Профессиональные рестораторы редко делятся своими секретами успеха, но безоговорочно согласны в одном - правильно выбранное место и помещение под кафе или ресторан гарантирует вам посещаемость и прибыль. В этой статье мы попробуем разобраться, как выбрать удачное место под кафе или ресторан и как отличить его от неудачного.
Выбор места и помещения для кафе или ресторана
При выборе места для в первую очередь необходимо руководствоваться форматом предприятия и концепцией . Кафе быстрого питания должны располагаться в максимально людных местах близ метро, торговых центров, образовательных учреждений. Для освоения кафе, пиццериям, пивным барам как нельзя лучше подойдут спальные районы, где в новостройках проживают молодые люди и семьи с детьми. Рестораны премиум класса с высокой кухней разумно размещать в историческом центре города, престижном районе, окруженном бутиками, местами отдыха, салонами красоты.
Второй фактор - конкурентная составляющая . Перед открытием своего предприятия питания нужно обязательно собрать информацию о тех, с кем придется соседствовать: какие кафе и рестораны располагаются рядом, каков их ценовой сегмент и целевая аудитория, чем они привлекают посетителей? Откажитесь от идеи открыть третью пиццерию на одной улице. А вот суши-бар или кофейню открывайте смело. Если Вам есть что предложить в противовес конкуренту, то потребитель непременно придет.
Проходимость места, людской поток - вот что важно. Безлюдные территории ресторатор должен обходить стороной, вряд ли даже самый преданный поклонник Вашей кухни пойдет за любимым блюдом в глушь. Оцените транспортную обстановку - удобно ли добираться до заведения, имеется ли подъезд и парковка. Стоя перед выбором - уютное помещение во дворе за домами или требующее ремонта, но около дороги - отдайте предпочтение второму варианту. Кафе будет видно с проезжей части и оно не укроется от глаз жителей города.
На что еще следует ориентироваться при выборе места для кафе?
- 1. Назначение помещения. Перед покупкой помещения или заключения договора аренды выясните, какое предприятие или организация здесь находилось. Кафе, бар, столовая? Вам повезло, ведь Вы получаете уже распланированное помещение с кухней, залами, санузлами, складами. Если же раньше располагалась квартира, офис, магазин, понадобиться перепланировка и серьезный ремонт.
- 2. Возможности помещения. Главным образом, его мощность. При мощности от 75 кВт без опасений можно оснащать кухню полного производственного цикла. Таких показателей нет? Найдите способ подключить дополнительные источники мощности, только так Вы сможете работать, исходя из своего производственного плана.
- 3. Прилегающая территория. Изучение территории, прилегающей к будущему кафе, поможет избежать и конфузов, и серьезных проблем. Внимательно прочтите вывески на здании, вдруг соседняя дверь ведет в бюро ритуальных услуг, выясните, какие организации располагаются по соседству. Организуйте удобный подъезд и подход ко входу в кафе, установите фонари или другие осветительные приборы - согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» территория предприятия должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
- 4. Особенности ремонта. Понятно, что ремонт предприятия питания отличается от ремонта квартиры или офиса. В чем заключается специфика? Бесперебойная работа инженерных коммуникаций: канализация, электричество, водоснабжение. Качественная шумоизоляция - особенно актуально, когда кафе располагается в жилом доме. Организация двух выходов для посетителей и персонала, аварийных выходов, установка противопожарных систем. Вход в кафе должен быть достаточно широким, чтобы обеспечить одновременный людской поток «в» и «из» кафе.
- 5. Аренда. Помещение соответствует Вашим представлениям и официальным требованиям? Поздравляем! Настал черед юридических тонкостей. Договор аренды следует заключать на срок не менее 12 месяцев, оптимальный вариант - на 5 лет. За это время Вы выйдете в «плюс», к тому же в течение 5 лет, при правильном составлении документа, собственник помещения не сможет поднимать арендную плату.
Остались вопросы? Специалисты компании “Горячий Цех” всегда готовы помочь вам с выбором места для вашего кафе, ресторана или другого заведения общепита.
