ประเภทของพาสต้าอิตาเลียน (พาสต้า) และวัตถุประสงค์

เราเชื่อมโยงอาหารอิตาเลียนเข้ากับพาสต้าเป็นหลัก เริ่มต้นด้วยเราขอแนะนำร้านค้าที่ยอดเยี่ยมโดยไม่ต้องพูดเกินจริง:

ใครจะเดาได้ว่าจริงๆ แล้วมีพาสต้ากี่ประเภท แต่เราจะแสดงรายการประเภทพื้นฐานที่สุดในวันนี้

ขึ้นอยู่กับความพร้อมพาสต้ามี 3 ประเภท:

พาสต้าแห้ง - พาสต้าที่ทำจากแป้งดูรัมและน้ำ

พาสต้าสด – พาสต้าที่ทำจากแป้งและไข่เนื้อนุ่ม

พาสต้าแบบเต็ม - พาสต้าที่เต็มไปด้วยไส้ซอส

ขึ้นอยู่กับรูปร่างและขนาด แป้งแบ่งออกเป็น:

พาสต้าเส้นยาว (บูกาตานิ, สปาเก็ตตี้, มาฟัลเด)

พาสต้าสั้น (มาเซโรนี, ฟูซีลี, เพนเน่)

พาสต้าชั้นดี (ditalini, campanelle)

พาสต้ารูป (gemelli, เรดิเอเร, ฟาร์ฟาลเล)

พาสต้ายัดไส้ (cannellone, ราวีโอลี่)

และตอนนี้เพื่อความชัดเจนและการท่องจำที่ดีขึ้น เรามาดูภาพทั้งหมดนี้กัน

และการจำแนกประเภทพาสต้าโดยละเอียดอีกประการหนึ่ง

พวกเขาเคยถูกเรียกว่า "พาสต้า" - ช่างเป็นวลีที่เป็นทางการจริงๆ! ตอนนี้เรามักเรียกพวกเขาว่าพาสต้าในสไตล์ตะวันตกแม้ว่าคุณจะลองคิดดูก็ฟังดูแปลกสำหรับหู "รัสเซีย"

ในสมัยโซเวียต พวกเขาได้รับการปฏิบัติด้วยการดูถูกเล็กน้อย อาจเป็นเพราะพวกเขามีความเกี่ยวข้องอย่างมากกับเบียร์เหนียวที่เสิร์ฟในโรงอาหารเป็นกับข้าว ในภาพยนตร์ในยุคนั้น พาสต้าถูกกินโดยคนโสด สามีถูกภรรยาทอดทิ้ง หรือแม้แต่นักเรียน อย่าลืมคำคลาสสิกที่ว่า “และตอนนี้ก็มื้อเย็นในคุกแล้ว พาสต้า...” นอกจากนี้ยังถือเป็นความจริงที่เถียงไม่ได้ว่าพาสต้าทำให้คุณอ้วน ในเวลาเดียวกันในตะวันตกพาสต้าเป็นอาหารจานหลักตามธรรมเนียมที่ได้รับความนิยมอย่างสมควร พอจะกล่าวได้ว่าเป็นเวลาประมาณสิบปีแล้วที่วันพาสต้าโลกได้รับการเฉลิมฉลองทั่วโลกในวันที่ 25 ตุลาคม การแสดงความสามารถในการประชาสัมพันธ์คุณพูดเหรอ? แต่ในทางกลับกัน มีอาหารสักกี่จานที่สามารถอวดอ้างได้กับการอุทิศวันดังกล่าวให้กับพวกเขา?

ในภาษาอิตาลี คำว่า "พาสต้า" ส่วนใหญ่หมายถึง "แป้ง" แต่ชื่อนี้ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์จากแป้งขนาดเล็กหลายประเภทด้วย เป็นเรื่องที่น่าสนใจที่ชาวอิตาเลียนพูดถึงคนใจดี "una pasta d"uomo" - เปรียบเทียบกับสำนวนที่รู้จักกันดี "ทำจากผ้าที่แตกต่างกัน" อย่างไรก็ตามอีกคำหนึ่งของวิธีการกินของอิตาลีที่รู้จักกันดีคือ "antipasti" ไม่ได้ บ่งบอกถึงการเป็นปรปักษ์ต่อพาสต้าเลย - นี่เป็นเพียงอาหารเรียกน้ำย่อยที่เสิร์ฟ "ก่อนพาสต้า" ความจริงก็คือตามมารยาทในการทำอาหารอิตาเลียนสิ่งแรกมักจะไม่ใช่ซุป แต่เป็นเพียงพาสต้า

ไม่มีสิ่งที่เรียกว่าพาสต้า! “แห้ง” และ “ดิบ” หนาและบาง ยาวและสั้น แข็งและเป็นท่อ ตรงและเป็นเกลียว คิดและอยู่ในรูปของจาน... ตามตำนาน แนวคิดเรื่องพาสต้าถูกนำมาจากตะวันออกโดย มาร์โค โปโล นักเดินทางชื่อดัง อย่างไรก็ตาม เมื่อพิจารณาจากหลักฐานมากมาย พบว่าสิ่งนี้อยู่ตรงหน้าเขาในยุโรป อาหารที่ย่อยง่ายและอร่อยนี้เข้ากันได้ดีกับซอส สมุนไพร ผัก ชีส และอาหารทะเลหลากหลายชนิด เป็นส่วนสำคัญของสิ่งที่เรียกว่า "อาหารเมดิเตอร์เรเนียน" ซึ่งทำหน้าที่เป็นซัพพลายเออร์หลักของคาร์โบไฮเดรต ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานสำหรับร่างกาย หากคุณเชื่อตามสถิตินี้ ผู้พักอาศัยในอิตาลีแต่ละคนรับประทานพาสต้าประมาณ 28 กิโลกรัมต่อปี แต่ก็ไม่อาจกล่าวได้ว่า Apennines เป็น "ประเทศของคนอ้วน" และอายุขัยเฉลี่ยของอิตาลีก็กินได้มากกว่าเช่นกัน

พาสต้ารวมอยู่ในอาหารของนักกีฬาหลายคนเช่นนักฟุตบอล แต่ควรคำนึงว่าคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และปริมาณแคลอรี่ของพาสต้านั้นขึ้นอยู่กับว่าแป้งนั้นทำมาจากอะไร พาสต้าแห้งคุณภาพสูงทำจากข้าวสาลีดูรัมที่ผ่านการแปรรูปเป็นพิเศษ (โดยทั่วไปบรรจุภัณฑ์จะเขียนว่า "ดูรัม" หรือ "เซโมลาดิกราโนดูโร") ซึ่งมีแป้งเป็นผลึก คุณภาพต่ำกว่า - จากพันธุ์อ่อนซึ่งมีแป้งอยู่ในรูปแบบอสัณฐาน พาสต้านี้มีแคลอรี่สูงกว่ามากและดีต่อสุขภาพน้อยกว่า ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าผู้คนมักจะฟื้นตัวจากสิ่งนี้ โดยธรรมชาติแล้วสิ่งนี้ยังส่งผลต่อคุณภาพการทำอาหารของผลิตภัณฑ์ด้วย

พาสต้าจริงๆ ไม่ควรติดกันหรือนิ่มเมื่อสุก ดังนั้นควรใส่ใจกับบรรจุภัณฑ์: มันจะระบุเสมอว่าผลิตภัณฑ์นั้นทำมาจากข้าวสาลีชนิดใด นอกจากนี้บรรจุภัณฑ์พาสต้าคุณภาพสูงไม่ควรมีแป้งหรือเศษขนมปังอยู่ด้วย ในหลายประเทศในยุโรป (และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอิตาลี) มีมาตรฐานที่เข้มงวดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายประเภทใดที่สามารถเรียกชื่อ “พาสต้า” อันน่าภาคภูมิใจได้

พาสต้าเกือบทุกประเภทปรุงจากแป้งสาลีและน้ำ บางครั้งมีการเติมไข่ด้วย (ในภาษาอิตาลี พาสต้าประเภทนี้เรียกว่า "พาสต้า all'uovo") มีซอสสีที่เติมผักโขม มะเขือเทศ หรือซีเปีย (หมึกปลาหมึก) ในระหว่างการเตรียม ในกรณีหลังนี้จะได้รับ "แป้งสีดำ" ที่แปลกใหม่ พาสต้าที่ปรุงสดใหม่ (“พาสต้าเฟรสก้า”) อย่างที่คุณอาจเดาได้ว่าอร่อยที่สุด - หาซื้อได้ตามร้านค้าเฉพาะ เป็นองค์ประกอบที่มักประกอบด้วยไข่ สันนิษฐานว่าพาสต้าสด (“ดิบ”) จะถูกนำไปใช้ทันที ร้านค้าทั่วไปมักจะขายพาสต้าแห้ง (“pasta asciutta” หรือ “pasta secca”) ซึ่งมีไว้สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว มักผลิตในโรงงานที่ใช้เครื่องจักรพิเศษ อย่างไรก็ตามในร้านอาหารหลายแห่ง (และในครอบครัวชาวอิตาลีหลายครอบครัว) ทำด้วยมือ ความแตกต่าง? มันเหมือนกับระหว่างเกี๊ยวทำเองกับซื้อจากร้าน!
เคล็ดลับในการทำพาสต้าแสนอร่อยนั้นง่าย:

1) อย่าปรุงมากเกินไปไม่ว่าในสถานการณ์ใดๆ (เวลาในการปรุงอาหารจะระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์เสมอ – “cottura”) ทางที่ดีควรปรุงไม่สุกเล็กน้อยจนกว่าจะได้เนื้ออัลเดนเต้เมื่อมันเด้งกลับขึ้นมาเล็กน้อย (โดยเฉพาะถ้าคุณวางแผนจะเติมซอสเผ็ด)

2) ต้องแน่ใจว่าใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกับซอสที่เหมาะสม (โบโลเนส เพสโต้ “ควอตโตรฟอร์มัจจี้” (“ชีสสี่ตัว”) อัลเฟรโด คาร์โบนาร่า ฯลฯ) และห้ามใช้กับเนื้อย่าง เนื้อทอด หรือ พระเจ้าห้าม การทุบซอสมะเขือเทศ หรือมายองเนส
อย่าลืมว่าพาสต้าคือร่างกาย ซอสคือจิตวิญญาณ! โดยธรรมชาติแล้วซอสควรเข้ากันกับพาสต้า แต่ไม่มีกฎพิเศษที่นี่ กฎทั่วไปส่วนใหญ่ก็คือ ยิ่งพาสต้าสั้นและหนามากเท่าไร ซอสก็ควรจะหนามากขึ้นเท่านั้น ในกรณีนี้เราสามารถเพิ่มเติมได้ว่าพื้นผิวลูกฟูกของพาสต้าบางประเภท (โดยปกติจะเป็นท่อ) ทำให้สามารถจับซอสได้ดีขึ้น และเนื้อสัตว์และผักชิ้นเล็ก ๆ ก็พอดีกับรู ซอสบางชนิดจะแสดงรายการด้านล่าง คุณจะพบสูตรซอสพาสต้ามากมายบนเว็บไซต์ Chef Laban ของเรา สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่ามันค่อนข้างง่ายในการเตรียมและพวกเขาก็ยินดีเป็นอย่างยิ่ง! และถ้าคุณขี้เกียจเกินไปที่จะใช้เวลา 15 นาทีกับซอส อย่างน้อยก็ปรุงรสพาสต้าด้วยเนยและโรยด้วยพาร์เมซานขูด

ถึงเวลาที่จะพูดถึงพาสต้าประเภทต่างๆ ก่อนอื่นฉันทราบว่าเราจะพูดถึงเฉพาะสายพันธุ์ที่มีชื่อเสียงและแพร่หลายที่สุดเท่านั้นเพราะมันเป็นไปไม่ได้ที่จะยอมรับความใหญ่โตนี้ - ท้ายที่สุดก็มีพวกมันหลายร้อยชนิด! ควรสังเกตว่าบางพื้นที่ของอิตาลียังคงมีชื่อของตนเองที่แตกต่างจากชื่อที่ยอมรับโดยทั่วไป นอกจากนี้พาสต้าเกือบทุกประเภทยังพบได้หลายรูปแบบขึ้นอยู่กับขนาด คุณสามารถเดาขนาดของผลิตภัณฑ์ได้หากคุณใส่ใจกับตัวอักษรตัวสุดท้ายของชื่อ: "oni" - หมายถึงใหญ่กว่า (หนาหรือยาวกว่า) มากกว่าของธรรมดา “ini” – ทินเนอร์หรือสั้นกว่า

เราจะเริ่มทบทวนพาสต้าประเภทต่าง ๆ ด้วยพาสต้าเส้นยาวที่เรียกว่า

พาสต้ายาว (pasta lunga)

สปาเก็ตตี้ (“สปาเก็ตตี้”) อาจเป็นพาสต้าที่มีชื่อเสียงที่สุด ซึ่งเมื่อรวมกับพิซซ่าแล้ว ยังเป็นบัตรกำนัลอาหารอิตาเลียนอีกด้วย ชื่อนี้มาจากภาษาอิตาลีว่า "spago" - "เกลียว, เกลียว" สิ่งเหล่านี้มีลักษณะเป็นทรงกลมยาวและเป็นผลิตภัณฑ์บางยาวประมาณ 15-30 ซม. บางคนชอบมันต้มจนนิ่ม บางคนชอบ "อัลเดนเต้" ในบรรดาอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุด ได้แก่ Spaghetti Napoli (สปาเก็ตตี้เนเปิลส์) กับซอสมะเขือเทศ, Spaghetti Bolognese (สปาเก็ตตี้โบโลเนส) กับซอสมะเขือเทศและเนื้อสับ, Spaghetti Aglio e Olio - กับน้ำมันมะกอกร้อนและกระเทียมเจียวเบา, Spaghetti alla Carbonara สปาเก็ตตี้เส้นเล็กเรียกว่าสปาเก็ตตี้ และต้องปรุงให้สุกน้อยกว่าสองนาทีโดยเฉลี่ย ในทางกลับกัน สปาเก็ตตี้ (สปาเก็ตตี้เส้นหนา) ใช้เวลาปรุงนานกว่า ที่น่าสนใจคือในบางสถานที่ (เช่น ในบางส่วนของสหรัฐอเมริกา) เป็นเรื่องปกติที่จะกินสปาเก็ตตี้ด้วยส้อมและช้อน อย่างไรก็ตาม ชาวอิตาลีเองก็ถูกควบคุมด้วยส้อมอันเดียว และข้อเท็จจริงที่น่าสนใจอีกประการหนึ่ง: เมื่อวันที่ 1 เมษายน พ.ศ. 2500 โทรทัศน์ BBC ของอังกฤษหลอกผู้ชมด้วยเรื่องราวเกี่ยวกับสปาเก็ตตี้ที่ปลูกบนต้นไม้ อย่างไรก็ตาม ประเภทภาพยนตร์ทั้งหมดได้รับการตั้งชื่อตามสปาเก็ตตี้ด้วยซ้ำ

- สปาเก็ตตี้ตะวันตกซึ่งผู้สร้างถือเป็นผู้กำกับชาวอิตาลี Sergio Leone ("A Fistful of Dollars" "For a Few Extra Dollars" "The Good, the Bad and the Ugly")

มักเชโรนีเป็นพาสต้าแบบเดียวกับที่ในภาษารัสเซียตั้งชื่อให้กับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ทั้งหมด ตามทฤษฎีแล้ว เส้นพาสต้าอาจมีความยาวเท่ากับเส้นสปาเก็ตตี้ แม้ว่ามักจะสั้นกว่าเล็กน้อย แต่ข้อแตกต่างหลักๆ ก็คือพาสต้ามีลักษณะเป็นท่อและกลวงอยู่ข้างใน สำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าวซอสเหลวเป็นสิ่งที่ดีโดยไหลเข้าไปข้างในแล้วแช่พาสต้า ในรัสเซีย พาสต้าเป็นหนึ่งในตัวแทนกลุ่มแรกของอาหารอิตาเลียน โดยเฉพาะอย่างยิ่งพุชกินกล่าวถึงพวกเขา:“ ที่ Gagliani il Coglioni // สั่งตัวเองในตเวียร์ // พาสต้ากับพาร์มาซาน” จริงอยู่ที่ว่าในเวลานั้นพาสต้าทุกประเภทเรียกว่าพาสต้า

Bucatini (“bucatini”, จาก “bucato” - “holey”) เป็นพาสต้าแบบท่อคล้ายสปาเก็ตตี้ซึ่งมีรูเล็ก ๆ อยู่ตรงกลางตลอดความยาวทั้งหมดซึ่งเป็นฟางชนิดหนึ่ง ดูเหมือนว่าพวกเขาจะแทงสปาเก็ตตี้ด้วยเข็ม

วุ้นเส้น (“วุ้นเส้น”) เป็นวุ้นเส้นที่เราทุกคนคุ้นเคย ในภาษาอิตาลี ชื่อของมันหมายถึง "หนอน" โดยทั่วไปแล้วจะบางกว่าและสั้นกว่าสปาเก็ตตี้เล็กน้อย วุ้นเส้นพบได้น้อยกว่าและมีความหนากว่าสเปเก็ตตินี่เล็กน้อย สิ่งที่น่าสนใจคือผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกับวุ้นเส้นสามารถพบได้ในอาหารอินเดีย และเส้นหมี่ (หรือเส้นก๋วยเตี๋ยว) มักใช้ในประเทศจีนและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อย่างไรก็ตาม เม็กซิโกและละตินอเมริกาก็มีวุ้นเส้นแบบดั้งเดิมของตัวเองเช่นกัน - “fideo”

