Olivier salotos su putpelių ir vėžių kakliukais – karališka stalo puošmena. Jį būtinai reikia ruošti Naujųjų metų dieną, nes šventesnio recepto nėra, patikrinome! Papildykite savo stalą ikrais, šampanu ir mandarinais – ir pasilepinkite gražia švente karališku mastu.
Leidinio autorius
Žurnalistas pagal profesiją, virėjas pagal pašaukimą. Greitai gamina, kol vaikai miega. Vertina įspūdingą pateikimą ir įmantrų autoriaus stilių gaminant maistą. Pasakoja, kaip nuginkluoti išrankiausią svečią su išskirtiniu, bet lengvai paruošiamu patiekalu.
- Recepto autorius: Olsan Uvarova
- Iškepę gausite 2
- Virimo laikas: 1 val
Ingridientai
- 150 g putpelių skerdenos
- 120 g vėžių sprandelių
- 100 g morkų
- 300 g bulvių
- 6 vnt. putpelių kiaušinis
- 30 g marinuotų kornišonų
- 50 g kaparėlių
- 100 g konservuotų žaliųjų žirnelių
- 2 šakelės krapų
- 50 g majonezo
- maltų juodųjų pipirų
- 1 šaukštelis daržovių aliejus
- 1/2 arb. medus
- 1 šaukštelis citrinos sulčių
- 1 šaukštelis sojų padažas
- 1/2 arb. malta paprika
- 1/2 skiltelės česnako
- 30 g raudonųjų ikrų
Virimo būdas
Paruoškite ingredientus. Putpelių skerdeną nuplaukite po tekančiu vandeniu. Išvirkite bulves ir morkas. Išvirkite kietai virtus kiaušinius ir įpilkite šalto vandens.
Supjaustykite putpelių skerdeną. Išpjaukite per vidurį išilgai krūtų, kad skerdena atsidarytų 180 laipsnių kampu. Atskiros kojos, sparnai, krūtys. Sparnus ir papuošimus atidėkite į šalį.
Paruoškite marinatą: sumaišykite sviestą, lydytą medų, citrinos sultis, sojų padažą ir papriką, išmaišykite iki vientisos masės. Krūtinėlę ir kojas patepkite marinatu, suberkite nuluptą česnaką, perspaustą per spaudą ir išmaišykite. Uždenkite plėvele ir palikite marinuotis 30 minučių.
Įjunkite orkaitę ir įkaitinkite iki 200 laipsnių. Putpelių kojeles ir krūtinėlę pakepinkite nedideliame kiekyje sviesto ant vidutinės ugnies 10 minučių. Kepant putpeles reikia nuolat vartyti mentele, kad nepridegtų marinatas. Perkelkite putpeles į skardą ir kepkite įkaitintoje orkaitėje 10 minučių.
Kol putpelės yra orkaitėje, nulupkite ir supjaustykite bulves bei morkas mažais kubeliais. Kiaušinius nulupkite, vieną išimkite papuošimui, likusį smulkiai supjaustykite. Kornišonus taip pat smulkiai supjaustykite, kaparėlius perpjaukite per pusę, jei jie yra labai įvairūs. Krapus nuplaukite ir susmulkinkite peiliu. Iš žirnių nupilkite skystį.
Sumaišykite susmulkintus ingredientus dideliame salotų dubenyje. Nupilkite skystį nuo vėžių kaklelių ir sudėkite juos į salotas, palikdami keletą gabalėlių papuošimui. Nupjaukite mėsą nuo putpelių kojų ir sutrupinkite į salotas. Kol kas palikite krūtinę.
Pagardinkite salotas majonezu, druska ir pipirais pagal skonį. Sudėkite salotas ant lėkštės, naudodami 10 cm skersmens kulinarinį žiedą, ant viršaus uždėkite raudonųjų ikraų, vėžių uodegų, perpjautą putpelių kiaušinį ir susmulkintą putpelių krūtinėlę. Kad salotos neišsiskleistų ir neišlaikytų formos, likus 5 minutėms iki patiekimo galite įdėti jas į šaldiklį, kol jos dar yra kepimo žiede. Olivier su putpelių ir vėžių uodegomis pasiruošę. Gero apetito!
