Si consiglia di organizzare il controllo di qualità presso POP prodotti per la ristorazione (ristorazione pubblica) in ogni fase della produzione, per la quale è necessario creare servizi di controllo qualità in entrata, operativi e in accettazione con una chiara divisione delle funzioni e delle responsabilità sulla qualità dei prodotti e dei prodotti alimentari in particolare. La composizione dei servizi è determinata in base alla tipologia e al personale dell'impresa. Servizio di controllo ingressi: capo. magazzino, vicedirettore approvvigionamenti, merchandiser. Nelle imprese che non dispongono di magazzini, l'accettazione della qualità dei prodotti viene effettuata dal responsabile dell'officina, dal responsabile della produzione, dall'ingegnere di processo e dal caposquadra. Controllo operativo e di accettazione: responsabile di negozio, ingegnere di processo, responsabile. produzione, cuoco-caposquadra.
Il servizio di controllo in entrata è responsabile della qualità delle materie prime in entrata.
Controllo operativo: controllo sul rispetto della corretta esecuzione delle operazioni tecnologiche, sulla loro sequenza, modalità di trattamento termico, ricette, regole per la lavorazione e la distribuzione dei piatti. Viene effettuato mediante valutazione organolettica nelle singole fasi del processo tecnologico, verificando la conformità della materia prima impostata con le mappe tecnologiche, la resa del prodotto.
Il controllo di accettazione - controllo di qualità dei prodotti - è organizzato in base al tipo di impresa.
Nelle imprese di approvvigionamento, vengono eseguiti poiché ogni lotto di prodotti viene fabbricato secondo gli indicatori organolettici stabiliti nelle NTD, nonché in termini di resa del prodotto, rispetto dei requisiti di imballaggio ed etichettatura. Per il lotto deve essere compilato un certificato di qualità.
Nelle aziende che vendono piatti di grande richiesta, viene celebrato il matrimonio. La commissione di scarto (responsabile della produzione, ingegnere di processo, caposquadra, cuochi di 5 e 6 categorie) effettua una valutazione organolettica della qualità del cibo, determina il peso effettivo dei prodotti in pezzi e dei semilavorati, controlla la temperatura dei piatti serviti e la corretta conservazione degli alimenti al momento della distribuzione.
Organizzazione del controllo qualità dei prodotti nella ristorazione pubblica.
La qualità delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti viene valutata sulla base dei risultati dell'analisi di una parte del prodotto selezionato dal lotto. Un lotto è considerato un numero qualsiasi di prodotti con lo stesso nome, fabbricati dall'impresa per turno. Il campionamento delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti, per i quali è stata sviluppata la documentazione tecnica (GOST, OST, TU), viene effettuato aprendo un certo numero di unità di imballaggio di trasporto specificate in questi documenti e selezionando una parte di il prodotto. Un campione prelevato da una singola unità di imballaggio è chiamato campione singolo. Il numero di prodotti in un singolo campione di ciascuna unità di confezione deve essere lo stesso. I campioni unici vengono combinati, mescolati e costituiti da un campione medio o totale secondo le modalità descritte nelle DTN. Il campione medio deve essere prelevato in modo tale che la sua composizione corrisponda all'intero lotto. In assenza di standard e specifiche per materie prime e semilavorati per prelevare un campione medio da un piccolo lotto, tutte le unità di imballaggio vengono aperte, se non ce ne sono più di cinque, in un lotto più grande - ogni secondo o terzo , ma non meno di cinque.Le parti vengono separate dal campione medio per la valutazione organolettica, la determinazione della massa e l'analisi di laboratorio.
I campioni sono confezionati in contenitori puliti a secco (barattoli di vetro con tappi ben chiusi, contenitori di metallo, pergamena, ecc.). Ogni campione deve avere un'etichetta con il nome del prodotto, indicante la data e l'ora del campionamento, nonché il numero di lo standard o la ricetta, i campioni sono sigillati. I campioni devono essere immediatamente consegnati al laboratorio o conservati in frigorifero. I campioni ricevuti dal laboratorio vengono registrati su un giornale, nel quale sono indicati il numero di serie del campione, il numero dell'atto di campionamento, la data del prelievo e della consegna del campione, il nome dell'impresa e del campione, il luogo di campionamento, massa del lotto (kg, pezzi), cognome, nome, patronimico del produttore, nomi delle persone che hanno superato e accettato i campioni.
I campioni ricevuti dal laboratorio devono essere preparati per l'analisi ed esaminati il giorno del ricevimento. I campioni sono controllati da parametri organolettici e fisico-chimici. Per gli studi fisico-chimici, parte del campione viene convertita in una massa omogenea utilizzando vari metodi. I prodotti fragili vengono frantumati in un mortaio o in un mulino da laboratorio. I prodotti semilavorati e i prodotti finiti di carne, pesce e pollame vengono fatti passare due volte attraverso un tritacarne. Le verdure crude vengono tritate su una grattugia. Campioni dalla consistenza densa, i campioni multicomponente vengono omogeneizzati in un tritacarne.
comunicati stampa
Nelle imprese di Heinz Russia, nell'ambito del concetto adottato di Total Productive Maintenance,...
I prodotti per la lavorazione della carne sono soggetti a diversi requisiti. A partire dal confezionamento ma...
È stato valutato il mercato globale dei cereali e dei prodotti da forno, con previsioni fino al 2012. Il suo volume è...
Ora nel nostro assortimento: Burrata, Cachotta, Mozzarella, Ricotta e Straciatella. Produzione di formaggio...
La catena BILLA, nell'ambito della collaborazione con il Sistema di Qualità Russo ANO, ha confermato lo status di supermar...
Negli ultimi decenni, l’acquacoltura è diventata un’industria di produzione alimentare in rapida crescita. ...
Nell'ambito della 15a fiera internazionale Ingredients Russia 2012, dal 13 al 15 marzo, gli specialisti...
Il più comune nella mensa pubblica numero 1 è il metodo organolettico di controllo della qualità, grazie alla sua disponibilità e semplicità.
Il metodo organolettico per valutare la qualità dei prodotti alimentari si basa sull'analisi delle percezioni dei sensi senza l'ausilio di strumenti di misura. Le caratteristiche organolettiche comuni alle caratteristiche di quasi tutti i prodotti comprendono l'aspetto, il gusto, l'odore, la consistenza. La valutazione organolettica di questi indicatori nella maggior parte dei casi è l'unica possibile per determinare la qualità dei prodotti.
La valutazione degustazione della qualità del prodotto nella mensa pubblica n. 1 viene effettuata da persone che hanno superato i test di sensibilità sensoriale. Per effettuare una valutazione organolettica della qualità dei prodotti alimentari, la mensa dispone delle attrezzature e dei materiali necessari, di una stanza che soddisfa i requisiti necessari.
Il locale dove vengono effettuati gli esami organolettici è sufficientemente spazioso, ha una temperatura e un'umidità relativa costanti. Il laboratorio prove si trova sul lato nord dell'edificio, le pareti sono tinteggiate color crema.
