Zaleca się zorganizowanie kontroli jakości w POP produkty cateringowe (gastronomia publiczna) na każdym etapie produkcji, dla którego konieczne jest stworzenie służb kontroli jakości wejściowej, operacyjnej i odbiorczej z jasnym podziałem funkcji i odpowiedzialności za jakość produktów, aw szczególności produktów spożywczych. Skład usług jest ustalany zgodnie z rodzajem i personelem przedsiębiorstwa. Służba kontroli wejść: kierownik. magazyn, zastępca dyrektora ds. zaopatrzenia, merchandiser. W przedsiębiorstwach nieposiadających zaplecza magazynowego odbiory jakościowe wyrobów przeprowadza kierownik sklepu, kierownik produkcji, technolog i brygadzista-kucharz. Kontrola operacyjna i odbiorowa: kierownik sklepu, technolog, kierownik. produkcja, brygadzista-kucharz.
Za jakość przychodzących surowców odpowiada służba kontroli przychodzącej.
Kontrola operacyjna - kontrola zgodności z prawidłowym wykonaniem operacji technologicznych, ich kolejnością, trybami obróbki cieplnej, recepturami, zasadami przetwarzania i wydawania potraw. Odbywa się to poprzez ocenę organoleptyczną na poszczególnych etapach procesu technologicznego, sprawdzenie zgodności zestawu surowcowego z mapami technologicznymi, wydajności produktu.
Kontrola odbiorcza – kontrola jakości wyrobów – zorganizowana jest w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa.
W przedsiębiorstwach zaopatrzeniowych są one przeprowadzane, gdy każda partia produktów jest wytwarzana zgodnie ze wskaźnikami organoleptycznymi określonymi w NTD, a także pod względem wydajności produktu, zgodności z wymaganiami dotyczącymi pakowania i etykietowania. Dla partii należy wypełnić świadectwo jakości.
W przedsiębiorstwach sprzedających potrawy masowego popytu zawierane są małżeństwa. Komisja odrzucająca (kierownik produkcji, technolog, brygadzista kucharz, kucharze 5 i 6 kategorii) przeprowadza ocenę organoleptyczną jakości żywności, określa rzeczywistą wagę produktów jednostkowych i półproduktów, sprawdza temperaturę serwowanych potraw oraz prawidłowego przechowywania żywności podczas dystrybucji.
Organizacja kontroli jakości produktów w gastronomii.
Jakość surowców spożywczych, półproduktów i wyrobów gotowych oceniana jest na podstawie wyników analizy wybranej części produktu z partii. Za partię uważa się dowolną liczbę produktów o tej samej nazwie, wytwarzanych przez przedsiębiorstwo na zmianę. Pobieranie próbek surowców, półproduktów i wyrobów gotowych, dla których opracowano dokumentację techniczną (GOST, OST, TU), odbywa się poprzez otwarcie określonej w tych dokumentach liczby opakowań transportowych i wybranie części produkt. Próbka pobrana z pojedynczego opakowania nazywana jest pojedynczą próbką. Liczba produktów w jednej próbce z każdej jednostki opakowania musi być taka sama. Próbki jednorazowe łączy się, miesza i tworzy próbkę średnią lub całkowitą w sposób opisany w NTD. Średnią próbkę należy pobrać w taki sposób, aby jej skład odpowiadał całej partii. W przypadku braku norm i specyfikacji technicznych dla surowców i półproduktów dotyczących pobierania przeciętnej próbki z małej partii, wszystkie opakowania są otwierane, jeżeli jest ich nie więcej niż pięć, w partii większej – co sekundę lub trzecie, ale nie mniej niż pięć.Części są oddzielane od średniej próbki do oceny organoleptycznej, określenia masy i analizy laboratoryjnej.
Próbki pakowane są w pojemniki do czyszczenia suchego (szklane słoiki ze szczelnie zamkniętymi korkami, naczynia metalowe, pergamin itp.) Każda próbka musi posiadać etykietę z nazwą produktu, wskazującą datę i godzinę pobrania próbki oraz numer normy lub receptury, próbki są zapieczętowane. Próbki należy niezwłocznie dostarczyć do laboratorium lub przechowywać w lodówce. Próbki otrzymane przez laboratorium są odnotowywane w dzienniku, w którym wskazuje się numer seryjny próbki, numer aktu pobierania próbek, datę pobrania i dostarczenia próbki, nazwę przedsiębiorstwa i próbki, miejsce pobrania próbki , wagę partii (kg, sztuki), nazwisko, imię, patronim producenta, nazwiska osób, które przeszły i przyjęły próbki.
Próbki otrzymane przez laboratorium muszą być przygotowane do analizy i zbadane w dniu odbioru. Próbki są kontrolowane pod względem parametrów organoleptycznych i fizyko-chemicznych. Do badań fizykochemicznych część próbki jest przekształcana w jednorodną masę różnymi metodami. Kruche produkty są kruszone w moździerzu lub młynie laboratoryjnym. Półprodukty i produkty gotowe z mięsa, ryb, drobiu są dwukrotnie przepuszczane przez maszynę do mięsa. Surowe warzywa siekamy na tarce. Próbki o gęstej konsystencji, próbki wieloskładnikowe są homogenizowane w młynku do tkanek.
Komunikaty prasowe
W przedsiębiorstwach Heinz Rosja, w ramach przyjętej koncepcji Total Productive Maintenance,...
Produkty przetwórstwa mięsnego podlegają różnym wymaganiom. Począwszy od ma...
Oceniono światowy rynek zbóż i wyrobów piekarniczych, prognozując do 2012 roku. Jego objętość wynosi...
Teraz w naszym asortymencie: Burrata, Cachotta, Mozzarella, Ricotta i Straciatella. Produkcja sera...
Sieć BILLA w ramach współpracy z Rosyjskim Systemem Jakości ANO potwierdziła status supermar...
W ciągu ostatnich dziesięcioleci akwakultura stała się szybko rozwijającym się przemysłem produkcji żywności. ...
W ramach 15. międzynarodowej wystawy Składniki Rosja 2012 w dniach 13-15 marca specjaliści...
W stołówce publicznej nr 1 najczęściej spotykana jest organoleptyczna metoda kontroli jakości, ze względu na jej dostępność i prostotę.
Organoleptyczna metoda oceny jakości produktów spożywczych opiera się na analizie doznań zmysłowych bez użycia przyrządów pomiarowych. Cechy organoleptyczne wspólne dla cech prawie wszystkich produktów obejmują wygląd, smak, zapach, konsystencję. Ocena organoleptyczna tych wskaźników jest w większości przypadków jedyną możliwą oceną jakości produktów.
Degustacyjnej oceny jakości produktu w ogólnodostępnej stołówce nr 1 dokonują osoby, które przeszły testy wrażliwości sensorycznej. Do przeprowadzenia oceny organoleptycznej jakości produktów spożywczych stołówka posiada niezbędny sprzęt i materiały, pomieszczenie spełniające niezbędne wymagania.
Pomieszczenie, w którym przeprowadzane są badania organoleptyczne, jest odpowiednio przestronne, ma stałą temperaturę i wilgotność względną. Laboratorium badawcze znajduje się po północnej stronie budynku, ściany są pomalowane na kremowo.
