PPPda sifat nazoratini tashkil etish tavsiya etiladi umumiy ovqatlanish mahsulotlari (ovqatlanish) ishlab chiqarishning har bir bosqichida, buning uchun, xususan, mahsulotlar va oziq-ovqat mahsulotlari sifati bo'yicha funktsiyalar va javobgarliklarni aniq taqsimlash bilan kiruvchi, operatsion va qabul qilish sifatini nazorat qilish xizmatlarini yaratish kerak. Xizmatlar tarkibi korxonaning turiga va xodimlar soniga muvofiq belgilanadi. Kiruvchi nazorat xizmati: bosh. ombor, ta'minot bo'yicha direktor o'rinbosari, merchandayser. Omborga ega bo'lmagan korxonalarda mahsulotlarni sifat bo'yicha qabul qilish sex boshlig'i, ishlab chiqarish bo'limi boshlig'i, texnologik muhandis, oshpaz ustasi tomonidan amalga oshiriladi. Operatsion va qabul qilish nazorati: sex boshlig'i, texnologik muhandis, menejer. ishlab chiqarish ustasi, oshpaz.
Kirish nazorati xizmati kiruvchi xom ashyo sifati uchun javobgardir.
Operatsion nazorat - texnologik operatsiyalarning to'g'ri bajarilishi, ularning ketma-ketligi, issiqlik bilan ishlov berish rejimlari, retseptlar, idishlarni tayyorlash va tarqatish qoidalariga rioya qilinishini nazorat qilish. Texnologik jarayonning alohida bosqichlarida organoleptik baholash, yig'ilgan xom ashyoning texnologik xaritalarga muvofiqligini va mahsulot unumini tekshirish orqali amalga oshiriladi.
Qabul qilish nazorati - ishlab chiqarilgan mahsulot sifatini nazorat qilish - korxona turiga qarab tashkil etiladi.
Tayyorlov korxonalarida mahsulotning har bir partiyasi tayyorlanar ekan, ular ilmiy-texnik hujjatlarda belgilangan organoleptik ko‘rsatkichlar bo‘yicha, shuningdek, mahsulot unumdorligi, qadoqlash va markalash talablariga muvofiqligi bo‘yicha amalga oshiriladi. Partiya uchun sifat sertifikati to'ldirilishi kerak.
Ommaviy bozor idishlarini sotadigan korxonalarda tasniflash amalga oshiriladi. Rad etish komissiyasi (ishlab chiqarish menejeri, texnologik muhandis, oshpaz, 5 va 6-toifali oshpazlar) oziq-ovqat sifatini organoleptik baholashni amalga oshiradi, mahsulot va yarim tayyor mahsulotlarning haqiqiy og'irligini aniqlaydi, mahsulotning haroratini tekshiradi. xizmat ko'rsatilayotgan idishlar va tarqatish paytida oziq-ovqatni to'g'ri saqlash.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida mahsulot sifatini nazorat qilishni tashkil etish.
Oziq-ovqat xom ashyosi, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar sifati partiyadan tanlangan mahsulotlarning bir qismini tahlil qilish natijalariga ko'ra baholanadi. Partiya deb korxona tomonidan bir smenada ishlab chiqarilgan bir xil nomdagi mahsulotlarning har qanday miqdori tushuniladi. Texnik hujjatlar (GOST, OST, TU) ishlab chiqilgan xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlardan namunalar olish ko'rsatilgan hujjatlarda ko'rsatilgan ma'lum miqdordagi transport qadoqlash birliklarini ochish va mahsulotlarning bir qismini tanlash orqali amalga oshiriladi. Alohida qadoqlash birligidan olingan namuna bitta namuna deb ataladi. Har bir qadoqlash birligidan bitta namunadagi mahsulot miqdori bir xil bo'lishi kerak. Yagona namunalar birlashtiriladi, aralashtiriladi va texnik hujjatlarda ko'rsatilgan tartibda o'rtacha yoki umumiy namuna sifatida tuziladi. O'rtacha namunani uning tarkibi butun partiyaga mos keladigan tarzda tanlash kerak. Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar uchun standartlar va texnik shartlar mavjud bo'lmaganda, kichik partiyadan o'rtacha namuna olish, barcha qadoqlash birliklarini ochish, agar ular beshdan ortiq bo'lmasa, kattaroq partiyada - har bir soniyada yoki uchdan bir marta, lekin beshdan kam emas.Qismlar organoleptik baholash, massani aniqlash va laboratoriya tahlillari uchun o'rtacha namunadan ajratiladi.
Namunalar quruq, toza idishlarga qadoqlanadi (yopiq tiqinli shisha idishlar, metall idishlar, pergament qog'oz va boshqalar) Har bir namunada mahsulot nomi, namuna olingan sana va soat ko'rsatilgan yorliq bo'lishi kerak. standart yoki retsept raqami, namunalar muhrlangan. Namunalarni darhol laboratoriyaga olib borish yoki muzlatgichda saqlash kerak. Laboratoriya qabul qilgan namunalar jurnalda qayd etiladi, unda namunaning tartib raqami, namuna olish dalolatnomasining raqami, namuna olingan va topshirilgan sana, korxona va namunaning nomi, namuna olingan joy ko‘rsatiladi. , partiyaning massasi (kg, dona), ishlab chiqaruvchining familiyasi, ismi, otasining ismi, namunalarni bergan va qabul qilgan shaxslarning familiyasi.
Laboratoriyaga olingan namunalar tahlilga tayyorlanishi va olingan kunida tekshirilishi kerak. Namunalar organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha nazorat qilinadi. Fizikaviy va kimyoviy tadqiqotlar uchun namunaning bir qismi turli usullar yordamida bir hil massaga aylanadi. Mo'rt mahsulotlar ohak yoki laboratoriya tegirmonida eziladi. Go'sht, baliq va parranda go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor va tayyor mahsulotlar go'sht maydalagichdan ikki marta o'tkaziladi. Xom sabzavotlar maydalanadi. Zich konsistensiyali va ko‘p komponentli namunalar to‘qima maydalagichda bir hil holga keltiriladi.
Press-relizlar
Heinz Rossiya korxonalarida, qabul qilingan "To'liq samarali texnik xizmat ko'rsatish" kontseptsiyasi doirasida,...
Go'shtni qayta ishlash mahsulotlariga turli talablar qo'yiladi. Qadoqlash materiallaridan boshlab ...
Global don va non mahsulotlari bozori baholandi, 2012 yilgacha prognoz qilindi. Uning hajmi ...
Endi bizning assortimentimizda: Burrata, Caciotta, Mozzarella, Ricotta va Stracciatella. Pishloq ishlab chiqarish...
BILLA tarmog'i Rossiya Sifat tizimi ANO bilan hamkorlik doirasida o'zining supermar maqomini tasdiqladi...
So'nggi o'n yilliklarda suv mahsulotlari yetishtirish tez rivojlanayotgan oziq-ovqat ishlab chiqarish sohasiga aylandi. ...
“Ingredients Russia 2012” 15-xalqaro koʻrgazmasi doirasida 13—15-mart kunlari mutaxassislar...
1-sonli jamoat oshxonasida eng keng tarqalgan usul - bu uning mavjudligi va soddaligi tufayli sifatni nazorat qilishning organoleptik usuli.
Oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini baholashning organoleptik usuli o'lchov vositalaridan foydalanmasdan sezgilarni idrok etishni tahlil qilishga asoslangan. Deyarli barcha mahsulotlarning xarakteristikalari uchun umumiy bo'lgan organoleptik ko'rsatkichlar tashqi ko'rinishi, ta'mi, hidi, mustahkamligini o'z ichiga oladi. Ushbu ko'rsatkichlarni organoleptik baholash ko'p hollarda mahsulot sifatini aniqlashning yagona mumkin bo'lgan usuli hisoblanadi.
1-sonli jamoat oshxonasida mahsulot sifatini tatib ko'rish hissiy sezgirlik testlaridan o'tgan shaxslar tomonidan amalga oshiriladi. Oziq-ovqat mahsulotlari sifatini organoleptik baholashni o'tkazish uchun oshxonada zarur jihozlar va materiallar, zarur talablarga javob beradigan xona mavjud.
Organoleptik testlar o'tkaziladigan xona etarlicha keng, doimiy harorat va nisbiy namlikga ega. Sinov laboratoriyasi binoning shimoliy chekkasida joylashgan bo'lib, devorlari krem bilan bo'yalgan.
Organoleptik ko'rsatkichlar quyidagi ketma-ketlikda aniqlanadi: birinchi navbatda tashqi ko'rinishi, keyin rangi, hidi, konsistensiyasi va ta'mi aniqlanadi.