Gli indicatori organolettici sono determinati nella seguente sequenza: prima viene determinato l'aspetto, quindi il colore, l'odore, la consistenza e il gusto.
Quando si valuta l'aspetto del prodotto, si determinano la forma, la natura della superficie, l'uniformità delle dimensioni, l'uniformità del taglio, la qualità della posa, la struttura del taglio, la frattura, il ripieno, la salsa, la marinata, lo sciroppo, l'olio.
Quando si determina il colore, vengono stabilite varie deviazioni dal colore specifico di questo tipo di prodotto.
Nella valutazione organolettica del colore si tiene conto del fenomeno del contrasto cromatico, che si manifesta nel fatto che qualsiasi colore si schiarisce su uno sfondo più scuro e si scurisce su uno sfondo chiaro. Pertanto, quando si confronta il valore del colore effettivo con quello standard, viene creato lo stesso sfondo.
Quando si valuta l'odore, viene determinato l'aroma tipico, l'armonia degli odori e viene stabilita la presenza di odori estranei.
Quando si valuta la consistenza, a seconda dei requisiti tecnici per la qualità dei singoli prodotti, vengono determinate la densità, la viscosità e la durezza del prodotto. Nella valutazione della consistenza si tiene conto anche della tenerezza, della fibrosità, della rugosità, della friabilità, dello sbriciolamento, dell'uniformità e della presenza di particelle solide.
Quando si valuta il gusto, viene determinato il gusto tipico di un dato prodotto, viene stabilita la presenza di specifiche proprietà gustative insolite e altri sapori sgradevoli. La definizione qualitativa del gusto è associata non solo alla definizione delle sensazioni gustative di base e alla loro combinazione armoniosa, ma anche al tocco del cibo, che è caratterizzato da astringenza di gusto, nitidezza, bruciore, tenerezza.
Riassumendo i risultati del test. Gli assaggiatori confrontano la loro opinione sull'aspetto, colore, odore, consistenza e gusto di ciascun prodotto con la loro descrizione nella documentazione normativa e tecnica o forniscono una valutazione quantitativa di ciascun indicatore in punti, se indicato nel documento normativo e tecnico per questo tipo di prodotto.
Per controllare i prodotti finiti nella sala da pranzo pubblica n. 1, è stata creata una commissione di rifiuto, che comprende il direttore o il suo vice, il direttore di produzione o il suo vice, l'ingegnere di processo, il caposquadra o il cuoco altamente qualificato, pasticcere di 5, 6 categorie, operatore sanitario, addetto laboratorio tecnico.
La commissione per la rottamazione effettua una valutazione organolettica della qualità degli alimenti, determina il peso effettivo dei prodotti in pezzi e dei semilavorati,
controlla la temperatura delle pietanze servite, la corretta conservazione degli alimenti al momento della distribuzione e la presenza dei singoli componenti per la sua progettazione. Allo stesso tempo, è guidato dalle raccolte di ricette, mappe tecnologiche, listini prezzi al dettaglio, OST, specifiche per semilavorati e altri documenti normativi.
La frenatura inizia con la determinazione della massa dei prodotti finiti e delle singole porzioni di primi, secondi, piatti dolci e bevande. Alla distribuzione, durante la vacanza, viene controllata la temperatura delle pietanze utilizzando un termometro da laboratorio con scala da 0 a 100°C.
Indicatori separati della qualità dei piatti e dei prodotti vengono valutati nella seguente sequenza: indicatori valutati visivamente, odore, consistenza e, infine, proprietà valutate nella cavità orale. Il punteggio complessivo viene visualizzato come media aritmetica con una precisione di una cifra decimale.
Rivista di matrimonio. I risultati del controllo della qualità dei prodotti culinari vengono registrati nel registro dei rifiuti prima dell'inizio della vendita e sono firmati da tutti i membri della commissione. Un diario di matrimonio viene rilasciato a ogni struttura di ristorazione da un'organizzazione superiore. È numerato, allacciato e sigillato con sigillo di ceralacca. Responsabile della tenuta del diario matrimoniale è il presidente della commissione matrimoniale.
Il numero di serie del lotto di piatti, i nomi dei piatti che hanno ricevuto commenti sulla qualità, il tempo di produzione del lotto e la classificazione, la natura dei commenti, la valutazione della qualità del prodotto in punti su un sistema a cinque punti , il nome del cuoco o del pasticciere che ha preparato la partita viene registrato nel registro di classificazione. Riguardo ai piatti preparati senza deviazioni dalle ricette e dalla tecnologia, scrivono: "Il resto dei lotti di piatti inclusi nel menu sono disponibili, controllati, soddisfano i requisiti tecnologici, ottengono 5 punti". "Il resto dei lotti di prodotti sono stati testati e sono conformi ai requisiti GOST (OST, PCT, TU)".
Nella ristorazione pubblica esiste un sistema sviluppato di controllo della qualità del prodotto, al quale, oltre ai lavoratori direttamente coinvolti nella produzione dei prodotti, partecipano istituzioni statali e organizzazioni pubbliche. La base per la valutazione del prodotto è la documentazione normativa e tecnica. Negli esercizi di ristorazione, si raccomanda di organizzare il controllo della qualità del prodotto in tutte le fasi della produzione, per le quali è necessario creare servizi di controllo della qualità in ingresso, operativi e di accettazione con una chiara separazione delle funzioni e delle responsabilità per la qualità dei prodotti. Il servizio di controllo in entrata controlla le materie prime in entrata e verifica la conformità della loro qualità con i dati specificati nei documenti di accompagnamento in termini di indicatori organolettici stabiliti nella documentazione normativa e tecnica. Il controllo operativo nelle singole fasi del processo tecnologico viene effettuato mediante valutazione organolettica, verificando la conformità della materia prima impostata con le mappe tecnologiche, il rispetto dei regimi tecnologici e la resa del prodotto in peso. Il controllo di accettazione è organizzato in base al tipo di impresa. Nelle officine delle imprese di approvvigionamento e nei laboratori specializzati, viene effettuato poiché ogni lotto di prodotti viene fabbricato secondo gli indicatori organolettici stabiliti nella NTD, in termini di resa del prodotto in peso, rispetto dei requisiti di etichettatura e imballaggio. Il controllo mediante indicatori fisici e chimici viene effettuato dal laboratorio tecnologico. Nelle aziende che vendono piatti di grande richiesta, la qualità del prodotto finito viene valutata dalla commissione di rifiuto. La composizione della commissione matrimoniale può comprendere il capo della produzione o il suo vice, l'ingegnere di processo, il caposquadra, i cuochi di 5 e 6 categorie. In alcuni ristoranti e caffè che vendono piatti di marca e su misura, creano post di qualità e controllano la distribuzione. I posti di qualità, guidati da cuochi-caposquadra, controllano l'attuazione delle singole operazioni tecnologiche e la produzione di piatti pronti. Il controllo quotidiano della qualità dei prodotti viene effettuato da laboratori alimentari tecnologici e igienico-tecnologici.