Jei atliksite rusų apklausą, kurios salotos laikomos populiariausiomis mūsų šalyje, tada aiškus lyderis tikriausiai bus „Olivier“. Jis ruošiamas visokioms šventėms, renginiams ir šventėms, o be jo visiškai neįmanoma įsivaizduoti Naujųjų metų sutikimo. Klasikinė garsiųjų salotų kompozicija patyrė daug pokyčių. Dėl to atsirado nemažai recepto interpretacijų, kurių daugelis jau labai miglotai primena pirminį variantą. Siūlome grįžti prie šaknų ir paruošti carą Olivier su vėžių uodegomis senosios rusų stiliumi.
Salotos savo prancūzišką pavadinimą skolingos garsiam šefui Lucienui Olivier. Jis buvo kilęs iš Prancūzijos, bet buvo garsus Maskvos restoranų savininkas. Dėl šios priežasties Olivier salotos iš pradžių laikomos rusiškomis. Caras Olivier su vėžių uodegomis kadaise buvo labai populiarus tarp „šio pasaulio galių“. Šiandien jo receptas yra prieinamas visiems.
Maisto gaminimas caras Olivier su vėžių uodegomis senosios rusų stiliaus
Salotų ingredientaiMūsų salotoms ypatingo žavesio (tiek skoniu, tiek išvaizda) suteikia netikėtas pagrindinių ingredientų derinys ir patiekimo būdas. Tačiau pirmiausia atkreipkime dėmesį, kad tokios salotos taps laukiamu svečiu ant bet kurio šventinio stalo, o jų skonį įvertins net gastronomijos gurmanai.
Reikalingi ingredientai
Mūsų carui Olivier su švelniais vėžių kaklais jums reikės:
- Vištienos krūtinėlė - 140 gramų;
- Putpelių kiaušiniai - 4 vnt.;
- Virtos vėžių uodegos – 1 pakuotė (400 gramų);
- Konservuoti žalieji žirneliai - 60 gramų;
- majonezas (riebalų) - 100 gramų;
- Žalias obuolys – 170–220 gramų (1 vnt.);
- Šviežios morkos – 95–150 gramų (2 vnt.);
- Marinuoti agurkai (mažavaisiai agurkai) – 80 gramų;
- Žalieji svogūnai - 10 gramų;
- Švieži agurkai – 80–120 gramų (2 vnt.);
- Šviežios bulvės – 0,3 kilogramo;
- Citrina – 100–160 gramų (1 vnt.);
- Kaparėliai – 20 gramų;
- grūdėtos garstyčios - 30 gramų;
- Vorčesterio padažas - 20 gramų.
Ingridientai Būtent šis produktų rinkinys reikalingas norint gauti gautą carą Olivier pagal receptą, kuris būtų kuo artimesnis originalui. Galutiniam salotų papuošimui galima papildomai įsigyti ir žalių salotų (idealiai tinka Romano veislė), bet galima apsieiti ir be jų.
Susmulkinti ingredientai Olivier „Royally“ Virimo procesas
Gaminimui jums reikės standartinių virtuvės reikmenų – pjaustymo lentos, aštraus peilio, puodo, puodo ir gilaus dubenėlio ingredientams maišyti. Viskas, ką jums reikia padaryti, tai sekti mūsų žingsnis po žingsnio rekomendacijas, kad gautumėte norimą rezultatą.
