Rodzaje włoskiego makaronu (makaron) i ich przeznaczenie

Kuchnia włoska kojarzy nam się przede wszystkim z makaronami. Na początek polecamy bez przesady doskonały sklep:

Można się tylko domyślać, ile rodzajów makaronów faktycznie istnieje, ale dzisiaj wymienimy te najbardziej podstawowe.

W zależności od gotowości istnieją 3 rodzaje makaronów:

Makaron suchy - makaron zrobiony z mąki durum i wody

Świeży makaron – makaron z miękkiej mąki i jajek

Makaron pełny - makaron wypełniony nadzieniem, sosem

Ze względu na kształt i wielkość pastę dzielimy na:

Długi makaron (bukatani, spaghetti, mafalde)

Krótki makaron (maceroni, fusilli, penne)

Dobry makaron (ditalini, campanelle)

Makaron figurowany (gemelli, radiatore, farfalle)

Makaron nadziewany (cannellone, ravioli)

A teraz dla przejrzystości i lepszego zapamiętywania spójrzmy na to wszystko na zdjęciach.

I jeszcze jedna bardziej szczegółowa klasyfikacja makaronów.

Kiedyś nazywano je „makaronem” – co za formalne określenie! Teraz zwyczajowo nazywamy je makaronem w stylu zachodnim, choć jeśli się nad tym zastanowić, dla „rosyjskiego” ucha brzmi to dość dziwnie.

W czasach sowieckich traktowano je z lekką pogardą, być może dlatego, że mocno kojarzono je z lepkim naparem podawanym w stołówkach jako dodatek. W filmach z tamtych czasów makaron jedli kawalerowie, mężowie porzuceni przez żony, a nawet studenci. Nie zapominajmy o klasyku „A teraz obiad w więzieniu, makaron…”. Poza tym za bezsporną prawdę uznano, że makaron tuczy. Jednocześnie na Zachodzie makaron jest tradycyjnie samodzielnym daniem głównym, które cieszy się zasłużoną popularnością. Dość powiedzieć, że od około dziesięciu lat 25 października na całym świecie obchodzony jest Światowy Dzień Makaronu. Chwyt reklamowy, mówisz? Ale z drugiej strony, ile potraw może pochwalić się tym, że jest im poświęcony taki dzień?

W języku włoskim słowo „makaron” oznacza przede wszystkim „ciasto”, ale pod tą nazwą mieszczą się także różne rodzaje drobnych wyrobów z ciasta. Co ciekawe, Włosi mówią o życzliwej osobie „una pasta d”uomo” – porównaj ze znanym wyrażeniem „zrobiony z innego materiału”. wcale nie oznaczają antagonizmu wobec makaronu - to po prostu przystawki podawane „przed makaronem”. Faktem jest, że zgodnie z włoską etykietą kulinarną pierwszą rzeczą zwykle nie jest zupa, tylko makaron.

Nie ma czegoś takiego jak makaron! „Suche” i „surowe”, grube i cienkie, długie i krótkie, pełne i rurkowe, proste i spiralne, figurowe i w formie talerzy... Według legendy pomysł na makaron przywieźli ze Wschodu słynny podróżnik Marco Polo. Jednak sądząc po wielu dowodach, znaleziono go w Europie przed nim. To pożywne i szybkostrawne danie doskonale komponuje się z różnorodnymi sosami, ziołami, warzywami, serami i owocami morza. Stanowi integralną część tzw. „diety śródziemnomorskiej”, w której jest głównym dostawcą węglowodanów – źródłem energii dla organizmu. Jeśli wierzyć statystykom, każdy mieszkaniec Włoch zjada rocznie około 28 kg makaronu, jednak nie można powiedzieć, że Apeniny to „kraj grubych ludzi”, a średnia długość życia tam również radzi sobie więcej niż dobrze.

Makaron jest obecny w diecie wielu sportowców - na przykład piłkarzy. Należy jednak wziąć pod uwagę, że korzystne właściwości i zawartość kalorii makaronu zależą od mąki, z której jest zrobiony. Wysokiej jakości suchy makaron wytwarzany jest ze specjalnie przetworzonej pszenicy durum (na opakowaniu zwykle widnieje informacja „durum” lub „semola di grano duro”), której skrobia jest krystaliczna; niższa jakość - od miękkich odmian, w których skrobia zawarta jest w postaci amorficznej. Makaron ten jest znacznie bardziej kaloryczny i mniej zdrowy; Według ekspertów właśnie z tego ludzie na ogół wracają do zdrowia. Naturalnie wpływa to również na jakość gastronomiczną produktu.

Prawdziwy makaron nie powinien się sklejać ani robić miękki po ugotowaniu. Dlatego zwracaj uwagę na opakowanie: zawsze wskazuje, z jakiej odmiany pszenicy wykonany jest produkt. Ponadto opakowanie makaronu wysokiej jakości nie powinno zawierać śladów mąki ani bułki tartej. W wielu krajach europejskich (a szczególnie we Włoszech) obowiązują rygorystyczne normy dotyczące tego, jaki produkt końcowy może nosić dumny tytuł „makaronu”.

Prawie wszystkie rodzaje makaronów przygotowywane są z mąki pszennej i wody. Czasami dodaje się też jajka (po włosku tego typu makarony nazywane są „pasta all’uovo”). Istnieje kolorowa pasta, do której podczas przygotowania dodano szpinak, pomidory lub sepię (tusz z mątwy); w tym drugim przypadku otrzymujemy egzotyczną „czarną pastę”. Świeżo przygotowany makaron („pasta fresca”), jak można się domyślić, uważany jest za najsmaczniejszy - można go kupić w wyspecjalizowanych sklepach. To jego skład zwykle obejmuje jajka. Zakłada się, że świeży („surowy”) makaron zostanie od razu oddany do użytku. W zwykłych sklepach zazwyczaj sprzedaje się makarony suche („pasta asciutta” lub „pasta secca”), przeznaczone do długotrwałego przechowywania. Pasta ta jest zwykle produkowana w fabrykach przy użyciu specjalnych maszyn. Jednak w wielu restauracjach (a także w wielu włoskich rodzinach) jest ona wykonywana ręcznie. Różnica? To jak pomiędzy pierogami domowymi i kupnymi!
Sekrety przygotowania pysznego makaronu są proste:

1) pod żadnym pozorem nie rozgotować (czas gotowania podany jest zawsze na opakowaniu – „cottura”). Najlepiej lekko niedogotować, aż będzie al dente, kiedy lekko odskoczy (szczególnie jeśli planujesz dodać ostry sos);

2) pamiętajcie, aby gotowy produkt polać odpowiednim sosem (boloński, pesto, „quattro formaggi” („cztery sery”), Alfredo, carbonara itp.), a nie pieczenią, kotletem czy, nie daj Boże, polewą ketchupem lub majonez.
Nie zapomnij: makaron to ciało, sos to dusza! Oczywiście sos powinien pasować do makaronu, ale nie ma tutaj specjalnych zasad. Najbardziej ogólna zasada jest taka, że ​​im krótszy i grubszy makaron, tym gęstszy powinien być sos. Do tego możemy dodać, że pofałdowana powierzchnia niektórych rodzajów makaronów (zwykle rurkowatych) umożliwia lepsze trzymanie sosu, a do otworów mieszczą się małe kawałki mięsa i warzyw. Niektóre sosy zostaną wymienione poniżej; Wiele przepisów na sosy do makaronów znajdziesz na naszej stronie Szefa Kuchni Labana. Najważniejsze, żeby pamiętać, że są dość proste w przygotowaniu, a sprawiają mnóstwo przyjemności! A jeśli nie masz ochoty poświęcać 15 minut na sos, to przynajmniej dopraw makaron masłem i posyp startym parmezanem.

Czas teraz porozmawiać o różnych rodzajach makaronów. Przede wszystkim zauważam, że będziemy mówić tylko o najbardziej znanych i rozpowszechnionych gatunkach, ponieważ nie da się ogarnąć ogromu - w końcu jest ich kilkaset! Należy również zauważyć, że niektóre obszary Włoch zachowały własne nazwy, różniące się od ogólnie przyjętych. Poza tym niemal każdy rodzaj makaronu występuje w kilku odmianach, w zależności od wielkości. Rozmiar produktów można odgadnąć, zwracając uwagę na ostatnie litery nazwy: „oni” - oznacza większe (grubsze lub dłuższe) niż zwykłe; „ini” – cieńszy lub krótszy.

Nasz przegląd odmian makaronów zaczniemy od tzw. długiego makaronu.

Długi makaron (pasta luga)

Spaghetti („spaghetti”) to chyba najbardziej znany rodzaj makaronu, który obok pizzy jest swoistą wizytówką kuchni włoskiej. Nazwa pochodzi od włoskiego „spago” – „sznurek, sznurek”. Są to produkty długie, okrągłe w przekroju i cienkie, o długości około 15-30 cm, niektórzy lubią je całkowicie ugotowane i miękkie, inni wolą „al dente”. Do najbardziej znanych dań należą Spaghetti Napoli (spaghetti neapolitańskie) z sosem pomidorowym, Spaghetti Bolognese (spaghetti bolońskie) z sosem pomidorowym i mięsem mielonym, Spaghetti Aglio e Olio – z gorącą oliwą z oliwek i lekko podsmażonym czosnkiem, Spaghetti alla Carbonara. Cienkie spaghetti nazywa się spaghettini i należy je gotować średnio dwie minuty krócej. Z drugiej strony spaghettoni (grube spaghetti) gotuje się dłużej. Co ciekawe, w niektórych miejscach (np. w niektórych częściach USA) panuje zwyczaj jedzenia spaghetti widelcem i łyżką; jednak sami Włosi są dość kontrolowani jednym widelcem. I jeszcze jedna ciekawostka: 1 kwietnia 1957 roku brytyjska telewizja BBC zmyliła widzów historią o spaghetti rosnącym na drzewach. Nawiasem mówiąc, na cześć spaghetti nazwano nawet cały gatunek filmowy.

- spaghetti western, za którego twórcę uważa się włoskiego reżysera Sergio Leone („Za garść dolarów”, „Za kilka dodatkowych dolarów”, „Dobry, zły i brzydki”).

Maccheroni to ten sam makaron, który w języku rosyjskim dał nazwę całej tej klasie produktów. Teoretycznie mogą być tej samej długości co spaghetti, chociaż zwykle są nieco krótsze, ale główna różnica polega na tym, że makaron jest cylindryczny i pusty w środku. Do takich produktów dobre są płynne sosy, które spływają do środka i moczą makaron. W Rosji makaron był jednym z pierwszych przedstawicieli kuchni włoskiej. W szczególności wspomina o nich Puszkin: „W Gagliani il Coglioni // Zamów sobie w Twerze // Makaron z parmezanem”. To prawda, najprawdopodobniej w tamtym czasie wszystkie rodzaje makaronów nazywano makaronami.

Bucatini („bucatini”, od „bucato” - „holey”) to makaron rurkowy przypominający spaghetti z małą dziurką pośrodku biegnącą przez całą długość, rodzaj słomy. Wyglądają, jakby przekłuli spaghetti igłą.

Wermiszel („wermiszel”) to wermiszel znany każdemu z nas. W języku włoskim jego nazwa oznacza „robaki”. Zazwyczaj jest nieco cieńsze i krótsze niż spaghetti. Wermiszel jest mniej powszechny i ​​​​jest nieco grubszy niż spegettini. Co ciekawe, w kuchni indyjskiej można spotkać produkty podobne do wermiszelu. Wermiszel ryżowy (lub makaron ryżowy) jest często używany w Chinach i Azji Południowo-Wschodniej. Jednak Meksyk i Ameryka Łacińska mają również swój własny tradycyjny wermiszel - „fideo”.

Capellini („Capellini”) to długi, okrągły i bardzo cienki (1,2 mm -1,4 mm) wermiszel. Jego nazwa pochodzi od włoskiego „capellino” – „włosy”. Jeszcze subtelniejsza wersja capellini nosi poetycką nazwę „capelli d’angelo” – „włosy aniołów”. Stosowane zazwyczaj do lekkich, delikatnych sosów.

