Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.
Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.
Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.
Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:
- Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды ;
- Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды ;
- Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли ;
- Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли ;
- Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара ;
- Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара ;
- Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей ;
- Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
- Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка .
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
- Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов , но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
- Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
- Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом .
- Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.
Подготовка продуктов и замес
- Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
- Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми : яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
- При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
- Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.
Брожение теста
 |
 |
- Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место . В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
- Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
- Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста .
- Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
- Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
- Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов . При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.
Подготовка изделий к выпеканию
- Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды .
- Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой . Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой .
- Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте .
- Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту , ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
- Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
- Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками .
Выпекание
- Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
- Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом , или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
- Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут , изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
- Изделия не следует сразу доставать из духовки . Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.
Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001
Пышное дрожжевое тесто – это залог получения вкусной выпечки. И демонстрация кулинарного мастерства хозяйки. Но если не подошло – что делать? Ответ на этот вопрос вы узнаете в нашей статье.
Видео: Ну, оОчень вкусное - Дрожжевое тесто!
Как правильно замесить дрожжевое тесто?
Далеко не у каждого начинающего кулинара получается приготовить тесто на дрожжах с первой попытки. Это связано не только с качеством используемых продуктов, но и с соблюдением особой технологии. Для приготовления правильного теста на дрожжах понадобятся следующие ингредиенты:
- 200 мл теплого молока или кипяченой воды;
- 1 куриное яйцо;
- 1 чайная ложка соли;
- 2 растительного масла;
- 3 чайные ложки сухих дрожжей;
- 500 грамм просеянной пшеничной муки.
В молоке или воде следует развести дрожжи и оставить на полчаса в теплом месте. После этого ввести в опару куриное яйцо, соль, растительное масло и 250 грамм муки. Жидкой мучной смеси следует дать настояться в течение часа. Только после этого можно добавлять оставшуюся муку и замешивать крутое тесто. Однако многие хозяйки задаются вопросом о том, почему не подходит тесто? Об этом мы поговорим более подробно.
Сколько подходит тесто на дрожжах?
Для того чтобы приготовить пышное тесто, нужно выдержать его определенный промежуток времени. Однако только в теплой среде дрожжи активируются и позволяют мучной массе приобретать воздушную форму. Как правило, на это уходит от 30 до 60 минут. Если плохо подходит тесто даже через час, то это может означать, что вы неправильно соблюли технологию или использовали некачественные продукты.
Некоторые опытные хозяйки даже не ждут, пока тесто поднимется, а предпочитают сразу выстилать его на противень и отправлять в духовку вместе с начинкой. Нужно отметить, что такой подход имеет место быть, если вы уже мастерски готовите любую выпечку. Ведь оно успеет хорошо подняться во время готовки и дойдет до нужной формы. Однако новичкам лучше не использовать этот способ, так как можно получить вместо пышного пирога тонкую лепешку.
Почему не поднимается дрожжевое тесто?
Первой причиной неудачи в приготовлении теста могут стать просроченные Дело в том, что после истечения срока годности этот продукт теряет свои свойства. Поэтому перед покупкой всегда проверяйте дату изготовления дрожжей.
Помните, что все используемые продукты должны быть одинаковой температуры (за исключением молока). Поэтому перед тем как смешивать ингредиенты, оставьте их на кухонном столе. И только спустя полчаса приступайте к приготовлению теста. Это позволит придать ему однородную консистенцию.
Уделите особое внимание процессу замешивания теста. На выходе у вас должна получиться однородная тугая консистенция. Ни в коем случае не оставляйте тесто на столе. Ведь при заветривании на воздухе дрожжи также теряют свои свойства.
Предположим, вы сделали все правильно. Но если дрожжевое тесто не подошло – что делать? В этом случае можно попробовать исправить ситуацию.
Если дрожжевое тесто не подошло – что делать?
Мучная смесь на дрожжах может подходить очень медленно из-за несоблюдения последовательности действий при ее приготовлении. Поэтому можно завернуть его в пищевую пленку и отправить в холодильник на 12 часов. По истечении этого времени вы получите пышную массу, которую нужно будет еще раз замесить с небольшим количеством муки.
Для ускорения процесса можно отправить дрожжевое тесто в слегка разогретую духовку в жаропрочной миске. Если через 5-7 минут оно не поднялось, то лучше приготовить новую порцию из более качественных продуктов.
Исправить ситуацию можно также на стадии приготовления опары. Если по истечении получаса смесь из теплого молока и сухих дрожжей не поднялась, попробуйте добавить еще 1-2 ложки дрожжей. Ситуацию с добавлением муки исправить будет уже невозможно. Такое тесто подойдет только для приготовления чебуреков или лепешек на сковороде.
