آژانس فدرال آموزش
موسسه آموزش عالی دولتی
آموزش حرفه ای
"آکادمی فناوری دولتی پنزا"
دانشکده آموزش عصرگاهی و از راه دور
بخش: "تولید مواد غذایی (PP)"
رشته: "سازمان تولید و خدمات در موسسات پذیرایی"
کار دوره
موضوع:سازماندهی کار رستوران "لیلیا"،
برای 100 صندلی (سردفروشی).
انجام شد: دانشجو گروه 06TP2z اولیانکینا ایرینا آناتولیوانا
بررسی شده توسط معلم:
کووالنکو تاتیانا دیمیتریونا
پنزا، 2010
1. معرفی............................................... ................................................ . 4-5
2. ویژگی های شرکت ................................................ ........ .................... 5-6
3. فهرست خدمات ارائه شده توسط مؤسسه ................................... ...... 6-8
4. مجموعه حداقل ظروف موسسات پذیرایی عمومی. 8-9
5. برنامه تولید ...................................... ................. ................ 9-10
6. محاسبه تعداد بازدیدکنندگان در روز .......................................... ...... .... 10-12
7. محاسبه ظروف فروخته شده در روز .......................................... .................. 13
8. تفکیک ظروف بر اساس دسته بندی ................................... .................. 13
9. محاسبه سهم نوشیدنی های گرم ...................................... .......................... 14
10. محاسبه سهم نوشابه های سرد .......................................... .......................... 14
11. محاسبه سهم فرآورده های قنادی .......................................... ....... 14
12. تهیه طرح منو ...................................... .... ...................... 15-19
13. سازمان تولید.......................................... ....... ................. 19-21
14. ساختار تولید ............................................ ...... ................... 21-22
15.ویژگی های کارگاه ها ...................................... ............................... 22
16. ویژگی های کار فروشگاه گوشت و ماهی ...................................... ........ .... 23
17. سازماندهی کار فروشگاه داغ .......................................... ...... ..... 24-25
18. سازماندهی کار سردخانه .......................................... ...... ... 25-26
19. ساماندهی کار قنادی ................................... .. 26-28
20. ساماندهی محیط های کار ............................................ .. ................... 28-29
21. سازمان انبارداری ...................................... ..... 29-30
22. مشخصات و محاسبه سردخانه سردخانه ............... 30-34
23. تدوین جداول فناورانه ................................................... ... .. 35-36
24. محاسبه پرسنل تولیدی سردخانه ................................... 36-37
25. سازماندهی کار ...................................... ................................................ 37
26. محاسبه فروش ساعتی ظروف سردخانه ................. 38-40.
27. سازماندهی کار در کارگاه .......................................... .................... 41
28.خط فرآوری سردخانه .......................................... .......... 41- 42
29. محاسبه تجهیزات برودتی ...................................... .. .... 42-46
30. محاسبه و انتخاب تجهیزات غیر مکانیکی .............................. 46-47
31. محاسبه و انتخاب ظروف و ظروف آشپزخانه .............................. 47-50.
32. محاسبه مساحت سردخانه ...................................... ........ ........... 50-51
33. چیدمان سردخانه.......................................... .... ................ 51-52
34. ضمیمه ......................................... ...................................... 53
35. نتیجه گیری ...................................... ................................ 54-55
36. فهرست مراجع ...................................... .. ................................ 56-57
1. معرفی.
پذیرایی عمومی شاخه ای از اقتصاد ملی است که بازار محورترین حوزه فعالیت بوده، هست و خواهد بود.
علیرغم تغییرات در پذیرایی عمومی در طول سال های اصلاحات اقتصادی، در مقایسه با سال 1998، تعداد صندلی ها در شرکت ها در شهر مسکو بیش از 46٪ افزایش یافت. اینها عمدتاً رستوران ها، کافه ها و کافه های با بالاترین کلاس هستند.
امروزه موسسات پذیرایی در حال معرفی فناوری های مدرن جدید هستند که کیفیت محصولات آشپزی را بهبود می بخشد.
پذیرایی عمومی، یکی از اولین شاخه های اقتصاد ملی، راه آهن تحول را آغاز کرد و بار حادترین مشکلات دوره گذار را بر دوش روابط بازار برد. خصوصی سازی شرکت ها با سرعت زیادی انجام شد، شکل سازمانی و قانونی شرکت های پذیرایی عمومی تغییر کرده است.
به منظور بهبود سازماندهی ارائه خدمات به مردم مسکو با غذاهای گرم بر اساس دستور العمل های غذاهای ملی روسیه، در سال 1995 سیستم فست فود روسی Bistro در این شهر ایجاد شد. روزانه بیش از 10 هزار نفر در این شرکت ها خدمات رسانی می کنند. این شرکت سهامی شرکت خود را برای تولید محصولات نیمه تمام، شیرینی آرد منجمد، پای، کوفته، سوپ دارد.
از سال 1995، دامنه محصولات فروخته شده 3 برابر شده و بیش از 80 قلم کالا است. سازماندهی وعده های غذایی رایگان روزانه (ناهار) توسط 85 شرکت پذیرایی اشغال شده است. بیش از 300 شرکت پذیرایی، از جمله رستوران ها و کافه های بزرگ، در رویدادهای خیریه برای ارائه غذای رایگان مشغول هستند.
تا به امروز، عملاً هیچ نوع شرکتی مانند غذاخوری های عمومی که تغذیه رژیمی، درمانی و پیشگیرانه را ارائه می دهند و همچنین شرکت های تخصصی قابل دسترسی برای جمعیت با درآمد کم وجود ندارد. برنامه ریزی شده است که کمتر از 1-2 شرکت پذیرایی اجتماعی و رژیمی در هر منطقه ایجاد شود.
اخیراً شبکه هایی از شرکت ها با غذاهای شرقی در مسکو ایجاد و گسترش یافته است: فوجی، سیاره سوشی، یاکیتوریا و دیگران.
برای توسعه بیشتر شرکت های تخصصی و همچنین جذب کارآفرینان برای سازماندهی پذیرایی غذایی و اجتماعی بر اساس رستوران ها و کافه ها، اقدامات لازم برای حمایت از چنین فعالیت هایی، به ویژه ارائه مزایا (کاهش اجاره، قبوض آب و برق، و همچنین لغو برخی از انواع مالیات).
2.ویژگی های شرکت.
خانم ها و آقایان عزیز، رستوران ما "لیلیا" یک شرکت پذیرایی عمومی است که با بهترین تجهیزات، سرویس دهی، فضای داخلی و سطح بالایی از خدمات مشتری متمایز می شود. رستوران ما متعلق به کلاس "Lux" است که با فضای داخلی نفیس، سطح بالایی از راحتی، طیف گسترده ای از غذاهای مارک دار و سفارشی با تهیه پیچیده و انواع کوکتل ها متمایز است.
در ورودی رستوران ما با تابلوی رنگارنگ و یک دربان مودب از شما استقبال می شود.
فضای داخلی رستوران به سبک امپراتوری قرن نوزدهم از نوع روسی ساخته شده است. رنگ سفید و صورتی گرم بر ما غالب است که به فضا گرما و راحتی می بخشد. دیوارها توسط نقاشان زیر باغی پرشکوفه با غلبه گلی به همین نام نقاشی شده است. نقاشی ها و هابیلن ها در سراسر سالن آویزان شده اند - این وقار را می بخشد و گلدان های چیده شده با گل به فضا سرزندگی و طراوت می بخشد. کف توسط استادکاران به صورت نقاشی دیواری از انواع مختلف چوب ساخته شده است. در مرکز فواره ای باشکوه با ماهی های عجیب و غریب و نیلوفرهای آبی خواهید دید. نورپردازی به شکل نورهای کوچکی که در سرتاسر سقف پراکنده شده اند از نور روشن - در طول روز تا آرام - در عصر تنظیم می شود.
کارکنان مجرب و بهترین سرآشپزها در اختیار شما هستند.
در رستوران لیلیا پرداخت محصولات دریافتی هم به صورت نقدی و هم به صورت حواله بانکی انجام می شود و برای مشتریان دائمی تخفیف در نظر گرفته می شود. برای محصولات ناهار که طبق منوی ویژه فروخته می شود، بازدیدکنندگان در میز پول پرداخت می کنند (با رسیدی که به پیشخدمت تحویل داده می شود).
رستوران ما از ظروف چینی با نشان رستوران به شکل حرف L استفاده می کند. لیوان های شراب، جام ها و لیوان ها از کریستال منبت کاری شده با تذهیب ساخته شده اند. کارد و چنگال از فولاد ضد زنگ با نماد رستوران حکاکی شده است.
رستوران لیلیا به بنگاهی با چرخه کامل تولید یعنی فرآوری مواد اولیه، تولید محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی و سپس فروش آنها اطلاق می شود.
موسیقی خوب اینجا همیشه منتظر شماست و برای دوستداران رقص، ما یک پیست رقص مجهز داریم.
رستوران ما مجهز به نه میز دو نفره، شش میز چهار نفره، چهار میز شش نفره و دو میز دیگر در بخش های VIP، ساخته شده از چوب ماهون جامد است.
ما پارکینگ مناسبی داریم و بنابراین مشکلی برای پارک نخواهید داشت.
3. لیست خدمات ارائه شده توسط شرکت.
خدمات نتیجه فعالیت هایی است که با هدف رفع نیازهای مصرف کننده انجام می شود.
خدمات در کلیه موسسات پذیرایی عمومی مطابق با قوانین ارائه خدمات پذیرایی عمومی ، که با فرمان دولت فدراسیون روسیه در 15 اوت 1997 و همچنین با طبقه بندی همه روسی تأیید شده است ، ارائه می شود. خدمات عمومی OK 022-93 و GOST R 50764-99.
الزامات کلی:
خدمات باید شامل: فهرستی از خدمات و شرایط سازمان آنها، قیمت ها، نام تجاری خدمات ارائه شده، اطلاعات مربوط به وزن (حجم) وعده های غذایی آماده، اطلاعات مربوط به گواهی خدمات، گواهی اصلی، یک کپی از گواهینامه. کلیه خدمات شرکت باید دارای گواهینامه، مجوز محصولات تنباکو و الکل باشد که امکان فروش این نوع محصول را فراهم می کند.
خدمات ارائه شده توسط رستوران ما در جدول 1 خلاصه شده است.
جدول شماره 1.خدمات ارائه شده توسط رستوران.
| شماره P./P. | کد | KCH | نام |
| 1 | 12200 | 0 | خدمات پذیرایی |
| 2 | 122101 | 2 | خدمات پذیرایی رستوران |
| 3 | 122200 | 8 | خدمات برای تولید محصولات آشپزی و شیرینی |
| 4 | 122201 | 3 | تولید محصولات آشپزی و شیرینی پزی بر اساس سفارش مصرف کننده شامل طرح های پیچیده و با طراحی اضافی در مراکز پذیرایی عمومی |
| 5 | 122300 | 1 | خدمات برای سازمان مصرف و نگهداری |
| 6 | 122303 | 8 | برگزاری و خدمات جشن ها، شام های خانوادگی و مراسم آیینی |
| 7 | 122310 | 6 | رزرو صندلی در سالن پذیرایی |
| 8 | 122313 | 2 | سازمان تغذیه یکپارچه منطقی |
| 9 | 122500 | 9 | خدمات اوقات فراغت |
| 10 | 122501 | 4 | خدمات موسیقی |
| 11 | 122502 | 1 | برگزاری کنسرت، برنامه های متنوع و برنامه های ویدئویی |
| 12 | 122600 | 2 | خدمات اطلاع رسانی و مشاوره |
| 13 | 122601 | 8 | مشاوره با متخصصین تولید، طراحی محصولات آشپزی و شیرینی، سفره آرایی |
| 14 | 122603 | 9 | سازمان آموزش آشپزی |
| 15 | 122700 | 2 | سایر خدمات پذیرایی |
| 16 | 122704 | 8 | ذخیره تضمینی ارزش های مصرف کننده |
| 17 | 122705 | 3 | فراخوانی تاکسی به درخواست مصرف کننده (بازدید کننده یک مرکز پذیرایی عمومی) |
| 18 | 122706 | 9 | پارک خودروهای شخصی مصرف کننده در یک پارکینگ سازمان یافته در یک مرکز پذیرایی عمومی |
4. حداقل مجموعه ای از ظروف شرکت ها
پذیرایی.
مرحله بعدی برنامه ریزی عملیاتی تهیه منوی برنامه ریزی شده است. وجود منوی برنامه ریزی شده این امکان را فراهم می کند که در روزهای هفته انواع غذاها را تهیه کنید، از تکرار همان غذاها خلاص شوید، سازماندهی شفاف، تامین تولید با مواد اولیه و محصولات نیمه تمام را تضمین کنید. ، ارسال به موقع برنامه های کاربردی به پایگاه های عمده فروشی، شرکت های صنعتی، برای سازماندهی مناسب فرآیند فن آوری پخت و پز و کار تولید کارگران. منوی برنامه ریزی شده مجموعه و مقدار هر مورد را نشان می دهد.
این توسعه بر اساس موادی است که منعکس کننده تعداد و ترکیب مصرف کنندگان، وضعیت و نوسانات احتمالی در ترکیب تقاضا برای انواع خاصی از محصولات آشپزی، چشم انداز تامین محصولات شرکت، الزامات تغذیه منطقی، صلاحیت ها است. آشپزها و تجهیزات فنی شرکت در نظر گرفته شده است.
مجموعه تقریبی ظروف (حداقل مجموعه) تعداد معینی از ظروف سرد، ظروف گرم، نوشیدنی ها، معمولی برای موسسات پذیرایی مختلف است.
محدوده تقریبی محصولات تولید شده و فروخته شده برای رستوران لیلیا در جدول 2 نشان داده شده است.
جدول شماره 2. محدوده تقریبی تولید و فروش
محصولات موجود در رستوران
5. برنامه تولید.
اجرای موفقیت آمیز فرآیند تولید به برنامه ریزی عملیاتی و سازماندهی مناسب کار در موسسات پذیرایی بستگی دارد.
ماهیت برنامه ریزی عملیاتی تهیه برنامه تولید شرکت است. مسائل مربوط به برنامه ریزی برنامه تولید توسط مدیران تولید (معاونین)، روسای کارگاه های تولیدی، سرکارگرها و حسابداران انجام می شود.
برنامه تولید یک برنامه معقول برای تولید انواع محصولات تولیدی خودمان است.
برنامه ریزی عملیاتی شامل عناصر زیر است:
1. تهیه یک منوی برنامه ریزی شده برای هفته و ایجاد منوی بر اساس آن - طرحی که منعکس کننده برنامه روزانه شرکت است.
2. محاسبه نیاز به محصولات برای تهیه غذاهای ارائه شده توسط طرح - منو.
3. ثبت نیاز - فاکتور برای خروج محصولات از اتاق ذخیره سازی.
4. توزیع مواد اولیه بین کارگاه ها و تیم ها.
5. برنامه تولید بر اساس موارد زیر تدوین شده است:
6. جدول زمان بندی بارگیری طبقه معاملات و محاسبه بازدیدکنندگان.
7. تعیین تعداد ظروف فروخته شده در روز.
8. ترسیم طرح – منو.
9. محاسبه مواد اولیه لازم برای تهیه این ظروف.
10. ترسیم نقشه های فناورانه.
مجموعه ای از ظروف و محصولات آشپزی به همراه آنهایی که در این صنعت فعالیت می کنند
استانداردها و مشخصات هنجاری اصلی هستند -
اسناد فن آوری برای موسسات پذیرایی.
6. محاسبه تعداد بازدیدکنندگان در روز.
محاسبه تعداد بازدیدکنندگان از طبقه معاملاتی با فرمول تعیین می شود:
ن = پ *سی *ایکس /100, (1)
کجا: N - تعداد مصرف کنندگان در ساعت
پ - تعداد صندلی های سالن
ج - درصد بارگیری طبقه معاملات
X - گردش مالی یک مکان در ساعت
محاسبه بازدیدکنندگان در جدول 3 خلاصه شده است.
جدول شماره 3"محاسبه بازدیدکنندگان".
| شماره p / p | ساعات کار | گردش مالی یک مکان در ساعت | میانگین درصد بارگذاری طبقه معاملات | تعداد بازدیدکنندگان در ساعت |
| 1 | 12-13 | 1,5 | 60 | 67 |
| 2 | 13-14 | 1,5 | 70 | 78 |
| 3 | 14-15 | 1,5 | 90 | 100 |
| 4 | 15-16 | 1,5 | 90 | 100 |
| 5 | 16-17 | 1,5 | 70 | 78 |
| 6 | 17-18 | 1,0 | 60 | 44 |
| 7 | 18-19 | 1,0 | 60 | 44 |
| 8 | 19-20 | 0,8 | 50 | 30 |
| 9 | 20-21 | 0,8 | 100 | 59 |
| 10 | 21-22 | 0,6 | 100 | 44 |
| 11 | 22-23 | 0,6 | 100 | 44 |
| 12 | 23-24 | 0,4 | 70 | 21 |
| 13 | 24-01 | 0,4 | 60 | 18 |
| کل بازدیدکنندگان | - | - | - | 727 |
12-13 نیوتن ساعت = 74 × 1.5 × 60/100 = 67 19-20 نیوتن ساعت = 74 × 0.8 × 50/100 = 30
13-14 نیوتن ساعت = 74 × 1.5 × 70/100 = 78 20-21 نیوتن ساعت = 74 × 0.8 × 100/100 = 59
14-15 نیوتن ساعت = 74 × 1.5 × 90/100 = 100 21-22 نیوتن ساعت = 74 × 0.6 × 100/100 = 44
15-16 نیوتن ساعت = 74 × 1.5 × 90/100 = 100 22-23 نیوتن ساعت = 74 × 0.6 × 100/100 = 44
16-17 N h = 74 × 1.5 × 70/100 = 78 23-24 N h = 74 × 0.4 × 70/100 = 21
17-18 نیوتن ساعت = 74 × 1.0 × 60/100 = 44 24-01 نیوتن ساعت = 74 × 0.4 × 60/100 = 18
18-19 نیوتن ساعت \u003d 74 × 1.0 × 60/100 \u003d 44
سپس برنامه زمانی برای بارگیری طبقه معاملات ترسیم می شود.
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 زمان عملیات
ضریب محاسبه مجدد ظروف (K) طبق فرمول ترسیم می شود:
,
(2)
N ساعت - تعداد مصرف کنندگانی که در 1 ساعت از طبقه معاملات عبور کردند.
N روز - تعداد مصرف کنندگانی که در یک روز از طبقه معاملات عبور کرده اند.
12-13K = 67/727 = 0.092 19-20K = 30/727 = 0.041
13-14 K = 78/727 = 0.107 20-21 K = 59/727 = 0.081
14-15 K = 100/727 = 0.137 21-22 K = 44/727 = 0.060
15-16 K = 100/727 = 0.137 22-23 K = 44/727 = 0.060
16-17 K = 78/727 = 0.107 23-24 K = 21/727 = 0.028
17-18 K = 44/727 = 0.060 24-01 K = 18/727 = 0.024
18-19 K = 44/727 = 0.060
7. محاسبه ظروف فروخته شده در روز.
محاسبه ظروف فروخته شده در روز طبق فرمول انجام می شود:
n ظروف = ن جمع* متر , (3)
جایی که: Ntotal - تعداد مصرف کنندگان
m - ضریب مصرف مواد غذایی
n ظرف - تعداد ظروف فروخته شده در روز
n ظرف \u003d 727 * 3.5 \u003d 2545 (ظروف).
8. تفکیک ظروف بر اساس دسته بندی.
تفکیک ظروف بر اساس دسته بندی در جدول 4 خلاصه شده است.