Fettuccine („fettuccine”, dosłownie „wstążki”) to płaski i dość gruby makaron o szerokości około centymetra i grubości około 5 mm. Wcześniej robiono go ręcznie, wycinając płaty ciasta. Fettuccine świetnie komponuje się z wieloma prostymi sosami na bazie śmietanki, masła i/lub sera. We Włoszech często podaje się je z sosem serowo-orzechowym. W USA bardzo popularnym daniem jest „fettuccine alfredo” – fettuccine z parmezanem, masłem i śmietaną, nazwana na cześć włoskiego restauratora, który wynalazł ten sos; we Włoszech nazywa się to zwykle „fettuccine al burro”.

Tagliatelle („tagliatelle”) to długi, płaski, ale węższy makaron „wstążkowy”, podobny do fettuccine. Jest to szczególnie powszechne w regionie Emilia-Romania ze stolicą w Bolonii. Według legendy nadworny szef kuchni zainspirował się do stworzenia tego makaronu fryzurą ślubną Lukrecji, narzeczonej syna władcy Bolonii. Porowata struktura tagliatelle idealnie nadaje się do gęstych sosów. Często podaje się je z sosem bolońskim i innymi dodatkami mięsnymi. Węższa wersja tagliatelle nazywa się bavette. Innym lokalnym rodzajem tagliatelle jest pizzoccheri („pizzoccheri”), które nie jest robione z pszenicy, ale z gryki.

Pappardelle („pappardelle”) – tak naprawdę są to duże, płaskie fettuccine o szerokości od 1,5 do 3 cm, których nazwa jest bardzo wymowna, gdyż pochodzi od włoskiego czasownika „pappare” – łapczywie jeść, pożerać.

Linguine (linguini) - „linguini”, są to także „lingine” i „linguine”, dosłownie „języki”. Ten makaron jest wąski i cienki jak spaghetti, ale płaski („spłaszczony”) jak fettuccine. Najczęściej podawane z sosem pesto lub skorupiakami (we Włoszech danie to nazywane jest „linguine alle vongole”). Nawiasem mówiąc, bohater niedawno wydanej kreskówki „Ratatouille” również nosi imię Linguini. W Genui i Ligurii podobny makaron nazywa się trenette i często podaje się go z sosem pesto alla Genovese.

Krótki makaron (pasta corta)

Penne („penne”) to popularny makaron cylindryczny w formie rurek o średnicy do 10 mm i długości do 40 mm, z ukośnymi nacięciami na krawędziach. Nazwa pochodzi od włoskiego „penna” – „pióro”. Zazwyczaj penne gotuje się al dente, a następnie podaje z sosami (np. pesto). Penne często dodaje się także do sałatek i zapiekanek. Mały, gładki makaron rurkowy podobny do penne bez ukośnego nacięcia nazywa się ziti.

Rigatoni („rigatoni”, od „rigato” – krojone, rowkowane) to szeroki makaron rurkowy o dość grubych ściankach i dużych otworach, w które z łatwością mieszczą się kawałki mięsa i warzyw. Dzięki „rowkom” na powierzchni rigatoni i penne dobrze trzymają każdy sos. We Włoszech popularna jest „Rigatoni alla Fiorentina” z florenckim sosem mięsnym. Podobnie jak penne, rigatoni świetnie komponuje się z daniami pieczonymi.

Fusilli („fusilli”) to ukształtowana pasta o długości około 4 cm, w kształcie śruby lub spirali. Często występuje w kolorze zielonym (z dodatkiem szpinaku) i czerwonym (z dodatkiem pomidorów). Większe fusilli z bardziej skręconą spiralą nazywane są „rotini”. Spirala pozwala fusilli i rotini lepiej utrzymać wiele rodzajów sosów i ułatwia wyjmowanie kawałków mięsa lub ryby.

Farfalle („farfalle”) – od włoskiego „motyl”. Pojawiły się w XVI wieku w Lombardii i Emilii-Romanii i bardziej przypominają muszkę lub kokardę. Są też kolorowe – ze szpinakiem czy pomidorami. Najczęściej podaje się je z jasnymi sosami warzywnymi na bazie pomidorów. Większa wersja farfalle jest znana jako „farfallone”.

Campanelle („Campanelle”) to kręcona pasta w postaci małych dzwonków lub kwiatów. Campanelle podaje się najczęściej z gęstymi sosami (serowymi lub mięsnymi). Czasami nazywa się je „gigli” („lilie”).

Conchiglie („conchiglie”) to muszle znane każdemu z nas. Dzięki swojemu kształtowi dobrze trzymają również sos. Duże conchiglia („conchiglioni”) są zwykle wypełnione nadzieniem.

Gemelli („gemelli”, dosłownie „bliźniaki”) to cienkie produkty skręcone w spiralę, wyglądające jak dwie skręcone ze sobą nitki.

Lanterne („lanterne”) – wyroby w kształcie zabytkowych lamp oliwnych.

Orecchiette („orecchiete”, „uszy”) to małe przedmioty w kształcie kopuły, które przypominają małe uszy. Często doprawia się je wszelkiego rodzaju zupami.

Rotelle („rotelle”, „koła”, zwane także „ruote”) – pasta w postaci kółek ze szprychami. Doskonałe do sosów mięsnych, rybnych i warzywnych, gdyż stałe kawałki „przywierają” do drutów.

Anellini („anellini”) to miniaturowe krążki, które zwykle dodaje się do zup i sałatek.

Cavatappi („cavatappi”) - spiralne loki w kształcie korkociągu. W rzeczywistości samo słowo oznacza „korkociąg”. Do tych loków pasuje dowolny sos.

Oprócz wyżej wymienionych odmian makaronów krótkich, występuje także makaron bardzo drobny („pastina”) w formie koralików („acini di pepe”, „ziarna pieprzu”) lub gwiazdek („stelline”), które są do zup czy sałatek, makaronów „alfabetowych” dla małych dzieci itp. Nie zapominajmy o gnocchi – tradycyjnych włoskich kluskach ziemniaczanych. Podaje się je najczęściej z sosem pomidorowym, roztopionym masłem i serem. To tani i bardzo sycący posiłek. W Toskanii popularne są tzw. strozzapreti („dusiciele”) – gnocchi ze szpinakiem i ricottą. Legenda głosi, że w wyniku zbyt szybkiego zjedzenia tego dania pewien ksiądz zakrztusił się i zmarł. Co ciekawe, w niektórych krajach Ameryki Łacińskiej, gdzie kuchnia włoska jest dość popularna, istnieje stara tradycja nazywania 29. dnia każdego miesiąca „dniem gnocchi” – trzeba było przeżyć jeszcze cały dzień, zanim zarobiono, a pracownicy i pracownicy pracownikom często brakowało pieniędzy na cokolwiek innego niż to niepozorne danie.

