Federalna Agencja Edukacji
Państwowa uczelnia wyższa
kształcenie zawodowe
„Państwowa Akademia Technologiczna Penza”
Wydział kształcenia wieczorowego i na odległość
Dział: „Produkcja żywności (PP)”
Dyscyplina: „Organizacja produkcji i obsługi w placówkach gastronomicznych”
PRACA KURSU
Temat: Organizacja pracy Restauracji „Lilia”,
na 100 miejsc (chłodnia).
Gotowe: uczeń grupa 06TP2z Uljankina Irina Anatolijewna
Sprawdzone przez nauczyciela:
Kowalenko Tatiana Dmitriewna
Penza, 2010
1. Wstęp............................................... ............................................... . 4-5
2. Charakterystyka przedsiębiorstwa .......................................................... .................................... 5-6
3. Wykaz usług świadczonych przez przedsiębiorstwo............................................ ...... 6-8
4. Asortyment minimum dań zakładów zbiorowego żywienia. 8-9
5. Program produkcyjny ......................................................... ........................... 9-10
6. Obliczanie dziennej liczby zwiedzających ......................................... ...... .... 10-12
7. Kalkulacja sprzedanych dań w ciągu dnia .............................................. .... ............... 13
8. Podział dań według asortymentu .............................................. ..................... 13
9. Obliczanie porcji napojów gorących............................................ ........................................... 14
10. Obliczanie porcji zimnych napojów............................................ ........................... 14
11. Obliczanie porcji wyrobów cukierniczych .............................................. .... ....... 14
12. Sporządzanie planu jadłospisu ......................................... ................................... 15-19
13. Organizacja produkcji........................................................... ........................... 19-21
14. Struktura produkcji........................................................... ...................... 21-22
15.Charakterystyka warsztatów .............................................. ........................................... 22
16. Cechy pracy sklepu mięsno-rybnego ......................................... ........ .... 23
17. Organizacja pracy gorącej hali .............................................. ...... 24-25
18. Organizacja pracy chłodni ................................................... ...... ... 25-26
19.Organizacja pracy cukierni ......................................... .. 26-28
20.Organizacja stanowisk pracy............................................................ .................... 28-29
21. Organizacja magazynowania .................................................................. ........ 29-30
22. Charakterystyka i obliczenia mroźni Chłodnia ......................... 30-34
23. Zestawienie tablic technologicznych .............................................. ..... 35-36
24. Obliczanie personelu produkcyjnego chłodni ................................................... 36-37
25. Organizacja pracy ......................................................... ....................................................... 37
26. Kalkulacja godzinowej sprzedaży naczyń do chłodni ......................... 38-40
27. Organizacja pracy w warsztacie .............................................. .................................... 41
28.Linia przetwórcza chłodni............................................................ ......... 41- 42
29. Obliczenia urządzeń chłodniczych .............................................. ..... 42-46
30. Obliczanie i dobór wyposażenia niemechanicznego ......................... 46-47
31. Obliczanie i dobór przyborów kuchennych i przyborów .............................. 47-50
32. Obliczenie powierzchni chłodni ......................................... ........................... 50-51
33. Aranżacja chłodni ......................................................... ................... 51-52
34. Dodatek ................................................................ ............................................. 53
35. Zakończenie ......................................................... ....................................... 54-55
36. Spis piśmiennictwa ......................................................... .................................. 56-57
1. Wstęp.
Gastronomia publiczna jest gałęzią gospodarki narodowej, która była, jest i będzie najbardziej prorynkową dziedziną działalności.
Pomimo zmian w gastronomii publicznej w latach reform gospodarczych, w porównaniu z 1998 rokiem liczba miejsc w przedsiębiorstwach w Moskwie wzrosła o ponad 46%. Są to głównie restauracje, bary i kawiarnie najwyższej klasy.
W dzisiejszych czasach placówki gastronomiczne wprowadzają nowe nowoczesne technologie poprawiające jakość produktów kulinarnych.
Gastronomia publiczna, jedna z pierwszych gałęzi gospodarki narodowej, wkroczyła na tory transformacji, przenosząc ciężar najdotkliwszych problemów okresu przejściowego na stosunki rynkowe. Prywatyzacja przedsiębiorstw przebiegała w szybkim tempie, zmianie uległa forma organizacyjno-prawna przedsiębiorstw gastronomicznych
W celu usprawnienia organizacji serwowania ludności Moskwy gorących posiłków opartych na przepisach rosyjskiej kuchni narodowej, w 1995 roku w mieście powstał system fast food Russian Bistro. W tych przedsiębiorstwach codziennie obsługiwanych jest ponad 10 tysięcy osób. Spółka akcyjna posiada własne przedsiębiorstwo do produkcji półproduktów, mrożonych wyrobów cukierniczych mącznych, placków, pierogów, zup.
Od 1995 roku asortyment sprzedawanych wyrobów zwiększył się 3-krotnie i wynosi ponad 80 pozycji. Organizacją codziennych bezpłatnych posiłków (obiadów) zajmuje się 85 przedsiębiorstw cateringowych. Ponad 300 przedsiębiorstw cateringowych, w tym duże restauracje i kawiarnie, angażuje się w akcje charytatywne, aby zapewnić bezpłatne jedzenie.
Do chwili obecnej praktycznie nie istnieją tego typu przedsiębiorstwa, jak stołówki publiczne zapewniające żywienie dietetyczne, lecznicze i profilaktyczne, a także przedsiębiorstwa specjalistyczne, dostępne dla ludności o niskich dochodach. Planuje się utworzenie mniej niż 1-2 zakładów gastronomii socjalnej i dietetycznej w każdym powiecie.
Ostatnio w Moskwie powstały i rozwijają się sieci przedsiębiorstw z kuchnią orientalną: Fuji, Planet Sushi, Yakitoriya i inne.
Dla dalszego rozwoju wyspecjalizowanych przedsiębiorstw, a także przyciągania przedsiębiorców do organizowania cateringu dietetycznego i socjalnego na bazie restauracji i kawiarni potrzebne są działania wspierające taką działalność, w szczególności udzielanie świadczeń (obniżenie czynszów, rachunków za media, a także zniesienie niektórych rodzajów podatków).
2.Charakterystyka przedsiębiorstwa.
Szanowni Państwo, nasza restauracja „Lilia” jest przedsiębiorstwem gastronomicznym, które wyróżnia się najlepszym wyposażeniem, obsługą, wystrojem oraz wysokim poziomem obsługi klienta. Nasza restauracja należy do klasy „Lux”, którą wyróżnia wykwintne wnętrze, wysoki poziom komfortu, szeroka gama markowych i przygotowywanych na zamówienie dań o kompleksowym przygotowaniu oraz różnorodne koktajle.
Przy wejściu do naszej restauracji przywita Cię kolorowy szyld i uprzejmy portier.
Wnętrze restauracji wykonane jest w stylu empirowym XIX wieku typu rosyjskiego. Dominuje u nas dużo bieli i ciepłego różu, który dodaje ciepła i komfortu atmosferze. Ściany malowane są przez malarzy pod kwitnącym ogrodem z przewagą kwiatu o tej samej nazwie. W całej sali rozwieszone są obrazy i habileny - dodaje to powagi, a ułożone doniczki z kwiatami ożywiają i odświeżają atmosferę. Podłoga wykonana jest przez mistrzów w formie fresku z różnych gatunków drewna. W centrum zobaczysz wspaniałą fontannę z egzotycznymi rybami i liliami wodnymi. Oświetlenie w postaci małych lampek rozsianych po całym suficie jest regulowane od jasnego światła – w ciągu dnia, do stonowanego – wieczorem.
Do Państwa dyspozycji pozostaje doświadczony personel oraz najlepsi kucharze.
W restauracji Lilia płatność za otrzymane produkty odbywa się zarówno gotówką, jak i przelewem, a dla stałych klientów przewidziane są rabaty. Za produkty obiadowe sprzedawane według specjalnego menu odwiedzający płacą w kasie (paragon wręczany kelnerowi).
W naszej restauracji stosujemy porcelanową zastawę stołową z godłem restauracji w formie litery „L”. Kieliszki do wina, kielichy i kieliszki wykonane są z kryształu inkrustowanego złoceniem. Sztućce wykonane ze stali nierdzewnej z wygrawerowanym symbolem restauracji.
Restauracja „Lilia” odnosi się do przedsiębiorstwa z pełnym cyklem produkcyjnym, to jest z przetwarzaniem surowców, produkcją półproduktów i wyrobów gotowych, a następnie ich sprzedażą.
Tutaj zawsze czeka na Ciebie dobra muzyka, a dla miłośników tańca mamy specjalnie wyposażony parkiet taneczny.
Nasza restauracja wyposażona jest w dziewięć stołów dwuosobowych, sześć stołów czteroosobowych, cztery stoły sześcioosobowe oraz jeszcze dwa stoliki w sektorach VIP, wykonane z litego mahoniu.
Posiadamy dogodny parking, dzięki czemu nie będziesz mieć problemów z parkowaniem.
3. Wykaz usług świadczonych przez przedsiębiorstwo.
Usługa jest wynikiem działań zmierzających do zaspokojenia potrzeb konsumenta.
Usługi świadczone są we wszystkich publicznych placówkach gastronomicznych zgodnie z zasadami świadczenia publicznych usług gastronomicznych, które zostały zatwierdzone Dekretem Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 15 sierpnia 1997 r., A także z ogólnorosyjskim klasyfikatorem usługi publiczne OK 022-93 i GOST R 50764-99.
Ogólne wymagania:
Usługi muszą zawierać: wykaz usług i warunki ich organizacji, ceny, markę oferowanych usług, informację o wadze (objętości) porcji przygotowanych posiłków, informację o certyfikacji usług, oryginał certyfikatu, kopię certyfikat. Wszystkie usługi przedsiębiorstwa muszą posiadać certyfikat, licencję na wyroby tytoniowe i alkoholowe zezwalającą na sprzedaż tego typu wyrobów.
Usługi świadczone przez naszą restaurację podsumowano w tabeli 1.
Tabela numer 1. Usługi świadczone przez restaurację.
| Nr P./P. | Kod | KCH | Nazwa |
| 1 | 12200 | 0 | Usługi kateringowe |
| 2 | 122101 | 2 | Obsługa cateringowa restauracji |
| 3 | 122200 | 8 | Usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i cukierniczych |
| 4 | 122201 | 3 | Produkcja wyrobów kulinarnych oraz wyrobów cukierniczych według zamówień konsumenckich, w tym kompleksowe projekty oraz z dodatkowym projektowaniem w zakładach gastronomicznych |
| 5 | 122300 | 1 | Usługi w zakresie organizacji konsumpcji i konserwacji |
| 6 | 122303 | 8 | Organizacja i obsługa uroczystości, obiadów rodzinnych i imprez rytualnych |
| 7 | 122310 | 6 | Rezerwacja miejsc w holu placówek gastronomicznych |
| 8 | 122313 | 2 | Organizacja racjonalnego zintegrowanego żywienia |
| 9 | 122500 | 9 | Usługi rekreacyjne |
| 10 | 122501 | 4 | Usługi muzyczne |
| 11 | 122502 | 1 | Organizowanie koncertów, programów rozrywkowych i programów wideo |
| 12 | 122600 | 2 | Usługi informacyjne i doradcze |
| 13 | 122601 | 8 | Konsultacje specjalistów w zakresie produkcji, projektowania wyrobów kulinarnych i cukierniczych, nakrycia stołu |
| 14 | 122603 | 9 | Organizacja szkoleń kulinarnych |
| 15 | 122700 | 2 | Inne usługi cateringowe |
| 16 | 122704 | 8 | Gwarantowane przechowywanie wartości konsumenckich |
| 17 | 122705 | 3 | Wezwanie taksówki na prośbę konsumenta (gościa lokalu gastronomicznego) |
| 18 | 122706 | 9 | Parkowanie samochodów osobowych konsumenta na zorganizowanym parkingu przy publicznym zakładzie gastronomicznym |
4. Asortyment minimum dań przedsiębiorstw
Żywnościowy.
Kolejnym etapem planowania operacyjnego jest przygotowanie zaplanowanego jadłospisu. Obecność zaplanowanego jadłospisu umożliwia zapewnienie różnorodności dań w dni tygodnia, pozbycie się powtarzalności tych samych dań, zapewnienie przejrzystej organizacji, zaopatrzenie produkcji w surowce i półprodukty , terminowo wysyłając aplikacje do baz hurtowych, przedsiębiorstw przemysłowych, w celu właściwej organizacji procesu technologicznego gotowania i pracy pracowników produkcji. Planowane menu wskazuje asortyment i ilość każdej pozycji.
Rozwój ten opiera się na materiale odzwierciedlającym liczbę i skład konsumentów, stan i możliwe wahania koniunktury popytu na określone rodzaje produktów kulinarnych, perspektywę zaopatrzenia przedsiębiorstwa w produkty, wymogi racjonalnego żywienia, kwalifikacje kucharzy oraz wyposażenie techniczne przedsiębiorstwa.
Przybliżony asortyment dań (Asortyment minimum) to określona liczba dań zimnych, dań gorących, napojów typowych dla różnych placówek gastronomicznych.
Przybliżony asortyment wytwarzanych i sprzedawanych produktów dla restauracji Lilia przedstawia tabela 2.
Tabela numer 2. „Przybliżony zakres produkowanych i sprzedawanych
produkty w restauracji.
5. Program produkcyjny.
Powodzenie realizacji procesu produkcyjnego zależy od planowania operacyjnego i właściwej organizacji pracy w placówkach gastronomicznych.
Istotą planowania operacyjnego jest opracowanie programu produkcyjnego przedsiębiorstwa. Zagadnieniami planowania programu produkcji zajmują się kierownicy produkcji (zastępcy), kierownicy warsztatów produkcyjnych, brygadziści i księgowi.
Program produkcyjny to rozsądny plan produkcji wszystkich rodzajów wyrobów własnej produkcji.
Planowanie operacyjne obejmuje następujące elementy:
1. Sporządzenie zaplanowanego menu na tydzień i opracowanie na jego podstawie menu - planu odzwierciedlającego dzienny program przedsiębiorstwa.
2. Obliczenie zapotrzebowania na produkty do przygotowania potraw przewidzianych w planie - menu.
3. Rejestracja zapotrzebowania - faktura za wydanie produktów z magazynu.
4. Podział surowców pomiędzy warsztaty i zespoły.
5. Program produkcyjny opracowywany jest na podstawie:
6. Harmonogram ładowania parkietu i obliczanie liczby odwiedzających.
7. Ustalenie ilości sprzedawanych dań w ciągu dnia.
8. Sporządzanie planu - menu.
9. Obliczanie surowców niezbędnych do przygotowania tych potraw.
10. Sporządzanie map technologicznych.
Kolekcje naczyń i produktów kulinarnych wraz z działającymi w branży
normy i specyfikacje są głównymi normami -
dokumentacje technologiczne dla zakładów gastronomicznych.
6. Obliczanie dziennej liczby odwiedzających.
Obliczenie liczby odwiedzających parkiet giełdowy określa wzór:
N = P *C *X /100, (1)
Gdzie: N - liczba odbiorców na godzinę
P - ilość miejsc na sali
C - procent obciążenia parkietu
X - obrót jednego miejsca na godzinę
Obliczenie liczby odwiedzających podsumowano w tabeli 3.
Tabela 3„Obliczanie odwiedzających”.
| Nr str./str | Godziny otwarcia | Obrót jednego miejsca na godzinę | Średnie procentowe obciążenie parkietu | Liczba odwiedzających na godzinę |
| 1 | 12-13 | 1,5 | 60 | 67 |
| 2 | 13-14 | 1,5 | 70 | 78 |
| 3 | 14-15 | 1,5 | 90 | 100 |
| 4 | 15-16 | 1,5 | 90 | 100 |
| 5 | 16-17 | 1,5 | 70 | 78 |
| 6 | 17-18 | 1,0 | 60 | 44 |
| 7 | 18-19 | 1,0 | 60 | 44 |
| 8 | 19-20 | 0,8 | 50 | 30 |
| 9 | 20-21 | 0,8 | 100 | 59 |
| 10 | 21-22 | 0,6 | 100 | 44 |
| 11 | 22-23 | 0,6 | 100 | 44 |
| 12 | 23-24 | 0,4 | 70 | 21 |
| 13 | 24-01 | 0,4 | 60 | 18 |
| Wszystkich odwiedzających | - | - | - | 727 |
12-13 N h = 74 × 1,5 × 60/100 = 67 19-20 N h = 74 × 0,8 × 50/100 = 30
13-14 N h = 74 × 1,5 × 70/100 = 78 20-21 N h = 74 × 0,8 × 100/100 = 59
14-15 N h = 74 × 1,5 × 90/100 = 100 21-22 N h = 74 × 0,6 × 100/100 = 44
15-16 N h = 74 × 1,5 × 90/100 = 100 22-23 N h = 74 × 0,6 × 100/100 = 44
16-17 N h = 74 × 1,5 × 70/100 = 78 23-24 N h = 74 × 0,4 × 70/100 = 21
17-18 N h = 74 × 1,0 × 60/100 = 44 24-01 N h = 74 × 0,4 × 60/100 = 18
18-19 Nh \u003d 74 × 1,0 × 60/100 \u003d 44
Następnie rysowany jest harmonogram ładowania parkietu.
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Czas pracy
Współczynnik przeliczenia naczyń (K) sporządza się według wzoru:
,
(2)
N godzina - liczba konsumentów, którzy przeszli przez parkiet w ciągu 1 godziny;
Dzień N - liczba konsumentów, którzy przeszli przez parkiet w ciągu 1 dnia.
12-13K = 67/727 = 0,092 19-20K = 30/727 = 0,041
13-14 K = 78/727 = 0,107 20-21 K = 59/727 = 0,081
14-15 K = 100/727 = 0,137 21-22 K = 44/727 = 0,060
15-16 K = 100/727 = 0,137 22-23 K = 44/727 = 0,060
16-17 K = 78/727 = 0,107 23-24 K = 21/727 = 0,028
17-18 K = 44/727 = 0,060 24-01 K = 18/727 = 0,024
18-19 K = 44/727 = 0,060
7. Kalkulacja sprzedanych dań dziennie.
Obliczenia sprzedanych dań dziennie dokonuje się według wzoru:
N dania = N całkowity* M , (3)
gdzie: Ntotal – liczba odbiorców
m - współczynnik spożycia żywności
n dań - liczba dań sprzedawanych w ciągu dnia
n naczynia \u003d 727 * 3,5 \u003d 2545 (naczynia).
8. Podział dań według asortymentu.
Podział dań według asortymentu podsumowano w tabeli 4.
Tabela 4„Podział potraw według asortymentu”.
| Nazwa potrawy | Stosunek posiłków | procent tej grupy | ilość przyjmowanych posiłków |
| 1. Dania zimne: | 30% | 764 | |
| Ryba | 25 | 191 | |
| Mięso | 35 | 267 | |
| Sałatki | 40 | 306 | |
| 2. Gorące przekąski | 5% | 100 | 127 |
| 3. Zupy: | 10% | 256 | |
| Przezroczysty | 20 | 51 | |
| stacje benzynowe | 70 | 179 | |
| puree | 10 | 26 | |
| 4. Dania gorące: | 40% | 1018 | |
| Ryba | 35 | 356 | |
| Mięso | 50 | 509 | |
| Warzywo | 15 | 153 | |
| 5. Słodkie dania | 15% | 382 |
9. Obliczanie porcji gorących napojów.
Obliczenia porcji gorących napojów dokonuje się według wzoru:
N Gor. Napoje = N ogółem* Wskaźnik zużycia (4)
n Wysoki Napoje \u003d 727 * 0,05 \u003d 36,35 (litr)
Herbata - 20% * 36,35 (l) / 100 \u003d 7,3 (l)
Kawa - 70% * 36,35 (l) / 100 \u003d 25,4 (l)
Kakao - 10% * 36,35 (l) / 100 \u003d 3,6 (l)
Herbata - 7,3 (l) / 0,2 \u003d 37 (porcji)
Kawa - 25,4 (l) / 0,1 \u003d 254 (porcje)
Kakao - 3,6 (l) / 0,2 \u003d 18 (porcji)
10. Obliczanie porcji zimnych napojów.
Obliczenia porcji zimnych napojów dokonuje się według wzoru:
N Hol. Napoje = N ogółem * Wskaźnik zużycia / 0,2 (5)
nZimno Napoje \u003d 727 * 0,25 / 0,2 \u003d 909 (porcje).
11. Obliczanie porcji wyrobów cukierniczych.
Obliczenia porcji wyrobów cukierniczych dokonuje się według wzoru:
N k.i. = N ogółem* Wskaźnik zużycia (6)
nk.i. \u003d 727 * 0,02 \u003d 15 (porcji).
12. Sporządzenie planu jadłospisu.
Głównym etapem planowania operacyjnego jest przygotowanie planu jadłospisu. Plan menu jest sporządzany przez kierownika produkcji w przeddzień planowanego dnia i zatwierdzany przez dyrektora przedsiębiorstwa. Zawiera nazwy, numery przepisów i ilości potraw.
Głównymi czynnikami, które należy wziąć pod uwagę przy układaniu jadłospisu, są: orientacyjny asortyment produktów zalecanych dla gastronomii publicznej, w zależności od jej rodzaju i rodzaju podawanej racji, dostępność surowców i sezonowość. Dania i przekąski zawarte w jadłospisie powinny być zróżnicowane pod względem rodzaju surowców i metod obróbki cieplnej, uwzględnia się również wykwalifikowaną kadrę, zdolności produkcyjne i wyposażenie jej urządzeń handlowych i technologicznych, a także pracochłonność potraw na konto.
Zatwierdzając plan menu, dyrektor i kierownik produkcji są odpowiedzialni za zapewnienie sprzedaży dań zawartych w menu przez cały dzień handlowy przedsiębiorstwa.