جدول 4"تجزیه ظروف بر اساس دسته بندی."
| نام ظرف | نسبت وعده غذایی | درصد این گروه | تعداد وعده های غذایی مصرف شده |
| 1-ظروف سرد: | 30% | 764 | |
| ماهی | 25 | 191 | |
| گوشت | 35 | 267 | |
| سالاد | 40 | 306 | |
| 2. پیش غذای داغ | 5% | 100 | 127 |
| 3. سوپ: | 10% | 256 | |
| شفاف | 20 | 51 | |
| پمپ بنزین ها | 70 | 179 | |
| پوره | 10 | 26 | |
| 4. غذاهای داغ: | 40% | 1018 | |
| ماهی | 35 | 356 | |
| گوشت | 50 | 509 | |
| سبزی | 15 | 153 | |
| 5. غذاهای شیرین | 15% | 382 |
9. محاسبه بخش های نوشیدنی گرم.
محاسبه بخش های نوشیدنی گرم طبق فرمول انجام می شود:
n گور. نوشیدنی = ن کل * نرخ مصرف (4)
n بالا نوشیدنی \u003d 727 * 0.05 \u003d 36.35 (لیتر)
چای - 20٪ * 36.35 (l) / 100 \u003d 7.3 (l)
قهوه - 70٪ * 36.35 (l) / 100 \u003d 25.4 (l)
کاکائو - 10٪ * 36.35 (l) / 100 \u003d 3.6 (l)
چای - 7.3 (l) / 0.2 \u003d 37 (وعده)
قهوه - 25.4 (l) / 0.1 \u003d 254 (سرویس)
کاکائو - 3.6 (l) / 0.2 \u003d 18 (سرویس)
10. محاسبه سهم نوشیدنی های سرد.
محاسبه وعده های نوشیدنی سرد طبق فرمول انجام می شود:
ن هول نوشیدنی = ن کل * نرخ مصرف / 0.2 (5)
nسرما نوشیدنی ها \u003d 727 * 0.25 / 0.2 \u003d 909 (بخش).
11. محاسبه قطعات شیرینی.
محاسبه بخش های محصولات شیرینی پزی طبق فرمول انجام می شود:
n k.i. = ن کل * نرخ مصرف (6)
nk.i. \u003d 727 * 0.02 \u003d 15 (سرویس‌ها).
12. ترسیم برنامه منو.
مرحله اصلی برنامه ریزی عملیاتی تهیه یک برنامه منو است. برنامه منو توسط رئیس تولید در آستانه روز برنامه ریزی شده تهیه و توسط مدیر شرکت تأیید می شود. این شامل نام، تعداد دستور العمل ها و مقدار غذاها است.
عوامل اصلی که باید در هنگام تهیه یک برنامه منو در نظر گرفته شوند عبارتند از: طیف تقریبی از محصولات توصیه شده برای پذیرایی عمومی، بسته به نوع و نوع جیره ارائه شده، در دسترس بودن مواد اولیه و فصلی بودن آن. ظروف و تنقلات موجود در برنامه منو باید از نظر انواع مواد اولیه و روش های عملیات حرارتی، کادر مجرب، ظرفیت تولید و تجهیزات تجاری و تجهیزات فنی آن و همچنین شدت کار ظروف متنوع باشد. به حساب آوردن.
با تأیید برنامه منو، مدیر و مدیر تولید مسئول هستند تا اطمینان حاصل کنند که غذاهای موجود در منو در کل روز معاملاتی شرکت در فروش هستند.
جدول شماره 5. طرح منو.
| شماره دستور غذا | نام ظرف | خروج از ظرف | تعداد ظروف |
| نوشیدنی های گرم | 309 | ||
| 949/948 | قهوه سیاه با لیمو و کنیاک | 100/15/7/25 | 92 |
| 956/948/913 | قهوه سیاه وین با خامه فرم گرفته | 100/15/30 | 92 |
| 955 | قهوه شرقی | 100 | 70 |
| 944/942 | چای با لیمو | 200/22/9 | 37 |
| 964/963/913 | شکلات با خامه فرم گرفته و یخ | 200/50/20 | 18 |
| نوشیدنیهای خنک | 909 | ||
| 1042 | نوشیدنی کرن بری | 200 | 203 |
| 1059 | 100/25/25 | 353 | |
| 1065 | کاسه آناناس | 150/15 | 353 |
| قنادی | 15 | ||
| - | کیک لیلی | 125 | 2 |
| 31 | کیک تار عنکبوت | 125 | 2 |
| 10 | کیک "پراگ" | 125 | 2 |
| 8 | کیک "میوه و توت" | 125 | 2 |
| 53 | کیک "سبد" با پر کردن خامه و میوه | 45 | 1 |
| 62 | کیک "توبول" با کاسترد | 42 | 2 |
| 65 | کیک "هوا" با خامه (دو نفره) | 39 | 2 |
| 70 | کیک "Krakowske" | 54 | 2 |
| تنقلات سرد | 764 | ||
| 136/830/743 | 75/35/15/75 | 47 | |
| 138/742/826 | 200/50/25 | 48 | |
| 141/827 | خرچنگ ترشی شده | 75/75 | 48 |
| 148 | صدف با لیمو | 7 عدد / 72 | 48 |
| 153/743/822 | 75/75/25 | 53 | |
| 150/746/826 | 100/75/25 | 53 | |
| 151/744/819 | 75/75/40 | 53 | |
| 157/743/824 | 75/50/25 | 54 | |
| 158/750/822 | 80/50/30/20 | 54 | |
| 77 | 200 | 76 | |
| 84/830 | 110/40 | 76 | |
| 97 | 112/30/8 | 76 | |
| 98 | 150 | 78 | |
| پیش غذای داغ | 127 | ||
| 346/798 | سیب زمینی پخته شده در سس خامه ترش با قارچ و پیاز | 80/120/125 | 63 |
| /40 | |||
| 369/798 | قارچ پخته شده در سس خامه ترش | 90/75 | 64 |
| سوپ ها | 256 | ||
| 254/1046 | سوپ مرغ شفاف با پروفیترول | 200/15 | 51 |
| 233 | سولیانکا دونسکایا | 200 | 60 |
| 227 | سولیانکا گوشت با خامه ترش | 200/15 | 60 |
| 183/184 | گل گاوزبان اوکراینی با دونات سیر | 250/50/15 | 59 |
| 249 | سوپ قارچ | 200 | 26 |
| غذاهای داغ | 1018 | ||
| 474/692/790 | ماهی خاویاری آب پز با سیب زمینی آب پز و سس شراب سفید | 125/150/75 | 44 |
| 749/1047/ | ماهی قزل آلا آب پز با قارچ، لیمو، کروتون، سبزیجات آب پز و سس شراب سفید | 125/28/7/40/ | 45 |
| 700/790 | 150/75 | ||
| 497/695 | سالمون کبابی با سیب زمینی سرخ شده و کره | 125/150/10 | 45 |
| 499/792 | سوف پایک در خمیر سرخ شده با سس گوجه فرنگی | 200/75 | 44 |
| 505/695/798 | ماهی خاویاری پخته شده به سبک مسکو با سیب زمینی سرخ شده و سس خامه ترش | 125/150/150 | 45 |
| 524/792 | میگو با سس گوجه فرنگی | 75/50 | 45 |
| 527/798/692 | کالاماری در سس خامه ترش و سیب زمینی آب پز | 75/50/150 | 44 |
| 528/801/696 | ترپنگی خاور دور با گوشت خوک با سس خامه ترش با گوجه فرنگی و پیاز و سیب زمینی سرخ شده | 50/25/50/100 | 44 |
| 533 | گوشت بره آب پز با سبزیجات (کلم، سیب زمینی، شلغم، هویج) | 100/300 | 56 |
| 546/720 | سینه بره پر شده با بادمجان سرخ شده | 164/150 | 56 |
| 563 | سیخ بره با سبزیجات تازه (گوجه فرنگی، خیار، پیاز سبز، پیاز) | 100/165 | 56 |
| 563 | سیخ خوک با سبزیجات تازه (گوجه فرنگی، خیار، پیاز سبز، پیاز) | 100/165 | 57 |
| 575/739 | استیک گوشتی با چاشنی سبزیجات پیچیده و کره | 125/150/8 | 57 |
| 631/739/761 | کتلت گوساله طبیعی با قارچ پخته شده در سس شیر با چاشنی سبزیجات پیچیده و سس شراب قرمز | 100+20/20 | 57 |
| /125/50/50 | |||
| 641 | ترکیه ساتسیوی | 300 | 56 |
| 657/740/761 | کتلت فیله بازی پر شده با سس شیر با قارچ و کره، مخلفات سبزیجات پیچیده و سس شراب قرمز | 130/10/100/50 | 57 |
| 666/761 | سبدهایی با بازی چرخ کرده و سس شراب قرمز | 200/75 | 57 |
| 321/798 | راگو سبزی با سس خامه ترش و کره | 250/75/10 | 30 |
| 333/803 | کروکت سیب زمینی با سس قارچ | 180/75 | 30 |
| 363 | هویج سبزیجات با زیتون، گیلاس و لیمو | 250/20/12/8 | 31 |
| 376/799 | بادمجان پر شده با سبزیجات با سس خامه ترش با گوجه فرنگی | 170/80/75 | 31 |
| 365/796 | گل کلم پخته شده با سس شیر با کره آلو. | 160/130/10 | 31 |
| غذاهای شیرین | 382 | ||
| 901 | موس نارنجی | 150 | 95 |
| 904 | سامبوکو آلو | 150 | 95 |
| 928/837 | 45/50/30 | 96 | |
| 931/913 | 75/25/20/10 | 96 | |
| /25 |
13. سازمان تولید.
ماهیت سازماندهی تولید ایجاد شرایطی است که از انجام صحیح فرآیند فن آوری پخت و پز اطمینان حاصل کند.
برای بیان موفقیت آمیز فرآیند تولید در موسسات پذیرایی، لازم است:
یک ساختار تولید منطقی را انتخاب کنید.
تأسیسات تولید باید در امتداد فرآیند فناوری قرار گیرند تا از جریان های ورودی مواد اولیه، محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی جلوگیری شود. بنابراین، مغازه‌های خالی باید نزدیک‌تر به انبارها قرار گیرند، اما در عین حال ارتباط مناسبی با فروشگاه‌های آماده‌سازی داشته باشند.
اطمینان از جریان تولید و توالی اجرای فرآیندهای تکنولوژیکی؛
قرارگیری مناسب تجهیزات
فراهم کردن محل کار با تجهیزات، موجودی، ابزار لازم؛
ایجاد شرایط کار بهینه؛
تأسیسات تولیدی باید در طبقات همکف و جهت شمال یا شمال غربی باشد. ترکیب و مساحت اماکن صنعتی بسته به نوع و ظرفیت شرکت، توسط آیین نامه ساختمان و قوانین طراحی تعیین می شود.
محوطه محل های صنعتی باید شرایط کار ایمن و رعایت الزامات بهداشتی و بهداشتی را فراهم کند. این منطقه شامل فضای قابل استفاده اشغال شده توسط تجهیزات مختلف تکنولوژیکی و همچنین مساحت معابر است.
هنجارهای منطقه پذیرفته شده است، متر مربع: برای فروشگاه گرم - 7-10. سرد-6-8; برای مغازه های خالی-4-6.
ارتفاع محل تولید باید حداقل 3.3 متر باشد. دیوارها به ارتفاع 1.8 متر از کف با کاشی و سرامیک روبرو هستند، بقیه با رنگ چسب سبک پوشیده شده است.
در اتاق‌های مدرن، دیوارها با کاشی‌های سرامیکی روشن تا ارتفاع کامل پوشانده می‌شوند که شرایط را برای پاک‌سازی بهبود می‌بخشد.
کف ها باید ضد آب باشند، شیب کمی به سمت نردبان داشته باشند، با کاشی های متلاخ یا سایر مواد مصنوعی که شرایط بهداشتی و بهداشتی را برآورده می کند پوشیده شده باشند.
یک میکرو اقلیم بهینه باید در محل تولید ایجاد شود. عوامل ریزاقلیمی عبارتند از دما، رطوبت و سرعت هوا. ریز اقلیم مغازه های گرم و شیرینی فروشی نیز تحت تأثیر تشعشعات حرارتی سطوح گرم شده تجهیزات است. سطح در معرض یک صفحه داغ پرتوهایی ساطع می کند که می تواند باعث گرمازدگی کارگر شود.
دمای مطلوب در مغازه های خالی و سردخانه باید بین 16-18 درجه سانتیگراد و در مغازه های گرم و شیرینی فروشی 23-25 درجه سانتیگراد باشد. رطوبت نسبی هوا در کارگاه ها 60-70 درصد است.
یک شرط مهم برای کاهش خستگی کارگران، جلوگیری از صدمات، تقدیس مناسب اماکن صنعتی و محل کار است. در کارگاه ها باید تقدیس طبیعی باشد. نسبت روشنایی باید حداقل 1:6 باشد و فاصله محل کار از پنجره ها نباید بیشتر از 8 متر باشد. میزهای تولید طوری قرار می گیرند که سرآشپز رو به پنجره کار کند یا نور از سمت چپ بیفتد.
برای تقدیس مصنوعی، از لامپ های فلورسنت یا لامپ های رشته ای استفاده می شود. هنگام انتخاب لامپ ها، لازم است هنجار را رعایت کنید - 20 وات در هر متر مربع از منطقه کارگاه.
تاسیسات تولیدی باید دارای آب سرد و گرم برای شستشو باشد - وان، دیگ های برقی، هاضم.
فاضلاب حذف فاضلاب را در حین کار وان ها، هاضم ها تضمین می کند.
صداها در حین کار تجهیزات مکانیکی و سرد در کارگاه های تولیدی ایجاد می شود. میزان صدای مجاز در اماکن صنعتی 60-75 دسی بل است. کاهش نویز در اماکن صنعتی را می توان با استفاده از مواد جاذب صدا به دست آورد.
14. ساختار تولید.
بین بنگاه های دارای کارگاه و بدون ساختار تولیدی کارگاهی تمایز قائل شوید.
ساختار فروشگاه در شرکت هایی که بر روی مواد خام کار می کنند، با حجم زیادی از تولید سازماندهی شده است. کارگاه ها به تهیه (گوشت، ماهی، مرغ، گوشت و ماهی، سبزیجات)، پیش پخت (گرم، سرد)، تخصصی (آرد، قنادی، آشپزی) تقسیم می شوند. در موسسات پذیرایی که روی محصولات نیمه تمام کار می کنند، یک فروشگاه پالایش محصولات نیمه تمام، یک فروشگاه پردازش سبزی سازماندهی شده است.
خطوط فن آوری در هر کارگاه سازماندهی شده است. خط تولید یک سایت تولیدی است که مجهز به تجهیزات لازم برای یک فرآیند تکنولوژیکی خاص است.
ساختار غیر کارگاهی تولید در شرکت هایی با حجم کمی از برنامه تولید سازماندهی می شود که دارای طیف محدودی از محصولات در شرکت های تخصصی (اسنک بار، باربیکیو، پیراشکی، پیراشکی و غیره) هستند.
این رستوران دارای ساختار صنفی تولیدی است.
اتصال محل به طرح 1 کاهش می یابد.
طرح شماره 1."رابطه محل".
15. خصوصیات مغازه ها.
کارگاه های زیر در شرکت مستقر هستند:
برداشت - گوشت و ماهی.
قبل از پخت - گرم، سرد.
تخصصی – قنادی.
16. ویژگی های کار فروشگاه گوشت و ماهی.
کارگاه های گوشت و ماهی در بنگاه های با ظرفیت متوسط با چرخه کامل تولید سازماندهی می شود. این کارگاه ها فرآوری گوشت، مرغ، ماهی را در یک اتاق فراهم می کنند.
با توجه به بوی خاص محصولات ماهی، لازم است جریان های جداگانه ای از فرآوری گوشت و ماهی سازماندهی شود. علاوه بر تجهیزات جداگانه، ابزار، ظروف، تخته های برش مشخص شده برای پردازش ماهی و گوشت به طور جداگانه اختصاص داده شده است.
در خط فرآوری گوشت، حمام برای شستن گوشت، صندلی برش، میز تولید برای استخوان بندی گوشت، پخت و پز، چرخ گوشت و کابینت سوزاننده برای فرآوری طیور تعبیه شده است. ضمناً یک کابینت یخچال جهت نگهداری و خنک سازی محصولات نیمه تمام در کارگاه تعبیه شده است.
مرغ را می توان در سایت های فرآوری گوشت نیز فرآوری کرد.
یک حمام برای یخ زدایی ماهی منجمد، میزهایی برای تمیز کردن و روده کردن ماهی در منطقه پردازش ماهی قرار دارد. با استفاده از یک چاقوی کوچک ترویکای سرآشپز، ماهی را روی میز تولید به صورت دستی روده کنید. زباله های غیر غذایی در یک مخزن مخصوص جمع آوری می شود. یک محل کار جداگانه برای تهیه محصولات نیمه تمام تقسیم شده سازماندهی شده است. برای تهیه ماهی چرخ کرده از چرخ گوشت استفاده می شود که برای تهیه گوشت چرخ کرده از آن استفاده نمی شود.
فرآیند فن آوری پردازش ماهیان خاویاری در همان محل کار پردازش گونه های ماهی کوچک انجام می شود. محصولات نیمه تمام ماهی در سینی ها قرار می گیرند و در یخچال در دمای حداکثر 5 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. ماندگاری - تا 12 ساعت، خرد شده - بیش از 6 ساعت.
17. سازماندهی کار فروشگاه داغ.
فروشگاه های داغ در شرکت هایی سازماندهی می شوند که یک چرخه کامل تولید را انجام می دهند. هات شاپ فروشگاه اصلی یک شرکت پذیرایی عمومی است که در آن فرآیند فن آوری پخت و پز تکمیل می شود: غذا و محصولات نیمه تمام پخته می شود، آبگوشت پخته می شود، سوپ، سس، غذاهای جانبی، غذاهای اصلی تهیه می شود و محصولات. برای غذاهای سرد و شیرین طبخ می شود. علاوه بر این، این کارگاه نوشیدنی های گرم و پخت محصولات قنادی آردی (پته، پای، کوله بیاکی و غیره) را برای آبگوشت های شفاف تهیه می کند. از فروشگاه داغ، ظروف آماده مستقیماً به اتاق های توزیع می روند تا به مصرف کننده بفروشند.
هات شاپ یک مکان مرکزی در شرکت پذیرایی عمومی را اشغال می کند. در مواردی که هات شاپ چندین طبقه تجاری واقع در طبقات مختلف را ارائه می دهد، توصیه می شود آن را در همان طبقه با طبقه تجاری با بیشترین تعداد صندلی قرار دهید. در تمام طبقات دیگر باید اتاق های توزیع با اجاق گاز برای سرخ کردن ظروف قسمت بندی شده و گرم کننده غذا وجود داشته باشد. عرضه این محصولات نهایی توزیعی از طریق بالابر انجام می شود.
فروشگاه گرم باید ارتباط مناسبی با مغازه های تدارکاتی، با امکانات انبار و ارتباط مناسب با سردخانه، قسمت توزیع و فروش، شستشوی ظروف آشپزخانه داشته باشد.
ریزاقلیم مغازه داغ. با توجه به الزامات سازمان علمی کار، دما نباید از 23 درجه سانتیگراد تجاوز کند، بنابراین، تهویه خروجی و خروجی باید قوی تر باشد (سرعت هوا 1-2 متر در ثانیه). رطوبت نسبی 60-70٪. برای کاهش اثر اشعه مادون قرمز ساطع شده از سطوح گرم شده سرخ کردنی، مساحت اجاق گاز باید 45-50 برابر کوچکتر از سطح کف باشد.
نحوه عملکرد فروشگاه گرم به نحوه عملکرد شرکت (طبقه تجارت) و اشکال انتشار محصولات نهایی بستگی دارد. کارگران هات شاپ برای اینکه بتوانند با برنامه تولیدی با موفقیت کنار بیایند باید حداکثر دو ساعت قبل از افتتاح تالار معاملات شروع به کار کنند.
هات شاپ باید مجهز به تجهیزات مدرن حرارتی، برودتی، مکانیکی و غیر مکانیکی باشد: اجاق گاز، فر، قابلمه، ماهیتابه برقی، سرخ کن برقی، کابینت های یخچالی و همچنین میز و قفسه های تولیدی.
