Kontrola jakości produktów gastronomicznych to weryfikacja zgodności z wymaganiami dotyczącymi tych produktów określonymi w dokumentach regulacyjnych.
W przedsiębiorstwie ważna jest kontrola jakości produktów na wszystkich etapach produkcji (w miejscu cyklu technologicznego) wejściowa, operacyjna, odbiorcza, a ze strony organizacji kontrolujących - kontrola inspekcyjna.
Kontrola wejściowa - kontrola produktów dostawcy otrzymanych przez konsumenta lub klienta i przeznaczonych do wykorzystania przy wytwarzaniu lub eksploatacji produktów. W przedsiębiorstwie akceptację produktów pod kątem jakości przeprowadza kierownik produkcji lub brygadzista-kucharz. Służba kontroli przychodzącej kontroluje przychodzące surowce (produkty) i sprawdza zgodność ich jakości z danymi określonymi w dokumentach towarzyszących (certyfikaty, świadectwa jakości, deklaracje zgodności), zgodnie ze wskaźnikami organoleptycznymi uregulowanymi w dokumentacji regulacyjnej. W przypadku wątpliwości co do dobrej jakości lub stanu otrzymanych surowców, wzywany jest pracownik laboratorium spożywczego w celu pobrania próbek do analizy. Jednocześnie zapraszam przedstawiciela dostawcy, w obecności którego wyroby są przyjmowane do kontroli jakości. Na podstawie wniosków laboratoryjnych składane są roszczenia do dostawcy, a przypadki dostawy surowców niskiej jakości są odnotowywane w czasopiśmie „Rozliczanie dostaw produktów niskiej jakości i niestandardowych”. W przypadku powtarzających się dostaw produktów niskiej jakości, przedsiębiorstwo może jednostronnie rozwiązać umowę z dostawcą, powiadamiając go o tym z co najmniej miesięcznym wyprzedzeniem.
Kontrola operacyjna - kontrola produktu lub procesu w trakcie lub po zakończeniu operacji produkcyjnej.
Kontrola odbiorcza – kontrola wyrobów, na podstawie której podejmuje się decyzję o ich dopuszczeniu i przydatności do stosowania. Kontrolę operacyjną i odbiorczą w przedsiębiorstwie prowadzi jedna służba: kierownik produkcji, brygadzista-kucharz, szef kuchni najwyższej rangi.
Kontrola inspekcyjna - kontrola przeprowadzana przez specjalnie upoważnione osoby w celu sprawdzenia skuteczności wcześniej przeprowadzonej kontroli.
Kontrola lotna – kontrola prowadzona w nieoznaczonym czasie.
Sterowanie ciągłe – sterowanie, w którym przepływ informacji o kontrolowanych parametrach zachodzi w sposób ciągły.
Kontrola okresowa – kontrola, w której odbiór informacji o kontrolowanych parametrach następuje w określonych odstępach czasu.
Kontrola ciągła - kontrola każdej jednostki produkcyjnej w partii.
Kontrola wyrywkowa – decyzje o jakości kontrolowanych produktów podejmowane są na podstawie wyników jednej lub kilku próbek.
Kontrola produkcji - kontrola w procesie przygotowania do produkcji i faktycznej produkcji wyrobów, a także w trakcie jej wydawania.
Ocenę jakości wyrobów gotowych przeprowadza służba kontroli jakości, która działa jako komisja odrzucająca, której członkowie są odpowiedzialni za ocenę jakości wyrobów wytwarzanych w ciągu dnia roboczego.
Brakerage - kontrola jakości produktów na dania masowe. W przypadku małżeństwa jednorazowego skład komisji musi składać się z co najmniej 2 osób. Brakerage rozpoczyna się od określenia masy wyrobów gotowych oraz poszczególnych porcji dań zimnych, gorących i słodkich. Przy dystrybucji w czasie wakacji sprawdzana jest temperatura potraw za pomocą termometru laboratoryjnego.
Odrębne wskaźniki jakości kontrolowanych potraw ocenia się w następującej kolejności: wskaźniki oceniane wizualnie (wygląd, barwa), zapach, konsystencja, wreszcie właściwości oceniane w jamie ustnej (smak i niektóre cechy konsystencji – jednorodność, soczystość itp.)
Każdy wskaźnik jakości produktu oceniany jest według pięciopunktowego systemu:
5- doskonała;
4- dobrze;
3- zadowalający;
1 - bardzo zła (niezadowalająca).
Dania przygotowane ściśle według receptury i technologii, które nie odbiegają od ustalonych wymagań pod względem wskaźników organoleptycznych, oceniane są jako „doskonałe” (5 punktów). Jeżeli danie jest przygotowane zgodnie z recepturą, ale wykazuje niewielkie odstępstwa od ustalonych wymagań, jest oceniane jako „dobre” (4 punkty). Dania, które wykazują większe odchylenia od wymagań, nienadające się do sprzedaży bez przetworzenia lub po uszlachetnieniu, oceniane są jako „dostateczne” (3 punkty). Ocenę „niezadowalającą” (2 punkty) otrzymują produkty posiadające istotne wady (niedogotowane, niedopieczone, przypalone, z posmakiem tłustego tłuszczu itp.), ale nie wykluczające możliwości ich przetworzenia.
Jednym z głównych elementów określania jakości produktu jest ocena organoleptyczna, która obejmuje następujące pojęcia:
1) wygląd – cecha organoleptyczna, która odzwierciedla ogólne wrażenie wizualne lub zespół widocznych parametrów produktów gastronomicznych i obejmuje takie wskaźniki, jak kolor, kształt, przezroczystość, połysk, przekrój itp.
2) tekstura – cecha organoleptyczna, będąca połączeniem cech mechanicznych, geometrycznych i powierzchniowych wyrobów gastronomicznych, odbieranych przez receptory mechaniczne, tekstylne, wzrokowe i słuchowe.
3) konsystencja – jednym ze składników tekstury jest zespół cech reologicznych produktów gastronomicznych, odbierany przez mechaniczne i tekstylne receptory konsystencji.
4) zapach – cecha organoleptyczna odbierana przez narząd węchu podczas wdychania lotnych składników aromatycznych produktów gastronomicznych
5) smak – cecha organoleptyczna odzwierciedlająca doznania wynikające z oddziaływania różnych substancji chemicznych na kubki smakowe.
Wniosek: w przedsiębiorstwie przywiązuje się wystarczającą wagę do serwowania potraw, wszystkie naczynia są pięknie udekorowane i ułożone w stosy. Proponuje się lepsze traktowanie okresu przydatności do spożycia naczyń, ponieważ od tego zależy reputacja przedsiębiorstwa, a także ścisłe monitorowanie popytu na konkretny produkt, aby nie stracić strat.
Jakość produktów jest kształtowana na etapie opracowywania produktu i określana w dokumentacji regulacyjnej, zapewniana na etapie produkcji i utrzymywana na etapie przechowywania, transportu i sprzedaży.
Jakość produktu jest ogólnie rozumiana jako zespół właściwości produktu, które określają przydatność do pełnego zaspokojenia określonych właściwości konsumenckich zgodnie z jego przeznaczeniem.
Techniczno-ekonomiczna koncepcja „jakości produktu”, w przeciwieństwie do filozoficznej koncepcji „jakości”, zapewnia tylko te prawdziwe właściwości produktów, które pozwalają, przy niezbędnej zdolności, zaspokoić określone potrzeby społeczne lub osobiste za pomocą produktu zgodnie z jego przeznaczeniem. Produkty w tym przypadku są uważane za materialny wynik procesu pracy, który ma użyteczne właściwości i jest uzyskiwany w określonym miejscu przez określony czas i jest przeznaczony do użytku przez konsumentów w celu zaspokojenia ich potrzeb, zarówno publicznych, jak i osobistych.
Kierując się standardową definicją i oceną specyfiki produktów gastronomicznych, wg jakość produktów gastronomicznych konieczne jest zrozumienie - zespołu właściwości produktu, które określają jego przydatność do zapewnienia normalnej aktywności organizmu człowieka, to jest do zaspokojenia potrzeb fizjologicznych człowieka w zakresie składników odżywczych i energii, z uwzględnieniem zasad racjonalnego żywienia.
Produkty cateringu publicznego mają wiele właściwości, które mogą ujawnić się podczas opracowywania, produkcji, przechowywania, transportu i użytkowania.
Właściwość produktu- jest to obiektywna cecha produktu, która może objawiać się podczas jego użytkowania lub konsumpcji. Zestaw pozwala na odróżnienie jednego rodzaju produktu od drugiego. Właściwości produktu można warunkowo podzielić na proste i złożone. Proste właściwości obejmują wygląd, kolor, a złożone właściwości obejmują strawność, strawność itp.
Jakość produktu zależy od jakości jego produktów składowych. Jakość produktu można określić jako ogół cech technicznych, technologicznych i eksploatacyjnych produktu, dzięki którym spełni on wymagania konsumenta w momencie jego spożycia. Pomiar jakości polega głównie na określeniu oceny stopnia lub poziomu zgodności produktów z tą populacją ogólną.
Wskaźniki jakości służą do oceny jakości produktów. Indeks jakości produktu- jest to cecha ilościowa jednej lub więcej właściwości produktu, które składają się na jego jakość, rozpatrywana w odniesieniu do określonych warunków tworzenia lub konsumpcji.
Wskaźnik jakości produktu charakteryzuje ilościowo przydatność produktów do zaspokojenia określonych potrzeb. Zakres wskaźników jakości zależy od przeznaczenia produktu i może być liczny dla produktów wielozadaniowych. Wskaźnik jakości produktu może być wyrażony w różnych jednostkach (kcal, procentach, punktach itp.), ale może być również bezwymiarowy. Rozważając wskaźnik jakości należy z jednej strony rozróżnić nazwę wskaźnika (wilgotność, zawartość popiołu, zanieczyszczenie mikrobiologiczne, elastyczność, lepkość itp.), a z drugiej jego wartość liczbową, która może się różnić w zależności od różnych warunków (np. wilgotność 68%, wartość energetyczna 180 kcal, lepkość 10 Pas itp.).