Wskaźniki organoleptyczne określa się w następującej kolejności: najpierw określa się wygląd, a następnie kolor, zapach, konsystencję i smak.
Oceniając wygląd produktu, określa się kształt, charakter powierzchni, jednorodność wielkości, jednorodność krojenia, jakość układania, strukturę krojenia, pękanie, nadzienie, sos, marynatę, syrop, olej.
Przy określaniu koloru ustalane są różne odchylenia od koloru charakterystycznego dla tego rodzaju produktu.
W organoleptycznej ocenie barwy uwzględnia się zjawisko kontrastu barw, które objawia się tym, że każdy kolor rozjaśnia się na ciemniejszym tle, a ciemnieje na jasnym. Dlatego porównując rzeczywistą wartość koloru ze standardem, powstaje to samo tło.
Podczas oceny zapachu określa się typowy aromat, harmonię zapachów oraz stwierdza się obecność obcych zapachów.
Przy ocenie konsystencji, w zależności od wymagań technicznych dotyczących jakości poszczególnych produktów, określa się gęstość, kleistość i twardość produktu. Przy ocenie konsystencji uwzględnia się również kruchość, włóknistość, chropowatość, kruchość, kruszenie, jednorodność oraz obecność cząstek stałych.
Podczas oceny smaku określa się typowy dla danego produktu smak, stwierdza się występowanie specyficznych, nietypowych właściwości smakowych oraz innych posmaków. Jakościowa definicja smaku związana jest nie tylko z określeniem podstawowych doznań smakowych i ich harmonijnym połączeniem, ale także z dotykiem pokarmu, który charakteryzuje się cierpkością smaku, ostrością, paleniem, kruchością.
Podsumowanie wyników testu. Degustatorzy porównują swoją opinię na temat wyglądu, koloru, zapachu, tekstury i smaku każdego produktu z ich opisem w dokumentacji regulacyjnej i technicznej lub podają ilościową ocenę każdego wskaźnika w punktach, jeśli jest to wskazane w dokumencie regulacyjnym i technicznym dla tego typ produktu.
Do kontroli wyrobów gotowych w ogólnodostępnej stołówce nr 1 powołano komisję odmowną, w skład której wchodzi dyrektor lub jego zastępca, kierownik produkcji lub jego zastępca, technolog, kucharz – brygadzista lub wysoko wykwalifikowany kucharz, cukiernik 5. , VI kat., pracownik sanitarny, pracownik laboratorium technicznego.
Komisja złomowania przeprowadza ocenę organoleptyczną jakości żywności, określa rzeczywistą wagę produktów jednostkowych i półproduktów,
sprawdza temperaturę serwowanych potraw, prawidłowe przechowywanie żywności przy dystrybucji oraz obecność poszczególnych elementów konstrukcyjnych. Jednocześnie kieruje się Zbiorami receptur, mapami technologicznymi, cennikami detalicznymi, OST, specyfikacjami półproduktów, a także innymi dokumentami regulacyjnymi.
Hamowanie rozpoczyna się od określenia masy wyrobów gotowych oraz poszczególnych porcji pierwszej, drugiej, słodkich dań i napojów. Przy dystrybucji temperatura naczyń jest sprawdzana w czasie wakacji za pomocą termometru laboratoryjnego ze skalą od 0 do 100°C.
Oddzielnie ocenia się wskaźniki jakości potraw i produktów w następującej kolejności: wskaźniki oceniane wizualnie, zapach, konsystencja, wreszcie właściwości oceniane w jamie ustnej. Ogólny wynik jest wyświetlany jako średnia arytmetyczna z dokładnością do jednego miejsca po przecinku.
Magazyn Małżeński. Wyniki kontroli jakości produktów kulinarnych są odnotowywane w dzienniku odrzuceń przed rozpoczęciem ich sprzedaży i podpisywane przez wszystkich członków komisji. Dziennik ślubów jest wydawany każdej placówce gastronomicznej przez wyższą organizację. Jest numerowany, sznurowany i opieczętowany lakową pieczęcią. Za prowadzenie dziennika zaślubin odpowiedzialny jest przewodniczący komisji małżeńskiej.
Numer seryjny partii naczyń, nazwy potraw, które otrzymały uwagi dotyczące jakości, czas produkcji partii i klasyfikację, charakter uwag, ocena jakości produktu w punktach w systemie pięciopunktowym , nazwisko kucharza lub cukiernika, który przygotował partię, odnotowuje się w dzienniku ocen. O daniach przygotowywanych bez odstępstw od receptur i technologii piszą: „Pozostałe partie dań z karty są dostępne, sprawdzone, spełniają wymagania technologiczne, 5 punktów”. „Reszta partii produktów została przebadana i spełnia wymagania GOST (OST, PCT, TU)”.
W gastronomii funkcjonuje rozbudowany system kontroli jakości produktów, w którym oprócz pracowników bezpośrednio zaangażowanych w wytwarzanie produktów uczestniczą instytucje państwowe i organizacje społeczne. Podstawą oceny wyrobów jest dokumentacja normatywna i techniczna. W placówkach gastronomicznych zaleca się organizowanie kontroli jakości produktów na wszystkich etapach produkcji, dla których konieczne jest stworzenie służb kontroli jakości wejściowej, operacyjnej i odbiorczej z wyraźnym podziałem funkcji i odpowiedzialności za jakość produktów. Służba kontroli przychodzącej kontroluje przychodzące surowce i sprawdza zgodność ich jakości z danymi określonymi w dokumentach towarzyszących pod względem wskaźników organoleptycznych określonych w dokumentacji regulacyjnej i technicznej. Kontrola operacyjna na poszczególnych etapach procesu technologicznego odbywa się poprzez ocenę organoleptyczną, sprawdzenie zgodności zestawu surowcowego z mapami technologicznymi, przestrzeganie reżimów technologicznych oraz wydajności wagowej produktu. Kontrola akceptacji zorganizowana jest w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa. W warsztatach przedsiębiorstw zaopatrzeniowych i warsztatach specjalistycznych przeprowadza się, ponieważ każda partia produktów jest wytwarzana zgodnie ze wskaźnikami organoleptycznymi określonymi w NTD, pod względem wydajności produktu na wagę, zgodności z wymaganiami dotyczącymi etykietowania i pakowania. Kontrolę za pomocą wskaźników fizycznych i chemicznych przeprowadza laboratorium technologiczne. W przedsiębiorstwach sprzedających dania o masowym popycie jakość gotowego produktu ocenia komisja odrzucająca. W skład komisji małżeńskiej może wchodzić kierownik produkcji lub jego zastępca, technolog, brygadzista-kucharz, kucharze 5 i 6 kategorii. W niektórych restauracjach i kawiarniach, które sprzedają markowe i przygotowywane na zamówienie dania, tworzą wysokiej jakości posty i kontrolują dystrybucję. Stanowiska jakości, na czele których stoją kucharze-brygadziści, kontrolują realizację poszczególnych operacji technologicznych oraz produkcję dań gotowych. Codzienna kontrola jakości produktów prowadzona jest przez laboratoria technologiczne i sanitarno-technologiczne żywności.
