Federal ta'lim agentligi

Davlat oliy ta'lim muassasasi

kasb-hunar ta'limi

"Penza davlat texnologik akademiyasi"

Kechki va sirtqi ta’lim fakulteti

Kafedra: “Oziq-ovqat ishlab chiqarish (PP)”

Fan: “Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish va xizmat ko‘rsatishni tashkil etish”.

KURS ISHI

Mavzu: Lilia restoranining ishini tashkil etish,

100 o'rin uchun (sovuq ustaxona).

To'ldiruvchi: talaba 06TP2z guruhlari Ulyankina Irina Anatolyevna

O'qituvchi tomonidan tekshiriladi:

Kovalenko Tatyana Dmitrievna

Penza, 2010 yil

1.Kirish............................................... ................................................................ ...... .. 4-5

2. Korxonaning o'ziga xos xususiyatlari................................................. ........ ................... 5-6

3. Korxona tomonidan ko'rsatiladigan xizmatlar ro'yxati................................. 6-8

4. Umumiy ovqatlanish korxonalaridan taomlarning minimal assortimenti. 8-9

5. Ishlab chiqarish dasturi................................................. ............... ............ 9-10

6. Kuniga tashrif buyuruvchilar sonini hisoblash...................................... ............ .... 10-12

7. Bir kunda sotiladigan idishlarni hisoblash...................................... ............ ............... 13

8. Idishlarni assortiment bo‘yicha taqsimlash...................................... ......... ................. 13

9. Issiq ichimliklar porsiyalarini hisoblash...................................... ...................... 14

10. Sovuq ichimliklar porsiyalarini hisoblash...................................... ......... ............ 14

11. Qandolat mahsulotlarining porsiyalarini hisoblash...................................... ............ ...... 14

12. Menyu rejasini tuzish...................................... ......... ....................... 15-19

13. Ishlab chiqarishni tashkil etish................................................. ...... ............. 19-21

14. Ishlab chiqarish tarkibi................................................. ...................... 21-22

15.Seminarlarning xarakteristikalari................................................ ....... ........................... 22

16. Go'sht-baliq sexi ishining o'ziga xos xususiyatlari...................................... .............. .... 23

17. Issiq sex ishini tashkil etish...................................... ...... ..... 24-25

18. Sovuq tsex ishini tashkil etish...................................... ............ ... 25-26

19.Qandolat sexi ishini tashkil etish......................................... ...... 26-28

20.Ish joylarini tashkil etish................................................ ....... ................... 28-29

21. Omborlarni boshqarishni tashkil etish...................................... ...... ..... 29-30

22. Sovuqxonaning xarakteristikasi va hisobi.Sovuqxona....................... 30-34

23. Texnologik jadvallarni tuzish ......................................... ...... .. 35-36

24. Sovuq tsexning ishlab chiqarish xodimlarini hisoblash................................... 36-37

25. Mehnatni tashkil etish................................................. ................................................................ 37

26. Sovuq do'kon uchun idish-tovoqlarning soatlik savdosini hisoblash.................................. 38-40

27. Ustaxonada ishni tashkil etish...................................... ......... ......................... 41

28. Sovuq sexning texnologik liniyasi...................................... ...... 41- 42

29. Sovutgich uskunalarini hisoblash................................................... ......... .... 42-46

30. Mexanik bo'lmagan uskunalarni hisoblash va tanlash................................ 46-47

31.Oshxona anjomlari va jihozlarini hisoblash va tanlash................................... 47-50

32. Sovuq do‘kon maydonini hisoblash...................................... ............ ......... 50-51

33. Sovuq do‘konning sxemasi....................................... ......... .............. 51-52

34.Ilova................................................. .... ................................................. 53

35. Xulosa................................................. .... ........................................... 54-55

36. Adabiyotlar ro‘yxati................................................. ....... ........................... 56-57

1.Kirish.

Umumiy ovqatlanish milliy iqtisodiyotning eng bozorga yo'naltirilgan faoliyat sohasi bo'lgan, mavjud va shunday bo'lib qoladi.

Iqtisodiy islohotlar yillarida umumiy ovqatlanishdagi o'zgarishlarga qaramay, 1998 yilga nisbatan Moskva shahridagi korxonalarda o'rindiqlar soni 46 foizdan ko'proqqa oshdi. Bular asosan restoranlar, barlar va eng yuqori toifadagi kafelardir.

Hozirgi kunda umumiy ovqatlanish korxonalarida pazandachilik mahsulotlari sifatini oshirishga xizmat qiluvchi yangi zamonaviy texnologiyalar joriy etilmoqda.

Umumiy ovqatlanish xalq xo'jaligining birinchi tarmoqlaridan biri bo'lib, o'tish davrining eng keskin muammolari yukini bozor munosabatlariga o'z zimmasiga olib, o'zgarish yo'liga tushdi. Korxonalarni xususiylashtirish jadal sur'atlar bilan amalga oshirildi, umumiy ovqatlanish korxonalarining tashkiliy-huquqiy shakli o'zgardi.

Moskva aholisiga rus milliy oshxonasi retseptlari asosida issiq ovqat bilan xizmat ko'rsatishni tashkil etishni yaxshilash maqsadida 1995 yilda shaharda "Rus Bistro" tez ovqatlanish tizimi yaratilgan. Ushbu korxonalarda har kuni 10 mingdan ortiq aholiga xizmat ko‘rsatilmoqda. Aksiyadorlik jamiyatida yarim tayyor mahsulotlar, muzlatilgan qandolat mahsulotlari, pirog, chuchvara, oshlar ishlab chiqarish bo‘yicha o‘z korxonasi mavjud.

1995 yildan beri sotilgan mahsulotlar assortimenti 3 baravar ko'paydi va 80 dan ortiq turni tashkil etdi. Kunlik bepul ovqatlanish (tushlik) tashkil etishda 85 ta umumiy ovqatlanish korxonalari jalb etilgan. 300 dan ortiq oziq-ovqat korxonalari, jumladan yirik restoran va kafelar bepul oziq-ovqat bilan ta'minlash uchun xayriya tadbirlarini o'tkazishda ishtirok etmoqda.

Bugungi kunda parhez, terapevtik va profilaktik ovqatlanishni ta'minlaydigan jamoat oshxonalari, shuningdek, kam ta'minlangan aholi uchun mo'ljallangan ixtisoslashtirilgan korxonalar kabi korxonalar deyarli yo'q. Har bir tumanda 1-2 tadan kam ijtimoiy va parhez ovqatlanish korxonalari tashkil etilishi kutilmoqda.

So'nggi paytlarda Moskvada sharqona taomlari bo'lgan korxonalar zanjirlari yaratildi va kengaytirildi: "Fuji", "Planet Sushi", "Yakitoriya" va boshqalar.

Ixtisoslashgan korxonalarni yanada rivojlantirish, shuningdek, tadbirkorlarni restoran va kafelarda parhez va ijtimoiy ovqatlanishni tashkil etishga jalb qilish uchun bunday faoliyatni qo‘llab-quvvatlash choralari, xususan, imtiyozlar berish (ijara stavkalari, kommunal to‘lovlar, shuningdek, to‘lovlarni kamaytirish) zarur. soliqlarning ayrim turlarini bekor qilish kabi ).

2. Korxonaning o'ziga xos xususiyatlari.

Hurmatli xonimlar va janoblar, bizning "Lilia" restoranimiz eng yaxshi jihozlari, xizmat ko'rsatishi, interyeri va mijozlarga yuqori malakali xizmat ko'rsatish darajasi bilan ajralib turadigan umumiy ovqatlanish korxonasidir. Restoranimiz “Lyuks” sinfiga mansub bo‘lib, o‘zining nafis interyeri, yuqori darajadagi qulayligi, keng assortimenti va buyurtma asosida tayyorlangan murakkab taomlar va kokteyllarning xilma-xilligi bilan ajralib turadi.

Restoranimizga kiraverishda sizni rang-barang belgi va xushmuomala eshik qo'riqchisi kutib oladi.

Restoranning ichki qismi 19-asrning imperiya uslubida, ruscha uslubda yaratilgan. Bizda juda ko'p oq va issiq pushti ustunlik qiladi, bu atmosferaga iliqlik va qulaylik beradi. Devorlari rassomlar tomonidan xuddi shu nomdagi gulning ustunligi bilan gullab-yashnayotgan bog'ga o'xshash tarzda bo'yalgan. Zal bo'ylab rasmlar va osilgan rasmlar - bu tantanavorlik bag'ishlaydi va gullar bilan joylashtirilgan guldonlar atmosferaga jonlilik va tazelik bag'ishlaydi. Zamin hunarmandlar tomonidan turli xil yog'och turlaridan fresk shaklida qilingan. Markazda siz ekzotik baliq va suv zambaklar bilan ajoyib favvorani ko'rasiz. Shift bo'ylab tarqalgan kichik chiroqlar ko'rinishidagi yorug'lik kunduzi yorug'likdan kechqurun xira yorug'likgacha sozlanishi mumkin.

Tajribali xodimlar va eng yaxshi oshpazlar sizning ixtiyoringizda.

Lilia restoranida olingan mahsulotlar uchun to'lov naqd pulda ham, bank o'tkazmasi orqali ham amalga oshiriladi va doimiy mijozlar uchun chegirmalar taqdim etiladi. Maxsus menyu bo'yicha sotiladigan tushlik mahsulotlari uchun tashrif buyuruvchilar kassa apparati yordamida to'laydilar (kvitansiya ofitsiantga topshirilgan holda).

Bizning restoranda restoran logotipi "L" harfi ko'rinishidagi chinni idishlardan foydalaniladi. Sharob stakanlari, ko'zoynaklar va ko'zoynaklar yaltiroq bilan qoplangan billurdan qilingan. Qurilmalar zanglamaydigan po'latdan yasalgan bo'lib, unda restoran belgisi o'yilgan.

“Lilia” restorani to‘liq ishlab chiqarish tsikliga ega, ya’ni xomashyoni qayta ishlovchi, yarim tayyor va tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradigan, keyin esa sotadigan korxona hisoblanadi.

Bu yerda sizni har doim yaxshi musiqa kutadi, raqsga tushishni yaxshi ko'radiganlar uchun esa bizda maxsus jihozlangan raqs maydonchasi mavjud.

Bizning restoranimiz to'qqizta ikki kishilik, oltita to'rt o'rindiqli, to'rtta olti o'rinli va yana ikkita VIP sektorlarda qattiq maun daraxtidan yasalgan stol bilan jihozlangan.

Bizda qulay avtoturargoh bor va shuning uchun siz mashinalar bilan bog'liq muammolarga duch kelmaysiz.

3.Korxona tomonidan ko'rsatiladigan xizmatlar ro'yxati.

Xizmat iste'molchi ehtiyojlarini qondirishga qaratilgan faoliyat natijasidir.

Xizmatlar barcha umumiy ovqatlanish korxonalarida Rossiya Federatsiyasi Hukumatining 1997 yil 15 avgustdagi qarori bilan tasdiqlangan umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish qoidalariga, shuningdek, Butunrossiya klassifikatoriga muvofiq taqdim etiladi. Aholiga xizmatlar OK 022-93 va GOST R 50764-99.

Umumiy talablar:

Xizmatlar quyidagilarni o'z ichiga olishi kerak: xizmatlar ro'yxati va ularni tashkil etish shartlari, narxlari, taklif etilayotgan xizmatlarning markasi, tayyor taomlar qismlarining og'irligi (hajmi) to'g'risidagi ma'lumotlar, xizmatlarni sertifikatlash to'g'risidagi ma'lumotlar, sertifikatning asl nusxasi. , sertifikat nusxasi. Korxonaning barcha xizmatlari ushbu turdagi mahsulotni sotishga ruxsat beruvchi sertifikat, tamaki va alkogolli mahsulotlar litsenziyasiga ega bo'lishi kerak.

Bizning restoranimiz tomonidan taqdim etiladigan xizmatlar 1-jadvalda keltirilgan.

1-jadval."Restoran tomonidan taqdim etiladigan xizmatlar."

No./P.	Kod	CC	Ism
1	12200	0	Ovqatlanish xizmatlari
2	122101	2	Restoranda ovqatlanish xizmati
3	122200	8	Pazandachilik va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish bo'yicha xizmatlar
4	122201	3	Umumiy ovqatlanish korxonalarida iste'molchi buyurtmalari bo'yicha, shu jumladan murakkab dizayndagi va qo'shimcha bezakli pazandalik va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish
5	122300	1	Iste'mol va texnik xizmat ko'rsatishni tashkil qilish xizmatlari
6	122303	8	Bayramlar, oilaviy kechki ovqatlar va marosim tadbirlarini tashkil etish va ularga xizmat ko'rsatish
7	122310	6	Umumiy ovqatlanish korxonalari zalida o'rindiqlarni bron qilish
8	122313	2	Ratsional kompleks ovqatlanishni tashkil etish
9	122500	9	Dam olish xizmatlari
10	122501	4	Musiqa xizmatlari
11	122502	1	Konsertlar, estrada shoulari va video dasturlarni tashkil etish
12	122600	2	Axborot va maslahat xizmatlari
13	122601	8	Pazandachilik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish va loyihalash, dasturxon yaratish bo'yicha mutaxassislar bilan maslahatlashish
14	122603	9	Pazandachilik mashg'ulotlarini tashkil etish
15	122700	2	Boshqa ovqatlanish xizmatlari
16	122704	8	Iste'mol qiymatlarini kafolatlangan saqlash
17	122705	3	Iste'molchining (umumiy ovqatlanish korxonasiga tashrif buyuruvchi) iltimosiga binoan taksi chaqirish
18	122706	9	Iste'molchining shaxsiy avtomashinalarini umumiy ovqatlanish korxonasida uyushgan to'xtash joyiga qo'yish

4. Korxona taomlarining minimal assortimenti

Ovqatlanish.

Operatsion rejalashtirishning keyingi bosqichi rejalashtirilgan menyuni tuzishdir. Rejalashtirilgan menyuning mavjudligi haftaning kunlari bo'yicha turli xil idishlar bilan ta'minlash, bir xil idishlarning takrorlanishini bartaraf etish, ishlab chiqarishni xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar bilan ta'minlashni aniq tashkil etish, ulgurji savdoga o'z vaqtida arizalarni yuborish imkonini beradi. bazalar, sanoat korxonalari, oziq-ovqat tayyorlashning texnologik jarayonini va ishchilar mehnatini ishlab chiqarishni to'g'ri tashkil etish. Rejalashtirilgan menyuda har bir elementning assortimenti va miqdori ko'rsatilgan.

Ushbu ishlanma iste'molchilarning soni va tarkibini, pazandalik mahsulotlarining ayrim turlariga bo'lgan talabning holati va mumkin bo'lgan o'zgarishini, korxonani oziq-ovqat bilan ta'minlash istiqbollarini, ratsional ovqatlanish talablarini, oshpazlarning malakasini aks ettiruvchi materiallarga asoslanadi. korxonaning texnik jihozlanishi hisobga olinadi.

Idishlarning taxminiy assortimenti (minimal assortiment) - bu turli xil ovqatlanish korxonalari uchun xos bo'lgan sovuq idishlar, issiq idishlar, ichimliklarning ma'lum miqdori.

Lilia restorani uchun ishlab chiqarilgan va sotiladigan mahsulotlarning taxminiy assortimenti 2-jadvalda keltirilgan.

2-jadval. “Ishlab chiqarilgan va sotiladigan mahsulotlarning taxminiy assortimenti

restorandagi mahsulotlar."

5. Ishlab chiqarish dasturi.

Ishlab chiqarish jarayonini muvaffaqiyatli amalga oshirish umumiy ovqatlanish korxonalarida operativ rejalashtirish va ishni to'g'ri tashkil etishga bog'liq.

Operatsion rejalashtirishning mohiyati korxonaning ishlab chiqarish dasturini tuzishdan iborat. Ishlab chiqarish dasturini rejalashtirish masalalari bilan ishlab chiqarish rahbarlari (o'rinbosarlari), ishlab chiqarish bo'limlari boshliqlari, ustalar, buxgalteriya xodimlari shug'ullanadi.

Ishlab chiqarish dasturi - bu o'z ishlab chiqarishidagi barcha turdagi mahsulotlarni ishlab chiqarishning asosli rejasi.

Operatsion rejalashtirish quyidagi elementlarni o'z ichiga oladi:

1. Haftaning rejalashtirilgan menyusini tuzish va uning asosida menyu ishlab chiqish - korxonaning kunlik dasturini aks ettiruvchi reja.

2. Reja - menyuda nazarda tutilgan idishlarni tayyorlash uchun mahsulotlarga bo'lgan ehtiyojni hisoblash.

3. So'rovni to'ldirish - ombordan mahsulotlarni chiqarish uchun hisob-faktura.

4. Xom ashyoni sexlar va brigadalar o‘rtasida taqsimlash.

5. Ishlab chiqarish dasturi quyidagilar asosida tuziladi:

6. Savdo maydonini yuklash va tashrif buyuruvchilarni hisoblash uchun grafik.

7. Bir kunda sotiladigan idishlar sonini aniqlash.

8.Reja tuzish - menyu.

9.Ushbu idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyolarni hisoblash.

10. Texnologik xaritalarni tuzish.

Sanoatda mavjud bo'lganlar bilan bir qatorda idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlari to'plami

standartlar va texnik shartlar asosiy me'yoriy hisoblanadi -

umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik hujjatlar.

6. Kuniga tashrif buyuruvchilar sonini hisoblash.

Savdo maydonchasiga tashrif buyuruvchilar sonini hisoblash quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

N =P *C *X /100, (1)

Bu erda: N - soatiga iste'molchilar soni

P - zaldagi o'rindiqlar soni

C - savdo maydonchasi bandligi foizi

X – soatiga bir joy aylanmasi

Tashrifchilar soni 3-jadvalda keltirilgan.

№3-jadval"Tashrifchilarni hisoblash."

Yo'q.	Ish vaqti	Bir soatda bir joyning aylanmasi	Savdo maydonlarining o'rtacha %	Bir soatlik tashrif buyuruvchilar soni
1	12-13	1,5	60	67
2	13-14	1,5	70	78
3	14-15	1,5	90	100
4	15-16	1,5	90	100
5	16-17	1,5	70	78
6	17-18	1,0	60	44
7	18-19	1,0	60	44
8	19-20	0,8	50	30
9	20-21	0,8	100	59
10	21-22	0,6	100	44
11	22-23	0,6	100	44
12	23-24	0,4	70	21
13	24-01	0,4	60	18
Jami tashrif buyuruvchilar	-	-	-	727

12-13 N h = 74 × 1,5 × 60/100 = 67 19-20 N h = 74 × 0,8 × 50/100 = 30

13-14 N h =74×1,5×70/100 = 78 20-21 N h = 74×0,8×100/100 =59

14-15 N h = 74 × 1,5 × 90/100 = 100 21-22 N h = 74 × 0,6 × 100/100 = 44

15-16 N h = 74 × 1,5 × 90/100 = 100 22-23 N h = 74 × 0,6 × 100/100 = 44

16-17 N h = 74×1,5× 70/100 = 78 23-24 N h = 74× 0,4× 70/100 =21

17-18 N h = 74×1,0× 60/100 = 44 24-01 N h = 74× 0,4× 60/100 = 18

18-19 N h = 74 × 1,0 × 60/100 = 44

Keyin savdo maydonchasini yuklash jadvali tuziladi.

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Ish vaqti

Oziq-ovqat konversiyasi koeffitsienti (K) quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

, (2)

N soat - 1 soat ichida savdo maydonidan o'tgan iste'molchilar soni;

N kun - 1 kun ichida savdo maydonidan o'tgan iste'molchilar soni.

12-13K = 67/727 = 0,092 19-20 K = 30/727 = 0,041

13-14 K = 78/727 = 0,107 20-21 K = 59/727 = 0,081

14-15 K = 100/727 = 0,137 21-22 K = 44/727 = 0,060

15-16 K = 100/727 = 0,137 22-23 K = 44/727 = 0,060

16-17 K = 78/727 = 0,107 23-24 K = 21/727 = 0,028

17-18 K = 44/727 = 0,060 24-01 K = 18/727 = 0,024

18-19 K = 44/727 = 0,060

7. Bir kunda sotilgan idishlarni hisoblash.

Kuniga sotilgan idishlarni hisoblash quyidagi formula bo'yicha amalga oshiriladi:

n idishlar = N jami* m , (3)

bu erda: Njami - iste'molchilar soni

m - oziq-ovqat iste'moli koeffitsienti

taomlar - kuniga sotiladigan idishlar soni

ndidlar = 727 * 3,5 = 2545 (idishlar).

8. Idishlarni assortiment bo'yicha taqsimlash.

Idishlarni assortiment bo'yicha taqsimlash 4-jadvalda keltirilgan.

4-jadval"Idishlarni assortiment bo'yicha taqsimlash".

Taom nomi	Idishlar nisbati	ushbu guruhning foizi	olingan idishlar soni
		1. Sovuq idishlar:	30%	764
Baliq	25	191
Go'sht	35	267
Salatlar	40	306
2. Issiq gazaklar	5%	100	127
3. Sho'rvalar:	10%	256
Shaffof	20	51
yoqilg'i quyish shoxobchalari	70	179
Pyures	10	26
4. Issiq taomlar:	40%	1018
Baliq	35	356
Go'sht	50	509
Sabzavotlar	15	153
5. Shirin taomlar	15%	382

9. Issiq ichimliklar porsiyalarini hisoblash.

Issiq ichimliklarning qismlari quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

n Gor. Ichimliklar = N jami*Iste'mol darajasi (4)

n Horizont Ichimliklar = 727*0,05 = 36,35(litr)

Choy - 20%*36,35(l)/100 = 7,3(l)

Qahva – 70%*36,35(l)/100 = 25,4(l)

Kakao - 10% * 36,35 (l) / 100 = 3,6 (l)

Choy - 7,3 (l) / 0,2 = 37 (porsiya)

Qahva - 25,4 (l) / 0,1 = 254 (porsiya)

Kakao - 3,6 (l) / 0,2 = 18 (porsiya)

10. Sovuq ichimliklar porsiyalarini hisoblash.

Sovuq ichimliklar qismlarini hisoblash quyidagi formula bo'yicha amalga oshiriladi:

N Hol. Ichimliklar = N jami*Iste'mol darajasi/0,2 (5)

nHol. Ichimliklar = 727*0,25/0,2 = 909(porsiya).

11. Qandolat mahsulotlarining porsiyalarini hisoblash.

Qandolat mahsulotlarining qismlarini hisoblash quyidagi formula bo'yicha amalga oshiriladi:

n k.i. = N jami*Iste'mol darajasi (6)

nk.i. = 727*0,02 = 15 (porsiya).

12. Menyu rejasini tuzish.

Operatsion rejalashtirishning asosiy bosqichi menyu rejasini tuzishdir. Menyu rejasi ishlab chiqarish rahbari tomonidan rejalashtirilgan kun arafasida tuziladi va korxona direktori tomonidan tasdiqlanadi. Unda taomlarning nomlari, retseptlar soni va miqdori ko'rsatilgan.

Menyu rejasini tuzishda e'tiborga olinishi kerak bo'lgan asosiy omillarga quyidagilar kiradi: umumiy ovqatlanish uchun tavsiya etilgan mahsulotlarning taxminiy assortimenti, uning turiga va taqdim etilgan dietaning turiga, xom ashyoning mavjudligi va uning mavsumiyligiga bog'liq. Menyu rejasiga kiritilgan idish-tovoqlar va gazaklar xom ashyo turlari va issiqlik bilan ishlov berish usullari, ishchilarning malakasi, ishlab chiqarish quvvati va savdo va texnologik jihozlarning mavjudligi, shuningdek mehnat zichligi bo'yicha har xil bo'lishi kerak. taomlar ham hisobga olinadi.

Menyu rejasini tasdiqlash orqali direktor va ishlab chiqarish menejeri menyuga kiritilgan taomlarni korxonaning savdo kuni davomida sotuvda bo'lishini ta'minlash uchun javobgardir.

5-jadval. "Reja-menyu".