Produkty mogą mieć cechy jakościowe i ilościowe. Cechy jakościowe obejmują kolor, kształt produktu, sposób łączenia poszczególnych elementów produktu. Ilościowym znakiem produkcji jest jej parametr. Parametr produktu charakteryzuje ilościowo każdą z jego właściwości, w tym te, które są częścią jakości produktu. Parametry geometryczne wyrobów podane są konstrukcyjnie, a konstrukcyjne konstrukcyjnie i technologicznie.
Możliwość zarządzania jakością implikuje potrzebę i możliwość ilościowej oceny wskaźników.
Do oceny jakości produktów gastronomicznych można zastosować system wskaźników (pojedynczy, złożony, definiujący, integralny).
Pojedynczy wskaźnik- jest to wskaźnik jakości produktu, który charakteryzuje jedną z jego właściwości, na przykład smak, kolor, aromat, wilgotność, elastyczność, konsystencję, pęcznienie itp.
Złożony wskaźnik- wskaźnik charakteryzujący kilka właściwości produktu lub jedną właściwość składającą się z kilku prostych.
Tak więc szeroko stosowany w praktyce kulinarnej wskaźnik „gotowości kulinarnej” jest złożony, co oznacza określony stan produktu kulinarnego, charakteryzujący się zespołem właściwości fizyko-chemicznych, strukturalno-mechanicznych i organoleptycznych, które czynią go zdatnym do użycia.
Wskaźnik jakości produktów kulinarnych – „wartość odżywcza” – również jest złożony i odzwierciedla pełnię właściwości użytkowych związanych z zawartością szerokiej gamy składników odżywczych (białka, tłuszcze, węglowodany, składniki mineralne, witaminy itp.), jego wartością energetyczną oraz walorami organoleptycznymi produktów.
Użyte określenie „wartość biologiczna” charakteryzuje jakość białek zawartych w produkcie oraz równowagę składu aminokwasowego, strawności i przyswajalności, które zależą nie tylko od składu aminokwasowego, ale również od jego struktury.
Wartość energetyczna to pojęcie charakteryzujące proporcję energii, która może zostać uwolniona z substancji spożywczych w procesie biologicznego utleniania i wykorzystana do zapewnienia fizjologicznych funkcji organizmu.
Definiujący wskaźnik jakości produktu- wskaźnik, według którego oceniane są produkty.
Na przykład konieczna jest ocena jakości produktu, którego ocena organoleptyczna ma fundamentalne znaczenie. Załóżmy, że podjęto decyzję o ocenie jakości ciast zgodnie z tabelą. 9.1 zestawy wartości, których wskaźniki wyrażone są w punktach.
Tabela Wskaźniki jakości produktu
Każdy wskaźnik może mieć jedną z następujących ocen: doskonała – 5, dobra – 4, dostateczna, zła – 2, bardzo zła (niezadowalająca). Dla każdego wskaźnika eksperci ustalili współczynnik wagi (ważności), zgodnie z którym przydzielany jest najbardziej znaczący wskaźnik dla tego rodzaju produktu.
Wskaźnik integralny jakość produktu definiowana jest jako stosunek całkowitego korzystnego efektu konsumpcji do całkowitych kosztów jego wytworzenia, eksploatacji lub zużycia.
Dla produktów gastronomicznych jako przykład wskaźnika jakości można podać takie wskaźniki, jak wynik aminokwasowy, wynik całkowity, które odzwierciedlają procentową zgodność wskaźników aminokwasu lub składu chemicznego (odpowiednio) i jednego lub innego produktu (produktu, półproduktu) ze zbilansowaną formułą żywieniową. Na przykład kasza pęczak spełnia zbilansowaną formułę żywieniową o 7% w białku, a dorsz o 78%.
Obecnie nazewnictwo głównych grup wskaźników jakości produktów zostało ustalone zgodnie z cechami, które charakteryzują:
wskaźniki przypisania,
niezawodność,
technologia,
przenośność,
bezpieczeństwo,
standaryzacja i unifikacja,
estetyka,
ergonomiczny,
prawo patentowe,
środowiskowy,
· oszczędne wykorzystanie surowców, materiałów, paliw, energii i zasobów pracy.
Wskaźniki celu charakteryzują właściwości produktu, które określają główne funkcje, do których jest przeznaczony, oraz określają zakres jego zastosowania. W przypadku produktów gastronomicznych oznaczeniami przeznaczenia są wartość energetyczna produktu, skład i struktura produktu, ze względu na wprowadzenie różnych dodatków (białkowych, witaminowych, mineralnych, aromatycznych itp.).
Wskaźnik niezawodności należy zaliczyć do jednych z najważniejszych dla produktów gastronomicznych. Niezawodność jest rozumiana jako właściwość obiektu do utrzymywania w czasie w ustalonych granicach wartości wszystkich parametrów charakteryzujących zdolność do wykonywania wymaganych funkcji w określonych trybach i warunkach użytkowania, konserwacji, przechowywania i transportu. Wskaźnikiem niezawodności produktów gastronomicznych jest trwałość gwarantowana przez producenta przez określony czas w ściśle określonych warunkach temperatury i wilgotności, które są określone w dokumentacji regulacyjnej, aw przypadku produktów niestandaryzowanych trwałość regulują normy i przepisy sanitarne.
Wskaźniki zdolności produkcyjnej charakteryzują właściwości składu i struktury produktu, które określają jego zdolność do przystosowania się do osiągnięcia minimalnych kosztów w produkcji, przechowywaniu i renowacji dla zadanych wartości wskaźników jakości produktu, jego wielkości wyjściowej i warunków pracy. Wskaźniki zdolności produkcyjnej obejmują pracochłonność, materiałochłonność i energochłonność produktów związanych z jej wytwarzaniem. Produktywność produkcji artykułów gastronomicznych zależy od składu i struktury surowców i gotowego produktu, receptury i technologii, zastosowanego sprzętu, trybów i metod gotowania oraz innych czynników.
Wskaźniki ergonomiczne odzwierciedlają interakcję układu „człowiek – produkt” i zawsze dzielą się na antropometryczne, higieniczne, fizjologiczne i psychologiczne.
Wskaźniki estetyczne charakteryzują zewnętrzną ekspresję, oryginalność, integralność kompozycji, surowość i racjonalność form, stabilność prezentacji produktu. Wymagania dotyczące wyglądu, kształtu, koloru, przezroczystości, zmętnienia są określone w dokumentacji regulacyjnej dla niektórych rodzajów produktów gastronomicznych. Ponadto podano opis zasad projektowania i wydawania potraw, co również wpływa na jakość produktów.
Wskaźniki standaryzacji i unifikacji charakteryzują stopień wykorzystania w produkcji standardowych i zunifikowanych produktów, komponentów, poszczególnych elementów. Ostatecznym celem unifikacji jest standaryzacja. Standaryzacja składu i struktury umożliwia otrzymywanie produktów o określonych i powtarzalnych właściwościach oraz modelowych układów do badania wpływu parametrów technologicznych produkcji i obróbki kulinarnej produktów na jakość półproduktów i wyrobów gotowych. Zastosowanie ujednoliconych procesów technologicznych może znacznie obniżyć koszty utrzymania i zmaterializowanej siły roboczej w przeliczeniu na jednostkę przechowywanych i sprzedawanych produktów.
Wskaźniki ekonomiczne odzwierciedlają koszty rozwoju, produkcji, przechowywania i sprzedaży produktów. Za pomocą wskaźników ekonomicznych ocenia się możliwości produkcyjne produktów, poziom ich ujednolicenia itp. Wskaźniki ekonomiczne znajdują odzwierciedlenie w cenach produktów i odgrywają ważną rolę w systemie zarządzania jakością produktów. Wyznaczniki patentowe i prawne wskazują na możliwość swobodnej sprzedaży produktów nie tylko w kraju, ale także za granicą. Należy zaznaczyć, że naturalne produkty spożywcze nie są objęte ochroną patentową, podczas gdy produkty gastronomii publicznej niektóre jej nazwy mogą być chronione.
Metody oceny jakości wyrobów. Metody oceny jakości produktu obejmują:
mechanizm różnicowy,
złożony,
mieszany,
Statystyczny.
Różnicowa metoda oceny jakości produktu opiera się na wykorzystaniu pojedynczych wskaźników jego jakości.
Złożona metoda polega na wykorzystaniu złożonych wskaźników jakości.
Metoda mieszana pozwala na jednoczesne stosowanie pojedynczych i złożonych wskaźników jakości.
Metoda statystyczna to metoda, w której wartości wskaźników jakości produktów są wyznaczane z wykorzystaniem zasad statystyki matematycznej.
Metody wyznaczania wskaźników jakości. W zależności od zastosowanych przyrządów pomiarowych metody dzieli się na
zmierzenie,
rejestracja,
osada,
socjologiczny,
· ekspert,
organoleptyczne.
Metody pomiarowe opierają się na informacjach uzyskanych za pomocą przyrządów pomiarowych i kontrolnych.Za pomocą metod pomiarowych określa się wskaźniki, takie jak masa, rozmiar, gęstość optyczna, skład, strumień itp.
Metody pomiarowe można podzielić na
o fizyczny,
o chemiczne i
o biologiczny.
Metody fizyczne służą do określania właściwości fizycznych produktów: gęstości, współczynnika załamania światła, współczynnika załamania światła, lepkości, kleistości itp. Metody fizyczne to mikroskopia, polarymetria, kolorymetria, refraktometria, spektrometria, spektroskopia, reologia, analiza luminescencyjna itp.