Nadziewany makaron

Niektóre znane rodzaje makaronów nie są używane samodzielnie, ale jako rodzaj ciasta do nadzienia. Ten makaron nazywa się pasta piena.

Lasagne lub lasagne („lasagna”) to specjalny płaski makaron. Do przygotowania „wielopiętrowego” dania o tej samej nazwie w różnych odmianach używa się dość dużych, cienkich i płaskich talerzy. Powszechnie stosowane są sos beszamelowy, nadzienie mięsne i parmezan. W przeciwieństwie do większości innych rodzajów makaronów, lasagne gotuje się w piekarniku (tzw. pasta al forno).

Odmianą lasagne jest Lasagne verde („zielona lasagne”), przygotowywana z ciasta z dodatkiem szpinaku. Co ciekawe, w kuchni polskiej i białoruskiej do dziś istnieje podobne danie zwane „lazanką”. Przyjmuje się, że jego początki sięgają XVI wieku, kiedy to Bona Sforza, żona króla Zygmunta, sprowadziła do Polski włoskie przepisy. Węższa wersja lasagne nazywa się lasagnette.

Ravioli („ravioli”) to rodzaj małych włoskich klusek z różnymi nadzieniami (mięsnymi, rybnymi, serowymi, warzywnymi, a nawet czekoladowymi) umieszczanymi pomiędzy dwiema warstwami cienkiego ciasta. Te „koperty” mają kształt kwadratowy, prostokątny, okrągły lub w kształcie półksiężyca („mezzalune”). Okrąg lub kwadrat ciasta z nadzieniem składa się na pół, a końce zakleja. Następnie ravioli gotujemy w osolonej wodzie. Półokrągłe ravioli z cienkiego ciasta (najczęściej nadziewane mięsem) nazywane są w Piemoncie agnolotti („agnolotti”, „kapelusze kapłańskie”). Ravioli i agnolotti podaje się najczęściej z prostymi sosami na bazie pomidorów i bazylii, aby sos nie przyćmił smaku nadzienia. Główną różnicą w stosunku do pierogów, do których jesteśmy przyzwyczajeni, jest to, że jako nadzienie praktycznie nie stosuje się żadnych surowców.

Tortellini („tortellini”) - małe krążki z nadzieniem (mięso, ser ricotta, warzywa - na przykład szpinak). Podaje się je z sosem śmietanowym, a także w bulionie. Według legendy tortellini swój kształt zawdzięcza pępkowi Lukrecji Borgii lub samej bogini Wenus, która zadziwiła kucharza swoją perfekcją. Swoją drogą we Włoszech jest nawet takie powiedzenie: „Skoro Adam był kuszony przez jabłko, to co mógł zrobić za talerz tortellini?”

Cannelloni („cannelloni”, „duże rurki”) to rodzaj nadziewanych naleśników. Prostokątne talerze makaronu zwijamy w rurki wraz z nadzieniem – serem ricotta, szpinakiem czy różnymi rodzajami mięs. Następnie cannelloni polewane są sosem – zwykle pomidorowym lub beszamelowym – i pieczone. Czasami nazywane są także „manicotti” („rękawy”).

Cappelletti („cappelleti”) to makaron w formie małych czapek lub kapeluszy, wewnątrz których może znajdować się nadzienie.
Istnieją jednak również cappelletti bez nadzienia.

Makaron, czyli makaron, jak się go obecnie nazywa za Włochami na całym świecie, od dawna i wszędzie stał się jednym z najpopularniejszych produktów. Istnieją dziesiątki rodzajów makaronów, z których wiele nadaje się tylko do określonego sosu lub dania. Często w przepisach pojawiają się nieznane nazwy makaronów, a Ty chcesz wiedzieć jak naprawdę wyglądają i z czym się je je. Jeśli natkniesz się na nieznany rodzaj makaronu lub pusty makaron, spójrz na znak, może go zastąpić dowolny makaron z tej samej kategorii.

Każdemu kojarzy się z daniem, które Włosi nazywają makaronem. Mimo że mają ponad 300 przepisów na to danie, wciąż toczy się dyskusja, kto był odkrywcą kulinarnego arcydzieła: Chiny czy Włochy. Istnieje legenda, że ​​słynny podróżnik Marco Polo przywiózł z Chin w XIII wieku przepis na wyjątkowe danie z makaronem. Ogólnie rzecz biorąc, o makaronie możemy mówić bez końca. Wybierzemy się w kulinarną podróż po rodzajach makaronów. A jednocześnie dowiemy się, czym się od siebie różnią.

Rodzaje włoskiego makaronu według metody gotowania

Makarony można podzielić na 3 grupy ze względu na sposób przygotowania:

• Sucha pasta.
• Świeży makaron.
• Makaron pełny (lub nadziewany).

Do przygotowania suchego makaronu użyj mąki z pszenicy durum i wody. Dzięki temu otrzymujemy produkt, który posłuży jako główny składnik w przygotowaniu potrawy. Powstałe ciasto suszy się w określony sposób i można je przechowywać przez dość długi czas. Istnieje wiele odmian tego produktu. Na przykład po rosyjsku są to rogi, motyle, wermiszel i tak dalej.

Świeży makaron różni się od suchego makaronu tym, że oprócz mąki i wody do przyszłego ciasta dodaje się jajo kurze. Ciasto to gotuje się natychmiast lub zamraża. Nie opisano tutaj procesu suszenia. Ma delikatniejszy smak niż suchy makaron.

Makaron pełny lub nadziewany to jeden z rodzajów makaronów przeznaczonych do przygotowywania dań nadziewanych. Na przykład ravioli, lasagne, agnolotti, tortelloni itp. Analogami w kuchni rosyjskiej są kluski i kluski. Z tą jednak różnicą, że do tego makaronu dodaje się gotowe potrawy, a nie surowe.