Открыть собственное кафе - есть ли люди, не мечтавшие об этом хоть раз в своей жизни? Иные хотели бы небольшое семейное заведение, где сами бы принимали гостей, а другие более амбициозны и мечтают о крупном и известном месте, которое посещали бы привилегированные персоны. Если вы готовы приступить к воплощению мечтаний в реальность, первым вопросом станет помещение под кафе и документы, связанные с его легализацией.
Местоположение как фактор успеха
Кафетерий, ресторан - это как магазин. Как удачно удалось расположиться, на такую выручку и стоит рассчитывать. Конечно, есть и другие значимые факторы, но именно место может стать причиной крушения надежд или тем, что обеспечит успех. Как говорят опытные рестораторы, никакая успешная концепция не вытянет бизнес, если для него нет подходящего места. Это значит, что аренда нежилого помещения под кафе должна быть оформлена с умом, только там, где выгодно вам, а не там, где дешево.
При подборе места уделите внимание:
- транспорту;
- обилию пешеходов;
- инфраструктуре;
- расположению относительно станций метрополитена;
- видимости вывесок.
Классика и не только
Так сложилось, что в большинстве случаев нежилое помещение под кафе предприниматель старается найти в центре города. Это касается как среднего уровня стоимости, так и люкс-класса. Если человек смелый, имеет возможность рискнуть и готов к этому, он может попробовать открыть загородное кафе. Такой вариант подходит и для бизнеса, уже имеющего известное имя.
Кофейни и семейные заведения успешны, если расположены в торговых центрах, а также на проходных улицах. При планировании такого бизнеса постарайтесь снять помещение под кафе вблизи метро. Это необязательно должен быть центр, важна высокая проходимость.
А если транспортный узел?
Безусловно, невозможно представить себе аэропорт, в здании которого нет кафетерия. Обычно таких заведений открывают сразу несколько. Практика показывает, что наиболее востребованный стиль при таком расположении - кэжуал.
Если у вас есть возможность арендовать помещение под столовую, кафе на вокзале (автобусном или железнодорожном), то тут наибольшую выгоду, как принято считать, принесет фастфуд. Правда, деление несколько условное, многое зависит от специфики публики в том городе, где запланировано открытие заведения.
На что обратить внимание?
Как говорят опытные владельцы кафе, при выборе помещения не стоит зацикливаться на общеизвестных советах. Попробуйте довериться интуиции, постарайтесь спрогнозировать, какое помещение под кафе, ресторан подойдет в ваших условиях. Избегайте мышления стереотипами.
Оглядитесь вокруг: наверняка в вашем городе есть несколько кварталов, застроенных новыми хорошими домами. Жители таких новостроек - это самые первые ваши клиенты, которые наверняка будут рады посещать кафетерий со средним чеком порядка тысячи рублей (конкретная стоимость, конечно же, зависит от населенного пункта).
Важные нюансы
Собираясь заключать договор аренды помещения под кафе, не торопитесь. Проанализируйте выбранный объект, уточните следующие параметры:
- точная площадь;
- наличие запасного выхода;
- электрическая мощность;
- вентиляционная система.
Это хорошо, если система электричества позволяет кофемашине работать без перебоев, но ведь вам еще и кухню оборудовать придется. Как правило, даже в небольшом кафе применяют мощные электрические машины, поэтому здание должно быть оснащено новыми сетями подачи энергии.
Другой тонкий момент: если здание оснащено всеми ресурсами, но площадь гостевого зала очевидно невелика, такое дело тоже не принесет вам прибыли. Просто не удастся рассадить достаточное количество клиентов, чтобы их обслуживание принесло финансовые плюсы. То есть взять в аренду помещение под кафе непросто, и самое главное тут - не спешить.
Парковки и подъезды
Из года в год все больше в нашей стране автомобилистов, ценящих свободу передвижения на личном транспорте. Планируя кафе и предполагая, что оно проработает хотя бы несколько лет, нужно сразу оценить приглянувшееся помещение в плане наличия парковочного места для клиентов заведения. Помните, что нередко бизнесмены выбирают приличные кафе для проведения деловых встреч в неформальной обстановке, и такие люди всегда передвигаются на собственной машине. Ваша выгода напрямую связана с удобством клиента. Если гость не найдет, где оставить машину, он отправится к конкуренту, располагающему такой возможностью.