„Olivier“ salotas su vėžių uodegomis ir raudonaisiais ikrais ketinu gaminti ne pagal kažkokį „išbandytą receptą“ iš asmeniškai Olivier (juolab kad iš Olivier asmeniškai nieko nėra išlikę, o liudininkai... hmm... na, tegul). Taigi, liudininkai per daug skiriasi savo parodymais). Taigi, nesimaišysiu nei su aspiku, nei su lazdyno tetervinu, nei su liežuviu. Mano „Olivier“ su vėžių uodegomis ir raudonaisiais ikrais bus sukurtas pagal labiausiai įprastą sovietinį „Olivier“, prie kurio esu pripratęs nuo vaikystės. Tik su vėžių kakliukais ir ikrais – viskas!
Nes ruošiausi gaminti normalų žmogišką „Olivier“ su virta dešra, bet staiga parduotuvėje pamačiau smarkiai nukainotas vėžių uodegas ir ikrus. Ir aš nusprendžiau, kad TAI LIKIMAS! Nes vėžių uodegos yra ingredientas, kuris pagerina bet ko skonį, išskyrus desertus. Ir net tai, beje, nėra faktas. Nebandžiau jų dėti į desertus, nors skonis šiek tiek saldus, tad gal ir nebus blogai... Bet ne šiandien, ne šiandien! Šiandien Olivier gaminsime su varpeliais ir švilpukais, bet neapsunkindami įprastų pasiruošimo etapų.
Bulves, morkas ir kiaušinius išvirkite lengvai pasūdytame vandenyje. Bulvės ir morkos - tol, kol bulvės suminkštės (tie, kurie nėra įsitikinę savo sugebėjimu tinkamai išvirti bulves, gali su tuo susipažinti!). Kiaušiniai – apie 12 minučių, kad išvirtų kietai. Viską užvirus atvėsinkite 2-3 valandas.
Nuskutame bulves, morkas ir kiaušinius.
Bulves, morkas ir kiaušinius supjaustykite mažais kubeliais. Visa tai darau ant kiaušinių pjaustyklės, tačiau turėkite omenyje, kad morkas ir bulves ima tik aukštos kokybės metalinės profesionalios kiaušinių pjaustyklės. Įprastos kiniškos plastikinės stygos tam nėra skirtos; Beje, jei gyvenime kada nors iškyla klausimas, ar pirkti brangią tokio tipo kiaušinių pjaustyklę, kokią turiu, pirkite! Maniškiui 16 metų, naudoju jį uodegoje ir karčiuose. Sutaupo daug laiko ruošiant Olivier ir okroshka.
Šviežius agurkus supjaustykite mažais kubeliais.
Mano kornišonai tokie maži, kad juos pjaustyti kubeliais beprasmiška. Juos – su poveržlėmis. Bet jei turite didelių, tada jie taip pat yra kubeliai.
Virtą dešrą supjaustykite nedideliais kubeliais.
Na, tai viskas, sumaišykite visus ingredientus ir prieskonius, išskyrus raudonuosius ikrus. Tuo pačiu metu salotas pasūdykite, kad atrodytų, kad jos yra per mažai pasūdytos. Tik lašelis! Nes ant jo vis tiek bus ikrų. Tai turėtų jaustis kaip nedidelis skonio kontrastas, jis bus pikantiškesnis.
Pasirodyk, pasirodyk! Salotas sodinkime porcijomis, iš formuotų formelių. Salotas į formą reikia dėti ne laisvai, o sandariai, kad nesuirtų. Bet tuo pačiu metu sodinant nereikia spausti spaudu, kad padažas netekėtų. Užpildykite formą ir lengvai sutrinkite paviršių šaukštu, kad jis būtų lygus. Tada jie lengvai paspaudė presu ir nuėmė formą aukštyn. Jei tokių formelių neturite, vis tiek galite gražiai jas išdėlioti iš mažų kupolo formos puodelių.
Na, o dabar ant viršaus – šaukštelis ikrų. Nereikia bandyti viso paviršiaus padengti ikrais - išbandžiau ir šį dizainą, pasirodė ne taip gražu. Kažkodėl skaidrė optiškai atrodo įdomiau.
Olivier salotos su vėžių uodegomis ir raudonaisiais ikrais yra paruoštos. Puikus patiekalas, šventinis serviravimas, gali atvykti svečiai!