Różne kształty i rozmiary makaronów

We Włoszech rodzaje makaronów są tak różnorodne, że łatwo się pomylić. Jest ich tu zaprezentowana taka gama, jak nigdzie indziej. Co ciekawe: każdy region charakteryzuje się własnymi kształtami i rozmiarami past, które kiedyś zostały wymyślone przez kulinarny umysł człowieka.

Jakie zatem rodzaje past istnieją, jeśli klasyfikujemy produkt według kształtu i długości? Ten:

1. Długa pasta o okrągłym kształcie, o długości od 15 do 30 centymetrów i średnicy nie większej niż 1,8 mm. Należą do nich: vermicelli, capellini, spaghetti, bucatini, fettuccine, lasagnette, pappardelle, linguini.
2. Krótki makaron w formie tuby o długości od 1 do 4 centymetrów: penne, cannelloni, fusilli, cellentani.
3. Wyśmienite makarony: stelline, anelli, risoni, quadretti, ditalini.
4. Makaron figurowy: conchiglie, caserecce, campanelle, farfalle, fiori, rotini.
5. Makaron nadziewany: conchiglioni, lasagne, ravioli, tortelloni.

Jak widać z zestawienia, asortyment jest naprawdę szeroki. I prawdopodobnie nie będziesz w stanie ich wszystkich zapamiętać. Tylko jeśli nie jesteś Włochem. Przyjrzyjmy się bliżej najpopularniejszym rodzajom past stosowanych w Europie.

Spaghetti – klasyczny makaron

Nie ma restauracji, która nie serwuje dania o nazwie Carbonara. Do jego przygotowania używa się suchego makaronu Spaghetti. Sos śmietanowy ma tę samą nazwę. A dodatkowym składnikiem są soczyste kawałki boczku.

Spaghetti to niewypowiedziany symbol Włoch. Pierwsza wzmianka o nich pojawiła się w 1819 roku i była tłumaczona jako „sznurek” lub „sznurek”. Z tego rodzaju makaronu przygotowuje się wiele dań, a na szczycie listy znajduje się makaron Carbonara.

Linguine'a

To klasyczny rodzaj makaronu w formie długich, cienkich, ale szerokich pasków. Wyglądem przypominają fettuccine i „spłaszczone” spaghetti. W przeciwieństwie do innych przedstawicieli makaronów, linguine wytwarza się nie tylko z białej mąki, ale także z mąki pełnoziarnistej. Makaron ten najczęściej podaje się z klasycznym sosem pesto i owocami morza.

Quatappi

Wiele rodzajów makaronów w kuchni włoskiej ma dwie nazwy. Quatappi nie jest wyjątkiem. Jego drugie imię to Cellentani. Z wyglądu ten produkt makaronowy przypomina spiralę lub korkociąg. Stąd wzięła się pierwsza nazwa pasty. Główną cechą wyróżniającą jest wysoka zdolność zatrzymywania sosu na powierzchni makaronu. Z tego powodu cellentani jest często stosowane w zimnych przekąskach, sałatkach, a także doskonale wytrzyma obciążenie gęstego sosu w daniu.

Bucatini

Oznacza „przebity” lub „dziurowy”. Nazwa wzięła się od jego wyglądu: jest to pasta o okrągłym kształcie, przypominająca fajkę. Druga nazwa tych produktów makaronowych to perciatelli. Ich długość sięga do 30 centymetrów. Czas gotowania nie przekracza 9-11 minut. Bucatini podaje się zazwyczaj z tłustymi sosami, jako dodatek do ryb, mięsa czy warzyw. Ten rodzaj makaronu (na zdjęciu poniżej) dobrze komponuje się z sosem pomidorowym.

Penne’a Rigate’a

Jest to popularna forma makaronu we Włoszech. Ten rodzaj makaronu (rodzaj makaronu, jak powiedzieliby Włosi) nazywany jest „piórkami”. Zewnętrzne podobieństwo do pióra wynika z ukośnych, ukośnych nacięć i żebrowanej powierzchni. Produkty różnią się długością i ściągaczem (lub jego brakiem). Podstawowym celem stworzenia tej pasty było stworzenie „bazy” dla pasty.

Z tego powodu penne dobrze komponuje się z absolutnie każdym sosem i potrawą. Najczęściej sosy: rybny, mięsny, pomidorowy, śmietanowy, serowy. Klasycznie podawaj penne w naczyniu Boscaiola z suszonymi kawałkami borowików i szynką.

Cannelloni

W tłumaczeniu z włoskiego „caneloni” oznacza „wielką trzcinę”. W praktyce są to duże „rury”, które napełnia się farszem i polewa sosem. Okazuje się, że jest to zapiekanka w miniaturze. Najczęściej stosowanymi nadzieniami są mięso mielone z sosem beszamelowym, drobno siekana wołowina i szpinak w sosie pomidorowym. Przepis może być inny - zależy to od kucharza.

Grzejniki

Bardzo nietypowy kształt makaronu. Przypomina osłonę chłodnicy, stąd jego nazwa. Ten makaron narodził się w Toskanii. Dzięki swojemu nietypowemu kształtowi ma najlepsze właściwości pod względem sklejania się sosu. Gęste sosy najlepiej ujawnią swój smak na kaloryferze. Można go znaleźć nie tylko w daniach makaronowych, ale także w zupach, a także zapiekankach i sałatkach oraz zimnych przekąskach. Jeśli raz spróbujesz, nigdy nie zapomnisz jego gęstego i jakże włoskiego smaku.

Farfalle

To kolejny rodzaj włoskiego makaronu, który cieszy się dużym powodzeniem wśród smakoszy. Kawałki kwadratowe, ściśnięte w środku i z wieloma ostro zakończonymi trójkątami na krawędziach. Wyglądem przypomina „motyla” i stąd wzięła się nazwa pasty. O farfalu zaczęto mówić już na początku XVI wieku. Jednak do dziś miłość do niej nie słabnie wśród miłośników kuchni włoskiej.

