zavq va zavqlanishdi. Va biz xamirga tabiatning sovg'alarini - o'rmon o'tlarini va turli xil ildizlarni qo'shib, kichik sehr qilishga qaror qildik. Endi taom ta'mga ko'ra tortga aylandi, lekin eng muhimi, u yanada sog'lom, ayniqsa issiq choy yoki yangi sut bilan sovuqqa qarshi yaxshi yordam berdi. Uy bekalari xamirni nafaqat oziq-ovqat uchun ishlatishgan, balki ko'kragiga "qalbni, qalbni va tanani kasallikdan tozalaydigan" tekis keklarni qo'yishgan.
Vaqt o'tdi va 12-13-asrlarda Rossiyada chet ellik savdogarlar paydo bo'lib, ular Yaqin Sharq va Hindistondan "quruq atirlar" deb ataladigan ekzotik ziravorlar: qora qalampir, doljin, kardamon, zanjabil, yulduzcha qizilmiya, muskat yong'og'i, chinnigullar, limon va apelsinning sitrus qobig'i, yalpiz, koriander, vanil, qizilmiya, zira.
Bu erda rus asal gingerbreadining paydo bo'lishi tarixi boshlandi.
Asal xamiriga turli xil ziravorlar va qo'shimchalar qo'shila boshladi, bu juda tanish taom - rus gingerbreadida shakllangan turli xil lazzatlarni yaratdi.
Gingerbreadni jigarrang qilish uchun u kuygan shakar bilan bezatilgan, bodom aromati bo'lishi uchun maydalangan quritilgan qush gilos mevalari qo'shilgan va pushti xamirni yaratish uchun maydalangan quruq malina yoki kızılcık ishlatilgan.
Asal gingerbread tobora ko'proq nom kunlari, to'ylar uchun maqom sovg'asiga aylanmoqda. cherkov bayrami, masalan, kechirimlilik yakshanba kuni. Hurmat darajasi berilgan gingerbread og'irligi orqali ko'rsatilgan edi, ko'ra ko'proq vazn, beruvchining munosabati qanchalik imtiyozli.
17-asrda zanjabil tayyorlash mashhurlikka erishdi va keng tarqalgan xalq hunarmandchiligiga aylandi. Gingerbread ishlab chiqaradigan hunarmandlar endi zanjabil ishlab chiqaruvchilari deb ataladi. Barcha retseptlar sirlari qat'iy va yashirin ravishda avloddan-avlodga o'tadi. O'lchov jadvali hech qanday joyda saqlanmaydi, lekin uning o'rniga gingerbread odam "og'irlik toshlari bo'lgan quti" ni beradi, unga ko'ra ingredientlar o'lchanadi. 
Har bir aholi punkti an'anaviy retseptlar bo'yicha o'z zanjabilini pishiradi va shuning uchun 19-asrning oxiri asrlar davomida Rossiyada zanjabilning yigirmaga yaqin navlarini topish mumkin edi. Gingerbread ishlab chiqarish Arxangelsk ("roe"), Perm, Ryazan, Tula ("Tula gingerbread"), Kaluga, Tver, Kolomna, Vyazma ("Vyazma gingerbread"), Novgorod, Dmitrov, Kursk ("Koren gingerbread") kabi shaharlarda rivojlangan. ) "), Pokrov va, albatta, Moskva ("Moskva asal gingerbread").
Rus gingerbread rus tilining ajralmas qismidir milliy madaniyat, hayotning barcha sohalarida mavjud: bayramlar va yarmarkalar, xalq bayramlari, kundalik hayot, folklor.
Rusdagi birinchi zanjabil pishiriqlari "asal noni" deb nomlangan va taxminan 9-asrda paydo bo'lgan; ular javdar unining asal va berry sharbati aralashmasi edi va ulardagi asal boshqa barcha ingredientlarning deyarli yarmini tashkil etdi. Keyinchalik o'rmon o'tlari va ildizlari "asal non" ga qo'shila boshlandi va 12-asrda - XIII asrlar Hindiston va Yaqin Sharqdan olib kelingan ekzotik ziravorlar Rossiyada paydo bo'la boshlaganida, gingerbread o'z nomini oldi va deyarli biz bilgan noziklikka aylandi.
Rus gingerbread barcha ijtimoiy qatlamlarning o'zgarmas aksessuari edi - qirol dasturxonidan tortib, kambag'allargacha. dehqon kulbasi. U yer egalari, mansabdor shaxslar va savdogarlar orasida ham mavjud edi. Rus zanjabilining lazzat xilma-xilligi xamirga va, albatta, qadimgi kunlarda "quruq spirtli ichimliklar" deb ataladigan ziravorlar va qo'shimchalarga bog'liq edi, ular orasida eng mashhurlari qora qalampir, italyan arpabodiyoni, apelsin qobig'i (achchiq apelsin), limon, yalpiz, vanil, zanjabil, qizilmiya, zira, muskat yong'og'i, chinnigullar.
Rossiyada gingerbreadning uchta turi mavjud bo'lib, ular ishlab chiqarish texnologiyasidan o'z nomini oldi. Bular qoliplangan zanjabil (ular xuddi loydan qilingan o'yinchoqlar kabi xamirdan qilingan), bosma zanjabil (ular zanjabil taxtasi yoki xamirga bo'rttirma iz ko'rinishidagi "zanjabil pirojnoe" yordamida tayyorlanadi) va siluet ( kesilgan yoki kesilgan) gingerbread (ularni ishlab chiqarish uchun karton shablon yoki qalay tasmasidan tayyorlangan shtamp ishlatiladi, uning yordamida kelajakdagi zanjabilning silueti o'ralgan xamirdan kesiladi).
