Как испечь колбасу. Как правильно приготовить домашнюю колбасу-пошаговый рецепт

Обычно для колбасных оболочек используют кишки, пищеводы и мочевые пузыри.

Кишки под воздействием своего содержимого, ферментов и кислот желудочного сока быстро портятся, теряют прочность и эластичность. Поэтому их нужно обрабатывать сразу после разделки туши.

В первую очередь с кишок аккуратно, чтобы не порвать их стенки, снимают брыжейку и жир, потом их разрезают на несколько частей и, взяв каждую часть за середину, быстро выдавливают содержимое. Затем кишки несколько раз отжимают и тщательно моют в теплой воде (40-50 °С), после этого при помощи длинной круглой палки их выворачивают и на 1 час замачивают в теплой воде (40-45 °С).

Размякшую оболочку тщательно выскребывают тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Потом кишки посыпают солью и аккуратно перетирают руками. Чтобы окончательно избавиться от запаха, кишки полощут в воде с уксусом. Подготовленные таким образом кишки можно некоторое время хранить в чистой холодной воде (до 10 °С) или подвешенными в пучках в холодном помещении.

Для консервирования кишки круто солят и выдерживают на холоде. Если они замерзнут, их можно оттаивать в теплой воде. Перед использованием соленые кишки 2-3 часа вымачивают в теплой воде, затем охлаждают.

Мочевой пузырь немного надрезают, выворачивают, чистят и несколько раз моют с солью. Потом его аккуратно перетирают с содой и тщательно прополаскивают. Толстые кишки и желудки требуют столь же серьезной обработки.

Фарш для домашней колбасы

Одним из основных этапов в приготовлении домашних колбас является приготовление фарша.

Для приготовления фарша мясо отделяют от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира, нарезают кусками по 200-500 г. и солят (соли берут примерно 3% от массы мяса). Мясо хорошо перемешивают с солью и 1-2 суток выдерживают в холодном помещении (до 10 °С). Затем холодное мясо пропускают через мясорубку, добавляют специи, пряности, растертый с солью чеснок. Шпик и жир пропускают через крупно-ячеистую сетку мясорубки или режут кубиками по 3, 5 или 7 мм., - это зависит от вида колбасы.

Если колбасу готовят из разного мяса - говядины, свинины, баранины, - то каждое мясо измельчают отдельно и уже потом смешивают в нужных пропорциях.

Для связывания содержащейся в фарше влаги и его стабилизации в фарш обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, горчичную муку, крахмал, кукурузную патоку, сахар, углеводные и некоторые другие продукты. Все перечисленные компоненты хорошо перемешивают с фаршем. Потом добавляют рубленый шпик (сало), при этом надо добиться равномерного распределения сала в фарше, не подвергая его длительному перемешиванию.

Подготовленную таким образом начинку (фарш) помещают в кишечные оболочки. Для этой операции существует специальный шприц для начинения колбас. При заполнении шприца фаршем надо следить, чтобы в нем не образовывались воздушные пузыри, иначе подобные пустоты, в которые будет собираться жидкость, окажутся и в колбасе.

Один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Начинку перемещают в кишку путем нажима на поршень шприца. Не рекомендуется слишком плотно набивать фарш в оболочку, так как она может разорваться вследствие расширения фарша при термической обработке. (Более плотно набивают колбасы, подвергаемые копчению, в процессе которого их объем уменьшается.) Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Большие по диаметру колбасы (батоны) лучше перевязывать по окружности шпагатом.

В процессе термической обработки из колбасы выходит воздух и пары, поэтому оболочку в нескольких местах аккуратно, не нарушая целостности кишки, накалывают тонким шилом или иглой.

Батоны и круги колбасы на некоторое время вывешивают в чистом, холодном (около О °С), сухом, проветриваемом помещении для осадки. Осадка - это процесс самоуплотнения содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Время осадки зависит от толщины батонов (чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее), а также от вида колбасы. Жареные и вареные колбасы выдерживают 2-3 часа, полукопченые - до 6 суток, сырокопченые - 7-20 суток.

Приготовление жареной колбасы в домашних условиях

Эта колбаса имеет много разных названий: жареная, запеченная, домашняя, украинская, белорусская домашняя и др. Она достаточно проста в приготовлении. Готовят ее так. Мясо нарезают кусочками по 5-7 мм., солят (2,5% соли от массы мяса), добавляют черный перец, чеснок, можно положить сахарный песок (1ч. ложка на 10 кг. мяса). Можно также добавить немного крахмала (2 ст. ложки на 10 кг. мяса) и воды (2 стакана на 10 кг. мяса). Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют разрезанный на кубики по 3-5 мм. шпик и равномерно его распределяют.

Оболочку заполняют мясной смесью, завязывают и на 0,5-1 час подвешивают для осадки. Перед этим оболочку надо наколоть тонким шилом или иглой.

Потом колбасу жарят или запекают в жире на сковородах или противнях в русской печи, духовке или на плите. Можно колбасу варить в воде или на пару. За процессом обработки надо следить: чтобы не было вздутий, оболочка не порвалась, а колбаса не пригорела и приобрела аппетитную поджаристую корочку. Готовность определяют прокалыванием батона острой деревянной палочкой: если из колбасы вытекает светлый, прозрачный (без крови) сок, значит она готова.