Tabela nr 5. Plan menu.
| Numer przepisu | Nazwa potrawy | Wyjście z naczynia | Liczba potraw |
| Ciepłe napoje | 309 | ||
| 949/948 | Czarna kawa z cytryną i koniakiem | 100/15/7/25 | 92 |
| 956/948/913 | Wiedeńska czarna kawa z bitą śmietaną | 100/15/30 | 92 |
| 955 | Kawa orientalna | 100 | 70 |
| 944/942 | Herbata z cytryną | 200/22/9 | 37 |
| 964/963/913 | Czekolada z bitą śmietaną i lodem | 200/50/20 | 18 |
| Zimne napoje | 909 | ||
| 1042 | Napój żurawinowy | 200 | 203 |
| 1059 | 100/25/25 | 353 | |
| 1065 | Miska z ananasem | 150/15 | 353 |
| Cukiernia | 15 | ||
| - | Ciasto Liliowe | 125 | 2 |
| 31 | Tort z pajęczej sieci | 125 | 2 |
| 10 | Ciasto „Praga” | 125 | 2 |
| 8 | Ciasto „Owoce i Jagody” | 125 | 2 |
| 53 | Ciasto „Koszyk” z nadzieniem śmietankowo-owocowym | 45 | 1 |
| 62 | Ciasto „Tubule” z kremem | 42 | 2 |
| 65 | Ciasto „Powietrze” ze śmietaną (podwójne) | 39 | 2 |
| 70 | Ciasto "Krakowskie" | 54 | 2 |
| Zimne przekąski | 764 | ||
| 136/830/743 | 75/35/15/75 | 47 | |
| 138/742/826 | 200/50/25 | 48 | |
| 141/827 | Marynowane kraby | 75/75 | 48 |
| 148 | Ostrygi z cytryną | 7szt/72 | 48 |
| 153/743/822 | 75/75/25 | 53 | |
| 150/746/826 | 100/75/25 | 53 | |
| 151/744/819 | 75/75/40 | 53 | |
| 157/743/824 | 75/50/25 | 54 | |
| 158/750/822 | 80/50/30/20 | 54 | |
| 77 | 200 | 76 | |
| 84/830 | 110/40 | 76 | |
| 97 | 112/30/8 | 76 | |
| 98 | 150 | 78 | |
| Gorące przekąski | 127 | ||
| 346/798 | Ziemniaki zapiekane w sosie śmietanowym z pieczarkami i cebulą | 80/120/125 | 63 |
| /40 | |||
| 369/798 | Pieczarki zapiekane w sosie śmietanowym | 90/75 | 64 |
| Zupy | 256 | ||
| 254/1046 | Klarowny rosół z profiteroles | 200/15 | 51 |
| 233 | Solanka Dońska | 200 | 60 |
| 227 | Solanka mięsna ze śmietaną | 200/15 | 60 |
| 183/184 | Barszcz ukraiński z pączkami czosnkowymi | 250/50/15 | 59 |
| 249 | Zupa grzybowa | 200 | 26 |
| Gorące dania | 1018 | ||
| 474/692/790 | Gotowany jesiotr z gotowanymi ziemniakami i sosem z białego wina | 125/150/75 | 44 |
| 749/1047/ | Pstrąg gotowany z pieczarkami, cytryną, grzankami, gotowanymi warzywami i sosem z białego wina | 125/28/7/40/ | 45 |
| 700/790 | 150/75 | ||
| 497/695 | Grillowany łosoś ze smażonymi ziemniakami i masłem | 125/150/10 | 45 |
| 499/792 | Sandacz w cieście smażony z sosem pomidorowym | 200/75 | 44 |
| 505/695/798 | Jesiotr pieczony po moskiewsku ze smażonymi ziemniakami i sosem śmietanowym | 125/150/150 | 45 |
| 524/792 | Krewetki z sosem pomidorowym | 75/50 | 45 |
| 527/798/692 | Kalmary w sosie śmietanowym i gotowanymi ziemniakami | 75/50/150 | 44 |
| 528/801/696 | Dalekowschodnie trepangi z wieprzowiną w sosie śmietanowym z pomidorem i cebulą oraz zasmażanymi ziemniakami | 50/25/50/100 | 44 |
| 533 | Gotowana jagnięcina z warzywami (kapusta, ziemniaki, rzepa, marchew) | 100/300 | 56 |
| 546/720 | Mostek jagnięcy faszerowany smażonym bakłażanem | 164/150 | 56 |
| 563 | Szaszłyki jagnięce ze świeżymi warzywami (pomidory, ogórki, zielona cebula, cebula) | 100/165 | 56 |
| 563 | Szaszłyki wieprzowe ze świeżymi warzywami (pomidory, ogórki, zielona cebula, cebula) | 100/165 | 57 |
| 575/739 | Rumsztyk z kompleksową dekoracją warzywną i masłem | 125/150/8 | 57 |
| 631/739/761 | Naturalne kotlety cielęce z pieczarkami zapiekane w sosie mlecznym z kompleksową dekoracją warzywną i sosem z czerwonego wina | 100+20/20 | 57 |
| /125/50/50 | |||
| 641 | Turcja Satsivi | 300 | 56 |
| 657/740/761 | Kotleciki z dziczyzny faszerowane sosem mlecznym z grzybami i masłem, złożony dodatek warzywny i sos z czerwonego wina | 130/10/100/50 | 57 |
| 666/761 | Koszyczki z mieloną dziczyzną i sosem z czerwonego wina | 200/75 | 57 |
| 321/798 | Raout warzywny z sosem śmietanowym i masłem | 250/75/10 | 30 |
| 333/803 | Krokiety ziemniaczane z sosem grzybowym | 180/75 | 30 |
| 363 | Mieszanka warzyw z oliwkami, wiśniami i cytryną | 250/20/12/8 | 31 |
| 376/799 | Bakłażan faszerowany warzywami z sosem śmietanowym z pomidorem | 170/80/75 | 31 |
| 365/796 | Kalafior zapiekany z sosem mlecznym z masłem śliwkowym. | 160/130/10 | 31 |
| Słodkie potrawy | 382 | ||
| 901 | Mus pomarańczowy | 150 | 95 |
| 904 | śliwka sambuco | 150 | 95 |
| 928/837 | 45/50/30 | 96 | |
| 931/913 | 75/25/20/10 | 96 | |
| /25 |
13. Organizacja produkcji.
Istotą organizacji produkcji jest stworzenie warunków zapewniających prawidłowy przebieg procesu technologicznego gotowania.
Aby skutecznie wyrazić proces produkcyjny w placówkach gastronomicznych, konieczne jest:
Wybierz racjonalną strukturę produkcji;
Obiekty produkcyjne powinny być zlokalizowane wzdłuż procesu technologicznego w celu wykluczenia nadchodzących przepływów przychodzących surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Tym samym magazyny blacharskie powinny być zlokalizowane bliżej magazynów, ale jednocześnie mieć dogodne połączenie z magazynami przygotowawczymi;
Zapewnić przepływ produkcji i kolejność realizacji procesów technologicznych;
Właściwe rozmieszczenie sprzętu
Zapewnij miejsca pracy w niezbędny sprzęt, inwentarz, narzędzia;
Stwórz optymalne warunki pracy;
Obiekty produkcyjne powinny być zlokalizowane na parterze i zorientowane na północ lub północny zachód. Skład i powierzchnię obiektów przemysłowych określają przepisy Kodeksu Budowlanego i Zasady Projektowania, w zależności od rodzaju i wielkości przedsiębiorstwa.
Teren obiektów przemysłowych powinien zapewniać bezpieczne warunki pracy oraz przestrzeganie wymagań sanitarno-higienicznych. Na powierzchnię składa się powierzchnia użytkowa zajmowana przez różne urządzenia technologiczne, a także powierzchnia pasaży.
Akceptowane są normy powierzchniowe, m2: dla gorącego sklepu - 7-10; zimno-6-8; dla pustych sklepów-4-6.
Wysokość pomieszczeń produkcyjnych musi wynosić co najmniej 3,3 m. Ściany do wysokości 1,8 m od podłogi licowane są płytkami ceramicznymi, reszta pokryta jest farbą lekko przyczepną.
W nowoczesnych pomieszczeniach ściany do pełnej wysokości wyłożone są jasnymi płytkami ceramicznymi, co poprawia warunki sanitarne.
Podłogi muszą być wodoodporne, mieć lekki spadek w kierunku drabiny, są pokryte płytkami metlakh lub innym sztucznym materiałem spełniającym wymogi sanitarno-higieniczne.
W pomieszczeniach produkcyjnych należy stworzyć optymalny mikroklimat. Czynniki mikroklimatyczne obejmują temperaturę, wilgotność i prędkość powietrza. Na mikroklimat hal gorących i cukierni ma również wpływ promieniowanie cieplne z nagrzanych powierzchni urządzeń. Odsłonięta powierzchnia płyty grzejnej emituje promienie, które mogą spowodować u pracownika udar cieplny.
Optymalna temperatura w halach i chłodniach powinna mieścić się w granicach 16-18C, w gorących i cukierniach 23-25C. wilgotność względna powietrza w warsztatach wynosi 60-70%.
Ważnym warunkiem zmniejszenia zmęczenia pracowników, zapobiegania urazom jest właściwa konsekracja pomieszczeń przemysłowych i stanowisk pracy. W warsztatach musi być naturalna konsekracja. Stosunek natężenia oświetlenia powinien wynosić co najmniej 1:6, a odległość stanowiska pracy od okien nie powinna przekraczać 8m. Stoły produkcyjne ustawione są tak, aby szef kuchni pracował twarzą do okna lub światło padało z lewej strony.
Do sztucznego poświęcenia stosuje się lampy fluorescencyjne lub żarówki. Przy wyborze lamp należy przestrzegać normy - 20 watów na 1 m2 powierzchni warsztatowej.
Obiekty produkcyjne muszą mieć doprowadzenie ciepłej i zimnej wody do mycia - wanny, bojlery elektryczne, warniki.
Kanalizacja zapewnia odprowadzanie ścieków podczas eksploatacji wanien, fermentatorów.
Hałasy powstają podczas pracy urządzeń mechanicznych i chłodniczych w halach produkcyjnych. Dopuszczalny poziom hałasu w pomieszczeniach przemysłowych wynosi 60-75 dB. Redukcję hałasu w obiektach przemysłowych można osiągnąć poprzez zastosowanie materiałów dźwiękochłonnych.
14. Struktura produkcji.
Rozróżnij przedsiębiorstwa z warsztatem i bez warsztatowej struktury produkcji.
Struktura sklepu jest zorganizowana w przedsiębiorstwach działających na surowcach, o dużym wolumenie produkcji. Warsztaty dzielą się na skupu (mięsne, rybne, drobiowe, mięsno-rybne, warzywne), przygotowawczych (gorące, zimne), specjalistycznych (mączne, cukiernicze, kulinarne). W zakładach gastronomicznych pracujących na półproduktach organizowany jest zakład uszlachetniania półproduktów, zakład przetwórstwa zieleni.
W każdym warsztacie zorganizowane są linie technologiczne. Linia produkcyjna to stanowisko produkcyjne wyposażone w niezbędny sprzęt do realizacji określonego procesu technologicznego.
Niewarsztatowa struktura produkcji jest zorganizowana w przedsiębiorstwach o niewielkiej wielkości programu produkcyjnego, które mają ograniczony asortyment produktów w wyspecjalizowanych przedsiębiorstwach (bary z przekąskami, grill, pierogi, pierogi itp.)
Restauracja posiada cechową strukturę produkcji.
Połączenie lokali ogranicza się do schematu 1.
Schemat nr 1.„Związek lokali”.
15. Charakterystyka sklepów.
W przedsiębiorstwie znajdują się następujące warsztaty:
Zbiór - mięso i ryby.
Gotowanie wstępne - gorące, zimne.
Specjalistyczne - cukiernicze.
16. Cechy pracy sklepu mięsno-rybnego.
Warsztaty mięsne i rybne organizowane są w przedsiębiorstwach o średniej wydajności z pełnym cyklem produkcyjnym. Warsztaty te przewidują obróbkę mięsa, drobiu, ryb w jednym pomieszczeniu.
Ze względu na specyficzny zapach produktów rybnych konieczne jest zorganizowanie oddzielnych przepływów przetwórstwa mięsa i ryb. Oprócz oddzielnego sprzętu, oddzielnie przydzielane są narzędzia, pojemniki, deski do krojenia przeznaczone do obróbki ryb i mięsa.
Na linii przetwórstwa mięsa zainstalowano wannę do mycia mięsa, krzesło rozbiorowe, stół produkcyjny do trybowania mięsa, gotowanie, maszynkę do mięsa, piec do przetwórstwa drobiu. Dodatkowo w warsztacie zainstalowana jest szafa chłodnicza do przechowywania i chłodzenia półproduktów.
Drób może być również przetwarzany w zakładach przetwórstwa mięsnego.
W strefie przetwórstwa ryb znajduje się wanna do rozmrażania ryb mrożonych, stoły do czyszczenia i patroszenia ryb. Patroszenie ryb na stole produkcyjnym ręcznie za pomocą małego noża szefa kuchni. Odpady niespożywcze gromadzone są w specjalnym zbiorniku. Do przygotowania porcjowanych półproduktów zorganizowano oddzielne stanowisko pracy. Do przygotowania ryb mielonych używa się maszynki do mięsa, która nie jest używana do przygotowywania mięsa mielonego.
Proces technologiczny przerobu ryb jesiotrowatych prowadzony jest na tych samych stanowiskach co przetwórstwo ryb drobnych. Półprodukty rybne układa się na tackach i przechowuje w lodówkach w temperaturze nieprzekraczającej 5°C. Okres przydatności do spożycia - do 12 godzin, posiekany - nie więcej niż 6 godzin.
17. Organizacja pracy gorącej hali.
Gorące sklepy są zorganizowane w przedsiębiorstwach, które wykonują pełny cykl produkcyjny. Gorący sklep jest głównym sklepem przedsiębiorstwa gastronomicznego, w którym zakończony jest proces technologiczny gotowania: gotowane są produkty spożywcze i półprodukty, gotowany jest bulion, zupy, sosy, dodatki, dania główne i produkty na zimno i słodkie potrawy są gotowane. Ponadto warsztat przygotowuje gorące napoje i piecze mączne wyroby cukiernicze (paszteciki, placki, kulebyaki itp.) Na klarowne buliony. Z gorącego sklepu gotowe dania trafiają bezpośrednio do dyspozytorni w celu sprzedaży konsumentowi.
Gorący sklep zajmuje centralne miejsce w przedsiębiorstwie gastronomicznym. W przypadku, gdy hot shop obsługuje kilka parkietów zlokalizowanych na różnych piętrach, wskazane jest umieszczenie go na tym samym piętrze co parkiet z największą liczbą miejsc. Na wszystkich pozostałych kondygnacjach powinny znajdować się pomieszczenia dystrybucyjne z piecem do smażenia porcjowanych dań oraz podgrzewaczami do potraw. Zaopatrzenie w dystrybucję gotowych produktów odbywa się za pomocą wind.
Gorący sklep powinien mieć dogodne połączenie z magazynami, zapleczem magazynowym oraz dogodną relację z chłodnią, strefą dystrybucji i sprzedaży, mycia naczyń kuchennych.
Mikroklimat gorącego sklepu. Zgodnie z wymaganiami naukowej organizacji pracy temperatura nie powinna przekraczać 23 ° C, dlatego wentylacja nawiewno-wywiewna powinna być mocniejsza (prędkość powietrza 1-2 m / s); wilgotność względna 60-70%. Aby zmniejszyć wpływ promieni podczerwonych emitowanych przez rozgrzane powierzchnie do smażenia, powierzchnia pieca powinna być 45-50 razy mniejsza niż powierzchnia podłogi.
Tryb pracy gorącego sklepu zależy od trybu działania przedsiębiorstwa (parkietu) i form wydania gotowych produktów. Pracownicy hot shopu, aby skutecznie poradzić sobie z programem produkcyjnym, muszą rozpocząć pracę nie później niż dwie godziny przed otwarciem parkietu.
Cieplarnia powinna być wyposażona w nowoczesny sprzęt: termiczny, chłodniczy, mechaniczny i niemechaniczny: piece, piekarniki, garnki, patelnie elektryczne, frytkownice elektryczne, szafy chłodnicze, a także stoły i regały produkcyjne.
Gorący sklep podzielony jest na dwa wyspecjalizowane działy - zupy i sosy. Na dziale zup przygotowuje się buliony i dania pierwsze, na dziale sosów przygotowuje się dania drugie, dodatki, sosy, napoje gorące.
18. Organizacja pracy chłodni.
Chłodnie przeznaczone są do przygotowywania, porcjowania oraz dekorowania zimnych dań i przekąsek. Asortyment dań zimnych zależy od rodzaju przedsiębiorstwa, jego klasy. Asortyment chłodni obejmuje przekąski zimne, produkty gastronomiczne (mięsa, ryby), dania zimne (gotowane, smażone, faszerowane, galaretki itp.), produkty kwasu mlekowego, a także dania zimne na słodko (galaretki, musy, sambuki, kisiele, kompoty itp.), zimne napoje, zimne zupy.
Chłodnia zlokalizowana jest z reguły w jednym z najjaśniejszych pomieszczeń z oknami skierowanymi na północ lub północny zachód. Planując warsztat należy zapewnić dogodne połączenie z warsztatem gorącym, w którym przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów niezbędnych do przygotowania dań na zimno, a także z dystrybucją zmywanej zastawy stołowej.
Organizując chłodnię należy wziąć pod uwagę jej cechy: produkty sklepu po wytworzeniu i porcjowaniu nie są poddawane wtórnej obróbce cieplnej, dlatego przy organizacji procesu produkcyjnego należy bezwzględnie przestrzegać zasad sanitarnych, oraz dla kucharzy – zasady higieny osobistej; dania na zimno powinny być przyrządzane w takich ilościach, aby można je było sprzedać w krótkim czasie.
W małych przedsiębiorstwach organizowane są uniwersalne stanowiska pracy, na których konsekwentnie przygotowywane są dania na zimno zgodnie z programem produkcyjnym. Wyspecjalizowane stanowiska pracy są zorganizowane w dużych chłodniach.
Chłodnia powinna być wyposażona w wystarczającą ilość urządzeń chłodniczych. Kostkarki do lodu są używane w restauracjach i barach do produkcji lodu, który jest używany do przygotowywania koktajli i zimnych napojów. Dobór urządzeń chłodniczych uzależniony jest od pojemności chłodni, ilości produktów oraz produktów gotowych do magazynowania.
W chłodni używane są różnorodne narzędzia, zapasy, osprzęt.
19. Organizacja pracy cukierni.
Cukiernia zajmuje szczególne miejsce w placówkach gastronomicznych. Zwykle działa niezależnie, niezależnie od hot shopu.
Sklepy cukiernicze są klasyfikowane według ich produktywności i asortymentu:
Przyjmuje się, że warsztaty o małej wydajności produkują do 12 tys. sztuk na zmianę;
Średnia moc - 12-20 tysięcy sztuk na zmianę;
Wysoka wydajność - od 20 tys. sztuk na zmianę;
W restauracjach, stołówkach, kawiarniach, cukierniach organizowane są mniejsze pojemności: 3, 5, 8 lub 10 tys. produktów dziennie.
Cukiernie o dużej pojemności przewidują następujący układ pomieszczeń: spiżarnia i lodówka do codziennego przechowywania produktów; pomieszczenie do przetwarzania jaj; pomieszczenia do przesiewania mąki, zagniatania i fermentacji ciasta, krojenia, rozrastania i wypieku wyrobów cukierniczych, przygotowania półproduktów wykończeniowych, wykończeniowych wyrobów cukierniczych; naczynia do mycia, pojemniki, inwentarz; spiżarnia i komora chłodnicza na gotowe wyroby cukiernicze, brygadzina, ekspedycja. Taka kompozycja pomieszczeń poprawia warunki pracy w warsztacie. W małych cukierniach liczbę pokoi można zmniejszyć do 2-3.
Cukiernia wykorzystuje szeroką gamę urządzeń: przesiewacze, mieszarki do ciasta, wałkownice, trzepaczki, napęd uniwersalny z kompletem wymiennych mechanizmów (maszynki do mięsa, przesiewacz, tłuczek, ubijak), warniki, kuchenki elektryczne, elektryczne szafy piekarnicze, urządzenia chłodnicze.
Produkty niezbędne do przygotowania produktów dostarczane są do spiżarni zaopatrzenia dziennego. Produkty łatwo psujące się (masło, jajka itp.) przechowuje się w lodówce w temperaturze 2-4°C. podstawowe produkty (mąka, jajka) są poddawane obróbce wstępnej.
Gotowe wyroby cukiernicze wysyłane są do magazynów lub lodówek warsztatu w celu krótkotrwałego przechowywania. Wytworzone produkty umieszczane są w specjalistycznym pojemniku.
Okres trwałości wyrobów cukierniczych w temperaturze 2-6°C od zakończenia procesu technologicznego powinien wynosić:
Z kremem proteinowym - nie więcej niż 72 godziny;
Z kremem maślanym, m.in. placek ziemniaczany - 36 godzin;
Z kremem, ze śmietaną ze śmietany - 6 godzin;
Sprzedaż wyrobów cukierniczych ze śmietaną w zakładach gastronomicznych i handlowych jest możliwa tylko w przypadku dostępności urządzeń chłodniczych.
20. Organizacja stanowisk pracy.
Stanowisko pracy to część obszaru produkcyjnego, w którym pracownik wykonuje określone czynności przy użyciu odpowiedniego sprzętu, przyborów, zapasów, narzędzi. Stanowiska pracy w zakładach gastronomicznych mają swoją specyfikę w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa, jego pojemności, charakteru wykonywanej działalności oraz asortymentu produktów.
Powierzchnia stanowiska pracy powinna być wystarczająca, aby zapewnić racjonalne rozmieszczenie sprzętu, stworzenie bezpiecznych warunków pracy, a także dogodną lokalizację zapasów i narzędzi.