Retsept raqami	Taom nomi	Idishning hosildorligi, g.	Idishlar soni
Issiq ichimliklar	309
949/948	Limon va konyak bilan qora qahva	100/15/7/25	92
956/948/913	Krem ko'pirtirilgan qora qahva Vena uslubi	100/15/30	92
955	Sharq qahvasi	100	70
944/942	Limonli choy	200/22/9	37
964/963/913	Ko'pirtirilgan qaymoq va muz bilan shokolad	200/50/20	18
Sovuq ichimliklar	909
1042	Kızılcık ichimligi	200	203
1059		100/25/25	353
1065	Ananas krachoni	150/15	353
Qandolat mahsulotlari	15
-	"Lily" torti	125	2
31	"O'rgimchak to'ri" torti	125	2
10	"Praga" torti	125	2
8	Mevali va rezavorli tort	125	2
53	Krem va mevali to'ldirilgan "Korzinochka" keki	45	1
62	"Tube" keki qaymoqli qaymoq bilan	42	2
65	Kremli "havo" keki (ikki marta)	39	2
70	"Krakovskoe" torti	54	2
Sovuq gazaklar	764
136/830/743		75/35/15/75	47
138/742/826		200/50/25	48
141/827	Marinadlangan qisqichbaqalar	75/75	48
148	Limonli istiridye	7 dona/72	48
153/743/822		75/75/25	53
150/746/826		100/75/25	53
151/744/819		75/75/40	53
157/743/824		75/50/25	54
158/750/822		80/50/30/20	54
77		200	76
84/830		110/40	76
97		112/30/8	76
98		150	78
Issiq appetizers	127
346/798	Qo'ziqorin va piyoz bilan smetana sousida pishirilgan kartoshka	80/120/125	63
		/40
369/798	Smetana sousida pishirilgan qo'ziqorinlar	90/75	64
Sho'rvalar	256
254/1046	Profiterolli toza tovuq sho'rva	200/15	51
233	Solyanka Donskaya	200	60
227	Solyanka go'shtni qaymoq bilan aralashtirdi	200/15	60
183/184	Sarimsoq donuts bilan Ukraina borschti	250/50/15	59
249	Champignon pyuresi sho'rva	200	26
Issiq ovqatlar	1018
474/692/790	Qaynatilgan kartoshka va oq sharob sousi bilan qaynatilgan mersin baliqlari	125/150/75	44
749/1047/	Champignons, limon, kruton, qaynatilgan sabzavotlar va oq vino sousi bilan qaynatilgan alabalık	125/28/7/40/	45
700/790		150/75
497/695	Qovurilgan kartoshka va sariyog 'bilan panjara qilingan qizil ikra	125/150/10	45
499/792	Pomidor sousi bilan qovurilgan xamirda pike perch	200/75	44
505/695/798	Sturgeon qovurilgan kartoshka va smetana sousi bilan Moskva uslubida pishirilgan	125/150/150	45
524/792	Pomidor sousi bilan qisqichbaqalar	75/50	45
527/798/692	Smetana sousida va qaynatilgan kartoshkada kalamar	75/50/150	44
528/801/696	Cho'chqa go'shti, smetana sousi, pomidor va piyoz va qovurilgan kartoshka bilan Uzoq Sharq dengiz bodringlari	50/25/50/100	44
533	Sabzavotli qaynatilgan qo'zichoq (karam, kartoshka, sholg'om, sabzi)	100/300	56
546/720	Go'sht va qovurilgan patlıcanlar bilan to'ldirilgan qo'zichoq ko'krak	164/150	56
563	Yangi sabzavotli qo'zichoq kabobi (pomidor, bodring, yashil piyoz, piyoz)	100/165	56
563	Yangi sabzavotli cho'chqa go'shti shish kabobi (pomidor, bodring, yashil piyoz, piyoz)	100/165	57
575/739	Murakkab sabzavotli garnitura va sariyog 'biftek	125/150/8	57
631/739/761	Sut sousida pishirilgan qo'ziqorinli tabiiy buzoq go'shti kotletlari, murakkab sabzavotli garnitür va vinoli qizil sous	100+20/20	57
		/125/50/50
641	Turkiya Satsivi	300	56
657/740/761	Sut sousi, qo'ziqorin, sariyog ', murakkab sabzavotli garnitura va vinoli qizil sous bilan to'ldirilgan o'yin filesi kotletlari	130/10/100/50	57
666/761	Qiyma va qizil sousli sharobli savat	200/75	57
321/798	Smetana sousi va sariyog 'bilan sabzavotli güveç	250/75/10	30
333/803	Qo'ziqorin sousi bilan kartoshka kroketlari	180/75	30
363	Zaytun, gilos va limonli sabzavotli solyanka	250/20/12/8	31
376/799	Smetana va pomidor sousi bilan sabzavotlar bilan to'ldirilgan patlıcanlar	170/80/75	31
365/796	Drenajlangan sariyog 'bilan sutli sousda pishirilgan gulkaram.	160/130/10	31
Shirin taomlar	382
901	Apelsin moussi	150	95
904	Sambuka olxo'ri	150	95
928/837		45/50/30	96
931/913		75/25/20/10	96
		/25

13. Ishlab chiqarishni tashkil etish.

Ishlab chiqarishni tashkil etishning mohiyati oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonini to'g'ri olib borishni ta'minlaydigan shart-sharoitlarni yaratishdan iborat.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish jarayonini muvaffaqiyatli ifodalash uchun quyidagilar zarur:

Ratsional ishlab chiqarish tuzilmasini tanlash;

Ishlab chiqarish ob'ektlari kiruvchi xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning qarshi oqimlarini bartaraf etish uchun texnologik jarayon bo'ylab joylashtirilishi kerak. Shunday qilib, xarid qilish do'konlari omborlarga yaqinroq joylashgan bo'lishi kerak, lekin ayni paytda ishlab chiqarishdan oldingi sexlar bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak;

Ishlab chiqarish oqimi va texnologik jarayonlar ketma-ketligini ta'minlash;

Uskunani to'g'ri joylashtiring;

Ish joylarini zarur jihozlar, inventar, asboblar bilan ta'minlash;

Optimal ish sharoitlarini yaratish;

Ishlab chiqarish binolari birinchi qavatlarda joylashgan bo'lishi va shimolga yoki shimoli-g'arbga yo'naltirilgan bo'lishi kerak. Ishlab chiqarish binolarining tarkibi va maydoni korxonaning turi va quvvatiga qarab qurilish qoidalari va loyihalash qoidalari bilan belgilanadi.

Ishlab chiqarish binolarining maydoni xavfsiz mehnat sharoitlarini va sanitariya-gigiyena talablariga muvofiqligini ta'minlashi kerak. Hudud turli xil texnologik jihozlar egallagan yaroqli maydondan, shuningdek, o'tish joylaridan iborat.

Hudud standartlari qabul qilinadi, m2: issiq do'kon uchun - 7-10; sovuq - 6-8; tayyorlov sexlari uchun-4-6.

Ishlab chiqarish binolarining balandligi kamida 3,3 m bo'lishi kerak. Erdan 1,8 m balandlikdagi devorlar keramik plitkalar bilan qoplangan, qolgan qismi engil yopishtiruvchi bo'yoq bilan qoplangan.

Zamonaviy xonalarda devorlar to'liq balandlikda engil keramik plitkalar bilan qoplangan, bu esa sanitariya-texnik ishlov berish uchun sharoitlarni yaxshilaydi.

Zaminlar suv o'tkazmaydigan, zinapoyaga nisbatan ozgina nishabli bo'lishi kerak, ular metlak plitkalari yoki sanitariya-gigiyena talablariga javob beradigan boshqa sun'iy materiallar bilan qoplangan bo'lishi kerak.

Ishlab chiqarish binolarida optimal mikroiqlim yaratilishi kerak. Mikroiqlim omillariga harorat, namlik va havo tezligi kiradi. Issiq va qandolatchilik do'konlarining mikroiqlimiga uskunaning isitiladigan yuzalaridan termal radiatsiya ham ta'sir qiladi. Issiq pechkaning ochiq yuzasi ishchining issiqlik urishiga olib kelishi mumkin bo'lgan nurlar chiqaradi.

Tayyorlash va sovuqxonalarda optimal harorat 16-18 ° C, issiq va qandolatchilik do'konlarida 23-25 ​​° C atrofida bo'lishi kerak. ustaxonalarda havoning nisbiy namligi 60-70% ni tashkil qiladi.

Ishchilarning charchoqlarini kamaytirish va jarohatlarning oldini olishning muhim sharti ishlab chiqarish binolari va ish joylarini to'g'ri yoritishdir. Ustaxonalarda tabiiy muqaddaslik bo'lishi kerak. Yoritish nisbati kamida 1: 6 bo'lishi kerak va ish joyining derazadan masofasi 8 m dan oshmasligi kerak. Ishlab chiqarish stollari oshpazning derazaga qarab ishlashi yoki yorug'lik chap tomondan tushishi uchun joylashtiriladi.

Sun'iy yoritish uchun lyuminestsent yoki akkor lampalar ishlatiladi. Yoritgichlarni tanlashda standartga rioya qilish kerak - 1 m2 ustaxona maydoni uchun 20 Vt.

Ishlab chiqarish binolarida yuvinish vannalari, elektr qozonlari va hazm qilish qozonlariga issiq va sovuq suv ta'minoti bo'lishi kerak.

Kanalizatsiya vannalar va parchalanuvchilarning ishlashi paytida oqava suvlarni olib tashlashni ta'minlaydi.

Ishlab chiqarish ustaxonalarida mexanik va sovuq uskunalarning ishlashi paytida shovqin paydo bo'ladi. Sanoat binolarida ruxsat etilgan shovqin darajasi 60-75 dB ni tashkil qiladi. Sanoat binolarida shovqin darajasini pasaytirishga ovozni yutuvchi materiallar yordamida erishish mumkin.

14. Ishlab chiqarishning tuzilishi.

Ishlab chiqarishning tsexli va sexli tuzilmasi bo'lmagan korxonalar mavjud.

Sex tuzilmasi ishlab chiqarish hajmi katta bo'lgan xomashyo ustida ishlaydigan korxonalarda tashkil etilgan. Do'konlar xarid qilish (go'sht, baliq, parrandachilik, go'sht va baliq, sabzavot), oldindan tayyorlash (issiq, sovuq), ixtisoslashtirilgan (un, qandolat, pazandalik) bo'linadi. Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradigan umumiy ovqatlanish korxonalarida yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash sexi va ko'katlarni qayta ishlash sexi tashkil etilgan.

Har bir sexda texnologik liniyalar tashkil etilgan. Ishlab chiqarish liniyasi - muayyan texnologik jarayon uchun zarur jihozlar bilan jihozlangan ishlab chiqarish maydoni.

Do'konsiz ishlab chiqarish tuzilmasi ixtisoslashtirilgan korxonalarda (snack barlar, kabob sexlari, chuchvara sexlari, chuchvara sexlari va boshqalar) cheklangan mahsulot turiga ega bo'lgan kichik ishlab chiqarish dasturiga ega korxonalarda tashkil etiladi.

Restoranda ishlab chiqarish ustaxona tuzilmasi mavjud.

Binolarning o'zaro bog'liqligi 1-diagrammada umumlashtirilgan.

Sxema № 1."Binolarning o'zaro aloqasi."

15. Seminarlarning xususiyatlari.

Korxonada quyidagi ustaxonalar mavjud:

Xarid qilish - go'sht va baliq.

Oldindan pishirish - issiq, sovuq.

Ixtisoslashgan - qandolatchilik.

16. Go'sht-baliq sexi ishining xususiyatlari.

To'liq ishlab chiqarish tsikliga ega o'rta korxonalarda go'sht va baliq sexlari tashkil etilgan. Bu sexlarda go‘sht, parranda va baliq mahsulotlarini bir xonada qayta ishlash ko‘zda tutilgan.

Baliq mahsulotlarining o'ziga xos hidini hisobga olgan holda, go'sht va baliq uchun alohida qayta ishlash oqimlarini tashkil qilish kerak. Alohida jihozlardan tashqari, baliq va go'shtni qayta ishlash uchun belgilangan alohida asboblar, konteynerlar, kesish taxtalari mavjud.

Go‘shtni qayta ishlash liniyasida go‘sht yuvish uchun vanna, kesish kursisi, go‘shtni suyakka bo‘lish, pishirish uchun ishlab chiqarish stoli, go‘sht maydalagich, parranda go‘shtini qayta ishlash uchun kuydiruvchi shkaf o‘rnatilgan. Bundan tashqari, ustaxonada yarim tayyor mahsulotlarni saqlash va sovutish uchun muzlatgichli shkaf o'rnatilgan.

Parranda go'shtini go'shtni qayta ishlash joylarida ham qayta ishlash mumkin.

Baliqni qayta ishlash zonasida muzlatilgan baliqlarni muzdan tushirish uchun vanna, baliqlarni tozalash va ichaklarini tozalash uchun stollar mavjud. Baliq ishlab chiqarish stolida kichik oshpaz pichog'i yordamida qo'lda gutted. Oziq-ovqat bo'lmagan chiqindilar maxsus idishda yig'iladi. Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun alohida ish joyi tashkil etilgan. Qiyma baliqni tayyorlash uchun go'sht maydalagich ishlatiladi, u qiyma go'shtni tayyorlash uchun ishlatilmaydi.

Baliq baliqlarini qayta ishlashning texnologik jarayoni mayda baliqlarni qayta ishlash bilan bir xil ish joylarida amalga oshiriladi. Yarim tayyor baliq mahsulotlari tovoqlarga joylashtiriladi va muzlatgichlarda 5 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Yaroqlilik muddati - 12 soatgacha, tug'ralgan - 6 soatdan oshmasligi kerak.

17. Issiq sex ishini tashkil etish.

To'liq ishlab chiqarish tsiklini amalga oshiradigan korxonalarda issiq sexlar tashkil etiladi. Issiq do'kon umumiy ovqatlanish korxonasining asosiy ustaxonasi bo'lib, unda oziq-ovqat tayyorlashning texnologik jarayoni tugallanadi: mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish, bulonni pishirish, sho'rvalar, soslar, yonma-ovqatlar, asosiy taomlar tayyorlash. , shuningdek, sovuq va shirin idishlar uchun mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish. Bundan tashqari, ustaxona issiq ichimliklar tayyorlaydi va tiniq bulyonlar uchun un qandolat mahsulotlari (pirojnoe, pirog, kulebyaki va boshqalar) pishiradi. Issiq do'kondan tayyor ovqat iste'molchilarga sotish uchun to'g'ridan-to'g'ri dispenserlarga boradi.

Umumiy ovqatlanish korxonasida issiq do'kon markaziy o'rinni egallaydi. Agar issiq do'kon turli qavatlarda joylashgan bir nechta savdo maydonchalariga xizmat qilsa, uni eng ko'p o'rindiqlarga ega bo'lgan savdo maydonchasi bilan bir qavatda joylashtirish tavsiya etiladi. Boshqa barcha qavatlarda bo'laklarga bo'lingan idishlarni qovurish uchun pechka va oziq-ovqat isitgichlari bo'lgan xizmat ko'rsatish xonalari bo'lishi kerak. Ushbu dozalash stansiyalarini tayyor mahsulotlar bilan ta'minlash liftlar yordamida ta'minlanadi.

Issiq do'kon xarid qilish do'konlari bilan, saqlash joylari bilan va sovuq do'kon, tarqatish va sotish zonasi, oshxona idishlarini yuvish bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak.

Issiq do'konning mikroiqlimi. Harorat, mehnatni ilmiy tashkil etish talablariga muvofiq, 23 ° C dan oshmasligi kerak, shuning uchun ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi kuchliroq bo'lishi kerak (havo harakati tezligi 1-2 m / s); nisbiy namlik 60-70%. Qizdirilgan qovurilgan yuzalar tomonidan chiqariladigan infraqizil nurlarning ta'sirini kamaytirish uchun pechka maydoni zamin maydonidan 45-50 marta kichikroq bo'lishi kerak.

Issiq sexning ish rejimi korxonaning ish rejimiga (savdo maydonchasi) va tayyor mahsulotni chiqarish shakllariga bog'liq. Ishlab chiqarish dasturini muvaffaqiyatli bajarish uchun issiq do'kon ishchilari savdo maydonchasi ochilishidan kamida ikki soat oldin ishni boshlashlari kerak.

Issiq do'kon zamonaviy jihozlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak: termal, sovutgich, mexanik va mexanik bo'lmagan: pechlar, pechlar, pishirish qozonlari, elektr qovurilgan idishlar, elektr fritözlar, sovutgichli shkaflar, shuningdek, ishlab chiqarish stollari va javonlar.

Issiq do'kon ikkita maxsus bo'limga bo'lingan - sho'rva va sous. Osh bo'limida bulyon va birinchi taomlar, sous bo'limida ikkinchi taomlar, yonma-ovqatlar, souslar, issiq ichimliklar tayyorlanadi.

18. Sovuq sex ishini tashkil etish.

Sovuq do'konlar sovuq ovqatlar va gazaklar tayyorlash, qismlarga ajratish va bezash uchun mo'ljallangan. Sovuq idishlarning assortimenti korxona turiga va uning sinfiga bog'liq. Sovuq do'konning assortimentiga sovuq atıştırmalıklar, gastronomik mahsulotlar (go'sht, baliq), sovuq idishlar (qaynatilgan, qovurilgan, to'ldirilgan, jele va boshqalar), sut kislotasi mahsulotlari, shuningdek sovuq shirin taomlar (jele, muss, sambuka, jele, kompotlar va boshqalar), sovuq ichimliklar, sovuq sho'rvalar.

Sovuq do'kon, qoida tariqasida, shimolga yoki shimoli-g'arbiy tomonga qaragan derazalari bo'lgan eng yorqin xonalardan birida joylashgan. Seminarni rejalashtirishda sovuq idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish, shuningdek, idishlarni tarqatish va yuvish amalga oshiriladigan issiq ustaxona bilan qulay aloqani ta'minlash kerak.

Sovuq ustaxonani tashkil qilishda uning xususiyatlarini hisobga olish kerak: ustaxona mahsulotlari ishlab chiqarish va qismlarga bo'lingandan keyin ikkilamchi issiqlik bilan ishlov berilmaydi, shuning uchun ishlab chiqarish jarayonini tashkil qilishda sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak, oshpazlar uchun esa - shaxsiy gigiena qoidalari; sovuq idishlar qisqa vaqt ichida sotilishi mumkin bo'lgan miqdorda ishlab chiqarilishi kerak.

Kichik korxonalarda ishlab chiqarish dasturiga muvofiq sovuq taomlar izchil tayyorlanadigan universal ish joylari tashkil etiladi. Katta sovuqxonalarda ixtisoslashtirilgan ish joylari tashkil etilgan.

Sovuq do'kon etarli miqdorda sovutgich uskunalari bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Restoranlar va barlar kokteyllar va sovuq ichimliklar tayyorlashda ishlatiladigan muz ishlab chiqarish uchun muzqaymoqlardan foydalanadilar. Sovutgich uskunalarini tanlash sovuq sexning quvvatiga, saqlanadigan mahsulotlar va tayyor mahsulotlar soniga bog'liq.

Sovuq do'konda turli xil asbob-uskunalar, jihozlar va qurilmalar qo'llaniladi.

19. Qandolat sexi ishini tashkil etish.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida qandolat sexi alohida o‘rin tutadi. Qoida tariqasida, u issiq do'kondan qat'i nazar, mustaqil ravishda ishlaydi.

Qandolat do'konlari mahsuldorligi va mahsulot assortimentiga ko'ra tasniflanadi:

12 mingtagacha mahsulot ishlab chiqaradigan ustaxonalar past quvvat hisoblanadi. smenada mahsulot;

O'rtacha quvvat - smenada 12-20 ming mahsulot;

Yuqori quvvat - smenada 20 ming mahsulotdan;

Restoranlar, oshxonalar va kafelarda kamroq sig'imli qandolatchilik do'konlari tashkil etiladi: kuniga 3, 5, 8 yoki 10 ming dona mahsulot.

Yuqori quvvatli qandolatchilik sexlari quyidagi binolar bilan ta'minlangan: mahsulotlarni kundalik saqlash uchun omborxona va muzlatgich; tuxumni qayta ishlash xonasi; unni elakdan o'tkazish, xamir qorish va achitish, qandolat mahsulotlarini kesish, probirkalash va pishirish, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash, qandolat mahsulotlarini pardozlash uchun binolar; idishlarni, idishlarni, jihozlarni yuvish; tayyor qandolat mahsulotlari uchun omborxona va sovutgich kamerasi, ustaxona rahbari xonasi, ekspeditsiya. Binolarning bunday tarkibi ustaxonada ish sharoitlarini yaxshilaydi. Kichik qandolatchilik do'konlarida binolar soni 2-3 tagacha qisqartirilishi mumkin.

Qandolat do'konida turli xil jihozlar qo'llaniladi: elaklar, xamir aralashtiruvchi mashinalar, xamir qorish moslamalari, ko'pirtirgichlar, almashtiriladigan mexanizmlar to'plamiga ega universal haydovchi (go'sht maydalagichlar, elak, maydalagich, ko'pirtirgich), oziq-ovqat qozonlari, elektr pechkalar, elektr pishirish shkaflari , sovutish uskunalari.

Mahsulotlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlar kundalik ta'minot omboriga etkazib beriladi. Tez buziladigan ovqatlar (sariyog ', tuxum va boshqalar) muzlatgichda 2-4 ° S haroratda saqlanadi. asosiy mahsulotlar (un, tuxum) oldindan tayyorlanadi.

Tayyor qandolat mahsulotlari qisqa muddatli saqlash uchun ustaxonaning omborxonalariga yoki muzlatgich kameralariga yuboriladi. Ishlab chiqarilgan mahsulotlar maxsus idishlarga joylashtiriladi.

Texnologik jarayon tugagandan so'ng 2-6 ° S haroratda qandolat mahsulotlarining saqlash muddati quyidagicha bo'lishi kerak:

Proteinli krem ​​bilan - 72 soatdan oshmasligi kerak;

Yog 'kremi bilan, shu jumladan. kartoshka keki - 36 soat;

Krem bilan, qaymoqli krem ​​bilan - 6 soat;

Umumiy ovqatlanish va chakana savdo korxonalarida qaymoqli qandolat mahsulotlarini sotish faqat sovutish uskunalari mavjud bo'lganda mumkin.

20. Ish joylarini tashkil etish.

Ish joyi - ishlab chiqarish maydonining bir qismi bo'lib, unda ishchi tegishli asbob-uskunalar, idishlar, asboblar va jihozlardan foydalangan holda individual operatsiyalarni bajaradi. Umumiy ovqatlanish korxonalaridagi ish o'rinlari korxona turiga, uning quvvatiga, bajariladigan operatsiyalarning xususiyatiga va mahsulot assortimentiga qarab o'ziga xos xususiyatlarga ega.

Ish joyining maydoni jihozlarni oqilona joylashtirish, xavfsiz mehnat sharoitlarini yaratish, shuningdek asbob-uskunalar va asboblarni qulay joylashtirish uchun etarli bo'lishi kerak.

Ustaxonadagi ish joylari texnologik jarayon bo'ylab joylashgan.

Ishlab chiqarish uskunasining o'lchamlari ishchining tanasi va qo'llari eng qulay holatda bo'lishi kerak.

Oshpazning ish joyini tashkil qilish tajribasi shuni ko'rsatadiki, poldan stolning yuqori tokchasigacha bo'lgan masofa, odatda idish-tovoq qo'yiladi, 1750 mm dan oshmasligi kerak. Zamindan o'rta rafgacha bo'lgan optimal masofa 1500 mm. Bu maydon oshpaz uchun eng qulay hisoblanadi. Jadvalda asbob-uskunalar va asboblar uchun tortmalar mavjud bo'lsa, bu juda qulay. Stolning pastki qismida idish-tovoq va kesish taxtalari uchun javonlar bo'lishi kerak.

Ishlab chiqarish stollari va vannalar yaqinida harakatlanuvchi yog'och tokchalar o'rnatiladi.

Har bir ish joyi etarli miqdordagi asbob-uskunalar, jihozlar va idishlar bilan ta'minlanishi kerak. Ishlab chiqarish uskunalariga qo'yiladigan talablar: kuch, ishonchlilik, estetika.

21. Ombor ob'ektlarini tashkil etish.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining omborlari mahsulot, xom ashyoni qabul qilish va ularni saqlash va tarqatish uchun ishlatiladi.