Видео: Как сделать дрожжевое тесто (как пух) очень просто
Итак, подведем итоги. Если дрожжевое тесто не подошло – что делать? Используйте только качественные и свежие продукты. И обязательно соблюдайте последовательность действий. И уже через некоторое время вы научитесь готовить правильное дрожжевое тесто, которое станет основой для вкуснейшей домашней выпечки.
Внимание, только СЕГОДНЯ!Если тесто не поднимается, что делать в этом случае? Именно этому кулинарному вопросу и будет посвящена представленная статья.
Какое тесто может не подняться?
Задав вопрос о том, почему тесто не поднимается, многие хозяйки представляют себе опарную основу, которая после замеса и выдержки осталась клеклой и практически не увеличилась в объеме. Причинами такой неудачи могут служить совершенно разные факторы. Их мы представим далее.
Сейчас же хочется рассказать вам о том, почему тесто не поднимается в процессе его выпечки в духовом шкафу. В большинстве случае данный вопрос относится к той основе, которая месится с добавлением пищевой соды.
Не поднимается выпечка на соде
Если тесто не поднимается, что делать и какие меры предпринять? После формирования мучного изделия его сразу же отправляют в духовку. Если в процессе термической обработки вы заметили, что ваша выпечка не поднялась, а осталась клеклой, то следует вспомнить о том, была ли добавлена в тесто Если нет, то изделие не пропечется должным образом.
Если же сода была выложена в основу, но пирог так и не поднялся, то это может свидетельствовать о том, что данный ингредиент не был погашен уксусом, или другими кислотосодержащими пищевыми жидкостями (например, кефиром).
Не поднимается выпечка на разрыхлителе
Разрыхлитель очень часто добавляют в выпечку вместо столовой соды. Но неопытной хозяйке? Для этого следует проверить срок годности продукта. Если он давно истек, то он уже потерял свои «подъемные» свойства. В этом случае необходимо приобрести более свежий разрыхлитель или заменить его гашеной пищевой содой.
Тесто на дрожжах не поднимается
Чаще всего хозяйки жалуются на то, что у них не поднимается именно Причинами такой неудачи могут служить разные факторы. Рассмотрим их более подробно.
Просроченные дрожжи
Если тесто не поднимается, что делать? В случае такой неудачи посмотрите на срок годности используемых вами дрожжей. Если он давно истек, то нет ничего удивительного в том, что ваше тесто осталось клеклым и ничуть не увеличилось в объеме. В этом случае данный продукт следует заменить более свежим, и у вас обязательно получится пышная и вкусная выпечка.
Мало дрожжей
Если вы решили сделать большое количество выпечки, но в тесто положили лишь немного дрожжей, то в результате оно у вас не поднимется. Поэтому очень важно в процессе приготовления основы соблюдать правильные пропорции. Согласно большинству рецептов, на 600 мл жидкости должно приходиться не менее 4 г свежих гранулированных дрожжей.
Нет сахара
Это очень распространенная причина того, почему не поднимается дрожжевое тесто. Ведь сахарный песок крайне необходим для активации дрожжей. Если вы его не использовали или добавили незначительное количество, то ваша основа так и останется клеклой.
Слишком много масла
Кулинарный жир и растительные масла могут легко стать причиной неудачного приготовления дрожжевого теста, особенно если они были добавлены в чрезмерных количествах. Чтобы избежать такого результата, данные ингредиенты желательно добавлять только после того, как дрожжи начнут действовать в опаре.
Варка дрожжей
Бывают такие случаи, когда хозяйки кладут дрожжи в горячее молоко или воду, а потом удивляются, почему у них не поднялось тесто. Согласно рецептам, для приготовления хорошей и пышной основы дрожжи выкладывают только в теплую и подслащенную жидкость.
Тесту холодно
Если по прошествии часа вы заметили, что ваше тесто не поднялось или увеличилось в незначительной степени, то обратите внимание на то, где вы его оставляли. Для получения пышной дрожжевой основы ее помещают в большую тару, хорошо закрывают «дышащей» тканью и ставят в теплое место. В качестве него могут послужить радиаторы отопления или подоконник, куда попадает жаркое летнее солнце. При правильном замесе и расположении теста вы обязательно получите вкусную, а самое главное - пышную выпечку.
Время подъема
Сколько поднимается дрожжевое тесто? Как правило, для получения пышной и мягкой выпечки кулинары выдерживают опарную основу на протяжении 65-85 минут. За это время тесто должно в несколько раз увеличиться в объеме и стать пористым. Если передержать его, то оно может скиснуть и стать не очень вкусным.