Stanowiska pracy w warsztacie zlokalizowane są wzdłuż procesu technologicznego.
Wymiary sprzętu produkcyjnego powinny być takie, aby ciało i ręce pracownika znajdowały się w najwygodniejszej pozycji.
Jak pokazuje doświadczenie w organizowaniu miejsca pracy kucharza, odległość od podłogi do górnej półki stołu, na którym zwykle umieszczany jest zapas naczyń, nie powinna przekraczać 1750 mm. Optymalna odległość od podłogi do półki środkowej to 1500mm. Ta strefa jest najwygodniejsza dla kucharza. Jest to bardzo wygodne, gdy stół ma szuflady na inwentarz, narzędzia. Na dole stołu powinny znajdować się półki na naczynia, deski do krojenia.
W pobliżu stołów produkcyjnych i wanien zamontowane są ruchome drewniane regały.
Każde stanowisko pracy musi być wyposażone w wystarczającą liczbę narzędzi, inwentarza i przyborów. Na sprzęt produkcyjny nakładane są wymagania: wytrzymałość, niezawodność w działaniu, estetyka.
21. Organizacja gospodarki magazynowej.
Magazyny zakładów gastronomicznych służą do przyjmowania produktów, surowców oraz ich magazynowania i dystrybucji.
Lokale mogą znajdować się w budynkach parterowych lub kondygnacji podpiwniczonych. Powinni mieć dogodne połączenie z grupą handlową przedsiębiorstwa. Magazyn pod względem składu i powierzchni musi spełniać wymagania przepisów budowlanych i przepisów tego typu przedsiębiorstw. Magazynów nie należy ustawiać obok lub bezpośrednio przy pomieszczeniach, w których procesom technologicznym towarzyszy wydzielanie ciepła i wilgoci. W przedsiębiorstwach każdy rodzaj surowca jest przechowywany w osobnej komorze. W jednej komorze można łączyć produkty o tym samym stopniu zanieczyszczenia, stopniu gotowości do użycia oraz o takich samych warunkach przechowywania. Każda komora musi mieć powierzchnię co najmniej 9 m2, dobre oświetlenie sztuczne, wentylację nawiewno-wywiewną, urządzenia do kontroli temperatury i wilgotności.
Mięso i ryby są przechowywane w komorze mięsno-rybnej w temperaturze t=0-2°С, a-85-90%-30 dni
Mleko i produkty mleczne przechowuje się w komorze produktów mlecznych i tłuszczowych - w temperaturze t + 2 ° C, a -85% -10 -36 dni.
Owoce i warzywa przechowuje się w komorze warzywnej w temp. 14-16°C, a-80-90% przez 3-5 dni.
Mąka, cukier, sól, zboża są przechowywane na paletach w opakowaniach bez dostępu światła dziennego w temperaturze 12-18°C, a-60-70%.
Chleb i produkty piekarnicze są przechowywane na stojaku w temperaturze t 16-18°C, podczas gdy chleb jest układany 2 razy.
Produkty winiarskie i wódkowe są przechowywane w butelkach w sposób regałowy
pozycja pozioma w t 16-18 ° C, a napoje bezalkoholowe w
pudełka ułożone.
22. Charakterystyka i obliczenia chłodni.
Chłodnia.
Ten warsztat jest przeznaczony we wszystkich przedsiębiorstwach, niezależnie od ich pojemności, w których znajdują się hale do obsługi konsumentów. Wyjątkiem są przedsiębiorstwa dystrybucyjne, stołówki (na obszarach wiejskich), kawiarnie i wyspecjalizowane przedsiębiorstwa na 25-50 miejsc, w których odbywa się przechowywanie, przygotowywanie, przygotowywanie i dystrybucja dań i przekąsek na ciepło i zimno, a także krojenie chleba w jednym pomieszczeniu - gorący warsztat (kuchnia). Sklepy gorące i zimne przeznaczone są do przygotowywania dań gorących i zimnych przystawek, sprzedawanych w halach przedsiębiorstwom, a także produktów kulinarnych - przeznaczonych do sprzedaży w sklepach kulinarnych.
W chłodni zorganizowane są i wyposażone w szafy chłodnicze, kostkarki do lodu, sekcje stołowe z szafą chłodniczą, sekcje stołowe z szafą chłodniczą i zjeżdżalnią, stoły produkcyjne z zabudowaną wanną , wanien myjących, regałów, regałów rozdzielczych oraz napędów do chłodni. Aby ułatwić pracę pracownikom, stanowiska pracy są wyposażone w dzielarki do masła, krajalnice do jajek, miksery, krajalnice do warzyw itp.
W chłodniach przedsiębiorstw o dużej wydajności dodatkowo organizowane są miejsca do przygotowywania sałatek ze świeżych sezonowych warzyw i ziół, produktów gastronomicznych, porcjowania i serwowania dań zimnych i słodkich.
Gdy przedsiębiorstwa działają na półproduktach i produktach o wysokim stopniu gotowości, procesy przygotowania i dekorowania dań ciepłych i zimnych odbywają się w tym samym pomieszczeniu na stanowiskach: podgrzewanie i doprowadzanie do gotowości schłodzonych zup, drugich dań, sosów i przystawki; gotowanie prostych potraw (owsianka mleczna, potrawy z jajek i produkty z twarogu); przygotowywanie gorących napojów, sałatek z sezonowych warzyw i ziół; dania z produktów gastronomicznych; porcjowanie i dekorowanie dań zimnych i słodkich.
Zastosowanie sekcyjnego wyposażenia modułowego w chłodni nakłada zwiększone wymagania na organizację stanowisk pracy, ponieważ możliwe staje się wykonywanie kilku operacji technologicznych kolejno na stanowiskach pracy, takich jak rozdrabnianie i mycie zieleniny, przechowywanie żywności w chłodzie. Wymagania te polegają na prawidłowym rozmieszczeniu na stanowisku pracy urządzeń powiązanych ze sobą przebiegiem procesu technologicznego: urządzeń grzewczych, lodówek, wanien myjących, stołów produkcyjnych, urządzeń mechanicznych itp.
Głównym wymogiem dotyczącym rozplanowania stanowiska pracy jest jego lokalizacja, która zminimalizuje przejścia kucharza z jednego rodzaju sprzętu na inny. Im krótsza jest ta droga, tym mniej czasu i energii człowiek poświęci na proces produkcji, tym wydajniej wykorzystany zostanie sprzęt. Odpowiednio zorganizowane linie produkcyjne mogą ograniczyć niepotrzebne bezproduktywne ruchy pracowników, poprawić warunki pracy i przyczynić się do zwiększenia jej wydajności.
Podczas umieszczania sprzętu należy przede wszystkim przestrzegać zasady bezpośredniego przepływu, aby podczas wykonywania pracy kucharze nie wykonywali nieproduktywnych ruchów w kierunku przeciwnym do kierunku procesu technologicznego.
Najbardziej racjonalne liniowe rozmieszczenie sprzętu. Kucharze w trakcie pracy poruszają się tylko wzdłuż linii sprzętu i obracają nie więcej niż o 90 °.
Dla racjonalnej organizacji pracy na stanowisku pracy konieczne jest, przy kompletowaniu linii technologicznych, uwzględnienie nie tylko kolejności operacji, ale także kierunku, w jakim przebiega proces. Wydajność kucharzy jest o 5-8% wyższa, jeśli procesy technologiczne są kierowane od prawej do lewej.
Ponieważ długość linii produkcyjnych jest ograniczona gabarytami warsztatów, dopuszcza się stosowanie liniowej metody grupowania urządzeń według procesów technologicznych. Równolegle do linii urządzeń chłodniczych na zimno znajdują się linie urządzeń pomocniczych.
Linie technologiczne mogą mieć lokalizację przyścienną i wyspową, są instalowane w jednej lub dwóch sąsiednich liniach, równolegle lub prostopadle do dystrybucji.
W planowaniu chłodni przedsiębiorstw prowadzących działalność samoobsługową i kelnerską charakter rozmieszczenia wyposażenia w sklepach znacznie się różni. Wynika to z faktu, że w przedsiębiorstwach z obsługą kelnerską przygotowane dania podawane są na stojakach dozujących i wydawane kelnerom z warsztatu, a w daniach samoobsługowych sprzedaż dań prowadzona jest na liniach dystrybucyjnych zainstalowanych w hali przedsiębiorstwa.
W celu organizacji wydawania dań kelnerom z chłodni i gorących sklepów przewidziano okienka do wydawania, których wymiary uzależnione są od ilości miejsc siedzących w salach.
Chłodnie zlokalizowane są na parterach budynku, od strony dziedzińca lub na bocznych elewacjach budynku, w pomieszczeniach doświetlonych naturalnym światłem, na tym samym poziomie co hale. Jeżeli w budynku jest kilka sal o tym samym przeznaczeniu, pracownia znajduje się na piętrze obok sali z największą liczbą miejsc siedzących; na pozostałych kondygnacjach przewidziano pomieszczenia, chłodnię - w szafach chłodniczych zorganizowano stanowiska do porcjowania i dekorowania potraw. Gotowe produkty są transportowane po piętrach windami. Wobec braku tych ostatnich i umieszczenia na kondygnacjach hal o różnym przeznaczeniu, dla każdej z nich przewidziano chłodnię.
Chłodnia powinna być dogodnie połączona z myciem naczyń i przyborów kuchennych, pomieszczeniem do krojenia chleba, sklepami - mięsnymi (mięsnymi i rybnymi) i warzywnymi, gdy przedsiębiorstwo pracuje na surowcach oraz sklepami - podgotowaniem i przetwórstwem zieleniny, jeśli przedsiębiorstwo pracuje na półfabrykatach, posiada pomieszczenia do odbioru i magazynowania surowców.
W zależności od formy obsługi, chłodnia powinna mieć dogodne połączenie z pomieszczeniami dystrybucji żywności. Pracownia obsługiwana przez kelnerów sąsiaduje bezpośrednio z dystrybucją; w zakładach samoobsługowych - do hal, na których placu umieszczone są linie dystrybucyjne.
Rozważ organizację pracy.
Na stanowisku do krojenia warzyw surowych i gotowanych przewidziano: wannę do mycia świeżych warzyw lub stół z wbudowaną wanną myjącą; przemysłowe stoły do krojenia warzyw, deski do krojenia, trzy noże szefa kuchni oraz funkcjonalne pojemniki. W masowej produkcji prostych w przygotowaniu sałatek do kompleksów do krojenia surowych i gotowanych warzyw oraz mieszania sałatek stosuje się uniwersalny napęd P-2 z wymiennymi mechanizmami. Dodatkowo na stole produkcyjnym można zainstalować maszynę MPOV do krojenia gotowanych warzyw. Krojenie warzyw wykonują kucharze 3. kategorii, a przygotowywaniem sałatek kucharze 4. kategorii.
Drugie stanowisko pracy jest zorganizowane do przygotowywania dań z gastronomicznych produktów mięsnych i rybnych. Produkty są cięte na desce do krojenia za pomocą środkowego noża trojki szefa kuchni. Porcjowane kawałki produktów umieszczamy w funkcjonalnych pojemnikach i umieszczamy w lodówce.
Jeżeli z produktów gastronomicznych przygotowywana jest duża ilość dań, wówczas wskazane jest zastosowanie maszyny MRG-300A do krojenia szynki, kiełbasy, sera. Jest instalowany na stole do małej mechanizacji SPM-1500.
Trzecie stanowisko przeznaczone jest do porcjowania i wydawania dań na strefę wydawania i wyposażone jest w stół produkcyjny z szafą chłodniczą i zjeżdżalnią oraz regał do wystawiania gotowych dań do sprzedaży. Zjeżdżalnia przeznaczona jest do przechowywania gotowych produktów (konserwowane owoce, pietruszka, cytryny itp.) służących do dekoracji potraw.
Latem w lokalach gastronomicznych dużym zainteresowaniem cieszą się zupy zimne (warzywne, mięsne) i owocowe. Na zimne zupy warzywa i mięso gotuje się w gorącym warsztacie. Po schłodzeniu kroi się je ręcznie w kostkę lub słomki. Zielona cebula jest krojona ręcznie za pomocą urządzenia UN3. Temperatura serwowania zup 10-12 gr.
23. Zestawianie tabel technologicznych.
Tabela numer 6. Tabela technologiczna naczynia
„Krewetki Z Sosem Pomidorowym”
Tabela numer 7. Tabela technologiczna dania „Sandacz w cieście smażonym”.
Tabela nr 8. Tabela technologiczna naczynia
Kalafior zapiekany z sosem.
24. Obliczenia personelu produkcyjnego chłodni.
Najważniejszym zadaniem racjonowania pracy jest określenie liczby pracowników. Istnieją następujące główne metody określania wymaganej liczby pracowników: zgodnie ze standardami produkcji, standardami czasu; miejsca pracy oparte na standardach usług.
Liczba pracowników przedsiębiorstw gastronomicznych zależy bezpośrednio od wielkości handlu, produkcji, form świadczenia usług oraz stopnia mechanizacji procesów produkcyjnych. Im większy obrót i produkcja własna produkcji, tym większa liczba zatrudnionych.
Wszystkich pracowników zakładów gastronomicznych można podzielić w zależności od pełnionej funkcji na następujące grupy: pracowników produkcyjnych, handlowych, administracyjnych i handlowych.
Aby określić liczbę pracowników w produkcji, w której ustanowiono normy produkcyjne, planowaną wielkość produkcji lub obrotu dzieli się przez dzienną stopę produkcji ustaloną dla jednego pracownika w rublach obrotu lub naczyniach warunkowych oraz liczbę dni, w których pracownik musi pracować planowanym okresie.
25. Organizacja Pracy.
Ponieważ praca w hot shopie jest bardzo różnorodna, muszą tam pracować kucharze o różnych kwalifikacjach. Zaleca się następujący stosunek kucharzy w hotshopie: VI kategoria - 15-17%, V kategoria - 25-27%, IV kategoria - 32-34% i III kategoria - 24-26%.
W skład zespołu produkcyjnego hot shopu wchodzą również zmywacze do naczyń kuchennych, pomocnicy kuchenni.
W restauracji kucharz piątej klasy przygotowuje półprodukty do dań złożonych i bankietowych, porcjowane półprodukty z wołowiny, jagnięciny i wieprzowiny. Kucharz kategorii IV kroi ryby jesiotra, sezonuje tusze drobiowe, kroi mięso i ryby na porcje, wykonuje proste półprodukty. Kucharze kategorii IV i III wykonują rozbiór mięsa, trybowanie części. Kucharz kategorii III kroi ryby częściowe gatunków, robi z nich masę kotletową i półprodukty, kroi półprodukty małogabarytowe.
26. Obliczanie godzinowej sprzedaży dań dla chłodni.
Do późniejszych obliczeń technologicznych wyposażenia, na podstawie planu jadłospisu z uwzględnieniem terminów jego realizacji, tj. opracowywany jest program produkcyjny sprzedaży dań na godziny (tabela nr 9).
Liczbę potraw sprzedawanych w halach przedsiębiorstwa na każdą godzinę określa wzór:
N godzina = N wspólny Z godziny na godzinę (7)
N hour - ilość dań sprzedawanych na godzinę;
N total - ilość dań sprzedawanych dziennie;
Według godziny - współczynnik konwersji potraw.
Obliczamy godzinową sprzedaż naczyń do chłodni.
Napój żurawinowy:
12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8
13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16
14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12
15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12
16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6
17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5
18-19 203*0,060=12
Następnie wykonujemy obliczenia dla wszystkich pozostałych potraw i zapisujemy wyniki w tabeli nr 9.
Tabela numer 9"Godzinowa realizacja dań do chłodni."
| Liczba posiłków dziennie | Godziny realizacji | |||||||||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-01 | ||||
| Nazwa | Współczynnik konwersji | |||||||||||||||
| dania | 0,092 | 0,107 | 0,137 | 0,137 | 0,107 | 0,06 | 0,06 | 0,041 | 0,081 | 0,06 | 0,06 | 0,028 | 0,024 | |||
| Liczba posiłków sprzedawanych na godzinę | ||||||||||||||||
| 1.Napoje zimne: | ||||||||||||||||
| Napój żurawinowy | 203 | 18 | 23 | 28 | 28 | 23 | 12 | 12 | 8 | 16 | 12 | 12 | 6 | 5 | ||
| Koktajl mleczno-jagodowy z lodami | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| Miska z ananasem | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| 2Zimne przekąski: | ||||||||||||||||
| Jesiotr z majonezem, sos sałatkowy | 47 | 4 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Sevruga galareta z dodatkami i sosem chrzanowym | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Marynowane kraby | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Ostrygi z cytryną | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Mieszanka mięs (wołowina, ozory, szynka, kurczak) z dodatkami warzywnymi i sosem majonezowym z korniszonami | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Gotowany prosiak z dodatkami i sosem chrzanowym | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Filet z kurczaka z majonezem i warzywami | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Kurczak faszerowany warzywami i sosem majonezowo-chrzanowym | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Filet z dziczyzny faszerowany dodatkami warzywnymi, sosem majonezowym z korniszonami i galaretką | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | ||
| Sałatka jarzynowa (kalafior, pomidory, ogórki, szparagi, fasola) ze śmietaną | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| Pyszna sałatka (pomidory, szparagi, ogórki, fasola, kalafior, brukselka, z sosem sałatkowym) | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| Sałatka „Mięso” (z cielęciną) z majonezem i sosem „Południowy” | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| Sałatka „Kapitał” (z jarząbkiem) | 78 | 7 | 8 | 11 | 11 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| 3. Dania na słodko: | ||||||||||||||||
| Mus pomarańczowy | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| śliwka sambuco | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| Kosze z jagodami i sosem wiśniowym | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
| Kremowe lody z owocami w puszce, syropem, migdałami i bitą śmietaną | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
27. Organizacja pracy w warsztacie.
Praca w warsztacie rozpoczyna się o godzinie 12, a kończy o godzinie 24, tj. godzinę przed zamknięciem.
Rano pracownicy sklepu przygotowują produkty do przetworzenia. Kierownik produkcji określa zadanie dla kucharzy.
W chłodni pracuje dwóch kucharzy, obaj mają 5 kategorię.
W skład zespołu produkcyjnego chłodni wchodzą również zmywacze przyborów kuchennych, pomocnicy kuchenni.
Pracownicy wychodzą w trzech zespołach po dwie osoby z pięciogodzinną zmianą.
28. Linia technologiczna chłodni.
Jest to zakład produkcyjny wyposażony w niezbędny sprzęt do realizacji określonego procesu technologicznego. Na rysunku przedstawiono linię technologiczną chłodni schemat 2.
Schemat nr 2.„Linia technologiczna chłodni”.
To przedsiębiorstwo dostarcza technologie niskoodpadowe. Racjonalne wykorzystanie odpadów ma ogromne znaczenie. Na przykład łodygi pietruszki, selera, koperku są używane do gotowania bulionów, sosów.
Z resztek pokarmu rybnego (głowy, kości) gotuje się buliony, a następnie przygotowuje się sosy.
Odpady spożywcze z przetwórstwa mięsa są również wykorzystywane do bulionów.
Odpady warzywne (pomidory, marchew) rozdrabnia się w blenderze i przygotowuje sosy, az wierzchołków młodych buraków przygotowuje się buraczki. Odpady należy natychmiast poddać recyklingowi, ponieważ szybko się psują.
29 . Obliczanie urządzeń chłodniczych.
Głównymi urządzeniami chłodniczymi warsztatów produkcyjnych są: szafy chłodnicze, sekcje-stoły z chłodzoną powierzchnią, których obliczenia sprowadzają się do określenia:
Ilości i wagi gotowych posiłków
Masy produktów łatwo psujących się i P/F
Wymagana wydajność urządzeń chłodniczych
Marki sprzętu według wymaganej pojemności
Wydajność urządzeń chłodniczych zainstalowanych w chłodni określa wzór.
mi =∑( Q maks +1/2 Q bł )/G (11)
Qmax to łączna masa sprzedawanych naczyń na godzinę maksymalnego obciążenia hali, kg.
1/2Qbl-całkowita masa naczyń sprzedanych na 1/2 zmiany.
współczynnik g uwzględniający masę naczyń, w których przechowywane są produkty (0,8).
Tabela nr 10„Obliczanie urządzeń chłodniczych”.
| Nazwa potraw | Ilość sprzedawanych dań na godzinę max obciążenie sali | Liczba sprzedanych dań na 1/2 zmiany | Masa naczynia | Waga całkowita kg. | |
| Realistyczne dania. za 1h.max załadunku pokoju | Dania na 1/2 zmiany | ||||
| Zimne posiłki i przekąski: | |||||
| Jesiotr z majonezem, dressingiem sałatkowym i dodatkami warzywnymi | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Sevruga galareta z dodatkami i sosem chrzanowym | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Marynowane kraby | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Ostrygi z cytryną | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Mieszanka mięs z dodatkami warzywnymi i sosem majonezowym z korniszonami | 2 | 7 | 125 | 0,25 | 0,875 |
| Gotowany prosiak z dodatkami i sosem | 5 | 9 | 125 | 0,625 | 2 |
| Filet z kurczaka w majonezie z dodatkami warzywnymi | 3 | 9 | 125 | 0,375 | 1,125 |
| Kurczak faszerowany warzywami i sosem | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Filet z dziczyzny faszerowany dodatkami warzywnymi, sosem, majonezem z korniszonami | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Sałatka jarzynowa (kalafior, pomidory, ogórki, szparagi, fasola) ze śmietaną | 6 | 20 | 60 | 0,36 | 1,2 |
| Pyszna sałatka (pomidory, szparagi, ogórki, fasola, kalafior, brukselka, z sosem sałatkowym) | 4 | 20 | 40 | 0,8 | 3 |
| Sałatka „Mięso” (z cielęciną) z majonezem i sosem | 3 | 10 | 200 | 0,6 | 2 |
| Sałatka „Kapitał” | 5 | 15 | 150 | 0,75 | 2,25 |
| Mus pomarańczowy | 7 | 7 | 100 | 0,7 | 0,7 |
| Twaróg «Danone» z dżemem brzoskwiniowym | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Twaróg „Danone” z kawałkami suszonych owoców | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Słodkie potrawy | |||||
| Kompot z jabłek i śliwek | 8 | 25 | 200 | 1,6 | 5 |
| Galaretka żurawinowa (gęsta) | 8 | 25 | 150 | 1,2 | 3,75 |
| Sałatka owocowa z sosem śmietanowym | 9 | 26 | 125 | 1,125 | 3,25 |
| Lody Lody z owocami | 11 | 33 | 125 | 1,1 | 4.125 |
| Lody czekoladowe | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Lody morelowe | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Zimne napoje | |||||
| Fanta | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| Coca cola | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| Krasnoludek | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| pepsi | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| woda mineralna „Lwowska” | 10 | 32 | 200 | 2 | 6,4 |
| sok winogronowy | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| Sok pomarańczowy | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| sok gruszkowy | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| sok z granata | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| Sok ananasowy | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| sok jabłkowy | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| sok brzoskwiniowy | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| czarna kawa z lodami | 4 | 12 | 150 | 0,6 | 1,8 |
| kremowy koktajl | 4 | 12 | 250 | 1 | 3 |
| Napój mleczny | 5 | 15 | 250 | 1,25 | 3,75 |
| napój z suszonych moreli | 3 | 19 | 200 | 0,6 | 3,8 |
| Całkowity | 25,335 | 74,53 | |||
Obliczamy masę naczynia siekanego śledzia na 1 godzinę maksymalnego obciążenia hali.