هات شاپ به دو بخش تخصصی تقسیم می شود - سوپ و سس. در بخش سوپ، تهیه آبگوشت ها و دوره های اول، در بخش سس - تهیه دوره دوم، غذاهای جانبی، سس ها، نوشیدنی های گرم انجام می شود.
18. سازماندهی کار سردخانه.
سردخانه ها برای تهیه، تقسیم بندی و تزیین ظروف سرد و تنقلات طراحی شده اند. طیف ظروف سرد بستگی به نوع شرکت، کلاس آن دارد. مجموعه ای از سردخانه شامل تنقلات سرد، محصولات خوراکی (گوشت، ماهی)، غذاهای سرد (آب پز، سرخ شده، شکم پر، آسپیک و غیره)، محصولات اسید لاکتیک و همچنین غذاهای شیرین سرد (ژله، موس، سامبوکی، ... بوسه، کمپوت و غیره)، نوشیدنی های سرد، سوپ های سرد.
سردخانه، به طور معمول، در یکی از روشن ترین اتاق ها با پنجره های رو به شمال یا شمال غربی قرار دارد. هنگام برنامه ریزی کارگاه، لازم است یک اتصال راحت با کارگاه گرم فراهم شود، جایی که عملیات حرارتی محصولات لازم برای تهیه ظروف سرد و همچنین با توزیع ظروف شستشو انجام می شود.
هنگام سازماندهی یک سردخانه، باید ویژگی های آن را در نظر گرفت: محصولات فروشگاه پس از تولید و قطعه بندی تحت عملیات حرارتی ثانویه قرار نمی گیرند، بنابراین، لازم است هنگام سازماندهی فرآیند تولید، قوانین بهداشتی را به شدت رعایت کنید. برای آشپزها - قوانین بهداشت شخصی؛ ظروف سرد باید به اندازه ای ساخته شوند که در مدت زمان کوتاهی به فروش برسند.
در شرکت های کوچک، مکان های کار جهانی سازماندهی شده است، جایی که ظروف سرد به طور مداوم مطابق با برنامه تولید آماده می شوند. محل های کار تخصصی در سردخانه های بزرگ سازماندهی شده اند.
سردخانه باید به مقدار کافی تجهیزات برودتی مجهز باشد. از یخ سازها در رستوران ها و بارها برای تولید یخ استفاده می شود که در تهیه کوکتل و نوشیدنی های سرد استفاده می شود. انتخاب تجهیزات برودتی بستگی به ظرفیت سردخانه، تعداد محصولات و محصولات نهایی برای نگهداری دارد.
در سردخانه از انواع ابزار، موجودی، وسایل استفاده می شود.
19. سازماندهی کار قنادی.
شیرینی فروشی جایگاه ویژه ای در موسسات پذیرایی دارد. معمولا به طور مستقل و مستقل از فروشگاه داغ کار می کند.
فروشگاه های شیرینی پزی بر اساس میزان بهره وری و گستره محصولاتشان به صورت زیر طبقه بندی می شوند:
کارگاه های کم ظرفیت برای تولید تا 12 هزار در نظر گرفته شده است. موارد در هر شیفت؛
توان متوسط - 12-20 هزار مورد در هر شیفت؛
ظرفیت بالا - از 20 هزار مورد در هر شیفت؛
در رستوران ها، غذاخوری ها، کافه ها، مغازه های شیرینی پزی با ظرفیت کمتر سازماندهی شده است: 3، 5، 8 یا 10 هزار محصول در روز.
مغازه های شیرینی پزی با ظرفیت بالا ترکیب زیر را فراهم می کنند: انباری و یخچال برای نگهداری روزانه محصولات. اتاق پردازش تخم مرغ؛ اتاق هایی برای الک کردن آرد، ورز دادن و تخمیر خمیر، برش، تصحیح و پخت محصولات قنادی، آماده سازی نهایی محصولات نیمه تمام، تکمیل محصولات قنادی. ظروف شستشو، ظروف، موجودی؛ انباری و یخچال فریزر برای محصولات تمام شده قنادی، اتاق سرکارگر فروشگاه، اکسپدیشن. این ترکیب محل باعث بهبود شرایط کار در کارگاه می شود. در شیرینی فروشی های کوچک، تعداد اتاق ها را می توان به 2-3 کاهش داد.
قنادی از تجهیزات بسیار متنوعی استفاده می کند: الک، دستگاه خمیر خمیر، ورق خمیر، کوبنده، درایو جهانی با مجموعه ای از مکانیزم های قابل تعویض (چرخ گوشت، الک، دستگاه کوبنده، کوبنده)، هاضم، اجاق گاز برقی، برقی. کابینت پخت، تجهیزات برودتی.
محصولات لازم برای تهیه محصولات به انبار عرضه روزانه تحویل داده می شود. محصولات فاسد شدنی (کره، تخم مرغ و غیره) در یخچال در دمای 4-2 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. محصولات اساسی (آرد، تخم مرغ) از قبل درمان می شوند.
محصولات آماده قنادی برای نگهداری کوتاه مدت به انبارها یا یخچال های کارگاه ارسال می شود. محصولات تولید شده در یک ظرف مخصوص قرار می گیرند.
ماندگاری محصولات قنادی در دمای 2-6 درجه سانتیگراد از پایان فرآیند فن آوری باید به شرح زیر باشد:
با کرم پروتئین - حداکثر 72 ساعت؛
با خامه کره، از جمله. کیک سیب زمینی - 36 ساعت؛
با کاستارد، با خامه از خامه - 6 ساعت؛
فروش محصولات قنادی با خامه در موسسات پذیرایی و بازرگانی عمومی تنها در صورت موجود بودن تجهیزات برودتی امکان پذیر است.
20. سازماندهی محل های کار.
محل کار بخشی از منطقه تولید است که در آن کارمند با استفاده از تجهیزات، ظروف، موجودی، ابزار مناسب، عملیات خاصی را انجام می دهد. مشاغل در شرکت های پذیرایی عمومی بسته به نوع شرکت، ظرفیت آن، ماهیت عملیات انجام شده و طیف محصولات، ویژگی های خاص خود را دارند.
مساحت محل کار باید برای اطمینان از قرار دادن منطقی تجهیزات، ایجاد شرایط کار ایمن و همچنین مکان مناسب موجودی و ابزار کافی باشد.
محل های کار در کارگاه در امتداد فرآیند فناوری قرار دارند.
ابعاد تجهیزات تولید باید به گونه ای باشد که بدن و دست کارگر در راحت ترین حالت قرار گیرد.
همانطور که تجربه سازماندهی محل کار آشپز نشان می دهد، فاصله کف تا قفسه بالای میز که معمولاً عرضه ظروف روی آن قرار می گیرد، نباید از 1750 میلی متر بیشتر باشد. فاصله بهینه از کف تا قفسه میانی 1500 میلی متر است. این منطقه برای آشپز راحت ترین است. زمانی که میز دارای کشوهایی برای موجودی، ابزار باشد، بسیار راحت است. در پایین میز باید قفسه هایی برای ظروف، تخته های برش وجود داشته باشد.
قفسه های چوبی متحرک در نزدیکی میزهای تولیدی و وان ها نصب می شود.
هر محل کار باید به تعداد کافی ابزار، موجودی و ظروف ارائه شود. الزامات بر تجهیزات تولید تحمیل می شود: قدرت، قابلیت اطمینان در عملیات، زیبایی شناسی.
21. سازمان مدیریت انبار.
انبارهای موسسات پذیرایی عمومی برای پذیرش محصولات، مواد اولیه و نگهداری و توزیع آنها خدمت می کنند.
محل ها را می توان در ساختمان هایی در طبقات زیرزمین اول یا زیرزمین قرار داد. آنها باید ارتباط مناسبی با گروه تجاری شرکت داشته باشند. انبار از نظر ترکیب و مساحت باید الزامات ضوابط و مقررات ساختمانی این نوع بنگاه را برآورده کند. انبارها نباید در کنار یا مستقیماً در کنار اتاق هایی قرار گیرند که فرآیندهای تکنولوژیکی با انتشار گرما و رطوبت همراه است. در شرکت ها، هر نوع ماده خام در یک اتاقک جداگانه ذخیره می شود. در یک محفظه، می توانید محصولاتی با همان آلودگی، درجه آمادگی برای استفاده و با شرایط نگهداری یکسان ترکیب کنید. هر محفظه باید دارای مساحت حداقل 9 متر مربع، نور مصنوعی خوب، تهویه هوا و خروجی، دستگاه های کنترل دما و رطوبت باشد.
گوشت و ماهی در اتاقک گوشت و ماهی در دمای 0-2 درجه سانتیگراد، a-85-90٪ -30 روز نگهداری می شوند.
شیر و محصولات لبنی در محفظه شیر و محصولات چربی - در دمای + 2 درجه سانتیگراد، a-85٪ -10 -36 روز ذخیره می شود.
میوه ها و سبزیجات در اتاق سبزیجات در دمای 14-16 درجه سانتیگراد، a-80-90٪ به مدت 3-5 روز نگهداری می شوند.
آرد، شکر، نمک، غلات بر روی پالت ها در بسته بندی های بدون نور طبیعی در دمای 12-18 درجه سانتیگراد، a-60-70٪ ذخیره می شود.
نان و محصولات نانوایی به صورت قفسه ای در دمای 16-18 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند، در حالی که نان 2 بار روی هم چیده می شود.
محصولات شراب و ودکا در بطری ها به صورت قفسه ای ذخیره می شوند
موقعیت افقی در دمای 16-18 درجه سانتیگراد و نوشابه در داخل
جعبه ها روی هم چیده شده اند
22. مشخصات و محاسبه سردخانه.
سردخانه.
این کارگاه در تمامی بنگاه ها بدون توجه به ظرفیت آنها طراحی شده است که در آن سالن هایی برای خدمات رسانی به مصرف کنندگان در نظر گرفته شده است. استثناء توزیع بنگاه ها، سفره خانه ها (در مناطق روستایی)، قهوه خانه ها و مؤسسات تخصصی برای 25 تا 50 مکان است که در آنها نگهداری، تهیه، تهیه و توزیع ظروف و تنقلات سرد و گرم و همچنین برش نان انجام می شود. در یک اتاق - کارگاه گرم (آشپزخانه). مغازه های سرد و گرم برای تهیه غذاهای گرم و پیش غذای سرد طراحی شده اند که در سالن ها به شرکت ها فروخته می شوند و همچنین محصولات آشپزی - برای فروش در مغازه های آشپزی.
در سردخانه فضاهایی برای تهیه غذاهای سرد و شیرین سازماندهی شده و مجهز به کابینت های یخچالی، یخ ساز، قسمت میز با کابینت یخچال دار، قسمت میز با کابینت یخچالی و سرسره، میزهای تولیدی با وان توکار می باشد. ، شستشوی حمام، قفسه، توزیع قفسه و درایو برای سردخانه ها. برای سهولت کار کارگران، محل کار مجهز به کره تقسیم کننده، تخم مرغ، مخلوط کن، سبزی خرد کن و غیره است.
در سردخانه شرکت های پرظرفیت، مناطقی برای تهیه سالاد از سبزیجات و گیاهان فصلی تازه، محصولات خوراکی، تقسیم بندی و سرو غذاهای سرد و شیرین نیز سازماندهی شده است.
هنگامی که شرکت ها بر روی محصولات نیمه تمام و محصولات با درجه آمادگی بالا کار می کنند، فرآیندهای آماده سازی و تزئین ظروف سرد و گرم در یک اتاق در محل ها انجام می شود: گرم کردن و آماده کردن سوپ های سرد، دوره دوم، سس ها. و مخلفات؛ پختن غذاهای ساده (فرنی شیر، ظروف تخم مرغ و محصولات پنیر دلمه)؛ تهیه نوشیدنی های گرم، سالاد از سبزیجات و گیاهان فصلی؛ ظروف از محصولات خوراکی؛ تقسیم بندی و تزیین غذاهای سرد و شیرین.
استفاده از تجهیزات مدولار مقطعی در یک سردخانه الزامات بیشتری را بر سازمان محل کار تحمیل می کند، زیرا امکان انجام چندین عملیات تکنولوژیکی متوالی در محل کار، مانند خرد کردن و شستن سبزی ها، نگهداری مواد غذایی در سرما وجود دارد. این الزامات شامل قرار دادن صحیح تجهیزات در محل کار است که توسط روند فن آوری به هم متصل شده اند: دستگاه های گرمایشی، یخچال ها، حمام های شستشو، میزهای تولید، تجهیزات مکانیکی و غیره.
نیاز اصلی برای چیدمان محل کار، موقعیت مکانی آن است، که انتقال آشپز را از یک نوع تجهیزات به نوع دیگر به حداقل می رساند. هرچه این مسیر کوتاهتر باشد، زمان و انرژی کمتری در فرآیند تولید صرف شود، از تجهیزات بهینه تر استفاده می شود. خطوط تولید به درستی سازماندهی شده می تواند حرکات غیرضروری کارگران را کاهش دهد، شرایط کار را تسهیل کند و به افزایش بهره وری آن کمک کند.
هنگام قرار دادن تجهیزات، قبل از هر چیز، باید اصل جریان مستقیم را رعایت کرد تا در هنگام انجام کار، آشپزها حرکات غیرمولد را در جهت مخالف جهت فرآیند تکنولوژیک انجام ندهند.
منطقی ترین قرار دادن خطی تجهیزات. آشپزها در فرآیند کار فقط در امتداد خط تجهیزات حرکت می کنند و بیش از 90 درجه نمی چرخند.
برای سازماندهی منطقی کار در محل کار، لازم است در هنگام تکمیل خطوط فن آوری، نه تنها دنباله عملیات، بلکه جهتی که در آن فرآیند انجام می شود نیز در نظر گرفته شود. بهره وری آشپزها 5-8٪ بیشتر است اگر فرآیندهای فناوری از راست به چپ هدایت شوند.
از آنجایی که طول خطوط تولید با ابعاد کلی کارگاه ها محدود می شود، استفاده از روش گروهی خطی برای چیدمان تجهیزات با توجه به فرآیندهای فناوری مجاز است. به موازات خطوط تجهیزات تبرید، خطوط تجهیزات کمکی در سرما قرار دارند.
خطوط فناورانه می توانند دارای موقعیت دیوار و جزیره باشند، آنها در یک یا دو خط مجاور، موازی یا عمود بر توزیع نصب می شوند.
در برنامه ریزی سردخانه های شرکت های فعال با سلف سرویس و سرویس گارسون، ماهیت قرار دادن تجهیزات در مغازه ها به طور قابل توجهی متفاوت است. این به این دلیل است که در شرکت های دارای سرویس گارسون، ظروف آماده در قفسه های توزیع سرو می شود و در اختیار گارسون های کارگاه قرار می گیرد و در ظروف سلف سرویس، فروش ظروف در خطوط توزیع نصب شده در سالن انجام می شود. از شرکت.
برای ساماندهی صدور ظروف برای پیشخدمت‌ها از مغازه‌های سرد و گرم، پنجره‌های توزیعی در نظر گرفته شده است که ابعاد آن به تعداد صندلی‌های سالن‌ها بستگی دارد.
سردخانه ها در طبقات همکف ساختمان، در کنار حیاط یا نماهای جانبی ساختمان، در اتاق هایی با نور طبیعی، هم سطح تالارها قرار دارند. در صورت وجود چندین سالن با یک هدف در ساختمان، کارگاه در طبقه کنار سالنی با بیشترین تعداد صندلی قرار دارد. در طبقات دیگر، اتاق ها، سردخانه - در کابینت های یخچالی، محل کار برای تقسیم بندی و تزئین ظروف سازماندهی شده است. محصولات تمام شده توسط آسانسور بر روی طبقات حمل می شوند. در غیاب دومی و قرار دادن سالن هایی برای مصارف مختلف در طبقات، برای هر کدام یک سردخانه طراحی شده است.
سردخانه باید به راحتی با شستن ظروف و ظروف آشپزخانه، اتاقی برای برش نان، مغازه ها - گوشت (گوشت و ماهی) و سبزیجات وصل شود زمانی که شرکت روی مواد اولیه و مغازه ها کار می کند - قبل از پخت و پز و فرآوری سبزیجات، در صورتی که شرکت روی محصولات نیمه تمام کار می کند، با اتاق هایی برای دریافت و ذخیره مواد خام.
سردخانه بسته به شکل سرویس باید ارتباط مناسبی با اتاق های توزیع مواد غذایی داشته باشد. هنگامی که توسط پیشخدمت خدمات ارائه می شود، کارگاه مستقیماً در مجاورت اتاق توزیع است. در شرکت های سلف سرویس - به سالن هایی که در میدان آن خطوط توزیع قرار می گیرد.
سازماندهی مشاغل را در نظر بگیرید.
در محل کار برای برش سبزیجات خام و آب پز موارد زیر ارائه می شود: حمام برای شستن سبزیجات تازه یا میز با حمام شستشو داخلی. میزهای صنعتی برش سبزیجات، تخته برش، سه چاقوی سرآشپز و ظروف کاربردی. در تولید انبوه سالادهای ساده برای مجتمع ها، از درایو جهانی P-2 با مکانیسم های قابل تعویض برای برش سبزیجات خام و آب پز و مخلوط کردن سالاد استفاده می شود. علاوه بر این، دستگاه MPOV برای برش سبزیجات آب پز را می توان روی میز تولید نصب کرد. برش سبزیجات توسط آشپزهای دسته 3 و تهیه سالاد توسط آشپزهای دسته 4 انجام می شود.
محل کار دوم برای تهیه ظروف از گوشت و محصولات ماهی خوراکی سازماندهی شده است. محصولات بر روی یک تخته برش با استفاده از چاقوی وسط ترویکای سرآشپز بریده می شوند. قطعات قطعه بندی شده محصولات در ظروف کاربردی قرار می گیرند و در یخچال قرار می گیرند.
اگر تعداد زیادی ظروف از محصولات خوراکی تهیه می شوند، توصیه می شود از دستگاه MRG-300A برای برش ژامبون، سوسیس و پنیر استفاده کنید. برای مکانیزاسیون کوچک SPM-1500 روی میز نصب شده است.
محل کار سوم جهت پارتیشن بندی و پخش ظروف به محل پخش و مجهز به میز تولیدی با کابینت یخچال و سرسره و قفسه برای قرار دادن ظروف آماده برای فروش می باشد. این اسلاید برای نگهداری محصولات از پیش آماده شده (میوه های کنسرو شده، جعفری، لیمو و غیره) که برای تزئین ظروف استفاده می شود، طراحی شده است.
در تابستان، سوپ های سرد (سبزیجات، گوشت) و میوه ها در موسسات پذیرایی تقاضای زیادی دارند. برای سوپ های سرد، سبزیجات و گوشت را در کارگاه گرم طبخ می کنند. بعد از سرد شدن با دست به صورت مکعبی یا نی برش می زنند. پیاز سبز با دست و با استفاده از دستگاه UN3 برش داده می شود. دمای سرو سوپ 10-12 گرم
23. تدوین جداول تکنولوژیک.
جدول شماره 6.جدول فن آوری ظرف
"میگو با سس گوجه فرنگی"
جدول شماره 7.جدول فن آوری ظرف "Pike Perch در خمیر سرخ شده".
جدول شماره 8. جدول فن آوری ظرف
گل کلم پخته شده با سس.
24. محاسبه پرسنل تولیدی سردخانه.
مهمترین وظیفه جیره بندی نیروی کار تعیین تعداد کارمندان است. روش های اصلی زیر برای تعیین تعداد کارگر مورد نیاز وجود دارد: با توجه به استانداردهای تولید، استانداردهای زمانی. مشاغل مبتنی بر استانداردهای خدماتی
تعداد کارکنان شرکت های پذیرایی عمومی به طور مستقیم به حجم تجارت، خروجی، اشکال خدمات و درجه مکانیزه شدن فرآیندهای تولید بستگی دارد. هرچه گردش مالی و بازده تولید خود بیشتر باشد، تعداد کارکنان نیز بیشتر می شود.
همه کارکنان شرکت های پذیرایی عمومی را می توان بسته به عملکرد انجام شده به گروه های زیر تقسیم کرد: کارگران تولیدی، تجاری، اداری و فروش.