Podczas sprawdzania pracy przedsiębiorstwa pracownicy laboratoriów sanitarnych i spożywczych oraz innych organizacji kontrolujących przeprowadzają ocenę organoleptyczną (branding) wszystkich gotowych potraw i produktów oraz określają ich średnią wagę.
Kawałkowe i porcjowane produkty kulinarne i cukiernicze są wybierane z różnych (lub jednej) tacek i tac i ważone po 10 sztuk. na stacjonarnych wagach zegarowych o skali do 1 kg. Jeżeli łączna masa ważonych przedmiotów jest poniżej normy, ważonych jest kolejnych 10 sztuk. Następnie produkty są ważone kawałek po kawałku na wadze stołowej o wadze do 200 g.
Aby określić średnią wagę dań wybranych do dystrybucji należy odważyć osobno trzy porcje, zsumować ich wagę i podzielić przez 3.
Aby sprawdzić poprawność uwalniania porcjowanych produktów za pomocą miar lub łyżek (śmietana, cukier, masło itp.), Miarką wybiera się 10 ... 20 porcji produktu, waży i oblicza średnią masę określony.
Średnia masa dań (produktów) nie powinna wykazywać odchyleń od normy wydajności dania (produktu) według receptury. Masa jednego naczynia (produktu) może odbiegać od normy o nie więcej niż ± 3%.
Wyniki oceny organoleptycznej odnotowuje się w firmowym dzienniku odrzuceń, aw przypadku wysłania naczynia do laboratorium w protokole z poboru próbek, wyniki ważenia znajdują odzwierciedlenie w protokole z poboru próbek.
W produkcji pracownicy laboratorium przeprowadzają najprostsze analizy jakościowe i ilościowe (reakcja na obecność wypełniacza w naturalnych produktach z mięsa mielonego, oznaczanie masy gęstej części kompotów itp.), Które pozwalają szybko wykryć naruszenia przepisów lub technologii gotowania. Dania i produkty ocenione jako „niesatysfakcjonujące” są wycofywane ze sprzedaży.
Do analizy laboratoryjnej z reguły wybierane są produkty, które uzyskały ocenę „zadowalającą”, a także gdy istnieją wątpliwości co do ich świeżości lub zgodności z recepturą. Wszystko to znajduje odzwierciedlenie w akcie samplowania. Pobieranie próbek jest przeprowadzane przez pracownika laboratorium podczas dystrybucji porcji przygotowanych na wakacje (w przedsiębiorstwach samoobsługowych) lub po zrealizowaniu zamówienia (w przypadku obsługi przez kelnerów). Przedstawiciele innych organizacji kontrolnych mogą przeprowadzać wyrywki w drodze zakupu próbnego.
Próbkę kontrolną zupy pobiera się bez mięsa i kwaśnej śmietany. Próbkę dekoracji pobiera się ze środka kotła i cofając się o 2-3 cm od ściany, po dokładnym wymieszaniu jej zawartości. Sos miesza się łyżką cedzakową przed pobraniem próbki. Pobrane do analizy próbki ostrożnie, bez strat, przenosi się do zważonych szalek (słoików, naczyń). Naczynia z próbkami są zamykane pokrywkami, słoiki są zawijane w papier i przewiązywane sznurkiem. Naczynia z próbkami są szczelnie zamknięte.
Kontrola jakości pierwszych dań
Temperatura zupy w okresie świątecznym powinna być: do napełniania zup itp. przezroczysty - 75 0С, puree ziemniaczane nadziewane mieszanką mleka jajecznego - 65 0С, puree ziemniaczane nienadziewane mieszanką mleka jajecznego - 75 0С, zimne - nie wyższa niż 14 0С i nie niższa niż 7 0С.
Aby określić temperaturę, termometr zanurza się w kotle z zupą na głębokość około 10 cm i trzyma przez 2 ... 3 minuty.
Podczas oceny organoleptycznej pierwszych dań odnotowuje się wygląd, który wskazuje na zgodność z zasadami technologii gotowania i trybu przechowywania.
Gęstą część zupy sycącej rozkłada się z boku talerza na osobne składniki i porównuje się jej skład (zestaw korzeni, warzyw itp.) z recepturą, zwracając uwagę na kształt pokrojonych warzyw i konsystencji produktów (płatki zbożowe, makarony, rośliny strączkowe).
Jeżeli warzywa zostały dokładnie obrane i posiekane, składniki zupy nie są rozgotowane lub pogniecione, wówczas wstępne przetwarzanie przeprowadzono ostrożnie, a gotowanie przeprowadzono zgodnie z zalecanym schematem. Płynna część zupy sosowej, której receptura obejmuje podsmażanie mąki, powinna być jednorodna, nie rozwarstwiona, bez grudek zaparzonej mąki.
Podczas uboju klarownych zup należy zwrócić uwagę na przezroczystość i kolor bulionów. Jeśli bulion zostanie wydany z dodatkiem, łącząc go, sprawdzają, czy dodatek sprawia, że bulion jest mętny, co obniża ocenę zupy.
Kontrolując tempo inwestowania surowców w pierwsze dania, określa się zawartość suchej masy i tłuszczu w zaprawach zup i zupach przecierowych. W mleczarni ponadto przywiązanie mleka. W mieszankach i chłodnikach - masę przetworów mięsnych (rybnych) i zawartość tłuszczu w płynnej części zupy. W bulionach z dodatkami – masę dodatku i zawartość suchej masy w płynnej części zupy. W zupach słodkich z owocami – masę ich gęstej części i zawartość cukru, a jeśli zupę doprawia się kwaśną śmietaną – zawartość tłuszczu.
Kontrola jakości drugich dań
Temperatura drugich dań podczas wakacji musi wynosić co najmniej 65 0C. Definiować zjedz go, zanurzając termometr w środku głównego produktu i przystawki.
Po sprawdzeniu temperatury temperowania oraz masy produktów jednostkowych i potraw przygotowanych do dystrybucji, przystępują do oceny ich wyglądu, koloru i konsystencji.
W daniach mięsnych, drobiowych i rybnych ocenia się prawidłowość krojenia kawałków, ich kształt, zwracając uwagę na obecność kawałków przeciętych wzdłuż włókien lub silnie zdeformowanych, stan panierowania (ścięstość, równomierne przypieczenie, spękania na powierzchni) oraz w przypadku ryb dodatkowo zgodność typu przetwarzania przyjętego w obliczeniach (filet ze skórą i żebrami, filet ze skórą i bez ości itp.). W daniach mięsnych zwraca się uwagę na proporcje między tkanką mięśniową, łączną, tłuszczową i kostną. W potrawach z drobiu – na jakość rozbioru tuszek, obecność naderwań skóry, konsystencję, przestrzeganie zasad porcjowania.
Stopień gotowości i konsystencji produktów mięsnych, drobiowych i rybnych określa się nakłuwając igłą kucharską: powinna ona z łatwością wejść w grubość produktu. W tej grupie produktów kulinarnych kolor określany jest zarówno na powierzchni, jak i na przekroju. Pierwsza wskazuje na prawidłowe prażenie lub przechowywanie gotowego produktu. Tak więc brak skórki w smażonych produktach, szara wilgotna powierzchnia wskazują, że zostały one przygotowane pod pokrywką: zwietrzała ciemna powierzchnia gotowanych produktów mięsnych wskazuje, że po ugotowaniu były przechowywane bez bulionu. Kolor na kroju charakteryzuje nie tylko gotowość produktu, ale czasami świeżość półproduktu. Różowo-czerwony kolor na przekroju wyrobów z masy kotletowej może świadczyć zarówno o niedopieczeniu, jak i o przekroczeniu terminu przydatności do spożycia mięsa kotletowego.