Mahsulotning tashqi ko'rinishini baholashda ular sirtining shakli, tabiati, o'lchamlari bir xilligi, kesishning bir xilligi, o'rnatish sifati, kesma tuzilishi, sinishi, to'ldirish holati, sous, marinad, sirop, moyni aniqlaydi.
Rangni aniqlashda mahsulotning ma'lum bir turiga xos bo'lgan rangdan turli xil og'ishlar aniqlanadi.
Rangni organoleptik baholashda rang kontrasti fenomeni hisobga olinadi, bu quyuqroq fonda har qanday rang ochroq bo'lib, engil fonda esa qorayishida namoyon bo'ladi. Shuning uchun, haqiqiy rang qiymatini mos yozuvlar bilan taqqoslaganda, bir xil fon yaratiladi.
Hidni baholashda tipik hid, hidlarning uyg'unligi aniqlanadi va begona hidlarning mavjudligi aniqlanadi.
Konsistensiyani baholashda, alohida mahsulotlarning sifatiga qo'yiladigan texnik talablarga qarab, mahsulotning qalinligi, yopishqoqligi va qattiqligi aniqlanadi. Konsistensiyani baholashda noziklik, tolalilik, qo'pollik, mo'rtlik, maydalanish, bir xillik va qattiq zarrachalarning mavjudligi ham hisobga olinadi.
Ta'mni baholashda ma'lum bir mahsulot uchun ta'mning tipikligi aniqlanadi, o'ziga xos bo'lmagan ta'm xususiyatlari va boshqa begona lazzatlarning mavjudligi aniqlanadi. Ta'mning sifatli ta'rifi nafaqat asosiy ta'm sezgilarini aniqlash va ularning uyg'un kombinatsiyasi bilan, balki ta'mning o'tkirligi, o'tkirligi, o'tkirligi, nozikligi bilan ajralib turadigan ovqatning teginishi bilan ham bog'liq.
Sinov natijalarini sarhisob qilish. Dequstatorlar har bir mahsulotning tashqi ko'rinishi, rangi, hidi, konsistensiyasi va ta'mi haqidagi fikrlarni me'yoriy-texnik hujjatlardagi tavsifi bilan solishtiradilar yoki har bir ko'rsatkichga ballarda miqdoriy baho beradilar, agar bu ushbu turdagi normativ-texnik hujjatda ko'rsatilgan bo'lsa. mahsulotdan
1-sonli umumiy oshxonada tayyor mahsulotlarni nazorat qilish uchun direktor yoki uning o'rinbosari, ishlab chiqarish boshlig'i yoki uning o'rinbosari, texnologik muhandis, oshpaz - usta yoki yuqori malakali oshpaz, qandolatchini o'z ichiga olgan rad etish komissiyasi tuzildi. 5, 6 toifali, sanitariya xodimi, texnik laboratoriya xodimi.
Baholash komissiyasi oziq-ovqat sifatini organoleptik baholashni amalga oshiradi, bo'lak mahsulot va yarim tayyor mahsulotlarning haqiqiy og'irligini aniqlaydi;
taqdim etilayotgan idishlarning haroratini, taqdim etilayotgan taomning to'g'ri saqlanishini va uni taqdim etish uchun alohida komponentlar mavjudligini tekshiradi. Shu bilan birga, u retseptlar to'plami, texnologik xaritalar, chakana narxlar ro'yxati, OSTlar, yarim tayyor mahsulotlar uchun texnik shartlar, shuningdek boshqa me'yoriy hujjatlarga amal qiladi.
Braquerage tayyor mahsulotlarning massasini va birinchi, ikkinchi, shirin taomlar va ichimliklarning alohida qismlarini aniqlash bilan boshlanadi. Tarqatish vaqtida oziq-ovqatning harorati 0 dan 100 ° S gacha bo'lgan shkala bilan laboratoriya termometridan foydalanganda tekshiriladi.
Idishlar va mahsulotlar sifatining individual ko'rsatkichlari quyidagi ketma-ketlikda baholanadi: vizual ravishda baholanadigan ko'rsatkichlar, hid, mustahkamlik va nihoyat, og'iz bo'shlig'ida baholanadigan xususiyatlar. Umumiy ball bir kasrgacha aniq o'rtacha arifmetik sifatida ko'rsatiladi.
Tormoz jurnali. Oshpazlik mahsulotlarining sifatini tekshirish natijalari uni sotish boshlanishidan oldin rad etish jurnalida qayd etiladi va komissiyaning barcha a'zolari tomonidan imzolanadi. Rad etish jurnali har bir umumiy ovqatlanish korxonasiga yuqori tashkilot tomonidan beriladi. U raqamlangan, bog'langan va mum muhr bilan muhrlangan. Rad etish komissiyasining raisi rad etish jurnalini yuritish uchun javobgardir.
Idishlar partiyasining seriya raqami, sifatli sharhlar olgan idishlarning nomlari, partiyani ishlab chiqarish va rad etish vaqti, sharhlarning mohiyati, mahsulot sifatini besh ballli tizim bo'yicha ball bilan baholash, partiyani tayyorlagan oshpaz yoki qandolatchining ismi rad etish jurnalida qayd etiladi. Retseptlar va texnologiyadan chetga chiqmasdan tayyorlangan taomlar haqida quyidagilar yoziladi: "Menyuga kiritilgan idishlarning qolgan partiyalari mavjud, sinovdan o'tgan, texnologik talablarga javob beradi, 5 ball." "Mahsulotlarning qolgan partiyalari sinovdan o'tkazildi va GOSTlar (OSTov, RST, TU) talablariga javob beradi."
Umumiy ovqatlanish korxonalarida mahsulot sifatini nazorat qilish tizimi ishlab chiqilgan bo‘lib, unda mahsulot ishlab chiqarish bilan bevosita shug‘ullanuvchi xodimlardan tashqari davlat organlari va jamoat tashkilotlari ham ishtirok etadi. Mahsulotni baholash uchun asos normativ-texnik hujjatlar hisoblanadi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida mahsulot sifatini nazorat qilishni tashkil etish tavsiya etiladi, buning uchun mahsulot sifati bo'yicha funktsiyalar va javobgarliklarni aniq taqsimlangan holda kiruvchi, operativ va qabul qilish sifatini nazorat qilish xizmatlarini yaratish kerak. Kirish nazorati xizmati kiruvchi xom ashyoni nazorat qiladi va uning sifatini normativ-texnik hujjatlarda belgilangan organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha qo'shimcha hujjatlarda ko'rsatilgan ma'lumotlarga muvofiqligini tekshiradi. Texnologik jarayonning alohida bosqichlarida operativ nazorat organoleptik baholash, xom ashyo majmuasining texnologik xaritalarga muvofiqligini, texnologik rejimlarga muvofiqligini va vazn bo'yicha mahsulot unumini tekshirish orqali amalga oshiriladi. Qabul qilish nazorati korxona turiga qarab tashkil etiladi. Tayyorlov korxonalari va ixtisoslashtirilgan ustaxonalarning ustaxonalarida mahsulotning har bir partiyasi texnik hujjatlarda belgilangan organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha ishlab chiqarilganligi, mahsulotning vazn bo'yicha hosildorligi, markalash va qadoqlash talablariga muvofiqligi bilan amalga oshiriladi. Fizikaviy va kimyoviy parametrlarni nazorat qilish texnologik laboratoriya tomonidan amalga oshiriladi. Iste'mol idishlarini sotadigan korxonalarda tayyor mahsulot sifati rad etish komissiyasi tomonidan baholanadi. Rad etish komissiyasi tarkibiga ishlab chiqarish boshlig'i yoki uning o'rinbosari, texnologik muhandis, oshpaz-ustoz, 5 va 6 toifadagi oshpazlar kirishi mumkin. Imzo va maxsus tayyorlangan taomlarni sotadigan ba'zi restoran va kafelarda ular sifatli postlar yaratadilar va tarqatishni nazorat qiladilar. Oshpaz ustalari boshchiligidagi sifatli postlar individual texnologik operatsiyalarning bajarilishini va tayyor idishlarning chiqarilishini nazorat qiladi. Mahsulot sifati ustidan kundalik nazorat texnologik va sanitariya-texnologik oziq-ovqat laboratoriyalari tomonidan amalga oshiriladi.
Korxonaning ishlashini tekshirishda sanitariya-ovqat laboratoriyalari va boshqa nazorat qiluvchi tashkilotlar xodimlari barcha tayyor idish-tovoqlar va mahsulotlarni organoleptik baholashni (baholash) o'tkazadilar va ularning o'rtacha og'irligini aniqlaydilar.