XVII asrda - 19-asrlar Zanjabil non tayyorlash keng tarqalgan xalq hunarmandchiligi edi. Har bir aholi an'anaviy retseptlar bo'yicha o'z zanjabil nonini pishirgan va tayyorlash sirlari avloddan-avlodga o'tib kelgan. Zanjabil pishiradigan hunarmandlarni zanjabil pishiruvchilari deb atashgan. Gingerbread pechene kambag'al va boylar uchun, sovg'alar va nom kunlari uchun qilingan. Ular qiyinchilik uchun pishirilgan qarindoshlari va sevishganlariga taqdim etildi To'y marosimi, bayramona taomlar uchun, kambag'allarga tarqatish, dafn marosimi xizmatlari uchun. Ular hatto hisoblangan shifobaxsh xususiyatlari, keyin esa kasallar uchun mo'ljallangan zanjabil pishiriqlari tayyorlanib, alohida ehtiyotkorlik bilan bezatilgan va orqa tomon qo'riqchi farishtaning bosh harflariga mos keladigan harflar kesilgan. Kichik gingerbread pechene ham o'yinlar uchun ishlatilgan. Tanlovda nafaqat zanjabili eng uzoqqa uchgan, balki yerga qulaganda ham omon qolgani ham g‘olib bo‘ldi. I
Rus hayotining turli xil marosimlari zanjabil mahsulotlarining xilma-xilligiga mos keldi. Katta bayramlar munosabati bilan maxsus zanjabil pishiriqlari pishirilgan, ular "laganda" yoki "zazdravny" deb nomlangan. Ular nafaqat o'lchamlari (50 sm dan 1 m gacha va undan ko'p) va vazni (5 dan 15 funtgacha, ba'zi hollarda 1 funtgacha) bilan hayratda qoldirdilar, balki dizaynning o'ziga xos murakkabligi va murakkabligi bilan ham ajralib turishdi. Shuningdek, bag'ishlov yozuvlarining yuqori uslubi, masalan, "Vijdonim bilan rahm-shafqat qilaman" yoki "Xursand bo'ling, ikki boshli rus burguti, chunki siz hozir butun dunyoda ulug'vorsiz". Ikki boshli burgut, chodirli minoralar, sherlar, bir shoxli baliqlar, bakirlar, Sirin qushlari - bular eng ko'p. mashhur hikoyalar"laganda" gingerbread. "Buyurtma qilingan" zanjabil nonining og'irligi va hajmini hisobga olgan holda, ular juda ehtiyotkorlik bilan otda etkazib berildi, chunki bunday zanjabilni yo'lda sindirmasdan olib yurish oson ish emas edi. hlebopek.ru/pryanik/
Gingerbread
Gingerbread xamirini tayyorlash
supercook.ru/zz285-18.html
An'analar: Asl teginish
Gingerbread yaratilganidan beri juda uzoq yo'lni bosib o'tdi. Uning paydo bo'lishi bunday bilan uzviy bog'liqdir eng katta kashfiyot insoniyat, neolit davrida paydo bo'lgan non kabi. Odamlar don bo'tqasidan pishirishni o'rganganlaridan beri xamirturushsiz keklar, non ular uchun nafaqat kundalik oziq-ovqatlari, balki turmushi, madaniyati, dini, boshqa xalqlar bilan munosabatlarining asosiga aylandi, shuningdek, ko'plab mamlakatlardagi qadimgi marosim va sehrli kultlarning asosiy atributlaridan biri edi. Qadimgi Eronda ular quyosh xudosi Mitraga sig'inishgan, uning sharafiga yassi nonga dumaloq shakl berilgan, bu hozirgacha Yaqin Sharq va O'rta Sharq xalqlari orasida saqlanib qolgan. Markaziy Osiyo(Slavyan krep ham Quyoshni ramziy qiladi). Ikki ming yil oldin Suriyada non ustida qo'l silkitib, shartnomalar muhrlangan va misrliklar tinchlik garovi sifatida non taklif qilishgan. Non bilan bog'liq juda ko'p marosimlar va kultlar mavjud edi, ammo ularning barchasida umumiy narsa bor edi - xudolarning himoyasini olish istagi.
Ritual pishiriqlardan gingerbreadga o'tish bir necha asrlar davomida sodir bo'lgan. Rossiyada birinchi gingerbread, keyinchalik "asal noni" deb nomlangan, taxminan 9-asrda paydo bo'lgan; ular javdar unining asal va rezavor sharbati aralashmasi edi va ulardagi asal boshqa barcha ingredientlarning deyarli yarmini tashkil etdi. Keyinchalik "asal noni" ga mahalliy o'tlar va ildizlar qo'shila boshlandi va 12-13-asrlarda Hindiston va Yaqin Sharqdan olib kelingan ekzotik ziravorlar Rossiyada paydo bo'la boshlaganida, zanjabil o'z nomini oldi va deyarli shakllandi. Biz bilgan noziklikka.