Capellini (“Capellini”) เป็นวุ้นเส้นกลมยาวและบางมาก (1.2 มม. -1.4 มม.) ชื่อของมันมาจากภาษาอิตาลี "capellino" - "hair" คาเปลลินีในเวอร์ชันที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้นมีชื่อบทกวีว่า "capelli d'angelo" - "ผมของนางฟ้า" มักใช้กับซอสเนื้อบางเบาและละเอียดอ่อน

เฟตตูชินี ("เฟตตูชินี" หรือ "ริบบิ้น") เป็นเส้นแบนและหนาพอสมควร กว้างประมาณ 1 เซนติเมตร และหนาประมาณ 5 มิลลิเมตร ก่อนหน้านี้ทำด้วยมือโดยตัดแผ่นแป้ง เฟตตูชินีเข้ากันได้ดีกับซอสง่ายๆ หลายชนิดที่มีครีม เนย และ/หรือชีส ในอิตาลีมักเสิร์ฟพร้อมชีสและซอสถั่ว ในสหรัฐอเมริกา อาหารยอดนิยมคือ "เฟตตูชินีอัลเฟรโด" ซึ่งเป็นเฟตตูชินีกับพาร์เมซาน เนย และครีม ซึ่งตั้งชื่อตามเจ้าของภัตตาคารชาวอิตาลีผู้คิดค้นซอสนี้ ในอิตาลีมักเรียกว่า "fettuccine al burro"

Tagliatelle (“tagliatelle”) เป็นพาสต้า “ริบบิ้น” ที่ยาว แบน แต่แคบกว่า คล้ายกับเฟตตูชินี่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภูมิภาคเอมีเลีย-โรมัญญาซึ่งมีเมืองหลวงอยู่ที่โบโลญญา ตามตำนาน พ่อครัวประจำศาลได้รับแรงบันดาลใจให้สร้างพาสต้านี้จากทรงผมแต่งงานของ Lucretia เจ้าสาวของลูกชายของผู้ปกครองเมืองโบโลญญา โครงสร้างที่มีรูพรุนของ tagliatelle เหมาะสำหรับซอสที่มีความเข้มข้น มักเสิร์ฟพร้อมซอสโบโลเนสและส่วนผสมจากเนื้อสัตว์อื่นๆ tagliatelle แบบแคบเรียกว่า bavette tagliatelle ประเภทท้องถิ่นอีกประเภทหนึ่งคือ pizzoccheri (“ pizzoccheri”) ซึ่งไม่ได้ทำจากข้าวสาลี แต่มาจากบัควีต

Pappardelle (“ pappardelle”) - อันที่จริงเหล่านี้เป็นเฟตตูชินีแบนขนาดใหญ่ที่มีความกว้าง 1.5 ถึง 3 ซม. ชื่อของพวกเขามีคารมคมคายมากเพราะมันมาจากคำกริยาภาษาอิตาลี "pappare" - กินอย่างตะกละกลืนกิน

Linguine (linguini) - "linguini" พวกเขายังเป็น "lingine" และ "linguine" ซึ่งแปลว่า "ลิ้น" อย่างแท้จริง พาสต้านี้แคบและบางพอๆ กับสปาเก็ตตี้ แต่แบน (“แบน”) เหมือนเฟตตูชินี่ ส่วนใหญ่มักเสิร์ฟพร้อมซอสเพสโต้หรือหอย (ในอิตาลีจานนี้เรียกว่า "linguine alle vongole") อย่างไรก็ตามพระเอกของการ์ตูนเรื่อง Ratatouille ที่เพิ่งเปิดตัวก็มีชื่อ Linguini เช่นกัน ในเจนัวและลิกูเรีย พาสต้าที่คล้ายกันเรียกว่าเทรนเนตต์ และมักเสิร์ฟพร้อมซอสเพสโต้อัลลาเจโนวีส

พาสต้าสั้น (พาสต้าคอร์ต้า)

Penne (“เพนเน่”) เป็นพาสต้าทรงกระบอกยอดนิยมในรูปแบบของหลอดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 10 มม. และความยาวสูงสุด 40 มม. โดยมีการตัดเฉียงตามขอบ ชื่อนี้มาจากภาษาอิตาลีว่า "เพนนา" - "ขนนก" โดยปกติแล้ว เพนเน่จะสุกจนเป็นอัลเดนเต้ แล้วเสิร์ฟพร้อมซอสต่างๆ (เช่น เพสโต้) เพนเน่มักถูกเติมลงในสลัดและหม้อปรุงอาหาร พาสต้าเส้นเล็กเรียบคล้ายเพนเน่โดยไม่มีการตัดเฉียงเรียกว่าซิติ

Rigatoni (“rigatoni” จาก “rigato” - หั่นเป็นร่อง) เป็นพาสต้าแบบท่อกว้างที่มีผนังค่อนข้างหนาและมีรูขนาดใหญ่ที่สามารถใส่เนื้อสัตว์และผักได้ง่าย ต้องขอบคุณ "ร่อง" บนพื้นผิว rigatoni และเพนเน่จึงยึดซอสได้ดี ในอิตาลี "Rigatoni alla Fiorentina" กับซอสเนื้อฟลอเรนซ์เป็นที่นิยม เช่นเดียวกับเพนเน่ ริกาโตนีก็เหมาะกับอาหารอบเช่นกัน

Fusilli (“fusilli”) คือแป้งที่มีรูปร่างยาวประมาณ 4 ซม. มีลักษณะเป็นสกรูหรือเกลียว มักมีสีเขียว (เติมผักโขม) และสีแดง (เติมมะเขือเทศ) ฟูซีลีที่ใหญ่กว่าและมีเกลียวบิดมากกว่าเรียกว่า "โรตินี" เกลียวช่วยให้ฟูซีลีและโรตินีสามารถจับซอสได้หลายประเภทดีขึ้น และช่วยให้หยิบชิ้นเนื้อหรือปลาได้ง่ายขึ้น

Farfalle (“farfalle”) – จาก “ผีเสื้อ” ของอิตาลี พวกเขาปรากฏตัวในศตวรรษที่ 16 ในลอมบาร์เดียและเอมีเลีย-โรมานยาและมีลักษณะคล้ายหูกระต่ายหรือคันธนูมากกว่า นอกจากนี้ยังมีสีด้วยผักโขมหรือมะเขือเทศ ส่วนใหญ่มักเสิร์ฟพร้อมกับซอสผักที่มีมะเขือเทศเข้มข้น Farfalle เวอร์ชันใหญ่กว่าเรียกว่า "farfallone"

Campanelle (“ Campanelle”) เป็นแป้งหยิกในรูปแบบของระฆังหรือดอกไม้ขนาดเล็ก Campanelle มักเสิร์ฟพร้อมกับซอสข้น (ชีสหรือเนื้อสัตว์) บางครั้งเรียกว่า "gigli" ("ลิลลี่")

Conchiglie (“conchiglie”) เป็นเปลือกหอยที่เราทุกคนคุ้นเคย ด้วยรูปร่างทำให้สามารถยึดซอสได้ดี Conchiglia ขนาดใหญ่ (“conchiglioni”) มักจะเต็มไปด้วยไส้

Gemelli (“gemelli” แปลว่า “ฝาแฝด”) เป็นผลิตภัณฑ์บางๆ ที่บิดเป็นเกลียว ดูเหมือนเกลียวสองเส้นที่บิดเข้าหากัน

Lanterne (“แลนเทิร์น”) - สินค้าที่มีรูปร่างคล้ายตะเกียงน้ำมันโบราณ

Orecchiette (“orecchiete”, “ear”) เป็นสิ่งของรูปทรงโดมขนาดเล็กที่มีลักษณะคล้ายหูเล็ก มักปรุงรสด้วยซุปทุกชนิด

Rotelle (“rotelle”, “ล้อ” หรือที่เรียกว่า “ruote”) – สารวางในรูปแบบของล้อพร้อมซี่ล้อ เหมาะสำหรับซอสเนื้อสัตว์ ปลา และผัก เนื่องจากชิ้นแข็งจะ "เกาะ" กับเข็มถัก

Anellini (“anellini”) คือวงแหวนจิ๋วที่มักจะใส่ในซุปและสลัด

Cavatappi (“ Cavatappi”) - ลอนเกลียวที่มีรูปร่างคล้ายเกลียว อันที่จริงคำนี้หมายถึง "เหล็กไขจุก" ซอสใดก็ได้ที่เข้ากันกับลอนผมเหล่านี้