Metody chemiczne służą do określenia składu i ilości substancji wchodzących w skład produktu. Dzielą się one na ilościowe i jakościowe – są to metody chemii analitycznej, organicznej, fizycznej i biologicznej.
Metody biologiczne służą do określania wartości odżywczej i biologicznej produktów. Dzieli się je na fizjologiczne i mikrobiologiczne. Fizjologiczne służą do ustalenia stopnia przyswajania i trawienia składników odżywczych, nieszkodliwości, wartości biologicznej. Metody mikrobiologiczne służą do określania stopnia zanieczyszczenia produktów różnymi mikroorganizmami.
Metody rejestracji- są to metody wyznaczania wskaźników jakości produktu, przeprowadzane na podstawie obserwacji i liczenia ilości określonych zdarzeń, pozycji lub kosztów. Metody te opierają się na informacjach uzyskanych poprzez rejestrację i zliczanie określonych zdarzeń, takich jak awarie produktów, liczenie wadliwych produktów w partii itp.
Metody obliczeniowe- odzwierciedlają wykorzystanie teoretycznych lub empirycznych zależności wskaźników jakości produktu od jego parametrów. Metody obliczeniowe są stosowane głównie przy projektowaniu produktów, gdy te ostatnie nie mogą być jeszcze przedmiotem badań eksperymentalnych. W ten sam sposób można ustalić zależności między poszczególnymi wskaźnikami jakości produktu.
metoda socjologiczna w oparciu o zbieranie i analizę opinii rzeczywistych i potencjalnych konsumentów. Opinie rzeczywistych konsumentów produktów zbierane są ustnie, poprzez ankietę lub dystrybucję ankiet, poprzez organizację konferencji, spotkań, wystaw, degustacji itp. Metoda ta służy do wyznaczania współczynników wagowych.
metoda ekspercka- jest to metoda określania wskaźników jakości produktu, przeprowadzana na podstawie decyzji ekspertów. Ta metoda jest szeroko stosowana do oceny poziomu jakości (w punktach) przy ustalaniu nomenklatury wskaźników branych pod uwagę na różnych etapach zarządzania, przy określaniu uogólnionych wskaźników na podstawie kombinacji pojedynczych i złożonych wskaźników jakości, a także przy certyfikacji jakości produktu. Główne operacje oceny eksperckiej to tworzenie grup roboczych i eksperckich, klasyfikacja produktów, budowa schematu wskaźników jakości, przygotowywanie kwestionariuszy i not wyjaśniających do przeprowadzania wywiadów z ekspertami, przeprowadzanie wywiadów z ekspertami i przetwarzanie ocen ekspertów.
Metoda organoleptyczna- Jest to metoda oparta na analizie percepcji zmysłów. Wartości wskaźników jakości ustala się analizując otrzymane doznania na podstawie doświadczenia. W związku z tym trafność i wiarygodność takich wartości zależy od kwalifikacji, umiejętności i zdolności osób, które je określają. Metoda organoleptyczna nie wyklucza możliwości zastosowania środków technicznych (lupa, mikroskop, mikrofon itp.) zwiększających podatność i rozdzielczość narządów zmysłów. Ta metoda jest szeroko stosowana do określania wskaźników jakości produktów gastronomicznych. Wskaźniki jakości określone tą metodą wyrażone są w punktach.
Producent jest zobowiązany do zapewnienia stałej kontroli technologicznej produkcji, organów nadzoru państwowego w określony sposób - kontrola selektywna.
Organoleptyczna ocena jakości wyrobów kulinarnych – pod względem wyglądu, barwy, zapachu i konsystencji; potrawy - w wyglądzie, kolorze i zapachu.
Jakość produktu, jego bezpieczeństwo kontrolują wskaźniki organoleptyczne, fizyko-chemiczne i mikrobiologiczne.
Procedurę organizowania, przeprowadzania i formalizowania wyników analizy organoleptycznej produktów gastronomicznych określa „Wytyczne metodyczne dotyczące laboratoryjnej kontroli jakości produktów gastronomicznych”, zatwierdzone rozporządzeniem Ministerstwa Handlu ZSRR z dnia 11 listopada 1991 r. N 1-40 / 3805.
„Metodyka przeprowadzania analizy organoleptycznej produktów” jest obowiązkowa i ujednolicona do stosowania bezpośrednio w zakładach gastronomicznych m.in. usługa kontroli jakości, dla specjalistów laboratoriów spożywczych kontrolujących jakość produktów gastronomicznych.
„Metodyka analizy organoleptycznej produktów” określa podstawowe wymagania dotyczące pomieszczeń, używanych narzędzi, materiałów i specjalistów.
Analiza organoleptyczna: analiza sensoryczna produktów, substancji aromatyzujących i aromatycznych za pomocą zapachu, smaku, wzroku, dotyku i słuchu (punkt 1.2. GOST R ISO 5492-2005 „Analiza organoleptyczna. Słownik”).
Pojęcie i rodzaje cech organoleptycznych zawiera rozdz. 3 GOST R ISO 5492-2005 „Analiza organoleptyczna. Słownik”.
Wskaźniki organoleptyczne produktów muszą odpowiadać wymaganiom obowiązujących norm lub specyfikacji.
Organoleptyczna ocena jakości produktów mięsnych (kiełbasy, pierogi, półprodukty siekanych produktów mięsnych itp.) Przeprowadzana jest zgodnie z GOST 9959-91 „Produkty mięsne. Ogólne warunki oceny organoleptycznej”.
Ocenę jakości kulinarnych i półproduktów z mięsa mielonego przeprowadza się zgodnie z GOST 4288-76 „Kulinarne i półprodukty z mięsa mielonego. Zasady akceptacji i metody badań”.
Oznaczanie przezroczystości i smaku bulionu drobiowego (zgodnie z załącznikiem A do GOST R 51944-2002 „Mięso drobiowe. Metody oznaczania wskaźników organoleptycznych, temperatury i masy”).
Kontrolę organoleptyczną konserw w handlu detalicznym i zakładach gastronomicznych przeprowadza się zgodnie z rozdz. 9 „Instrukcje dotyczące procedury kontroli sanitarnej i technicznej konserw w przedsiębiorstwach produkcyjnych, hurtowniach, handlu detalicznym i zakładach gastronomicznych”, zatwierdzone zarządzeniem Państwowego Komitetu Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego Rosji z dnia 21 lipca 1992 r. N 01-19 / 9-11.
Ocena organoleptyczna jakości konserw owocowo-warzywnych, mięsno-mięsno-warzywnych przeprowadzana jest zgodnie z GOST 8756.1-79 „Produkty spożywcze w puszkach. Metody określania wskaźników organoleptycznych, masy netto lub objętości i udziału masowego składników”.
Ocena jakości produktów gastronomicznych pod względem wskaźników fizycznych i chemicznych przeprowadzana jest wybiórczo w akredytowanych laboratoriach badawczych w odstępach czasu ustalonych przez producenta produktu; jednocześnie określa się udział masowy tłuszczu, cukru, soli, wilgoci lub substancji stałych, całkowitą (miareczkowalną) kwasowość, zasadowość, świeżość, udział masowy cukru w śmietanie na fazę wodną, proporcje recepturowe składników półproduktów, potraw i produktów, w tym nadziewanych i z nadzieniem.
Wskaźniki fizyko-chemiczne charakteryzują wartość odżywczą produktów gastronomicznych, ich skład składowy, zgodność z recepturami potraw, wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich.
Wskaźniki fizykochemiczne określa się zgodnie z metodami określonymi w odpowiednich normach krajowych zgodnie z punktem 8.3. GOST R 50763-2007 „Usługi cateringu publicznego. Produkty cateringu publicznego sprzedawane ludności. Specyfikacje ogólne”.
Wskaźniki mikrobiologiczne produktów gastronomicznych zgodnie z pkt 5.19 GOST R 50763-2007 „Usługi cateringowe. Produkty gastronomiczne sprzedawane ludności. Specyfikacje ogólne” charakteryzują zgodność z wymaganiami technologicznymi i sanitarno-epidemiologicznymi podczas ich produkcji, przechowywania, sprzedaży i transportu i są określane przez mikroorganizmy z następujących grup:
Sanitarno-wskaźnikowe: mikroorganizmy mezofilne tlenowe i fakultatywnie beztlenowe (KMAFAnM) oraz bakterie z grupy Escherichia coli (BGKP (grupa coli));
Warunkowo patogenne: E. coli; koagulazo-dodatni gronkowiec złocisty (S. aureus) i bakterie z rodzaju Proteus (Proteus); Clostridia redukujące siarczyny;
Patogenne: salmonella; Listeria monocytogenes;
Mikroorganizmy powodujące psucie - drożdże i grzyby pleśniowe.
Wskaźniki mikrobiologiczne produktów gastronomicznych są oznaczane selektywnie w akredytowanych laboratoriach w odstępach czasu ustalonych przez producenta produktu.
Obowiązkowemu odrzuceniu podlegają również wszystkie potrawy i produkty kulinarne wytwarzane w publicznych placówkach gastronomicznych, ponieważ są gotowe. Małżeństwo pokarmowe przeprowadza się przed rozpoczęciem wakacji każdej nowo przygotowanej partii.
Codzienna kontrola jakości produktów w każdym publicznym przedsiębiorstwie gastronomicznym jest przeprowadzana przez komisję odrzucającą składającą się z dyrektora przedsiębiorstwa, kierownika produkcji (szef kuchni), lekarza i pielęgniarki w tych przedsiębiorstwach, w których są one dostępne. Komisja ślubna składa się z 3-5 osób (w zależności od liczby pracowników zakładu gastronomicznego) rocznie.
