Iqtibos:
Alain, tasavvur qiling-a, men bu taomni Moskva restoranlarida ko'rmaganman! Va agar Kiryan bu qanday taom ekanligini so'rasa, unda nega bunday savollarni berish kerak!
Iqtibos:
Buni Prazhachkaga ayting - u sayyohlarni bu taomga olib borishni yaxshi ko'radi.
Yo'q, albatta, biz uyda restoranlarga boramiz! ;)) Ko'proq aytishim mumkin - men 12 yil xoldey bo'lib ishladim, bar ortida "barmen" bo'lib turdim va Moskvadagi Kosmos mehmonxonasidagi restoranlardan birida bosh menejer bo'lib ishladim. Men sizga restoran va ayniqsa klub biznesi haqida juda ko'p qiziqarli narsalarni aytib bera olaman.Faqat Pragada imkon qadar ko'proq sinab ko'rmoqchiman, shunda keyinroq eslab qoladigan narsa bo'lishi mumkin!!! ;)))
Chexoslovakiyada 2,5 yil yashagan bo'lsam ham ma'lum sabablarga ko'ra (Sovet Armiyasi safida xizmat qilish) oz ko'rganman va juda oz tatib ko'rganman.Buning o'rnini to'ldirishni istayman, shunday qilib aytganda!
Kievga keling, men sizga bu taomni har ikkinchi restoranda ko'rsataman
shuningdek, carpaccio nima ekanligini so'rang
Aytgancha, taom mo'g'ul ko'chmanchilaridan kelib chiqqan, ertalab ular egar ostiga xom go'sht qo'yib, kun bo'yi u erda yurishganida, kechqurun u foydalanishga tayyor edi, eski go'sht maydalagich :)))
Kiryan, men sizni hech qanday tarzda xafa qilishni xohlamayman, lekin bu Pragada izlash kerak bo'lgan taom emas.
Bunday gazak uchun pivo pishloqini sinab ko'ring, u xuddi shunday tayyorlanadi, faqat oshqozon uchun ancha xavfsizroq va u odatda chex, pivo pishloqi ko'plab muassasalarda mavjud
marinadlangan Hermelin pishloqini sinab ko'ring, bu Hermelinga o'xshab ko'rinishi mumkin - nihoyatda mazali va odatda Chexiya
utopenets - tuzlangan kolbasa, bu ham chex taomidir
Iqtibos:
Bir kunlik chayqalishdan so'ng, natijada butunlay boshqacha go'sht chiqdi - otning teriga botgan, lekin u tug'ralgan emas - go'shtni maydalash uchun ko'chmanchilar uni egar ostiga qo'yishlari shart emas edi - ularning pichoqlari bor edi.
Tanya, siz bu taomni tayyorlash tamoyilini ham tushunmayapsiz, go'sht shunchaki maydalangan yoki undan ham yomoni, go'sht maydalagich orqali o'ralgan emas, balki egar ostida erishilgan mayda bo'laklarga bo'lingan va yirtilgan.
Ha, siz uni uyda pishirolmaysiz, u erda bir sir bor
Bu, ehtimol, tatarlarning taxminlari emas, balki haqiqatning bayonoti - mo'g'ul ko'chmanchilarining taomidir
Alena, men xafa bo'lishni xayolimga ham keltirmadim! Maslahatlar uchun katta rahmat, men harakat qilaman va sinab ko'raman (taftologiya uchun uzr! ;))), iloji boricha mazali va qiziqarli narsalarni!
[elektron pochta himoyalangan], katta rahmat, lekin mavzuingizni amalda yoddan bilib oldim! ;)))
Armiyada, Chexiyada, aytmoqchi, men Orlik tog'laridagi Rokitnitse shahrida xizmat qilganman, borib "Rogliklar" bizning bo'linmaga nima qilganini ko'rish qiziq bo'lardi!? :((
Iqtibos:
Alain, men emas, siz pishirish tamoyilini tushunmaysiz. Tug'ralgan go'sht egar ostiga qo'yilgan go'sht bilan bir xil emas. Men tuxum va ziravorlar qo‘shilgan bu xom bifshteksni yemaganman, lekin otning egari ostida o‘z-o‘zidan pishadigan go‘shtni iste’mol qilganman – mening bir qalmoq do‘stim bor, men bolaligimdan bilardimki, qalmoqlar egar ostiga go‘sht qo‘yishar ekan. dashtlarda yeydigan narsasi bor edi. Go'sht ot teriga namlangan va tuzlangan - shu tarzda u uzoq vaqt saqlanib qolgan va bu biftek bilan hech qanday aloqasi yo'q.