นอกจากพาสต้าสั้นที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว ยังมีพาสต้าขนาดเล็กมาก (“pastina”) ในรูปแบบของเม็ด (“acini di pepe”, “เมล็ดพริกไทย”) หรือดาว (“stelline”) ซึ่งก็คือ ใส่ในซุปหรือสลัด พาสต้า "ตัวอักษร" สำหรับเด็กเล็ก ฯลฯ อย่าลืม gnocchi - เกี๊ยวมันฝรั่งสไตล์อิตาลีแบบดั้งเดิม มักเสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศ เนยละลาย และชีส เป็นมื้อที่ราคาถูกและอิ่มมาก ในทัสคานีสิ่งที่เรียกว่า strozzapreti (“ นักบวชนักบวช”) เป็นที่นิยม - gnocchi กับผักโขมและริคอตต้า ตามตำนาน นักบวชคนหนึ่งสำลักและเสียชีวิตจากการรับประทานอาหารจานนี้เร็วเกินไป เป็นที่น่าสนใจว่าในบางประเทศในละตินอเมริกาซึ่งอาหารอิตาเลียนค่อนข้างเป็นที่นิยมมีประเพณีเก่า ๆ ที่เรียกว่าวันที่ 29 ของแต่ละเดือนว่า "วัน gnocchi" - คุณต้องมีชีวิตอยู่อีกทั้งวันก่อนที่จะได้รับค่าจ้างและคนงานและ พนักงานมักไม่มีเงินเหลือไว้ทำอะไรเลย อะไรนะ นอกจากอาหารจานที่ไม่อวดดีนี้

พาสต้ายัดไส้

พาสต้าที่รู้จักกันดีบางประเภทไม่ได้ใช้อย่างอิสระ แต่เป็นแป้งสำหรับไส้ พาสต้านี้เรียกว่าพาสต้าเปียน่า

ลาซานญ่าหรือลาซานญ่า (“ลาซานญ่า”) เป็นพาสต้าแผ่นพิเศษ จานแบนบางและใหญ่ค่อนข้างใหญ่ใช้ในการเตรียมอาหารจาน "หลายชั้น" ที่มีชื่อเดียวกันในรูปแบบต่างๆ มีการใช้ซอสเบชาเมล ไส้เนื้อ และพาร์เมซานชีสกันอย่างแพร่หลาย ลาซานญ่าแตกต่างจากพาสต้าประเภทอื่นๆ โดยปรุงในเตาอบ (เรียกว่าพาสต้าอัลฟอร์โน)

ลาซานญ่ารูปแบบหนึ่งคือ Lasagne verde ("ลาซานญ่าสีเขียว") ทำจากแป้งที่เติมผักโขม สิ่งที่น่าสนใจคือในอาหารโปแลนด์และเบลารุสยังมีอาหารที่คล้ายกันที่เรียกว่า "lazanka" กล่าวกันว่ามีต้นกำเนิดในศตวรรษที่ 16 เมื่อ Bona Sforza พระมเหสีของกษัตริย์ Sigismund นำสูตรอาหารอิตาเลียนมาที่โปแลนด์ ลาซานญ่าแบบแคบเรียกว่าลาซานญ่า

ราวีโอลี (“ราวีโอลี่”) เป็นเกี๊ยวสไตล์อิตาลีชิ้นเล็กชนิดหนึ่งที่มีไส้ต่างๆ (เนื้อ ปลา ชีส ผัก หรือแม้แต่ช็อกโกแลต) อยู่ระหว่างแป้งบางสองชั้น “ซองจดหมาย” เหล่านี้มีลักษณะเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส สี่เหลี่ยม ทรงกลม หรือรูปพระจันทร์เสี้ยว (“ชั้นลอย”) แป้งวงกลมหรือสี่เหลี่ยมที่มีไส้พับครึ่งและปิดผนึกปลาย จากนั้นราวีโอลี่ก็ต้มในน้ำเค็ม ราวีโอลี่ครึ่งวงกลมที่ทำจากแป้งบาง ๆ (มักเต็มไปด้วยเนื้อสัตว์) มักเรียกว่า agnolotti (“agnolotti”, “หมวกนักบวช”) ใน Piedmont ราวีโอลี่และ agnolotti มักจะเสิร์ฟพร้อมกับซอสมะเขือเทศและโหระพาธรรมดา ๆ เพื่อไม่ให้ซอสเอาชนะรสชาติของไส้ ความแตกต่างที่สำคัญจากเกี๊ยวที่เราคุ้นเคยคือแทบไม่มีการใช้วัตถุดิบเป็นไส้

Tortellini (“ tortellini”) - วงแหวนเล็ก ๆ ที่มีไส้ (เนื้อ, ริคอตต้าชีส, ผัก - เช่นผักโขม) เสิร์ฟพร้อมซอสครีมและน้ำซุปด้วย ตามตำนานตอร์เทลลินีมีรูปร่างเป็นของสะดือของ Lucretia Borgia หรือเทพีวีนัสเองซึ่งทำให้พ่อครัวประหลาดใจด้วยความสมบูรณ์แบบ อย่างไรก็ตาม ในอิตาลียังมีคำพูดที่ว่า “เมื่ออดัมถูกล่อลวงด้วยแอปเปิ้ล เขาจะทำอะไรได้เพื่อทานทอร์เทลลินีหนึ่งจาน?”

Cannelloni (“ cannelloni”, “หลอดใหญ่”) เป็นแพนเค้กยัดไส้ชนิดหนึ่ง พาสต้าแผ่นสี่เหลี่ยมม้วนเป็นหลอดพร้อมกับไส้ - ริคอตต้าชีส, ผักโขมหรือเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ จากนั้นจึงราดด้วยซอส Cannelloni ซึ่งมักจะเป็นมะเขือเทศหรือเบชาเมลแล้วนำไปอบ บางครั้งเรียกอีกอย่างว่า "manicotti" ("แขนเสื้อ")

Cappelletti (“cappelleti”) คือพาสต้าในรูปของหมวกหรือหมวกใบเล็ก ซึ่งข้างในอาจมีไส้อยู่ด้วย
อย่างไรก็ตาม ยังมี Cappelletti แบบไม่เติมอีกด้วย

พาสต้าหรือพาสต้าที่ปัจจุบันเรียกตามชาวอิตาลีทั่วโลก ได้กลายเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ยอดนิยมมายาวนานและทุกที่ พาสต้ามีหลายประเภท ซึ่งหลายชนิดเหมาะสำหรับซอสหรืออาหารจานใดประเภทหนึ่งเท่านั้น บ่อยครั้งในสูตรอาหารมักมีชื่อพาสต้าที่ไม่คุ้นเคย และคุณต้องการทราบว่าจริงๆ แล้วพาสต้ามีลักษณะอย่างไร และรับประทานกับอะไร หากคุณเจอบะหมี่หรือพาสต้ากลวงประเภทที่ไม่คุ้นเคย ให้มองดูป้าย พาสต้าประเภทเดียวกันสามารถทดแทนได้

ใครก็ตามที่เชื่อมโยงกับอาหารที่ชาวอิตาลีเรียกว่าพาสต้า แม้ว่าจะมีสูตรอาหารมากกว่า 300 สูตรสำหรับอาหารจานนี้ แต่ก็ยังมีการถกเถียงกันว่าใครคือผู้ค้นพบผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหาร: จีนหรืออิตาลี มีตำนานเล่าว่านักเดินทางชื่อดัง มาร์โค โปโล ได้นำสูตรอาหารบะหมี่อันเป็นเอกลักษณ์จากประเทศจีนมาในศตวรรษที่ 13 โดยทั่วไปแล้วเราสามารถพูดถึงพาสต้าได้ไม่รู้จบ เราจะเดินทางท่องเที่ยวผ่านประเภทของพาสต้า และในเวลาเดียวกันเราจะพบว่าพวกเขาแตกต่างกันอย่างไร

ประเภทของพาสต้าอิตาเลียนตามวิธีการปรุง

พาสต้าสามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มตามวิธีการเตรียม:

• วางแห้ง
• พาสต้าสด.
• พาสต้าเต็ม (หรือเต็ม)

ในการเตรียมพาสต้าแห้ง ให้ใช้แป้งสาลีดูรัมและน้ำ ดังนั้นเราจึงได้รับผลิตภัณฑ์ที่จะทำหน้าที่เป็นส่วนผสมหลักในการเตรียมอาหาร แป้งที่ได้จะถูกทำให้แห้งด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งและสามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างนาน ผลิตภัณฑ์นี้มีหลายพันธุ์ ตัวอย่างเช่น ในทางรัสเซีย สิ่งเหล่านี้ได้แก่ เขาสัตว์ ผีเสื้อ วุ้นเส้น และอื่นๆ

พาสต้าสดแตกต่างจากพาสต้าแห้งตรงที่นอกเหนือจากแป้งและน้ำแล้ว ไข่ไก่ยังถูกเติมลงในแป้งในอนาคตอีกด้วย แป้งนี้ต้มทันทีหรือแช่แข็งก็ได้ ที่นี่ไม่มีกระบวนการทำให้แห้ง มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนมากกว่าพาสต้าแห้ง