Głównym zadaniem komisji odrzucającej powinno być zapewnienie wydania produktów wysokiej jakości, spełniających wymagania aktualnej dokumentacji w swoich właściwościach, a także zapewnienie spójności i poprawności wymagań na wszystkich etapach procesu produkcyjnego.
Klasyfikacja żywności odbywa się w obecności bezpośredniego producenta produktu, który jest ogniwem kontrolowanym, ale nie bierze udziału w ocenie sporządzonej przez niego żywności.
Ocena jakości dań i wyrobów gotowych produkty kulinarne są wytwarzane według wskaźników organoleptycznych: smaku, zapachu, wyglądu, koloru, tekstury. W zależności od tych wskaźników wystawiane są oceny produktów - „doskonały”, „dobry”, „zadowalający”, „niezadowalający” (małżeństwo).
Ocenę „doskonałe” otrzymują takie potrawy i produkty kulinarne, które odpowiadają smakiem, kolorem i zapachem, wyglądem i konsystencją, zatwierdzonym recepturom i innym wskaźnikom określonym w wymaganiach.
Ocenę „dobry” otrzymują potrawy i produkty kulinarne, które mają jedną drobną wadę (niedosolone, niedoprowadzone do pożądanego koloru itp.).
Ocenę „zadowalającą” otrzymują dania i produkty kulinarne, które wykazują odchylenia od wymagań kulinarnych, ale nadają się do sprzedaży w stanie nieprzetworzonym.
Ocenę „niezadowalającą” (małżeństwo) otrzymują produkty, które mają następujące wady: obcy, nietypowy smak i zapach, ostro przesolone, ostro kwaśne, gorzkie, niedogotowane, niedogotowane, przypalone, straciły swój kształt, mają nietypową teksturę lub inne oznaki dyskredytujące potrawy i produkty.
Oceny jakości potraw i produktów kulinarnych odnotowuje się w dzienniku o ustalonej formie, podpisywanym przez wszystkich członków komisji.
Po sprawdzeniu jakości gotowych dań (produktów) komisja oceniająca sprawdza prawidłowość przechowywania żywności, dostępność niezbędnych składników do dekoracji, wydawania dań oraz temperaturę wydawania dań w miejscu dystrybucji.
W przypadku naruszenia technologii gotowania komisja jest zobowiązana do wycofania produktów ze sprzedaży, przesłania ich do przeglądu lub przetworzenia, aw razie potrzeby do badań w laboratorium sanitarno-spożywczym.
Każde przedsiębiorstwo gastronomiczne musi posiadać znormalizowany dziennik odrzuceń (wydany przez organizację nadrzędną), w którym odnotowuje się ocenę jakości produktu przed jego sprzedażą. Dziennik małżeństwa musi być ponumerowany, zasznurowany i zapieczętowany lakową pieczęcią. Wpisy w księdze ślubów są poświadczone podpisami wszystkich członków komisji. Dziennik małżeństw jest prowadzony przez kierownika produkcji.
W przedsiębiorstwie gastronomicznym za jakość żywności odpowiedzialny jest dyrektor przedsiębiorstwa (przewodniczący komisji odmownej), jego zastępca, kierownik produkcji, jego zastępca oraz kucharze przygotowujący produkty.
Osoby winne niezadowalającego przygotowania potraw i produktów kulinarnych ponoszą odpowiedzialność finansową i inną.
W gastronomii funkcjonuje rozbudowany system kontroli jakości produktów, w którym oprócz pracowników bezpośrednio zaangażowanych w wytwarzanie produktów uczestniczą instytucje państwowe i organizacje społeczne. Podstawą oceny wyrobów jest dokumentacja normatywna i techniczna. W placówkach gastronomicznych zaleca się organizowanie kontroli jakości produktów na wszystkich etapach produkcji, dla których konieczne jest stworzenie służb kontroli jakości wejściowej, operacyjnej i odbiorczej z wyraźnym podziałem funkcji i odpowiedzialności za jakość produktów. Służba kontroli przychodzącej kontroluje przychodzące surowce i sprawdza zgodność ich jakości z danymi określonymi w dokumentach towarzyszących pod względem wskaźników organoleptycznych określonych w dokumentacji regulacyjnej i technicznej. Kontrola operacyjna na poszczególnych etapach procesu technologicznego odbywa się poprzez ocenę organoleptyczną, sprawdzanie zgodności zestawu surowcowego z mapami technologicznymi, przestrzeganie reżimów technologicznych oraz wydajności wagowej produktu. Kontrola akceptacji zorganizowana jest w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa. W warsztatach przedsiębiorstw zaopatrzeniowych i warsztatach specjalistycznych przeprowadza się, ponieważ każda partia produktów jest wytwarzana zgodnie ze wskaźnikami organoleptycznymi określonymi w NTD, pod względem wydajności produktu na wagę, zgodności z wymaganiami dotyczącymi etykietowania i pakowania. Kontrolę za pomocą wskaźników fizycznych i chemicznych przeprowadza laboratorium technologiczne. W przedsiębiorstwach sprzedających dania o masowym popycie jakość gotowego produktu ocenia komisja odrzucająca. W skład komisji małżeńskiej może wchodzić kierownik produkcji lub jego zastępca, technolog, brygadzista-kucharz, kucharze 5 i 6 kategorii. W niektórych restauracjach i kawiarniach, które sprzedają markowe i przygotowywane na zamówienie dania, tworzą wysokiej jakości posty i kontrolują dystrybucję. Stanowiska jakości, na czele których stoją kucharze-brygadziści, kontrolują realizację poszczególnych operacji technologicznych oraz produkcję dań gotowych. Codzienna kontrola jakości produktów prowadzona jest przez laboratoria technologiczne i sanitarno-technologiczne żywności.
Podczas sprawdzania pracy przedsiębiorstwa pracownicy laboratoriów sanitarnych i spożywczych oraz innych organizacji kontrolnych przeprowadzają ocenę organoleptyczną (branding) wszystkich gotowych potraw i produktów oraz określają ich średnią wagę.
Kawałkowe i porcjowane produkty kulinarne i cukiernicze są wybierane z różnych (lub jednej) tacek i tac i ważone po 10 sztuk. na stacjonarnych wagach zegarowych o skali do 1 kg. Jeżeli łączna masa ważonych przedmiotów jest poniżej normy, ważonych jest kolejnych 10 sztuk. Następnie produkty są ważone kawałek po kawałku na wadze stołowej o wadze do 200 g.
Aby określić średnią wagę dań wybranych do dystrybucji należy odważyć osobno trzy porcje, zsumować ich wagę i podzielić przez 3.
Aby sprawdzić poprawność uwalniania porcjowanych produktów za pomocą miar lub łyżek (śmietana, cukier, masło itp.), Miarką wybiera się 10 ... 20 porcji produktu, waży i określa średnią masę.
Średnia masa dań (produktów) nie powinna wykazywać odchyleń od normy wydajności dania (produktu) według receptury. Masa jednego naczynia (produktu) może odbiegać od normy o nie więcej niż ± 3%.
Wyniki oceny organoleptycznej odnotowuje się w firmowym dzienniku odrzuceń, aw przypadku wysłania naczynia do laboratorium w protokole z poboru próbek, wyniki ważenia znajdują odzwierciedlenie w protokole z poboru próbek.
W produkcji pracownicy laboratorium przeprowadzają najprostsze analizy jakościowe i ilościowe (reakcja na obecność wypełniacza w naturalnych produktach mielonych, określanie masy gęstej części kompotów itp.), Które pozwalają szybko wykryć naruszenia przepisów lub technologii gotowania. Dania i produkty ocenione jako „niesatysfakcjonujące” są wycofywane ze sprzedaży.
Do analizy laboratoryjnej z reguły wybierane są produkty, które uzyskały ocenę „zadowalającą”, a także gdy istnieją wątpliwości co do ich świeżości lub zgodności z recepturą. Wszystko to znajduje odzwierciedlenie w akcie samplowania. Pobieranie próbek jest przeprowadzane przez pracownika laboratorium podczas dystrybucji porcji przygotowanych na wakacje (w przedsiębiorstwach samoobsługowych) lub po zrealizowaniu zamówienia (w przypadku obsługi przez kelnerów). Przedstawiciele innych organizacji kontrolnych mogą przeprowadzać wyrywki w drodze zakupu próbnego.
Próbkę kontrolną zupy pobiera się bez mięsa i kwaśnej śmietany. Próbkę dekoracji pobiera się ze środka kotła i cofając się o 2-3 cm od ściany, po dokładnym wymieszaniu jej zawartości. Sos miesza się łyżką cedzakową przed pobraniem próbki. Pobrane do analizy próbki ostrożnie, bez strat, przenosi się do zważonych szalek (słoików, naczyń). Naczynia z próbkami są zamykane pokrywkami, słoiki są zawijane w papier i przewiązywane sznurkiem. Naczynia z próbkami są szczelnie zamknięte.
Kontrola jakości pierwszych dań
Temperatura zupy w okresie świątecznym powinna być: do napełniania zup itp. przezroczysty - 75 0С, puree ziemniaczane nadziewane mieszanką mleka jajecznego - 65 0С, puree ziemniaczane nienadziewane mieszanką mleka jajecznego - 75 0С, zimne - nie wyższa niż 14 0С i nie niższa niż 7 0С.
Aby określić temperaturę, termometr zanurza się w kotle z zupą na głębokość około 10 cm i trzyma przez 2 ... 3 minuty.
Podczas oceny organoleptycznej pierwszych dań odnotowuje się wygląd, który wskazuje na zgodność z zasadami technologii gotowania i trybu przechowywania.
Gęstą część zupy sycącej rozkłada się z boku talerza na osobne składniki i porównuje jej skład (zestaw korzeni, warzyw itp.) z recepturą, zwracając uwagę na kształt pokrojonych warzyw i konsystencję produktów (płatki, makarony, rośliny strączkowe).