Bo'lak va bo'laklangan pazandalik va qandolat mahsulotlari turli (yoki bitta) pishirish varag'i va patnislardan tanlanadi va 10 dona tortiladi. 1 kg gacha bo'lgan o'lchovli stol usti terish tarozida. Agar tortilgan mahsulotlarning umumiy massasi normadan past bo'lsa, yana 10 ta mahsulotni torting. Keyin mahsulotlar 200 g gacha bo'lgan tarozida stol tarozida alohida tortiladi.
Tarqatish uchun tanlangan idishlarning o'rtacha og'irligini aniqlash uchun uchta qismni alohida torting, ularning vaznini jamlang va 3 ga bo'ling.
O'lchov kosalari yoki qoshiqlari (smetana, shakar, sariyog 'va boshqalar) yordamida porsiyalangan mahsulotlarning to'g'ri taqsimlanishini tekshirish uchun o'lchov idishi bilan mahsulotning 10...20 qismi tanlanadi, tortiladi va o'rtacha vazni aniqlanadi.
Idishlarning (mahsulotlarning) o'rtacha og'irligi retsept bo'yicha idishning (mahsulotning) hosildorligi normasidan chetga chiqmasligi kerak. Bitta idishning (mahsulotning) og'irligi me'yordan ± 3% dan ko'p bo'lmagan chetga chiqishi mumkin.
Organoleptik baholash natijalari korxonaning rad etish jurnaliga kiritiladi, agar idish laboratoriyaga yuborilsa, namuna olish to'g'risida hisobot tuziladi, tortish natijalari namuna olish hisobotida aks ettiriladi.
Ishlab chiqarishda laboratoriya xodimlari oddiy sifat va miqdoriy tahlillarni o'tkazadilar (tabiiy qiyma go'sht mahsulotlarida to'ldiruvchining mavjudligiga reaktsiya, kompotlarning zich qismining massasini aniqlash va boshqalar), bu ularga retsept yoki retseptlarning buzilishini tezda aniqlash imkonini beradi. pishirish texnologiyasi. "Qoniqarsiz" deb baholangan idish-tovoq va mahsulotlar sotuvdan chiqariladi.
Qoidaga ko'ra, "qoniqarli" deb baholangan mahsulotlar laboratoriya tahlillari uchun, shuningdek, ularning yangiligi yoki retseptga muvofiqligi haqida shubha tug'ilganda tanlanadi. Bularning barchasi namunaviy hisobotda aks ettirilgan. Laboratoriya xodimi tarqatish uchun tayyorlangan qismlarni taqsimlashda (o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish muassasalarida) yoki buyurtmani bajarishda (ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatilganda) namunalar oladi. Boshqa nazorat tashkilotlarining vakillari sinov xaridi orqali namuna olishlari mumkin.
Sho'rvaning nazorat namunasi go'sht va smetanasiz olinadi. Garnituraning namunasi qozonning o'rtasidan olinadi va uning tarkibini yaxshilab aralashtirgandan so'ng, devordan 2-3 sm orqaga chekinadi. Namuna olishdan oldin sous tirqishli qoshiq bilan aralashtiriladi. Tahlil qilish uchun tanlangan namunalar ehtiyotkorlik bilan tortilgan idishlarga (idishlar, idishlar) yo'qotmasdan o'tkaziladi. Namunalar solingan idishlar qopqoqlar bilan qoplangan, bankalar qog'ozga o'ralgan va ip bilan bog'langan. Namunalar solingan idishlar muhrlangan.
Birinchi kurslar sifatini nazorat qilish
Chiqarish paytida sho'rvaning harorati bo'lishi kerak: sho'rvalarni to'ldirish uchun va hokazo. shaffof - 75 0C, shaklli pyuresi, tuxum-sut aralashmasi bilan ziravorlangan - 65 0C, shaklli pyuresi, tuxum-sut aralashmasi bilan ziravorlanmagan - 75 0C, sovuq - 14 0C dan yuqori va 7 0C dan past bo'lmagan.
Haroratni aniqlash uchun termometr taxminan 10 sm chuqurlikda osh solingan qozonga botiriladi va 2...3 minut ushlab turiladi.
Birinchi kurslarni organoleptik baholashda tashqi ko'rinish qayd etiladi, bu esa tayyorlash texnologiyasi va saqlash sharoitlari qoidalariga muvofiqligini ko'rsatadi.
Kiyinish sho'rvasining zich qismi plastinkaning yon tomonida alohida qismlarga bo'linadi va sabzavotlarning shakli va mustahkamligiga e'tibor berib, uning tarkibi (ildizlar, sabzavotlar va boshqalar to'plami) retsept bilan taqqoslanadi. mahsulotlar (don, makaron, dukkaklilar).
Sabzavotlar ehtiyotkorlik bilan tozalangan va maydalangan bo'lsa, sho'rvaning tarkibiy qismlari ortiqcha pishmagan yoki pyuresi bo'lmasa, demak, birlamchi qayta ishlash puxtalik bilan amalga oshirilgan va pishirish tavsiya etilgan rejimga muvofiq amalga oshirilgan. To'ldiruvchi sho'rvaning suyuq qismi, retsepti unni pishirishni o'z ichiga oladi, bir hil, qatlamlanmagan, pishirilgan un bo'laklarisiz bo'lishi kerak.
Shaffof sho'rvalarni tasniflashda, bulonlarning shaffofligi va rangiga e'tibor bering. Agar bulyon garnitür bilan birga berilsa, uni birlashtirgandan so'ng, garnitür bulyonni bulutli qiladimi yoki yo'qmi, bu sho'rva reytingini pasaytiradi.
Birinchi taomlarga xom ashyoni kiritish tezligini nazorat qilish orqali ziravorli sho'rvalar va pyure sho'rvalarda quruq moddalar va yog'larning miqdori aniqlanadi. Sut mahsulotlarida, qo'shimcha ravishda, sutning sarmoyasi. Solyanka va sovuq sho'rvalarda - go'sht (baliq) mahsulotlarining massasi va sho'rvaning suyuq qismidagi yog' miqdori. Yonma-ovqatlar bilan bulyonlarda - yonma-ovqatning og'irligi va sho'rvaning suyuq qismidagi quruq moddalarning tarkibi. Mevali shirin sho'rvalarda - ularning zich qismining massasi va shakar miqdori, va sho'rva smetana bilan ziravorlangan bo'lsa - yog' miqdori ham.
Ikkinchi kurslar sifatini nazorat qilish
Dam olish paytida ikkinchi kurslarning harorati kamida 65 0C bo'lishi kerak. Defred asosiy mahsulot va garnitür markazida termometrni botirib, uni englar.
Chiqarish haroratini va tarqatish uchun tayyorlangan buyumlar va idishlarning massasini tekshirgandan so'ng, ular tashqi ko'rinishini, rangi va mustahkamligini baholashni boshlaydilar.
Go'sht, parranda va baliqdan tayyorlangan idishlarda bo'laklarni kesishning to'g'riligi, ularning shakli, don bo'ylab kesilgan yoki qattiq deformatsiyalangan bo'laklarning mavjudligi, nonning holati (yopishqoqlik, qovurishning bir xilligi, sirtdagi yoriqlar) , va baliq uchun, qo'shimcha ravishda, hisoblashda qabul qilingan qayta ishlash turiga muvofiqligi (teri va qovurg'a suyaklari bilan fileto, teri va suyaksiz fileto va boshqalar). Go'shtli idishlarda mushak, biriktiruvchi, yog' va suyak to'qimalari o'rtasidagi munosabatlarga e'tibor beriladi. Parranda go'shti idishlarida - tana go'shtini kesish sifati, terining sinishi, mustahkamligi, bo'linish qoidalariga rioya qilish.
Go'sht mahsulotlari, parranda go'shti va baliqning tayyorlik darajasi va mustahkamligi oshpazning ignasi bilan teshish orqali aniqlanadi: u mahsulot qalinligiga osongina kirib borishi kerak. Ushbu pazandalik mahsulotlari guruhi uchun rang sirtda ham, kesishda ham aniqlanadi. Birinchisi, tayyor mahsulotni to'g'ri qovurish yoki saqlashni ko'rsatadi. Shunday qilib, qovurilgan mahsulotlarda qobiqning yo'qligi va kulrang namlangan yuzasi ular qopqoq ostida tayyor bo'lganligini ko'rsatadi, qaynatilgan go'sht mahsulotlarining qorong'i yuzasi pishirilgandan keyin bulonsiz saqlanganligini ko'rsatadi; Kesilgan rang nafaqat mahsulotning tayyorligini, balki ba'zan yarim tayyor mahsulotning yangiligini ham tavsiflaydi. Kotlet massasidan tayyorlangan mahsulotlarning kesilgan qismidagi pushti-qizil rang kotlet go'shtining etarli darajada pishirilmaganligi va saqlash muddati buzilganligini ko'rsatishi mumkin.