Binolar birinchi qavatda yoki podvalda joylashgan binolarda joylashgan bo'lishi mumkin. Ular korxonaning savdo guruhi bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak. Ombor binolari tarkibi va maydoni bo'yicha ushbu turdagi korxonalar uchun qurilish normalari va qoidalari talablariga javob berishi kerak. Saqlash moslamalari texnologik jarayonlar issiqlik va namlikning chiqishi bilan birga bo'lgan binolarning yonida yoki bevosita yonida joylashtirilmasligi kerak. Korxonalarda har bir turdagi xomashyo alohida kamerada saqlanadi. Bir kamerada siz bir xil ifloslanish, iste'molga tayyorlik darajasi va bir xil saqlash rejimlari bilan mahsulotlarni birlashtira olasiz. Har bir xonada kamida 9 m2 maydon, yaxshi sun'iy yoritish, ta'minot va egzoz shamollatish, harorat va namlikni tartibga soluvchi qurilmalar bo'lishi kerak.

Go'sht va baliq go'sht va baliq kamerasida t = 0-2 ° C, a-85-90% -30 kun saqlanadi.

Sut va sut mahsulotlari sut-yog' kamerasida t +2°C, a-85% -10 -36 kun saqlanadi.

Meva va sabzavotlar sabzavot kamerasida 14-16°C, a-80-90% da 3-5 kun saqlanadi.

Un, shakar, tuz, yormalar t 12-18°C, a-60-70% da tabiiy yorug'liksiz o'ramlarda peshtaxtalarda saqlanadi.

Non va non mahsulotlari stend usulida 16-18°S haroratda saqlanadi, non esa ikki marta qoplanadi.

Sharob va aroq mahsulotlari idishlarda raf usulida saqlanadi

t 16-18 ° C da gorizontal holat va alkogolsiz ichimliklar ichida

yig'ilgan qutilar.

22. Sovuq do'konning xususiyatlari va hisobi.

Sovuq do'kon.

Ushbu ustaxona sig'imidan qat'i nazar, iste'molchilarga xizmat ko'rsatish uchun zallar ajratilgan barcha korxonalarda ishlab chiqilgan. Issiq va sovuq idishlar va gazaklarni saqlash, tayyorlash, taqdim etish va tarqatish, shuningdek nonni kesish amalga oshiriladigan 25-50 o'rinli ovqatlanish korxonalari, oshxonalar (qishloq joylarda), kafelar va ixtisoslashtirilgan korxonalar bundan mustasno. bir xonada - issiq. ustaxona (oshxona). Issiq va sovuq do'konlar issiq ovqatlar va sovuq gazaklar tayyorlash uchun mo'ljallangan, korxonalar zallarida sotiladigan va pazandachilik mahsulotlari - pazandalik do'konlarida sotiladi.

Sovuq do'konda sovuq va shirin idishlarni tayyorlash uchun joylar tashkil etilgan va muzlatgichli shkaflar, muzqaymoqlar, muzlatgichli shkafi bo'lgan stol bo'limlari, muzlatgichli shkaf va slaydli stol bo'limlari, o'rnatilgan hammomli ishlab chiqarish stollari, yuvish vannalari, javonlar, tarqatish tokchalari va sovuq do'konlar uchun haydovchilar. Ishchilarning ishini engillashtirish uchun ish joylari yog 'ajragichlar, tuxum kesgichlar, mikserlar, sabzavot to'sarlari va boshqalar bilan jihozlangan.

Yuqori quvvatli korxonalarning sovuq sexida yangi mavsumiy sabzavotlar va o'tlardan salatlar tayyorlash, gastronomik mahsulotlar, sovuq va shirin taomlarni porsiyalash va taqdim etish uchun qo'shimcha joylar tashkil etilgan.

Korxonalar yarim tayyor mahsulotlar va yuqori darajada tayyorlangan mahsulotlar bo'yicha ishlaganda, issiq va sovuq idishlarni tayyorlash va tayyorlash jarayonlari bir xonada quyidagi yo'nalishlarda amalga oshiriladi: sovutilgan sho'rvalar, asosiy taomlar, soslar va yonma-ovqatlarni isitish va tugatish; oddiy taomlarni tayyorlash (sutli bo'tqalar, tuxumli idishlar va tvorog mahsulotlari); mavsumiy sabzavotlar va o'tlardan issiq ichimliklar, salatlar tayyorlash; gastronomik mahsulotlardan idishlar; sovuq va shirin taomlarni qismlarga ajratish va bezash.

Sovuq do'konda seksiyali modulli uskunalardan foydalanish ish joylarini tashkil etishga talablarni oshiradi, chunki ish joyida o'tlarni maydalash va yuvish, sovuqda oziq-ovqat saqlash kabi bir nechta texnologik operatsiyalarni ketma-ket bajarish mumkin bo'ladi. Ushbu talablar texnologik jarayonning rivojlanishi bilan bir-biriga bog'langan uskunalarni ish joylarida to'g'ri joylashtirishdan iborat: isitish moslamalari, muzlatgichli shkaflar, yuvish vannalari, ishlab chiqarish stollari, mexanik uskunalar va boshqalar.

Ish joyini tartibga solishning asosiy talabi uning joylashuvi bo'lib, bu oshpazning bir turdagi asbob-uskunalardan ikkinchisiga o'tishini minimallashtiradi.Ish joylarini ishlab chiqarish liniyalariga joylashtirish tartibi katta ahamiyatga ega, chunki xizmat ko'rsatish harakatining tabiati. kadrlar bunga bog'liq. Bu yo'l qanchalik qisqa bo'lsa, ishlab chiqarish jarayonida insonning vaqt va kuchi shunchalik kam sarflanadi, asbob-uskunalardan shunchalik samarali foydalaniladi. To'g'ri tashkil etilgan texnologik liniyalar ishchilarning keraksiz samarasiz harakatlarini kamaytirishi, mehnat sharoitlarini osonlashtirishi va samaradorlikni oshirishga yordam beradi.

Uskunani joylashtirishda, birinchi navbatda, to'g'ridan-to'g'ri oqim tamoyiliga rioya qilish kerak, shunda ishni bajarishda oshpazlar texnologik jarayonning yo'nalishiga qarama-qarshi yo'nalishda samarasiz harakatlar qilmasligi kerak.

Eng oqilona uskunani chiziqli joylashtirishdir. Ish paytida oshpazlar faqat asbob-uskunalar chizig'i bo'ylab harakatlanadilar va 90 ° dan oshmasligi kerak.

Ish joyida mehnatni oqilona tashkil etish uchun texnologik liniyalarni to'ldirishda nafaqat operatsiyalar ketma-ketligini, balki jarayonning qaysi yo'nalishda olib borilayotganligini ham hisobga olish kerak. Texnologik jarayonlar o'ngdan chapga yo'naltirilsa, oshpazlarning mehnat unumdorligi 5-8% yuqori bo'ladi.

Texnologik liniyalarning uzunligi ustaxonalarning umumiy o'lchamlari bilan cheklanganligi sababli, texnologik jarayonlarga muvofiq uskunalarni joylashtirishning chiziqli-guruh usulidan foydalanishga ruxsat beriladi. Sovuq xonada sovutgich uskunalari liniyalariga parallel ravishda yordamchi uskunalar liniyalari mavjud.

Texnologik liniyalar devor yoki orol tartibiga ega bo'lishi mumkin, ular taqsimotga parallel yoki perpendikulyar bir yoki ikkita qo'shni chiziqlarga o'rnatiladi.

O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish va ofitsiant xizmati bilan ishlaydigan korxonalarning sovuq ustaxonalarini joylashtirishda ustaxonalarda jihozlarni joylashtirish tabiati sezilarli darajada farqlanadi. Chunki ofitsiantlar xizmati ko‘rsatilgan korxonalarda tayyorlangan taomlar tarqatish peshtaxtalarida tayyorlanib, ustaxonadan ofitsiantlarga beriladi, o‘z-o‘ziga xizmat ko‘rsatishda esa idish-tovoqlar zalida o‘rnatilgan tarqatish liniyalarida amalga oshiriladi. korxona.

Sovuq va issiq do'konlardan ofitsiantlarga idishlarni etkazib berishni tashkil qilish uchun tarqatish oynalari taqdim etiladi, ularning o'lchamlari zallardagi o'rindiqlar soniga bog'liq.

Sovuq do'konlar binoning birinchi qavatlarida, binoning hovlisida yoki yon jabhalarida, tabiiy yorug'likli xonalarda, zallar bilan bir xil darajada joylashgan. Agar binoda bir xil maqsadda bir nechta zal mavjud bo'lsa, ustaxona eng ko'p o'rindiqli zalning yonidagi qavatda joylashgan; boshqa qavatlarda sovuq do'kon uchun xonalar mavjud - muzlatgichli shkaflarda, idishlarni bo'lish va tayyorlash uchun ish joylari tashkil etilgan. Tayyor mahsulotlar liftlar orqali qavatlar bo'ylab tashiladi. Ikkinchisi yo'q bo'lsa va pollarda turli maqsadlar uchun zallarni joylashtirish, ularning har biri uchun sovuq do'kon mo'ljallangan.

Sovuq do'kon stol va oshxona anjomlarini yuvish, non kesish uchun xona, korxona xom ashyo bilan ishlayotganda go'sht (go'sht va baliq) va sabzavot ustaxonalari, agar kerak bo'lsa, ko'katlarni oldindan pishirish va qayta ishlash ustaxonalari bilan qulay tarzda bog'lanishi kerak. korxona xomashyoni qabul qilish va saqlash uchun binolari bo'lgan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradi.

Xizmat ko'rsatish shakliga qarab, sovuq do'kon oziq-ovqat mahsulotlarini tarqatish binolari bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak. Ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatilsa, ustaxona to'g'ridan-to'g'ri tarqatish xonasiga ulashgan; o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish korxonalarida - tarqatish liniyalari joylashgan hududdagi zallarga.

Keling, ish joylarini tashkil qilishni ko'rib chiqaylik.

Xom va pishirilgan sabzavotlarni kesish uchun ish joyida quyidagilar ta'minlanadi: yangi sabzavotlarni yuvish uchun hammom yoki o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan stol; sabzavotlarni kesish uchun sanoat stollari, kesish taxtalari, oshpaz pichoqlari va funktsional idishlar. Komplekslar uchun tayyorlash oson bo'lgan salatlarni ommaviy ishlab chiqarishda xom va pishirilgan sabzavotlarni kesish va salatlarni aralashtirish uchun almashtiriladigan mexanizmlarga ega P-2 universal haydovchi ishlatiladi. Bundan tashqari, qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun ishlab chiqarish stoliga MROV mashinasini o'rnatishingiz mumkin. Sabzavotlarni kesish 3-toifali oshpazlar tomonidan, salat tayyorlash esa 4-toifali oshpazlar tomonidan amalga oshiriladi.

Ikkinchi ish joyi gastronomik go'sht va baliq mahsulotlaridan taomlar tayyorlash uchun tashkil etilgan. Mahsulotlar o'rta oshpaz pichog'i yordamida kesish taxtasida kesiladi. Mahsulotlarning bo'laklari funktsional idishlarga joylashtiriladi va muzlatgichga joylashtiriladi.

Agar gastronomik mahsulotlardan ko'p miqdorda idishlar tayyorlansa, jambon, kolbasa va pishloqni kesish uchun MRG-300A mashinasidan foydalanish tavsiya etiladi. SPM-1500 kichik o'lchamli mexanizatsiyalash uchun stolga o'rnatiladi.

Uchinchi ish joyi idishlarni xizmat ko'rsatish xonasiga bo'lish va tarqatish uchun mo'ljallangan va muzlatgichli shkafi bo'lgan ishlab chiqarish stoli va tayyor idishlarni sotish uchun slayd va raf bilan jihozlangan. Slayd idishlarni bezash uchun ishlatiladigan oldindan tayyorlangan mahsulotlarni (konservalangan meva, maydanoz, limon va boshqalar) saqlash uchun mo'ljallangan.

Yozda umumiy ovqatlanish korxonalarida sovuq (sabzavot, go'sht) va mevali sho'rvalar katta talabga ega. Sovuq sho'rvalar uchun sabzavot va go'sht issiq do'konda pishiriladi. Sovutgandan so'ng ular qo'lda kublar yoki chiziqlar bilan kesiladi. Yashil piyoz UN3 qurilmasi yordamida qo'lda maydalanadi. Sho'rvalar uchun xizmat qilish harorati 10-12 daraja.

23. Texnologik jadvallarni tuzish.

6-jadval. Idishning texnologik jadvali

"Pomidor sousi bilan qisqichbaqalar."

7-jadval."Xamirda qovurilgan pike perch" taomining texnologik jadvali.

Jadval No 8. Idishning texnologik jadvali

"Sous bilan pishirilgan gulkaram."

24. Sovuq sexning ishlab chiqarish xodimlarini hisoblash.

Mehnatni standartlashtirishning eng muhim vazifasi ishchilar sonini aniqlashdir. Kerakli ishchi sonini aniqlashning quyidagi asosiy usullari mavjud: ishlab chiqarish standartlari, vaqt me'yorlari bo'yicha; xizmat ko'rsatish standartlariga asoslangan ish joylari.

Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlarining soni bevosita tovar aylanmasi hajmiga, mahsulot ishlab chiqarishga, xizmat ko'rsatish shakllariga, ishlab chiqarish jarayonlarini mexanizatsiyalash darajasiga bog'liq. O'z ishlab chiqargan mahsulotlarning aylanmasi va ishlab chiqarilishi qanchalik ko'p bo'lsa, xodimlar soni shunchalik ko'p bo'ladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining barcha xodimlarini bajaradigan vazifasiga qarab quyidagi guruhlarga bo'lish mumkin: ishlab chiqarish, sotish, ma'muriy va savdo maydonchalari xodimlari.

Ishlab chiqarish standartlari o'rnatilgan ishlab chiqarishdagi ishchilar sonini aniqlash uchun ishlab chiqarish yoki aylanmaning rejalashtirilgan hajmi bir xodim uchun belgilangan kunlik ishlab chiqarish stavkasiga aylanma rubl yoki shartli birliklarga va xodim ishlashi kerak bo'lgan kunlar soniga bo'linadi. rejalashtirilgan davr.

25. Mehnat tashkiloti.

Issiq do'konda ish juda xilma-xil bo'lganligi sababli, u erda turli malakali oshpazlar ishlashi kerak. Issiq do'konda oshpazlarning quyidagi nisbati tavsiya etiladi: VI toifa - 15-17%, V toifa - 25-27%, IV toifa - 32-34% va III toifa - 24-26%.

Issiq sexning ishlab chiqarish jamoasi idish-tovoq yuvish mashinalari va oshxona yordamchilarini ham o'z ichiga oladi.

Restoranda V toifali oshpaz murakkab va banket taomlari uchun yarim tayyor mahsulotlar, mol, qo'zichoq va cho'chqa go'shtidan porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradi. To‘rtinchi toifali oshpaz baliq ovlaydi, parranda go‘shtini kiydiradi, go‘sht va baliqlarni bo‘laklarga bo‘ladi, oddiy yarim tayyor mahsulotlar tayyorlaydi. IV va III toifadagi oshpazlar go'shtni kesish va qismlarni suyakdan tozalashni amalga oshiradilar. Uchinchi darajali oshpaz kichik turdagi baliqlarni kesib, undan kotlet massasi va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradi, kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni kesadi.

26. Sovuq do'kon uchun oziq-ovqat mahsulotlarini soatlik sotishni hisoblash.

Uskunaning keyingi texnologik hisob-kitoblari uchun sovuq do'konda ishlab chiqarilgan oshpazlik mahsulotlarini sotish jadvallari menyu rejasi asosida va uni amalga oshirish vaqtini hisobga olgan holda tuziladi, ya'ni. soat bo'yicha idishlarni sotish bo'yicha ishlab chiqarish dasturi tuziladi (9-jadval).

Korxona zallarida har bir soat uchun sotiladigan idishlar soni quyidagi formula bilan aniqlanadi:

N soat = N umuman Soat bo'yicha, (7)

N soat - soatiga sotilgan idishlar soni;

N jami - kuniga sotilgan idishlar soni;

K soat - oziq-ovqat konversiyasi omili.

Biz sovuq do'kon uchun idish-tovoqlarning soatlik savdosini hisoblaymiz.

Kızılcık ichimligi:

12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8

13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16

14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12

15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12

16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6

17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5

18-19 203*0,060=12

Keyin boshqa barcha idishlar uchun hisob-kitoblarni amalga oshiramiz va natijalarni 9-jadvalga yozamiz.

9-jadval"Sovuq do'kon uchun soatlik idishlarni sotish."

Kuniga taomlar soni	Savdo soatlari
	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19		19-20	20-21		21-22	22-23	23-24	24-01
	Ism	Konvertatsiya omili
	idishlar	0,092	0,107	0,137	0,137	0,107	0,06	0,06		0,041	0,081		0,06	0,06	0,028	0,024
	Bir soatda sotilgan idishlar soni
1. Sovuq ichimliklar:
Kızılcık ichimligi	203	18	23	28	28	23	12	12		8	16	12		12	6	5
Muzqaymoq bilan sutli-berry kokteyli	353	33	38	48	48	38	22	22		15	26	22		22	10	9
Ananas krachoni	353	33	38	48	48	38	22	22		15	26	22		22	10	9
2.Sovuq gazaklar:
Mayonezli mersin baliqlari, salat kiyinish	47	4	5	6	6	5	3	3		2	4	3		4	1	1
Sevruga aspic garnitür va horseradish sous bilan	48	5	5	6	6	5	3	3		2	4	3		4	1	1
Marinadlangan qisqichbaqalar	48	5	5	6	6	5	3	3		2	4	3		4	1	1
Limonli istiridye	48	5	5	6	6	5	3	3		2	4	3		4	1	1
Turli xil go'shtlar (mol go'shti, til, jambon, tovuq) sabzavotli garnitür va kornişonlar bilan mayonez sousi	53	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	1
Garnitür va horseradish sousi bilan qaynatilgan cho'chqa	53	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	1
Mayonez va sabzavotli garnitura bilan tovuq filesi	53	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	1
Sabzavotlar va horseradish mayonez sousi bilan to'ldirilgan tovuq	54	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	1
Sabzavotli garnitür, kornişon va jele bilan mayonez sousi bilan to'ldirilgan o'yin filesi	54	5	6	7	7	6	3	3		3	4	3		3	2	2
Smetana bilan sabzavotli salat (gulkaram, pomidor, bodring, qushqo'nmas, loviya)	76	7	8	10	10	9	5	5		3	6	5		5	1	1
Nozik salat (pomidor, qushqo'nmas, bodring, loviya, gulkaram, Bryussel lahzalari, salat kiyinish bilan	76	7	8	10	10	9	5	5		3	6	5		5	1	1
Mayonez va "Yuzhny" sousi bilan "go'sht" salatasi (dana go'shti bilan).	76	7	8	10	10	9	5	5		3	6	5		5	2	1
"Stolichny" salatasi (fındık bilan)	78	7	8	11	11	9	5	5		3	6	5		5	2	1
3. Shirin taomlar:
Apelsin moussi	95	9	10	13	13	10	6	6		4	8	6		6	2	2
Sambuka olxo'ri	95	9	10	13	13	10	6	6		4	8	6		6	2	2
Rezavorlar va gilos sousi bilan savat	96	9	10	13	13	10	6	6		4	8	6		6	3	2
Konservalangan mevalar, sirop, bodom va qaymoqli kremli muzqaymoq	96	9	10	13	13	10	6	6		4	8	6		6	3	2

27. Ustaxonada ishni tashkil etish.

Dastgohda ish soat 12 da boshlanadi va soat 24 da tugaydi, ya'ni. biznes yopilishidan bir soat oldin.

Ertalab do'kon ishchilari mahsulotlarni qayta ishlashga tayyorlaydilar. Ishlab chiqarish menejeri oshpazlar uchun vazifani belgilaydi.

Sovuqxonada ikkita oshpaz ishlaydi, ikkalasi ham 5-toifali.

Sovuq do'konning ishlab chiqarish jamoasi idish-tovoq yuvish mashinalari va oshxona yordamchilarini ham o'z ichiga oladi.

Ishchilar besh soat davom etadigan smenada ikki kishidan iborat uchta jamoada chiqishadi.

28.Sovuq sexning texnologik liniyasi.

Bu muayyan texnologik jarayon uchun zarur jihozlar bilan jihozlangan ishlab chiqarish maydonchasi. Sovuq sexning texnologik liniyasi taqdim etilgan sxema 2.

Sxema № 2."Sovuq sexning texnologik liniyasi".

Bu korxona kam chiqindili texnologiyalardan foydalanadi. Chiqindilardan oqilona foydalanish katta ahamiyatga ega. Masalan, maydanoz, selderey va arpabodiyonning poyalari bulyon va soslar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Bulyonlar baliq ovqatlari chiqindilaridan (boshlar, suyaklar) qaynatiladi, so'ngra soslar tayyorlanadi.

Go'shtni qayta ishlashdan olingan oziq-ovqat chiqindilari bulyonlar uchun ham ishlatiladi.

Sabzavot chiqindilari (pomidor, sabzi) blenderda maydalanadi va souslar tayyorlanadi, lavlagi esa yosh lavlagi tepalaridan tayyorlanadi. Chiqindilarni zudlik bilan qayta ishlash kerak, chunki u tezda yomonlashadi.

29 . Sovutgich uskunalarini hisoblash.

Ishlab chiqarish sexlarining asosiy sovutgich uskunalari quyidagilardan iborat: sovutgichli shkaflar, sovutilgan sirtli bo'limlar-stollar, ularning hisob-kitobi quyidagilarga to'g'ri keladi:

Tayyorlangan idishlarning miqdori va vazni

Tez buziladigan mahsulotlar massasi va P/F

Sovutgich uskunasining zarur quvvati

Kerakli quvvatga muvofiq uskunalar brendlari

Sovuq do'konga o'rnatilgan sovutgich uskunasining quvvati formula bo'yicha aniqlanadi.

E =∑( Q maks +1/2 Q bl )/G (11)

Qmax - zalning maksimal bandligi soatiga sotilgan idishlarning umumiy massasi, kg.

1/2Qbl - 1/2 smenada sotilgan idishlarning umumiy massasi.

oziq-ovqat saqlanadigan idishlarning massasini hisobga olgan holda g-koeffitsienti (0,8).

10-jadval"Sovutgich uskunalarini hisoblash".

Idishlarning nomi	Bir soatda sotilgan idishlar soni, xonaning maksimal bandligi	1/2 smenada sotilgan idishlar soni	Idishning og'irligi	Umumiy og'irligi kg.
				Idishlar amalga oshdi. zalni 1 soat band qilish uchun	1/2 smenaga mo'ljallangan idishlar
Sovuq ovqatlar va gazaklar:
Mayonez, salat kiyinish va sabzavotli garnitura bilan osturka	6	18	100	0,6	1,8
Sevruga aspic garnitür va horseradish sous bilan	7	22	100	0,7	2,2
Marinadlangan qisqichbaqalar	7	22	100	0,7	2,2
Limonli istiridye	6	18	100	0,6	1,8
Sabzavotli garnitura va kornişonli mayonez sousi bilan turli xil go'shtlar	2	7	125	0,25	0,875
Garnitura va sous bilan qaynatilgan cho'chqa	5	9	125	0,625	2
Mayonez va sabzavotli garnitura bilan tovuq filesi	3	9	125	0,375	1,125
Sabzavotli garnitür va sous bilan to'ldirilgan tovuq	3	10	100	0,3	1
O'yin filesi sabzavotli garnitür, sous, kornişon bilan mayonez bilan to'ldirilgan	2	7	100	0,2	0,7
Smetana bilan sabzavotli salat (gulkaram, pomidor, bodring, qushqo'nmas, loviya)	6	20	60	0,36	1,2
Nozik salat (pomidor, qushqo'nmas, bodring, loviya, gulkaram, Bryussel lahzalari, salat kiyinish bilan	4	20	40	0,8	3
Mayonez va sousli "go'shtli" salat (dana go'shti bilan).	3	10	200	0,6	2
"Poytaxt" salatasi	5	15	150	0,75	2,25
Apelsin moussi	7	7	100	0,7	0,7
Shaftoli murabbo bilan Danone tvorog	2	7	100	0,2	0,7
Quritilgan meva bo'laklari bilan Danone tvorog	3	10	100	0,3	1
Shirin taomlar
Olma va olxo'ri kompoti	8	25	200	1,6	5
Cranberry jeli (qalin)	8	25	150	1,2	3,75
Smetana sousi bilan mevali salat	9	26	125	1,125	3,25
Muzqaymoqli don	11	33	125	1,1	4.125
Shokoladli muzqaymoq	11	33	100	1,1	3,3
O'rikli muzqaymoq	11	33	100	1,1	3,3
Sovuq ichimliklar
"Fanta"	3	8	200	0,6	1,6
"Coca Cola"	3	8	200	0,6	1,6
"Sprite"	3	8	200	0,6	1,6
"Pepsi"	3	8	200	0,6	1,6
"Lvovskaya" mineral suvi	10	32	200	2	6,4
uzum sharbati	1	4	200	0,2	0,8
apelsin sharbati	1	4	200	0,2	0,8
nok sharbati	1	4	200	0,2	0,8
anor sharbati	1	4	200	0,2	0,8
Ananas sharbati	1	4	200	0,2	0,8
olma sharbati	1	4	200	0,2	0,8
shaftoli sharbati	1	4	200	0,2	0,8
muzqaymoq bilan qora qahva	4	12	150	0,6	1,8
qaymoqli kokteyl	4	12	250	1	3
sutli kokteyl	5	15	250	1,25	3,75
quritilgan o'rik ichimligi	3	19	200	0,6	3,8
Jami	25,335	74,53

Biz zalning maksimal yukining 1 soati uchun tug'ralgan seld idishining massasini hisoblaymiz.