พาสต้าเต็มหรือพาสต้าเต็มเป็นหนึ่งในพาสต้าประเภทหนึ่งที่มีไว้สำหรับเตรียมอาหารจานต่างๆ ตัวอย่างเช่น ราวีโอลี่ ลาซานญ่า แอกโนลอตติ ทอร์เทลโลนี ฯลฯ ความคล้ายคลึงในการปรุงอาหารรัสเซียคือเกี๊ยวและเกี๊ยว แต่ด้วยข้อแตกต่างที่ว่าอาหารที่เตรียมไว้จะถูกเติมเข้าไปในพาสต้านี้ ไม่ใช่ของดิบ

รูปทรงและขนาดพาสต้าที่หลากหลาย

ในอิตาลี ประเภทของพาสต้ามีความหลากหลายมากจนทำให้สับสนได้ง่าย มีการนำเสนอมากมายที่นี่ไม่มีที่อื่น สิ่งที่น่าสังเกต: แต่ละภูมิภาคมีลักษณะเฉพาะด้วยรูปทรงและขนาดของเพสต์ซึ่งครั้งหนึ่งเคยประดิษฐ์ขึ้นโดยจิตใจด้านการทำอาหารของมนุษย์

แล้วมีเพสต์ประเภทใดบ้างหากเราจำแนกผลิตภัณฑ์ตามรูปร่างและความยาว? นี้:

1. แป้งเปียกทรงกลมยาวตั้งแต่ 15 ถึง 30 เซนติเมตร มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1.8 มม. เหล่านี้รวมถึง: วุ้นเส้น, คาเปลลินี, สปาเก็ตตี้, บูคาตินี่, เฟตตูชินี่, ลาซานญ่า, ปัปปาร์เดลล์, ลิงกวินี่
2. พาสต้าสั้นในรูปแบบของหลอดความยาวตั้งแต่ 1 ถึง 4 เซนติเมตร: เพนเน่, คาเนลโลนี, ฟูซิลลี่, เซลเลนตานี
3. พาสต้าชั้นดี: สเตลลีน, อาเนลลี, ริโซนี, ควอเดรตติ, ดิตาลินี
4. พาสต้ารูป: conchiglie, caserecce, campanelle, farfalle, fiori, rotini
5. พาสต้ายัดไส้: Conchiglioni, ลาซานญ่า, ราวีโอลี่, ทอร์เทลโลนี

อย่างที่คุณเห็นจากรายการ ช่วงนั้นกว้างมาก และคุณอาจจะไม่สามารถจดจำได้ทั้งหมด เฉพาะในกรณีที่คุณไม่ใช่ชาวอิตาลี มาดูประเภทของเพสต์ยอดนิยมที่ใช้ในยุโรปกันดีกว่า

สปาเก็ตตี้ - พาสต้าคลาสสิก

ไม่มีร้านอาหารใดที่ไม่เสิร์ฟอาหารที่เรียกว่าคาโบนาร่า ใช้สำหรับการเตรียมพาสต้าสปาเก็ตตี้แห้ง ครีมซอสมีชื่อเดียวกัน และยังมีเบคอนชิ้นชุ่มฉ่ำเป็นส่วนผสมเพิ่มเติม

สปาเก็ตตี้เป็นสัญลักษณ์ที่ไม่ได้พูดของอิตาลี การกล่าวถึงครั้งแรกคือในปี พ.ศ. 2362 แปลว่า "เชือก" หรือ "เกลียว" อาหารจานต่างๆ มากมายปรุงจากพาสต้าประเภทนี้ และพาสต้าคาโบนาร่าก็อยู่ในอันดับต้นๆ

ลินกวินี่

นี่คือพาสต้าแบบคลาสสิกในรูปแบบของเส้นยาวบางแต่กว้าง มีลักษณะคล้ายกับเฟตตูชินี่และสปาเก็ตตี้ "แบน" ลิงกวินีแตกต่างจากตัวแทนพาสต้าอื่น ๆ ไม่เพียงแต่ทำจากแป้งขาวเท่านั้น แต่ยังมาจากแป้งโฮลเกรนด้วย พาสต้านี้มักจะเสิร์ฟพร้อมกับซอสเพสโต้คลาสสิกและอาหารทะเล

ควอทัปปิ

พาสต้าหลายประเภทในอาหารอิตาเลียนมีสองชื่อ Quatappi ก็ไม่มีข้อยกเว้น ชื่อกลางของเขาคือเซลเลนตานี ในลักษณะที่ปรากฏผลิตภัณฑ์พาสต้านี้มีลักษณะคล้ายเกลียวหรือเกลียว นี่คือที่มาของชื่อแรกของการวาง คุณสมบัติที่โดดเด่นหลักคือความสามารถสูงในการเก็บซอสไว้บนพื้นผิวของพาสต้า ด้วยเหตุนี้เซลเลนทานีจึงมักถูกใช้ในอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น สลัด และยังทนต่อซอสเข้มข้นในจานได้อย่างสมบูรณ์แบบ

บูคาตินี

แปลว่า "ถูกเจาะ" หรือ "มีรู" ชื่อนี้มาจากรูปลักษณ์ภายนอก: เป็นแป้งทรงกลมที่มีลักษณะคล้ายท่อ ชื่อที่สองของผลิตภัณฑ์พาสต้าเหล่านี้คือเปอร์เซียเตลลี ความยาวถึง 30 เซนติเมตร เวลาทำอาหารไม่เกิน 9-11 นาที บูคาตินีมักจะเสิร์ฟพร้อมซอสมัน นอกเหนือจากปลา เนื้อสัตว์ หรือผัก พาสต้าประเภทนี้ (ตามภาพด้านล่าง) เข้ากันได้ดีกับซอสมะเขือเทศ

เพนเน่ ริกาเต

นี่เป็นพาสต้ารูปแบบหนึ่งยอดนิยมในอิตาลี พาสต้าประเภทนี้ (พาสต้าชนิดหนึ่งที่ชาวอิตาลีพูดกัน) เรียกว่า "ขนนก" ความคล้ายคลึงภายนอกกับขนนกเกิดจากการตัดเฉียงเฉียงและพื้นผิวยาง ผลิตภัณฑ์มีความยาวและโครงแตกต่างกันไป (หรือขาดไป) วัตถุประสงค์หลักของการสร้างเพสต์นี้คือการสร้าง "ฐาน" สำหรับเพสต์

ด้วยเหตุนี้เพนเน่จึงเข้ากันได้ดีกับซอสและอาหารทุกชนิด ซอสส่วนใหญ่มักเป็น: ปลา, เนื้อ, มะเขือเทศ, ครีม, ชีส เสิร์ฟเพนเน่แบบคลาสสิกในจาน Boscaiola พร้อมด้วยเห็ดพอร์ชินีและแฮมแห้ง

คันเนลโลนี

แปลจากภาษาอิตาลีว่า "caneloni" แปลว่า "ต้นอ้อใหญ่" ในทางปฏิบัติมันเป็น "ท่อ" ขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยไส้และราดซอสไว้ด้านบน มันกลายเป็นหม้อปรุงอาหารขนาดจิ๋ว ไส้ที่ใช้บ่อยที่สุดคือเนื้อสับกับซอสเบชาเมล เนื้อสับละเอียด และผักโขมในซอสมะเขือเทศ สูตรอาจแตกต่างกัน - ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของผู้ปรุงอาหาร

เรดิอารี

รูปทรงพาสต้าที่แปลกตามาก มันมีลักษณะคล้ายกระจังหน้าหม้อน้ำ จึงเป็นที่มาของชื่อนี้ พาสต้านี้เกิดที่ทัสคานี ด้วยรูปทรงที่แปลกตา จึงทำให้ซอสติดตัวได้ดีที่สุด ซอสเข้มข้นจะเผยรสชาติออกมาอย่างดีที่สุดบนหม้อน้ำ สามารถพบได้ไม่เพียงแต่ในอาหารพาสต้าเท่านั้น แต่ยังพบได้ในซุป เช่นเดียวกับหม้อปรุงอาหาร สลัด และอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ เมื่อคุณลองแล้วคุณจะไม่มีวันลืมรสชาติที่เข้มข้นและโอ่อ่าแบบอิตาเลียน

ฟาร์ฟาลเล

นี่เป็นพาสต้าอิตาเลียนอีกประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมจากนักชิม ชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัส อัดไว้ตรงกลาง และมีสามเหลี่ยมปลายแหลมหลายอันอยู่ที่ขอบ รูปร่างหน้าตาชวนให้นึกถึง “ผีเสื้อ” ซึ่งเป็นที่มาของชื่อแปะ ผู้คนเริ่มพูดถึงฟาร์ฟาลเป็นครั้งแรกเมื่อต้นศตวรรษที่ 16 แต่จนถึงทุกวันนี้ ความรักที่มีต่ออาหารอิตาเลียนไม่ได้จางหายไปในหมู่ผู้ชื่นชอบอาหารอิตาเลียน