Następnie obliczamy masę przez 1 godzinę. maksymalne obciążenie hali dla pozostałych naczyń i wyniki wpisujemy do tabeli 12. Następnie sumujemy całkowitą masę sprzedanych naczyń przez 1 godzinę maksymalnego obciążenia sali.
∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335
Obliczmy masę naczynia z siekanym śledziem na 1/2 zmiany.
Następnie obliczymy masę pozostałych naczyń na 1/2 zmiany i wyniki wpiszemy do Tabeli 12. Następnie podsumowujemy masę naczyń sprzedanych na 1/2 zmiany.
∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325
Obliczmy pojemność urządzeń chłodniczych za pomocą wzoru (9).
E=∑ (25,335+75,325)/0,8=126 kg.
Wymagana ładowność to 126 kg, dlatego przyjmujemy do montażu szafę chłodniczą ShKh-0.7Yu o ładowności 150 kg, co pozwala nam na dalsze zwiększanie programu produkcyjnego.
30. Obliczanie i dobór wyposażenia niemechanicznego.
Stoły produkcyjne w chłodni dobierane są w zależności od liczby pracowników.
R to liczba pracowników.
l to średnia długość miejsca pracy (1,25).
Całkowitą długość tabel określamy za pomocą wzoru (10).
L=1,25*1=1,25m.
Zgodnie z uzyskanym wynikiem dobieramy stół z chłodzoną powierzchnią i prowadnicą SOESM-3. Dodatkowo dobieramy wannę myjącą VM-1, zlewozmywak do mycia rąk, stojak ST-1, wagę stołową VNTs-2. Wybór wyposażenia niemechanicznego przedstawiono w tabeli.
Numer stołu 11" Dobór sprzętu niemechanicznego.
31. Obliczanie i dobór przyborów kuchennych i wyposażenia.
Tabela 12 Obliczanie i dobór przyborów kuchennych i wyposażenia.
| Nie. w kolejności | Nazwa przyborów kuchennych | Ilość |
| 1 | Zbiornik na kości Zbiornik na odpady spożywcze Przenośny ubijak widelec szefa kuchni Opuść widelec Wnęki na wyroby cukiernicze Garnek ceramiczny Zjeżdżalnia przypraw Zjeżdżalnia do przystawek Uchwyt na noże kuchenne Uchwyt na łyżkę Deska do krojenia Igła szefa kuchni Igła do nadziewania Rondel 1,5-2,3 litra Rondel 4-6 l Rondel 8-10 l Bojler 20-30 l Bojler 40-50 l Kocioł rybny otwieracz do puszek wyciskacz Łyżka do nalewania 500 ml Łyżki cukru Łyżki porcjowe do tłuszczu Nóż do korzeni Nóż do rzeźbienia i krojenia warzyw Rowkowany nóż nóż do skrobania Noże „trójki szefa kuchni” Noże do krajalnic (duże, małe) Noże do trybowania mięsa (duże, małe) Nóż do kości Nóż do krojenia ryb Nóż do kiełbasy Nóż do szynki nóż do sera nóż do chleba Nóż cytrynowy Nóż do smalcu Nóż kuchenny Noże do robienia kwiatów z warzyw Nożyce-sekatory do rozbioru drobiu i dziczyzny Zestaw do kręconego krojenia surowych warzyw Papier do pieczenia Taca na ryby Rondle cylindryczne 4-6 l. Rondle cylindryczne 8 l Patelnie bez uchwytów 170-250 |
|
| 2 | ||
| 3 | ||
| 4 | ||
| 5 | ||
| 6 | ||
| 7 | ||
| 8 | ||
| 9 | ||
| 10 | ||
| 11 | ||
| 12 | ||
| 13 | ||
| 14 | ||
| 15 | ||
| 16 | ||
| 17 | ||
| 18 | ||
| 19 | ||
| 20 | ||
| 21 | ||
| 22 | ||
| 23 | ||
| 24 | ||
| 25 | ||
| 26 | ||
| 27 | ||
| 28 | ||
| 29 | ||
| 30 | ||
| 31 | ||
| 32 | ||
| 34 | ||
| 35 | ||
| 36 | ||
| 37 | ||
| 38 | ||
| 39 | ||
| 40 | ||
| 41 | ||
| 42 | ||
| 43 | ||
| 44 | ||
| 45 | ||
| 46 | ||
| 47 | ||
| 48 | ||
| 49 | ||
| 50 | ||
| 51 | ||
| 52 | ||
| 53 | Patelnie z uchwytem 210 mm 9-komorowa patelnia do smażenia jajek Patelnia z prasą do kurczaka Wałki do ciasta są różne Sita różne Moździerze z tłuczkiem Skrobak do formowania masła Skrobak do ryb tarta Zjeżdżalnia serowa Ręczny slajd Głupi topór Szatkownica do ubijania mięsa Formy do pasztetów, różne Formy do galaretek, sambuca, różne Formy do napełniania, różne Formy do wyrobów cukierniczych, Szczypce do ciasta Szczypce do lodu krajalnica do jabłek krajalnica do jajek |
|
| 54 | ||
| 55 | ||
| 56 | ||
| 57 | ||
| 58 | ||
| 59 | ||
| 60 | ||
| 61 | ||
| 62 | ||
| 63 | ||
| 64 | ||
| 65 | ||
| 66 | ||
| 67 | ||
| 68 | ||
| 69 | ||
| 70 | ||
| 71 | ||
| 72 | ||
| 73 | ||
| 74 | ||
| 75 |
32. Obliczanie powierzchni chłodni.
Obliczenia powierzchni warsztatu przeprowadza się według wzoru:
S wspólny = S użyteczne / k (12)
k-współczynnik wykorzystania powierzchni warsztatowej (0,32).
Okolice sklepu Stot
Przydatne - obszar zajmowany przez sprzęt.
Obliczenie powierzchni użytkowej warsztatu.
Całkowity obszar określamy zgodnie ze wzorem (11).
Stot=3,343/0,32=10,45 m2.
Przyjmujemy standardową szerokość warsztatu 3m.
Otrzymujemy szerokość 10,45/3=3
Tabela nr 13„Obliczanie powierzchni użytkowej warsztatu”.
| Nazwa sprzętu | Liczba jednostek | Rodzaj, marka | Wymiary mm. | jednostka S sprzęt | S przydatne | |
| długość | szerokość | |||||
| Lodówka | 1 | ShKh-0,7Yu | 1120 | 800 | 0,896 | 0,896 |
| Stół z chłodzoną powierzchnią i zjeżdżalnią | 1 | SOESM-3 | 1680 | 640 | 1,08 | 1,08 |
| Kąpiel myjąca | 1 | VM-1 | 630 | 630 | 0,397 | 0,397 |
| Umywalka do mycia rąk | 1 | 450 | 270 | 0,12 | 0,12 | |
| Stojak | 1 | ST-1 | 1000 | 700 | 0,7 | 0,7 |
| Napęd uniwersalny | 1 | PH-0,6 | 530 | 280 | 0,15 | 0,15 |
| Całkowity | 3,343 | |||||
33. Układ chłodni.
1- komora chłodnicza ШХ-0,8;
2- komora chłodnicza ШХ –0,6
3 - stół produkcyjny.
Stół 4-sekcyjny z szafą chłodniczą i zjeżdżalnią SOESM-3
5 - licznik niskiej temperatury CH-0,15.
6 - stół sekcyjny z szafą chłodniczą SOESM-2;
7 - mobilny stojak.
8-kąpiel myjąca VM-2SM
9- maszyna do krojenia gotowanych warzyw
10 - ręczny rozdzielacz oleju
Schemat nr 3. „Plan chłodni”.
34. Wniosek.
Gastronomia zawsze odgrywała ważną rolę w życiu społeczeństwa. W warunkach nowoczesnej metropolii z globalnym podziałem pracy ludność pracująca, wobec dotkliwego niedoboru czasu wolnego, jest niezwykle zainteresowana usługami gastronomicznymi. Interesują się tym również liczni goście dużych miast, odwiedzający je w celach handlowych lub turystycznych. Publiczne przedsiębiorstwa gastronomiczne mają możliwość oferowania im swoich usług. Gastronomia publiczna to rozległa dziedzina biznesu, która opiera się na przedsiębiorstwach gastronomicznych, charakteryzujących się różnorodnością form obsługi oraz szeroką gamą oferowanych produktów.
Ta praca kursowa zawiera pełny opis projektowanej kawiarni młodzieżowej; szczegółowa charakterystyka projektowanej chłodni; obliczono liczbę zwiedzających na każdą godzinę pracy, liczbę sprzedawanych dań i napojów w hali, minimum asortymentowe, plan menu, harmonogram sprzedaży dań i napojów.
W trakcie pracy zaprojektowałem kawiarnię młodzieżową na sto miejsc, aw niej chłodnię.
Program produkcyjny przedsiębiorstwa zbiorowego żywienia stanowił menu rozliczeniowe składające się z napojów gorących (5 szt.), koktajli i napojów zimnych (7 szt.), wyrobów mącznych cukierniczych (8 szt.), dań i przekąsek zimnych (4 szt.), przekąsek gorących (2 szt.). szt.), drugie dania gorące (3 szt.), dania słodkie (5 szt.). Do opracowania jadłospisu określono liczbę konsumentów, która wyniosła 705 osób, łączną liczbę dań, która wyniosła 1763 dania.
Na podstawie wyników obliczeń surowców opracowano skonsolidowany arkusz surowców. W chłodni pracują tylko 3 osoby. Praca jest zorganizowana na 2 zmiany.
Warsztat posiada następujące wyposażenie: myjnia VSM-2 - 1 szt., stół produkcyjny SR-2 - 3 szt., stół z szafą chłodniczą SOESM-2 - 1 szt., lodówka ШХ-0,4 - 1 szt., napęd MO - 1 szt., stojak mobilny SPP - 1 szt.
Powierzchnia chłodni to 18 m.
Na podstawie obliczeń sporządzono rysunki: harmonogram załadunku hali oraz plan chłodni.
Na zakończenie chciałbym dodać, że kawiarnia „Malachit” to prestiżowa kawiarnia młodzieżowa, w której wszystko jest przytulne i piękne. A co najważniejsze, ta kawiarnia serwuje pyszne jedzenie, jest szeroki wybór dań i produktów kulinarnych. W tej kawiarni można doskonale celebrować urodziny, bankiety i inne uroczystości. Ponadto możesz przyjść do tej kawiarni w dowolne dni powszednie.
35. Referencje:
1. GOST R 51647-94 „Gastronomia publiczna. Warunki i definicje".
2. GOST R 51764-95 „Usługi cateringowe. Ogólne wymagania".
3. GOST R 50763-95 „Gastronomia publiczna produktów kulinarnych sprzedawanych publicznie. Ogólne warunki techniczne”.
4. GOST R 50762-98 „Gastronomia publiczna, klasyfikacja przedsiębiorstw”.
5. OST R 28-1-95 „Wymagania dotyczące personelu produkcyjnego”.
6. SanPin 2.3.6. 959-00 „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące organizacji zakładów zbiorowego żywienia, wytwarzania i obrotu w nich surowcami i produktami spożywczymi”.
7. SanPin 42-123-4117-86 „Przepisy sanitarne. Warunki, warunki przechowywania produktów szczególnie łatwo psujących się”, organizacja warunków ważności, w których zostały one usunięte Dekretem Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego RFSRR z dnia 6 lutego 1992 r. Nr 11.
8. SanPin 2.3.2. 560-96 „Wymagania higieniczne dotyczące jakości i bezpieczeństwa surowców i produktów spożywczych”.
9. Normy dotyczące wyposażenia technicznego publicznych placówek gastronomicznych, część 2 Moskwa: 1989.
10. TT Nikulenkowa, Yu.I. Ławrenenko, G.N. Yastina, „Projektowanie zakładów gastronomicznych”. Moskwa, „Ekonomia” -2002.
11. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne. Moskwa, „Ekonomia” -1983.
12. Zbiór przepisów na potrawy i produkty kulinarne. Moskwa: Khlebproinform, część 1 i 2, 1996, 1997.
13. Zbiór dokumentów normatywnych i technicznych regulujących produkcję wyrobów kulinarnych, część 2, Moskwa: Hebprodinform - 2001.
14. Zbiór przepisów dietetycznych, 1985.
15. Zbiór przepisów na dania narodowe i produkty kulinarne, Moskwa: Khlebprodinform, część 5, 2001.
16. Zbiór przepisów dla zakładów gastronomicznych, Moskwa, „Przemysł lekki i usługi konsumenckie”, 2000.
Wyślij swoją dobrą pracę w bazie wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza
Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy korzystają z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Wam bardzo wdzięczni.
Hostowane na http://www.allbest.ru/
Dyplom na temat „Projekt restauracji kuchni europejskiej w kompleksie handlowo-rozrywkowym na 100 miejsc”
Treść
- Wstęp
- 1.1 Charakterystyka przedsiębiorstwa
- 1.2 Konkurenci projektowanego przedsięwzięcia
- 2. Sekcja organizacyjna
- 2.1 Typ przedsiębiorstwa
- 2.2 Organizacja zarządzania przedsiębiorstwem
- 2.3 Struktura firmy
- 3. Sekcja technologii
- 3.2 Opracowanie programu produkcyjnego
- 3.3 Obliczenie wymaganej ilości produktów
- 3.4 Obliczanie powierzchni pomieszczeń do przyjmowania i przechowywania produktów i pojemników
- 3.5 Zaprojektowanie sklepu do wstępnego przygotowania produktów
- 3.6 Projekt gorącego sklepu
- 3.7 Projekt chłodni
- 3.8 Mycie zastawy stołowej
- 3.9 Pomieszczenie obsługi
- 3.10 Mycie przyborów kuchennych
- 3.11 Pomieszczenia administracyjne
- 3.12 Lokale dla konsumentów
- 3.13 Określenie całkowitej powierzchni projektowanego przedsięwzięcia
- 4. Część architektoniczno-budowlana
- 5. Sekcja techniczno-ekonomiczna
- 5.1 Zaopatrzenie przedsiębiorstwa w chłodnictwo
- 5.2 Zasilanie przedsiębiorstwa
- 5.3 Zaopatrzenie w wodę i kanalizacja
- 5.4 Zużycie ciepła do ogrzewania
- 6. Opracowywanie receptur i cech technologii gotowania
- 6.1 Skład chemiczny mięsa wieprzowego
- 6.2 Opracowanie markowych receptur dań na przykładzie dania gorącego „Dragon's Dinner N.G.”
- 7. Ochrona pracy i środowiska
- 7.1 Kompleksowa ocena stanu pracy i stymulowanie pracy nad jej bezpieczeństwem
- 7.2 Ochrona środowiska
- 8. Sekcja ekonomiczna
- 8.1 Obliczenie wielkości planowanego obrotu
- 8.2 Planowanie przychodów brutto ze sprzedaży restauracji
- 8.3 Planowanie kosztów produkcji i dystrybucji
- 8.4 Kalkulacja zysku i rentowności
- Wniosek
- Bibliografia
Wstęp
Jedzenie jest podstawą życia człowieka. To, jak człowiek się odżywia, zależy od jego stanu zdrowia, nastroju i zdolności do pracy. Dlatego żywienie człowieka jest nie tylko jego sprawą osobistą, ale także publiczną.
Gastronomia publiczna jest gałęzią gospodarki narodowej, która była, jest i będzie najbardziej prorynkową dziedziną działalności.
Dla porównania, pomimo zmian w gastronomii publicznej w latach reform gospodarczych, liczba miejsc w przedsiębiorstwach w mieście Wołgograd wzrosła o ponad 45%. Są to głównie bary i kawiarnie najwyższej klasy, a także restauracje. W dzisiejszych czasach placówki gastronomiczne wprowadzają nowe nowoczesne technologie poprawiające jakość produktów kulinarnych. W tym zakresie znajomość podstaw projektowania obiektów gastronomicznych ma ogromne znaczenie dla inżynierów procesu.
Gastronomia publiczna, jedna z pierwszych gałęzi gospodarki narodowej, wkroczyła na tory transformacji, przenosząc ciężar najdotkliwszych problemów okresu przejściowego na stosunki rynkowe. Prywatyzacja przedsiębiorstw przebiegała w szybkim tempie, zmieniała się forma organizacyjno-prawna przedsiębiorstw gastronomicznych.
Tematem mojej pracy jest opracowanie projektu restauracji kuchni europejskiej „Europe” w kompleksie handlowo-rozrywkowym „Europe City Mall” na 100 miejsc. Znaczenie tego tematu we współczesnych warunkach jest niezaprzeczalne, ponieważ na etapie rozwoju stosunków gospodarczych i stabilizacji sytuacji gospodarczej w naszym regionie kwestia zapewnienia ludności wysokiej jakości i przystępnych cenowo usług gastronomicznych jest pilna. Brak restauracji pierwszej kategorii w kompleksie handlowo-rozrywkowym „Europe City Mall”, a także w promieniu 500 metrów od centrum handlowego, decyduje o ekonomicznej wykonalności tego projektu.
W mojej pracy dyplomowej podano główne cechy przedsiębiorstwa, obliczenia technologiczne związane z pracą i sprzedażą naczyń na parkiecie handlowym. Na podstawie tych obliczeń możliwa jest analiza efektywności produkcyjnej projektowanego przedsiębiorstwa, nakreślenie jego głównych cech związanych z realizacją działalności produkcyjnej i gospodarczej.
Kuchnia europejska Restauracja „Europa” jako przedsiębiorstwo zorientowane na określony kontyngent konsumentów, w tej sytuacji uzasadnia utworzenie, ze względu na zwiększone zainteresowanie potencjalnych konsumentów usługami cateringowymi w zakresie organizacji wypoczynku w nowoczesnych warunkach.
Pisząc pracę dyplomową, szeroko korzystałem nie tylko z literatury specjalistycznej i dokumentacji regulacyjnej i technicznej, ale także z praktycznych materiałów dotyczących projektowania tego typu placówek gastronomicznych.
projekt cateringu restauracji
1. Studium wykonalności
Projektowanie rozumiane jest jako proces - opracowanie dokumentacji technicznej dowolnego obiektu przeznaczonej do uzasadnienia, oceny, zatwierdzenia, budowy lub przebudowy obiektu.
Projektując zakłady gastronomii publicznej należy zapewnić, w oparciu o powszechne stosowanie przemysłowych procesów technologicznych, zaawansowanych rozwiązań sprzętowych i konstrukcyjnych, wzrost wydajności pracy, obniżenie kosztów wszelkiego rodzaju zasobów oraz zmniejszenie w kosztach budowy obiektów.
Efektem projektu jest opracowanie projektu. Projekt jest naukowo opartym zestawem dokumentacji technicznej (obliczeń, rysunków, not wyjaśniających i szacunków) niezbędnej do budowy przedsiębiorstwa.
W wyjaśniający notatka podano uzasadnienie przyjętych rozwiązań architektoniczno-planistycznych, technologicznych, konstrukcyjnych (budowlanych), inżynieryjnych (sanitarnych, elektrycznych itp.), podano główne wskaźniki techniczne i ekonomiczne charakteryzujące efektywność przedsięwzięcia.
Plany - jest to graficzne przedstawienie przyjętego rozwiązania architektonicznego, technologicznego i konstrukcyjnego projektowanego obiektu, jego elementów i detali.
Szacowany dokumentacja określa całkowity koszt budowy budynku i służy jako podstawa do alokacji inwestycji kapitałowych, finansowania budowy tego obiektu oraz rozliczeń między wykonawcą (organizacją budowlaną) a klientem za wykonane prace. Radczenko LA „Organizacja produkcji zakładów gastronomicznych”, 2000 Phoenix.
Opracowanie dokumentacji projektowo-kosztorysowej poprzedzone jest przedłożeniem materiałów, w których podane jest uzasadnienie przebudowy (rozbudowy, doposażenia technicznego) lub budowy nowych przedsiębiorstw. Są one opracowywane na podstawie makiet tych przedsiębiorstw i opracowanych zgodnie z nimi studiów wykonalności (FS) lub studiów wykonalności (TEC), które udoskonalają te materiały. Dokumentacja projektowa i kosztorysowa przedsiębiorstw gastronomicznych powinna przewidywać poprawę organizacji pracy, wzmocnienie bazy materiałowej i technicznej, wprowadzenie technologii przemysłowej do produkcji półproduktów i produktów o wysokim stopniu gotowości oraz scentralizowanego zaopatrzenia w nią przedsiębiorstw gotowych z wykorzystaniem kontenerów funkcjonalnych, różnego rodzaju kontenerów, specjalistycznego transportu drogowego itp. d.