Jeżeli warzywa zostały starannie obrane i posiekane, składniki zupy nie są rozgotowane ani pogięte, wówczas wstępne przetwarzanie przeprowadzono ostrożnie, a gotowanie przeprowadzono zgodnie z zalecanym schematem. Płynna część zupy sosowej, której receptura obejmuje podsmażanie mąki, powinna być jednorodna, nie rozwarstwiona, bez grudek zaparzonej mąki.
Podczas uboju klarownych zup należy zwrócić uwagę na przezroczystość i kolor bulionów. Jeśli bulion zostanie wydany z dodatkiem, łącząc go, sprawdzają, czy dodatek sprawia, że bulion jest mętny, co obniża ocenę zupy.
Kontrolując tempo inwestowania surowców w pierwsze dania, określa się zawartość suchej masy i tłuszczu w zaprawianiu zup i zup przecierowych. W mleczarni ponadto przywiązanie mleka. W mieszankach i chłodnikach - masę przetworów mięsnych (rybnych) i zawartość tłuszczu w płynnej części zupy. W bulionach z dodatkami – masę dodatku i zawartość suchej masy w płynnej części zupy. W zupach słodkich z owocami – masę ich gęstej części i zawartość cukru, a jeśli zupę doprawia się kwaśną śmietaną – zawartość tłuszczu.
Kontrola jakości drugiego dania
Temperatura drugich dań podczas wakacji musi wynosić co najmniej 65 0C. Definiować zjedz go, zanurzając termometr w środku głównego produktu i przystawki.
Po sprawdzeniu temperatury temperowania oraz masy produktów jednostkowych i potraw przygotowanych do dystrybucji, przystępują do oceny ich wyglądu, koloru i konsystencji.
W daniach mięsnych, drobiowych i rybnych poprawność krojenia kawałków, ich kształt, zwracając uwagę na obecność kawałków przeciętych wzdłuż włókien lub mocno zdeformowanych, stan panierowania (ścięsłość, równomierność wypieczenia, spękania na powierzchni), a w przypadku ryb dodatkowo zgodność z przyjętym w obliczeniach rodzajem obróbki (filet ze skórą i żeberkami, filet ze skórą i bez kości itp.). W daniach mięsnych zwraca się uwagę na proporcje między tkanką mięśniową, łączną, tłuszczową i kostną. W potrawach z drobiu – na jakość rozbioru tuszek, obecność naderwań skóry, konsystencję, przestrzeganie zasad porcjowania.
Stopień gotowości i konsystencji produktów mięsnych, drobiowych i rybnych określa się nakłuwając igłą kucharską: powinna ona z łatwością wejść w grubość produktu. W tej grupie produktów kulinarnych kolor określany jest zarówno na powierzchni, jak i na przekroju. Pierwsza wskazuje na prawidłowe prażenie lub przechowywanie gotowego produktu. Tak więc brak skórki w smażonych produktach, szara wilgotna powierzchnia wskazują, że zostały one przygotowane pod pokrywką: zwietrzała ciemna powierzchnia gotowanych produktów mięsnych wskazuje, że po ugotowaniu były przechowywane bez bulionu. Kolor na kroju charakteryzuje nie tylko gotowość produktu, ale czasami świeżość półproduktu. Różowo-czerwony kolor na przekroju wyrobów z masy kotletowej może świadczyć zarówno o niedopieczeniu, jak i o przekroczeniu terminu przydatności do spożycia mięsa kotletowego.
Konsystencja wyrobów z mięsa mielonego powinna być luźna, soczysta, lekko elastyczna. Rozmazana konsystencja wskazuje na użycie świeżego pieczywa lub jego przeszacowaną ilość.
Po sprawdzeniu wyglądu, koloru i konsystencji głównego produktu (mięsa, ryb, drobiu) reszta dania (przystawka, sos) jest oceniana według tych samych wskaźników, a następnie jest smakowana. Odrzucając przystawki warzywne (dania), zwraca się uwagę na jakość czyszczenia warzyw i ziemniaków, dokładność usuwania ciemnych plam i zgniłych miejsc, ich prawidłowe i dokładne cięcie; w warzywach smażonych dodatkowo - na obecność lub brak mocno spalonych, a na duszone - gotowane i tracące kształt kawałków. O ich gotowości decyduje rozgniatanie, żucie lub krojenie. Konsystencja warzyw powinna być miękka i soczysta.
Przy odrzucaniu zbóż i potraw mącznych (dodatków) sprawdzana jest konsystencja zbóż, makaronów i roślin strączkowych. W kruchych płatkach śniadaniowych, często używanych jako dodatek, dobrze spęczniałe ziarna powinny się od siebie oddzielić. Rozkładając owsiankę cienką warstwą na talerzu, sprawdź obecność nierozsypanych ziaren, obcych zanieczyszczeń, grudek. Dobrze ugotowany makaron jest miękki, nie skleja się, łatwo oddziela od siebie, zwisa z krawędzi widelca lub noża. W przypadku kotletów i klopsików ze zbóż obowiązkowe jest zachowanie kształtu podczas smażenia; dla wszystkich zbóż i makaronów - brak stęchlizny, goryczy, kwaśnego smaku i zapachu.
Oceniając jakość sosu, zwróć uwagę na jego kolor, konsystencję i smak.
Konsystencję sosów określa się wlewając je cienkim strumieniem z łyżki na talerz. Jeżeli sos zawiera wypełniacz (podsmażoną cebulę, korzenie, ogórki itp.), jest on oddzielany i sprawdzany jest skład, kształt krojenia, konsystencja, po czym sos jest próbowany, zwracając uwagę na stopień jednorodności jego płynnej części, a zwłaszcza stopień wyrazistości smaku i aromatu.
W razie potrzeby sprawdź masę przystawki lub owsianki, są one pobierane z dystrybucji, gdy są wydawane konsumentowi i ważone.
Naczynia otrzymane do badań są podgrzewane do temperatury 60 ... 65 0C i ważone (wraz z dodatkiem i sosem). Następnie główny produkt (mięso, ryby, klopsiki, serniki, naleśniki itp.) waży się osobno.
Naturalne kawałki mięsa, drobiu, ryb są przed ważeniem ostrożnie uwalniane z dodatków i sosów.
Małżeństwo zimnych potraw odbywa się w taki sam sposób, jak drugie. Ale przy ocenie szczególną uwagę zwraca się na ich projekt. Wygląd dań na zimno powinien być atrakcyjny, a design schludny i wyrazisty, bez zbędnych upiększeń.
W mięsie, rybach i innych potrawach, kanapkach, sałatkach, kawałkach mięsa, drobiu, ryb nie należy zwijać, zielenie - pożółknąć.
Świeże warzywa powinny być dobrze umyte. Podczas uboju winegretów i sałatek należy zwrócić uwagę na staranność oczyszczenia warzyw, kształt cięcia. Produkty połamane, pokruszone i wgniecione nie są dopuszczone do sprzedaży.
O smaku wielu dań na zimno decyduje nie tylko główny produkt, ale także dressingi i sosy, z którymi są podawane. Dlatego w wymaganiach dotyczących ich jakości, oprócz smaku głównego produktu, wskazany jest również smak, jaki nadają mu sosy i przyprawy. Na przykład smak potrawy „Ryba Marynowana” powinien być charakterystyczny dla naturalnej ryby smażonej, ze słodko-kwaśnym smakiem marynaty i lekko ostrym aromatem cebuli, przypraw, korzeni i pomidora.
Ani jedno danie nie powinno mieć obcego, nietypowego smaku. Zapach kwaśnych warzyw w sałatkach, smak zjełczałej oliwy itp. wykluczają możliwość ich sprzedaży.
Kontrola jakości zimnych słodkich dań
Temperatura zimnych słodkich potraw nie powinna być wyższa niż 14 0С i nie niższa niż 7 0С, miękkie lody - od - 5 do - 7 0С.
Oceniając potrawy żelowane, zwraca się przede wszystkim uwagę na konsystencję, po której można ocenić poprawność ich przygotowania i zgodność z recepturą. Brak żelatyny lub długotrwałe gotowanie roztworu żelatyny prowadzi do tego, że galaretki, musy osiadają, topią się; przy niewystarczającym ubiciu sambuca, kremy, musy okazują się gęste, aw dolnej części foremek, w których naczynia są chłodzone, tworzy się warstwa galaretki.
Płynna konsystencja galaretki może być spowodowana zarówno niedoinwestowaniem skrobi, jak i długotrwałym ogrzewaniem, powodującym upłynnienie; pojawienie się wody na powierzchni gęstej galaretki – jej długotrwałe przechowywanie.
Galaretka jagodowa powinna być przezroczysta; kremy, sambuca, musy - drobno porowate, bez grudek nierozpuszczonej żelatyny; galaretka - jednorodna, bez grudek neożelatynizowanej skrobi i błonek na powierzchni.
W kompotach kontrolują dokładność przygotowania owoców i jagód, zachowanie ich kształtu podczas obróbki cieplnej, przezroczystość syropu; dla dań pieczonych (budynie, słodkie płatki zbożowe) - wygląd (obecność smażonej skórki) i przekrój (jednorodność masy, równomierne rozłożenie rodzynek lub kandyzowanych owoców, brak stwardnienia, duże puste przestrzenie itp.).
We wszystkich potrawach smak i aromat produktów, z których są przygotowywane (jagody, owoce), a także dodanych aromatów (wanilia, orzechy, kakao, kawa, skórka itp.)
Kontrola jakości napojów
Próbki napojów pobierane są z termosów przy dystrybucji (kawa i kakao z mlekiem), ze stolika konsumenta przy realizacji zamówienia przez kelnera (kawa czarna), a także podczas zakupów kontrolnych w bufetach i barach (herbata, kawa, kakao, koktajle mleczne, napoje bezalkoholowe itp.).