มันเข้ากันได้ดีกับซอสทุกชนิด แต่ส่วนใหญ่ในเมนูของร้านอาหารยุโรปคุณจะพบส่วนผสมของซอสมะเขือเทศหรือครีม ปัจจุบันฟาร์ฟาลเลสีได้รับความนิยมอย่างมากซึ่งมีผักโขมหรือมะเขือเทศซึ่งให้เฉดสีที่มีลักษณะเฉพาะ เมื่อคุณรวม 3 สีเข้าด้วยกัน (พร้อมกับข้าวสาลีอ่อนแบบคลาสสิก) คุณจะได้จานที่มีลักษณะคล้ายธงชาติอิตาลี

ราวีโอลี่

สำหรับคนรัสเซีย ราวีโอลี่เป็นเกี๊ยวหรือเกี๊ยว ขึ้นอยู่กับไส้ แต่ "เกี๊ยว" ของอิตาลีมักจะมีรูปทรงสี่เหลี่ยมเสมอในการตีความแบบคลาสสิก แต่ก็มีทรงกลมและครึ่งวงกลมด้วย ไส้จะแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาคของอิตาลี ไม่มีมาตรฐานทองคำที่นี่ ตัวอย่างเช่น ชาวโรมันชอบราวีโอลี่กับริคอตต้า ผักโขม ลูกจันทน์เทศ และพริกไทยดำ และชาวซาร์ดิเนียชอบยัดริคอตต้าและผิวเลมอนลงไป

ซอสพาสต้าคือจิตวิญญาณของอาหารจานนี้

ชาวอิตาเลียนมีความเห็นว่าซอสมีบทบาทสำคัญในพาสต้าทุกชนิด และพวกเขาเรียกมันว่า "จิตวิญญาณ" ของอาหาร ซอสคุณภาพสูงและพาสต้าประเภทที่เหมาะสมเป็นกุญแจสู่ความสำเร็จของผลงานชิ้นเอกของอาหารอิตาเลียน!

ตั้งแต่สมัยโบราณ น้ำมันมะกอกผสมกับกระเทียมสับละเอียดถือเป็นซอสพื้นฐานที่สุดสำหรับพาสต้า น้ำสลัดนี้เข้ากันได้ดีกับปลา เนื้อ ไข่ ชีส สมุนไพร และผัก ซอสเพสโต้คลาสสิกมีพื้นฐานมาจากส่วนผสมพื้นฐานนี้

ในปัจจุบัน ร้านอาหารหลายแห่งเสนอพาสต้าแห้งและซอสให้ผู้มาเยือนเลือกเอง ลืมไปว่าคนที่ไม่คุ้นเคยกับพาสต้าและซอสอิตาเลียนขั้นพื้นฐานอาจได้รับสิ่งที่ไม่อาจเข้าใจได้แทนที่จะเป็นอาหารจานอร่อยที่คาดหวัง เพื่อให้เข้าใจได้ง่ายขึ้น ตัวอย่าง: พาสต้าเนื้อเรียบไม่สามารถ “จับ” เนื้อและซอสมะเขือเทศไว้บนพื้นผิวได้ ดังนั้นเมื่อรับประทานแล้วอาหารที่อร่อยที่สุดก็จะยังคงอยู่ที่ก้นจาน ชาวอิตาเลียนถือว่าความป่าเถื่อนในการทำอาหารนี้

พาสต้าเส้นยาวเข้ากันได้ดีเป็นพิเศษกับซอสครีมซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนกว่า และชิ้นขนาดสั้นเข้ากันได้ดีกับชิ้นเนื้อ สัตว์ปีก อาหารทะเล ปลา และผัก พวกเขามีความดื้อรั้นที่ดีขึ้น

ทำอาหารเป็นภาษาอิตาลี

หากคุณต้องการปรุงพาสต้าอิตาเลียนแท้ๆที่บ้านคุณต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการในการเตรียม สิ่งแรกที่คุณต้องรู้คือระดับของการปรุงพาสต้า: ไม่ควรต้มจนหมด ปรุงไม่สุกดีกว่าปรุงมากเกินไป มีสิ่งที่เรียกว่า "al dente" ซึ่งแปลว่า "ตามฟัน" อย่างแท้จริงนั่นคือผลิตภัณฑ์ควรปรุงไม่สุกและกรุบกรอบเล็กน้อย นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าแม้ว่าแหล่งจ่ายความร้อนจะหยุดลง แต่ก็ยังคง "ปรุง" ต่อไปด้วยความร้อนที่สื่อสารจากเปลือกนอก - จากส่วนด้านใน

แผ่นนี้จะยืดหยุ่นและสปริงตัวกลับเล็กน้อย อยู่ในสภาพนี้ที่จะต้องนำมา

มาดูการเตรียมจานจริงกันดีกว่า มาดูพาสต้าคาโบนาร่าเป็นตัวอย่าง

สำหรับพาสต้าทุกๆ 100 กรัม คุณต้องเตรียมน้ำ 1 ลิตรและเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ เมื่อน้ำเริ่มเดือด ให้ใส่พาสต้าลงในกระทะด้วยน้ำ ต้องทำขณะกวนเพื่อไม่ให้ติดกัน แม่บ้านบางคนเติมน้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันมะกอกลงในน้ำเพื่อป้องกันไม่ให้พาสต้าติด ไม่ค่อยติดกันแต่น้ำจิ้มไม่ค่อยติดกัน ดังนั้นเราจึงละเว้นเคล็ดลับนี้กับน้ำมันในขั้นตอนนี้

เวลาในการปรุงจะใช้เวลา 6 ถึง 15 นาที ขึ้นอยู่กับความหนาของพาสต้าแห้ง สำหรับพาสต้าสดค่านี้จะอยู่ที่ประมาณ 3-4 นาที ในกรณีของเรา จะใช้เวลา 10 นาทีสำหรับ "al dente" หรือ 12 นาทีเพื่อความพร้อมโดยสมบูรณ์ สำหรับซอสนั้นมีกฎดังต่อไปนี้ ยิ่งซอสข้น ซอสก็จะยิ่งข้น

วางเบคอนสับบนกระทะที่ร้อน และในขณะที่กำลังร้อนให้ทำซอส นั่นคือทุกอย่างจะต้องทำพร้อมกัน ในการเตรียมซอสที่คุณต้องใช้: ไข่ 3 ฟอง (ต่อพาสต้า 500 กรัม), ชีสขูด (เพโคริโน 25%, พาร์เมซาน 75%), พริกไทยดำป่น

เมื่อพาสต้าได้สภาพที่ต้องการแล้ว ให้ตักใส่กระชอน จากนั้นเราก็ใส่มันลงในเบคอนแล้วผสมกับซอส ภายใต้อิทธิพลของความร้อนจากพาสต้า ซอสจะ "ถึง" ความสอดคล้องที่ต้องการ

พาสต้าคาโบนาร่าอิตาเลียนของคุณพร้อมแล้ว เพลิดเพลินกับอาหารจานง่ายๆ แต่อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ

ในที่สุด

วันนี้เราสามารถเข้าใกล้ศิลปะการทำอาหารของอิตาลีได้มากขึ้นอีกเล็กน้อย เราพยายามพิจารณาประเภทของพาสต้า (พร้อมรูปถ่าย!) ให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่ถึงแม้จะมีการกล่าวถึงบทความจำนวนมากในบทความ แต่ก็เป็นไปไม่ได้เลยที่จะอธิบายทุกอย่างในการทบทวนครั้งเดียว ท้ายที่สุดแม้แต่พันธุ์เดียวก็มีสายพันธุ์ย่อยของมันเอง และในภูมิภาคต่างๆ ของอิตาลี มีการนำเสนอพาสต้าและสูตรอาหารในรูปแบบที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งหาไม่ได้จากที่อื่น

คำถามที่ว่าโดยทั่วไปแล้วน้ำพริกมีกี่ประเภทก็ตอบได้ไม่ยาก มีมากกว่า 300 รายการ แต่ไม่น่าเป็นไปได้ที่คุณจะจำทุกอย่างได้ เป็นไปได้มากว่าลองดู แต่ถ้าคุณยังคงทำสิ่งนี้ได้ คุณก็ถือว่าตัวเองเป็นกูรูด้านศิลปะการทำอาหารอิตาเลียนอย่างแท้จริง

พาสต้ามักทำจากแป้งผสมกับแป้งสาลีและน้ำ อย่างไรก็ตามบางครั้งก็ใช้แป้งข้าวเจ้าบัควีตหรือแป้งในการเตรียม โดยทั่วไปแล้ว พาสต้าหมายถึงผลิตภัณฑ์แห้งที่ต้องปรุงในภายหลัง ยังไม่ทราบแน่ชัดว่าใครเป็นคนคิดไอเดียในการทำให้แป้งแห้งเป็นคนแรก จึงเก็บรักษาไว้ได้เป็นเวลานาน เวอร์ชันต่างๆ นำไปสู่อียิปต์ กรีซ จีน และบางแหล่งอ้างอิงถึงสมัยอิทรุสคัน แต่ข้อเท็จจริงที่สนับสนุนนั้นไม่น่าเชื่อมากนัก

