Узбекская кухня: тухум-барак, или вареники с яйцом. Что такое чеченские тукхумы

23 октября 1853 турецкий султан объявил России войну. К этому времени наша Дунайская армия (55 тыс.) была сосредоточена в окрестностях Бухареста, имея передовые отряды на Дунае, а османы имели в Европейской Турции до 120 – 130 тыс., под начальством Омера-паши. Войска эти расположены были: 30 тыс. у Шумлы, 30 тыс. в Адрианополе, а остальные по Дунаю от Виддина до устья.

Несколько ранее объявления Крымской войны турки уже начали военные действия захватом в ночь на 20 октября Ольтеницкого карантина на левом берегу Дуная. Прибывший русский отряд генерала Данненберга (6 тыс.) 23 октября атаковал турок и, несмотря на численное их превосходство (14 тыс.) уже почти занял турецкие укрепления, но был отведен назад генералом Данненбергом, считавшим невозможным удерживать Ольтеницу под огнем турецких батарей правого берега Дуная. Затем Омер-паша сам вернул турок на правый берег Дуная и беспокоил наши войска лишь отдельными внезапными нападениями, чем отвечали и русские войска.

Одновременно с этим турецкий флот подвозил припасы кавказским горцам, действовавшим против России по наущению султана и Англии. Чтобы воспрепятствовать этому, адмирал Нахимов , с эскадрой из 8 судов, настиг турецкую эскадру, укрывшуюся от плохой погоды в Синопской бухте. 18 ноября 1853, после трёхчасового Синопского сражения , неприятельский флот, в числе 11 судов, был истреблен. Пять османских судов взлетели на воздух, турки потеряли до 4000 убитыми и ранеными и 1200 пленных; у русских же выбыло из строя 38 офицеров и 229 нижних чинов.

Между тем, Омер-паша, отказавшись от наступательных операций со стороны Ольтеницы, собрал до 40 тыс. к Калафату и решил разбить слабый передовой Мало-Валахский отряд генерала Анрепа (7,5 тыс.). 25 декабря 1853 года 18 тыс. турок атаковали у Четати 2,5-тысячный отряд полковника Баумгартена, но подошедшие подкрепления (1,5 тыс.) спасли наш отряд, расстрелявший все патроны, от окончательной гибели. Потеряв до 2 тыс. чел., оба наши отряда отступили ночью к селению Моцецей.

После сражения у Четати Мало-Валахский отряд, усиленный до 20 тыс., расположился на квартирах у Калафата и преградил туркам доступ в Валахию; дальнейшие операции Крымской войны на европейском театре в январе и феврале 1854 ограничивались мелкими столкновениями.

Крымская война на закавказском театре в 1853 году

Тем временем, действия русских войск на закавказском театре сопровождались полным успехом. Здесь турки, собрав еще задолго до объявления Крымской войны 40-тысячную армию, в середине октября открыли военные действия. Начальником русского действующего корпуса назначен был энергичный князь Бебутов. Получив сведения о движении турок к Александрополю (Гюмри), князь Бебутов 2 ноября 1853 выслал отряд генерала Орбелиани. Отряд этот неожиданно наткнулся у селения Баяндура на главные силы турецкой армии и едва спасся в Александрополь; турки же, опасаясь русских подкреплений, заняли позицию у Башкадыклара. Наконец 6 ноября получен был манифест о начале Крымской войны, и 14 ноября князь Бебутов двинулся на Карс.

Другой турецкий отряд (18 тыс.) 29 октября 1853 подошел к крепости Ахалцыху, но начальник Ахалцыхского отряда князь Андронников с своими 7 тыс. 14 ноября сам атаковал турок и обратил их в беспорядочное бегство; турки потеряли до 3,5 тыс., тогда как наши потери ограничились лишь 450 чел.

Вслед за победой Ахалцыхского отряда и Александропольский отряд под начальством князя Бебутова (10 тыс.) разгромил 19 ноября 40-тысячную армию турок на сильной Башкадыкларской позиции и только крайнее утомление людей и лошадей не позволило развить достигнутый успех преследованием. Тем не менее, турки в этом бою потеряли до 6 тыс., а наши войска – около 2 тыс.

Обе указанные победы сразу подняли престиж русской силы, и готовившееся в Закавказье общее восстание сразу затихло.