Чтобы колбаса «дошла» - пропиталась жиром, размягчилась, - ее, еще горячую, кладут в широкую кастрюлю с крышкой и оставляют на припечке в русской печи или другом не слишком жарком месте, где она постепенно и остывает.

Готовую колбасу вывешивают в чистом, холодном, проветриваемом помещении или складывают в стеклянную или эмалированную посуду. Также колбасу можно залить горячим жиром и хранить в холодильнике, периодически проверяя ее качество: колбаса может испортиться; поэтому этот способ не предназначен для длительного хранения продукта.

Приготовление вареной колбасы в домашних условиях

Вареные колбасы - продукт весьма вкусный, но долго не хранящийся. Готовят их так. Мясо для фарша нарезают кусками по 100-200 г., солят (2,5% соли от массы мяса), тщательно перемешивают и один-два дня выдерживают в холодном помещении. Потом куски мяса несколько раз пропускают через мясорубку с мелкой сеткой до получения однородной массы. Мясо разных животных для фарша и сам фарш готовят по отдельности.

Для получения 10 кг. фарша потребуется: 6 кг. говяжьего фарша, 3 кг. свиного фарша, 1 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, растертая с солью головка чеснока, 1 стакан крахмала, 2 стакана воды. Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют нарезанный на кусочки по 3-5 мм. шпик.

Шприц плотно наполняют фаршем, следя за тем, чтобы не образовывались воздушные пустоты, на цевку надевают кишечную оболочку, с другой стороны завязанную шпагатом. Лучше шприцевать батоны колбасы длиной до 50 см. Вместо шприца можно использовать и мясорубку. Для этого к ней надо изготовить наконечник, на который будет надеваться оболочка, а в решетке прорезать несколько больших отверстий. Крестообразный нож в этом случае из мясорубки вынимают.

Наполненные фаршем оболочки завязывают, затем концы стягивают, образуя кольцо. Толстые батоны лучше не изгибать, а перевязать по окружности шпагатом. Готовые батоны подвешивают в холодном помещении для осадки на 1-2 часа и в нескольких местах накалывают шилом или иглой.

Затем батоны кладут в большую кастрюлю и варят. Но для получения лучшего цвета и аромата колбасу перед варкой рекомендуется 1,5-2 часа прожарить в дыму с температурой 60-80 °С. Температура воды при варке должна быть около 80 °С. Продолжительность обработки зависит от размеров батона: толстые варят до 2 часа, тонкие - 40-60 минут. Готовность определяется прокалыванием продукта острой деревянной палочкой: вытекающая жидкость должна быть прозрачная или белая (без крови).

Готовые батоны быстро охлаждают до температуры ниже 10 °С и 2-3 суток хранят в сухом холодном помещении или в холодильнике. Более ароматными и стойкими к порче колбасы становятся, если после варки их немного (около 1 часа) прокоптить в дыму.

Приготовление полукопченой колбасы в домашних условиях

Фарш для полукопченых колбас, как и для вареных, готовят из мяса разных животных. Для получения 10 кг. фарша потребуется: 4 кг. свинины, 3 кг. говядины, 3 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки перца, головка чеснока, соль (до 3% от массы мяса).

Батоны для полукопченых колбас шприцуют более плотно, чем для вареных, перевязывают и на 4-5 часов подвешивают в холодном помещении для осадки, накалывая оболочку иглой или шилом.

Затем батоны в течение часа коптят в горячем дыму (70-90 °С) и еще один час варят при температуре 80 °С. Отваренную колбасу снова коптят один час при температуре около 40 °С.

После этого батоны 4-6 дней сушат в чистом, сухом, холодном (до 15 °С) помещении. Полученная полукопченая колбаса может 1-1,5 месяцев храниться в сухом, холодном помещении или в холодильнике.

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях

Сырокопченые колбасы имеют превосходные вкусовые качества и длительный срок хранения, что с лихвой окупает все затраты и трудности их приготовления в домашних условиях.

Для таких колбас лучше использовать мясо взрослых свиней и 5-7-летних быков, взятое из задней и лопаточной частей туши.

Мясо надо тщательным образом очистить от жил, нарезать кусками по 1-1,5 кг., посолить (3,5% соли от массы мяса) и выдержать 5-7 дней в холодном месте (0-3 °С). Затем мясо пропускают через мясорубку с диаметром отверстий в насадке 4 мм.

Для получения 10 кг фарша потребуется: 3,5 кг. говядины, 3,5 кг. свинины, 3 кг. шпика, головка чеснока, 1/2 стакана сахара, 30 г. раствора нитрита натрия, душистый и черный перец (для некоторых сортов колбасы нужен стакан крахмала и стакан мадеры или коньяка).

Все компоненты тщательно перемешивают, (при необходимости добавляют крахмал, мадеру или коньяк), затем кладут нарезанное на кусочки по 3-5 мм., охлажденное до 0 °С жиросодержащее сырье (шпик, говяжий жир, жирную свинину) и аккуратно равномерно распределяют его по фаршу. Полученный фарш раскладывают в эмалированную посуду слоем толщиной 20-25 см. и сутки выдерживают при температуре около 0 °С.