1.1 Charakterystyka przedsiębiorstwa
Specjalistyczna restauracja kuchni europejskiej „Europa” jest przedsiębiorstwem należącym do zakładów zbiorowego żywienia, dostarczającym konsumentom szeroką gamę dań europejskich o kompleksowym przygotowaniu, głównie na indywidualne zamówienie, a także wina, wódki, wyroby tytoniowe i cukiernicze. Wysoki poziom usług łączy się z organizacją wypoczynku dla gości. Restauracja "Europa" organizuje przyjęcia okolicznościowe, uroczystości rodzinne, bankiety, imprezy tematyczne. Firma zapewnia ludności dodatkowe usługi:
produkcja naczyń z surowców klienta w przedsiębiorstwie;
usługi kucharskie do gotowania potraw w domu;
obsługa kelnerska do obsługi domowej;
dostarczanie produktów kulinarnych według zamówień konsumentów, w tym w wersji bankietowej;
organizacja lunchów biznesowych.
Sala restauracyjna przeznaczona jest na 100 miejsc i znajduje się na terenie kompleksu handlowo-rozrywkowego „Europe City Mall”.
Według GOST R 50762-2007 „Usługi cateringowe. Klasyfikacja placówek gastronomicznych” restauracja „Europa” należy do restauracji pierwszej kategorii.
Głównymi gośćmi restauracji są bywalcy centrum handlowo-rozrywkowego Europe City Mall, a także mieszkańcy okolicznych okolic, pracownicy pobliskich instytucji, studenci placówek oświatowych, a także turyści i goście miasta.
Na wizyty w restauracjach ma również wpływ bliskość dużego ruchu pieszego i transportu publicznego.
1.2 Konkurenci projektowanego przedsięwzięcia
Rywalami dla restauracji „Europa” są następujące restauracje:
|
Nazwa |
Jaki rodzaj kuchni jest oferowany |
Gdzie się znajdują |
|
|
Restauracja „Wołgograd” |
Kuchnia europejska i rosyjska |
dzielnica centralna, ul. Mira |
|
|
Restauracja „Graal” |
Kuchnia europejska |
Rejon krasnooktyabrski, ul. Mendelejew |
|
|
Restauracja „Ole” |
Kuchnia europejska |
Centrum. ul. Sowiecka 13 |
|
|
Restauracja „Min Hertz” |
Kuchnia europejska |
Rejon Woroszyłowski, ul. Kim, 10 |
|
|
Restauracja „Październik” |
Kuchnia europejska i rosyjska |
dzielnica centralna, ul. komunista 5a |
|
|
Restauracja „Dom Gości” |
Kuchnia europejska i rosyjska |
dzielnica centralna, ul. Noworosyjskaja 21 |
|
|
„Bellagio” |
Kuchnia europejska |
dzielnica centralna, ul. Mira |
|
|
„Złota Praga” |
Kuchnia europejska i czeska |
dzielnica centralna, ul. Sowiecka 28a |
Konkurentami restauracji „Europa” są restauracje i kawiarnie zlokalizowane w pobliskich obszarach miasta Wołgograd z kuchnią europejską lub mieszaną (patrz tabela). Jednak ze względu na swoją specjalizację oraz zastosowanie nowoczesnych form usług i produkcji, restauracja „Europa” może liczyć na szybkiego lidera w istniejącej w okolicy sieci publicznych zakładów gastronomicznych. To jedyne przedsiębiorstwo w regionie iw mieście z tak bogatą ofertą kuchni europejskiej i wysokim poziomem obsługi kelnerskiej, szefowej kelnerskiej, barmanskiej. Godziny pracy są od 09:00 do 03:00. Przy opracowywaniu trybu pracy restauracji wzięto pod uwagę jej typ Durovich A.P. Podstawy marketingu: Proc. zasiłek / AP Durowicz. - M.: Nowa wiedza, 2008. Lokalizacja i skład potencjalnego kontyngentu konsumentów. Ponieważ wokół restauracji znajduje się duża liczba różnorodnych przedsiębiorstw, a także biorąc pod uwagę, że restauracja będzie zlokalizowana na terenie kompleksu handlowo-rozrywkowego Europa City Mall w elitarnej części miasta, zaspokoi to zapotrzebowanie konsumentów zarówno w porze lunchu i wieczorem.
2. Sekcja organizacyjna
2.1 Rodzaj przedsiębiorstwa
Restauracja „Europa” jako organizacja jest spółką z ograniczoną odpowiedzialnością (LLC). Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością jest rodzajem łączenia kapitału, które nie wymaga osobistego udziału jej członków w sprawach spółki.
Asortyment produktów własnej produkcji oraz towarów zakupionych w Restauracji „Europa” jest bardzo szeroki i zmienia się w zależności od sezonowości i zapotrzebowania konsumentów. W menu dania zimne i przekąski z ryb, wędliny, warzywa, przekąski gorące, różnorodne zupy, drugie dania gorące, dania słodkie, napoje gorące i zimne, pieczywo i wyroby cukiernicze mączne.
2.2 Organizacja zarządzania przedsiębiorstwem
Najwyższym organem spółki z ograniczoną odpowiedzialnością jest walne zgromadzenie uczestników. Organ wykonawczy, który sprawuje bieżące zarządzanie jego działalnością i odpowiada przed zgromadzeniem jego uczestników. Organ wykonawczy może być jednoosobowy.
Uprawnienia walnego zgromadzenia uczestników:
1. zmiana statutu spółki, zmiana jej kapitału docelowego;
2. tworzenie organów wykonawczych spółek, przedterminowe wygaśnięcie ich uprawnień;
3. zatwierdzanie rocznych sprawozdań i bilansów spółki oraz podział jej zysków i strat;
4. decyzja o reorganizacji lub likwidacji spółki;
5. wybór komisji rewizyjnej spółki.
2.3 Struktura przedsiębiorstwa
Oddziały produkcyjne przedsiębiorstwa – warsztaty, sekcje,
obiekty usługowe i usługi (bezpośrednio lub pośrednio zaangażowane w proces produkcyjny), razem wzięte, tworzą jego strukturę produkcyjną. Durowicz AP Podstawy marketingu: Proc. zasiłek / AP Durowicz. - M.: Nowa wiedza, 2008.
Budowa racjonalnej struktury produkcyjnej przedsiębiorstwa odbywa się w następującej kolejności:
1. Ustala się liczbę warsztatów, działów przedsiębiorstwa, ich pojemność w rozmiarach zapewniających daną produkcję;
2. Oblicza się powierzchnie dla każdego warsztatu i magazynu, określa się ich układ przestrzenny w planie zagospodarowania przedsiębiorstwa;
3. Zaplanowano wszystkie połączenia transportowe w obrębie przedsiębiorstwa, niezbędną komunikację zewnętrzną;
4. Nakreślono najkrótsze drogi przemieszczania produktów w trakcie procesu produkcyjnego.
Kontrolaprzedsiębiorstwo.
Funkcjonalne zadanie zarządzania jest pewnym etapem
(planowanie, organizacja itp.) zarządzanie określonym zasobem (finansami, personelem itp.) w określonym obszarze działalności.
Poszczególne funkcje zarządzania są ściśle związane ze specyfiką przedsiębiorstwa i głównymi obszarami jego działalności (zarządzanie ogólne, zarządzanie finansami, produkcja, B+R, marketing).
Ogólne zarządzanie przedsiębiorstwem polega na jego strukturyzacji, organizacji działań, planowaniu, zarządzaniu personelem, kontroli, rachunkowości i analizie wyników pracy.
W zarządzaniu produkcją rozwiązywane są problemy ekonomiki produkcji (koszty, ceny) oraz planowania produkcji. Do zadań planowania produkcji należą:
wybór procesu technologicznego;
planowanie programu produkcyjnego;
planowanie sekwencji produkcji (operacyjne
planowanie);
tworzenie systemów produkcyjnych (systemów wyposażenia);
konserwacja i eksploatacja sprzętu;
organizacja zaopatrzenia materiałowego i technicznego.
Realizacja funkcji z zakresu marketingu obejmuje:
organizowanie gromadzenia i przetwarzania informacji marketingowych;
wybór rynków docelowych i ich segmentacja;
zastosowanie rozwiązań marketingowych dla produktu;
wybór i interakcja z kanałami dystrybucji;
promocja towarów;
wybór i realizacja polityki cenowej;
planowanie i analiza skuteczności działań marketingowych.
Zarządzanie finansami przedsiębiorstwa obejmuje:
pozyskiwanie funduszy;
wykorzystanie zasobów finansowych;
· zarządzanie płynnością;
Strukturyzacja kapitału i własności;
zarządzanie środkami płatniczymi i przeprowadzanie transakcji płatniczych;
planowanie finansowe i kontrola finansowa.
W ten sposób mogą być określone funkcje zarządzania przedsiębiorstwem
uważane za systemowe elementy zarządzania nim.
W LLC Restauracja „Europa” ogólne funkcje zarządcze pełnią
dział ekonomiczny.
Specyficzne funkcje zarządzania: dział inżynieryjno-operacyjny, dział zaopatrzenia.
Funkcje specjalne: hala obsługi, warsztaty.
2.4 Organizacja produkcji w planowanym przedsiębiorstwie gastronomicznym
Istotą organizacji produkcji jest stworzenie warunków zapewniających prawidłowy przebieg procesu technologicznego gotowania.
Aby skutecznie wyrazić proces produkcyjny w placówkach gastronomicznych, konieczne jest:
· Wybierz racjonalną strukturę produkcji;
· Obiekty produkcyjne powinny być usytuowane wzdłuż procesu technologicznego w celu wykluczenia przeciwprądów napływających surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Tym samym magazyny blacharskie powinny być zlokalizowane bliżej magazynów, ale jednocześnie mieć dogodne połączenie z magazynami przygotowawczymi;
· Zapewnić przepływ produkcji i kolejność realizacji procesów technologicznych;
Właściwe rozmieszczenie sprzętu
Zapewnij miejsca pracy w niezbędny sprzęt, zapasy, narzędzia;
· Stwórz optymalne warunki pracy.
Pomieszczenia produkcyjne restauracji „Europa” znajdują się na parterach i są zorientowane na północ i północny zachód. Skład i powierzchnię obiektów przemysłowych określają Normy Budowlane i Zasady Projektowania, w zależności od rodzaju i możliwości przedsiębiorstwa.
Teren obiektów przemysłowych zapewnia bezpieczne warunki pracy oraz przestrzeganie wymagań sanitarno-higienicznych. Na powierzchnię składa się powierzchnia użytkowa zajmowana przez różne urządzenia technologiczne, a także powierzchnia pasaży.
Akceptowane są normy powierzchniowe, mkw. m: dla gorącego sklepu-7-10; zimno-6-8; dla pustych sklepów-4-6.
Wysokość pomieszczeń przemysłowych wynosi 3,3 m. Ściany wyłożone są płytkami ceramicznymi do wysokości 1,8 m od podłogi, reszta pokryta jest farbą lekko przyczepną.
W nowoczesnych pomieszczeniach ściany do pełnej wysokości wyłożone są jasnymi płytkami ceramicznymi, co poprawia warunki sanitarne.
Podłogi są wodoodporne, mają lekki spadek w kierunku drabiny, pokryte są płytkami metlak, co spełnia wymogi sanitarno-higieniczne.
W pomieszczeniach produkcyjnych stworzono optymalny mikroklimat. Czynniki mikroklimatyczne obejmują temperaturę, wilgotność i prędkość powietrza. Na mikroklimat hal gorących i cukierni ma również wpływ promieniowanie cieplne z nagrzanych powierzchni urządzeń. Odsłonięta powierzchnia płyty grzejnej emituje promienie, które mogą spowodować u pracownika udar cieplny.
Optymalna temperatura w halach i chłodniach powinna mieścić się w granicach 16-18C, w gorących i cukierniach 23-25C. Wilgotność względna powietrza w warsztatach wynosi 60-70%.
Ważnym warunkiem zmniejszenia zmęczenia pracowników, zapobiegania urazom jest właściwa konsekracja pomieszczeń przemysłowych i stanowisk pracy. W warsztatach konsekracja naturalna. Stosunek oświetlenia musi wynosić co najmniej 1: 6, a odległość od miejsca pracy do okien - nie więcej niż 8 m. Te wymagania zostały spełnione. Stoły produkcyjne ustawione są tak, aby szef kuchni pracował twarzą do okna lub światło padało z lewej strony.
Do sztucznego poświęcenia stosuje się lampy fluorescencyjne lub żarówki. Przy wyborze lamp przestrzegano normy - 20 watów na 1 m2 powierzchni warsztatowej.
Zakłady produkcyjne posiadają doprowadzenie ciepłej i zimnej wody do mycia - wanny, bojlery elektryczne, warniki.
Kanalizacja zapewnia odprowadzanie ścieków podczas eksploatacji wanien, fermentatorów.
Hałasy powstają podczas pracy urządzeń mechanicznych i chłodniczych w halach produkcyjnych. Dopuszczalny poziom hałasu w pomieszczeniach przemysłowych wynosi 60-75 dB. Redukcję hałasu w obiektach przemysłowych osiągnęliśmy dzięki zastosowaniu materiałów dźwiękochłonnych.
Organizacja stanowisk pracy.
Stanowisko pracy to część obszaru produkcyjnego, w którym pracownik wykonuje określone czynności przy użyciu odpowiedniego sprzętu, przyborów, zapasów, narzędzi. Stanowiska pracy w zakładach gastronomicznych mają swoją specyfikę w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa, jego pojemności, charakteru wykonywanej działalności oraz asortymentu produktów.
Powierzchnia stanowiska pracy jest wystarczająca, aby zapewnić racjonalne rozmieszczenie sprzętu, stworzenie bezpiecznych warunków pracy, a także dogodną lokalizację inwentarza i narzędzi.
Stanowiska pracy w warsztacie zlokalizowane są wzdłuż procesu technologicznego.
Wymiary urządzeń produkcyjnych są takie, aby ciało i ręce pracownika znajdowały się w najwygodniejszej pozycji.
Jak pokazuje doświadczenie w organizowaniu miejsca pracy kucharza, odległość od podłogi do górnej półki stołu, na którym zwykle umieszczany jest zapas naczyń, nie powinna przekraczać 1750 mm. Optymalna odległość od podłogi do półki środkowej to 1500 mm. Ta strefa jest najwygodniejsza dla kucharza. Jest to bardzo wygodne, gdy stół ma szuflady na inwentarz, narzędzia. Na dole stołu powinny znajdować się półki na naczynia, deski do krojenia.
W pobliżu stołów produkcyjnych i wanien zamontowane są ruchome drewniane regały.
Każde stanowisko pracy musi być wyposażone w wystarczającą liczbę narzędzi, inwentarza i przyborów. Na sprzęt produkcyjny nakładane są wymagania: wytrzymałość, niezawodność w działaniu, estetyka.
Przy obliczaniu liczby kelnerów potrzebnych do szybkiej, nieprzerwanej obsługi brane są pod uwagę następujące przybliżone normy:
· Obsługa zwykła - 1 kelner na 10-12 gości.
· Obsługa uczestników kongresów, konferencji - 1 kelner na 12-14 gości.
· Bufet - 1 kelner na 25-30 gości.
· Bankiet z pełną obsługą kelnerską - 16-20 kelnerów na 100 gości.
· Bankiet z częściową obsługą kelnerską - 8-10 kelnerów na 100 gości.
Organizacjażywnośćzaopatrzenie.
W restauracji „Europa” spedytor zajmuje się dostawą produktów. Aby zapewnić przedsiębiorstwu produkty spożywcze, konieczne jest rozwiązanie następujących zadań: co kupić; ile kupić; od kogo kupić; na jakich warunkach kupić. Ponadto niezbędne jest: zawarcie umowy; kontrolować wykonanie umowy; zorganizować dostawę; zorganizować magazynowanie i przechowywanie. Zadania te rozwiązuje dział zaopatrzenia restauracji. Działa samodzielnie, realizując określone powyżej funkcje. Firma posiada listę dostawców, od których stale dokonuje zakupów produktów, a także dokonuje zakupów na targowiskach iw hurtowniach. Zestawiona lista dostawców jest analizowana na podstawie specjalnych kryteriów. Często ograniczają je cena i jakość dostarczanych produktów, a także niezawodność dostaw. Inne kryteria brane pod uwagę przy wyborze dostawcy to: odległość między dostawcą a konsumentem; warunki realizacji zamówień; organizacja zarządzania jakością u dostawcy; sytuacja finansowa dostawcy, jego zdolność kredytowa itp. Dostawa produktów odbywa się w sposób scentralizowany i zdecentralizowany. Scentralizowana dostawa towarów do przedsiębiorstw odbywa się siłami i środkami dostawców. Dzięki scentralizowanej dostawie przedsiębiorstwo jest zwolnione z konieczności posiadania własnego transportu. W przypadku dostaw zdecentralizowanych eksport towarów od dostawców jest realizowany bezpośrednio przez samo przedsiębiorstwo, przy użyciu własnego transportu. Mintzberg G. Struktura w pięści: tworzenie efektywnej organizacji / przeł. z angielskiego. wyd. Yu.N. Kapturevsky - St. Petersburg: Peter, 2007. Transport odgrywa ważną rolę w dystrybucji towarów. Kierowcy transportu i spedytor w trakcie przemieszczania towarów muszą zapewnić bezpieczeństwo towarów podczas transportu; terminowa dostawa ładunku; przestrzeganie zasad załadunku i transportu ładunku; efektywne wykorzystanie pojazdów. W Restauracji „Europa” dla każdego pojazdu przeznaczonego do przewozu produktów wydawany jest paszport sanitarny wydawany przez instytucje służby sanitarno-epidemiologicznej. Przyjmowanie towarów w przedsiębiorstwie gastronomicznym jest ważną częścią procesu technologicznego. Akceptacja odbywa się w dwóch etapach. Produkty są odbierane w ilości i jakości. Pierwszy etap jest wstępny. Przyjmowanie produktów według ilości odbywa się zgodnie z listami przewozowymi, fakturami, poprzez przeliczanie pojemników, ważenie.
Jeżeli towar dotarł w dobrym opakowaniu, oprócz sprawdzenia wagi brutto, firma ma prawo zażądać otwarcia opakowania i sprawdzenia wagi netto. Drugim etapem jest ostateczna akceptacja. Równocześnie z otwarciem kontenera sprawdzana jest masa netto oraz liczba jednostek handlowych. Równocześnie z przyjęciem towaru sprawdzana jest tara. W przypadku stwierdzenia niedoboru sporządzana jest jednostronna ustawa o stwierdzonym niedoborze.
Organizacjalogistycznyzaopatrzenie.
Proces materialno-technicznego wsparcia produkcji ma na celu terminowe dostarczenie do magazynów przedsiębiorstwa lub bezpośrednio na miejsce pracy zasobów materiałowych i technicznych wymaganych zgodnie z biznesplanem.
W skład zasobów rzeczowo-technicznych wchodzą: surowce, materiały, komponenty, zakupiony sprzęt technologiczny i wyposażenie technologiczne (urządzenia, narzędzia skrawające i pomiarowe), nowe pojazdy, sprzęt przeładunkowy, technika komputerowa i inny sprzęt, a także zakupione paliwo, energia , woda. Innymi słowy, wszystko, co wchodzi do przedsiębiorstwa w postaci materialnej iw postaci energii, odnosi się do elementów materialnego i technicznego wsparcia produkcji.
Do sprawnego funkcjonowania produkcji niezbędna jest ugruntowana logistyka (MTO), która realizowana jest w przedsiębiorstwach za pośrednictwem władz logistycznych.
Cele logistyki produkcji:
terminowe zaopatrzenie jednostek przedsiębiorstwa w niezbędne rodzaje zasobów o wymaganej ilości i jakości;
poprawa wykorzystania zasobów, zwiększenie wydajności pracy, produktywności kapitału, skrócenie czasu trwania cykli produkcyjnych wytwarzania produktów, zapewnienie rytmu procesów, ograniczenie obrotu kapitału obrotowego, pełne wykorzystanie zasobów wtórnych, zwiększenie efektywności inwestycji;
analiza poziomu organizacyjnego i technicznego produkcji oraz jakości wyrobów konkurentów dostawcy oraz przygotowanie propozycji zwiększenia konkurencyjności dostarczanych zasobów materiałowych lub zmiany dostawcy określonego rodzaju surowca.
Aby osiągnąć te cele, pracownicy władz zaopatrzeniowych muszą przestudiować i wziąć pod uwagę podaż i popyt na wszystkie zasoby materialne zużywane przez przedsiębiorstwo, poziom i zmianę cen dla nich oraz usług organizacji pośredniczących, wybrać najbardziej ekonomiczną formę obrotu towarowego, optymalizacji zapasów, redukcji kosztów transportu i zaopatrzenia oraz magazynowania.
Charakterystykamagazynfarmy.
W magazynach zakładów zbiorowego żywienia odbywa się krótkotrwałe składowanie surowców i półproduktów kulinarnych niezbędnych do funkcjonowania przedsiębiorstwa, a także elementów wyposażenia materiałowego i technicznego oraz odpadów.
Zawierają:
- komory chłodnicze do przechowywania lodów oraz schłodzonego mięsa, drobiu, ryb;
komora przetworów mlecznych i gastronomia;
-komnata warzyw, owoców, napojów, pikli i ziół;
- komora na odpady spożywcze;
- spiżarnia ziemniaków i warzyw;
- spiżarnia produktów suchych;
- pojemniki spiżarnicze;
- inwentarz spiżarni;
- magazyn.
Główne zadania magazynu to:
organizacja właściwego przechowywania dóbr materialnych;
- nieprzerwane utrzymanie procesu produkcyjnego.