برای تعیین تعداد کارگران در تولید که در آن استانداردهای تولید ایجاد شده است، حجم برنامه ریزی شده خروجی یا گردش مالی بر نرخ تولید روزانه تعیین شده برای یک کارمند بر حسب روبل گردش مالی یا ظروف مشروط و تعداد روزهایی که کارمند باید در آن کار کند تقسیم می شود. دوره برنامه ریزی شده
25. سازمان کار.
از آنجایی که کار در هات شاپ بسیار متنوع است، آشپزهایی با صلاحیت های مختلف باید در آنجا کار کنند. نسبت آشپزهای زیر در هات شاپ توصیه می شود: دسته VI - 15-17٪، دسته V - 25-27٪، دسته چهارم - 32-34٪ و دسته III - 24-26٪.
تیم تولید هات شاپ نیز شامل واشر ظروف آشپزخانه، کارگران کمکی آشپزخانه می باشد.
در رستوران، یک آشپز درجه پنجم محصولات نیمه تمام را برای غذاهای پیچیده و ضیافت، محصولات نیمه تمام قسمتی از گوشت گاو، بره و خوک آماده می کند. آشپز دسته چهارم ماهیان خاویاری را برش می دهد، لاشه مرغ را فصل می کند، گوشت و ماهی را به قطعات تقسیم می کند و محصولات نیمه تمام ساده درست می کند. آشپزهای دسته IV و III گوشت را برش می دهند و قطعات را استخوان بندی می کنند. آشپز دسته III ماهی گونه های جزئی را برش می دهد ، توده کتلت و محصولات نیمه تمام را از آن درست می کند ، محصولات نیمه تمام با اندازه کوچک را برش می دهد.
26. محاسبه فروش ساعتی ظروف سردخانه.
برای محاسبات تکنولوژیکی بعدی تجهیزات، برنامه ریزی برای فروش محصولات آشپزی تولید شده توسط سردخانه بر اساس برنامه منو و با در نظر گرفتن زمان اجرای آن، یعنی. برنامه تولیدی برای فروش ظروف ساعتی تهیه شده است (جدول شماره 9).
تعداد ظروف فروخته شده در سالن های شرکت برای هر ساعت با فرمول تعیین می شود:
ن ساعت = ن مشترک با ساعت (7)
N ساعت - تعداد ظروف فروخته شده در ساعت؛
N کل - تعداد ظروف فروخته شده در روز؛
بر حسب ساعت - ضریب تبدیل ظروف.
فروش ساعتی ظروف سردخانه را محاسبه می کنیم.
نوشیدنی کرن بری:
12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8
13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16
14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12
15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12
16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6
17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5
18-19 203*0,060=12
سپس برای تمام ظروف دیگر محاسبات انجام می دهیم و نتایج را در جدول شماره 9 ثبت می کنیم.
جدول شماره 9” اجرای ساعتی ظروف سردخانه ” .
| تعداد وعده های غذایی در روز | ساعت اجرا | |||||||||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-01 | ||||
| نام | ضریب تبدیل | |||||||||||||||
| ظرف ها | 0,092 | 0,107 | 0,137 | 0,137 | 0,107 | 0,06 | 0,06 | 0,041 | 0,081 | 0,06 | 0,06 | 0,028 | 0,024 | |||
| تعداد وعده های غذایی فروخته شده در ساعت | ||||||||||||||||
| 1-نوشیدنی های سرد: | ||||||||||||||||
| نوشیدنی کرن بری | 203 | 18 | 23 | 28 | 28 | 23 | 12 | 12 | 8 | 16 | 12 | 12 | 6 | 5 | ||
| کوکتل شیر و توت با بستنی | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| کاسه آناناس | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| 2گزش سرماخوردگی: | ||||||||||||||||
| ماهی خاویاری با سس مایونز، سس سالاد | 47 | 4 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| سوروگا آسپیک با چاشنی و سس ترب | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| خرچنگ ترشی شده | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| صدف با لیمو | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| انواع گوشت (گوشت گاو، زبان، ژامبون، مرغ) با چاشنی سبزیجات و سس مایونز با غوره | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| خوکچه آب پز با چاشنی و سس ترب | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| فیله مرغ با سس مایونز و سبزیجات | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| مرغ پر شده با تزئین سبزیجات و سس مایونز ترب | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| فیله شکار پر شده با چاشنی سبزیجات، سس مایونز با غوره و ژله | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | ||
| سالاد سبزیجات (گل کلم، گوجه فرنگی، خیار، مارچوبه، لوبیا) با خامه ترش | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| سالاد خوشمزه (گوجه فرنگی، مارچوبه، خیار، لوبیا، گل کلم، کلم بروکسل، با سس سالاد | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| سالاد "گوشت" (با گوشت گوساله) با سس مایونز و سس "جنوب" | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| سالاد "پایتخت" (با خروس فندقی) | 78 | 7 | 8 | 11 | 11 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| 3- غذاهای شیرین: | ||||||||||||||||
| موس نارنجی | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| سامبوکو آلو | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| سبدهایی با انواع توت ها و سس گیلاس | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
| بستنی خامه ای با میوه های کنسرو شده، شربت، بادام و خامه فرم گرفته | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
27. سازماندهی کار در کارگاه.
کار در کارگاه از ساعت 12 شروع و تا ساعت 24 پایان می یابد. یک ساعت قبل از بسته شدن
در صبح، کارگران مغازه محصولات را برای پردازش آماده می کنند. مدیر تولید تکلیف آشپزها را تعیین می کند.
دو آشپز در سردخانه کار می کنند که هر دو دسته 5 هستند.
تیم تولیدی سردخانه نیز شامل واشر ظروف آشپزخانه، کارگران کمکی آشپزخانه می باشد.
کارگران در سه تیم دو نفره با مدت شیفت پنج ساعت بیرون می روند.
28. خط فن آوری سردخانه.
این یک سایت تولید مجهز به تجهیزات لازم برای یک فرآیند تکنولوژیکی خاص است. خط فن آوری سردخانه ارائه شده است طرح 2.
طرح شماره 2."خط فن آوری سردخانه".
این شرکت فناوری های کم ضایعات را ارائه می دهد. استفاده منطقی از زباله از اهمیت بالایی برخوردار است. بنابراین، به عنوان مثال، از ساقه های جعفری، کرفس، شوید برای پخت و پز آبگوشت، سس استفاده می شود.
آبگوشت ها را از ضایعات غذای ماهی (سر، استخوان) می جوشانند و سپس سس تهیه می کنند.
ضایعات مواد غذایی حاصل از فرآوری گوشت نیز برای آبگوشت استفاده می شود.
ضایعات سبزیجات (گوجه فرنگی، هویج) را در مخلوط کن خرد می کنند و سس ها را تهیه می کنند و چغندر را از رویه چغندرهای جوان تهیه می کنند. زباله ها باید فوراً بازیافت شوند، زیرا به سرعت خراب می شوند.
29 . محاسبه تجهیزات برودتی.
تجهیزات تبرید اصلی کارگاه های تولیدی عبارتند از: کابینت های یخچالی، مقاطع- جداول با سطح سرد شده که محاسبه آنها به تعیین کاهش می یابد:
مقدار و وزن غذاهای آماده
انبوه محصولات فاسد شدنی و P/F
ظرفیت مورد نیاز تجهیزات برودتی
برندهای تجهیزات با توجه به ظرفیت مورد نیاز
ظرفیت تجهیزات برودتی نصب شده در سردخانه با فرمول تعیین می شود.
E =∑( س حداکثر +1/2 س bl )/G (11)
Qmax مجموع جرم ظروف فروخته شده در ساعت از حداکثر بار سالن، کیلوگرم است.
1/2Qbl مجموع ظروف فروخته شده برای 1/2 شیفت.
ضریب g با در نظر گرفتن جرم ظروف که محصولات در آن ذخیره می شود (0.8).
جدول شماره 10"محاسبه تجهیزات برودتی".
| نام ظروف | تعداد ظروف فروخته شده در ساعت حداکثر بار سالن | تعداد ظروف فروخته شده برای 1/2 شیفت | جرم ظرف | وزن کل کیلوگرم | |
| غذاهای واقع گرایانه برای 1h.max بارگذاری اتاق | ظروف برای 1/2 شیفت | ||||
| غذاها و میان وعده های سرد: | |||||
| ماهیان خاویاری با سس مایونز، سس سالاد و تزئین سبزیجات | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| سوروگا آسپیک با چاشنی و سس ترب | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| خرچنگ ترشی شده | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| صدف با لیمو | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| انواع گوشت با چاشنی سبزیجات و سس مایونز با غوره | 2 | 7 | 125 | 0,25 | 0,875 |
| خوکچه آب پز با چاشنی و سس | 5 | 9 | 125 | 0,625 | 2 |
| فیله مرغ در سس مایونز با تزئین سبزیجات | 3 | 9 | 125 | 0,375 | 1,125 |
| مرغ پر شده با سبزیجات و سس | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| فیله شکار پر شده با تزئین سبزیجات، سس، سس مایونز با غوره | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| سالاد سبزیجات (گل کلم، گوجه فرنگی، خیار، مارچوبه، لوبیا) با خامه ترش | 6 | 20 | 60 | 0,36 | 1,2 |
| سالاد خوشمزه (گوجه فرنگی، مارچوبه، خیار، لوبیا، گل کلم، کلم بروکسل، با سس سالاد | 4 | 20 | 40 | 0,8 | 3 |
| سالاد "گوشت" (با گوشت گوساله) با سس مایونز و سس | 3 | 10 | 200 | 0,6 | 2 |
| سالاد "پایتخت" | 5 | 15 | 150 | 0,75 | 2,25 |
| موس نارنجی | 7 | 7 | 100 | 0,7 | 0,7 |
| پنیر کوتیج «دانون» با مربای هلو | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| پنیر کوتیج "دانون" با تکه های میوه خشک | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| غذاهای شیرین | |||||
| کمپوت سیب و آلو | 8 | 25 | 200 | 1,6 | 5 |
| ژله کرن بری (ضخیم) | 8 | 25 | 150 | 1,2 | 3,75 |
| سالاد میوه با سس خامه ترش | 9 | 26 | 125 | 1,125 | 3,25 |
| بستنی بستنی با میوه | 11 | 33 | 125 | 1,1 | 4.125 |
| بستنی شکلاتی | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| بستنی زردآلو | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| نوشیدنیهای خنک | |||||
| فانتا | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| کوکاکولا | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| جن | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| پپسی | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| آب معدنی "Lvivska" | 10 | 32 | 200 | 2 | 6,4 |
| آب انگور | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| آب پرتقال | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| آب گلابی | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| آب انار | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| آب آناناس | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| آب سیب | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| آب هلو | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| قهوه سیاه با بستنی | 4 | 12 | 150 | 0,6 | 1,8 |
| کوکتل خامه ای | 4 | 12 | 250 | 1 | 3 |
| میلک شیک | 5 | 15 | 250 | 1,25 | 3,75 |
| نوشیدنی زردآلو خشک | 3 | 19 | 200 | 0,6 | 3,8 |
| جمع | 25,335 | 74,53 | |||
ما جرم شاه ماهی خرد شده ظرف را برای 1 ساعت از حداکثر بار سالن محاسبه می کنیم.
سپس جرم را برای 1 ساعت محاسبه می کنیم. حداکثر بار سالن برای بقیه ظروف و نتایج را در جدول 12 وارد کنید. سپس مجموع ظروف فروخته شده برای 1 ساعت از حداکثر بار سالن را جمع آوری می کنیم.
∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335
بیایید جرم شاه ماهی خرد شده را برای 1/2 شیفت محاسبه کنیم.
سپس جرم ظروف باقیمانده را برای 1/2 شیفت محاسبه می کنیم و نتایج را در جدول 12 وارد می کنیم. سپس جرم ظروف فروخته شده برای 1/2 شیفت را خلاصه می کنیم.
∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325
با استفاده از فرمول (9) ظرفیت تجهیزات برودتی را محاسبه می کنیم.
E=∑ (25.335+75.325)/0.8=126 کیلوگرم.
ظرفیت مورد نیاز 126 کیلوگرم است، بنابراین برای نصب یک کابینت یخچال ShKh-0.7Yu با ظرفیت 150 کیلوگرم می پذیریم که به ما امکان می دهد برنامه تولید را بیشتر کنیم.
30. محاسبه و انتخاب تجهیزات غیر مکانیکی.
میزهای تولید در سردخانه با توجه به تعداد کارمندان انتخاب می شوند.
R تعداد کارمندان است.
l میانگین طول محل کار (1.25) است.
طول کل جداول را با فرمول (10) تعیین می کنیم.
L=1.25*1=1.25 متر.
با توجه به نتیجه به دست آمده، یک جدول با سطح خنک شده و یک اسلاید SOESM-3 انتخاب می کنیم. علاوه بر این، ما یک حمام شستشو VM-1، یک سینک برای شستن دست ها، یک قفسه ST-1، یک مقیاس رومیزی VNTs-2 را انتخاب می کنیم. انتخاب تجهیزات غیر مکانیکی در جدول نمایش داده شده است.
جدول شماره 11 "انتخاب تجهیزات غیر مکانیکی
31. محاسبه و انتخاب ظروف و تجهیزات آشپزخانه.
جدول 12محاسبه و انتخاب ظروف و تجهیزات آشپزخانه.
| نه به ترتیب | نام ظروف آشپزخانه | تعداد |
| 1 | مخزن استخوان مخزن زباله مواد غذایی کوبنده قابل حمل چنگال سرآشپز چنگال را رها کنید فرورفتگی برای شیرینی پزی گلدان سفالی اسلاید ادویه جات اسلاید برای ظروف جانبی نگهدارنده برای چاقوهای آشپزخانه جا قاشقی تخته برش سوزن سرآشپز سوزن پر کردن قابلمه 1.5-2.3 لیتر قابلمه 4-6 لیتر قابلمه 8-10 لیتر دیگ 20-30 لیتر دیگ 40-50 لیتر دیگ ماهی در بازکن آبلیمو گیر قاشق ریختن 500 میلی لیتر قاشق شکر قاشق غذاخوری برای چربی چاقوی ریشه چاقوی حکاکی و برش سبزیجات چاقوی شیاردار چاقوی خراش دهنده چاقو "سه سر آشپز" چاقوهای برش (بزرگ، کوچک) چاقوهای گوشت شکن (بزرگ، کوچک) چاقوی استخوانی چاقو برای برش ماهی چاقوی سوسیس چاقوی ژامبون چاقوی پنیر چاقوی نان چاقوی لیمویی چاقوی گوشت خوک چاقوی پخت و پز چاقو برای ساخت گل از سبزیجات قیچی برش برای برش طیور و شکار ست برای برش مجعد سبزیجات خام ورق پخت سینی ماهی کاسه های استوانه ای 4-6 لیتری. کاسه های استوانه ای 8 لیتری تابه بدون دسته 170-250 |
|
| 2 | ||
| 3 | ||
| 4 | ||
| 5 | ||
| 6 | ||
| 7 | ||
| 8 | ||
| 9 | ||
| 10 | ||
| 11 | ||
| 12 | ||
| 13 | ||
| 14 | ||
| 15 | ||
| 16 | ||
| 17 | ||
| 18 | ||
| 19 | ||
| 20 | ||
| 21 | ||
| 22 | ||
| 23 | ||
| 24 | ||
| 25 | ||
| 26 | ||
| 27 | ||
| 28 | ||
| 29 | ||
| 30 | ||
| 31 | ||
| 32 | ||
| 34 | ||
| 35 | ||
| 36 | ||
| 37 | ||
| 38 | ||
| 39 | ||
| 40 | ||
| 41 | ||
| 42 | ||
| 43 | ||
| 44 | ||
| 45 | ||
| 46 | ||
| 47 | ||
| 48 | ||
| 49 | ||
| 50 | ||
| 51 | ||
| 52 | ||
| 53 | تابه دسته دار 210 میلی متری ماهیتابه 9 سلولی برای سرخ کردن تخم مرغ ماهیتابه با پرس مرغ وردنه برای خمیر متفاوت است الک های مختلف خمپاره با هاون قالب گیری اسکراپر برای کره خراش ماهی تارتلت اسلاید پنیر اسلاید دستی تبر احمق خردکن برای کوبیدن گوشت فرم های پاته، متنوع فرم های ژله، سامبوکا، مختلف قالب های پرکن، متنوع فرم های شیرینی پزی، انبر شیرینی پزی انبر یخ برش سیب تخم مرغ برش |
|
| 54 | ||
| 55 | ||
| 56 | ||
| 57 | ||
| 58 | ||
| 59 | ||
| 60 | ||
| 61 | ||
| 62 | ||
| 63 | ||
| 64 | ||
| 65 | ||
| 66 | ||
| 67 | ||
| 68 | ||
| 69 | ||
| 70 | ||
| 71 | ||
| 72 | ||
| 73 | ||
| 74 | ||
| 75 |
32. محاسبه مساحت سردخانه.
محاسبه مساحت کارگاه طبق فرمول انجام می شود:
اس مشترک = اس مفید / ک (12)
k-ضریب استفاده از مساحت کارگاه (0.32).
منطقه Stot-shop
مفید - منطقه اشغال شده توسط تجهیزات.
محاسبه مساحت قابل استفاده کارگاه.
کل مساحت را طبق فرمول (11) تعیین می کنیم.
Stot=3.343/0.32=10.45 m2.
عرض استاندارد کارگاه را 3 متر می گیریم.
عرض 10.45/3=3 را بدست می آوریم
جدول شماره 13"محاسبه مساحت قابل استفاده کارگاه."
| نام تجهیزات | تعداد واحدها | نوع، مارک | ابعاد میلی متر | واحد S تجهیزات | S مفید است | |
| طول | عرض | |||||
| یخچال | 1 | ShKh-0.7Yu | 1120 | 800 | 0,896 | 0,896 |
| میز با سطح یخچال و اسلاید | 1 | SOESM-3 | 1680 | 640 | 1,08 | 1,08 |
| حمام شستشو | 1 | VM-1 | 630 | 630 | 0,397 | 0,397 |
| سینک شستشوی دست | 1 | 450 | 270 | 0,12 | 0,12 | |
| دندانه دار کردن | 1 | ST-1 | 1000 | 700 | 0,7 | 0,7 |
| درایو جهانی | 1 | PH-0.6 | 530 | 280 | 0,15 | 0,15 |
| جمع | 3,343 | |||||
33. چیدمان سردخانه.
1- کابینت سرد ШХ-0.8;
2- کابینت سرد ШХ –0.6
3 - جدول تولید.
میز 4-بخشی با کابینت یخچال دار و کشویی SOESM-3
5 - شمارنده دمای پایین CH-0.15.
6 - میز بخش با کابینت یخچالی SOESM-2;
7 - قفسه موبایل.
8-حمام شستشو VM-2SM
9- دستگاه برش سبزی آب پز
10 - تقسیم کننده روغن دستی
طرح شماره 3. "طرح سردخانه."
34. نتیجه گیری.
پذیرایی عمومی همیشه نقش مهمی در زندگی جامعه داشته است. در شرایط یک کلانشهر مدرن با تقسیم کار جهانی، جمعیت شاغل با توجه به کمبود شدید وقت آزاد، به شدت به خدمات پذیرایی علاقه مند هستند. بسیاری از مهمانان شهرهای بزرگ که برای مقاصد تجاری یا توریستی از آنها دیدن می کنند نیز به این امر علاقه مند هستند. شرکت های پذیرایی عمومی این امکان را دارند که خدمات خود را به آنها ارائه دهند. پذیرایی عمومی حوزه وسیعی از کسب و کار است که مبتنی بر شرکت های پذیرایی است که با انواع خدمات و طیف گسترده ای از محصولات ارائه شده مشخص می شود.
این کار دوره توضیحات کاملی از کافه جوانان پیش بینی شده را ارائه می دهد. مشخصات دقیق سردخانه طراحی شده؛ تعداد بازدیدکنندگان برای هر ساعت کار، تعداد ظروف و نوشیدنی های فروخته شده در سالن، حداقل مجموعه، برنامه منو، برنامه فروش ظروف و نوشیدنی محاسبه شد.
