Tak, ale w Internecie wciąż krążą kręgi: pokolenie Pepsi jest w szoku, wcześniej przekonane, że kiełbasę w ZSRR robiono tylko na święta i dla nomenklatury.
Swoją drogą, ile tej kiełbasy wyprodukowano w RFSRR?
W 1990 r. - 2283 tysiące ton, 15,4 kg na biedną sowiecką duszę. Tego było bardzo mało, więc kiełbasy brakowało straszliwie. Ludzie mogli rzucić wszystko, co robili i pojechać na kilka dni do Moskwy, aby przynieść głodującym dzieciom kij „Doktorska” i trzy pierścionki „Krakowska”. Radzieccy mężczyźni brali za żony tylko kobiety, które miały za sobą kilku takich kiełbaskarzy...
Ale straszne czasy niedoboru minęły, Wielka Rewolucja Kiełbasowa zmiotła wsteczników od władzy i otworzyły się drzwi wolności i obfitości. W 2009 roku w Federacji Rosyjskiej, po zniszczeniu pogłowia zwierząt gospodarskich i wielu totalitarnych zakładów mięsnych, przy pomocy tysięcy małych fabryk kiełbas i bez niepotrzebnego inwentarza, wykorzystując jedynie nagą przedsiębiorczą pomysłowość, wyprodukowali aż 2238 tys. ton wędliny, czyli 15,7 kg na darmową rosyjską duszę. Dziś na każdym obskurnym ladzie widzimy kiełbasę, za każdą cenę od 60 do 1260 rubli za kilogram, a nowe pokolenie Rosjan nie chce wierzyć, że ktoś specjalnie mógł iść do piekła za takie badziewie. Na naszych oczach radziecka kiełbasa stała się legendą.
Nadal zapoznaję czytelnika z historią radzieckiej kiełbasy według podręcznika z 1960 r. (Konnikov A.G. Katalog produkcji kiełbas i półproduktów mięsnych. Wydanie 2, poprawione, uzupełnione. - M.: Pishchepromizdat, 1960 ). Dziś poznamy skład i wymagania technologiczne dotyczące produkcji radzieckich kiełbas gotowanych. Czy do kiełbasy dodawali wodę i lód, skórki wieprzowe, nadzienie sojowe, tłuczone kości, konserwanty, papier toaletowy i krew represjonowanych dysydentów?
Ostatnio praktycznie przestałem kupować w sklepie półprodukty w postaci kiełbas, parówek i wędlin. Powodem tego jest wątpliwy skład kupowanych w sklepach produktów mięsnych oraz stosowanie w ich przygotowaniu różnych wzmacniaczy smaku i konserwantów.
Eksperymentując, przygotowałam już w domu mnóstwo kiełbasek. Dziś kolej na kiełbasę lekarską. Przyznam, że miałam duże wątpliwości, ale mimo to postanowiłam spróbować. Wynik przekroczył wszelkie oczekiwania.
Biorąc pod uwagę prostotę procesu gotowania i minimalny zestaw przypraw, okazało się po prostu świetnie. Smakiem i konsystencją bardzo przypomina kiełbasę sklepową, jedyną różnicą jest kolor, ale nie chciałam dodawać barwnika. Wszyscy w domu bardzo wysoko ocenili mój produkt, dlatego koniecznie spróbujcie zrobić kiełbasę lekarską w domu.
Składniki
- wieprzowina 750 g
- wołowina 250 gr
- śmietana 13% 200 ml
- jajko 1 szt.
- mielona gałka muszkatołowa 0,5 łyżeczki.
- sól 0,5 łyżeczki.
- mieszanka mielonej papryki 0,25 łyżeczki.
Jak gotować kiełbasę lekarską w domu
Najpierw przygotowałem niezbędne składniki: dobry kawałek wieprzowiny (część udowa z odrobiną tłuszczu, dzięki czemu kiełbasa będzie soczysta), mały kawałek wołowiny (w proporcji 1:3, czyli 75% do 25%, aby kiełbasa się obróciła ma być wieprzowo-wołowa), odtłuszczona śmietana (można zastąpić mlekiem), jajko, sól i pieprz.
