31 stycznia miną 154 lata od „urodzin” wódki. Tego dnia w 1865 roku Dmitrij Mendelejew obronił rozprawę doktorską na temat „O połączeniu alkoholu z wodą”.
Wódka to mocny napój alkoholowy będący mieszaniną rektyfikowanego (spożywczego) alkoholu etylowego z wodą. Aby przygotować wódkę, mieszaninę alkoholu i wody (sortowanie) przepuszcza się przez węgiel aktywny, a następnie filtruje.
Dodając do wódki napary z ziół, nasion, korzeni i przypraw, przygotowuje się różne nalewki.
Inne rodzaje wódek otrzymywane są poprzez destylację sfermentowanych słodkich płynów.
Rodzaje wódki
Zwykła wódka w Rosji to 40% roztwór alkoholu oczyszczonego z oleju fuzlowego w wodzie. Oczyszczanie odbywa się na gorąco w zakładach destylacyjnych lub na zimno - w wódce. Alkohol rozcieńcza się wodą (do mocy 40-45%) i filtruje przez szereg kadzi wypełnionych węglem drzewnym (najlepiej brzozowym), który pochłania olej fuzlowy (pozostają ślady). Najlepsza wódka jest zrobiona z alkoholu rektyfikowanego.
Wódkę specjalną przygotowuje się poprzez rozpuszczenie różnych olejków eterycznych i substancji aromatycznych w zwykłej wódce lub alkoholu.
Aby otrzymać wódkę owocową, dojrzałe jagody rozgniata się, wyciska sok, słodzi i poddaje fermentacji (dodając drożdże). Sfermentowana brzeczka jest destylowana.
Historia wódki
Prototyp wódki wykonał w XI wieku perski lekarz Ar-Razi, który jako pierwszy wyizolował etanol (alkohol etylowy) metodą destylacji. Koran zabrania muzułmanom picia jakichkolwiek napojów alkoholowych, dlatego Arabowie używali tego płynu (wódki) wyłącznie do celów leczniczych, a także do wyrobu perfum.
W Europie pierwszą destylację płynu alkoholowego wykonał włoski mnich-alchemik Walentiusz. Alchemicy z Prowansji (Francja) zaadaptowali wynalezioną przez Arabów kostkę destylacyjną do przetwarzania moszczu winogronowego na alkohol.
Wódka pojawiła się w Rosji pod koniec XIV wieku. W 1386 r. Ambasada Genui przywiozła do Moskwy pierwszą wódkę (aqua vitae - „woda żywa”) i podarowała ją księciu Dmitrijowi Donskojowi. W Europie wszystkie nowoczesne mocne napoje narodziły się z „Aqua Vita”: brandy, koniak, whisky, sznaps i rosyjska wódka. Lotna ciecz otrzymywana w wyniku destylacji sfermentowanego moszczu była postrzegana jako koncentrat, „duch” wina (po łac. Spiritus vini), stąd współczesna nazwa tej substancji w wielu językach, w tym rosyjskim – „alkohol”. pochodzi z.
W 1429 roku Aqua Vita została ponownie sprowadzona do Moskwy przez cudzoziemców, tym razem jako lekarstwo uniwersalne. Na dworze księcia Wasilija II Wasiljewicza najwyraźniej doceniono płyn, ale ze względu na jego moc woleli go rozcieńczać wodą. Jest prawdopodobne, że pomysł rozcieńczenia alkoholu, który w istocie był „aqua vita”, stał się impulsem do produkcji rosyjskiej wódki, ale oczywiście ze zboża.
Sposób produkcji wódki stał się znany w Rosji prawdopodobnie w drugiej połowie XV wieku i prawdopodobnie wynikał z pojawienia się nadwyżek zbóż wymagających szybkiego przetworzenia.
Już na początku XVI wieku „płonące wino” wywożono nie do Rosji, ale z niej. Było to pierwsze doświadczenie eksportu rosyjskiej wódki, która później miała podbić świat.
Samo słowo „wódka” pojawiło się w Rosji w XVII-XVIII wieku i najprawdopodobniej wywodzi się od „wody”. Jednocześnie w dawnych czasach w odniesieniu do wódki używano także określeń wino, karczma (tak nazywała się wódka wytwarzana nielegalnie, w warunkach wprowadzonego w XVIII w. monopolu państwowego), wino karczmowe, wędzone wino, wino płonące, wino palone, wino gorzkie itp.
Wraz z rozwojem i doskonaleniem produkcji wódki w Rosji osiągnięto niezwykłe wyniki pod względem właściwości oczyszczających i smakowych napoju.
W epoce Piotrowej założono początek dynastii rosyjskich „królów wódki” hodowców. W 1716 r. pierwszy cesarz całej Rosji przyznał szlachcie i kupcom wyłączne prawo do prowadzenia destylacji na swoich ziemiach.
W połowie XVIII wieku produkcją wódki w Rosji, wraz z fabrykami państwowymi, zajmowali się szlachcice ziemskie, właściciele majątków rozproszonych po całym kraju. Cesarzowa Katarzyna II, która patronowała szlachcie, przyznawała jej wiele różnych korzyści, uczyniła gorzelnictwo ekskluzywnym przywilejem szlachty. Znaczna część wódki produkowana była w majątkach obszarniczych, a jakość trunku została podniesiona do niewyobrażalnego poziomu. Producenci starali się osiągnąć wysoki stopień oczyszczenia wódki, wykorzystywali do tego naturalne białka zwierzęce - mleko i białko jaja. W XVIII wieku doskonałą reputacją cieszyły się rosyjskie wódki „domowej roboty”, produkowane w gospodarstwach książąt Kurakinsów, hrabiów Szeremietiewów, hrabiów Rumiancewów i innych.