Keyin 1 soat davomida massani hisoblaymiz. qolgan idishlar uchun zalning maksimal yuki va natijalarni 12-jadvalga kiritamiz. Keyin biz zalning maksimal yukining 1 soatida sotilgan idishlarning massasini umumlashtiramiz.

∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

1/2 smenada tug'ralgan seld idishining massasini hisoblaylik.

Keyin qolgan idishlarning massasini 1/2 smenada hisoblab chiqamiz va natijalarni 12-jadvalga kiritamiz. Keyin 1/2 smenada sotilgan idishlarning massasini umumlashtiramiz.

∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

Sovutgich uskunasining quvvatini formuladan foydalanib hisoblaymiz (9).

E=∑ (25,335+75,325)/0,8=126 kg.

Kerakli quvvat 126 kg ni tashkil qiladi, shuning uchun biz 150 kg quvvatga ega ShKh-0,7Yu sovutgichli shkafni o'rnatish uchun qabul qilamiz, bu esa ishlab chiqarish dasturini yanada oshirish imkonini beradi.

30.Mexanik bo'lmagan jihozlarni hisoblash va tanlash.

Sovuq do'konda ishlab chiqarish stollari ishchilar soniga qarab tanlanadi.

R-xodimlar soni.

l - ish joyining o'rtacha uzunligi (1,25).

Biz (10) formuladan foydalanib jadvallarning umumiy uzunligini aniqlaymiz.

L=1,25*1=1,25 m.

Olingan natijalarga asoslanib, biz sovutilgan sirt va SOESM-3 slaydli stolni tanlaymiz. Bundan tashqari, biz VM-1 yuvish vannasini, qo'l yuvish uchun lavaboni, ST-1 rafini va VNTs-2 stol tarozini tanlaymiz. Mexanik bo'lmagan uskunalarni tanlash jadvalda keltirilgan.

Jadval № 11 " Mexanik bo'lmagan jihozlarni tanlash."

31. Oshxona anjomlari va jihozlarini hisoblash va tanlash.

12-jadval"Oshxona anjomlari va jihozlarini hisoblash va tanlash."

Yo'q, tartibda	Oshxona jihozlarining nomi	Miqdori
1	Suyak yig'ish uchun idish Oziq-ovqat chiqindilari qutisi Portativ urishtirgich Oshpazning vilkalari Ejektorli vilkalar Qandolat mahsulotlari uchun chuqurchalar Sopol idish Ziravorlar slayd Yonma-ovqatlar uchun to'p Oshxona pichog'i ushlagichi Qoshiqlarni quyish uchun ushlagich Kesish taxtasi Kuk ignasi Bo'shatish ignasi 1,5-2,3 litrli kostryulkalar Pan 4-6 l Pan 8-10 l Qozon 20-30 l Qozon 40-50 l Baliq qozoni Konserva ochuvchi Limon siqib chiqaruvchisi Quyma qoshiq 500 ml Shakar uchun porsiya qoshiqlari Yog 'uchun porsiya qoshiqlari Ildiz pichog'i Sabzavotlarni kesish va kesish uchun pichoq Yivli pichoq Scraper pichoq Oshpazning troyka pichoqlari Slasher pichoqlari (katta, kichik) Suyuq pichoqlar (katta, kichik) Suyakli pichoq Baliq kesish uchun pichoq Kolbasa pichog'i Jambon pichog'i Pishloq pichog'i Non pichog'i Limonli pichoq Yuk tashish pichog'i Pishirish pichog'i Sabzavotlardan gul yasash uchun pichoqlar Parranda va o'yin go'shtini kesish uchun qaychi-secateurs Xom sabzavotlarni kesish uchun to'plam Pishirish tepsisi Baliq tovoq Silindrsimon kostryulkalar 4-6 l. Silindrsimon kostryulkalar 8 l Tutqichsiz kostryulkalar 170-250
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53	210 mm tutqichli qavrilgan idishlar Tuxumni qovurish uchun 9 hujayrali qovurilgan idish Tovuqlarni qovurish uchun matbuot bilan qovurilgan idish Xamir uchun turli prokatlar Har xil elaklar Ohak va ohak Yog 'uchun qirg'ichni shakllantirish Baliq qirg'ichlari Tort ishlab chiqaruvchi Pishloq slayd Qo'lda slayd Soqov bolta Go'sht kesgich Pate uchun shakllar, har xil Jelly, sambuca uchun qoliplar, turli xil Aspic uchun qoliplar, har xil Qandolat mahsulotlari uchun shakllar, Qandolat qisqichlari Muz qisqichlari Olma tilimlagich Tuxum to'sar
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75

32. Sovuq do'kon maydonini hisoblash.

Dastgoh maydoni quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

S umuman = S foydali / k (12)

k- ustaxona maydonidan foydalanish koeffitsienti (0,32).

Ustaxonaning umumiy maydoni

Uskunalar egallagan foydali maydon.

Dastgohning foydali maydonini hisoblash.

Biz (11) formuladan foydalanib, umumiy maydonni aniqlaymiz.

Jami = 3,343 / 0,32 = 10,45 m2.

Biz standart ustaxona kengligi 3 m ni olamiz.

Biz 10,45/3 = 3 kengligini olamiz

13-jadval"Ustaxonaning foydali maydonini hisoblash."

Uskunaning nomi	Birliklar soni	Turi, markasi	Olchamlari mm.		S birliklari uskunalar	S foydali
			uzunligi	kengligi
Sovutgich shkafi	1	ShX-0,7U	1120	800	0,896	0,896
Sovutgichli sirt va slayd bilan stol	1	SOESM-3	1680	640	1,08	1,08
Vannani yuvish	1	VM-1	630	630	0,397	0,397
Qo'l yuvish uchun lavabo	1	450	270	0,12	0,12
Rak	1	ST-1	1000	700	0,7	0,7
Universal haydovchi	1	PH-0,6	530	280	0,15	0,15
Jami	3,343

33. Sovuq do'konning sxemasi.

1- sovuq shkaf ShX-0,8;

2- sovuq shkaf ShX –0,6

3 - ishlab chiqarish jadvali.

Sovutgichli shkafi va SOESM-3 slaydli 4 qismli stol

5 - past haroratli hisoblagich CH-0,15.

SOESM-2 sovutgichli shkafi bilan 6-seksiyali stol;

7 - mobil raf.

8-yuvish vannasi VM-2SM

9- qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun mashina

10 - qo'lda moy ajratuvchi

Sxema № 3. "Sovuq do'kon rejasi."

34. Xulosa.

Umumiy ovqatlanish har doim jamiyat hayotida muhim o'rin tutgan. Jahon mehnat taqsimotiga ega bo'lgan zamonaviy metropoliya sharoitida mehnatga layoqatli aholi bo'sh vaqtning keskin etishmasligini hisobga olib, umumiy ovqatlanish xizmatlariga juda qiziqish bildirmoqda. Bunga tijorat yoki sayyohlik maqsadida tashrif buyuradigan yirik shaharlarning ko'plab mehmonlari ham qiziqish bildirmoqda. Umumiy ovqatlanish korxonalari ularga o'z xizmatlarini taklif qilish imkoniyatiga ega. Umumiy ovqatlanish - bu biznesning keng sohasi bo'lib, uning asosini umumiy ovqatlanish korxonalari tashkil etadi, xizmat ko'rsatishning xilma-xil shakllari va taklif etilayotgan mahsulotlarning keng assortimenti bilan ajralib turadi.

Ushbu kurs ishi loyihalashtirilgan yoshlar kafesining to'liq tavsifini beradi; mo'ljallangan sovuq do'konning batafsil tavsifi; Har bir ish soati uchun tashrif buyuruvchilar soni, zalda sotiladigan idish-tovoq va ichimliklar soni, minimal assortiment, menyu rejasi, idish-tovoq va ichimliklarni sotish jadvalini hisoblash amalga oshirildi.

Ish davomida men yuz o‘rinli yoshlar kafesi va ichida sovuq do‘kon loyihasini ishlab chiqdim.

Umumiy ovqatlanish korxonasining ishlab chiqarish dasturi issiq ichimliklar (5 nom), kokteyllar va sovuq ichimliklar (7 nom), unli qandolat mahsulotlari (8 nom), sovuq taomlar va gazaklar (4 nom), issiq ishtaha (2 nom) dan iborat komplekt menyu edi. buyumlar), ikkinchi issiq kurslar (3 ta), shirin taomlar (5 ta). Menyuni tuzish uchun iste'molchilar soni 705 kishi, umumiy taomlar soni 1763 ta taomni tashkil etishi aniqlandi.

Xom ashyoni hisoblash natijalariga ko'ra, xomashyoning jamlanma ro'yxati tuzildi. Sovuqxonada atigi 3 kishi ishlaydi. Ish 2 smenada tashkil etilgan.

Ustaxonada quyidagi jihozlar mavjud: kir yuvish vannasi VSM-2 – 1 dona, ishlab chiqarish stoli SR-2 – 3 dona, SOESM-2 sovutgichli shkafli stol – 1 dona, ShKh-0,4 sovutgichli shkaf – 1 dona, MO haydovchi – 1 dona. , mobil SPP rafi - 1 dona.

Sovuq do'konning maydoni 18 m2.

Hisob-kitoblar asosida quyidagi chizmalar tuzildi: zal uchun yuklash jadvali va sovuq do'kon uchun reja.

Xulosa qilib shuni qo'shimcha qilmoqchimanki, "Malakit" kafesi - bu nufuzli yoshlar kafesi, u erda hamma narsa qulay va chiroyli. Eng muhimi, bu kafeda mazali taomlar taqdim etiladi, taomlar va oshpazlik mahsulotlarining keng assortimenti mavjud. Bu kafe tug'ilgan kunlarni, banketlarni va boshqa bayramlarni nishonlash uchun ajoyib joy. Bundan tashqari, ushbu kafega haftaning istalgan kunida kelishingiz mumkin.

35. Adabiyotlar:

1. GOST R 51647-94 “Umumiy ovqatlanish. Shartlar va ta'riflar".

2. GOST R 51764-95 “Ommaviy ovqatlanish xizmatlari. Umumiy talablar".

3. GOST R 50763-95 “Aholiga sotiladigan oshpazlik mahsulotlarini umumiy ovqatlanish. Umumiy texnik shartlar".

4. GOST R 50762-98 “Umumiy ovqatlanish, korxonalar tasnifi”.

5. OST R 28-1-95 "Ishlab chiqarish xodimlariga qo'yiladigan talablar".

6. SanPin 2.3.6. 959-00 "Umumiy ovqatlanish korxonalarini tashkil etish, ularda xomashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va aylanishiga qo'yiladigan sanitariya-epidemiologiya talablari".

7. SanPin 42-123-4117-86 «Sanitariya qoidalari. RSFSR Davlat sanitariya-epidemiologiya nazoratining 1992 yil 6 fevraldagi 11-sonli qarori bilan olib tashlangan, tez buziladigan mahsulotlarning shartlari, yaroqlilik muddati", amal qilish muddatlarini tashkil etish.

8. SanPin 2.3.2. 560-96 "Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligiga gigienik talablar".

9. Umumiy ovqatlanish korxonalarini oldindan tayyorlashning texnik jihozlari standartlari, 2-qism Moskva: 1989 yil.

10. T.T. Nikulenkova, Yu.I. Lavrenenko, G.N. Yastina, "Umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash". Moskva, "Iqtisodiyot" - 2002.

11. Ovqatlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. Moskva, "Iqtisodiyot" - 1983 yil.

12. Ovqatlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. Moskva: "Xlebprodinform", 1 va 2-qismlar, 1996, 1997.

13. Pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarishni tartibga soluvchi normativ-texnik hujjatlar to'plami, 2-qism, Moskva: Hebprodinform - 2001 yil.

14. Parhezli taomlar uchun retseptlar to'plami, 1985 yil.

15. Milliy taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami, Moskva: "Xlebprodinform", 5-qism, 2001 yil.

16. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun retseptlar to'plami, Moskva, "Yengil sanoat va maishiy xizmatlar", 2000 yil.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

http://www.allbest.ru/ saytida joylashtirilgan

“100 oʻrinli savdo-koʻngilochar majmuada Yevropa taomlari restorani loyihasi” mavzusidagi diplom

Tarkib

• Kirish
• 1.1 Korxonaning o'ziga xos xususiyatlari
• 1.2 Loyihalashtirilgan korxonaning raqobatchilari
• 2. Tashkiliy qism
• 2.1 Korxona turi
• 2.2 Korxona boshqaruvini tashkil etish
• 2.3 Kompaniya tuzilishi
• 3. Texnologik bo'lim
• 3.2 Ishlab chiqarish dasturini tuzish
• 3.3 Kerakli miqdordagi mahsulotlarni hisoblash
• 3.4 Oziq-ovqat va idishlarni qabul qilish va saqlash uchun binolar maydonini hisoblash
• 3.5 Mahsulotni dastlabki tayyorlash ustaxonasini loyihalash
• 3.6 Issiq do'kon dizayni
• 3.7 Sovuq do'kon dizayni
• 3.8 Idishlarni yuvish
• 3.9 Xizmat xonasi
• 3.10 Oshxona idishlarini yuvish
• 3.11 Ma'muriy binolar
• 3.12 Iste'molchilar uchun binolar
• 3.13 Loyihalashtirilgan korxonaning umumiy maydonini aniqlash
• 4. Arxitektura-qurilish qismi
• 5. Texnik-iqtisodiy bo'lim
• 5.1 Korxonani sovutgich bilan ta'minlash
• 5.2 Korxonaning elektr ta'minoti
• 5.3 Suv ta'minoti va kanalizatsiya
• 5.4 Isitish uchun issiqlik iste'moli
• 6. Retseptlarni ishlab chiqish va pishirish texnologiyasining xususiyatlari
• 6.1 Cho'chqa go'shtining kimyoviy tarkibi
• 6.2 "Dragon Dinner N.G." issiq taomining misolidan foydalanib, taomlar uchun markali retseptlarni ishlab chiqish.
• 7. Mehnat va atrof-muhitni muhofaza qilish
• 7.1 Mehnat holatini har tomonlama baholash va uning xavfsizligi bo'yicha ishlarni rag'batlantirish
• 7.2 Atrof muhitni muhofaza qilish
• 8. Iqtisodiy bo'lim
• 8.1 Rejalashtirilgan tovar aylanmasi hajmini hisoblash
• 8.2 Restoranda sotishdan tushgan yalpi daromadni rejalashtirish
• 8.3 Ishlab chiqarish va tarqatish xarajatlarini rejalashtirish
• 8.4 Foyda va rentabellikni hisoblash
• Xulosa
• Adabiyotlar ro'yxati

Kirish

Oziq-ovqat inson hayotining asosidir. Inson qanday ovqatlanishi uning sog'lig'iga, kayfiyatiga va mehnat qobiliyatiga ta'sir qiladi. Binobarin, insonning ovqatlanishi nafaqat uning shaxsiy, balki jamoat masalasidir.

Umumiy ovqatlanish milliy iqtisodiyotning eng bozorga yo'naltirilgan faoliyat sohasi bo'lgan, mavjud va shunday bo'lib qoladi.

Iqtisodiy islohotlar yillarida umumiy ovqatlanishdagi o'zgarishlarga qaramay, taqqoslaganda, Volgograd shahridagi korxonalarda o'rindiqlar soni 45 foizdan ko'proqqa oshdi. Bular asosan yuqori toifadagi bar va kafelar, shuningdek, restoranlardir. Hozirgi kunda umumiy ovqatlanish korxonalarida pazandachilik mahsulotlari sifatini oshirishga xizmat qiluvchi yangi zamonaviy texnologiyalar joriy etilmoqda. Shu munosabat bilan, texnologik muhandislar uchun umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash asoslarini bilish muhim ahamiyatga ega.

Umumiy ovqatlanish xalq xo'jaligining birinchi tarmoqlaridan biri bo'lib, o'tish davrining eng keskin muammolari yukini bozor munosabatlariga o'z zimmasiga olib, o'zgarish yo'liga tushdi. Korxonalarni xususiylashtirish jadal sur'atlar bilan amalga oshirildi, umumiy ovqatlanish korxonalarining tashkiliy-huquqiy shakli o'zgardi.

Mening bitiruv malakaviy ishimning mavzusi 100 o‘rinli “Europe City Mall” savdo-ko‘ngilochar majmuasida “Yevropa” yevropa taomlari restorani loyihasini ishlab chiqish. Zamonaviy sharoitda ushbu mavzuning dolzarbligi shubhasizdir, chunki mintaqamizda iqtisodiy munosabatlarni rivojlantirish va iqtisodiy vaziyatni barqarorlashtirish bosqichida aholini sifatli va arzon umumiy ovqatlanish xizmatlari bilan ta'minlash masalasi dolzarbdir. “Europe City Mall” savdo-ko‘ngilochar majmuasida, shuningdek, savdo markazidan 500 metr radiusda birinchi toifadagi restoranning yo‘qligi mazkur loyihaning iqtisodiy maqsadga muvofiqligini belgilaydi.

Mening dissertatsiyamda korxonaning asosiy xarakteristikalari, savdo maydonchasida idish-tovoqlarni ishlash va sotish bilan bog'liq texnologik hisob-kitoblar mavjud. Ushbu hisob-kitoblar asosida loyihalashtirilgan korxonaning ishlab chiqarish samaradorligini tahlil qilish va uning ishlab chiqarish-xo'jalik faoliyatini amalga oshirish bilan bog'liq asosiy xususiyatlarini ko'rsatish mumkin.

"Yevropa" Evropa oshxonasi restorani iste'molchilarning ma'lum bir kontingentiga yo'naltirilgan korxona sifatida ushbu vaziyatda uning yaratilishini oqlaydi, bu potentsial iste'molchilarning zamonaviy sharoitlarda bo'sh vaqtlarini tashkil etish uchun ovqatlanish xizmatlariga qiziqishi ortishi bilan bog'liq.

Diplom loyihamni yozishda men nafaqat maxsus adabiyotlar va me'yoriy-texnik hujjatlardan, balki ushbu turdagi umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash bo'yicha amaliy materiallardan ham keng foydalandim.

restoranda ovqatlanish loyihasi

1. Texnik-iqtisodiy asoslash

Loyihalash deganda ob'ektni asoslash, baholash, tasdiqlash, qurish yoki rekonstruksiya qilish uchun mo'ljallangan har qanday ob'ekt uchun texnik hujjatlarni ishlab chiqish jarayoni tushuniladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalashda sanoat texnologik jarayonlari, ilg‘or jihozlar va qurilish yechimlarini keng qo‘llash asosida mehnat unumdorligini oshirish, barcha turdagi resurslarning tannarxini kamaytirish, ishlab chiqarishning barcha turdagi resurslarga sarflanishini kamaytirishni ta’minlash zarur. ob'ektlarni qurish qiymati.

Dizayn natijasi loyihani tuzishdir. Loyiha - korxonani qurish uchun zarur bo'lgan ilmiy asoslangan texnik hujjatlar (hisob-kitoblar, chizmalar, tushuntirish yozuvlari va smetalar) to'plami.

IN tushuntirish Eslatma qabul qilingan arxitektura, rejalashtirish, texnologik, konstruktiv (qurilish), muhandislik (sanitariya, elektrotexnika va boshqalar) qarorlarining asoslari keltirilgan va loyihaning samaradorligini tavsiflovchi asosiy texnik-iqtisodiy ko'rsatkichlar keltirilgan.

Chizmalar - Bu loyihalashtirilgan ob'ekt, uning elementlari va detallarining qabul qilingan me'moriy, texnologik va konstruktiv yechimining grafik tasviri.

Hisoblangan hujjatlar bino qurilishining umumiy qiymatini belgilaydi va kapital qo'yilmalarni ajratish, ushbu ob'ektni qurishni moliyalashtirish va bajarilgan ishlar uchun pudratchi (qurilish tashkiloti) va buyurtmachi o'rtasidagi hisob-kitoblarni amalga oshirish uchun asos bo'lib xizmat qiladi. Radchenko L.A. "Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarishni tashkil etish", 2000 yil Feniks.

Loyiha-smeta hujjatlarini ishlab chiqishdan avval korxonalarni rekonstruksiya qilish (kengaytirish, texnik qayta jihozlash) yoki yangi korxonalar qurish uchun asoslarni taqdim etadigan materiallar taqdim etiladi. Ular ushbu korxonalarni joylashtirish rejalari va texnik-iqtisodiy asoslar (TES) yoki ularga muvofiq ishlab chiqilgan texnik-iqtisodiy hisob-kitoblar (TEC) asosida tuziladi, bu materiallarga aniqlik kiritiladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarining loyiha-smeta hujjatlari ishni tashkil etishni takomillashtirish, moddiy-texnika bazasini mustahkamlash, yarim tayyor mahsulotlar va yuqori darajadagi tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishning sanoat texnologiyasini joriy etish va ularni markazlashtirilgan holda ta’minlashni nazarda tutsin. -funktsional konteynerlar, har xil turdagi konteynerlar, ixtisoslashtirilgan transport vositalari va boshqalardan foydalangan holda korxonalarni tayyorlash d.

1.1 Korxonaning xususiyatlari

Yevropa oshxonasining ixtisoslashtirilgan restorani "Yevropa" umumiy ovqatlanish korxonalariga tegishli bo'lgan korxona bo'lib, iste'molchilarga asosan individual buyurtmalar uchun, shuningdek, vino, aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari kabi murakkab tayyorlangan Evropa taomlarining keng assortimentini taqdim etadi. Yuqori darajadagi xizmat ko'rsatish tashrif buyuruvchilar uchun dam olishni tashkil etish bilan uyg'unlashgan. "Yevropa" restorani ziyofatlar, oilaviy bayramlar, ziyofatlar va mavzuli kechalar uchun ovqatlanishni tashkil qiladi. Kompaniya aholiga qo'shimcha xizmatlarni taqdim etadi:

korxonada mijozning xom ashyosidan idish-tovoq ishlab chiqarish;

uyda ovqat tayyorlash uchun oshpazlik xizmati;

uyda ofitsiant xizmati;

pazandalik mahsulotlarini iste'molchilarning buyurtmalariga ko'ra, shu jumladan ziyofatlar uchun etkazib berish;

biznes tushliklarni tashkil qilish.

Restoran zali 100 oʻringa moʻljallangan boʻlib, “Europe City Mall” savdo-koʻngilochar majmuasi hududida joylashgan.

GOST R 50762-2007 "Umumiy ovqatlanish xizmatlari. Umumiy ovqatlanish korxonalarining tasnifi" ga binoan "Yevropa" restorani birinchi toifadagi restoranga tegishli.

Restoranga asosiy tashrif buyuruvchilar Europa City Mall savdo markaziga tashrif buyuruvchilar, shuningdek, yaqin atrofdagi hududlar aholisi, yaqin atrofdagi muassasalar xodimlari, ta'lim muassasalari talabalari, shuningdek, sayyohlar va shahar mehmonlari hisoblanadi.

Restoranga tashrif buyurish, shuningdek, piyodalar va jamoat transporti tirbandligining yaqinligi ham ta'sir qiladi.