Dobrze komponuje się ze wszystkimi sosami, jednak najczęściej w menu europejskich restauracji znajdziemy kompozycję z sosem pomidorowym lub śmietanowym. Obecnie bardzo popularna jest kolorowa farfalle, zawierająca szpinak lub pomidor, co nadaje charakterystyczne odcienie. Łącząc 3 kolory (wraz z klasyczną pszeniczną bladą) otrzymujemy danie przypominające włoską flagę.

Ravioli

Dla Rosjanina ravioli to kluski lub kluski, w zależności od nadzienia. Ale włoskie „pierogi” w swojej klasycznej interpretacji zawsze mają kwadratowy kształt. Ale są też kształty okrągłe i półkoliste. Nadzienie jest różne w różnych regionach Włoch. Nie ma tu złotego standardu. Rzymianie wolą na przykład ravioli z ricottą, szpinakiem, gałką muszkatołową i czarnym pieprzem. A Sardyńczycy lubią nadziewać je ricottą i skórką cytrynową.

Sos do makaronu to dusza dania

Włosi uważają, że sos odgrywa kluczową rolę w każdym makaronie. I nazywają to „duszą” potrawy. Wysokiej jakości sos i odpowiedni rodzaj makaronu to klucz do sukcesu każdego kulinarnego arcydzieła kuchni włoskiej!

Od czasów starożytnych oliwa z oliwek zmieszana z drobno posiekanym czosnkiem uważana była za najbardziej podstawowy sos do makaronu. Sos ten świetnie komponuje się dziś z rybami, mięsem, jajkami, serami, ziołami i warzywami. Klasyczny sos pesto opiera się na tej podstawowej kombinacji składników.

Obecnie wiele lokali gastronomicznych oferuje gościom własny wybór suchego makaronu i sosu. Zapominając, że osoba nieobeznana z podstawami włoskich makaronów i sosów może zamiast oczekiwanego smacznego dania otrzymać coś bardzo niezrozumiałego. Dla łatwiejszego zrozumienia przykład: gładki makaron nie może „utrzymać” na swojej powierzchni sosów mięsnych i pomidorowych. W związku z tym po zjedzeniu najsmaczniejsze jedzenie pozostanie na dnie talerza. Włosi uważają to za kulinarne barbarzyństwo.

Długi makaron szczególnie dobrze komponuje się z kremowymi sosami jako produkt delikatniejszy. A krótkie dobrze komponują się z kawałkami mięsa, drobiu, owoców morza, ryb i warzyw. Mają lepszą wytrzymałość.

Gotowanie po włosku

Jeśli chcesz ugotować prawdziwy włoski makaron w domu, musisz przestrzegać pewnych zasad jego przygotowania. Pierwszą rzeczą, którą musisz wiedzieć, jest stopień ugotowania makaronu: nie należy go całkowicie gotować. Lepiej niedogotować niż przegotować. Istnieje coś takiego jak „al dente”, co dosłownie oznacza „na ząb”, czyli produkt powinien być lekko niedogotowany i chrupiący. Wynika to z faktu, że nawet po zatrzymaniu dopływu ciepła nadal „gotuje się” dzięki ciepłu przekazywanemu z zewnętrznej powłoki - z jej wewnętrznej części.

Ta pasta będzie elastyczna i lekko odskoczy. To właśnie do tego stanu należy go doprowadzić.

Przejdźmy do właściwego przygotowania potrawy. Weźmy jako przykład makaron carbonara.

Na każde 100 gramów makaronu należy przygotować 1 litr wody i 1 łyżkę soli. Gdy woda zacznie wrzeć, na patelnię z wodą wrzucamy makaron. Należy to robić cały czas mieszając, aby masa się nie skleiła. Niektóre gospodynie domowe dodają do wody słonecznik lub oliwę z oliwek, aby zapobiec sklejaniu się makaronu. Nie będą się sklejać, ale sos nie będzie się do nich dobrze sklejał. Dlatego na tym etapie pomijamy ten trik z olejem.

W zależności od grubości suchego makaronu czas gotowania wynosi od 6 do 15 minut, w przypadku świeżego makaronu czas ten wynosi około 3-4 minuty. W naszym przypadku wystarczy 10 minut na „al dente” lub 12 minut na pełną gotowość. Jeśli chodzi o sos, zasada jest następująca: im grubsza pasta, tym gęstszy sos.

Na rozgrzaną patelnię kładziemy pokrojony boczek i w trakcie podgrzewania przygotowujemy sos. Oznacza to, że wszystko musi odbywać się jednocześnie. Aby przygotować sos, należy wziąć: 3 jajka (na 500 gramów makaronu), tarty ser (25% pecorino, 75% parmezanu), mielony czarny pieprz.

Gdy makaron osiągnie pożądany stan, przełóż go na durszlak. Następnie dodajemy go do boczku i mieszamy z sosem. Pod wpływem ciepła makaronu sos „osiągnie” pożądaną konsystencję.

Twój włoski makaron Carbonara jest gotowy, ciesz się prostym, ale niesamowicie smacznym daniem.

Wreszcie

Dziś udało nam się choć trochę zbliżyć do sztuki kulinarnej Włoch. Staraliśmy się jak najdokładniej rozważyć rodzaje makaronów (ze zdjęciami!). Ale mimo że w artykule wspomniano o ich dużej liczbie, nie da się opisać wszystkiego w jednej recenzji. W końcu nawet jedna odmiana ma swój własny podgatunek. A w różnych regionach Włoch prezentowane są unikalne formy makaronów i przepisy na przygotowywanie potraw, których nie można znaleźć nigdzie indziej.

Na pytanie, ile w ogóle jest rodzajów past, nie jest trudno odpowiedzieć. Jest ich ponad 300. Jednak jest mało prawdopodobne, że uda Ci się zapamiętać wszystko. Najprawdopodobniej spróbuj. Ale jeśli nadal ci się to uda, możesz uważać się za prawdziwego guru włoskiej sztuki kulinarnej.

Makaron najczęściej wytwarza się z ciasta zmieszanego z mąką pszenną i wodą. Czasami jednak do ich przygotowania używa się mąki ryżowej, gryczanej lub skrobi. Zazwyczaj makaron odnosi się do suszonych produktów, które następnie wymagają gotowania. Nie wiadomo dokładnie, kto jako pierwszy wpadł na pomysł suszenia ciasta, a tym samym jego zakonserwowania na długi czas. Różne wersje prowadzą do Egiptu, Grecji, Chin, a niektóre źródła odnoszą się do czasów etruskich, ale fakty na ich korzyść nie są zbyt przekonujące.