Dwukrotnie przepuściłam wieprzowinę i wołowinę przez maszynę do mięsa z drobnym sitkiem.
Dodano mieloną gałkę muszkatołową, sól i mieszankę papryki.
Następnie rozbiła jajko i wlała śmietanę.
Całą masę dobrze ubijam blenderem zanurzeniowym. Rezultatem było bujne i prawie jednorodne mięso mielone.
Dobrze ją zmiażdżyła i kilka razy rzuciła bryłą o stół z dużą siłą, aby „wybić” całe powietrze. Przeniosłam mieszaninę do worka do pieczenia.
Rękami jeszcze raz dokładnie zagęściłam mięso mielone, tworząc coś w rodzaju bochenka kiełbasy lekarskiej. Przeniosłem go do zaimprowizowanej wytwórni szynki, którą reprezentował duży okrągły słoik ananasów w puszkach. Rękaw był ściśle wiązany u góry, aby zapobiec przedostawaniu się wody do środka. Dla pewności można też owinąć go folią spożywczą.
Do rondla odpowiedniej wielkości nalałam wody, włożyłam do niego pojemnik z kiełbasą i postawiłam na gotowanie.- Po ugotowaniu zmniejsz ogień do małego i gotuj pod przykryciem na patelni przez 40 minut. Na koniec wyjęłam słoiczek i zostawiłam go do całkowitego ostygnięcia, po czym bez problemu wyjęłam z puszki torebkę z gotową kiełbasą lekarską.
Tak więc domowy przysmak jest gotowy, nie zawierający absolutnie żadnych konserwantów i wzmacniaczy smaku. Okazało się bardzo smaczne!
Przepis na kiełbasę lekarską z 1936 roku pozostaje dla wielu ulubionym przysmakiem do dziś. Kiełbasa dietetyczna zawiera witaminy i minerały niezbędne do zdrowego i satysfakcjonującego życia.
Składniki i sprzęt
- Wołowina premium bez żył - 250 g;
- Łopatka wieprzowa - 750 g;
- Woda lodowa - 200 ml;
- Sól kuchenna - 10 g;
- Pełne mleko krowie - 20 ml;
- Cukier - 0,5 g;
- Jajko - 1 szt.;
- Przyprawa do gotowanej kiełbasy Doctorskaya - 3 g lub przyprawy: mielona gałka muszkatołowa - 1 g, mielony kardamon - 0,5 g;
Przepis
1. Mięso przełóż 3 razy przez drobną kratkę, nie dopuszczaj do rozgrzania się mięsa mielonego powyżej 12°C (po każdorazowym schłodzeniu w lodówce).
2. Wymieszać wszystkie przyprawy, cukier, jajko i dodać do mięsa mielonego.
3. Mięso mielone dokładnie wymieszać, zalać lodowatą wodą i mlekiem cały czas mieszając mielone mięso.
4. Włóż mięso mielone do lodówki na 30 minut.
5. Mięso mielone ubijaj blenderem, aż uzyska lepką konsystencję, nie dopuszczając do podgrzania mięsa mielonego.
6. Namocz otoczkę kolagenową w słonym roztworze zgodnie z instrukcją na stronie.
7. Nafaszeruj bochenki i włóż je do lodówki na jeden dzień.
8. Po dniu wyjąć bochenki i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2 godziny.
Obróbka cieplna:
9. Umieścić w wodzie o temperaturze 35°С.
10. Włóż termometr do jednej z kiełbasek lekarza.
11. Stopniowo zwiększaj temperaturę wody do 80°С i gotuj, aż temperatura wewnątrz bochenka osiągnie 70-71°С.
12. Daj kiełbaskom lekarza prysznic z lodem i włóż je do lodówki w celu dalszego schłodzenia.
Zamiast mleka w proszku użyto zwykłego zimnego mleka w ilości 200g
Do kiełbas gotowanych dodaje się 25-30% wody/mleka, w zależności od jakości mięsa, przy czym duże znaczenie ma jakość rozdrobnienia, przy którym następuje emulgacja.