Pishgan go‘sht ispancha retsept bo‘yicha ma’lum bir cho‘chqa zotining orqa oyog‘idan tayyorlanadi va cho‘chqalar maxsus texnologiya yordamida bo‘g‘iladi. Natijada, ozuqaviy qiymati va kaloriyasi bo'yicha basturmadan ustun bo'lgan mazali taom. Ijobiy xususiyat shundaki, xolesterin miqdori qaynatish, pishirish, qovurish jarayonida tayyorlangan cho'chqa go'shtiga nisbatan past bo'ladi. Sportchilar uchun bu oqsil va tirozin ombori bo'lib, quritish jarayonida oqsildan sintezlanadi. Modda metabolizmda ishtirok etadi, endokrin tizimning faoliyatini rag'batlantiradi: qalqonsimon bez va buyrak usti bezlari.
Prosciutto
Italiyada jamon prosciutto deb ataladi. Italiya jambon bir bo'lakda - cho'chqa go'shtining orqa tomonida - bir yil davomida tayyorlanadi va uning nozik ta'mi va yumshoq tuzilishi bilan ajralib turadi. Cho'chqa go'shtida 18 gramm yog ', 25 gramm oqsil, 3 milligramm uglevod mavjud. Oziqlanish qiymati - 270 kilokal.
Spek
Davolangan jambon sarimsoq va archa bilan tuzlangan cho'chqa go'shtining orqa oyog'i bo'laklaridan iborat. Cho'chqa go'shti 20 daraja haroratda dudlanadi, shundan so'ng jambon olti oy davomida "havoga chiqariladi". Parhezshunoslarning ta'kidlashicha, dog'da quritilgan go'shtlar orasida eng kam tuz va yog' mavjud.
Maslahat: quyuq rangli go'shtni tanlang. Yorqin obro'-e'tiborni "buzilgan" - go'sht kimyoviy qo'shimchalar va konservantlarga duchor bo'lganligidan dalolat beradi.
Qanday ishlatish
Sport shifokorlari mashg'ulot uchun jerki olishni tavsiya qiladilar. Kuchli mashqdan keyin gazak mutanosib ravishda hisoblanadi: oqsillar - 9 qism, yog'lar - 7, uglevodlar - 3. Agar siz go'shtni bir parcha non bilan iste'mol qilsangiz, quruq go'sht bo'laklari nisbatlarga to'g'ri keladi. "Statsionar" versiyada go'sht mahsulotining ingichka bo'laklarini yashil sabzavotlarning bir qismi bilan iste'mol qiling, bu esa stol tuzining ta'sirini neytrallashtiradi. Treningdan keyin bir marta ovqatlanayotganda 50-100 grammdan ko'p bo'lmagan go'sht iste'mol qiling. Bu kunlik norma.
Shunga o'xshash oqsil manbalari orasida kreatinli sport qo'shimchalari, oqsil kokteyllari va konservalangan orkinoslar mavjud. Imkon qadar proteinli ovqatlaringizni diversifikatsiya qilishingiz kerak.
Qo'llash mumkin bo'lmagan holatlar va zarar
O'zining foydali xususiyatlaridan tashqari, quritilgan go'sht ham salbiy ta'sirga ega. Mol go'shti yog'ini parchalash uchun tanada ko'p miqdorda ovqat hazm qilish fermentlari, lipaz ishlab chiqariladi. Va bu o't yo'llari, jigar va oshqozon osti bezi ustidagi yuk. Surunkali gastrit, pankreatit yoki oshqozon yarasi bilan og'rigan bo'lsangiz, quruq tuzlangan mol go'shtini dietangizdan chiqarib tashlang.
Qizil go'shtda purinlar mavjud bo'lib, ular parchalanganda siydik kislotasini hosil qiladi. Katta kristallar tanada erimaydi va gutga olib keladi. Basturmani suiiste'mol qilish qo'shma og'riqlar, osteoxondroz va bosh barmog'ining metatarsal bo'g'imlarining deformatsiyasiga olib keladi. Ikkinchi holda, jarrohlikdan qochish mumkin emas.
Ortiqcha vazn va buyrak kasalligi quruq go'shtni iste'mol qilish uchun mutlaqo kontrendikatsiyadir. Umidsiz vaziyatda, uzoq safar davomida oziq-ovqatdan faqat quruq go'sht saqlanib qolganda, normani hisoblang: yarim grammdan ko'p bo'lmagan tuz. Bu miqdor mahsulotning ikkita shaffof bo'lagida mavjud.
Umuman olganda, quritilgan go'sht sportchilar va sayohatchilar uchun sog'lom va "qulay" mahsulotdir. Issiq joyda uzoq saqlash muddati, tarkibidagi oqsillar va mikroelementlar ekstremal vaziyatlarda sizga yordam beradi. Uzoq vaqt davomida jismoniy faoliyat bilan shug'ullanish uchun mos gazak.