1.2 Loyihalashtirilgan korxonaning raqobatchilari

Yevropa restoranining raqobatchilari quyidagi restoranlardir:

Ism	Ular qanday taomlarni taklif qilishadi?	Ular qayerda joylashgan?
"Volgograd" restorani	Yevropa va rus taomlari	Markaziy tuman, st. Mira
"Grail" restorani	Yevropa taomlari	Krasnooktyabrskiy tumani, st. Mendeleev
"Ole" restorani	Yevropa taomlari	Markaziy tuman. st. Sovetskaya 13
"Min Herz" restorani	Yevropa taomlari	Voroshilovskiy tumani, st. Kim, 10
"Oktyabrskiy" restorani	Yevropa va rus taomlari	Markaziy tuman, st. Kommunisticheskaya 5a
"Mehmonlar uyi" restorani	Yevropa va rus taomlari	Markaziy tuman, st. Novorossiyskaya 21
"Bellagio"	Yevropa taomlari	Markaziy tuman, st. Mira
"Oltin Praga"	Evropa va Chexiya oshxonalari	Markaziy tuman, st. Sovetskaya 28a

"Yevropa" restorani uchun raqobatchilar - Volgograd shahrining yaqin hududlarida joylashgan Evropa yoki aralash oshxonalar bilan jihozlangan restoran va kafelar (jadvalga qarang). Biroq, o'zining ixtisoslashuvi va xizmat ko'rsatish va ishlab chiqarishning zamonaviy shakllaridan foydalanish tufayli "Yevropa" restorani tez orada hududda mavjud bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'ida etakchi bo'lishiga ishonishi mumkin. Bu tuman va shahardagi yevropa taomlarining keng assortimentiga ega va ofitsiantlar, bosh ofitsiantlar va barmenlar tomonidan yuqori darajada xizmat ko‘rsatadigan yagona korxonadir. Korxonaning ish vaqti 09-00 dan 3-00 gacha. Restoranning ish rejimini ishlab chiqishda uning turi hisobga olindi Durovich A.P. Marketing asoslari: Darslik. nafaqa / A.P. Durovich. - M.: Yangi bilimlar, 2008. , potentsial iste'molchilar kontingentining joylashuvi va tarkibi. Restoran atrofida juda ko'p turli xil korxonalar mavjudligi, shuningdek, restoran shaharning elit qismida joylashgan "Europe City Mall" savdo-ko'ngilochar majmuasi hududida joylashganligini hisobga olgan holda, bu tushlik vaqtida ham, kechki payt ham iste'molchi talabini qondiradi.

2. Tashkiliy qism

2.1 Korxona turi

"Yevropa" restorani tashkilot sifatida mas'uliyati cheklangan jamiyat (MChJ) hisoblanadi. Mas'uliyati cheklangan jamiyat - bu o'z a'zolarining jamiyat ishlarida shaxsiy ishtirokini talab qilmaydigan kapital birlashmasining bir turi.

Evropa restoranida o'z ishlab chiqarish va sotib olingan mahsulotlarning assortimenti juda keng va mavsumiylik va iste'molchi talabiga qarab o'zgaradi. Menyuda baliq, go'sht mahsulotlari, sabzavotlar, issiq gazaklar, turli xil sho'rvalar, asosiy issiq ovqatlar, shirin taomlar, issiq va sovuq ichimliklar, non va unli qandolat mahsulotlaridan sovuq taomlar va gazaklar mavjud.

2.2 Korxona boshqaruvini tashkil etish

Mas'uliyati cheklangan jamiyatning oliy organi ishtirokchilarning umumiy yig'ilishi hisoblanadi. O'z faoliyatiga joriy rahbarlikni amalga oshiradigan va uning ishtirokchilari yig'ilishiga hisobot beradigan ijro etuvchi organ. Ijroiya organi yagona bo'lishi mumkin.

Ishtirokchilar umumiy yig'ilishining vakolatlari:

1. jamiyat ustavini o'zgartirish, uning ustav kapitalini o'zgartirish;

2. jamiyatlarning ijroiya organlarini shakllantirish, ularning vakolatlarini muddatidan oldin tugatish;

3. jamiyatning yillik hisobotlari va buxgalteriya balanslarini tasdiqlash hamda uning foyda va zararlarini taqsimlash;

4. jamiyatni qayta tashkil etish yoki tugatish to'g'risidagi qaror;

5. jamiyatning taftish komissiyasini saylash.

2.3 Korxona tuzilishi

Korxonaning ishlab chiqarish bo'linmalari - sexlar, uchastkalar,

xizmat ko'rsatish xo'jaliklari va xizmatlar (ishlab chiqarish jarayonida bevosita yoki bilvosita ishtirok etuvchi) birgalikda olib, uning ishlab chiqarish tarkibini tashkil qiladi. Durovich A.P. Marketing asoslari: Darslik. nafaqa / A.P. Durovich. - M.: Yangi bilimlar, 2008 yil.

Korxonaning oqilona ishlab chiqarish tuzilmasini qurish quyidagi tartibda amalga oshiriladi:

1. Korxona tsexlari, uchastkalari soni, ularning ma'lum mahsulot ishlab chiqarishni ta'minlaydigan o'lchamlari bo'yicha quvvatlari belgilanadi;

2. Har bir ustaxona va ombor uchun maydonlar hisoblab chiqiladi, ularning korxona bosh rejasidagi fazoviy joylashuvi aniqlanadi;

3. Korxona ichidagi barcha transport aloqalari va zarur tashqi kommunikatsiyalar rejalashtirilgan;

4. Ishlab chiqarish jarayonida mahsulotlar harakatining eng qisqa yo'llari ko'rsatilgan.

Boshqaruvkorxona.

Boshqaruvning funksional vazifasi ma'lum bir bosqichdir

(rejalashtirish, tashkil etish va h.k.) muayyan faoliyat sohasida muayyan resursni (moliya, kadrlar va boshqalar) boshqarish.

Boshqaruvning o'ziga xos funktsiyalari korxonaning o'ziga xos xususiyatlari va uning faoliyatining asosiy yo'nalishlari (umumiy boshqaruv, moliyaviy menejment, ishlab chiqarish, ilmiy-tadqiqot, marketing) bilan chambarchas bog'liq.

Korxonani umumiy boshqarish uning tarkibiy tuzilishi, faoliyatini tashkil etish, rejalashtirish, xodimlarni boshqarish, nazorat qilish, hisobga olish va faoliyat natijalarini tahlil qilishdan iborat.

Ishlab chiqarishni boshqarishda ishlab chiqarish iqtisodiyoti (xarajat, narx) va ishlab chiqarishni rejalashtirish muammolari hal qilinadi. Ishlab chiqarishni rejalashtirish vazifalariga quyidagilar kiradi:

· texnologik jarayonni tanlash;

· ishlab chiqarish dasturini rejalashtirish;

· ishlab chiqarish ketma-ketligini rejalashtirish (operativ

· rejalashtirish);

· ishlab chiqarish tizimlarini (uskunalar tizimlarini) shakllantirish;

· uskunalarga texnik xizmat ko'rsatish va ulardan foydalanish;

· logistikani tashkil etish.

Marketing sohasidagi funktsiyalarni amalga oshirish quyidagilarni o'z ichiga oladi:

· marketing ma'lumotlarini yig'ish va qayta ishlashni tashkil etish;

· maqsadli bozorlarni tanlash va ularni segmentatsiyalash;

· mahsulot uchun marketing yechimlarini qo'llash;

· tarqatish kanallarini tanlash va ular bilan o'zaro aloqa qilish;

· mahsulotni reklama qilish;

· narx siyosatini tanlash va amalga oshirish;

· marketing faoliyatini rejalashtirish va samaradorligini tahlil qilish.

Korxonaning moliyaviy boshqaruvi quyidagilarni o'z ichiga oladi:

· moliyaviy resurslarni o'zlashtirish;

· moliyaviy resurslardan foydalanish;

· likvidlikni boshqarish;

· kapital va mulkning tarkibiy tuzilishi;

· to‘lov vositalari va to‘lov operatsiyalarini boshqarish;

· moliyaviy rejalashtirish va moliyaviy nazorat.

Shunday qilib, kompaniya boshqaruvining o'ziga xos funktsiyalari bo'lishi mumkin

uni boshqarishning tizim komponentlari sifatida qaraladi.

"Yevropa" MChJ restoranida umumiy boshqaruv funktsiyalari tomonidan amalga oshiriladi

iqtisodiyot bo'limi.

Muayyan boshqaruv funktsiyalari: muhandislik va ekspluatatsiya bo'limi, ta'minot bo'limi.

Maxsus funktsiyalar: xizmat ko'rsatish zali, ustaxonalar.

2.4 Loyihalashtirilgan umumiy ovqatlanish korxonasida ishlab chiqarishni tashkil etish

Ishlab chiqarishni tashkil etishning mohiyati oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonini to'g'ri olib borishni ta'minlaydigan shart-sharoitlarni yaratishdan iborat.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish jarayonini muvaffaqiyatli ifodalash uchun quyidagilar zarur:

· Ratsional ishlab chiqarish tuzilmasini tanlash;

· Ishlab chiqarish ob'ektlari kiruvchi xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning qarshi oqimlarini bartaraf etish uchun texnologik jarayon bo'ylab joylashtirilishi kerak. Shunday qilib, xarid qilish do'konlari omborlarga yaqinroq joylashgan bo'lishi kerak, lekin ayni paytda ishlab chiqarishdan oldingi sexlar bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak;

· Ishlab chiqarish oqimi va texnologik jarayonlar ketma-ketligini ta'minlash;

· Uskunani to'g'ri joylashtirish;

· Ish joylarini zarur jihozlar, inventar, asboblar bilan ta’minlash;

· Optimal mehnat sharoitlarini yaratish.

"Yevropa" restoranining ishlab chiqarish binolari birinchi qavatlarda joylashgan bo'lib, shimol va shimoli-g'arbiy tomonga yo'naltirilgan. Ishlab chiqarish binolarining tarkibi va maydoni korxonaning turi va quvvatiga qarab qurilish qoidalari va loyihalash qoidalari bilan belgilanadi.

Ishlab chiqarish binolarining maydoni xavfsiz mehnat sharoitlari va sanitariya-gigiyena talablariga muvofiqligini ta'minlaydi. Hudud turli xil texnologik jihozlar egallagan yaroqli maydondan, shuningdek, o'tish joylaridan iborat.

Qabul qilingan maydon standartlari, kv. m: issiq do'kon uchun-7-10; sovuq - 6-8; tayyorlov sexlari uchun-4-6.

Ishlab chiqarish binolarining balandligi 3,3 m. Devorlari poldan 1,8 m balandlikda keramik plitkalar bilan qoplangan, qolganlari engil yopishtiruvchi bo'yoq bilan qoplangan.

Zamonaviy xonalarda devorlar to'liq balandlikda engil keramik plitkalar bilan qoplangan, bu esa sanitariya-texnik ishlov berish uchun sharoitlarni yaxshilaydi.

Pollar suv o‘tkazmaydigan, zinapoyaga nisbatan bir oz nishabli, ular sanitariya-gigiyena talablariga javob beradigan metlax plitkalar bilan qoplangan.

Ishlab chiqarish binolarida optimal mikroiqlim yaratilgan. Mikroiqlim omillariga harorat, namlik va havo tezligi kiradi. Issiq va qandolatchilik do'konlarining mikroiqlimiga uskunaning isitiladigan yuzalaridan termal radiatsiya ham ta'sir qiladi. Issiq pechkaning ochiq yuzasi ishchining issiqlik urishiga olib kelishi mumkin bo'lgan nurlar chiqaradi.

Tayyorlash va sovuqxonalarda optimal harorat 16-18 ° C, issiq va qandolatchilik do'konlarida 23-25 ​​° C atrofida bo'lishi kerak. Ustaxonalarda havoning nisbiy namligi 60-70% ni tashkil qiladi.

Ishchilarning charchoqlarini kamaytirish va jarohatlarning oldini olishning muhim sharti ishlab chiqarish binolari va ish joylarini to'g'ri yoritishdir. Ustaxonalarda tabiiy muqaddaslik mavjud. Yoritish nisbati kamida 1: 6 bo'lishi kerak va ish joyining derazadan masofasi 8 m dan oshmasligi kerak. Bu talablar bajarildi. Ishlab chiqarish stollari oshpazning derazaga qarab ishlashi yoki yorug'lik chap tomondan tushishi uchun joylashtiriladi.

Sun'iy yoritish uchun lyuminestsent yoki akkor lampalar ishlatiladi. Chiroqlarni tanlashda standart kuzatildi - 1 m2 dastgoh maydoni uchun 20 Vt.

Ishlab chiqarish binolarida yuvinish vannalari, elektr qozonlari va hazm qilish qozonlariga issiq va sovuq suv ta'minoti mavjud.

Kanalizatsiya vannalar va parchalanuvchilarning ishlashi paytida oqava suvlarni olib tashlashni ta'minlaydi.

Ishlab chiqarish ustaxonalarida mexanik va sovuq uskunalarning ishlashi paytida shovqin paydo bo'ladi. Sanoat binolarida ruxsat etilgan shovqin darajasi 60-75 dB ni tashkil qiladi. Ovozni yutuvchi materiallardan foydalangan holda ishlab chiqarish maydonlarida shovqin darajasini pasaytirishga erishdik.

Ish joylarini tashkil etish.

Ish joyi - ishlab chiqarish maydonining bir qismi bo'lib, unda ishchi tegishli asbob-uskunalar, idishlar, asboblar va jihozlardan foydalangan holda individual operatsiyalarni bajaradi. Umumiy ovqatlanish korxonalaridagi ish o'rinlari korxona turiga, uning quvvatiga, bajariladigan operatsiyalarning xususiyatiga va mahsulot assortimentiga qarab o'ziga xos xususiyatlarga ega.

Ish joyining maydoni jihozlarni oqilona joylashtirish, xavfsiz mehnat sharoitlarini yaratish, shuningdek asbob-uskunalar va asboblarni qulay joylashtirish uchun etarli.

Ustaxonadagi ish joylari texnologik jarayon bo'ylab joylashgan.

Ishlab chiqarish uskunasining o'lchamlari ishchining tanasi va qo'llari eng qulay holatda bo'ladi.

Oshpazning ish joyini tashkil qilish tajribasi shuni ko'rsatadiki, poldan stolning yuqori tokchasigacha bo'lgan masofa, odatda idish-tovoq qo'yiladi, 1750 mm dan oshmasligi kerak. Zamindan o'rta rafgacha optimal masofa 1500 mm. Bu maydon oshpaz uchun eng qulay hisoblanadi. Jadvalda asbob-uskunalar va asboblar uchun tortmalar mavjud bo'lsa, bu juda qulay. Stolning pastki qismida idish-tovoq va kesish taxtalari uchun javonlar bo'lishi kerak.

Ishlab chiqarish stollari va vannalar yaqinida harakatlanuvchi yog'och tokchalar o'rnatiladi.

Har bir ish joyi etarli miqdordagi asbob-uskunalar, jihozlar va idishlar bilan ta'minlanishi kerak. Ishlab chiqarish uskunalariga qo'yiladigan talablar: kuch, ishonchlilik, estetika.

Tez, uzluksiz xizmat ko'rsatish uchun zarur bo'lgan ofitsiantlar sonini hisoblashda biz quyidagi taxminiy standartlardan kelib chiqamiz:

· Oddiy xizmat ko'rsatish - 10-12 tashrif buyuruvchi uchun 1 ofitsiant.

· Kongresslar va konferentsiyalar ishtirokchilari uchun xizmat ko'rsatish - 12-14 tashrif buyuruvchi uchun 1 ofitsiant.

· Bufet - 25-30 mehmon uchun 1 ofitsiant.

· To'liq ofitsiant xizmati bilan banket - 100 mehmonga 16-20 ofitsiant.

· Qisman ofitsiant xizmati bilan banket - 100 mehmonga 8-10 ofitsiant.

Tashkilotovqatta'minot.

"Yevropa" restoranida oziq-ovqat yetkazib berish ekspeditor tomonidan amalga oshiriladi. Korxonani oziq-ovqat mahsulotlari bilan ta'minlash uchun quyidagi muammolarni hal qilish kerak: nima sotib olish kerak; qancha sotib olish kerak; kimdan sotib olish kerak; qanday sharoitlarda sotib olish kerak. Bundan tashqari, quyidagilar zarur: shartnoma tuzish; shartnomaning bajarilishini nazorat qilish; yetkazib berishni tashkil etish; saqlash va saqlashni tashkil qilish. Bu vazifalar restoran ta'minoti bo'limi tomonidan hal qilinadi. Yuqorida belgilangan vazifalarni bajarib, mustaqil ishlaydi. Kompaniyada doimiy ravishda mahsulot sotib olinadigan etkazib beruvchilar ro'yxati, shuningdek, bozorlar va ulgurji omborlardan xaridlar mavjud. Yetkazib beruvchilarning tuzilgan ro'yxati maxsus mezonlar asosida tahlil qilinadi. Ular ko'pincha etkazib beriladigan mahsulotlarning narxi va sifati, shuningdek etkazib berishning ishonchliligi bilan cheklanadi. Yetkazib beruvchini tanlashda hisobga olinadigan boshqa mezonlarga quyidagilar kiradi: etkazib beruvchining iste'molchidan uzoqligi; buyurtmani bajarish muddatlari; yetkazib beruvchida sifat menejmentini tashkil etish; yetkazib beruvchining moliyaviy ahvoli, uning kreditga layoqatliligi va boshqalar.Mahsulot yetkazib berish markazlashgan va markazlashmagan usullarda amalga oshiriladi. Tovarlarni korxonalarga markazlashtirilgan holda yetkazib berish yetkazib beruvchilarning kuch va vositalari orqali amalga oshiriladi. Markazlashtirilgan yetkazib berish bilan kompaniya o'z transportiga ega bo'lish zaruratidan xalos bo'ladi. Markazlashtirilmagan etkazib berish bilan, etkazib beruvchilardan tovarlarni olib tashlash to'g'ridan-to'g'ri korxonaning o'zi tomonidan o'z transportidan foydalangan holda ta'minlanadi. Mintzberg G. Mushtdagi tuzilma: samarali tashkilot yaratish / trans. ingliz tilidan tomonidan tahrirlangan Yu.N. Kapturevskiy - Sankt-Peterburg: Peter, 2007. Transport yuk tashishda muhim rol o'ynaydi. Yuklarni tashish jarayonida transport haydovchilari va ekspeditor yuk tashish paytida yukning saqlanishini ta'minlashi shart; yukni o'z vaqtida etkazib berish; yuklash va tashish qoidalariga rioya qilish; transport vositalaridan samarali foydalanish. “Yevropa” restoranida mahsulotlarni tashish uchun moʻljallangan har bir transport vositasida sanitariya-epidemiologiya xizmati muassasalari tomonidan berilgan sanitariya pasporti mavjud. Oziq-ovqat korxonalarida tovarlarni qabul qilish texnologik jarayonning muhim qismidir. Qabul qilish ikki bosqichda amalga oshiriladi. Mahsulotlar miqdori va sifatiga qarab olinadi. Birinchi bosqich - dastlabki bosqich. Mahsulotlarni miqdori bo'yicha qabul qilish yuk varaqalari, schyot-fakturalar bo'yicha, idishlarni qayta hisoblash va tortish yo'li bilan amalga oshiriladi.

Agar tovarlar xizmat ko'rsatishga yaroqli idishda kelgan bo'lsa, brutto og'irligini tekshirishdan tashqari, kompaniya idishni ochish va aniq og'irlikni tekshirishni talab qilishga haqli. Ikkinchi bosqich - yakuniy qabul. Idishning ochilishi bilan bir vaqtda mahsulot birliklarining aniq og'irligi va soni tekshiriladi. Tara og'irligi tovarlarni qabul qilish bilan bir vaqtda tekshiriladi. Agar etishmovchilik aniqlansa, aniqlangan etishmovchilik bo'yicha bir tomonlama dalolatnoma tuziladi.

Tashkilotlogistikata'minot.

Ishlab chiqarishni logistika jarayoni biznes-rejaga muvofiq zarur bo'lgan moddiy-texnika resurslarini korxona omborlariga yoki to'g'ridan-to'g'ri ish joylariga o'z vaqtida etkazib berishga qaratilgan.

Moddiy-texnika resurslari tarkibiga quyidagilar kiradi: xom ashyo, materiallar, butlovchi qismlar, sotib olingan texnologik uskunalar va texnologik uskunalar (qurilmalar, kesish va o'lchash asboblari), yangi transport vositalari, yuklash va tushirish uskunalari, kompyuter texnikasi va boshqa uskunalar, shuningdek sotib olingan yoqilg'i. , energiya, suv. Boshqacha qilib aytganda, korxonaga moddiy shaklda va energiya shaklida kelgan hamma narsa ishlab chiqarishni moddiy-texnik ta'minlash elementlariga tegishlidir.

Ishlab chiqarishning uzluksiz ishlashi uchun korxonalarda logistika organlari orqali amalga oshiriladigan yaxshi tashkil etilgan logistika ta'minoti (MTS) zarur.

Ishlab chiqarishni logistika qo'llab-quvvatlash maqsadlari:

korxona bo'linmalarini kerakli miqdor va sifatdagi zarur turdagi resurslar bilan o'z vaqtida ta'minlash;

resurslardan foydalanishni takomillashtirish, mehnat unumdorligini, kapital unumdorligini oshirish, mahsulot ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish tsikllarining davomiyligini qisqartirish, jarayonlarning ritmini ta'minlash, aylanma mablag'larning aylanishini qisqartirish, ikkilamchi resurslardan to'liq foydalanish, investitsiyalar samaradorligini oshirish;

etkazib beruvchining raqobatchilari tomonidan ishlab chiqarishning tashkiliy-texnik darajasini va mahsulot sifatini tahlil qilish va etkazib beriladigan moddiy resurslarning raqobatbardoshligini oshirish yoki ma'lum turdagi resurs yetkazib beruvchini o'zgartirish bo'yicha takliflar tayyorlash.

Yuqoridagi maqsadlarga erishish uchun ta'minot xodimlari korxona tomonidan iste'mol qilinadigan barcha moddiy resurslarga bo'lgan talab va taklifni, ular va vositachi tashkilotlar xizmatlari narxlarining darajasi va o'zgarishini o'rganishi va hisobga olishi, mahsulotning eng tejamli shaklini tanlashi kerak. taqsimlash, tovar-moddiy zaxiralarni optimallashtirish, tashish, xarid qilish va ombor xarajatlarini kamaytirish.

Xarakterliomborfermer xo'jaliklari.

Umumiy ovqatlanish korxonalari omborlarida korxona faoliyati uchun zarur bo'lgan xomashyo va yarim tayyor oshpazlik mahsulotlarini, shuningdek, moddiy-texnik vositalar va chiqindilarni qisqa muddatli saqlash amalga oshiriladi.

Ularga quyidagilar kiradi:

- muzlatilgan va sovutilgan go'sht, parranda go'shti, baliqni saqlash uchun muzlatgich kameralari;

sut va yog'li mahsulotlar va gastronomiya palatasi;

-sabzavot, meva, ichimliklar, tuzlangan bodring va o'tlar kamerasi;

-oziq-ovqat chiqindilari kamerasi;

- kartoshka va sabzavotlar ombori;

- quruq ovqat ombori;

- oshxona idishlari;

- jihozlarni saqlash xonasi;

- omborchi xonasi.

Omborni saqlashning asosiy vazifalari:

moddiy boyliklarni to'g'ri saqlashni tashkil etish;

- ishlab chiqarish jarayonini uzluksiz saqlash.

Ombor bo'limlarining vazifalari:

ishni rejalashtirish;

- yuklarni qabul qilish, qayta ishlash (shu jumladan, saralash);

- to'g'ri saqlashni tashkil etish (buzilishning oldini olish uchun sharoit yaratish; kerakli harorat va namlikni saqlash);

- moddiy boyliklar harakatini doimiy nazorat qilish va hisobga olish;

- ishlab chiqarish jarayonini materiallar, butlovchi qismlar va boshqalar bilan o'z vaqtida ta'minlash;

-moddiy boyliklarni o'g'irlashning oldini oluvchi shart-sharoitlarni yaratish;

- yong'in xavfsizligi choralariga qat'iy rioya qilish. Mintzberg G. Mushtdagi tuzilma: samarali tashkilot yaratish / trans. ingliz tilidan tomonidan tahrirlangan Yu.N. Kapturevskiy - Sankt-Peterburg: Pyotr, 2007 yil.

Tashkilotishustaxonalardastlabkitayyorlashmahsulotlar.

Mahsulotni oldindan tayyorlash sexi to'liq ishlab chiqarish tsikliga ega o'rta korxonalarda tashkil etiladi. Bu sexlarda go‘sht, parranda va baliq mahsulotlarini bir xonada qayta ishlash ko‘zda tutilgan.