Ошибка Lua в Модуль:CategoryForProfession на строке 52: attempt to index field "wikibase" (a nil value).Произведения
Милн был хорошо известен как фельетонист Панча, сборники его эссе регулярно переиздавались. Пьесы Милна пользовались успехом у публики и критиков, согласно Э. Твайте (англ.) русск. , в течение короткого времени Милн был «одним из наиболее успешных, плодовитых и хорошо известных драматургов Англии». Однако успех его детских книг затмил все остальные достижения, и, к немалому неудовольствию самого Милна, его стали считать детским писателем. Согласно П. Коннолли (англ. Paula T. Connolly ) , произведения Милна для детей оказались подобны Франкенштейну - творение овладевало творцом: публика требовала новых книг в этом жанре, а критики рассматривали другие работы Милна в контексте его детских книг. Когда писатель вернулся к романам в 1930-1940-х годах, читатели игнорировали его, а критики использовали отсылку к детским книгам, чтобы побольнее его уколоть. Сам Милн жаловался, что критики, которые начинают рецензию с упоминания Винни Пуха, при этом неизбежно ругают новые работы, отношение к которым у них сложилось ещё до прочтения. К концу жизни тираж детских книг Милна составил 7 миллионов копий, а его книги для взрослых более не переиздавались .
Винни-Пух
Переведены на русский язык - без двух глав оригинала - под общим названием «Винни-Пух и все-все-все» Борисом Заходером .
Прототипом героя книг стала медвежонок-девочка по кличке Виннипег из Канады, купленная в 1914 году у канадского охотника за 20 долларов и спасенная ветеринарами. Животное отправили в Лондонский зоопарк, где с ним познакомился мальчик по имени Кристофер Робин. Он и был сыном писателя Алана Александра Милна. [[К:Википедия:Статьи без источников (страна: Ошибка Lua: callParserFunction: function "#property" was not found. )]][[К:Википедия:Статьи без источников (страна: Ошибка Lua: callParserFunction: function "#property" was not found. )]] [ ]
Сказки
- Принц кролик
- Обыкновенная сказка
- Когда-то давным-давно…
- Баллада о королевском бутерброде
Рассказы
- Истина - в вине (In vino veritas)
- Рождественский рассказ
- Потрясающая история
- Грёзы мистера Файндлейтера
- Рождественский дед
- Перед потопом
- Ровно в одиннадцать
- Портрет Лидии
- Взлёт и падение Мортимера Скрайвенса
- Иванов день (24 июня)
- Слово об осени
- Не люблю шантажистов
- Истории счастливых судеб
Романы
- Любовники в Лондоне (англ. Lovers in London , 1905)
- Когда-то, давным-давно… (англ. Once on a Time , 1917)
- Мистер Пим (англ. Mr. Pim , 1921)
- Тайна Красного дома (англ. The Red House Mystery , 1922)
- Двое (англ. Two People , 1931)
- Очень недолгая сенсация (англ. Four Days" Wonder , 1933)
- Слишком поздно (англ. It"s Too Late Now: The Autobiography of a Writer , 1939)
- Хлои Марр (англ. Chloe Marr , 1946)
Напишите отзыв о статье "Милн, Алан Александр"
Примечания
Литература
- Connolly, Paula T. Winnie-The-Pooh and the House at Pooh Corner: Recovering Arcadia. - Twayne Publishers, 1994. - ISBN 0-8057-8810-7.
Ссылки
Ошибка Lua в Модуль:External_links на строке 245: attempt to index field "wikibase" (a nil value).
Отрывок, характеризующий Милн, Алан Александр
Я бы многое тогда отдала, чтобы найти хоть какую-то возможность предупредить об этом людей. Но, к сожалению, у меня таковой возможности не было… Поэтому, после печального визита Вероники, я стала с нетерпением ждать, когда же ещё кому-то смогу помочь. И жизнь, как это всегда обычно бывало, не заставила себя долго ждать.Сущности приходили ко мне днём и ночью, молодые и старые, мужские и женские, и все просили помочь им говорить с их дочерью, сыном, мужем, женой, отцом, матерью, сестрой… Это продолжалось нескончаемым потоком, пока, под конец, я не почувствовала, что у меня нет больше сил. Я не знала, что, входя с ними в контакт, я должна была обязательно закрываться своей (к тому же, очень сильной!) защитой, а не открываться эмоционально, как водопад, постепенно отдавая им всю свою жизненную силу, которую тогда ещё, к сожалению, я не знала, как восполнять.