Впрочем, парковка - это только половина вопроса транспортной доступности для клиентов на собственных авто. Ведь к кафе нужно еще как-то подъехать! А для этого должны быть нормальные пути. Скажем, если открыто заведение во дворах, куда по переулку не протиснуться, то никакая высококлассная парковка не спасет. Конечно, в таких условиях аренда помещения под кафе заметно дешевле, нежели вариантов, выходящих прямо на крупную улицу, но теряете вы больше, чем получаете. Практика показывает: если местечко расположено в дворах, оно может рассчитывать только на постоянных клиентов из числа местных жителей.
Финансовая составляющая
Таковая делится на два фактора:
- ваши финансы;
- деньги ваших клиентов.
От первого зависит, насколько дорога может быть допустимая для вас аренда помещения под кафе. Второе определяет, как респектабельна будет посещающая вас публика.
Найти помещение под кафе в центре города за сущие копейки практически невозможно, особенно если речь идет о крупном населенном пункте. Чтобы не упустить выгодную возможность, необходимо заранее начать мониторинг ситуации на рынке коммерческой недвижимости. Оцените доходы, расходы, проанализируйте, для какой публики вы хотите открыть местечко. Из этого делайте выводы, какая арендная плата будет вам по плечу.
Поведенческие факторы
Помните: респектабельные, обеспеченные клиенты не будут посещать дешевую забегаловку. Наоборот, даже низкие цены вряд ли заманят необеспеченного клиента в расфуфыренное заведение - он испугается уже дизайна и решит, что это развлечение не для его кошелька. В убогое внешне здание никакой приличный клиент с деньгами не пойдет: у него достаточно большой выбор тех мест, которые выглядят престижно.
Если ваш выбор - заведение среднего уровня, тогда идеальное помещение под кафе - просторное, с большими окнами, достаточно простое и не пафосное, но стильное, оформленное со вкусом внутри и снаружи. Между прочим, большие окна стимулируют проходящих снаружи людей заглянуть внутрь, если они видят в кафе клиентов. Кому-то становится интересно, у других возникает иная мотивация.
Нормативы для кафе
Несмотря на важность описанных вопросов, ими все не исчерпывается. Чтобы помещение под кафе действительно удовлетворяло всем требованиям и условиям, оно должно быть выбрано с учетом действующих правовых нормативов. В нашей стране законы регулируют ресторанный бизнес достаточно жестко. Это касается как условий внутри помещения, так и площади, а также количества допустимых посадочных мест.
Есть несколько государственных инстанций, осуществляющих контроль за соблюдением ГОСТов. Если, скажем, вам удалось открыть свое заведение, не учтя некоторые правовые нормы, стоит по возможности быстрее устранить любые недочеты, так как проверки могут нагрянуть внезапно, без предупреждения. Таковые бывают то редко, то часто - процесс совершенно непредсказуемый.
Коммуникация с окружающей цивилизацией
Коммуницирование с людьми - это хорошо, но эта задача будет лежать на персонале. А вот обеспечение коммуникациями рабочего процесса - это то, что должен решить владелец. Речь идет о коммунальных сетях. Чтобы кафе могло корректно функционировать, необходим доступ:
- к электричеству;
- воде;
- газу;
- теплу.
Обязательно должна быть вентиляционная система.
Если подача хотя бы одного из ресурсов нарушается, работа сразу встает. Впрочем, даже если вы попытаетесь продолжить обслуживание клиентов и в этот момент к вам придет проверка, санэпидстанция сразу же прикроет заведение, а владельцу выпишет немалый штраф. Чтобы не потерять клиентов, оборудование и репутацию, постарайтесь настроить рабочий процесс так, чтобы все было и ничего не ломалось.
В случае когда запланировано открытие кофейни в жилом здании, дополнительно нужно предусмотреть повышенную звукоизоляцию. Вы только представьте: а если этажом выше живет человек, который целый день находится дома? А если у него еще и характер тяжелый? Конфликтных ситуаций избежать можно лишь одним путем: сделать такую звукоизоляцию, чтобы друг друга слышно не было совсем. Благо современные технологии позволяют.
История тоже важна
Прежде чем арендовать приглянувшееся помещение, уточните, кто здесь располагался раньше. Если это был ресторан или кафетерий, не поленитесь разузнать из независимых источников, какова была репутация этого заведения. Если это было местечко, «проштрафившееся» перед клиентами, первое время только и придется нарабатывать репутацию, пытаясь доказать, что новое кафе - это вовсе не то, что было тут раньше.
Нужны ли вам такие проблемы? Если место очень уж хорошее, аренда низкая, расположение удачное, возможно, риск оправдан, но в большинстве случаев - нет. По возможности избегайте такой ситуации, потому что сарафанное радио победить практически невозможно.
Требования к помещению
Итак, все перечисленное выше повторим еще раз, но кратко и структурированно. Помещение должно обладать следующими параметрами:
- вход с крупной улицы;
- черный вход;
- все коммуникации;
- витринное остекление;
- своя парковка;
- первый этаж;
- возможность открытия террасы, веранды.
Бумажная работа - дело тонкое
Наконец, помните, что открытие кафе - это еще и большая работа с официальными документами. В первую очередь нужно обратиться в пожарную службу и СЭС. У каждой инстанции есть свои требования к заведениям общественного питания, им придется соответствовать.
Внимание обращают:
- на площадь помещения;
- размеры комнат;
- уровень освещенности;
- влажность;
- общую структуру;
- уровень защиты от возгорания;
- наличие пожарной сигнализации;
- вентилирование.
Регулярно вводят в силу все новые правовые и нормативные акты, касающиеся требований к заведениям общественного питания, поэтому постарайтесь изучить самые актуальные выпуски законов, чтобы не получить отказ.
Также есть дополнительные сложности. В частности, при выборе помещения в жилом доме предварительно предпринимателю придется получить согласие жителей, заверенное официально, лишь после этого инстанции будут рассматривать и согласовывать проект.
С расчетом на будущее
Если удалось удовлетворить все требования пожарной службы и СЭС, необходимо проанализировать свои планы на будущее. Скажем, если сейчас все коммуникации в норме, при росте кафе таких мощностей будет недостаточно. Это означает, что лучше сразу вложить деньги в модернизацию системы подачи электрической энергии. Лучше всего сделать это, обустроив дополнительный источник подачи электричества. Чтобы добиться разрешения, нужно будет переработать проводку внутри кафе.
Не всегда перепланировка происходит именно по этой причине. Бывает и так, что нужно менять расположение стен и окон, добавлять комнаты или объединять имеющиеся. Чтобы не столкнуться в будущем с проблемами при проверках, перепланировку нужно производить только при наличии соответствующего разрешения. Для этого придется обратиться в БТИ. Помните, что иногда оформление бумаг растягивается на срок до полугода. Будьте готовы к этому.
В учебниках по бизнесу, сегодняшнюю ситуацию в России называют “классическим моментом для вхождения в бизнес”. Действительно, для уютного вхождения новичка в бизнес с высокой конкуренцией лучшего момента и не придумаешь: аренда ещё пока низкая, а потребитель уже оживился и стал опять ходить в кафе.
И ещё один немаловажный нюанс. Сегодня все бизнесмены, которые входят в рынок общепита, договариваются о так называемых “арендных каникулах”. Это значит, что то время, пока Вы ремонтируете выбранное Вами помещение и бегаете по инстанциям за необходимыми бумагами - Вы хозяину недвижимости не платите ничего за её аренду. Так было и раньше, но далеко не всегда. Сегодня же – это стопроцентная практика. Так что, уважаемые бизнесмены, требуйте у арендодателя арендных каникул!
Мы же с Вами будем “открывать” маленькое, демократичное
Кафе на 40-50 посадочных мест
Надо сказать, что экономический кризис совсем не затронул сегмент цивилизованного “фастфуда”. Поэтому все решили на будущее открывать только этот благодарный формат среднего бизнеса на общепите. Почему фастфуд? Да потому что Вы скорее всего снимете помещение, освободившееся от казино или игрового клуба. А оно не приспособлено по своим инженерно-техническим характеристикам под ресторан более-менее “высокой” кухни. Там нет и не будет нужных мощностей, поэтому ориентируйтесь на кухню, производящую лёгкие блюда и привозные десерты.
Единственный залог того, что Вы не прогорите: взять управление своим маленьким делом в свои руки! Вам придётся самому быть директором своего кафе и ходить туда каждый день как на работу. Только тогда Вы узнаете все тонкости и быт этого бизнеса, и только тогда у Вас не будут воровать официанты. Хотя воровство персонала – вещь для общепита – обычная и навязшая в зубах, тем не менее, начинающий бизнесмен не может позволить себе такую “роскошь” – закрывать на это глаза. Иначе его за полгода разорят его же бармены, у которых денег в кармане будет гораздо больше, чем у хозяина и членов его семьи!
Наше маленькое демократичное кафе (с необходимой площадью не менее 100 метров!) не будет претендовать на оригинальную концепцию – наша задача – просто выжить, научиться работать и закрепиться на этом рынке. Формат фастфуда не даёт разгуляться фантазии, зато даст Вам стабильный доход и возможность дальнейшего личностного и профессионального роста. Ваше первое, скромное и неоригинальное кафе – это та “подушка безопасности”, с которой Вы можете начинать карьеру ресторатора, возможно, в будущем и великого, и оригинального.
Итак, в кухне делайте акцент на холодные закуски (блюда из “холодного цеха”). Это — салаты, бутерброды, “горячее” из полуфабрикатов, десерты (8-12 наименований), чаще всего привозные.
Самое важное для Вашего кафе не изыски кухни, а его месторасположение! Вам остаётся найти недорогое место в центре города (так бывает!) или же найти хорошую проходную точку на периферии.
Ясно, что средний чек у Вашего заведения будет низким, не так ли? А чем ниже средний чек кафе, тем выше его зависимость от людских потоков – потоков, текущих в непосредственной близости от здания, где расположено это кафе.
Допустим, что средний чек у Вас 300 руб. Если в день Вы видите у себя 50 посетителей, то получаете выручки 15 тысяч рублей в день. Это 450 тысяч рублей месяц.
50 посетителей в день считается очень низкой загрузкой. Однако, если Вы обеспечите хотя бы подобную загрузку в первый месяц, то уже выйдете “в ноль” через полгода.
Как работать, чтобы рентабельность была от 20 до 30%?
Вы вообще можете включить “аварийный план”. То есть купить готовое кафе (морально устаревшее по дизайну и кухне) и сразу же начать в нём работать по-своему. И параллельно (по ночам) делать (очень косметический) ремонт и проводить остальную требуемую модернизацию. Если Вы сумеете выдержать такой необычный темп, то заведение будет приносить прибыль с самого первого дня, а выход в ноль возможен уже через два месяца. Но некоторые считают, что “мухи – отдельно, а котлеты – отдельно”. То есть, что ремонт с работающим кафе несовместим. Вам придется, скорее всего, открываться “с нуля”, самому получая все нужные документы.
На чём ещё можно сэкономить?
Возьмите такого повара, которого устроит зарплата порядка 20 тысяч рублей в месяц. Вашему фастфуду и не нужен дорогой “шеф-повар”. Вообще персонала Вам понадобится совсем немного, всех по два: два повара, два официанта, два бармена.
Инвестиции в открытие такого кафе средней руки составляют в среднем 150 тысяч долларов (расчёт по столице).
Сложности
Самая сложная задача при получении всех разрешений на работу кафе – получить лицензию на продажу алкоголя: но без алкогольной лицензии, всё-таки можно торговать пивом! Однако, как Вы догадываетесь, наши люди живущие по принципу “Пиво без водки – деньги на ветер” вряд ли по достоинству оценят такую вынужденную альтернативу.