در جریان کار، یک کافه جوانان با صد صندلی و یک سردخانه در آن طراحی کردم.
برنامه تولیدی شرکت پذیرایی عمومی یک منوی تسویه حساب شامل نوشیدنی های گرم (5 مورد)، کوکتل و نوشیدنی های سرد (7 مورد)، شیرینی آرد (8 مورد)، غذاهای سرد و تنقلات (4 مورد)، تنقلات گرم (2 مورد) بود. اقلام) , ظروف گرم دوم (3 مورد), غذاهای شیرین (5 مورد). برای تهیه منو، تعداد مصرف کنندگان مشخص شد که بالغ بر 705 نفر، تعداد کل غذاها به 1763 غذا می رسد.
بر اساس نتایج محاسبه مواد اولیه، برگه مواد اولیه تلفیقی تهیه شد. فقط 3 نفر در سردخانه کار می کنند. کار در 2 شیفت سازماندهی می شود.
این کارگاه دارای تجهیزات زیر است: حمام شستشو VSM-2 - 1 عدد، میز تولید SR-2 - 3 عدد، میز با کابینت یخچال دار SOESM-2 - 1 عدد، یخچال ШХ-0.4 - 1 عدد، درایو MO - 1 عدد، قفسه موبایل SPP - 1 قطعه.
مساحت سردخانه 18 متر است.
بر اساس محاسبات، نقشه های زیر انجام شد: یک برنامه برای بارگیری سالن و یک نقشه برای سردخانه.
در پایان می خواهم اضافه کنم که کافه "مالاشیت" یک کافه معتبر جوانان است که همه چیز دنج و زیبا است. و مهمتر از همه، این کافه غذاهای خوشمزه سرو می کند، طیف گسترده ای از غذاها و محصولات آشپزی وجود دارد. در این کافه می توانید تولدها، ضیافت ها و دیگر جشن ها را به خوبی جشن بگیرید. علاوه بر این، شما می توانید در هر روز هفته به این کافه بیایید.
35. مراجع:
1. GOST R 51647-94 "پذیرایی عمومی. اصطلاحات و تعاریف".
2. GOST R 51764-95 "خدمات پذیرایی. الزامات کلی".
3. GOST R 50763-95 "کترینگ عمومی از محصولات آشپزی که به عموم فروخته می شود. شرایط فنی عمومی».
4. GOST R 50762-98 "کترینگ عمومی، طبقه بندی شرکت".
5. OST R 28-1-95 "الزامات برای پرسنل تولید".
6. SanPin 2.3.6. 959-00 "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازماندهی موسسات پذیرایی عمومی، ساخت و تجارت مواد خام و محصولات غذایی در آنها."
7. SanPin 42-123-4117-86 «قوانین بهداشتی. شرایط، شرایط نگهداری محصولات به ویژه فاسد شدنی، سازمان شرایط اعتبار، که در آن با فرمان نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی RSFSR مورخ 6 فوریه 1992 شماره 11 حذف شدند.
8. SanPin 2.3.2. 560-96 "الزامات بهداشتی برای کیفیت و ایمنی مواد اولیه و محصولات غذایی."
9. استانداردهای تجهیزات فنی موسسات پذیرایی عمومی قبل از پخت، بخش 2 مسکو: 1989.
10. تی.ت. نیکولنکووا، یو.آی. لاورننکو، G.N. یاستینا، "طراحی موسسات پذیرایی عمومی". مسکو، "اقتصاد" - 2002.
11. مجموعه دستور العمل برای ظروف و محصولات آشپزی. مسکو، "اقتصاد" -1983.
12. مجموعه ای از دستور العمل برای ظروف و محصولات آشپزی. مسکو: Khlebproinform، بخش 1 و 2، 1996، 1997.
13. مجموعه اسناد هنجاری و فنی تنظیم کننده تولید محصولات آشپزی، بخش 2، مسکو: Hebprodinform - 2001.
14. مجموعه دستورات غذایی رژیمی، 1985.
15. مجموعه دستور العمل برای غذاهای ملی و محصولات آشپزی، مسکو: Khlebprodinform، قسمت 5، 2001.
16. مجموعه دستور العمل برای موسسات پذیرایی، مسکو، "صنایع سبک و خدمات مصرف کننده"، 2000.
ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید
دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.
میزبانی شده در http://www.allbest.ru/
دیپلم با موضوع "پروژه رستوران غذاهای اروپایی در یک مجتمع تجاری و تفریحی برای 100 صندلی"
محتوا
- معرفی
- 1.1 ویژگی های سازمانی
- 1.2 رقبای شرکت پیش بینی شده
- 2. بخش سازمانی
- 2.1 نوع سازمانی
- 2.2 سازمان مدیریت بنگاه
- 2.3 ساختار شرکت
- 3. بخش فناوری
- 3.2 تهیه برنامه تولید
- 3.3 محاسبه مقدار مورد نیاز محصولات
- 3.4 محاسبه مساحت محل برای دریافت و نگهداری محصولات و ظروف
- 3.5 طراحی فروشگاه برای آماده سازی اولیه محصولات
- 3.6 طراحی فروشگاه داغ
- 3.7 طراحی سردخانه
- 3.8 شستن ظروف
- 3.9 اتاق خدمات
- 3.10 شستن ظروف آشپزخانه
- 3.11 اماکن اداری
- 3.12 محل برای مصرف کنندگان
- 3.13 تعیین مساحت کل شرکت پیش بینی شده
- 4. بخش معماری و ساختمانی
- 5. بخش فنی و اقتصادی
- 5.1 تامین تبرید شرکت
- 5.2 منبع تغذیه شرکت
- 5.3 آبرسانی و فاضلاب
- 5.4 مصرف گرما برای گرمایش
- 6. توسعه دستور العمل ها و ویژگی های فن آوری پخت و پز
- 6.1 ترکیب شیمیایی گوشت خوک
- 6.2 توسعه دستور العمل های مارک دار برای ظروف به عنوان مثال غذای داغ "Dragon's Dinner N.G."
- 7. حفاظت از کار و محیط زیست
- 7.1 ارزیابی جامع از وضعیت کار و تحریک کار در ایمنی آن
- 7.2 حفاظت از محیط زیست
- 8. بخش اقتصادی
- 8.1 محاسبه حجم گردش مالی برنامه ریزی شده
- 8.2 برنامه ریزی درآمد ناخالص از فروش رستوران
- 8.3 برنامه ریزی هزینه های تولید و توزیع
- 8.4 محاسبه سود و سودآوری
- نتیجه
- کتابشناسی - فهرست کتب
معرفی
غذا اساس زندگی انسان است. نحوه غذا خوردن یک فرد به سلامت، خلق و خو و توانایی کار او بستگی دارد. بنابراین، تغذیه انسان نه تنها شخصی، بلکه یک امر عمومی است.
پذیرایی عمومی شاخه ای از اقتصاد ملی است که بازار محورترین حوزه فعالیت بوده، هست و خواهد بود.
علیرغم تغییرات در پذیرایی عمومی در طول سال های اصلاحات اقتصادی، در مقایسه، تعداد صندلی ها در شرکت ها در شهر ولگوگراد بیش از 45٪ افزایش یافت. اینها عمدتاً بارها و کافه های با بالاترین کلاس و همچنین رستوران ها هستند. امروزه موسسات پذیرایی در حال معرفی فناوری های مدرن جدید هستند که کیفیت محصولات آشپزی را بهبود می بخشد. در این راستا، آگاهی از اصول طراحی موسسات پذیرایی عمومی برای مهندسین فرآیند از اهمیت بالایی برخوردار است.
پذیرایی عمومی، یکی از اولین شاخه های اقتصاد ملی، راه آهن تحول را آغاز کرد و بار حادترین مشکلات دوره گذار را بر دوش روابط بازار برد. خصوصی سازی شرکت ها با سرعت زیادی انجام شد ، شکل سازمانی و قانونی شرکت های پذیرایی عمومی تغییر کرد.
موضوع پایان نامه من توسعه پروژه ای برای رستوران غذاهای اروپایی "اروپا" در مجتمع تجاری و تفریحی "اروپا سیتی مال" برای 100 صندلی است. ارتباط این موضوع در شرایط مدرن غیرقابل انکار است، زیرا در مرحله توسعه روابط اقتصادی و تثبیت وضعیت اقتصادی در منطقه ما، موضوع ارائه خدمات پذیرایی با کیفیت و مقرون به صرفه به مردم حاد است. عدم وجود رستوران دسته اول در مجتمع تجاری و تفریحی «اروپ سیتی مال» و همچنین در شعاع 500 متری مرکز خرید، امکان پذیری اقتصادی این پروژه را مشخص می کند.
در کار پایان نامه من، ویژگی های اصلی شرکت، محاسبات فن آوری مربوط به کار و فروش ظروف در طبقه تجارت آورده شده است. بر اساس این محاسبات، می توان با تجزیه و تحلیل کارایی تولید بنگاه پیش بینی شده، ویژگی های اصلی آن را در ارتباط با اجرای فعالیت های تولیدی و اقتصادی ترسیم کرد.
رستوران غذاهای اروپایی "اروپا" به عنوان یک شرکت متمرکز بر گروه خاصی از مصرف کنندگان، در این شرایط به دلیل افزایش علاقه مصرف کنندگان بالقوه به خدمات پذیرایی برای سازماندهی فعالیت های اوقات فراغت در شرایط مدرن، ایجاد را توجیه می کند.
هنگام نوشتن پروژه فارغ التحصیلی خود، نه تنها از ادبیات خاص و اسناد نظارتی و فنی، بلکه از مواد عملی در طراحی موسسات پذیرایی عمومی از این نوع نیز استفاده کردم.
پروژه پذیرایی رستوران
1. امکان سنجی
طراحی به عنوان یک فرآیند درک می شود - توسعه اسناد فنی برای هر شی که برای توجیه، ارزیابی، تایید، ساخت و ساز یا بازسازی شی در نظر گرفته شده است.
هنگام طراحی شرکت های پذیرایی عمومی، لازم است بر اساس استفاده گسترده از فرآیندهای فناوری صنعتی، تجهیزات پیشرفته و راه حل های ساخت و ساز، افزایش بهره وری نیروی کار، کاهش هزینه تمام انواع منابع و کاهش اطمینان حاصل شود. در هزینه تاسیسات ساختمانی
نتیجه طراحی، تهیه پیش نویس پروژه است. پروژه مجموعه‌ای از مستندات فنی مبتنی بر علمی (محاسبات، نقشه‌ها، یادداشت‌های توضیحی و برآوردها) است که برای ساخت یک شرکت ضروری است.
که در توضیحی توجه داشته باشید منطق راه حل های معماری و برنامه ریزی، فناوری، ساخت و ساز، مهندسی (بهداشتی، برق و غیره) اتخاذ شده ارائه شده است، شاخص های اصلی فنی و اقتصادی که اثربخشی پروژه را مشخص می کند، ارائه شده است.
نقشه ها - این یک نمایش گرافیکی از راه حل پذیرفته شده معماری، تکنولوژیکی و سازنده شی طراحی شده، عناصر و جزئیات آن است.
تخمین زده مستندات کل هزینه ساخت و ساز ساختمان را تعیین می کند و به عنوان مبنایی برای تخصیص سرمایه گذاری ها، تامین مالی ساخت این تسهیلات و تسویه حساب بین پیمانکار (سازمان ساخت و ساز) و مشتری برای کار انجام شده عمل می کند. رادچنکو L.A. "سازمان تولید موسسات پذیرایی"، 2000 فونیکس.
توسعه اسناد طراحی و برآورد با ارائه موادی انجام می شود که در آن دلیل بازسازی (توسعه، تجهیز مجدد فنی) یا ساخت شرکت های جدید ارائه شده است. آنها بر اساس طرح‌بندی این شرکتها و مطالعات امکان‌سنجی (FS) یا مطالعات امکان‌سنجی (TEC) مطابق با آنها تدوین شده‌اند که این مواد را اصلاح می‌کنند. اسناد طراحی و برآورد شرکت های پذیرایی عمومی باید برای بهبود سازماندهی کار، تقویت پایه مادی و فنی، معرفی فناوری صنعتی برای تولید محصولات نیمه تمام و محصولات با درجه آمادگی بالا فراهم شود. و تامین متمرکز بنگاه های پیش پخت با آن با استفاده از ظروف کاربردی، انواع کانتینر، حمل و نقل جاده ای تخصصی و غیره د.
1.1 ویژگی های شرکت
رستوران تخصصی غذاهای اروپایی "اروپا" یک شرکت متعلق به موسسات پذیرایی عمومی است که طیف گسترده ای از غذاهای اروپایی آماده سازی پیچیده را به مصرف کنندگان ارائه می دهد، به طور عمده به سفارشات فردی، و همچنین شراب، ودکا، تنباکو و شیرینی. سطح بالایی از خدمات با سازماندهی تفریحات برای بازدیدکنندگان ترکیب شده است. رستوران "اروپا" پذیرایی ها، جشن های خانوادگی، ضیافت ها، مهمانی های موضوعی را سازماندهی می کند. این شرکت خدمات اضافی را به مردم ارائه می دهد:
تولید ظروف از مواد اولیه مشتری در شرکت؛
سرویس آشپزی برای پخت ظروف در منزل;
سرویس گارسون برای سرویس منزل;
تحویل محصولات آشپزی طبق سفارش مصرف کنندگان، از جمله در نسخه ضیافت؛
سازماندهی ناهارهای کاری
سالن رستوران برای 100 صندلی طراحی شده و در محدوده مجتمع تجاری و تفریحی "اروپ سیتی مال" واقع شده است.
طبق GOST R 50762-2007 "خدمات پذیرایی. طبقه بندی موسسات پذیرایی" رستوران "اروپا" متعلق به رستوران های دسته اول است.
بازدیدکنندگان اصلی این رستوران بازدیدکنندگان مرکز خرید و سرگرمی اروپا سیتی مال و همچنین ساکنان مناطق مجاور، کارمندان مؤسسات مجاور، دانشجویان مؤسسات آموزشی و همچنین گردشگران و مهمانان شهر هستند.
بازدید از رستوران ها نیز تحت تأثیر نزدیکی به ترافیک سنگین عابران پیاده و حمل و نقل عمومی است.
1.2 رقبای شرکت پیش بینی شده
رقبای رستوران "اروپا" رستوران های زیر هستند:
|
نام |
چه نوع غذاهایی ارائه می شود |
کجا قرار دارند |
|
|
رستوران "ولگوگراد" |
غذاهای اروپایی و روسی |
منطقه مرکزی، خ. میرا |
|
|
رستوران "گریل" |
غذاهای اروپایی |
منطقه Krasnooktyabrsky، خیابان. مندلیف |
|
|
رستوران "Ole" |
غذاهای اروپایی |
بخش مرکزی. خیابان شوروی 13 |
|
|
رستوران "مین هرتز" |
غذاهای اروپایی |
منطقه Voroshilovsky، خیابان. کیم، 10 |
|
|
رستوران "اکتبر" |
غذاهای اروپایی و روسی |
منطقه مرکزی، خ. کمونیست 5a |
|
|
رستوران "خانه میهمانان" |
غذاهای اروپایی و روسی |
منطقه مرکزی، خ. Novorossiyskaya 21 |
|
|
"بلاجیو" |
غذاهای اروپایی |
منطقه مرکزی، خ. میرا |
|
|
"پراگ طلایی" |
غذاهای اروپایی و چک |
منطقه مرکزی، خ. شوروی 28a |
رقبای رستوران "اروپا" رستوران ها و کافه های واقع در مناطق مجاور شهر ولگوگراد با غذاهای اروپایی یا ترکیبی هستند (جدول را ببینید). با این حال، به دلیل تخصص و استفاده از اشکال مدرن خدمات و تولید، رستوران "اروپا" ممکن است به یک رهبر سریع در شبکه شرکت های پذیرایی عمومی موجود در منطقه حساب کند. این تنها شرکت در منطقه و شهر با چنین طیف گسترده ای از غذاهای اروپایی و سطح بالایی از خدمات توسط پیشخدمت ها، گارسون ها، بارمن ها است. ساعت کاری از 09:00 الی 03:00 می باشد. هنگام توسعه حالت عملکرد رستوران، نوع Durovich A.P در نظر گرفته شد. مبانی بازاریابی: Proc. کمک هزینه / A.P. دورویچ. - م.: دانش نوین، 2008. مکان و ترکیب احتمال بالقوه مصرف کنندگان. از آنجایی که تعداد زیادی شرکت مختلف در اطراف رستوران وجود دارد و همچنین با توجه به اینکه رستوران در محدوده مجتمع تجاری و تفریحی اروپا سیتی مال در بخش نخبگان شهر واقع خواهد شد، این امر تقاضای مصرف کنندگان را برآورده خواهد کرد. در وقت ناهار و عصر
2. بخش سازمانی
2.1 نوع شرکت
رستوران "اروپا" به عنوان یک سازمان یک شرکت با مسئولیت محدود (LLC) است. شرکت با مسئولیت محدود نوعی از ادغام سرمایه است که نیازی به مشارکت شخصی اعضای آن در امور شرکت ندارد.
طیف محصولات تولیدی خود و کالاهای خریداری شده در رستوران "اروپا" بسیار گسترده است و بسته به فصلی بودن و تقاضای مصرف کننده متفاوت است. منو شامل غذاهای سرد و تنقلات از ماهی، فرآورده های گوشتی، سبزیجات، تنقلات گرم، سوپ های مختلف، غذاهای گرم دوم، غذاهای شیرین، نوشیدنی های سرد و گرم، شیرینی پزی و آرد است.
2.2 سازمان مدیریت شرکت
مرجع عالی شرکت با مسئولیت محدود مجمع عمومی شرکت کنندگان است. دستگاه اجرایی که مدیریت جاری فعالیت های خود را انجام می دهد و در مقابل جلسه شرکت کنندگان پاسخگو است. ممکن است دستگاه اجرایی تنها باشد.
اختیارات مجمع عمومی شرکت کنندگان:
1. تغییر اساسنامه شرکت، تغییر سرمایه مجاز آن.
2. تشکیل دستگاههای اجرایی شرکتها، خاتمه زودهنگام اختیارات آنها.
3. تصویب گزارشات و ترازنامه سالانه شرکت و تقسیم سود و زیان آن.
4. تصمیم در مورد تجدید سازمان یا انحلال شرکت.
5. انتخاب کمیسیون حسابرسی شرکت.
2.3 ساختار سازمانی
بخش های تولید شرکت - کارگاه ها، بخش ها،
تسهیلات و خدمات خدماتی (مستقیم یا غیرمستقیم درگیر در فرآیند تولید)، در مجموع، ساختار تولید آن را تشکیل می‌دهند. دورویچ A.P. مبانی بازاریابی: Proc. کمک هزینه / A.P. دورویچ. - م.: دانش جدید، 2008.
ساخت یک ساختار تولید منطقی شرکت به ترتیب زیر انجام می شود:
1. تعداد کارگاه ها، بخش های شرکت، ظرفیت آنها در اندازه هایی که خروجی معینی را ارائه می دهند، تعیین می شود.
2. مساحت هر کارگاه و انبار محاسبه می شود، ترتیبات فضایی آنها در طرح جامع شرکت تعیین می شود.
3. کلیه پیوندهای حمل و نقل درون شرکت، ارتباطات خارجی لازم برنامه ریزی شده است.
4. كوتاه ترين مسيرهاي جابجايي محصولات در جريان فرآيند توليد مشخص شده است.
کنترلشرکت، پروژه.
وظیفه عملکردی مدیریت یک مرحله معین است
(برنامه ریزی، سازماندهی و ...) مدیریت یک منبع معین (مالی، پرسنلی و غیره) در زمینه فعالیت معین.
عملکردهای مدیریتی خاص ارتباط نزدیکی با ویژگی های شرکت و زمینه های اصلی فعالیت آن (مدیریت عمومی، مدیریت مالی، تولید، تحقیق و توسعه، بازاریابی) دارد.