Konsystencja wyrobów z mięsa mielonego powinna być luźna, soczysta, lekko elastyczna. Rozmazana konsystencja wskazuje na użycie świeżego pieczywa lub jego przeszacowaną ilość.
Po sprawdzeniu wyglądu, koloru i konsystencji głównego produktu (mięsa, ryb, drobiu) reszta dania (przystawka, sos) jest oceniana według tych samych wskaźników, a następnie jest smakowana. Odrzucając przystawki warzywne (dania), zwraca się uwagę na jakość czyszczenia warzyw i ziemniaków, dokładność usuwania ciemnych plam i zgniłych miejsc, ich prawidłowe i dokładne cięcie; w warzywach smażonych dodatkowo - na obecność lub brak mocno spalonych, a na duszone - gotowane i tracące kształt kawałków. O ich gotowości decyduje rozgniatanie, żucie lub krojenie. Konsystencja warzyw powinna być miękka i soczysta.
Przy odrzucaniu zbóż i potraw mącznych (dodatków) sprawdzana jest konsystencja zbóż, makaronów i roślin strączkowych. W kruchych płatkach śniadaniowych, często używanych jako dodatek, dobrze spęczniałe ziarna powinny się od siebie oddzielić. Rozkładając owsiankę cienką warstwą na talerzu, sprawdź obecność nierozsypanych ziaren, obcych zanieczyszczeń, grudek. Dobrze ugotowany makaron jest miękki, nie skleja się, łatwo oddziela od siebie, zwisa z krawędzi widelca lub noża. W przypadku kotletów i klopsików ze zbóż obowiązkowe jest zachowanie kształtu podczas smażenia; dla wszystkich zbóż i makaronów - brak stęchlizny, goryczy, kwaśnego smaku i zapachu.
Oceniając jakość sosu, zwróć uwagę na jego kolor, konsystencję i smak.
Konsystencję sosów określa się wlewając je cienkim strumieniem z łyżki na talerz. Jeżeli sos zawiera wypełniacz (podsmażoną cebulę, korzenie, ogórki itp.), jest on oddzielany i sprawdzany jest skład, kształt krojenia, konsystencja, po czym sos jest próbowany, zwracając uwagę na stopień jednorodności jego płynnej części, a zwłaszcza stopień wyrazistości smaku i aromatu.
W razie potrzeby sprawdź masę przystawki lub owsianki, są one pobierane z dystrybucji, gdy są wydawane konsumentowi i ważone.
Naczynia otrzymane do badań są podgrzewane do temperatury 60 ... 65 0C i ważone (wraz z dodatkiem i sosem). Następnie główny produkt (mięso, ryby, klopsiki, serniki, naleśniki itp.) waży się osobno.
Naturalne kawałki mięsa, drobiu, ryb są przed ważeniem ostrożnie uwalniane z dodatków i sosów.
Małżeństwo zimnych potraw odbywa się w taki sam sposób, jak drugie. Ale przy ocenie szczególną uwagę zwraca się na ich projekt. Wygląd dań na zimno powinien być atrakcyjny, a design schludny i wyrazisty, bez zbędnych upiększeń.
W mięsie, rybach i innych potrawach, kanapkach, sałatkach, kawałkach mięsa, drobiu, ryb nie należy zwijać, zielenie - pożółknąć.
Świeże warzywa powinny być dobrze umyte. Podczas uboju winegretów i sałatek należy zwrócić uwagę na staranność oczyszczenia warzyw, kształt cięcia. Produkty połamane, pokruszone i wgniecione nie są dopuszczone do sprzedaży.
O smaku wielu dań na zimno decyduje nie tylko główny produkt, ale także dressingi i sosy, z którymi są podawane. Dlatego w wymaganiach dotyczących ich jakości, oprócz smaku głównego produktu, wskazany jest również smak, jaki nadają mu sosy i przyprawy. Na przykład smak potrawy „Ryba Marynowana” powinien być charakterystyczny dla naturalnej ryby smażonej, ze słodko-kwaśnym smakiem marynaty i lekko ostrym aromatem cebuli, przypraw, korzeni i pomidora.
Ani jedno danie nie powinno mieć obcego, nietypowego smaku. Zapach kwaśnych warzyw w sałatkach, smak zjełczałej oliwy itp. wykluczają możliwość ich sprzedaży.
Kontrola jakości zimnych słodkich dań
Temperatura zimnych słodkich potraw nie powinna być wyższa niż 14 0С i nie niższa niż 7 0С, miękkie lody - od - 5 do - 7 0С.
Oceniając potrawy żelowane, zwraca się przede wszystkim uwagę na konsystencję, po której można ocenić poprawność ich przygotowania i zgodność z recepturą. Brak żelatyny lub długotrwałe gotowanie roztworu żelatyny prowadzi do tego, że galaretki, musy osiadają, topią się; przy niewystarczającym ubiciu sambuca, kremy, musy okazują się gęste, aw dolnej części foremek, w których naczynia są chłodzone, tworzy się warstwa galaretki.
Płynna konsystencja galaretki może być spowodowana zarówno niedoinwestowaniem skrobi, jak i długotrwałym ogrzewaniem, powodującym upłynnienie; pojawienie się wody na powierzchni gęstej galaretki – jej długotrwałe przechowywanie.
Galaretka jagodowa powinna być przezroczysta; kremy, sambuca, musy - drobno porowate, bez grudek nierozpuszczonej żelatyny; galaretka - jednorodna, bez grudek neożelatynizowanej skrobi i błonek na powierzchni.
W kompotach kontrolują dokładność przygotowania owoców i jagód, zachowanie ich kształtu podczas obróbki cieplnej, przezroczystość syropu; dla dań pieczonych (budynie, słodkie płatki zbożowe) - wygląd (obecność tostowanej skórki) i przekrój (jednorodność masy, równomierne rozłożenie rodzynek lub kandyzowanych owoców, brak stwardnienia, duże puste przestrzenie itp.).
We wszystkich potrawach smak i aromat produktów, z których są przygotowywane (jagody, owoce), a także dodanych aromatów (wanilia, orzechy, kakao, kawa, skórka itp.)
Kontrola jakości napojów
Próbki napojów pobierane są z termosów przy dystrybucji (kawa i kakao z mlekiem), ze stolika konsumenta przy realizacji zamówienia przez kelnera (kawa czarna), a także przy zakupach kontrolnych w bufetach i barach (herbata, kawa, kakao, koktajle mleczne, napoje bezalkoholowe itp.).
Próbkę zaparzania herbaty pobiera się w ilości 50 cm3 z imbryka, próbkę koktajli mlecznych w ilości dwóch porcji z jednego miksera.
Firma kontroluje objętość wydawanych napojów, odmierzając ją naczyniami pomiarowymi (cylinder, zlewka) w temperaturze dla napojów gorących (kawa, kakao) 75 0C, zimnych - 10..12 0C. Otrzymaną objętość porównuje się z wydajnością według receptury.