Hozirda lazzatli deb hisoblangan ko'plab taomlar bir vaqtning o'zida uzoq yurishlarga boradigan askarlar uchun o'ziga xos quruq ratsion bo'lib xizmat qilgan. Va biz bu idishlarning kelib chiqishini aynan shu qadimiy jangchilarga qarzdormiz, ular oziq-ovqatni yangi bo'lmasa ham, uzoq vaqt davomida foydalanishga yaroqli saqlashning turli usullarini o'ylab topdilar. Ehtimol, bugun biz gaplashadigan basturma aynan shunday dala sharoitida paydo bo'lgan. Afsonaga ko'ra, Chingizxonning jangchilari go'sht bo'laklarini yupqa qatlamlarga kesib, ularni otning egari ostiga qo'yishgan. Chavandozning og'irligi ostida undan ortiqcha namlik chiqdi va hayvonning terlari go'shtni vaqt o'tishi bilan tuzlashdi, bu esa uni uzoq vaqt davomida iste'mol qilish imkonini berdi. Albatta hozir basturma Ular uni butunlay boshqacha pishirishadi va siz ot teridagi "nozik" ning bir bo'lagini ham yutishga kim majbur qila olasiz?
Bir necha asrlar davomida basturma arman stolidagi an'anaviy atıştırmalık bo'lib kelgan va uning o'ziga xos ta'mi boshqa ko'plab xalqlarga ham yoqqan, shuning uchun u hamma joyda tayyorlanadi. Albatta, bu bir soat emas, ikki emas, balki kamida uch hafta davom etadi, lekin bu quritilgan go'shtni sevuvchilarni to'xtatmaydi. Jarayonning o'zi juda murakkab va mashaqqatli emas, chunki u vaqt o'tishi bilan amalga oshiriladi, shuning uchun sizdan talab qilinadigan yagona narsa - sabr-toqat. Va, albatta, go'sht va barcha kerakli ziravorlar, eng muhimi va almashtirib bo'lmaydigani chamandir.
Chaman - bozorda sotib olinadigan ziravorlar aralashmasi. Uning asosi maydalangan fenugreek urug'lari bo'lib, ular suvda shishib, qalin, shilimshiq massa hosil qiladi. O'zingizni keraksiz bilimlar bilan bezovta qilmang, faqat ziravorlar savdogarlariga sizga nima kerakligini ayting, ular nima ekanligini aniq bilishadi. Xo'sh, siz allaqachon bozorda bo'lganingiz uchun, yangi mol go'shtini sotib oling. Barcha ingredientlar 1 kg go'sht uchun beriladi. Shunday qilib, keling, boshlaylik.
Basturma nima?
Bu quritilgan go'sht bilan qoplangan yoki ziravorlar bilan ziravorlangan. Bu oddiyroq yoki achchiqroq bo'lishi mumkin emas. Internetda siz uni tayyorlash uchun ko'plab retseptlarni topishingiz mumkin, ular ko'p jihatdan farqlanadi. Ko'pchilik quritilgan go'sht va basturmaning kamida bir nechta turlari haqida eshitgan. Ammo bu uzoq umr ko'radigan, to'yimli va xushbo'y mahsulot qanday ixtiro qilinganini ko'pchilik bilmaydi.
Bu taom Sharqiy va Markaziy Osiyo oshxonalari uchun an'anaviy hisoblanadi, bu tasodif emas, chunki... U birinchi marta Usmonli imperiyasi davrida ko'chmanchi turklar tomonidan tayyorlangan.
Basturmaning paydo bo'lishi ko'chmanchilarga bog'liq, chunki Ular yo'lda juda ko'p vaqt o'tkazishdi va dashtlarda oziq-ovqat ta'minoti, yumshoq qilib aytganda, unchalik yaxshi emas edi. Shu sababli, insonning zukkoligi Usmonlilarga chiqish yo'lini - oldindan rizq tayyorlashni taklif qildi. Ammo shu bilan birga, siz o'zingiz bilan ko'p narsalarni olib ketishingiz mumkin edi, lekin go'sht emas - u juda tez buzildi.
Aslida turkiydan “basturma” (azerb. Basdırma, arm.Բաստուրմա , sayohat Pastırma) "siqilgan go'sht" deb tarjima qilinadi. Bu o'rinli ko'rinadi - ziravorlar va o'tlar qatlamiga sepilgan siqilgan go'sht bo'lagi (bizning vaqtimizda qora va qizil qalampir, sarimsoq, ko'k fenugreek, zira, koriander va boshqalar ishlatiladi). O'ylaymanki, ilgari ziravorlarni tanlash hozirgidan bir oz boshqacha edi, lekin ular aytganidek, "barcha markerlar har xil ta'm va ranglarga ega".