Крымская война 1853-1856. Карта

Балканский театр Крымской войны в 1854 году

Между тем, 22 декабря 1853 соединенный англо-французский флот вступил в Черное море с целью защитить Турцию со стороны моря и помочь ей снабжать свои порты необходимыми запасами. Русские посланники немедленно прервали сношения с Англией и Францией и вернулись в Россию. Император Николай обратился к Австрии и Пруссии с предложением, в случае его войны с Англией и Францией, соблюдать строжайший нейтралитет. Но обе эти державы уклонились от каких-либо обязательств, отказавшись в то же время и от присоединения к союзникам; для обеспечения же своих владений они заключили между собою оборонительный союз. Таким образом, в начале 1854 года выяснилось, что Россия осталась в Крымской войне без союзников, а потому были приняты самые решительные меры к усилению наших войск.

К началу 1854 на пространстве по Дунаю и Черному морю до Буга расположено было до 150 тыс. русских войск. С этими силами предполагалось двинуться вглубь Турции, поднять восстание балканских славян и объявить Сербию независимой, но враждебное настроение Австрии, усиливавшей свои войска в Трансильвании, заставило отказаться от этого смелого плана и ограничиться переходом через Дунай, для овладения лишь Силистрией и Рущуком.

В первой половине марта русские войска переправились через Дунай у Галаца, Браилова и Измаила, а 16 марта 1854 заняли Гирсово. Безостановочное наступление к Силистрии неминуемо повело бы к занятию этой крепости, вооружение которой не было еще окончено. Однако, вновь назначенный главнокомандующий, князь Паскевич , еще не прибыв лично к армии, остановил ее, и только настояния самого императора заставили его продолжать наступление к Силистрии. Сам же главнокомандующий, опасаясь, чтобы австрийцы не отрезали путь отступления русской армии, предлагал вернуться в Россию.

Остановка русских войск у Гирсова дала туркам время усилить, как саму крепость, так и гарнизон её (с 12 до 18 тыс.). Подойдя к крепости 4 мая 1854 с 90 тыс., князь Паскевич, всё ещё опасаясь за свой тыл, расположил свою армию в 5 верстах от крепости в укрепленном лагере для прикрытия моста через Дунай. Осада же крепости поведена была только против восточного её фронта, а с западной стороны турки на виду у русских подвозили в крепость запасы. Вообще действия наши под Силистрией носили отпечаток крайней осторожности самого главнокомандующего, которого смущали еще и неверные слухи о происшедшем якобы соединении союзников с армией Омера-паши. 29 мая 1854 контуженный на рекогносцировке князь Паскевич уехал из армии, передав ее князю Горчакову , который энергично повел осаду и 8 июня решил штурмовать форты Араб и Песчаное. Уже сделаны были все распоряжения к штурму, как за два часа до штурма было получено приказание князя Паскевича немедленно снять осаду и перейти на левый берег Дуная, что и было исполнено к вечеру 13 июня. Наконец, по условию, заключенному с Австрией, обязавшейся поддерживать наши интересы перед западными дворами, с 15 июля 1854 начался вывод наших войск из Дунайских княжеств, которые с 10 августа заняты были австрийскими войсками. Турки вернулись на правый берег Дуная.

Во время этих действий союзники предприняли на Черном море ряд нападений на наши прибрежные города и, между прочим, в страстную субботу 8 апреля 1854 жестоко бомбардировали Одессу. Затем союзный флот показался у Севастополя и направился к Кавказу. На суше поддержка османов союзниками высказалась высадкой отряда у Галлиполи для защиты Константинополя. Затем эти войска в начале июля были перевезены в Варну и двинулись в Добруджу. Здесь холера произвела в их рядах сильное опустошение (с 21 июля по 8 августа 8 тыс. заболело и из них 5 тыс. умерло).

Крымская война на закавказском театре в 1854 году

Военные действия весной 1854 на Кавказе открылись на нашем правом фланге, где 4 июня князь Андронников, с Ахалцыхским отрядом (11 тыс.), разбил турок у Чолока. Несколько позднее, на левом фланге Эриванский отряд генерала Врангеля (5 тыс.) 17 июня атаковал 16 тыс. турок на Чингильских высотах, опрокинул их и занял Баязет. Главные силы Кавказской армии, т. е. Александропольский отряд князя Бебутова, 14 июня двинулись к Карсу и остановились у селения Кюрюк-Дара, имея в 15 верстах впереди себя 60-тысячную анатолийскую армию Зарифа-паши.