17-19-asrlarda zanjabil tayyorlash keng tarqalgan xalq hunarmandchiligi edi. Har bir aholi an'anaviy retseptlar bo'yicha o'z zanjabil nonini pishirgan va tayyorlash sirlari avloddan-avlodga o'tib kelgan. Gingerbread ishlab chiqarish bilan shug'ullanadigan hunarmandlar zanjabil pishiruvchilari deb atalgan (shuning uchun kelib chiqishi). mashhur familiya Pryanishnikov). 19-asrning oxiriga kelib, Rossiyadagi gingerbread do'konlari gingerbreadning yigirmaga yaqin navlarini taklif qildi. Ular orasida "Torun" deb ataladiganlar ham bor edi Polsha shahri Yugurmoq. Ular javdar unidan tayyorlangan, ziravorlar qo'shib, pivo bilan bulg'angan va shakarlangan mevalar bilan bezatilgan. Polshada ular ritsarlar, qirollar, tarixiy va kundalik sahnalarni tasvirlashgan.
Rossiyada javdar elak unidan tayyorlangan gingerbread asal, chinnigullar, qizilmiya, zanjabil, apelsin qobig'i, spirt va suv bilan tayyorlangan. Tayyorlangan figuralar bir kechada, nonni chiqarib bo'lgandan keyin, issiq pechga qo'yildi va ertalab gingerbread choyshablari quruq bo'lishi uchun yana ikki yoki uch marta engil qizdirilgan pechga qo'yildi.
Bug'doy unidan tayyorlangan zanjabil xamiriga sarig'i qo'shilgan va ko'pincha rangli bo'yoq qo'shilgan. oq xamir. Bu zanjabil pishiriqlari maydalangan bodom va shakarlangan mevalar bilan sepilgan, so'ngra nondan keyin pechda saqlanadi. Shokoladli zanjabilli pechene yuqoridan va pastdan maydalangan shokolad va shakar massasi bilan qoplangan. Sibirda pushti xamirdan tayyorlangan gingerbreads, quruq malina bilan tayyorlangan kichik gingerbreads va boshqalar ma'lum.
Zamonaviy tadqiqotchilar birlashtirilgan deb ataydigan gingerbreads ham bor edi. Ular quyuq xamirdan yasalgan tekis siluetni va unga o'yilgan rangli shakardan yasalgan haykalchani birlashtirdilar. Odatda Kolomna va Kalugada pishirilgan bunday gingerbread pishiriqlari kichik o'lchamdagi va yangi yil daraxtini bezash uchun mo'ljallangan edi. Ularda yo'lbarslar, tuyalar, otlar, to'tiqushlar va masxarabozlar tasvirlangan.
Gingerbread pechene kambag'al va boylar uchun, sovg'alar va nom kunlari uchun qilingan. Ular qarindoshlar va sevishganlarga sovg'a qilingan, murakkab to'y marosimlari, bayramona taomlar, kambag'allarga tarqatish, dafn marosimlari uchun pishirilgan. Ular hatto shifobaxsh xususiyatlarga ega bo'lgan va shuning uchun kasallar uchun mo'ljallangan zanjabil pishiriqlari tayyorlangan va alohida ehtiyotkorlik bilan bezatilgan va teskari tomonda qo'riqchi farishtaning bosh harflariga mos keladigan harflar o'yilgan. Kichik gingerbread pechene ham o'yinlar uchun ishlatilgan. Tanlovda nafaqat zanjabili eng uzoqqa uchgan, balki yerga qulaganda ham omon qolgani ham g‘olib bo‘ldi.
Ba'zi zanjabil pishiriqlariga alifbo harflari bosilgan, ularning yordami bilan bolalar o'qishni o'rganishlari mumkin edi. Kambag'al xaridorlar arzon kichik zanjabil nonlarini "kanfarkalar" va yalpizli "jamki" (boshqa nomi - "zhomki" yoki "zhemki") - qo'lda yasalgan dumaloq, shishgan noaniq naqshli nonlarni afzal ko'rishdi.
Ro'za boshlanishidan oldin Maslenitsaning so'nggi kuniga to'g'ri kelgan kechirimli yakshanba kuni zanjabil pechenesini berish odatiy hol edi. Bu kunda, xristian odatiga ko'ra, yoshlar oqsoqollar oldiga, bolalar ota-onalariga, bo'ysunuvchilar esa boshliqlariga borishdi. Tashriflar pirog va juda katta gingerbread pechene (ikki dan besh kilogrammgacha) takliflari bilan birga edi.
19-asrda Rossiyada gingerbread yarmarka va shahar bozorlarida, mashhur Nijniy Novgorod yarmarkasida sotilgan, u erda asosiy pavilyonda zanjabil qatorlari bor edi, Moskvada - novvoyxonalarda, Novinskiy bulvaridagi bayramlarda, Novodevichy monastiri, Tsvetnoy bulvarida, Palm Sunday kuni Qizil maydonda, qo'ziqorin bozorida, vannalar yaqinida; Sankt-Peterburgda - novvoyxonalar va do'konlarda, Rojdestvo, Shrovetide va Pasxa bayramlarida - Admiralty maydonida va Tsaritsyn o'tloqida (Mars maydonida).
1870 yilda "Qadimgi zanjabil taxtalaridan chizmalar atlasi" ni tuzgan mashhur Vladimir o'lkashunosi va etnografi I. Golyshev, uning davrida katta naqshli zanjabil pishiriqlari endi pishirilmaganini, gingerbread korxonalari asta-sekin yo'q bo'lib keta boshlaganini va ko'plab marosimlarni ta'kidladi. va rus hayotining urf-odatlari o'z ma'nosini yo'qotdi.