Mięso wołowe i wieprzowe pokroić na 1,5-2 cm kawałki i posolić mieszaniną azotynów i zwykłej soli. Czas solenia wynosi 24-48 godzin (możliwe jest więcej, ale nie mniej, jeśli mięso jest nieznanego pochodzenia, wtedy więcej jest lepsze) w temperaturze +2-4 stopni.
Dojrzałe wędliny przepuszcza się przez maszynę do mięsa, najpierw wołowinę, a następnie wieprzowinę. Nie mieszaj mięsa mielonego. Przed wykonaniem tej czynności zaleca się znaczne ochłodzenie metalowej części maszynki do mięsa. Następnie wołowinę rozdrabniamy na nożu z dodatkiem odrobiny lodowatego mleka przez 3-5 minut, aż uzyskamy kremową konsystencję. Włóż posiekaną wołowinę do lodówki. Mięso wieprzowe zmiel na nożu z dodatkiem przypraw, mleka lodowego i 0,5 g kwasu askorbinowego rozcieńczonego w małej ilości wody przez 2-3 minuty, następnie dodaj wołowinę i kroj przez kolejne 2 minuty.
Podczas krojenia mięso mielone nie powinno nagrzewać się powyżej +8-9 stopni. To jest ważne!
Jak zmielić mięso mielone w domu bez noża, opisano w artykule Opisano również, jak zrobić osłonkę do gotowanej kiełbasy.
Następnie napełnij muszlę mięsem mielonym, najlepiej z minimalną ilością powietrza, zagęść bochenek i zrób ogon. Następnie wykonaj na drutach krzyżowych dla lepszego zagęszczenia.
Umieścić bochenek w lodówce w temperaturze +2-4 stopni na 16-24 godziny w celu sedymentacji.
Następnie trzeba go upiec na trocinach bukowych, olchowych, dębowych, ale ta skorupa się do tego nie nadaje, do tego potrzebna jest naturalna lub sztuczna przepuszczalna skorupa, więc zamiast pieczenia stopniowo podgrzewać.
Po wytrąceniu włóż bochenek do wody +30-35g, aby się ogrzał i utrzymaj tę temperaturę przez godzinę, następnie podnieś temperaturę do 45-50g przez następną godzinę i +50-60 przez następną godzinę. Zasadniczo można to zrobić w piekarniku, ponieważ osłonka nie jest przepuszczalna, produkty spalonego gazu nie będą w żaden sposób wpływać na kiełbasę. Temperatura piekarnika, nawet przy minimalnym ogniu, przekracza 100 stopni. Aby go zmniejszyć, wystarczy otworzyć drzwi na określoną odległość, ale wtedy potrzebny jest termometr, który powinien znajdować się obok bochenka, aby kontrolować temperaturę.
Następne jest gotowanie. Można go gotować na parze lub w wodzie. Temperatura wody +85 stopni. Włóż do niego bochenek i upiecz. Czas pieczenia wynosi 10 minut na centymetr średnicy bochenka. Ale lepiej jest użyć termometru włożonego do bochenka i piec do +70 g w środku bochenka.
Po ugotowaniu ostudzić w lodowatej wodzie i włożyć do lodówki. Przed jedzeniem zaleca się przechowywanie kiełbasy w lodówce przez kilka godzin.
Po ugotowaniu w osłonce. 
Bez skorupy
Kiełbasa lekarska przygotowana według GOST to produkt bardzo wysokiej jakości i zdrowy, którego głównymi składnikami jest mięso i przyprawy.
Jednak obecnie większość producentów stara się obniżyć koszty produkcji naturalnych składników, jednocześnie obniżając jakość.