Funkcje działów magazynowych:
planowanie pracy;
- przyjęcie, przetwarzanie (w tym sortowanie) towarów;
- organizacja właściwego przechowywania (stworzenie warunków zapobiegających uszkodzeniom spowodowanym psuciem; utrzymywanie wymaganej temperatury i wilgotności);
- stała kontrola i rozliczanie ruchu aktywów materialnych;
- terminowe zaopatrzenie procesu produkcyjnego w materiały, komponenty itp.;
- tworzenie warunków zapobiegających kradzieży wartości materialnych;
- Ścisłe przestrzeganie środków bezpieczeństwa przeciwpożarowego. Mintzberg G. Struktura w pięści: tworzenie efektywnej organizacji / przeł. z angielskiego. wyd. Yu.N. Kapturevsky - Petersburg: Peter, 2007.
Organizacjapracawarsztatywstępnyszkolenieprodukty.
Sklep do wstępnego przygotowania produktów jest organizowany w średnich przedsiębiorstwach z pełnym cyklem produkcyjnym. Warsztaty te przewidują obróbkę mięsa, drobiu, ryb w jednym pomieszczeniu.
Ze względu na specyficzny zapach produktów rybnych konieczne jest zorganizowanie oddzielnych przepływów przetwórstwa mięsa i ryb. Oprócz oddzielnego sprzętu, oddzielnie przydzielane są narzędzia, pojemniki, deski do krojenia przeznaczone do obróbki ryb i mięsa.
Na linii przetwórstwa mięsa zainstalowano wannę do mycia mięsa, krzesło rozbiorowe, stół produkcyjny do trybowania mięsa, gotowanie, maszynkę do mięsa, piec do przetwórstwa drobiu. Dodatkowo w warsztacie zainstalowana jest szafa chłodnicza do przechowywania i chłodzenia półproduktów.
Drób może być również przetwarzany w zakładach przetwórstwa mięsnego.
W strefie przetwórstwa ryb znajduje się wanna do rozmrażania ryb mrożonych, stoły do czyszczenia i patroszenia ryb. Patroszenie ryb na stole produkcyjnym ręcznie za pomocą małego noża szefa kuchni. Odpady niespożywcze gromadzone są w specjalnym zbiorniku. Do przygotowania porcjowanych półproduktów zorganizowano oddzielne stanowisko pracy. Do przygotowania ryb mielonych używa się maszynki do mięsa, która nie jest używana do przygotowywania mięsa mielonego.
Proces technologiczny przerobu ryb jesiotrowatych prowadzony jest na tych samych stanowiskach co przetwórstwo ryb drobnych. Półprodukty rybne układane są na tackach i przechowywane w lodówkach w temperaturze nieprzekraczającej 5°C. Okres przydatności do spożycia - do 12 godzin, posiekany - nie więcej niż 6 godzin.
Organizacjapracagorącywarsztaty.
Gorące sklepy są zorganizowane w przedsiębiorstwach, które wykonują pełny cykl produkcyjny. Gorący sklep jest głównym sklepem przedsiębiorstwa gastronomicznego, w którym zakończony jest proces technologiczny gotowania: gotowane są produkty spożywcze i półprodukty, gotowany jest bulion, zupy, sosy, dodatki, dania główne i produkty na zimno i słodkie potrawy są gotowane. Ponadto warsztat przygotowuje gorące napoje i piecze mączne wyroby cukiernicze (paszteciki, placki, kulebyaki itp.) Na klarowne buliony. Z gorącego sklepu gotowe dania trafiają bezpośrednio do dyspozytorni w celu sprzedaży konsumentowi.
Gorący sklep zajmuje centralne miejsce w przedsiębiorstwie gastronomicznym. W przypadku, gdy hot shop obsługuje kilka parkietów zlokalizowanych na różnych piętrach, wskazane jest umieszczenie go na tym samym piętrze co parkiet z największą liczbą miejsc. Na wszystkich pozostałych kondygnacjach powinny znajdować się pomieszczenia dystrybucyjne z piecem do smażenia porcjowanych dań oraz podgrzewaczami do potraw. Zaopatrzenie w dystrybucję gotowych produktów odbywa się za pomocą wind.
Gorący sklep powinien mieć dogodne połączenie z magazynami, zapleczem magazynowym oraz dogodną relację z chłodnią, strefą dystrybucji i sprzedaży, mycia naczyń kuchennych.
Dania wykonane w gorącym sklepie wyróżniają się następującymi głównymi cechami:
1. Rodzaj użytych surowców - z ziemniaków, warzyw i grzybów; ze zbóż, roślin strączkowych i makaronów; z jaj i twarogu; z ryb i owoców morza; z mięsa i produktów mięsnych; z drobiu, dziczyzny, królików itp.;
2. Sposób gotowania - gotowany, gotowany, duszony, smażony, pieczony.
3. Charakter spożycia – zupy, dania główne, dodatki, napoje itp.;
4. Wizyta - na posiłki dietetyczne, szkolne itp.;
5. Konsystencje - płynne, półpłynne, gęste, puree, lepkie, kruche.
Dania z gorących sklepów muszą odpowiadać wymaganiom norm państwowych, norm branżowych, norm zakładowych, zbiorów receptur dań i produktów kulinarnych, specyfikacji technicznych oraz być produkowane zgodnie z instrukcjami technologicznymi i mapami, mapami technicznymi i technologicznymi zgodnie z Przepisami Sanitarnymi dla Zakłady Gastronomii Publicznej.
Program produkcyjny hot shopu jest opracowywany na podstawie asortymentu potraw sprzedawanych na parkiecie, asortymentu produktów kulinarnych sprzedawanych przez bufety i przedsiębiorstwa sieci detalicznych (sklepy kulinarne, tace).
Mikroklimat gorącego sklepu. Zgodnie z wymaganiami naukowej organizacji pracy temperatura nie powinna przekraczać 23 ° C, dlatego wentylacja nawiewno-wywiewna powinna być mocniejsza (prędkość powietrza 1-2 m / s); wilgotność względna 60-70%. Aby zmniejszyć wpływ promieni podczerwonych emitowanych przez rozgrzane powierzchnie do smażenia, powierzchnia pieca powinna być 45-50 razy mniejsza niż powierzchnia podłogi.
Tryb pracy gorącego sklepu zależy od trybu działania przedsiębiorstwa (parkietu) i form wydania gotowych produktów. Pracownicy hot shopu, aby skutecznie poradzić sobie z programem produkcyjnym, muszą rozpocząć pracę nie później niż dwie godziny przed otwarciem parkietu.
Cieplarnia powinna być wyposażona w nowoczesny sprzęt: termiczny, chłodniczy, mechaniczny i niemechaniczny: piece, piekarniki, garnki, patelnie elektryczne, frytkownice elektryczne, szafy chłodnicze, a także stoły i regały produkcyjne.
W zależności od rodzaju i mocy przewiduje się wykorzystanie urządzeń mechanicznych w warsztacie.
Sprzęt do hot shopu dobierany jest zgodnie z normami wyposażenia handlu, sprzętu technologicznego i chłodniczego zgodnie z rodzajem i liczbą miejsc w przedsiębiorstwie, jego trybem pracy, maksymalnym obciążeniem parkietu w godzinach szczytu, a także jako formy usług. Tak więc w restauracjach, w których pierwsze dania przygotowywane są w małych partiach, potrzeba mniej garnków stacjonarnych niż w stołówkach o tej samej liczbie miejsc.
W gorącym sklepie, dla wygody organizacji procesów przygotowywania gorących potraw, zaleca się stosowanie modulowanego sprzętu sekcyjnego, który można zainstalować na wyspie lub zorganizować kilka linii produkcyjnych - do przygotowywania bulionów oraz pierwszego i drugiego dania; dodatki i sosy.
Segmentowe modulowane urządzenia oszczędzają przestrzeń produkcyjną o 5-7%, zwiększają efektywność wykorzystania sprzętu, zmniejszają zmęczenie pracowników i zwiększają ich zdolność do pracy.
Urządzenia sekcyjne modulowane wyposażone są w indywidualne urządzenie odciągowe, które usuwa z warsztatu szkodliwe gazy, które powstają podczas smażenia produktów, co pomaga stworzyć korzystny mikroklimat w warsztacie i poprawić warunki pracy.
W celu racjonalnej organizacji miejsca pracy kucharza należy również zastosować sekcyjne modulowane stoły produkcyjne i inny sprzęt niemechaniczny. Sprzęt ten może być używany we wszystkich przygotowalniach.
Gorący sklep podzielony jest na dwa wyspecjalizowane działy - zupy i sosy. Na dziale zup przygotowuje się buliony i dania pierwsze, na dziale sosów przygotowuje się dania drugie, dodatki, sosy, napoje gorące.
Liczbę kucharzy w każdym dziale określa stosunek 1:2, tj. w dziale z zupami kucharzy jest o połowę mniej. W gorących sklepach małej mocy taki podział z reguły nie istnieje.
Sekcja zup. Proces technologiczny przygotowania pierwszych dań składa się z dwóch etapów: przygotowania bulionu i przygotowania zup. Restauracja przygotowuje buliony w małych ilościach, dlatego do gotowania bulionu zainstalowane są kotły o pojemności 100 i 60 litrów. Do garnków doprowadzana jest zimna i ciepła woda. Liczba kotłów i ich wydajność zależą od wydajności przedsiębiorstwa. W pobliżu kotłów, dla wygody pracy, zainstalowane są stoły produkcyjne w linii, przeznaczone do wykonywania operacji pomocniczych.
Gorący sklep przygotowuje buliony z kością, mięsem i kością, kurczakiem, rybą i grzybami. Najdłużej gotuje się buliony z kością i mięsem i kością (4-6 godzin). Przygotowuje się je z wyprzedzeniem, zwykle w przeddzień bieżącego dnia.
Po przygotowaniu bulionu kotły są myte i służą do gotowania zup.
W restauracji, gdzie buliony są przygotowywane w małych ilościach, do ich gotowania używa się kotłów kuchennych o pojemności 50 i 40 l.
Stanowisko do gotowania zup zawiera oprócz garnków stacjonarnych linię urządzeń termicznych oraz linię urządzeń niemechanicznych. Odległość między liniami powinna wynosić 1,5 m.
Linia urządzeń termicznych składa się z kuchenek elektrycznych (gazowych), patelni elektrycznych. Piec służy do gotowania pierwszych dań w małych partiach w kotłach kuchennych, duszenia, smażenia warzyw itp. Patelnia elektryczna służy do smażenia warzyw. Wkłady sekcyjne do urządzeń grzewczych stosowane są jako elementy dodatkowe w liniach urządzeń sekcyjnych modulowanych, stwarzając dodatkową wygodę dla kucharza.
Linie urządzeń niemechanicznych obejmują sekcyjne stoły modulacyjne oraz mobilną wannę do mycia dodatków do klarownych bulionów. Na stanowisku kucharza przygotowującego pierwsze dania wykorzystywane są: stół z zabudowaną wanną, stół do drobnej mechanizacji, stół ze zjeżdżalnią chłodniczą oraz szafka do przechowywania zapasów żywności.
Proces technologiczny przygotowywania zup jest zorganizowany w następujący sposób. W przeddzień kucharza zapoznają się z jadłospisem, który wskazuje liczbę i asortyment pierwszych dań na następny dzień. Buliony kostne i mięsno-kostne gotuje się w stężeniu stężonym lub normalnym, jak wspomniano powyżej, również dzień wcześniej.
Na początku dnia pracy kucharze zgodnie z mapami zadaniowymi i technologicznymi otrzymują wymaganą ilość produktów w masie netto, przygotowują stanowisko pracy - dobierają naczynia, inwentarz, narzędzia. Przy przejrzystej organizacji produkcji przygotowanie stanowiska pracy i przyjęcie produktów powinno zająć nie więcej niż 15 minut czasu pracy kucharza. Inne czynności wykonywane przez kucharzy uzależnione są od zakresu pierwszych dań. Najpierw kucharze filtrują (do tego używają sita, gazy), rosół, gotują mięso, drób, siekają warzywa, duszą buraki na barszcz, saute warzywa i przecier pomidorowy, sortują zboża itp.
Do gotowania zup stosuje się kotły kuchenne o pojemności 50, 40, 30 i 20 litrów oraz kotły stacjonarne. Kolejność gotowania zup jest ustalana z uwzględnieniem złożoności przygotowywanych potraw i czasu trwania obróbki cieplnej produktów. Aby przyspieszyć proces gotowania, użyj odmierzonych naczyń (wiader, garnków itp.).
W restauracjach, w których pierwsze dania przygotowywane są w małych partiach, podgrzewacze do potraw instalowane są w gorącym sklepie, co zapewnia zachowanie temperatury i smaku zup. Pierwsze dania należy sprzedawać w temperaturze nie niższej niż 75 ° C, czas realizacji pierwszych dań w gotowaniu masowym wynosi nie więcej niż 2-3 godziny.
Do przygotowania zup puree produkty są wcierane i kruszone.
Produkty kulinarne z mąki (pasztety, serniki, placki) są przygotowywane na przezroczyste buliony. Do ich produkcji organizujemy dodatkowe zlecenia. Ciasto wyrabiane jest w kotłach płytowych, cięte na stole produkcyjnym z drewnianą wiatą przy pomocy wałków, dzielarek ręcznych, krajalnic.
Sekcja sosów. Sekcja sosów przeznaczona jest do przygotowywania drugich dań, dodatków i sosów. Do wykonywania różnych procesów termicznej i mechanicznej obróbki wyrobów stanowiska pracy wyposaża się w odpowiedni sprzęt oraz różnorodne przybory, narzędzia i inwentarz.
Dobierają urządzenia termiczne i mechaniczne zgodnie z normami dotyczącymi wyposażenia zakładów zbiorowego żywienia.
Podstawowym wyposażeniem działu sosów są kuchenki, piekarniki, patelnie elektryczne, frytkownice, a także garnki kuchenne o napędzie uniwersalnym. Stacjonarne komory fermentacyjne są stosowane w dziale sosów w dużych warsztatach do gotowania dodatków warzywnych i zbożowych.
Przyspieszenie gotowania żywności można osiągnąć za pomocą urządzeń mikrofalowych. W urządzeniach mikrofalowych półprodukty są podgrzewane w całej objętości produktu ze względu na właściwości fal elektromagnetycznych wnikających w produkt na znaczną głębokość.
Wyposażenie wydziału sosów można pogrupować w dwa lub trzy ciągi technologiczne.
Pierwsza linia przeznaczona jest do obróbki cieplnej i przygotowywania potraw z półproduktów z mięsa, ryb, warzyw, a także do przygotowywania dodatków i sosów w naczyniach kuchennych. Linia składa się z urządzeń modulowanych sekcyjnie i obejmuje piekarnik, kuchenki, patelnie elektryczne, frytkownice. W restauracjach z tej linii instalowane są również podgrzewacze do potraw, przeznaczone do krótkotrwałego przechowywania drugich dań w stanie gorącym.
Druga linia przeznaczona jest do wykonywania operacji pomocniczych i obejmuje sekcyjne stoły modulacyjne: stół z wbudowaną wanną myjącą, stół do montażu drobnego sprzętu mechanizującego, stół z chłodzoną zjeżdżalnią oraz szafę (w restauracjach).
Półprodukty mięsne, rybne, warzywne przygotowywane są do obróbki cieplnej na stołach produkcyjnych. Stół produkcyjny ze zjeżdżalnią chłodniczą i szafką służy w restauracjach do porcjowania i dekorowania potraw.
Trzecia linia jest zorganizowana w dużych gorących sklepach, w których do gotowania dodatków służą stacjonarne kotły kuchenne. Ta linia obejmuje sekcje
bojlery modulowane z funkcjonalnymi pojemnikami, stoły robocze do przygotowywania produktów do gotowania (separacja zbóż, makaronów itp.), wanna do mycia dodatków. W restauracjach, w których złożone dodatki gotuje się głównie w małych ilościach, zamiast stacjonarnych garnków stosuje się naczynia kuchenne. Frytkownice służą do smażenia ziemniaków (frytek, placków itp.).
Pracę kucharzy działu sosów rozpoczyna się od zapoznania się z programem produkcyjnym (menu), doborem map technologicznych, określeniem ilości produktów potrzebnych do gotowania. Następnie kucharze otrzymują produkty, półprodukty i wybrane dania. W restauracji dania smażone i pieczone przygotowywane są wyłącznie na zamówienie gości; dania pracochłonne i wymagające dużo czasu w przygotowaniu (gulasz, sosy) przygotowywane są w małych partiach. W innych przedsiębiorstwach, w produkcji masowej, bez względu na to, jaka ilość produktów jest przygotowywana, należy wziąć pod uwagę, że smażone dania główne (kotlety, steki, antrykot itp.) Muszą zostać sprzedane w ciągu 1 godziny; dania główne gotowane, gotowane, duszone – 2 godz., dodatki warzywne – 2 godz., płatki kruszone, kapusta duszona – 6 godz., napoje gorące – 2 godz. W wyjątkowych przypadkach, zgodnie z wymogami przepisów sanitarnych, przymusowe przechowywanie pozostałą żywność należy schłodzić i przechowywać w temperaturze 2-6 ° C nie dłużej niż 18 godzin. Przed sprzedażą schłodzona żywność jest sprawdzana i smakowana przez kierownika produkcji, po czym koniecznie poddawana jest obróbce termicznej (gotowanie, smażenie na kuchence lub w piekarniku). Okres sprzedaży żywności po takiej obróbce cieplnej nie powinien przekraczać jednej godziny. Nie mieszaj resztek jedzenia z poprzedniego dnia ani z jedzeniem przygotowanym wcześniej tego dnia.
W surowcach i produktach spożywczych używanych do gotowania zawartość potencjalnie niebezpiecznych substancji pochodzenia chemicznego i biologicznego (pierwiastki toksyczne, antybiotyki, pestycydy, mikroorganizmy chorobotwórcze itp.) nie powinna przekraczać norm określonych przez wymagania medyczne i biologiczne oraz normy sanitarne dla odżywianie jakości produktu. Wymóg ten jest określony w GOSTR 50763-2007 „Usługi cateringu publicznego. Produkty cateringu publicznego sprzedawane ludności. Specyfikacje ogólne”.
Z dań w dziale sosów używa się:
1. Kotły kuchenne o pojemności 20, 30, 40, 50 litrów do gotowania i duszenia potraw mięsnych i warzywnych; Bojlery (skrzynie) do gotowania i gotowania całych ryb i ogniw;
2. Kotły do gotowania dietetycznych potraw dla pary z wkładem rusztowym;
3. Garnki o pojemności 1,5, 2, 4, 5, 8 i 10 litrów do przygotowania niewielkiej ilości porcji gotowanych, duszonych drugich dań, sosów;
4. Rondle o pojemności 2,4,6,8 i 10 litrów do duszenia warzyw, przecierów pomidorowych. W przeciwieństwie do kotłów, rondle mają pogrubione dno;
5. Metalowe blachy do pieczenia i duże patelnie żeliwne do smażenia półproduktów z mięsa, ryb, warzyw, drobiu;
6. Patelnie żeliwne małe i średnie z rączką do smażenia naleśników, naleśników, robienia omletów;
7. Patelnie żeliwne z prasą do smażenia kurczaków tytoniowych itp.
Z inwentarza użyte: trzepaczki, veselka, widelce kucharskie (duże i małe); śruba; ostrza do naleśników, klopsików, ryb; urządzenie do przecedzenia bulionu, różne sita, łopatki, cedzaki, szaszłyki do smażenia szaszłyków.
W dziale sosów stanowiska pracy są zorganizowane głównie według rodzaju obróbki cieplnej. Na przykład miejsce pracy do smażenia i zarumieniania produktów i półproduktów; drugi - do gotowania, duszenia i gotowania na wolnym ogniu produktów; trzeci - do przygotowania dodatków i płatków śniadaniowych.
W miejscu pracy kucharze używają kuchenek, piekarników, stołów produkcyjnych i ruchomych regałów do smażenia i smażenia produktów. W restauracjach, w których asortyment potraw jest bardziej zróżnicowany i przygotowywane są dania smażone w głębokim tłuszczu (klopsiki kijowskie, frytki itp.), Na otwartym ogniu (grillowany jesiotr, grillowany drób itp.) Grill elektryczny jest wliczony w cenę linia grzewcza, frytownica. Przygotowane półprodukty w ruszcie zanurza się we frytownicy z rozgrzanym tłuszczem, następnie gotowe produkty wraz z rusztem lub łyżką cedzakową przekłada się na durszlak zainstalowany na rondlu w celu odsączenia nadmiaru tłuszczu. Jeżeli w asortymencie dań znajdują się kebaby, wówczas organizowane jest specjalistyczne stanowisko pracy, składające się ze stołu produkcyjnego i pieca do kebaba.
Stanowiska pracy przy gotowaniu, duszeniu, gotowaniu i pieczeniu produktów są zorganizowane z uwzględnieniem wykonywania przez kucharzy kilku czynności jednocześnie. W tym celu urządzenia termiczne (kuchenki, piekarniki, patelnie elektryczne) są pogrupowane z obliczeniem wygody przejścia kucharzy z jednej operacji do drugiej. Operacje pomocnicze wykonywane są na stołach produkcyjnych ustawionych równolegle do linii grzewczej. Urządzenia termiczne mogą być instalowane nie tylko w linii, ale także w sposób wyspowy.
Kasze i makarony do dań zapiekanych gotuje się w kotłach kuchennych. Masę przygotowaną do pieczenia układa się na blachach do pieczenia i umieszcza w piecach, gdzie doprowadza się ją do stanu gotowości. Ugasić żywność w kotłach kuchennych lub patelniach elektrycznych. Radczenko LA „Organizacja produkcji zakładów gastronomicznych”, 2000 Phoenix.
Na stanowisku kucharza przygotowującego dodatki z warzyw, płatków i makaronów proces technologiczny składa się z następujących operacji: sortowanie zbóż na stole produkcyjnym, mycie, a następnie gotowanie w kotłach stacjonarnych lub płytowych.