Hozirgi kunda gingerbread biznesi, afsuski, endi avvalgidek keng qamrovga ega emas va tashqi ko'rinish va zanjabilning ta'm sifatlari, odatda, bizning uzoq bo'lmagan ajdodlarimizga tanish bo'lgan narsalardan uzoqdir. Ammo shuni unutmasligimiz kerakki, bugungi kunga qadar mashhur Tula, Vyazma, Gorodets, Rjev, Arxangelsk zanjabillari mavjud, ya'ni bizga azaldan kelgan zanjabil tayyorlash mahorati davom etadi va davom etadi degan umid bor. yoshu qari hammani xursand qiling.
Olga Lupanina
Rus zanjabili - bu umummilliy hodisa bo'lib, boshqa hech qanday joyda bunday darajada bog'liq emas. xalq hayoti va kundalik hayot. Ular hamma joyda tarqatildi. Ular Perm va Kerchda, Arxangelsk va Putivlda, Xarkov va Ryazanda, Kaluga va Tverda, Vyazma va Voronejda, Novgorod va Belgorodda va boshqa ko'plab shaharlarda ishlab chiqarilgan. IN Nijniy Novgorod Masalan, yiliga 7550 funt ushbu mahsulotdan pishiradigan 6 ta gingerbread korxonasi, Vyazmada 3170 funt ishlab chiqaradigan 6 ta novvoyxona, Yaroslavl va Poshexoniyada 2 ta zanjabil ishlab chiqaruvchi zavod 4850 funt gingerbread ishlab chiqargan. Va bu mahsulotlarning sifati juda zo'r edi, aks holda nega Tver gingerbread ishlab chiqaruvchisi Ivan Baranov Berlin, Parij, London va Venada o'z do'konlarini ochadi. Rus zanjabili uzoq Amerikada ham yoqdi, u erda 1876 yilda Filadelfiyada bo'lib o'tgan ko'rgazmada Ivan Baranovning hamyurti bo'lgan irsiy zanjabil ishlab chiqaruvchi Utkin "zanjabilning xilma-xilligi va o'ziga xosligi uchun" bronza medaliga sazovor bo'ldi. dizayn.” Rus gingerbread barcha ijtimoiy qatlamlarning o'zgarmas aksessuari edi - qirol dasturxonidan tortib kambag'al dehqon kulbasigacha. U yer egalari, mansabdor shaxslar va savdogarlar orasida ham mavjud edi.
Rus zanjabil nonlarining lazzat xilma-xilligi unga (qoida tariqasida, javdar yoki dag'al bug'doy unidan foydalanilgan) va xamirga (oddiy xamirturushsiz arzon navlarni tayyorlash uchun ishlatilgan, nordondan qimmat "zanjabil nonlari" qilish uchun ishlatilgan, choux ham mavjud edi. qandolat, sovuqda saqlanadigan xamir), xamir yorilgan asosdan (asal bilan - "bir mis deb ataladigan", pekmezda, solodda, shingilda, shakar siropida, atirgul suvida, rezavorlar) va, albatta, qadimgi kunlarda "quruq atirlar" deb atalgan ziravorlar va qo'shimchalarda, ular orasida eng mashhurlari qora qalampir, italyan arpabodiyon, apelsin qobig'i (achchiq apelsin), limon, yalpiz, vanil, zanjabil, qizilmiya edi. , zira, muskat yong'og'i, chinnigullar. Rossiyada gingerbreadning uchta turi mavjud bo'lib, ular ishlab chiqarish texnologiyasidan o'z nomini oldi. Bular qoliplangan zanjabil (ular xuddi loydan qilingan o'yinchoqlar kabi xamirdan qilingan), bosma zanjabil (ular zanjabil taxtasi yoki xamirga bo'rttirma iz ko'rinishidagi "zanjabil pirojnoe" yordamida tayyorlanadi) va siluet ( kesilgan yoki kesilgan) gingerbread (ularni ishlab chiqarish uchun karton shablon yoki qalay tasmasidan tayyorlangan shtamp ishlatiladi, uning yordamida kelajakdagi zanjabilning silueti o'ralgan xamirdan kesiladi).
Rus hayotining turli xil marosimlari zanjabil mahsulotlarining xilma-xilligiga mos keldi. Masalan, bolalar uchun an'anaviy Yangi yil sahnalari bilan uy hayvonlari, qushlar, hayvonlar shaklida kichik zanjabil pishiriqlari pishirildi; kelin va yosh xonimga sovg'a sifatida zanjabil nonlari savat gullari ko'rinishida berildi. yurak, o'payotgan kaptarlar, oqqushlar, tovuslar "Sevgi belgisi", "Vafo belgisi", "Xotira belgisi", "Do'stlik belgisi", "Kimni sevsam, unga beraman" , "Farishtaning kunida". Katta bayramlar munosabati bilan maxsus zanjabil pishiriqlari pishirilgan, ular "laganda" yoki "zazdravny" deb nomlangan.