Потом, используя шприц, фарш плотно набивают в кишечные оболочки, завязывают их шпагатом и в некоторых местах накалывают иглой или шилом. Готовые батоны на 5-7 дней подвешивают в сухом холодном (0-3 °С) помещении для осадки.

После этого батоны 2-3 суток (около 20 °С) сухим дымом (относительная влажность 75-80%).

Прокопченную колбасу в течение месяца сушат в чистом, темном, проветриваемом помещении при температуре около 10 °С. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30%, в противном случае она быстро испортится. За время сушки на поверхности колбас может появиться белый сухой налет, что не является недостатком.

Срок хранения сырокопченых колбас в сухом помещении при температуре 10 °С - 4 месяца. Если температура более низкая, то продолжительность хранения увеличивается.

Приготовление ферментированных колбас в домашних условиях

При приготовлении таких колбас в фарш специально добавляют молочно-кислую закваску. В домашних условиях для этого используют простоквашу (лучше заводскую). Ферменты, образующиеся при сбраживании сахаров микроорганизмами простокваши, воздействуют на мясные продукты, придавая им кисловатый привкус и своеобразный аромат.

Приятного аппетита!

Без мясных блюд раньше не обходился ни один праздник. Рецепты их приготовления пользовались популярностью на большие церковные праздники, Рождество и Пасху, когда к столу обязательно подавали зажаренный окорок и румяные кольца колбасок. Поэтому, как приготовить домашнюю колбасу, знала любая уважающая себя хозяйка, а семейные рецепты приготовления брала от мамы и передавала своим дочерям. Готовили все из свежинины, а если готовые продукты предназначались для хранения, то их заливали растопленным салом в керамической посуде.

Современная колбаса — продукт нынче обыденный, но не приевшимся! Статус блюда для праздника давно утерян, и в настоящее время ее чаще используют для перекуса бутербродами или для применения в салатах.

Сегодня домашняя колбаса все больше становится популярной, потому что это продукт натуральный, из домашних натуральных ингредиентов. И это не только классическая колбаса в кишках! Существует множество других рецептур: диетическая, детская, печеночная, с крупой или картофелем, ассорти – вариаций море! Предлагаем вам приготовить домашнюю колбасу, рецепт дан в нескольких вариантах.

Свиная классическая колбаса

Ингредиенты

• Свинина вместе с прослойкой — 1 кг + -
• Кишки очищенные для оболочки — по надобности + -
• Коньяк — 50 мл + -
• — по вкусу + -
• — по вкусу + -
• — по вкусу + -

Приготовление

1. Мясо режем на мелкие кусочки около сантиметра. Заправляем специями, раздавленным или мелко нарезанным чесноком, солью и коньяком. Смесь убираем в холод на 12 часов.

*Совет от Поваренка
Если у вас мясо без прослойки, в рецептуру стоит добавить 200 гр сала. Если этого не сделать колбаса получится слишком сухой.

2. Кишки промываем струей холодной воды. Обязательно проверяем их запах, если он неприятный, то кишки надо замочить на час или больше в растворе уксусу или марганца. Они отлично убирают запахи.
3. Один конец кишки перетягиваем грубой хлопчатобумажной нитью и начиняем ее настоявшейся смесью. Можно воспользоваться специальной насадкой на мясорубку. Если ее нет, то делаем это с помощью ложки. Слишком туго набивать начинку не стоит, иначе при варке кишка может треснуть.

4. Заполнив кишку полностью, завязываем второй край. Сворачиваем домашнюю колбасу в коляску. Зубочисткой делаем дырочки в готовой колбаске. Если этого не сделать, оболочка лопнет при варке.
5. Опускаем колбаску в кипящую воду. Провариваем 10 минут и вынимаем из воды.

6. В разогретую сковородку или форму для выпекания наливаем растительного масла. Укладываем колбаску и готовим в духовке до золотисто коричневого цвета. Оптимальная температура 220 градусов. Время готовки от 40 до 60 минут, в зависимости от температуры.

*Совет от Поваренка
Такую домашнюю колбасу из кишок можно заготовить на всю зиму. Для этого ее отвариваем, заливаем растопленным смальцем или замораживаем сырой.

Можно приготовить похожий вариант домашней колбасы, рецепт с картофелем. Мясо и картофель берем в равных пропорциях. Все режем кубиками 0,5см. Коньяк не нужен. Варим 20 минут, запекаем в духовке. Кушать в теплом виде. Удачным дополнением станут соленые огурчики.

Диетическая колбаска из куриного филе

Ингредиенты

• — 1 кг + -
• — 1 шт. + -
• — по вкусу + -
• — по вкусу + -

Приготовление

Такой диетический продукт можно предложить детям с двух лет и людям с заболеваниями пищеварительного тракта.