Bunday qimmatli "qadoqlangan ratsion" qanday paydo bo'ldi? Menimcha, bu mutlaqo tasodifiy edi. Ko'chmanchi xalqlarda oziq-ovqat solingan qop odatda otning egariga bog'langan va u chavandozning oyog'iga osib qo'yilgan. Ko'chmanchilardan biri bu sumkada go'shtni tashib, chavandozning oyoqlari bosimi ostida va shamol tomonidan urib, go'sht siqilganini payqadi. Va bu uning uzoqroq buzilmasligiga imkon berdi. Esimda, bir paytlar bolaligimda bir kitobda ko‘chmanchilar egar ostiga go‘sht qo‘yib yurishga chiqqani, basturma esa bosib olish jarayonida o‘z-o‘zidan bosilib, quritilgandek tayyorlanayotganini o‘qigandim. bu safar. O'shanda va hozir ham otning tukli va terli orqasiga go'sht qo'yish yovvoyi tuyulardi, lekin 14-asrda odamlarning ovqatni afzal ko'rganini kim biladi? :)
Keyin, aftidan, ziravorlar, tuz, o'tlar va qarish vaqti nisbatlarida son-sanoqsiz o'zgarishlar - sarg'ish tayyorlashning turli usullariga rioya qilindi. To'g'ri, Usmonlilar asosan ot yetishtiruvchilar edi, shuning uchun basturma faqat ot go'shtidan tayyorlangan bo'lishi mumkin. Endi siz ot go'shti va mol go'shtidan, shuningdek, cho'chqa, parranda yoki o'yin go'shtidan basturma tayyorlash usullarini topishingiz mumkin.
Endi basturma nozik taom hisoblanadi, uni restoran menyusida va yirik supermarketlarning ixtisoslashgan bo'limlarida topish mumkin. To'g'ri, u erda ko'pincha sifatsizligi topiladi: to'g'ri tayyorlangan basturma ajoyib ta'm va boy hidga va chiroyli, olijanob rangga ega. Haqiqiy, yaxshi pishirilgan basturma ham sog'lom, chunki... Ushbu taomni tayyorlashda past harorat ishlatiladi, keyin go'shtning barcha foydali xususiyatlari saqlanib qoladi. Avvalo, bular A, B, C va PP guruhlari vitaminlari, shuningdek natriy, kaliy, temir, sink, magniy, fosfor va kaltsiydir.
Uyda basturmani qanday tayyorlash mumkin?
Juda oddiy. Men sizga misol sifatida kichik mol go'shtidan foydalanishni ko'rsataman. Majburiy:
~ 1 kg go'sht
qo'pol dengiz tuzi (tosh yoki yodlangan emas!)
ziravorlar
plastik idish (yoki shisha)
doka (yoki bandaj)
muzlatgich, vaqt va ikki qo'l
Shunday qilib:
Biz go'sht bo'lagini olib, uni tomirlar, plyonkalar va jumperlardan ajratib tashlaymiz, yaxshilab yuvamiz va sochiq / peçete quritamiz. Menda katta idish yo'q edi, shuning uchun go'shtni 2 qismga kesib tashladim.
Idishning pastki qismiga bir oz tuz tushiring, go'sht qo'shing, bir oz ko'proq tuz seping. Siz qo'pol qora qalampir sepishingiz mumkin. Muzlatgichga bir hafta (ko'proq mumkin) yoki go'sht bo'lagi yupqa bo'lsa, kamroq qo'ying.
Biz uni kuniga ikki marta aylantiramiz (men buni ishdan oldin va uyga kelgandan keyin, unutganimga qadar qildim) va agar mavjud bo'lsa, suyuqlikni to'kib tashlang. Agar kerak bo'lsa, tuz qo'shing.
Kerakli kunlar sonidan keyin biz go'shtni olib tashlaymiz va uni sovuq suv ostida yaxshilab yuvamiz. Yaxshilab quriting, uni xona haroratida bir necha soat davomida simli tokchada qoldirishingiz mumkin.
Ziravorlar aralashmasini tayyorlash. Bu sotib olingan ta'm emas, menda quyidagi ziravorlar bor edi: qora va qizil qalampir, koriander, sarimsoq, xushbo'y qalampir, xantal, reyhan, zanjabil, paprika, piyoz - barchasi quritilgan va silliq bo'lguncha maydalangan. Men aralashmaga ½ osh qoshiq qo'shdim. shakar, ¼ choy qoshiq. limon kislotasi va 1 osh qoshiq. oddiy tuz uyumi bilan, lekin bu zarur komponentlar emas. Aralashmaga suv yoki spirt qo'shing (qo'lingizda nima bo'lishidan qat'i nazar), u pasta holiga kelguncha yaxshilab aralashtiriladi.