Pod koniec XIX wieku po raz pierwszy w historii Rosji wprowadzono państwową normę dla wódki. W dużej mierze ułatwiły to badania znanych chemików Nikołaja Zelinskiego i Dmitrija Mendelejewa – członków komisji ds. wprowadzenia monopolu wódki. Zasługą tego ostatniego jest to, że opracował skład wódki, który miał odpowiadać mocy 40 °. Wódka w wersji „Mendeleevsky” została opatentowana w Rosji w 1894 roku jako „Moscow Special” (później „Special”).
W historii Rosji wielokrotnie wprowadzano państwowy (carski) monopol na produkcję i sprzedaż wódki. Na przykład w 1533 r. otwarto w Moskwie pierwszą „karczmę carską”, a cały handel wódką stał się prerogatywą administracji carskiej; w 1819 r. Aleksander I ponownie wprowadził monopol państwowy, który trwał do 1828 r.; zaobserwowano w 1906 r. 1913.
Monopol państwowy na wódkę istniał przez cały okres władzy sowieckiej (formalnie – od 1923 r.), doskonalono natomiast technologię produkcji trunku, a jego jakość utrzymywała się na niezmiennie wysokim poziomie. W 1992 roku dekretem prezydenta Rosji Borysa Jelcyna zniesiono monopol, co pociągnęło za sobą szereg negatywnych konsekwencji (finansowych, medycznych, moralnych i innych). Już w 1993 roku podpisano nowy dekret, który przywrócił monopol, ale państwo nie było w stanie ściśle kontrolować jego realizacji.
Na uwagę zasługuje historia zakazów wobec wódki. Tak więc podczas wojny rosyjsko-japońskiej w niektórych prowincjach imperium obowiązywał zakaz sprzedaży wódki. „Suche prawo” zostało wprowadzone w Rosji już na początku I wojny światowej i obowiązywało nawet po ustanowieniu władzy sowieckiej (dopiero w 1923 r. zezwolono na sprzedaż trunków o mocy nie większej niż 20°, w 1924 r. dopuszczalną twierdzę zwiększono do 30°, w 1928 r. zniesiono ograniczenia, w 1986 r. za Michaiła Gorbaczowa rozpoczęto bezprecedensową kampanię mającą na celu walkę z pijaństwem, a właściwie spożyciem alkoholu, która zakończyła się niepowodzeniem i doprowadziła do masowego zniszczenia winnic, produkcja niskiej jakości „podziemnych” wyrobów alkoholowych, wzrost narkomanii itp.).
Jako element kultury codziennej wódka zajęła szczególne miejsce w historii życia Rosjan, naznaczone takimi symbolami słownymi – „znakami”, takimi jak „mentikov dime”, „katenka”, „kerenki”, „monopolka”, „rykovka” ”, „andropovka”, „smirnovka”. „(pod nazwą jednego z największych krajowych producentów wódki) itp., a także stała się niezmienną stałą jednostką płatniczą („butelka wódki”), szczególnie na obszarach wiejskich . Wódka jest często postrzegana jako narodowy symbol Rosji, na równi z samowarem, bałałajką, matrioszką i kawiorem. Pozostając do końca XX wieku jednym z najpopularniejszych rosyjskich napojów narodowych, wódka była podstawą ogromnej liczby nalewek, których przygotowanie stało się specjalną gałęzią domowej produkcji w Rosji.
1 stycznia 2010 roku w celu zwalczania nielegalnego handlu alkoholem w kraju Rosja wprowadziła cenę minimalną za 0,5-litrową butelkę wódki w wysokości 89 rubli. Odpowiednie zarządzenie zostało podpisane przez Federalną Służbę Regulacji Rynku Alkoholu (Rosalkogolregulirovanie). W przypadku butelki o innej pojemności cena minimalna zostanie obliczona proporcjonalnie do pojemności.
Dzięki temu teraz konsument będzie mógł dokonać świadomego wyboru pomiędzy producentami legalnymi i nielegalnymi. Zdaniem ekspertów, biorąc pod uwagę planowaną na 2010 rok akcyzę na alkohol, koszt butelki, podatek VAT oraz minimalne narzuty detaliczne i hurtowe, cena butelki wódki tak naprawdę nie przekracza 89 rubli.
Materiał został przygotowany na podstawie informacji RIA Novosti oraz źródeł otwartych
Pierwszy rosyjski monopol alkoholowy założył w 1474 roku Iwan III. Wprowadzono ścisłą kontrolę państwa nad produkcją i sprzedażą alkoholu.
Za Iwana Groźnego karczmy, w których zwykle podawano wódkę, zastąpiono „karczmami królewskimi”, utrzymywanymi przez skarb państwa. Po wpłaceniu określonej sumy pieniędzy rolnik otrzymał prawo do sprzedaży napojów alkoholowych.
W 1648 r. za cara Aleksieja Michajłowicza zamieszki w „karczmach” przetoczyły się przez Moskwę i inne miasta. Rzemieślnicy, wspierani także przez chłopów, domagali się likwidacji „gospodarstw” na potrzeby karczmy i gorzelni. Ale zamieszanie zostało stłumione. W 1652 r. Car zwołał Sobor Zemski, który zreformował „biznes pitny”. Odtąd panom feudalnym zakazano prowadzenia karczm na swoich majątkach i majątkach, a także handlu winem, co było wcześniej powszechnie praktykowane.
Kolejny monopol państwowy wprowadził w 1696 r. Piotr I. Dla zwiększenia zysków ponownie wprowadzono system rolnictwa, który łączono z państwową sprzedażą wina. Sam termin „wódka” został oficjalnie zapisany w Rosji w 1751 roku przez cesarzową Elżbietę Pietrownę.
Na początku XIX w. skarb państwa zaczął tracić kontrolę nad biznesem alkoholowym, a dochody spadły. W 1817 r. wydano dekret przywracający „państwową sprzedaż napojów” po jednej cenie – 7 rubli za wiadro.