1. Куриное филе промываем и выкладываем на полотенце. Подсушенное мясо пропускаем через мясорубку. Вбиваем яйцо, добавляем зелень, солим.
2. Пищевую пленку складываем в несколько слоев. На нее выкладываем готовый фарш и заворачиваем его рулетом. Концы перевязываем толстыми нитками.
3. Заготовку закладываем в пароварку, выставляем таймер на 60 минут. Если пароварки нет, варим 40 минут в воде.
На этом приготовление окончено. Готовому блюду даем время остыть, и укладываем дополнительно еще в холодильник на 1-2 часа. После этого можно разворачивать пленку и нарезать колбаску ломтиками.

*Совет от Поваренка
Если блюдо готовится не для деток, то в фарш можно добавить пропущенное через мясорубку сало (150-200 г). Колбаска получится с более насыщенным вкусом и калорийнее.

Печеночная колбаска

Ингредиенты

• Печень — 1 кг + -
• Сало — 200 г + -
• — 3 шт. + -
• — 2 головки (средние) + -
• — 4 зубчика + -
• Манка — 6 ст. л. + -
• Тонкие кишки для оболочки — + -
• 2. Набиваем подготовленные кишки смесью, завязав один конец в узел или перевязав грубой хлопчатобумажной нитью. Через каждые 20 см перетягиваем колбаску и прокалывая иголкой, выпуская воздух.
  3. Готовим в духовке минут 30-40 или варим в кастрюле.

  

  *Совет от Поваренка
  Если на рынке вы не обнаружили в продаже оболочки (кишок) для колбасок, то вместо них можно использовать рукав для запекания, придавая ему желаемую форму и объем. Правда, сейчас в продаже уже есть специальная коллагеновая «Оболочка для колбас». Присмотритесь, а вдруг вы обнаружите в своем супермаркете такой товар!

  Как вы могли убедиться, каждый предложенный рецепт домашней колбасы состоит из 100% натуральных компонентов, ничего лишнего! Возьмите базовый рецепт, подключите фантазию, и вы изобретете свой неповторимый рецепт, который потом с гордостью сможете передать дочери или невестке!

В детстве, бабушка в селе колбасу делала сама. Докторскую, понятное дело, не делали, а вот нормальную домашнюю колбаску — частенько. Рецепт домашняя колбаса давно стал частью семейной традиции. Мясная домашняя колбаса не сравниться с покупной колбасой. Во-первых, качество используемых продуктов можно лично проконтролировать и не нужно будет переживать за свежесть мяса и сала, наличие достаточного количества специй и пряностей и то, на сколько сама колбаса свежая!.

Настоящая домашняя мясная колбаса очень вкусная и сочная. Большое количество чеснока придаёт ей характерный насыщенный чесночный аромат, паприка помогает сохранить мясу цвет, мускатный орех и коньяк добавляют своеобразные вкусовые нотки.Попробуем приготовить колбасу в домашних условиях вместе!

• Выход:3 кг колбасы
• Подготовка:12 часов (ориентировочно)
• Приготовление:2 часа
• Готовится за:14 часов (ориентировочно)

Ингредиенты

• 2-2.5 кгСвинина (ошеек, лопатка, задняя часть)
• 500-700 грСало (без проросли)
• 1 крупная головкаЧеснок
• 100 млКоньяк или бренди
• по вкусуСоль, перец черный молотый, сухая зелень (базилик, тимьян, орегано), молотый кориандр

Домашняя колбаса. Рецепт приготовления

Фарш

Дальше важный процесс — начинка

1. Если в домашней электромясорубке есть специальная насадка, прекрасно! Там все просто: Снимаете с мясорубки ножи и решетку, натягиваете кишку на насадку, завязываете кончик кишки на узелок или х/б ниткой и прогоняете фарш через мясорубку. Кишка наполняется автоматически и стягивается по мере наполнения с приспособления.

   
   

2. Внимание: наполнять не очень плотно. Колбаса при надавливании должна легко поддаваться. Наполните плотно — лопнет при варке.
3. Если приспособы нет — пользуйтесь проволочным колечком или кружком у ножниц. И наполняйте руками. Мы лет 20-25 назад так и делали.
4. Следите, чтобы в кишке не было дырок. Если обнаружите дырку — есть смысл в этом месте кишку разрезать.
5. Ну вот. Колбаса наполнена. Теперь ее надо поставить в холодильник на ночь.

   
   

6. Утром. Колбасы проверить на отсутствие дырок в оболочке.
7. После этого стоит скатать колбасы в спирали (колечки) и перевязать х/б ниткой типа «ирис». Так удобнее колбасу варить и жарить.

   
   

8. Далее важный момент: оболочку колбасы надо проколоть. Во многих местах. Берете иголку или зубочистку. И накалываете оболочку с обеих сторон с интервалом 4-5 см. Если под оболочкой видны пустоты заполненные воздухом, проколите их.

   
   

   Проколоть оболочку

   Варка

9. В достаточно большую кастрюлю или казан налить воды — по уровню 10-15 см. Закипятить. Осторожно положить в кастрюлю колечко колбасы и варить от закипания 3-5 минут. Если все сделано правильно — колбаса не лопнет.
10. Помните — Гашековский Балоун никак не мог отогнать от себя ту незабываемую яркую картину, как он прокалывает тлаченку, чтобы из нее вышел воздух: иначе во время варки она лопнет.
11. По очереди сварить все колбасы.