Go'sht ziravorlar bilan surtiladi va biroz quritilishi uchun qoldiriladi, shundan so'ng u doka / bandaj bilan mahkam bog'lanadi.
Salqin, havalandırılan joyda kamida ikki hafta davomida to'xtatiladi. Men uni muzlatgichga, keyin oshxonaga qorong'i burchakka osib qo'ydim.
Go'sht teginish uchun qattiq bo'lishi kerak va bosilganda hech qanday chuqurlik qoldirmasligi kerak. Keyin basturma tayyor deb hisoblanadi!
Taxallus ostida foydalanuvchi tomonidan boshlangan plandeks, Men o'zimning "besh tsentimni" kiritmoqchiman (iltimos, ko'p shippak tashlamang, chunki bu maqola mening ushbu saytdagi birinchi jiddiy fikrlarimdir) ...
Hozir Qozog'istonda yashayman. Meni rang-barang milliy qozoq oshxonasi, xususan, ot go‘shtidan taom sifatida foydalanish bilan tanishtirgan qozoq do‘stlarim ko‘p. Darhol shuni ta'kidlashni istardimki, Qozog'istonda ot go'shtidan oziq-ovqat sifatida foydalanish hech qanday tarzda ekstremal oshxonalar toifasiga kirmaydi, aksincha, bu o'ziga xos noziklikdir.
Ot go'shtini iste'mol qilish tarixi ming yillarga borib taqaladi. Yovvoyi ot, boshqa hayvonlar qatori, ibtidoiy odamlar tomonidan ovning ob'ekti bo'lgan va bir qator olimlarning fikriga ko'ra, go'shtli hayvon sifatida aniqlangan. Antik davrning buyuk mutafakkirlari Gerodot, Strabon va Abu Ali Ibn Sino asarlarida ot go‘shti va toychoq suti qimmatli oziq-ovqat mahsulotlari sifatida tilga olingan. Sharq xalqlari tarixan ot go'shtini mol va qo'zichoq go'shtidan afzal ko'rgan va eramizning 1-asrida qabul qilingan cherkov taqiqidan oldin, nasroniylarga ot go'shtini iste'mol qilmaslikni buyurgan, slavyanlar ham ot go'shtini iste'mol qilgan. Aytgancha, bu taqiq iqtisodiy maqsadga muvofiqlik bilan bog'liq edi: savdo aloqalarining kengayishi, qishloq xo'jaligining rivojlanishi va otliq qo'shinlarning paydo bo'lishi bilan otlarga uchta asosiy rol - chaqiruv, ish va harbiy vazifa tayinlana boshladi. 19-asrning 2-yarmida mexanizatsiyalashgan mashinalar va qishloq xoʻjaligi mashinalari paydo boʻlgach, ot goʻshtini isteʼmol qilishni taqiqlash bekor qilindi (Avstriyada - 1854 yilda, Frantsiyada - 1866 yilda, Rossiyada - 1867 yilda, Germaniyada - 1879 - m, Angliyada - 1883). Sharqning koʻchmanchi xalqlari orasida goʻsht-sut yoʻnalishidagi otchilik shu asrlar davomida rivojlangan. Katta yaylovlar va otlarni yaylovda yil davomida boqish imkoniyati bunga yordam berdi va ko'chmanchilarning ratsionida an'anaviy ravishda ot go'shti ustunlik qildi.
Ot go‘shti va ot yog‘ini qozoqlar ta’mi va musaffoligi bilan yuksak qadrlaydi. Ot go'shti hipoalerjenik ekanligi ma'lum. Ot go'shtidagi protein miqdori 21% dan 27% gacha bo'lishi mumkin. Aminokislotalarning nisbati muvozanatli, ot yog'i to'yinmagan yog'li kislotalarga boy. Ot go'shti metabolizmni faollashtiradi. Ot go'shti ham juda kam miqdorda xolesterin bilan ajralib turadi. Ot go'shti go'sht kabi A, B, E, PP vitaminlari, minerallar va inson uchun muhim mikroelementlar - kaltsiy, temir, rux, fosfor, misni o'z ichiga oladi. Agar mol go'shti 24 soat ichida inson tanasida to'liq hazm bo'lsa, unda ot go'shti faqat 3. Ot yog'i hayvon va o'simlik yog'lari o'rtasida oraliq pozitsiyani egallaydi va xoleretik ta'sirga ega. Ot go'shti qondagi xolesterin miqdorini pasaytiradi, metabolizmning ajoyib regulyatori bo'lib xizmat qiladi, semirish uchun parhez terapiyasida qo'llaniladi va tanani bir qator muhim mikroelementlar, vitaminlar va yog'lar bilan ta'minlaydi. Ot go'shti erkak kuchini oshirish qobiliyatiga ega (ular qazi terisi ayniqsa foydalidir) va radiatsiyaning zararli ta'sirini zararsizlantirish qobiliyatiga ega.