Durante il controllo del lavoro dell'impresa, i dipendenti dei laboratori sanitari e alimentari e di altre organizzazioni di controllo effettuano una valutazione organolettica (marchio) di tutti i piatti e prodotti pronti e ne determinano il peso medio.
I prodotti culinari e dolciari in pezzi e porzionati vengono selezionati da diverse (o una) teglie e teglie e pesati in 10 pezzi. su bilance da tavolo con scala fino a 1 kg. Se la massa totale degli articoli pesati è inferiore alla norma, vengono pesati altri 10 articoli. Successivamente i prodotti vengono pesati pezzo per pezzo su una bilancia da banco con una scala fino a 200 g.
Per determinare il peso medio dei piatti selezionati per la distribuzione, pesare tre porzioni separatamente, sommare il loro peso e dividere per 3.
Per verificare la correttezza del rilascio dei prodotti porzionati con l'aiuto di dosatori o cucchiai (panna acida, zucchero, burro, ecc.), 10 ... 20 porzioni del prodotto vengono selezionate con un misuratore, pesate e la massa media viene determinato.
La massa media dei piatti (prodotti) non dovrebbe presentare deviazioni dalla norma di produzione del piatto (prodotto) secondo la ricetta. La massa di un piatto (prodotto) può discostarsi dalla norma non più del ± 3%.
I risultati della valutazione organolettica vengono registrati nel registro degli scarti dell'azienda e, se il piatto viene inviato al laboratorio, nel rapporto di campionamento, i risultati della pesatura si riflettono nel rapporto di campionamento.
Nella produzione, gli addetti al laboratorio eseguono le più semplici analisi qualitative e quantitative (reazione alla presenza di riempitivo nei prodotti a base di carne macinata naturale, determinazione della massa della parte densa delle composte, ecc.), che consentono di rilevare rapidamente le violazioni delle ricette o tecnologia di cottura. Piatti e prodotti classificati "insoddisfacenti" vengono ritirati dalla vendita.
Per le analisi di laboratorio, di norma, vengono selezionati i prodotti che hanno ricevuto una valutazione "soddisfacente", nonché in caso di dubbi sulla sua freschezza o conformità con la ricetta. Tutto ciò si riflette nell'atto del campionamento. Il campionamento viene effettuato da un addetto al laboratorio durante la distribuzione delle porzioni preparate per le vacanze (nelle imprese self-service) o al completamento di un ordine (quando servito dai camerieri). I rappresentanti di altri organismi di controllo possono effettuare il campionamento mediante un acquisto di prova.
Un campione di controllo della zuppa viene prelevato senza carne e panna acida. Si preleva un campione della guarnizione dal centro della caldaia e, ritirandosi di 2-3 cm dalla parete, dopo averne accuratamente mescolato il contenuto. La salsa viene mescolata con una schiumarola prima dell'assaggio. I campioni prelevati per l'analisi vengono accuratamente, senza perdite, trasferiti su piatti pesati (vasi, contenitori). I piatti con i campioni sono chiusi con coperchi, i barattoli sono avvolti in carta e legati con spago. I piatti con i campioni sono sigillati.
Controllo qualità dei primi piatti
La temperatura della zuppa durante le vacanze dovrebbe essere: per riempire zuppe, ecc. trasparente - 75 0С, purè di patate ripieno di miscela di latte e uova - 65 0С, purè di patate non ripieno di miscela di latte e uova - 75 0С, freddo - non superiore a 14 0С e non inferiore a 7 0С.
Per determinare la temperatura, il termometro viene immerso in un calderone con zuppa ad una profondità di circa 10 cm e tenuto per 2 ... 3 minuti.
Nella valutazione organolettica dei primi piatti si nota l'aspetto, che indica il rispetto delle regole della tecnologia di cottura e della modalità di conservazione.
La parte densa del ripieno della zuppa viene smontata sul bordo del piatto in componenti separati e la sua composizione (un insieme di radici, verdure, ecc.) viene confrontata con la ricetta, prestando attenzione alla forma delle verdure tagliate e al consistenza dei prodotti (cereali, pasta, legumi).
Se le verdure vengono sbucciate e tagliate con cura, i componenti della zuppa non sono troppo cotti e non ammaccati, la lavorazione primaria è stata eseguita con attenzione e la cottura è stata effettuata rispettando il regime consigliato. La parte liquida del condimento, la cui ricetta prevede il soffritto di farina, deve essere omogenea, non stratificata, senza grumi di farina prodotta.
Quando si selezionano le zuppe chiare, prestare attenzione alla trasparenza e al colore dei brodi. Se il brodo viene rilasciato con una guarnizione, combinandolo si guarda se la guarnizione rende il brodo torbido, il che abbassa il punteggio della zuppa.
Controllando il tasso di investimento delle materie prime nei primi piatti, nelle zuppe e nelle zuppe di purea viene determinato il contenuto di solidi e grassi. Nei latticini, inoltre, l'attaccamento del latte. Nei miscugli e nelle zuppe fredde: la massa dei prodotti a base di carne (pesce) e il contenuto di grassi nella parte liquida della zuppa. Nei brodi con contorni: la massa del contorno e la sostanza secca contenuta nella parte liquida della zuppa. Nelle zuppe dolci con frutta - la massa della loro parte densa e il contenuto di zucchero, e se la zuppa è condita con panna acida - il contenuto di grassi.
Controllo qualità dei secondi piatti
La temperatura dei secondi piatti durante la festività deve essere almeno di 65°C. Definire mangiatelo immergendo il termometro al centro del prodotto principale e del contorno.
Dopo aver controllato la temperatura di temperaggio e la massa dei pezzi e dei piatti preparati per la distribuzione, si inizia a valutarne l'aspetto, il colore e la consistenza.
Nei piatti a base di carne, pollame e pesce, si valuta la correttezza del taglio dei pezzi, la loro forma, rilevando la presenza di pezzi tagliati lungo le fibre o gravemente deformati, lo stato dell'impanatura (tenuta, anche arrostita, crepe sulla superficie), e per il pesce, inoltre, la conformità della tipologia di lavorazione accettata nel calcolo (filetto con pelle e lische, filetto con pelle e senza lische, ecc.). Nei piatti di carne l'attenzione è posta al rapporto tra tessuto muscolare, connettivo, adiposo e osseo. Nei piatti di pollame - sulla qualità della rimozione delle carcasse, sulla presenza di lacerazioni della pelle, sulla consistenza, sul rispetto delle regole di porzionatura.
Il grado di prontezza e consistenza dei prodotti a base di carne, pollame e pesce è determinato forando con un ago da chef: dovrebbe entrare facilmente nello spessore del prodotto. In questo gruppo di prodotti culinari il colore è determinato sia sulla superficie che sul taglio. La prima indica la corretta tostatura o conservazione del prodotto finito. Pertanto, l'assenza di crosta nei prodotti fritti, la superficie grigia inumidita indica che sono stati portati a prontezza sotto il coperchio: la superficie scura stagionata dei prodotti a base di carne bollita indica che dopo la cottura sono stati conservati senza brodo. Il colore al taglio caratterizza non solo la prontezza del prodotto, ma talvolta la freschezza del semilavorato. Il colore rosa-rosso sulla sezione dei prodotti di massa della cotoletta può indicare sia una tostatura insufficiente che una violazione della durata di conservazione della carne di cotoletta.
La consistenza dei prodotti a base di carne macinata dovrebbe essere sciolta, succosa, leggermente elastica. Una consistenza spalmata indica l'utilizzo di pane fresco o una quantità sovrastimata di esso.
Dopo aver controllato l'aspetto, il colore e la consistenza del prodotto principale (carne, pesce, pollame), il resto del piatto (contorno, salsa) viene valutato secondo gli stessi indicatori, e poi degustato. Quando si rifiutano i contorni di verdure (piatti), si presta attenzione alla qualità della pulizia di verdure e patate, all'accuratezza della rimozione delle macchie scure e dei punti marci, al loro taglio corretto e accurato; nelle verdure fritte, inoltre, - per la presenza o l'assenza di pezzi fortemente bruciati, e in quelle in umido - bollite e perdono la forma dei pezzi. La loro prontezza è determinata schiacciando, masticando o tagliando. La consistenza delle verdure deve essere morbida e succosa.
Quando si rifiutano piatti a base di cereali e farina (guarnizioni), viene controllata la consistenza di cereali, pasta e legumi. Nei cereali friabili, spesso usati come contorno, i chicchi ben gonfi dovrebbero separarsi gli uni dagli altri. Distribuendo il porridge in uno strato sottile su un piatto, controllare la presenza di chicchi non collassati, impurità estranee, grumi al suo interno. La pasta ben cotta è morbida, non si attacca, si separa facilmente l'una dall'altra, pende dal bordo di una forchetta o di un coltello. Per le cotolette e le polpette di cereali è obbligatorio mantenere la forma durante la frittura; per tutti i cereali e la pasta: l'assenza di muffa, amarezza, sapore e odore aspri.
Valutando la qualità della salsa, prestare attenzione al suo colore, consistenza e gusto.
La consistenza delle salse viene determinata versandole a filo da un cucchiaio in un piatto. Se la salsa contiene un ripieno (cipolle soffritte, radici, cetrioli, ecc.), questo viene separato e se ne controlla la composizione, la forma al taglio, la consistenza, dopodiché si prova la salsa, rilevando il grado di uniformità della sua parte liquida e soprattutto il grado di espressione del gusto e dell'aroma.
Se necessario, controllare la massa del contorno o del porridge, vengono prelevati dalla distribuzione quando vengono rilasciati al consumatore e pesati.
I piatti ricevuti per la ricerca vengono riscaldati a una temperatura di 60 ... 65 0С e pesati (insieme al contorno e alla salsa). Successivamente il prodotto principale (carne, pesce, polpette, cheesecake, frittelle, ecc.) viene pesato separatamente.
Pezzi naturali di carne, pollame, pesce vengono accuratamente liberati dal contorno e dalla salsa prima della pesatura.
Il matrimonio dei piatti freddi avviene allo stesso modo dei secondi. Ma durante la valutazione, viene prestata particolare attenzione al loro design. L'aspetto dei piatti freddi dovrebbe essere attraente, il design pulito ed espressivo, senza abbellimenti inutili.
Nella carne, nel pesce e in altri piatti, i panini, le insalate, i pezzi di carne, il pollame, il pesce non devono essere avvolti, le verdure ingiallite.
Le verdure fresche dovrebbero essere ben lavate. Quando si selezionano vinaigrette e insalate, prestare attenzione all'accurata pulizia delle verdure e alla forma del taglio. Non è consentita la vendita di prodotti rotti, sbriciolati e ammaccati.
Il gusto di molti piatti freddi è determinato non solo dal prodotto principale, ma anche dai condimenti e dalle salse con cui vengono serviti. Pertanto, nei requisiti della loro qualità, oltre al gusto del prodotto principale, è indicato anche il sapore che le salse e i condimenti gli conferiscono. Ad esempio, il gusto del piatto “Pesce marinato” dovrebbe essere caratteristico del pesce fritto al naturale, con il sapore agrodolce della marinata e un aroma leggermente pungente di cipolla, spezie, radici e pomodoro.
Nessun piatto dovrebbe avere un gusto estraneo e insolito. L'odore delle verdure acide nelle insalate, il sapore dell'olio rancido, ecc. escludono la possibilità della loro vendita.
Controllo qualità di piatti dolci freddi
La temperatura dei piatti dolci freddi non deve essere superiore a 14 0С e non inferiore a 7 0С, gelato soft - da - 5 a - 7 0С.
Quando si valutano i piatti gelificati, l'attenzione principale è rivolta alla consistenza, dalla quale si può giudicare la correttezza della loro preparazione e l'aderenza alla ricetta. La mancanza di gelatina o l'ebollizione prolungata della soluzione di gelatina portano al fatto che gelatina, mousse si depositano, si sciolgono; con una montatura insufficiente, sambuca, creme, mousse risultano dense e nella parte inferiore degli stampi in cui vengono raffreddate le pietanze si forma uno strato di gelatina.
La consistenza liquida della gelatina può essere dovuta sia al sottoinvestimento di amido che al riscaldamento prolungato, che causa la liquefazione; l'aspetto dell'acqua sulla superficie della gelatina densa: la sua conservazione a lungo termine.
La gelatina di bacche dovrebbe essere trasparente; creme, sambuca, mousse - finemente porose, senza grumi di gelatina non sciolta; gelatina - omogenea, senza grumi di amido neogelatinizzato e pellicole in superficie.
Nelle composte controllano la completezza della preparazione di frutti e bacche, la loro conservazione della forma durante il trattamento termico, la trasparenza dello sciroppo; per piatti da forno (budini, cereali dolci) - aspetto (presenza di crosta tostata) e vista in sezione (omogeneità della massa, distribuzione uniforme dell'uvetta o dei canditi, assenza di indurimento, ampi vuoti, ecc.).
In tutti i piatti, il gusto e l'aroma dei prodotti da cui sono preparati (bacche, frutta), nonché gli aromi aggiunti (vanillina, noci, cacao, caffè, scorza, ecc.)
Controllo qualità delle bevande
I campioni delle bevande vengono prelevati dai thermos al momento della distribuzione (caffè e cacao con latte), dalla tavola del consumatore quando il cameriere evade l'ordine (caffè nero), nonché dagli acquisti di controllo nei buffet e nei bar (tè, caffè, cacao, frappè, bibite, ecc.).
Un campione di preparazione del tè viene prelevato da una teiera nella quantità di 50 cm3, un campione di frappè - nella quantità di due porzioni da un mixer.
L'azienda controlla il volume delle bevande erogate, misurandolo con misurini (bombola, bicchiere) ad una temperatura per bevande calde (caffè, cacao) 75 0C, fredde - 10..12 0C. Il volume risultante viene confrontato con la resa secondo la ricetta.
Controllo qualità delle farine dolciarie e dei prodotti da forno
Il campione medio di prodotti da forno ricchi viene ottenuto selezionando da ogni 10 vassoi o scatole 0,3% dell'intero lotto, ma non meno di 10 pz.
Nel controllo dei prodotti a base di pasta lievitata, caratterizzano: l'aspetto (forma, colore, spessore della crosta, presenza o assenza di crosta); lo stato della mollica (cottura, uniformità di porosità, mancanza di indurimento, non miscelazione, ecc.); consistenza che caratterizza freschezza e cottura; gusto e olfatto. Tutti questi indicatori testimoniano l'osservanza della fermentazione, della lievitazione dell'impasto e dei prodotti da forno. L'impasto non fermentato dà prodotti poco porosi con una crosta scura, fermentato - con una crosta chiara; una lievitazione eccessivamente lunga porta alla formazione di porosità disomogenee; difetti nei prodotti da forno possono essere indurimento, separazione della crosta dalla mollica, ecc.
Nei prodotti preparati con carne macinata si presta attenzione alla sua qualità: la conformità dei componenti alla ricetta, il grado di prontezza, consistenza, gusto e odore.
Nell'analisi dei prodotti da forno ricchi, oltre agli indicatori generalmente accettati, è caratterizzata la presenza di uno scricchiolio da un'impurità minerale.
La valutazione della qualità dei prodotti a base di pasta lievitata deve essere effettuata non prima di 1 ora dopo la fine della cottura o della frittura e non oltre la durata di conservazione garantita.
Nella valutazione organolettica di torte e pasticcini, viene caratterizzato il principale prodotto di pasta semilavorata da forno (cottura, uniformità dei pori, presenza di vuoti, non miscelazione, indurimento), nonché la superficie, la forma, il gusto e l'odore del prodotto finito Prodotto. La chiarezza del disegno della crema, la qualità del cioccolato e della glassa fondente, la bruciatura dei prodotti in pezzi. Per gli altri prodotti dolciari a base di farina viene valutata la correttezza della forma, la presenza di prodotti deformati, rotture, strappi, bolle e screpolature. I prodotti si rompono e determinano uniformità di pori, difetti di cottura (vuoti, indurimento), impastatura (mancata miscelazione). Nella valutazione del gusto e dell'olfatto, si presta attenzione alla presenza di odori e sapori sgradevoli o insoliti, nonché allo scricchiolio sui denti dovuto alla presenza di impurità minerali.
Con un sistema a cinque punti, la valutazione del prodotto viene ridotta del seguente numero di punti: per mollica non lavorata, indurita, cruda, appiccicosa o densa, colore pallido, odore acre, motivo crema sfocato - 2-3 punti, bruciato, forma irregolare - 1,5 - 2, rotture, crepe, vuoti - 1 - 2, mancanza di brillantezza nel rossetto - 1.
Controllo della correttezza del processo tecnologico
I metodi per controllare il grado di cottura dei prodotti culinari a base di carne e pesce si basano sul rilevamento dell'attività enzimatica in essi contenuta. Nei prodotti ben cotti gli enzimi sono completamente inattivati.
Fosfatasi - un enzima della classe delle idrolasi, catalizza la scissione degli esteri formati dall'acido fosforico. La fosfotasi scinde il sale di bario del paranitrofenil fosfato ad una temperatura di 38 0C, liberando paranitrofenolo, che colora il terreno di giallo. La comparsa di una colorazione gialla nel campione in esame indica che la fosfatasi non è inattivata e quindi il prodotto non è sufficientemente fritto.
Questo campione viene utilizzato solo per controllare il grado di cottura dei prodotti a base di carne.
Perossidasi - enzimi della classe delle ossidoreduttasi, sono coinvolti nei processi di ossidazione dovuti all'ossigeno del perossido di idrogeno e di altri perossidi. Ad una temperatura di 85 0C, le perossidasi vengono inattivate entro 1...2 s, a 80 0C - 30 s, a 75 0C - entro 10 minuti. Pertanto, l'assenza di perossidasi indica che il prodotto soddisfa i requisiti sanitari.
Il metodo utilizza reazioni alla presenza di perossidasi con guaiacolo o amidopirina, i cui prodotti di ossidazione, condensandosi, formano sostanze colorate.
L'analisi organolettica, nonostante la sua soggettività, consente di valutare rapidamente e facilmente la qualità delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti culinari, di rilevare violazioni della ricetta, della tecnologia di produzione e della presentazione dei piatti, che a sua volta consente di adottare misure per eliminare le carenze individuate. La qualità del prodotto viene valutata, di norma, in base ai seguenti indicatori: aspetto (compreso il colore), consistenza, odore e gusto, colore della crosta e stato della mollica (farina e prodotti dolciari).
Il numero di piatti o prodotti da testare contemporaneamente dovrebbe essere piccolo, poiché la sensibilità dei sensi diminuisce rapidamente sotto l'influenza della fatica e si osserva anche il loro adattamento (dipendenza) a uno stimolo specifico.
La temperatura dell'aria nella stanza ha una grande influenza sulla sensibilità degli organi del gusto: ad una temperatura superiore a 36°C diminuisce la sensibilità ai gusti aspri e amari, ad una temperatura inferiore a 15°C è difficile rilevare un gusto salato. La sensibilità delle papille gustative diminuisce drasticamente quando la superficie della lingua viene raffreddata a 0°C o riscaldata a 45°C. La temperatura ottimale per la degustazione è considerata di 20 0C, la temperatura dei piatti dovrebbe essere la temperatura alla quale vengono rilasciati. Gli odori estranei che possono influenzare la valutazione della qualità dei prodotti non devono penetrare nella stanza.
Nella valutazione organolettica, come in ogni analisi, l'accuratezza dei risultati ottenuti dipende dalle capacità professionali dei lavoratori, dalla conoscenza della metodologia e dalla completezza della sua attuazione. Pertanto, i lavoratori che monitorano costantemente la qualità dei prodotti alimentari devono sviluppare una spiccata sensibilità al gusto, all'olfatto, al colore, ecc.
Quando si determina l'odore, si nota l'intensità del suo carattere. Considerando che con un'esposizione prolungata il corpo cessa di percepire l'odore, è necessario prendere in considerazione solo la prima impressione (sensazione) fresca. È molto importante notare la comparsa di odori estranei, insoliti per i prodotti, che quasi sempre ne indicano la difettosità.
Quando si determina il gusto del cibo, è necessario ricordare che gli organi di senso eccitati da stimoli forti perdono la loro impressionabilità e non reagiscono all'azione di stimoli deboli.
Pertanto, all'inizio provano piatti che hanno un odore e un sapore delicati (ad esempio, zuppe di cereali), e poi quelli il cui gusto e odore sono chiaramente espressi. I cibi dolci vengono assaggiati per ultimi.