Qiyma go'sht mahsulotlarining mustahkamligi yumshoq, suvli va ozgina elastik bo'lishi kerak. Tarqalishi mumkin bo'lgan mustahkamlik yangi non yoki uning ortiqcha miqdoridan foydalanishni ko'rsatadi.
Asosiy mahsulotning (go'sht, baliq, parranda go'shti) tashqi ko'rinishi, rangi va mustahkamligi tekshirilgandan so'ng, idishning qolgan qismlari (garnitura, sous) bir xil ko'rsatkichlar bo'yicha baholanadi, so'ngra tatib ko'riladi. Sabzavotli yonma-ovqatlarni (idishlarni) rad etishda sabzavot va kartoshkani tozalash sifatiga, qora dog'lar va chirigan joylarni olib tashlashning puxtaligiga, ularni to'g'ri va aniq kesishga e'tibor bering; qovurilgan sabzavotlarda, qo'shimcha ravishda, kuchli kuyganlarning mavjudligi yoki yo'qligi uchun, qovurilganlarda esa qaynab ketgan va shaklini yo'qotgan bo'laklar uchun. Ularning tayyorligi maydalash, chaynash yoki kesish orqali aniqlanadi. Sabzavotlarning mustahkamligi yumshoq va suvli bo'lishi kerak.
Yorma va unli idishlarni (yonma-ovqatlar) rad qilganda, bo'tqa, makaron va dukkaklilarning mustahkamligini tekshiring. Ko'pincha garnitür sifatida ishlatiladigan maydalangan porridgelarda yaxshi shishgan donalar bir-biridan ajralib turishi kerak. Bo'tqani plastinka ustiga yupqa qatlam bilan taqsimlab, unda tozalanmagan donalar, begona aralashmalar va bo'laklar mavjudligini tekshiring. Yaxshi pishirilgan makaron yumshoq, bir-biriga yopishmaydi, bir-biridan osongina ajralib turadi, vilkalar yoki pichoqning chetiga osilib turadi. Yormalarning kotletlari va to'plari uchun qovurish paytida ularning shaklini saqlab qolish majburiydir; barcha don va makaron mahsulotlari uchun - chiriyotgan, achchiq, nordon ta'm va hidning yo'qligi.
Sosning sifatini baholashda uning rangi, mustahkamligi va ta'miga e'tibor bering.
Soslarning mustahkamligi ularni qoshiqdan plastinkaga ingichka oqim bilan quyish orqali aniqlanadi. Agar sousda to'ldiruvchi (qovurilgan piyoz, ildiz, bodring va boshqalar) bo'lsa, u ajratiladi va tarkibi, kesilgan shakli, konsistensiyasi tekshiriladi, shundan so'ng sousning suyuq qismining bir xillik darajasi va ayniqsa, tatib ko'riladi. ta'm va xushbo'ylikni ifodalash darajasi.
Agar garnitür yoki bo'tqa og'irligini tekshirish kerak bo'lsa, ular iste'molchiga qo'yib yuborilganda tarqatishdan olinadi va tortiladi.
Tadqiqot uchun qabul qilingan idishlar 60...65 0C haroratgacha qizdiriladi va tortiladi (garnituralar va sous bilan birga). Keyin asosiy mahsulot (go'sht, baliq, kotlet, cheesecakes, krep va boshqalar) alohida tortiladi.
Tarozidan oldin go'sht, parranda va baliqning tabiiy bo'laklari garnitür va sousdan ehtiyotkorlik bilan tozalanadi.
Sovuq idishlarni kesish asosiylari bilan bir xil tarzda amalga oshiriladi. Ammo baholashda ularning dizayniga alohida e'tibor beriladi. Sovuq idishlarning ko'rinishi jozibali, dizayni toza va ifodali, keraksiz bezaksiz bo'lishi kerak.
Go'sht, baliq va boshqa idishlarda sendvichlar, salatlar, go'sht bo'laklari, parranda go'shti va baliqlarni ob-havoga solmaslik, ko'katlarni sarg'aymaslik kerak.
Yangi sabzavotlarni yaxshilab yuvish kerak. Vinaigrettes va salatlarni rad qilganda, sabzavotlarni tozalashning puxtaligiga va kesish shakliga e'tibor bering. Buzilgan, maydalangan yoki egilgan mahsulotlarni sotishga ruxsat etilmaydi.
Ko'pgina sovuq idishlarning ta'mi nafaqat asosiy mahsulot, balki ular bilan xizmat qiladigan soslar va soslar bilan ham belgilanadi. Shuning uchun ularning sifatiga qo'yiladigan talablar, asosiy mahsulotning ta'midan tashqari, soslar va ziravorlar unga beradigan ta'mni ham ko'rsatadi. Masalan, "Marinad ostidagi baliq" taomining ta'mi tabiiy qovurilgan baliqlarga xos bo'lishi kerak, tuzlangan tuzning shirin va nordon ta'mi va piyoz, ziravorlar, ildizlar va pomidorlarning ozgina achchiq hidi.
Hech bir taom begona, g'ayrioddiy ta'mga ega bo'lmasligi kerak. Salatlardagi nordon sabzavotlarning hidi, achchiq yog'ning ta'mi va boshqalar ularni sotish imkoniyatini istisno qiladi.
Sovuq shirin taomlar sifatini nazorat qilish
Sovuq shirin taomlarning harorati 14 0C dan yuqori va 7 0 C dan past bo'lmasligi kerak, yumshoq muzqaymoq - 5 dan - 7 0 C gacha.
Jellangan idishlarni baholashda asosiy e'tibor ularning to'g'ri tayyorlanganligini va retseptga rioya qilinganligini aniqlash mumkin bo'lgan mustahkamlikka qaratiladi. Jelatin etishmasligi yoki jelatin eritmasini uzoq vaqt qaynatish jele va musslarning cho'kishi va erishiga olib keladi; Agar urish etarli bo'lmasa, sambuka, kremlar va musslar zich bo'lib chiqadi va idishlarni sovutadigan qoliplarning pastki qismida jele qatlami hosil bo'ladi.
Jellyning suyuq mustahkamligi kraxmalning yo'qligi va suyuqlanishni keltirib chiqaradigan uzoq vaqt davomida isitish tufayli bo'lishi mumkin; qalin jele yuzasida suv paydo bo'lishi - uni uzoq vaqt saqlash.
Berry jeli shaffof bo'lishi kerak; kremlar, sambukalar, musslar - mayda gözenekli, erimagan jelatin bo'laklarisiz; jele - bir hil, yuzasida jelatinlanmagan kraxmal va plyonkalarsiz.
Kompotlarda meva va rezavorlar tayyorlashning puxtaligi, issiqlik bilan ishlov berish jarayonida ularning shaklini saqlab turishi va siropning shaffofligi nazorat qilinadi; pishirilgan idishlar uchun (pudinglar, shirin donalar) - tashqi ko'rinishi (qovurilgan qobiqning mavjudligi) va kesilgan ko'rinishi (massaning bir xilligi, mayiz yoki shakarlangan mevalarning bir xil taqsimlanishi, qattiqlashuvning yo'qligi, katta bo'shliqlar va boshqalar).
Barcha taomlar ular tayyorlanadigan mahsulotlarning (rezavorlar, mevalar) yaxshi ifodalangan ta'mi va xushbo'yligi, shuningdek qo'shilgan ta'mga (vanillin, yong'oq, kakao, qahva, lazzat va boshqalar) ega bo'lishi kerak.
Ichimlik sifatini nazorat qilish
Ichimlik namunalari tarqatish paytida termoslardan (kofe va sutli kakao), ofitsiant buyurtmani bajarayotganda iste'molchi stolidan (qora kofe), shuningdek, bufet va barlarda (choy, kofe, kakao, milkshakes) nazorat xaridlari orqali olinadi. , alkogolsiz ichimliklar va boshqalar.).
Choy tayyorlash namunasi choynakdan 50 sm3 hajmda, sutli kokteyllar namunasi - bitta mikserdan ikki porsiya miqdorida olinadi.
Korxonada ular tarqatilayotgan ichimliklar hajmini nazorat qiladi, uni issiq ichimliklar (kofe, kakao) uchun 75 0C, sovuq ichimliklar uchun 10..12 0C haroratda o'lchash asboblari (tsilindr, stakan) bilan o'lchaydi. Olingan hajm retsept bo'yicha hosil bilan taqqoslanadi.