Qadim zamonlardan beri qozoq oshxonasi o'zining noyob texnologiyasi bilan ajralib turadi. Qozoq xalqining turmush tarzining o'ziga xosligi ovqat pishirish usullarida o'z izini qoldirgan. An'anaviy qozoq oshxonasida har doim pishirishga ustunlik berilgan. Aynan shu jarayon go'shtning yumshoq va nozik ta'mini olish imkonini beradi, unga shiralilik va xushbo'ylik beradi. Mahsulotlarni tayyorlash va uzoq muddatli saqlashga ko'p joy ajratildi. Chorvachilikni so'yish paytida go'shtning bir qismi kelajakda foydalanish uchun saqlangan, buning uchun u tuzlangan, quritilgan va ba'zan dudlangan.
Aynan ot go'shtidan qozoq oshxonasiga xos bo'lgan qozi, karta, shujuk kabi milliy mahsulotlar yaratiladi. Ko'pchilik go'shtli taomlarning nomlari xom ashyoning tarkibi yoki tayyorlanish usuli bilan emas, balki uning tarkibi bilan bog'liq. milliy urf-odatlarga muvofiq ot tana go‘shti kesiladigan qismlarning nomi.
Tana go'shtini bo'lishning asosiy variantlaridan biri (10 ta kesish uchun): 1 - beldeme (suba), 2 - sting, 3 - qozi, 4 - kabirga, 5 - tost (ko'krak, chel), 6 - jau-rin, 7 – janbas, 8 – mo‘yin (bo‘yin), 9 – qora-jilik (shank), 10 – asikti-jilik (shank).
Oshxona amaliyotida ot tana go'shti quyidagi qismlarga bo'linadi.
Beldeme (sube) - ot tana go'shtining eng yaxshi qismlaridan biri. Qoramol tana go'shtining ingichka chetiga to'g'ri keladi.
Cho'chqa teri ostidagi cho'zinchoq yog 'to'planishi va bo'yinning yuqori yelkasi bo'lib, elinning ta'mini eslatadi.
Kazy - qorin parda va yog 'qatlamlari bo'lgan oxirgi 11 qovurg'a.
Kabirga - qoramolning qalin chetiga (entrekot) mos keladi. Qaynatilgan va qovurilganida yaxshi ta'mga ega.
Tushdi (ko'krak, shank) - qaynatilgan ishlatiladi.
Jaurin (elka qirrasi bilan yelka pichog'i) - qaynatilgan va qovurilgan ishlatiladi.
Janbas (orqa oyoq) - qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, shuningdek, zay tayyorlash uchun ishlatiladi.
Moin (bo'yin) - qaynatilgan, qovurilgan va qiyma go'sht tayyorlash uchun ishlatiladi.
Qora-jilik (bo'g'im) - elka pichog'ining pastki qismi, ot tana go'shtining past qiymatli qismidir.
Asikti - vena (shank) - orqa oyoqning pastki qismi. Bu tana go'shtining past qiymatli qismidir.
An'anaga ko'ra, qozoqlar har yili qishki chorva - sog'imni so'yishadi, ular yozda bu marosimga tayyorgarlik ko'rishadi: ular yirik chorva mollarini tanlab olishadi, badavlat oilalarda 2-4 bosh chorva mollari bo'ladi, ularni boqish va boqish uchun qo'yishadi. alohida g'amxo'rlik ko'rsatish. Sog'im tayyorlash odati (sog'im - qishga go'sht tayyorlash) juda qadimdan mavjud. Zamonaviy qozoqlarning uzoq ajdodlari hamma narsani hisoblab, kech kuzda qoramol so'yish foydali ekanligini tushunishdi. Birinchidan, sizda butun qishda ovqatlanish uchun biror narsa bo'ladi (sovuq mavsumda go'sht iste'moli ko'payishi, tanaga ko'proq kaloriya va energiya kerakligini hisobga olish kerak). Ikkinchidan, qishda go'shtni saqlashda hech qanday muammo bo'lmaydi, u sovuqda buzilmaydi. Uchinchidan, kuzda hayvonlar eng ko'p vaznga ega bo'ladi. Ko'pincha, oldindan oziqlangan, har doim semiz, ot go'shti sog'im uchun so'yilgan. Sog'im marosimini o'tkazish uchun kun tayinlanadi, marosimning barcha talablariga rioya qilgan holda tana go'shtini kesib tashlaydigan professional qassob - "kasapshi" taklif qilinadi. Tana go'shti suyaklarga zarar bermasdan, bo'g'imlarda kesiladi, chunki har bir suyak alohida ma'noga ega. Ayollar uchburchak va ichaklar bilan shug'ullanishadi, shikastlangan joylar bo'lmasligi uchun ularni qayta ishlash kerak. Ot ichaklariga alohida e'tibor beriladi, ulardan gurme kolbasalar - qozi va karta tayyorlanadi. Otning boshi kesilmaydi, butunligicha qaynatiladi – muqaddas sanaladi.