23 июля 1854 Зариф-паша перешел в наступление, а 24-го двинулись вперед и русские войска, получившие ложное сведение об отступлении турок. Столкнувшись с турками, Бебутов выстроил войска в боевой порядок. Ряд энергичных атак пехоты и кавалерии остановил правое крыло турок; затем Бебутов, после весьма упорного, часто рукопашного боя, отбросил центр противника, израсходовав для этого почти все свои резервы. После этого наши атаки обратились против турецкого левого фланга, который уже обошел наше расположение. Атака увенчалась полным успехом: турки в полнейшем расстройстве отступили, потеряв до 10 тыс.; кроме того, у них разбежалось около 12 тыс. башибузуков. Наши потери составляли 3 тыс. человек. Несмотря на блистательную победу, русские войска не рискнули приступить к осаде Карса без осадного артиллерийского парка и осенью отошли обратно к Александрополю (Гюмри).

Оборона Севастополя во время Крымской войны

Панорама Оборона Севастополя (вид с Малахова кургана). Художник Ф. Рубо, 1901-1904

Крымская война на закавказском театре в 1855 году

На закавказском театре войны действия возобновились во второй половине мая 1855 занятием нами без боя Ардагана и наступлением к Карсу. Зная о недостатке продовольствия в Карсе, новый главнокомандующий, генерал Муравьев , ограничивался одной лишь блокадой, но, получив в сентябре известие о движении на выручку Карса перевезенной из Европейской Турции армии Омера-паши, решил взять крепость штурмом. Штурм 17 сентября, поведенный хотя и на важнейший, но вместе с тем и на сильнейший, западный фронт (Шорахские и Чахмахские высоты), стоил нам 7200 человек и кончился неудачей. Армия же Омера-паши не могла продвинуться до Карса за недостатком перевозочных средств, и 16 ноября гарнизон Карса сдался на капитуляцию.

Нападения англичан и французов на Свеаборг, Соловецкий монастырь и Петропавловск

Чтобы закончить описание Крымской войны, следует еще упомянуть о некоторых второстепенных действиях, предпринятых против России западными союзниками. 14 июня 1854 союзная эскадра, из 80 судов, под начальством английского адмирала Непира, появилась у Кронштадта, затем отошла к Аландским островам, а в октябре вернулась в свои гавани. 6 июля того же года два английских судна бомбардировали Соловецкий монастырь на Белом море, безуспешно требуя его сдачи, а 17 августа к порту Петропавловскому на Камчатке тоже прибыла эскадра союзников и, обстреляв город, произвела высадку, которая вскоре была отбита. В мае 1855 в Балтийское море вторично направлена была сильная союзная эскадра, которая, простояв некоторое время у Кронштадта, осенью ушла назад; боевая деятельность её ограничилась лишь бомбардировкой Свеаборга.

Итоги Крымской войны

После падения Севастополя 30 августа, военные действия в Крыму приостановились, а 18 марта 1856 года был подписан Парижский мир , закончивший продолжительную и тяжелую войну России против 4 государств Европы (Турция, Англия, Франция и Сардиния, присоединившаяся к союзникам в начале 1855).

Последствия Крымской войны были громадны. Россия после неё утратила преобладание в Европе, которым пользовалась со времени окончания войны с Наполеоном 1812-1815 гг. Оно теперь на 15 лет перешло к Франции. Недостатки и нестроения, обнаруженные Крымской войной, открыли в русской истории эпоху реформ Александра II , обновивших все стороны национальной жизни.

Одно из старинных и исконно узбекских яств. Сегодня его можно попробовать в Хорезм е , Бухаре , Хиве , в остальных региона оно встречается реже и практически не готовится в точках общепита.

Говорят, когда-то тухум-барак был «секретным оружием » хана и готовился перед тем, как властитель решал навестить свой гарем.
Дословный прямой перевод названия этого блюда звучит так: «тухум »-яйцо , «барак »-варить .

«Ну что может быть проще вареного яйца?» - скажете вы и попадете пальцем в небо, потому как в узбекской кухне все не так просто. Собственно, название блюда обозначает просто способ его приготовления - варка, а само кушанье представляет собой конвертики наполненные яйцом, немного похожие на вареники. Опять вижу ваше недоумение, но имейте терпение, все действительно не так просто.

Весь фокус заключается в том, что конвертики наполняют не отварным яйцом, как вы уже успели подумать, а сырым. А еще задача усложняется тем, что конвертики делаются в больших объемах, а складировать уже наполненные нельзя, потому как потекут. Представьте профессионализм «ош-поза» и скорость его работы, когда он должен приготовить, отварить и подать блюдо, внешний вид которого не будет иметь никаких изъянов. Чистый цирк, а вы говорите: «вареное яйцо»!

Наверняка, уже захотели тухум-барак попробовать . Будьте уверены, вам очень понравится, после бесконечных «фаст-фудов», копченых, жареных и маринованных деликатесов, простая непритязательная еда может показаться самым вкусным лакомством на свете.

Тухум - барак.

Для теста :
500гр муки высшего сорта, 1 яйцо, 250гр кипяченой холодной воды.

Для начинки :
6-8 яиц, 150 гр молока, масло кунжутное 150гр, соль, перец.
В 250-ти граммах холодной воды распускаем яйцо, пол чайной ложки соли и постепенно всыпая муку, замешивает крутое тесто, как на пельмени. Затем скатываем его в шар и даем расстояться минут 10-15.

Тем временем делаем начинку. Разбиваем яйца в миску и начинаем их взбивать. В классическом рецепте их почему-то рубят ножом, постепенно вращая миску, можете попробовать и так если получиться.

В отдельной мисочке смешиваем молоко с кунжутным маслом, при этом кунджутное масло должно быть разбавлено обычным растительным в пропорции 1 к 10.
Во взбитые яйца тонкой струйкой добавляем масло с молоком, подсаливаем, перчим и еще какое-то время взбиваем.
Ставим на огонь кастрюлю с водой, после закипания подсаливаем.

Возвращаемся к тесту. Раскатываем его в большой пласт толщиной в 1,5-2мм. Затем режем его по всей длине на ленты, шириной 4 см, а потом уже эти ленты делим на прямоугольники с длиной стороны - 8 см.

Здесь нам понадобиться подсоленная холодная вода. Аккуратно пальцем смачиваем две стороны прямоугольника водой и склеиваем, плотно прижимая. Делаем заготовки и откладываем на полотенце. Все остальное действо переносится поближе к закипевшей кастрюле.

Столовой ложкой наливаем начинку в конвертик, быстро склеиваем оставшийся край и опускаем в кипящую воду. Яйцо в кипятке моментально схватывается, накрепко запаивая края, варим 3-4 минуты. Выкладываем на большое блюдо, поливая растопленным маслом, что - бы не склеились.

Весной и летом в начинку добавляют различную зелень, от шпината до зеленого лука, кому что по - вкусу.

Ну, вот хвала не испугавшимся трудностей, а теперь к столу!

Про чеченские тейпы, или тайпы, слышали все. Это своеобразные «кланы», объединенные либо родственными связями, либо общими этическими принципами, либо общими целями, или всем этим вместе взятым.

Однако, не все знают, что есть социальные единицы, которые стоят «над» тейповым устройством чеченского общества. Эти сообщества тейпов называются тукхумы.

Оборонительный союз

Тукхумы складывались не по принципу кровного родства, а для решения общих задач и отражения общих военных угроз. Фактически, это такие «мини-нации», поскольку в этих союзах имеют место и культурные, и языковые отличия. При этом, тукхум – довольно динамическая единица по меркам истории. Окончательно нынешние тукхумы Чечни сложились только в XVI-XVII веках. При этом, и тогда и сейчас есть тейпы, которые не входят ни в один из тукхумов. Многие же тейпы сегодня разрослись настолько, что их формально можно обозначить и как тукхумы.

Что интересно, в тукхумах не было и нет принципов единоначалия. Главный управляющий орган такого сообщества – совет старейшин, где у каждого из лидеров тейпа было право равного голоса. Это явление в чеченской этнографии в том числе называется «горной демократией». К тому же должности военачальника в тукхуме, а это, во многом, был именно оборонительный союз, также была выборной и не передавалась по наследству.

Тукхум и тейп

Само слово «тукхум» пришло из тюркского языка и буквально переводится, как «семя». На сегодняшний день известно 9 чеченских тукхумов. Это: Аккий, Мелхий, Нохчмахкахой, Орстхой, Терлой, Чантий, Чебарлой, Шарой и Шатой.