Początkowo dało to rezultat i pieniądze napłynęły do skarbca. Stopniowo jednak sprzedaż wina zaczęła spadać. Jak się okazało, w działach pijących doszło do wielu nadużyć. W związku z tym Mikołaj I w styczniu 1828 r. zniósł państwowy monopol winiarski i ponownie wprowadził system rolnictwa. Jednak arbitralność rolników-podatników, a także powszechne pijaństwo doprowadziło do tego, że w 1863 roku władze zmuszone były zastąpić rolników-podatników akcyzą.
14 maja 1885 roku uchwalono ustawę „O miażdżącej sprzedaży napojów”, likwidującą karczmy i zastępując je sklepami monopolowymi sprzedającymi alkohol na wynos w szklanych butelkach. Ale sprzedaż znów zaczęła spadać, aw 1893 r. Minister Finansów S.Yu. Witte przedstawił Radzie Państwa propozycję przywrócenia monopolu na wino. Rozszerzało się ono na oczyszczanie alkoholu, a także sprzedaż mocnych trunków.
150 lat temu miało miejsce wydarzenie, które spowodowało ustanowienie nieformalnych urodzin wódki. 31 stycznia 1865 r. Dmitrij Mendelejew obronił rozprawę na temat „O połączeniu alkoholu z wodą”. Jak narodził się mit o naukowcach wyprowadzających „formułę wódki” – w naszym materiale.
Historia wódki jest ściśle związana z pojawieniem się destylacji. Prototyp tego mocnego napoju – „Aqua Vitae” – przywiózł ambasada Genui do Moskwy w 1386 roku. Tymczasem domowe przygotowanie napojów alkoholowych metodą destylacji istniało już dużo wcześniej i nazywano je wówczas kwasem chlebowym, miodem lub stworzonym winem. Pierwsza wzmianka o produkcji wzbogaconego napoju na Rusi znajduje się w kronice Wiatki: „...w 1147 r. w Chłynowie zbudowano gorzelnię i chatę ziemską”.
31 stycznia 1865 roku w Petersburgu słynny naukowiec Dmitrij Mendelejew obronił rozprawę doktorską „O połączeniu alkoholu z wodą”. Pracował nad nim w latach 1863-1864. Praca chemika poświęcona jest badaniu ciężaru właściwego roztworów alkoholu i wody w zależności od jego stężenia i temperatury. W swojej pracy Mendelejew ustalił stężenie, przy którym następuje maksymalne wzajemne rozpuszczenie się wody i alkoholu.
Kto wynalazł wódkę?
Wśród ludzi panuje powszechny mit o wyprowadzeniu przez Mendelejewa pewnej „formuły wódki”. W szczególności twierdzi się, że w swojej rozprawie naukowiec zasugerował zawartość alkoholu w wódce na poziomie 40 stopni, jako idealną z punktu widzenia picia. Nie da się już ustalić, kto był autorem tej legendy. Spróbujmy sprawdzić, czy mit ten ma racjonalne ziarno.
W czwartym rozdziale swojej rozprawy, poświęconym definicji „największej kompresji, jaka zachodzi podczas wzajemnego rozpuszczania bezwodnego alkoholu i wody”, Mendelejew rozważał roztwory o stężeniu alkoholu od 55% do 40%. Stwierdził, że największemu sprężeniu odpowiada roztwór o stężeniu alkoholu około 46% (wagowo). To jedyne miejsce w rozprawie Mendelejewa, gdzie mowa o wyznaczaniu ciężaru właściwego roztworów alkoholowo-wodnych w zakresie stężeń możliwie najbliższych „idealnemu”. Nigdzie nie wspomniano o 40% (wagowo).
Według naukowca Igora Dmitriewa (dyrektora Muzeum-Archiwum Mendelejewa na Uniwersytecie Państwowym w Petersburgu) Mendelejew wcale nie był zainteresowany stężeniami roztworów alkoholowych charakterystycznymi dla wódki i nie próbował określić optymalnej mocy tego napoju .
Co więcej, Mendelejew nie pił wódki, woląc od niej wino. Świadczy to o stwierdzeniu naukowca: „Nie mówię tu o monopolu winiarskim, który uważam tutaj nie tylko za bardzo odpowiedni, ale też stosunkowo łatwy do zastosowania, bo tu chodzi o spożycie takiego produktu, bez którego ludzie w sposób naturalny mogą istnieją i dalej się rozwijają, bo wiem z własnego przykładu, że będąc leniwym pracownikiem, nigdy w życiu nie piłem wódki i nawet bardzo słabo znam jej smak, nie bardziej niż smak wielu soli i trucizn.
Faktycznym „wynalazcą” rosyjskiej wódki 40-stopniowej był rząd rosyjski. To właśnie ten próg „stopnia” państwo ustalił w 1843 r. dla wygody obliczania objętości produkowanego napoju i pewnego zwiększenia napływającego podatku akcyzowego. Pierwsza wódka 40-stopniowa została opatentowana w 1894 roku i nosiła nazwę „Moscow Special”.
Wódka i państwo
Po raz pierwszy oficjalne określenie „wódka” pojawia się w dekrecie „W sprawie pobierania ceł od różnych win i wódek wywożonych z morza wraz z efimkami i cukrem w pieniądzu, zgodnie z wcześniejszymi dekretami” z dnia 4 sierpnia 1683 r. Ale przez długi czas wódkę nazywano polugarem, bimberem lub winem chlebowym.
Niemal od samego pojawienia się wódki władze próbowały zmonopolizować produkcję i handel tym trunkiem. Pierwszy rosyjski monopol alkoholowy został założony w 1474 roku przez Iwana III i funkcjonował do 1533 roku.