Undan tayyorlangan qandolat va non mahsulotlari sifatini nazorat qilish
Non mahsulotlarining o'rtacha namunasi tanlash yo'li bilan tuziladi har 10 ta tovoq yoki qutidan butun partiyaning 0,3%, lekin kamida 10 dona.
Xamirturushli xamirdan tayyorlangan mahsulotlarni tekshirishda ular xarakterlanadi: tashqi ko'rinish (shakli, rangi, qobig'ining qalinligi, qobiqning mavjudligi yoki yo'qligi); maydalangan holat (pishirish, bir xil g'ovaklik, qattiqlashuvning yo'qligi, yoğurmaning yo'qligi va boshqalar); yangilik va pishiqlikni tavsiflovchi mustahkamlik; ta'mi va hidi. Bu ko'rsatkichlarning barchasi fermentatsiya, xamirni tekshirish va pishirish rejimlariga muvofiqligini ko'rsatadi. Achitilmagan xamirdan quyuq qobiqli past gözenekli mahsulotlar, fermentlangan xamirdan rangpar qobiq hosil bo'ladi; haddan tashqari uzun provakatsiya notekis porozlik hosil bo'lishiga olib keladi; pishirish mahsulotlaridagi nuqsonlar qattiqlashishi, qobiqning maydalanganidan ajralishi va boshqalar bo'lishi mumkin.
Qiyma bilan tayyorlangan mahsulotlarda uning sifatiga e'tibor beriladi: tarkibiy qismlarning retseptga muvofiqligi, tayyorlik darajasi, mustahkamligi, ta'mi va hidi.
Boy non mahsulotlarini tahlil qilishda, umumiy qabul qilingan ko'rsatkichlarga qo'shimcha ravishda, ular mineral qo'shimchalardan siqilish mavjudligi bilan tavsiflanadi.
Xamirturushli xamirdan tayyorlangan mahsulotlarning sifatini baholash pishirish yoki qovurish tugaganidan keyin 1 soatdan kechiktirmasdan va kafolatlangan saqlash muddatidan kechiktirmasdan amalga oshirilishi kerak.
Kek va qandolat mahsulotlarini organoleptik baholashda asosiy pishirilgan yarim tayyor xamir mahsuloti (pishirish, teshiklarning bir xilligi, bo'shliqlar mavjudligi, yoğurulmaslik, qotib qolish), shuningdek, xamirning yuzasi, shakli, ta'mi va hidi tavsiflanadi. tayyor mahsulot. Krem naqshining tiniqligi, shokolad va fondan sirining sifati, parcha mahsulotlarining kuygan sifati. Boshqa un qandolat mahsulotlari uchun shaklning to'g'riligi, deformatsiyalangan mahsulotlar, tanaffuslar, ko'z yoshlar, pufakchalar va yoriqlar mavjudligi baholanadi. Mahsulotlar parchalanadi va teshiklarning bir xilligi, pishirish nuqsonlari (bo'shliqlar, qotib qolish) va yoğurma (aralashmagan) aniqlanadi. Ta'm va hidni baholashda yoqimsiz yoki g'ayrioddiy hid va ta'mlarning mavjudligiga, shuningdek, mineral aralashmalar mavjudligi sababli tishlarning siqilishiga e'tibor beriladi.
Besh ballli tizimda mahsulot reytingi quyidagi ballar soniga qisqartiriladi: aralashtirilmagan, qotib qolgan, nam, yopishqoq yoki zich maydalangan, och rang, nordon hid, noaniq krem naqsh uchun - 2-3 ball, kuyish, tartibsiz shakl - 1,5 - 2, tanaffuslar , yoriqlar, bo'shliqlar - 1 - 2, lab bo'yog'ida porlashning etishmasligi - 1.
Texnologik jarayonning to'g'riligini nazorat qilish
Go'sht va baliq oshpazlik mahsulotlarining tayyorligini nazorat qilish usullari ulardagi ferment faolligini aniqlashga asoslangan. Yaxshi qovurilgan mahsulotlarda fermentlar butunlay inaktivlanadi.
Fosfataza gidrolazalar sinfiga mansub ferment bo'lib, fosfor kislotasi hosil qilgan efirlarning parchalanishini katalizlaydi. Fosfotaza 38 0C haroratda paranitrofenilfosfatning bariy tuzini parchalab, paranitrofenolni ajratib, o'rtani sariq rangga bo'yadi. Sinov namunasida sariq rang paydo bo'lishi fosfataza faollashtirilmaganligini va shuning uchun mahsulot etarli darajada qovurilmaganligini ko'rsatadi.
Ushbu test faqat go'sht mahsulotlarining tayyorligini nazorat qilish uchun ishlatiladi.
Peroksidazalar oksidoreduktazalar sinfiga mansub fermentlar bo'lib, kislorod tufayli vodorod peroksid va boshqa peroksidlarning oksidlanish jarayonlarida ishtirok etadi. 85 0C haroratda peroksidazalar 1...2 s, 80 0C da - 30 s, 75 0C - 10 minut ichida faolsizlanadi. Shunday qilib, peroksidazalarning yo'qligi mahsulotning sanitariya talablariga javob berishini ko'rsatadi.
Usul guaiakol yoki amidopirin bilan peroksidazalarning mavjudligiga reaktsiyalardan foydalanadi, ularning oksidlanish mahsulotlari kondensatsiyalanib, rangli moddalarni hosil qiladi.
Organoleptik tahlil, sub'ektivligiga qaramay, xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarining sifatini tez va oson baholashga, retsept, ishlab chiqarish texnologiyasi va idishlarni taqdim etish qoidalarining buzilishini aniqlashga imkon beradi, bu esa o'z navbatida choralar ko'rish imkonini beradi. aniqlangan kamchiliklarni bartaraf etish. Mahsulot sifati, qoida tariqasida, quyidagi ko'rsatkichlar bo'yicha baholanadi: tashqi ko'rinishi (shu jumladan rangi), mustahkamligi, hidi va ta'mi, qobig'ining rangi va maydalangan holati (un va qandolat mahsulotlari).
Bir vaqtning o'zida sinovdan o'tkaziladigan idishlar yoki mahsulotlar soni kam bo'lishi kerak, chunki charchoq ta'sirida sezgilarning sezgirligi tezda pasayadi va ularning ma'lum bir stimulga moslashishi (odatiylashuvi) kuzatiladi.
Xonadagi havo harorati ta'm a'zolarining ta'sirchanligiga katta ta'sir ko'rsatadi: 36 0C dan yuqori haroratlarda nordon va achchiq ta'mga sezgirlik 15 0C dan past haroratlarda pasayadi, sho'r ta'mni aniqlash qiyin bo'ladi; Til sirti 0 0C ga sovutilganda yoki 45 0S ga qadar qizdirilganda ta’m sezgilarining sezuvchanligi keskin kamayadi. Tatib ko'rish uchun optimal havo harorati 20 0C deb hisoblanadi, idishlarning harorati ular xizmat ko'rsatish bilan bir xil bo'lishi kerak; Mahsulot sifatini baholashga ta'sir qilishi mumkin bo'lgan xonaga kiruvchi begona hidlar bo'lmasligi kerak.
Organoleptik baholashda, har qanday tahlilda bo'lgani kabi, olingan natijalarning to'g'riligi ishchilarning kasbiy mahoratiga, metodologiyani bilishiga va uni amalga oshirishning puxtaligiga bog'liq. Shu sababli, oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini doimiy ravishda kuzatib boradigan ishchilar ta'mga, hidga, rangga va hokazolarga nisbatan aniq sezgirlikni rivojlantirishlari kerak.
Hidni aniqlashda uning intensivligi qayd etiladi. Uzoq muddatli ta'sir qilish bilan tana hidni idrok etishni to'xtatishini hisobga olsak, faqat birinchi yangi taassurot (sezgi) hisobga olinishi kerak. Mahsulotlar uchun odatiy bo'lmagan begona hidlarning paydo bo'lishiga e'tibor berish juda muhim, bu deyarli har doim ularning nuqsonliligini ko'rsatadi.
Ovqatning ta'mini aniqlashda shuni esda tutish kerakki, kuchli qo'zg'atuvchilar bilan qo'zg'aladigan sezgi a'zolari ta'sirchanlikni yo'qotadi va zaif stimullarning ta'siriga javob bermaydi.
Shuning uchun ular birinchi navbatda zaif hid va ta'mga ega bo'lgan idishlarni (masalan, donli sho'rvalar), keyin esa ta'mi va hidi aniq ifodalangan taomlarni sinab ko'rishadi. Shirin taomlar oxirgi marta tatib ko'riladi.
