Crema di proteine ​​e latte. Crema proteica per torta - ricette passo-passo per cucinare con zucchero a velo, crema pasticcera o gelatina

Ricette per creme e altre decorazioni dolciarie

crema proteica per la decorazione di torte

50 minuti

250kcal

5 /5 (5 )

Per molto tempo ho voluto provare a fare la crema con gli albumi e, infine, decorare le mie torte anonime. E poi mi è venuta in mente una ricetta meravigliosa. Non si può dire che sia andato tutto bene la prima volta, perché lavorare con le proteine, come sai, non è facile. Ma l'esperienza mi ha comunque portato alla consistenza ideale.

Spero che questo articolo possa davvero aiutare coloro che amano cucinare i dolci come me. Dopotutto, ho cercato di dichiarare tutto il più accessibile e semplice possibile, in modo che ogni casalinga ricevesse la crema perfetta la prima volta. Iniziamo!

• Elettrodomestici e utensili da cucina: ciotola, frusta o mixer, bicchiere, piatto, spatola di legno.

Prima di preparare la crema proteica, devi inviare tutti gli utensili da cucina necessari in un luogo freddo. Per fare questo, lasciare la ciotola e frullare per 20-30 minuti in frigorifero. Devi battere la massa subito dopo aver tolto tutti gli apparecchi refrigerati.

Prodotti richiesti

Come preparare una crema proteica per decorare una torta a casa

Divido la ricetta della crema proteica per decorare le torte in tre passaggi.

Sciroppo da cucina

Meglio iniziare con questa parte della crema. Mentre lo sciroppo cuoce, prepariamo la miscela proteica.

Preparazione della miscela proteica

Tutto deve essere fatto con molta attenzione in modo che il tuorlo non entri comunque nel composto, altrimenti non batterà nulla. Se sei un cuoco inesperto, prendi un'altra ciotola. Guida qui una proteina e versala in una ciotola. Quindi, se commetti un errore, sarà più facile correggerlo.

Mescoliamo - evochiamo

Ora abbiamo due ciotole di proteine ​​​​e sciroppo. È ora di collegarli. Per questo hai bisogno In un filo molto sottile, versare il caramello liquido nelle proteine, mantenendo il mixer in funzione.
Quando tutto lo sciroppo entra nella massa, diventerà un po 'più sottile - questo è normale. Ora per altri 10 minuti continuiamo a battere la nostra futura crema ad alta velocità.

Dopo un po', noterai che la tua crema per decorare torte lucida e lucida mantiene già bene la sua forma, quindi è adatta per formare fiori, iscrizioni e per realizzare idee audaci che puoi attingere dalle risorse Internet. Cestini ed eclair possono anche essere riempiti con questo buonissimo. Scegli questa opzione per la base delle cime dei cupcake, che sono completate da frutta fresca.

Questo prodotto può essere realizzato non solo in bianco. Mi affretto a parlarvi di come preparare una crema proteica multicolore per decorare una torta! La tintura è utile per questo: puoi usare coloranti naturali se sai come usarli, ma le cose andranno più veloci con quelli acquistati in negozio. Questi ultimi sono di due tipi: liquidi e secchi.

Tali coloranti vengono introdotti nella miscela di crema in modi diversi. Se prendi quelli liquidi, versali nelle proteine ​​\u200b\u200bprima di impastarle per la prima volta. E come preparare una crema proteica con coloranti secchi? Devono essere aggiunti alla crema nella fase di miscelazione degli ingredienti per lo sciroppo. In altre parole, colora prima lo sciroppo stesso. E nel caso di liquido o elio, una miscela proteica.

Come ho già notato, gli utensili da cucina devono essere lasciati in frigorifero prima di preparare la crema proteica. Non consiglio di farlo nel congelatore. Se togli la ciotola e le fruste dal congelatore, la loro parte superiore indurita inizierà a sciogliersi e a rilasciare l'umidità in eccesso, il che è molto dannoso per le proteine.

Il nostro compito è sbattere le uova a secco, senza una sola goccia d'acqua.

Per lo stesso motivo e aggiungiamo lo zucchero poco alla volta e solo dopo che si saranno formate delle belle punte bianche. Dopotutto, anche lo zucchero semolato, una volta sciolto, rinuncerà alla sua umidità, il che impedirà alla crema di acquisire una consistenza densa. Un altro punto importante riguardante il materiale dei piatti: l'opzione ideale è: metallo, rame e vetro. Il rivestimento in plastica e alluminio può causare una crema fallita.

Se non sai come fare la crema di uova e zucchero quando non hai uno sbattitore meccanico, non preoccuparti. La frusta dovrà lavorare più a lungo, ma l'effetto non dovrebbe essere peggiore. Prima della prima fase di montatura, consiglio di aggiungere un po 'di sale alle proteine. Renderà il processo più facile e veloce.

Come decorare una torta con crema proteica a casa? Questo può essere fatto solo aggiungendo lo sciroppo di zucchero al composto di uova. Quando tutto il liquido sul fuoco bolle da diversi minuti, puoi controllare se lo sciroppo è pronto. Prendi un bicchiere d'acqua dal frigorifero. Immergeteci dentro una goccia del composto. Quando noti che in basso si formano cerchi con confini chiari, significa che tutto è pronto.
La cosa principale è che questi grumi sono morbidi: per fare questo, schiacciali con le dita. Se i cerchi diventano subito duri, hai cotto troppo lo sciroppo ed è meglio ricominciare tutto da capo.

Una tale ricetta di crema proteica è accettabile per i bambini, poiché lo sciroppo, riscaldando gli albumi crudi a 120 ° C, li rende completamente sicuri.

Sorprendentemente, puoi realizzare torte decorate con una crema proteica forte e densa solo con l'aggiunta di questo sciroppo. Perché lo sciroppo caldo, entrando nelle proteine ​​\u200b\u200bcrude con un'intensa miscelazione con la frusta del mixer, inizia a fermentarlo, per così dire, e la massa è ben incollata e densa.

Vale anche la pena notare la durata di conservazione di un tale prodotto. Dopo la sua preparazione non avrete più di 2 giorni, ma è meglio iniziare a decorare nelle prime ore dopo l'impasto. Rimanendo a lungo in frigorifero, la massa inizia a depositarsi e la decorazione non funzionerà.

Video ricetta per la crema proteica per la decorazione della torta

Dopo aver visto questa ricetta video, arriverai a un vero salvatore che ti mostrerà e ti dirà cos'è la crema proteica per decorare una torta, fornirà le proporzioni ideali della ricetta, racconterà i segreti, le sottigliezze e le sfumature della sua preparazione e combinerà tutto questo in un unico video.

Mi imbatto spesso in recensioni di cuochi casalinghi secondo cui è particolarmente difficile capire come dovrebbe apparire la consistenza delle proteine ​​\u200b\u200bsenza zucchero e con esso, di che colore dovrebbe essere lo sciroppo quando è pronto e come non perdere questo punto importante.

Inoltre, la percezione visiva ti aiuterà a decorare rapidamente torte con crema proteica a casa. Posso solo augurarti buona fortuna e torte più deliziose.

Crema Torta Proteica (Ricetta Passo Dopo Passo) | Ricetta glassa montata

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2015-05-08T10:23:54.000Z

Invito a discutere della crema e dei possibili miglioramenti

Forse hai dei segreti: sarò felice di leggerli e provarli. Da amante dei dolci, sono sempre interessato a imparare qualcosa di nuovo dal mondo dell'arte dolciaria. È molto interessante vedere come altre persone realizzano decorazioni per torte o cupcake con crema proteica. Creiamo insieme!

Qualsiasi torta sembrerà incompiuta se non decorata. Decorare una torta con crema proteica è minimo in termini di tempo e prodotti. La crema a base proteica opportunamente preparata mantiene perfettamente la sua forma, può essere tinta con coloranti alimentari, consente di creare vari fiori, motivi, iscrizioni di congratulazioni e così via utilizzando un sacchetto o una siringa speciale.

La crema proteica per decorare una torta può essere di diversi tipi. Il più semplice è preparato con proteine ​​\u200b\u200be zucchero a velo, a cui si possono aggiungere anche gelatina, aromi, cacao in polvere. Inoltre, la crema può essere preparata (la crema pasticcera proteica ha una consistenza più densa). Quindi, padroneggiamo i passaggi per preparare la giusta crema proteica per decorare le torte.

Con gli albumi si possono preparare diversi tipi di crema, che variano a seconda di alcuni componenti della composizione. Puoi decorare il tuo prodotto con una delle seguenti composizioni:

• il crudo di base è fatto sulla base di albumi e zucchero (zucchero a velo);
• olio proteico con aggiunta di burro;
• crema proteica con gelatina;
• anche la crema sugli albumi può essere crema pasticcera (montata a bagnomaria).

La crema di olio proteico per la decorazione viene utilizzata anche nella creazione di meringhe svizzere e italiane, ed è la base per la mussola cremosa.

La più semplice da preparare e decorare è la crema proteica di base, che non si riduce e rimane cruda. Questa infatti è la base per la meringa, usata fresca (non cotta in forno). Tuttavia, una tale massa può essere instabile. Pertanto, per rendere la miscela più densa e forte, viene aggiunta la gelatina.

Anche la crema al burro ha una struttura leggermente diversa: è lucida, più densa e oleosa e mantiene bene la sua forma anche quando si lavora con una sacca da pasticcere. In linea di principio, realizzare una crema proteica per la decorazione non è difficile, indipendentemente dai prodotti utilizzati.

Crema proteica di base

Il metodo di cottura tradizionale, che può decorare qualsiasi torta e dessert in modo rapido e originale, è il principale crudo a base proteica. Ricetta per la crema proteica per la decorazione della torta:

1. Prendi proteine ​​e zucchero a velo, in base alla proporzione di 1 proteina / 2 cucchiai di zucchero (meglio lo zucchero a velo). Dalle uova di media grandezza otterrai circa 70 grammi di crema finita. Di conseguenza, puoi aumentare le proporzioni degli ingredienti per ottenere la quantità di cui hai bisogno. Inoltre, è possibile aggiungere alla crema un pizzico di acido citrico o sale. Il sale viene utilizzato per ottenere una massa soffice di proteine ​​​​nel processo di montatura, l'acido citrico rimuove l'eccessiva stucchevolezza della miscela.
2. Quindi, tiriamo fuori l'uovo freddo, separiamo accuratamente le proteine ​​\u200b\u200bin un contenitore pulito e privo di grassi. Ci assicuriamo che non entri una sola goccia di tuorlo.
3. Le proteine ​​​​vengono montate senza aggiungere altri componenti dapprima a media velocità, dopo circa un minuto la velocità viene aumentata, portandola al massimo. L'intero processo di montatura dovrebbe richiedere circa 15 minuti. Di conseguenza, dovresti ottenere una schiuma soffice, circa 3 volte più in volume rispetto alla massa originale della proteina.
4. La prontezza è controllata dalla coerenza. I picchi stabili sono sporgenze sulla superficie della schiuma proteica che non cadono né si diffondono.
5. Lo zucchero o lo zucchero a velo viene aggiunto gradualmente alla schiuma montata già preparata. È meglio versarlo direttamente sulle fruste del mixer in modo che non si formi grumi. Alla fine introduciamo l'acido citrico: diluiamo un pizzico di acido con un paio di gocce d'acqua e lo aggiungiamo al composto.
6. Eventuali aromi e coloranti, ad esempio vanillina, cacao in polvere, coloranti alimentari, vengono introdotti alla fine nella schiuma finita.

Devi usare subito una crema del genere per decorare una torta a casa, finché non ha perso la sua ariosità, e poi metterla in frigorifero. Ricorda che con la crema proteica non puoi fare piccoli dettagli. Soprattutto, da esso si ottengono grandi fiori, foglie, zigzag, lati per una torta. Inoltre, con una crema fatta in casa, puoi livellare la torta sotto mastice o glassa.

Crema pasticciera

La crema pasticcera proteica per decorare una torta non differisce nella composizione, ma differisce in modo significativo nella tecnologia di preparazione. Entrambi i componenti principali vengono miscelati direttamente sul bagno di vapore, durante il quale la proteina viene parzialmente piegata, la miscela è più densa e il più goffrata possibile.

Ricetta crema pasticcera proteica:

1. Separare le proteine ​​\u200b\u200bdalle 3 uova refrigerate, versarle in un piatto pulito, precedentemente asciugato.
2. Bollire lo sciroppo separatamente. Per questo avrai bisogno di 70 millilitri di acqua e 250 grammi di zucchero finemente macinato. Versare lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso, versare l'acqua, mescolando, portare a ebollizione. Dopo l'ebollizione, ridurre al minimo il fuoco, far bollire ancora per qualche minuto in modo che il composto si addensi leggermente. Facciamo un test su una palla morbida: lascia cadere una grossa goccia di sciroppo in una tazza di acqua fredda, rimuovi il grumo risultante, se riesci a far rotolare una palla con le dita, lo sciroppo è pronto.
3. Aggiungi l'acido allo sciroppo caldo (puoi usare anche il succo di limone), mescola per scioglierlo.
4. Organizzate ora un bagnomaria sul fornello, in una casseruola senza acqua di dimensioni inferiori, iniziate a montare gli albumi quando l'acqua nel contenitore inferiore bolle. È necessario avviare il processo di montatura parallelamente alla preparazione dello sciroppo.
5. Quando la miscela proteica diventa soffice e su di essa compaiono picchi stabili, versare lo sciroppo di zucchero caldo, quasi bollente sulle fruste in un filo sottile. Questo deve essere fatto con molta attenzione in modo che lo zucchero non prenda grumi.
6. Sbattere per un minuto e togliere immediatamente la ciotola dal fuoco. Ora la massa deve essere immediatamente raffreddata, senza smettere di battere. Per fare questo, puoi metterlo in una pentola di acqua fredda. Sbattere il composto fino a completo raffreddamento, si tratta di circa 15 minuti di lavoro continuo con un mixer.
7. La crema proteica alla crema pasticcera pronta quando si gira la ciotola non deve diffondersi o cadere. Devi usarlo per decorare subito la torta, molto spesso usano una siringa o una borsa per dolciumi per questo, ci sono molti corsi di perfezionamento su questo argomento.

È necessario applicare una tale composizione su un rivestimento completamente asciutto. Ad esempio, su glasse morbide, altre creme o biscotti troppo bagnati, la crema potrebbe fuoriuscire. Questa miscela capricciosa non ha paura della crema al burro, del mastice e delle torte secche di qualsiasi impasto. La crema può anche essere colorata utilizzando gel o altri coloranti alimentari.

Olio

Le rose e le foglie color crema, popolari nella progettazione di torte in epoca sovietica e oggi, sono realizzate solo con una crema oleosa e proteica. Mantiene perfettamente la sua forma anche a temperatura ambiente, cotto, non si spalma e risulta essere più poroso e denso di quello di base. Ma a differenza del normale olio, è più arioso, tollera bene le macchie e, grazie al suo buon rilievo, può essere utilizzato per creare varie decorazioni.

Le proporzioni sono le seguenti: per un albume grande occorrono 50 grammi di zucchero o zucchero a velo e 80-100 grammi di burro (di alta qualità, non margarina o crema spalmabile). Per ricoprire la superficie di una torta di medie dimensioni e creare delle piccole decorazioni sarà sufficiente un volume di crema composto da 3 proteine.

Prima di preparare una crema proteica utilizzando questa tecnologia, è necessario raffreddare le uova, togliere l'olio dal frigorifero e tenerlo a temperatura ambiente:

1. Mescolare i bianchi con lo zucchero con una frusta, non sbattere fino a picchi stabili, mettere a bagnomaria. L'acqua nel contenitore inferiore dovrebbe bollire a malapena, la ciotola non dovrebbe toccare l'acqua. Mescolare costantemente il composto in modo che gli albumi non cagliano.
2. Quando i cristalli di zucchero si sciolgono, togliere la casseruola dal bagnomaria, aggiungere la vaniglia e iniziare a sbattere con un mixer a velocità media e poi alla massima.
3. In questo caso, i picchi duri e acuti non funzioneranno, l'impasto risulta morbido e tenero, con un rilievo liscio. Quando il composto diventa leggermente caldo, aggiungere il burro morbido, tagliato a cubetti. Continuare a sbattere fino a quando gli ingredienti non saranno amalgamati.
4. Alla fine, puoi aggiungere il colorante alimentare di cui hai bisogno, quindi sbattere la panna per altri 2 minuti circa.

Prima di preparare la crema proteica secondo questa ricetta, puoi esercitarti sulla crema base proteica cruda. Un dolce o una torta decorata con esso deve essere immediatamente rimosso in frigorifero in modo che l'olio nella composizione non scorra.

Sulla gelatina

La crema con gelatina è garantita per indurirsi, quindi viene utilizzata dalle casalinghe alle prime armi, è adatta anche per creare decorazioni complesse, ad esempio piccole foglie o fiori. È adatto anche per ungere i lati della torta e la parte superiore, può essere utilizzato per decorare cupcakes, muffin, dessert. Per questo avrai bisogno di:

• 5 grandi proteine;
• 1,5 tazze di zucchero a velo;
• 2 cucchiai di gelatina istantanea;
• 10 cucchiai di acqua naturale;
• 5 grammi di acido citrico.

La preparazione è abbastanza semplice:

1. Versare la gelatina in un piccolo contenitore e riempire con acqua fredda pulita. Lasciare agire per circa 15 minuti affinché il composto si gonfi. Successivamente, riscalda la massa di gelatina a bagnomaria o sul fuoco più lento, ma non portare a ebollizione. Sciogliere tutti i cristalli di gelatina, quindi mettere da parte a raffreddare.
2. In una ciotola pulita, sbattere i bianchi fino a ottenere una schiuma soffice, alla fine aggiungere acido citrico e zucchero.
3. Successivamente, versare la gelatina fredda in un filo sottile, sbattere per altri 5 minuti circa fino a quando i componenti non saranno combinati.

All'inizio la crema risulterà piuttosto morbida e liquida, ma dopo aver decorato e raffreddato la torta in frigorifero, si indurirà e diventerà più densa a causa della gelatina. Se la massa ti sembra acquosa, puoi metterla in frigorifero per qualche minuto in modo che la gelatina inizi a solidificarsi. In questo caso è importante non perdere il momento in cui la crema è ancora morbida e con essa puoi decorare il dolce.

E ora decoriamo la torta con la crema proteica: la trasferiamo in una siringa da pasticceria o in un sacchetto con un ugello in rilievo, usiamo parte della crema per stuccare la superficie laterale e spremiamo un bel lato e altri elementi decorativi dalla borsa come desiderato, ad esempio, fiori e foglie. Decorare le torte in casa non sarà più un problema per te.

La chiave per una deliziosa torta è una buona crema, la cui varietà non è nota a nessuno specialista culinario al mondo. Ce ne sono un numero enorme, quindi è impossibile contarli.

Panna acida, proteine, olio, crema pasticcera - e questo non è l'intero elenco creme... Uno dei più famosi è la crema proteica, e oggi parleremo più dettagliatamente delle sue varietà.

È un peccato, ma alcune casalinghe hanno paura di trattare con lui, perché pensano che gli scoiattoli non frusteranno, ma se segui i consigli di pasticceri esperti e segui una serie di regole, l'intero processo di cottura procederà senza problemi.

Uno dei requisiti principali è l'utilizzo di uova fresche acquistate da fornitore affidabile... Poiché la crema proteica non subisce trattamenti termici, i prodotti per la sua preparazione devono essere di alta qualità.

Dopotutto, chissà quanti problemi può sopportare lo strato se non vengono rispettate le norme sanitarie. La salmonellosi è una malattia pericolosa che si annida nelle uova di gallina e non ti consiglio di dimenticartene.

Tipi

Esistono diversi tipi di crema proteica per una varietà di torte: cruda; crema pasticciera; olio proteico; proteine ​​su gelatina.

Uno dei più facili da preparare è una semplice crema proteica, è anche chiamata meringa ordinaria. Affinché il design ti soddisfi con l'aspetto e il gusto, aderisci alle seguenti regole:

1. Prima dell'uso, lavare accuratamente le stoviglie e l'accessorio frusta/sbattitore con detersivo per piatti e asciugare. È noto che anche lievi tracce di grasso o acqua possono ridurre a zero i tuoi sforzi. In altre parole, invece della decorazione, si otterrà una massa informe che non è in grado di sostenere il peso della torta né di trasformare la superficie della torta.
2. Gli albumi devono essere raffreddati a una temperatura di 2-3 gradi prima di essere montati. Il congelatore ti aiuterà a farlo velocemente. Pochi minuti e la base è pronta, basta fare un piccolo sforzo, ed è già a vostra disposizione una densa crema proteica. Puoi applicarlo su una torta o riempire i tubi.

Voglio sottolineare che per soddisfare la prima condizione, è meglio versare acqua bollente sullo strumento e sui piatti, in modo da eliminare lo sporco più velocemente e meglio.

Come sbattere gli albumi fino a renderli soffici dipende da te. Tutto dipende dalla disponibilità di vari elettrodomestici nella tua cucina... Alcune persone preferiscono una frusta a mano, perché questo strumento ha una serie di vantaggi.

Innanzitutto, controllerai facilmente il processo e lo interromperai non appena necessario. In secondo luogo, montando la massa proteica con lo zucchero semolato, otterrai la completa dissoluzione dei cristalli.

Se devi preparare una deliziosa crema con un mixer e decorare una torta con essa, allora ti consiglio di usare lo zucchero a velo al posto dello zucchero.

Il tempo impiegato per la cottura è notevolmente ridotto, quindi non sarà sufficiente che i cristalli si disperdano e la massa diventi liscia e omogenea.

Affinché né l'aspetto del dolce né il suo gusto influiscano sulla valutazione complessiva, cerca di assicurarti che non rimangano granelli nella crema.

Puoi anche setacciare lo zucchero a velo attraverso un setaccio per assicurarti ed evitare che le più piccole inclusioni entrino nella crema densa.

Ricetta per crema proteica per la decorazione

Per realizzare una crema pasticcera proteica densa per la decorazione, è importante mantenere le giuste proporzioni. Di solito, per un albume, le uova di media grandezza prendono un paio di cucchiai di zucchero a velo o zucchero semolato.

In generale, l'elenco dei prodotti è il seguente: proteine ​​- due pezzi; 4 cucchiai. cucchiai di polvere; un pizzico di sale e acido citrico.

Gli ultimi due ingredienti ti aiuteranno a battere la massa più velocemente e meglio. Tuttavia, il sale e la presenza di acido citrico possono modificare il gusto se la loro quantità è stata superata.

Se sei sicuro delle tue capacità, limitati solo a proteine ​​\u200b\u200be zucchero, un'ulteriore misura può essere considerata il raffreddamento sia del cibo che dei piatti.

Una volta in una ciotola fredda, gli albumi non avranno il tempo di scaldarsi e si sbattono facilmente in una massa soffice... A proposito, sbattere gli albumi in una ciotola di metallo (non di alluminio!) O di vetro con un fondo largo.

Una ciotola di plastica non è adatta, perché sulle sue pareti sono quasi sempre presenti goccioline di grasso, difficili da lavare, attenzione ai piatti smaltati.

Molto spesso le casalinghe non prestano attenzione a scheggiature e graffi sulla superficie di pentole e ciotole. E un dettaglio così apparentemente insignificante può influire negativamente sul processo di fustigazione.

Progresso:

1. Lavare le uova con il detersivo. Strofina accuratamente la superficie con una spazzola per ridurre al minimo il rischio che i germi entrino nel prodotto finito.
2. Separare molto accuratamente i bianchi dai tuorli e metterli in una ciotola fredda.
3. Per un risultato rapido, metti la ciotola di albumi in una ciotola piena di acqua ghiacciata.
4. Sbattere gli albumi con una frusta o un mixer a neve ferma. Cioè, la massa proteica sulle torte dovrebbe mantenere bene la sua forma quando "rappresenti" una specie di montagna innevata con una frusta (vedi foto).
5. Mescolare con la polvere e continuare a battere. Prima di completare il procedimento, potete aggiungere colorante alimentare, se richiesto dalla ricetta, e acido citrico diluito. Rimuoverà la stucchevolezza e aiuterà a mantenere lo splendore della crema.

Esiste un altro metodo di cottura basato sull'uso del bagnomaria. Per realizzare il tuo piano, versa dell'acqua in un'ampia casseruola e scaldala a ebollizione.

Quindi:

1. Sbattere gli albumi in una ciotola più piccola della casseruola e sbattere a bassa velocità per circa un minuto.
2. Mettere la ciotola a bagnomaria e riprendere il processo di battitura. Versare lo zucchero. Batti per un altro quarto d'ora e noterai come si sono formati dei picchi in superficie. Mantengono bene la loro forma, il che significa che la crema proteica è pronta.
3. Alla fine mescolare con acido citrico e, se necessario, aggiungere coloranti e aromi alimentari.
4. Quando rimuovi il piatto con la crema su una superficie fredda (tavola), non smettere di battere, altrimenti potrebbe depositarsi. Aspetta che si raffreddi e solo allora metti da parte la frusta.

Questa crema densa è adatta per ricoprire la torta su tutti i lati, ma non sarà possibile ricavarne piccoli dettagli per la decorazione.

ricetta crema proteica calda

Innanzitutto, dovresti padroneggiare la cottura dello sciroppo di zucchero ed eseguire un test "palla dura". Tutto non è così difficile come potrebbe sembrare a prima vista.

Quindi, in una casseruola, mescola un bicchiere di polvere e mezzo bicchiere d'acqua. Bollire il composto fino a renderlo denso, quindi raccogliere un po' di sciroppo e versarlo in un contenitore di acqua fredda.

Se, a seguito di un raffreddamento improvviso, dallo sciroppo si forma una palla trasparente di consistenza solida, è necessario interrompere la cottura.

E se la palla si schiaccia facilmente, tieni lo sciroppo a fuoco basso per qualche altro minuto. Per la decorazione, prendi 4 proteine ​​​​e lo sciroppo cotto.

Iniziare la cottura mentre lo sciroppo sta ancora sobbollendo, poiché dovrebbe essere usato caldo.

1. Sbattere le proteine ​​\u200b\u200bgrezze refrigerate in una schiuma forte.
2. Versare lo sciroppo caldo in un ruscello, sbattendo costantemente ad alta velocità. Versare qualche goccia di succo di limone per eliminare la stucchevolezza. Batti la massa fino a quando non si raffredda a temperatura ambiente. Puoi mettere una ciotola di crema proteica densa sul ghiaccio per accelerare il processo di raffreddamento.
3. Se necessario, aggiungere cacao in polvere o altri coloranti naturali (curcuma, barbabietola o succo di carota, ridotto a uno stato denso). Puoi arricchire il gusto della crema con noci tritate, prugne secche, scaglie di cocco.

Fai attenzione quando fai bollire lo sciroppo, è importante indovinare il momento in cui è completamente pronto. Una soluzione liquida poco cotta contribuirà alla diffusione della massa, ma lo zucchero troppo cotto può caramellare e prendere grumi.

Noto che una tale crema pasticcera per dolci contiene molte meno calorie di qualsiasi altro dei suoi "fratelli".

Ciò è spiegato dal fatto che non contiene grassi. Inoltre, il prodotto non provoca allergie, il che significa che è approvato per l'uso da parte di tutti i golosi.

Un altro aspetto positivo è che la crema pasticcera proteica, che può essere riscaldata e decorare la torta, è assolutamente priva di germi.

Il fatto è che a temperature superiori ai cento gradi muoiono e non saranno in grado di farti del male.

Ricetta "Latte d'uccello" su gelatina

La crema proteica con gelatina per decorare la torta, nota per l'eccellente mantenimento della forma, è preparata da:

cinque albumi d'uovo; due cucchiai di gelatina; 1,5 tazze di zucchero; 10 cucchiai di acqua fredda per versare la gelatina; un cucchiaino di succo di limone; cacao - facoltativo

Ricetta di cottura passo dopo passo:

1. Misurare la quantità desiderata di gelatina, metterla in una ciotola e coprire con acqua fredda. Mentre si gonfia, procedi al processo successivo.
2. Separare gli albumi dai tuorli. Fai attenzione e rompi ogni uovo in una ciotola separata. Se gli albumi contengono anche il tuorlo, rovinerai solo un uovo, non l'intero lotto.
3. Metti tutte le proteine ​​\u200b\u200bin frigorifero, lasciale raffreddare bene.
4. Sciogli la gelatina gonfia a bagnomaria. Se riscaldi la soluzione sul fuoco, non farla bollire, altrimenti la gelatina perderà le sue proprietà.
5. Versare il succo di limone nelle proteine ​​\u200b\u200brefrigerate e sbattere insieme allo zucchero in una schiuma rigogliosa. Idealmente, dovrebbe comunque triplicare di volume e diventare bianco.
6. Non appena la crema pasticcera proteica per la torta avrà acquisito la consistenza desiderata, mescolatela con la gelatina fredda. La frusta deve essere continuata fino a quando tutti gli ingredienti non sono uniformemente miscelati.

Decorazione con gelatina, utilizzata per fare dolci, come strato per la famosa torta "Latte d'uccello" e altri dolci.

Puoi sistemarlo magnificamente in ciotole e, dopo averlo raffreddato e cosparso di cacao in polvere, servirlo in tavola.

Ricetta per crema proteica al burro per torta

Quando si decora una torta con la panna, molti si sforzano di renderla perfetta. Per rendere la superficie di cottura liscia e setosa, suggerisco di preparare la crema proteica più deliziosa.

I prodotti di cui avrai bisogno sono selezionati:

150 g di burro e zucchero (in polvere); 3 proteine; zucchero vanigliato e 0,5 cucchiaini di succo di limone.

Voglio avvertirti che le uova sono di dimensioni diverse, quindi è importante seguire le proporzioni generalmente accettate durante il processo di cottura:

80 g di burro e 50 g di zucchero vanno a una grande proteina.

La tecnologia di fermentazione che utilizzeremo consente di conservare la crema per torta finita più a lungo del solito.

La durata di conservazione di un tale prodotto a temperatura ambiente è determinata da giorni interi, ma non dovresti abusarne.

La crema proteica per l'aria è adatta sia per la stratificazione che per la decorazione di una torta. Deve essere preparato secondo il seguente schema:

1. Tagliate il burro a cubetti e disponetelo su un piatto in un unico strato. Lasciare sul tavolo il burro tritato, dopo un'ora si ammorbidirà e sarà pronto per l'uso.
2. Sbattere gli albumi con il succo di limone fino a renderli spumosi e infornare con lo sciroppo di zucchero. Quando si formano dei picchi stabili sulla superficie della crema, aggiungere gradualmente olio morbido.
3. Sbattere il composto fino a quando tutti gli ingredienti non saranno amalgamati. Ora è pronto per un ulteriore utilizzo.

La crema pasticcera può essere conservata sul ripiano del frigorifero per cinque giorni se trasferita in un contenitore con un coperchio aderente.

Prima dell'uso, portare la massa a temperatura ambiente, metterla sul tavolo e sbattere di nuovo fino a renderla ariosa (vedi foto).

Se si scopre che quando si monta la crema pasticcera si formano picchi non troppo stabili, non preoccuparti prematuramente.

Tale tecnologia consente una tale deviazione dalle regole, soprattutto perché tutto funzionerà presto. Prendi il burro della migliore qualità.

Non risparmiare utilizzando miscele di creme vegetali o, peggio ancora, margarine per dolci. Lo stesso vale per il cacao in polvere, non dovrebbe contenere sostanze estranee.

Quando il burro viene introdotto nelle proteine ​​\u200b\u200bdella crema pasticcera montata a casa, può verificarsi la formazione di grani o la diffusione della miscela.

Questo processo si verifica a causa del contrasto di temperatura, quando l'olio è più freddo della massa proteica. Se continui a battere, la consistenza diventerà omogenea e tutto andrà a posto.

La crema proteica con olio è molto spesso usata a casa. Anche le casalinghe alle prime armi preferiscono lavorare con lui, l'importante è che siano disponibili i dispositivi necessari.

Ad esempio, una tasca da pasticcere e alcuni beccucci. Collega la tua immaginazione e con l'aiuto di un set minimo di strumenti puoi cucinare un vero capolavoro culinario.

Puoi rendere la decorazione più spettacolare aggiungendo una varietà di coloranti. Attenzione a non aggiungere alla crema coloranti proteici contenenti alcol, contribuisce alla diffusione.

L'opzione migliore sono le formulazioni in polvere (cacao, curcuma) e acqua. A casa, puoi creare un prato fiorito o una decorazione a forma di tela impressionista sulla superficie della torta.

Per fare questo, dividi la crema proteica in più parti e colorale ognuna con una nuova tonalità.

Applicare piccole isole sulla superficie del dessert con una crema proteica, quindi mescolare con movimenti fluidi fino a formare linee multicolori.

La mia videoricetta

In una ciotola mescolate lo zucchero e l'acqua. Bollire il nostro sciroppo a fuoco medio per 2-4 minuti. La nostra massa dovrebbe trasformarsi in caramello dorato, ma in nessun caso dovrebbe essere digerita.

La massa all'inizio bollirà con grandi bolle, dopo che il ribollire diminuirà e sarà molto lento. A questo punto il nostro caramello sarà pronto.

Puoi anche controllare la prontezza del caramello in questo modo. Usando un cucchiaio, fai cadere il caramello caldo in un bicchiere d'acqua. Il caramello dovrebbe trasformarsi in una palla, ma non diffondersi sul fondo.

Aggiungi l'acido citrico al caramello finito, mescola. La massa risultante, tolta dal fuoco, inizia immediatamente a versare un filo sottile nelle proteine ​​\u200b\u200bmontate. In questo caso, le proteine, incessantemente, battono intensamente con un mixer. Continuate a montare gli albumi fino a quando il composto non si sarà completamente raffreddato.

Applichiamo la crema proteica preparata alla pasticceria finita.

Usando una siringa per dolciumi, dando alla crema proteica la forma desiderata, decorare la torta.

Buon Appetito!

Quanto spesso usi le ricette di creme proteiche? Soufflé, meringa, torta Angel's Tears non possono fare a meno delle proteine ​​​​montate. La capacità di lavorare con un prodotto capriccioso non arriva immediatamente. È necessario tenere conto delle sfumature che non tutte le hostess conoscono.

La crema proteica è un classico dell'arte dolciaria. Chi di noi non ha mangiato magnifiche torte e pasticcini decorati con una voluminosa crema bianca come la neve? È popolare anche oggi.

La maggior parte dei pasticceri è addestrata a trasformare l'albume in crema. Come montare una crema proteica? In superficie, sembra così semplice: sbatti con una frusta e ottieni come risultato una massa volumetrica bianca come la neve. In effetti, molti si sbagliano. Ci sono molte sottigliezze e sfumature che possono influire negativamente sulla qualità delle proteine ​​​​e impedire la montatura della panna. Ma l'approccio scientifico e il consiglio dei pasticceri aiuteranno chiunque a creare questa meravigliosa prelibatezza.

Perché gli albumi montano?

Quando soffi attraverso una cannuccia in un bicchiere d'acqua, le bolle appaiono e scompaiono rapidamente. Ma quando sbatti l'aria e la forzi negli albumi, le bolle si formano e indugiano perché la proteina presente in questo liquido viscoso le ricopre e le intrappola.

L'albume è una miscela di proteine ​​(10%) e acqua. Montare crea bolle e "convincere" le proteine ​​a riorganizzarsi in una rete flessibile, come se si avvolgessero attorno alle bolle d'aria. Mentre continui a montare, le bolle diventano più piccole e la schiuma aumenta di volume e si stabilizza.

Gli albumi sbattuti possono espandersi fino a otto volte il loro volume originale. Ma una goccia di tuorlo o un filo d'olio in una ciotola possono ridurre di due terzi il volume della massa. Questo perché il grasso si lega agli albumi prima che questi possano fondersi tra loro e formare quelle maglie necessarie per intrappolare le bollicine.

Attrezzatura

Prima di togliere le uova dal frigorifero, assicurati di avere l'attrezzatura giusta. Gli albumi devono essere montati in una ciotola di vetro, metallo o ceramica perché le ciotole di plastica lasciano un residuo sottile e oleoso che può impedire agli albumi di montarsi. Per lo stesso motivo, assicurati che la tua frusta o mixer sia completamente pulita e asciutta.

Uova

Qual è il segreto per fare in casa la crema proteica? Le uova fresche aiuteranno a raggiungere il volume massimo, poiché sono leggermente acide, il che significa che aiutano a stabilizzare le proteine. Più a lungo giacciono le uova, più alcalino diventa il loro ambiente. Questo rende le proteine ​​meno stabili. Le uova a temperatura ambiente sono più facili da sbattere, anche se le uova fredde sono più facili da separare dai tuorli. Pertanto, separa i bianchi mentre sono ancora freddi, quindi lasciali riscaldare a temperatura ambiente prima di montare. Se c'è una quantità di tuorlo negli albumi, non si montano.

Processo di montatura

Iniziare a montare gli albumi a bassa velocità fino a renderli spumosi. Quindi aumentare gradualmente la velocità fino a quando le proteine ​​non raggiungono lo stadio desiderato.

Per scendere alla questione se la panna sia a casa, esaminiamo prima le fasi della montatura.

1. Schiuma: gli albumi sono ancora liquidi, le bolle sembrano leggermente opache.
2. Picchi morbidi - Gli albumi ora sono bianchi, manterranno la loro forma nella ciotola e non si rovesciano se la ciotola viene ribaltata. Quando il mixer o la frusta vengono sollevati dagli albumi, formano cime morbide che cadono leggermente di lato.
3. Picchi solidi: quando il mixer o la frusta vengono sollevati dagli albumi, i picchi rimarranno dritti e non magri. Quando si ottengono picchi densi, significa che l'albume ha raggiunto il suo volume massimo e non è necessario montare ulteriormente.
4. Proteine ​​​​sbattute: se continuano a battere in uno stato di picchi densi, la matrice proteica inizierà a rompersi e anche il volume della crema. Gli albumi diventeranno granulosi, acquosi e piatti. Una volta uccisi, non c'è modo di salvarli.

Ingredienti della ricetta della crema proteica

Altri ingredienti vengono spesso aggiunti agli albumi montati a neve. All'albume viene aggiunto sale o cremor tartaro, che aiuta a stabilizzare la matrice proteica e ad aumentare il volume. Questo è particolarmente utile con le uova fresche, che possono essere leggermente alcaline.

Lo zucchero viene spesso aggiunto agli albumi quando si preparano meringhe e altri dolci, ma è importante introdurlo correttamente per mantenere intatta la schiuma. Lo zucchero deve essere aggiunto gradualmente per evitare che la massa si rompa, quindi inizia con una piccola quantità dopo che gli albumi sono diventati spumosi, continua ad aggiungerlo gradualmente mentre sbatti. Questo ingrediente aiuterà la crema ad ottenere un aspetto lucido.

Come usare gli albumi?

Gli albumi montati a neve devono essere utilizzati immediatamente in quanto potrebbero perdere volume o assorbire umidità. Non aggiungerli mai ad altri ingredienti. Al contrario, dovresti aggiungere zucchero o altri alimenti alle proteine. L'aggiunta graduale degli ingredienti aiuterà a mantenere il volume della crema.

Quanto tempo battere?

Le ricette di creme proteiche per soufflé e biscotti dicono spesso di montare gli albumi a neve. In questa fase, le proteine ​​rimangono flessibili, quindi sono facili da combinare con altri ingredienti. Ma ancora più importante, le bolle d'aria sono ancora abbastanza elastiche da espandersi nel forno.

Per dessert freddi o surgelati come mousse e creme, dove non ci sarà ulteriore impatto sulle proteine, puoi montarli a neve ferma. In questa fase, la schiuma contiene le bolle più piccole, ma la loro forza è nei numeri.

Come fare una crema proteica in casa e non rovinarla? Se monti gli albumi a neve ferma e divaghi per preparare gli altri ingredienti, potresti scoprire che il tuo lavoro è stato sprecato e la crema è stata rovinata quando torni a montarli. Questo perché la schiuma proteica viene rapidamente esposta all'aria, inizia a coagulare e perde la sua elasticità. Quindi, se stai montando gli albumi a neve morbida senza zucchero, assicurati che tutti gli altri ingredienti siano pronti per essere aggiunti dopo la cottura.

Perché è necessario lo zucchero?

Come già sapete, questa crema ariosa è composta da albumi. Solitamente viene utilizzata solo per farcire cialde o sfogliatine, bignè, profiteroles o per decorare torte. Il fatto è che non è del tutto adatto per l'interstrato e l'impregnazione. La crema è così ariosa e leggera che sotto pesanti strati di torta si depositerà semplicemente.

Il secondo ingrediente importante è lo zucchero. È necessario stabilizzare la schiuma proteica e aumentare la durata di conservazione. Forse è per questo che le creme proteiche vengono conservate più a lungo di quelle oleose. Ma si consiglia comunque di utilizzarlo immediatamente, preservandone così il volume.

Quali sono le ricette della crema proteica?

Esistono diversi tipi di questa crema:

• crudo (a base di proteine ​​​​grezze senza esposizione alla temperatura);
• crema pasticcera (si riscalda durante la cottura);
• aiuta le proteine ​​a diventare più dense ea mantenere la loro forma;
• olio proteico (alle proteine ​​​​viene aggiunto burro montato, che lo rende più pesante, ma più ricco di gusto); ecco come si fanno la mussola e le meringhe.

Una delle opzioni più popolari e preferite dai fornai è la panna cruda (serve anche come base per le meringhe).

Pronto!

Come cucinare la crema proteica passo dopo passo? Iniziamo con la preparazione per la preparazione della crema.

1. Refrigerare le uova di gallina per facilitare la separazione dei bianchi.
2. Sciacquate e asciugate molto bene la ciotola dove sbatterete, la frusta o le lame del mixer. Se entra anche un pezzo di grasso o una goccia d'acqua, non raggiungerai il volume di crema desiderato.

Puoi battere i bianchi con un mixer o una frusta. Ci sono pro e contro per entrambi i metodi. Quando si utilizza una frusta, lo zucchero si scioglie bene con un battito più lento. È più veloce e conveniente farlo con un mixer, ma se lo zucchero non è completamente sciolto, la massa proteica sarà meno elastica. I cristalli di zucchero in questo caso si fanno sentire in bocca e danno un aspetto casual alla pasticceria.

Tuttavia, puoi semplicemente macinare lo zucchero in polvere, quindi il problema sarà risolto.

Crema proteica semplice

Per preparare in casa una crema proteica cruda (per i profiteroles, ad esempio), avrai bisogno di:

• albumi;
• zucchero a velo;
• acido citrico o sale (opzionale).

Di solito, a una proteina vengono aggiunti un paio di cucchiai (cucchiai) di zucchero o la stessa quantità di polvere.

Quanta crema prendi?

• due proteine ​​​​per quattro cucchiai di zucchero - 145 grammi di panna;
• tre proteine ​​​​per sei cucchiai - 215 grammi;
• quattro proteine ​​​​per otto cucchiai - 285 grammi.

Perché usare acido citrico e sale? Il fatto è che il sale aiuta le proteine ​​​​a montare più velocemente e l'acido aggiungerà un sapore speziato al gusto e lo renderà meno stucchevole.

Non dimenticare di assicurarti che non un solo grammo di tuorlo entri nella ciotola della panna, perché non permetterà ai bianchi di montare. A volte la crema proteica viene preparata a bagnomaria. Per fare questo, una ciotola di proteine ​​\u200b\u200bviene posta su una pentola di acqua bollente e la panna viene montata. Dopo la formazione di schiuma sfusa, rimuovere la ciotola e continuare a lavorare, altrimenti le proteine ​​\u200b\u200bsi depositeranno.

Crema pasticciera

Avremo bisogno degli stessi ingredienti più acqua per lo sciroppo. Per ottenere 230 grammi di crema finita, hai bisogno di:

• tre proteine;
• sei cucchiai (cucchiai) di zucchero;
• un quarto di bicchiere d'acqua;
• tre gocce di acido citrico (diluire in acqua).

Mescolare lo zucchero con l'acqua e scaldare a fuoco basso. Mentre cuoce, mescola questo sciroppo. Come determinare che lo sciroppo è pronto? Questo metodo di prova è chiamato "test della palla". Immergi lo sciroppo nell'acqua fredda. Dopo il raffreddamento, questa goccia dovrebbe facilmente rotolare in una palla. Cerca di non scottarti.

Se cuoci troppo lo sciroppo, lo zucchero potrebbe cristallizzarsi e se non lo cuoci troppo, sarà troppo liquido. Quando lo sciroppo è quasi pronto (ma non del tutto), iniziate a montare gli albumi. A questo punto dovrebbero essere già separati dai tuorli e raffreddati.

Quindi, le proteine ​​\u200b\u200bsono già battute a picchi densi. Ora versa lentamente lo sciroppo mentre sbatti. Continuare a montare fino a quando la crema non inizia a raffreddarsi.

Cosa c'è di buono in questa crema? Il fatto è che lo sciroppo è molto caldo e la sua temperatura è sufficiente per distruggere sostanze nocive e microbi. Come colorare la crema proteica? Basta aggiungere la quantità necessaria di colorante alimentare liquido durante la montatura. Il colore può essere variato. È anche consentito preparare una crema pasticcera proteica nel Bimby.

Crema di olio proteico

È considerato il migliore in termini di utilizzo per decorare la pasticceria. Le proteine ​​fermentate conferiscono alla crema la capacità di rimanere fresca anche senza refrigerazione.

Avrai bisogno:

• tre proteine;
• 150 grammi di zucchero a velo;
• 150 grammi di burro;
• acido citrico e vanillina.

Calcola le proporzioni come segue: una proteina - circa 80 grammi di burro e circa 50 grammi di polvere.

Tirate fuori dal frigo il burro e mettetelo su un piatto. Lascia che diventi a temperatura ambiente. Le proteine ​​​​devono essere preparate, come nella ricetta precedente, quindi iniziare lentamente ad aggiungere olio. Sbattere fino a quando tutto l'olio non entra nella massa proteica. Ora puoi usare la crema per decorare la torta. Come conservare la crema proteica in frigorifero? Coprire la ciotola con pellicola trasparente per evitare che la crema si formi la crosta, conservare per un massimo di 5 giorni.