Do gotowania i szybkiego wyjmowania gotowego produktu z kotłów stacjonarnych stosuje się wkłady siatkowe ze stali nierdzewnej. Ugotowany makaron odcedzamy na durszlaku i płuczemy.
Dobór kotłów kuchennych o określonej pojemności do gotowania zbóż o różnej konsystencji opiera się na objętości zajmowanej przez 1 kg zbóż wraz z wodą.
Do przygotowania sosów na stanowisku pracy garnki kuchenne stosuje się, gdy trzeba przygotować dużą ilość sosów, lub garnki o różnej pojemności – przy przygotowaniu niewielkiej ilości sosów. Do nacierania warzyw i odcedzania bulionów stosuje się sita o różnych kształtach lub sitka.
Sosy główne (czerwony i biały) z reguły przygotowywane są na cały dzień, a sosy pochodne na 2-3 godziny sprzedaży dań na parkiecie.
Organizacjapracazimnowarsztaty.
Chłodnie przeznaczone są do przygotowywania, porcjowania oraz dekorowania zimnych dań i przekąsek. Asortyment dań zimnych zależy od rodzaju przedsiębiorstwa, jego klasy. Asortyment chłodni obejmuje przekąski zimne, produkty gastronomiczne (mięsa, ryby), dania zimne (gotowane, smażone, faszerowane, galaretki itp.), produkty kwasu mlekowego, a także dania zimne na słodko (galaretki, musy, sambuki, kisiele, kompoty itp.), zimne napoje, zimne zupy.
Chłodnia zlokalizowana jest z reguły w jednym z najjaśniejszych pomieszczeń z oknami skierowanymi na północ lub północny zachód. Planując warsztat należy zapewnić dogodne połączenie z warsztatem gorącym, w którym przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów niezbędnych do przygotowania dań na zimno, a także z dystrybucją zmywanej zastawy stołowej.
Organizując chłodnię należy wziąć pod uwagę jej cechy: produkty sklepu po wytworzeniu i porcjowaniu nie są poddawane wtórnej obróbce cieplnej, dlatego przy organizacji procesu produkcyjnego należy bezwzględnie przestrzegać zasad sanitarnych, oraz dla kucharzy – zasady higieny osobistej; dania na zimno powinny być przyrządzane w takich ilościach, aby można je było sprzedać w krótkim czasie.
W małych przedsiębiorstwach organizowane są uniwersalne stanowiska pracy, na których konsekwentnie przygotowywane są dania na zimno zgodnie z programem produkcyjnym. Wyspecjalizowane stanowiska pracy są zorganizowane w dużych chłodniach.
Chłodnia powinna być wyposażona w wystarczającą ilość urządzeń chłodniczych. Kostkarki do lodu są używane w restauracjach i barach do produkcji lodu, który jest używany do przygotowywania koktajli i zimnych napojów. Dobór urządzeń chłodniczych uzależniony jest od pojemności chłodni, ilości produktów oraz produktów gotowych do magazynowania.
W chłodni używane są różnorodne narzędzia, zapasy, osprzęt.
3. Sekcja technologii
3.1 Określenie liczby odbiorców
Liczbę odbiorców można określić na podstawie harmonogramu załadunku sali lub rotacji miejsc w ciągu dnia.
Przy ustalaniu liczby odbiorców zgodnie z harmonogramem załadunku hali głównymi danymi do sporządzenia harmonogramu są: tryb pracy przedsiębiorstwa, czas trwania posiłków przez jednego konsumenta oraz procent obciążenia hali przez godziny jego funkcjonowania.
Liczbę obsługiwanych konsumentów na 1 godzinę działania przedsiębiorstwa określa wzór:
Nh = (P* *X) /10 0,
gdzie Nch - liczba konsumentów obsłużonych w ciągu 1 godziny, ludzie; P - liczba miejsc w sali, miejsca siedzące; - obrót miejsca na sali w ciągu danej godziny; x - obciążenie pomieszczenia w danej godzinie, %.
Harmonogram ładowania sklepu.
Definicjawielkie ilościdania.
Początkowe dane do określenia liczby dań to liczba konsumentów i współczynnik spożycia dań.
Całkowita liczba potraw jest określona przez formułę
N = N * M,
gdzie n to liczba potraw sprzedanych przez przedsiębiorstwo w ciągu dnia, dania; N - liczba konsumentów w ciągu dnia, ludzie; m - współczynnik spożycia żywności.
Dla restauracji tego typu m = 3,5.
Podobne dokumenty
Opracowanie i studium wykonalności projektu kawiarni na 80 miejsc z poszerzoną ofertą dań rybnych oraz barem na 20 miejsc. Program produkcyjny zaprojektowanej kawiarni: obliczenia technologiczne i organizacja pracy działów.
praca dyplomowa, dodano 28.06.2011
Przegląd nowoczesnych urządzeń handlowych i technologicznych. Projekt stołówki na 36 miejsc, uzasadniający jej ofertę produktową. Obliczanie i planowanie przedsiębiorstwa handlowego. Projektowanie i budowa elementów wyposażenia handlowego.
praca dyplomowa, dodano 08.06.2014
Sporządzenie tabeli załadunku hali, określenie ilości odbiorców. Określenie liczby dań i napojów. Opracowywanie menu, grafiku pracy. Sporządzenie tabeli wykonania potraw. Dobór urządzeń handlowo-technologicznych i niemechanicznych.
praca semestralna, dodano 30.01.2015
Rozbudowa restauracji meksykańskiej „Mexico City” na 100 miejsc wraz z kawiarnią na 90 miejsc. Obliczanie odwiedzających, dania sprzedawane dziennie, lokale grupy magazynowej. Program produkcyjny gorącego sklepu. Urządzenia mechaniczne, termiczne i chłodnicze.
praca semestralna, dodano 19.05.2012
Organizacja pracy w przedsiębiorstwie. Analiza jego konkurencyjności. Obliczanie ilości surowców i produktów, liczby pracowników; obrót detaliczny i jego skład, koszty produkcji i dystrybucji, dochód i zwrot z inwestycji kapitałowych.
praca dyplomowa, dodano 26.03.2015
Projekt utworzenia publicznego przedsiębiorstwa gastronomicznego w mieście Togliatti. Organizacja zarządzania, utrzymania ruchu, zaopatrzenia i magazynowania. Obliczanie programu produkcyjnego. Wsparcie inżynierskie i uzasadnienie ekonomicznej opłacalności organizacji.
praca dyplomowa, dodano 25.06.2011
Pojęcia, kategorie i istota działalności restauracyjnej. Kultura obsługi jako czynnik jakości żywienia zbiorowego. Organizacja usług publicznych na przykładzie restauracji „Neptun”. Działania na rzecz poprawy kultury obsługi w przedsiębiorstwie gastronomicznym.
praca dyplomowa, dodano 19.02.2013
Charakterystyka projektowanego sklepu restauracji. Sporządzenie tabeli i harmonogramu załadunku hali. Określenie liczby konsumentów, liczby dań i napojów. Obliczanie surowców, siły roboczej dla warsztatu. Sporządzanie harmonogramu pracy. Obliczenia i dobór sprzętu.
praca semestralna, dodano 11.10.2008
Aktualny stan małej przedsiębiorczości w mieście Kamyszyn, analiza rynku gastronomii publicznej. Państwowa rejestracja działalności gospodarczej. Charakterystyka restauracji "Siedem piątków". Opracowanie strategii marketingowej przedsiębiorstwa.
praca semestralna, dodano 29.06.2011
Analiza konkurencyjności przedsiębiorstwa gastronomicznego na przykładzie włoskiej restauracji „Dolce Vita”. Opis cech struktury organizacyjnej i kultury organizacyjnej przedsiębiorstwa. Opracowanie działań usprawniających strategię rozwoju.
Treść
Wstęp
1. Część technologiczna projektu.
2. Forma organizacji pracy.
3. Harmonogram chodzenia do pracy.
4. Planowanie operacyjne pracy produkcyjnej
i opracowanie menu.
5. Organizacja pracy chłodni.
6. Organizacja pracy gorącej hali.
7. Organizacja pracy sklepu mięsno-rybnego.
8. Harmonogram załadunku sali kawiarni Molodyozhny
na 100 miejsc.
9. Obliczenie liczby obsługiwanych konsumentów w ciągu 1 godziny.
10. Jadłospis.
11. Obliczanie wyposażenia.
12. Obliczenie całkowitej liczby pracowników.
13. Specyfikacja wyposażenia.
14. Wniosek.
15. Spis wykorzystanej literatury.
Notatka wyjaśniająca
Wstęp
Celem projektu jest stworzenie dokumentacji technicznej, na podstawie której realizowana jest budowa lub przebudowa przedsiębiorstwa w pełni spełniającego wymagania.
Podczas projektowania rozwiązywane są następujące zadania techniczne, ekonomiczne i organizacyjne:
- obliczanie sieci przedsiębiorstw;
- dobór i organizacja procesu technologicznego z uwzględnieniem wymagań postępu naukowo-technicznego w przedsiębiorstwie jako całości iw jego oddziałach;
- zapewnienie racjonalnego rozwiązania kompozycyjnego części architektoniczno-budowlanej zgodnie z procesem technologicznym;
- dobór, obliczenie i rozmieszczenie sprzętu z zachowaniem specyfikacji;
- obliczenia przerobu, zdolności produkcyjnych przedsiębiorstwa, liczby pracowników;
- uzasadnienie i obliczenie takich wskaźników ekonomicznych, jak koszt produkcji, wysokość kosztów operacyjnych, efektywność inwestycji kapitałowych, okresy ich zwrotu, przygotowanie kosztorysów budowy i instalacji sprzętu.
Warunkiem zwiększenia efektywności inwestycji kapitałowych, oszczędności środków materialnych i finansowych w gastronomii publicznej są: prawidłowe studium wykonalności projektu, optymalny dobór rodzaju, pojemności, formy obsługi, charakteru produkcji przedsiębiorstwa, poprawna lokalizacja przedsiębiorstw w mieście, doskonalenie rozwiązań technologicznych i architektoniczno-planistycznych.
Przedsiębiorstwo kawiarniano-gastronomiczne ma służyć ludności gorącymi napojami (kawa, kakao, czekolada, herbata), gorącymi napojami, wyrobami cukierniczymi i piekarniczymi, nabiałem, owocami. Kawiarnia może sprzedawać zimne przekąski i drugie dania prostych potraw (parówki, jajecznica, omlety, naleśniki itp.). Ponadto kawiarnia sprzedaje lody, koktajle, szampan, koniak.
Kawiarnia stwarza niezbędne warunki dla reszty gości - przytulny wystrój sal, wygodne meble. W kawiarni odwiedzający mogą posłuchać muzyki, potańczyć itp. W niektórych miastach powstają kawiarnie młodzieżowe, które są rodzajem klubów młodzieżowych. Organizują wieczory wypoczynkowe, koncerty literackie i muzyczne.
Kawiarnie zlokalizowane są przy ruchliwych ulicach, placach, w miejscach rekreacji - parkach, stadionach. Wiele kawiarni specjalizuje się w produkcji określonego asortymentu produktów.
Część technologiczna projektu
Część technologiczna projektu to charakterystyka procesu technologicznego wyrażona w postaci rzutów kondygnacji z rozmieszczeniem urządzeń zgodnie z racjonalną organizacją procesów produkcyjnych. Wykonują ją technolodzy. Zasada obliczeń technologicznych jest taka sama dla wszystkich warsztatów. Obliczenia opierają się na średnim dziennym zużyciu surowców oraz minimalnym asortymencie ustalonym dla danego rodzaju przedsiębiorstwa lub asortymentu określonego w budynku do projektowania. Sprzęt dobierany jest zgodnie z obliczeniami technologicznymi i normami dotyczącymi wyposażenia przedsiębiorstw w sprzęt handlowy i technologiczny. Inwentarz, narzędzia, meble muszą odpowiadać standardom wyposażenia dla tego typu przedsiębiorstw.
Obliczenie liczby zatrudnionych odbywa się na podstawie zdolności produkcyjnych zaprojektowanych warsztatów, wskaźników produkcji na pracownika oraz współczynników nakładów pracy dla naczyń.
Forma organizacji pracy
Główną formą organizacji pracy w produkcji jest
brygada. Zespół składa się z kucharzy, pomocników kucharzy oraz pracowników pomocniczych.
Jasny podział pracy jest niezbędnym warunkiem jej właściwej organizacji.
Rozkład procesu produkcyjnego z reguły oznacza, że pracownik wykonuje jedną operację lub kilka przyjęć.
Przy tworzeniu zespołów warsztatowych pracownicy są rozdzielani z uwzględnieniem ich indywidualnych możliwości, dodatkowo każdy zespół musi posiadać pracownika odpowiedzialnego za organizację pracy tego zakładu produkcyjnego. Na każdym placu budowy brygadzista lub kierownik warsztatu musi mieć przydzielony określony sprzęt, przybory, narzędzia i pojemniki.
Nasza kawiarnia zatrudnia następujących pracowników:
1. Brygadzista-technolog (kucharz kategorii V) oraz wykonuje pracę magazyniera.
2. Szef Sklepu Mięsnego i Rybnego (IV kat.)
3. Dwóch kucharzy gorącego sklepu (kategoria V)
4. Kucharz chłodni (kategoria IV)
5. Pracownik pomocniczy.
Harmonogramy pracy
W celu prawidłowego podziału pracy między pracowników produkcyjnych (w ciągu dnia) opracowują harmonogramy swojej pracy.
Celem harmonogramowania jest ustalenie kolejności, w jakiej pracownicy udają się do pracy, z uwzględnieniem trybu działania produkcji i prawidłowej przemiany produkcji, pracy i odpoczynku.
Harmonogram to harmonogram czasu pracy i odpoczynku pracownika. Dokładnie wskazuje czas rozpoczęcia i zakończenia pracy, godzinę przerwy obiadowej oraz dni wolne.
Podczas planowania należy wziąć pod uwagę prawidłowy rozkład siły roboczej, terminową produkcję półproduktów i wyrobów gotowych, wzrost obciążenia w godzinach szczytu, równomierne obciążenie pracą pracowników w ciągu dnia roboczego oraz liczbę godzin pracy dziennie.
Nasza kawiarnia ma liniowy grafik, kiedy wszyscy pracownicy przychodzą do pracy i wychodzą w tym samym czasie.
Zgodnie z harmonogramem czas pracy wynosi 9 godzin.
Godziny otwarcia kawiarni: od 12:00 do 21:00.
Godziny pracy personelu kawiarni: od 12-00 do 22-00.
Harmonogram kawiarni jest zaprojektowany w taki sposób, aby uwzględnić tempo produkcji każdego pracownika zgodnie z planem pracy dla menu dań na dany dzień.
Operacyjne planowanie prac produkcyjnych
i opracowanie menu.
Istota operacyjnego planowania produkcji polega na przygotowaniu programu produkcyjnego przedsiębiorstwa.
Na pierwszym etapie planowania operacyjnego sporządzany jest zaplanowany jadłospis. Obecność zaplanowanego jadłospisu umożliwia zapewnienie różnorodności dań w dni tygodnia, uniknięcie powtarzania tych samych dań, zapewnienie przejrzystej organizacji dostaw surowców i półproduktów, terminowe wysyłanie zapytań, właściwą organizację proces technologiczny gotowania i praca pracowników produkcyjnych. Zaplanowane menu wskazuje asortyment i ilość dań z każdej pozycji, które można przygotować w tym przedsiębiorstwie w ciągu dnia tygodnia. Przy układaniu planowanego jadłospisu brane są pod uwagę kwalifikacje kucharzy, zapotrzebowanie konsumentów, możliwości zaopatrzenia w żywność oraz sezonowość surowców i wyposażenie techniczne przedsiębiorstwa.
W lokalu gastronomicznym ze swobodnym wyborem dań planowanie rozpoczyna się od przygotowania planu menu na jeden dzień zgodnie z obrotami przedsiębiorstwa.
Plan menu wskazuje nazwę i liczbę dań, które powinny zostać wydane zgodnie z harmonogramem sprzedaży produktów na godziny. Plan menu jest sporządzany przez kierownika produkcji i zatwierdzany przez dyrektora przedsiębiorstwa dzień wcześniej do sprzedaży potraw (nie później niż 15 godzin), biorąc pod uwagę dostępność surowców w spiżarni, planowany odbiór tego i pozostałych produktów w produkcji.
Organizacja pracy chłodni
Chłodnia zorganizowana jest w różnego rodzaju placówkach gastronomicznych i należy do grupy przedkutni. Głównym przeznaczeniem chłodni jest przygotowywanie i porcjowanie zimnych dań i przekąsek, dań słodkich oraz zup.
Chłodnia znajduje się z reguły w jednym z jasnych pomieszczeń. Planując warsztat zapewniają dogodne połączenie z warsztatem gorącym, w którym przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów w celu późniejszego przygotowania dań na zimno, a także ze strefą dystrybucji i sprzedaży.
Organizując pracę chłodni, należy wziąć pod uwagę następujące cechy:
- produkty warsztatu nie są poddawane obróbce cieplnej bezpośrednio przed porcjowaniem, dlatego przy organizacji procesu technologicznego konieczne jest ścisłe przestrzeganie zasad sanitarnych;
- dania zimne powinny być produkowane w takiej ilości, aby można było je jak najszybciej sprzedać;
- w okresie świątecznym naczynia zimne powinny mieć t=15°C, dlatego w warsztacie planuje się zainstalowanie odpowiedniej ilości sprzętu chłodniczego.
W chłodni wykonywane są następujące operacje: krojenie surowych i gotowanych warzyw, owoców, łączenie składników, sałatki, winegrety, ubijanie musu, sambuca itp. Do wykonywania tych czynności montowany jest specjalny napęd uniwersalny PH-06. Dodatkowo w warsztacie wykorzystywana jest maszyna do krojenia produktów gastronomicznych.
Obliczenie wydajności chłodniczej warsztatu opiera się na liczbie produktów i gotowych produktów, które mają być przechowywane. Stoły produkcyjne znajdujące się w warsztacie muszą zapewniać front pracy o szerokości co najmniej 1,5 m dla każdego pracownika. W chłodni instalowane są regały przejezdne do krótkotrwałego przechowywania gotowych dań przed wysłaniem ich do sprzedaży.
Wyposażenie sklepów mięsnych i rybnych
W małych przedsiębiorstwach pierwotne przetwarzanie mięsa, drobiu, podrobów, a także ryb odbywa się w jednym pomieszczeniu - warsztacie mięsnym i rybnym, a produkty mięsne są przetwarzane osobno.
Sklep mięsno-rybny znajduje się w pobliżu kuchni i obok lodówki. Do krótkotrwałego przechowywania surowców i półproduktów w warsztacie instalowane są szafy chłodnicze.
W małych przedsiębiorstwach warsztat mięsny i rybny wyposażony jest wyłącznie w maszynki do mielenia mięsa.
Do przetwarzania surowców w sklepie mięsnym i rybnym organizowane są 2 linie do przetwórstwa mięsa, przetworów mięsnych i przetwórstwa ryb.
Mięso przetwarza się w następującej kolejności: najpierw myje się, suszy, sieka, odkostnia, obiera, a następnie kroi na kawałki, ubija, rozdrabnia i przygotowuje inne półprodukty.
Podstawowa obróbka mięsa odbywa się na pulpicie. Pod nakryciem stołu zamontowana jest kratowa półka, na której układane są deski, blachy do pieczenia i tace. Na stole postawiono małe pudełko na przyprawy i wagę zegarową.
Podczas krojenia mięsa i robienia półproduktów stanowisko szefa kuchni jest wyposażone w deski do krojenia oraz zestaw narzędzi - siekierę, nóż, siekacz, noże szefa kuchni.
Cały inwentarz jest oznaczony:
„SM” - surowe mięso;
„SR” - surowa ryba.
Harmonogram ładowania sali kawiarni Molodyozhnoye na 100 miejsc
Liczbę odbiorców można poznać po harmonogramie załadunku sali lub rotacji miejsc w ciągu dnia.
Godziny otwarcia od 12:00 do 21:00
Tabela 1
Godziny otwarcia
Samoobsługa
Umieść obroty na 1 godzinę, razy
Średnie obciążenie hali, %
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90
Obliczanie liczby obsługiwanych konsumentów w ciągu 1 godziny
Znajdziemy liczbę odbiorców według harmonogramu załadunku hali lub rotacji miejsc w ciągu dnia.
P*Pt*Xr
Nr = =180 osób
100%
gdzie P to pojemność sali (liczba miejsc),
?r - obrót o jedno miejsce na sali przez 1 godzinę,
100*2*90
N12-13 = = 180 osób
100%
100*2*190
N13-14 = = 180 osób
100%
100*2*100
N14-15 = = 200 osób
100%
100*2*60
N15-16 = = 120 osób
100%
100*2*40
N17-18 = = 80 osób
100%
100*2*60
N18-19 = = 120 osób
100%
100*1,5*90
N19-20 = = 135 osób
100%
100*1,5*90
N21-22 = = 135 osób
100%
Całkowita liczba konsumentów dziennie:
Ng=?*Nr
Ng=1150 osób
Przy ustalaniu liczby konsumentów, biorąc pod uwagę obrót miejsc na sali, przeprowadza się je według wzoru:
Ng=P*Фg,
gdzie Ng to liczba konsumentów w ciągu dnia;
P to pojemność sali (tj. liczba miejsc w sali);
Фg - obrót miejsca w hali w ciągu dnia.
Фg=15 (patrz Załącznik 3),
Ng=100*15=1500 osób
Rotacja miejsc uzależniona jest od czasu trwania posiłku przez jednego konsumenta.
Kawiarnia samoobsługowa:
Dzień - 30 min.
Wieczór – 40 min.
Określenie ilości naczyń:
nr=Nr*m,
gdzie nr to liczba dań sprzedanych w ciągu dnia;
Nr to liczba konsumentów dziennie;
M to współczynnik spożycia żywności.