Piotr I nakłada również podatek akcyzowy na gorzelnie, aby zebrać fundusze na wojnę północną. Jednak w 1755 roku Katarzyna II swoim dekretem określiła destylację jako wyłączny przywilej szlachty, zwalniając ją jednocześnie od podatków. Pozostałe klasy miały obowiązek zakupu wódki od państwa.
Aleksander I ponownie wprowadza państwowy monopol na wódkę na terenie całego kraju, z wyjątkiem Syberii. Dziewięć lat później monopol zostaje zniesiony przez nowego cara Mikołaja I. Od 1851 roku następuje stopniowe przechodzenie do systemu akcyzowego, kiedy to władze monopolistyczne produkują wódkę w swoich gorzelniach i sprzedają ją rolnikowi po ustalonej cenie , jednocześnie uzyskując dodatkowy zysk. Nadzieje rządu nie spełniły się jednak i w 1863 r. system ten zastąpiono podatkiem akcyzowym.
Produkcja wysokiej jakości wódki stała się nieopłacalna dla prywatnych fabryk. Liczne surogaty prowadzą do gwałtownego spadku ceny i jakości tego napoju. W rezultacie alkoholizm rozwija się katastrofalnie, czego nie zaobserwowano w całej historii istnienia Imperium Rosyjskiego.
W związku z tym wprowadzono monopol na wódkę, który został poważnie i wszechstronnie rozwinięty i był projektowany przez prawie 10 lat, począwszy od 1894 roku. Do jej zadań należało przeniesienie produkcji i handlu wódką w kraju z rąk prywatnych do państwowych, doprowadzenie do wyeliminowania nielegalnego bimbru, zaszczepienie w społeczeństwie kultury spożywania wódki.
Monopol wódki na początku XX wieku przyniósł pewne pozytywne skutki. Nie udało się wykorzenić pijaństwa, ale usprawniono handel. W Moskwie i Petersburgu wódkę sprzedawano od 7:00 do 22:00. Na wsiach – do 20 godzin. Monopol wódkowy znacząco wzmocnił budżet państwa. Tak więc w ciągu czterech lat uzyskano większy zysk ze sprzedaży tego mocnego napoju niż z kolei.
W czasie rewolucji i wojny domowej zakazano sprzedaży wódki. Dopiero w 1924 roku wszedł w życie dekret o wznowieniu produkcji i handlu napojami alkoholowymi. Orientacyjne jest zdanie z raportu Józefa Stalina na XIV Zjeździe Wszechzwiązkowej Komunistycznej Partii Bolszewików: "Nawiasem mówiąc, dwa słowa o jednym ze źródeł rezerwy - o wódce. Są ludzie, którzy myślą, że można budować socjalizm w białych rękawiczkach. To jest rażący błąd, towarzysze. Nie mamy pożyczek, jeśli jesteśmy ubodzy w kapitał, a w dodatku nie możemy dać się zniewolić kapitalistom, jeśli nie możemy zaakceptować zniewalających warunków, które nam oferują, a które odrzuciliśmy, pozostaje tylko jedno: szukać źródeł w innych obszarach. „To i tak lepsze niż zniewolenie. Tu trzeba wybierać między zniewoleniem a wódką, a ludźmi, którzy myślą, że da się zbudować socjalizm w białych rękawiczkach okrutnie się mylą.”
W czasie Wielkiej Wojny Ojczyźnianej nie wstrzymano produkcji wódki, choć znacznie ją ograniczono. W latach powojennych technologia produkcji tego mocnego napoju uległa znaczącym zmianom jakościowym. W szczególności wprowadzono metodę dynamicznej obróbki sortowni węglem aktywnym oraz wprowadzono filtry piaskowo-kwarcowe. W latach 70-tych pojawiła się zautomatyzowana linia do ciągłego przygotowania sortowni i oczyszczania sortowni węglem aktywnym w złożu fluidalnym. W tym okresie opracowano receptury nowych odmian wódek - „Posolska” i „Sibirskaya”.
15 maja 1985 r. przyjęto słynną „suchą ustawę”, oficjalnie nazwaną „O środkach wzmacniających walkę z pijaństwem i alkoholizmem”. Wiele destylarni zostało zamkniętych lub przystosowanych do produkcji napojów bezalkoholowych. Jednak środek ten miał raczej negatywne konsekwencje - znacznie wzrosła śmiertelność w wyniku stosowania różnych surogatów.
W dniu 1 lutego 2015 roku spółka Rosalkogolregulirovanie obniżyła minimalną cenę detaliczną wódki. Zamiast 220 rubli, teraz jest to 185 rubli za butelkę.
Ciekawe fakty na temat wódki
- Litr wódki 40 stopni waży dokładnie 953 gramy (przy wadze 951 gramów twierdza będzie już 41 stopni, a przy wadze 954 - 39 stopni).
- Wódkę pili u Rusi w kubkach, czyli jednorazowo po około 150 gramów.
- Pierwsza pijalnia w Moskwie została otwarta w 1533 roku.
- Do 1885 roku wódkę sprzedawano na wynos wyłącznie w wiadrach.
- W czasach Katarzyny II wódkę uważano za najbardziej elitarny trunek świata. Wielu szlachciców uważało za prestiżowe posiadanie wódki aromatyzowanej wszystkimi literami alfabetu.
- Dekret Komitetu Obrony Państwa nr 56200 w sprawie słynnej „frontowej stu gramów” został wydany 22 sierpnia 1941 r.
Pewnie każdy wie, „czym jest wódka”, jednak historia jej pojawienia się w Europie Wschodniej i późniejsza ewolucja do postaci, w jakiej jest znana obecnie, przypomina bardziej zbiór mitów i legend niż wiarygodne fakty historyczne.
Istnieje wiele wersji na temat tego, kto i kiedy wynalazł wódkę, jedna z najczęstszych jest taka, że było to rzekomo dzieło D. I. Mendelejewa, ale tak nie jest i istnieje wiele ważnych faktów historycznych obalających tę teorię, ale o tym więcej szczegółów poniżej.