Ular nafaqat o'lchamlari (50 sm dan 1 m gacha va undan ko'p) va vazni (5 dan 15 funtgacha, ba'zi hollarda 1 funtgacha) bilan hayratda qoldirdilar, balki dizaynning o'ziga xos murakkabligi va murakkabligi bilan ham ajralib turishdi. Shuningdek, bag'ishlov yozuvlarining yuqori uslubi, masalan, "Vijdonim bilan rahm-shafqat qilaman" yoki "Xursand bo'ling, ikki boshli rus burguti, chunki siz hozir butun dunyoda ulug'vorsiz". Ikki boshli burgut, chodirli minoralar, sherlar, bir shoxli baliqlar, mersinlar, Sirin qushlari - bular zanjabil pishiriqlarining eng mashhur mavzulari. "Buyurtma qilingan" zanjabil nonining og'irligi va hajmini hisobga olgan holda, ular juda ehtiyotkorlik bilan otda etkazib berildi, chunki bunday zanjabilni yo'lda sindirmasdan olib yurish oson ish emas edi.
Modellashtirilgan gingerbread
Modellashtirilgan zanjabil non - maxsus turdagi gingerbread ishlab chiqarish, ular bizga kelgan butparast rus. Ularning marosim nonlari ko'rinishida paydo bo'lishi qadimgi slavyanlarning butparast g'oyalari bilan bog'liq bo'lib, ular o'zlarining qaramligini bilganlar. tabiiy hodisalar(yomg'ir, qor, do'l, qurg'oqchilik), hosilni berish yoki yo'q qilish, ular uchun tabiatga va uning kuchlarini ifodalovchi ko'plab xudolarga hurmatli munosabatni belgilab berdi.
Xudolarning marhamatiga sazovor bo'lish va ularni himoya qilish uchun ularning har biriga qurbonlik sovg'alari - buqalar, qo'chqorlar, kiyiklar, xo'rozlar keltirildi. Xristianlikning qabul qilinishi bilan butparast dunyoqarashlar yangi diniy talablarga moslashtirildi. Qurbonlik ham o'zgardi, qonli hayvonlar qurbonligi ularning loydan, yog'ochdan va xamirdan yasalgan haykaltarosh tasvirlari bilan almashtirildi. Aynan mana shu marosim xamir haykalchalari vizual dizaynning boshlanishi edi, ular asrlar o'tgach, biz "zanjabil non" deb ataydigan narsaga o'tadi.
Bugungi kunda qoliplangan zanjabil pirogi Rossiyaning shimolida "roe" nomi bilan saqlanib qolgan ajoyib etnografik noyob narsadir. Ularning an'anaviy personajlari - ot, kiyik, sigir, echki, o'rdak, jo'jalari bilan bog'i - qadimgi ruslarning saqlanib qolgan tasvirlari. butparast mifologiyasi. Arxaik shakl, tasvirning an'anaviyligi, mayda detallarning yo'qligi, cheklangan mavzu va uning asrlar davomida barqarorligi, shuningdek, ishlab chiqarish texnologiyasining o'ziga xosligi (pishirilgan mahsulotlar bir necha marta qaynoq suvga botiriladi, bu esa "o'g'ir" ning paydo bo'lishiga olib keladi. yumshoqroq, engilroq va kuchliroq) va manba materialining asketizmi (qo'pol javdar uni, tuz va suv) - bularning barchasi Xususiyatlari kalıplanmış zanjabil pishiriqlari.
Zanjabil pirogi
Menga emas qadimiy tarix Kalıplanmış "o'g'ir" dan tashqari, Mezen va Kargopolda hali ham ishlab chiqarilgan "teter" yoki "vitushki" mavjud. Modellashtirish texnikasi va shakli bo'yicha o'ziga xos bo'lgan bu zanjabil pishiriqlari javdar xamiridan pishirilib, yupqa flagella shaklida yoyilib, hayvon figurasiga yoki spiral shaklga aylanadi. geometrik raqamlar, ga yaqin quyosh belgilari va yodgorlik madaniyat yodgorliklarini bezash.
Chop etilgan gingerbread
Chop etilgan gingerbread xamirga ko'tarilgan taassurot kabi gingerbread taxtasi yoki "gingerbread" yordamida tayyorlanadi. Uning go'zalligi va sifati ko'p jihatdan gingerbread taxtasini yasagan ustaga bog'liq edi. Qadimgi kunlarda bunday hunarmandlarni "bayroqdorlar" deb atashgan. Bu doskalar haqida birinchi zanjabil tadqiqotchisi I.Golishev shunday yozgan: “Zinjabil taxtalari asosan nok va jo‘ka taxtalarida kesilgan va munosib bahoga ega bo‘lgan, maxsus hunarmandlar buyurtmasiga ko‘ra kesilgan kumushdan 3 dan 15 rublgacha bo‘lgan va. shuningdek, buyurtmalarga qo'shimcha ravishda, kesilgan va bepul sotish uchun taxtalar; ularning o'ziga xos modasi bor edi: zanjabil pishiruvchilari yangi chizish uslublari bilan bir-birlarini to'xtatdilar va o'ymakorlar xaridorlarni jalb qilish uchun taxtalarda o'z ixtirolarini ixtiro qildilar. Oʻymakorlar baʼzan turli yozuvlardan tashqari oʻz familiyalarini ham oʻyib yozganlar. O'sha paytda yangi ixtiro qilingan chizma juda qadrlangan va doskani birinchi bo'lib qo'lga kiritgan rasm boshqalar bilan raqobatlashgan.