Bugungi kunda dunyoda tabiiy va genetik modifikatsiyalangan mahsulotlar, organik go‘sht va sun’iy qo‘shimchalar bilan ozuqada yetishtirilgan hayvonlarning go‘shti, sog‘liq uchun zararli va aksincha, inson organizmini har xil turdagi mahsulotlardan himoya qila oladigan oziq-ovqatlar haqida ko‘p gapirilmoqda. kasalliklardan, ot go'shti oldimizda yangi, albatta, juda qulay nurda paydo bo'ladi. Qozog‘istonda otlar tabiiy yaylovda boqiladi va yevropalik sigirlardan farqli o‘laroq, ularda oyoq va og‘iz kasalligi yoki “jinni sigir kasalligi” kabi kasallik xavfi yo‘q, olimlarning fikriga ko‘ra, qo‘y suyagi uni bilan qo‘shilgan oziq-ovqat sabab bo‘lgan. . Oyoq va og'iz kasalligi va "jinni sigir kasalligi" epidemiyasidan so'ng, Evropa mamlakatlarida ot go'shtining mashhurligi oshdi. Avvallari ot go‘shtini delikates sifatida iste’mol qilgan Fransiyada bu go‘sht iste’moli 60 foizdan ko‘proqqa oshgan. Italiyada ular maktab menyusidan mol go'shtini olib tashlashga qaror qilganlarida, uni ot go'shti bilan almashtirish haqida o'ylashmoqda. Shveytsariyaning Evropadagi eng yirik go'sht konserni Transkarna Boshqird Trans-Uralda ot go'shti sotib olishni rejalashtirmoqda va u erda go'shtni birlamchi qayta ishlash uchun zarur uskunalarni etkazib berishni rejalashtirmoqda.
Ot go‘shtining foydalari haqida ko‘p sahifali asarlar yozilgan bo‘lib, tibbiyot nuqtai nazaridan uning barcha afzalliklari haqida gapirishning iloji yo‘q. Ammo eng hayratlanarli narsalardan biri shundaki, barcha foydali fazilatlariga qaramay, to'g'ri tayyorlangan ot go'shti va ayniqsa undan tayyorlangan lazzatlar ham hayratlanarli darajada mazali. Xushbo'y go'shtni iste'mol qilish va jarayondan haqiqiy gastronomik zavq olish, gurmeler ham bir vaqtning o'zida o'z tanalarini davolayotganini bilishdan mamnun bo'lishlari mumkin.
Quyida qozoq milliy oshxonasining bir nechta taomlari keltirilgan, ularni tayyorlashda ot go'shti ishlatiladi:
Qaynatilgan ot go'shti
Mahsulotlar: go'sht 120/90 g.
Tana go‘shtining dorsal, bel, yelka, son qismlarining go‘shti tozalanadi, ortiqcha yog‘i kesiladi va 1,5-2,0 kg bo‘laklarga bo‘linadi. Tayyor bo'laklar 1 kg uchun 1-1,5 litr miqdorida sovuq suv bilan quyiladi. go'sht. Idishdagi go'sht butunlay suv bilan qoplangan bo'lishi kerak. Yuqori olovda qaynatib oling, ko'pikni olib tashlang va past olovda 2-2,5 soat davomida pishiring. Pishirish tugashidan 30 daqiqa oldin sabzi, piyoz, oq ildiz qo'shing - 1 kg go'sht uchun 15 g. Ta'mga tuz.
Tayyor qaynatilgan ot go'shti suvli, yumshoq va tolalarga parchalanmaydi. Go'shtni oz miqdorda bulonda saqlang. Xizmat qilayotganda, don bo'ylab qismlarga bo'linadi. Yon piyola bilan xizmat qiling, avval sous yoki eritilgan sariyog 'quying.
Keyinchalik qaynatilgan ot go'shtidan parhez taomlari tayyorlanadi - gulash, azu, güveç, palov va boshqalar.
Qaynatilgan ot go'shtidan Azu
Mahsulotlar: ot go‘shti 120/90, bug‘doy uni 5/5, sariyog‘ 5/5, piyoz 10/8, tomat pastasi 5/5, tuzlangan bodring 22/22, ot go‘shti bulon 50/50.