Входит в их состав примерно сто тейпов, при этом до сих пор ведутся споры о некоторых из них, входят и входили ли они в какой-либо тукхум.

Также, нужно отметить, что в силу истории Чечни, тухумы часто возникали как военные объединения, для защиты от внешней агрессии. Но при этом, в них сформировалась и своя уникальная культура, и традиции.

Военное объединение

Наиболее многочисленным из них является тукхум Нохчмахкахой, его представителей ещё называют ичкерийцами. Он сложился из тейпов, населяющих равнинные, предгорные и горные районы Чечни. На эти районы пришлись самые кровопролитные сражения за всю историю этого региона. При этом, как отмечают культурологи, ичкерийцы всегда отличались духом независимости и не имели над собой четкой и организованной власти. Кстати, в этот тукхум входит тейп Беной, к которому в свою очередь, принадлежит нынешний глава Чечни Рамзан Кадыров.

При этом, ичкерийцы на фоне других тукхумов отличаются тем, что, по преданию, члены данного объединения все же имеют родственные связи. По легенде, Нохчмахкахой был основан братьями, и потому все представители этого сообщества в какой-то степени, родственники. У членов тукхума имеются и свои лингвистические особенности. Этнографы отмечают, что ичкерийцы говорят на «плоскостном» диалекте чеченского языка.

Мелхий

Другой известный чеченский тухум- Мелхий. Сами себя они называют «мелхами», что буквально с чеченского и ингушского переводится, как «солнечники». Есть версия, что в доисламские времена члены этого сообщества исповедовали солнцепоклонничество. Есть, однако и еще одна гипотеза, согласно которой мелхи в прошлом были «горными христианами».

Они использовали одноимённый, мелхинский диалект, чеченского языка. Сейчас же говорят на чеченском, ингушском и русском языках. Чисто исторически, мелхи были известными парадоксальным нравом. С одной стороны, в тейпах этого тутхума привёрстывалось куначество (побратимство) и особо чтились законы гостеприимства, с другой – посещение горных районов расселения Мелахия, в XIX веке в России считалось «чистым безумием».

Сегодня представители тутхума Мелхий проживают в различных районах Чечни, Ингушетии, других регионах России, а также в Грузии.

Аккинцы

Равнинные аккинцы – еще один из девяти чеченских тукхумов, который не следует путать с аккинцами горными, которые являются не тукхумом, а тейпом. При этом, основной ареал расселения равнинных аккинцев – это ряд районов современного Дагестана. Впрочем, это никогда не мешало им идентифицировать себя, как чеченцев. По последним данным – это очень немногочисленный тутхум. По переписи населения 2002 года, в нем состояло 218 человек.

Для сравнения, количество членов тутхума Чантий оценивается этнографами в пределах от 50 до 100 тысяч человек. А количество тех же ичкерийев ряд исследователей определяет, как «треть всего населения современной Чечни». Впрочем, нужно отметить, что данные переписи и реальная численность Равнинных аккинцев может очень сильно отличаться.

Орстхой

Каждый из чеченских тутхумов – это, по сути, уникальное сообщество, с яркими отличиями в культуре, языке и некоторых традициях. Но тем не менее, все это части единой чеченской народности. На фоне остальных тутхумов в этом отношении выделяется Орстхой, который настолько обособлен, что ряд этнографов вообще определяло этот тутххум, как отдельную народность. Язык, на котором общались орстхойцы, или, как их еще называют, карабулаки, это орстхойский диалект, который лингвисты относят к промежуточной форме между чеченским и ингушским языками.

Менталитет карабулаков также был весьма своеобразен. Например, этнограф Ахмад Сулейманов определял членов этого «тутхума-этноса», как «одно из самых воинственных племён вайнахского народа». Интересно, кстати, что одной из культурных черт этого сообщества было отдельное отношение к причёскам. Подчеркивая свое высокое положение, мужчины тутхума носили длинные волосы, пленники же, напротив, выбривались на лысо. Женщины тутхума носили высокие прически, которые также подчеркивали их социальный статус. При этом, известно, что орстхойцы были одним из первых вайнахских сообществ, принявших ислам.

Стоит отметить, что сведения об истории и традициях, о происхождении тутхумов крайне противоречивы и далеко не всегда точны. Более того, они до сих пор порождают споры и в среде чеченского народа.