Gingerbread uchun "laganda" taxtalari uchun eng mashhur motiflar edi ikki boshli burgut qirollik farqi atributlari bilan, ertak minorasi ikki boshli burgutlar yoki bayroqlar bilan toj kiygan tomlari qirrali (“saroy” yoki “to'qilgan”), murakkab dekorativ kompozitsiyalar, boy gulli bezak, jannat qushlari, gullar, shuningdek, sherlar, leoparlar, qushlar Sirin va Alkonost tasvirlari. "Tayanch" taxtalari va zanjabil pishiriqlarining narxi juda yuqori edi, chunki ularning "eksklyuzivligi" va maqsadli bag'ishlanishi ularni takrorlashga imkon bermadi. Yozuv taxtasidan tayyorlangan zanjabilli pechene kichkina, oddiy, oddiy dizayni va arzonligi tufayli ular "tinga tayoqchalar" nomini oldilar.
Kengashlar
Linden yog'och o'ymakorlarining sevimli materiali hisoblanardi, ammo zanjabilli taxtalarni yasashda hali ham qattiqroq yog'och turlariga ustunlik berildi: chinor, yong'oq, nok va ko'pincha qayin. Ushbu turlardan yasalgan taxtalar bardoshli edi, o'yma qirralari "yiqilmadi" va shunga mos ravishda zanjabil naqshlari uzoq vaqt aniqligicha qoldi. Iloji boricha uzoq vaqt xizmat qilish uchun kesish uchun mo'ljallangan taxta uzoq vaqt va yaxshilab quritilgan va tayyor shakl qaynoq suvda qaynatilgan. o'simlik yog'i yoki mumli hammomga joylashtiriladi. Xamir shu tarzda ishlov berilgan taxtalarga yopishib qolmadi va osongina chiqib ketdi. Bu, shuningdek, gingerbread taxtasini kesishning o'ziga xos xususiyati bilan bog'liq edi, uning o'yilgan qirralari ochiq nishabga ega bo'lishi kerak edi, bu ham xamirning bosma naqshni deformatsiya qilmasdan osongina chiqib ketishiga imkon berdi.
Gingerbread taxtalarining o'lchami va shakli gingerbreadning maqsadiga qarab belgilanadi. Eng katta taxtalar sovg'a, to'y yoki tabrik gingerbread qilish uchun edi, ular, I. Golyshevning so'zlariga ko'ra, uzunligi 1 arshin (taxminan 71 sm) va kengligi 12 vershok (taxminan 54 sm) ga etgan. Bunday zanjabil pishiriqlarining tantanaliligi nafaqat ularning kattaligi, balki zanjabilning perimetri bo'ylab chiroyli bezak ramkasi sifatida joylashgan voqeaga mos keladigan syujetlar va yozuvlar bilan ham berilgan. Gingerbread taxtalarining ikki turi mavjud edi - "bo'lak", sizga faqat bitta zanjabil pirogi haqida taassurot qoldirishga imkon beradi va bir yoki bir nechta 2, 4, 8, 16 yoki undan ortiq "shashka" bo'lganda "to'plangan" turli hikoyalar. Bundan tashqari, 120 ta "shashka" bo'lgan matn terish taxtalari mavjud.
Gingerbread silueti
Siluet gingerbreads nisbatan yaqinda paydo bo'ldi. Ular haqida birinchi eslatma 1850 yilga to'g'ri keladi, ammo yigirmanchi asrning boshlarida siluet zanjabil pishiriqlari, ularning dekorativ fazilatlari tufayli eng keng tarqalgan va mashhur bo'ldi. Ularning keng tarqalishi, ayniqsa Markaziy Rossiya, badiiy echimlarning xilma-xilligini oldindan belgilab qo'ygan: zanjabilning tekisligini to'ldiradigan va uning shakli bilan bog'liq bo'lmagan yumshoq, chiziqli naqsh - Voronejdan "kesilgan" zanjabil nonlarida, shakarli muzli yorqin qizil ranglar va yopishtirilgan oltin bo'laklari. engil fonda barg - Putivl dan gingerbreads , pastga va bo'yalgan qush patlari original foydalanish Novokhopersk bo'yalgan gingerbread pechene ustida.
Lekin, ehtimol, "roe" deb nomlangan eng ajoyib siluet gingerbreads pishirilgan va hali ham Arxangelskda pishirilgan. Ularni tayyorlash an'anasi Rojdestvoni nishonlash bilan bog'liq.
Muqaddas haftalarda kulbalarning derazalariga "elak"lar qo'yilgan, ular uyda farovonlikni ta'minlash uchun qarindoshlar va qo'shiqchilarga, ayniqsa bolalarga berilgan va hovlining darvozalariga yopishtirilgan. qoramol ko'payib, yozda o'rmonda yo'qolib qolmasligini. ga bag'ishlangan bu kiyiklarning qahramonlari Yangi yil bayramlari, An'anaviy ravishda Ayoz Ota, Qorqiz, Rojdestvo yulduzi, shuningdek, shaharga kelgan Nenetslar ham bor edi, ular bug'u jamoasi yoki milliy kiyimdagi Nenets kabi sahnalarda aks ettirilgan.
Bugungi kunda Rossiya shimoli, ehtimol, yagona joy zanjabil ishlab chiqarish o'zining badiiy ahamiyatini saqlab qolgan Rossiyada.
Va bu shimolliklar tafakkurining konservatizmi natijasida emas, balki ularning ajdodlari va an'analariga merosxo'r hurmat sifatida sodir bo'ladi.