Prototyp i pierwsza wzmianka
Zanim zaczniemy opowieść o tym, gdzie i kiedy wódka pojawiła się na Rusi, trzeba powiedzieć, że samo słowo wywodzi się od słowa woda na tej samej zasadzie, co obecnie rzadko używane formy słów mama i tata - mama i teczka. Zatem sama nazwa nie ma początkowego związku z alkoholem na bazie zbóż czy ziemniaków, ale kojarzy się konkretnie z wodą.
Jeśli jednak weźmiemy pod uwagę historycznie rozwinięty produkt otrzymywany w wyniku destylacji zacieru na bazie takich surowców, to przodka wódki na terenach Europy Wschodniej można uznać za „wino chlebowe”, jest to także „spirytus chlebowy”, w naszych czasach napój bardzo blisko jest „wódka chlebowa”.
Ten trunek alkoholowy pojawił się mniej więcej między drugą połową XIV a pierwszą połową XV wieku, aż do tego momentu alkohol na bazie zbóż lub ich przetworów w drodze destylacji na terenie dzisiejszej Rosji lub państw sąsiadujących, stanowiących wówczas jedną całość stan nie został wyprodukowany.
Możliwą przyczyną powstania „wina chlebowego” była wizyta ambasady Genui w 1386 roku. Razem z nimi Włosi przywieźli bardzo wysokiej jakości mocny napój alkoholowy o nazwie „Aqua Vitae”, co dosłownie tłumaczy się jako „woda życia”.
Pod względem organoleptycznym znacznie przewyższał wszelkie dostępne wówczas napoje alkoholowe typu – miód pitny – lub, co wiązało się z jego produkcją poprzez pełnoprawną destylację otwartą wówczas we Włoszech.
Jeśli mówimy o tym, kiedy wódka pojawiła się po raz pierwszy na ziemi jako roztwór wodno-alkoholowy uzyskany przez destylację, to Arabowie już w VII-VIII wieku wytwarzali taki produkt, ale do celów leczniczych, a nie do codziennego użytku, co jest zabronione przez Koran.
Pochodzenie
Istnieje kilka wersji, z których każda ma swoje własne argumenty i fakty na poparcie, główne z nich można uznać za wersje Pokhlebkina i Pidzhakowa.
Wersja Pokhlebkina
Według jego obliczeń, opartych w dużej mierze na wskaźnikach pośrednich, profesjonalna gorzelnia i produkcja wódki pojawiła się pomiędzy latami czterdziestymi a siedemdziesiątymi XIV wieku, a najpóźniejszą datą jest według niego rok 1478. Za główny dowód rozpoczęcia masowej produkcji alkoholu, czyli masową produkcję, zdaniem Pochlebkina, powinno stanowić kryterium powstania przemysłu, można uznać wprowadzenie specyficznego opodatkowania i początek monopolu państwa na ten rodzaj alkoholu alkoholu zarówno w kraju, jak i w handlu zagranicznym. I tak w 1474 r. Wprowadzono zakaz importu i handlu „alkoholem chlebowym” dla kupców niemieckich, co znajduje odzwierciedlenie w Kronikach Pskowa.
Wersja Pidżakowa
Jego zdaniem szacunki Pochlebkina są zbyt optymistyczne i nie ma ich bezpośredniego potwierdzenia w annałach. Tym samym Pidżakow dochodzi do wniosku, że w XV w. nie było destylacji ani na terenie królestwa moskiewskiego, ani na terenie sąsiedniego księstwa litewskiego.
Jednocześnie interpretuje występujące tam słowo „perevar” jako odnoszące się do piwa i dopiero jedyną wzmiankę o „stworzonym winie” w jednym z pomniejszych dokumentów historycznych można uznać za wzmiankę o wódce, czyli brak masowej destylacji, być może istniała pojedyncza produkcja eksperymentalna.
Pierwszym wiarygodnym źródłem wskazującym, że trunek alkoholowy produkowano w dużych ilościach, jest jego zdaniem „Traktat o dwóch Sarmatach” Mateusza Michowskiego z 1517 roku. Mówi się, że mieszkańcy Moskwy „z owsa… robią płonący płyn lub alkohol i piją, aby uciec… przed zimnem”. Późniejsza wzmianka z 1525 r. poświadcza, że „w Moskwie... pije się piwo i wódkę, tak jak to widzimy wśród Niemców i Polaków”.
Pojawienie się standardu 40 stopni
W okresie poprzedzającym pojawienie się alkoholomierzy w Imperium Rosyjskim moc „alkoholu chlebowego” mierzono metodą wyżarzania. Jeśli po podpaleniu płynu do połowy wypalił się, wówczas taki napój nazywano „polugarem”. Jej twierdza dopasowane 38% i był standardem produkcji, to stąd, a nie z jakichś badań, pojawiła się „legendarna” norma roztworu wodno-alkoholowego.
W 1817 roku zalecono półogrodową moc napoju, a w 1843 roku, kiedy uchwalono odpowiednie prawo, stała się ona oficjalnym standardem, jednak z niewielką zmianą zaokrąglono ją w górę do 40%. Po pierwsze, w produkcji znacznie łatwiej jest mieszać frakcje wagowe od 4 do 6, a nie od 38 do 62, a biorąc pod uwagę, że za łamanie norm grożono poważnymi karami, było to jeszcze bezpieczniejsze dla producentów.
A po drugie, akcyza została pobrana od każdej stopnia i o wiele wygodniej jest obliczać liczby okrągłe, za czym opowiadał się Skarb Państwa. Dodatkowo 2% stanu magazynowego dawało gwarancję, że w przypadku skurczu, wycieku czy lekkiego rozcieńczenia, konsument nadal otrzyma napój o mocy „półogrodowej”.