Próbkę zaparzania herbaty pobiera się w ilości 50 cm3 z imbryka, próbkę koktajli mlecznych w ilości dwóch porcji z jednego miksera.
Firma kontroluje objętość wydawanych napojów, odmierzając ją naczyniami pomiarowymi (cylinder, zlewka) w temperaturze dla napojów gorących (kawa, kakao) 75 0C, zimnych - 10..12 0C. Otrzymaną objętość porównuje się z wydajnością według receptury.
Kontrola jakości mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych
Średnia próbka bogatych produktów piekarniczych jest tworzona przez selekcję od każdych 10 tacek lub pudełek 0,3% całej partii, nie mniej jednak niż 10 szt.
W kontroli produktów z ciasta drożdżowego charakteryzują się one: wyglądem (kształt, kolor, grubość skórki, obecność lub brak skórki); stan miękiszu (pieczenie, jednorodność porowatości, brak stwardnienia, niemieszanie itp.); konsystencja charakteryzująca świeżość i pieczenie; smak i zapach. Wszystkie te wskaźniki świadczą o przestrzeganiu fermentacji, wyrastania ciasta i produktów do pieczenia. Ciasto niesfermentowane daje produkty o niskiej porowatości z ciemną skórką, sfermentowane - z jasną; zbyt długie rozwarstwianie prowadzi do powstania nierównomiernej porowatości; wadami produktów do pieczenia mogą być stwardnienie, oddzielenie skórki od miękiszu itp.
W produktach przygotowywanych z mięsa mielonego zwraca się uwagę na jego jakość: zgodność składników z recepturą, stopień przygotowania, teksturę, smak i zapach.
W analizie bogatych produktów piekarniczych, oprócz ogólnie przyjętych wskaźników, charakteryzuje się obecnością chrupania z zanieczyszczenia mineralnego.
Ocenę jakości wyrobów z ciasta drożdżowego należy przeprowadzić nie wcześniej niż po upływie 1 godziny od zakończenia pieczenia lub smażenia i nie później niż po upływie gwarantowanego terminu przydatności do spożycia.
Przy ocenie organoleptycznej ciast i ciastek scharakteryzowano główny wypiekany półprodukt ciasta (wypiek, jednorodność porów, obecność pustek, niemieszanie, twardnienie), a także powierzchnię, kształt, smak i zapach gotowego wyrobu. Klarowność wzoru kremu, jakość polewy czekoladowej i fondantowej, wypalenia produktów jednostkowych. W przypadku pozostałych mącznych wyrobów cukierniczych ocenia się poprawność kształtu, obecność wyrobów zdeformowanych, pęknięć, rozerwań, pęcherzy, pęknięć. Produkty pękają i determinują jednorodność porów, defekty wypiekowe (pustki, stwardnienia), ugniatanie (niemieszanie). Oceniając smak i zapach zwraca się uwagę na obecność nieprzyjemnych lub nietypowych zapachów i smaków, a także chrupanie zębów na skutek obecności zanieczyszczeń mineralnych.
Przy systemie pięciopunktowym ocena produktu zostaje obniżona o następującą liczbę punktów: za niemieszający się, twardniejący, surowy, lepki lub gęsty miękisz, blady kolor, kwaśny zapach, rozmyty kremowy wzór – 2-3 punkty, przypalenia, nieregularny kształt – 1,5 – 2, pęknięcia, pęknięcia, ubytki – 1 – 2, brak połysku pomadki – 1.
Kontrola poprawności procesu technologicznego
Metody kontroli stopnia wypieczenia mięsnych i rybnych wyrobów kulinarnych opierają się na wykrywaniu w nich aktywności enzymatycznej. W dobrze wypieczonych produktach enzymy są całkowicie inaktywowane.
Fosfataza - enzym z klasy hydrolaz, katalizuje rozkład estrów tworzonych przez kwas fosforowy. Fosfotaza rozszczepia sól barową fosforanu paranitrofenylu w temperaturze 38 0C, uwalniając paranitrofenol, który zabarwia podłoże na żółto. Pojawienie się żółtego zabarwienia w badanej próbce wskazuje, że fosfataza nie jest inaktywowana, a zatem produkt nie jest wystarczająco wysmażony.
Ta próbka służy wyłącznie do kontroli stopnia wypieczenia produktów mięsnych.
Peroksydazy to enzymy z klasy oksydoreduktaz, które biorą udział w procesach utleniania pod wpływem tlenu nadtlenku wodoru i innych nadtlenków. W temperaturze 85 0C peroksydazy ulegają inaktywacji w ciągu 1...2 s, w 80 0C - 30 s, w 75 0C - w ciągu 10 minut. Tym samym brak peroksydaz świadczy o tym, że produkt spełnia wymagania sanitarne.
Metoda wykorzystuje reakcje na obecność peroksydaz z gwajakolem lub amidopiryną, których produkty utleniania, kondensując, tworzą barwne substancje.
Analiza organoleptyczna, pomimo swojej subiektywności, pozwala szybko i łatwo ocenić jakość surowców, półproduktów i produktów kulinarnych, wykryć naruszenia receptury, technologii produkcji i prezentacji potraw, co z kolei umożliwia podjęcie działań w celu wyeliminowania stwierdzonych niedociągnięć. Jakość wyrobów ocenia się z reguły na podstawie następujących wskaźników: wygląd (w tym barwa), konsystencja, zapach i smak, kolor skórki oraz stan miękiszu (mąka i wyroby cukiernicze).
Liczba jednocześnie testowanych potraw czy produktów powinna być niewielka, gdyż wrażliwość zmysłów szybko spada pod wpływem zmęczenia, obserwuje się też ich adaptację (uzależnienie) do określonego bodźca.
Temperatura powietrza w pomieszczeniu ma ogromny wpływ na wrażliwość narządów smaku: przy temperaturze powyżej 36°C zmniejsza się podatność na smaki kwaśne i gorzkie, przy temperaturze poniżej 15°C trudno jest wyczuć smak słony. Czułość kubków smakowych gwałtownie spada, gdy powierzchnia języka jest schładzana do 0 0C lub podgrzewana do 45 0C. Za optymalną temperaturę do degustacji uważa się 20 0C, temperatura naczyń powinna być temperaturą, w której są uwalniane. Do pomieszczenia nie powinny przedostawać się obce zapachy mogące wpływać na ocenę jakości produktów.
W ocenie organoleptycznej, jak w każdej analizie, dokładność uzyskanych wyników zależy od umiejętności zawodowych pracowników, znajomości metodologii i staranności jej wykonania. Dlatego pracownicy, którzy stale monitorują jakość produktów spożywczych, muszą rozwinąć wyraźną wrażliwość na smak, zapach, kolor itp.
Przy określaniu zapachu odnotowuje się jego intensywność charakteru. Biorąc pod uwagę, że przy dłuższej ekspozycji organizm przestaje odczuwać zapach, należy brać pod uwagę tylko pierwsze świeże wrażenie (odczucie). Bardzo ważne jest, aby zauważyć pojawienie się obcych zapachów, które są nietypowe dla produktów, co prawie zawsze wskazuje na ich wadliwość.
Przy określaniu smaku pokarmu należy pamiętać, że narządy zmysłów pobudzone silnymi bodźcami tracą wrażliwość i nie reagują na działanie bodźców słabych.
Dlatego najpierw próbują potraw o łagodnym zapachu i smaku (na przykład zup zbożowych), a następnie tych, których smak i zapach są wyraźnie wyrażone. Słodkie potrawy są smakowane jako ostatnie.
Każdy wskaźnik jakości produktu (wygląd, kolor, konsystencja, zapach, smak) oceniany jest w systemie pięciopunktowym: 5 - doskonały; 4 - dobrze; 3 - zadowalający; 2 - źle; 1 - bardzo zła (niezadowalająca).
Wszelkie naruszenia technologii gotowania są omawiane z pracownikami warsztatów podczas sortowania, a ci, którzy dopuścili do wydania odrzuconych produktów, ponoszą odpowiedzialność finansową i administracyjną.
Wyniki kontroli jakości produktów kulinarnych są odnotowywane w dzienniku odrzuceń przed rozpoczęciem ich sprzedaży i są dokumentowane podpisami wszystkich członków komisji.
Dziennik ślubów jest wydawany każdej placówce gastronomicznej przez wyższą organizację. Musi być ponumerowany, spleciony i zapieczętowany lakową pieczęcią. Za prowadzenie księgi ślubów odpowiedzialny jest przewodniczący komisji małżeńskiej.
Według dziennika małżeństwa obliczana jest średnia dzienna ocena jakości produktów wytwarzanych przez poszczególnych pracowników i przedsiębiorstwo jako całość.
Kierując się standardową definicją i uwzględniając specyfikę produktów gastronomicznych, przez jakość produktów gastronomicznych należy rozumieć zespół właściwości produktu, które decydują o jego przydatności do zapewnienia prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka, tj. zaspokojenia fizjologicznych potrzeb człowieka w zakresie żywności i energii, z uwzględnieniem zasad racjonalnego żywienia.
Produkty gastronomii publicznej mają wiele właściwości, które mogą objawiać się podczas ich tworzenia i konsumpcji: rozwój, produkcja, przechowywanie, transport, użytkowanie.
Aby ocenić poziom jakości produktu, wprowadzono pojęcie wartość bazowa wskaźnik jakości produktu. Jest to wartość wskaźnika jakości, przyjmowana jako podstawa do porównawczej oceny jakości produktu. Wartości bazowe to:
wartości wskaźników najlepszych próbek krajowych i zagranicznych, dla których istnieją wiarygodne dane na temat ich jakości;
wartości wskaźników jakości osiągniętych w poprzednim okresie lub planowane wartości wskaźników obiecujących próbek, znalezione eksperymentalnie lub teoretycznie;
wartości wskaźników jakości określonych w wymaganiach dotyczących produktów (GOST, OST, TU, zbiory receptur itp.).