เพื่อจำแนกประเภทพาสต้าต่างๆ มีมาตรฐานในรัสเซีย ตามประเภทของแป้งและข้าวสาลีพาสต้าจะถูกแบ่งออกเป็นกลุ่ม (A, B, C) และพันธุ์ (สูงสุด, อันดับแรก, ที่สอง) นอกจากนี้สำหรับกลุ่ม A จะใช้ดูรัม - ข้าวสาลีดูรัมและส่วนที่เหลือ - แบบนิ่ม พาสต้าดังกล่าวมีดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำกว่า สำหรับบางประเทศ โดยเฉพาะอิตาลี และพาสต้าอิตาเลียน เป็นเรื่องปกติที่จะใช้เฉพาะข้าวสาลีดูรัมเท่านั้น

พาสต้าสามารถแบ่งออกเป็นท่อ (พาสต้าเอง) และทั้งหมด (สปาเก็ตตี้, เฟตตูชินี) คุณสามารถแยกความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์แห้งและผลิตภัณฑ์สด (น็อคคิ บะหมี่ และพาสต้าโฮมเมด) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหาร พาสต้าที่มีรูปทรงและขนาดต่างๆ มากมายสามารถแบ่งได้เป็น 5 กลุ่มตามปริมาตร เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความยาว สั้น หยิก (เปลือกหอย คันธนู เขา) ชิ้นเล็ก (ส่วนใหญ่สำหรับซุป เช่น บะหมี่) และพาสต้าสำหรับการอบ

“ครอบครัว” ของพาสต้าเส้นยาว

พาสต้ายาวที่มีชื่อเสียงที่สุดคือสปาเก็ตตี้ ความยาวโดยเฉลี่ย 25 ​​ซม. แม้ว่าในตอนแรกจะสูงถึงครึ่งเมตรและความหนาประมาณ 2 มม. (อันที่บางกว่าคือสปาเก็ตตินี่, อันที่หนากว่าคือสปาเก็ตโตนี) เนเปิลส์ (อิตาลี) ถือเป็นบ้านเกิดของพวกเขาและในเมืองปอนเตดาสซิโอมีพิพิธภัณฑ์ที่อุทิศให้กับ "ชิ้นส่วนเกลียว" เหล่านี้ซึ่งอันโตนิโอวิวิอานีเปรียบเทียบพวกเขาเมื่อเขาตั้งชื่อสปาเก็ตตี้ให้พวกเขา สิ่งที่น่าสนใจคือมีการคิดค้นส้อมพิเศษสำหรับพาสต้าประเภทนี้ในปี 1700

พาสต้าทรงกลมยาวบางเรียกว่าคาเปลลินี นอกจากนี้ยังมีชื่อบทกวีอีกมากมาย - "Hair of Venus" หรือ "Hair of an Angel" พาสต้าเส้นเล็กอีกประเภทหนึ่งคือวุ้นเส้น ชื่อของมันมาจากคำภาษาอิตาลี "verme" ซึ่งแปลว่า "หนอน" แต่วุ้นเส้นไม่ได้รับชื่อนี้ทันที ในศตวรรษที่ 14 ในเมืองต่าง ๆ ของอิตาลีพวกเขาถูกเรียกต่างกัน: orati, minuteslli, fermentini, pancardelle

พาสต้ามีหลายประเภทซึ่งจะปรากฏเป็นเส้นแบนบางๆ ซึ่งมีสูตรและความกว้างต่างกัน ทาลเลียเตลกว้างประมาณ 5 มม. เฟตตูชินี่กว้างประมาณ 7 มม. นอกจากนี้ยังมีลิงกวินี, บูคาตินี่, ปัปปาร์เดล (บะหมี่ไข่), บาเวตต์ และมาฟัลดีน

พาสต้าสั้น

โรตินี่ดูเหมือนเกลียวสปาเก็ตตี้ นานกว่าแต่ก็เหมือนกับโรตินี่ บิดเป็นเกลียว - ฟิวซิล Cellentani ก็เป็นท่อรูปทรงเกลียวเช่นกัน มักเชโรนีเป็นหลอดเล็กงอเล็กน้อย

เพนเน่พาสต้ามีทั้งแบบเรียบและแบบซี่โครง ภายนอกดูเหมือนท่อกลวงที่มีรอยตัดเฉียง Pipe rigate เป็นท่อที่บิดเป็นครึ่งวงกลม รูปร่างช่วยให้กักเก็บของเหลวไว้ข้างในได้ จึงใช้ร่วมกับซอสได้หลากหลายชนิด

Cannelloni แปลจากภาษาอิตาลีแปลว่า "ต้นอ้อใหญ่" และมีลักษณะเป็นท่อยาวใหญ่ อาหารพาสต้าบางครั้งตั้งชื่อตามประเภทของพาสต้าที่ใช้ในนั้น ตัวอย่างเช่น manicotti คล้ายกับ cannelloni แต่เล็กกว่า จานที่เตรียมจากพาสต้านี้มีชื่อเป็นของตัวเอง - manicotti สิ่งเดียวกันอาจกล่าวได้เกี่ยวกับจานที่เรียกว่าลาซานญ่าซึ่งใช้แผ่นรองอบ

สำหรับซุป จะใช้พาสต้าเส้นเล็ก เช่น อาเนลลี (วงแหวน) สเตลลีน (ดาว) ฟิลินี (เส้นสั้น) ตัวอักษรที่เด็ก ๆ ชื่นชอบคือตัวอักษรของตัวอักษร บางครั้งคุณสามารถ "ชักชวน" ให้เด็กกินซุปได้โดยการเตรียมซุปด้วยตัวอักษรเท่านั้น

พาสต้าที่มี "รูป"

พาสต้ากลุ่มนี้รวมผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างน่าสนใจทั้งหมดจึงได้รับชื่อที่สวยงาม Caserecce คือเขาพาสต้า Farfalle คือผีเสื้อ Farfalle คือผีเสื้อตัวเล็ก และ Campanelle คือระฆัง
เปลือกพาสต้าหรือ conchiglie เหมาะสำหรับบรรจุ เปลือกหอยชนิดเดียวกัน แต่มีขนาดเล็กกว่าจะเรียกว่า concigliette และเปลือกหอยที่ใหญ่กว่า - conciglione เปลือกพาสต้าทอดเรียกว่า gnocchi

โซเฟีย ลอเรนเป็นแฟนพาสต้าชื่อดัง

โซเฟีย ลอเรน อายุ 72 ปี ตอนที่เธอเสี่ยงต่อการโพสท่าเปลือยสำหรับปฏิทินพิเรลลี แม้ว่าเธอจะมีชื่อเสียงในฐานะแฟนพาสต้าก็ตาม อย่างไรก็ตาม ในหมู่ผู้หญิงรัสเซีย ยังคงเชื่อกันว่าพาสต้าทำให้คุณอ้วน ที่จริงแล้ว ประโยชน์หรืออันตรายของมันขึ้นอยู่กับวิธีเลือกพาสต้า ต่อไปนี้เป็นกฎบางประการ

เมื่อเลือกพาสต้ารัสเซียคุณต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าทำตาม GOST และเป็นของกลุ่ม A ส่วนประกอบที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์จะต้องมีน้ำและแป้ง คุณไม่ควรใส่ใจกับสิ่งที่ขาย "ตามน้ำหนัก" พาสต้าที่ถูกต้องสามารถพบได้ในแพ็คเกจเท่านั้น

ภายนอกพาสต้าควรจะเรียบและมีสีทองปานกลาง บรรจุภัณฑ์ไม่ควรมี "แป้ง" หรือเศษพาสต้า ควรโค้งงอได้ง่ายและแตกหักยาก เมื่อปรุงสุกพาสต้าคุณภาพสูงจะโดดเด่นด้วยการไม่มีสีของน้ำและการเปลี่ยนแปลงรูปร่าง พวกเขาไม่ติดกัน

พาสต้าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยม อร่อย ราคาไม่แพง ปรุงง่ายและรวดเร็ว จึงไม่น่าแปลกใจที่เมนูพาสต้าจะได้รับความนิยมจากคนทุกประเทศ ในญี่ปุ่น พาสต้าเส้นยาวมักจะมาพร้อมกับปีใหม่เสมอ ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของการมีอายุยืนยาว

อาจเป็นไปได้ว่าผู้ประดิษฐ์พาสต้ากลุ่มแรกไม่ได้จินตนาการเลยว่าการสร้างสรรค์ของพวกเขาจะไปได้ไกลแค่ไหนและมันจะได้รับความนิยมไปทั่วโลกขนาดไหน ปัจจุบัน มีเพียงคนพื้นเมืองที่ไม่มีการติดต่อกับโลกภายนอกเท่านั้นที่ได้ลองพาสต้า ผลิตภัณฑ์แป้งแห้งที่ทำจากแป้งประเภทต่างๆ และตามสูตรที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของวัตถุดิบ รูปแบบการผลิต และแม้แต่ไส้ที่เป็นไปได้ พาสต้าในปัจจุบันถูกแบ่งโดยผู้เชี่ยวชาญและนักชิมออกเป็นหลายร้อยสายพันธุ์ พาสต้าบางประเภทเป็นที่รู้จักในหมู่พ่อครัวที่แคบมากเท่านั้น ส่วนพาสต้าบางประเภทก็ได้รับความนิยมไปทั่วโลกและควรแสดงรายการพาสต้าที่มีชื่อเสียงและบริโภคบ่อยที่สุด

มีพาสต้าประเภทใดบ้าง?