Galbūt po 30 metų „Olivier“ salotos paliks rusų Naujųjų metų stalą kartu su tais, kuriems tai yra nepakeičiamas šios šventinės nakties atributas. O gal ne? Kas žino... Bet paskutinę gruodžio dieną jis bus paruoštas ir išdalytas į milijonus dubenėlių, salotinių ir kitų dubenėlių.
Kasmetinis Naujųjų metų Olivier receptų maratonas tęsiasi. Kiekvienas laikraštis ar televizijos programa stengiasi išsiskirti ir išsiveržti į priekį. Taigi Olga Syutkina kartu su kitais kulinarijos ekspertais dalijasi savo atradimais ir gerąja patirtimi.
Pavyzdžiui, kaip šį kartą, Komsomolskaja pravda svetainėje:
Olga Syutkina - istorikė ir kulinarijos specialistė, televizijos laidų vedėja, Rusijos gastronomijos istorijos specialistė: Naujiesiems metams norime ant stalo savų, tradicinių patiekalų"
Olivier, Stolichny, Maskva, silkė po kailiu, Mimoza, pyragai, kopūstai, šprotai, dešra, silkė, sūris, vištos, antys, kalakutai, majonezas, žalieji žirneliai, mirkyti obuoliai, grybai, Poletas, Napoleonas, Praha, Meškų pyragas , mandarinai , zefyras, riešutai, lokys šiaurėje, šleivapėdystė, Raudonkepuraitė, Nagi, nunešk... Neišimk! Atmintis. Šventė!
Olivier beveik kaip Olivier
OLIVJERAS BEVEIK PO OLIVJER
Tai visiškai kitoks Olivier. Jis neturi sovietinio skonio, prie kurio esame įpratę su virta jautiena ar net vištiena, o juo labiau su daktariška dešra.
Deja, mūsų nepasiekė patikimas paties Lucieno Olivier aprašymas apie būtent tas salotas, kurias jis patiekė restorane Maskvos Ermitažas 1860-ųjų pradžioje. Ir vargu ar šios salotos tuo metu galėjo būti ant namų stalo, nes tai buvo išskirtinai restorano patiekalas ir patiekimas.
Tačiau vėlesnį receptą iš Pelagejos Aleksandrovos-Ignatjevos knygos „Praktiniai kulinarinio meno pagrindai“ (1899) visiškai įmanoma paruošti ir patiekti ant jūsų „rusiško Naujųjų metų stalo“.
Pagal Pelageya Pavlovna receptą: lazdyno tetervinas - 3 vnt., bulvės - 5 vnt., agurkai - 5 vnt. salotos - 2 kopūstai, vėžių kakleliai - 15 vnt., lanspik - 1 stiklas, alyvuogės ir kornišonai - 100 g, Provanso - 1/2 butelio, triufeliai - 3 vnt.
Pažvelkime į produktus ir suprasime, ką galime padaryti šiandien.
Lazdyno tetervinas - salotų ruošimo pastaboje nurodyta, kad „Lygiai taip pat galite paruošti salotas iš likusio kepsnio: jautienos, veršienos, tetervino, vištienos ir kt., taip pat iš bet kokio nekaulinio žuvis“. Imkime vištieną.
Lanspikas yra skaidrus, sukietėjęs sultinys, naudojamas aspikams gaminti. Greičiausiai Naujųjų metų išvakarėse gaminsite želė – toks irgi mūsų, rusiškas, būdas. Į atskirą dubenį supilkite šiek tiek sultinio. Jis sukietės ir lanspikas yra paruoštas.
Provanso - 1/2 butelio. Provanso – majonezas. Tūrio matas "butelis" - 600 ml. Pusė - 300 ml.
Niekas nepastebės, kad nėra trumų.