    
    

12. После варки вытащить колбасу и дать остыть и обсохнуть.

13. Жарка

14. Отложенное накануне сало — те самые 100-150 грамм, надо вытопить на сковородке до состояния сухих шкварок. Шкварки немедленно съесть! А жир слить в керамическую посуду и остудить.

    
    

15. Разогреть духовку до 220-240 градусов.
16. Колбасы смазать жиров от шкварок, положить на противни поставить в духовку и жарить,периодически переворачивая.

    
    

17. Жарить, пока колбаса не подрумянится. Обычно это занимает от часа до полутора. Готовность определяется по цвету. Румяная — готова. Не дайте пригореть!

    
    

    Колбасу можно съесть сразу, а можно и хранить в холодильнике, разогревая по мере необходимости. В селах колбасу укладывали в керамический посуду и заливали смальцем. Так она хранилась очень долго.

18. Домашняя колбаса — неимоверно вкусная.

19. Приведу несколько таких рецептов, а там уж всё зависит от вашего вкуса.

    Домашняя колбаса из субпродуктов и мяса

    • Свинина - ошеек или жирная пашина - 0,5 кг
    • Субпродукты - лёгкие, сердце, почки - по 0,2 кг
    • Душистый перец - 5гр
    • Тмин - 10гр
    • Чеснок - 2-3 зубка
    • Кровь свиная - 100гр.
    1. Мясо и хорошо промытые субпродукты, не разрезая, отварить в подсоленной воде.
    2. Затем порезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку, в эту массу добавить специи, посолить по вкусу и добавить кровь, тоже пропущенную через мясорубку, чтобы не было комков. Кровь добавляют для придания фаршу вязкости.
    3. Полученным фаршем наполняем кишки, завязываем с обоих концов и оставляем минут на 30-40, чтобы все ингредиенты хорошо пропитались.
    4. После этого отправляем в кастрюлю с закипевшей водой и когда заметите, что фарш под оболочкой начинает увариваться, нужно тонкой иглой в нескольких местах проткнуть кишку.
    5. Варим до готовности 20-30 минут, затем вытягиваем и укладываем на поднос для просушки, можно запечь в духовке.

    Домашняя колбаса свино-говяжья с чесноком и луком

    • Свинина - 1,0кг
    • Говядина - 0,5кг
    • Лук репчатый сырой - 0,1кг
    • Лук репчатый поджаренный - 0,1кг
    • Перец чёрный молотый - по вкусу
    • Чеснок - 3 зубчика
    • Соль - по вкусу.

    Мясо измельчить, смешать все ингредиенты, начинить оболочку и дать немного настояться, затем готовить обычным способом.

    Колбаса домашняя приготовленная из мяса птицы

    • Мясо птицы - 1 кг
    • Сало - 0,3-0,5кг
    • Перец молотый - по вкусу
    • Чеснок - 2 зубка
    • Соль - по вкусу.
    • Молоко - 150-200мл
    • Мякиш батона белого - 100-150гр
    • Белок из 3-х яиц
    • Лук репчатый обжаренный на масле - 100гр
    1. Замачиваем мякиш батона в кипячёном и остуженном молоке.
    2. Добавляем туда мелко нарезанное мясо птицы и сало (можно перекрученное на мясорубку) пережаренный лук и все остальные ингредиенты.
    3. Тщательно вымешиваем, так чтобы получилась однородная масса, напоминающая густую сметану.
    4. Наполняем оболочку и готовим тем же способом.
    5. Готовую колбасу выкладывают на бумагу, для остывания и чтобы лишний жир впитался.
    6. Для длительного хранения домашнюю колбасу укладывают в керамическую, глиняную или стеклянную посуду и заливают свиным смальцем.
    7. После остывания помещают в холодильник или погреб.

Ну и видео,чтоб уж совсем все правильно было..Удачи вам всем..

«Домострой» XVI века уже даёт упоминание о приготовлении колбас, но самое широкое распространение они получили при Петре I. Именно тогда государь пригласил колбасников из Германии, которые славились своими разнообразными рецептами, для приготовления этих аппетитных изделий.

Известны тысячи сортов колбасы, кроме того изготавливают сосиски, солонины, ветчину самых разнообразных сортов. Самый вкусный продукт можно получить не на мясокомбинате, а приготовив колбасу в домашних условиях.

Итак, как осуществляется производство колбасы в домашних условиях?

1. Сортировка

На этом этапе производят сортировку мяса на следующие категории: жирное, полужирное и нежирное, то есть постное. Последнее считается самым лучшим для изготовления колбас, из нежирного мяса получают колбасу высшего сорта.

Постное мясо состоит только из мякоти и в составе имеет менее 30% жира. Для приготовления колбас 1 и 2 сорта используют полужирное мясо, где часть жира составляет более 50%. А вот жирное мясо в колбасе совсем не используют.