مدیریت کلی شرکت شامل ساختار، سازماندهی فعالیت ها، برنامه ریزی، مدیریت پرسنل، کنترل، حسابداری و تجزیه و تحلیل نتایج عملکرد است.
هنگام مدیریت تولید، مشکلات اقتصادی تولید (هزینه، قیمت) و برنامه ریزی تولید حل می شود. وظایف برنامه ریزی تولید عبارتند از:
انتخاب فرآیند تکنولوژیکی؛
برنامه ریزی برنامه تولید؛
برنامه ریزی توالی تولید (عملیاتی
برنامه ریزی)؛
تشکیل سیستم های تولید (سیستم های تجهیزات)؛
نگهداری و بهره برداری از تجهیزات؛
سازمان تامین مواد و فنی.
اجرای عملکردها در زمینه بازاریابی شامل موارد زیر است:
سازماندهی جمع آوری و پردازش اطلاعات بازاریابی؛
انتخاب بازارهای هدف و تقسیم بندی آنها؛
استفاده از راه حل های بازاریابی برای محصول؛
انتخاب و تعامل با کانال های توزیع؛
تبلیغ کالا؛
انتخاب و اجرای سیاست قیمت گذاری؛
برنامه ریزی و تجزیه و تحلیل اثربخشی فعالیت های بازاریابی.
مدیریت مالی شرکت شامل:
کسب وجوه؛
استفاده از منابع مالی؛
· مدیریت نقدینگی؛
ساختار سرمایه و دارایی؛
مدیریت وسایل پرداخت و انجام معاملات پرداخت؛
برنامه ریزی مالی و کنترل مالی
بنابراین، عملکردهای خاص مدیریت شرکت می تواند باشد
به عنوان اجزای سیستمی مدیریت آن محسوب می شود.
در رستوران LLC "اروپا" وظایف مدیریت کلی توسط
بخش اقتصادی
توابع مدیریتی خاص: بخش مهندسی و بهره برداری، بخش تامین.
توابع ویژه: سالن خدمات، کارگاه ها.
2.4 سازماندهی تولید در شرکت پذیرایی عمومی برنامه ریزی شده
ماهیت سازماندهی تولید ایجاد شرایطی است که از انجام صحیح فرآیند فن آوری پخت و پز اطمینان حاصل کند.
برای بیان موفقیت آمیز فرآیند تولید در موسسات پذیرایی، لازم است:
· ساختار منطقی تولید را انتخاب کنید.
· تأسیسات تولید باید در امتداد فرآیند فناورانه قرار گیرند تا از جریانهای متقابل مواد خام ورودی، محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی جلوگیری شود. بنابراین، مغازه‌های خالی باید نزدیک‌تر به انبارها قرار گیرند، اما در عین حال ارتباط مناسبی با فروشگاه‌های آماده‌سازی داشته باشند.
· اطمینان از جریان تولید و توالی اجرای فرآیندهای فناوری.
قرارگیری مناسب تجهیزات
فراهم کردن مشاغل با تجهیزات، موجودی، ابزار لازم؛
· ایجاد شرایط بهینه کاری.
محل تولید رستوران «اروپا» در طبقات همکف و جهت شمال و شمال غربی قرار دارد. ترکیب و مساحت اماکن صنعتی بسته به نوع و ظرفیت شرکت توسط هنجارهای ساخت و ساز و قوانین طراحی تعیین می شود.
منطقه محل های صنعتی شرایط کار ایمن و رعایت الزامات بهداشتی و بهداشتی را تضمین می کند. این منطقه شامل فضای قابل استفاده اشغال شده توسط تجهیزات مختلف تکنولوژیکی و همچنین مساحت معابر است.
هنجارهای منطقه پذیرفته شده است، مربع متر: برای فروشگاه داغ-7-10; سرد-6-8; برای مغازه های خالی-4-6.
ارتفاع محل های صنعتی 3.3 متر است. دیوارها با کاشی و سرامیک به ارتفاع 1.8 متر از کف پوشیده شده اند و بقیه با رنگ چسب سبک پوشانده شده است.
در اتاق‌های مدرن، دیوارها با کاشی‌های سرامیکی روشن تا ارتفاع کامل پوشیده شده‌اند که شرایط بهداشتی را بهبود می‌بخشد.
طبقات ضد آب هستند، شیب کمی به سمت نردبان دارند، با کاشی های متلاخ پوشانده شده اند که شرایط بهداشتی و بهداشتی را رعایت می کند.
یک ریزاقلیم بهینه در تاسیسات تولید ایجاد شده است. عوامل ریزاقلیمی عبارتند از دما، رطوبت و سرعت هوا. ریز اقلیم مغازه های گرم و شیرینی فروشی نیز تحت تأثیر تشعشعات حرارتی سطوح گرم شده تجهیزات است. سطح در معرض یک صفحه داغ پرتوهایی ساطع می کند که می تواند باعث گرمازدگی کارگر شود.
دمای مطلوب در مغازه های خالی و سردخانه باید بین 16-18 درجه سانتیگراد و در مغازه های گرم و شیرینی فروشی 23-25 درجه سانتیگراد باشد. رطوبت نسبی هوا در کارگاه ها 60-70 درصد است.
یک شرط مهم برای کاهش خستگی کارگران، جلوگیری از صدمات، تقدیس مناسب اماکن صنعتی و محل کار است. در کارگاه ها تقدیس طبیعی. نسبت روشنایی باید حداقل 1: 6 باشد و فاصله از محل کار تا پنجره ها - بیش از 8 متر. این الزامات برآورده شده است. میزهای تولید طوری قرار می گیرند که سرآشپز رو به پنجره کار کند یا نور از سمت چپ بیفتد.
برای تقدیس مصنوعی، از لامپ های فلورسنت یا لامپ های رشته ای استفاده می شود. هنگام انتخاب لامپ ها، هنجار مشاهده شد - 20 وات در هر متر مربع از منطقه کارگاه.
تاسیسات تولیدی دارای آب سرد و گرم برای شستشو - وان، دیگ های برقی، هاضم می باشد.
فاضلاب حذف فاضلاب را در حین کار وان ها، هاضم ها تضمین می کند.
صداها در حین کار تجهیزات مکانیکی و سرد در کارگاه های تولیدی ایجاد می شود. میزان صدای مجاز در اماکن صنعتی 60-75 دسی بل است. ما با استفاده از مواد جاذب صدا به کاهش نویز در اماکن صنعتی دست یافته ایم.
سازماندهی محل های کار.
محل کار بخشی از منطقه تولید است که در آن کارمند با استفاده از تجهیزات، ظروف، موجودی، ابزار مناسب، عملیات خاصی را انجام می دهد. مشاغل در شرکت های پذیرایی عمومی بسته به نوع شرکت، ظرفیت آن، ماهیت عملیات انجام شده و طیف محصولات، ویژگی های خاص خود را دارند.
مساحت محل کار برای اطمینان از قرار دادن منطقی تجهیزات، ایجاد شرایط کار ایمن و همچنین مکان مناسب موجودی و ابزار کافی است.
محل های کار در کارگاه در امتداد فرآیند فناوری قرار دارند.
ابعاد تجهیزات تولید به گونه ای است که بدن و دست کارگر در راحت ترین حالت قرار می گیرد.
همانطور که تجربه سازماندهی محل کار آشپز نشان می دهد، فاصله کف تا قفسه بالای میز که معمولاً عرضه ظروف روی آن قرار می گیرد، نباید از 1750 میلی متر بیشتر باشد. فاصله بهینه از کف تا قفسه میانی 1500 میلی متر است. این منطقه برای آشپز راحت ترین است. زمانی که میز دارای کشوهایی برای موجودی، ابزار باشد، بسیار راحت است. در پایین میز باید قفسه هایی برای ظروف، تخته های برش وجود داشته باشد.
قفسه های چوبی متحرک در نزدیکی میزهای تولیدی و وان ها نصب می شود.
هر محل کار باید به تعداد کافی ابزار، موجودی و ظروف ارائه شود. الزامات بر تجهیزات تولید تحمیل می شود: قدرت، قابلیت اطمینان در عملیات، زیبایی شناسی.
هنگام محاسبه تعداد پیشخدمت مورد نیاز برای خدمات سریع و بدون وقفه، هنجارهای تقریبی زیر در نظر گرفته می شود:
· خدمات معمول - 1 گارسون برای 10-12 بازدید کننده.
· خدمات شرکت کنندگان در کنگره ها، کنفرانس ها - 1 گارسون برای 12-14 بازدید کننده.
· بوفه - 1 گارسون برای 25-30 مهمان.
· ضیافت با خدمات گارسون کامل - 16-20 گارسون به ازای هر 100 مهمان.
· ضیافت با خدمات گارسون جزئی - 8-10 گارسون به ازای هر 100 مهمان.
سازمانغذاتدارکات.
در رستوران "اروپا" حمل و نقل درگیر تحویل محصولات است. برای ارائه محصولات غذایی به شرکت، باید وظایف زیر را حل کرد: چه چیزی بخریم. چقدر برای خرید؛ از چه کسی خرید کنیم؛ با چه شرایطی خرید کنیم علاوه بر این، لازم است: انعقاد توافقنامه؛ کنترل اجرای قرارداد؛ سازماندهی تحویل؛ سازماندهی انبار و ذخیره سازی این وظایف توسط بخش عرضه رستوران حل می شود. این به طور مستقل کار می کند و وظایف خود را که در بالا تعریف شده انجام می دهد. این شرکت دارای لیست تامین کنندگانی است که محصولات از آنها به طور مداوم خریداری می شود و همچنین خرید در بازارها و دپوهای عمده فروشی انجام می شود. لیست تهیه شده از تامین کنندگان بر اساس معیارهای خاص تجزیه و تحلیل می شود. اغلب آنها به دلیل قیمت و کیفیت محصولات عرضه شده و همچنین قابلیت اطمینان منابع محدود می شوند. معیارهای دیگری که هنگام انتخاب تامین کننده در نظر گرفته می شود شامل موارد زیر است: فاصله بین تامین کننده و مصرف کننده. شرایط اجرای دستورات؛ سازمان مدیریت کیفیت در تامین کننده؛ وضعیت مالی تامین کننده، اعتبار آن و غیره. تحویل محصولات به صورت متمرکز و غیرمتمرکز انجام می شود. تحویل متمرکز کالا به شرکت ها توسط نیروها و وسایل تامین کنندگان انجام می شود. با تحویل متمرکز، شرکت از نیاز به حمل و نقل خود بی نیاز می شود. با تحویل غیرمتمرکز، صادرات کالا از تامین کنندگان به طور مستقیم توسط خود شرکت و با استفاده از حمل و نقل خود ارائه می شود. مینتزبرگ جی. ساختار در یک مشت: ایجاد یک سازمان مؤثر / ترجمه. از انگلیسی. ویرایش یو.ن. Kapturevsky - سنت پترزبورگ: پیتر، 2007. حمل و نقل نقش مهمی در توزیع کالا دارد. رانندگان حمل و نقل و حمل و نقل در فرآیند جابجایی کالا باید از ایمنی کالا در حین حمل اطمینان حاصل کنند. تحویل به موقع محموله؛ رعایت قوانین بارگیری و حمل و نقل محموله؛ استفاده بهینه از وسایل نقلیه در رستوران "اروپا" برای هر وسیله نقلیه در نظر گرفته شده برای حمل و نقل محصولات، یک پاسپورت بهداشتی صادر شده توسط موسسات خدمات بهداشتی و اپیدمیولوژیکی وجود دارد. پذیرش کالا در یک شرکت پذیرایی بخش مهمی از فرآیند فناوری است. پذیرش در دو مرحله انجام می شود. محصولات از نظر کمیت و کیفیت دریافت می شوند. مرحله اول مقدماتی است. پذیرش محصولات بر حسب کمیت بر اساس بارنامه، فاکتورها، با محاسبه مجدد ظروف، توزین انجام می شود.
در صورتی که کالا با بسته بندی خوب رسیده باشد، علاوه بر بررسی وزن ناخالص، شرکت حق دارد از بازکردن ظرف و بررسی وزن خالص درخواست کند. مرحله دوم پذیرش نهایی است. وزن خالص و تعداد واحدهای تجاری همزمان با باز شدن کانتینر بررسی می شود. وزن خالص وزن همزمان با پذیرش کالا بررسی می شود. در صورت تشخیص کمبود، اقدام یک جانبه در مورد کمبود شناسایی شده تنظیم می شود.
سازمانلجستیکیتدارکات.
فرآیند حمایت مادی و فنی تولید با هدف تحویل به موقع منابع مادی و فنی مورد نیاز مطابق با طرح تجاری به انبارهای شرکت یا بلافاصله به محل کار است.
ترکیب منابع مادی و فنی شامل: مواد خام، مواد، اجزاء، تجهیزات تکنولوژیکی خریداری شده و تجهیزات تکنولوژیکی (دستگاه ها، ابزارهای برش و اندازه گیری)، وسایل نقلیه جدید، تجهیزات حمل و نقل، فناوری کامپیوتر و سایر تجهیزات، و همچنین سوخت، انرژی خریداری شده است. ، اب. به عبارت دیگر، هر چیزی که به صورت مادی و به صورت انرژی وارد بنگاه اقتصادی می شود، اشاره به عناصر حمایت مادی و فنی تولید دارد.
برای عملکرد صاف تولید، لجستیک تثبیت شده (MTO) ضروری است که از طریق مقامات لجستیک در شرکت ها انجام می شود.
اهداف لجستیک تولید:
تأمین به موقع واحدهای شرکت با انواع منابع لازم با کمیت و کیفیت مورد نیاز.
بهبود استفاده از منابع، افزایش بهره وری نیروی کار، بهره وری سرمایه، کاهش مدت چرخه تولید برای تولید محصولات، اطمینان از ریتم فرآیندها، کاهش گردش سرمایه در گردش، استفاده کامل از منابع ثانویه، افزایش کارایی سرمایه گذاری ها.
تجزیه و تحلیل سطح سازمانی و فنی تولید و کیفیت محصول رقبای تامین کننده و تهیه پیشنهاد برای افزایش رقابت پذیری منابع مادی عرضه شده یا تغییر تامین کننده نوع خاصی از منبع.
برای دستیابی به این اهداف، کارکنان متولیان تامین باید با مطالعه و در نظر گرفتن عرضه و تقاضا برای تمامی منابع مادی مصرفی بنگاه، سطح و تغییر قیمت‌ها برای آنها و برای خدمات سازمان‌های واسطه، اقتصادی‌ترین شکل را انتخاب کنند. گردش کالا، بهینه سازی ذخایر، کاهش هزینه های حمل و نقل و تهیه و ذخیره سازی.
مشخصهانبارمزارع.
در انبارهای شرکت های پذیرایی عمومی، ذخیره سازی کوتاه مدت مواد اولیه و محصولات نیمه تمام آشپزی لازم برای فعالیت شرکت و همچنین اقلام مواد و تجهیزات فنی و ضایعات انجام می شود.
آنها عبارتند از:
- اتاق های یخچال برای نگهداری بستنی و گوشت سرد، مرغ، ماهی؛
اتاق محصولات چربی شیر و غذا؛
- محفظه سبزیجات، میوه ها، نوشیدنی ها، ترشی ها و سبزی ها؛
- اتاق ضایعات مواد غذایی؛
- انبار سیب زمینی و سبزیجات؛
- انبار محصولات خشک؛
- ظروف انباری؛
- موجودی انبار؛
- انباری
وظایف اصلی انبارداری عبارتند از:
سازماندهی ذخیره سازی مناسب دارایی های مادی؛
- نگهداری بدون وقفه فرآیند تولید.
وظایف بخش های انبار:
برنامه ریزی کار؛
- پذیرش، پردازش (از جمله مرتب سازی) کالاها؛
- سازماندهی ذخیره سازی مناسب (ایجاد شرایط برای جلوگیری از آسیب فساد؛ حفظ دما و رطوبت مورد نیاز).
- کنترل و حسابداری مداوم حرکت دارایی های مادی؛
- تهیه به موقع فرآیند تولید با مواد، اجزاء و غیره؛
- ایجاد شرایطی برای جلوگیری از سرقت ارزش های مادی.
- رعایت دقیق اقدامات ایمنی در برابر آتش سوزی. مینتزبرگ جی. ساختار در یک مشت: ایجاد یک سازمان مؤثر / ترجمه. از انگلیسی. ویرایش یو.ن. کاپتورفسکی - سن پترزبورگ: پیتر، 2007.
سازمانکار کردنکارگاه هامقدماتیآموزشمحصولات.
یک فروشگاه برای آماده سازی اولیه محصولات در شرکت های متوسط با چرخه تولید کامل سازماندهی شده است. این کارگاه ها فرآوری گوشت، مرغ، ماهی را در یک اتاق فراهم می کنند.
با توجه به بوی خاص محصولات ماهی، لازم است جریان های جداگانه ای از فرآوری گوشت و ماهی سازماندهی شود. علاوه بر تجهیزات جداگانه، ابزار، ظروف، تخته های برش مشخص شده برای پردازش ماهی و گوشت به طور جداگانه اختصاص داده شده است.
در خط فرآوری گوشت، حمام برای شستن گوشت، صندلی برش، میز تولید برای استخوان بندی گوشت، پخت و پز، چرخ گوشت و کابینت سوزاننده برای فرآوری طیور تعبیه شده است. ضمناً یک کابینت یخچال جهت نگهداری و خنک سازی محصولات نیمه تمام در کارگاه تعبیه شده است.
مرغ را می توان در سایت های فرآوری گوشت نیز فرآوری کرد.
یک حمام برای یخ زدایی ماهی منجمد، میزهایی برای تمیز کردن و روده کردن ماهی در منطقه پردازش ماهی قرار دارد. با استفاده از یک چاقوی کوچک ترویکای سرآشپز، ماهی را روی میز تولید به صورت دستی روده کنید. زباله های غیر غذایی در یک مخزن مخصوص جمع آوری می شود. یک محل کار جداگانه برای تهیه محصولات نیمه تمام تقسیم شده سازماندهی شده است. برای تهیه ماهی چرخ کرده از چرخ گوشت استفاده می شود که برای تهیه گوشت چرخ کرده از آن استفاده نمی شود.
فرآیند فن آوری پردازش ماهیان خاویاری در همان محل کار پردازش گونه های ماهی کوچک انجام می شود. محصولات نیمه تمام ماهی در سینی ها قرار می گیرند و در یخچال در دمایی که بیش از 5 درجه سانتیگراد نباشد نگهداری می شوند. ماندگاری - تا 12 ساعت، خرد شده - بیش از 6 ساعت.
سازمانکار کردنداغکارگاه ها.
فروشگاه های داغ در شرکت هایی سازماندهی می شوند که یک چرخه کامل تولید را انجام می دهند. هات شاپ فروشگاه اصلی یک شرکت پذیرایی عمومی است که در آن فرآیند فن آوری پخت و پز تکمیل می شود: غذا و محصولات نیمه تمام پخته می شود، آبگوشت پخته می شود، سوپ، سس، غذاهای جانبی، غذاهای اصلی تهیه می شود و محصولات. برای غذاهای سرد و شیرین طبخ می شود. علاوه بر این، این کارگاه نوشیدنی های گرم و پخت محصولات قنادی آردی (پته، پای، کوله بیاکی و غیره) را برای آبگوشت های شفاف تهیه می کند. از فروشگاه داغ، ظروف آماده مستقیماً به اتاق های توزیع می روند تا به مصرف کننده بفروشند.
هات شاپ یک مکان مرکزی در شرکت پذیرایی عمومی را اشغال می کند. در مواردی که هات شاپ چندین طبقه تجاری واقع در طبقات مختلف را ارائه می دهد، توصیه می شود آن را در همان طبقه با طبقه تجاری با بیشترین تعداد صندلی قرار دهید. در تمام طبقات دیگر باید اتاق های توزیع با اجاق گاز برای سرخ کردن ظروف قسمت بندی شده و گرم کننده غذا وجود داشته باشد. عرضه این محصولات نهایی توزیعی از طریق بالابر انجام می شود.
فروشگاه گرم باید ارتباط مناسبی با مغازه های تدارکاتی، با امکانات انبار و ارتباط مناسب با سردخانه، قسمت توزیع و فروش، شستشوی ظروف آشپزخانه داشته باشد.
ظروف تهیه شده در یک فروشگاه گرم با ویژگی های اصلی زیر متمایز می شوند:
1. نوع مواد خام مورد استفاده - از سیب زمینی، سبزیجات و قارچ. از غلات، حبوبات و پاستا؛ از تخم مرغ و پنیر دلمه؛ از ماهی و غذاهای دریایی؛ از گوشت و فرآورده های گوشتی؛ از طیور، شکار، خرگوش و غیره؛
2. روش پخت و پز - آب پز، آب پز، خورش، سرخ شده، پخته.
3. ماهیت مصرف - سوپ، غذاهای اصلی، مخلفات، نوشیدنی ها و غیره.
4. قرار ملاقات - برای رژیم غذایی، وعده های غذایی مدرسه، و غیره.
5. قوام - مایع، نیمه مایع، غلیظ، پوره، چسبناک، شکننده.
ظروف هات شاپ باید با الزامات استانداردهای دولتی، استانداردهای صنعتی، استانداردهای سازمانی، مجموعه دستور العمل های ظروف و محصولات آشپزی، مشخصات فنی مطابقت داشته باشند و طبق دستورالعمل ها و نقشه های فن آوری، نقشه های فنی و فناوری مطابق با قوانین بهداشتی تولید شوند. موسسات پذیرایی عمومی
برنامه تولید فروشگاه داغ بر اساس طیف وسیعی از ظروف فروخته شده از طریق طبقه تجاری، طیف وسیعی از محصولات آشپزی فروخته شده از طریق بوفه ها و شرکت های زنجیره ای خرده فروشی (فروشگاه های آشپزی، سینی) تدوین شده است.
ریزاقلیم مغازه داغ. با توجه به الزامات سازمان علمی کار، دما نباید از 23 درجه سانتیگراد تجاوز کند، بنابراین، تهویه هوا و خروجی باید قوی تر باشد (سرعت هوا 1-2 متر در ثانیه). رطوبت نسبی 60-70٪. برای کاهش اثر اشعه مادون قرمز ساطع شده از سطوح گرم شده سرخ کردنی، مساحت اجاق گاز باید 45-50 برابر کوچکتر از سطح کف باشد.
نحوه عملکرد فروشگاه گرم به نحوه عملکرد شرکت (طبقه تجارت) و اشکال انتشار محصولات نهایی بستگی دارد. کارگران هات شاپ برای اینکه بتوانند با برنامه تولیدی با موفقیت کنار بیایند باید حداکثر دو ساعت قبل از افتتاح تالار معاملات شروع به کار کنند.
هات شاپ باید مجهز به تجهیزات مدرن حرارتی، برودتی، مکانیکی و غیر مکانیکی باشد: اجاق گاز، فر، قابلمه، ماهیتابه برقی، سرخ کن برقی، کابینت های یخچالی و همچنین میز و قفسه های تولیدی.
بسته به نوع و قدرت استفاده از تجهیزات مکانیکی در هات شاپ در نظر گرفته شده است.
تجهیزات هات شاپ مطابق با استانداردهای تجهیز تجهیزات تجاری، فناوری و تبرید مطابق با نوع و تعداد صندلی در شرکت، نحوه عملکرد آن، حداکثر بار طبقه معاملاتی در ساعات اوج مصرف و همچنین انتخاب می شود. به عنوان اشکال خدمات بنابراین، در رستوران‌هایی که اولین غذاها در دسته‌های کوچک تهیه می‌شوند، کمتر از غذاخوری‌هایی که تعداد صندلی‌های یکسانی دارند، به دیگهای ثابت پخت نیاز است.
در یک فروشگاه داغ، برای راحتی سازماندهی فرآیندهای تهیه ظروف داغ، توصیه می شود از تجهیزات مدوله شده مقطعی استفاده کنید که می تواند به صورت جزیره ای نصب شود یا چندین خط تولید را سازماندهی کنید - برای تهیه آبگوشت و دوره های اول و دوم. مخلفات و سس ها.
تجهیزات مدوله شده سکشنال باعث صرفه جویی در فضای تولید به میزان 5-7٪، افزایش کارایی استفاده از تجهیزات، کاهش خستگی کارگران و افزایش توانایی آنها در کار می شود.
تجهیزات مدوله شده سکشنال مجهز به یک دستگاه اگزوز انفرادی است که گازهای مضر را از کارگاه خارج می کند که در هنگام سرخ کردن محصولات تشکیل می شود که به ایجاد یک میکروکلیم مطلوب در کارگاه و بهبود شرایط کار کمک می کند.
برای سازماندهی منطقی محل کار آشپز باید از جداول تولید مدوله شده مقطعی و سایر تجهیزات غیر مکانیکی نیز استفاده شود. این تجهیزات در تمامی پیش آماده سازی ها قابل استفاده است.
هات شاپ به دو بخش تخصصی تقسیم می شود - سوپ و سس. در بخش سوپ، تهیه آبگوشت ها و دوره های اول، در بخش سس - تهیه دوره دوم، غذاهای جانبی، سس ها، نوشیدنی های گرم انجام می شود.
تعداد آشپزها در هر بخش با نسبت 1:2 تعیین می شود. در بخش سوپ، نصف تعداد آشپز وجود دارد. در مغازه های داغ با قدرت کم، چنین تقسیم بندی، به عنوان یک قاعده، وجود ندارد.
بخش سوپ. فرآیند فن آوری آماده سازی اولین دوره شامل دو مرحله است: تهیه آبگوشت و تهیه سوپ. در این رستوران آبگوشت به مقدار کم تهیه می شود و به همین دلیل دیگ هایی با ظرفیت 100 و 60 لیتر برای پخت آبگوشت تعبیه شده است. آب سرد و گرم به قابلمه های پخت و پز می رسد. تعداد دیگ ها و ظرفیت آنها به ظرفیت شرکت بستگی دارد. در نزدیکی دیگهای بخار، برای راحتی کار، جداول تولید به صورت خطی نصب شده است که برای انجام عملیات کمکی طراحی شده است.
در هات شاپ آبگوشت استخوان، گوشت و استخوان، مرغ، ماهی و قارچ تهیه می شود. طولانی ترین زمان پخت برای استخوان و گوشت و آبگوشت استخوان (4-6 ساعت) است. آنها از قبل آماده می شوند، معمولاً در آستانه روز جاری.
بعد از تهیه آبگوشت، دیگ ها شسته شده و برای پخت سوپ استفاده می شود.
در رستورانی که آبگوشت به مقدار کم تهیه می شود، برای پخت آن از دیگ های 50 و 40 لیتری اجاق گاز استفاده می شود.
ایستگاه پخت سوپ علاوه بر قابلمه های ثابت، شامل یک سری تجهیزات حرارتی و یک سری تجهیزات غیر مکانیکی می باشد. فاصله بین خطوط باید 1.5 متر باشد.
خط تجهیزات حرارتی شامل اجاق گاز برقی (گاز)، ماهیتابه برقی است. از اجاق گاز برای پخت اولین غذاها در دسته های کوچک در دیگ های اجاق گاز، خورش، تفت دادن سبزیجات و غیره استفاده می شود. برای سرخ کردن سبزیجات از ماهیتابه برقی استفاده می شود. درج های بخش برای تجهیزات گرمایشی به عنوان عناصر اضافی در خطوط تجهیزات مدوله شده مقطعی استفاده می شود و راحتی بیشتری را برای آشپز ایجاد می کند.
خطوط تجهیزات غیر مکانیکی شامل میزهای تعدیل کننده مقطعی و یک وان سیار برای شستن تزئینات برای آبگوشت های شفاف است. در محل کار آشپزی که اولین دوره ها را تهیه می کند، از موارد زیر استفاده می شود: میز با وان توکار، میز مکانیزاسیون در مقیاس کوچک، میز با سرسره یخچال و کابینت برای نگهداری مواد غذایی.
فرآیند فن آوری ساخت سوپ به شرح زیر سازماندهی شده است. در آستانه آشپز با برنامه منو آشنا می شوند که تعداد و دسته بندی اولین غذاها را برای روز بعد نشان می دهد. آبگوشت استخوان و گوشت و استخوان در غلظت‌های غلیظ یا معمولی، همانطور که در بالا ذکر شد، از روز قبل نیز می‌جوشانند.
در ابتدای روز کاری، آشپزها مطابق با وظیفه و نقشه های تکنولوژیکی، مقدار مورد نیاز محصولات را در وزن خالص دریافت می کنند، محل کار را آماده می کنند - آنها ظروف، موجودی، ابزار را انتخاب می کنند. با سازماندهی مشخص تولید، آماده سازی محل کار و دریافت محصولات نباید بیش از 15 دقیقه از زمان کار آشپز را بگیرد. سایر عملیات انجام شده توسط سرآشپزها به محدوده اولین دوره بستگی دارد. ابتدا آشپزها را صاف می کنند (برای این کار از الک، پارچه پنیر استفاده می کنند)، آبگوشت، گوشت، مرغ، سبزیجات را خرد می کنند، چغندر را برای گل گاوزبان می پزند، سبزیجات و پوره گوجه فرنگی را تفت می دهند، غلات را مرتب می کنند و غیره.
برای پخت سوپ ها از دیگ های اجاق گاز 50، 40، 30 و 20 لیتری و دیگ های ثابت استفاده می شود. ترتیب پخت سوپ ها با در نظر گرفتن پیچیدگی ظروف در حال آماده سازی و مدت زمان عملیات حرارتی محصولات تعیین می شود. برای سرعت بخشیدن به فرآیند پخت، از ظروف اندازه گیری شده (سطل، قابلمه و غیره) استفاده کنید.
در رستوران هایی که اولین غذاها در دسته های کوچک تهیه می شود، گرم کننده های غذا در هات شاپ نصب می شوند که حفظ دما و طعم سوپ ها را تضمین می کند. اولین دوره ها باید در دمای کمتر از 75 درجه سانتیگراد فروخته شوند، مدت زمان اجرای اولین دوره ها در پخت و پز انبوه بیش از 2-3 ساعت نیست.
برای تهیه سوپ های پوره، محصولات را مالیده و خرد می کنند.
محصولات آشپزی آرد (پتی، چیزکیک، پای) برای آبگوشت های شفاف تهیه می شود. برای تولید آنها مشاغل اضافی را سازماندهی کنید. خمیر در دیگ های بشقاب ورز داده می شود، بر روی میز تولید با یک سرپناه چوبی، با استفاده از وردنه، تقسیم کننده های خمیر دستی، برش.
بخش سس. بخش سس برای تهیه غذای دوم، تزئین و سس در نظر گرفته شده است. برای انجام فرآیندهای مختلف فرآوری حرارتی و مکانیکی محصولات، محل های کار مجهز به تجهیزات مناسب و انواع ظروف، ابزار و موجودی می باشد.
آنها تجهیزات حرارتی و مکانیکی را مطابق با استانداردهای تجهیز موسسات پذیرایی عمومی انتخاب می کنند.
تجهیزات اصلی بخش سس اجاق گاز، فر، ماهیتابه برقی، سرخ کن عمیق، و همچنین قابلمه های پخت و پز، یک درایو جهانی است. هاضم های ثابت در بخش سس در کارگاه های بزرگ برای پخت غذاهای جانبی سبزیجات و غلات استفاده می شود.
با استفاده از دستگاه های مایکروویو می توان به سرعت پخت غذا دست یافت. در دستگاه های مایکروویو، محصولات نیمه تمام در کل حجم محصول به دلیل خواص امواج الکترومغناطیسی برای نفوذ به داخل محصول تا عمق قابل توجهی گرم می شوند.
تجهیزات بخش سس را می توان به دو یا سه خط فناوری گروه بندی کرد.
خط اول برای عملیات حرارتی و تهیه ظروف از محصولات نیمه تمام از گوشت، ماهی، سبزیجات و همچنین برای تهیه ظروف جانبی و سس در ظروف اجاق گاز در نظر گرفته شده است. این خط شامل تجهیزات مدوله شده مقطعی است و شامل اجاق گاز، اجاق گاز، ماهیتابه برقی، سرخ کن است. در رستوران ها، گرم کننده های غذا نیز در این خط نصب می شوند که برای نگهداری کوتاه مدت غذاهای دوم در حالت گرم طراحی شده اند.
خط دوم برای انجام عملیات کمکی طراحی شده است و شامل جداول تعدیل مقطعی است: یک میز با حمام شستشو داخلی، یک میز برای نصب تجهیزات مکانیزاسیون در مقیاس کوچک، یک میز با یک اسلاید خنک شده و یک کمد (در رستوران ها).
گوشت، ماهی، محصولات نیمه تمام سبزیجات برای عملیات حرارتی بر روی میزهای تولید آماده می شود. میز تولیدی با سرسره یخچال دار و کابینت در رستوران ها برای چیدن و تزیین ظروف استفاده می شود.
خط سوم در فروشگاه های بزرگ گرم سازماندهی شده است، که در آن از دیگ های آشپزی ثابت برای پخت و پز غذاهای جانبی استفاده می شود. این خط شامل مقطعی است
دیگ های مدوله شده با ظروف کاربردی، میزهای کار برای تهیه محصولات برای پخت و پز (جداسازی غلات، ماکارونی و غیره)، حمام برای شستن ظروف جانبی. در رستوران هایی که مخلفات پیچیده عمدتاً به مقدار کم طبخ می شوند، به جای قابلمه های ثابت از ظروف اجاق گاز استفاده می شود. از سرخ کن ها برای سرخ کردن سیب زمینی (سیب زمینی سرخ کرده، پای و ...) استفاده می شود.
کار آشپزهای بخش سس با آشنایی با برنامه تولید (طرح منو)، انتخاب نقشه های تکنولوژیکی، تعیین میزان محصولات مورد نیاز برای پخت و پز شروع می شود. سپس آشپزها محصولات، محصولات نیمه تمام و غذاهای انتخابی را دریافت می کنند. در رستوران، غذاهای سرخ شده و پخته شده فقط به سفارش بازدیدکنندگان تهیه می شود. غذاهای پر زحمتی که برای پختن زمان زیادی نیاز دارند (خورش ها، سس ها) در دسته های کوچک تهیه می شوند. در سایر شرکت ها، در تولید انبوه، صرف نظر از اینکه چه حجمی از محصولات تهیه می شود، باید در نظر گرفت که غذاهای اصلی سرخ شده (کتلت، استیک، انترکوت و غیره) باید در مدت 1 ساعت فروخته شود. غذاهای اصلی آب پز، آب پز، خورشتی - 2 ساعت، مخلفات سبزیجات - 2 ساعت، غلات ترد، کلم خورشتی - 6 ساعت، نوشیدنی های گرم - 2 ساعت. در موارد استثنایی، مطابق با الزامات قوانین بهداشتی، نگهداری اجباری غذای باقی مانده باید خنک شود و در دمای 2-6 درجه سانتیگراد حداکثر 18 ساعت نگهداری شود. قبل از فروش، غذای سرد شده توسط رئیس تولید بررسی و مزه می شود، پس از آن لزوماً تحت عملیات حرارتی (جوش دادن، سرخ کردن روی اجاق گاز یا فر) قرار می گیرد. مدت زمان فروش مواد غذایی پس از این عملیات حرارتی نباید بیش از یک ساعت باشد. باقیمانده غذای روز قبل یا با غذایی که زودتر آن روز تهیه شده است را مخلوط نکنید.
در مواد خام و محصولات غذایی مورد استفاده برای پخت و پز، محتوای مواد بالقوه خطرناک با منشا شیمیایی و بیولوژیکی (عناصر سمی، آنتی بیوتیک ها، آفت کش ها، میکروارگانیسم های بیماری زا و غیره) نباید از استانداردهای تعیین شده توسط الزامات پزشکی و بیولوژیکی و استانداردهای بهداشتی تجاوز کند. تغذیه با کیفیت محصول این الزام در GOSTR 50763-2007 "خدمات پذیرایی عمومی. محصولات پذیرایی عمومی فروخته شده به جمعیت. مشخصات عمومی" مشخص شده است.
از ظروف در بخش سس استفاده می شود:
1. دیگ اجاق گاز با ظرفیت 20، 30، 40، 50 لیتر برای پخت و پز و خورش غذاهای گوشت و سبزیجات. دیگ (جعبه) برای پخت و پز و شکار ماهی کامل و پیوندها؛
2. دیگ برای پخت غذای رژیمی برای یک زن و شوهر با رنده آستر.
3. قابلمه با ظرفیت 1.5، 2، 4، 5، 8 و 10 لیتر برای تهیه تعداد کمی از وعده های دوم آب پز، خورش، سس.
4. کاسه های با ظرفیت 2،4،6،8 و 10 لیتر برای تفت دادن سبزیجات، رب گوجه فرنگی. بر خلاف دیگ های بخار، قابلمه ها کف ضخیم دارند.
5. سینی های پخت فلزی و تابه های چدنی بزرگ برای سرخ کردن محصولات نیمه تمام از گوشت، ماهی، سبزیجات، مرغ.
6. ماهیتابه های چدنی کوچک و متوسط با دسته برای سرخ کردن پنکیک، پنکیک، ساخت املت؛
7. تابه های چدنی با پرس مخصوص سرخ کردن جوجه های تنباکو و ....
از موجودی مورد استفاده: کوبنده، وسلکا، چنگال سرآشپز (بزرگ و کوچک)؛ پیچ؛ تیغه برای پنکیک، کوفته، ماهی؛ وسیله ای برای صاف کردن آبگوشت، انواع الک، اسکوپ، کفگیر، سیخ برای سرخ کردن کباب.
در بخش سس، مشاغل عمدتاً بر اساس نوع عملیات حرارتی سازماندهی می شوند. به عنوان مثال، محل کار برای سرخ کردن و قهوه ای کردن محصولات و محصولات نیمه تمام. دوم - برای پخت و پز، خورش و پختن محصولات؛ سوم - برای تهیه غذاهای جانبی و غلات.
در محل کار، آشپزها از اجاق گاز، فر، میزهای تولیدی و قفسه های متحرک برای سرخ کردن و سرخ کردن محصولات استفاده می کنند. در رستوران‌هایی که تنوع غذاها متنوع‌تر است و غذاهای سرخ‌شده (کوفته‌های کیف، سیب‌زمینی سرخ کرده و غیره) تهیه می‌شود، روی آتش باز (ماهیان خاویاری کبابی، مرغ کبابی و غیره)، یک گریل برقی در خط گرمایش، سرخ کن. محصولات نیمه تمام آماده به صورت توری در سرخ کن عمیق با چربی گرم شده غوطه ور می شوند، سپس محصولات نهایی همراه با توری یا قاشق سوراخ دار به آبکشی که روی قابلمه نصب شده است منتقل می شوند تا چربی اضافی تخلیه شود. اگر مجموعه ظروف شامل کباب باشد، یک محل کار تخصصی تشکیل شده است که از یک میز تولید و یک کوره کباب تشکیل شده است.
محل کار برای پخت و پز، خورش، شکار غیرقانونی و پخت محصولات با در نظر گرفتن عملکرد چندین عملیات توسط آشپزها به طور همزمان سازماندهی شده است. برای این منظور، تجهیزات حرارتی (اجاق گاز، اجاق گاز، ماهیتابه برقی) با محاسبه راحتی انتقال آشپزها از یک عملیات به دیگری گروه بندی می شوند. عملیات کمکی بر روی جداول تولید نصب شده به موازات خط گرمایش انجام می شود. تجهیزات حرارتی را می توان نه تنها به صورت خطی، بلکه به صورت جزیره ای نیز نصب کرد.
فرنی و ماکارونی برای غذاهای پخته شده در دیگ های اجاق گاز پخته می شود. توده آماده شده برای پخت روی ورقه های پخت قرار می گیرد و در کوره ها قرار می گیرد و در آنجا آماده می شود. مواد غذایی را در دیگ های اجاق گاز یا ماهیتابه های برقی خاموش کنید. رادچنکو L.A. "سازمان تولید موسسات پذیرایی"، 2000 فونیکس.