Baliq mahsulotlarining o'ziga xos hidini hisobga olgan holda, go'sht va baliq uchun alohida qayta ishlash oqimlarini tashkil qilish kerak. Alohida jihozlardan tashqari, baliq va go'shtni qayta ishlash uchun belgilangan alohida asboblar, konteynerlar, kesish taxtalari mavjud.

Go‘shtni qayta ishlash liniyasida go‘sht yuvish uchun vanna, kesish kursisi, go‘shtni suyakka bo‘lish, pishirish uchun ishlab chiqarish stoli, go‘sht maydalagich, parranda go‘shtini qayta ishlash uchun kuydiruvchi shkaf o‘rnatilgan. Bundan tashqari, ustaxonada yarim tayyor mahsulotlarni saqlash va sovutish uchun muzlatgichli shkaf o'rnatilgan.

Parranda go'shtini go'shtni qayta ishlash joylarida ham qayta ishlash mumkin.

Baliqni qayta ishlash zonasida muzlatilgan baliqlarni muzdan tushirish uchun vanna, baliqlarni tozalash va ichaklarini tozalash uchun stollar mavjud. Baliq ishlab chiqarish stolida kichik oshpaz pichog'i yordamida qo'lda gutted. Oziq-ovqat bo'lmagan chiqindilar maxsus idishda yig'iladi. Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun alohida ish joyi tashkil etilgan. Qiyma baliqni tayyorlash uchun go'sht maydalagich ishlatiladi, u qiyma go'shtni tayyorlash uchun ishlatilmaydi.

Baliq baliqlarini qayta ishlashning texnologik jarayoni mayda baliqlarni qayta ishlash bilan bir xil ish joylarida amalga oshiriladi. Yarim tayyor baliq mahsulotlari tovoqlarga joylashtiriladi va muzlatgichlarda 5 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Yaroqlilik muddati - 12 soatgacha, tug'ralgan - 6 soatdan oshmasligi kerak.

Tashkilotishissiqustaxonalar.

To'liq ishlab chiqarish tsiklini amalga oshiradigan korxonalarda issiq sexlar tashkil etiladi. Issiq do'kon umumiy ovqatlanish korxonasining asosiy ustaxonasi bo'lib, unda oziq-ovqat tayyorlashning texnologik jarayoni tugallanadi: mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish, bulonni pishirish, sho'rvalar, soslar, yonma-ovqatlar, asosiy taomlar tayyorlash. , shuningdek, sovuq va shirin idishlar uchun mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish. Bundan tashqari, ustaxona issiq ichimliklar tayyorlaydi va tiniq bulyonlar uchun un qandolat mahsulotlari (pirojnoe, pirog, kulebyaki va boshqalar) pishiradi. Issiq do'kondan tayyor ovqat iste'molchilarga sotish uchun to'g'ridan-to'g'ri dispenserlarga boradi.

Umumiy ovqatlanish korxonasida issiq do'kon markaziy o'rinni egallaydi. Agar issiq do'kon turli qavatlarda joylashgan bir nechta savdo maydonchalariga xizmat qilsa, uni eng ko'p o'rindiqlarga ega bo'lgan savdo maydonchasi bilan bir qavatda joylashtirish tavsiya etiladi. Boshqa barcha qavatlarda bo'laklarga bo'lingan idishlarni qovurish uchun pechka va oziq-ovqat isitgichlari bo'lgan xizmat ko'rsatish xonalari bo'lishi kerak. Ushbu dozalash stansiyalarini tayyor mahsulotlar bilan ta'minlash liftlar yordamida ta'minlanadi.

Issiq do'kon xarid qilish do'konlari bilan, saqlash joylari bilan va sovuq do'kon, tarqatish va sotish zonasi, oshxona idishlarini yuvish bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak.

Issiq do'konda ishlab chiqarilgan idishlar quyidagi asosiy xususiyatlarga ko'ra ajralib turadi:

1. Foydalaniladigan xom ashyo turi - kartoshka, sabzavot va qo'ziqorinlardan; don, dukkakli va makaron mahsulotlaridan; tuxum va tvorogdan; baliq va dengiz mahsulotlaridan; go'sht va go'sht mahsulotlaridan; parranda, o'yin, quyon va boshqalardan;

2. Pazandachilikni qayta ishlash usuli - qaynatilgan, qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan.

3. Iste'mol qilish tabiati - sho'rvalar, asosiy taomlar, yonma-ovqatlar, ichimliklar va boshqalar;

4. Maqsad - parhez, maktab taomlari va boshqalar uchun;

5. Konsistensiyalar - suyuq, yarim suyuq, qalin, pyuresi, yopishqoq, maydalangan.

Issiq do'kon idishlari davlat standartlari, sanoat standartlari, korxona standartlari, idish-tovoq va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami, texnik shartlar talablariga javob berishi va texnologik ko'rsatmalar va xaritalar, texnik va texnologik xaritalar bo'yicha sanitariya qoidalariga muvofiq ishlab chiqarilishi kerak. umumiy ovqatlanish korxonalari.

Issiq do'konning ishlab chiqarish dasturi savdo maydonchasi orqali sotiladigan taomlar assortimenti, bufet va chakana savdo tarmog'i korxonalari (pazandachilik sexlari, tovoqlar) orqali sotiladigan pazandachilik mahsulotlari assortimenti asosida tuziladi.

Issiq do'konning mikroiqlimi. Harorat, mehnatni ilmiy tashkil etish talablariga muvofiq, 23 ° C dan oshmasligi kerak, shuning uchun ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi kuchliroq bo'lishi kerak (havo harakati tezligi 1-2 m / s); nisbiy namlik 60-70%. Qizdirilgan qovurilgan yuzalar tomonidan chiqariladigan infraqizil nurlarning ta'sirini kamaytirish uchun pechka maydoni zamin maydonidan 45-50 marta kichikroq bo'lishi kerak.

Issiq sexning ish rejimi korxonaning ish rejimiga (savdo maydonchasi) va tayyor mahsulotni chiqarish shakllariga bog'liq. Ishlab chiqarish dasturini muvaffaqiyatli bajarish uchun issiq do'kon ishchilari savdo maydonchasi ochilishidan kamida ikki soat oldin ishni boshlashlari kerak.

Issiq do'kon zamonaviy jihozlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak: termal, sovutgich, mexanik va mexanik bo'lmagan: pechlar, pechlar, pishirish qozonlari, elektr qovurilgan idishlar, elektr fritözlar, sovutgichli shkaflar, shuningdek, ishlab chiqarish stollari va javonlar.

Turi va quvvatiga qarab, issiq do'konda mexanik uskunalardan foydalanish ko'zda tutilgan.

Issiq do'kon uchun asbob-uskunalar korxonadagi o'rindiqlar turi va soniga, uning ish rejimiga, savdo maydonining eng yuqori soatlarda maksimal yuklanishiga, shuningdek, tijorat, texnologik va sovutish uskunalari bilan jihozlash standartlariga muvofiq tanlanadi. xizmat ko'rsatish shakllari sifatida. Shunday qilib, taomlar kichik partiyalarda tayyorlanadigan restoranlarda bir xil o'rindiqli oshxonalarga qaraganda kamroq statsionar choynaklar talab qilinadi.

Issiq do'konda issiq idishlarni tayyorlash jarayonlarini tashkil qilish qulayligi uchun orol usulida o'rnatilishi mumkin bo'lgan qismli modulyatsiyalangan uskunadan foydalanish yoki bir nechta texnologik liniyalarni tashkil qilish tavsiya etiladi - bulonlarni va birinchi va ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun; yonma-ovqatlar va soslar.

Seksiyali modulyatsiyalangan uskunalar ishlab chiqarish maydonini 5-7% ga tejaydi, asbob-uskunalardan foydalanish samaradorligini oshiradi, ishchilarning charchoqlarini kamaytiradi va ularning mehnat qobiliyatini oshiradi.

Seksiyonel modulyatsiyalangan uskunalar ustaxonadan mahsulotlarni qovurish paytida hosil bo'lgan zararli gazlarni olib tashlaydigan individual egzoz moslamasi bilan jihozlangan, bu esa ustaxonada qulay mikroiqlim yaratish va ish sharoitlarini yaxshilashga yordam beradi.

Oshpazning ish joyini oqilona tashkil qilish uchun qismli modulyatsiyalangan ishlab chiqarish jadvallari va boshqa mexanik bo'lmagan jihozlardan ham foydalanish kerak. Ushbu uskunadan barcha dastlabki ishlab chiqarish sexlarida foydalanish mumkin.

Issiq do'kon ikkita maxsus bo'limga bo'lingan - sho'rva va sous. Osh bo'limida bulyon va birinchi taomlar, sous bo'limida ikkinchi taomlar, yonma-ovqatlar, souslar, issiq ichimliklar tayyorlanadi.

Har bir bo'limda oshpazlar soni 1: 2 nisbatda aniqlanadi, ya'ni. Osh bo'limida oshpazlar yarmidan ko'p. Kam quvvatli issiq do'konlarda, qoida tariqasida, bunday bo'linish yo'q.

Sho'rva bo'limi. Birinchi taomlarni tayyorlashning texnologik jarayoni ikki bosqichdan iborat: bulonni tayyorlash va sho'rvalar tayyorlash. Restoranda bulyonlar oz miqdorda tayyorlanadi va shuning uchun bulonni pishirish uchun 100 va 60 litr hajmli qozonlar o'rnatiladi. Sovuq va issiq suv hazm qilish qozonlariga beriladi. Qozonxonalar soni va ularning quvvati korxona quvvatiga bog'liq. Qozonxonalar yaqinida ishning qulayligi uchun ishlab chiqarish jadvallari yordamchi operatsiyalarni bajarish uchun mo'ljallangan chiziqqa o'rnatiladi.

Issiq do'konda suyak, go'sht va suyak, tovuq, baliq va qo'ziqorin bulonlari tayyorlanadi. Eng uzun pishirish vaqti suyak va go'sht va suyak bulonlari uchun (4-6 soat). Ular oldindan, odatda joriy kundan bir kun oldin tayyorlanadi.

Bulyonni tayyorlagandan so'ng, qozonlar yuviladi va sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Bulyonlar oz miqdorda tayyorlanadigan restoranda ularni pishirish uchun 50 va 40 litrli pechka qozonlari ishlatiladi.

Statsionar hazm qilish qozonlariga qo'shimcha ravishda, sho'rva tayyorlash ish joyi issiqlik uskunalari va mexanik bo'lmagan uskunalar liniyasini o'z ichiga oladi. Chiziqlar orasidagi masofa 1,5 m bo'lishi kerak.

Isitish uskunalari liniyasi elektr (gaz) pechkalari va elektr qovurilgan qozonlardan iborat. Pechka pechka qozonlarida kichik partiyalarda birinchi taomlarni tayyorlash, qovurish, sabzavotlarni qovurish va boshqalar uchun ishlatiladi. Sabzavotlarni qovurish uchun elektr tovadan foydalaniladi. Isitish uskunalari uchun qo'shimcha bo'limlar seksiyali modulyatsiyalangan uskunalar liniyalarida qo'shimcha elementlar sifatida ishlatiladi, bu esa oshpazning ishi uchun qo'shimcha qulaylik yaratadi.

Mexanik bo'lmagan uskunalar liniyalari seksiyali modulyatsiyalangan stollarni va shaffof bulyonlar uchun garnituralarni yuvish uchun mobil vannani o'z ichiga oladi. Birinchi taomlarni tayyorlayotgan oshpazning ish joyida quyidagilar qo'llaniladi: o'rnatilgan hammomli stol, kichik o'lchamdagi mexanizatsiyalash stoli, muzlatgichli slaydli stol va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun shkaf.

Sho'rvalar tayyorlashning texnologik jarayoni quyidagicha tashkil etiladi. Bir kun oldin oshpazlar menyu rejasi bilan tanishadilar, bu keyingi kun uchun birinchi taomlarning miqdori va assortimentini ko'rsatadi. Suyak va go'sht va suyak bulyonlari yuqorida aytib o'tilganidek, bir kun oldin ham konsentrlangan yoki normal konsentratsiyada pishiriladi.

Ish kunining boshida oshpazlar topshiriq va texnologik xaritalarga muvofiq sof vazn bo'yicha kerakli miqdordagi mahsulotlarni oladilar, ish joyini tayyorlaydilar - idish-tovoqlar, jihozlar va asboblarni tanlang. Ishlab chiqarishni aniq tashkil qilish bilan ish joyini tayyorlash va mahsulotlarni qabul qilish oshpazning ish vaqtining 15 daqiqasidan oshmasligi kerak. Oshpazlar bajaradigan qolgan operatsiyalar birinchi taomlar assortimentiga bog'liq. Birinchidan, oshpazlar bulonni suzadilar (elak yoki tülbent yordamida), go'sht va parranda go'shtini qaynatishga qo'yadilar, sabzavotlarni maydalashadi, borsch uchun lavlagi qovuradilar, sabzavot va tomat pyuresini qovuradilar, donlarni saralaydilar va hokazo.

Sho'rvalar tayyorlash uchun 50, 40, 30 va 20 litrli pechkali qozonlar va statsionar qozonlar ishlatiladi. Sho'rvalarni tayyorlash ketma-ketligi tayyorlangan idishlarning mehnat zichligi va mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish muddatini hisobga olgan holda belgilanadi. Pishirish jarayonini tezlashtirish uchun o'lchangan idishlarni (chelaklar, kostryulkalar va boshqalar) foydalaning.

Birinchi taomlar kichik partiyalarda tayyorlanadigan restoranlarda issiq do'konga oziq-ovqat isitgichlari o'rnatiladi, bu esa sho'rvalarning harorati va ta'mini saqlashni ta'minlaydi. Birinchi taomlarni 75 ° C dan past bo'lmagan haroratda berish kerak, ommaviy tayyorlashda birinchi taomlarni sotish muddati 2-3 soatdan oshmasligi kerak.

Pyuresli sho'rvalarni tayyorlash uchun mahsulotlar pyuresi va eziladi.

Un oshpazlik mahsulotlari (pirojnoe, cheesecakes, pies) shaffof bulyonlar bilan tayyorlanadi. Ularni ishlab chiqarish uchun qo‘shimcha ish o‘rinlari yaratiladi. Xamir pechkali choynaklarda yoğuriladi va ishlab chiqarish stolida yog'och boshpana bilan prokat pimlari, qo'lda xamir ajratgichlar va kesgichlar yordamida kesiladi.

Sos bo'limi. Sos bo'limi asosiy taomlar, yonma-ovqatlar va soslarni tayyorlash uchun mo'ljallangan. Mahsulotlarni issiqlik va mexanik qayta ishlashning turli jarayonlarini amalga oshirish uchun ish joylari tegishli jihozlar va turli xil idishlar, asboblar va jihozlar bilan jihozlangan.

Issiqlik va mexanik uskunalar umumiy ovqatlanish korxonalarini jihozlash standartlariga muvofiq tanlanadi.

Sos bo'limining asosiy jihozlari - pechkalar, pechlar, elektr tovalar, chuqur fritözlar, shuningdek, oziq-ovqat qozonlari va universal haydovchi. Statsionar hazm qilish qozonlari sous bo'limida sabzavot va donli yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun katta ustaxonalarda qo'llaniladi.

Ovqat pishirishni tezlashtirishga ultra yuqori chastotali qurilmalar yordamida erishish mumkin. Mikroto'lqinli qurilmalarda yarim tayyor mahsulotlar elektromagnit to'lqinlarning mahsulotga sezilarli chuqurlikka kirib borishi uchun xossalari tufayli mahsulotning butun hajmi bo'ylab isitiladi.

Sos bo'limi jihozlarini ikki yoki uchta texnologik liniyalarga birlashtirish mumkin.

Birinchi qator issiqlik bilan ishlov berish va go'sht, baliq, sabzavotlardan yarim tayyor idishlarni tayyorlash, shuningdek, pechka idishlarida yonma-ovqatlar va soslarni tayyorlash uchun mo'ljallangan. Chiziq qismli modulyatsiyalangan uskunadan iborat bo'lib, o'choq, pechka, elektr tovalar va chuqur fritözlarni o'z ichiga oladi. Restoranlarda ushbu liniya shuningdek, asosiy taomlarni issiq holatda qisqa muddatli saqlash uchun mo'ljallangan oziq-ovqat isitgichlari bilan jihozlangan.

Ikkinchi qator yordamchi operatsiyalarni bajarish uchun mo'ljallangan va qismli modulyatsiyalangan jadvallarni o'z ichiga oladi: o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan stol, kichik o'lchamdagi mexanizatsiya uskunalarini o'rnatish uchun stol, sovutgichli slaydli stol va shkaf (restoranlarda).

Go'sht, baliq va sabzavotli yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish stollarida issiqlik bilan ishlov berish uchun tayyorlanadi. Sovutgichli slayd va shkafi bo'lgan ishlab chiqarish stoli restoranlarda idishlarni qismlarga ajratish va tayyorlash uchun ishlatiladi.

Uchinchi yo'nalish yirik issiq do'konlarda tashkil etilgan bo'lib, u erda statsionar hazm qilish qozonlari yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Ushbu qator qismni o'z ichiga oladi

funktsional idishlarga ega modulyatsiyalangan qozonlar, pishirish uchun mahsulotlarni tayyorlash uchun ish stollari (don, makaron va boshqalarni saralash), yonma-ovqatlarni yuvish uchun hammom. Murakkab yonma-ovqatlar asosan oz miqdorda tayyorlanadigan restoranlarda statsionar choynaklar o'rniga pechkali idishlar ishlatiladi. Fritözlar kartoshkani (fri, pirog va boshqalar) qovurish uchun ishlatiladi.

Sos bo'limidagi oshpazlarning ishi ishlab chiqarish dasturi (menyu rejasi) bilan tanishish, texnologik xaritalarni tanlash va idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlar miqdorini belgilashdan boshlanadi. Keyin oshpazlar mahsulotlarni, yarim tayyor mahsulotlarni oladilar va idishlarni tanlaydilar. Restoranda qovurilgan va pishirilgan taomlar faqat tashrif buyuruvchilarning buyurtmasiga binoan tayyorlanadi; tayyorlash uchun ko'p vaqt talab qiladigan ko'p mehnat talab qiladigan taomlar (güveç, soslar) kichik partiyalarda tayyorlanadi. Boshqa korxonalarda ommaviy ishlab chiqarish vaqtida qancha hajmdagi mahsulot tayyorlanishidan qat'i nazar, qovurilgan ikkinchi taomlar (kotletlar, biftek, antrekotlar va boshqalar) 1 soat ichida sotilishi kerakligini hisobga olish kerak; qaynatilgan, pishirilgan, qovurilgan asosiy taomlar - 2 soat, sabzavotli garnitürlar - 2 soat, maydalangan bo'tqa, pishirilgan karam - 6 soat, issiq ichimliklar - 2 soat.Alohida hollarda, sanitariya qoidalari talablariga muvofiq, majburiy saqlash qolgan oziq-ovqat sovutilishi va 2-6 ° S haroratda 18 soatdan oshmasligi kerak. Sotishdan oldin sovutilgan oziq-ovqat ishlab chiqarish menejeri tomonidan tekshiriladi va tatib ko'riladi, shundan so'ng u albatta issiqlik bilan ishlov beriladi (qaynatish, pechda yoki pechda qovurish). Ushbu issiqlik bilan ishlov berishdan keyin oziq-ovqatning saqlash muddati bir soatdan oshmasligi kerak. Avvalgi kundan qolgan ovqatni yoki shu kuni avvalroq tayyorlangan ovqat bilan aralashtirmang.

Idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarida kimyoviy va biologik kelib chiqishi potentsial xavfli moddalar (toksik elementlar, antibiotiklar, pestitsidlar, patogen mikroorganizmlar va boshqalar) miqdori tibbiy-biologik talablar va sanitariya me'yorlari bilan belgilangan standartlardan oshmasligi kerak. mahsulot sifatini oziqlantirish uchun. Ushbu talab GOSTR 50763-2007 "Umumiy ovqatlanish xizmatlari. Aholiga sotiladigan umumiy ovqatlanish mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar" da ko'rsatilgan.

Sos bo'limida quyidagi idishlar qo'llaniladi:

1. Go'sht va sabzavotli idishlarni pishirish va pishirish uchun 20, 30, 40, 50 litr hajmli pechka qozonlari; baliqlarni butun va bo'laklarga bo'lib qaynatish va brakonerlik qilish uchun qozonlar (qutilar);

2. Panjarali qo'shimchali parhezli idishlarni bug'lash uchun qozonlar;

3. 1,5, 2, 4, 5, 8 va 10 litr hajmli kostryulkalar, oz miqdorda qaynatilgan, pishirilgan asosiy taomlar, soslar tayyorlash uchun;

4. Sabzavotlarni, tomat pyuresini qovurish uchun 2,4,6,8 va 10 litr hajmli sote idishlari. Qozonlardan farqli o'laroq, pishiriqlar qalinlashgan pastki qismga ega;

5. Go'sht, baliq, sabzavot, parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlarni qovurish uchun metall pishirish plitalari va katta cho'yan qovurilgan idishlar;

6. Pancakes, kreplarni qovurish, omlet tayyorlash uchun tutqichli kichik va o'rta cho'yan qovurilgan kostryulkalar;

7. Tamaki tovuqlarini qovurish uchun pressli quyma temir qovurilgan kostryulkalar va boshqalar.

Quyidagi asbob-uskunalar qo'llaniladi: chayqalishlar, ko'piklar, oshpaz vilkalari (katta va kichik); murvat; krep, kotlet, baliq uchun spatulalar; bulonni suzish moslamasi, turli elaklar, qoshiqlar, skimmerlar, kabob qovurish uchun shishlar.

Sos bo'limida ish joylari asosan issiqlik bilan ishlov berish turiga qarab tashkil etiladi. Masalan, oziq-ovqat va yarim tayyor mahsulotlarni qovurish va qovurish uchun ish joyi; ikkinchisi - ovqat pishirish, pishirish va brakonerlik uchun; uchinchisi - yonma-ovqatlar va yormalarni tayyorlash uchun.

Oshpazning ish joyida ovqatni qovurish va qovurish uchun oshpazlar, qovurish shkaflari, ishlab chiqarish stollari va ko'chma tokchalar ishlatiladi. Ovqatlar assortimenti xilma-xil bo'lgan va chuqur qovurilgan taomlar (Kiev kotletlari, baliq kartoshkalari va boshqalar) ochiq olovda tayyorlanadigan restoranlarda (grilda pishirilgan o't baliqlari, panjara parranda go'shti va boshqalar), issiqlikka elektr panjara kiradi. chiziq, chuqur fritöz. To'rga solingan yarim tayyor mahsulotlar qizdirilgan yog 'bilan chuqur fritözga botiriladi, so'ngra tayyor mahsulotlar ortiqcha yog'ni to'kish uchun to'r yoki tirqishli qoshiq bilan birga yirtqichlardan o'rnatilgan filtrga o'tkaziladi. Agar idish-tovoqlar assortimentida kabob bo'lsa, unda ishlab chiqarish stoli va kabob pechidan iborat ixtisoslashtirilgan ish joyi tashkil etiladi.

Oshpazlar bir vaqtning o'zida bir nechta operatsiyalarni bajarishini hisobga olgan holda pishirish, pishirish, brakonerlik va non pishirish uchun ish joylari tashkil etiladi. Shu maqsadda isitish uskunalari (pechkalar, pechlar, elektr tovalar) oshpazlarning bir operatsiyadan ikkinchisiga o'tishini osonlashtirish maqsadida guruhlangan. Yordamchi operatsiyalar isitish liniyasiga parallel ravishda o'rnatilgan ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi. Isitish uskunalari nafaqat liniyada, balki orolda ham o'rnatilishi mumkin.

Pishirilgan idishlar uchun bo'tqa va makaron pechkali qozonlarda pishiriladi. Pishirish uchun tayyorlangan massa pishirish varag'iga joylashtiriladi va pechlarga joylashtiriladi, u erda pishguncha pishiriladi. Ovqatni pechka qozonlarida yoki elektr tovalarda pishiring. Radchenko L.A. "Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarishni tashkil etish", 2000 yil Feniks.

Sabzavot, don va makarondan yonma-ovqatlar tayyorlaydigan oshpazning ish joyida texnologik jarayon quyidagi operatsiyalardan iborat: donlar ishlab chiqarish stolida saralanadi, yuviladi, so'ngra statsionar yoki pechkali qozonlarda pishiriladi.

Pishirish va tayyor mahsulotni statsionar qozonlardan tezda olib tashlash uchun zanglamaydigan po'latdan yasalgan to'r qo'shimchalari ishlatiladi. Qaynatilgan makaron filtrga quyiladi va yuviladi.

Turli xil konsistensiyadagi donlarni pishirish uchun ma'lum quvvatga ega pechka qozonlarini tanlash 1 kg donning suv bilan birga egallagan hajmiga qarab amalga oshiriladi.

Ish joyida soslarni tayyorlash uchun katta hajmdagi soslarni tayyorlash zarur bo'lganda hazm qiluvchi choynaklar yoki oz miqdorda soslar tayyorlashda har xil sig'imdagi kostryulkalar ishlatiladi. Sabzavotlarni filtrlash va bulonlarni suzish uchun turli shakldagi elaklar yoki süzgeçler ishlatiladi.

Asosiy soslar (qizil va oq), qoida tariqasida, butun kun uchun tayyorlanadi va lotin soslari savdo maydonchasida idishlarni sotish uchun 2-3 soat davomida tayyorlanadi.

Tashkilotishsovuqustaxonalar.

Sovuq do'konlar sovuq ovqatlar va gazaklar tayyorlash, qismlarga ajratish va bezash uchun mo'ljallangan. Sovuq idishlarning assortimenti korxona turiga va uning sinfiga bog'liq. Sovuq do'konning assortimentiga sovuq atıştırmalıklar, gastronomik mahsulotlar (go'sht, baliq), sovuq idishlar (qaynatilgan, qovurilgan, to'ldirilgan, jele va boshqalar), sut kislotasi mahsulotlari, shuningdek sovuq shirin taomlar (jele, muss, sambuka, jele, kompotlar va boshqalar), sovuq ichimliklar, sovuq sho'rvalar.

Sovuq do'kon, qoida tariqasida, shimolga yoki shimoli-g'arbiy tomonga qaragan derazalari bo'lgan eng yorqin xonalardan birida joylashgan. Seminarni rejalashtirishda sovuq idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish, shuningdek, idishlarni tarqatish va yuvish amalga oshiriladigan issiq ustaxona bilan qulay aloqani ta'minlash kerak.

Sovuq ustaxonani tashkil qilishda uning xususiyatlarini hisobga olish kerak: ustaxona mahsulotlari ishlab chiqarish va qismlarga bo'lingandan keyin ikkilamchi issiqlik bilan ishlov berilmaydi, shuning uchun ishlab chiqarish jarayonini tashkil qilishda sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak, oshpazlar uchun esa - shaxsiy gigiena qoidalari; sovuq idishlar qisqa vaqt ichida sotilishi mumkin bo'lgan miqdorda ishlab chiqarilishi kerak.

Kichik korxonalarda ishlab chiqarish dasturiga muvofiq sovuq taomlar izchil tayyorlanadigan universal ish joylari tashkil etiladi. Katta sovuqxonalarda ixtisoslashtirilgan ish joylari tashkil etilgan.

Sovuq do'kon etarli miqdorda sovutgich uskunalari bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Restoranlar va barlar kokteyllar va sovuq ichimliklar tayyorlashda ishlatiladigan muz ishlab chiqarish uchun muzqaymoqlardan foydalanadilar. Sovutgich uskunalarini tanlash sovuq sexning quvvatiga, saqlanadigan mahsulotlar va tayyor mahsulotlar soniga bog'liq.

Sovuq do'konda turli xil asbob-uskunalar, jihozlar va qurilmalar qo'llaniladi.

3. Texnologik bo'lim

3.1 Iste'molchilar sonini aniqlash

Iste'molchilar sonini zalning bandlik jadvali yoki kun davomida o'rindiqlar aylanmasidan kelib chiqib aniqlash mumkin.

Zalni yuklash jadvali bo'yicha iste'molchilar sonini aniqlashda jadvalni tuzish uchun asosiy ma'lumotlar quyidagilardan iborat: korxonaning ish rejimi, bitta iste'molchi tomonidan ovqatlanish muddati va uning ish vaqti bo'yicha zalning bandligi foizi. .

Korxona faoliyatining 1 soatiga xizmat ko'rsatuvchi iste'molchilar soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

Nch = (P* *x) /10 0,

bu erda Nch - 1 soatda xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilar soni, odamlar; P - zaldagi o'rindiqlar soni, o'rindiqlar; - ma'lum bir soat ichida zaldagi o'rindiqlar almashinuvi; x - ma'lum bir soatda zal yuki, %.

Savdo maydonchasi uchun yuklash jadvali.

Ta'rifmiqdorlaridishlar.

Idishlar sonini aniqlash uchun dastlabki ma'lumotlar iste'molchilar soni va idishlarni iste'mol qilish darajasi hisoblanadi.

Idishlarning umumiy soni formula bo'yicha aniqlanadi

n = N * m,

bu yerda n - kun davomida korxona tomonidan sotilgan idishlar soni; N - kun davomida iste'molchilar soni, odamlar; m - oziq-ovqat iste'moli koeffitsienti.

Ushbu turdagi restoran uchun m = 3,5.

Shunga o'xshash hujjatlar

Baliq taomlarining kengaytirilgan assortimenti va 20 o‘rinli bar bilan 80 o‘rinli kafe loyihasini ishlab chiqish va texnik-iqtisodiy asoslash. Loyihalashtirilgan kafening ishlab chiqarish dasturi: texnologik hisob-kitoblar va bo'limlar ishini tashkil etish.

dissertatsiya, 2011-06-28 qo'shilgan


Zamonaviy savdo va texnologik uskunalarni ko'rib chiqish. 36 o'ringa mo'ljallangan bufet dizayni, uning mahsulot assortimentini asoslash. Tijorat korxonasini hisoblash va rejalashtirish. Tijorat uskunalari elementlarini loyihalash va qurish.

dissertatsiya, 06/08/2014 qo'shilgan


Zalni yuklash jadvalini tuzish, iste'molchilar sonini aniqlash. Idishlar va ichimliklar sonini aniqlash. Menyular va ish jadvallarini ishlab chiqish. Oziq-ovqat mahsulotlarini sotish jadvalini tuzish. Savdo, texnologik va mexanik bo'lmagan uskunalarni tanlash.

kurs ishi, 30.01.2015 qo'shilgan


100 o'rinli "Mexiko Siti" Meksika restorani va 90 o'rinli qahvaxonani rivojlantirish. Tashrifchilarni, kuniga sotiladigan idishlarni, ombor guruhining binolarini hisoblash. Issiq do'kon ishlab chiqarish dasturi. Mexanik, issiqlik va sovutish uskunalari.

kurs ishi, 2012-05-19 qo'shilgan


Korxonada mehnatni tashkil etish. Uning raqobatbardoshligini tahlil qilish. Xom ashyo va mahsulotlar miqdorini, ishchilar sonini hisoblash; chakana tovar aylanmasi va uning tarkibi, ishlab chiqarish va tarqatish xarajatlari, daromad va kapital qo'yilmalarning rentabelligi.

dissertatsiya, 26/03/2015 qo'shilgan


Tolyatti shahrida umumiy ovqatlanish korxonasini yaratish loyihasi. Boshqaruv, texnik xizmat ko'rsatish, ta'minot va omborni tashkil etish. Ishlab chiqarish dasturini hisoblash. Muhandislik yordami va tashkilotning iqtisodiy rentabelligini asoslash.

dissertatsiya, 2011-06-25 qo'shilgan


Restoran biznesining tushunchalari, kategoriyalari va mohiyati. Xizmat ko'rsatish madaniyati umumiy ovqatlanish sifati omili sifatida. Neptun restorani misolida davlat xizmatlarini tashkil etish. Umumiy ovqatlanish korxonasida xizmat ko'rsatish madaniyatini oshirish chora-tadbirlari.

dissertatsiya, 19/02/2013 qo'shilgan


Loyihalashtirilgan restoran ustaxonasining xususiyatlari. Zalni yuklash uchun jadval va jadvalni tuzish. Iste'molchilar sonini, idish-tovoq va ichimliklar sonini aniqlash. Sex uchun xom ashyo va mehnatni hisoblash. Ish jadvalini tuzish. Uskunalarni hisoblash va tanlash.

kurs ishi, 11/10/2008 qo'shilgan


Kamishin shahridagi kichik biznesning hozirgi holati, umumiy ovqatlanish bozori tahlili. Tadbirkorlik faoliyatini davlat ro'yxatidan o'tkazish. "Yetti juma" restoranining xususiyatlari. Korxona marketing strategiyasini ishlab chiqish.

kurs ishi, 29.06.2011 qo'shilgan


"Dolce Vita" italyan restorani misolida umumiy ovqatlanish korxonasining raqobatbardoshligini tahlil qilish. Korxonaning tashkiliy tuzilmasi va tashkiliy madaniyatining xususiyatlari tavsifi. Rivojlanish strategiyasini takomillashtirish chora-tadbirlarini ishlab chiqish.

Tarkib
Kirish
1. Loyihaning texnologik qismi.
2. Mehnatni tashkil etish shakli.
3. Ish tartibi.
4. Ishlab chiqarish ishlarini operativ rejalashtirish
va menyu ishlab chiqish.
5. Sovuq sex ishini tashkil etish.
6. Issiq sex ishini tashkil etish.
7. Go'sht-baliq sexi ishini tashkil etish.
8. "Molodejniy" kafesi zali uchun yuklash jadvali
100 o'rin uchun.
9. 1 soat ichida xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilar sonini hisoblash.
10. Menyu rejasi.
11. Uskunalarni hisoblash.
12. Xodimlarning umumiy sonini hisoblash.
13. Uskunaning spetsifikatsiyasi.
14. Xulosa.
15. Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati.

Tushuntirish eslatmasi
Kirish
Loyihaning maqsadi - texnik hujjatlarni yaratish, uning asosida talablarga to'liq javob beradigan korxonani qurish yoki rekonstruksiya qilish amalga oshiriladi.
Loyihalashda quyidagi texnik, iqtisodiy va tashkiliy muammolar hal qilinadi:
- korxonalar tarmog'ini hisoblash;
- butun korxonada va uning bo'linmalarida ilmiy-texnikaviy taraqqiyot talablarini hisobga olgan holda texnologik jarayonni tanlash va tashkil etish;
- texnologik jarayonga muvofiq arxitektura-qurilish qismi uchun oqilona kompozitsion yechimni ta'minlash;
- texnik shartlarni qoldirish orqali uskunani tanlash, hisoblash va joylashtirish;
- ishlab chiqarish quvvati, korxonaning ishlab chiqarish quvvati, ishchilar soni bo'yicha hisob-kitoblar;
- ishlab chiqarish xarajatlari, ekspluatatsiya xarajatlari, kapital qo'yilmalarning samaradorligi, o'zini oqlash muddatlari kabi iqtisodiy ko'rsatkichlarni asoslash va hisoblash, asbob-uskunalarni qurish va o'rnatish uchun smeta hujjatlarini tuzish.
Umumiy ovqatlanishda kapital qo‘yilmalar samaradorligini oshirish, moddiy va pul resurslarini tejash shartlari quyidagilardan iborat: loyihani to‘g‘ri texnik-iqtisodiy asoslash, korxona turini, quvvatini, xizmat ko‘rsatish shaklini, ishlab chiqarish xarakterini optimal tanlash, mahsulotlarni to‘g‘ri joylashtirish. shahardagi korxonalar, texnologik va arxitektura rejalashtirish yechimlarini takomillashtirish .
Kafe-ovqatlanish korxonasi aholiga issiq ichimliklar (kofe, kakao, shokolad, choy), issiq ichimliklar, qandolat va non mahsulotlari, sut mahsulotlari, mevalar bilan xizmat ko'rsatishga mo'ljallangan. Kafeda sovuq ishtahani va oddiy tayyorlashning asosiy taomlarini (kolbasa, omlet, krep va boshqalar) sotish mumkin. Bundan tashqari, kafeda muzqaymoq, kokteyllar, shampan va konyak sotiladi.
Kafe tashrif buyuruvchilarning dam olishi uchun zarur shart-sharoitlarni yaratib beradi - zallarning qulay bezaklari, qulay mebellar. Kafeda tashrif buyuruvchilar musiqa, raqs va hokazolarni tinglashlari mumkin.Ba'zi shaharlarda yoshlar kafelari tashkil etilgan bo'lib, ular o'ziga xos yoshlar klublari hisoblanadi. Ularda ko‘ngilochar kechalar, adabiy-musiqiy konsertlar tashkil etilmoqda.
Kafelar gavjum ko'chalarda, maydonlarda, dam olish joylarida esa - bog'larda, stadionlarda joylashgan. Ko'pgina kafelar ma'lum turdagi mahsulotlarni ishlab chiqarishga ixtisoslashgan.

Loyihaning texnologik qismi
Loyihaning texnologik qismi texnologik jarayonning xarakteristikasi bo'lib, ishlab chiqarish jarayonlarini oqilona tashkil etishga muvofiq jihozlarni joylashtirish bilan qavat rejalari ko'rinishida ifodalanadi. U maxsus texnologlar tomonidan amalga oshiriladi. Texnologik hisob-kitoblar printsipi barcha ustaxonalar uchun bir xil. Hisob-kitoblar xom ashyoning o'rtacha kunlik iste'moli va ma'lum turdagi korxona uchun belgilangan minimal mahsulot assortimenti yoki loyihalash uchun binoda ko'rsatilgan mahsulot assortimenti asosida amalga oshiriladi. Uskunalar korxonalarni savdo va texnologik asbob-uskunalar bilan jihozlash uchun texnologik hisob-kitoblar va standartlarga muvofiq tanlanadi. Inventarizatsiya, asboblar, mebellar ushbu turdagi korxona uchun uskunalar standartlariga mos kelishi kerak.
Xodimlar sonini hisoblash loyihalashtirilgan ustaxonalarning ishlab chiqarish quvvati, bir xodimga to'g'ri keladigan ishlab chiqarish standartlari va idishlarning mehnat zichligi koeffitsientlari asosida amalga oshiriladi.

Mehnatni tashkil etish shakli
Ishlab chiqarishda mehnatni tashkil etishning asosiy shakli hisoblanadi
brigada Jamoa oshpazlar, oshpaz yordamchilari va yordamchi ishchilardan iborat.
Mehnatni aniq taqsimlash uni to'g'ri tashkil etishning ajralmas shartidir.
Ishlab chiqarish jarayonini taqsimlash, qoida tariqasida, ishchining bir operatsiyani yoki bir nechta operatsiyalarni bajarishini anglatadi.
Sex guruhlarini yaratishda ishchilar individual qobiliyatlarini hisobga olgan holda taqsimlanadi, bundan tashqari har bir jamoada ma'lum bir ishlab chiqarish uchastkasining ishini tashkil etish uchun mas'ul bo'lgan xodim bo'lishi kerak. Har bir ish joyida usta yoki ustaxona boshlig'iga ma'lum jihozlar, idishlar, asboblar va konteynerlar tayinlanishi kerak.
Kafemizda quyidagi xodimlar ishlaydi:
1. Prorab-texnolog (V toifali oshpaz) va omborchi ishini bajaradi.
2. Go‘sht va baliq do‘koni oshpazi (IV toifa)
3.Issiq do‘konning ikki oshpazi (V toifa)
4. Sovuqxona oshpazi (IV toifa)
5. Yordamchi ishchi idish-tovoq ishlab chiqaruvchisi.

Ish jadvaliga qaytish
Ishlab chiqarish ishchilari o'rtasida (kun davomida) ishning to'g'ri taqsimlanishini ta'minlash uchun ularning ishga borishi uchun jadvallar tuziladi.
Jadvalni tuzishning maqsadi ishlab chiqarishning ish rejimini va ishlab chiqarish, ish va dam olishni to'g'ri almashtirishni hisobga olgan holda, xodimlarning ishga borish ketma-ketligini belgilashdan iborat.
Jadval - bu xodimning ish va dam olish vaqtlari jadvali. Unda ishning boshlanish va tugash vaqtlari, tushlik tanaffus vaqti va dam olish kunlari aniq ko'rsatilgan.
Grafiklarni tuzishda mehnatni to'g'ri taqsimlashni, yarim tayyor va tayyor mahsulotlarni o'z vaqtida ishlab chiqarishni, eng yuqori soatlarda ish hajmini ko'paytirishni, ish kunida ishchilarning bir xil ish yukini va bir kunlik ish soatlari sonini hisobga olish kerak. kun.
Bizning kafemiz chiziqli jadval bo'yicha ishlaydi, barcha xodimlar bir vaqtning o'zida ishga kelishadi va ketishadi.
Jadvalga ko'ra, ish kuni 9 soat.
Kafening ish vaqti: 12-00 dan 21-00 gacha.
Kafe xodimlarining ish vaqti: 12-00 dan 22-00 gacha.
Kafening ish jadvali kundalik oziq-ovqat menyusi uchun ish rejasiga muvofiq har bir xodimning ishlab chiqarish tezligini hisobga olgan holda ishlab chiqilgan.

Ishlab chiqarish ishlarini operativ rejalashtirish
va menyu ishlab chiqish.
Ishlab chiqarishni operativ rejalashtirishning mohiyati korxonaning ishlab chiqarish dasturini tuzishdan iborat.
Operatsion rejalashtirishning birinchi bosqichida rejalashtirilgan menyu tuziladi. Rejalashtirilgan menyuning mavjudligi haftaning kunlari bo'yicha turli xil taomlar bilan ta'minlash, bir xil taomlarning takrorlanishiga yo'l qo'ymaslik, xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishni aniq tashkil etishni ta'minlash, so'rovlarni o'z vaqtida yuborish imkonini beradi. oziq-ovqat tayyorlashning texnologik jarayonini va ishlab chiqarish ishchilarining mehnatini to'g'ri tashkil etish. Rejalashtirilgan menyuda haftaning kuniga qarab ma'lum bir korxonada tayyorlanishi mumkin bo'lgan har bir turdagi idishlarning assortimenti va miqdori ko'rsatilgan. Rejalashtirilgan menyuni tuzishda oshpazlarning malakasi, iste'molchilar talabi, oziq-ovqat bilan ta'minlash imkoniyati va xom ashyoning mavsumiyligi, korxonaning texnik jihozlari hisobga olinadi.
Ovqatlarni erkin tanlash imkoniyatiga ega bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasida rejalashtirish korxonaning aylanmasiga muvofiq bir kunlik menyu rejasini tuzishdan boshlanadi.
Menyu rejasi soatlik savdo jadvaliga muvofiq ishlab chiqarilishi kerak bo'lgan taomlarning nomi va miqdorini ko'rsatadi. Menyu rejasi ishlab chiqarish menejeri tomonidan tuziladi va idish-tovoqlarni sotish uchun bir kun oldin korxona direktori tomonidan tasdiqlanadi (15 soatdan kechiktirmay), oshxonada xom ashyo mavjudligi, uning rejalashtirilgan tushumi va ishlab chiqarishdagi mahsulotlar balansi.

Sovuq sex ishini tashkil etish
Sovuq do'kon har xil turdagi umumiy ovqatlanish korxonalarida tashkil etilgan bo'lib, pishirishdan oldin do'konlar guruhiga kiradi. Sovuq do'konning asosiy maqsadi - sovuq ovqatlar va gazaklar, shirin taomlar va sho'rvalar tayyorlash va qismlarga bo'lish.
Sovuq do'kon odatda yorug' xonalardan birida joylashgan. Seminarni rejalashtirishda issiq do'kon bilan qulay aloqa ta'minlanadi, bu erda sovuq idishlarni keyinchalik tayyorlash uchun mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish, shuningdek, tarqatish va sotish maydoni bilan amalga oshiriladi.
Sovuq do'kon ishini tashkil qilishda quyidagi xususiyatlarni hisobga olish kerak:
- ustaxona ishlab chiqarishi qismlarga ajratishdan oldin darhol issiqlik bilan ishlov berilmaydi, shuning uchun texnologik jarayonni tashkil qilishda sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak;
- sovuq ovqatlar eng qisqa vaqt ichida sotilishi mumkin bo'lgan miqdorda ishlab chiqarilishi kerak;
- tarqatishda sovuq idishlar 15 ° S haroratga ega bo'lishi kerak, shuning uchun ustaxonada etarli miqdorda sovutgich uskunalarini o'rnatish rejalashtirilgan.
Sovuq do'konda quyidagi operatsiyalar amalga oshiriladi: xom va qaynatilgan sabzavot va mevalarni kesish, komponentlar, salatlar, vinaigrettlar, ko'pirtirilgan muss, sambuka va boshqalarni birlashtirish. Ushbu operatsiyalarni bajarish uchun PH-06 maxsus universal haydovchi o'rnatiladi. Bundan tashqari, ustaxonada gastronomik mahsulotlarni kesish uchun mashina ishlatiladi.
Sexning sovutgich quvvatini hisoblash mahsulot va tayyor mahsulotlar soniga qarab amalga oshiriladi. Dastgohda taqdim etilgan ishlab chiqarish jadvallari har bir xodim uchun kamida 1,5 m ish old qismini ta'minlashi kerak. Sovuq do'konda tayyor idishlarni sotishga jo'natishdan oldin ularni qisqa muddatli saqlash uchun mobil tokchalar o'rnatiladi.

Go'sht va baliq ustaxonasi uchun uskunalar
Kichik korxonalarda go‘sht, parranda go‘shti, sut mahsulotlari, baliqlarni birlamchi qayta ishlash bir xonada – go‘sht-baliq sexida, go‘sht mahsulotlari esa alohida qayta ishlanadi.
Go'sht va baliq do'koni oshxona yonida va muzlatgich yonida joylashgan. Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni qisqa muddatli saqlash uchun ustaxonada muzlatgichli shkaflar o'rnatilgan.
Kichik korxonalarda go'sht-baliq sexi faqat go'sht maydalagichlar bilan jihozlangan.
Xom ashyoni qayta ishlash uchun go‘sht-baliq sexida go‘sht, go‘sht mahsulotlarini qayta ishlash va baliqni qayta ishlash bo‘yicha 2 ta liniya tashkil etilgan.
Go'sht quyidagi ketma-ketlikda qayta ishlanadi: avval yuviladi, quritiladi, maydalanadi, suyaklari chiqariladi, tozalanadi va keyin bo'laklarga bo'linadi, uriladi, maydalangan massa va boshqa yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi.
Go'shtni birlamchi qayta ishlash ish stolida amalga oshiriladi. Stol qopqog'i ostiga panjarali tokcha o'rnatilgan bo'lib, uning ustiga taxtalar, pishirish varag'i va tovoqlar qo'yilgan. Stolga kichik ziravorlar qutisi va terish tarozi qo'yilgan.
Go'shtni kesish va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishda oshpazning ish joyi kesish taxtalari va asboblar to'plami - bolta, pichoq, maydalagich va oshpaz pichoqlari bilan jihozlangan.
Barcha inventar belgilangan:
"SM" - xom go'sht;
"SR" - xom baliq.

100 o'rinli "Molodejnoe" kafesi zali uchun yuklash jadvali
Iste'molchilar sonini zalning bandlik jadvali yoki kun davomida o'rindiqlar aylanmasidan bilib olish mumkin.

Ish vaqti: 12-00 dan 21-00 gacha.

1-jadval
Ish vaqti
O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish
1 soatda aylanmani joylashtiring, marta
O'rtacha xona bandligi, %
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90

Bir soatda xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilar sonini hisoblash
Biz iste'molchilar sonini zalning bandlik jadvali yoki kun davomida o'rindiqlar aylanmasidan kelib chiqib topamiz.

P*Fr*Xr
Nr = = 180 kishi.
100%

Bu erda P - zalning sig'imi (o'rinlar soni),
?r – zaldagi bitta o‘rindiqning 1 soatda aylanishi,

100*2*90
N12-13 = = 180 kishi.
100%

100*2*190
N13-14 = = 180 kishi.
100%

100*2*100
N14-15 = = 200 kishi.
100%

100*2*60
N15-16 = = 120 kishi.
100%

100*2*40
N17-18 = = 80 kishi.
100%

100*2*60
N18-19 = = 120 kishi.
100%

100*1,5*90
N19-20 = = 135 kishi.
100%

100*1,5*90
N21-22 = = 135 kishi.
100%

Bir kunlik iste'molchilarning umumiy soni:
Ng=?*Nr
Ng = 1150 kishi

Zaldagi o'rindiqlar aylanmasini hisobga olgan holda iste'molchilar sonini aniqlashda quyidagi formuladan foydalaning:
Ng=P*Fg,
bu erda Ng - kun davomida iste'molchilar soni;
P - zalning sig'imi (ya'ni zaldagi o'rindiqlar soni);
Fg - kun davomida zalda bo'sh joy almashinuvi.