Очень скоро я буквально не имела сил двигаться и слегла в постель... Когда мама пригласила нашего врача, Дану, проверить, что же такое снова со мной стряслось, та сказала, что это у меня «временная потеря сил от физического переутомления»… Я не сказала никому ничего, хотя прекрасно знала настоящую причину этого «переутомления». И как делала уже давно, просто честно глотала любое лекарство, которое прописала мне моя двоюродная сестра, и, отлежавшись в постели около недели, опять была готова на свои очередные «подвиги»…
Я давно поняла, что искренние попытки объяснений того, что по-настоящему со мной происходило, не давали мне ничего, кроме головной боли и усиления постоянного наблюдения за мной моих бабушки и мамы. А в этом, честно говоря, я не находила никакого удовольствия...
Моё долгое «общение» с сущностями умерших в очередной раз «перевернуло» мой и так уже достаточно необычный, мир. Я не могла забыть того нескончаемого потока глубокого людского отчаяния и горечи, и всячески пыталась найти хоть какой-нибудь способ им помочь. Но дни шли, а я так ничего и не смогла придумать в одиночку, кроме, как опять же – действовать тем же способом, только уже намного осторожнее тратя на это свою жизненную силу. Но так как относиться спокойно к происходящему я никак не могла, то всё же продолжала выходить на контакты и пыталась помочь, как могла, всем отчаявшимся в их беспомощности душам.
Правда, иногда бывали и забавные, почти что смешные случаи, об одном из которых мне хотелось здесь рассказать...
На дворе был серый пасмурный день. Низкие набрякшие водой свинцовые тучи еле-еле тащились по небу, грозясь в любой момент разразиться «водопадным» ливнем. В комнате было душно, не хотелось ничем заниматься, только лежать, уставившись в «никуда» и ни о чём не думать… Но дело в том, что именно не думать-то я никогда и не умела, даже тогда, когда честно пыталась расслабиться или отдыхать. Поэтому я сидела в своём излюбленном папином кресле и пыталась прогнать своё «муторное» настроение чтением одной из своих любимых «положительных» книг.
Через какое-то время я почувствовала чужое присутствие и мысленно приготовилась встречать нового «гостя»… Но вместо привычного мягкого ветерка меня почти что приклеило к спинке кресла, а мою книжку швырнуло на пол. Я очень удивилась такому неожиданному бурному проявлению чувств, но решила подождать и посмотреть, что же будет дальше. В комнате появился «взъерошенный» мужчина, который, не поздоровавшись и не назвавшись (что обычно делали все остальные), сразу же потребовал, чтобы я «немедленно пошла с ним», потому что я ему «срочно нужна»… Он был настолько взвинченным и «кипящим», что меня это чуть ли не рассмешило. Никакой грустью или болью, как это бывало с остальными, тут и не пахло. Я попыталась собраться, чтобы выглядеть как можно более серьёзно и спокойно спросила:
– А почему вы думаете, что я с вами куда-то пойду?
– Ты что, ничего не понимаешь? Я мёртвый!!! – заорал в моём мозге его голос.
– Ну, почему не понимаю, я прекрасно знаю, откуда вы, но это ещё совершенно не значит, что вы имеете право мне грубить – спокойно ответила я. – Как я понимаю, в помощи нуждаетесь вы, а не я, поэтому будет лучше, если вы постараетесь быть немножко повежливее.
На мужчину мои слова произвели впечатление разорвавшейся гранаты... Казалось, что он сам сейчас же взорвётся. Я подумала, что при жизни он наверняка был очень избалованным судьбой человеком или просто имел совершенно жуткий характер.
– Ты не имеешь права мне отказать! Больше меня никто не слышит!!! – опять заорал он.
Книги в комнате закружились вихрем и дружно шлёпнулись на пол. Казалось, что внутри этого странного человека бушует тайфун. Но тут уж я тоже возмутилась и медленно произнесла:
– Если вы сейчас же не успокоитесь, я уйду с контакта, а вы можете дальше бунтовать в одиночку, если это доставляет вам такое большое удовольствие.
Мужчина явно удивился, но чуть-чуть «остыл». Было впечатление, что он не привык, чтобы ему не подчинялись немедленно, как только он «изъявлял» любое своё желание. Я никогда не любила людей этого типа – ни тогда, ни когда стала взрослым человеком. Меня всегда возмущало хамство, даже если, как в данном случае, оно исходило от мёртвого...
Мой буйный гость вроде бы успокоился и уже более нормальным голосом спросил, хочу ли я ему помочь? Я сказала, что да, если он обещает себя нормально вести. Тогда он сказал, что ему совершенно необходимо поговорить со своей женой, и что он не уйдёт (с земли) пока он не сможет до неё «достучаться». Я наивно подумала, что это один из тех вариантов, когда муж очень любил свою жену (несмотря на то, как ни дико это выглядело по отношению к нему) и решила помочь, даже если он мне и очень не нравился. Мы договорились, что он вернётся ко мне на завтра, когда я буду не дома и я попробую сделать для него всё, что смогу.