Qaynatilgan go'shtdan (tana go'shti orqa oyog'ining yon va tashqi qismlari) 3-4 sm uzunlikdagi kub shaklida kesib oling, og'irligi 10-15 g, ozgina qovuring, bulonga quying, qovurilgan piyoz, sabzi, tomat pastasini qo'shing, qaynatib oling. 20-30 daqiqa davomida yumshoq bo'lgunga qadar. Tugatishdan 10 daqiqa oldin, bulonga bo'laklarga bo'lingan tuzlangan bodring qo'shing. Tayyor taomni mayda tug'ralgan maydanoz yoki arpabodiyon bilan xizmat qiling.
Qozoq uslubida go'sht
Mahsulotlar: ot go'shti bulyoni 200/200, ot go'shti 120/90, bug'doy uni 50/50, tuxum 1/8 dona, piyoz 10/8, kartoshka 30/20, ko'katlar 7/5.
Yangi go'sht qaynatiladi. U pishirilayotganda, xamirni tayyorlang. Yoğurma uchun 200 ml suyuqlik uchun 1 tuxum miqdorida iliq suv yoki bulon va tuxumdan foydalaning. Xamir qattiq yoğurulur, 2-3 daqiqa davomida yoğurulur va 10-15 daqiqa davomida kleykovina shishishi uchun yopiq holda o'tirishga ruxsat beriladi. Tayyorlangan xamirni juda yupqa qilib yoyib, 10x10x-15x15 sm o'lchamdagi to'rtburchaklar qilib to'g'rang.
Kartoshka tozalanadi, go'shtni pishirish tugashidan 20 daqiqa oldin, butun kartoshka qaynab turgan bulonga botiriladi. Tayyor bo'lgach, kartoshka go'sht bilan birga bulondan chiqariladi. Suvli kvadratchalarni qaynab turgan bulonga soling va past olovda 5-7 daqiqa qaynatib oling. Tayyor sharbatlar tirqishli qoshiq bilan bulondan chiqariladi va oldindan tayyorlangan sous bilan teng ravishda quyib, tekis idishga solinadi.
Pishirilgan go'sht tolalar bo'ylab yupqa bo'laklarga (japyrak) kesiladi va xamir ustiga qo'yiladi; to'g'ralgan kartoshka chetlari bo'ylab joylashtiriladi. Sote qilingan piyozni ustiga qo'ying va sousni tayyor idishga quying.
Sos (tuzdik) quyidagicha tayyorlanadi: piyozni halqa shaklida kesib, qizil va qora murch sepib, alohida idishga soling. Massa qaynab quyiladi, bulonning yog'li yuqori qatlamlarini olib tashlaydi, ta'mga tuz qo'shiladi.
Umumiy idishdan, qismlarga xizmat qiling. Ovqat alohida idishda (kes) surpa - mayda to'g'ralgan ko'katlarga sepilgan bulon bilan beriladi.
Ularning qaynatilgan ot go'shtidan palov
Mahsulotlar: ot go‘shti 120/90, guruch 75/75, sariyog‘ 20/20, tomat pastasi 5/5, sabzi 18/15, piyoz 10/8.
Qaynatilgan go'shtni 20-30 g og'irlikdagi kub shaklida kesib oling, ozgina qovuring, mayda tug'ralgan piyoz va sabzi qo'shing. Guruchni 20-30 daqiqa davomida sovuq suvda oldindan namlang. Siqilgan guruchni sabzi va piyoz bilan go'shtga qo'ying, suv qo'shing, shunda oziq-ovqat ustidagi suv darajasi kamida 1 sm bo'ladi.Yuqori olovda qaynatib oling, pishganicha past olovda qaynatib oling va bug'da pishiring, yirtqichlardan joylashtiring. qopqoq bilan qoplangan. , idish qalinlashgandan keyin 40-50 daqiqa davomida.
Qaynatilgan ot go'shti güveç
Mahsulotlar: ot go‘shti 120/90, sariyog‘ 5/5, bug‘doy uni 5/5, tomat pastasi 5/5, ko‘katlar 7/5, kartoshka 140/100, sabzi 50/40, yashil no‘xat 25/20, smetana 5/ 5.
Qaynatilgan go'shtdan (elka, ko'krak, qovurg'a) suyaklari bilan 20-40 g og'irlikdagi bo'laklarni maydalang. Tayyorlangan sabzavotlarni tozalang, tilimga kesib oling, alohida qovuring, yirtqichlardan soling. Sabzavotlar ustiga bulonni to'kib tashlang, yashil no'xat qo'shing va 15 daqiqa davomida pishiring. Tayyorlangan go'sht bo'laklarini bulonga qo'shing va tayyor bo'lgunga qadar yana 15 daqiqa qaynatib oling. Quritilgan un, pomidor va sabzavotli bulondan sous tayyorlang. Tayyor bo'lishdan 5 daqiqa oldin smetana va sous qo'shing.