Ogni indicatore di qualità del prodotto (aspetto, colore, consistenza, odore, gusto) viene valutato su un sistema a cinque punti: 5 - eccellente; 4 - buono; 3 - soddisfacente; 2 - cattivo; 1 - pessimo (insoddisfacente).
Tutte le violazioni della tecnologia di cottura vengono discusse con i lavoratori delle officine durante la classificazione e coloro che hanno consentito il rilascio dei prodotti scartati sono ritenuti responsabili finanziariamente e amministrativamente.
I risultati del controllo della qualità dei prodotti culinari sono registrati nel registro dei rifiuti prima dell'inizio della vendita e sono documentati dalle firme di tutti i membri della commissione.
Un diario di matrimonio viene rilasciato a ogni struttura di ristorazione da un'organizzazione superiore. Deve essere numerato, allacciato e sigillato con sigillo di ceralacca. Il presidente della commissione matrimoniale è responsabile della tenuta del registro dei matrimoni.
Secondo il diario dei matrimoni, viene calcolata la valutazione media giornaliera della qualità dei prodotti fabbricati dai singoli dipendenti e dall'impresa nel suo complesso.
Negli esercizi di ristorazione si consiglia di organizzare il controllo della qualità del prodotto in tutte le fasi della produzione, per le quali è necessario creare servizi controllo degli input, operativo e di accettazione qualità. Il numero dei membri e la composizione dei servizi sono determinati in base alla tipologia e al personale dell'impresa. Pertanto, i servizi di controllo della qualità in ingresso presso le imprese con propri magazzini possono essere organizzati nella seguente composizione: magazziniere, vicedirettore. Nelle imprese che non dispongono di magazzino, l'accettazione della qualità del prodotto viene effettuata dal responsabile della produzione o dal suo vice, ingegnere o tecnologo, caposquadra.
Il controllo operativo e di accettazione nella maggior parte delle imprese può essere effettuato da un unico servizio: responsabile. produzione (vice capo della produzione), ingegnere o tecnologo, cuoco-caposquadra, cuoco di massimo rango.
Servizio di controllo degli ingressi controlla le materie prime (prodotti) in entrata e verifica la conformità della sua qualità con i dati specificati nei documenti di accompagnamento, secondo gli indicatori organolettici stabiliti nella documentazione normativa. In caso di dubbio sulla buona qualità o stato delle materie prime (prodotti) ricevute, viene chiamato un addetto al laboratorio (sanitario-alimentare o tecnologico) per prelevare campioni da analizzare. Allo stesso tempo, viene invitato un rappresentante del fornitore, alla cui presenza i prodotti vengono accettati per la qualità. Sulla base delle conclusioni del laboratorio, i reclami vengono presentati al fornitore nel modo prescritto e i casi di consegna di materie prime (prodotti) di bassa qualità vengono annotati nel registro per la fornitura di prodotti di bassa qualità e non standard, che è mantenuto dalla persona finanziariamente responsabile che riceve la merce.
Il servizio di controllo in entrata è responsabile della qualità delle materie prime (prodotti) in entrata. Restituzione prematura di prodotti di bassa qualità e loro esecuzione errata, fornitura prematura di materiali per presentare un reclamo contro i fornitori, mancato rispetto delle regole del vicinato merceologico, violazione degli standard sanitari e dei termini di vendita dei prodotti.
Quando si spostano i prodotti dal magazzino alla produzione, il responsabile della produzione (il suo vice, caposquadra) deve accettare i prodotti in termini di qualità in conformità con i requisiti della documentazione normativa.
Controllo operativo viene effettuato nel rispetto della corretta esecuzione delle operazioni tecnologiche, della loro sequenza, delle modalità di trattamento termico, delle ricette, delle regole per la progettazione e la dispensazione di piatti e prodotti. L'esecuzione del controllo operativo consente l'eliminazione tempestiva delle violazioni identificate nelle singole fasi della produzione di prodotti culinari.
Il controllo operativo nelle singole fasi del processo tecnologico viene effettuato mediante valutazione organolettica (a volte fisica e chimica), verificando la conformità della materia prima impostata con mappe tecnologiche, mappe tecniche e tecnologiche, rispetto del regime tecnologico e resa del prodotto in peso. Tra gli indicatori fisici e chimici controllati nel controllo operativo rientrano, ad esempio, il contenuto di solidi e grassi in brodi e salse, utilizzati successivamente per la preparazione di zuppe, piatti al forno.
Controllo dell'accettazione(controllo qualità dei prodotti) è organizzato in base al tipo di impresa.
Nelle imprese che vendono piatti e prodotti culinari di grande richiesta (nelle mense, nei bar, nei ristoranti), una commissione di rifiuto effettua una valutazione costante della qualità dei prodotti finiti, secondo indicatori organolettici.
Gli organismi statali di supervisione, secondo la procedura stabilita, effettuano controlli di qualità selettivi in termini di indicatori organolettici, fisico-chimici e microbiologici.
Nelle imprese di ristorazione pubblica che hanno ricevuto un certificato di conformità, viene effettuato il controllo ispettivo sulla qualità dei loro prodotti.
5. Meccanismo di gestione della qualità del prodotto
5.1. Concetti generali di gestione della qualità
La gestione della qualità è diversa dal controllo, che consiste fondamentalmente nel separare i prodotti buoni da quelli cattivi. L'obiettivo della gestione della qualità del prodotto è identificare le cause dei difetti, ovunque si manifestino, quindi eliminare tali cause e garantire la produzione di prodotti della migliore qualità.
La gestione della qualità del prodotto nell'impresa è uno degli anelli del ciclo di gestione circolare "pianificazione ---- attuazione ---- controllo ---- azione di controllo"
Riso. 4. Controllo del circuito
Questo ciclo circolare è la base per la gestione della qualità del prodotto.
Funzioni di pianificazione, che implica essenzialmente la progettazione, consiste nell'utilizzare la strategia e la tattica della gestione aziendale nell'analizzare e prendere in considerazione i risultati delle ricerche di mercato, le informazioni di mercato, il rapporto di efficienza dei costi di capitale, il livello tecnico della propria impresa, l'efficienza del controllo, l'implementazione prevista, stimata costo, ecc. e prevede la determinazione della qualità dei prodotti.
Funzioni di implementazione rappresenta l'incarnazione della qualità prevista del prodotto finito; prevede la progettazione dei processi tecnologici, la definizione della tipologia delle attrezzature utilizzate, delle macchine, degli strumenti di lavoro, nonché dei metodi di lavoro e dei metodi di controllo, compresi i metodi per il monitoraggio degli strumenti di misura e dei processi tecnologici. Inoltre, le funzioni di attuazione provvedono alla formazione e all'addestramento degli esecutori del lavoro. Tutto questo nel complesso persegue l'obiettivo: mantenere il grado di conformità dei prodotti ai requisiti tecnici e rispettare le scadenze, nonché, se possibile, migliorare questi indicatori.
Funzione di controllo- viene effettuato nella fase di fabbricazione dei prodotti e consiste anche nello scoprire i veri meriti del prodotto dopo che è entrato nel mercato. In altre parole, l'idoneità di un prodotto viene confermata attraverso le vendite. E la seguente affermazione non sarà affatto un'esagerazione: a seconda della possibilità o dell'impossibilità di vendere la merce secondo il piano di vendita, si può formare un'opinione sulla loro idoneità.
Funzione di controllo implica misure per la vendita dei prodotti e il rispetto delle modalità di vendita dei beni previste dal piano, svolgendo attività di manutenzione (servizio) nel caso in cui i beni venduti non soddisfino i requisiti di qualità. Inoltre, include la raccolta di informazioni sulla qualità dei beni venduti sul mercato, l'identificazione di opportunità per migliorare la qualità, lo studio dell'opinione del consumatore sulla qualità dei beni al fine di apportare le modifiche necessarie nel processo di produzione. Pertanto, qualsiasi informazione sulla qualità del prodotto venduto sarà importante nella sua successiva progettazione. La direzione aziendale e l'organizzazione delle vendite non hanno come compito solo la vendita delle merci. Una delle funzioni più importanti è l'attenta raccolta delle informazioni di mercato e la considerazione dei dati ottenuti nella progettazione.
Considerato quanto sopra, si può sostenere che la gestione della qualità in un'impresa è "un tipo di attività di gestione che garantisce la progettazione, produzione e vendita di beni che hanno un grado di utilità sufficientemente elevato e soddisfano i bisogni dei consumatori".
1. Requisiti di qualità dei prodotti industriali: proprietà organolettiche
La qualità del prodotto si forma nella fase di sviluppo del prodotto ed è accompagnata da documentazione normativa e tecnica. La qualità del prodotto deve essere garantita in tutte le fasi della produzione e mantenuta nelle fasi di stoccaggio, trasporto e vendita.
La fornitura pianificata dei livelli di qualità dipende da molti fattori:
· Da una chiara formulazione nella documentazione normativa e tecnica dei requisiti di qualità del prodotto;
Sulla qualità delle materie prime o dei semilavorati;
· Perfezione del compounding e della tecnologia;
· Rispetto dei processi tecnologici;
· Il livello dell'attrezzatura tecnica della produzione;
· Livello di qualificazione del personale;
Organizzazione della produzione e del servizio;
Rispetto del controllo di qualità del prodotto in tutte le fasi della sua produzione;
· Interesse per la produzione di prodotti di alta qualità.
Ad esempio: se la ricetta non è corretta e il processo tecnologico non è stato elaborato, anche con materie prime di buona qualità e personale altamente qualificato è impossibile sviluppare prodotti di alta qualità.
Il processo di garanzia della qualità del prodotto è costituito da fasi e operazioni interdipendenti: dall'accettazione delle materie prime (o dei semilavorati) allo stoccaggio e alla vendita dei prodotti finiti. Ad esempio, anche un'operazione eseguita in modo inadeguato nel processo tecnologico di produzione può rovinare il lavoro di alta qualità precedentemente eseguito e, di conseguenza, i prodotti di una determinata qualità non funzioneranno. Pertanto, è necessario osservare la disciplina tecnologica prescritta nella documentazione normativa e tecnica, per controllare rigorosamente la qualità delle prestazioni non solo delle singole operazioni, ma dell'intero processo tecnologico. Per garantire la produzione di prodotti di alta qualità, è necessario aumentare il livello delle attrezzature tecniche delle imprese, automatizzare i processi tecnologici e anche migliorare il meccanismo di gestione della qualità dei prodotti.
Proprietà organolettiche dei prodotti industriali. La qualità delle materie prime e dei semilavorati viene valutata in base alle principali proprietà organolettiche: aspetto (compreso il colore), consistenza, odore, gusto. Per alcuni gruppi di prodotti esistono i propri indicatori: trasparenza (tè, gelatina, salamoia), vista in sezione (carne, pesce, prodotti ripieni, muffin, torte), stato della mollica (dolciumi e prodotti da forno).
Quando le materie prime o i semilavorati arrivano in azienda, la prima cosa a cui guardano è il loro aspetto. Sono presenti crepe, ammaccature sulla superficie, la forma del prodotto è corretta, la confezione non è rotta, la data di produzione è corretta. A volte l'idoneità è determinata dall'olfatto. L'olfatto è una sensazione che si verifica quando i recettori olfattivi sono eccitati. Quando applicati alle materie prime alimentari e ai prodotti semilavorati, esistono concetti come aroma: un odore naturale e attraente caratteristico delle materie prime originali (frutta, verdura, spezie, latte, pesce fresco e carne); e bouquet - un odore che si forma nel processo di lavorazione tecnologica dei prodotti sotto l'influenza di complesse trasformazioni chimiche (zrazy, cotolette, involtini di cavolo, muffin). Gli odori non caratteristici del prodotto sono il risultato di una violazione della tecnologia di preparazione o del deterioramento durante la conservazione.
Uno dei principali indicatori della qualità delle materie prime e dei semilavorati è la loro consistenza. Il concetto stesso di consistenza comprende una caratteristica dello stato di aggregazione (solido, liquido), grado di omogeneità (cagliato, scaglioso, grumoso, omogeneo), proprietà meccaniche (fragile, elastico, plastico, elastico, fragile).
La consistenza viene determinata visivamente (schiumosa, liquida) e con l'ausilio degli organi tattili. Ad esempio, con la punta delle dita è possibile determinare il grado di elasticità, durezza, plasticità di varie materie prime e semilavorati. Nella cavità orale si verificano sensazioni tattili come succosità, friabilità, uniformità, astringenza. Succosità - la sensazione provocata dai succhi del prodotto quando masticato, ed è espressa quantitativamente (il prodotto è molto succoso, poco succoso o secco). La friabilità e lo sbriciolamento sono determinati dalla resistenza che il prodotto esercita alla masticazione (prodotti di pasta frolla). Uniformità: l'impressione suscitata dalle particelle del prodotto quando distribuite sulla superficie della lingua e della cavità orale (omogeneità della salsa, panna). Fibrosità - fibre del prodotto che resistono alla masticazione (carne a fibra grossa). L'astringenza è una sensazione che si manifesta nella cavità orale quando la sua superficie interna è tesa (rugosa) ed è accompagnata dalla comparsa di secchezza in bocca.
La consistenza dei diversi gruppi di prodotti è solitamente caratterizzata da diverse definizioni: la consistenza della carne fritta è morbida, succosa; purè di patate: sciolto, soffice, omogeneo.
Anche un indicatore di qualità è il GUSTO, una sensazione che si verifica quando le papille gustative sono eccitate ed è determinata qualitativamente (dolce, salato, acido, amaro) e quantitativamente (intensità del gusto). Le sensazioni gustative causate dagli alimenti sono il risultato dell'azione di due o più gusti fondamentali sulle papille gustative. Provando questo o quel piatto, proviamo non solo sensazioni gustative, ma anche una serie di altre, dando un'idea del prodotto nel suo insieme. Pertanto, l'indicatore che definisce il gusto è l'insieme di gusto, sensazioni tattili e olfattive, percepite durante la degustazione.
La valutazione organolettica delle materie prime e dei semilavorati può dare risultati accurati, a condizione che vengano seguite le regole per la sua realizzazione e il rispetto delle regole. La quantità di materie prime e semilavorati dovrebbe essere piccola, perché sotto l'influenza della fatica, la suscettibilità dei sensi diminuisce rapidamente e si abituano anche a un certo stimolo.
Il locale dove viene effettuata la valutazione organolettica delle materie prime e dei semilavorati deve essere ben ed uniformemente illuminato. L'illuminazione dovrebbe essere naturale, poiché il colore artificiale può modificare il colore naturale del prodotto, il che è molto importante quando si rilevano le differenze nelle sfumature di colore che appaiono nei prodotti a base di carne e pesce durante la conservazione e il confezionamento. Gli odori estranei che possono influenzare la valutazione della qualità dei prodotti non devono penetrare nella stanza.
Nella valutazione organolettica, l'accuratezza dei risultati dipende direttamente dalle capacità professionali dei lavoratori, dalla conoscenza della metodologia e dalla completezza della sua attuazione. Pertanto, i lavoratori che monitorano costantemente la qualità dei prodotti alimentari devono sviluppare una spiccata sensibilità al gusto, all'olfatto, al colore, ecc.
2. Regole per il campionamento di un lotto di prodotti di ristorazione inviati per la vendita
Durante il controllo del lavoro dell'impresa, i dipendenti dei laboratori sanitari e alimentari e di altre organizzazioni di controllo effettuano una valutazione organolettica (marchio) di tutti i piatti e prodotti pronti e ne determinano il peso medio.
I prodotti in pezzi e porzioni vengono selezionati da diversi (o uno) vassoi e vassoi e pesati in 10 pezzi. sulla bilancia. Se il peso totale degli articoli pesati è inferiore al valore normale, verranno pesati altri 10 articoli. Successivamente i prodotti vengono pesati singolarmente.
Per determinare il peso medio dei piatti (prodotti) selezionati per la distribuzione, 3 porzioni vengono pesate separatamente, il loro peso viene sommato e diviso per 3.
Per verificare la correttezza del rilascio dei prodotti porzionati con l'aiuto di misuratori o cucchiai (panna acida, zucchero, burro), si selezionano 10 ... 20 porzioni del prodotto con un misuratore, si pesano e si determina la massa media.
La massa media dei piatti (prodotti) non dovrebbe discostarsi dalla norma di produzione del piatto (prodotto) secondo la ricetta. La massa di un piatto (prodotto) può discostarsi dalla norma non più del + 3%.
I risultati della valutazione organolettica vengono registrati nel registro dei rifiuti dell'azienda e, se inviati al laboratorio, nel rapporto di campionamento, i risultati della pesatura si riflettono nel rapporto di campionamento.
Nella produzione, gli addetti al laboratorio conducono le più semplici analisi qualitative e quantitative (reazione alla presenza di riempitivo nei prodotti a base di carne macinata naturale, determinazione della massa della parte densa dei componenti), che consentono di rilevare rapidamente violazioni delle ricette o della tecnologia di cottura. Piatti e prodotti valutati "insoddisfacenti" vengono rimossi dalla vendita.
I prodotti vengono selezionati per le analisi di laboratorio con una valutazione "soddisfacente", nonché se dubitano della freschezza o della conformità alla ricetta. Tutto questo viene registrato nell'atto del campionamento.
L'addetto al laboratorio effettua il campionamento durante la distribuzione delle porzioni preparate per le vacanze (nelle imprese self-service) o durante l'evasione di un ordine (durante il servizio da parte dei camerieri). I rappresentanti di altri organismi di controllo possono effettuare il campionamento mediante un acquisto di prova.
Oltre alle porzioni del primo o del piatto dolce tra quelli preparati per la festa, dalle caldaie per la distribuzione viene prelevata anche una porzione del piatto con lo stesso nome. Quando si scelgono le zuppe di latte e le bevande calde con latte, viene prelevato un campione del latte utilizzato per la preparazione. I piatti prelevati dai calderoni costituiscono controlli e vengono esaminati separatamente. Quando si scelgono i primi piatti, il contenuto della caldaia viene ben miscelato, versato in almeno 5 porzioni in una padella separata e pulita, versato nei piatti e si preleva una porzione. Un campione di controllo della zuppa viene prelevato senza panna acida e carne. Se viene rilevata una violazione della ricetta o della tecnologia di cottura, l'analisi dei campioni di controllo determinerà chi ha commesso la violazione: il cuoco che ha preparato il piatto o il distributore dei piatti.
I prodotti a base di carne, pollame, pesce, coniglio, i cui parametri organolettici corrispondono alla norma, non vengono selezionati per l'analisi. Se la massa dei prodotti è inferiore allo standard, il loro aspetto indica che la cottura è stata eseguita in modo errato (troppo cotto), o si sospetta una scarsa qualità, l'intero piatto viene selezionato per l'analisi. Inoltre, durante la distribuzione, dalle caldaie vengono prelevati il contorno e la salsa con cui viene rilasciato questo piatto. Si preleva un campione della guarnizione dal centro della caldaia, ritirandosi di 2-3 cm dalla parete, dopo averne accuratamente mescolato il contenuto. Anche la salsa viene mescolata con una schiumarola prima dell'assaggio, muovendola su e giù almeno 8-10 volte. Dopo aver mescolato, la salsa viene prelevata con un cucchiaio versatore.
Quando si selezionano per l'analisi piatti di carne macinata, pesce, pollame, coniglio con ripieno, oltre al contorno e alla salsa, vengono selezionati anche i prodotti di base di controllo (cotolette, polpette) o i prodotti semilavorati.
I campioni per l'analisi vengono accuratamente, senza perdite, trasferiti su piatti pesati (barattoli, vasi). La maggior parte dei prodotti culinari hanno una composizione eterogenea, quindi è necessario trasferirli con cura e attenzione nei piatti. Le particelle dense di zuppa aderenti al piatto vengono raschiate via con un cucchiaio e attaccate al campione. Quando si trasferiscono secondi piatti di carne o pesce, vengono divisi in parti componenti: il prodotto principale viene trasferito su una nave e il contorno con salsa o grasso viene trasferito su un'altra. In questo caso è importante trasferire prima quella parte del contorno ricoperta di grasso, e con il resto asciugare la salsa o il grasso rimanente sul piatto.
I piatti con i campioni sono chiusi ermeticamente con i coperchi, i barattoli sono avvolti nella carta e legati con lo spago. I piatti con i campioni sono sigillati. La scelta dei piatti pronti è documentata.
qualità alimentare dei prodotti organolettici
Elenco della letteratura utilizzata:
1. Lezioni frontali dell'insegnante.
2. Libro di testo "Standardizzazione e controllo di qualità dei prodotti". G.N. Lovachev, A.I. Mglinets, N.R. Assunzione.