W rezultacie w produktach, które wcześniej były szanowane i kochane przez ludzi, pojawiają się różnego rodzaju niezbyt smaczne i zdrowe dodatki.
Zapraszamy do powrotu do starych, dobrych tradycji i samodzielnego przygotowania prawdziwej kiełbasy lekarskiej.
Historia kiełbasy lekarskiej
Według legendy zamówienie na kiełbasę „Doktorską” wydał sam Stalin.
Ponadto Ludowy Komisariat Zdrowia, z którym uzgodniono przepis, ma najbardziej bezpośredni związek z kiełbasą lekarską.
Zgodnie z orzeczeniem Komisarza Ludowego nowy produkt przeznaczony był dla „osób chorych, których zdrowie zostało nadszarpnięte w wyniku wojny domowej i carskiego despotyzmu”.
Pierwszy bochenek kiełbasy „Doktorskiej” zjechał z linii montażowej moskiewskich zakładów mięsnych w 1936 roku.
Twierdzi się, że kiełbasa lekarska zawiera wszystkie witaminy i minerały niezbędne do zdrowego i satysfakcjonującego życia.
Przepis na „poprawę zdrowia osób cierpiących z powodu samowoly carskiego reżimu” został zweryfikowany przez moskiewskich lekarzy w najdrobniejszych szczegółach: w 100 kg kiełbasy znajdowało się 25 kg wołowiny premium, 70 kg chudej wieprzowiny, 3 kg jaj i 2 kg mleka krowiego. Ogólnie rzecz biorąc, dokładnie to, co zalecił lekarz.
Swoją drogą tak powstała jego nazwa. Mało kto wówczas wyobrażał sobie, że kiełbasa lekarska będzie miała tak długie i znaczące życie.
Produkt ten stał się prawdziwym hitem gastronomicznym już niejednego pokolenia obywateli, został przyjęty na stół zarówno na Kremlu, jak i w rodzinach o najskromniejszych dochodach.
Doktorat był szanowany przez wszystkich, bez względu na status społeczny. Była znana jako symbol dobrobytu w latach całkowitego niedoboru.
A jego koszt stał się jednym ze standardów analizy porównawczej: dla przejrzystości ekonomiści uwielbiają mierzyć wysokość wynagrodzeń ilością kiełbasy lekarskiej, którą można za nie kupić.
Eksperci ds. żywności przypisują ten triumf konsumencki wysokiej zawartości wysokiej jakości świeżego mięsa.
Jednak w latach rozwiniętego socjalizmu reputacja ukochanego produktu zadała wiele ciosów.
Wszystko zaczęło się od innowacyjnej propozycji włączenia ryb do diety świń, co znacząco wpłynęło na zapach kiełbasy.
Importowana mrożona wołowina, której podaż stała się powszechna w okresie wczesnego kapitalizmu, również nie poprawiła jej smaku. A jednak słynna marka przetrwała wszystkie próby.
Kiełbasę lekarską sporządzano z wołowiny (25%), chudej wieprzowiny (70%), jaj i mleka w proszku (5%).
Całkowity brak smalcu spowodował, że mięso mielone po przekrojeniu miało jednolity, jasnoróżowy kolor. Miał delikatny smak i zapach kardamonu.
Przemysłowy przepis na kiełbasę lekarską według GOST
Składniki według GOST 23670-79, surowce niesolone (na 100 kg):
- wołowina premium premium – 25 kg
- wieprzowina, obrana, półtłusta – 70 kg
- jaja kurze lub melanż jajeczny – 3 kg
- Pełne lub odtłuszczone mleko krowie w proszku – 2 kg
- sól kuchenna – 2,090 kg
- azotyn sodu – 7,1 g
- cukier granulowany lub glukoza – 200 g
- mielona gałka muszkatołowa lub kardamon – 50 g
- woda/lód: 20-25 kg (w przybliżeniu proporcja 50/50)
Przygotowanie kiełbasy lekarskiej według GOST:
1. Połóż na górze ruszt z otworem o średnicy 3 mm i przełóż przez niego osobno wieprzowinę i wołowinę.
2. Umieść dobrze naostrzone noże cięciwy na nożu. Najpierw dodaj całą wołowinę, 1/2 wody z lodem, azotyn sodu, sól i przyprawy, jajko. Szlifuj pod próżnią (jeśli Twoja przecinarka ją posiada), aż uzyskasz jednorodną emulsję. Czas cięcia wynosi 5-7 minut, temperatura na końcu procesu nie jest wyższa niż 8 stopni.