Tym samym dokonano historycznego potwierdzenia mocy roztworu wodno-alkoholowego, zwanego wówczas „winem stołowym”, na poziomie 40%, co zostało sformalizowane w „Karcie opłat za spożycie alkoholu”, zatwierdzonej 6 grudnia , 1886. Jednocześnie norma ustaliła jedynie dolną granicę, pozostawiając górną granicę mocy napoju według uznania producenta.
Pojawienie się nowoczesnych receptur i technologii produkcji
Wraz z początkiem rewolucji technicznej w drugiej połowie XIX wieku pojawiła się potrzeba i możliwość produkcji alkoholu w dużych ilościach. Potrzebny był przede wszystkim przemysł chemiczny, perfumeria i medycyna. W tym celu wynaleziono kolumny destylacyjne, które dawały nie tylko dużo, ale i lepiej, powstały alkohol miał 96% i wysoki stopień oczyszczenia. W Imperium Rosyjskim sprzęt taki pojawił się w latach 60. XIX w., przy czym większość rektyfikatu trafiała na eksport.
W tym samym czasie w przemyśle gorzelniczym zaczęto produkować „wino stołowe”, które było roztworem rektyfikowanym w wodzie i faktycznie było prototypem nowoczesnego mocnego trunku. Jeśli zadajesz sobie pytanie, kto wynalazł wódkę pod względem nowoczesnego składu, to komitet techniczny pod przewodnictwem M. G. Kucherova i V. V. Verigo opracował zarówno recepturę, jak i technologię produkcji, która do dziś pozostaje standardem, a następnie napój otrzymał nazwę „wino państwowe”.
W 1914 roku wybuchła wojna, a wraz z nią „suche prawo”, które trwało po dojściu komunistów do władzy aż do 1924 roku. W 1936 roku już w ZSRR zatwierdzono standard roztworu wodno-alkoholowego, który był w zasadzie identyczny z dziełem Kucherowa i Verigo, a napój ostatecznie otrzymał nazwę wódki, a w czasach carskich nazywano ją „wódką”. przemianowano na „wyroby wódkowe”.
Wódka i Mendelejew: prawda i mity
W jakiejkolwiek formie nie krążą mity, że Mendelejew wynalazł wódkę 40-stopniową, na przykład znana marka „” umieściła na etykiecie napis, że przepis na napój jest zgodny ze standardem z 1894 r., w którym rzekomo Dmitrij Iwanowicz , był szefem komisji królewskiej, która opracowała i zatwierdziła ten standard. „Faktyczną” podstawą takich historii jest praca wielkiego naukowca „O połączeniu alkoholu z wodą”.
W związku z tym uważany jest za ojca rosyjskiej wódki, choć już w 1843 r. w Imperium Rosyjskim ustalono normę 40 stopni, gdy Mendelejew miał zaledwie dziewięć lat. W jego rozprawie doktorskiej znajdują się informacje głównie o wodnych roztworach alkoholu o temperaturze 70 stopni i wyższej, a co ważniejsze, brak jest doświadczeń dotyczących wpływu alkoholu na organizm, jego właściwości organoleptycznych czy idealnej receptury roztworu alkoholu do spożycia wewnętrznego.
Praca naukowca ze swej natury jest bardziej związana z metrykami niż z jakąkolwiek inną dziedziną wiedzy. W momencie wprowadzenia normy 40 stopni Dmitrij Iwanowicz uczył się w gimnazjum, co uniemożliwia mu udział w podejmowaniu tak ważnej historycznie decyzji. Jeśli chodzi o wspomnianą komisję wódki z 1894 r., to ta powstała, ale w 1895 r. pod kierunkiem S. Yu Witte'a.
W tym samym czasie sam Mendelejew brał w nim udział, ale nie jako stały członek spotkań, ale na samym końcu jako prelegent, ale na temat podatku akcyzowego, a nie składu napoju.
Zamiast posłowia
Jak w przypadku każdego drażliwego tematu, historia pojawienia się wódki jest owiana wieloma mitami i legendami, dzieje się tak nie z powodu czyjejś złej woli, która chce wprowadzić w błąd, ale dla upiększenia, co jest typowe dla wielu z nas.
Często rzeczywistość jest bardziej pragmatyczna i wyważona niż w opowieściach o cudownym odkryciu lub nagłym odkryciu, co zamienia tę historię w serię nudnych i przeważnie uzasadnionych merkantylnie zjawisk.
Tak więc „wino chlebowe” pojawiło się tylko dlatego, że warstwa rządząca dostrzegła szansę na zysk na sprzedaży monopolistycznej, a 40 stopni to wygodna opcja zaokrąglania, która pojawiła się, proponowana niemal przez księgowych.
31.01.2015 o 19:21, wyświetleń: 33550Czas uczcić rocznicę jednego z najbardziej „epokowych” wydarzeń w historii kraju, a nawet świata. 150 lat temu, 31 stycznia 1865 roku, wybitny rosyjski chemik Dmitrij Mendelejew przedstawił środowisku naukowemu wyniki swoich badań „O połączeniu alkoholu z wodą”, dowodząc, że optymalna moc roztworu alkoholowo-wódkowego podczas jego masy produkcja powinna wynosić 40 stopni. Ten dzień uważany jest za urodziny klasycznej rosyjskiej wódki.
Ale czy to prawda? A co właściwie odkrył Dmitrij Iwanowicz w swoim legendarnym dziele? Chemik Pavel Pribytkov pomógł korespondentowi MK to rozgryźć.
W rzeczywistości „noworodek” ma znacznie więcej niż 150 lat. Mieszkańcy naszego kraju zapoznali się z „wodą ognistą” ponad cztery wieki przed optymalizacją jej składu przez Mendelejewa.