Kontrola jakości mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych
Średnia próbka bogatych produktów piekarniczych jest tworzona przez selekcję od każdych 10 tacek lub pudełek 0,3% całej partii, nie mniej jednak niż 10 szt.
W kontroli produktów z ciasta drożdżowego charakteryzują się one: wyglądem (kształt, kolor, grubość skórki, obecność lub brak skórki); stan miękiszu (pieczenie, jednorodność porowatości, brak stwardnienia, niemieszanie itp.); konsystencja charakteryzująca świeżość i pieczenie; smak i zapach. Wszystkie te wskaźniki świadczą o przestrzeganiu fermentacji, wyrastania ciasta i produktów do pieczenia. Ciasto niesfermentowane daje produkty o niskiej porowatości z ciemną skórką, sfermentowane - z jasną; zbyt długie rozwarstwianie prowadzi do powstania nierównomiernej porowatości; wadami produktów do pieczenia mogą być stwardnienie, oddzielenie skórki od miękiszu itp.
W produktach przygotowywanych z mięsa mielonego zwraca się uwagę na jego jakość: zgodność składników z recepturą, stopień przygotowania, teksturę, smak i zapach.
W analizie bogatych produktów piekarniczych, oprócz ogólnie przyjętych wskaźników, charakteryzuje się obecnością chrupania z zanieczyszczenia mineralnego.
Ocenę jakości wyrobów z ciasta drożdżowego należy przeprowadzić nie wcześniej niż po upływie 1 godziny od zakończenia pieczenia lub smażenia i nie później niż po upływie gwarantowanego terminu przydatności do spożycia.
Przy ocenie organoleptycznej ciast i ciastek scharakteryzowano główny wypieczony półprodukt ciasta (wypiek, jednorodność porów, obecność pustek, niemieszanie, twardnienie), a także powierzchnię, kształt, smak i zapach gotowego produkt. Klarowność wzoru kremu, jakość polewy czekoladowej i fondantowej, wypalenia produktów jednostkowych. W przypadku pozostałych mącznych wyrobów cukierniczych ocenia się poprawność kształtu, obecność wyrobów zdeformowanych, pęknięć, rozerwań, pęcherzy, pęknięć. Produkty pękają i determinują jednorodność porów, defekty wypiekowe (pustki, stwardnienia), ugniatanie (niemieszanie). Oceniając smak i zapach zwraca się uwagę na obecność nieprzyjemnych lub nietypowych zapachów i smaków, a także chrupanie zębów na skutek obecności zanieczyszczeń mineralnych.
Przy systemie pięciopunktowym ocena produktu jest obniżana o następującą liczbę punktów: za nieprzetworzony, utwardzony, surowy, kleisty lub gęsty miękisz, blady kolor, kwaśny zapach, rozmyty kremowy wzór – 2-3 punkty, przypalenie, nieregularny kształt – 1,5 – 2, pęknięcia, ubytki, ubytki – 1 – 2, brak połysku w pomadce – 1.
Kontrola poprawności procesu technologicznego
Metody kontroli stopnia wypieczenia mięsnych i rybnych wyrobów kulinarnych opierają się na wykrywaniu w nich aktywności enzymatycznej. W dobrze wypieczonych produktach enzymy są całkowicie inaktywowane.
Fosfataza - enzym z klasy hydrolaz, katalizuje rozkład estrów tworzonych przez kwas fosforowy. Fosfotaza rozszczepia sól barową fosforanu paranitrofenylu w temperaturze 38 0C, uwalniając paranitrofenol, który zabarwia podłoże na żółto. Pojawienie się żółtego zabarwienia w badanej próbce wskazuje, że fosfataza nie jest inaktywowana, a zatem produkt nie jest wystarczająco wysmażony.
Ta próbka służy wyłącznie do kontroli stopnia wypieczenia produktów mięsnych.
Peroksydazy to enzymy z klasy oksydoreduktaz, które biorą udział w procesach utleniania pod wpływem tlenu nadtlenku wodoru i innych nadtlenków. W temperaturze 85 0C peroksydazy ulegają inaktywacji w ciągu 1...2 s, w 80 0C - 30 s, w 75 0C - w ciągu 10 minut. Tym samym brak peroksydaz świadczy o tym, że produkt spełnia wymagania sanitarne.
Metoda wykorzystuje reakcje na obecność peroksydaz z gwajakolem lub amidopiryną, których produkty utleniania, kondensując, tworzą barwne substancje.
Analiza organoleptyczna, mimo swojej subiektywności, pozwala szybko i łatwo ocenić jakość surowców, półproduktów i produktów kulinarnych, wykryć naruszenia receptury, technologii produkcji i prezentacji potraw, co z kolei umożliwia podjęcie działań w celu wyeliminowania stwierdzonych braków. Jakość wyrobów ocenia się z reguły na podstawie następujących wskaźników: wygląd (w tym barwa), konsystencja, zapach i smak, kolor skórki oraz stan miękiszu (mąka i wyroby cukiernicze).
Liczba jednocześnie testowanych potraw czy produktów powinna być niewielka, gdyż wrażliwość zmysłów szybko spada pod wpływem zmęczenia, obserwuje się też ich adaptację (uzależnienie) do określonego bodźca.
Temperatura powietrza w pomieszczeniu ma ogromny wpływ na podatność narządu smaku: przy temperaturze powyżej 36°C zmniejsza się wrażliwość na kwaśny i gorzki smak, przy temperaturze poniżej 15°C trudno wykryć słony smak. Czułość kubków smakowych gwałtownie spada, gdy powierzchnia języka jest schładzana do 0 0C lub podgrzewana do 45 0C. Za optymalną temperaturę do degustacji uważa się 20 0C, temperatura naczyń powinna być temperaturą, w której są uwalniane. Do pomieszczenia nie powinny przedostawać się obce zapachy mogące wpływać na ocenę jakości wyrobów.
W ocenie organoleptycznej, jak w każdej analizie, dokładność uzyskanych wyników zależy od umiejętności zawodowych pracowników, znajomości metodologii i staranności jej wykonania. Dlatego pracownicy, którzy stale monitorują jakość produktów spożywczych, muszą rozwinąć wyraźną wrażliwość na smak, zapach, kolor itp.
Przy określaniu zapachu odnotowuje się jego intensywność charakteru. Biorąc pod uwagę, że przy dłuższej ekspozycji organizm przestaje odczuwać zapach, należy brać pod uwagę tylko pierwsze świeże wrażenie (odczucie). Bardzo ważne jest, aby zauważyć pojawienie się obcych zapachów, które są nietypowe dla produktów, co prawie zawsze wskazuje na ich wadliwość.
Przy określaniu smaku pokarmu należy pamiętać, że narządy zmysłów pobudzone silnymi bodźcami tracą wrażliwość i nie reagują na działanie bodźców słabych.
Dlatego najpierw próbują potraw o łagodnym zapachu i smaku (na przykład zup zbożowych), a następnie tych, których smak i zapach są wyraźnie wyrażone. Słodkie potrawy są smakowane jako ostatnie.
Każdy wskaźnik jakości produktu (wygląd, kolor, konsystencja, zapach, smak) oceniany jest w systemie pięciopunktowym: 5 - doskonały; 4 - dobrze; 3 - zadowalający; 2 - źle; 1 - bardzo zła (niezadowalająca).