2. Nie zatrzymując miski do krojenia, dodaj wieprzowinę, mleko i resztę wody z lodem, włącz próżnię i na wysokich obrotach noży i miski rozdrobnij, aż będzie gładkie. Cięcie zatrzymuje się przy temperaturze mięsa mielonego wynoszącej 12 stopni. Usuń gotowe mięso mielone.
Ilość wody zależy od rodzaju muszli. Jeśli jest to plastik barierowy - to 20 litrów, wnętrzności naturalne (błękity, bąbelki, kółka) - wtedy 25-30 litrów.
3. Mięso mielone przełóż do formy, uformuj bochenki i pozostaw do wystygnięcia w pomieszczeniu o temperaturze około 6 stopni i zawieś na ramie na 30-60 minut.
Standardowa średnica bochenka lekarskiego wynosi 10-15 cm, ale zdarzają się też giganty Mortadella o średnicy pół metra i wadze kilkuset kilogramów.
4. Jeśli masz plastikową skorupę, suszenie odbywa się w komorze grzewczej (wilgotność nie jest ustawiona, temperatura w komorze wynosi 55-60 stopni, czas 30-40 minut) i gotowanie w temperaturze 78-80 stopni do temperatura w środku bochenka wynosi 72 stopnie.
5. Chłodzenie – kąpiel zimną wodą (można zanurzyć w kadzi) przez co najmniej 40 minut.
Kiełbasa lekarska według GOST w domu
1. Zmiel wieprzowinę i wołowinę oddzielnie w maszynce do mięsa z otworami w siatce 3 mm.
2. Posolić i dodać cukier według powyższego przepisu, zagnieść i włożyć do osobnych pojemników do lodówki na 6-12 godzin, aby mięso mielone dojrzało.
3. Obydwa rodzaje mięsa mielonego wymieszać i przepuścić przez maszynkę do mięsa z otworami 3 mm w siatce co najmniej 4-5 razy z dodatkiem drobno pokruszonego lodu. Jeśli masz blender, możesz go dalej zmielić na puree.
4. Jeśli istnieją fabryczne osłonki do kiełbas, napełnij powstałym mięsem mielonym, lekko wklepując w trakcie formowania bochenka kiełbasy i ubijając, aby wyprzeć puste przestrzenie powietrzne i zagęścić konsystencję.
Jelita cienkie wieprzowe lub wołowe nie nadają się do kiełbas typu Doctor's. Oczyszczony żołądek wieprzowy lub jelita wielkośrednicowe, tzw. sinyugi, lepiej napełnić mięsem mielonym.
5. Zaokrąglij krawędzie bochenka kiełbasy i zawiąż ciasno przynajmniej podwójnym węzłem. Za pomocą małego szpilki nakłuj otwory, przez które będzie wydobywać się para podczas obróbki cieplnej.
6. Gotuj gotowe bochenki kiełbasy w rondlu na małym ogniu, nie gotując w temperaturze wody nie wyższej niż 80-85 stopni, w przeciwnym razie pękną, 2-3 godziny. Temperatura wewnątrz kiełbasy w środku powinna wynosić co najmniej 70 stopni C.
Lepiej jest gotować na parze, aby nie stracić soku i składników odżywczych.
7. Gotową kiełbasę ostudzić pod bieżącą zimną wodą o temperaturze co najmniej 10 C lub umieścić w pojemniku z lodem.