Obliczając stosunek wartości wskaźnika jakości ocenianego produktu do wartości bazowej tego wskaźnika otrzymuje się wartość względna wskaźnik jakości, który jest wygodny w użyciu przy porównywaniu rzeczywistych wartości z wartościami bazowymi wskaźników jakości produktu. W której poziom jakości zostanie określony przez zbiór względnych wartości lub funkcji tych względnych wartości.
Oceniając jakość produktu, musisz wiedzieć Wartość nominalna wskaźnik jakości. Jest to regulowana wartość wskaźnika jakości produktu, z którego obliczane jest dopuszczalne odchylenie.
Nominalne wartości wskaźników jakości i parametrów produktu podane są w normach, specyfikacjach i innej dokumentacji normatywnej i technicznej. Na przykład norma „Naturalne półprodukty mięsne” określa masę kawałków półproduktów małogabarytowych i ich kształt, a przy zmechanizowanym cięciu półproduktów odchylenia masy i kształtu poszczególnych kawałków są dopuszczalne nie więcej niż: dla szaszłyka, gulaszu, azu - 25%, smażenia, stroganowa wołowego, pilawu - 15% w każdej jednostce opakowania.
Oprócz wartości nominalnych przy ocenie jakości wyrobów brane są pod uwagę również: wartości graniczne wskaźniki jakości. Jest to największa lub najmniejsza regulowana wartość wskaźnika jakości produktu, która jest podawana w dokumentacji regulacyjnej i technicznej i jest wykorzystywana w kontroli jakości produktu. Wartości graniczne mogą być maksymalne i minimalne.
Nomenklatura głównych grup wskaźników jakości produktów została ustalona zgodnie z właściwościami, które charakteryzują: wskaźniki przeznaczenia, niezawodności, zdolności produkcyjnej, przenośności, bezpieczeństwa, standaryzacji i unifikacji, estetyki, ergonomii, prawa patentowego, ochrony środowiska, wykorzystania surowców, materiałów, paliwa, energii i zasobów pracy.
Wskaźniki celu scharakteryzować właściwości produktu, które określają główne funkcje, dla których jest przeznaczony. W przypadku produktów gastronomicznych oznaczeniami przeznaczenia są wartość energetyczna produktu, skład i struktura produktu, ze względu na wprowadzenie różnych dodatków (białkowych, witaminowych, mineralnych, aromatycznych itp.). Spośród wskaźników przeznaczenia charakteryzujących strukturę produktu można wymienić zawartość w nim składników odżywczych, które tworzą jego strukturę – są to zagęstniki, środki spieniające, emulgatory, stabilizatory, proszek do pieczenia, dodatki wiążące wodę itp.
Skład produktu(zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów itp.) charakteryzuje wartość odżywczą produktu, daje wyobrażenie o jego wartości biologicznej i energetycznej. W aktualnej dokumentacji regulacyjnej i technicznej dotyczącej produktów gastronomicznych wskazany jest skład wytwarzanych produktów. W niektórych przypadkach normalizuje się również zawartość ciał stałych, tłuszczu, soli.
Z wskaźniki charakteryzujące strukturę produktów, szeroko stosowany jest wskaźnik jakości organoleptycznej - konsystencja (twarda, delikatna, miękka, tłusta itp.), która nie ma wyrażenia ilościowego określonego obiektywnymi metodami.
Wskaźnik niezawodności należy uznać za jedne z najważniejszych dla produktów gastronomicznych. Niezawodność jest rozumiana jako właściwość produktu polegająca na utrzymywaniu w ustalonych granicach wartości wszystkich parametrów charakteryzujących zdolność do wykonywania wymaganych funkcji w określonych trybach i warunkach użytkowania, przechowywania i transportu. Wskaźnikiem niezawodności produktów gastronomicznych jest trwałość gwarantowana przez producenta przez określony czas w ściśle określonych warunkach temperatury i wilgotności, które są określone w dokumentacji regulacyjnej i technicznej, aw przypadku produktów niestandaryzowanych trwałość regulują normy sanitarne i zasady zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej.
Wskaźniki estetyczne charakteryzują zewnętrzną ekspresję, oryginalność, integralność kompozycji, surowość i racjonalność form, stabilność prezentacji produktu. Wymagania dotyczące wyglądu, kształtu, koloru, przezroczystości, zmętnienia są określone w dokumentacji regulacyjnej i technicznej dla niektórych rodzajów produktów gastronomicznych, w normach i specyfikacjach technicznych oraz książkach z przepisami. Zbiory przepisów opisują zasady przygotowywania i wydawania potraw, co również wpływa na jakość produktów.
Wskaźniki standaryzacji i unifikacji scharakteryzować stopień wykorzystania w produkcji wyrobów standardowych i zunifikowanych, podzespołów, poszczególnych elementów. Ostatecznym celem unifikacji jest standaryzacja. Standaryzacja składu i struktury umożliwia otrzymywanie produktów o określonych i powtarzalnych właściwościach oraz modelowych układów do badania wpływu parametrów technologicznych produkcji i obróbki kulinarnej produktów na jakość półproduktów i wyrobów gotowych. Zastosowanie ujednoliconych procesów technologicznych umożliwia obniżenie kosztów pracy na jednostkę produkcji.
We wszystkich przypadkach podstawą oceny produktu jest dokumentacja prawna i techniczna: GOST, OST, TU i TI, zbiory receptur itp. Stosowanie tych dokumentów zapewnia jednolite podejście do oceny jakości produktu i upraszcza kontrolę.
Podstawą kontroli jakości wyrobów przedsiębiorstw różnego rodzaju własności jest zasada ekonomicznej zależności pracowników od jakości wyrobów, czyli zasada ekonomicznego interesu pracowników w wytwarzaniu wyrobów wysokiej jakości.
Ocena jakości produktów i rozliczanie wyników kontroli produktów wytwarzanych przez każdego pracownika przeprowadzane są na wszystkich etapach produkcji, naruszenia są rejestrowane z identyfikacją osoby winnej. Przy określaniu wskaźników, za które wypłacane są wynagrodzenia i premie, za główny wskaźnik należy uznać jakość produktów (oczywiście nie ze szkodą dla ich ilości).
Za systematyczne naruszanie dyscypliny technologicznej i produkcyjnej, wydawanie produktów niskiej jakości, występowanie reklamacji dotyczących jakości produktów i negatywnych wyników badań laboratoryjnych, pracownikowi zostaje obniżona kategoria kwalifikacji. Umowa o pracę (umowa) może przewidywać także inne kary za naruszenie dyscypliny technologicznej. Winni obniżenia jakości wyrobów, które wyrządzili szkodę majątkową, ponoszą odpowiedzialność za szkodę wyrządzoną przedsiębiorstwu.
Liczbę członków i skład służb kontrolnych ustala się w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa. Na przykład przychodząca usługa kontroli jakości w przedsiębiorstwach posiadających własne zaplecze magazynowe może być obsadzona w następujący sposób: kierownik magazynu, zastępca dyrektora zaopatrzenia, kierownik towaru. W przedsiębiorstwach bez magazynów akceptację jakości produktów przeprowadza kierownik sklepu, kierownik produkcji (jego zastępca), technolog i brygadzista-kucharz.
Kontrolę operacyjną i odbiorową w większości przedsiębiorstw prowadzi jedna służba: kierownik warsztatu (kierownik produkcji), technolog, brygadzista-kucharz, szef kuchni najwyższej rangi.
Służba kontroli przychodzącej kontroluje przychodzące surowce i ich zgodność jakościową z danymi określonymi w dokumentach towarzyszących (certyfikatach), zgodnie ze wskaźnikami organoleptycznymi określonymi w dokumentacji regulacyjnej i technicznej.
W przypadku wątpliwości co do dobrej jakości dostarczanych surowców, wzywany jest pracownik laboratorium (sanitarno-spożywczego lub technologicznego) w celu pobrania próbek do analizy. Jednocześnie zapraszany jest przedstawiciel dostawcy, w obecności którego wyroby są przyjmowane do kontroli jakości. Na podstawie wniosku laboratoryjnego reklamacje są kierowane do dostawcy w określony sposób, a wszystkie przypadki dostawy surowców niskiej jakości są odnotowywane w rejestrze produktów niskiej jakości i niestandardowych, prowadzonym przez osobę odpowiedzialną finansowo, która otrzymuje surowce lub produkty.
Zgodnie z umową dostawca może zostać ukarany grzywną za naruszenie norm i specyfikacji, aw przypadku powtarzających się dostaw produktów niskiej jakości przedsiębiorstwo może jednostronnie rozwiązać umowę z dostawcą. Dostawca jest zobowiązany do zrekompensowania przedsiębiorcy szkody wynikłej z dostawy surowców lub produktów niskiej jakości, a także z rozwiązania umowy.
Za jakość przychodzących surowców odpowiada służba kontroli przychodzącej. Nieterminowy zwrot produktów złej jakości, ich nieprawidłowe wykonanie, nieterminowe dostarczenie materiałów do złożenia reklamacji u dostawców, nieprzestrzeganie zasad sąsiedztwa towarowego, naruszenie norm sanitarnych i warunków sprzedaży produktów, obecność reklamacji w przedsiębiorstwie - wszystko to świadczy o niskiej dyscyplinie produkcyjnej pracowników magazynu i kontroli przychodzącej.
Podczas przemieszczania produktów z magazynu do produkcji kierownik produkcji (zastępca, kierownik sklepu, brygadzista kucharz) musi przyjąć produkty pod względem jakościowym zgodnie z wymaganiami dokumentacji regulacyjnej i technicznej. W przypadku nieporozumień między kierownikiem produkcji a kierownikiem magazynu przy ocenie jakości produktów, w akceptacji bierze udział administracja przedsiębiorstwa.