Wszelkie naruszenia technologii gotowania są omawiane z pracownikami warsztatów podczas sortowania, a ci, którzy dopuścili do wydania odrzuconych produktów, ponoszą odpowiedzialność finansową i administracyjną.
Wyniki kontroli jakości produktów kulinarnych są odnotowywane w dzienniku odrzuceń przed rozpoczęciem ich sprzedaży i są dokumentowane podpisami wszystkich członków komisji.
Dziennik ślubów jest wydawany każdej placówce gastronomicznej przez wyższą organizację. Musi być ponumerowany, spleciony i zapieczętowany lakową pieczęcią. Za prowadzenie księgi ślubów odpowiedzialny jest przewodniczący komisji małżeńskiej.
Według dziennika małżeństwa obliczana jest średnia dzienna ocena jakości produktów wytwarzanych przez poszczególnych pracowników i przedsiębiorstwo jako całość.
W placówkach gastronomicznych zaleca się organizowanie kontroli jakości produktów na wszystkich etapach produkcji, dla których konieczne jest stworzenie usług kontrola wejściowa, operacyjna i akceptacyjna jakość. Liczbę członków i skład służb ustala się w zależności od rodzaju i obsady przedsiębiorstwa. Tak więc służby kontroli jakości wejściowej w przedsiębiorstwach posiadających własne zaplecze magazynowe mogą być obsadzone w następującym składzie: magazynier, zastępca dyrektora. W przedsiębiorstwach, które nie posiadają magazynu, odbioru jakościowego wyrobów dokonuje kierownik produkcji lub jego zastępca, inżynier lub technolog, brygadzista kucharz.
Kontrolę operacyjną i odbiorczą w większości przedsiębiorstw może przeprowadzić jedna służba: kierownik. produkcji (zastępca kierownika produkcji), inżynier lub technolog, kucharz-brygadzista, kucharz najwyższej rangi.
Usługa kontroli wejść kontroluje przychodzące surowce (produkty) i sprawdza zgodność ich jakości z danymi określonymi w dokumentach towarzyszących, zgodnie ze wskaźnikami organoleptycznymi określonymi w dokumentacji regulacyjnej. W przypadku wątpliwości co do dobrej jakości lub stanu otrzymanych surowców (produktów) wzywany jest pracownik laboratorium (sanitarno-spożywczego lub technologicznego) w celu pobrania próbek do analizy. Jednocześnie zapraszany jest przedstawiciel dostawcy, w obecności którego wyroby są przyjmowane do kontroli jakości. Na podstawie wniosku laboratoryjnego reklamacje są kierowane do dostawcy w określony sposób, a przypadki dostawy surowców (produktów) niskiej jakości są odnotowywane w dzienniku dostaw produktów niskiej jakości i niestandardowych , który jest utrzymywany przez osobę odpowiedzialną finansowo otrzymującą towary.
Za jakość przychodzących surowców (produktów) odpowiada służba kontroli przychodzącej. Nieterminowy zwrot produktów niskiej jakości i ich nieprawidłowe wykonanie, nieterminowe dostarczenie materiałów do złożenia reklamacji wobec dostawców, nieprzestrzeganie zasad sąsiedztwa towarowego, naruszenie norm sanitarnych i warunków sprzedaży produktów.
Podczas przemieszczania produktów z magazynu do produkcji kierownik produkcji (jego zastępca, brygadzista szef kuchni) musi przyjąć produkty pod względem jakościowym zgodnie z wymaganiami dokumentacji regulacyjnej.
Kontrola operacyjna odbywa się zgodnie z prawidłowym wykonaniem operacji technologicznych, ich kolejnością, trybami obróbki cieplnej, recepturami, zasadami projektowania i wydawania potraw i produktów. Prowadzenie kontroli operacyjnej pozwala na terminowe eliminowanie naruszeń stwierdzonych na poszczególnych etapach produkcji wyrobów kulinarnych.
Kontrola operacyjna na poszczególnych etapach procesu technologicznego odbywa się poprzez ocenę organoleptyczną (niekiedy fizyczną i chemiczną), sprawdzenie zgodności zestawu surowcowego z mapami technologicznymi, mapami techniczno-technologicznymi, zgodności z reżimem technologicznym oraz wydajności wagowej produktu. Do wskaźników fizykochemicznych kontrolowanych w kontroli operacyjnej należy np. zawartość suchej masy i tłuszczu w bulionach i sosach, wykorzystywanych później do przygotowywania zup, dań zapiekanych.
Kontrola akceptacji(kontrola jakości wyrobów) jest zorganizowana w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa.
W przedsiębiorstwach sprzedających dania i produkty kulinarne masowego popytu (w stołówkach, kawiarniach, restauracjach) komisja odrzucenia prowadzi stałą ocenę jakości gotowych produktów - według wskaźników organoleptycznych.
Organy nadzoru państwowego, zgodnie z ustaloną procedurą, przeprowadzają selektywną kontrolę jakości pod względem wskaźników organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych.
W zakładach gastronomicznych, które otrzymały certyfikat zgodności, przeprowadzana jest kontrola jakości ich produktów.
5. Mechanizm zarządzania jakością produktu
5.1. Ogólne koncepcje zarządzania jakością
Zarządzanie jakością różni się od kontroli, która zasadniczo polega na oddzielaniu dobrych produktów od złych. Celem zarządzania jakością wyrobów jest identyfikacja przyczyn wad, gdziekolwiek one wystąpią, a następnie ich wyeliminowanie i zapewnienie produkcji wyrobów o jak najlepszej jakości.
Zarządzanie jakością wyrobów w przedsiębiorstwie jest jednym z ogniw cyklu zarządzania cyrkularnego „planowanie ---- realizacja ---- kontrola ---- akcja kontrolna"
Ryż. 4. Sterowanie w pętli
Ten okrężny cykl jest podstawą zarządzania jakością produktu.
Funkcje planowania które zasadniczo polega na projektowaniu, polega na wykorzystaniu strategii i taktyki zarządzania przedsiębiorstwem do analizowania i uwzględniania wyników badań rynkowych, informacji rynkowych, efektywności nakładów inwestycyjnych, poziomu technicznego własnego przedsiębiorstwa, skuteczności kontroli, oczekiwanych sprzedaż, szacowany koszt itp. i przewiduje określenie jakości produktów.
Funkcje implementacyjne reprezentuje ucieleśnienie przewidywanej jakości gotowego produktu; przewiduje projektowanie procesów technologicznych, określenie rodzaju stosowanych urządzeń, maszyn, narzędzi roboczych oraz metod pracy i metod sterowania, w tym metod monitorowania przyrządów pomiarowych i procesów technologicznych. Ponadto funkcje wdrożeniowe przewidują szkolenie i szkolenie wykonawców pracy. Wszystko to kompleksowo dąży do celu - utrzymania stopnia zgodności produktów z wymaganiami technicznymi i dotrzymywania terminów, a także, jeśli to możliwe, poprawy tych wskaźników.