Aby klasyfikować odmiany makaronów, w Rosji istnieją standardy. Zgodnie z nimi, w oparciu o odmiany mąki i pszenicy, makarony dzieli się na grupy (A, B, C) i odmiany (najwyższa, pierwsza, druga). Ponadto w grupie A stosuje się pszenicę durum - pszenicę durum, a resztę - miękką. Taki makaron ma niższy indeks glikemiczny. W niektórych krajach, w szczególności we Włoszech i, odpowiednio, włoskim makaronie, typowe jest używanie wyłącznie pszenicy durum.

Makaron można podzielić na rurkowy (sam makaron) i cały (spaghetti, fettuccine). W zależności od metody gotowania można rozróżnić produkty suche i świeże (gnocchi, makarony i makarony domowe). Różnorodne kształty i rozmiary makaronów można podzielić na pięć grup objętościowych. Są to produkty długie, krótkie, kręcone (muszle, kokardy, rogi), małe (głównie do zup, np. makaronów) oraz makarony przeznaczone do pieczenia.

„Rodzina” długiego makaronu

Najbardziej znanym długim makaronem jest spaghetti. Ich długość wynosi średnio 25 cm, choć początkowo sięgały pół metra, a grubość około 2 mm (cieńsze to spaghettini, grubsze to spaghettoni). Za ich ojczyznę uważany jest Neapol (Włochy), a w mieście Pontedassio znajduje się muzeum poświęcone tym „kawałkom sznurka”, z którymi porównał je Antonio Viviani, nadając im nazwę spaghetti. Co ciekawe, już w 1700 roku wynaleziono specjalny widelec do tego rodzaju makaronu.

Długi, cienki, okrągły makaron nazywany jest capellini. Istnieją również nazwy bardziej poetyckie - „Włosy Wenus” lub „Włosy anioła”. Inną odmianą cienkiego makaronu jest wermiszel. Jego nazwa pochodzi od włoskiego słowa „verme”, co oznacza „robak”, ale wermiszel nie od razu otrzymał tę nazwę. W XIV wieku w różnych miastach Włoch nazywano je różnie: orati, minutelli, fermentini, pancardelle.

Istnieje kilka rodzajów makaronów, które wyglądają jak cienkie płaskie paski, różniące się recepturą i szerokością. Tagliatelle ma szerokość około 5 mm, fettuccine ma około 7 mm szerokości. Istnieją również Linguine, Bucatini, Pappardelle (makaron jajeczny), Bavette i Mafaldine.

Krótki makaron

Rotini wygląda jak spirale spaghetti. Dłużej, ale tak jak rotini. skręcone w spirale - łuska. Cellentani to także rurki w kształcie spirali. Maccheroni to lekko wygięte małe rurki.

Makaron penne występuje zarówno w wersji gładkiej, jak i żebrowanej. Zewnętrznie wyglądają jak pusta rura z ukośnymi nacięciami. Rigat rurowy to rurki skręcone w półkole. Ich kształt pozwala na zatrzymanie płynu w środku, dlatego stosuje się je w połączeniu z szeroką gamą sosów.

Cannelloni, przetłumaczone z języka włoskiego, oznacza „dużą trzcinę” i są to duże, długie rurki. Dania z makaronu są czasami nazywane na podstawie rodzaju użytego do nich makaronu. Na przykład manicotti jest podobne do cannelloni, ale mniejsze. Danie przygotowane z tego makaronu ma swoją nazwę – manicotti. To samo można powiedzieć o daniu zwanym lasagne, którego podstawą są blachy do pieczenia.

Do zup stosuje się mały makaron, na przykład Anelli (pierścienie), Stelline (gwiazdki), Filini (krótkie nitki). Ulubionymi literami dzieci są litery alfabetu. Czasem tylko przygotowując zupę z literkami można „nakłonić” dziecko do jej zjedzenia.

Makaron z „figurą”

Do tej grupy makaronów zaliczają się wszystkie produkty, które posiadają ciekawe kształty, dlatego też otrzymały piękne nazwy. Caserecce to rogi makaronu, farfalle to motyle, farfallini to małe motyle, a campanelle to dzwonki.
Do farszu nadają się muszle makaronu lub conchiglie. Te same muszle, ale o mniejszym rozmiarze, będą nazywane concigliette, a większe – consciglione. Falbankowe muszle makaronu nazywane są gnocchi.

Sophia Loren jest znaną fanką makaronów

Sophia Loren miała 72 lata, kiedy zaryzykowała pozowanie nago do kalendarza Pirelli, choć słynie jako fanka makaronów. Jednak wśród Rosjanek nadal panuje przekonanie, że makaron powoduje otyłość. W rzeczywistości ich korzyści lub szkody zależą od tego, jak wybierzesz makaron. Oto kilka zasad.

Wybierając makaron rosyjski, należy upewnić się, że jest on wyprodukowany zgodnie z GOST i należy do grupy A. Skład wskazany na opakowaniu musi zawierać wodę i mąkę. Nie należy zwracać uwagi na to, co jest sprzedawane „na wagę”. Odpowiedni makaron znajdziesz tylko w opakowaniach.

Zewnętrznie makaron powinien być gładki i mieć umiarkowaną złotą barwę. Opakowanie nie powinno zawierać „mąki” ani kawałków makaronu. Powinny łatwo się zginać i łamać z trudem. Po ugotowaniu wysokiej jakości makaron wyróżnia się brakiem zabarwienia wody i zmianą kształtu. Nie trzymają się razem.

Makaron to wspaniały produkt: smaczny, niedrogi, łatwy i szybki w przygotowaniu. Nic dziwnego, że dania z makaronu cieszą się tak dużą popularnością wśród ludzi we wszystkich krajach. W Japonii długi makaron zawsze towarzyszy Nowemu Rokowi, będąc symbolem długowieczności.