Vladimir Malaxin | Yuriy Ridyakin surati
Gingerbread - maxsus gingerbread xamiridan pishirilgan un qandolat mahsuloti; Ta'm uchun asal, yong'oq, mayiz, meva yoki berry murabbo qo'shilishi mumkin. Gingerbread ko'pincha to'rtburchaklar, yumaloq yoki oval plastinkaga o'xshaydi, o'rtada bir oz qavariq, tepada odatda yozuv yoki yozuv mavjud. oddiy chizish, ko'pincha qandolat shakarining bir qatlami tepada qo'llaniladi.
Gingerbread tarixi asrlarga borib taqaladi. Uning paydo bo'lishi neolit davrida paydo bo'lgan non kabi insoniyatning buyuk kashfiyoti bilan uzviy bog'liqdir.
Ziravorli asal keklari haqida birinchi yozma eslatma miloddan avvalgi 350 yilga to'g'ri keladi. e. Qadimgi misrliklar ular haqida allaqachon bilishgan. Rimliklar "panus mellitus" ni bilishardi: asal bilan pishirilgan asal bilan yoyilgan yassi keklar.
Asal keklari tarixda birinchi marta "Lebkuchen" nomi bilan ma'lum (bugungi kunda bu nemis Rojdestvo zanjabil pishiriqlari), bugungi kunda biz bilgan shaklda dastlab Belgiyada Dinant shahrida ixtiro qilingan.
Gingerbread qadim zamonlardan beri Rossiyada ma'lum bo'lgan degan fikr bor. Bu, masalan, 19-asrning rus qadimiy buyumlari bo'yicha taniqli kolleksiyachisi va mutaxassisi Golishevning fikri edi, u buni qo'llab-quvvatlab, bitta rus ertakining matniga ishora qiladi: "Qahramonlar bosma zanjabil nonini iste'mol qilishni o'rgatishgan; ularni chet el sharoblari bilan yuving."
Rus gingerbread tarixi haqiqatan ham butparastlik davriga borib taqaladi. erta o'rta asrlar, Qachon Sharqiy slavyanlar Qishloq xo'jaligini o'zlashtirib, ular butparast qurbonliklarda hayvonlar va qushlarning go'shtini don mahsulotlari bilan almashtira boshladilar. Ritual bayram uchun chorva hayvonlarining tasvirlari xamirdan pishirilgan.
Rusdagi birinchi zanjabil non "asal noni" deb nomlangan va taxminan 9-asrda paydo bo'lgan; ular javdar unining asal va berry sharbati aralashmasi edi va ulardagi asal boshqa barcha ingredientlarning deyarli yarmini tashkil etdi.
16-asrdan boshlab, gingerbread tezda Rossiya poytaxti va uzoq shaharlari va qishloqlarida bozorni zabt etdi. Ikkinchidan kitob yozing XVI yarim asrlar davomida ular Novgorod, Qozon va Sviyajskdagi zanjabil ishlab chiqaruvchilari haqida xabar berishadi. Rossiyada gingerbreadning paydo bo'lishi va tarqalishining boshlanishi 16-17-asrlar - Buyuk asrlar bilan bog'liqligi bejiz emas. geografik kashfiyotlar. O'shanda shunday edi katta miqdorda ziravorlar - rus gingerbread tarkibiga kiritilgan allspice, doljin, zanjabil, chinnigullar.
XVIII-XIX asrlarga kelib. gingerbread ishlab chiqarish allaqachon Perm, Arxangelsk, Xarkov, Ryazan, Kaluga, Tver, Vyazma, Tula, Novgorodda gullab-yashnagan. Gingerbread xalq hunarmandchiligi va an'anaviy qandolat mahsuloti edi. 19-asrning oxiriga kelib, Rossiyadagi zanjabil ishlab chiqaruvchilari zanjabilning yigirmaga yaqin navini taklif qilishdi.
Oq bo'lmagan xamirni olish uchun bug'doy unidan tayyorlangan zanjabil xamiriga sarig'i va ko'pincha rangli bo'yoq qo'shildi. Bu zanjabil pishiriqlari maydalangan bodom va shakarlangan mevalar bilan sepilgan, so'ngra nondan keyin pechda saqlanadi. Sibirda pushti xamirdan tayyorlangan gingerbreads va quruq malina bilan tayyorlangan kichik gingerbreads ma'lum.
Gingerbread pechene kambag'al va boylar uchun, sovg'alar va nom kunlari uchun qilingan. Ular to'y marosimlari, bayram taomlari va kambag'allarga tarqatish uchun pishirilgan. Ular hatto shifobaxsh xususiyatlarga ega edilar va shuning uchun kasallar uchun mo'ljallangan zanjabil pishiriqlari tayyorlanib, alohida ehtiyotkorlik bilan bezatilgan va teskari tomondan qo'riqchi farishtaning bosh harflariga mos keladigan harflar kesilgan. Kichik gingerbread pechene ham o'yinlar uchun ishlatilgan. Tanlovda nafaqat zanjabil pishirig‘i eng uzoqqa uchib ketgan, balki zanjabilli non yerga yiqilib tushganda ham hech qanday zarar ko‘rmagan kishi g‘olib bo‘ldi.
Alifbo harflari ba'zi zanjabil pishiriqlariga bosilgan, ularning yordami bilan bolalar o'qishlari mumkin edi.