Funkcja kontrolna- odbywa się na etapie wytwarzania produktów, a także polega na poznaniu prawdziwych zalet produktu po jego wejściu na rynek. Innymi słowy, przydatność produktu jest potwierdzana poprzez sprzedaż. I nie będzie przesadą stwierdzenie: w zależności od możliwości lub niemożności sprzedaży towarów zgodnie z planem sprzedaży, można wyrobić sobie opinię o ich przydatności.
Funkcja kontrolna oznacza działania na rzecz sprzedaży produktów i przestrzeganie przewidzianych planem sposobów sprzedaży towarów, prowadzenie czynności konserwacyjnych (serwisowych) w przypadku, gdy sprzedany towar nie spełnia wymagań jakościowych. Ponadto obejmuje zbieranie informacji o jakości towarów sprzedawanych na rynku, identyfikowanie możliwości poprawy jakości, badanie opinii konsumentów na temat jakości towarów w celu dokonania niezbędnych zmian w procesie produkcyjnym. Dlatego wszelkie informacje o jakości sprzedawanego produktu będą miały znaczenie w jego późniejszym projektowaniu. Zarządzanie przedsiębiorstwem i organizacja sprzedaży mają za zadanie nie tylko sprzedaż towarów. Jedną z najważniejszych funkcji jest staranne zbieranie informacji rynkowych i uwzględnienie uzyskanych danych w projekcie.
Biorąc powyższe pod uwagę, można stwierdzić, że zarządzanie jakością w przedsiębiorstwie jest „rodzajem działalności zarządczej, która zapewnia projektowanie, wytwarzanie i sprzedaż towarów o odpowiednio wysokim stopniu użyteczności i zaspokajaniu potrzeb konsumentów”.
1. Wymagania jakościowe dla wyrobów przemysłowych: właściwości organoleptyczne
Jakość produktu kształtowana jest na etapie rozwoju produktu i towarzyszy mu dokumentacja prawna i techniczna. Jakość produktu musi być zapewniona na wszystkich etapach produkcji i utrzymywana na etapach przechowywania, transportu i sprzedaży.
Planowane zapewnienie poziomów jakości zależy od wielu czynników:
· Od jasnego sformułowania w dokumentacji normatywnej i technicznej wymagań dotyczących jakości produktu;
O jakości surowców lub półproduktów;
· Doskonałość składu i technologii;
· Zgodność z procesami technologicznymi;
· Poziom wyposażenia technicznego produkcji;
· Poziom kwalifikacji personelu;
Organizacja produkcji i usług;
Zgodność z kontrolą jakości produktu na wszystkich etapach jego produkcji;
· Zainteresowanie produkcją wyrobów wysokiej jakości.
Na przykład: jeśli receptura jest błędna, a proces technologiczny nie został opracowany, to nawet przy dobrej jakości surowcach i wysoko wykwalifikowanym personelu nie jest możliwe opracowanie produktów wysokiej jakości.
Proces zapewnienia jakości wyrobów składa się z wzajemnie zależnych etapów i operacji: od przyjęcia surowców (lub półproduktów) do magazynowania i sprzedaży wyrobów gotowych. Na przykład nawet jedna źle wykonana operacja w procesie technologicznym produkcji może zepsuć wcześniej wykonaną pracę wysokiej jakości, w wyniku czego produkty o danej jakości nie będą działać. Dlatego konieczne jest przestrzeganie dyscypliny technologicznej określonej w dokumentacji regulacyjnej i technicznej, aby ściśle kontrolować jakość wykonania nie tylko poszczególnych operacji, ale całego procesu technologicznego. Aby zapewnić wytwarzanie produktów wysokiej jakości, konieczne jest podniesienie poziomu wyposażenia technicznego przedsiębiorstw, automatyzacja procesów technologicznych, a także doskonalenie mechanizmu zarządzania jakością produktów.
Właściwości organoleptyczne wyrobów przemysłowych. Jakość surowców i półproduktów ocenia się na podstawie głównych właściwości organoleptycznych: wyglądu (w tym koloru), tekstury, zapachu, smaku. Dla niektórych grup produktów istnieją własne wskaźniki: przezroczystość (herbata, galaretka, solanka), przekrój (mięso, ryby, wyroby faszerowane, babeczki, ciasta), stan miękiszu (wyroby cukiernicze i piekarnicze).
Kiedy surowce lub półprodukty docierają do przedsiębiorstwa, pierwszą rzeczą, na którą patrzą, jest ich wygląd. Czy na powierzchni występują pęknięcia, wgniecenia, czy kształt produktu jest prawidłowy, czy opakowanie nie jest naruszone, czy data produkcji jest poprawna. Czasami o przydatności decyduje zapach. Zapach jest doznaniem, które pojawia się, gdy receptory węchowe są pobudzone. W odniesieniu do surowców spożywczych i półproduktów wyróżnia się takie pojęcia jak aromat - naturalny atrakcyjny zapach charakterystyczny dla surowców wyjściowych (owoce, warzywa, przyprawy, mleko, świeże ryby i mięso); i bukiet – zapach, który powstaje w procesie technologicznej obróbki produktów pod wpływem złożonych przemian chemicznych (zrazy, kotlety, gołąbki, babeczki). Zapachy nie charakterystyczne dla produktu są wynikiem naruszenia technologii przygotowania lub psucia się podczas przechowywania.
Jednym z głównych wskaźników jakości surowców i półproduktów jest ich spójność. Samo pojęcie konsystencji obejmuje charakterystykę stanu skupienia (stały, płynny), stopnia jednorodności (zsiadły, łuszczący się, grudkowaty, jednorodny), właściwości mechanicznych (kruche, sprężyste, plastyczne, sprężyste, kruche).
Konsystencja jest określana wizualnie (spieniona, płynna) i za pomocą narządów dotykowych. Na przykład opuszkami palców możesz określić stopień elastyczności, twardości, plastyczności różnych surowców i półproduktów. W jamie ustnej występują takie wrażenia dotykowe, jak soczystość, kruchość, jednolitość, cierpkość. Soczystość - odczucie spowodowane przez soki produktu podczas żucia, wyrażone ilościowo (produkt jest bardzo soczysty, mało soczysty lub wytrawny). O kruchości i kruszeniu decyduje opór stawiany przez produkt podczas żucia (produkty z ciasta kruchego). Jednorodność - wrażenie, jakie wywołują cząstki produktu rozprowadzone na powierzchni języka i jamy ustnej (jednorodność sosu, śmietany). Włóknistość - włókna produktu odporne na żucie (mięso gruboziarniste). Cierpkość to uczucie, które pojawia się w jamie ustnej, gdy jej wewnętrzna powierzchnia jest ściągnięta (pomarszczona) i towarzyszy jej pojawienie się suchości w jamie ustnej.
Konsystencja różnych grup produktów charakteryzuje się zazwyczaj kilkoma określeniami: konsystencja smażonego mięsa jest miękka, soczysta; puree ziemniaczane - sypkie, puszyste, jednorodne.
Wyznacznikiem jakości jest również SMAK - doznanie, które pojawia się, gdy kubki smakowe są pobudzone i jest określane jakościowo (słodki, słony, kwaśny, gorzki) i ilościowym (intensywność smaku). Wrażenia smakowe wywołane przez żywność są wynikiem działania dwóch lub więcej podstawowych smaków na kubki smakowe. Próbując tego czy innego dania doświadczamy nie tylko doznań smakowych, ale także szeregu innych, które dają wyobrażenie o produkcie jako całości. Zatem wskaźnikiem określającym smak jest połączenie smaku, wrażeń dotykowych i zapachu, odczuwanych podczas degustacji.