2. Первичная обработка кишок

Чтобы приготовить колбасу в домашних условиях понадобятся тонкие кишки, которые подлежат обработке сразу же после изъятия из животного. Сначала освобождают кишки от брыжейки и укладывают их в таз с водой, затем режут по 5 метров и выдавливают всё содержимое.

После промывания их выворачивают наизнанку, солят и соскабливают ножом на ровной доске. В конце очищенные кишки опять промывают водой и обрабатывают раствором перманганата калия. Здесь обработка кишок заканчивается для приготовления вареной колбасы. Если планируется изготовление сырокопчёной колбасы, то кишки следует оставить в солёной воде на 2-4 недели. Сейчас продаются отдельно кишки, которые вполне подойдут для производства домашней колбасы.

3. Приготовление фарша

Чтоб сделать колбасу в домашних условиях, можно брать мясо нескольких видов животных. Его отделяют от костей, сухожилий, жира, плёнок и хрящей, затем режут на большие куски по 300-400 г и солят. Для созревания оставляют надвое суток в холодном помещении.

Затем вызревшее мясо измельчают в фарш, добавляя пряности, чеснок, перетёртый с солью. Следует обратить внимание, если по рецептуре нужно мясо разных животных, тогда отдельно измельчают каждый вид, а уже после смешивают. Шпик и жир перекручивают через крупную сетку мясорубки.

Также домашняя колбаса в своём составе может содержать самые разнообразные приправы. Все составляющие тщательно перемешивают, добавляют шпик, равномерно распределяя по всему фаршу.

4. Шприцевание колбас

На этом этапе начинку помещают в оболочки кишок. Один конец кишки туго завязывают, а другой надевают на специальный шприц. Если нет такого шприца, можно использовать широкую воронку или мясорубку с цевкой. Кишку надевают полностью до завязанного конца, а по мере наполнения, она сама спускается вниз. Главное условие – не допускать воздушных полостей и пустот, где бы собиралась жидкость. Также не следует слишком плотно забивать кишки начинкой, чтоб избежать разрывов при дальнейшей термической обработке.

Исключение составляют колбасы для копчения, объём которых будет уменьшаться в процессе копчения. Затем оболочки завязывают и стягивают кругом, крупные колбасы шнуруют по окружности шпагатом.

5. Осадка колбас

Правильная технология изготовления колбасы в домашних условиях предполагает их дальнейшую осадку, для чего её подвешивают в прохладном, сухом, чистом, проветриваемом помещении на определённое время.

6. Термическая обработка

Для выхода воздуха из колбасы, её оболочку аккуратно прокалывают в разных местах. Перед жаркой ее следует прокоптить или подсушить в печи 1 час. Процесс жарки должен проходить при температуре 170-180 °С по 30 минут с каждой стороны. Затем колбасу охлаждают в чистом сухом помещении в подвешенном состоянии.

Возможно, мы не так часто делаем колбасу в домашних условиях, потому что весь процесс кажется довольно сложным. При этом можно получить домашнюю любительскую колбасу, ветчинно-рубленую, варено-копченую, полукопчёную, сырокопчёную, кровяную, ливерную, жареную, а также сделать зельц.

Приготовление колбасы в домашних условиях подразумевает наличие просторного кухонного помещения, необходимой посуды, а также специальных инструментов и приспособлений, которые намного облегчат и ускорят весь процесс приготовления колбасы: шприц для набивки кишок фаршем, мясорубка, пресс для отжимания топлёного сала, машинки для размешивания фарша.

Колбаса: домашняя рецептура

Ингредиенты:

• свинина (лопаточная и шейная части) – 3 кг,
• сало – 300 г,
• соль – 18 г на 1 кг мяса,
• паприка красная – 1 чайная ложка,
• майоран – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• перец душистый -0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• перец белый — 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• тимьян – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• перец острый – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• тмин – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• мускатный орех -1\4 ореха на 1 кг,
• горчица в зёрнах – 1\4 ч. л на 1 кг,
• коньяк (Коктебель) – 50 г на 1 кг,
• чеснок – 30 г на 1 кг,
• вода со льдом – 150 г на 1 кг.

Фарш измельчить на мясорубке через крупную сетку. Сало, предварительно замороженное в морозильнике покрошить ножом. Фарш перемешать вместе со специями и дать настояться в холодильнике на ночь. Перед набивкой кишки, в фарш добавить воду и перемешать. Начинить подготовленные вымытые кишки фаршем и отварить.

Некоторые любители домашних колбас даже переделывают соковарки для того, чтоб использовать такую технику для варки колбас. Затем обжарить на газовом гриле в духовке по 7 минут с каждой стороны. На выходе вес колбасы уменьшается, часть её уварилась и ужарилась.

Домашняя колбаса готова!

Мясная колбаса - один из самых популярных продуктов. Её едят на завтрак, используют как закуску на праздничном столе, и она является ингредиентом многих блюд.

Магазинный продукт вызывает сомнения в своем качестве, поэтому лучше всего приготовить ее дома.

Домашняя колбаса из свинины - простой и вкусный рецепт

Чтобы колбаса получилась жирной и питательной, но в то же время нежной и сочной, за ее основу берут свинину.

Для колбасы не нужно покупать огромное количество ингредиентов, ее рецепт удастся повторить даже новичку.