Jak ustalili historycy, pierwsze „pojawienie się” wódki na ziemi rosyjskiej miało miejsce w 1429 roku. Następnie ten „eliksir” został nam przywieziony z Genui. Jednak widząc smutne skutki wypicia roztworu alkoholu, władze natychmiast zakazały dalszego masowego importu tego produktu do kraju. Przez prawie sto lat „białą” na Rusi używano wyłącznie jako lekarstwa. Lekarze podawali maksymalnie pół łyżki pacjentom cierpiącym np. na kolkę brzuszną, bóle głowy.
Rosjanie zapożyczyli słowo „wódka” („wódka”) od swoich polskich sąsiadów. To prawda, że w oryginalnej wersji nasi pradziadkowie nazywali ten termin tak mocnymi napojami, które miały kolor. Czyli różnego rodzaju nalewki – na ziołach, na jagodach… A bezbarwny „gorloder” przez kilka stuleci nazywany był w naszym kraju „winem chlebowym”. Ostateczna przemiana „wina” w „wódkę” nastąpiła dopiero w XIX wieku.
Sztuczki z „ognistą wodą”
W literaturze można znaleźć wzmianki o tym, że wyniki długich badań doprowadziły Mendelejewa do jednoznacznego wniosku: najbardziej „poprawna” moc roztworu alkoholowo-wódkowego przeznaczonego do „do użytku wewnętrznego” powinna wynosić 40 stopni. Tak pojawiła się nasza "markowa" rosyjska wódka...
To legenda bardzo odległa od rzeczywistej sytuacji – wyjaśnia Paweł Pribytkow. - Z punktu widzenia nauki i jej praktycznego zastosowania wszystko nie jest takie proste. Wielu „znawców tematu” wspomina, że według nich mieszanka „Mendelejewa” ma najlepsze walory smakowe dla wrażeń osoby, która ją pije. Ale nie jest. W rzeczywistości, jak odkryli naukowcy, najbardziej „smaczna” byłaby wódka o mocy około 45 stopni (tutaj, nawiasem mówiąc, widać, że próbki elitarnych mocnych napojów są zbliżone do tego wskaźnika - whisky, koniak, Tequila ...)
Nasza tradycyjna „woda ognista” nadal nie osiąga tego wskaźnika – a ponadto wyłącznie z utylitarnych powodów ekonomicznych. I tu czas wrócić do twórczości Mendelejewa. Prowadząc eksperymenty z przygotowaniem mieszanek alkoholowo-wódkowych, przekonał się, że ich tworzenie jest obarczone „sztuczkami”. Na przykład, jeśli połączysz pół litra czystego alkoholu i pół litra wody, wynikiem nie będzie wcale litr roztworu, ale zauważalnie mniej. Odpowiedź na to pytanie jest prosta: w procesie stapiania alkohol i woda wchodzą w reakcję chemiczną, która prowadzi do powstania nowego związku molekularnego - hydratu alkoholu. Okazuje się, że jedna cząsteczka hydratu ma mniejszy rozmiar niż całkowity rozmiar „powiązanych” cząsteczek wody i alkoholu, które ją utworzyły. W rezultacie ta sama „sztuczka” ze zmniejszeniem całkowitej objętości cieczy: efekt zewnętrzny jest taki, że po połączeniu wody i alkoholu część roztworu gdzieś „odparowała”, nastąpiło „skurczenie” i „skurczenie się” ”cennego produktu.
Na tym te „cuda” się nie kończą. Jak odkrył Mendelejew, przy różnym stosunku ilościowym połączonej wody i alkoholu otrzymuje się różne hydraty, w wyniku czego procent „odparowanej” cieczy jest inny.
Oznacza to, że łącząc, powiedzmy, 700 „kostek” alkoholu z 300 „kostkami” wody, otrzymujemy jedną końcową objętość, a gdy połączymy odpowiednio 600 i 400 „kostek”, otrzymamy kolejną?
Tak. W tym miejscu powstają poważne konflikty interesów. Jeśli maksymalnie zależy Ci na doznaniach smakowych i jakości, musisz butelkować wódkę o temperaturze 43–45 stopni, ale niestety Dmitrij Iwanowicz odkrył na swoich studiach 150 lat temu, że uzyskując roztwór wódki alkoholowej o takiej mocy , „skurcz” będzie bardzo duży, a to oczywiście nie jest dobre dla produkcji przemysłowej. Z punktu widzenia producenta „wody ogniowej” korzystne jest rozcieńczenie „rozcieńczalnika” alkoholowego: „zanik” roztworu w wyniku procesu chemicznego będzie niewielki. Jednak powstała „biała” forteca w tym przypadku, powiedzmy 25-30 stopni, to taki syf, że niewiele osób chce pić!
W rezultacie, zgodnie z wynikami podanymi w rozprawie Dmitrija Iwanowicza, okazało się, że najbardziej celowe jest spuszczanie wymienionych tutaj płynów w takiej proporcji wagowej: na każde 1000 gramów wody około 850 gramów czystego alkoholu. Rezultatem jest mieszanka o mocy około 40 stopni, która pod względem smaku nie różni się tak bardzo od „elitarnego”, najsmaczniejszego „białego” napoju o temperaturze 43-45 stopni, ale „skurczu” podczas jego produkcja jest znacznie mniejsza. To właśnie to rozwiązanie zostało ostatecznie zalegalizowane w Rosji pod nazwą „rosyjska wódka”.
Argument wpływu
U szczytu jego „panowania” w Imperium Rosyjskim produkcją wódki zajmowały się tysiące przedsiębiorców. Tylko w Moskwie w połowie ubiegłego wieku, według oficjalnych statystyk, działało ponad 300 dużych i małych przedsiębiorstw produkujących wódkę.