Kontrolę ścisłej realizacji operacji technologicznych i ich kolejności, przestrzeganie reżimów obróbki cieplnej, receptur, zasad projektowania i dystrybucji potraw i produktów (kontrola operacyjna) sprawuje brygadzista kucharz (kierownik sklepu, kierownik produkcji). Prowadzenie kontroli operacyjnej pomaga w terminowym eliminowaniu naruszeń stwierdzonych na poszczególnych etapach produkcji wyrobów kulinarnych.
Kontrola operacyjna prowadzona jest poprzez ocenę organoleptyczną, sprawdzenie zgodności zestawu surowcowego z mapami technologicznymi, przestrzeganie reżimów technologicznych oraz wydajności wagowej produktu. Naruszenia ujawnione w toku kontroli eksploatacyjnej usuwane są przez osoby odpowiedzialne za kontrolę procesu technologicznego w warsztacie, technologa, przedstawicieli laboratorium i administracji.
Kontrola jakości wyrobów (kontrola odbiorowa) zorganizowana jest w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa. W warsztatach przedsiębiorstw zaopatrzeniowych i warsztatach specjalistycznych przeprowadzana jest kontrola podczas wytwarzania każdej partii produktów pod względem wskaźników organoleptycznych, a także wydajności produktów pod względem masy, zgodności z wymaganiami dotyczącymi pakowania i etykietowania. Kontrolę za pomocą wskaźników fizycznych i chemicznych przeprowadza laboratorium technologiczne. W przypadku wszystkich produktów wytwarzanych podczas zmiany należy wypełnić świadectwo jakości, sporządzone na ścisłym formularzu sprawozdawczym, ponumerowane i wystawione przez księgowego na podstawie raportu kierownika jednostki produkcyjnej. Zwolnienie gotowych produktów na wyprawę odbywa się tylko wtedy, gdy istnieje certyfikat jakości wypełniony przez kierownika warsztatu (kierownika produkcji, brygadzistę-kucharza). Z kolei spedytor ponosi pełną odpowiedzialność finansową za bezpieczeństwo wyglądu handlowego przyjmowanych produktów oraz zapewnienie sposobów i warunków jego przechowywania.
W stołówkach, kawiarniach, restauracjach oceny jakości wyrobów gotowych dokonuje służba kontroli jakości, która pełni funkcję komisji odrzucającej i której członkowie są odpowiedzialni za ocenę jakości wyrobów wytwarzanych w ciągu dnia pracy.
Ponieważ wyroby barów szybkiej obsługi oraz dania zamawiane i autorskie w restauracjach produkowane są bez podziału na partie, podczas produkcji tych dań prowadzona jest kontrola. Odchylenia i naruszenia technologii przygotowania, uwagi członków służby kontroli jakości i konsumentów są rejestrowane w specjalnym dzienniku.
W przedsiębiorstwach wytwarzających produkty do zaopatrzenia stołówek szkolnych i stołówek w przedsiębiorstwach przemysłowych, w dokumentach towarzyszących umieszcza się wniosek o jakości produktów (ze wskazaniem oceny i istniejących wad). W przedsiębiorstwie wydającym opinię o jakości wyrażają członkowie swojej komisji (kucharz-dystrybutor, pracownik służby zdrowia, przedstawiciel administracji lub społeczeństwa), zamieszczając uwagi na odwrocie listu przewozowego. Jeżeli kierownik budowy lub służba kontroli jakości ujawni zaniedbanie w pracy wykonawcy, stosuje się wobec niego środki wpływu materialnego. W przypadku wykrycia naruszenia przez kierownika przedsiębiorstwa, przedstawiciela organów regulacyjnych lub otrzymania uzasadnionej skargi od konsumentów, kierownik witryny i wszyscy członkowie służby kontroli jakości zostają uznani za winnych.
W systemie żywienia zbiorowego istnieją inne formy kontroli jakości produktów, z których jedną jest kontrola dań masowych, realizowana przez komisje odrzucające. W skład komisji małżeńskiej może wchodzić kierownik produkcji lub jego zastępca, inżynier procesu, kucharz-brygadzista, kucharze wysokiego szczebla. W przypadku małżeństwa jednorazowego skład komisji musi składać się z co najmniej dwóch osób.
W swojej pracy komisja kieruje się zbiorami receptur, map technologicznych, specyfikacji, instrukcji technologicznych i innych dokumentów regulacyjnych. Komisja przeprowadza ocenę organoleptyczną jakości żywności, określa rzeczywistą wagę produktów jednostkowych i półproduktów, sprawdza temperaturę serwowanych dań, prawidłowość przechowywania żywności podczas dystrybucji oraz dostępność poszczególnych elementów do jej zaprojektowania.
W małżeństwie biorą udział członkowie Komisji Jakości, którzy kontrolują jakość żywności w przedsiębiorstwie gastronomicznym. Ich ocena jest zapisywana w dzienniku odrzuceń, aw przypadku stwierdzenia naruszeń sporządzany jest protokół z kontroli w dwóch egzemplarzach, z których jeden jest wysyłany do komisji jakości, a drugi pozostaje w przedsiębiorstwie.
Oprócz codziennej kontroli przeprowadzanej przez pracowników przedsiębiorstwa, kontrole prawidłowego rozmieszczenia potraw i ich jakości mogą być przeprowadzane przez pełnoetatowych i niezależnych inspektorów państwowej kontroli jakości towarów i handlu, pracowników Ministerstwa Handlu Federacji Rosyjskiej, departamentów (departamentów) urzędów miast, a także pracowników organów związkowych, członków komisji ds. monitorowania przestrzegania zasad handlu. Wszyscy inspektorzy muszą posiadać odpowiednie dokumenty, dopiero wtedy mają prawo do kontroli pomieszczeń handlowych i magazynowych przedsiębiorstwa, sprawdzania prawidłowego przyjęcia i przechowywania surowców i półproduktów, kontroli wydawania potraw w wymaganym asortymencie i jakości.
Poprawność wydania wyrobów gotowych odbywa się poprzez kontrolne zakupy dań lub ustalenie ilości, wagi i kosztu dań sprzedawanych konsumentom. W zakładach samoobsługowych naczynia do weryfikacji pobierane są bezpośrednio z linii dystrybucyjnej, w innych – po wydaniu kontrolerom lub zwiedzającym, aw restauracjach – przed podaniem dania konsumentowi.
W placówkach handlowych i gastronomicznych sprawdzane są wskaźniki masy i organoleptyczne. Poprawność naliczenia w restauracjach sprawdzana jest po przedstawieniu faktury gościowi, aw zakładach samoobsługowych po opłaceniu kasjerowi kosztu dań.
Organizacje kontrolujące mogą pobierać próbki żywności do badań i kontroli laboratoryjnej. Pobieranie próbek odbywa się przy udziale specjalistów z laboratoriów sanitarno-technologicznych i technologicznych żywności. Naruszenia dystrybucji naczyń stwierdzone podczas kontroli są odnotowywane w protokole kontroli, który jest podpisywany przez inspektora i przedstawiciela administracji przedsiębiorstwa. Do protokołu kontroli dołącza się pisemne wyjaśnienie osób, które naruszyły zasady wydania wyrobów.
Ponadto ustanowiono państwowy nadzór sanitarny nad pracą publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych, prowadzoną przez organy i instytucje służby sanitarno-epidemiologicznej Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej. Państwowy nadzór sanitarny nad przestrzeganiem zasad i norm sanitarno-higienicznych sprawowany jest w szczególności przy produkcji, przechowywaniu, transporcie i sprzedaży produktów spożywczych. Pracownicy służby sanitarno-epidemiologicznej (lekarze sanitarni itp.) kontrolują jakość produktów, przygotowywanej żywności oraz diety zorganizowanych grup ludności. Po okazaniu legitymacji służbowej uzyskiwali oni prawo swobodnego odwiedzania placówek gastronomicznych i wydawania instrukcji dotyczących usuwania stwierdzonych naruszeń sanitarnych, pobierania próbek produktów i przygotowywanej żywności do analiz laboratoryjnych i badań higienicznych.
Państwowy Nadzór Sanitarny sprawuje kontrolę nad stosowaniem dodatków do żywności (barwników, konserwantów, stabilizatorów) w produkcji wyrobów gastronomicznych; do wprowadzenia nowej technologii; prowadzi prace mające na celu zapobieganie zatruciom pokarmowym i chorobom związanym ze spożywaniem produktów złej jakości; badać przypadki zatruć pokarmowych; kontroluje zgodność używanego sprzętu, inwentarza, przyborów z obowiązującymi normami i przepisami sanitarno-higienicznymi; prowadzi działania na rzecz racjonalnego żywienia ludności i wzbogacania produktów kulinarnych; przeprowadza badanie na obecność szkodliwych zanieczyszczeń i dodatków do żywności w ilościach przekraczających maksymalne dopuszczalne; określa dobrą jakość i przydatność produktów do celów spożywczych.
Ministerstwo Handlu Federacji Rosyjskiej ma departamentalną służbę sanitarną, na czele której stoi starszy lekarz sanitarny ministerstwa. Pracownicy resortowej służby sanitarnej sprawują nadzór w systemie handlu i gastronomii wspólnie z organami Państwowego Nadzoru Sanitarnego nad stanem sanitarnym przedsiębiorstw, przestrzeganiem norm i zasad sanitarno-higienicznych i przeciwepidemicznych podczas przechowywania, transportu, obróbki kulinarnej i sprzedaży produktów kulinarnych; kontrolować użycie warunkowo odpowiednich produktów i niszczenie nieodpowiednich produktów; zakazać przyjmowania i wydawania produktów niskiej jakości; prowadzić prace sanitarne i edukacyjne; nadzorować przebieg badań lekarskich i wykonanie decyzji Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego.