Agenzia federale per l'istruzione
Istituto di istruzione statale superiore
formazione professionale
"Accademia Tecnologica Statale di Penza"
Facoltà di didattica serale ea distanza
Dipartimento: "Produzione alimentare (PP)"
Disciplina: "Organizzazione della produzione e del servizio negli esercizi di ristorazione"
CORSO DI LAVORO
Soggetto: Organizzazione del lavoro del ristorante "Lilia",
per 100 posti (negozio frigorifero).
Fatto: studente gruppo 06TP2z Ulyankina Irina Anatolievna
Controllato dall'insegnante:
Kovalenko Tatiana Dmitrievna
Penza, 2010
1. Introduzione............................................... .................................................. . 4-5
2. Caratteristiche dell'impresa ................................................... ........ .................... 5-6
3. Elenco dei servizi forniti dall'impresa ............................................. ...... 6-8
4. Assortimento minimo di piatti di esercizi di ristorazione pubblica. 8-9
5. Programma di produzione ................................................... .................. ................ 9-10
6. Calcolo del numero di visitatori al giorno ........................................ ...... .... 10-12
7. Calcolo dei piatti venduti al giorno ............................................. .... ............. 13
8. Ripartizione dei piatti per assortimento .............................................. .... ................. 13
9. Calcolo delle porzioni di bevande calde................................................. .................. ................. 14
10. Calcolo delle porzioni di bevande fredde................................................ .......... ............ 14
11. Calcolo delle porzioni dei prodotti dolciari ............................................. .... ....... 14
12. Elaborazione di un piano di menu ............................................. .... ....................... 15-19
13. Organizzazione della produzione ............................................. ....... ................. 19-21
14. Struttura della produzione ............................................. ....... ................... 21-22
15.Caratteristiche delle officine ............................................. .................................. 22
16. Caratteristiche del lavoro del negozio di carne e pesce ...................................... ........ .... 23
17. Organizzazione del lavoro dell'hot shop ........................................ ...... ..... 24-25
18. Organizzazione del lavoro della cella frigorifera ........................................ ...... ... 25-26
19. Organizzazione del lavoro della pasticceria ................................................. .. 26-28
20.Organizzazione dei luoghi di lavoro................................................ .. ................... 28-29
21. Organizzazione del magazzino ............................................. ..... 29-30
22. Caratteristiche e calcolo della cella frigorifera Cella frigorifera .............. 30-34
23. Compilazione delle tavole tecnologiche ................................................. ... .. 35-36
24. Calcolo del personale di produzione della cella frigorifera .................................... 36-37
25. Organizzazione del lavoro ................................................... ............. ................................... 37
26. Calcolo delle vendite orarie di stoviglie per la cella frigo ................. 38-40
27. Organizzazione del lavoro in officina ............................................. .... ................................... 41
28.Linea di lavorazione della cella frigorifera................................................ .......... 41-42
29. Calcolo degli impianti di refrigerazione ............................................. .. .... 42-46
30. Calcolo e selezione di attrezzature non meccaniche .............................. 46-47
31. Calcolo e selezione di utensili e utensili da cucina .............................. 47-50
32. Calcolo dell'area della cella frigorifera ...................................... ........ ........... 50-51
33. Disposizione della cella frigorifera................................................ .... ................ 51-52
34.Appendice.............................................. ............................................. 53
35. Conclusione ................................................... ............................................. 54-55
36. Elenco dei riferimenti ............................................. .. ............................. 56-57
1. Introduzione.
La ristorazione collettiva è un ramo dell'economia nazionale che è stato, è e sarà il campo di attività più orientato al mercato.
Nonostante i cambiamenti nella ristorazione pubblica durante gli anni delle riforme economiche, rispetto al 1998, il numero di posti nelle imprese della città di Mosca è aumentato di oltre il 46%. Si tratta principalmente di ristoranti, bar e caffetterie di altissima classe.
Al giorno d'oggi, gli esercizi di ristorazione stanno introducendo nuove tecnologie moderne che migliorano la qualità dei prodotti culinari.
La ristorazione collettiva, uno dei primi rami dell'economia nazionale, ha intrapreso i binari della trasformazione, caricando sui rapporti di mercato i problemi più acuti del periodo di transizione. La privatizzazione delle imprese è avvenuta a un ritmo rapido, la forma organizzativa e giuridica delle imprese di ristorazione pubblica è cambiata
Al fine di migliorare l'organizzazione del servizio alla popolazione di Mosca con pasti caldi basati sulle ricette della cucina nazionale russa, nel 1995 è stato creato in città il sistema di fast food Russian Bistro. Ogni giorno in queste imprese vengono servite più di 10mila persone. La società per azioni ha una propria impresa per la produzione di semilavorati, dolciumi surgelati, torte, gnocchi, zuppe.
Dal 1995, la gamma di prodotti venduti è aumentata di 3 volte e supera gli 80 articoli. L'organizzazione dei pasti gratuiti giornalieri (pranzi) è occupata da 85 imprese di ristorazione. Più di 300 imprese di catering, inclusi grandi ristoranti e caffè, sono impegnate in eventi di beneficenza per fornire cibo gratuito.
Ad oggi, non esistono praticamente tipi di imprese come mense pubbliche che forniscono nutrizione dietetica, terapeutica e preventiva, nonché imprese specializzate accessibili alla popolazione a basso reddito. Si prevede di creare meno di 1-2 imprese di ristorazione sociale e dietetica in ogni distretto.
Recentemente, a Mosca sono state create e ampliate reti di imprese con cucine orientali: Fuji, Planet Sushi, Yakitoriya e altre.
Per l'ulteriore sviluppo di imprese specializzate, nonché per attirare gli imprenditori a organizzare la ristorazione dietetica e sociale sulla base di ristoranti e caffè, sono necessarie misure per sostenere tali attività, in particolare la fornitura di benefici (riduzione degli affitti, bollette, nonché l'abolizione di alcuni tipi di tasse).
2.Caratteristiche dell'impresa.
Gentili signore e signori, il nostro ristorante "Lilia" è un'impresa di ristorazione pubblica, che si distingue per le migliori attrezzature, servizio, interni e un livello di servizio clienti altamente qualificato. Il nostro ristorante appartiene alla classe "Lux", che si distingue per interni squisiti, un alto livello di comfort, un'ampia gamma di piatti di marca e personalizzati di preparazione complessa e una varietà di cocktail.
All'ingresso del nostro ristorante sarete accolti da un'insegna colorata e da un garbato portiere.
L'interno del ristorante è realizzato in stile Impero del XIX secolo di tipo russo. Siamo dominati da molto bianco e rosa caldo, che dona calore e conforto all'atmosfera. Le pareti sono dipinte da pittori sotto un giardino fiorito con predominanza del fiore omonimo. Dipinti e habilen sono appesi in tutta la sala: questo conferisce solennità e vasi di fiori disposti con fiori danno vivacità e freschezza all'atmosfera. Il pavimento è realizzato da maestri sotto forma di affresco di diversi tipi di legno. Al centro vedrai una magnifica fontana con pesci esotici e ninfee. L'illuminazione sotto forma di piccole luci sparse sul soffitto è regolata da luce intensa - durante il giorno, a tenue - di sera.
Personale esperto e i migliori chef sono a vostra disposizione.
Nel ristorante Lilia il pagamento dei prodotti ricevuti viene effettuato sia in contanti che tramite bonifico bancario e sono previsti sconti per i clienti abituali. Per i prodotti del pranzo venduti secondo un menù speciale, i visitatori pagano alla cassa (con ricevuta consegnata al cameriere).
Il nostro ristorante utilizza stoviglie in porcellana con lo stemma del ristorante a forma di lettera "L". Calici, calici e bicchieri sono realizzati in cristallo intarsiato con dorature. Le posate sono in acciaio inossidabile con il simbolo del ristorante inciso.
Ristorante "Lilia" si riferisce ad un'impresa con un ciclo produttivo completo, cioè con la lavorazione delle materie prime, la produzione di semilavorati e prodotti finiti, e quindi la loro vendita.
Qui ti aspetta sempre della buona musica e, per gli amanti del ballo, abbiamo una pista da ballo appositamente attrezzata.
Il nostro ristorante è dotato di nove tavoli doppi, sei tavoli da quattro posti, quattro tavoli da sei posti e altri due tavoli nei settori vip, realizzati in massello di mogano.
Abbiamo un comodo parcheggio e quindi non avrai problemi di parcheggio.
3.Elenco dei servizi forniti dall'impresa.
Il servizio è il risultato di attività volte a soddisfare le esigenze del consumatore.
I servizi sono forniti in tutti gli esercizi di ristorazione pubblica in conformità con le norme per la fornitura di servizi di ristorazione pubblica, approvate dal decreto del governo della Federazione Russa del 15 agosto 1997, nonché con il classificatore tutto russo di servizi pubblici OK 022-93 e GOST R 50764-99.
Requisiti generali:
I servizi devono contenere: un elenco di servizi e condizioni per la loro organizzazione, prezzi, marchio dei servizi offerti, informazioni sul peso (volume) delle porzioni di pasti preparati, informazioni sulla certificazione dei servizi, un certificato originale, una copia di il certificato. Tutti i servizi dell'impresa devono avere un certificato, una licenza per prodotti di tabacco e alcol che consenta la vendita di questo tipo di prodotto.
I servizi offerti dal nostro ristorante sono riassunti nella tabella 1.
Tabella numero 1. Servizi forniti dal ristorante.
| No P./P. | Codice | KCH | Nome |
| 1 | 12200 | 0 | Servizi di catering |
| 2 | 122101 | 2 | Servizio ristorazione ristorante |
| 3 | 122200 | 8 | Servizi per la fabbricazione di prodotti culinari e dolciari |
| 4 | 122201 | 3 | Produzione di prodotti culinari e prodotti dolciari secondo gli ordini dei consumatori, compresi progetti complessi e con design aggiuntivo presso esercizi di ristorazione pubblica |
| 5 | 122300 | 1 | Servizi per l'organizzazione dei consumi e della manutenzione |
| 6 | 122303 | 8 | Organizzazione e servizio di feste, cene di famiglia ed eventi rituali |
| 7 | 122310 | 6 | Prenotazione dei posti nella sala degli esercizi di ristorazione |
| 8 | 122313 | 2 | Organizzazione della nutrizione integrata razionale |
| 9 | 122500 | 9 | Servizi per il tempo libero |
| 10 | 122501 | 4 | Servizi musicali |
| 11 | 122502 | 1 | Organizzazione di concerti, programmi di varietà e programmi video |
| 12 | 122600 | 2 | Servizi di informazione e consulenza |
| 13 | 122601 | 8 | Consultazione di specialisti nella produzione, progettazione di prodotti culinari e dolciari, allestimento della tavola |
| 14 | 122603 | 9 | Organizzazione della formazione culinaria |
| 15 | 122700 | 2 | Altri servizi di ristorazione |
| 16 | 122704 | 8 | Conservazione garantita dei valori di consumo |
| 17 | 122705 | 3 | Chiamare un taxi su richiesta del consumatore (visitatore di un esercizio di ristorazione pubblica) |
| 18 | 122706 | 9 | Parcheggio delle auto personali del consumatore in un parcheggio organizzato presso un esercizio di ristorazione pubblica |
4. Assortimento minimo di piatti di imprese
Ristorazione.
La fase successiva della pianificazione operativa è la preparazione di un menu pianificato. La presenza di un menù pianificato consente di fornire una varietà di piatti nei giorni della settimana, di eliminare la ripetizione degli stessi piatti, di garantire un'organizzazione chiara, l'approvvigionamento della produzione con materie prime e semilavorati , inviando tempestivamente domande a basi all'ingrosso, imprese industriali, per organizzare adeguatamente il processo tecnologico di cottura e il lavoro di produzione dei lavoratori. Il menù previsto indica l'assortimento e la quantità di ogni articolo.
Questo sviluppo si basa su materiale che riflette il numero e la composizione dei consumatori, lo stato e le possibili fluttuazioni nella congiuntura della domanda di alcuni tipi di prodotti culinari, la prospettiva di fornire prodotti all'impresa, i requisiti di un'alimentazione razionale, le qualifiche di vengono presi in considerazione i cuochi e l'attrezzatura tecnica dell'impresa.
Un assortimento approssimativo di piatti (assortimento minimo) è un certo numero di piatti freddi, piatti caldi, bevande, tipici di vari esercizi di ristorazione.
Una gamma indicativa di prodotti fabbricati e venduti per il ristorante Lilia è riportata nella tabella 2.
Tabella numero 2. “Una gamma approssimativa di fabbricati e venduti
prodotti nel ristorante.
5. Programma di produzione.
Il successo dell'implementazione del processo di produzione dipende dalla pianificazione operativa e dalla corretta organizzazione del lavoro negli esercizi di ristorazione.
L'essenza della pianificazione operativa è redigere il programma di produzione dell'impresa. Le questioni relative alla pianificazione del programma di produzione sono gestite dai responsabili della produzione (deputati), dai capi delle officine di produzione, dai capisquadra e dai contabili.
Il programma di produzione è un piano ragionevole per la produzione di tutti i tipi di prodotti di nostra produzione.
La pianificazione operativa include i seguenti elementi:
1. Elaborazione di un menu pianificato per la settimana e sviluppo di un menu basato su di esso, un piano che rifletta il programma quotidiano dell'impresa.
2. Calcolo del fabbisogno di prodotti per la preparazione dei piatti previsti dal piano - il menù.
3. Registrazione del requisito - una fattura per il rilascio dei prodotti dal magazzino.
4. Distribuzione delle materie prime tra le officine e le squadre.
5. Il programma di produzione è compilato sulla base di:
6. Programma di caricamento del trading floor e calcolo dei visitatori.
7. Determinazione del numero di piatti venduti al giorno.
8. Elaborazione di un piano - menu.
9. Calcolo delle materie prime necessarie per la preparazione di questi piatti.
10. Elaborazione di mappe tecnologiche.
Collezioni di piatti e prodotti culinari insieme a quelli operanti nel settore
gli standard e le specifiche sono le principali normative -
documenti tecnologici per esercizi di ristorazione.
6. Calcolo del numero di visitatori al giorno.
Il calcolo del numero di visitatori del trading floor è determinato dalla formula:
N =P *C *X /100, (1)
Dove: N - il numero di consumatori all'ora
P - numero di posti in sala
C - percentuale di caricamento del trading floor
X - fatturato di un posto all'ora
Il calcolo dei visitatori è riassunto nella Tabella 3.
Tabella n. 3"Calcolo dei visitatori".
| N. p / p | Orari di apertura | Turnover di un posto all'ora | Carico % medio del trading floor | Numero di visitatori all'ora |
| 1 | 12-13 | 1,5 | 60 | 67 |
| 2 | 13-14 | 1,5 | 70 | 78 |
| 3 | 14-15 | 1,5 | 90 | 100 |
| 4 | 15-16 | 1,5 | 90 | 100 |
| 5 | 16-17 | 1,5 | 70 | 78 |
| 6 | 17-18 | 1,0 | 60 | 44 |
| 7 | 18-19 | 1,0 | 60 | 44 |
| 8 | 19-20 | 0,8 | 50 | 30 |
| 9 | 20-21 | 0,8 | 100 | 59 |
| 10 | 21-22 | 0,6 | 100 | 44 |
| 11 | 22-23 | 0,6 | 100 | 44 |
| 12 | 23-24 | 0,4 | 70 | 21 |
| 13 | 24-01 | 0,4 | 60 | 18 |
| Totale visitatori | - | - | - | 727 |
12-13 N h = 74 × 1,5 × 60/100 = 67 19-20 N h = 74 × 0,8 × 50/100 = 30
13-14 N h = 74 × 1,5 × 70/100 = 78 20-21 N h = 74 × 0,8 × 100/100 = 59
14-15 N h = 74 × 1,5 × 90/100 = 100 21-22 N h = 74 × 0,6 × 100/100 = 44
15-16 N h = 74 × 1,5 × 90/100 = 100 22-23 N h = 74 × 0,6 × 100/100 = 44
16-17 N h = 74 × 1,5 × 70/100 = 78 23-24 N h = 74 × 0,4 × 70/100 = 21
17-18 N h = 74 × 1,0 × 60/100 = 44 24-01 N h = 74 × 0,4 × 60/100 = 18
18-19 N h \u003d 74 × 1,0 × 60/100 \u003d 44
Quindi viene disegnato un programma per il caricamento del trading floor.
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Tempo di funzionamento
Il coefficiente di ricalcolo dei piatti (K) è redatto secondo la formula:
,
(2)
N ora: il numero di consumatori che hanno attraversato la sala di negoziazione in 1 ora;
N giorno: il numero di consumatori che sono passati attraverso il trading floor in 1 giorno.
12-13K = 67/727 = 0,092 19-20K = 30/727 = 0,041
13-14 K = 78/727 = 0,107 20-21 K = 59/727 = 0,081
14-15 K = 100/727 = 0,137 21-22 K = 44/727 = 0,060
15-16 K = 100/727 = 0,137 22-23 K = 44/727 = 0,060
16-17 K = 78/727 = 0,107 23-24 K = 21/727 = 0,028
17-18 K = 44/727 = 0,060 24-01 K = 18/727 = 0,024
18-19 K = 44/727 = 0,060
7. Calcolo dei piatti venduti al giorno.
Il calcolo dei piatti venduti al giorno viene effettuato secondo la formula:
N piatti= N totale* M , (3)
dove: Ntotal - il numero di consumatori
m - coefficiente di consumo di cibo
n piatti - il numero di piatti venduti al giorno
n piatti \u003d 727 * 3,5 \u003d 2545 (piatti).
8. Ripartizione dei piatti per assortimento.
La ripartizione dei piatti per assortimento è riassunta nella tabella 4.
Tabella 4"Ripartizione dei piatti per assortimento."
| Nome del piatto | Rapporto pasto | percentuale di questo gruppo | numero di pasti consumati |
| 1. Piatti freddi: | 30% | 764 | |
| Pescare | 25 | 191 | |
| Carne | 35 | 267 | |
| Insalate | 40 | 306 | |
| 2. Antipasti caldi | 5% | 100 | 127 |
| 3. Zuppe: | 10% | 256 | |
| Trasparente | 20 | 51 | |
| stazioni di rifornimento | 70 | 179 | |
| purea | 10 | 26 | |
| 4. Piatti caldi: | 40% | 1018 | |
| Pescare | 35 | 356 | |
| Carne | 50 | 509 | |
| Verdura | 15 | 153 | |
| 5. Piatti dolci | 15% | 382 |
9. Calcolo delle porzioni di bevande calde.
Il calcolo delle porzioni di bevande calde viene effettuato secondo la formula:
N Gor. Bevande = N totale*Tasso di consumo (4)
n Alta Bevande \u003d 727 * 0,05 \u003d 36,35 (litro)
Tè - 20% * 36,35 (l) / 100 \u003d 7,3 (l)
Caffè - 70% * 36,35 (l) / 100 \u003d 25,4 (l)
Cacao - 10% * 36,35 (l) / 100 \u003d 3,6 (l)
Tè - 7,3 (l) / 0,2 \u003d 37 (porzioni)
Caffè - 25,4 (l) / 0,1 \u003d 254 (porzioni)
Cacao - 3,6 (l) / 0,2 \u003d 18 (porzioni)
10. Calcolo delle porzioni di bevande fredde.
Il calcolo delle porzioni di bevande fredde viene effettuato secondo la formula:
N Hol. Bevande = N totale * Tasso di consumo / 0,2 (5)
nFreddo Bevande \u003d 727 * 0,25 / 0,2 \u003d 909 (porzioni).
11. Calcolo delle porzioni di dolciumi.
Il calcolo delle porzioni di prodotti dolciari viene effettuato secondo la formula:
N ki = N totale*Tasso di consumo (6)
nk.i. \u003d 727 * 0,02 \u003d 15 (porzioni).
12. Elaborazione di un piano di menu.
La fase principale della pianificazione operativa è la preparazione di un piano di menu. Il piano del menu viene redatto dal responsabile della produzione alla vigilia del giorno previsto e approvato dal direttore dell'impresa. Contiene i nomi, i numeri delle ricette e le quantità dei piatti.
I principali fattori che devono essere presi in considerazione quando si elabora un piano di menu sono: una gamma approssimativa di prodotti consigliati per la ristorazione pubblica, a seconda del tipo e del tipo di razione fornita, la disponibilità delle materie prime e la sua stagionalità. I piatti e gli snack inclusi nel piano del menu dovrebbero essere diversi in termini di tipi di materie prime e metodi di trattamento termico, personale qualificato, capacità produttiva e attrezzature del suo commercio e attrezzature tecnologiche, nonché intensità di lavoro dei piatti. in considerazione.
Con l'approvazione del piano del menu, il direttore e il direttore di produzione hanno la responsabilità di garantire che i piatti inclusi nel menu siano in vendita durante l'intera giornata lavorativa dell'azienda.
Tabella n. 5. Piano del menù.
| Numero della ricetta | Nome del piatto | Uscita del piatto | Numero di piatti |
| Bevande calde | 309 | ||
| 949/948 | Caffè nero con limone e cognac | 100/15/7/25 | 92 |
| 956/948/913 | Caffè nero viennese con panna montata | 100/15/30 | 92 |
| 955 | Caffè orientale | 100 | 70 |
| 944/942 | Tè al limone | 200/22/9 | 37 |
| 964/963/913 | Cioccolato con panna montata e ghiaccio | 200/50/20 | 18 |
| Bevande fredde | 909 | ||
| 1042 | Bevanda al mirtillo rosso | 200 | 203 |
| 1059 | 100/25/25 | 353 | |
| 1065 | Ciotola di ananas | 150/15 | 353 |
| Confetteria | 15 | ||
| - | Torta Giglio | 125 | 2 |
| 31 | Torta a ragnatela | 125 | 2 |
| 10 | Torta "Praga" | 125 | 2 |
| 8 | Torta "Frutta e bacche" | 125 | 2 |
| 53 | Torta "Cesto" con ripieno di crema e frutta | 45 | 1 |
| 62 | Torta "Tubule" con crema pasticcera | 42 | 2 |
| 65 | Torta "Aria" con panna (doppia) | 39 | 2 |
| 70 | Torta "Cracovia" | 54 | 2 |
| Spuntini freddi | 764 | ||
| 136/830/743 | 75/35/15/75 | 47 | |
| 138/742/826 | 200/50/25 | 48 | |
| 141/827 | Granchi marinati | 75/75 | 48 |
| 148 | Ostriche al limone | 7 pezzi/72 | 48 |
| 153/743/822 | 75/75/25 | 53 | |
| 150/746/826 | 100/75/25 | 53 | |
| 151/744/819 | 75/75/40 | 53 | |
| 157/743/824 | 75/50/25 | 54 | |
| 158/750/822 | 80/50/30/20 | 54 | |
| 77 | 200 | 76 | |
| 84/830 | 110/40 | 76 | |
| 97 | 112/30/8 | 76 | |
| 98 | 150 | 78 | |
| Antipasti caldi | 127 | ||
| 346/798 | Patate al forno in salsa di panna acida con funghi e cipolle | 80/120/125 | 63 |
| /40 | |||
| 369/798 | Funghi cotti in salsa di panna acida | 90/75 | 64 |
| Zuppe | 256 | ||
| 254/1046 | Zuppa di pollo chiara con profiteroles | 200/15 | 51 |
| 233 | Solyanka Donskaya | 200 | 60 |
| 227 | Carne Solyanka con panna acida | 200/15 | 60 |
| 183/184 | Borscht ucraino con ciambelle all'aglio | 250/50/15 | 59 |
| 249 | Zuppa di funghi | 200 | 26 |
| Piatti caldi | 1018 | ||
| 474/692/790 | Storione bollito con patate lesse e salsa al vino bianco | 125/150/75 | 44 |
| 749/1047/ | Trota in camicia con funghi, limone, crostini, verdure bollite e salsa al vino bianco | 125/28/7/40/ | 45 |
| 700/790 | 150/75 | ||
| 497/695 | Salmone alla griglia con patate fritte e burro | 125/150/10 | 45 |
| 499/792 | Pesce persico in pasta fritto con salsa di pomodoro | 200/75 | 44 |
| 505/695/798 | Storione al forno alla moscovita con patate fritte e salsa di panna acida | 125/150/150 | 45 |
| 524/792 | Gamberi con salsa di pomodoro | 75/50 | 45 |
| 527/798/692 | Calamari in salsa di panna acida e patate bollite | 75/50/150 | 44 |
| 528/801/696 | Trepangi dell'Estremo Oriente con carne di maiale con salsa di panna acida con pomodoro e cipolla e patate fritte | 50/25/50/100 | 44 |
| 533 | Agnello bollito con verdure (cavolo, patate, rape, carote) | 100/300 | 56 |
| 546/720 | Petto di agnello ripieno di melanzane fritte | 164/150 | 56 |
| 563 | Spiedini di agnello con verdure fresche (pomodori, cetrioli, cipolle verdi, cipolle) | 100/165 | 56 |
| 563 | Spiedini di maiale con verdure fresche (pomodori, cetrioli, cipolle verdi, cipolle) | 100/165 | 57 |
| 575/739 | Bistecca di scamone con contorno di verdure complesse e burro | 125/150/8 | 57 |
| 631/739/761 | Cotolette di vitello al naturale con funghi al forno in salsa di latte con contorno di verdure complesse e salsa al vino rosso | 100+20/20 | 57 |
| /125/50/50 | |||
| 641 | Satsivi di tacchino | 300 | 56 |
| 657/740/761 | Cotolette di filetto di selvaggina ripiene di salsa al latte con funghi e burro, un complesso contorno di verdure e salsa al vino rosso | 130/10/100/50 | 57 |
| 666/761 | Cestini con carne macinata di selvaggina e salsa al vino rosso | 200/75 | 57 |
| 321/798 | Ragù di verdure con salsa di panna acida e burro | 250/75/10 | 30 |
| 333/803 | Crocchette di patate con salsa ai funghi | 180/75 | 30 |
| 363 | Miscuglio di verdure con olive, ciliegie e limone | 250/20/12/8 | 31 |
| 376/799 | Melanzane ripiene di verdure con salsa di panna acida con pomodoro | 170/80/75 | 31 |
| 365/796 | Cavolfiore al forno con salsa al latte con burro di prugne. | 160/130/10 | 31 |
| Piatti dolci | 382 | ||
| 901 | Mousse all'arancia | 150 | 95 |
| 904 | Sambuco di prugne | 150 | 95 |
| 928/837 | 45/50/30 | 96 | |
| 931/913 | 75/25/20/10 | 96 | |
| /25 |
13. Organizzazione della produzione.
L'essenza dell'organizzazione della produzione è creare condizioni che assicurino il corretto svolgimento del processo tecnologico di cottura.
Per esprimere con successo il processo produttivo negli esercizi di ristorazione è necessario:
Scegli una struttura produttiva razionale;
Gli impianti di produzione dovrebbero essere collocati lungo il processo tecnologico al fine di escludere flussi in arrivo di materie prime in entrata, prodotti semilavorati e prodotti finiti. Pertanto, i negozi di grezzi dovrebbero essere situati più vicino alle strutture di stoccaggio, ma allo stesso tempo avere un comodo collegamento con i negozi di pre-preparazione;
Garantire il flusso di produzione e la sequenza di implementazione dei processi tecnologici;
Posizionamento corretto dell'attrezzatura
Fornire ai luoghi di lavoro le attrezzature, l'inventario e gli strumenti necessari;
Creare condizioni di lavoro ottimali;
Gli impianti di produzione dovrebbero essere situati ai piani terra e orientati a nord o nord-ovest. La composizione e l'area dei locali industriali sono determinate dal regolamento edilizio e dalle regole di progettazione, a seconda del tipo e della capacità dell'impresa.
L'area dei locali industriali dovrebbe fornire condizioni di lavoro sicure e il rispetto dei requisiti sanitari e igienici. L'area è costituita dall'area utilizzabile occupata da varie attrezzature tecnologiche, nonché dall'area dei varchi.
Le norme dell'area sono accettate, m2: per il negozio caldo - 7-10; freddo-6-8; per negozi vuoti-4-6.
L'altezza dei locali di produzione deve essere di almeno 3,3 m. Le pareti ad un'altezza di 1,8 m dal pavimento sono rivestite con piastrelle di ceramica, il resto è ricoperto da vernice adesiva leggera.
Nelle stanze moderne, le pareti sono rivestite con piastrelle di ceramica di colore chiaro a tutta altezza, che migliorano le condizioni per la sanificazione.
I pavimenti devono essere impermeabili, avere una leggera pendenza verso la scala, sono rivestiti con piastrelle metlakh o altro materiale artificiale che soddisfi i requisiti sanitari e igienici.
Nei locali di produzione deve essere creato un microclima ottimale. I fattori del microclima includono temperatura, umidità e velocità dell'aria. Il microclima dei negozi caldi e dolciari risente anche dell'irraggiamento termico delle superfici riscaldate delle apparecchiature. La superficie esposta di una piastra riscaldante emette raggi che possono causare un colpo di calore a un lavoratore.
La temperatura ottimale nei negozi vuoti e freddi dovrebbe essere compresa tra 16 e 18 gradi centigradi, nei negozi caldi e dolciari 23-25 gradi centigradi. l'umidità relativa dell'aria nelle officine è del 60-70%.
Una condizione importante per ridurre l'affaticamento dei lavoratori, prevenendo gli infortuni, è la corretta consacrazione dei locali industriali e dei luoghi di lavoro. Nelle officine deve esserci una naturale consacrazione. Il rapporto di illuminamento dovrebbe essere almeno 1:6 e la distanza del posto di lavoro dalle finestre non dovrebbe essere superiore a 8 m. I tavoli di produzione sono posizionati in modo che lo chef lavori di fronte alla finestra o la luce cada da sinistra.
Per la consacrazione artificiale si utilizzano lampade fluorescenti o ad incandescenza. Quando si selezionano le lampade, è necessario osservare la norma: 20 watt per 1 m2 di area dell'officina.
Gli impianti di produzione devono disporre di acqua calda e fredda per il lavaggio: vasche da bagno, caldaie elettriche, digestori.
La rete fognaria garantisce la rimozione delle acque reflue durante il funzionamento di vasche da bagno, digestori.
Si verificano rumori durante il funzionamento di apparecchiature meccaniche e fredde nelle officine di produzione. Il livello di rumore consentito nei locali industriali è di 60-75 dB. La riduzione del rumore nei locali industriali può essere ottenuta mediante l'uso di materiali fonoassorbenti.
14. La struttura della produzione.
Distinguere tra imprese con un'officina e senza una struttura di produzione dell'officina.
La struttura del negozio è organizzata in imprese che operano sulle materie prime, con un grande volume di produzione. I laboratori sono suddivisi in approvvigionamento (carne, pesce, pollame, carne e pesce, verdure), precottura (caldo, freddo), specializzato (farina, pasticceria, cucina). Negli esercizi di ristorazione che lavorano su prodotti semilavorati, sono organizzati un negozio di raffinamento di prodotti semilavorati, un negozio di lavorazione del verde.
Le linee tecnologiche sono organizzate in ogni officina. Una linea di produzione è un sito produttivo dotato delle attrezzature necessarie per uno specifico processo tecnologico.
La struttura di produzione non officina è organizzata presso imprese con un piccolo volume del programma di produzione, che hanno una gamma limitata di prodotti presso imprese specializzate (snack bar, barbecue, gnocchi, gnocchi, ecc.)
Il ristorante ha una struttura corporativa di produzione.
L'interconnessione dei locali è ridotta allo schema 1.
Schema n. 1."Rapporto di premesse".
15. Caratteristiche dei negozi.
Presso l'azienda si trovano i seguenti laboratori:
Raccolta - carne e pesce.
Precottura: calda, fredda.
Specializzato - pasticceria.
16. Caratteristiche del lavoro del negozio di carne e pesce.
I laboratori di carne e pesce sono organizzati presso aziende di media capacità con un ciclo produttivo completo. Questi laboratori prevedono la lavorazione di carne, pollame, pesce in una stanza.
Dato l'odore specifico dei prodotti ittici, è necessario organizzare flussi separati di lavorazione della carne e del pesce. Oltre alle attrezzature separate, vengono assegnati separatamente utensili, contenitori, taglieri contrassegnati per la lavorazione di pesce e carne.
Sulla linea di lavorazione della carne sono installati un bagno per il lavaggio della carne, una sedia da taglio, un tavolo di produzione per il disossamento della carne, la cottura, un tritacarne e una scottatrice per la lavorazione del pollame. Inoltre, in officina è installato un armadio refrigerato per lo stoccaggio e il raffreddamento dei semilavorati.
Il pollame può essere lavorato anche nei siti di lavorazione della carne.
Nell'area di lavorazione del pesce si trovano una vasca per lo scongelamento del pesce congelato, tavoli per la pulizia e l'eviscerazione del pesce. Sventrare manualmente il pesce sul tavolo di produzione utilizzando un coltellino della troika dello chef. I rifiuti non alimentari vengono raccolti in un apposito serbatoio. Viene organizzata una postazione di lavoro separata per la preparazione dei semilavorati porzionati. Per la preparazione del pesce tritato viene utilizzato un tritacarne, che non viene utilizzato per la preparazione della carne macinata.
Il processo tecnologico di lavorazione dello storione viene effettuato negli stessi luoghi di lavoro della lavorazione di piccole specie ittiche. I semilavorati ittici vengono posti in vaschette e conservati in celle frigorifere ad una temperatura non superiore a 5 °C. Periodo di validità - fino a 12 ore, tritato - non più di 6 ore.
17. Organizzazione del lavoro del negozio caldo.
I negozi caldi sono organizzati in imprese che eseguono un ciclo produttivo completo. Il negozio caldo è il negozio principale di un'impresa di ristorazione pubblica, in cui si completa il processo tecnologico di cottura: si cucinano cibi e semilavorati, si cucinano brodi, si preparano zuppe, salse, contorni, secondi piatti e prodotti per i piatti freddi e dolci vengono cucinati. Inoltre, il laboratorio prepara bevande calde e cuoce prodotti dolciari a base di farina (polpette, torte, kulebyaki, ecc.) Per brodi chiari. Dall'hot shop, i piatti pronti arrivano direttamente alle sale di distribuzione per la vendita al consumatore.
Il negozio caldo occupa un posto centrale nell'impresa di ristorazione pubblica. Nel caso in cui l'hot shop serva più trading floor dislocati su piani diversi, è consigliabile posizionarlo sullo stesso piano del trading floor con il maggior numero di posti a sedere. Su tutti gli altri piani dovrebbero essere presenti locali di distribuzione con fornello per friggere pietanze porzionate e scaldavivande. La fornitura di questi prodotti finiti di distribuzione è assicurata da ascensori.
Il negozio caldo dovrebbe avere un comodo collegamento con i negozi di approvvigionamento, con strutture di stoccaggio e un comodo rapporto con il negozio freddo, l'area di distribuzione e vendita, il lavaggio degli utensili da cucina.
Il microclima del negozio caldo. Secondo i requisiti dell'organizzazione scientifica del lavoro, la temperatura non deve superare i 23. ° С, pertanto la ventilazione di alimentazione e di scarico dovrebbe essere più potente (velocità dell'aria 1-2 m / s); umidità relativa 60-70%. Per ridurre l'effetto dei raggi infrarossi emessi dalle superfici di frittura riscaldate, l'area della stufa dovrebbe essere 45-50 volte più piccola dell'area del pavimento.
La modalità di funzionamento dell'hot shop dipende dalla modalità di funzionamento dell'impresa (trading floor) e dalle forme di rilascio dei prodotti finiti. I lavoratori dell'hot shop, per far fronte con successo al programma di produzione, devono iniziare a lavorare entro e non oltre due ore prima dell'apertura del trading floor.
Il negozio caldo dovrebbe essere dotato di attrezzature moderne: termiche, frigorifere, meccaniche e non: fornelli, forni, pentole, padelle elettriche, friggitrici elettriche, armadi refrigerati, nonché tavoli e scaffali di produzione.
Il negozio caldo è suddiviso in due reparti specializzati: zuppa e salsa. Nel reparto zuppe si effettua la preparazione di brodi e primi piatti, nel reparto sughi - preparazione di secondi, contorni, salse, bevande calde.
18. Organizzazione del lavoro della cella frigorifera.
Le celle frigorifere sono progettate per preparare, porzionare e decorare piatti freddi e snack. La gamma di piatti freddi dipende dal tipo di impresa, dalla sua classe. L'assortimento della gelateria comprende snack freddi, prodotti gastronomici (carne, pesce), piatti freddi (bolliti, fritti, ripieni, aspic, ecc.), prodotti a base di acido lattico, nonché piatti dolci freddi (gelatina, mousse, sambuki, kissels, composte e così via), bevande fredde, zuppe fredde.
La cella frigorifera si trova, di regola, in uno dei locali più luminosi con finestre rivolte a nord o nord-ovest. Nella progettazione dell'officina è necessario prevedere un comodo collegamento con l'officina calda, dove viene effettuato il trattamento termico dei prodotti necessari alla preparazione di piatti freddi, nonché con la distribuzione delle stoviglie per il lavaggio.
Quando si organizza un negozio frigorifero, è necessario tenere conto delle sue caratteristiche: i prodotti del negozio dopo la produzione e la porzionatura non sono sottoposti a trattamento termico secondario, pertanto è necessario osservare rigorosamente le norme sanitarie durante l'organizzazione del processo di produzione, e per i cuochi - le regole dell'igiene personale; i piatti freddi dovrebbero essere preparati in quantità tali da poter essere venduti in breve tempo.
Nelle piccole imprese sono organizzati luoghi di lavoro universali, dove i piatti freddi vengono costantemente preparati secondo il programma di produzione. Posti di lavoro specializzati sono organizzati in grandi celle frigorifere.
La cella frigorifera dovrebbe essere dotata di una quantità sufficiente di apparecchiature di refrigerazione. I fabbricatori di ghiaccio vengono utilizzati nei ristoranti e nei bar per produrre ghiaccio, che viene utilizzato nella preparazione di cocktail e bevande fredde. La scelta delle apparecchiature di refrigerazione dipende dalla capacità della cella frigorifera, dal numero di prodotti e prodotti finiti da stoccare.
Nella cella frigorifera vengono utilizzati una varietà di strumenti, inventario, attrezzature.
19. Organizzazione del lavoro della pasticceria.
La pasticceria occupa un posto speciale negli esercizi di ristorazione. Di solito funziona in modo indipendente, indipendentemente dall'hot shop.
I negozi di dolciumi sono classificati in base alla loro produttività e gamma di prodotti:
Si ritiene che le officine a bassa capacità producano fino a 12 mila. articoli per turno;
Potenza media: 12-20 mila articoli per turno;
Alta capacità - da 20 mila articoli per turno;
Nei ristoranti, nelle mense, nei caffè, nelle pasticcerie si organizzano piccole capacità: 3, 5, 8 o 10mila prodotti al giorno.
Pasticcerie di elevata capienza prevedono la seguente composizione dei locali: una dispensa e un frigorifero per la conservazione giornaliera dei prodotti; sala lavorazione uova; sale per la setacciatura della farina, l'impastatura e la fermentazione della pasta, il taglio, la lievitazione e la cottura di prodotti dolciari, la preparazione di semilavorati di finitura, la finitura di prodotti dolciari; utensili per il lavaggio, contenitori, inventario; dispensa e cella frigorifera per prodotti dolciari finiti, stanza del caposquadra, spedizione. Questa composizione dei locali migliora le condizioni di lavoro in officina. Nelle piccole pasticcerie, il numero di stanze può essere ridotto a 2-3.
La pasticceria utilizza un'ampia varietà di attrezzature: setacci, impastatrici, sfogliatrici, sbattitori, un azionamento universale con una serie di meccanismi intercambiabili (tritacarne, setaccio, schiacciapatate, sbattitore), digestori, fornelli elettrici, armadi da forno, impianti di refrigerazione.
I prodotti necessari alla preparazione dei prodotti vengono consegnati alla dispensa della scorta giornaliera. I prodotti deperibili (burro, uova, ecc.) vengono conservati in frigorifero a 2-4°C. i prodotti di base (farina, uova) sono pretrattati.
I prodotti dolciari finiti vengono inviati ai magazzini o ai frigoriferi dell'officina per la conservazione a breve termine. I prodotti fabbricati sono collocati in un contenitore specializzato.
La durata di conservazione dei prodotti dolciari a una temperatura di 2-6 ° C dalla fine del processo tecnologico dovrebbe essere la seguente:
Con crema proteica - non più di 72 ore;
Con crema al burro, incl. torta di patate - 36 ore;
Con crema pasticcera, con crema di panna - 6 ore;
La vendita di prodotti dolciari con crema presso la ristorazione pubblica e le imprese commerciali è possibile solo se sono disponibili apparecchiature di refrigerazione.
20. Organizzazione dei luoghi di lavoro.
Il posto di lavoro è una parte dell'area di produzione in cui il dipendente esegue determinate operazioni, utilizzando le attrezzature, gli utensili, l'inventario, gli strumenti appropriati. I lavori nelle imprese di ristorazione pubblica hanno le proprie caratteristiche a seconda del tipo di impresa, della sua capacità, della natura delle operazioni svolte e della gamma di prodotti.
L'area del posto di lavoro dovrebbe essere sufficiente per garantire il posizionamento razionale delle attrezzature, la creazione di condizioni di lavoro sicure, nonché l'ubicazione conveniente dell'inventario e degli strumenti.
I posti di lavoro in officina si trovano lungo il processo tecnologico.
Le dimensioni dell'attrezzatura di produzione dovrebbero essere tali che il corpo e le mani del lavoratore si trovino nella posizione più comoda.
Come dimostra l'esperienza nell'organizzazione del posto di lavoro di un cuoco, la distanza dal pavimento al ripiano superiore del tavolo, su cui viene solitamente posizionata la scorta di stoviglie, non deve superare i 1750 mm. La distanza ottimale dal pavimento al ripiano intermedio è di 1500 mm. Questa zona è la più comoda per il cuoco. È molto comodo quando il tavolo ha cassetti per inventario, strumenti. Nella parte inferiore del tavolo dovrebbero esserci scaffali per piatti, taglieri.
Scaffalature mobili in legno sono installate vicino ai tavoli di produzione e alle vasche da bagno.
Ogni posto di lavoro deve essere dotato di un numero sufficiente di strumenti, scorte e utensili. I requisiti sono imposti alle apparecchiature di produzione: resistenza, affidabilità nel funzionamento, estetica.
21. Organizzazione della gestione del magazzino.
I magazzini degli esercizi di ristorazione pubblica servono per l'accettazione di prodotti, materie prime e il loro stoccaggio e distribuzione.
I locali possono essere ubicati in edifici al primo piano interrato o interrato. Dovrebbero avere una connessione conveniente con il gruppo commerciale dell'impresa. Il magazzino in termini di composizione e area deve soddisfare i requisiti dei regolamenti edilizi e dei regolamenti di questo tipo di impresa. I magazzini non devono essere collocati accanto o direttamente accanto a locali in cui i processi tecnologici sono accompagnati dal rilascio di calore e umidità. Nelle imprese, ogni tipo di materia prima viene immagazzinato in una camera separata. In una camera è possibile combinare prodotti con la stessa contaminazione, grado di prontezza per l'uso e con le stesse condizioni di conservazione. Ogni camera deve avere una superficie di almeno 9 m2, una buona illuminazione artificiale, ventilazione di alimentazione e di scarico, dispositivi di controllo della temperatura e dell'umidità.
Carne e pesce vengono conservati nella camera carne e pesce a t=0-2°С, a-85-90%-30 giorni
Il latte e i latticini vengono conservati nella camera del latte e dei prodotti grassi - a t + 2 ° C, a-85% -10 -36 giorni.
Frutta e verdura vengono conservate nella camera vegetale a t 14-16°C, a-80-90% per 3-5 giorni.
Farina, zucchero, sale, cereali sono stoccati su bancali in confezioni prive di luce naturale a t 12-18°C, a-60-70%.
Pane e prodotti da forno vengono conservati in rack a t 16-18°C, mentre il pane viene impilato 2 volte.
I prodotti a base di vino e vodka vengono conservati in bottiglie in un rack
posizione orizzontale a t 16-18°C, e soft drink in
scatole impilate.
22. Caratteristiche e calcolo della cella frigorifera.
Negozio freddo.
Questo seminario è progettato in tutte le imprese, indipendentemente dalla loro capacità, dove vengono fornite sale per l'assistenza ai consumatori. L'eccezione sono le imprese di distribuzione, le mense (nelle zone rurali), i caffè e le imprese specializzate per 25-50 posti, in cui vengono effettuati lo stoccaggio, la preparazione, la preparazione e la distribuzione di piatti e snack caldi e freddi, nonché il taglio del pane. in una stanza - officina calda (cucina). I negozi caldi e freddi sono progettati per preparare piatti caldi e antipasti freddi, venduti nei padiglioni alle imprese, nonché prodotti culinari - in vendita nei negozi di cucina.
Nella cella frigorifera sono organizzate e attrezzate le aree per la preparazione di pietanze fredde e dolci con armadi refrigerati, fabbricatori di ghiaccio, sezioni tavola con armadio refrigerato, sezioni tavola con armadio refrigerato e scivolo, tavoli produzione con vasca incorporata , vasche di lavaggio, griglie, griglie di distribuzione e azionamenti per celle frigorifere. Per facilitare il lavoro degli operai, i posti di lavoro sono attrezzati con spezzaburro, tagliauova, impastatrici, tagliaverdure, ecc.
Nella cella frigorifera di imprese ad alta capacità, vengono inoltre organizzate aree per la preparazione di insalate con verdure ed erbe fresche di stagione, prodotti gastronomici, porzionatura e servizio di piatti freddi e dolci.
Quando le imprese operano su prodotti semilavorati e prodotti ad alto grado di prontezza, i processi di preparazione e decorazione di piatti caldi e freddi vengono eseguiti nella stessa stanza nei siti: riscaldamento e preparazione di zuppe fredde, secondi piatti, salse e contorni; cucinare piatti semplici (porridge di latte, piatti a base di uova e prodotti a base di ricotta); preparazione di bevande calde, insalate di verdure ed erbe di stagione; piatti di prodotti gastronomici; porzionatura e decorazione di piatti freddi e dolci.
L'utilizzo di attrezzature modulari sezionali in una cella frigorifera impone maggiori requisiti all'organizzazione dei luoghi di lavoro, poiché diventa possibile eseguire più operazioni tecnologiche in successione nei luoghi di lavoro, come la triturazione e il lavaggio delle verdure, la conservazione degli alimenti al freddo. Tali requisiti consistono nel corretto posizionamento sul posto di lavoro di apparecchiature interconnesse dal corso del processo tecnologico: dispositivi di riscaldamento, frigoriferi, bagni di lavaggio, tavoli di produzione, attrezzature meccaniche, ecc.
Il requisito principale per la disposizione del posto di lavoro è la sua posizione, che ridurrebbe al minimo le transizioni del cuoco da un tipo di attrezzatura all'altro. Più breve è questo percorso, meno tempo ed energia saranno spesi da una persona nel processo di produzione, più efficiente sarà l'utilizzo dell'attrezzatura. Linee di produzione adeguatamente organizzate possono ridurre i movimenti improduttivi non necessari dei lavoratori, facilitare le condizioni di lavoro e contribuire ad aumentarne la produttività.
Quando si posizionano le attrezzature, è necessario osservare, prima di tutto, il principio del flusso diretto, in modo che durante l'esecuzione del lavoro i cuochi non eseguano movimenti improduttivi nella direzione opposta alla direzione del processo tecnologico.
Il posizionamento lineare più razionale delle attrezzature. I cuochi nel processo di lavoro si muovono solo lungo la linea dell'attrezzatura e girano non più di 90 °.
Per l'organizzazione razionale del lavoro sul posto di lavoro, è necessario, nel completare le linee tecnologiche, tenere conto non solo della sequenza delle operazioni, ma anche della direzione in cui si svolge il processo. La produttività dei cuochi è superiore del 5-8% se i processi tecnologici sono diretti da destra a sinistra.
Poiché la lunghezza delle linee di produzione è limitata dalle dimensioni complessive delle officine, è consentito utilizzare il metodo del gruppo lineare per disporre le attrezzature secondo i processi tecnologici. Parallelamente alle linee di apparecchiature di refrigerazione, le linee di apparecchiature ausiliarie si trovano nel freddo.
Le linee tecnologiche possono avere ubicazione a parete e ad isola, sono installate in una o due linee adiacenti, parallele o perpendicolari alla distribuzione.
Nella progettazione di celle frigorifere di imprese che operano con self-service e servizio al tavolo, la natura del posizionamento delle attrezzature nei negozi differisce in modo significativo. Ciò è dovuto al fatto che nelle imprese con servizio al tavolo, i piatti preparati vengono serviti su scaffali di distribuzione e distribuiti ai camerieri dell'officina, e nei piatti self-service, la vendita di piatti viene effettuata su linee di distribuzione installate nella sala dell'impresa.
Per organizzare l'erogazione delle pietanze ai camerieri dei negozi freddi e caldi, sono previste finestre di erogazione le cui dimensioni dipendono dal numero di posti a sedere nelle sale.
Le celle frigorifere sono ubicate ai piani terra dell'edificio, sul lato del cortile o sulle facciate laterali dell'edificio, in locali con luce naturale, allo stesso livello dei padiglioni. Se nell'edificio sono presenti più sale aventi la stessa destinazione, l'officina è ubicata al piano adiacente alla sala con il maggior numero di posti a sedere; su altri piani sono previste stanze, una cella frigorifera - in armadi refrigerati, sono organizzati luoghi di lavoro per la porzionatura e la decorazione dei piatti. I prodotti finiti vengono trasportati sui piani tramite ascensori. In assenza di quest'ultimo e della collocazione di sale a vario titolo sui piani, per ciascuno di essi è prevista una cella frigorifera.
La cella frigorifera dovrebbe essere opportunamente collegata con il lavaggio di stoviglie e utensili da cucina, una stanza per il taglio del pane, negozi - carne (carne e pesce) e verdure quando l'impresa lavora su materie prime e negozi - precottura e lavorazione verdure, se l'impresa lavora sui semilavorati, con locali per il ricevimento e lo stoccaggio delle materie prime.
A seconda della forma di servizio, la cella frigorifera dovrebbe avere un comodo collegamento con le sale di distribuzione del cibo. Quando è servito dai camerieri, l'officina è adiacente direttamente alla sala di distribuzione; nelle imprese self-service - ai padiglioni, sulla cui piazza sono posizionate le linee di distribuzione.
Consideriamo l'organizzazione del lavoro.
Sul posto di lavoro per il taglio di verdure crude e bollite è previsto: una vasca per il lavaggio delle verdure fresche o un tavolo con vasca di lavaggio incorporata; tavoli industriali per il taglio delle verdure, taglieri, tre coltelli da chef e contenitori funzionali. Nella produzione in serie di insalate semplici da preparare per complessi, viene utilizzato un azionamento universale P-2 con meccanismi intercambiabili per tagliare verdure crude e bollite e mescolare insalate. Inoltre, sul tavolo di produzione può essere installata una macchina MPOV per il taglio di verdure bollite. Il taglio delle verdure viene effettuato da cuochi di 3° categoria e la preparazione delle insalate da cuochi di 4° categoria.
Il secondo posto di lavoro è organizzato per la preparazione di piatti gastronomici a base di carne e pesce. I prodotti vengono tagliati su un tagliere utilizzando il coltello centrale della troika dello chef. I pezzi di prodotti porzionati vengono posti in contenitori funzionali e posti in frigorifero.
Se un gran numero di piatti è composto da prodotti gastronomici, è consigliabile utilizzare la macchina MRG-300A per tagliare prosciutto, salsiccia e formaggio. È installato sul tavolo per la meccanizzazione su piccola scala SPM-1500.
La terza postazione di lavoro è prevista per la porzionatura e la distribuzione delle pietanze all'area di erogazione ed è dotata di un tavolo di produzione con armadio refrigerato e di uno scivolo e di una rastrelliera per la messa in vendita delle pietanze pronte. Lo scivolo è progettato per conservare prodotti già pronti (frutta in scatola, prezzemolo, limoni, ecc.) utilizzati per decorare i piatti.
In estate, le zuppe fredde (verdure, carne) e di frutta sono molto richieste negli esercizi di ristorazione. Per le zuppe fredde, le verdure e la carne vengono cotte in un laboratorio caldo. Dopo il raffreddamento, vengono tagliati a mano in cubetti o cannucce. Le cipolle verdi vengono tagliate a mano utilizzando il dispositivo UN3. Temperatura di servizio delle zuppe 10-12 gr.
23. Compilazione di tabelle tecnologiche.
Tabella numero 6. Tavolo tecnologico del piatto
"Gamberi con Salsa di Pomodoro"
Tabella numero 7. Tabella tecnologica del piatto "Luce perca in pasta fritta".
Tabella numero 8. Tabella tecnologica del piatto
Cavolfiore al forno con salsa.
24. Calcolo del personale di produzione della cella frigorifera.
Il compito più importante del razionamento del lavoro è determinare il numero di dipendenti. Esistono i seguenti metodi principali per determinare il numero richiesto di lavoratori: secondo standard di produzione, standard di tempo; posti di lavoro basati su standard di servizio.
Il numero di dipendenti delle imprese di ristorazione pubblica dipende direttamente dal volume degli scambi, dalla produzione, dalle forme di servizio e dal grado di meccanizzazione dei processi produttivi. Maggiore è il fatturato e la produzione della propria produzione, maggiore è il numero di dipendenti.
Tutti i dipendenti delle imprese di ristorazione pubblica possono essere suddivisi a seconda della funzione svolta nei seguenti gruppi: addetti alla produzione, al commercio, all'amministrazione e alle vendite.
Per determinare il numero di lavoratori nella produzione in cui sono stabiliti standard di produzione, il volume pianificato di produzione o fatturato è diviso per il tasso di produzione giornaliero stabilito per un dipendente in rubli di fatturato o piatti condizionali e il numero di giorni in cui il dipendente deve lavorare il periodo previsto.
25. Organizzazione del lavoro.
Poiché il lavoro nell'hot shop è molto vario, vi devono lavorare cuochi di varie qualifiche. Si consiglia il seguente rapporto di cuochi nel negozio caldo: categoria VI - 15-17%, categoria V - 25-27%, categoria IV - 32-34% e categoria III - 24-26%.
Il team di produzione del negozio caldo comprende anche lavautensili da cucina, addetti alla cucina ausiliaria.
Nel ristorante, un cuoco di quinta classe prepara semilavorati per piatti complessi e da banchetto, semilavorati porzionati di manzo, agnello e maiale. Il cuoco di IV categoria taglia lo storione, condisce le carcasse di pollame, taglia in porzioni carne e pesce e realizza semplici semilavorati. I cuochi delle categorie IV e III eseguono il taglio della carne, il disossamento delle parti. Un cuoco di III categoria taglia pesce di specie parziali, ne ricava massa di cotolette e semilavorati, taglia semilavorati di piccole dimensioni.
26. Calcolo delle vendite orarie di piatti per una gelateria.
Per i successivi calcoli tecnologici delle attrezzature, vengono elaborati i programmi per la vendita dei prodotti culinari prodotti dalla cella frigorifera sulla base del piano del menu e tenendo conto dei tempi della sua attuazione, ad es. viene redatto un programma di produzione per la vendita di piatti a ore (Tabella n. 9).
Il numero di piatti venduti nelle sale dell'impresa per ogni ora è determinato dalla formula:
N ora = N comune A ore (7)
N ora: il numero di piatti venduti all'ora;
N totale: il numero di piatti venduti al giorno;
Per ora: il coefficiente di conversione dei piatti.
Calcoliamo le vendite orarie di piatti per la cella frigorifera.
Bevanda al mirtillo rosso:
12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8
13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16
14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12
15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12
16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6
17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5
18-19 203*0,060=12
Quindi eseguiamo calcoli per tutti gli altri piatti e registriamo i risultati nella tabella n. 9.
Tabella numero 9"Implementazione oraria di piatti per un negozio freddo."
| Numero di pasti al giorno | Orari di attuazione | |||||||||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-01 | ||||
| Nome | Fattore di conversione | |||||||||||||||
| piatti | 0,092 | 0,107 | 0,137 | 0,137 | 0,107 | 0,06 | 0,06 | 0,041 | 0,081 | 0,06 | 0,06 | 0,028 | 0,024 | |||
| Numero di pasti venduti all'ora | ||||||||||||||||
| 1. Bevande fredde: | ||||||||||||||||
| Bevanda al mirtillo rosso | 203 | 18 | 23 | 28 | 28 | 23 | 12 | 12 | 8 | 16 | 12 | 12 | 6 | 5 | ||
| Cocktail al latte e frutti di bosco con gelato | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| Ciotola di ananas | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| 2.Morsi freddi: | ||||||||||||||||
| Storione con maionese, condimento per insalata | 47 | 4 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Aspic Sevruga con contorno e salsa al rafano | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Granchi marinati | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Ostriche al limone | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Carne mista (manzo, lingua, prosciutto, pollo) con contorno di verdure e salsa maionese con cetriolini | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Maialino bollito con contorno e salsa al rafano | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Filetto di pollo con maionese e verdure | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Pollo ripieno con contorno di verdure e salsa maionese al rafano | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Filetto di selvaggina farcito con contorno di verdure, maionese con cetriolini e gelatina | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | ||
| Insalata di verdure (cavolfiore, pomodori, cetrioli, asparagi, fagioli) con panna acida | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| Deliziosa insalata (pomodori, asparagi, cetrioli, fagioli, cavolfiore, cavoletti di Bruxelles, con condimento per insalata | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| Insalata "Carne" (con vitello) con maionese e salsa "Sud" | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| Insalata "Capitale" (con gallo cedrone) | 78 | 7 | 8 | 11 | 11 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| 3.Piatti dolci: | ||||||||||||||||
| Mousse all'arancia | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| Sambuco di prugne | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| Cestini con frutti di bosco e salsa di ciliegie | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
| Gelato cremoso con frutta sciroppata, sciroppo, mandorle e panna montata | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
27. Organizzazione del lavoro in officina.
Il lavoro in officina inizia alle 12 e termina alle 24, cioè un'ora prima della chiusura.
Al mattino, i commessi preparano i prodotti per la lavorazione. Il responsabile della produzione determina il compito per i cuochi.
Nella cella frigorifera lavorano due cuochi, entrambi di 5a categoria.
Il team di produzione della cella frigorifera comprende anche lavautensili da cucina, addetti alla cucina.
I lavoratori escono in tre squadre di due persone con una durata del turno di cinque ore.
28. Linea tecnologica della cella frigorifera.
Si tratta di un sito produttivo dotato delle attrezzature necessarie per uno specifico processo tecnologico. Viene presentata la linea tecnologica della cella frigorifera schema 2.
Schema n. 2."Linea tecnologica della cella frigo".
Questa impresa fornisce tecnologie a basso consumo. L'uso razionale dei rifiuti è di grande importanza. Quindi, ad esempio, gambi di prezzemolo, sedano, aneto vengono utilizzati per cucinare brodi, salse.
I brodi vengono bolliti dagli scarti del cibo del pesce (teste, lische) e poi vengono preparate le salse.
Gli scarti alimentari della lavorazione della carne vengono utilizzati anche per i brodi.
I rifiuti vegetali (pomodori, carote) vengono frantumati in un frullatore e vengono preparate le salse e la barbabietola viene preparata dalle cime delle giovani barbabietole. I rifiuti devono essere riciclati immediatamente, poiché si deteriorano rapidamente.
29 . Calcolo delle apparecchiature di refrigerazione.
Le principali apparecchiature di refrigerazione delle officine di produzione sono: armadi refrigerati, tavoli a sezione con superficie raffreddata, il cui calcolo si riduce a determinare:
Quantità e pesi dei piatti pronti
Masse di prodotti deperibili e P/F
Capacità richiesta delle apparecchiature di refrigerazione
Marchi di attrezzature in base alla capacità richiesta
La capacità delle apparecchiature di refrigerazione installate nella cella frigorifera è determinata dalla formula.
E =∑( Q max +1/2 Q bl )/G (11)
Qmax è la massa totale di piatti venduti all'ora del carico massimo della sala, kg.
1/2Qbl-massa totale di antenne vendute per 1/2 turno.
coefficiente g tenendo conto della massa di piatti in cui sono conservati i prodotti (0,8).
Tabella n. 10"Calcolo delle apparecchiature di refrigerazione".
| Nome dei piatti | Numero di antenne vendute per carico orario max sala | Numero di piatti venduti per 1/2 turno | Massa del piatto | Peso totale kg. | |
| Piatti realistici. per carico camera 1h.max | Piatti per 1/2 turno | ||||
| Piatti freddi e snack: | |||||
| Storione con maionese, condimento per insalata e contorno di verdure | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Aspic Sevruga con contorno e salsa al rafano | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Granchi marinati | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Ostriche al limone | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Carne mista con contorno di verdure e salsa maionese con cetriolini | 2 | 7 | 125 | 0,25 | 0,875 |
| Maialino bollito con contorno e salsa | 5 | 9 | 125 | 0,625 | 2 |
| Filetto di pollo in maionese con contorno di verdure | 3 | 9 | 125 | 0,375 | 1,125 |
| Pollo ripieno di verdure e salsa | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Filetto di selvaggina farcito con contorno di verdure, salsa, maionese con cetriolini | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Insalata di verdure (cavolfiore, pomodori, cetrioli, asparagi, fagioli) con panna acida | 6 | 20 | 60 | 0,36 | 1,2 |
| Deliziosa insalata (pomodori, asparagi, cetrioli, fagioli, cavolfiore, cavoletti di Bruxelles, con condimento per insalata | 4 | 20 | 40 | 0,8 | 3 |
| Insalata "Carne" (con vitello) con maionese e salsa | 3 | 10 | 200 | 0,6 | 2 |
| Insalata "Capitale" | 5 | 15 | 150 | 0,75 | 2,25 |
| Mousse all'arancia | 7 | 7 | 100 | 0,7 | 0,7 |
| Ricotta «Danone» con confettura di pesche | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Ricotta "Danone" con pezzi di frutta secca | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Piatti dolci | |||||
| Composta di mele e prugne | 8 | 25 | 200 | 1,6 | 5 |
| Gelatina di mirtilli rossi (densa) | 8 | 25 | 150 | 1,2 | 3,75 |
| Macedonia di frutta con salsa di panna acida | 9 | 26 | 125 | 1,125 | 3,25 |
| Gelato gelato con frutta | 11 | 33 | 125 | 1,1 | 4.125 |
| Gelato al cioccolato | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Gelato all'albicocca | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Bevande fredde | |||||
| Fanta | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| Coca Cola | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| Folletto | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| pepsi | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| acqua minerale "Lvivska" | 10 | 32 | 200 | 2 | 6,4 |
| succo d'uva | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| succo d'arancia | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| succo di pera | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| succo di melograno | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| Succo di ananas | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| succo di mela | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| succo di pesca | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| caffè nero con gelato | 4 | 12 | 150 | 0,6 | 1,8 |
| cocktail cremoso | 4 | 12 | 250 | 1 | 3 |
| frappè | 5 | 15 | 250 | 1,25 | 3,75 |
| bevanda all'albicocca secca | 3 | 19 | 200 | 0,6 | 3,8 |
| Totale | 25,335 | 74,53 | |||
Calcoliamo la massa del piatto di aringhe tritate per 1 ora del carico massimo della sala.
Quindi calcoliamo la massa per 1 ora. il carico massimo della sala per il resto dei piatti e inseriamo i risultati nella tabella 12. Quindi riassumiamo la massa totale di piatti venduti per 1 ora del carico massimo della sala.
∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335
Calcoliamo la massa del piatto di aringhe tritate per 1/2 turno.
Quindi calcoleremo la massa delle antenne rimanenti per 1/2 turno e inseriremo i risultati nella Tabella 12. Quindi riassumiamo la massa delle antenne vendute per 1/2 turno.
∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325
Calcoliamo la capacità delle apparecchiature di refrigerazione utilizzando la formula (9).
E=∑ (25,335+75,325)/0,8=126 kg.
La capacità richiesta è di 126 kg, pertanto, accettiamo per l'installazione un armadio refrigerato ShKh-0.7Yu con una capacità di 150 kg, che ci consente di aumentare ulteriormente il programma di produzione.
30. Calcolo e selezione di attrezzature non meccaniche.
Le tabelle di produzione nella cella frigorifera sono selezionate in base al numero di dipendenti.
R è il numero di dipendenti.
l è la durata media del posto di lavoro (1,25).
Determiniamo la lunghezza totale delle tabelle con la formula (10).
L=1,25*1=1,25 mt.
In base al risultato ottenuto, selezioniamo un tavolo con una superficie raffreddata e uno scivolo SOESM-3. Inoltre, selezioniamo un bagno di lavaggio VM-1, un lavandino per lavarsi le mani, un rack ST-1, una bilancia da tavolo VNTs-2. La selezione di apparecchiature non meccaniche è visualizzata nella tabella.
Tavolo numero 11" Selezione di attrezzature non meccaniche.
31. Calcolo e selezione di utensili e attrezzature da cucina.
Tabella 12 Calcolo e selezione di utensili e attrezzature da cucina.
| No. in ordine | Nome degli utensili da cucina | Quantità |
| 1 | Serbatoio osseo Serbatoio rifiuti alimentari Battitore portatile forchetta da cuoco Forchetta a goccia Ritagli per pasticceria Vaso di ceramica Le spezie scivolano Scivolo per contorni Supporto per coltelli da cucina Porta cucchiaio Tagliere Ago da chef Ago per ripieno Pentola 1,5-2,3 litri Pentola 4-6 l Pentola 8-10 l Caldaia 20-30 litri Caldaia 40-50 litri Caldaia per il pesce apriscatole spremiagrumi Cucchiaio versatore 500 ml Cucchiai di zucchero Cucchiai da porzione per il grasso Coltello per radici Coltello per intagliare e tagliare le verdure Coltello scanalato coltello raschietto Coltelli "tre dello chef" Coltelli da affettare (grandi, piccoli) Coltelli per disossare la carne (grandi, piccoli) Coltello d'osso Coltello per tagliare il pesce Coltello da salsiccia Coltello da prosciutto coltello da formaggio coltello per il pane Coltello al limone Coltello da lardo Coltello da cucina Coltelli per fare fiori dalle verdure Forbici-cesoie per il taglio di pollame e selvaggina Set per il taglio a riccio di verdure crude teglia Vassoio di pesce Pentole cilindriche 4-6 l. Pentole cilindriche 8 l Pentole senza manici 170-250 |
|
| 2 | ||
| 3 | ||
| 4 | ||
| 5 | ||
| 6 | ||
| 7 | ||
| 8 | ||
| 9 | ||
| 10 | ||
| 11 | ||
| 12 | ||
| 13 | ||
| 14 | ||
| 15 | ||
| 16 | ||
| 17 | ||
| 18 | ||
| 19 | ||
| 20 | ||
| 21 | ||
| 22 | ||
| 23 | ||
| 24 | ||
| 25 | ||
| 26 | ||
| 27 | ||
| 28 | ||
| 29 | ||
| 30 | ||
| 31 | ||
| 32 | ||
| 34 | ||
| 35 | ||
| 36 | ||
| 37 | ||
| 38 | ||
| 39 | ||
| 40 | ||
| 41 | ||
| 42 | ||
| 43 | ||
| 44 | ||
| 45 | ||
| 46 | ||
| 47 | ||
| 48 | ||
| 49 | ||
| 50 | ||
| 51 | ||
| 52 | ||
| 53 | Pentole con manico 210 mm Padella a 9 celle per friggere le uova Padella con pressa per pollo I mattarelli per l'impasto sono diversi Setacci diversi Mortai con pestello Formatura raschietto per burro Raschietto per pesce Tortino Scivolo al formaggio Scorrimento manuale Ascia stupida Tritatutto per sbattere la carne Forme per patè, varie Forme per gelatina, sambuca, diverse Stampi di riempimento, vari Forme per pasticceria, Pinza da pasticceria Pinze per ghiaccio taglia mele taglia uova |
|
| 54 | ||
| 55 | ||
| 56 | ||
| 57 | ||
| 58 | ||
| 59 | ||
| 60 | ||
| 61 | ||
| 62 | ||
| 63 | ||
| 64 | ||
| 65 | ||
| 66 | ||
| 67 | ||
| 68 | ||
| 69 | ||
| 70 | ||
| 71 | ||
| 72 | ||
| 73 | ||
| 74 | ||
| 75 |
32. Calcolo dell'area della cella frigorifera.
Il calcolo dell'area dell'officina viene effettuato secondo la formula:
S comune = S utile / K (12)
k-coefficiente di utilizzo dell'area officina (0,32).
Zona magazzino
Utile: l'area occupata dall'attrezzatura.
Calcolo dell'area utilizzabile dell'officina.
Determiniamo l'area totale secondo la formula (11).
Stot=3.343/0.32=10.45 mq.
Prendiamo la larghezza standard dell'officina 3m.
Otteniamo la larghezza 10.45/3=3
Tabella n. 13"Calcolo dell'area utilizzabile dell'officina."
| Nome dell'attrezzatura | Numero di unità | Tipo, marca | Dimensioni mm. | Unità S attrezzatura | S utile | |
| lunghezza | larghezza | |||||
| Frigorifero | 1 | ShKh-0.7Yu | 1120 | 800 | 0,896 | 0,896 |
| Tavolo con piano refrigerato e scivolo | 1 | SOESM-3 | 1680 | 640 | 1,08 | 1,08 |
| Bagno di lavaggio | 1 | VM-1 | 630 | 630 | 0,397 | 0,397 |
| Lavello per il lavaggio delle mani | 1 | 450 | 270 | 0,12 | 0,12 | |
| Cremagliera | 1 | ST-1 | 1000 | 700 | 0,7 | 0,7 |
| Azionamento universale | 1 | PH-0.6 | 530 | 280 | 0,15 | 0,15 |
| Totale | 3,343 | |||||
33. Disposizione della cella frigorifera.
1- armadio freddo ШХ-0.8;
2- cella frigo ШХ –0.6
3 - tavolo di produzione.
Tavolo a 4 sezioni con armadio refrigerato e scivolo SOESM-3
5 - contatore bassa temperatura CH-0.15.
6 - tavolo a sezione con armadio refrigerato SOESM-2;
7 - rastrelliera mobile.
Bagno a 8 lavaggi VM-2SM
9- macchina per tagliare le verdure bollite
10 - divisore olio manuale
Schema n. 3. "Piano della cella frigorifera".
34. Conclusione.
La ristorazione pubblica ha sempre svolto un ruolo importante nella vita della società. Nelle condizioni di una metropoli moderna con una divisione globale del lavoro, la popolazione attiva, data la grave carenza di tempo libero, è estremamente interessata ai servizi di ristorazione. Anche i numerosi ospiti delle grandi città che li visitano per scopi commerciali o turistici sono interessati a questo. Le imprese di ristorazione pubblica hanno l'opportunità di offrire loro i loro servizi. La ristorazione collettiva è un vasto settore di attività, che si fonda sulle imprese di ristorazione, caratterizzato da una varietà di forme di servizio e da un'ampia gamma di prodotti offerti.
Questo lavoro del corso fornisce una descrizione completa del progetto di caffè per giovani; caratteristiche di dettaglio della cella frigorifera progettata; sono stati calcolati il numero di visitatori per ogni ora di lavoro, il numero di piatti e bevande venduti in sala, l'assortimento minimo, il piano menu, il programma di vendita di piatti e bevande.
Nel corso dei lavori ho progettato un caffè per giovani con cento posti a sedere e una cella frigorifera.
Il programma di produzione dell'impresa di ristorazione pubblica era un menu di liquidazione composto da bevande calde (5 articoli), cocktail e bevande fredde (7 articoli), dolciumi a base di farina (8 articoli), piatti freddi e snack (4 articoli), snack caldi (2 articoli piatti), secondi piatti caldi (3 pezzi), piatti dolci (5 pezzi). Per compilare il menù è stato determinato il numero dei consumatori, che ammontava a 705 persone, il numero totale di piatti, che ammontava a 1763 piatti.
Sulla base dei risultati del calcolo delle materie prime, è stata compilata una scheda consolidata delle materie prime. Nella cella frigorifera lavorano solo 3 persone. Il lavoro è organizzato su 2 turni.
L'officina dispone delle seguenti attrezzature: bagno di lavaggio VSM-2 - 1 pezzo, tavolo di produzione SR-2 - 3 pezzi, tavolo con armadio refrigerato SOESM-2 - 1 pezzo, frigorifero ШХ-0.4 - 1 pezzo, MO drive - 1 pezzo, rack mobile SPP - 1 pezzo.
L'area della cella frigorifera è di 18 m.
Sulla base dei calcoli sono stati realizzati i seguenti disegni: un programma per il caricamento del capannone e un piano per la cella frigorifera.
In conclusione, vorrei aggiungere che il caffè "Malachite" è un prestigioso caffè per giovani, dove tutto è accogliente e bello. E, soprattutto, questo caffè serve cibo delizioso, c'è una vasta gamma di piatti e prodotti culinari. In questo caffè puoi festeggiare perfettamente compleanni, banchetti e altre celebrazioni. Inoltre, puoi venire in questo bar solo in qualsiasi giorno della settimana.
35. Riferimenti:
1. GOST R 51647-94 “Ristorazione pubblica. Termini e definizioni".
2. GOST R 51764-95 “Servizi di ristorazione. Requisiti generali".
3. GOST R 50763-95 “Ristorazione pubblica di prodotti culinari venduti al pubblico. Condizioni tecniche generali".
4. GOST R 50762-98 "Ristorazione pubblica, classificazione delle imprese".
5. OST R 28-1-95 "Requisiti per il personale di produzione".
6. SanPin 2.3.6. 959-00 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione degli esercizi di ristorazione pubblica, la fabbricazione e la commerciabilità delle materie prime e dei prodotti alimentari in essi contenuti".
7. SanPin 42-123-4117-86 “Norme sanitarie. Condizioni, termini di conservazione di prodotti particolarmente deperibili", l'organizzazione dei termini di validità, in cui sono stati rimossi dal decreto della vigilanza statale sanitaria ed epidemiologica della RSFSR del 6 febbraio 1992 n. 11.
8. SanPin 2.3.2. 560-96 "Requisiti igienici per la qualità e la sicurezza delle materie prime e dei prodotti alimentari".
9. Norme per le attrezzature tecniche degli esercizi di ristorazione pubblica di precottura, parte 2 Mosca: 1989.
10. TT Nikulenkova, Yu.I. Lavrenenko, G.N. Yastina, "Progettazione di esercizi di ristorazione pubblica". Mosca, "Economia" -2002.
11. Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari. Mosca, "Economia" -1983.
12. Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari. Mosca: Khlebproinform, parti 1 e 2, 1996, 1997.
13. Raccolta di documenti normativi e tecnici che regolano la produzione di prodotti culinari, 2a parte, Mosca: Hebprodinform - 2001.
14. Raccolta di ricette di alimenti dietetici, 1985.
15. Raccolta di ricette per piatti nazionali e prodotti culinari, Mosca: Khlebprodinform, parte 5, 2001.
16. Raccolta di ricette per esercizi di ristorazione, Mosca, "Industria leggera e servizi al consumatore", 2000.
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Diploma sul tema "Progetto di un ristorante di cucina europea presso un complesso commerciale e di intrattenimento per 100 posti"
Contenuto
- introduzione
- 1.1 Caratteristiche dell'impresa
- 1.2 Concorrenti dell'impresa progettata
- 2. Sezione organizzativa
- 2.1 Tipo impresa
- 2.2 Organizzazione della gestione aziendale
- 2.3 Struttura aziendale
- 3. Sezione tecnologia
- 3.2 Stesura di un programma di produzione
- 3.3 Calcolo della quantità richiesta di prodotti
- 3.4 Calcolo dell'area dei locali per la ricezione e lo stoccaggio di prodotti e contenitori
- 3.5 Progettare un negozio per la preparazione preliminare dei prodotti
- 3.6 Progettazione di negozi caldi
- 3.7 Progettazione di celle frigorifere
- 3.8 Lavaggio delle stoviglie
- 3.9 Locale di servizio
- 3.10 Lavaggio utensili da cucina
- 3.11 Locali amministrativi
- 3.12 Locali per i consumatori
- 3.13 Determinazione dell'area totale dell'impresa proiettata
- 4. Parte architettonica e costruttiva
- 5. Sezione tecnica ed economica
- 5.1 Fornitura di refrigerazione dell'impresa
- 5.2 Alimentazione elettrica dell'impresa
- 5.3 Approvvigionamento idrico e fognario
- 5.4 Consumo di calore per il riscaldamento
- 6. Sviluppo di ricette e caratteristiche della tecnologia di cottura
- 6.1 Composizione chimica della carne suina
- 6.2 Sviluppo di ricette di marca per piatti sull'esempio del piatto caldo "Dragon's Dinner N.G."
- 7. Tutela del lavoro e dell'ambiente
- 7.1 Valutazione completa dello stato del lavoro e stimolazione del lavoro sulla sua sicurezza
- 7.2 Tutela dell'ambiente
- 8. Sezione economica
- 8.1 Calcolo del volume del fatturato pianificato
- 8.2 Pianificazione dei ricavi lordi derivanti dalle vendite dei ristoranti
- 8.3 Pianificazione dei costi di produzione e distribuzione
- 8.4 Calcolo del profitto e della redditività
- Conclusione
- Bibliografia
introduzione
Il cibo è la base della vita umana. Il modo in cui una persona mangia dipende dalla sua salute, dall'umore e dalla capacità di lavorare. Pertanto, l'alimentazione umana non è solo una questione personale, ma anche pubblica.
La ristorazione collettiva è un ramo dell'economia nazionale che è stato, è e sarà il campo di attività più orientato al mercato.
Nonostante i cambiamenti nella ristorazione pubblica durante gli anni delle riforme economiche, in confronto, il numero di posti nelle imprese nella città di Volgograd è aumentato di oltre il 45%. Si tratta principalmente di bar e caffetterie di altissima classe, oltre a ristoranti. Al giorno d'oggi, gli esercizi di ristorazione stanno introducendo nuove tecnologie moderne che migliorano la qualità dei prodotti culinari. A questo proposito, la conoscenza delle basi della progettazione di esercizi di ristorazione pubblica è di grande importanza per gli ingegneri di processo.
La ristorazione collettiva, uno dei primi rami dell'economia nazionale, ha intrapreso i binari della trasformazione, caricando sui rapporti di mercato i problemi più acuti del periodo di transizione. La privatizzazione delle imprese è avvenuta a un ritmo rapido, la forma organizzativa e giuridica delle imprese di ristorazione pubblica è cambiata.
Il tema della mia tesi è lo sviluppo di un progetto per un ristorante di cucina europea "Europe" presso il complesso commerciale e di intrattenimento "Europe City Mall" per 100 posti. La rilevanza di questo argomento nelle condizioni moderne è innegabile, poiché nella fase di sviluppo delle relazioni economiche e di stabilizzazione della situazione economica nella nostra regione, la questione di fornire alla popolazione servizi di ristorazione di alta qualità e convenienti è acuta. L'assenza di un ristorante di prima categoria presso il complesso commerciale e di intrattenimento "Europe City Mall", nonché entro un raggio di 500 metri dal centro commerciale, determina la fattibilità economica di questo progetto.
Nel mio lavoro di tesi vengono fornite le principali caratteristiche dell'impresa, i calcoli tecnologici relativi al lavoro e la vendita di piatti nell'area commerciale. Sulla base di questi calcoli, è possibile analizzare l'efficienza produttiva dell'impresa proiettata, delinearne le principali caratteristiche relative all'attuazione delle attività produttive ed economiche.
Ristorante di cucina europea "Europa" come impresa focalizzata su un certo contingente di consumatori, in questa situazione giustifica la creazione, a causa del crescente interesse dei potenziali consumatori nei servizi di ristorazione per l'organizzazione di attività ricreative in condizioni moderne.
Durante la stesura del mio progetto di laurea, ho ampiamente utilizzato non solo letteratura speciale e documentazione normativa e tecnica, ma anche materiali pratici sulla progettazione di esercizi di ristorazione pubblica di questo tipo.
progetto ristorazione ristorante
1. Studio di fattibilità
Il design è inteso come un processo: lo sviluppo della documentazione tecnica per qualsiasi oggetto destinato alla giustificazione, valutazione, approvazione, costruzione o ricostruzione dell'oggetto.
Nella progettazione delle imprese di ristorazione pubblica, è necessario garantire, sulla base dell'uso diffuso di processi tecnologici industriali, attrezzature avanzate e soluzioni costruttive, un aumento della produttività del lavoro, una riduzione del costo di tutti i tipi di risorse e una riduzione nel costo degli impianti di costruzione.
Il risultato della progettazione è la stesura del progetto. Un progetto è un insieme scientificamente fondato di documentazione tecnica (calcoli, disegni, note esplicative e stime) necessaria per la costruzione di un'impresa.
IN esplicativo Nota viene fornita la motivazione delle soluzioni architettoniche e progettuali adottate, tecnologiche, costruttive (costruttive), ingegneristiche (sanitarie, elettriche, ecc.), vengono forniti i principali indicatori tecnico-economici caratterizzanti l'efficacia del progetto.
Cianografie - si tratta di una rappresentazione grafica della soluzione architettonica, tecnologica e costruttiva accettata dell'oggetto progettato, dei suoi elementi e dettagli.
Stimato documentazione determina il costo totale della costruzione dell'edificio e funge da base per l'allocazione degli investimenti di capitale, il finanziamento della costruzione di questa struttura e gli accordi tra l'appaltatore (organizzazione edile) e il cliente per il lavoro svolto. Radchenko LA "Organizzazione della produzione di esercizi di ristorazione", 2000 Phoenix.
Lo sviluppo della documentazione progettuale e di stima è preceduto dalla presentazione di materiali in cui viene fornita la motivazione per la ricostruzione (ampliamento, riqualificazione tecnica) o costruzione di nuove imprese. Sono compilati sulla base dei layout di queste imprese e degli studi di fattibilità (FS) o studi di fattibilità (TEC) sviluppati in accordo con essi, che perfezionano questi materiali. La documentazione di progettazione e stima delle imprese di ristorazione pubblica dovrebbe prevedere il miglioramento dell'organizzazione del lavoro, il rafforzamento della base materiale e tecnica, l'introduzione della tecnologia industriale per la produzione di semilavorati e prodotti di un alto grado di prontezza e l'approvvigionamento centralizzato di imprese precotte con esso utilizzando contenitori funzionali, vari tipi di contenitori, trasporti speciali su strada, ecc. d.
1.1 Caratteristiche dell'impresa
Ristorante specializzato in cucina europea "Europe" è un'impresa appartenente a esercizi di ristorazione pubblica, che offre ai consumatori un'ampia gamma di piatti europei di preparazione complessa, principalmente su ordinazione individuale, oltre a vino, vodka, tabacco e dolciumi. Un alto livello di servizio è combinato con l'organizzazione di attività ricreative per i visitatori. Il ristorante "Europa" organizza ricevimenti, feste di famiglia, banchetti, feste a tema. L'azienda fornisce alla popolazione servizi aggiuntivi:
produzione di piatti dalle materie prime del cliente presso l'azienda;
servizio cuoco per cucinare piatti a casa;
servizio camerieri per servizio a domicilio;
consegna di prodotti culinari secondo gli ordini dei consumatori, anche nella versione banchetto;
organizzazione di pranzi di lavoro.
La sala ristorante è progettata per 100 posti a sedere e si trova sul territorio del complesso commerciale e di intrattenimento "Europe City Mall".
Secondo GOST R 50762-2007 "Servizi di ristorazione. Classificazione degli esercizi di ristorazione" il ristorante "Europa" appartiene al ristorante della prima categoria.
I principali visitatori del ristorante sono i visitatori del centro commerciale e di intrattenimento Europe City Mall, nonché i residenti delle aree vicine, i dipendenti delle istituzioni vicine, gli studenti delle istituzioni educative, nonché i turisti e gli ospiti della città.
Le visite ai ristoranti sono influenzate anche dalla vicinanza a un intenso traffico pedonale e di trasporto pubblico.
1.2 Concorrenti dell'impresa progettata
I concorrenti per il ristorante "Europa" sono i seguenti ristoranti:
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Nome |
Che tipo di cucina viene offerta |
Dove si trovano |
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Ristorante "Volgograd" |
Cucina europea e russa |
Quartiere centrale, st. Mira |
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Ristorante "Graal" |
Cucina europea |
Distretto di Krasnooktyabrsky, st. Mendeleev |
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Ristorante "Olé" |
Cucina europea |
Distretto centrale. st. Sovietico 13 |
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Ristorante "Min Hertz" |
Cucina europea |
Distretto Voroshilovsky, st. Kim, 10 |
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Ristorante "Ottobre" |
Cucina europea e russa |
Quartiere centrale, st. Comunista 5a |
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Ristorante "Casa degli Ospiti" |
Cucina europea e russa |
Quartiere centrale, st. Novorossijskaja 21 |
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"Bellaggio" |
Cucina europea |
Quartiere centrale, st. Mira |
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"Praga d'oro" |
Cucina europea e ceca |
Quartiere centrale, st. Sovietico 28a |
I concorrenti per il ristorante "Europa" sono ristoranti e caffè situati nelle zone vicine della città di Volgograd con cucina europea o mista (vedi tabella). Tuttavia, per la sua specializzazione e l'utilizzo di moderne forme di servizio e di produzione, il ristorante "Europa" può ben contare su un rapido leader nella rete di esercizi di ristorazione pubblica esistenti sul territorio. Questa è l'unica impresa nella regione e in città con una così vasta gamma di cucina europea e un servizio di alto livello da parte di camerieri, capocameriere, baristi. L'orario di lavoro è dalle 09:00 alle 03:00. Durante lo sviluppo della modalità operativa del ristorante, è stato preso in considerazione il suo tipo Durovich A.P. Fondamenti di Marketing: Proc. indennità / P.A. Durovich. - M.: Nuove conoscenze, 2008. Localizzazione e composizione del potenziale contingente di consumatori. Poiché ci sono un gran numero di varie imprese intorno al ristorante, e dato anche che il ristorante sarà situato sul territorio del complesso commerciale e di intrattenimento Europa City Mall nella parte d'élite della città, ciò soddisferà la domanda dei consumatori sia all'ora di pranzo e alla sera.
2. Sezione organizzativa
2.1 Tipo di impresa
Il ristorante "Europa" come organizzazione è una società a responsabilità limitata (LLC). Una società a responsabilità limitata è un tipo di capital pooling che non richiede la partecipazione personale dei suoi membri negli affari della società.
La gamma di prodotti di produzione propria e di prodotti acquistati nel ristorante "Europa" è molto ampia e varia a seconda della stagionalità e della domanda dei consumatori. Il menu comprende piatti freddi e snack a base di pesce, prodotti a base di carne, verdure, snack caldi, zuppe varie, secondi piatti caldi, piatti dolci, bevande calde e fredde, prodotti da forno e dolciumi.
2.2 Organizzazione della gestione aziendale
L'organo supremo di una società a responsabilità limitata è l'assemblea generale dei partecipanti. L'organo esecutivo che svolge la gestione corrente delle sue attività e risponde all'assemblea dei suoi partecipanti. L'organo esecutivo può essere unico.
Poteri dell'assemblea generale dei partecipanti:
1. modificare lo statuto della società, modificandone il capitale sociale;
2. formazione degli organi direttivi delle società, cessazione anticipata dei loro poteri;
3. approvazione dei bilanci e dei bilanci della società e della distribuzione degli utili e delle perdite;
4. decisione di riorganizzazione o liquidazione della società;
5. elezione del collegio sindacale della società.
2.3 Struttura aziendale
Divisioni di produzione dell'impresa - officine, sezioni,
le strutture di servizio ei servizi (direttamente o indirettamente coinvolti nel processo produttivo), nel loro insieme, ne costituiscono la struttura produttiva. Durovich A.P. Fondamenti di Marketing: Proc. indennità / P.A. Durovich. - M.: Nuove conoscenze, 2008.
La costruzione di una struttura produttiva razionale dell'impresa viene eseguita nel seguente ordine:
1. Sono stabiliti il numero di officine, sezioni dell'impresa, la loro capacità in dimensioni che forniscono un dato output;
2. Vengono calcolate le aree per ciascuna officina e magazzino, la loro disposizione spaziale è determinata nel piano generale dell'impresa;
3. Sono previsti tutti i collegamenti di trasporto all'interno dell'impresa, le comunicazioni esterne necessarie;
4. Sono delineati i percorsi più brevi per la movimentazione dei prodotti nel corso del processo produttivo.
Controlloimpresa.
Il compito funzionale della gestione è un certo stadio
(pianificazione, organizzazione, ecc.) gestione di una determinata risorsa (finanza, personale, ecc.) in un determinato campo di attività.
Le specifiche funzioni di gestione sono strettamente correlate alle specificità dell'impresa e alle sue principali aree di attività (direzione generale, gestione finanziaria, produzione, ricerca e sviluppo, marketing).
La gestione generale dell'impresa consiste nella sua strutturazione, organizzazione delle attività, pianificazione, gestione del personale, controllo, contabilità e analisi dei risultati delle prestazioni.
Nella gestione della produzione si risolvono i problemi dell'economia della produzione (costi, prezzi) e della pianificazione della produzione. Le attività di pianificazione della produzione includono:
scelta del processo tecnologico;
pianificazione del programma di produzione;
pianificazione della sequenza di produzione (operativa
pianificazione);
formazione di sistemi di produzione (sistemi di attrezzature);
manutenzione e funzionamento delle apparecchiature;
organizzazione della fornitura materiale e tecnica.
L'implementazione delle funzioni nel campo del marketing comprende:
organizzare la raccolta e l'elaborazione di informazioni di marketing;
selezione dei mercati target e loro segmentazione;
applicazione di soluzioni di marketing per il prodotto;
selezione e interazione con i canali distributivi;
promozione di merci;
selezione e attuazione della politica dei prezzi;
pianificazione e analisi dell'efficacia delle attività di marketing.
La gestione finanziaria dell'impresa comprende:
acquisizione di fondi;
l'utilizzo delle risorse finanziarie;
· gestione della liquidità;
Strutturazione del capitale e della proprietà;
gestione dei mezzi di pagamento e svolgimento delle operazioni di pagamento;
pianificazione finanziaria e controllo finanziario.
Pertanto, possono essere funzioni specifiche della gestione aziendale
considerate come componenti sistemiche della sua gestione.
In LLC Restaurant "Europe" le funzioni di gestione generale sono svolte da
dipartimento economico.
Funzioni gestionali specifiche: ufficio tecnico e operativo, ufficio forniture.
Funzioni speciali: sala servizi, officine.
2.4 Organizzazione della produzione nella prevista impresa di ristorazione pubblica
L'essenza dell'organizzazione della produzione è creare condizioni che assicurino il corretto svolgimento del processo tecnologico di cottura.
Per esprimere con successo il processo produttivo negli esercizi di ristorazione è necessario:
· Scegliere una struttura produttiva razionale;
· Gli impianti di produzione dovrebbero essere collocati lungo il processo tecnologico al fine di escludere controflussi di materie prime in entrata, prodotti semilavorati e prodotti finiti. Pertanto, i negozi di grezzi dovrebbero essere situati più vicino alle strutture di stoccaggio, ma allo stesso tempo avere un comodo collegamento con i negozi di pre-preparazione;
· Garantire il flusso di produzione e la sequenza di attuazione dei processi tecnologici;
Posizionamento corretto dell'attrezzatura
Fornire posti di lavoro con le attrezzature, l'inventario e gli strumenti necessari;
· Creare condizioni di lavoro ottimali.
I locali di produzione del ristorante "Europa" si trovano ai piani terra e sono orientati a nord e nord-ovest. La composizione e l'area dei locali industriali sono determinate dalle norme di costruzione e dalle regole di progettazione, a seconda del tipo e della capacità dell'impresa.
L'area dei locali industriali garantisce condizioni di lavoro sicure e il rispetto dei requisiti sanitari e igienici. L'area è costituita dall'area utilizzabile occupata da varie attrezzature tecnologiche, nonché dall'area dei varchi.
Si accettano norme di area, mq. m: per hot shop-7-10; freddo-6-8; per negozi vuoti-4-6.
L'altezza dei locali industriali è di 3,3 m. Le pareti sono rivestite con piastrelle di ceramica per un'altezza di 1,8 m dal pavimento, il resto è rivestito con vernice adesiva leggera.
Nelle stanze moderne, le pareti sono rivestite con piastrelle di ceramica di colore chiaro a tutta altezza, che migliorano le condizioni igienico-sanitarie.
I pavimenti sono impermeabili, hanno una leggera pendenza verso la scala, sono rivestiti con piastrelle metlakh, che soddisfano i requisiti sanitari e igienici.
Negli stabilimenti di produzione è stato creato un microclima ottimale. I fattori del microclima includono temperatura, umidità e velocità dell'aria. Il microclima dei negozi caldi e dolciari risente anche dell'irraggiamento termico delle superfici riscaldate delle apparecchiature. La superficie esposta di una piastra riscaldante emette raggi che possono causare un colpo di calore a un lavoratore.
La temperatura ottimale nei negozi vuoti e freddi dovrebbe essere compresa tra 16 e 18 gradi centigradi, nei negozi caldi e dolciari 23-25 gradi centigradi. L'umidità relativa dell'aria nelle officine è del 60-70%.
Una condizione importante per ridurre l'affaticamento dei lavoratori, prevenendo gli infortuni, è la corretta consacrazione dei locali industriali e dei luoghi di lavoro. Nelle officine, naturale consacrazione. Il rapporto di illuminazione deve essere almeno 1: 6 e la distanza dal posto di lavoro alle finestre non deve superare gli 8 m. Questi requisiti sono stati soddisfatti. I tavoli di produzione sono posizionati in modo che lo chef lavori di fronte alla finestra o la luce cada da sinistra.
Per la consacrazione artificiale si utilizzano lampade fluorescenti o ad incandescenza. Nella selezione delle lampade, è stata osservata la norma: 20 watt per 1 m2 di area dell'officina.
Gli impianti di produzione dispongono di acqua calda e fredda per il lavaggio: vasche da bagno, caldaie elettriche, digestori.
La rete fognaria garantisce la rimozione delle acque reflue durante il funzionamento di vasche da bagno, digestori.
Si verificano rumori durante il funzionamento di apparecchiature meccaniche e fredde nelle officine di produzione. Il livello di rumore consentito nei locali industriali è di 60-75 dB. Abbiamo ottenuto la riduzione del rumore nei locali industriali utilizzando materiali fonoassorbenti.
Organizzazione dei luoghi di lavoro.
Il posto di lavoro è una parte dell'area di produzione in cui il dipendente esegue determinate operazioni, utilizzando le attrezzature, gli utensili, l'inventario, gli strumenti appropriati. I lavori nelle imprese di ristorazione pubblica hanno le proprie caratteristiche a seconda del tipo di impresa, della sua capacità, della natura delle operazioni svolte e della gamma di prodotti.
L'area del posto di lavoro è sufficiente per garantire il posizionamento razionale delle attrezzature, la creazione di condizioni di lavoro sicure, nonché la comoda ubicazione di inventario e strumenti.
I posti di lavoro in officina si trovano lungo il processo tecnologico.
Le dimensioni dell'attrezzatura di produzione sono tali che il corpo e le mani del lavoratore si trovino nella posizione più comoda.
Come dimostra l'esperienza nell'organizzazione del posto di lavoro di un cuoco, la distanza dal pavimento al ripiano superiore del tavolo, su cui viene solitamente posizionata la scorta di stoviglie, non deve superare i 1750 mm. La distanza ottimale dal pavimento al ripiano intermedio è di 1500 mm. Questa zona è la più comoda per il cuoco. È molto comodo quando il tavolo ha cassetti per inventario, strumenti. Nella parte inferiore del tavolo dovrebbero esserci scaffali per piatti, taglieri.
Scaffalature mobili in legno sono installate vicino ai tavoli di produzione e alle vasche da bagno.
Ogni posto di lavoro deve essere dotato di un numero sufficiente di strumenti, scorte e utensili. I requisiti sono imposti alle apparecchiature di produzione: resistenza, affidabilità nel funzionamento, estetica.
Nel calcolare il numero di camerieri necessari per un servizio rapido e ininterrotto, vengono prese in considerazione le seguenti norme approssimative:
· Servizio abituale - 1 cameriere per 10-12 visitatori.
· Servizio di partecipanti a congressi, conferenze - 1 cameriere per 12-14 visitatori.
· Buffet - 1 cameriere per 25-30 persone.
· Banchetti con servizio al tavolo completo - 16-20 camerieri ogni 100 invitati.
· Banchetti con servizio al tavolo parziale - 8-10 camerieri ogni 100 invitati.
Organizzazioneciboforniture.
Nel ristorante "Europa" lo spedizioniere è impegnato nella consegna dei prodotti. Per fornire all'impresa prodotti alimentari, è necessario risolvere i seguenti compiti: cosa comprare; quanto comprare; da chi acquistare; a quali condizioni acquistare. Inoltre, è necessario: concludere un accordo; controllare l'esecuzione del contratto; organizzare la consegna; organizzare il magazzino e lo stoccaggio. Questi compiti sono risolti dal reparto forniture del ristorante. Funziona in modo indipendente, svolgendo le sue funzioni sopra definite. L'azienda dispone di un elenco di fornitori da cui vengono costantemente acquistati i prodotti, così come gli acquisti vengono effettuati nei mercati e nei depositi all'ingrosso. L'elenco dei fornitori compilato viene analizzato sulla base di appositi criteri. Spesso sono limitati dal prezzo e dalla qualità dei prodotti forniti, nonché dall'affidabilità delle forniture. Altri criteri presi in considerazione nella scelta di un fornitore sono i seguenti: la distanza tra il fornitore e il consumatore; termini di esecuzione degli ordini; organizzazione della gestione della qualità presso il fornitore; la situazione finanziaria del fornitore, la sua affidabilità creditizia, ecc. La consegna dei prodotti viene effettuata in modo centralizzato e decentralizzato. La consegna centralizzata delle merci alle imprese viene effettuata dalle forze e dai mezzi dei fornitori. Con la consegna centralizzata, l'impresa è sollevata dalla necessità di disporre di un proprio mezzo di trasporto. Con la consegna decentralizzata, l'esportazione di merci dai fornitori viene fornita direttamente dall'impresa stessa, utilizzando il proprio mezzo di trasporto. Mintzberg G. Struttura in un pugno: creazione di un'organizzazione efficace / trad. dall'inglese. ed. Yu.N. Kapturevsky - San Pietroburgo: Peter, 2007. Il trasporto svolge un ruolo importante nella distribuzione delle merci. I conducenti di trasporto e lo spedizioniere nel processo di movimento delle merci devono garantire la sicurezza delle merci durante il trasporto; consegna tempestiva del carico; rispetto delle regole di carico e trasporto di merci; uso efficiente dei veicoli. Nel ristorante "Europa" per ogni veicolo destinato al trasporto di prodotti è presente un passaporto sanitario rilasciato dalle istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico. L'accettazione delle merci in un'impresa di ristorazione è una parte importante del processo tecnologico. L'accettazione avviene in due fasi. I prodotti sono ricevuti in quantità e qualità. La prima fase è preliminare. L'accettazione dei prodotti per quantità viene effettuata in base a lettere di vettura, fatture, ricalcolando i contenitori, pesando.
Se la merce è arrivata ben imballata, oltre al controllo del peso lordo, l'azienda si riserva il diritto di richiedere l'apertura del contenitore e il controllo del peso netto. La seconda fase è l'accettazione finale. Il peso netto e il numero di unità commerciali vengono controllati contemporaneamente all'apertura del contenitore. La verifica della tara avviene contestualmente all'accettazione della merce. Se viene rilevata una carenza, viene redatto un atto unilaterale sulla carenza identificata.
Organizzazionelogisticoforniture.
Il processo di supporto materiale e tecnico della produzione è finalizzato alla consegna tempestiva ai magazzini dell'impresa o immediatamente sul posto di lavoro delle risorse materiali e tecniche richieste in conformità con il piano aziendale.
La composizione delle risorse materiali e tecniche comprende: materie prime, materiali, componenti, attrezzature tecnologiche acquistate e attrezzature tecnologiche (dispositivi, strumenti di taglio e misurazione), nuovi veicoli, attrezzature per la movimentazione, tecnologia informatica e altre attrezzature, nonché carburante acquistato, energia , acqua. In altre parole, tutto ciò che entra nell'impresa in forma materiale e sotto forma di energia si riferisce agli elementi del supporto materiale e tecnico della produzione.
Per il buon funzionamento della produzione è necessaria una logistica consolidata (MTO), che viene svolta presso le imprese attraverso le autorità logistiche.
Gli obiettivi della logistica della produzione:
fornitura tempestiva di unità aziendali con i necessari tipi di risorse della quantità e della qualità richieste;
migliorare l'uso delle risorse, aumentare la produttività del lavoro, la produttività del capitale, ridurre la durata dei cicli di produzione per la fabbricazione di prodotti, garantire il ritmo dei processi, ridurre il turnover del capitale circolante, pieno utilizzo delle risorse secondarie, aumentare l'efficienza degli investimenti;
analisi del livello organizzativo e tecnico della produzione e della qualità del prodotto dei concorrenti del fornitore e preparazione di proposte per aumentare la competitività delle risorse materiali fornite o cambiare il fornitore di un particolare tipo di risorsa.
Per raggiungere questi obiettivi, i dipendenti delle autorità di fornitura devono studiare e tenere conto dell'offerta e della domanda di tutte le risorse materiali consumate dall'impresa, del livello e della variazione dei prezzi per esse e per i servizi delle organizzazioni intermediarie, scegliere la forma più economica della circolazione delle merci, ottimizzare le scorte, ridurre i costi di trasporto e approvvigionamento e stoccaggio.
Caratteristicamagazzinofattorie.
Nei magazzini delle imprese di ristorazione pubblica viene effettuato lo stoccaggio a breve termine di materie prime e semilavorati culinari necessari per il funzionamento dell'impresa, nonché articoli di materiale e attrezzature tecniche e rifiuti.
Loro includono:
- camere refrigerate per la conservazione di gelati e carni refrigerate, pollame, pesce;
camera dei prodotti lattiero-caseari e gastronomia;
-camera di verdure, frutta, bevande, sottaceti ed erbe aromatiche;
- camera per rifiuti alimentari;
- dispensa di patate e verdure;
- dispensa di prodotti secchi;
- contenitori dispensa;
- inventario della dispensa;
- ripostiglio.
I compiti principali del magazzino sono:
organizzazione della corretta conservazione dei beni materiali;
- mantenimento ininterrotto del processo produttivo.
Funzioni dei reparti di magazzino:
pianificazione del lavoro;
- accettazione, trattamento (compreso lo smistamento) delle merci;
- organizzazione di una corretta conservazione (creazione di condizioni per prevenire danni da deterioramento; mantenimento della temperatura e dell'umidità richieste);
- costante controllo e rendicontazione della movimentazione dei beni materiali;
- fornitura tempestiva del processo produttivo con materiali, componenti, ecc.;
- creazione di condizioni che impediscano il furto di beni materiali;
- Rispetto rigoroso delle misure di sicurezza antincendio. Mintzberg G. Struttura in un pugno: creazione di un'organizzazione efficace / trad. dall'inglese. ed. Yu.N. Kapturevsky - San Pietroburgo: Peter, 2007.
Organizzazionelavoroofficinepreliminareformazioneprodotti.
Un negozio per la preparazione preliminare dei prodotti è organizzato presso le medie imprese con un ciclo di produzione completo. Questi laboratori prevedono la lavorazione di carne, pollame, pesce in una stanza.
Dato l'odore specifico dei prodotti ittici, è necessario organizzare flussi separati di lavorazione della carne e del pesce. Oltre alle attrezzature separate, vengono assegnati separatamente utensili, contenitori, taglieri contrassegnati per la lavorazione di pesce e carne.
Sulla linea di lavorazione della carne sono installati un bagno per il lavaggio della carne, una sedia da taglio, un tavolo di produzione per il disossamento della carne, la cottura, un tritacarne e una scottatrice per la lavorazione del pollame. Inoltre, in officina è installato un armadio refrigerato per lo stoccaggio e il raffreddamento dei semilavorati.
Il pollame può essere lavorato anche nei siti di lavorazione della carne.
Nell'area di lavorazione del pesce si trovano una vasca per lo scongelamento del pesce congelato, tavoli per la pulizia e l'eviscerazione del pesce. Sventrare manualmente il pesce sul tavolo di produzione utilizzando un coltellino della troika dello chef. I rifiuti non alimentari vengono raccolti in un apposito serbatoio. Viene organizzata una postazione di lavoro separata per la preparazione dei semilavorati porzionati. Per la preparazione del pesce tritato viene utilizzato un tritacarne, che non viene utilizzato per la preparazione della carne macinata.
Il processo tecnologico di lavorazione dello storione viene effettuato negli stessi luoghi di lavoro della lavorazione di piccole specie ittiche. I semilavorati ittici vengono posti in vaschette e conservati in celle frigorifere ad una temperatura non superiore a 5°C. Periodo di validità - fino a 12 ore, tritato - non più di 6 ore.
Organizzazionelavorocaldoofficine.
I negozi caldi sono organizzati in imprese che eseguono un ciclo produttivo completo. Il negozio caldo è il negozio principale di un'impresa di ristorazione pubblica, in cui si completa il processo tecnologico di cottura: si cucinano cibi e semilavorati, si cucinano brodi, si preparano zuppe, salse, contorni, secondi piatti e prodotti per i piatti freddi e dolci vengono cucinati. Inoltre, il laboratorio prepara bevande calde e cuoce prodotti dolciari a base di farina (polpette, torte, kulebyaki, ecc.) Per brodi chiari. Dall'hot shop, i piatti pronti arrivano direttamente alle sale di distribuzione per la vendita al consumatore.
Il negozio caldo occupa un posto centrale nell'impresa di ristorazione pubblica. Nel caso in cui l'hot shop serva più trading floor dislocati su piani diversi, è consigliabile posizionarlo sullo stesso piano del trading floor con il maggior numero di posti a sedere. Su tutti gli altri piani dovrebbero essere presenti locali di distribuzione con fornello per friggere pietanze porzionate e scaldavivande. La fornitura di questi prodotti finiti di distribuzione è assicurata da ascensori.
Il negozio caldo dovrebbe avere un comodo collegamento con i negozi di approvvigionamento, con strutture di stoccaggio e un comodo rapporto con il negozio freddo, l'area di distribuzione e vendita, il lavaggio degli utensili da cucina.
I piatti realizzati in un negozio caldo si distinguono per le seguenti caratteristiche principali:
1. Il tipo di materie prime utilizzate - da patate, verdure e funghi; da cereali, legumi e pasta; da uova e ricotta; da pesce e frutti di mare; da carne e prodotti a base di carne; da pollame, selvaggina, coniglio, ecc.;
2. Metodo di cottura: bollito, in camicia, in umido, fritto, al forno.
3. La natura del consumo - zuppe, primi piatti, contorni, bevande, ecc.;
4. Appuntamento - per pasti dietetici, scolastici, ecc.;
5. Consistenze: liquido, semiliquido, denso, purea, viscoso, friabile.
I piatti caldi del negozio devono soddisfare i requisiti degli standard statali, standard di settore, standard aziendali, raccolte di ricette per piatti e prodotti culinari, specifiche tecniche ed essere prodotti secondo istruzioni e mappe tecnologiche, mappe tecniche e tecnologiche in conformità con le norme sanitarie per Enti di ristorazione pubblica.
Il programma di produzione del negozio caldo è compilato sulla base della gamma di piatti venduti attraverso il trading floor, la gamma di prodotti culinari venduti attraverso buffet e catene di negozi (negozi di cucina, vassoi).
Il microclima del negozio caldo. Secondo i requisiti dell'organizzazione scientifica del lavoro, la temperatura non deve superare i 23 ° C, pertanto la ventilazione di alimentazione e scarico dovrebbe essere più potente (velocità dell'aria 1-2 m / s); umidità relativa 60-70%. Per ridurre l'effetto dei raggi infrarossi emessi dalle superfici di frittura riscaldate, l'area della stufa dovrebbe essere 45-50 volte più piccola dell'area del pavimento.
La modalità di funzionamento dell'hot shop dipende dalla modalità di funzionamento dell'impresa (trading floor) e dalle forme di rilascio dei prodotti finiti. I lavoratori dell'hot shop, per far fronte con successo al programma di produzione, devono iniziare a lavorare entro e non oltre due ore prima dell'apertura del trading floor.
Il negozio caldo dovrebbe essere dotato di attrezzature moderne: termiche, frigorifere, meccaniche e non: fornelli, forni, pentole, padelle elettriche, friggitrici elettriche, armadi refrigerati, nonché tavoli e scaffali di produzione.
A seconda della tipologia e della potenza è previsto l'utilizzo di attrezzature meccaniche in officina.
Le attrezzature per il negozio caldo sono selezionate in base agli standard per l'equipaggiamento delle attrezzature commerciali, tecnologiche e di refrigerazione in base al tipo e al numero di posti nell'impresa, alla sua modalità di funzionamento, al carico massimo della sala di negoziazione durante le ore di punta, nonché come forme di servizio. Quindi, nei ristoranti dove i primi piatti vengono preparati in piccoli lotti, servono meno pentole fisse che nelle mense con lo stesso numero di coperti.
In un negozio caldo, per comodità di organizzare i processi di preparazione dei piatti caldi, è consigliabile utilizzare apparecchiature modulari componibili che possono essere installate a isola, oppure organizzare più linee di produzione - per la preparazione di brodi e primi e secondi piatti; contorni e salse.
L'attrezzatura modulata sezionale consente di risparmiare spazio di produzione del 5-7%, aumenta l'efficienza dell'uso delle attrezzature, riduce l'affaticamento dei lavoratori e aumenta la loro capacità di lavorare.
L'attrezzatura modulata sezionale è dotata di un dispositivo di scarico individuale che rimuove dall'officina i gas nocivi che si formano durante la frittura dei prodotti, contribuendo a creare un microclima favorevole nell'officina e migliorare le condizioni di lavoro.
Per l'organizzazione razionale del posto di lavoro del cuoco, dovrebbero essere utilizzati anche tavoli di produzione modulari componibili e altre attrezzature non meccaniche. Questa attrezzatura può essere utilizzata in tutti i negozi di pre-preparazione.
Il negozio caldo è suddiviso in due reparti specializzati: zuppa e salsa. Nel reparto zuppe si effettua la preparazione di brodi e primi piatti, nel reparto sughi - preparazione di secondi, contorni, salse, bevande calde.
Il numero di cuochi in ogni reparto è determinato dal rapporto 1:2, cioè nel reparto zuppe ci sono la metà dei cuochi. Nei negozi caldi di bassa potenza, tale divisione, di regola, non esiste.
Reparto zuppa. Il processo tecnologico di preparazione dei primi piatti si compone di due fasi: la preparazione del brodo e la preparazione delle zuppe. Il ristorante prepara brodi in piccole quantità, quindi vengono installate caldaie con una capacità di 100 e 60 litri per cuocere il brodo. L'acqua fredda e calda viene fornita alle pentole. Il numero di caldaie e la loro capacità dipendono dalla capacità dell'impresa. Vicino alle caldaie, per comodità di lavoro, sono installati in linea tavoli di produzione, progettati per eseguire operazioni ausiliarie.
Il negozio caldo prepara brodi di ossa, carne e ossa, pollo, pesce e funghi. Il tempo di cottura più lungo è per ossa e brodi di carne e ossa (4-6 ore). Sono preparati in anticipo, di solito alla vigilia del giorno corrente.
Dopo aver preparato il brodo, le caldaie vengono lavate e utilizzate per la cottura delle zuppe.
In un ristorante dove si preparano i brodi in piccole quantità, per cuocerli si usano caldaie da 50 e 40 lt.
Oltre alle pentole fisse, la stazione di cottura della zuppa comprende una linea di apparecchiature termiche e una linea di apparecchiature non meccaniche. La distanza tra le linee dovrebbe essere di 1,5 m.
La linea di apparecchiature termiche è composta da stufe elettriche (a gas), padelle elettriche. Il fornello viene utilizzato per la cottura di primi piatti in piccoli lotti in caldaie a piano cottura, stufati, soffritti di verdure, ecc. Una padella elettrica viene utilizzata per rosolare le verdure. Gli inserti di sezione per apparecchiature di riscaldamento sono utilizzati come elementi aggiuntivi nelle linee di apparecchiature modulari componibili, creando ulteriore comodità per il cuoco.
Le linee di attrezzature non meccaniche comprendono tavoli modulari componibili e una vasca mobile per il lavaggio di contorni per brodi chiari. Nella postazione di lavoro del cuoco che prepara i primi piatti vengono utilizzati: un tavolo con vasca incorporata, un tavolo per la piccola meccanizzazione, un tavolo con scivolo refrigerato e un armadio per la conservazione delle provviste alimentari.
Il processo tecnologico di preparazione delle zuppe è organizzato come segue. Alla vigilia del cuoco, conoscono il programma del menu, che indica il numero e l'assortimento dei primi piatti per il giorno successivo. Ossa e brodi di carne e ossa vengono bolliti in concentrazione concentrata o normale, come detto sopra, anche il giorno prima.
All'inizio della giornata lavorativa, i cuochi, in accordo con il compito e le mappe tecnologiche, ricevono la quantità richiesta di prodotti in peso netto, preparano il posto di lavoro - selezionano piatti, inventario, strumenti. Con una chiara organizzazione della produzione, la preparazione del posto di lavoro e la ricezione dei prodotti non dovrebbero richiedere più di 15 minuti dell'orario di lavoro del cuoco. Altre operazioni svolte dagli chef dipendono dalla gamma dei primi piatti. Per prima cosa, i cuochi filtrano (per questo usano un setaccio, una garza), il brodo, mettono a bollire la carne, il pollame, tritano le verdure, stufano le barbabietole per il borscht, saltano le verdure e la passata di pomodoro, sistemano i cereali, ecc.
Per la cottura di zuppe vengono utilizzate caldaie da cucina da 50, 40, 30 e 20 litri e caldaie fisse. La sequenza delle zuppe di cottura viene determinata tenendo conto della complessità dei piatti in preparazione e della durata del trattamento termico dei prodotti. Per accelerare il processo di cottura, utilizzare piatti misurati (secchi, pentole, ecc.).
Nei ristoranti dove i primi piatti vengono preparati in piccoli lotti, nel negozio caldo vengono installati degli scaldavivande che garantiscono la conservazione della temperatura e del gusto delle zuppe. I primi piatti dovrebbero essere venduti ad una temperatura non inferiore a 75 ° C, la durata della realizzazione dei primi piatti in cottura di massa non è superiore a 2-3 ore.
Per la preparazione di zuppe di purea, i prodotti vengono strofinati e schiacciati.
I prodotti culinari di farina (polpette, cheesecake, torte) sono preparati per brodi trasparenti. Per la loro produzione organizzano posti di lavoro aggiuntivi. La pasta viene impastata in caldaie a piastre, tagliata su un banco di produzione con tettoia in legno, utilizzando mattarelli, spezzatrici manuali, taglierine.
Sezione salsa. Il reparto salse è destinato alla preparazione di secondi piatti, contorni e salse. Per eseguire vari processi di lavorazione termica e meccanica dei prodotti, i luoghi di lavoro sono dotati di attrezzature adeguate e una varietà di utensili, strumenti e inventario.
Selezionano attrezzature termiche e meccaniche in conformità con gli standard per l'equipaggiamento degli esercizi di ristorazione pubblica.
L'attrezzatura principale del reparto salse sono cucine, forni, padelle elettriche, friggitrici, oltre a pentole, azionamento universale. I digestori fissi vengono utilizzati nel reparto salse di grandi officine per la cottura di contorni di verdure e cereali.
L'accelerazione della cottura degli alimenti può essere ottenuta utilizzando dispositivi a microonde. Nei dispositivi a microonde, i prodotti semilavorati vengono riscaldati per l'intero volume del prodotto a causa delle proprietà delle onde elettromagnetiche di penetrare nel prodotto a una profondità considerevole.
Le attrezzature del reparto salse possono essere raggruppate in due o tre linee tecnologiche.
La prima linea è destinata al trattamento termico e alla preparazione di piatti da semilavorati di carne, pesce, verdure, nonché alla preparazione di contorni e salse in piatti da cucina. La linea è composta da apparecchiature modulari componibili e comprende forno, fornelli, padelle elettriche, friggitrici. Nei ristoranti, in questa linea sono installati anche gli scaldavivande, pensati per la conservazione a caldo di secondi piatti a breve termine.
La seconda linea è destinata a svolgere operazioni ausiliarie e comprende tavoli modulari componibili: un tavolo con vasca di lavaggio incorporata, un tavolo per l'installazione di piccole attrezzature di meccanizzazione, un tavolo con scivolo refrigerato e un armadio (nei ristoranti).
Carne, pesce, semilavorati vegetali vengono preparati per il trattamento termico sui tavoli di produzione. Un tavolo di produzione con uno scivolo refrigerato e un armadio viene utilizzato nei ristoranti per porzionare e decorare i piatti.
La terza linea è organizzata in grandi negozi caldi, dove vengono utilizzate caldaie fisse per la cottura di contorni. Questa linea include sezionale
caldaie modulate con contenitori funzionali, tavoli di lavoro per la preparazione dei prodotti per la cottura (separazione di cereali, pasta, ecc.), vasca per il lavaggio dei contorni. Nei ristoranti in cui i contorni complessi vengono cucinati principalmente in piccole quantità, vengono utilizzati piatti da cucina al posto delle pentole fisse. Le friggitrici sono utilizzate per friggere le patate (patatine fritte, torta, ecc.).
Il lavoro dei cuochi del reparto salse inizia con la familiarizzazione con il programma di produzione (menu plan), seleziona le mappe tecnologiche, specifica la quantità di prodotti necessari per cucinare. Quindi i cuochi ricevono prodotti, semilavorati e piatti selezionati. Nel ristorante i piatti fritti e al forno vengono preparati solo su ordinazione dei visitatori; i piatti laboriosi che richiedono molto tempo per cucinare (stufati, salse) vengono preparati in piccoli lotti. In altre imprese, nella produzione di massa, indipendentemente dal volume dei prodotti preparati, si deve tener conto che i secondi fritti (cotolette, bistecche, entrecote, ecc.) devono essere venduti entro 1 ora; piatti principali bolliti, in camicia, in umido - 2 ore, contorni di verdure - 2 ore, cereali friabili, cavolo in umido - 6 ore, bevande calde - 2 ore In casi eccezionali, in conformità con i requisiti delle norme sanitarie, conservazione forzata del cibo rimanente, deve essere raffreddato e conservato a una temperatura di 2-6 ° C non più di 18 ore. Prima di essere venduti, gli alimenti refrigerati vengono controllati e degustati dal responsabile della produzione, dopodiché sono necessariamente sottoposti a trattamenti termici (bollitura, frittura su fornello o in forno). Il periodo di vendita del cibo dopo questo trattamento termico non deve superare un'ora. Non mescolare il cibo avanzato del giorno precedente o con il cibo preparato in precedenza quel giorno.
Nelle materie prime e nei prodotti alimentari utilizzati per la cottura, il contenuto di sostanze potenzialmente pericolose di origine chimica e biologica (elementi tossici, antibiotici, pesticidi, microrganismi patogeni, ecc.) non deve superare gli standard stabiliti dai requisiti medici e biologici e dalle norme sanitarie per nutrizione di qualità del prodotto. Questo requisito è specificato in GOSTR 50763-2007 "Servizi di ristorazione pubblica. Prodotti di ristorazione pubblica venduti alla popolazione. Specifiche generali".
Dai piatti del reparto salse vengono utilizzati:
1. Caldaie da cucina con capacità di 20, 30, 40, 50 litri per la cottura e stufatura di piatti di carne e verdure; caldaie (scatole) per la cottura e il bracconaggio di pesci interi e collegamenti;
2. Caldaie per la cottura di alimenti dietetici per una coppia con griglia;
3. Pentole con capacità di 1,5, 2, 4, 5, 8 e 10 litri per la preparazione di un numero ridotto di porzioni di secondi bolliti, in umido, salse;
4. Pentole con capacità di 2,4,6,8 e 10 litri per soffriggere verdure, passata di pomodoro. A differenza delle caldaie, le pentole hanno un fondo ispessito;
5. Teglie metalliche e grandi padelle in ghisa per friggere semilavorati di carne, pesce, verdure, pollame;
6. Padelle in ghisa piccole e medie con manico per friggere frittelle, frittelle, frittate;
7. Padelle in ghisa con pressa per friggere polli di tabacco, ecc.
Dall'inventario utilizzato: fruste, veselka, forchette da cuoco (grandi e piccole); bullone; lame per frittelle, polpette, pesce; un dispositivo per filtrare il brodo, vari setacci, palette, schiumarole, spiedini per friggere spiedini.
Nel reparto salse i lavori sono organizzati principalmente per tipologia di trattamento termico. Ad esempio, un posto di lavoro per la frittura e la doratura di prodotti e semilavorati; il secondo - per cucinare, stufare e cuocere a fuoco lento; il terzo - per la preparazione di contorni e cereali.
Sul posto di lavoro, i cuochi utilizzano fornelli, forni, tavoli di produzione e rastrelliere mobili per friggere e saltare i prodotti. Nei ristoranti in cui l'assortimento di piatti è più vario e vengono preparati piatti fritti (polpette di carne di Kiev, patatine fritte, ecc.), Su un fuoco aperto (storione alla griglia, pollame alla griglia, ecc.), una griglia elettrica è inclusa nel linea di riscaldamento, friggitrice. I semilavorati preparati in griglia vengono immersi in una friggitrice con grasso riscaldato, quindi i prodotti finiti, insieme a una griglia o schiumarola, vengono trasferiti in uno scolapasta installato su una casseruola per drenare il grasso in eccesso. Se l'assortimento di piatti include kebab, viene organizzato un posto di lavoro specializzato, costituito da un tavolo di produzione e un forno per kebab.
I luoghi di lavoro per cucinare, stufare, affogare e cuocere i prodotti sono organizzati tenendo conto dell'esecuzione simultanea di più operazioni da parte dei cuochi. A tale scopo, le apparecchiature termiche (fornelli, forni, padelle elettriche) sono raggruppate con il calcolo della convenienza del passaggio dei cuochi da un'operazione all'altra. Le operazioni ausiliarie vengono eseguite su tavoli di produzione installati parallelamente alla linea di riscaldamento. Le apparecchiature termiche possono essere installate non solo in linea, ma anche a isola.
I porridge e la pasta per i piatti al forno vengono cotti in caldaie da cucina. La massa preparata per la cottura viene posta su teglie e posta nei forni, dove viene portata a prontezza. Estinguere il cibo in bollitori o padelle elettriche. Radchenko LA "Organizzazione della produzione di esercizi di ristorazione", 2000 Phoenix.
Sul posto di lavoro di un cuoco che prepara contorni di verdure, cereali e pasta, il processo tecnologico consiste nelle seguenti operazioni: i cereali vengono smistati sul tavolo di produzione, lavati, quindi bolliti in caldaie fisse o da cucina.
Per la cottura e la rimozione rapida del prodotto finito dalle caldaie fisse, vengono utilizzate fodere in rete di acciaio inossidabile. Scolare la pasta bollita in uno scolapasta e sciacquare.
La scelta delle caldaie da cucina di una certa capacità per la cottura di cereali di varia consistenza si basa sul volume occupato da 1 kg di cereali insieme all'acqua.
Per preparare le salse sul posto di lavoro si utilizzano pentole quando è necessario preparare una grande quantità di salse, o pentole di varie capacità quando si preparano piccole quantità di salse. Per strofinare le verdure e filtrare i brodi, vengono utilizzati setacci di varie forme o colini.
Le salse principali (rosse e bianche), di norma, vengono preparate per l'intera giornata e le salse derivate per 2-3 ore di vendita di piatti nell'area commerciale.
OrganizzazionelavoroFreddoofficine.
Le celle frigorifere sono progettate per preparare, porzionare e decorare piatti freddi e snack. La gamma di piatti freddi dipende dal tipo di impresa, dalla sua classe. L'assortimento della gelateria comprende snack freddi, prodotti gastronomici (carne, pesce), piatti freddi (bolliti, fritti, ripieni, aspic, ecc.), prodotti a base di acido lattico, nonché piatti dolci freddi (gelatina, mousse, sambuki, kissels, composte e così via), bevande fredde, zuppe fredde.
La cella frigorifera si trova, di regola, in uno dei locali più luminosi con finestre rivolte a nord o nord-ovest. Nella progettazione dell'officina è necessario prevedere un comodo collegamento con l'officina calda, dove viene effettuato il trattamento termico dei prodotti necessari alla preparazione di piatti freddi, nonché con la distribuzione delle stoviglie per il lavaggio.
Quando si organizza un negozio frigorifero, è necessario tenere conto delle sue caratteristiche: i prodotti del negozio dopo la produzione e la porzionatura non sono sottoposti a trattamento termico secondario, pertanto è necessario osservare rigorosamente le norme sanitarie durante l'organizzazione del processo di produzione, e per i cuochi - le regole dell'igiene personale; i piatti freddi dovrebbero essere preparati in quantità tali da poter essere venduti in breve tempo.
Nelle piccole imprese sono organizzati luoghi di lavoro universali, dove i piatti freddi vengono costantemente preparati secondo il programma di produzione. Posti di lavoro specializzati sono organizzati in grandi celle frigorifere.
La cella frigorifera dovrebbe essere dotata di una quantità sufficiente di apparecchiature di refrigerazione. I fabbricatori di ghiaccio vengono utilizzati nei ristoranti e nei bar per produrre ghiaccio, che viene utilizzato nella preparazione di cocktail e bevande fredde. La scelta delle apparecchiature di refrigerazione dipende dalla capacità della cella frigorifera, dal numero di prodotti e prodotti finiti da stoccare.
Nella cella frigorifera vengono utilizzati una varietà di strumenti, inventario, attrezzature.
3. Sezione tecnologia
3.1 Determinazione del numero di consumatori
Il numero di consumatori può essere determinato sulla base del programma di caricamento della sala o del turnover dei posti durante il giorno.
Nel determinare il numero di consumatori in base al programma per il caricamento della sala, i dati principali per l'elaborazione del programma sono: la modalità di funzionamento dell'impresa, la durata dei pasti da parte di un consumatore e la percentuale di caricamento della sala da parte del ore del suo funzionamento.
Il numero di consumatori serviti per 1 ora di funzionamento dell'impresa è determinato dalla formula:
Nh = (P* *X) /10 0,
dove Nch - il numero di consumatori serviti in 1 ora, persone; P - numero di posti in sala, posti a sedere; - il turnover del posto in sala durante una determinata ora; x - carico della stanza a una determinata ora, %.
Programma di caricamento del negozio.
Definizionequantitàpiatti.
I dati iniziali per determinare il numero di piatti sono il numero di consumatori e il coefficiente di consumo dei piatti.
Il numero totale di piatti è determinato dalla formula
N = N * M,
dove n è il numero di piatti venduti dall'impresa durante il giorno, piatti; N - il numero di consumatori durante il giorno, persone; m - coefficiente di consumo di cibo.
Per un ristorante di questo tipo, m = 3,5.
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Contenuto
introduzione
1. Parte tecnologica del progetto.
2. Forma di organizzazione del lavoro.
3. Programma per andare al lavoro.
4. Pianificazione operativa del lavoro di produzione
e lo sviluppo del menu.
5. Organizzazione del lavoro della cella frigorifera.
6. Organizzazione del lavoro del negozio caldo.
7. Organizzazione del lavoro del negozio di carne e pesce.
8. Programma per il caricamento della sala del caffè Molodyozhny
per 100 posti.
9. Calcolo del numero di consumatori serviti in 1 ora.
10. Piano del menu.
11. Calcolo dell'attrezzatura.
12. Calcolo del numero totale dei dipendenti.
13. Specifiche dell'attrezzatura.
14. Conclusione.
15. Elenco della letteratura utilizzata.
Nota esplicativa
introduzione
Lo scopo del progetto è la creazione di documentazione tecnica, sulla base della quale viene eseguita la costruzione o la ricostruzione di un'impresa che soddisfi pienamente i requisiti.
Durante la progettazione, vengono risolti i seguenti compiti tecnici, economici e organizzativi:
- calcolo della rete di imprese;
- selezione e organizzazione del processo tecnologico, tenendo conto delle esigenze del progresso scientifico e tecnologico nell'impresa nel suo insieme e nelle sue divisioni;
- garantire una razionale soluzione compositiva della parte architettonica e costruttiva in accordo con il processo tecnologico;
- selezione, calcolo e posizionamento delle apparecchiature in uscita dalle specifiche;
- calcoli del rendimento, capacità produttiva dell'impresa, numero di dipendenti;
- giustificazione e calcolo di tali indicatori economici come il costo di produzione, l'ammontare dei costi operativi, l'efficacia degli investimenti di capitale, i loro periodi di rimborso, la preparazione di stime per la costruzione e l'installazione di attrezzature.
Le condizioni per aumentare l'efficienza degli investimenti di capitale, risparmiare risorse materiali e finanziarie nella ristorazione collettiva sono: il corretto studio di fattibilità del progetto, la scelta ottimale di tipologia, capacità, forma del servizio, la natura della produzione dell'impresa, la la corretta localizzazione delle imprese in città, il miglioramento delle soluzioni tecnologiche e architettoniche e urbanistiche.
L'impresa di ristorazione-bar è progettata per servire la popolazione con bevande calde (caffè, cacao, cioccolato, tè), bevande calde, dolciumi e prodotti da forno, latticini, frutta. Il bar può vendere antipasti freddi e secondi piatti di cucina semplice (salsicce, uova strapazzate, frittate, frittelle, ecc.). Inoltre, il caffè vende gelati, cocktail, champagne, cognac.
Il caffè crea le condizioni necessarie per il riposo dei visitatori: decorazioni accoglienti delle sale, mobili confortevoli. Nel caffè, i visitatori possono ascoltare musica, ballare, ecc. In alcune città vengono creati caffè per giovani, che sono una specie di club per giovani. Organizzano serate di riposo, concerti letterari e musicali.
I caffè si trovano in strade trafficate, piazze, in luoghi di svago: parchi, stadi. Molti caffè sono specializzati nella produzione di una particolare gamma di prodotti.
Parte tecnologica del progetto
La parte tecnologica del progetto è una caratteristica del processo tecnologico, espressa sotto forma di planimetrie con la disposizione delle attrezzature secondo l'organizzazione razionale dei processi produttivi. Viene eseguito da tecnologi. Il principio dei calcoli tecnologici è lo stesso per tutte le officine. I calcoli si basano sul consumo medio giornaliero di materie prime e sulla gamma di prodotti minima stabilita per un determinato tipo di impresa o sulla gamma di prodotti specificata nell'edificio per la progettazione. Le attrezzature sono selezionate in base a calcoli e standard tecnologici per dotare le imprese di attrezzature commerciali e tecnologiche. L'inventario, gli strumenti, i mobili devono essere conformi agli standard delle attrezzature per questo tipo di impresa.
Il calcolo del numero di dipendenti viene effettuato sulla base della capacità produttiva delle officine progettate, dei tassi di produzione per dipendente e dei coefficienti di input di lavoro per i piatti.
Forma di organizzazione del lavoro
La principale forma di organizzazione del lavoro nella produzione è
brigata. La squadra è composta da cuochi, aiutocuochi e ausiliari.
Una chiara distribuzione del lavoro è una condizione indispensabile per la sua corretta organizzazione.
La distribuzione del processo produttivo, di norma, significa che il lavoratore esegue un'operazione o più ricevimenti.
Quando si creano squadre di officina, i lavoratori vengono distribuiti tenendo conto delle loro capacità individuali, inoltre, ogni squadra deve avere un dipendente responsabile dell'organizzazione del lavoro di questo sito produttivo. In ogni cantiere devono essere assegnate a un caposquadra o a un responsabile di negozio determinate attrezzature, utensili, strumenti e contenitori.
Il nostro bar ha il seguente personale:
1. Caporeparto-tecnologo (cuoco della V categoria) e svolge il lavoro di magazziniere.
2. Cuoco del negozio di carne e pesce (IV categoria)
3. Due cuochi della bottega calda (categoria V)
4. Cuoco di cella frigorifera (IV categoria)
5. Lavoratore ausiliario.
Orari per il lavoro
Per la corretta distribuzione del lavoro tra gli addetti alla produzione (durante il giorno), elaborano programmi per il loro lavoro.
Lo scopo della programmazione è stabilire la sequenza in cui i dipendenti vanno a lavorare, tenendo conto della modalità di funzionamento della produzione e della corretta alternanza di produzione, lavoro e riposo.
Un programma è un programma di lavoro e tempi di riposo per un dipendente. Indica con precisione l'ora di inizio e fine del lavoro, l'ora della pausa pranzo ei giorni di riposo.
Nella programmazione è necessario tenere conto della corretta distribuzione della forza lavoro, della produzione puntuale di semilavorati e prodotti finiti, dell'aumento del carico nelle ore di punta, dell'uniformità del carico di lavoro dei lavoratori durante la giornata lavorativa e del numero di ore lavorative giornaliere.
Il nostro bar ha un orario lineare, in cui tutti i dipendenti vengono al lavoro e se ne vanno alla stessa ora.
In conformità con il programma, la durata della giornata lavorativa è di 9 ore.
Orari di apertura della caffetteria: dalle 12:00 alle 21:00.
Orario di lavoro del personale del bar: dalle 12:00 alle 22:00.
L'orario del bar è concepito in modo tale che il tasso di produzione di ciascun dipendente sia preso in considerazione secondo il piano di lavoro per il menu dei piatti della giornata.
Pianificazione operativa del lavoro di produzione
e lo sviluppo del menu.
L'essenza della pianificazione operativa della produzione risiede nella preparazione del programma di produzione dell'impresa.
Nella prima fase della pianificazione operativa, viene elaborato un menu pianificato. La presenza di un menu pianificato consente di fornire una varietà di piatti nei giorni della settimana, evitare di ripetere gli stessi piatti, garantire una chiara organizzazione dell'approvvigionamento di materie prime e semilavorati, invio tempestivo delle richieste, organizzare correttamente il processo tecnologico di cottura e il lavoro degli addetti alla produzione. Il menu pianificato indica l'assortimento e la quantità di piatti di ciascun articolo che possono essere preparati in questa impresa per giorno della settimana. Quando si compila un menu pianificato, vengono prese in considerazione le qualifiche dei cuochi, la domanda dei consumatori, la possibilità di fornire cibo e la stagionalità delle materie prime e l'attrezzatura tecnica dell'impresa.
In un istituto di ristorazione con libera scelta dei piatti, la pianificazione inizia con la preparazione di un menù giornaliero in base al fatturato dell'impresa.
Il piano del menu indica il nome e il numero di piatti che dovrebbero essere rilasciati secondo il programma per la vendita dei prodotti a ore. Il piano del menu viene redatto dal responsabile della produzione e approvato dal direttore dell'impresa il giorno prima per la vendita dei piatti (entro e non oltre le ore 15), tenendo conto della disponibilità delle materie prime in dispensa, della ricevuta prevista di esso e il resto dei prodotti in produzione.
Organizzazione del lavoro della cella frigorifera
La cella frigorifera è organizzata presso esercizi di ristorazione di vario tipo e appartiene al gruppo dei negozi di precottura. Lo scopo principale della cella frigorifera è la preparazione e la porzionatura di piatti freddi e snack, piatti dolci e zuppe.
La cella frigorifera si trova, di norma, in uno dei locali luminosi. Nella progettazione dell'officina prevedono un comodo collegamento con l'officina calda, dove viene effettuato il trattamento termico dei prodotti per la successiva preparazione di piatti freddi, nonché con l'area di distribuzione e vendita.
Quando si organizza il lavoro di una cella frigorifera, è necessario tenere conto delle seguenti caratteristiche:
- i prodotti dell'officina non sono sottoposti a trattamento termico immediatamente prima della porzionatura, pertanto è necessario il rigoroso rispetto delle norme sanitarie nell'organizzazione del processo tecnologico;
- i piatti freddi devono essere prodotti in quantità tali da poter essere venduti al più presto;
- durante le vacanze i piatti freddi dovrebbero avere t = 15 ° C, pertanto si prevede di installare in officina una quantità sufficiente di apparecchiature di refrigerazione.
Nella cella frigorifera vengono eseguite le seguenti operazioni: taglio di verdure crude e bollite, frutta, unione di componenti, insalate, vinaigrette, mousse da montare, sambuca, ecc. Per eseguire queste operazioni è installata una speciale trasmissione universale PH-06. Inoltre, il laboratorio utilizza una macchina per il taglio di prodotti gastronomici.
Il calcolo della capacità frigorifera dell'officina si basa sul numero di prodotti e prodotti finiti da stoccare. I tavoli di produzione forniti in officina devono prevedere un fronte di lavoro di almeno 1,5 m per ogni dipendente. Nella cella frigorifera sono installate scaffalature mobili per lo stoccaggio a breve termine di piatti già pronti prima della loro messa in vendita.
Attrezzature per negozi di carne e pesce
Nelle piccole imprese, la lavorazione primaria di carne, pollame, frattaglie e pesce viene effettuata in una stanza: un laboratorio di carne e pesce e i prodotti a base di carne vengono lavorati separatamente.
Il negozio di carne e pesce si trova vicino alla cucina e accanto al frigorifero. Per lo stoccaggio a breve termine di materie prime e semilavorati, in officina vengono installati armadi refrigerati.
Nelle piccole imprese, il laboratorio di carne e pesce è dotato solo di tritacarne.
Per la lavorazione delle materie prime nel reparto carne e pesce sono organizzate 2 linee per la lavorazione di carne, prodotti a base di carne e lavorazione del pesce.
La carne viene lavorata nella seguente sequenza: prima viene lavata, asciugata, tritata, disossata, sbucciata e poi tagliata a pezzi, battuta, massa tritata e altri semilavorati.
La lavorazione primaria della carne viene effettuata sul desktop. Sotto la copertura del tavolo è montato un ripiano a traliccio, sul quale sono posizionati assi, teglie e vassoi. Sul tavolo viene posta una piccola scatola per le spezie e una bilancia a quadrante.
Quando si taglia la carne e si realizzano semilavorati, il posto di lavoro dello chef è dotato di taglieri e un set di strumenti: un'ascia, un coltello, un elicottero, coltelli da chef.
Tutto l'inventario è contrassegnato:
"SM" - carne cruda;
"SR" - pesce crudo.
Programma di caricamento per la sala del caffè Molodyozhnoye per 100 posti
Il numero di consumatori può essere rilevato dal programma di caricamento della sala o dal turnover dei posti durante il giorno.
Orari di apertura dalle 12:00 alle 21:00
Tabella 1
Orari di apertura
Self service
Posizionare il fatturato per 1 ora, volte
Carico medio della sala, %
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90
Calcolo del numero di consumatori serviti in 1 ora
Troveremo il numero di consumatori in base al programma di caricamento della sala o al turnover dei posti durante il giorno.
P*Fr*Xr
Nr = =180 persone
100%
Dove P è la capienza della sala (numero di posti),
?r - fatturato di un posto nella sala per 1 ora,
100*2*90
N12-13 = = 180 persone
100%
100*2*190
N13-14 = = 180 persone
100%
100*2*100
N14-15 = = 200 persone
100%
100*2*60
N15-16 = = 120 persone
100%
100*2*40
N17-18 = = 80 persone
100%
100*2*60
N18-19 = = 120 persone
100%
100*1,5*90
N19-20 = = 135 persone
100%
100*1,5*90
N21-22 = = 135 persone
100%
Numero totale di consumatori al giorno:
Ng=?*Nr
Ng=1150 persone
Nel determinare il numero di consumatori, tenendo conto del turnover dei posti in sala, vengono effettuati secondo la formula:
Ng=P*Фg,
dove Ng è il numero di consumatori durante la giornata;
P è la capienza della sala (ovvero il numero di posti in sala);
Фg - turnover di un posto nella hall durante il giorno.
Фg=15 (vedi Appendice 3),
Ng=100*15=1500 persone
Il turnover dei posti dipende dalla durata del pasto di un consumatore.
Bar self-service:
Giorno - 30 min.
Sera – 40 min.
Determinazione del numero di piatti:
nr=Nr*m,
dove nr è il numero di piatti venduti durante la giornata;
Nr è il numero di consumatori al giorno;
M è il coefficiente di consumo di cibo.
1. dalle 12-00 alle 13-00 180*2=360 pz.
2. dalle 13-00 alle 14-00 180*2=360 pz.
3. dalle 14:00 alle 15:00 200*2=400 pz.
4. dalle 15-00 alle 16-00 120*2=360 pz.
5. dalle 16:00 alle 17:00 pausa
6. dalle 17-00 alle 18-00 80*2=160 pz.
7. dalle 18-00 alle 19-00 120*2=240 pz.
8. dalle 19-00 alle 20-00 135*2=270 pz.
9. dalle 20-00 alle 21-00 135*2=270 pz.
Determinazione del numero totale di pasti al giorno:
ng=?nr
ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 pasti al giorno.
Ripartizione del numero totale di piatti in gruppi separati:
1. Snack freddi
2300 – 100%
X - 35% =>
2300*35%
= 805 pz.
100%
2. Secondi piatti caldi
2300 – 100%
X - 40% =>
2300*40%
= 920 pz.
100%
3.Pasti dolci e bevande calde
2300 – 100%
X - 25% =>
2300*25%
= 575 pz.
100%
Numero totale di consumatori per massimo 2 ore:
Nr=180+200=380 persone
Il numero totale di piatti per 2 ore di carico massimo:
ng=360+400=760 pz.
Piano del menù
Antipasti freddi:
№4 1. Panini con manzo 60 gr.
№42 2. Formaggio (in porzioni) 75 gr.
№59 3. Insalata di pomodori freschi e cetrioli 100 gr.
№101 4. Insalata capitale 150 gr.
№104 5. Vinaigrette con aringhe 200 gr.
№130 6. Melanzane ripiene
melanzana
№146 7. Pesce fritto sotto la marinata
II piatti:
№543 1. Rotolo di pesce 325 gr.
2. Carne reale 262 gr.
№522 3. Schiavo saltato in padella con cipolla alla Leningrado 315 gr.
№631 4. Arrostire a casa 350 gr.
N. 637 5. Azu 350 gr.
6. Involtini di cavolo con carne e riso 427 gr.
Contorni:
№354 1. Patate fritte 150 gr.
Piatti dolci:
№912 1. Frutta assortita 150 gr.
№963 2. Mousse di mirtilli rossi 150 gr.
№990 3. Mele fritte nell'impasto 140 gr.
№969 4. Sambuk di mele 150 gr.
№996 5. Gelato in assortimento 100 gr.
6. Torte in assortimento 75 gr.
Bevande:
Tè al limone 200/15/7
Caffè con latte 200 ml.
Cioccolato 200 ml.
Cacao con latte condensato 200 ml.
Caffè orientale 100 ml.
Acqua gassata assortita
Calcolo dell'attrezzatura
equipaggiamento meccanico
Il calcolo tecnologico delle attrezzature meccaniche si riduce alla selezione delle macchine in base alla produttività oraria massima richiesta, determinando il tempo e il tasso di utilizzo effettivo.
Nel calcolare la produttività richiesta, si dovrebbe tenere conto del fatto che il processo tecnologico per la produzione di alcuni semilavorati richiede la lavorazione ripetuta dello stesso lotto di prodotto (passaggio di carne con e senza ripieno).
Calcolo delle attrezzature meccaniche
La produttività oraria del tritacarne è determinata dalla formula:
Q
Folla = ;
t cond.
dove Mob è la produttività oraria richiesta dell'apparecchiatura, kg/h;
Q è la quantità (massa) del prodotto trasformato;
t conv - tempo condizionale di funzionamento dell'apparecchiatura, h.
46,4
Mob = = 19,3 kg/ora;
2,4
T cond=TC*? conv.,
dove Тц è l'orario di lavoro del negozio;
? condizionale - coefficiente di progettazione accettato condizionatamente dell'utilizzo dell'attrezzatura - 0,3 - 0,5.
T condizionale = 8 * 0,3 = 2,4 ore.
In base alla produttività oraria richiesta dell'attrezzatura, viene selezionato il tipo e la capacità della macchina appropriati e il tasso di utilizzo effettivo dell'attrezzatura viene calcolato utilizzando la formula:
Fatto T
? fatto = ;
Tts
Dove? fatto - il tasso di utilizzo effettivo delle macchine,
t fact - il tempo di funzionamento effettivo della macchina, h;
Tts - l'ora del workshop, h.
0,7 ore
? fatto = = 0,09 h.
8 in punto
Il tempo effettivo di utilizzo della macchina è determinato dalla formula:
Q
t fatto = ;
Mpr
dove Q è la quantità (massa) del prodotto trasformato, kg;
Mpr - le prestazioni dell'apparecchiatura accettata per l'installazione,
kg/ora
46,4
t fatto = = 0,7 h.
70
Calcolo delle apparecchiature termiche
1. Calcolo delle pentole
N*?
fp = ;
?
dove n è il numero di prodotti (pezzi) all'ora,
? - l'area occupata da 1 pezzo. (M?),
? - fatturato in 1 ora,
T
? = ;
t c
dove T è la durata.
1.1 Pesce fritto sotto la marinata
120 min.
? == 9 volte all'ora,
13 min.
70*0,02
Fp==0,15 m?
9
1.2 Pesce fritto alla Leningrado con cipolle
120 min.
? == 9 volte all'ora,
13 min.
55*0,02
Fp==0,12 m?
9
1.3 Carne reale
G
fp = ;
?* B * ?
dove G è la massa (netta) del prodotto fritto, kg;
? – densità apparente del prodotto, kg/dm?;
b è lo spessore dello strato di prodotto, dm (b=0,5-2);
? - fatturato di zona per il periodo di fatturazione.
17,680
Fp==0.3m?
0,85*8*12
1.4 Involtini di cavolo con carne e riso
G
fp = ;
?* B * ?
17,136
Fp == 0,089 milioni?
19,2
1.5 Arrosto a casa
14,060
Fp == 0,43 m?
0,65*3*12
Accettiamo 2 vaschette SESM-0.2 per l'installazione.
1.6 Azzurra
120 min.
? == 14 volte all'ora
9 min.
9*0,02
Fp==0.01m?
14
1.7 Patate fritte
120 min.
? == 9 volte all'ora
13 min.
0,216*0,02
Fp == 0,048 m?
9
2. Calcolo del digestore
2.1 Numero di litri di cacao
n l \u003d n c * V1,
dove n c è il numero di porzioni,
V1 è il volume di una porzione, dm?;
n l \u003d 46 * 200 \u003d 9200 dm?
3. Calcolo della friggitrice
3.1 Mele fritte nell'impasto
Il calcolo del numero di friggitrici viene effettuato in base alla capacità della vasca (dm?), Che, quando si friggono prodotti in grasso, viene calcolata con la formula:
Vprod+Vl
V = ;
?
dove V è la capacità della vasca, dm?;
Vprod: il volume del prodotto fritto, dm?;
Vf è il volume del grasso, dm?;
? - il fatturato della friggitrice per il periodo di fatturazione.
0,405+1,6
V = = 0,33 dm?
6
Volume (dm?) occupato dai prodotti:
G
Vprod = ;
?
Dove G è la massa del prodotto, kg;
? – massa volumetrica del prodotto, kg/dm?.
12,28
Vprod = = 24,6
0,50
Accettiamo una friggitrice.
Friggitrice da tavolo EF-40/2, dimensioni 400x600x340.
Tavolo 2
Calcolo della superficie di frittura della stufa
Piatto
Numero di piatti in max. ora di caricamento della lastra
Tipo di pentole
Together-team. piatti, pezzi / dm?
Numero di tribunali
S
unità da parte dei tribunali,
M?
Durata
temp. lavorazione, min
Ob-rachi-vae-ponte, volte
friggitrice S piatti pov-ti, m?
Pesce marinato.
Carne reale
Arrosto a casa
Involtini di cavolo con carne e riso
Pesce fritto con cipolle in stile Leningrado
Cacao
70
Padella
Padella
Padella
Padella
Padella
Padella
Pentola
0,15
0,03
La superficie di frittura del fornello è definita come la somma delle superfici di frittura utilizzate per preparare determinati tipi di pietanze:
n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?
F= + + … + = ? ;
?1 ?2 ?n?
F=0,41 m?
0,41 * 1,3 \u003d 0,53 m?
Accettiamo 2 piastre ESP-41S per l'installazione.
Tabella 3
Calcolo del numero totale di dipendenti
Piatti
Numero di pasti al giorno
Coefficiente di intensità del lavoro
Tempo, sec.
Panini con carne di manzo
Formaggio (porzioni)
Insalata di pomodori freschi e cetrioli
Insalata capitale
Vinaigrette con aringhe
Melanzane ripiene di verdure
Pesce fritto marinato
Rotolo di pesce
Carne alla zar Pesce saltato in padella con cipolla alla Leningrado
Arrosto a casa
Azzurra
Involtini di cavolo con carne e riso
Patatine fritte
Frutta assortita
Mousse di mirtilli rossi
Mele fritte in pasta
Mela Sambuc
Tè al limone
Caffèlatte
Cioccolato
Cacao con latte condensato
Caffè orientale
Totale:
100
20
180
120
200
200
192
206
165
227
215
145
40
185
127
214
194
150
110
175
140
145
0,30
0,20
0,40
0,100
0,40
0,40
0,60
0,70
0,60
0,70
1,4
0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
30
4
72
12
80
80
115
145
99
159
301
116
16
37
38
86
58
30
22
35
1704
Il numero di addetti alla produzione impiegati nel processo è determinato dalla formula:
N * t
N1=? ;
T*60
dove t è la norma del tempo per la preparazione completa del piatto, compresa la sua vacanza e il lavaggio degli utensili da cucina.
1704
N1= = 3,5 persone
8*60
Il numero totale di addetti alla produzione, tenendo conto di fine settimana e festivi, ferie, giorni di malattia, è determinato dalla formula:
N2=N1*K1;
dove K1 è un coefficiente che tiene conto dei fine settimana e dei giorni festivi con un orario di lavoro di 7 giorni alla settimana con un giorno libero.
K1=1,32
N2=4*1.32=5.29?6 persone.
Tabella 4
Specifiche dell'hardware
n./pag.
Nome dell'attrezzatura
marca
Dimensioni dell'attrezzatura
IO
1
III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12
IV
15
16
3
v
24
18
VI
19
18
VIII
17
20
XVI
Atrio
spogliatoio
Sala acquisti
tavoli da pranzo
Sedie
Negozio caldo
Scaldavivande per I e II piatti
Fornello elettrico 4 fuochi
Banco cassa elettrico
friggitrice
Padella elettrica
Sfogliatrice
Tabelle di produzione
Tavolo per antipasti freddi
Scaffale fisso
Caldaia di cottura
negozio freddo
Armadio frigorifero
Scaffale della stazione. Industriale
Lavello
Sala taglio pane
affettatrice per pane
Armadietto del pane
Lavaggio utensili da cucina
Bagno industriale
Armadio per stoviglie
Lavare le stoviglie
macelleria
Bilance da tavolo
Tritacarne
negozio di ortaggi
Macchina per sbucciare le radici
Frigoriferi
Camera refrigerata per frutta, bacche, bevande, verdure (bassa temperatura)
Camera refrigerata per carne, pesce
Camera refrigerata per latticini, grassi e gastronomia
Magazzino per le famiglie. contenitori e biancheria
Scaffalature
Magazzino per prodotti sfusi
Spogliatoio per il personale
Doccia del personale
Bagno per il personale
Ufficio del direttore
VNC-2
MIM-160
1200x860
1200x700
2000x600
Conclusione
Come risultato del lavoro del corso completato, ho imparato: progettare e scegliere il processo tecnologico nell'impresa nel suo insieme e nelle sue divisioni;
selezionare, calcolare e posizionare le attrezzature con stesura delle specifiche, redigere un menù articolato per piatti;
calcolare il numero di dipendenti in base alla capacità produttiva, ai tassi di produzione per dipendente e ai coefficienti di input di lavoro per i piatti.
Bibliografia
1. B.V. Gernatovskaya, B.L. Schneider Fondamenti di organizzazione ed economia. - M.: Economia, 1968, 213 pagine.
2. Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari per esercizi di ristorazione. - M.: Economia, 1982
3. ED Agranovsky, B.V. Dmitriev "Fondamenti di design e interni di esercizi di ristorazione pubblica". - M.: Economia, 1982
4. Catalogo delle attrezzature commerciali e tecnologiche e dei mezzi di meccanizzazione per esercizi di ristorazione. - M.: Tsentrosoyuz, 1992
5. Elenco del capo di un'impresa di ristorazione pubblica. - M.: Economia, 1986
6. Tecnologia per la produzione di prodotti per la ristorazione./V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Alyoshin. - M.: Economia, 1986
7. V.P. Urenev "Istituti di ristorazione pubblica". - M.: Stroyizdat, 1986.
8. TT Nikulenkova, N.I. Lavrienko, G.M. Yastin "Progettazione di esercizi di ristorazione pubblica". - M.: Kolos, 2000.
9. LA Radchenko "Organizzazione della produzione nelle imprese di ristorazione pubblica". - Rostov sul Don: Phoenix, 2003.
10. Raccolta di standard tecnologici. - M.: LLP "Ape", 1994, 1996.
11. MM Anosova, L.S. Kucher "Organizzazione della produzione in un'impresa di ristorazione pubblica". - M.: Economia, 1985.
Uno dei ristoranti parigini è famoso per il fatto che il concetto di stabilimento si basa sulle mele. Ecco, questo frutto è ovunque: come elemento di arredo e in un piatto. Il sidro di mele corona l'epopea della mela. L'istituzione è considerata uno dei ristoranti francesi più sofisticati con 100 posti a sedere. A Mosca, le mele sono associate solo alla frutta e all'eredità di Steve Jobs. Ma, nonostante ciò, la capitale è ricca di altri stabilimenti non meno interessanti. Qui troverai i migliori ristoranti metropolitani per 100 coperti.
Ristoranti da 100 posti: caratteristiche
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La ristorazione collettiva è un ramo dell'economia nazionale, che si fonda su imprese caratterizzate dall'unità delle forme di organizzazione della produzione e del servizio alla clientela e differenziate per tipologie e specializzazioni.
Sviluppo della ristorazione collettiva:
fornisce risparmi significativi nel lavoro sociale grazie a un uso più razionale della tecnologia, delle materie prime, dei materiali;
Fornisce ai lavoratori e ai dipendenti durante la giornata lavorativa cibo caldo, che aumenta la loro efficienza, mantiene la salute;
· dà la probabilità dell'organizzazione del cibo razionale equilibrato in istituzioni educative e per bambini.
La ristorazione collettiva è stata uno dei primi rami dell'economia nazionale a intraprendere i binari della trasformazione, facendosi carico dei problemi più acuti del periodo di transizione sui rapporti di mercato. La privatizzazione delle imprese è avvenuta a un ritmo rapido, la forma organizzativa e giuridica delle imprese di ristorazione pubblica è cambiata. È emerso un gran numero di piccole imprese private.
Il settore della ristorazione è ancora in fase di sviluppo: crescono sia il numero di stabilimenti che la qualità del servizio.
Va notato che oggi un numero enorme di organizzazioni e singoli imprenditori è impegnato nella fornitura di servizi di ristorazione, come uno dei tipi di attività imprenditoriale. Allo stesso tempo, gli esercizi di ristorazione destinati a soddisfare il bisogno di cibo e attività ricreative si differenziano tra loro per tipologie, dimensioni e tipologie di servizi erogati.
Attualmente stanno aprendo non solo molti ristoranti diversi, ristoranti di lusso, ma anche esercizi di ristorazione per persone a basso reddito, ad esempio caffè pubblici, quindi l'organizzazione di questo tipo di impresa non è meno rilevante.
Lo scopo di questo lavoro è sviluppare un progetto per un'impresa di ristorazione pubblica in conformità con i requisiti della documentazione normativa e tecnica.
In conformità con ciò, vengono impostati alcuni di tali compiti:
Organizzazione della produzione dell'impresa, impianti di stoccaggio, manutenzione;
studio di potenziali consumatori, fornitori;
sviluppo del menu, calcolo del numero di consumatori, numero di dipendenti;
calcolo e scelta delle attrezzature meccaniche, frigorifere e di cottura-torrefazione;
padroneggiare le tecniche di sicurezza antincendio e di protezione del lavoro;
· sviluppo di schemi tecnologici, mappe tecnologiche e tecnico-tecnologiche.
L'oggetto del progetto di ricerca è il caffè "Vyatka" per 100 posti con lo sviluppo di piatti d'autore.
Il progetto comprende le seguenti sezioni: studio di fattibilità, sezione organizzativa, sezione tecnologica, sezione architettonica, sezione economica, protezione del lavoro e sicurezza antincendio, elenco delle referenze, applicazioni.
Per raggiungere questo obiettivo, è stato svolto il seguente lavoro:
· Ha studiato le statistiche degli esercizi di ristorazione collettiva;
· si dà la caratteristica dell'organizzazione di produzione del bar;
· sviluppato una gamma di prodotti;
· calcolato il ritorno economico del bar;
· Documentazione tecnologica sviluppata per i piatti.
Di conseguenza, gli studenti hanno imparato a fare calcoli come:
a) Calcolo del numero di consumatori;
b) Calcolo del numero di piatti;
c) Calcolo della quantità di prodotti, semilavorati, prodotti culinari;
d) Calcolo del numero degli addetti alla produzione;
e) Calcolo e selezione delle attrezzature meccaniche nei negozi;
f) Calcolo e selezione delle apparecchiature di refrigerazione nelle officine;
g) Calcolo delle attrezzature ausiliarie nei negozi;
h) Calcolo dell'area delle officine e dell'intera impresa.
Nella parte economica, gli studenti hanno imparato a calcolare:
a) Piano di produzione e piano di vendita dei beni acquistati in termini fisici;
b) Calcolo del fatturato al dettaglio, sua composizione e reddito lordo;
c) Lavoro e salari;
d) Costi di produzione e circolazione;
e) Calcolo del reddito e del rimborso degli investimenti di capitale.
È possibile raggiungere un elevato livello di efficienza produttiva e redditività dell'impresa attraverso l'introduzione di nuove attrezzature più avanzate e una chiara organizzazione del bar, pertanto è necessario prevedere un sistema di misure organizzative e tecnologiche per l'introduzione delle conquiste scientifiche e tecnologiche al fine di garantire la qualità dei prodotti e aumentare l'efficienza dell'impresa.
I flussi produttivi sono conformi alle normative, ovvero i prodotti finiti non si intersecano con materie prime e scarti.
Sulla base del progetto completato, si possono trarre le seguenti conclusioni:
· L'impresa sviluppata incontra la soluzione ingegneristica architettonica e progettuale, tecnologica, costruttiva.
· La disposizione dettagliata delle officine nel caffè soddisfa tutti i requisiti della pianificazione tecnologica, la disposizione delle attrezzature è corretta.
· I posti di lavoro sono organizzati secondo il processo tecnologico.
· Viene fornita la necessaria sicurezza in materia di protezione del lavoro e sicurezza antincendio.
· Sulla base dei calcoli eseguiti, è stata sviluppata una parte grafica.
· Il fatturato delle merci è stato di 3.554,428 mila rubli. Il ritorno sugli investimenti di capitale del caffè Vyatka sarà di 3 anni e 7 mesi, che è un buon indicatore che consente di attrarre i fondi necessari per finanziare la costruzione e garantire il funzionamento dell'impresa.
Questa impresa può essere utilizzata per lo scopo previsto ed eseguire tutti i processi tecnologici necessari al suo interno senza alcun danno.