Aby wygrać walkę o konsumenta, wielu właścicieli uciekało się do różnych posunięć. Ktoś poprawił jakość, ktoś bawił się obniżaniem ceny ze szkodą dla smaku... Jednym z najbardziej kreatywnych „królów wódki” okazał się moskiewski kupiec Nikołaj Szustow.
Pod koniec 1863 roku otrzymał odpowiednie pozwolenie i otworzył na Maroseyce fabrykę wódki. Jednocześnie Nikołaj Leontiewicz, organizując własną produkcję alkoholu, zdecydował stanowczo: jego wódka będzie tylko doskonałej jakości, nawet jeśli za te pieniądze trzeba będzie znacznie zwiększyć wydatki.
Produkt Szustowa został doprowadzony do stanu na kilka sposobów, o czym sam właściciel dowiedział się od ojca i dziadka. Najpierw do surowego alkoholu wsypywano węgiel brzozowy. Powstałą czarną jak smoła ciecz przechowywano przez kilka dni w dużych, szczelnie zamkniętych pojemnikach, regularnie je przewracając. Został starannie przefiltrowany, przywracając alkoholowi przezroczystość. W kolejnym etapie, aby wydobyć resztki kadłuba, Nikołaj Leontiewicz, zgodnie z przepisem ojca, użył surowych białek jaj. To była kosztowna przyjemność: do przetworzenia każdych tuzinów wiader s potrzebne było wiadro białek!
Jak wiadomo, jakość wódki w dużej mierze zależy od wody użytej do jej przygotowania. Tutaj Szustow również nie zaczął oszczędzać. Robotnicy Szustowa podróżowali wozem wodnym zaprzężonym w konie do Mytiszcze, do słynnego Klucza Grzmotu (wierzono, że to źródła Mytiszczi dostarczały najsmaczniejszej wody w rejonie Moskwy).
Według przepisów dziadka Nikołaj Leontiewicz aromatyzował swoje wino chlebowe, pozwalając mu trochę zaparzyć się miodem lub suszonymi winogronami. Dopiero potem „nektar” Szustowa był gotowy.
Niektórzy prawdziwi koneserzy natychmiast zauważyli pojawienie się w sprzedaży tak wysokiej jakości napoju i próbowali go kupić. Ale nie było ich wielu. Reszta pijącej Moskwy zignorowała produkt Szustowa, przedkładając nad nim towary konkurencyjnych winiarzy – bardziej znane, tańsze…
Jesienią 1864 roku piwiarnie i karczmy w Moskwie i dużych miastach prowincjonalnych zostały nagle dotknięte falą skandalów, które przebiegały według niemal tego samego scenariusza. W „Świątyni Bachusa” pojawiło się dwóch lub trzech młodych mężczyzn i złożyło zamówienie: „Butelka wódki Szustowa z dobrą przekąską!” W odpowiedzi na seksualne stwierdzenie, że tego rodzaju wódki nie ma, goście byli oburzeni: „Jak to jest, macie tu poważny zakład, sądząc po szyldzie, i nagle w Rosji nie ma najlepszej wódki! Brzydota! Kpisz z nas!” Tutaj zaczęło się zamieszanie. Służący tawerny otrzymał kilka uderzeń w twarz od wściekłych gości, przewrócone krzesła zagrzmiały, talerze z brzękiem spadły na podłogę… Policja podeszła do hałasu i zabrała awanturników na stację. Trzeba było spisać protokół, sędzia nałożył karę grzywny...
O takich skandalach mieszczanie chętnie dyskutowali, pisały o nich gazety. W rezultacie po kilku dniach cała Moskwa i prowincja dowiedziały się o osławionej wódce Szustow.
Kilka faktów
W 1765 roku cesarzowa Katarzyna wydała specjalny dekret, przyznający prawo do produkcji alkoholu i „wina chlebowego” jedynie osobom szlacheckiego pochodzenia. A chłopom oficjalnie pozwolono gotować „mały biały” (czyli bimber) dopiero przed największymi świętami: na Wielkanoc, na Boże Narodzenie, na Maslenicę i w ograniczonych ilościach - wyłącznie na własny użytek, ale nie na sprzedaż.
W połowie lat dwudziestych, po długim okresie istnienia „suchego prawa” w Rosji, w szerokiej sprzedaży ponownie pojawiła się wódka, która zyskała wśród ludu przydomek „rykowka” – od nazwiska ówczesnego Przewodniczącego Rady Komisarzy Ludowych A. Ryków. W przeciwieństwie do klasycznych czterdziestu stopni Mendelejewa, napój ten miał moc 38 stopni. W związku z tym krążyła po kraju anegdota: Mikołaj II spotyka Lenina na tamtym świecie i pyta: „Co, Włodzimierzu Iljiczu, wypuściłeś też wódkę? I ile stopni? „38”. „Och, kochanie, a czy warto było dokonać rewolucji z powodu dodatkowych dwóch stopni?”
Podczas pierwszego zmasowanego niemieckiego nalotu na Moskwę 22 lipca 1941 r. budynki gorzelni zostały podpalone i zniszczone przez bomby. Według naocznych świadków płomienie i czarny dym pokryły połowę nieba.
Wiele napisano o defiladzie wojskowej, która odbyła się w stolicy frontu 7 listopada 1941 roku. Jednak prawie nigdzie nie ma wzmianki o małym „dotknięciu” związanym z tym legendarnym wydarzeniem. Okazuje się, że na rozkaz Ludowego Komisarza Obrony wszyscy żołnierze biorący udział tego samego wieczoru w defiladzie na Placu Czerwonym otrzymali dodatkową specjalną porcję – 100 gramów wódki.
W 1982 roku Międzynarodowy Trybunał Arbitrażowy na swoim zwyczajnym posiedzeniu podjął decyzję o uznaniu ZSRR za priorytet w dziedzinie produkcji wódki. Sędziowie potwierdzili, że należy go uznać za oryginalny rosyjski napój alkoholowy.