Har bir mahsulot sifati ko'rsatkichi (tashqi ko'rinishi, rangi, konsistensiyasi, hidi, ta'mi) besh balli tizim yordamida baholanadi: 5 - a'lo; 4 - yaxshi; 3 - qoniqarli; 2 - yomon; 1 - juda yomon (qoniqarsiz).
Ovqat tayyorlash texnologiyasining barcha buzilishlari rad etish jarayonida sex ishchilari bilan muhokama qilinadi va rad etilgan mahsulot ishlab chiqarishga yo‘l qo‘ygan shaxslar moddiy va ma’muriy javobgarlikka tortiladi.
Oshpazlik mahsulotlarining sifatini tekshirish natijalari uni sotish boshlanishidan oldin rad etish jurnalida qayd etiladi va komissiyaning barcha a'zolari tomonidan imzolanadi.
Rad etish jurnali har bir umumiy ovqatlanish korxonasiga yuqori tashkilot tomonidan beriladi. U raqamlangan, bog'langan va mum muhr bilan muhrlangan bo'lishi kerak. Rad etish komissiyasining raisi rad etish jurnalini yuritish uchun javobgardir.
Rad etish jurnali ma'lumotlariga ko'ra, alohida xodimlar va umuman korxona tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulot sifatining o'rtacha kunlik bahosi hisoblanadi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida mahsulot sifatini nazorat qilishni tashkil etish tavsiya etiladi, buning uchun xizmatlarni yaratish kerak. kirish, operatsion va qabul qilish nazorati sifat. A'zolar soni va xizmatlarning tarkibi korxona turi va shtat tarkibiga muvofiq belgilanadi. Shunday qilib, o'z omborlariga ega bo'lgan korxonalarda kiruvchi sifat nazorati xizmati quyidagi tarkibga ega bo'lishi mumkin: omborchi, direktor o'rinbosari. Omborga ega bo'lmagan korxonalarda mahsulotlarni sifatli qabul qilish ishlab chiqarish boshlig'i yoki uning o'rinbosari, muhandis yoki texnolog yoki oshpaz usta tomonidan amalga oshiriladi.
Ko'pgina korxonalarda operatsion va qabul qilish nazorati bitta xizmat tomonidan amalga oshirilishi mumkin: bosh. ishlab chiqarish (ishlab chiqarish boshlig'i o'rinbosari), muhandis yoki texnolog, oshpaz ustasi, yuqori toifali oshpaz.
Kiruvchi nazorat xizmati kiruvchi xomashyo (mahsulot) ustidan nazoratni va uning sifatini ilova hujjatlarida ko‘rsatilgan ma’lumotlarga, normativ hujjatlarda belgilangan organoleptik ko‘rsatkichlarga muvofiqligini tekshirishni amalga oshiradi. Qabul qilingan xom ashyoning (mahsulotning) yaxshi sifati yoki holatiga shubha tug'ilganda, tahlil qilish uchun namunalar olish uchun laboratoriya xodimi (sanitariya, oziq-ovqat yoki texnologik) chaqiriladi. Shu bilan birga, etkazib beruvchining vakili taklif qilinadi, uning ishtirokida mahsulot sifati uchun qabul qilinadi. Laboratoriya xulosasi asosida yetkazib beruvchiga belgilangan tartibda da’vo arizalari kiritiladi hamda sifatsiz xomashyo (mahsulot) yetkazib berish holatlari to‘g‘risida moliyaviy hisobot yuritiladigan sifatsiz va nostandart mahsulotlarni yetkazib berish jurnalida qayd etiladi. tovarni qabul qiluvchi mas'ul shaxs.
Kirish nazorati xizmati kiruvchi xom ashyo (mahsulot) sifati uchun javobgardir. Sifatsiz mahsulotlarni o‘z vaqtida qaytarmaslik va ularni noto‘g‘ri rasmiylashtirmaslik, yetkazib beruvchilarga da’vo arizasi berish uchun materiallarni o‘z vaqtida taqdim etmaslik, mahsulot yaqinligi qoidalariga rioya qilmaslik, sanitariya me’yorlari va mahsulotni sotish muddatlarini buzish.
Mahsulotlarni ombordan ishlab chiqarishga o'tkazishda ishlab chiqarish boshlig'i (uning o'rinbosari, oshpaz ustasi) me'yoriy hujjatlar talablariga muvofiq mahsulot sifatini qabul qilishi kerak.
Operatsion nazorat texnologik operatsiyalarning to'g'ri bajarilishi, ularning ketma-ketligi, issiqlik bilan ishlov berish rejimlari, retseptlar, idish-tovoq va mahsulotlarni tayyorlash va tarqatish qoidalariga rioya qilinishini ta'minlash uchun amalga oshiriladi. Operatsion nazoratni o'tkazish oshpazlik ishlab chiqarishning alohida bosqichlarida aniqlangan qoidabuzarliklarni o'z vaqtida bartaraf etish imkonini beradi.
Texnologik jarayonning alohida bosqichlarida operativ nazorat organoleptik baholash (ba'zan fizik-kimyoviy) yo'li bilan, xom ashyo to'plamining texnologik xaritalar, texnik va texnologik xaritalarga muvofiqligini, texnologik rejimga muvofiqligini va vazn bo'yicha mahsulot hosildorligini tekshirish orqali amalga oshiriladi. . Operatsion nazoratda nazorat qilinadigan fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar orasida, masalan, keyinchalik sho'rvalar va pishirilgan idishlar tayyorlash uchun ishlatiladigan bulyon va soslardagi quruq moddalar va yog'larning tarkibi.
Qabul qilish nazorati(mahsulot sifatini nazorat qilish) korxona turiga qarab tashkil etiladi.
Ommaviy talabga ega idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlarini sotadigan korxonalarda (oshxona, kafe, restoranlarda) tayyor mahsulot sifatini doimiy baholash organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha rad etish komissiyasi tomonidan amalga oshiriladi.
Davlat nazorati organlari belgilangan tartibda organoleptik, fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko‘rsatkichlar bo‘yicha tanlab sifat nazoratini amalga oshiradilar.
Muvofiqlik sertifikatini olgan umumiy ovqatlanish korxonalarida ularning mahsulotlari sifati ustidan inspeksiya nazorati amalga oshiriladi.
5. Mahsulot sifatini boshqarish mexanizmi
5.1. Sifatni boshqarishning umumiy tushunchalari
Sifat menejmenti inspeksiyadan farq qiladi, bu asosan yaxshi mahsulotlarni yomonlardan ajratishdir. Mahsulot sifatini boshqarishning maqsadi - nuqsonlarning sabablarini, ular qaerda bo'lishidan qat'i nazar, aniqlash va keyin bu sabablarni bartaraf etish va yanada sifatli mahsulot ishlab chiqarishni ta'minlashdir.
Korxonada mahsulot sifatini boshqarish "rejalashtirish ---- amalga oshirish ---- nazorat ---- nazorat harakati" aylanma boshqaruv tsiklining bo'g'inlaridan biridir.
Guruch. 4. Doiraviy boshqaruv sikli
Ushbu aylanma tsikl mahsulot sifatini boshqarish uchun asosdir.
Rejalashtirish funktsiyalari, mohiyatan dizaynni nazarda tutadigan, bozor tadqiqotlari natijalarini, bozor ma'lumotlarini, kapital xarajatlarning samaradorligi koeffitsientini, korxonaning texnik darajasini, nazorat samaradorligini, kutilayotgan sotishni tahlil qilish va hisobga olishda korxonani boshqarish strategiyasi va taktikasini qo'llashdan iborat. , taxminiy xarajat va boshqalar. va mahsulot sifatini aniqlashni nazarda tutadi.
Amalga oshirish funktsiyalari tayyor mahsulotning loyihalashtirilgan sifatining timsolini ifodalaydi; u texnologik jarayonlarni loyihalash, ishlatiladigan asbob-uskunalar, mashinalar, ishchi asboblar turini, shuningdek ish usullari va nazorat qilish usullarini, shu jumladan o'lchash asboblari va texnologik jarayonlarni kuzatish usullarini aniqlashni o'z ichiga oladi. Bundan tashqari, amalga oshirish funktsiyalari ishchilarni o'qitish va o'qitishni o'z ichiga oladi. Bularning barchasi birgalikda mahsulotning texnik talablarga muvofiqligi darajasini saqlab qolish va belgilangan muddatlarga rioya qilish, shuningdek, iloji bo'lsa, ushbu ko'rsatkichlarni yaxshilash maqsadini ko'zlaydi.