Ocena organoleptyczna surowców i półproduktów może dać dokładne wyniki pod warunkiem przestrzegania zasad jej wykonania i przestrzegania zasad. Ilość surowców i półproduktów powinna być niewielka, ponieważ pod wpływem zmęczenia podatność narządów zmysłów szybko maleje, a także przyzwyczajają się one do określonego bodźca.
Pomieszczenie, w którym przeprowadzana jest ocena organoleptyczna surowców i półproduktów musi być dobrze i równomiernie oświetlone. Oświetlenie powinno być naturalne, ponieważ sztuczny kolor może zmienić naturalny kolor produktu, co jest bardzo ważne przy wykrywaniu różnic w odcieniach kolorów, które pojawiają się w produktach mięsnych i rybnych podczas przechowywania i pakowania. Do pomieszczenia nie powinny przedostawać się obce zapachy mogące wpływać na ocenę jakości produktów.
W przypadku oceny organoleptycznej dokładność wyników zależy bezpośrednio od umiejętności zawodowych pracowników, znajomości metodologii i dokładności jej wykonania. Dlatego pracownicy, którzy stale monitorują jakość produktów spożywczych, muszą rozwinąć wyraźną wrażliwość na smak, zapach, kolor itp.
2. Zasady pobierania próbek z partii wyrobów gastronomicznych wysyłanych do sprzedaży
Podczas sprawdzania pracy przedsiębiorstwa pracownicy laboratoriów sanitarnych i spożywczych oraz innych organizacji kontrolujących przeprowadzają ocenę organoleptyczną (branding) wszystkich gotowych potraw i produktów oraz określają ich średnią wagę.
Produkty w kawałkach i porcjach są wybierane z różnych (lub jednej) tacek i tac i ważone w 10 sztukach. na wadze. Jeżeli łączna waga ważonych sztuk jest poniżej normy, ważonych jest kolejnych 10 sztuk. Następnie produkty są ważone indywidualnie.
W celu ustalenia średniej wagi dań (produktów) wybranych do dystrybucji, oddzielnie waży się 3 porcje, ich wagę sumuje się i dzieli przez 3.
Aby sprawdzić poprawność uwalniania porcjowanych produktów za pomocą miarek lub łyżek (śmietana, cukier, masło), za pomocą miarki wybiera się 10 ... 20 porcji produktu, waży i określa średnią masę.
Średnia masa dań (produktów) nie powinna odbiegać od normy wydajności dania (produktu) według receptury. Masa jednej potrawy (produktu) może odbiegać od normy o nie więcej niż +3%.
Wyniki oceny organoleptycznej odnotowuje się w zakładowym dzienniku odrzuceń, aw przypadku wysłania do laboratorium - w protokole z poboru, wyniki ważenia znajdują odzwierciedlenie w protokole z poboru.
W produkcji pracownicy laboratoriów przeprowadzają najprostsze analizy jakościowe i ilościowe (reakcja na obecność wypełniacza w naturalnych produktach mięsnych mielonych, określanie masy gęstej części składników), które pozwalają szybko wykryć naruszenia przepisów lub technologii gotowania. Dania i produkty ocenione jako „niesatysfakcjonujące” są wycofywane ze sprzedaży.
Produkty wybierane są do analizy laboratoryjnej z oceną „dostateczną”, a także w przypadku wątpliwości co do świeżości lub zgodności z recepturą. Wszystko to jest zapisane w akcie pobierania próbek.
Pracownik laboratorium pobiera próbki podczas dystrybucji porcji przygotowanych na wakacje (w przedsiębiorstwach samoobsługowych) lub podczas realizacji zamówienia (podczas obsługi przez kelnerów). Przedstawiciele innych organizacji kontrolnych mogą przeprowadzać wyrywki w drodze zakupu próbnego.
Oprócz porcji pierwszego lub słodkiego dania spośród przygotowanych na święto, z kotłów pobierana jest również jedna porcja dania o tej samej nazwie do dystrybucji. Przy wyborze zup mlecznych i gorących napojów z mlekiem pobierana jest próbka mleka użytego do ich przygotowania. Naczynia wyjęte z kotłów są kontrolami i są badane oddzielnie. Wybierając pierwsze dania, zawartość kotła dobrze wymieszać, wlać do co najmniej 5 porcji na osobną czystą patelnię, wlać do talerzy i pobrać jedną porcję. Próbkę kontrolną zupy pobiera się bez kwaśnej śmietany i mięsa. W przypadku ujawnienia naruszenia receptury lub technologii gotowania, analiza próbek kontrolnych pozwoli ustalić, kto dopuścił się naruszenia: kucharz, który przygotował danie, czy dystrybutor potraw.
Produkty z mięsa, drobiu, ryb, królików, których parametry organoleptyczne odpowiadają normie, nie są wybierane do analizy. Jeżeli masa produktów jest poniżej normy, ich wygląd wskazuje, że gotowanie zostało przeprowadzone nieprawidłowo (przegotowanie) lub istnieje podejrzenie złej jakości, do analizy wybierane jest całe danie. Dodatkowo podczas dystrybucji pobierane są dodatki i sos z kotłów, z którymi to danie jest uwalniane. Próbkę dekoracji pobiera się ze środka kotła, cofając się o 2-3 cm od ściany, po dokładnym wymieszaniu jej zawartości. Sos jest również mieszany łyżką cedzakową przed próbkowaniem, poruszając nim w górę iw dół co najmniej 8-10 razy. Po wymieszaniu sos pobiera się łyżką do nalewania.
Przy wyborze do analizy dań z mięsa mielonego, ryb, drobiu, królika z farszem, oprócz dekoracji i sosu, dodatkowo dobiera się kontrolne produkty podstawowe (kotlety, klopsiki) lub półprodukty do nich.
Próbki do analizy ostrożnie, bez strat, przenosi się do zważonych szalek (słoików, naczyń). Większość produktów kulinarnych ma niejednorodny skład, dlatego należy ostrożnie i ostrożnie przenosić je do potraw. Przylegające do talerza gęste cząstki zupy zeskrobuje się łyżką i przyczepia do próbki. Podczas przenoszenia drugich dań mięsnych lub rybnych dzieli się je na części składowe: główny produkt przenosi się do jednego naczynia, a przystawkę z sosem lub tłuszczem przenosi się do drugiego. W takim przypadku ważne jest, aby najpierw przenieść część przystawki pokrytą tłuszczem, a resztą wytrzeć pozostały sos lub tłuszcz na talerzu.
Naczynia z próbkami szczelnie zamyka się pokrywkami, słoiki zawija się w papier i zawiązuje sznurkiem. Naczynia z próbkami są szczelnie zamknięte. Wybór dań gotowych jest dokumentowany.
produkty organoleptyczne jakość żywności
Spis wykorzystanej literatury:
1. Wykłady prowadzącego.
2. Podręcznik „Normalizacja i kontrola jakości wyrobów”. GN Lovachev, A.I. Mglinets, N.R. Założenie.