Вам понадобятся:

• Мякоть свиного мяса - 1,5 кг;
• Кишки свиные тонкие - 5 м;
• Сало свиное - 500 гр;
• Одна головка чеснока;
• Коньяк - 36 гр;
• Пряности: кориандр, тимьян, сушеный базилик - все по 1\2 ч.л;
• Соль и черный перец молотый - по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Первым делом нужно обработать кишки. Если они лежали в морозильнике - их необходимо разморозить, освободить от слизи и грязи с помощью ножа, вывернуть наизнанку и хорошенько промыть под краном. Лучше всего пятиметровую кишку разрезать на несколько частей поменьше. После обработке кишки стоит замочить в соленом растворе воды на 60 минут. Соль удалит микроорганизмы и бактерии.
2. Приступаем к салу. От него нужно отрезать шкурку и нарубить маленькими квадратными кусочками. Если само мясо свинины имеет большой процент жирности, то используйте в рецепте меньше сала.
3. Свинину необходимо подготовить, очистив от косточек или прожилок. Порезать средними по величине квадратиками. (2^2 см)
4. В общую посуду положить сало и мясо. Сверху посыпать перец и все остальные пряности.
5. Чеснок обработать с помощью чеснокодавильницы и добавить к массе мяса.
6. В основу колбасы вылить коньяк. Он придаст яству специфический аромат и сочность. Можно обойтись и без него.
7. Теперь настал черед начинять кишки. С помощью столовой ложки или насадки от мясорубки - длинной трубочки нужно проталкивать мясо внутрь кишки. Не забудьте завязать ее конец. Не начиняйте слишком плотно.
8. После того, как кишка заполнилась начинкой, завязать второй конец и положить в морозильную камеру на 4 часа для мариновки.
9. Будущую колбасу можно свернуть в колечки для удобства запекания. Проколоть в нескольких местах иглой во избежание повреждения оболочки колбасы.
10. Поставить кастрюлю объемом 5 литров с водой на огонь, дождаться ее закипания.
11. Насыпать соли и положить сырую колбасу в кастрюлю. Варить в течении 40 - 60 минут на слабом огне.
12. После варки колбасу необходимо отправить в духовку. Не забудьте обработать противень растительным маслом. На него и выкладываем вареную колбасу.
13. Температура духовки - 180 градусов. Время запекания - 40 минут. В течение процедуры запекания нужно несколько раз перевернуть кишку с мясом.
14. Можно употреблять готовую домашнюю колбасу сразу же, а можно и в холодном виде.

Куриная колбаса

Курица - диетический продукт. Так что куриная колбаса придется по вкусу людям, сидящим на диете, тем, кто следит за своим здоровьем и маленьким детям, которые только учатся есть обычную пищу.

Список продуктов:

• Филе курицы - 0,5 кг;
• Молоко жирностью 1,5% - 0,1 л;
• Одно яйцо;
• Морковь - 0,1 кг;
• Три зубчика чеснока;
• Специи по вкусу.

Шаги приготовления:

1. Из куриного мяса сделать фарш с помощью мясорубки. Можно переработать в блендере, тогда мясная масса получится более однородной.
2. В подготовленный фарш разбиваем яйцо, наливаем молоко, солим и все перемешиваем.
3. Морковь сварить и нашинковать маленькими кубиками вместе с очищенным чесноком.
4. Взять специальные формочки для колбасы или картонную упаковку из-под молока, крышку срезаем. Первым слоем в нее укладываем массу фарша, сверху насыпаем морковь и чеснок, третий слой - снова фарш. И так до тех пор, пока коробочка не наполнится.
5. Основу колбасы не докладываем до верха на 1 см.
6. Оборачиваем коробку с фаршем пищевой пленкой.
7. В кастрюлю наливаем воду и ставим на газ, после закипания воды в кастрюле устанавливаем коробочку с будущей колбасой. Вода не должна попасть внутрь упаковки. Варить в таком виде 60 минут с закрытой крышкой.
8. После готовки остужаем колбасу и разрезаем коробочку. Блюдо готово.

Рецепт приготовления из говядины

Говядина - это среднее звено. С ней колбаса получится не слишком жирной, но и не постной.

Компоненты:

• Говядина - 2 кг;
• Сало - 500 гр;
• Соль - 0,05 кг;
• Четыре зубчика чеснока;
• Мускатный орех молотый - 5 гр;
• Специи - по вкусу.

Как приготовить:

1. Мясо переработать, промыв его, освободив от мелких косточек. Порезать его маленькими кубиками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
2. Сало порезать еще мельче и обработать посредством мясорубки. Соединить мясо и сало в одной посуде.
3. Добавить пряности по вашему вкусу. Это может быть кориандр, базилик, имбирь или красный перец. Посолить фарш и положить в него чеснок.
4. Все хорошо смешать. Если фарш показался суховат, можно подлить чуть-чуть воды или молока.
5. Обработать кишки и набить их говяжьим фаршем. Концы завязать веревочкой.
6. Поставить набитые мясом кишки на 5 часов в холодильник.
7. После этого можно запечь их в духовке, предварительно проделав отверстия иголкой по всей длине кишок.