Nazorat funktsiyasi- mahsulot ishlab chiqarish bosqichida amalga oshiriladi, shuningdek, mahsulot bozorga kirgandan keyin uning haqiqiy afzalliklarini aniqlashdan iborat. Boshqacha aytganda, mahsulotning yaroqliligi marketing orqali tasdiqlanadi. Va quyidagi bayonot hech qanday mubolag'a emas: sotish rejasiga muvofiq tovarlarni sotish imkoniyati yoki mumkin emasligiga qarab, ularning muvofiqligi haqida fikrni shakllantirish mumkin.
Nazorat funktsiyasi mahsulotlarni sotish bo'yicha chora-tadbirlarni va rejada nazarda tutilgan tovarlarni sotish usullariga rioya qilishni, sotilgan tovarlar sifat talablariga javob bermagan taqdirda texnik xizmat ko'rsatishni (xizmat ko'rsatishni) amalga oshirishni nazarda tutadi. Bundan tashqari, bozorda sotilayotgan tovarlarning sifati haqida ma'lumot to'plash, sifatini oshirish imkoniyatlarini aniqlash, ishlab chiqarish jarayoniga zarur o'zgartirishlar kiritish uchun tovar sifati haqidagi iste'molchilarning fikrlarini o'rganish kiradi. Binobarin, sotilgan mahsulot sifati haqidagi har qanday ma'lumot uning keyingi dizaynida muhim ahamiyatga ega bo'ladi. Korxona boshqaruvi va savdo tashkilotining vazifasi nafaqat tovarlarni sotishdir. Eng muhim funktsiyalardan biri bu bozor ma'lumotlarini diqqat bilan to'plash va dizayn jarayonida olingan ma'lumotlarni hisobga olishdir.
Yuqoridagilarni hisobga olgan holda, korxonada sifat menejmenti "etarli darajada yuqori foydalilik darajasiga ega bo'lgan va iste'molchilarning ehtiyojlarini qondiradigan tovarlarni loyihalash, ishlab chiqarish va sotishni ta'minlaydigan boshqaruv faoliyati turi" deb ta'kidlash mumkin.
1. Sanoat mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablar: organoleptik xususiyatlari
Mahsulot sifati mahsulotni ishlab chiqish bosqichida shakllanadi va normativ-texnik hujjatlar bilan birga keladi. Mahsulot sifati ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida ta'minlanishi va saqlash, tashish va sotish bosqichlarida saqlanishi kerak.
Sifat darajasini rejalashtirilgan ta'minlash ko'plab omillarga bog'liq:
· me'yoriy-texnik hujjatlarda mahsulot sifatiga qo'yiladigan talablarning aniq shakllantirilishidan;
· Xom ashyo yoki yarim tayyor mahsulotlar sifati bo'yicha;
· Formulyatsiya va texnologiyaning mukammalligi;
· Texnologik jarayonlarga rioya qilish;
· Ishlab chiqarishning texnik jihozlanish darajasi;
· Xodimlarning malaka darajasi;
· Ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatishni tashkil etish;
· Mahsulotni ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida sifat nazoratiga rioya qilish;
· Yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarishga qiziqish.
Masalan: retsept noto'g'ri tuzilgan bo'lsa va texnologik jarayon ishlab chiqilmagan bo'lsa, sifatli xom ashyo va yuqori malakali kadrlar bilan ham yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarish mumkin emas.
Mahsulot sifatini ta'minlash jarayoni o'zaro bog'liq bo'lgan bosqichlar va operatsiyalardan iborat: xom ashyoni (yoki yarim tayyor mahsulotlarni) qabul qilishdan tayyor mahsulotni saqlash va sotishgacha. Masalan, mahsulot ishlab chiqarishning texnologik jarayonida hatto bitta noto'g'ri bajarilgan operatsiya ham ilgari bajarilgan yuqori sifatli ishni buzishi mumkin va natijada belgilangan sifatli mahsulot ishlab chiqarilmaydi. Shuning uchun me'yoriy-texnik hujjatlarda belgilangan texnologik intizomga rioya qilish, nafaqat alohida operatsiyalar, balki butun texnologik jarayonning sifatini qat'iy nazorat qilish kerak. Yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarishni ta'minlash uchun korxonalarni texnik jihozlash darajasini oshirish, texnologik jarayonlarni avtomatlashtirish, shuningdek, mahsulot sifatini boshqarish mexanizmini takomillashtirish zarur.
Sanoat mahsulotlarining organoleptik xususiyatlari. Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning sifati asosiy organoleptik xususiyatlar bilan baholanadi: tashqi ko'rinishi (shu jumladan rang), konsistensiya, hid, ta'm. Ba'zi mahsulotlar guruhlari o'ziga xos ko'rsatkichlarga ega: shaffoflik (choy, jele, sho'r suv), tasavvurlar ko'rinishi (go'sht, baliq, to'ldirilgan mahsulotlar, kekler, kekler), maydalangan holat (un qandolat va non mahsulotlari).
Xom ashyo yoki yarim tayyor mahsulotlar korxonaga kelganda birinchi navbatda tashqi ko'rinishiga e'tibor beradi. Sirtda yoriqlar yoki chuqurliklar bormi, mahsulot to'g'ri shakldami, qadoqlari buzilmaganmi va ishlab chiqarilgan sana mos keladimi? Ba'zida moslik hid bilan aniqlanadi. Hid - bu hid retseptorlari qo'zg'alganda paydo bo'ladigan sezgi. Oziq-ovqat xom ashyosi va yarim tayyor mahsulotlarga qo'llanilganda, aroma kabi tushunchalar ajralib turadi - xom ashyo (mevalar, sabzavotlar, ziravorlar, sut, yangi baliq va go'sht) uchun xarakterli tabiiy jozibali hid; va guldasta - murakkab kimyoviy o'zgarishlar (zrazy, kotletlar, karam rulolari, kekler) ta'sirida mahsulotlarni texnologik qayta ishlash jarayonida hosil bo'lgan hid. Mahsulotga xos bo'lmagan hidlar tayyorlash texnologiyasini buzish yoki saqlash vaqtida buzilish natijasidir.
Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar sifatining asosiy ko'rsatkichlaridan biri ularning konsistensiyasidir. Konsistensiya tushunchasining o'zi agregatsiya holatining xarakteristikasi (qattiq, suyuq), bir jinslilik darajasi (qo'zg'aluvchan, loyqa, bo'lak, bir hil), mexanik xususiyatlarni (mo'rt, elastik, plastik, elastik, mo'rt) o'z ichiga oladi.
Konsistensiya vizual tarzda (ko'pikli, suyuq) va teginish organlari yordamida aniqlanadi. Misol uchun, barmoq uchlari bilan turli xil xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning elastiklik, qattiqlik va plastiklik darajasini aniqlashingiz mumkin. Og'iz bo'shlig'ida shiralilik, yumshoqlik, bir xillik va to'qnashuv kabi taktil sezgilar paydo bo'ladi. Sharbatlilik - bu mahsulotning chaynash paytidagi sharbatlari ta'sirida paydo bo'ladigan tuyg'u va miqdoriy jihatdan ifodalanadi (mahsulot juda suvli, ozgina suvli yoki quruq). Mo'rtlik va maydalanish mahsulotning chaynash paytida ko'rsatadigan qarshiligi bilan belgilanadi (qisqa qandolat mahsulotlari). Bir xillik - til yuzasida va og'iz bo'shlig'ida taqsimlanganda mahsulot zarralari tomonidan hosil bo'lgan taassurot (sous, kremning bir xilligi). Tolali - chaynashga qarshilik ko'rsatadigan mahsulot tolalari (qo'pol tolali go'sht). Bog'lanish - bu og'iz bo'shlig'ida ichki yuza taranglashganda (ajinlar) paydo bo'ladigan va quruq og'iz paydo bo'lishi bilan birga bo'lgan tuyg'u.
Turli xil mahsulotlar guruhlarining mustahkamligi odatda bir nechta ta'riflar bilan tavsiflanadi: qovurilgan go'shtning mustahkamligi yumshoq, suvli; kartoshka pyuresi - yumshoq, yumshoq, bir hil.
Shuningdek, sifat ko'rsatkichi TA'Z - ta'm kurtaklari qo'zg'alganda paydo bo'ladigan va sifat (shirin, sho'r, nordon, achchiq) va miqdoriy (ta'm intensivligi) bilan belgilanadigan sezgidir. Oziq-ovqatlar keltirib chiqaradigan ta'm sezgilari ikki yoki undan ortiq asosiy ta'mlarning ta'm kurtaklariga ta'siri natijasidir. Muayyan taomni tatib ko'rganimizda, biz nafaqat ta'm sezgilarini, balki butun mahsulot haqida tasavvurga ega bo'lgan bir qator boshqa narsalarni ham boshdan kechiramiz. Shuning uchun ta'mni belgilovchi ko'rsatkich - bu ta'm, teginish hissi va tatib ko'rish paytida seziladigan hidning kombinatsiyasi.
Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni organoleptik baholash qoidalarga rioya qilish va qoidalarga rioya qilish sharti bilan aniq natijalar berishi mumkin. Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar miqdori kichik bo'lishi kerak, chunki charchoq ta'sirida sezgilarning ta'sirchanligi tezda pasayadi va ular ma'lum bir stimulga o'rganib qoladilar.
Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni organoleptik baholash o'tkaziladigan xona yaxshi va bir tekis yoritilgan bo'lishi kerak. Yoritish tabiiy bo'lishi kerak, chunki sun'iy rang mahsulotning tabiiy rangini o'zgartirishi mumkin, bu saqlash va qadoqlash paytida go'sht va baliq yarim tayyor mahsulotlarda paydo bo'ladigan rang soyalaridagi farqlarni aniqlashda juda muhimdir. Mahsulotlar sifatini baholashga ta'sir qilishi mumkin bo'lgan xonaga kiruvchi begona hidlar bo'lmasligi kerak.
Organoleptik baholashda natijalarning to'g'riligi bevosita ishchilarning kasbiy mahoratiga, metodologiyani bilishiga va uni amalga oshirishning puxtaligiga bog'liq. Shu sababli, oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini doimiy ravishda kuzatib boradigan ishchilar ta'mga, hidga, rangga va hokazolarga nisbatan aniq sezgirlikni rivojlantirishlari kerak.
2. Sotish uchun yuborilgan umumiy ovqatlanish mahsulotlari partiyasidan namuna olish qoidalari
Korxonaning ishlashini tekshirishda sanitariya-ovqat laboratoriyalari va boshqa nazorat qiluvchi tashkilotlar xodimlari barcha tayyor idish-tovoqlar va mahsulotlarni organoleptik baholashni (baholash) o'tkazadilar va ularning o'rtacha og'irligini aniqlaydilar.
Bo'lak va porsiyalangan mahsulotlar turli (yoki bitta) pishirish varag'i va patnislardan tanlanadi va 10 dona tortiladi. tarozida. Agar tortilgan mahsulotlarning umumiy massasi normadan past bo'lsa, yana 10 ta mahsulotni torting. Keyin mahsulotlar alohida tortiladi.
Tarqatish uchun tanlangan idishlarning (buyumlarning) o'rtacha og'irligini aniqlash uchun 3 ta porsiyani alohida torting, ularning vaznini jamlang va 3 ga bo'ling.
O'lchov kosalari yoki qoshiqlari (smetana, shakar, sariyog ') yordamida porsiyalangan mahsulotlarning to'g'ri taqsimlanishini tekshirish uchun o'lchov kosasi bilan mahsulotning 10...20 qismi tanlanadi, tortiladi va o'rtacha vazni aniqlanadi.
Idishlarning (mahsulotlarning) o'rtacha og'irligi retsept bo'yicha idishning (mahsulotning) standart hosilidan chetga chiqmasligi kerak. Bitta idishning (mahsulotning) og'irligi normadan + 3% dan ko'p bo'lmagan chetga chiqishi mumkin.
Organoleptik baholash natijalari korxonaning rad etish jurnalida qayd etiladi, agar laboratoriyaga yuborilgan bo'lsa, tortish natijalari namunalar olish to'g'risidagi hisobotda aks ettiriladi.
Ishlab chiqarishda laboratoriya xodimlari oddiy sifat va miqdoriy tahlillarni (qiyma go'shtdan tayyorlangan tabiiy mahsulotlarda to'ldiruvchining mavjudligiga reaktsiya, tarkibiy qismlarning zich qismining massasini aniqlash) o'tkazadilar, bu esa retseptlar yoki retseptlarning buzilishini tezda aniqlashga imkon beradi. pishirish texnologiyasi. "Qoniqarsiz" deb baholangan idish-tovoq va mahsulotlar sotuvdan chiqariladi.
Laboratoriya tahlillari uchun, shuningdek, yangiligi yoki retseptga muvofiqligi haqida shubha tug'ilsa, "qoniqarli" reytingga ega mahsulotlar tanlanadi. Bularning barchasi namuna olish hisobotida qayd etilgan.
Laboratoriya xodimi tarqatish uchun tayyorlangan qismlardan (o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish muassasalarida) yoki buyurtmani bajarishda (ofitsiantlar tomonidan taqdim etilganda) namunalar oladi. Boshqa nazorat tashkilotlarining vakillari sinov xaridi orqali namuna olishlari mumkin.
Bayram uchun tayyorlangan birinchi yoki shirin taomning qismlariga qo'shimcha ravishda, tarqatish uchun qozonlardan bir xil nomdagi taomning bir qismi ham tanlanadi. Sutli sho'rvalar va sutli issiq ichimliklardan namuna olishda tayyorlash uchun ishlatiladigan sutdan namuna olinadi. Qozonlardan olingan idishlar nazorat idishlari bo'lib, alohida o'rganiladi. Birinchi taomlarni tanlayotganda, qozon tarkibini yaxshilab aralashtiramiz, kamida 5 qismni alohida toza idishga quying, plitalarga quying va bir qismini tanlang. Sho'rvaning nazorat namunasi smetana va go'shtsiz olinadi. Agar retsept yoki pishirish texnologiyasining buzilishi aniqlansa, nazorat namunalarini tahlil qilish kim tomonidan buzilganligini aniqlashga imkon beradi: taomni tayyorlagan oshpaz yoki oziq-ovqat tarqatuvchi.
Go'sht, parranda, baliq, quyondan tayyorlangan, organoleptik ko'rsatkichlari standartga mos keladigan mahsulotlar tahlil uchun tanlanmaydi. Agar mahsulotlarning og'irligi standartdan past bo'lsa, ularning tashqi ko'rinishi pazandalik ishlovi noto'g'ri (ortiqcha pishirilgan) amalga oshirilganligini ko'rsatadi yoki sifatsizligi haqida shubha mavjud bo'lsa, tahlil qilish uchun butun idish tanlanadi. Bundan tashqari, bu taomga xizmat qiladigan garnitür va sous xizmat ko'rsatadigan qozonlardan tanlanadi. Qozonning o'rtasidan, devordan 2-3 sm orqaga chekinib, tarkibini yaxshilab aralashtirgandan so'ng, yon idishning namunasi olinadi. Namuna olishdan oldin, sous ham yivli qoshiq bilan aralashtiriladi, uni kamida 8-10 marta yuqoriga va pastga siljitadi. Aralashtirgandan so'ng, sous quyma qoshiq bilan chiqariladi.
Tahlil qilish uchun qiyma, baliq, parranda go'shti, quyondan to'ldirilgan idishlarni tanlashda, yonma-ovqatlar va sousdan tashqari, asosiy mahsulotlar (kotletlar, köfte) yoki ular uchun yarim tayyor mahsulotlar qo'shimcha ravishda tanlanadi.
Tahlil qilish uchun namunalar ehtiyotkorlik bilan, yo'qotmasdan, tortilgan idishlarga (idishlar, idishlar) o'tkaziladi. Ko'pgina oshpazlik mahsulotlari tarkibida heterojendir, shuning uchun ularni ehtiyotkorlik bilan va ehtiyotkorlik bilan idishlarga o'tkazish kerak. Plastinkaga yopishtirilgan sho'rvaning zich zarralari qoshiq bilan tozalanadi va namunaga qo'shiladi. Go'sht yoki baliqning asosiy taomlarini o'tkazishda ular tarkibiy qismlarga bo'linadi: asosiy mahsulot bitta idishga, sous yoki yog 'bilan boshqa idishga o'tkaziladi. Avvaliga yon idishning yog 'bilan qoplangan qismini o'tkazish va plastinkada qolgan sous yoki yog'ni qolgan qismi bilan artib tashlash muhimdir.
Namunalar solingan idishlar qopqoqlar bilan mahkam yopilgan, bankalar qog'ozga o'ralgan va ip bilan bog'langan. Namunalar solingan idishlar muhrlangan. Tayyor taomlarni tanlash akt bilan rasmiylashtiriladi.
organoleptik mahsulotlarning oziqlanish sifati
Foydalanilgan adabiyotlar roʻyxati:
1. O‘qituvchining ma’ruzalari.
2. “Mahsulotlarni standartlashtirish va sifatini nazorat qilish” darsligi. G.N. Lovacheva, A.I. Mglinets, N.R. Uspenskaya.