1. od 12-00 do 13-00 180*2=360 szt.
2. od 13-00 do 14-00 180*2=360 szt.
3. od 14:00 do 15:00 200*2=400 szt.
4. od 15-00 do 16-00 120*2=360 szt.
5. od 16-00 do 17-00 przerwa
6. od 17-00 do 18-00 80*2=160 szt.
7. od 18-00 do 19-00 120*2=240 szt.
8. od 19-00 do 20-00 135*2=270 szt.
9. od 20-00 do 21-00 135*2=270 szt.
Ustalenie całkowitej liczby posiłków dziennie:
ng=?nr
ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 posiłków dziennie.
Podział łącznej liczby dań na poszczególne grupy:
1. Zimne przekąski
2300 – 100%
X - 35% =>
2300*35%
= 805 szt.
100%
2.Drugie dania gorące
2300 – 100%
X - 40% =>
2300*40%
= 920 szt.
100%
3. Słodkie posiłki i gorące napoje
2300 – 100%
X - 25% =>
2300*25%
= 575 szt.
100%
Łączna liczba konsumentów przez maksymalnie 2 godziny:
Nr=180+200=380 osób
Łączna ilość dań na 2 godziny maksymalnego załadunku:
ng=360+400=760 szt.
Plan menu
Przystawki zimne:
Nr 4 1. Kanapki z wołowiną 60 gr.
№42 2. Ser (w porcjach) 75 gr.
№59 3. Sałatka ze świeżych pomidorów i ogórków 100 gr.
№101 4. Sałatka stołowa 150 gr.
№104 5. Winegret ze śledziem 200 gr.
№130 6. Faszerowany bakłażan
bakłażan
№146 7. Ryba smażona pod marynatą
II dania:
№543 1. Rolada rybna 325 gr.
2. Mięso królewskie 262 gr.
№522 3. Smażony niewolnik z cebulą po leningradzkim 315 gr.
№631 4. Piecz w domu 350 gr.
nr 637 5. Azu 350 gr.
6. Gołąbki z mięsem i ryżem 427 gr.
Dodatki:
№354 1. Ziemniaki smażone 150 gr.
Dania na słodko:
№912 1. Asortyment owoców 150 gr.
№963 2. Mus żurawinowy 150 gr.
№990 3. Jabłka smażone w cieście 140 gr.
№969 4. Jabłko Sambuk 150 gr.
№996 5. Lody w asortymencie 100 gr.
6. Ciastka w asortymencie 75 gr.
napoje:
Herbata z cytryną 200/15/7
Kawa z mlekiem 200 ml.
Czekolada 200 ml.
Kakao z mlekiem skondensowanym 200 ml.
Kawa orientalna 100 ml.
Różne wody gazowane
Obliczenia wyposażenia
wyposażenie mechaniczne
Obliczenia technologiczne urządzeń mechanicznych sprowadzają się do doboru maszyn zgodnie z wymaganą maksymalną wydajnością godzinową, określenia czasu i rzeczywistego stopnia wykorzystania.
Przy obliczaniu wymaganej wydajności należy wziąć pod uwagę, że proces technologiczny produkcji niektórych półproduktów wymaga wielokrotnego przetwarzania tej samej partii produktu (przepuszczania mięsa z nadzieniami i bez).
Obliczanie wyposażenia mechanicznego
Godzinową wydajność maszynki do mięsa określa wzór:
Q
Tłum = ;
t kon.
gdzie Mob jest wymaganą godzinową wydajnością sprzętu, kg/h;
Q to ilość (masa) przetworzonego produktu;
t conv - warunkowy czas pracy urządzenia, godz.
46,4
Tłum = = 19,3 kg/h;
2,4
Warunek T=TC*? konw.,
gdzie Тц to czas pracy sklepu;
? warunkowy - warunkowo przyjęty projektowy współczynnik wykorzystania sprzętu - 0,3 - 0,5.
T warunkowy = 8 * 0,3 = 2,4 godziny.
Na podstawie wymaganej produktywności godzinowej sprzętu dobierany jest odpowiedni typ i wydajność maszyny, a rzeczywisty stopień wykorzystania sprzętu obliczany jest ze wzoru:
Fakt
? fakt = ;
tt
Gdzie? fact - rzeczywisty stopień wykorzystania maszyn,
t fakt - rzeczywisty czas pracy maszyny, h;
Tts - czas warsztatu, godz.
0,7 godz
? fakt = = 0,09 godz.
Godzina ósma
Rzeczywisty czas użytkowania maszyny określa wzór:
Q
t fakt = ;
Mpr
gdzie Q to ilość (masa) przetworzonego produktu, kg;
Mpr - wydajność sprzętu przyjętego do montażu,
kg/godz
46,4
t fakt = = 0,7 godz.
70
Obliczanie urządzeń termicznych
1. Obliczanie patelni
N*?
fp = ;
?
gdzie n to ilość produktów (sztuk) na godzinę,
? - obszar zajmowany przez 1 sztukę. (M?),
? - obrót w ciągu 1 godziny,
T
? = ;
t c
gdzie T jest czasem trwania.
1.1 Ryba smażona pod marynatą
120 min.
? == 9 razy na godzinę,
13 min.
70*0,02
Fp==0,15m?
9
1.2 Ryba smażona po leningradzku z cebulą
120 min.
? == 9 razy na godzinę,
13 min.
55*0,02
Fp==0,12m?
9
1.3 Królewskie mięso
G
fp = ;
?* B * ?
gdzie G jest masą (netto) smażonego produktu, kg;
? – gęstość nasypowa produktu, kg/dm?;
b jest grubością warstwy produktu, dm (b=0,5-2);
? - obrót obszarowy za okres rozliczeniowy.
17,680
Fp==0,3m?
0,85*8*12
1.4 Gołąbki z mięsem i ryżem
G
fp = ;
?* B * ?
17,136
Fp == 0,089 m?
19,2
1,5 Piecz w domu
14,060
Fp == 0,43 m?
0,65*3*12
Przyjmujemy do instalacji 2 patelnie SESM-0.2.
1.6 Azu
120 min.
? == 14 razy na godzinę
9 min.
9*0,02
Fp==0,01m?
14
1.7 Smażone ziemniaki
120 min.
? == 9 razy na godzinę
13 min.
0,216*0,02
Fp == 0,048 m?
9
2. Obliczenia komory fermentacyjnej
2.1 Liczba litrów kakao
n l \u003d n c * V1,
gdzie n c to liczba porcji,
V1 to objętość jednej porcji, dm?;
n l \u003d 46 * 200 \u003d 9200 dm?
3. Obliczenie frytownicy
3.1 Smażone jabłka w cieście
Obliczenie liczby frytkownic odbywa się na podstawie pojemności misy (dm?), Która przy smażeniu produktów w głębokim tłuszczu jest obliczana według wzoru:
Vprod+Vzh
V = ;
?
gdzie V to pojemność miski, dm?;
Vprod - objętość smażonego produktu, dm ?;
Vf to objętość tłuszczu, dm?;
? - obroty frytownicy za okres rozliczeniowy.
0,405+1,6
V = = 0,33 dm?
6
Objętość (dm?) zajmowana przez produkty:
G
Vprod = ;
?
Gdzie G jest masą produktu, kg;
? – masa objętościowa produktu, kg/dm?.
12,28
Vprod = = 24,6
0,50
Akceptujemy frytkownicę.
Frytownica stołowa EF-40/2 o wymiarach 400x600x340.
Tabela 2
Obliczanie powierzchni smażenia pieca
Danie
Ilość dań w max. godzina załadunku płyt
Rodzaj naczynia
Zespół razem. naczynia, szt./dm?
Liczba sądów
S
jednostki przy sądach,
M?
Czas trwania
temp. obróbka min
Ob-rachi-vae-most, czasy
Frytkownica S płytki pov-ti, m?
Ryba marynowana.
Królewskie mięso
Pieczemy w domu
Gołąbki z mięsem i ryżem
Ryba smażona z cebulą w stylu leningradzkim
Kakao
70
Patelnia
Patelnia
Patelnia
Patelnia
Patelnia
Patelnia
Garnek
0,15
0,03
Powierzchnia smażenia pieca jest zdefiniowana jako suma powierzchni smażenia użytych do przygotowania określonych rodzajów potraw:
n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?
fa= + + … + = ? ;
?1 ?2 ?n?
F=0,41m?
0,41 * 1,3 \u003d 0,53 m?
Do montażu przyjmujemy 2 płytki ESP-41S.
Tabela 3
Obliczanie całkowitej liczby pracowników
Dania
Liczba posiłków dziennie
Współczynnik pracochłonności
Ilość czasu, sek.
Kanapki Z Wołowiną
Ser (porcje)
Sałatka ze świeżych pomidorów i ogórków
Kapitalna sałatka
Winegret ze śledziem
Bakłażan faszerowany warzywami
Marynowana smażona ryba
Rolada rybna
Mięso po carsku Smażona ryba z cebulą po leningradzkim
Pieczemy w domu
Azu
Gołąbki z mięsem i ryżem
Smażony ziemniak
Różne owoce
Mus żurawinowy
Smażone jabłka w cieście
Jabłko sambuckie
Herbata z cytryną
Kawa z mlekiem
Czekolada
Kakao ze skondensowanym mlekiem
Kawa orientalna
Całkowity:
100
20
180
120
200
200
192
206
165
227
215
145
40
185
127
214
194
150
110
175
140
145
0,30
0,20
0,40
0,100
0,40
0,40
0,60
0,70
0,60
0,70
1,4
0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
30
4
72
12
80
80
115
145
99
159
301
116
16
37
38
86
58
30
22
35
1704
Liczbę pracowników produkcyjnych zatrudnionych w procesie określa wzór:
nie
N1=? ;
T*60
gdzie t jest normą czasu na pełne przygotowanie potrawy, w tym jej urlop i umycie przyborów kuchennych.
1704
N1= = 3,5 osoby
8*60
Łączną liczbę pracowników produkcyjnych, z uwzględnieniem weekendów i świąt, urlopów, dni chorobowych, określa wzór:
N2=N1*K1;
gdzie K1 jest współczynnikiem uwzględniającym weekendy i święta przy harmonogramie pracy 7 dni w tygodniu z jednym dniem wolnym.
K1=1, 32
N2=4*1,32=5,29?6 osób.
Tabela 4
Specyfikacja sprzętu
nr/str.
Nazwa sprzętu
marka
Wymiary wyposażenia
I
1
III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12
IV
15
16
3
V
24
18
VI
19
18
VIII
17
20
XVI
Lobby
szatnia
Pokój na zakupy
stoły do jadalni
Krzesła
Gorący sklep
Podgrzewacz do dań I i II
Kuchenka elektryczna 4 palniki
Kasa elektryczna
frytkownica
Patelnia elektryczna
Wałkownica do ciasta
Stoły produkcyjne
Stół na zimne przekąski
Regał stacjonarny
Kocioł do gotowania
chłodnia
Szafka chłodnicza
Stojak na stację. Przemysłowy
Zlew
Krojownia chleba
krajalnica do chleba
Szafka na chleb
Mycie przyborów kuchennych
Kąpiel przemysłowa
Szafka na naczynia
Mycie zastawy stołowej
Rzeźnik
Wagi stacjonarne
Maszynka do mielenia mięsa
sklep warzywny
Maszyna do obierania korzeni
Lodówki
Komora chłodnicza do owoców, jagód, napojów, warzyw (niska temperatura)
Komora chłodnicza do mięsa, ryb
Komora chłodnicza do nabiału, tłuszczów i gastronomii
Magazyn dla gospodarstw domowych. pojemniki i pościel
Regały
Magazyn produktów masowych
Szatnia dla personelu
Prysznic dla personelu
Toaleta dla personelu
Biuro reżysera
VNC-2
MIM-160
1200x860
1200x700
2000x600
Wniosek
W wyniku odbytych prac kursowych nauczyłem się: projektować i dobierać proces technologiczny w przedsiębiorstwie jako całości iw jego oddziałach;
dobierać, kalkulować i rozmieszczać sprzęt wraz ze sporządzeniem specyfikacji, sporządzić jadłospis w podziale na dania;
obliczyć liczbę pracowników na podstawie zdolności produkcyjnych, wskaźników produkcji na pracownika i współczynników nakładów pracy dla naczyń.
Bibliografia
1. BV Gernatovskaya, B.L. Schneider Podstawy organizacji i ekonomii . - M.: Ekonomia, 1968, 213 stron.
2. Zbiór receptur dań i produktów kulinarnych dla placówek gastronomicznych. - M.: Ekonomia, 1982
3. ED Agranowski, B.V. Dmitriew „Podstawy projektowania i wnętrz zakładów gastronomicznych”. - M.: Ekonomia, 1982
4. Katalog urządzeń handlowych i technologicznych oraz środków mechanizacji zakładów gastronomicznych. - M .: Tsentrosoyuz, 1992
5. Spis kierownika przedsiębiorstwa zbiorowego żywienia. - M.: Ekonomia, 1986
6. Technologia produkcji wyrobów gastronomicznych./V.S. Baranow, A.I. Mglinets, LM Aloszyn. - M.: Ekonomia, 1986
7. Wiceprezes Urenev „Publiczne zakłady gastronomiczne”. - M.: Strojizdat, 1986.
8. TT Nikulenkowa, N.I. Ławrienko, G.M. Yastin „Projektowanie zakładów gastronomicznych”. - M.: Kołos, 2000.
9. Los Angeles Radchenko „Organizacja produkcji w przedsiębiorstwach gastronomicznych”. - Rostów nad Donem: Phoenix, 2003.
10. Zbiór norm technologicznych. - M.: LLP „Pszczoła”, 1994, 1996.
11. MM Anosova, L.S. Kuchera „Organizacja produkcji w przedsiębiorstwie gastronomicznym”. - M.: Ekonomia, 1985.
Jedna z paryskich restauracji słynie z tego, że koncepcja lokalu oparta jest na jabłkach. Tutaj ten owoc jest wszędzie: jako element wystroju iw naczyniu. Cydr jabłkowy wieńczy jabłkową epopeję. Instytucja jest uważana za jedną z najbardziej wyrafinowanych francuskich restauracji ze 100 miejscami. W Moskwie jabłka kojarzą się tylko z owocami i dziedzictwem Steve'a Jobsa. Ale mimo to stolica jest bogata w inne, nie mniej interesujące placówki. Tutaj znajdziesz najlepsze metropolitalne restauracje na 100 miejsc.
Restauracje na 100 miejsc: cechy
Zanim wybierzesz restauracje na 100 miejsc, musisz zdecydować o formacie uroczystości i przybliżonym budżecie. Jakie usługi dodatkowe są dla Ciebie ważne, a jakie chcesz zaniedbać? Na przykład nie wszystkie restauracje na 100 miejsc oferują usługę bez korka (możliwość zabrania ze sobą alkoholu). Ale my też mamy takie opcje.
Jeśli szukasz restauracji na 100 miejsc w sezonie weselnym lub firmowym, liczba dostępnych sal może nie być tak duża, jak w innych terminach. Z tego powodu zalecamy wcześniejszą rezerwację sal bankietowych.
Restauracje na 100 miejsc z IQ Banquet
Nasz portal stał się nowym słowem w organizacji bankietów w Moskwie. Wyjątkowy darmowy kreator wydarzeń pozwala bezproblemowo stworzyć wymarzone wydarzenie. Z łatwością znajdziesz najlepsze restauracje na 100 miejsc na wesela, rocznice, imprezy firmowe, urodziny. Ale to nie wszystko! Tylko u nas oczekujesz rabatów na usługi:
- fotografowie;
- kamerzyści;
- prowadzący;
- styliści;
- artyści;
- muzycy;
- DJ-e;
- kwiaciarnie gotowe udekorować restauracje na 100 miejsc według Państwa gustu.
Nasze usługi są dla Państwa bezpłatne, a konsultacje odbywają się codziennie od 10.00 do 22.00. Czekamy na Twoje prośby!
Gastronomia publiczna jest gałęzią gospodarki narodowej, która opiera się na przedsiębiorstwach charakteryzujących się jednością form organizacji produkcji i obsługi klientów oraz różniących się rodzajami i specjalizacjami.
Rozwój gastronomii publicznej:
zapewnia znaczne oszczędności pracy socjalnej dzięki bardziej racjonalnemu wykorzystaniu technologii, surowców, materiałów;
Zaopatruje pracowników i pracowników w ciągu dnia pracy w ciepły posiłek, co zwiększa ich wydajność, utrzymuje zdrowie;
· daje szansę na organizację zrównoważonej, racjonalnej żywności w placówkach dziecięcych i oświatowych.
Gastronomia publiczna była jedną z pierwszych gałęzi gospodarki narodowej, która wkroczyła na tory transformacji, przejmując na stosunki rynkowe ciężar najbardziej dotkliwych problemów okresu przejściowego. Prywatyzacja przedsiębiorstw przebiegała w szybkim tempie, zmieniała się forma organizacyjno-prawna przedsiębiorstw gastronomicznych. Pojawiła się duża liczba prywatnych małych firm.
Branża gastronomiczna wciąż się rozwija – rośnie zarówno liczba lokali, jak i jakość obsługi.
Należy zauważyć, że dziś ogromna liczba organizacji i indywidualnych przedsiębiorców zajmuje się świadczeniem usług gastronomicznych, jako jednym z rodzajów działalności przedsiębiorczej. Jednocześnie placówki gastronomiczne, których celem jest zaspokajanie potrzeb żywieniowych i rekreacyjnych, różnią się między sobą rodzajami, wielkościami oraz rodzajami świadczonych usług.
Obecnie otwiera się nie tylko wiele różnych restauracji, restauracji luksusowych, ale także placówek gastronomicznych dla osób o niskich dochodach, na przykład kawiarni publicznych, więc organizacja tego typu przedsiębiorstw jest nie mniej istotna.
Celem tej pracy jest opracowanie projektu dla przedsiębiorstwa gastronomicznego zgodnie z wymaganiami dokumentacji regulacyjnej i technicznej.
Zgodnie z tym ustala się szereg takich zadań:
Organizacja produkcji przedsiębiorstwa, magazyny, utrzymanie ruchu;
badanie potencjalnych konsumentów, dostawców;
opracowanie menu, obliczenie liczby konsumentów, liczby pracowników;
obliczanie i dobór urządzeń mechanicznych, chłodniczych i kuchenno-piekarniczych;
opanowanie technik bezpieczeństwa pożarowego i ochrony pracy;
· opracowanie schematów technologicznych, map technologicznych i techniczno-technologicznych.
Przedmiotem projektu badawczego jest kawiarnia „Wiatka” na 100 miejsc z opracowaniem popisowych dań.
Projekt obejmuje następujące działy: studium wykonalności, część organizacyjna, część technologiczna, część architektoniczna, część ekonomiczna, ochrona pracy i bezpieczeństwo przeciwpożarowe, lista referencji, aplikacje.
Aby osiągnąć ten cel, wykonano następujące prace:
· Studiował statystyki publicznych zakładów gastronomicznych;
· podano charakterystykę organizacji produkcji kawiarni;
· rozwinął gamę produktów;
· obliczono zwrot ekonomiczny kawiarni;
· Opracowywałem dokumentację technologiczną naczyń.
W rezultacie uczniowie nauczyli się wykonywać takie obliczenia, jak:
a) Obliczenie liczby konsumentów;
b) Obliczanie liczby dań;
c) Obliczanie ilości produktów, półproduktów, produktów kulinarnych;
d) Obliczenie liczby pracowników produkcyjnych;
e) Obliczanie i dobór wyposażenia mechanicznego w sklepach;
f) Obliczenia i dobór urządzeń chłodniczych w warsztatach;
g) Obliczanie wyposażenia pomocniczego w sklepach;
h) Obliczenie powierzchni warsztatów i całego przedsiębiorstwa.
W części ekonomicznej uczniowie nauczyli się liczyć:
a) Plan produkcji i plan sprzedaży zakupionych towarów w ujęciu rzeczowym;
b) Obliczanie obrotów detalicznych, ich składu i dochodu brutto;
c) praca i płace;
d) Koszty produkcji i obrotu;
e) Obliczanie dochodu i zwrotu z inwestycji kapitałowych.
Możliwe jest osiągnięcie wysokiego poziomu wydajności produkcji i rentowności przedsiębiorstwa poprzez wprowadzenie nowego, bardziej zaawansowanego sprzętu i przejrzystą organizację kawiarni, dlatego konieczne jest zapewnienie systemu środków organizacyjnych i technologicznych dla wprowadzenia osiągnięć naukowych i technologicznych w celu zapewnienia jakości wyrobów i zwiększenia efektywności przedsiębiorstwa.
Przepływy produkcji są zgodne z przepisami, tj. produkty gotowe nie krzyżują się z produktami surowymi i odpadami.
Na podstawie zrealizowanego projektu można wyciągnąć następujące wnioski:
· Opracowane przedsiębiorstwo spełnia rozwiązanie architektoniczno-planistyczne, technologiczne, inżynieryjne.
· Szczegółowy układ warsztatów w kawiarni spełnia wszystkie wymagania planowania technologicznego, rozmieszczenie sprzętu jest prawidłowe.
· Stanowiska pracy są zorganizowane zgodnie z procesem technologicznym.
· Zapewnione są niezbędne zabezpieczenia w zakresie ochrony pracy i bezpieczeństwa przeciwpożarowego.
· Na podstawie przeprowadzonych obliczeń opracowano część graficzną.
· Obroty towarowe wyniosły 3554,428 tys. rubli. Zwrot z inwestycji kapitałowych kawiarni Vyatka wyniesie 3 lata i 7 miesięcy, co jest dobrym wskaźnikiem, który pozwala przyciągnąć niezbędne środki na sfinansowanie budowy i zapewnienie działania przedsiębiorstwa.
To przedsiębiorstwo może być wykorzystywane zgodnie z jego przeznaczeniem i przeprowadzać w nim wszystkie niezbędne procesy technologiczne bez żadnych szkód.