Ingridientai:
1 visa vištienos krūtinėlė be odos
500 g bulvių
400 g šviežių agurkų
1 galva šviežių salotų
15 vnt. vėžio kakleliai
200 g lanspikos
50 g alyvuogių be kauliukų
50 kornišonų
350-300 g majonezo
1/3 arbatinio šaukštelio Worcestershire padažo (nebūtina)
Virimo būdas:
1. Išvirkite vištienos krūtinėlę. Kad vištienos krūtinėlė būtų sultinga, puode užvirkite pasūdytą vandenį, krūtinėlės puses sudėkite į verdantį vandenį, užvirinkite ir nukelkite nuo ugnies. Uždenkite dangčiu ir palikite atvėsti.
2. Išverdame bulves su apvalkalu. Saunus.
3. Atvėsusią vištienos krūtinėlę supjaustykite nedideliais kubeliais.
4. Bulves supjaustykite mažais kubeliais.
5. Šviežius agurkus nulupkite ir supjaustykite plonais apskritimais.
6. Išvirkite vėžius. Paimkite kaklus ir nuvalykite.
7. Į majonezą įpilkite Worcestershire padažo ir išmaišykite.
8. Ant salotų dubens dugno išdėliokite salotų lapus ir dalį susmulkintos vištienos krūtinėlės. Tada šiek tiek pjaustytų bulvių, agurkų, alyvuogių, kornišonų ir vėžių uodegų. Supilkite pusę majonezo.
9. Ant viršaus uždėkite eilę supjaustytos vištienos krūtinėlės ir visus kitus ingredientus ta pačia tvarka. Keletą vėžių kakliukų palikite papuošimui. Visas salotas užpilkite majonezu.
10. Lanspiką supjaustykite mažais kubeliais ir dėkite ant salotų. Papuoškite salotas vėžių kakliukais, nuluptais vėžių nagais, salotų lapais.
Atvėsinkite salotas.
Olivier salotos su vištienos kukuliais
OLIVJERŲ SALOTOS SU VIŠTIENA Koldūnai
Šių salotų akcentas yra tas, kad vietoj dešros, virtos jautienos ar vištienos, gaminami absoliučiai stulbinantys, švelnūs vištienos kukuliai – quenelles.
Ingridientai:
200 g vištienos krūtinėlės be odos
1 valgomasis šaukštas. šaukštai miltų
1/2 stiklinės 10% riebumo grietinėlės
200-300 g bulvių
300 g raugintų agurkų
4 kiaušiniai + 1 žalias kiaušinio baltymas quenelles
150 g morkų
150 g žaliųjų žirnelių
150-200 majonezo
Druska, pipirai pagal skonį, žiupsnelis cukraus
Virimo būdas:
1. Išvirkite bulves, morkas ir kiaušinius.
2. Vištienos krūtinėlę supjaustykite 2x2 cm gabalėliais ir du kartus perkiškite per mėsmalę.
3. Į grietinėlę suberti miltus ir išmaišyti šluotele arba šakute, kad neliktų gumuliukų.
4. Į vištienos faršą, nuolat plakant, supilkite grietinėlę. Įberkite druskos pagal skonį.
5. Kiaušinių baltymus lengvai išplakite ir suberkite į faršą. Šakute išplakite faršą iki purumo.
6. Nedideliame puode užvirkite vandenį. Pasūdykite vandenį. Paimkite maltą mėsą ant arbatinio šaukštelio galiuko ir padėkite į verdantį vandenį. Koldūnai labai padidėja.
7. Kai koldūnai bus paruošti, išimkite juos kiaurasamčiu. Visiškai atvėsinkite.
8. Paruoštas bulves, morkas ir kiaušinius atvėsinkite ir nulupkite.
9. Bulves, morkas, agurkus, kiaušinius supjaustykite mažais gabalėliais.
10. Sumaišykite bulves, morkas, raugintus agurkus, žaliuosius žirnelius ir kiaušinius. Pagardinkite majonezu, įberkite žiupsnelį cukraus, pagal skonį druskos ir pipirų. Sudėkite kukulius ir švelniai išmaišykite.