Il controllo di qualità dei prodotti della ristorazione pubblica è una verifica della conformità ai requisiti per questi prodotti stabiliti dai documenti normativi.
In azienda, è importante controllare la qualità dei prodotti in tutte le fasi della produzione (nel luogo del ciclo tecnologico) input, operativo, accettazione e da parte delle organizzazioni di controllo - controllo ispettivo.
Controllo dell'input: controllo dei prodotti del fornitore ricevuti dal consumatore o dal cliente e destinati all'uso nella fabbricazione o nel funzionamento dei prodotti. In azienda, l'accettazione dei prodotti per la qualità viene effettuata dal direttore di produzione o dal caposquadra. Il servizio di controllo in entrata controlla le materie prime in entrata (prodotti) e verifica la conformità della sua qualità ai dati specificati nei documenti di accompagnamento (certificati, certificati di qualità, dichiarazioni di conformità), secondo gli indicatori organolettici regolati nella documentazione normativa. In caso di dubbio sulla buona qualità o condizione delle materie prime ricevute, viene chiamato un addetto del laboratorio alimentare per il prelievo di campioni da analizzare. Allo stesso tempo, invito un rappresentante del fornitore, in presenza del quale i prodotti vengono accettati per qualità. Sulla base della conclusione del laboratorio, vengono fatte dichiarazioni al fornitore e i casi di consegna di materie prime di bassa qualità sono annotati nella rivista "Contabilità per la fornitura di prodotti di bassa qualità e non standard". In caso di consegne ripetute di prodotti di scarsa qualità, l'impresa può risolvere unilateralmente il contratto con il fornitore dandone comunicazione almeno un mese prima.
Controllo operativo: controllo di un prodotto o di un processo durante o dopo il completamento di un'operazione di produzione.
Controllo di accettazione - controllo dei prodotti, sulla base dei risultati dei quali viene presa una decisione sulla sua accettazione e idoneità all'uso. Il controllo operativo e di accettazione in azienda è svolto da un unico servizio: direttore di produzione, capocuoco, cuoco di altissimo livello.
Controllo ispettivo - controllo effettuato da persone appositamente autorizzate al fine di verificare l'efficacia del controllo precedentemente eseguito.
Controllo volatile - controllo effettuato a tempo indeterminato.
Controllo continuo - controllo, in cui il flusso di informazioni sui parametri controllati avviene continuamente.
Controllo periodico - controllo, in cui la ricezione di informazioni sui parametri controllati avviene a intervalli specificati.
Controllo continuo - controllo di ogni unità di produzione nel lotto.
Controllo del campionamento: le decisioni sulla qualità dei prodotti controllati vengono prese sulla base dei risultati di uno o più campioni.
Controllo della produzione - controllo nel processo di preparazione alla produzione e alla produzione effettiva dei prodotti, nonché durante il suo rilascio.
La valutazione della qualità dei prodotti finiti viene effettuata dal servizio di controllo della qualità, che funge da commissione di rifiuto e i cui membri sono responsabili della valutazione della qualità dei prodotti fabbricati durante la giornata lavorativa.
Brakerage - controllo di qualità dei prodotti per i piatti della domanda di massa. Per un matrimonio una tantum, la composizione della commissione deve essere composta da almeno 2 persone. Brakerage inizia con la determinazione della massa dei prodotti finiti e delle singole porzioni di piatti freddi, caldi e dolci. Alla distribuzione, la temperatura delle pietanze viene controllata durante la vacanza, utilizzando un termometro da laboratorio.
Gli indicatori separati della qualità dei piatti controllati vengono valutati nella seguente sequenza: indicatori valutati visivamente (aspetto, colore), odore, consistenza e, infine, proprietà valutate nella cavità orale (gusto e alcune caratteristiche di consistenza - uniformità, succosità, eccetera.)
Ogni indicatore di qualità del prodotto viene valutato secondo un sistema a cinque punti:
5- eccellente;
4- buono;
3- soddisfacente;
1 - pessimo (insoddisfacente).
I piatti preparati nel rigoroso rispetto della ricetta e della tecnologia, che non presentano deviazioni dai requisiti stabiliti in termini di indicatori organolettici, sono valutati "eccellenti" (5 punti). Se il piatto è preparato secondo la ricetta, ma presenta piccole deviazioni dai requisiti stabiliti, viene valutato come "buono" (4 punti). I piatti che presentano deviazioni più significative dai requisiti, non adatti alla vendita senza elaborazione o dopo raffinamento, sono valutati come "soddisfacenti" (3 punti). Una valutazione “insoddisfacente” (2 punti) viene assegnata a prodotti con difetti significativi (poco cotti, poco cotti, bruciati, con sapore di grasso oleoso, ecc.), ma che non escludono la possibilità della loro lavorazione.
Uno dei componenti principali per determinare la qualità del prodotto è una valutazione organolettica, che include i seguenti concetti:
1) aspetto - una caratteristica organolettica che riflette l'impressione visiva generale o un insieme di parametri visibili dei prodotti della ristorazione pubblica e include indicatori quali colore, forma, trasparenza, brillantezza, vista in sezione, ecc.
2) tessitura - una caratteristica organolettica, che è una combinazione di caratteristiche meccaniche, geometriche e superficiali dei prodotti della ristorazione che vengono percepite dai recettori meccanici, tessili, visivi e uditivi.
3) consistenza - un insieme di caratteristiche reologiche dei prodotti della ristorazione, percepite dai recettori meccanici e tessili di consistenza, è una delle componenti della texture.
4) odore - caratteristica organolettica percepita dall'organo olfattivo durante l'inalazione di componenti aromatici volatili dei prodotti della ristorazione collettiva
5) gusto - una caratteristica organolettica che riflette le sensazioni risultanti dall'interazione di varie sostanze chimiche sulle papille gustative.
Conclusione: viene prestata sufficiente attenzione al servizio dei piatti nell'azienda, tutti i piatti sono splendidamente decorati e impilati. Si propone di curare meglio la durata di conservazione dei piatti, poiché da essa dipende la reputazione dell'impresa, nonché di monitorare da vicino la domanda di un determinato prodotto per non perdere perdite.
La qualità dei prodotti si forma nella fase di sviluppo del prodotto e stabilita nella documentazione normativa, assicurata nella fase di produzione e mantenuta nella fase di stoccaggio, trasporto e vendita.
La qualità del prodotto è generalmente intesa come un insieme di proprietà del prodotto che determinano l'idoneità a soddisfare pienamente determinate proprietà del consumatore in conformità con il suo scopo.
Il concetto tecnico ed economico di "qualità del prodotto", in contrasto con il concetto filosofico di "qualità", fornisce solo quelle vere proprietà dei prodotti che consentono, con la necessaria capacità, di soddisfare determinate esigenze sociali o personali con il prodotto in conformità con il suo scopo. I prodotti in questo caso sono considerati il risultato materiale del processo di attività lavorativa, che ha proprietà utili ed è ottenuto in un determinato luogo per un certo periodo di tempo ed è destinato all'uso da parte dei consumatori per soddisfare le loro esigenze, sia pubbliche e personale.
Guidati dalla definizione standard e dalla valutazione delle specificità dei prodotti per la ristorazione, ai sensi dell'art qualità dei prodotti per la ristorazione è necessario comprendere - un insieme di proprietà del prodotto che ne determinano l'idoneità a garantire la normale attività del corpo umano, ovvero a soddisfare i bisogni fisiologici di una persona di nutrienti ed energia, tenendo conto dei principi della nutrizione razionale.
I prodotti della ristorazione pubblica hanno molte proprietà che possono manifestarsi durante lo sviluppo, la produzione, lo stoccaggio, il trasporto e l'uso.
Proprietà del prodotto- questa è una caratteristica oggettiva del prodotto, che può manifestarsi durante il suo funzionamento o consumo. Il set consente di distinguere un tipo di prodotto da un altro. Le proprietà del prodotto possono essere suddivise condizionatamente in semplici e complesse. Le proprietà semplici includono l'aspetto, il colore e le proprietà complesse includono la digeribilità, la digeribilità, ecc.
La qualità di un prodotto dipende dalla qualità dei prodotti che lo compongono. La qualità del prodotto può essere definita come l'insieme complessivo delle caratteristiche tecniche, tecnologiche e operative del prodotto, attraverso le quali esso soddisferà le esigenze del consumatore al momento del suo consumo. La misurazione della qualità comporta principalmente la determinazione della valutazione del grado o del livello di conformità dei prodotti a questa popolazione generale.
Gli indicatori di qualità vengono utilizzati per valutare la qualità dei prodotti. Indice di qualità del prodotto- si tratta di una caratteristica quantitativa di una o più proprietà del prodotto che ne costituiscono la qualità, considerata in relazione a determinate condizioni di creazione o di consumo.
L'indicatore di qualità del prodotto caratterizza quantitativamente l'idoneità dei prodotti a soddisfare determinati bisogni. La gamma di indicatori di qualità dipende dallo scopo del prodotto e può essere numerosa per i prodotti multiuso. L'indicatore di qualità del prodotto può essere espresso in varie unità (kcal, percentuale, punti, ecc.), ma può anche essere adimensionale. Quando si considera un indicatore di qualità, occorre distinguere, da un lato, il nome dell'indicatore (contenuto di umidità, contenuto di ceneri, contaminazione microbica, elasticità, viscosità, ecc.) e, dall'altro, il suo valore numerico, che può variano a seconda delle diverse condizioni (ad esempio, umidità 68%, valore energetico 180 kcal, viscosità 10 Pas, ecc.).
I prodotti possono avere caratteristiche qualitative e quantitative. Le caratteristiche qualitative includono colore, forma del prodotto, metodo di collegamento dei singoli componenti del prodotto. Il segno quantitativo della produzione è il suo parametro. Un parametro di prodotto caratterizza quantitativamente una qualsiasi delle sue proprietà, comprese quelle che fanno parte della qualità del prodotto. I parametri geometrici dei prodotti sono forniti in modo costruttivo e quelli strutturali - in modo costruttivo e tecnologico.
La possibilità di una gestione della qualità implica la necessità e la possibilità di una valutazione quantitativa degli indicatori.
Per valutare la qualità dei prodotti della ristorazione collettiva può essere utilizzato un sistema di indicatori (singoli, complessi, determinanti, integrali).
Unico indicatore- questo è un indicatore di qualità del prodotto che caratterizza una delle sue proprietà, ad esempio gusto, colore, aroma, umidità, elasticità, consistenza, gonfiore, ecc.
Indicatore complesso- un indicatore che caratterizza diverse proprietà del prodotto o una proprietà composta da più proprietà semplici.
Pertanto, l'indicatore di "prontezza culinaria", ampiamente utilizzato nella pratica culinaria, è complesso, il che significa un certo stato di un prodotto culinario, caratterizzato da un complesso di proprietà fisico-chimiche, strutturali-meccaniche e organolettiche che lo rendono idoneo all'uso.
Anche l'indicatore della qualità dei prodotti culinari - "valore nutrizionale" - è complesso e riflette la pienezza delle proprietà utili associate al contenuto di un'ampia gamma di nutrienti (proteine, grassi, carboidrati, minerali, vitamine, ecc.), il suo valore energetico e proprietà organolettiche pregi del prodotto.
Il termine utilizzato "valore biologico" caratterizza la qualità delle proteine contenute nel prodotto e l'equilibrio nella composizione aminoacidica, la digeribilità e l'assimilazione, che dipendono non solo dalla composizione aminoacidica, ma anche dalla sua struttura.
Il valore energetico è un termine che caratterizza la proporzione di energia che può essere rilasciata dalle sostanze alimentari nel processo di ossidazione biologica e utilizzata per garantire le funzioni fisiologiche dell'organismo.
Indicatore di definizione della qualità del prodotto- un indicatore in base al quale vengono valutati i prodotti.
Ad esempio, è necessario valutare la qualità di un prodotto la cui valutazione organolettica è fondamentale. Supponiamo che sia stata presa una decisione per valutare la qualità delle torte secondo la tabella. 9.1 insiemi di valori, i cui indicatori sono espressi in punti.
Tabella Indicatori di qualità del prodotto
Ogni indicatore può avere uno dei seguenti punteggi: eccellente - 5, buono - 4, soddisfacente, cattivo - 2, pessimo (insoddisfacente). Per ogni indicatore, gli esperti hanno stabilito un coefficiente di peso (importanza), in base al quale viene assegnato l'indicatore più significativo per questo tipo di prodotto.
Indicatore integrale la qualità del prodotto è definita come il rapporto tra l'effetto benefico totale del consumo e i costi totali della sua creazione, funzionamento o consumo.
Per i prodotti della ristorazione collettiva, come esempio di indicatore di qualità, si possono offrire indicatori come punteggio aminoacidico, punteggio integrale, che riflettono la percentuale di conformità degli indicatori di composizione aminoacidica o chimica (rispettivamente) e uno o un altro prodotto (prodotto , semilavorato) alla formula nutrizionale bilanciata. Ad esempio, l'orzo perlato soddisfa la formula nutrizionale equilibrata del 7% in proteine e il merluzzo - del 78%.
Attualmente, la nomenclatura dei principali gruppi di indicatori di qualità del prodotto è stata stabilita in base alle proprietà che caratterizzano:
indicatori di assegnazione,
affidabilità,
tecnologia,
trasportabilità,
sicurezza,
standardizzazione e unificazione,
estetico,
ergonomico,
Normativa brevetti,
ambientale,
· uso parsimonioso delle materie prime, dei materiali, dei combustibili, dell'energia e delle risorse lavorative.
Gli indicatori di scopo caratterizzano le proprietà del prodotto, che determinano le principali funzioni a cui è destinato e determinano l'ambito della sua applicazione. Per i prodotti della ristorazione, le indicazioni di destinazione sono il valore energetico del prodotto, la composizione e la struttura del prodotto, dovute all'introduzione di vari additivi (proteici, vitaminici, minerali, aromatici, ecc.).
L'indicatore di affidabilità dovrebbe essere classificato come uno dei più importanti per i prodotti della ristorazione. Per affidabilità si intende la proprietà di un oggetto di mantenere nel tempo entro limiti stabiliti i valori di tutti i parametri che caratterizzano la capacità di svolgere le funzioni richieste in determinate modalità e condizioni di utilizzo, manutenzione, stoccaggio e trasporto. Un indicatore dell'affidabilità dei prodotti per la ristorazione è la durata di conservazione, che è garantita dal produttore per un certo periodo in condizioni di temperatura e umidità rigorosamente definite, stabilite nella documentazione normativa, e per i prodotti non standardizzati, la durata di conservazione è regolato da norme e regole sanitarie.
Gli indicatori di producibilità caratterizzano le proprietà della composizione e della struttura del prodotto, che ne determinano l'adattabilità per ottenere costi minimi di produzione, conservazione e ripristino per i valori dati degli indicatori di qualità del prodotto, il suo volume di produzione e le condizioni di lavoro. Gli indicatori di producibilità includono l'intensità del lavoro, il consumo di materiale e l'intensità energetica dei prodotti associati alla sua fabbricazione. La producibilità della produzione di prodotti per la ristorazione pubblica dipende dalla composizione e dalla struttura delle materie prime e del prodotto finito, dalla ricetta e dalla tecnologia, dalle attrezzature utilizzate, dalle modalità e dai metodi di cottura e da altri fattori.
Gli indicatori ergonomici riflettono l'interazione del sistema "uomo - prodotto" e sono sempre suddivisi in antropometrico, igienico, fisiologico e psicologico.
Gli indicatori estetici caratterizzano l'espressività esterna, l'originalità, l'integrità della composizione, la severità e la razionalità delle forme, la stabilità della presentazione del prodotto. I requisiti di aspetto, forma, colore, trasparenza, torbidità sono specificati nella documentazione normativa per alcuni tipi di prodotti della ristorazione pubblica. Inoltre, viene fornita una descrizione delle regole per la progettazione e il rilascio dei piatti, che influisce anche sulla qualità dei prodotti.
Indicatori di standardizzazione e unificazione caratterizzano il grado di utilizzo nella produzione di prodotti, componenti, singoli elementi standard e unificati. L'obiettivo finale dell'unificazione è la standardizzazione. La standardizzazione della composizione e della struttura consente di ottenere prodotti con proprietà specificate e riproducibili, nonché sistemi modello per lo studio dell'influenza dei parametri tecnologici di produzione e lavorazione culinaria dei prodotti sulla qualità dei semilavorati e dei prodotti finiti. L'uso di processi tecnologici unificati può ridurre significativamente il costo della vita e il lavoro materializzato per unità di prodotti immagazzinati e venduti.
Gli indicatori economici riflettono i costi di sviluppo, produzione, stoccaggio e vendita dei prodotti. Con l'aiuto di indicatori economici, vengono valutate la producibilità dei prodotti, il livello della sua unificazione, ecc .. Gli indicatori economici si riflettono nei prezzi dei prodotti e svolgono un ruolo importante nel sistema di gestione della qualità del prodotto. I brevetti e gli indicatori legali indicano la possibilità di vendite senza ostacoli di prodotti non solo all'interno del paese, ma anche all'estero. Va notato che i prodotti alimentari naturali non sono brevettati, mentre i prodotti della ristorazione pubblica, alcuni dei suoi nomi possono essere protetti.
Metodi di valutazione della qualità del prodotto. I metodi per valutare la qualità del prodotto includono:
differenziale,
complesso,
misto,
Statistico.
Il metodo differenziale per valutare la qualità del prodotto si basa sull'utilizzo di singoli indicatori della sua qualità.
Il metodo complesso prevede l'uso di indicatori di qualità complessi.
Il metodo misto consente di utilizzare contemporaneamente indicatori di qualità singoli e complessi.
Il metodo statistico è un metodo in cui i valori degli indicatori di qualità del prodotto sono determinati utilizzando le regole della statistica matematica.
Metodi per la determinazione degli indicatori di qualità. A seconda degli strumenti di misura utilizzati, i metodi sono suddivisi in
misurare,
registrazione,
insediamento,
sociologico,
· esperto,
organolettica.
Metodi di misurazione si basano su informazioni ottenute utilizzando strumenti di misurazione e controllo.Con l'aiuto di metodi di misurazione, vengono determinati indicatori come massa, dimensioni, densità ottica, composizione, getto, ecc.
I metodi di misurazione possono essere suddivisi in
o fisico,
o chimico e
o biologico.
I metodi fisici vengono utilizzati per determinare le proprietà fisiche dei prodotti: densità, indice di rifrazione, indice di rifrazione, viscosità, viscosità, ecc. I metodi fisici sono microscopia, polarimetria, colorimetria, rifrattometria, spettrometria, spettroscopia, reologia, analisi luminescente, ecc.
I metodi chimici vengono utilizzati per determinare la composizione e la quantità di sostanze incluse nel prodotto. Sono divisi in quantitativi e qualitativi: si tratta di metodi di chimica analitica, organica, fisica e biologica.
I metodi biologici sono utilizzati per determinare il valore nutrizionale e biologico dei prodotti. Si dividono in fisiologici e microbiologici. I fisiologici vengono utilizzati per stabilire il grado di assimilazione e digestione dei nutrienti, l'innocuità, il valore biologico. I metodi microbiologici vengono utilizzati per determinare il grado di contaminazione dei prodotti con vari microrganismi.
Metodi di registrazione- si tratta di metodi per determinare gli indicatori di qualità del prodotto, effettuati sulla base dell'osservazione e del conteggio del numero di determinati eventi, articoli o costi. Questi metodi si basano su informazioni ottenute registrando e contando determinati eventi, come guasti del prodotto, conteggio del numero di prodotti difettosi in un lotto, ecc.
Metodi di calcolo- riflettere l'uso di dipendenze teoriche o empiriche degli indicatori di qualità del prodotto sui suoi parametri. I metodi di calcolo sono utilizzati principalmente nella progettazione dei prodotti, quando questi ultimi non possono ancora essere oggetto di ricerca sperimentale. Lo stesso metodo può essere utilizzato per stabilire dipendenze tra i singoli indicatori di qualità del prodotto.
metodo sociologico basato sulla raccolta e l'analisi delle opinioni dei consumatori effettivi e potenziali. Le opinioni dei consumatori effettivi dei prodotti vengono raccolte oralmente, attraverso sondaggi o distribuzione di questionari, organizzando convegni, riunioni, mostre, degustazioni, ecc. Questo metodo viene utilizzato per determinare i coefficienti di peso.
metodo esperto- questo è un metodo per determinare gli indicatori di qualità del prodotto, effettuato sulla base di una decisione presa da esperti. Questo metodo è ampiamente utilizzato per valutare il livello di qualità (in punti) quando si stabilisce la nomenclatura degli indicatori presi in considerazione nelle varie fasi della gestione, quando si determinano indicatori generalizzati basati su una combinazione di indicatori di qualità singoli e complessi, nonché quando si certificano qualità del prodotto. Le principali operazioni di valutazione degli esperti sono la formazione di gruppi di lavoro e di esperti, la classificazione dei prodotti, la costruzione di uno schema di indicatori di qualità, la preparazione di questionari e note esplicative per intervistare esperti, intervistare esperti ed elaborare valutazioni di esperti.
Metodo organolettico- Questo è un metodo basato sull'analisi della percezione dei sensi. I valori degli indicatori di qualità si trovano analizzando le sensazioni ricevute in base all'esperienza. Pertanto, l'accuratezza e l'affidabilità di tali valori dipendono dalle qualifiche, dalle competenze e dalle capacità delle persone che li determinano. Il metodo organolettico non esclude la possibilità di utilizzare mezzi tecnici (lente, microscopio, microfono, ecc.) che aumentano la suscettibilità e la risoluzione degli organi di senso. Questo metodo è ampiamente utilizzato per determinare gli indicatori di qualità dei prodotti della ristorazione. Gli indicatori di qualità determinati da questo metodo sono espressi in punti.
Il produttore è obbligato a garantire un controllo tecnologico costante della produzione, organismi di supervisione statale nel modo prescritto - controllo selettivo.
Valutazione organolettica della qualità dei prodotti culinari - in aspetto, colore, odore e consistenza; piatti - nell'aspetto, nel colore e nell'olfatto.
Qualità del prodotto, la sua sicurezza è controllata da indicatori organolettici, fisico-chimici e microbiologici.
La procedura per organizzare, condurre e formalizzare i risultati di un'analisi organolettica dei prodotti della ristorazione pubblica è stabilita dalle "Linee guida metodologiche per il controllo della qualità di laboratorio dei prodotti della ristorazione pubblica", approvate con Ordine del Ministero del Commercio dell'URSS dell'11 novembre 1991 N 1-40/3805.
"Metodologia per condurre l'analisi organolettica dei prodotti" è obbligatoria e unificata per l'uso diretto presso gli esercizi di ristorazione pubblica, incl. servizio di controllo qualità, per gli specialisti dei laboratori alimentari che controllano la qualità dei prodotti della ristorazione.
"Metodologia per l'analisi organolettica dei prodotti" stabilisce i requisiti fondamentali per i locali, gli strumenti utilizzati, i materiali e gli specialisti.
Analisi organolettica: analisi sensoriale di prodotti, aromi e sostanze aromatiche mediante olfatto, gusto, vista, tatto e udito (clausola 1.2. GOST R ISO 5492-2005 "Analisi organolettica. Dizionario").
Il concetto e i tipi di caratteristiche organolettiche sono contenuti nel cap. 3 GOST R ISO 5492-2005 "Analisi organolettica. Dizionario".
Gli indicatori organolettici dei prodotti devono essere conformi ai requisiti delle norme o delle specifiche applicabili.
La valutazione organolettica della qualità dei prodotti a base di carne (salsicce, gnocchi, semilavorati a base di carne tritata, ecc.) Viene effettuata in conformità con GOST 9959-91 "Prodotti a base di carne. Condizioni generali per la valutazione organolettica".
La valutazione della qualità dei prodotti a base di carne macinata culinaria e semilavorata viene effettuata in conformità con GOST 4288-76 "Prodotti a base di carne macinata culinaria e semilavorata. Regole di accettazione e metodi di prova".
Determinazione della trasparenza e del sapore del brodo di pollame (in conformità con l'allegato A di GOST R 51944-2002 "Carne di pollame. Metodi per determinare indicatori organolettici, temperatura e peso").
Il controllo organolettico del cibo in scatola nel commercio al dettaglio e negli esercizi di ristorazione pubblica viene effettuato in conformità con il cap. 9 "Istruzioni sulla procedura per il controllo sanitario e tecnico del cibo in scatola nelle imprese manifatturiere, nei depositi all'ingrosso, nel commercio al dettaglio e negli esercizi di ristorazione pubblica", approvato dall'Ordine del Comitato di Stato per la supervisione sanitaria ed epidemiologica della Russia del 21 luglio 1992 N 01-19 / 9-11.
La valutazione organolettica della qualità di frutta e verdura, carne e carne e cibo in scatola vegetale viene effettuata in conformità con GOST 8756.1-79 "Prodotti alimentari in scatola. Metodi per determinare indicatori organolettici, peso netto o volume e frazione di massa dei componenti".
La valutazione della qualità dei prodotti della ristorazione collettiva in termini di indicatori fisici e chimici viene effettuata selettivamente in laboratori di prova accreditati con cadenza stabilita dal produttore del prodotto; durante la determinazione della frazione di massa di grasso, zucchero, sale, umidità o solidi, acidità totale (titolabile), alcalinità, freschezza, frazione di massa di zucchero nella crema per fase acquosa, rapporti di ricetta dei componenti di semilavorati, piatti e prodotti, anche ripieni e farciti.
Gli indicatori fisico-chimici caratterizzano il valore nutrizionale dei prodotti della ristorazione pubblica, la loro composizione dei componenti, il rispetto delle ricette di piatti, prodotti culinari, dolciari e da forno.
Gli indicatori fisici e chimici sono determinati secondo i metodi stabiliti nelle norme nazionali pertinenti in conformità con la clausola 8.3. GOST R 50763-2007 "Servizi di ristorazione pubblica. Prodotti di ristorazione pubblica venduti alla popolazione. Specifiche generali".
Indicatori microbiologici dei prodotti della ristorazione pubblica, in conformità al paragrafo 5.19 di GOST R 50763-2007 "Servizi di ristorazione pubblica. Prodotti della ristorazione pubblica venduti alla popolazione. Specifiche generali" caratterizzano la conformità ai requisiti tecnologici, sanitari ed epidemiologici durante la sua produzione, conservazione, vendita e trasporto e sono determinati da microrganismi dei seguenti gruppi:
Indicativo sanitario: microrganismi aerobi mesofili e anaerobi facoltativi (KMAFAnM) e batteri del gruppo Escherichia coli (BGKP (coliformi));
Condizionalmente patogeno: E. coli; stafilococco aureo coagulasi positivo (S. aureus) e batteri del genere Proteus (Proteus); clostridi che riducono i solfiti;
Patogeno: salmonella; Listeria Monocytogenes;
Microrganismi deterioranti - lieviti e muffe.
Gli indicatori microbiologici dei prodotti della ristorazione collettiva sono determinati selettivamente in laboratori accreditati con cadenza stabilita dal produttore del prodotto.
Anche tutti i piatti e i prodotti culinari prodotti negli esercizi di ristorazione pubblica sono soggetti a rifiuto obbligatorio in quanto pronti. Il matrimonio alimentare viene effettuato prima dell'inizio della vacanza di ogni lotto appena preparato.
Il controllo quotidiano della qualità dei prodotti in ogni impresa di ristorazione pubblica viene effettuato da una commissione di rifiuto composta dal direttore dell'impresa, dal capo della produzione (chef), da un medico e da un'infermiera nelle imprese in cui sono disponibili. La commissione matrimoniale è formata annualmente da 3-5 persone (a seconda del numero di dipendenti della struttura di ristorazione).
Il compito principale della commissione di rifiuto dovrebbe essere quello di garantire il rilascio di prodotti di alta qualità che soddisfino i requisiti della documentazione attuale nelle loro proprietà, nonché di garantire che i requisiti siano coerenti e corretti in tutte le fasi del processo di produzione.
La classificazione degli alimenti avviene alla presenza del produttore diretto del prodotto, che è un collegamento controllato, ma non prende parte alla valutazione dell'alimento da lui effettuata.
Valutazione della qualità dei piatti e dei ready-made i prodotti culinari sono prodotti secondo indicatori organolettici: gusto, odore, aspetto, colore, consistenza. A seconda di questi indicatori, vengono fornite le valutazioni del prodotto: "eccellente", "buono", "soddisfacente", "insoddisfacente" (matrimonio).
La valutazione "eccellente" viene assegnata a quei piatti e prodotti culinari che corrispondono in gusto, colore e odore, aspetto e consistenza, ricette approvate e altri indicatori previsti dai requisiti.
La valutazione "buono" viene assegnata a piatti e prodotti culinari che presentano un difetto minore (sottosalato, non portato al colore desiderato, ecc.).
La valutazione "soddisfacente" viene assegnata a piatti e prodotti culinari che presentano deviazioni dai requisiti di cottura, ma sono adatti alla vendita senza lavorazione.
La classificazione "insoddisfacente" (matrimonio) viene assegnata a prodotti che presentano i seguenti difetti: gusto e odore estranei, insoliti, fortemente salati, fortemente acidi, amari, poco cotti, poco cotti, bruciati, che hanno perso la loro forma, con una consistenza insolita o altri segni , screditando piatti e prodotti.
Le valutazioni sulla qualità dei piatti e dei prodotti culinari sono registrate in un giornale della forma stabilita, firmato da tutti i membri della commissione.
Dopo aver verificato la qualità dei piatti finiti (prodotti), la commissione di classificazione controlla la corretta conservazione degli alimenti, la disponibilità dei componenti necessari per la decorazione, l'erogazione dei piatti e la temperatura di erogazione dei piatti nel sito di distribuzione.
In caso di violazione della tecnologia di cottura, la commissione è obbligata a ritirare i prodotti dalla vendita, inviarli per la revisione o la lavorazione e, se necessario, per la ricerca in un laboratorio sanitario e alimentare.
Ogni impresa di ristorazione pubblica deve disporre di un registro di rifiuto standardizzato (rilasciato da un organismo superiore), in cui viene registrata una valutazione della qualità del prodotto prima della sua vendita. Il diario di matrimonio deve essere numerato, allacciato e sigillato con un sigillo di ceralacca. Le annotazioni nel diario di matrimonio sono certificate dalle firme di tutti i membri della commissione. Il registro dei matrimoni è tenuto dal direttore di produzione.
In un'impresa di ristorazione pubblica, il direttore dell'impresa (presidente della commissione di rigetto), il suo vice, il capo della produzione, il suo vice ei cuochi che preparano i prodotti sono responsabili della qualità del cibo.
Le persone colpevoli di preparazione insoddisfacente di piatti e prodotti culinari sono ritenute finanziariamente e altrimenti responsabili.
Nella ristorazione pubblica esiste un sistema sviluppato di controllo della qualità dei prodotti, a cui partecipano, oltre ai lavoratori direttamente coinvolti nella produzione dei prodotti, istituzioni statali e organizzazioni pubbliche. La base per la valutazione del prodotto è la documentazione normativa e tecnica. Negli esercizi di ristorazione si raccomanda di organizzare il controllo della qualità del prodotto in tutte le fasi della produzione, per le quali è necessario creare servizi di controllo della qualità in ingresso, operativi e di accettazione con una netta separazione delle funzioni e delle responsabilità per la qualità dei prodotti. Il servizio di controllo in entrata controlla la materia prima in entrata e verifica la conformità della sua qualità ai dati specificati nei documenti di accompagnamento in termini di indicatori organolettici previsti nella documentazione normativa e tecnica. Il controllo operativo nelle singole fasi del processo tecnologico viene effettuato mediante valutazione organolettica, verificando la conformità della materia prima impostata alle mappe tecnologiche, il rispetto dei regimi tecnologici e la resa del prodotto in peso. Il controllo dell'accettazione è organizzato in base al tipo di impresa. Nei laboratori delle imprese di approvvigionamento e nei laboratori specializzati, viene eseguito man mano che ogni lotto di prodotti viene fabbricato secondo gli indicatori organolettici previsti dal DTN, in termini di resa del prodotto in peso, rispetto dei requisiti di etichettatura e confezionamento. Il controllo mediante indicatori fisici e chimici viene effettuato dal laboratorio tecnologico. Nelle imprese che vendono piatti di grande richiesta, la qualità del prodotto finito viene valutata dalla commissione di rifiuto. La composizione della commissione matrimoniale può comprendere il capo della produzione o il suo vice, l'ingegnere di processo, il capocuoco, i cuochi di 5 e 6 categorie. In alcuni ristoranti e caffè che vendono piatti di marca e personalizzati, creano post di qualità e controllano la distribuzione. Posti di qualità, guidati da cuochi-caposquadra, controllano l'attuazione delle singole operazioni tecnologiche e la produzione di piatti pronti. Il controllo quotidiano della qualità dei prodotti viene effettuato da laboratori alimentari tecnologici e sanitari-tecnologici.
Durante il controllo del lavoro dell'impresa, i dipendenti dei laboratori sanitari e alimentari e di altre organizzazioni di controllo effettuano una valutazione organolettica (marchiatura) di tutti i piatti e prodotti già pronti e ne determinano il peso medio.
I prodotti culinari e dolciari a pezzi e porzionati sono selezionati da diversi (o uno) vassoi e vassoi e pesati in 10 pezzi. su bilance da tavolo con bilancia fino a 1 kg. Se la massa totale degli articoli pesati è inferiore alla norma, vengono pesati altri 10 articoli. Quindi i prodotti vengono pesati pezzo per pezzo su una bilancia da banco con una bilancia fino a 200 g.
Per determinare il peso medio delle pietanze selezionate per la distribuzione, pesare separatamente tre porzioni, sommarne il peso e dividere per 3.
Per verificare la correttezza del rilascio di prodotti porzionati con l'ausilio di misuratori o cucchiai (panna acida, zucchero, burro, ecc.), 10 ... 20 porzioni del prodotto vengono selezionate con un misuratore, pesate e la massa media è determinato.
La massa media di piatti (prodotti) non dovrebbe presentare deviazioni dalla norma di produzione di un piatto (prodotto) secondo la ricetta. La massa di un piatto (prodotto) può discostarsi dalla norma di non più del ± 3%.
I risultati della valutazione organolettica vengono registrati nel registro degli scarti dell'azienda e, se il piatto viene inviato al laboratorio, il rapporto di campionamento, i risultati della pesatura vengono riportati nel rapporto di campionamento.
Nella produzione, gli addetti di laboratorio eseguono le più semplici analisi qualitative e quantitative (reazione alla presenza di riempitivo nei prodotti a base di carne macinata naturale, determinazione della massa della parte densa delle composte, ecc.), che consentono di rilevare rapidamente le violazioni delle ricette o tecnologia di cottura. Piatti e prodotti giudicati "insoddisfacenti" vengono rimossi dalla vendita.
Per le analisi di laboratorio, di norma, vengono selezionati i prodotti che hanno ricevuto una valutazione "soddisfacente", nonché quando vi sono dubbi sulla sua freschezza o rispetto della ricetta. Tutto ciò si riflette nell'atto del campionamento. Il campionamento viene effettuato da un addetto di laboratorio durante la distribuzione di porzioni preparate per le vacanze (presso imprese self-service) o al completamento di un ordine (quando servito dai camerieri). I rappresentanti di altre organizzazioni di controllo possono effettuare il campionamento mediante un acquisto di prova.
Viene prelevato un campione di controllo della zuppa senza carne e panna acida. Si preleva un campione della guarnizione dal centro della caldaia e, ritirandosi di 2-3 cm dalla parete, dopo aver mescolato bene il suo contenuto. La salsa viene mescolata con una schiumarola prima del campionamento. I campioni prelevati per l'analisi vengono trasferiti con cura, senza perdite, su piatti pesati (barattoli, recipienti). I piatti con campioni vengono chiusi con coperchi, i barattoli vengono avvolti in carta e legati con spago. I piatti con i campioni sono sigillati.
Controllo qualità dei primi piatti
La temperatura della zuppa durante le vacanze dovrebbe essere: per riempire le zuppe, ecc. trasparente - 75 0С, purè di patate ripieno di miscela di latte e uova - 65 0С, purè di patate non riempito con miscela di latte e uova - 75 0С, freddo - non superiore a 14 0С e non inferiore a 7 0С.
Per determinare la temperatura, il termometro viene immerso in un calderone con zuppa ad una profondità di circa 10 cm e tenuto per 2 ... 3 minuti.
Quando si valutano organoletticamente i primi piatti, si nota l'aspetto, che indica il rispetto delle regole della tecnologia di cottura e della modalità di conservazione.
La parte densa della zuppa di ripieno viene smontata sul lato del piatto in componenti separati e la sua composizione (un insieme di radici, verdure, ecc.) viene confrontata con la ricetta, prestando attenzione alla forma delle verdure tagliate e al consistenza dei prodotti (cereali, pasta, legumi).
Se le verdure sono accuratamente sbucciate e tritate, i componenti della zuppa non sono troppo cotti o ammaccati, allora la lavorazione primaria è stata eseguita con cura e la cottura è stata eseguita nel rispetto del regime consigliato. La parte liquida della zuppa di condimento, la cui ricetta prevede il soffritto di farina, deve essere omogenea, non stratificata, senza grumi di farina fermentata.
Quando si selezionano zuppe chiare, prestare attenzione alla trasparenza e al colore dei brodi. Se il brodo viene rilasciato con un contorno, unendolo, guardano per vedere se il contorno rende il brodo torbido, il che abbassa il punteggio della zuppa.
Controllando il tasso di investimento delle materie prime nei primi piatti, si determina il contenuto di solidi e grassi nei condimenti di zuppe e vellutate. Nei latticini, inoltre, l'attaccamento del latte. In miscugli e zuppe fredde - la massa di prodotti a base di carne (pesce) e il contenuto di grassi nella parte liquida della zuppa. Nei brodi con contorni - la massa del contorno e il contenuto di sostanza secca nella parte liquida della zuppa. Nelle zuppe dolci con frutta - la massa della loro parte densa e il contenuto di zucchero, e se la zuppa è condita con panna acida - il contenuto di grassi.
Controllo qualità dei secondi piatti
La temperatura dei secondi durante la vacanza deve essere di almeno 65°C. Definire mangiarlo immergendo il termometro al centro del prodotto principale e contorno.
Dopo aver controllato la temperatura di tempera e la massa dei prodotti in pezzi e dei piatti preparati per la distribuzione, iniziano a valutarne l'aspetto, il colore e la consistenza.
Nei piatti a base di carne, pollame e pesce, si valuta la correttezza del taglio dei pezzi, la loro forma, rilevando la presenza di pezzi tagliati lungo le fibre o fortemente deformati, lo stato della panatura (tenuta, anche tostatura, crepe sulla superficie), e per il pesce, inoltre, la conformità della lavorazione tipo accettata nel computo (filetto con pelle e lische, filetto con pelle e senza lische, ecc.). Nei piatti di carne si presta attenzione al rapporto tra tessuto muscolare, connettivo, adiposo e osseo. Nei piatti di pollame - sulla qualità delle carcasse di spogliatura, la presenza di lacerazioni della pelle, consistenza, rispetto delle regole di porzionatura.
Il grado di prontezza e consistenza dei prodotti a base di carne, pollame e pesce è determinato da una puntura con un ago da cuoco: dovrebbe entrare facilmente nello spessore del prodotto. In questo gruppo di prodotti culinari il colore è determinato sia in superficie che al taglio. La prima indica la corretta tostatura o conservazione del prodotto finito. Pertanto, l'assenza di crosta nei prodotti fritti, la superficie grigia inumidita indica che sono stati portati a prontezza sotto il coperchio: la superficie scura esposta all'aria dei prodotti a base di carne bollita indica che dopo la cottura sono stati conservati senza brodo. Il colore al taglio caratterizza non solo la prontezza del prodotto, ma talvolta anche la freschezza del semilavorato. Il colore rosa-rosso sulla sezione dei prodotti di massa della cotoletta può indicare sia una tostatura insufficiente che una violazione della durata di conservazione della carne della cotoletta.
La consistenza dei prodotti a base di carne macinata deve essere sciolta, succosa, leggermente elastica. Una consistenza sbavata indica l'uso di pane fresco o una quantità sopravvalutata di esso.
Dopo aver verificato l'aspetto, il colore e la consistenza del prodotto principale (carne, pesce, pollame), il resto del piatto (contorno, salsa) viene valutato secondo gli stessi indicatori, quindi viene assaggiato. Quando si rifiutano i contorni di verdure (piatti), si presta attenzione alla qualità della pulizia di verdure e patate, alla cura della rimozione di macchie scure e luoghi marci, al loro taglio corretto e accurato; nelle verdure fritte, inoltre, - per la presenza o l'assenza di fortemente bruciate, e per gli stufati - bollite e perse la forma dei pezzi. La loro prontezza è determinata dallo schiacciamento, dalla masticazione o dal taglio. La consistenza delle verdure dovrebbe essere morbida e succosa.
Quando si rifiutano i cereali e i piatti a base di farina (contorni), viene controllata la consistenza di cereali, pasta e legumi. Nei cereali friabili, usati spesso come contorno, i chicchi ben rigonfi dovrebbero separarsi gli uni dagli altri. Distribuire il porridge in uno strato sottile su un piatto, verificare la presenza di grani non schiacciati, impurità estranee, grumi. La pasta ben cotta è morbida, non si attacca, si separa facilmente l'una dall'altra, pende dal bordo di una forchetta o di un coltello. Per le cotolette e le polpette di cereali è obbligatorio mantenere la forma durante la frittura; per tutti i cereali e la pasta - l'assenza di muffa, amarezza, sapore e odore aspro.
Valutando la qualità della salsa, presta attenzione al colore, alla consistenza e al gusto.
La consistenza delle salse viene determinata versandole in un filo sottile da un cucchiaio in un piatto. Se la salsa contiene un ripieno (cipolle saltate, radici, cetrioli, ecc.), si separa e si controlla la composizione, la forma del taglio, la consistenza, dopodiché si prova la salsa, rilevando il grado di uniformità della sua parte liquida e soprattutto il grado di espressione del gusto e dell'aroma.
Se necessario, controlla la massa del contorno o del porridge, vengono prelevati dalla distribuzione quando vengono rilasciati al consumatore e pesati.
I piatti ricevuti per la ricerca vengono riscaldati a una temperatura di 60 ... 65 ° C e pesati (insieme a contorno e salsa). Successivamente, il prodotto principale (carne, pesce, polpette, cheesecake, frittelle, ecc.) Viene pesato separatamente.
Pezzi naturali di carne, pollame e pesce vengono accuratamente liberati dal contorno e dalla salsa prima della pesatura.
Il matrimonio dei piatti freddi si effettua allo stesso modo dei secondi. Ma durante la valutazione, viene prestata particolare attenzione al loro design. L'aspetto dei piatti freddi dovrebbe essere attraente, il design pulito ed espressivo, senza abbellimenti inutili.
In carne, pesce e altri piatti, panini, insalate, pezzi di carne, pollame, pesce non dovrebbero essere senza fiato, verdi - ingialliti.
Le verdure fresche dovrebbero essere ben lavate. Quando si abbattono vinaigrette e insalate, prestare attenzione alla completezza della pulizia delle verdure, alla forma del taglio. Non è consentita la vendita di prodotti rotti, sbriciolati e ammaccati.
Il gusto di molti piatti freddi è determinato non solo dal prodotto principale, ma anche dai condimenti e dalle salse con cui vengono serviti. Pertanto, nei requisiti per la loro qualità, oltre al gusto del prodotto principale, è indicato anche il sapore che gli conferiscono salse e condimenti. Ad esempio, il gusto del piatto "Pesce marinato" dovrebbe essere caratteristico del pesce fritto al naturale, con un sapore agrodolce della marinata e un aroma leggermente pungente di cipolle, spezie, radici e pomodoro.
Nessun piatto dovrebbe avere un gusto estraneo e insolito. L'odore delle verdure acide nelle insalate, il sapore dell'olio rancido, ecc. Escludono la possibilità della loro vendita.
Controllo di qualità dei piatti dolci freddi
La temperatura dei piatti dolci freddi non deve essere superiore a 14 0С e non inferiore a 7 0С, gelato soft - da - 5 a - 7 0С.
Nella valutazione dei piatti in gelatina, l'attenzione principale è rivolta alla consistenza, dalla quale si può giudicare la correttezza della loro preparazione e l'aderenza alla ricetta. La mancanza di gelatina o l'ebollizione prolungata della soluzione di gelatina porta al fatto che gelatina, mousse si depositano, si sciolgono; con montatura insufficiente, sambuca, creme, mousse risultano dense e si forma uno strato di gelatina nella parte inferiore degli stampini in cui si raffreddano le pietanze.
La consistenza liquida della gelatina può essere dovuta sia al sottorivestimento dell'amido che al riscaldamento prolungato, provocando la liquefazione; l'aspetto dell'acqua sulla superficie della gelatina densa - la sua conservazione a lungo termine.
La gelatina di bacche dovrebbe essere trasparente; creme, sambuca, mousse - finemente porose, senza grumi di gelatina non sciolta; gelatina - omogenea, senza grumi di amido neogelatinizzato e pellicole in superficie.
Nelle composte controllano la completezza della preparazione di frutta e bacche, la loro conservazione della forma durante il trattamento termico, la trasparenza dello sciroppo; per piatti da forno (budini, cereali dolci) - aspetto (presenza di crosta fritta) e vista in sezione (omogeneità di massa, distribuzione uniforme di uvetta o canditi, assenza di indurimento, ampi vuoti, ecc.).
In tutti i piatti, il gusto e l'aroma dei prodotti da cui sono preparati (bacche, frutta), nonché gli aromi aggiunti (vanillina, noci, cacao, caffè, scorza, ecc.)
Controllo della qualità delle bevande
I campioni di bevande vengono prelevati dai thermos alla distribuzione (caffè e cacao con latte), dal tavolo del consumatore quando il cameriere evade l'ordine (caffè nero), nonché dal controllo degli acquisti nei buffet e nei bar (tè, caffè, cacao, frappè, bibite, ecc.).
Un campione di preparazione del tè viene prelevato nella quantità di 50 cm3 da una teiera, un campione di frappè - nella quantità di due porzioni da un mixer.
L'azienda controlla il volume delle bevande erogate, misurandolo con strumenti di misura (cilindro, bicchiere) ad una temperatura per bevande calde (caffè, cacao) 75 0C, fredde - 10..12 0C. Il volume risultante viene confrontato con la resa secondo la ricetta.
Controllo di qualità delle farine dolciarie e dei prodotti da forno
Il campione medio di prodotti da forno ricchi è costituito dalla selezione da ogni 10 vassoi o scatole 0,3% dell'intero lotto, ma non inferiore a 10 pz.
Nel controllo dei prodotti a base di pasta lievitata, caratterizzano: l'aspetto (forma, colore, spessore della crosta, presenza o assenza di crosta); lo stato della mollica (cottura, uniformità di porosità, mancanza di indurimento, non mescolamento, ecc.); struttura che caratterizza la freschezza e la cottura; gusto e olfatto. Tutti questi indicatori testimoniano l'osservanza della fermentazione, della lievitazione dell'impasto e dei prodotti da forno. L'impasto non fermentato dà prodotti poco porosi con una crosta scura, fermentata - con una pallida; una lievitazione eccessivamente lunga porta alla formazione di porosità irregolari; i difetti nei prodotti da forno possono essere l'indurimento, la separazione della crosta dalla mollica, ecc.
Nei prodotti preparati con carne macinata si presta attenzione alla sua qualità: la conformità dei componenti alla ricetta, il grado di prontezza, la consistenza, il gusto e l'olfatto.
Nell'analisi dei ricchi prodotti da forno, oltre agli indicatori generalmente accettati, si caratterizza la presenza di uno scricchiolio da un'impurità minerale.
La valutazione della qualità dei prodotti a base di pasta lievitata deve essere effettuata non prima di 1 ora dopo la fine della cottura o della frittura e non oltre la durata di conservazione garantita.
Quando si valutano organoletticamente torte e pasticcini, si caratterizza il principale prodotto di pasta semilavorato da forno (cottura, uniformità dei pori, presenza di vuoti, non miscelazione, indurimento), nonché la superficie, la forma, il gusto e l'odore del prodotto finito Prodotto. La chiarezza del motivo crema, la qualità del cioccolato e della glassa fondente, la bruciatura dei prodotti in pezzi. Per gli altri prodotti dolciari a base di farina si valuta la correttezza della forma, la presenza di prodotti deformati, rotture, lacerazioni, bolle e crepe. I prodotti si rompono e determinano l'uniformità dei pori, i difetti di cottura (vuoti, indurimenti), l'impastamento (mancata miscelazione). Nella valutazione del gusto e dell'olfatto si presta attenzione alla presenza di odori e sapori sgradevoli o insoliti, oltre che allo scricchiolio sui denti dovuto alla presenza di impurità minerali.
Con un sistema a cinque punti, la valutazione del prodotto viene ridotta del seguente numero di punti: per mollica non lavorata, indurita, cruda, appiccicosa o densa, colore pallido, odore aspro, motivo crema sfocato - 2-3 punti, bruciatura, forma irregolare - 1,5 - 2, rotture, crepe, vuoti - 1 - 2, mancanza di brillantezza nel rossetto - 1.
Controllo della correttezza del processo tecnologico
I metodi per controllare la cottura dei prodotti culinari a base di carne e pesce si basano sul rilevamento dell'attività enzimatica in essi. Nei prodotti ben fatti gli enzimi sono completamente inattivati.
Fosfatasi - un enzima della classe delle idrolasi, catalizza la scissione degli esteri formati dall'acido fosforico. La fosfotasi scinde il sale di bario del paranitrofenil fosfato a una temperatura di 38°C, rilasciando paranitrofenolo, che colora il terreno di giallo. La comparsa di una colorazione gialla nel campione in esame indica che la fosfatasi non è inattivata e, quindi, il prodotto non è sufficientemente fritto.
Questo campione viene utilizzato solo per controllare il grado di cottura dei prodotti a base di carne.
Le perossidasi sono enzimi della classe delle ossidoreduttasi che sono coinvolte nei processi di ossidazione dovuti all'ossigeno del perossido di idrogeno e di altri perossidi. A una temperatura di 85 0C, le perossidasi vengono inattivate entro 1...2 s, a 80 0C - 30 s, a 75 0C - entro 10 minuti. Pertanto, l'assenza di perossidasi indica che il prodotto soddisfa i requisiti sanitari.
Il metodo utilizza reazioni alla presenza di perossidasi con guaiacolo o amidopirina, i cui prodotti di ossidazione, condensandosi, formano sostanze colorate.
L'analisi organolettica, nonostante la sua soggettività, consente di valutare rapidamente e facilmente la qualità delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti culinari, rilevare violazioni della ricetta, della tecnologia di produzione e della presentazione dei piatti, che a sua volta consente di prendere misure per eliminare le carenze individuate. La qualità del prodotto viene valutata, di norma, in base ai seguenti indicatori: aspetto (compreso il colore), consistenza, odore e sapore, colore della crosta e stato della mollica (farina e prodotti dolciari).
Il numero di piatti o prodotti testati contemporaneamente dovrebbe essere piccolo, poiché la sensibilità dei sensi diminuisce rapidamente sotto l'influenza della fatica e si osserva anche il loro adattamento (dipendenza) a uno stimolo specifico.
La temperatura dell'aria nella stanza ha una grande influenza sulla suscettibilità degli organi del gusto: a una temperatura superiore a 36 ° C, la suscettibilità ai sapori aspri e amari diminuisce, a una temperatura inferiore a 15 ° C, è difficile rilevare un gusto salato. La sensibilità delle papille gustative diminuisce drasticamente quando la superficie della lingua viene raffreddata a 0 0C o riscaldata a 45 0C. La temperatura ottimale per la degustazione è considerata di 20 0C, la temperatura dei piatti dovrebbe essere la temperatura alla quale vengono rilasciati. Gli odori estranei che possono influenzare la valutazione della qualità dei prodotti non devono penetrare nella stanza.
Nella valutazione organolettica, come in ogni analisi, l'accuratezza dei risultati ottenuti dipende dalle capacità professionali degli operatori, dalla conoscenza della metodologia e dalla completezza della sua attuazione. Pertanto, i lavoratori che monitorano costantemente la qualità dei prodotti alimentari devono sviluppare una spiccata sensibilità al gusto, all'olfatto, al colore, ecc.
Quando si determina l'odore, si nota l'intensità del suo carattere. Considerando che con un'esposizione prolungata il corpo cessa di percepire l'odore, dovrebbe essere presa in considerazione solo la prima impressione fresca (sensazione). È molto importante notare la comparsa di odori estranei insoliti per i prodotti, che quasi sempre indicano la loro difettosità.
Nel determinare il gusto del cibo, va ricordato che gli organi di senso eccitati da forti stimoli perdono la loro impressionabilità e non reagiscono all'azione di stimoli deboli.
Pertanto, prima provano piatti che hanno un odore e un sapore delicati (ad esempio zuppe di cereali), quindi quelli il cui gusto e odore sono chiaramente espressi. I cibi dolci vengono assaggiati per ultimi.
Ogni indicatore di qualità del prodotto (aspetto, colore, consistenza, odore, gusto) viene valutato su un sistema a cinque punti: 5 - eccellente; 4 - buono; 3 - soddisfacente; 2 - cattivo; 1 - pessimo (insoddisfacente).
Tutte le violazioni della tecnologia di cottura vengono discusse con i lavoratori delle officine durante la classificazione e coloro che hanno consentito il rilascio di prodotti rifiutati sono ritenuti finanziariamente e amministrativamente responsabili.
I risultati del controllo della qualità dei prodotti culinari sono registrati nel registro dei rifiuti prima dell'inizio della sua vendita e sono documentati dalle firme di tutti i membri della commissione.
Un diario di matrimonio viene rilasciato a ciascuna struttura di ristorazione da un'organizzazione superiore. Deve essere numerato, allacciato e sigillato con un sigillo di ceralacca. Il presidente della commissione matrimoniale è responsabile della tenuta del registro dei matrimoni.
Secondo il diario del matrimonio, viene calcolata la valutazione media giornaliera della qualità dei prodotti fabbricati dai singoli dipendenti e dall'impresa nel suo insieme.
Se siamo guidati dalla definizione standard e tenendo conto delle specificità dei prodotti della ristorazione pubblica, la qualità dei prodotti della ristorazione pubblica dovrebbe essere intesa come un insieme di proprietà del prodotto che ne determinano l'idoneità a garantire il normale funzionamento del corpo umano, ovvero, soddisfare i bisogni fisiologici di una persona per cibo ed energia, tenendo conto delle regole della nutrizione razionale.
I prodotti della ristorazione pubblica hanno molte proprietà che possono manifestarsi durante la sua creazione e consumo: sviluppo, produzione, conservazione, trasporto, utilizzo.
Per valutare il livello di qualità del prodotto, viene introdotto il concetto valore base indicatore di qualità del prodotto. Questo è il valore dell'indicatore di qualità, assunto come base per una valutazione comparativa della qualità del prodotto. I valori base sono:
valori degli indicatori dei migliori campioni nazionali ed esteri, per i quali esistono dati affidabili sulla loro qualità;
valori di indicatori di qualità raggiunti nel periodo di tempo precedente, o valori pianificati di indicatori di campioni promettenti, trovati sperimentalmente o teoricamente;
valori degli indicatori di qualità specificati nei requisiti per i prodotti (GOST, OST, TU, raccolte di ricette, ecc.).
Calcolando il rapporto tra il valore dell'indicatore di qualità del prodotto oggetto di valutazione e il valore base di tale indicatore si ottiene valore relativo indicatore di qualità, che è comodo da usare quando si confrontano i valori effettivi con i valori di base degli indicatori di qualità del prodotto. In cui livello qualitativo sarà determinato da un insieme di valori relativi o funzioni di questi valori relativi.
Quando valuti la qualità del prodotto, devi sapere valore nominale indicatore di qualità. Questo è il valore regolamentato dell'indicatore di qualità del prodotto, da cui viene calcolata la deviazione consentita.
I valori nominali degli indicatori di qualità e dei parametri del prodotto sono indicati in standard, specifiche e altra documentazione normativa e tecnica. Ad esempio, lo standard "Prodotti a base di carne semilavorati naturali" stabilisce la massa dei pezzi di semilavorati di piccole dimensioni e la loro forma, e con il taglio meccanizzato dei semilavorati sono consentite deviazioni di massa e forma dei singoli pezzi niente di più: per barbecue, gulasch, azu - 25%, frittura, manzo alla Stroganoff, pilaf - 15% in ogni confezione.
Insieme ai valori nominali, nel valutare la qualità dei prodotti, vengono presi in considerazione anche: valori limite indicatori di qualità. Questo è il valore regolamentato più grande o più piccolo dell'indicatore di qualità del prodotto, che viene fornito nella documentazione normativa e tecnica e viene utilizzato nel controllo della qualità del prodotto. I valori limite possono essere massimi e minimi.
La nomenclatura dei principali gruppi di indicatori di qualità del prodotto è stata stabilita in base alle proprietà che caratterizzano: indicatori di scopo, affidabilità, producibilità, trasportabilità, sicurezza, standardizzazione e unificazione, estetica, ergonomia, diritto dei brevetti, ambientale, uso di materie prime , materiali, combustibili, energia e risorse di lavoro.
Indicatori di scopo caratterizzare le proprietà del prodotto che determinano le principali funzioni a cui è destinato. Per i prodotti della ristorazione, le indicazioni di destinazione sono il valore energetico del prodotto, la composizione e la struttura del prodotto, dovute all'introduzione di vari additivi (proteici, vitaminici, minerali, aromatici, ecc.). Degli indicatori di destinazione che caratterizzano la struttura dei prodotti, si può nominare il contenuto di sostanze nutritive in esso contenute che ne formano la struttura: si tratta di addensanti, agenti schiumogeni, emulsionanti, stabilizzanti, lievito in polvere, additivi leganti l'acqua, ecc.
Composizione del prodotto(contenuto di proteine, grassi, carboidrati, ecc.) caratterizza il valore nutrizionale del prodotto, dà un'idea del suo valore biologico ed energetico. Nell'attuale documentazione normativa e tecnica dei prodotti per la ristorazione è indicata la composizione dei prodotti realizzati. In alcuni casi viene normalizzato anche il contenuto di solidi, grassi, sale.
Da indicatori che caratterizzano la struttura dei prodotti,è ampiamente utilizzato un indicatore di qualità organolettica - consistenza (dura, tenera, morbida, untuosa, ecc.), che non ha un'espressione quantitativa determinata da metodi oggettivi.
Indicatore di affidabilità dovrebbe essere considerato tra i più importanti per i prodotti della ristorazione. Per affidabilità si intende la proprietà di un prodotto di mantenere entro i limiti stabiliti i valori di tutti i parametri che caratterizzano la capacità di svolgere le funzioni richieste in determinate modalità e condizioni di utilizzo, stoccaggio e trasporto. Un indicatore dell'affidabilità dei prodotti della ristorazione collettiva è la durata di conservazione, che è garantita dal produttore per un certo tempo in condizioni di temperatura e umidità rigorosamente definite, stabilite nella documentazione normativa e tecnica, e per i prodotti non standardizzati, il la durata di conservazione è regolata da norme e regole sanitarie approvate dal Ministero della Salute della Federazione Russa.
Indicatori estetici caratterizzano l'espressività esterna, l'originalità, l'integrità della composizione, il rigore e la razionalità delle forme, la stabilità della presentazione del prodotto. I requisiti di aspetto, forma, colore, trasparenza, torbidità sono specificati nella documentazione normativa e tecnica per alcune tipologie di prodotti della ristorazione collettiva, nelle norme e specifiche tecniche, nei ricettari. Le raccolte di ricette descrivono le regole per la preparazione e il rilascio dei piatti, che influiscono anche sulla qualità dei prodotti.
Indicatori di standardizzazione e unificazione caratterizzare il grado di utilizzo nella produzione di prodotti standard e unificati, componenti, singoli elementi. L'obiettivo finale dell'unificazione è la standardizzazione. La standardizzazione della composizione e della struttura consente di ottenere prodotti con proprietà specificate e riproducibili, nonché sistemi modello per lo studio dell'influenza dei parametri tecnologici di produzione e lavorazione culinaria dei prodotti sulla qualità dei semilavorati e dei prodotti finiti. L'utilizzo di processi tecnologici unificati consente di ridurre il costo del lavoro per unità di prodotto.
In tutti i casi, la base per la valutazione del prodotto è la documentazione normativa e tecnica: GOST, OST, TU e TI, raccolte di ricette, ecc. L'uso di questi documenti fornisce un approccio unificato alla valutazione della qualità del prodotto e semplifica il controllo.
La base per il controllo della qualità dei prodotti delle imprese di vari tipi di proprietà è il principio della dipendenza economica dei lavoratori dalla qualità dei prodotti, ovvero il principio dell'interesse economico dei lavoratori nella produzione di prodotti di alta qualità.
La valutazione della qualità del prodotto e la contabilizzazione dei risultati del controllo dei prodotti fabbricati da ciascun dipendente vengono effettuate in tutte le fasi della produzione, le violazioni vengono registrate con l'identificazione del colpevole. Nel determinare gli indicatori per la performance di cui vengono pagati salari e bonus, l'indicatore principale dovrebbe essere considerato la qualità dei prodotti (non a scapito, ovviamente, della loro quantità).
Per una sistematica violazione della disciplina tecnologica e produttiva, il rilascio di prodotti di bassa qualità, la presenza di reclami sulla qualità del prodotto e test di laboratorio negativi, il dipendente viene abbassato dalla categoria di qualificazione. Il contratto di lavoro (contratto) può prevedere anche altre sanzioni per le violazioni della disciplina tecnologica. I colpevoli di abbassare la qualità dei prodotti che hanno causato danni materiali sono responsabili del danno causato all'impresa.
Il numero dei membri e la composizione dei servizi di controllo sono determinati in base al tipo di impresa. Ad esempio, il servizio di controllo della qualità in entrata presso le imprese con proprie strutture di deposito può essere composto come segue: responsabile del magazzino, vicedirettore delle forniture, responsabile delle merci. Nelle imprese senza magazzino, i prodotti sono accettati per la qualità dal capo del negozio, dal capo della produzione (il suo vice), dall'ingegnere di processo e dal caposquadra.
Il controllo operativo e di accettazione nella maggior parte delle imprese è svolto da un unico servizio: il capo dell'officina (responsabile della produzione), l'ingegnere di processo, il capocuoco, lo chef di rango più alto.
Il servizio di controllo in entrata controlla le materie prime in entrata e la loro qualità rispetto ai dati specificati nei documenti accompagnatori (certificati), secondo gli indicatori organolettici previsti nella documentazione normativa e tecnica.
In caso di dubbi sulla buona qualità delle materie prime in ingresso, viene chiamato un addetto di laboratorio (sanitario-alimentare o tecnologico) per il prelievo di campioni da analizzare. Allo stesso tempo, viene invitato un rappresentante del fornitore, alla cui presenza i prodotti vengono accettati per qualità. Sulla base della conclusione del laboratorio, i reclami vengono presentati al fornitore nel modo prescritto e tutti i casi di consegna di materie prime di bassa qualità sono registrati nel registro dei prodotti di bassa qualità e non standard, che è tenuto da un responsabile finanziario persona che riceve materie prime o prodotti.
In conformità con il contratto, il fornitore può essere multato per violazione di standard e specifiche e, in caso di consegne ripetute di prodotti di scarsa qualità, l'impresa può risolvere unilateralmente il contratto con il fornitore. Il fornitore è tenuto a risarcire l'impresa per i danni derivanti dalla fornitura di materie prime o prodotti di bassa qualità, nonché dalla risoluzione del contratto.
Il servizio di controllo in entrata è responsabile della qualità delle materie prime in entrata. Restituzione prematura di prodotti di scarsa qualità, loro esecuzione errata, fornitura prematura di materiali per la presentazione di un reclamo ai fornitori, inosservanza delle regole del vicinato delle merci, violazione degli standard sanitari e dei termini di vendita dei prodotti, presenza di reclami all'interno del impresa - tutto ciò indica la bassa disciplina produttiva dei magazzinieri e il servizio di controllo in entrata.
Quando si spostano i prodotti da un magazzino alla produzione, il responsabile della produzione (vice, direttore del negozio, caposquadra cuoco) deve accettare i prodotti in termini di qualità in conformità con i requisiti della documentazione normativa e tecnica. Se sorgono disaccordi tra il capo della produzione e il capo del magazzino nella valutazione della qualità dei prodotti, l'amministrazione dell'impresa è coinvolta nell'accettazione.
Il controllo sulla rigorosa attuazione delle operazioni tecnologiche e sulla loro sequenza, il rispetto dei regimi di trattamento termico, delle ricette, delle regole per la progettazione e la distribuzione di piatti e prodotti (controllo operativo) viene effettuato dal caposquadra (responsabile del negozio, responsabile della produzione). Lo svolgimento del controllo operativo aiuta a eliminare tempestivamente le violazioni identificate nelle singole fasi della produzione di prodotti culinari.
Il controllo operativo viene effettuato mediante valutazione organolettica, verificando la rispondenza della materia prima alle mappe tecnologiche, il rispetto dei regimi tecnologici e la resa del prodotto in peso. Le violazioni rilevate nel corso del controllo operativo sono fissate dalle persone responsabili del controllo del processo tecnologico in officina, dall'ingegnere di processo, dai rappresentanti del laboratorio e dall'amministrazione.
Il controllo di qualità dei prodotti (controllo di accettazione) è organizzato in base al tipo di impresa. Nelle officine delle imprese di approvvigionamento e nelle officine specializzate, il controllo viene effettuato man mano che ogni lotto di prodotti viene fabbricato in termini di indicatori organolettici, nonché la resa dei prodotti in peso, il rispetto dei requisiti di imballaggio ed etichettatura. Il controllo mediante indicatori fisici e chimici viene effettuato dal laboratorio tecnologico. Per tutti i prodotti fabbricati durante il turno, deve essere compilato un certificato di qualità, redatto su un rigoroso modulo di rendicontazione, numerato ed emesso da un contabile su rapporto del responsabile dell'unità produttiva. Il rilascio dei prodotti finiti alla spedizione viene effettuato solo se è presente un certificato di qualità compilato dal capo dell'officina (responsabile della produzione, capocuoco). Lo spedizioniere, a sua volta, ha la piena responsabilità finanziaria della sicurezza della veste commerciale dei prodotti accettati e della garanzia delle modalità e dei termini del suo stoccaggio.
Nelle mense, nei caffè, nei ristoranti, la valutazione della qualità dei prodotti finiti viene effettuata dal servizio di controllo della qualità, che funge da commissione di rifiuto e i cui membri sono responsabili della valutazione della qualità dei prodotti fabbricati durante la giornata lavorativa.
Poiché i prodotti degli stabilimenti di fast food, così come i piatti ordinati e d'autore nei ristoranti, vengono prodotti senza divisione in lotti, il controllo viene effettuato durante la produzione di questi piatti. Deviazioni e violazioni nella tecnologia di preparazione, i commenti dei membri del servizio di controllo qualità e dei consumatori sono registrati in un diario speciale.
Nelle imprese che fabbricano prodotti per l'approvvigionamento di mense scolastiche e mense presso imprese industriali, nei documenti di accompagnamento è inclusa una conclusione sulla qualità dei prodotti (che indica la valutazione e i difetti esistenti). Presso l'impresa distributrice, i membri della loro commissione (cuoco-distributore, operatore sanitario, rappresentante dell'amministrazione o del pubblico) esprimono il loro parere sulla qualità, fissando le annotazioni sul retro della lettera di vettura. Se il responsabile del cantiere o il servizio di controllo della qualità hanno rilevato un'omissione nel lavoro dell'appaltatore, gli vengono applicate misure di influenza materiale. Se viene rilevata una violazione dal capo dell'impresa, da un rappresentante delle autorità di regolamentazione o viene ricevuto un ragionevole reclamo da parte dei consumatori, il capo del sito e tutti i membri del servizio di controllo della qualità vengono giudicati colpevoli.
Nel sistema della ristorazione collettiva esistono altre forme di controllo della qualità dei prodotti, una delle quali è il controllo dei piatti a grande richiesta, svolto dalle commissioni di scarto. La composizione della commissione matrimoniale può includere il capo della produzione o il suo vice, ingegnere di processo, capocuoco, cuochi di alto rango. Per un matrimonio una tantum, la composizione della commissione deve essere composta da almeno due persone.
Nel suo lavoro, la commissione è guidata da raccolte di ricette, mappe tecnologiche, specifiche, istruzioni tecnologiche e altri documenti normativi. La commissione effettua una valutazione organolettica della qualità del cibo, determina il peso effettivo dei prodotti a pezzi e dei semilavorati, controlla la temperatura dei piatti serviti, la corretta conservazione del cibo durante la distribuzione e la disponibilità di componenti separati per la sua progettazione.
I membri della Commissione per la qualità, che controllano la qualità del cibo in un'impresa di ristorazione pubblica, prendono parte al matrimonio. La loro valutazione viene registrata nel registro dei rifiuti e, se vengono rilevate violazioni, viene redatto un rapporto di ispezione in due copie, una delle quali viene inviata alla commissione per la qualità e la seconda rimane presso l'impresa.
Oltre al controllo quotidiano effettuato dai dipendenti dell'impresa, i controlli di controllo sulla correttezza della distribuzione dei piatti e sulla loro qualità possono essere effettuati da ispettori a tempo pieno e freelance delle ispezioni statali per la qualità delle merci e del commercio, dipendenti del Ministero del Commercio della Federazione Russa, dipartimenti (dipartimenti) dei municipi, nonché dipendenti di organi sindacali, membri di commissioni per il controllo del rispetto delle regole commerciali. Tutti gli ispettori devono disporre dei documenti appropriati, solo allora hanno il diritto di ispezionare i locali commerciali e di stoccaggio dell'impresa, verificare la corretta accettazione e stoccaggio delle materie prime e dei semilavorati, controllare il rilascio dei piatti nell'assortimento richiesto e qualità.
La correttezza del rilascio dei prodotti finiti viene effettuata controllando gli acquisti di piatti o stabilendo la quantità, il peso e il costo dei piatti venduti ai consumatori. Nelle imprese self-service, i piatti per la verifica vengono prelevati direttamente dalla linea di distribuzione, in altre imprese - dopo che sono stati rilasciati a ispettori o visitatori, e nei ristoranti - prima che il piatto venga servito al consumatore.
Negli esercizi commerciali e di ristorazione pubblica vengono controllati gli indicatori di massa e organolettici. La correttezza del calcolo nei ristoranti viene verificata dopo che la fattura è stata presentata al visitatore e nelle imprese self-service - dopo che il costo dei piatti è stato pagato alla cassa.
Le organizzazioni di controllo possono prelevare campioni di alimenti per l'esame e il controllo di laboratorio. Il campionamento viene effettuato con la partecipazione di specialisti di laboratori alimentari tecnologici e sanitari. Le violazioni della distribuzione delle stoviglie stabilite dall'ispezione sono annotate nel rapporto di ispezione, firmato dall'ispettore e da un rappresentante dell'amministrazione aziendale. Una spiegazione scritta delle persone che hanno violato le regole per il rilascio dei prodotti è allegata al rapporto di ispezione.
Inoltre, è stata istituita la supervisione sanitaria statale per il lavoro delle imprese di ristorazione pubblica, svolta da enti e istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico del Ministero della Salute della Federazione Russa. La supervisione sanitaria statale sul rispetto delle norme e delle norme sanitarie e igieniche viene effettuata, in particolare, durante la produzione, lo stoccaggio, il trasporto e la vendita di prodotti alimentari. I dipendenti del servizio sanitario ed epidemiologico (medici sanitari, ecc.) Controllano la qualità dei prodotti, dei cibi preparati e delle diete di gruppi organizzati della popolazione. Su presentazione di un documento d'identità ufficiale, è stato concesso loro il diritto di visitare liberamente gli esercizi di ristorazione e dare istruzioni sull'eliminazione delle violazioni sanitarie scoperte, prelevare campioni di prodotti e alimenti preparati per analisi di laboratorio ed esami igienici.
La Vigilanza Sanitaria dello Stato esercita il controllo sull'uso degli additivi alimentari (coloranti, conservanti, stabilizzanti) nella produzione dei prodotti della ristorazione collettiva; per l'introduzione di nuove tecnologie; svolge attività di prevenzione delle intossicazioni alimentari e delle malattie associate al consumo di prodotti di scarsa qualità; indagare sui casi di intossicazione alimentare; controlla la conformità delle attrezzature, dell'inventario, degli utensili utilizzati alle norme e alle norme sanitarie e igieniche vigenti; svolge attività per introdurre un'alimentazione razionale della popolazione e l'arricchimento dei prodotti culinari; conduce un esame per la presenza di impurità nocive e additivi alimentari in quantità superiori al massimo consentito; stabilisce la buona qualità e l'idoneità dei prodotti ai fini alimentari.
Il Ministero del Commercio della Federazione Russa ha un servizio sanitario dipartimentale guidato da un medico sanitario senior del ministero. I dipendenti del servizio sanitario dipartimentale svolgono la supervisione nel sistema del commercio e della ristorazione pubblica, insieme agli organi della vigilanza sanitaria statale, sullo stato sanitario delle imprese, sul rispetto delle norme e delle norme sanitarie e igieniche e antiepidemiche durante lo stoccaggio, trasporto, lavorazione culinaria e vendita di prodotti culinari; controllare l'uso di prodotti condizionatamente idonei e la distruzione di prodotti non idonei; vietare l'accettazione e il rilascio di prodotti di bassa qualità; svolgere lavori sanitari ed educativi; sovrintendere al superamento di una visita medica e all'attuazione delle decisioni del Capo Sanitario dello Stato.