Ishlab chiqarish usuliga ko'ra, qadimgi rus zanjabilining 3 turi mavjud:
1. Shiva ("roes", "grouse") - eng qadimgi
2. Chop etilgan - eng mashhur
3. Chiqib ketish (siluet) ("Arxangelsk eguliklari" va boshqalar) - eng chiroyli
Gingerbread
Gingerbread - maxsus xamirdan pishirilgan un qandolat mahsuloti; Ta'm uchun asal, yong'oq, mayiz, meva yoki berry murabbo qo'shilishi mumkin. Gingerbread shaklli, to'rtburchaklar yoki oval plastinkaga o'xshaydi, uning tepasida naqshli naqsh mavjud.
Gingerbread bayramning ramzi hisoblanadi, garchi gingerbread nafaqat bayramlar uchun qilingan.
Qadim zamonlardan hozirgi kungacha an'anaviy zanjabil ishlab chiqarish mavjud bo'lgan shaharlar orasida Tula (Tula gingerbread), Gorodets (Gorodets gingerbread), Vyazma (Vyazma gingerbread), Arxangelsk (roe). Evropaning "gingerbread" shaharlari orasida Polsha Torun, Chexiya Pardubitse va Germaniyaning Nyurnberg shaharlari bor.
Nomi - Gingerbread - (pryannik, pryazhennik) - bu un mahsulotini pechda tayyorlash usulidan kelib chiqqan - yigirish eski gingerbread tayyorlash bosqichlaridan biri bo'lib, bosilgan gingerbread pechene uchun o'yilgan taxta yog' bilan qoplangan. Gingerbread yog 'bilan qoplangan va buning natijasida deyarli hammasi yonmagan yoki yopishmagan. Hamma mashhur ifoda deyarli yo'qolgan - lekin ertaklarda uchraydi - Kolobok haqida eng mashhuri - men Kolobokman, Kolobokman, men qutini qirib tashlayapman, men bochkaning pastki qismini supuryapman, qaymoqqa meshon bor, Ha, TURISH bor sariyog'da, Derazada stuzxon bor.
Shu bilan birga, ko'pgina retseptlarda (shu jumladan qadimgi retseptlarda) ziravorlar yo'q - ularning yuqori narxi (mustamlakachilik mahsuloti) tufayli. Musulmon dunyosi, zanjabil so'zi paydo bo'lgan paytda musulmon qo'shnilarining jangariligi tufayli deyarli hech qanday savdo-sotiq bo'lmagan), gingerbread esa qadim zamonlardan beri juda ommaviy mahsulot edi. Keyinchalik, ta'sir ostida G'arb madaniyati(bu erda shunga o'xshash konsistensiyadagi mahsulot zanjabil yoki etarli miqdorda ziravorlar bo'lgan (bu deyarli faqat mustamlaka kompaniyalari tomonidan import qilingan)) gingerbread ildizni mavjudiga o'zgartirdi. Faqat bir gramm o'tlar va ziravorlarsiz mashhur gingerbread retseptlari tarixiy o'tmish haqida gapiradi.
www.5hlebov.com
| Gingerbread tarixi |
Gingerbread tarixi
Gingerbread tarixi asrlarga borib taqaladi. Uning paydo bo'lishi neolit davrida paydo bo'lgan non kabi insoniyatning eng buyuk kashfiyoti bilan uzviy bog'liqdir.
Ziravorli asal keklari haqida birinchi yozma eslatma miloddan avvalgi 350 yilga to'g'ri keladi. e. Qadimgi misrliklar ular haqida allaqachon bilishgan. Rimliklar "panus mellitus" ni bilishardi: asal bilan pishirilgan asal bilan yoyilgan yassi keklar.
Tarixda birinchi marta asal keklari Lebkuchen (hozirgi nemis Rojdestvo zanjabil pishiriqlari) nomi bilan tanilgan, ular bugungi kunda biz bilgan shaklda dastlab Belgiyada Dinant shahrida ixtiro qilingan.
Rusdagi birinchi zanjabil non "asal noni" deb nomlangan va taxminan 9-asrda paydo bo'lgan; ular javdar unining asal va berry sharbati aralashmasi edi va ulardagi asal boshqa barcha ingredientlarning deyarli yarmini tashkil etdi. Keyinchalik, o'rmon o'tlari va ildizlari "asal noni" ga qo'shila boshlandi va 12-13 asrlarda Hindiston va Yaqin Sharqdan olib kelingan ekzotik ziravorlar Rossiyada paydo bo'la boshlaganida, zanjabil o'z nomini oldi va deyarli nihoyat shakllandi. Bizga ma'lum bo'lgan noziklikka. Rus zanjabil nonining lazzat xilma-xilligi xamirga va, albatta, qadimgi kunlarda "quruq spirtli ichimliklar" deb ataladigan ziravorlar va qo'shimchalarga bog'liq edi, ular orasida eng mashhurlari qora qalampir, italyan arpabodiyon, apelsin qobig'i (achchiq apelsin), limon edi. , yalpiz, vanil, zanjabil, qizilmiyaning, zira, muskat yong'og'i, chinnigullar.
18-19-asrlarga kelib, Perm, Arxangelsk, Kursk (shu jumladan, Korennaya Ermitaji mashhur bo'lgan "Koren gingerbread"), Xarkov, Ryazan, Kaluga, Tver, Vyazma (qarang Vyazma gingerbread), Tula (qarang) gingerbread ishlab chiqarish allaqachon rivojlangan. qarang Tula gingerbread), Novgorod, Gorodets (qarang Gorodets gingerbread). Tver gingerbread ishlab chiqaruvchilarining Berlin, Parij va Londonda do'konlari bor edi.