Fg=15 (3-ilovaga qarang),
Ng=100*15=1500 kishi.

Joylarning aylanmasi bitta iste'molchi tomonidan ovqatlanish muddatiga bog'liq.
O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish kafesi:
Kun - 30 min.
Kechqurun - 40 min.

Idishlar sonini aniqlash:
nr=Nr*m,
bu erda nr - kun davomida sotilgan idishlar soni;
Nr - kunlik iste'molchilar soni;
M - oziq-ovqat iste'moli koeffitsienti.

1. 12-00 dan 13-00 gacha 180*2=360 dona.
2. 13-00 dan 14-00 gacha 180*2=360 dona.
3. 14-00 dan 15-00 gacha 200*2=400 dona.
4. 15-00 dan 16-00 gacha 120*2=360 dona.
5. 16-00 dan 17-00 gacha tanaffus
6. 17-00 dan 18-00 gacha 80*2=160 dona.
7. 18-00 dan 19-00 gacha 120*2=240 dona.
8. 19-00 dan 20-00 gacha 135*2=270 dona.
9. 20-00 dan 21-00 gacha 135*2=270 dona.

Kuniga umumiy ovqatlanish sonini aniqlash:
ng=?nr
Kuniga ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 ta taom.

Idishlarning umumiy sonini alohida guruhlarga bo'lish:
1. Sovuq tuyadi
2300 – 100%
X – 35% =>
2300*35%
= 805 dona.
100%
2.Ikkinchi issiq kurslar
2300 – 100%
X – 40% =>
2300*40%
= 920 dona.
100%
3.Shirin ovqatlar va issiq ichimliklar
2300 – 100%
X – 25% =>
2300*25%
= 575 dona.
100%

Maksimal 2 soat ichida iste'molchilarning umumiy soni:
Nr=180+200=380 kishi.
Maksimal yuklanish uchun 2 soatlik idishlarning umumiy soni:
ng=360+400=760 dona.

Menyu rejasi
Sovuq gazaklar:
No 4 1. Mol go'shti bilan sendvichlar 60 gr.
No 42 2. Pishloq (porsiyalari) 75 gr.
No 59 3. Yangi pomidor va bodring salatasi 100 gr.
No 101 4. Poytaxt salatasi 150 gr.
No 104 5. seld balig'i bilan vinaigrette 200 gr.
No 130 6. To'ldirilgan baqlajonlar
baqlajonlar
No 146 7. Marinad bilan qovurilgan baliq

II taomlar:
No 543 1. Baliq rulosi 325 gr.
2. Qirollik go'shti 262 gr.
No 522 3. Leningrad uslubida piyoz bilan qovurilgan raba 315 gr.
No 631 4. Uy sharoitida qovurilgan 350 gr.
No 637 5. Azu 350 gr.
6. Go'sht va guruch bilan to'ldirilgan karam rulolari 427 gr.

Yonma-ovqatlar:
No 354 1. Qovurilgan kartoshka 150 gr.

Shirin taomlar:
No 912 1. Turli mevalar 150 gr.
No 963 2. Kızılcık moussi 150 gr.
No 990 3. Xamirda qovurilgan olma 140 gr.
No 969 4. Olma sambuki 150 gr.
No 996 5. Muzqaymoq assorti 100 gr.
6. Turli xil tortlar 75 gr.

Ichimliklar:
Limonli choy 200/15/7
Sutli qahva 200 ml.
Shokolad 200 ml.
Quyultirilgan sutli kakao 200 ml.
Sharq qahvasi 100 ml.
Turli xil gazlangan suv

Uskunalarni hisoblash
Mexanik uskunalar
Mexanik asbob-uskunalarni texnologik hisoblash talab qilinadigan maksimal soatlik unumdorlikka mos ravishda mashinalarni tanlash, vaqt va haqiqiy foydalanish darajasini aniqlashdan iborat.
Kerakli mahsuldorlikni hisoblashda shuni hisobga olish kerakki, ba'zi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishning texnologik jarayoni bir xil mahsulot partiyasini qayta ishlashni talab qiladi (go'shtni plomba bilan va plombasiz o'tkazish).

Mexanik uskunalarni hisoblash
Go'sht maydalagichning soatlik unumdorligi quyidagi formula bilan aniqlanadi:

Q
Mob =;
t konv
bu yerda Mob - uskunaning talab qilinadigan soatlik unumdorligi, kg/soat;
Q – qayta ishlangan mahsulot miqdori (massasi);
t shartli - uskunaning shartli ish vaqti, soat.

46,4
Mob = = 19,3 kg/soat;
2,4

T konv=Tt*? konv.
bu yerda Tts - ustaxonaning ish vaqti;
? shartli - uskunadan foydalanishning shartli qabul qilingan hisoblangan koeffitsienti - 0,3 - 0,5.

T shartli=8*0,3=2,4 soat.

Uskunaning talab qilinadigan soatlik unumdorligidan kelib chiqqan holda, mos keladigan mashina turi va quvvati tanlanadi va uskunadan haqiqiy foydalanish darajasi quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

T fakt
? fakt =;
Savdo markazi
Qayerda? fakt - mashinalardan haqiqiy foydalanish darajasi,
t fakt – mashinaning haqiqiy ish vaqti, h;
Tts - ustaxonaning ish vaqti, soat.

0,7 soat
? fakt = = 0,09 soat.
8 soat

Mashinaning haqiqiy foydalanish vaqti quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

Q
t fakt =;
MPR
bu yerda Q - qayta ishlangan mahsulot miqdori (massasi), kg;
Mpr - o'rnatish uchun qabul qilingan uskunaning unumdorligi,
kg/soat.

46,4
t fakt = = 0,7 soat.
70

Issiqlik moslamalarini hisoblash
1. Qovurilgan idishlarni hisoblash

N*?
Fp = ;
?
bu erda n - soatiga mahsulot (dona) soni,
? – 1 dona egallagan maydon. (m?),
? - 1 soat ichida aylanma,

T
? = ;
t c
bu erda T - davomiylik.

1.1 Marinadlangan qovurilgan baliq

120 min.
? = = soatiga 9 marta,
13 min.

70*0,02
Fp = = 0,15 m?
9

1.2 Leningrad uslubida piyoz bilan qovurilgan baliq

120 min.
? = = soatiga 9 marta,
13 min.

55*0,02
Fp = = 0,12 m?
9

1.3 Qirollik go'shti

G
Fp = ;
?* b * ?
bu erda G - qovurilgan mahsulotning massasi (to'ri), kg;
? – mahsulotning hajmli zichligi, kg/dm?;
b – mahsulot qatlami qalinligi, dm (b=0,5-2);
? – hisob-kitob davri uchun hudud aylanmasi.

17,680
Fp = = 0,3 m?
0,85*8*12
1.4 Go'sht va guruch bilan to'ldirilgan karam rulolari

G
Fp = ;
?* b * ?

17,136
Fp = = 0,089 m?
19,2

1.5 Uyda tayyorlangan qovurilgan

14,060
Fp = = 0,43 m?
0,65*3*12

O'rnatish uchun 2 ta SESM-0,2 qovurilgan idishni qabul qilamiz.
1.6 Azu
120 min.
? = = soatiga 14 marta
9 min.

9*0,02
Fp == 0,01 m?
14

1.7 Qovurilgan kartoshka

120 min.
? = = soatiga 9 marta
13 min.

0,216*0,02
Fp = = 0,048 m?
9

2. Hazdiruvchini hisoblash
2.1 Litr kakao soni
n l = n c*V1,
bu erda n c - porsiya soni,
V1 – bir porsiya hajmi, dm?;
n l = 46*200 = 9200 dm?

3. Fritözning hisobi
3.1 Xamirda qovurilgan olma
Fritözlarning soni piyola sig'imi (dm?) asosida hisoblanadi, bu mahsulotlar chuqur qovurilganda quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:
Vprod+Vzh
V = ;
?
bu yerda V - piyola sig'imi, dm?;
Vprod – qovurilgan mahsulot hajmi, dm?;
Vf – yog 'miqdori, dm?;
? – hisob-kitob davri uchun fritöz aylanmasi.

0,405+1,6
V = = 0,33 dm?
6

Mahsulotlar egallagan hajm (dm?):
G
Vprod =;
?

Bu erda G - mahsulotning massasi, kg;
? – mahsulotning hajmli massasi, kg/dm?.

12,28
Vprod = = 24.6
0,50

Biz chuqur fritözni qabul qilamiz.
Stol usti fritöz EF-40/2, o'lchami 400x600x340.

jadval 2
Pechning qovurilgan sirtini hisoblash
Idish
Maksimal idishlar soni. pechka yuklash soati
Idishning turi
Vmes-tim. idishlar, dona/dm?
Sudlar soni
S
sudlarga ko'ra birliklar,
m?
Hayot davomiyligi
issiq qayta ishlash, min
Aylanma vaqti
S issiq Yarim plitalar, a?
Marinadlangan qovurilgan baliq.

Go'sht shohona

Uy qurilishi qovurilgan

Go'sht va guruch bilan to'ldirilgan karam rulolari

Piyoz bilan qovurilgan baliq Leningrad uslubi

kakao
70

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Qozon
0,15

0,03
Pechkaning qovurilgan yuzasi ma'lum turdagi idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan qovurilgan sirtlarning yig'indisi sifatida aniqlanadi:
n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?
F= + + … + =? ;
?1 ?2 ?n ?
F=0,41 m?
0,41*1,3=0,53 m?

O'rnatish uchun 2 ta ESP-41S platasini qabul qilamiz.

3-jadval
Xodimlarning umumiy sonini hisoblash

Idishlar
Kuniga taomlar soni
Mehnat intensivligi omili
Vaqt miqdori, sek.
Mol go'shti sendvichlari
Pishloq (qismlar)
Yangi pomidor va bodring salatasi
Poytaxt salat
Selyodka bilan vinaigrette
Sabzavotlar bilan to'ldirilgan patlıcan
Marinadlangan qovurilgan baliq
Baliq rulosi
Go'sht royally Piyoz bilan qovurilgan baliq Leningrad uslubi
Uy qurilishi qovurilgan
Azu
Go'sht va guruch bilan to'ldirilgan karam rulolari
Qovurilgan kartoshka
Turli xil mevalar
Kızılcık moussi
Xamirda qovurilgan olma
Sambuka olma
Limonli choy
Sutli qahva
Shokolad
Quyultirilgan sut bilan kakao
Sharq qahvasi

Jami:
100
20

180
120
200

200
192
206

165
227
215

145
40
185
127
214
194
150
110
175

140
145
0,30
0,20

0,40
0,100
0,40

0,40
0,60
0,70

0,60
0,70
1,4

0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2

0,2
0,2
30
4

72
12
80

80
115
145

99
159
301

116
16
37
38
86
58
30
22
35

1704
Jarayonga jalb qilingan ishlab chiqarish ishchilarining soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

N*t
N1=? ;
T*60
bu erda t - idishni to'liq tayyorlash, shu jumladan dam olish va oshxona idishlarini yuvish uchun standart vaqt.
1704
N1= = 3,5 kishi
8*60

Dam olish va bayramlar, ta'tillar, kasallik kunlarini hisobga olgan holda ishlab chiqarish ishchilarining umumiy soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:
N2=N1*K1;
bu erda K1 - bir dam olish kuni bilan haftada 7 kunlik ish jadvali bilan dam olish va bayram kunlarini hisobga oladigan koeffitsient.
K1=1, 32
N2=4*1,32=5,29?6 kishi.

4-jadval
Uskuna spetsifikatsiyasi

No./element
Uskunaning nomi
Brend
Uskunaning o'lchamlari
I
1

III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12

IV
15
16
3

V
24
18

VI
19
18

VIII
17
20

XVI
Lobbi
Kiyinish xonasi

Savdo xonasi
Ovqatlanish stollari
Kreslolar

Issiq do'kon
1 va 2-kurslar uchun issiq ovqat
Elektr pechka 4-o'choq
Elektr kassa apparati
chuqur fritöz
Elektr qovurilgan idish
Xamirni yopish stoli
Ishlab chiqarish jadvallari
Sovuq gazaklar uchun stol
Statsionar tokcha
Pishirish qozoni

Sovuq do'kon
Sovutgichli shkaf
Statsionar tokcha Sanoat
Lavabo

Non kesish xonasi
Non kesgich
Non shkafi

Oshxona idishlarini yuvish stantsiyasi
Sanoat vannasi
Javon

Idishlarni yuvish

Go'sht do'koni
Stol tarozilari
Go'sht maydalagich

Sabzavotlar do'koni
Ildizni tozalash mashinasi

Sovutgich kameralari
Meva, rezavorlar, ichimliklar, sabzavotlar uchun sovutilgan kamera (past harorat)
Go'sht va baliq uchun sovutilgan kamera
Sut mahsulotlari, yog'lar va gastronomiya uchun muzlatgichli kamera

Uy ombori konteynerlar va choyshablar
Tokchalar

Ommaviy mahsulotlar uchun ombor

Xodimlarning kiyinish xonasi

Xodimlar uchun dush

Xodimlar uchun hojatxona

Direktor kabineti

VNC-2
MIM-160

1200x860
1200x700
2000x600

Xulosa
Bajarilgan kurs ishi natijasida men quyidagilarni bilib oldim: butun korxona va uning bo'linmalari uchun texnologik jarayonni loyihalash va tanlash;
uskunani tanlash, hisoblash va texnik shartlar bilan joylashtirish, taomlar bo'yicha menyu rejasini tuzish;
ishlab chiqarish quvvati, bir xodimga to'g'ri keladigan ishlab chiqarish standartlari va idishlarning mehnat zichligi koeffitsientlari asosida xodimlar sonini hisoblash.

Bibliografiya
1. B.V. Gernatovskaya, B.L. Shnayder "Tashkil etish va iqtisodiyot asoslari". - M.: Iqtisodiyot, 1968, 213 b.
2. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. – M.: Iqtisodiyot, 1982 yil
3. E.D. Agranovskiy, B.V. Dmitriev "Umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash va interyeri asoslari". – M.: Iqtisodiyot, 1982 yil
4. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun savdo va texnologik jihozlar va mexanizatsiyalash katalogi. – M.: Tsentrosoyuz, 1992 yil.
5. Umumiy ovqatlanish korxonasi rahbarining ma'lumotnomasi. – M.: Iqtisodiyot, 1986 yil.
6. Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi./V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina. – M.: Iqtisodiyot, 1986 yil.
7. V.P. Urenev "Umumiy ovqatlanish korxonalari". – M.: Stroyizdat, 1986 yil.
8. T.T. Nikulenkova, N.I. Lavrienko, G.M. Yastina "Umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash". - M.: Kolos, 2000.
9. L.A. Radchenko "Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish". - Rostov-na-Donu: Feniks, 2003 yil.
10. Texnologik standartlar to'plami. – M.: “Pchelka” MChJ, 1994, 1996 y.
11. M.M. Anosova, L.S. Kucher "Umumiy ovqatlanish korxonasida ishlab chiqarishni tashkil etish". – M.: Iqtisodiyot, 1985 yil.

Parij restoranlaridan biri muassasa kontseptsiyasi olma asosida yaratilganligi bilan mashhur. Bu erda bu meva hamma joyda: dekorativ element sifatida va idishda. Olma dostoni olma sirkasi bilan toj kiygan. Muassasa 100 o'rinli eng zamonaviy frantsuz restoranlaridan biri hisoblanadi. Moskvada olma faqat meva va Stiv Jobsning merosi bilan bog'liq. Ammo, shunga qaramay, poytaxt boshqa qiziqarli muassasalarga boy. Bu yerda siz 100 o'rinli eng yaxshi metropoliten restoranlarini topasiz.

100 o'rinli restoranlar: xususiyatlari

100 o'rinli restoranlarni tanlashdan oldin siz bayramning formati va taxminiy byudjeti haqida qaror qabul qilishingiz kerak. Qanday qo'shimcha xizmatlar siz uchun muhim va nimalarga e'tibor bermaslikka tayyorsiz? Misol uchun, "qo'ziqorinsiz" xizmati (siz bilan spirtli ichimliklarni olib kelish imkoniyati) 100 o'rinli barcha restoranlar tomonidan taklif etilmaydi. Ammo biz bunday variantlarni ham taqdim etamiz.

Agar siz to'y yoki korporativ tadbirlar mavsumida 100 o'rinli restoranlarni qidirsangiz, mavjud xonalar soni boshqa sanalardagi kabi katta bo'lmasligi mumkin. Shuning uchun banket xonalarini oldindan bron qilishni tavsiya qilamiz.

IQ Banket bilan 100 o'rinli restoranlar

Bizning portalimiz Moskvada banketlarni tashkil qilishda yangi so'z bo'ldi. Noyob bepul tadbir dizayneri sizga qiyinchiliksiz orzularingiz bayramini yaratishga imkon beradi. To'y, yubiley, korporativ tadbir yoki tug'ilgan kun uchun 100 o'rinli eng yaxshi restoranlarni osongina topishingiz mumkin. Lekin bu hammasi emas! Faqat bizda xizmatlarga chegirmalarni kutish mumkin:

• fotosuratchilar;
• videograflar;
• taqdimotchilar;
• stilistlar;
• rassomlar;
• musiqachilar;
• DJlar;
• floristlar sizning didingizga ko'ra 100 o'rinli restoranlarni bezashga tayyor.

Bizning xizmatlarimiz siz uchun bepul va maslahatlar har kuni soat 10.00 dan 22.00 gacha o'tkaziladi. Talablaringizni kutamiz!

Umumiy ovqatlanish - xalq xo'jaligining tarmog'i bo'lib, uning asosini ishlab chiqarish va maishiy xizmat ko'rsatishni tashkil etish shakllarining birligi bilan ajralib turadigan va turlari va ixtisoslashuvi bo'yicha farq qiluvchi korxonalar tashkil etadi.

Umumiy ovqatlanishni rivojlantirish:

· asbob-uskunalar, xom ashyo, materiallardan yanada oqilona foydalanish hisobiga ijtimoiy mehnatni sezilarli darajada tejashni ta'minlaydi;

· ishchilar va xizmatchilarni ish kuni davomida issiq ovqat bilan ta’minlaydi, bu ularning samaradorligini oshiradi va salomatligini saqlaydi;

· bolalar va ta'lim muassasalarida muvozanatli, muvozanatli ovqatlanishni tashkil qilish imkonini beradi.

Umumiy ovqatlanish xalq xo'jaligining birinchi tarmoqlaridan biri bo'lib, o'tish davrining eng keskin muammolari yukini bozor munosabatlariga o'z zimmasiga olib, o'zgarish yo'liga tushdi. Korxonalarni xususiylashtirish jadal sur'atlar bilan amalga oshirildi, umumiy ovqatlanish korxonalarining tashkiliy-huquqiy shakli o'zgardi. Ko'p sonli xususiy kichik korxonalar paydo bo'ldi.

Umumiy ovqatlanish tarmog‘i hamon rivojlanish bosqichida – korxonalar soni ham, xizmat ko‘rsatish sifati ham oshib bormoqda.

Ta'kidlash joizki, bugungi kunda tadbirkorlik faoliyati turlaridan biri sifatida umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish bilan ko'plab tashkilotlar va yakka tartibdagi tadbirkorlar shug'ullanadi. Shu bilan birga, ovqatlanish va dam olish faoliyatiga bo'lgan ehtiyojni qondirish uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonalari turlari, hajmi, shuningdek ko'rsatilayotgan xizmatlar turlari bo'yicha farqlanadi.

Hozirgi vaqtda nafaqat ko'plab turli xil restoranlar va hashamatli restoranlar, balki kam daromadli odamlar uchun umumiy ovqatlanish korxonalari, masalan, jamoat kafelari ochilmoqda, shuning uchun ushbu turdagi korxona ishini tashkil etish ham dolzarb emas.

Ushbu ishning maqsadi - me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga muvofiq umumiy ovqatlanish korxonasi loyihasini ishlab chiqish.

Shunga ko'ra, bir qator vazifalar qo'yiladi:

· korxona ishlab chiqarish, omborxona, texnik xizmat ko'rsatishni tashkil etish;

· mumkin bo'lgan iste'molchilar va etkazib beruvchilarni o'rganish;

· menyu ishlab chiqish, iste'molchilar sonini, xodimlar sonini hisoblash;

· mexanik, sovutish va pishirish va qovurish uskunalarini hisoblash va tanlash;

· yong'in xavfsizligi va mehnatni muhofaza qilish texnikasini o'zlashtirish;

· texnologik sxemalar, texnologik va texnik-texnologik xaritalarni ishlab chiqish.

Loyihaning tadqiqot ob'ekti - 100 o'rinli "Vyatka" kafesi va maxsus taomlarni ishlab chiqish.

Loyiha quyidagi bo'limlarni o'z ichiga oladi: texnik-iqtisodiy asoslash, tashkiliy bo'lim, texnologik bo'lim, arxitektura bo'limi, iqtisodiy bo'lim, mehnatni muhofaza qilish va yong'in xavfsizligi, bibliografiya, ilovalar.

Ushbu maqsadga erishish uchun quyidagi ishlar amalga oshirildi:

· umumiy ovqatlanish korxonalari statistikasi o‘rganildi;

· kafe ishlab chiqarishni tashkil etish xususiyatlari berilgan;

· mahsulotlar qatorini ishlab chiqdi;

· kafening o'zini oqlashning iqtisodiy ko'rsatkichlari hisoblab chiqilgan;

· idish-tovoqlar uchun texnologik hujjatlar ishlab chiqildi.

Natijada talabalar quyidagi hisob-kitoblarni amalga oshirishni o'rgandilar:

a) Iste'molchilar sonini hisoblash;

b) Idishlar sonini hisoblash;

v) Mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar, pazandachilik mahsulotlari miqdorini hisoblash;

d) Ishlab chiqarish ishchilari sonini hisoblash;

e) Sexlarda mexanik jihozlarni hisoblash va tanlash;

f) Sovutgich uskunalarini ustaxonalarda hisoblash va tanlash;

g) ustaxonalarda yordamchi jihozlarni hisoblash;

h) ustaxonalar va butun korxona maydonini hisoblash.

Iqtisodiy qismda talabalar hisoblashni o'rgandilar:

a) mahsulot chiqarish rejasi va natura shaklida sotib olingan tovarlarni sotish rejasi;

b) Chakana tovar aylanmasini, uning tarkibi va yalpi daromadini hisoblash;

c) Mehnat va ish haqi;

d) ishlab chiqarish va tarqatish xarajatlari;

e) Kapital qo'yilmalarning daromadlari va rentabelligini hisoblash.

Yangi, yanada ilg'or uskunalarni joriy etish va kafe ishini aniq tashkil etish orqali korxonaning ishlab chiqarish samaradorligi va rentabelligining yuqori darajasiga erishish mumkin, shuning uchun tashkiliy va texnologik chora-tadbirlar tizimini ta'minlash kerak. mahsulot sifatini ta'minlash va korxona faoliyati samaradorligini oshirish maqsadida fan va texnika yutuqlarini joriy etish.

Ishlab chiqarish oqimlari standartlarga mos keladi, ya'ni tayyor mahsulotlar xom ashyo va chiqindilar bilan kesishmaydi.

Tugallangan loyiha asosida quyidagi xulosalar chiqarish mumkin:

· Rivojlanayotgan korxona arxitektura, rejalashtirish, texnologik va konstruktiv muhandislik yechimlariga javob beradi.

· Kafedagi ustaxonalarning batafsil sxemasi texnologik rejalashtirishning barcha talablariga javob beradi, jihozlarning joylashishi to'g'ri.

· Ish joylari texnologik jarayonga muvofiq tashkil etilgan.

· Kerakli xavfsizlik va yong'in xavfsizligi ta'minlanadi.

· Bajarilgan hisob-kitoblar asosida grafik qism ishlab chiqildi.

· Savdo aylanmasi 3554,428 ming rublni tashkil etdi. "Vyatka" kafesining kapital qo'yilmalarining rentabelligi 3 yil 7 oyni tashkil etadi, bu qurilishni moliyalashtirish va korxona faoliyatini ta'minlash uchun zarur mablag'larni jalb qilish imkonini beruvchi yaxshi ko'rsatkichdir.

Ushbu korxonadan belgilangan maqsadda foydalanish va unda barcha zarur texnologik jarayonlarni hech qanday zararsiz bajarish mumkin.