Вареная колбаса в домашних условиях

Компоненты рецепта:

• Свиное мясо - 1 кг;
• Сало - 0,3 кг;
• Одно яйцо;
• Одна луковица;
• Два зубчика чеснока;
• Подсолнечное масло - 17 гр;
• Специи по вкусу;
• Желатин - 15 гр.

Пошаговая инструкция:

1. Свинину необходимо помыть и очистить от посторонних объектов: пленок, мелких костей и измельчить вместе с чесноком и луком, используя блендер.
2. В получившийся фарш вылить яйцо, добавить ваши специи и желатин. Все хорошенько смешать.
3. Основу колбасы можно приготовить в специальных формочках, свиной или говяжьей кишке, или в пакете для запекания, если под рукой ничего другого не нашлось.
4. Пакет для запекания наполнить фаршем, перевязать концы и середину веревкой.
5. Можно приступать к самой готовке. Варить стоит в течении двух часов на среднем огне.

Ливерная

Рецепт ливерной колбасы очень прост. Он не требует множества дорогих продуктов, а в результате получается изумительное на вкус блюдо.

Набор продуктов:

• Легкие - 0,8 кг;
• Печень - 0,6 кг;
• Сало - 0,3 кг;
• Сердце - 0.4 кг;
• Чеснок - 2 головки;
• Лук - 0,4 кг;
• Сливки - 0,3 кг;
• Специи и соль по вкусу.

Рецепт домашней колбасы в кишках:

1. Ливер нужно помыть под краном, мясо сердца и легких режем кусочками и закладываем в кастрюлю. Отвариваем в течении 60 минут.
2. Сало с печенью шинкуем и проворачиваем через мясорубку вместе с кусочками чеснока.
3. Можно обжарить сало с луком на сковороде с растительным маслом.
4. Остывшие печень и легкие также обрабатываем в мясорубке.
5. Соединяем все ингредиенты в фарш, сверху заливаем сливками и насыпаем пряности.
6. Начиняем кишку готовым фаршем и обязываем ее концы.
7. Варим 40 минут. Не забудьте проткнуть оболочку иголкой.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях из курицы

Это рецепт не предусматривает варки или запекания в духовке. Но здесь нужно терпение, так как вам придется ждать колбасу около двух недель.

Состав рецепта:

• Куриное филе - 0,5 кг;
• Свиные кишки - 0,4 м;
• Два зубчика чеснока;
• Кориандр - 8 гр;
• Перец черный - 0,5 гр;
• Нитритная соль - 4 гр.

Пошаговое приготовление:

1. Курицу порезать тонкими ломтиками.
2. В миску с кусочками курицы добавить перец, соль и кориандр.
3. Все смешать и вымесить фарш.
4. Кишки обработать описанным выше способом и поместить в них мясо, завязать получившуюся колбаску кольцом и положить в морозильную камеру на 2 часа.
5. Настал черед вяления. Для этой цели в течении трех суток необходимо развешивать продукт в хорошо проветриваемом помещении. Температура - 15 градусов Цельсия. Ночью лучше всего замораживать в холодильнике.
6. В течение последующих двух недель колбаса должна постоянно висеть на свежем воздухе.

Колбаса без кишок - в фольге

Четверть времени в приготовлении домашней колбасы занимает подготовка кишок. Это неприятное и кропотливое занятие. Но можно обойтись и без черева.

Что вам понадобится:

• Мясо свиное - 1 кг;
• Сало - 0,2 кг;
• Четыре яйца куриных;
• Шесть зубчиков чеснока;
• Соль по вкусу;
• Пряности;
• Фольга для запекания;
• Крахмал - 40 гр.

Инструкция:

1. Мясо с салом нужно промыть и порезать небольшими квадратиками.
2. Разбить яйца в отдельную миску и взбить, подсыпая к ним понемногу крахмал, соль, перец, измельченный чеснок и другие пряности.
3. Хорошенько все смешайте, следя за тем, чтобы не образовывались комочки.
4. Сделайте фарш, выложите его на фольгу и сверните рулетом, плотно загнув края фольги.
5. Нагрейте духовку до 180 градусов и вставьте противень с колбасой. Время запекания - 1 час.
6. Уже готовую колбасу освободите от пленки и нарежьте кружочками.

Правильная домашняя колбаса для детей

Детский организм очень хрупкий, поэтому в еду для малышей не добавляются специи или чеснок.

Если свинина слишком жирная, а вы предпочитаете диетические продукты, к основному мясу можно добавить нежирную говядину.

Набор продуктов:

• Мясо свиное - 1 кг;
• Мясо говяжье - 1 кг;
• Чеснок три зубчика;
• Вода;
• Кишки;
• Специи и соль по вкусу.

Как сделать колбасу в домашних условиях:

Свинину и говядину порубить на небольшие кусочки. Вымешиваем фарш вместе с мелко порезанным чесноком, солью и специями. Если мясная масса слишком густая - наливаем две столовые ложки воды. После этого занимаемся требухой. Фарш вмещаем в очищенные кишки и запекаем в духовке.