Prawdopodobnie pierwsi wynalazcy makaronu nawet nie wyobrażali sobie, jak daleko zajdzie ich stworzenie i jak popularna stanie się na całym świecie. Dziś makaronu próbowali jedynie tubylcy, niemający kontaktu ze światem zewnętrznym. Wyroby mączne suche, wytwarzane z różnych rodzajów mąk i według różnych receptur, w zależności od składu surowców, formy wykonania, a nawet możliwych nadzień, makarony dzielą się dziś przez specjalistów i smakoszy na kilkaset odmian. Niektóre rodzaje makaronów znane są jedynie bardzo wąskiemu kręgowi kucharzy, inne cieszą się popularnością na całym świecie i warto wymienić te najbardziej znane i najczęściej spożywane.

Jakie są rodzaje makaronów?

Zasadniczo makaron to ciasto pszenne, suszone i nadające mu określony kształt. W zależności od kształtu wyróżnia się następujące rodzaje makaronów:

Spaghetti(Włoskie Spaghetti - „małe liny”).

Być może najpopularniejszy rodzaj makaronu na całym świecie. Spaghetti ma średnią grubość do 2 mm i długość 25 cm, wcześniej 50-centymetrowe spaghetti uważano za standardowe, ale teraz taką długość makaronu uważa się za nadmierną, a półmetrowe spaghetti sprzedawane jest tylko w opakowaniach z etykietą „Specjalne” format". Stosuje się na gorąco samodzielnie lub jako część gulaszu z dodatkiem sosów i sosów.

Wermiszel(Włoski wermiszel - „małe robaki”).

Od spaghetti różnią się jedynie mniejszą grubością – od 1,4 mm do 1,8 mm. Używa się ich jak spaghetti, ale czasami można je dodawać do dań na zimno.

Capelliniego(włoski Capellini - „włosy”).

Najcieńszy z okrągłych rodzajów makaronów. Ich średnica wynosi zwykle 1,2 - 1,4 mm. Ten rodzaj makaronu nazywany jest także anielskim włosiem i spożywany jest wyłącznie na gorąco jako składnik sosów, bulionów i gulaszy.

Linguini(włoski Linguine - „małe języki”).

Podobne do zwykłego spaghetti, tylko spłaszczone.

Fettuccine.

Bardzo popularny rodzaj makaronu płaskiego o szerokości do 7 mm, sprzedawany najczęściej w formie wiązek takich pasków. Podawane w bulionie lub samodzielnie, ale tylko na gorąco.

Lazania.

Bardzo szerokie paski ciasta. Czasami ich szerokość jest równa długości, a makaron przypomina kwadratowe naleśniki. Na życzenie producenta mogą mieć krawędzie gładkie lub rzeźbione. Podawane jako placek lub rodzaj zamkniętej pizzy z dodatkami tylko na gorąco.

Spirale i fusilli.

Makaron zwinięty, podawany na ciepło lub na zimno. Jedyną różnicą między tymi gatunkami jest długość - fusilli są dłuższe i mają większe różnice w grubości.

Pappardelle lub makaron jajeczny.

Bardzo szerokie płaskie paski sprzedawane w postaci świeżej lub suszonej. Uważane za tradycyjne danie toskańskie i podawane na gorąco z różnymi warzywami.

Tagliatelle.

Podobne do linguine, ale tylko zwinięte w kulki. Używa się ich do przygotowania Emilia-Romania.

Rogi

Znany na przestrzeni poradzieckiej. Podawane z serami i warzywami, zarówno do dań na ciepło, jak i na zimno. Mniejszy egzemplarz rogów – Ditallini.

Rury

Mają różne nazwy w zależności od wielkości i obecności rowków - Rigatonni, Capelloni, Penne, Manicotti. Tego typu makarony podawane są na gorąco z różnymi nadzieniami. Duże rurki nadziewa się, wypełniając je nadzieniem od środka.

Muszle.

Nazywają się Conciglie lub Conciglioni. Bardzo dekoracyjna, używana do przygotowywania gorących dodatków.

Ravioli.

Małe kawałki ciasta zawierające specyficzne nadzienie. Ten rodzaj makaronu przypomina knedle lub małe knedle. Zawsze podaje się je na gorąco.

Dodatkowo produkowane są różne rodzaje i odmiany makaronów w postaci kółek od wozów, ziaren zbóż, liter alfabetu, kokardek i pierogów. Tutaj różnorodność jest ograniczona jedynie wyobraźnią producenta. Zarówno w ojczyźnie makaronu - Włoszech, jak i w innych krajach świata aktywnie produkowany jest makaron wielobarwny - zielony, brązowy, czerwony. Kolor w nich powstaje poprzez dodanie przypraw, innego rodzaju mąki, a tylko u niektórych producentów - poprzez barwienie.

Ich właściwości mogą zależeć także od kształtu makaronu: makaron mały i cienki jest lepiej strawny, natomiast makaron gęsty z mąki razowej zawiera więcej substancji obecnych w samym makaronie.

Jednak coraz częściej makaron wybierany jest nie ze względu na wartość odżywczą i zdrowotność, ale ze względu na atrakcyjność kształtu i osobiste preferencje smakowe. W przemyśle spożywczym istnieje podział makaronów na odmiany w zależności od rodzaju mąki oraz na grupy.

Rodzaje makaronów

Tam są:

• Makaron grupy A. Wytwarzany z mąki twardej (jako surowca najczęściej używana jest pszenica durum).
• makaron z grupy B. Wyprodukowany z pszenicy szklistej pierwszego i najwyższego gatunku;
• makaron z grupy B. Wyprodukowany z prostej mąki wypiekowej pierwszego i najwyższego gatunku.

Ponadto czasami, aby w pełni scharakteryzować produkt makaronowy, wskazuje się obecność w nim jajek i stopień gotowości. Na przykład słynny makaron Mivina gotuje się w ciągu kilku minut, podczas gdy niektóre tradycyjne makarony wymagają co najmniej 20 minut gotowania.

Nic dziwnego, że półki z makaronami w dzisiejszych supermarketach są dosłownie zaśmiecone produktami, wśród których trudno znaleźć dwie identyczne odmiany. I to jest dobre dla konsumenta: mając ogromny wybór, kupujący może wybrać dokładnie taki rodzaj makaronu, który mu najbardziej odpowiada.