Даже в сухой теории считается, что без алкоголя средний чек падает на 30%, а по реальным прогнозам скептиков клиент вообще не пойдёт туда, где нельзя пить спиртное!
На получение всей документации (их стандартный и широко известный перечень включает в себя 16 позиций) потребуется до четырёх месяцев.
Ремонт и оборудование
В первую очередь подумайте о вентиляции – это дорогое удовольствие, которое потянет на миллион в рублях.
Далее – холодильные камеры. Вторая по дороговизне существенная деталь. Цена холодильника колеблется вокруг средней суммы в 50 тысяч рублей. Кухня вместе с вентиляцией будет стоить Вам в среднем 20 тысяч долларов.
Третий важный момент. Всё кухонное оборудование потребляет очень много энергии - в промышленных масштабах. В среднем Вам потребуется мощностей на 150 кВт.
На косметический ремонт и покупку мебели в зал заложите ещё 20 тысяч долларов.
Вообще оснащение одного посадочного места для кафе стоит от 4 до 30 тысяч рублей.
Ещё несколько тысяч долларов заложите на покупку кассового оборудования и программного обеспечения к нему.
Зарплата персонала.
При средней зарплате 20 тысяч рублей в месяц получится от 200 до 250 тысяч рублей в месяц на весь персонал.
Как узнать “своё” место?
место того, чтобы нанимать дорогостоящих (и не всегда очень компетентных) экспертов, которые оценят место перед его непосредственной арендой, многие предприниматели организуют своих знакомых или членов семьи на проведение очень увлекательной операции под названием “Счётчики”
Считают “счётчики” количество людей, которые:
а) проходят мимо конкурентов, которые работают рядом с Вашим помещением
б) и заходят к ним.
Счётчики стоят там в течение одной недели без выходных (с понедельника по воскресенье) строго в часы работы заведений. (чаще всего с 10 до 23 часов).
Счётчики не просто считают. Одна часть их – считает, а другая – интервьюирует. “Счётчики-интервьюеры”задают вопросы:
а) как посетитель оказался в данном месте? Для этого составьте на каждого анкету со стандартными пунктами. Например, “Я оказался здесь потому что: 1) недалеко живу, 2) рядом работаю, 3) иду в определённое место неподалёку, 4) просто случайно, 5) я всегда тут гуляю”),
б) кто посетитель такой? Здесь нужно составить социальный портрет: возраст, семейное положение, образование и т.п.
Но и без “Счётчиков” ясно, что в некоторых местах открывать кафе – мечта. А в некоторых – врагу не пожелаешь. Вот классический перечень требований к идеальному месторасположению кафе, который должен знать каждый ресторатор:
- Вход с улицы. Линия домов от трассы – первая.
Близко к пешеходному или автомобильному траффику.
Расположение на перекрёстке. Цель: окна кафе выходят сразу на ДВЕ улицы, чем и рекламируют заведение. Идеально если при этом с каждой улицы Вы ещё и построите свой отдельный вход.
Близость к остановкам транспорта.
Красивое оформление ШИРОКИХ окон. Чем удобнее человеку сидя в кафе смотреть на улицу из окна, тем кафе популярнее.
Избегайте “лабиринтов” внутри помещения. Это оказывает неприятное психологическое давление – дискомфорт. Зал должен представлять собой простой и незамысловатый прямоугольник, а лучше – квадрат.
Избегайте помещений с низкими потолками. Потолок должен быть не ниже 3-х метров. Другие варианты (в минус высоты потолка) притянут к Вам исключительно маргинальную публику.
Красивый вид из окна.
Первый этаж.
Если Ваше кафе будет приносить Вам прибыль и научит быть хорошим и успешным бизнесменом, то со временем Вы можете рискнуть открыть ещё одно заведение того формата, который Вам близок и дорог. Например, кальянную или кондитерскую. Экспериментируйте с форматами общепита! Только ни в коем случае не путём изменения и “улучшения” своего основного источника дохода – маленького уютного демократичного кафе, где кормят просто и дёшево, но вкусно и безопасно!
Назаренко Елена