โดยพื้นฐานแล้วพาสต้าคือแป้งสาลีตากแห้งและมีรูปร่างที่แน่นอน พาสต้าประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับรูปร่าง:

อาหารอิตาลีเส้นยาว(สปาเก็ตตี้อิตาเลียน - "เชือกเล็ก")

บางทีพาสต้าประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก สปาเก็ตตี้มีความหนาเฉลี่ยสูงสุด 2 มม. และยาว 25 ซม. ก่อนหน้านี้สปาเก็ตตี้ 50 เซนติเมตรถือเป็นมาตรฐาน แต่ตอนนี้พาสต้าที่มีความยาวเท่านี้ถือว่ามากเกินไปและสปาเก็ตตี้ครึ่งเมตรขายเฉพาะในแพ็คเกจที่มีเครื่องหมาย "พิเศษ" รูปแบบ". ใช้ร้อนเพียงอย่างเดียวหรือเป็นส่วนหนึ่งของสตูว์โดยเติมซอสและซอสต่างๆ

วุ้นเส้น(วุ้นเส้นอิตาเลียน - “หนอนตัวน้อย”)

แตกต่างจากสปาเก็ตตี้เฉพาะที่มีความหนาน้อยกว่า - ตั้งแต่ 1.4 มม. ถึง 1.8 มม. พวกมันถูกใช้เหมือนสปาเก็ตตี้ แต่บางครั้งก็สามารถรวมอยู่ในอาหารจานเย็นได้

คาเปลลินี(ภาษาอิตาลี Capellini - "ขน")

พาสต้าประเภทกลมที่บางที่สุด เส้นผ่านศูนย์กลางมักจะอยู่ที่ 1.2 - 1.4 มม. พาสต้าประเภทนี้เรียกอีกอย่างว่าแองเจิลแฮร์และบริโภคร้อนเท่านั้นโดยเป็นส่วนหนึ่งของซอส น้ำซุป และสตูว์

ลิงกวินี่(ลิงกวินีของอิตาลี - "ลิ้นเล็ก")

คล้ายกับสปาเก็ตตี้ทั่วไปแต่แบนเท่านั้น

ฟสตูชินี่.

พาสต้าแบนประเภทยอดนิยมที่มีความกว้างสูงสุด 7 มม. มักจะขายในรูปแบบของมัดแถบดังกล่าว เสิร์ฟในน้ำซุปหรือเสิร์ฟเดี่ยวๆ แต่ต้องร้อนเท่านั้น

ลาซานย่า.

แป้งเป็นเส้นกว้างมาก บางครั้งความกว้างก็เท่ากับความยาวและพาสต้าก็กลายเป็นเหมือนแพนเค้กสี่เหลี่ยม ตามคำขอของผู้ผลิตอาจมีขอบเรียบหรือแกะสลักได้ เสิร์ฟเป็นพายหรือพิซซ่าแบบปิดพร้อมท็อปปิ้งเมื่อร้อนเท่านั้น

เกลียวและฟูซิลลี่

พาสต้าขดเสิร์ฟร้อนหรือเย็น ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวระหว่างสายพันธุ์เหล่านี้คือความยาว - ฟูซีลีจะยาวกว่าและมีความหนาต่างกันมากกว่า

ปัปปาร์เดลหรือบะหมี่ไข่

เส้นแบนกว้างมากขายสดหรือแห้ง ถือเป็นอาหารทัสคานีแบบดั้งเดิมและเสิร์ฟร้อนพร้อมผักนานาชนิด

ทาลเลียเตลเล.

คล้ายกับลิงกวินี แต่ม้วนเป็นลูกบอลเท่านั้น พวกมันถูกใช้เพื่อเตรียมเอมิเลีย โรมานยา

แตร

มีชื่อเสียงในพื้นที่หลังโซเวียต เสิร์ฟพร้อมชีสและผักทั้งในอาหารจานร้อนและเย็น เขาสำเนาขนาดเล็ก - Ditallini

หลอด

พวกเขามีชื่อที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับขนาดและการมีอยู่ของร่อง - Rigatonni, Capelloni, Penne, Manicotti พาสต้าประเภทนี้เสิร์ฟร้อนพร้อมไส้ต่างๆ ยัดไส้หลอดขนาดใหญ่โดยเติมไส้จากด้านใน

เปลือกหอย

พวกเขาเรียกว่า Conciglie หรือ Conciglioni ตกแต่งสวยงามมาก และใช้สำหรับเตรียมเครื่องเคียงร้อนๆ

ราวีโอลี่.

แป้งชิ้นเล็กๆ ที่มีไส้เฉพาะ พาสต้าประเภทนี้มีลักษณะคล้ายเกี๊ยวหรือเกี๊ยวขนาดเล็ก พวกเขาจะเสิร์ฟร้อนเสมอ

นอกจากนี้ พาสต้าประเภทต่างๆ และหลากหลายยังผลิตในรูปแบบของล้อรถเข็น ธัญพืช ตัวอักษร ตัวอักษร คันธนู และเกี๊ยว ที่นี่ความหลากหลายถูกจำกัดด้วยจินตนาการของผู้ผลิตเท่านั้น ทั้งในบ้านเกิดของพาสต้า - อิตาลีและในประเทศอื่น ๆ ของโลกมีการผลิตพาสต้าหลากสี - สีเขียว, สีน้ำตาล, สีแดง สีในนั้นถูกสร้างขึ้นโดยการเพิ่มเครื่องเทศแป้งประเภทอื่นและเฉพาะในผู้ผลิตบางรายเท่านั้น - โดยการย้อมสี

คุณสมบัติอาจขึ้นอยู่กับรูปร่างของพาสต้าด้วย โดยพาสต้าเส้นเล็กและบางสามารถย่อยได้เต็มที่มากกว่า ในขณะที่พาสต้าเส้นหนาที่ทำจากแป้งโฮลวีตจะมีสารที่มีอยู่ในตัวพาสต้ามากกว่า

แต่บ่อยครั้งที่พาสต้าถูกเลือกไม่ใช่เพราะคุณค่าทางโภชนาการและความดีต่อสุขภาพ แต่เพื่อความสวยงามของรูปร่างและรสนิยมส่วนตัว ในอุตสาหกรรมอาหาร มีการจำแนกพาสต้าออกเป็นหลายสายพันธุ์ตามประเภทของแป้งและเป็นกลุ่ม

ประเภทของพาสต้า

มี:

• พาสต้ากลุ่ม A ทำจากแป้งเมล็ดแข็ง (มักใช้ข้าวสาลีดูรัมเป็นวัตถุดิบ)
• พาสต้ากลุ่ม B ทำจากข้าวสาลีแก้วเกรดแรกและเกรดสูงสุด
• พาสต้ากลุ่ม B ทำจากแป้งอบธรรมดาเกรดแรกและเกรดสูงสุด

นอกจากนี้บางครั้งเพื่อระบุลักษณะผลิตภัณฑ์พาสต้าอย่างสมบูรณ์จะมีการระบุการมีไข่และระดับของความพร้อม ตัวอย่างเช่น เส้นหมี่ Mivina อันโด่งดังจะปรุงได้ภายในไม่กี่นาที ในขณะที่เส้นบะหมี่แบบดั้งเดิมบางเส้นต้องใช้เวลาปรุงอย่างน้อย 20 นาที

ไม่น่าแปลกใจที่ชั้นวางพาสต้าในซุปเปอร์มาร์เก็ตทุกวันนี้เต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นเรื่องยากที่จะหาสองสายพันธุ์ที่เหมือนกัน และนี่เป็นสิ่งที่ดีสำหรับผู้บริโภค: ด้วยตัวเลือกมากมายผู้ซื้อสามารถเลือกประเภทของพาสต้าที่เหมาะกับเขาที่สุดได้อย่างแน่นอน