در محل کار آشپزی که غذاهای جانبی را از سبزیجات، غلات و ماکارونی تهیه می کند، فرآیند فن آوری شامل عملیات زیر است: غلات روی میز تولید مرتب می شوند، شسته می شوند، سپس در دیگ های ثابت یا اجاق گاز می جوشانند.
برای پخت و پز و حذف سریع محصول نهایی از دیگ های ثابت، از آسترهای توری فولادی ضد زنگ استفاده می شود. ماکارونی آب پز شده را در آبکش بریزید و آبکشی کنید.
انتخاب دیگ های اجاق گاز با ظرفیت معین برای پخت غلات با قوام مختلف بر اساس حجم اشغال شده توسط 1 کیلوگرم غلات همراه با آب است.
برای تهیه سس در محل کار، از قابلمه های پخت و پز در مواقعی استفاده می شود که نیاز به تهیه مقدار زیادی سس یا قابلمه هایی با ظرفیت های مختلف – هنگام تهیه مقدار کمی سس باشد. برای مالیدن سبزیجات و صاف کردن آبگوشت از الک هایی به اشکال مختلف یا صافی استفاده می شود.
سس های اصلی (قرمز و سفید)، به عنوان یک قاعده، برای کل روز و سس های مشتق شده برای 2-3 ساعت فروش ظروف در طبقه معاملاتی تهیه می شوند.
سازمانکار کردنسردکارگاه ها.
سردخانه ها برای تهیه، تقسیم بندی و تزیین ظروف سرد و تنقلات طراحی شده اند. طیف ظروف سرد بستگی به نوع شرکت، کلاس آن دارد. مجموعه ای از سردخانه شامل تنقلات سرد، محصولات خوراکی (گوشت، ماهی)، غذاهای سرد (آب پز، سرخ شده، شکم پر، آسپیک و غیره)، محصولات اسید لاکتیک و همچنین غذاهای شیرین سرد (ژله، موس، سامبوکی، ... بوسه، کمپوت و غیره)، نوشیدنی های سرد، سوپ های سرد.
سردخانه، به طور معمول، در یکی از روشن ترین اتاق ها با پنجره های رو به شمال یا شمال غربی قرار دارد. هنگام برنامه ریزی کارگاه، لازم است یک اتصال راحت با کارگاه گرم فراهم شود، جایی که عملیات حرارتی محصولات لازم برای تهیه ظروف سرد و همچنین با توزیع ظروف شستشو انجام می شود.
هنگام سازماندهی یک سردخانه، باید ویژگی های آن را در نظر گرفت: محصولات فروشگاه پس از تولید و قطعه بندی تحت عملیات حرارتی ثانویه قرار نمی گیرند، بنابراین، لازم است هنگام سازماندهی فرآیند تولید، قوانین بهداشتی را به شدت رعایت کنید. برای آشپزها - قوانین بهداشت شخصی؛ ظروف سرد باید به اندازه ای ساخته شوند که در مدت زمان کوتاهی به فروش برسند.
در شرکت های کوچک، مکان های کار جهانی سازماندهی شده است، جایی که ظروف سرد به طور مداوم مطابق با برنامه تولید آماده می شوند. محل های کار تخصصی در سردخانه های بزرگ سازماندهی شده اند.
سردخانه باید به مقدار کافی تجهیزات برودتی مجهز باشد. از یخ سازها در رستوران ها و بارها برای تولید یخ استفاده می شود که در تهیه کوکتل و نوشیدنی های سرد استفاده می شود. انتخاب تجهیزات برودتی بستگی به ظرفیت سردخانه، تعداد محصولات و محصولات نهایی برای نگهداری دارد.
در سردخانه از انواع ابزار، موجودی، وسایل استفاده می شود.
3. بخش فناوری
3.1 تعیین تعداد مصرف کنندگان
تعداد مصرف کنندگان را می توان بر اساس برنامه بارگیری سالن یا گردش صندلی ها در طول روز تعیین کرد.
هنگام تعیین تعداد مصرف کنندگان با توجه به برنامه بارگیری سالن، داده های اصلی برای تنظیم برنامه عبارتند از: نحوه عملکرد شرکت، مدت زمان وعده های غذایی توسط یک مصرف کننده و درصد بارگیری سالن توسط ساعت کارکرد آن
تعداد مصرف کنندگانی که به ازای 1 ساعت کار شرکت ارائه می شود با فرمول تعیین می شود:
Nh = (پ* *ایکس) /10 0,
جایی که Nch - تعداد مصرف کنندگانی که در 1 ساعت خدمت کرده اند، افراد؛ P - تعداد صندلی در سالن، صندلی. - گردش مکان در سالن در طول یک ساعت معین؛ x - بار اتاق در یک ساعت معین، ٪.
برنامه بارگیری فروشگاه
تعریفتعدادظرف ها.
داده های اولیه برای تعیین تعداد ظروف، تعداد مصرف کنندگان و ضریب مصرف ظروف است.
تعداد کل ظروف با فرمول تعیین می شود
n = ن * متر،
که در آن n تعداد ظروف فروخته شده توسط شرکت در طول روز، ظروف است. N - تعداد مصرف کنندگان در طول روز، افراد؛ m - ضریب مصرف مواد غذایی.
برای رستورانی از این نوع، m = 3.5.
اسناد مشابه
توسعه و امکان سنجی پروژه کافه 80 صندلی با طیف گسترده ای از غذاهای ماهی و یک بار برای 20 صندلی. برنامه تولید کافه طراحی شده: محاسبات فنی و سازماندهی کار بخش ها.
پایان نامه، اضافه شده در 2011/06/28
بررسی تجهیزات مدرن تجاری و تکنولوژیکی. طراحی یک کافه تریا برای 36 صندلی که طیف محصولات آن را ثابت می کند. محاسبه و برنامه ریزی یک شرکت تجاری. طراحی و ساخت عناصر تجهیزات تجاری.
پایان نامه، اضافه شده 06/08/2014
تهیه جدول بارگیری سالن، تعیین تعداد مصرف کننده. تعیین تعداد ظروف و نوشیدنی. توسعه منو، برنامه کاری. تهیه جدول اجرای ظروف. انتخاب تجهیزات تجاری-فناوری و غیر مکانیکی.
مقاله ترم، اضافه شده در 2015/01/30
توسعه یک رستوران مکزیکی "مکزیکو سیتی" برای 100 صندلی با یک کافی شاپ برای 90 صندلی. محاسبه بازدیدکنندگان، ظروف فروخته شده در روز، محل گروه انبار. برنامه تولیدی هات شاپ. تجهیزات مکانیکی، حرارتی و برودتی.
مقاله ترم، اضافه شده در 2012/05/19
سازماندهی کار در شرکت. تجزیه و تحلیل رقابت پذیری آن محاسبه مقدار مواد اولیه و محصولات، تعداد کارکنان؛ گردش مالی خرده فروشی و ترکیب آن، هزینه های تولید و توزیع، درآمد و بازده سرمایه گذاری.
پایان نامه، اضافه شده در 2015/03/26
پروژه ایجاد یک شرکت پذیرایی عمومی در شهر تولیاتی. سازمان مدیریت، نگهداری، تامین و انبارداری. محاسبه برنامه تولید. پشتیبانی مهندسی و توجیه سودآوری اقتصادی سازمان.
پایان نامه، اضافه شده در 2011/06/25
مفاهیم، دسته بندی ها و ماهیت کسب و کار رستوران. فرهنگ خدمات به عنوان عاملی در کیفیت پذیرایی عمومی سازماندهی خدمات عمومی به عنوان مثال از رستوران "نپتون". اقداماتی برای بهبود فرهنگ خدمات در شرکت کترینگ.
پایان نامه، اضافه شده در 2013/02/19
ویژگی های فروشگاه طراحی شده رستوران. تهیه جدول و برنامه بارگیری سالن. تعیین تعداد مصرف کنندگان، تعداد ظروف و نوشیدنی. محاسبه مواد اولیه، نیروی کار برای کارگاه. تهیه برنامه کاری. محاسبه و انتخاب تجهیزات.
مقاله ترم، اضافه شده در 11/10/2008
وضعیت کنونی مشاغل کوچک در شهر کامیشین تحلیل بازار پذیرایی عمومی. ثبت دولتی فعالیت های کارآفرینی. ویژگی های رستوران «هفت جمعه». توسعه استراتژی بازاریابی شرکت.
مقاله ترم، اضافه شده در 2011/06/29
تجزیه و تحلیل رقابت پذیری یک شرکت پذیرایی به عنوان مثال از رستوران ایتالیایی "دولچه ویتا". شرح ویژگی های ساختار سازمانی و فرهنگ سازمانی شرکت. توسعه اقدامات برای بهبود استراتژی توسعه.
محتوا
معرفی
1. بخش فناورانه پروژه.
2. شکل تشکل کارگری.
3. برای رفتن به محل کار برنامه ریزی کنید.
4. برنامه ریزی عملیاتی کار تولید
و توسعه منو
5. سازماندهی کار سردخانه.
6. سازماندهی کار فروشگاه داغ.
7. سازماندهی کار فروشگاه گوشت و ماهی.
8. برنامه بارگیری سالن کافه مولودیوژنی
برای 100 صندلی
9. محاسبه تعداد مصرف کنندگان خدمات رسانی در 1 ساعت.
10. طرح منو.
11. محاسبه تجهیزات.
12. محاسبه تعداد کل کارکنان.
13. مشخصات تجهیزات.
14. نتیجه گیری.
15. فهرست ادبیات استفاده شده.
یادداشت توضیحی
معرفی
هدف از طراحی ایجاد اسناد فنی است که بر اساس آن ساخت و ساز یا بازسازی یک شرکت که به طور کامل الزامات را برآورده می کند انجام می شود.
هنگام طراحی، وظایف فنی، اقتصادی و سازمانی زیر حل می شود:
- محاسبه شبکه شرکت ها؛
- انتخاب و سازماندهی فرآیند فن آوری با در نظر گرفتن الزامات پیشرفت علمی و فناوری در شرکت به عنوان یک کل و در بخش های آن.
- اطمینان از یک راه حل ترکیبی منطقی از بخش معماری و ساخت و ساز مطابق با فرآیند فناوری.
- انتخاب، محاسبه و قرار دادن مشخصات ترک تجهیزات؛
- محاسبات توان عملیاتی، ظرفیت تولید شرکت، تعداد کارکنان؛
- توجیه و محاسبه شاخص های اقتصادی مانند هزینه تولید، میزان هزینه های عملیاتی، اثربخشی سرمایه گذاری های سرمایه ای، دوره های بازپرداخت آنها، تهیه تخمین برای ساخت و نصب تجهیزات.
شرایط افزایش کارایی سرمایه گذاری، صرفه جویی در منابع مادی و مالی در پذیرایی عمومی عبارتند از: امکان سنجی صحیح پروژه، انتخاب بهینه نوع، ظرفیت، شکل خدمات، ماهیت تولید بنگاه، مکان یابی صحیح شرکت ها در شهر، بهبود راه حل های فنی و معماری و برنامه ریزی.
شرکت کافه پذیرایی برای خدمت به مردم با نوشیدنی های گرم (قهوه، کاکائو، شکلات، چای)، نوشیدنی های گرم، شیرینی و محصولات نانوایی، محصولات لبنی، میوه ها طراحی شده است. این کافه می‌تواند پیش‌غذاهای سرد و غذاهای ساده (سوسیس، تخم‌مرغ، املت، پنکیک و غیره) بفروشد. علاوه بر این، کافه بستنی، کوکتل، شامپاین، کنیاک می فروشد.
کافه شرایط لازم را برای بقیه بازدیدکنندگان ایجاد می کند - دکوراسیون دنج سالن ها، مبلمان راحت. در کافه بازدیدکنندگان می توانند به موسیقی، رقص و ... گوش دهند، در برخی شهرها کافه های جوانان ایجاد می شود که به نوعی باشگاه جوانان هستند. آنها شب های استراحت، کنسرت های ادبی و موسیقی را ترتیب می دهند.
کافه ها در خیابان های شلوغ، میدان ها، در مکان های تفریحی - پارک ها، استادیوم ها قرار دارند. بسیاری از کافه ها در تولید طیف خاصی از محصولات تخصص دارند.
بخش فناورانه پروژه
بخش فناورانه پروژه مشخصه فرآیند فن آوری است که در قالب پلان های طبقه با چیدمان تجهیزات مطابق با سازماندهی منطقی فرآیندهای تولید بیان می شود. توسط فناوران انجام می شود. اصل محاسبات تکنولوژیکی برای همه کارگاه ها یکسان است. محاسبات بر اساس میانگین مصرف روزانه مواد خام و حداقل محدوده محصول تعیین شده برای یک نوع معین شرکت یا محدوده محصولات مشخص شده در ساختمان برای طراحی است. تجهیزات مطابق با محاسبات و استانداردهای فناوری برای تجهیز شرکت ها به تجهیزات تجاری و فناوری انتخاب می شوند. موجودی، ابزار، مبلمان باید با استانداردهای تجهیزات این نوع شرکت مطابقت داشته باشد.
محاسبه تعداد کارکنان بر اساس ظرفیت تولید کارگاه های طراحی شده، نرخ تولید به ازای هر کارمند و ضرایب نیروی کار برای ظروف انجام می شود.
شکل تشکل کارگری
شکل اصلی سازماندهی کار در تولید است
تیپ این تیم متشکل از آشپز، کمک آشپز و کارگران کمکی است.
توزیع روشن نیروی کار شرط ضروری برای سازماندهی مناسب آن است.
توزیع فرآیند تولید، به عنوان یک قاعده، به این معنی است که کارگر یک عملیات یا چندین پذیرش را انجام می دهد.
هنگام ایجاد تیم های کارگاهی، کارگران با در نظر گرفتن توانایی های فردی آنها توزیع می شوند، علاوه بر این، هر تیم باید یک کارمند مسئول سازماندهی کار این سایت تولیدی داشته باشد. در هر محل کار، باید به یک سرکارگر یا مدیر مغازه تجهیزات، ظروف، ابزار و ظروف خاصی اختصاص داده شود.
کافه ما دارای کارکنان زیر است:
1. سرکارگر-تکنولوژیست (آشپز رده V) و کار انباردار را انجام می دهد.
2. سرآشپز فروشگاه گوشت و ماهی (رده چهارم)
3. دو آشپز هات شاپ (رده پنجم)
4. آشپز سردخانه (رده چهارم)
5. کارگر فرعی.
برنامه های کاری
برای توزیع صحیح کار بین کارگران تولیدی (در طول روز)، آنها برنامه های کاری خود را تنظیم می کنند.
هدف از برنامه ریزی تعیین ترتیبی است که کارکنان با در نظر گرفتن نحوه عملکرد تولید و تناوب صحیح تولید، کار و استراحت به سر کار می روند.
برنامه زمانبندی برنامه ای از زمان های کار و استراحت برای یک کارمند است. به طور دقیق زمان شروع و پایان کار، ساعت استراحت ناهار و روزهای تعطیل را نشان می دهد.
هنگام برنامه ریزی باید توزیع صحیح نیروی کار، تولید به موقع محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی، افزایش بار در ساعات اوج مصرف، حجم کاری یکنواخت کارگران در روز کاری و تعداد را در نظر گرفت. ساعات کار در روز
کافه ما یک برنامه خطی دارد که همه کارمندان همزمان سر کار می آیند و می روند.
طبق برنامه زمانبندی روز کاری 9 ساعت می باشد.
ساعت کاری کافه: از ساعت 12:00 الی 21:00.
ساعات کار کارکنان کافه: از 12:00 الی 22:00.
برنامه کافه به گونه ای طراحی شده است که میزان تولید هر کارمند مطابق با برنامه کاری منوی غذاهای روزانه در نظر گرفته شود.
برنامه ریزی عملیاتی کار تولید
و توسعه منو
ماهیت برنامه ریزی عملیاتی تولید در تهیه برنامه تولید شرکت نهفته است.
در مرحله اول برنامه ریزی عملیاتی، یک منوی برنامه ریزی شده تهیه می شود. وجود منوی برنامه ریزی شده ارائه انواع غذاها در روزهای هفته، اجتناب از تکرار غذاهای مشابه، اطمینان از سازماندهی شفاف تامین مواد اولیه و محصولات نیمه تمام، ارسال به موقع درخواست ها، سازماندهی مناسب را ممکن می سازد. فرآیند فن آوری پخت و پز و کار کارگران تولید. منوی برنامه ریزی شده مجموعه و مقدار غذاهای هر مورد را نشان می دهد که می توان در این شرکت در روز هفته تهیه کرد. هنگام تهیه منوی برنامه ریزی شده، صلاحیت آشپزها، تقاضای مصرف کننده، امکان تامین غذا و فصلی بودن مواد اولیه و تجهیزات فنی شرکت در نظر گرفته می شود.
در یک مرکز پذیرایی با انتخاب آزاد ظروف، برنامه ریزی با تهیه یک برنامه منو برای یک روز مطابق با گردش مالی شرکت شروع می شود.
پلان منو نشان دهنده نام و تعداد غذاهایی است که باید طبق برنامه زمانبندی فروش محصولات ساعتی منتشر شوند. برنامه منو توسط رئیس تولید تهیه می شود و روز قبل توسط مدیر شرکت برای فروش ظروف (حداکثر 15 ساعت) با در نظر گرفتن در دسترس بودن مواد اولیه در انبار ، رسید برنامه ریزی شده تأیید می شود. از آن و بقیه محصولات در حال تولید.
سازماندهی کار سردخانه
سردخانه در انواع کترینگ ها سازماندهی شده است و در گروه پیش آشپزی قرار می گیرد. هدف اصلی سردخانه تهیه و سرو غذاها و تنقلات سرد، غذاهای شیرین و سوپ است.
سردخانه معمولاً در یکی از اتاق های روشن قرار دارد. هنگام برنامه ریزی کارگاه، آنها اتصال مناسبی را با کارگاه گرم فراهم می کنند، جایی که عملیات حرارتی محصولات برای تهیه بعدی ظروف سرد و همچنین با منطقه توزیع و فروش انجام می شود.
هنگام سازماندهی کار یک سردخانه، باید ویژگی های زیر را در نظر گرفت:
- محصولات کارگاه بلافاصله قبل از تقسیم بندی تحت عملیات حرارتی قرار نمی گیرند، بنابراین هنگام سازماندهی فرآیند فن آوری، رعایت دقیق قوانین بهداشتی ضروری است.
- ظروف سرد باید به اندازه ای تولید شود که در اسرع وقت قابل فروش باشد.
- در طول تعطیلات، ظروف سرد باید t = 15 درجه سانتیگراد داشته باشند، بنابراین، برنامه ریزی شده است که به مقدار کافی تجهیزات برودتی در کارگاه نصب شود.
عملیات زیر در سردخانه انجام می شود: برش سبزیجات خام و آب پز، میوه ها، ترکیب اجزاء، سالاد، وینگرت، شلاق موس، سامبوکا و غیره که برای انجام این عملیات یک درایو جهانی مخصوص PH-06 تعبیه شده است. علاوه بر این در این کارگاه از دستگاهی برای برش محصولات خوراکی استفاده می شود.
محاسبه ظرفیت برودتی کارگاه بر اساس تعداد محصولات و محصولات نهایی قابل نگهداری است. میزهای تولیدی ارائه شده در کارگاه باید برای هر کارمند حداقل 1.5 متر جلوی کار را داشته باشند. در سردخانه قفسه های سیار برای نگهداری کوتاه مدت ظروف آماده قبل از ارسال برای فروش نصب می شود.
تجهیزات فروشگاه گوشت و ماهی
در شرکت های کوچک، پردازش اولیه گوشت، مرغ، احشاء و همچنین ماهی در یک اتاق - یک کارگاه گوشت و ماهی انجام می شود و محصولات گوشتی به طور جداگانه پردازش می شوند.
مغازه گوشت و ماهی فروشی نزدیک آشپزخانه و جنب یخچال قرار دارد. برای نگهداری کوتاه مدت مواد اولیه و محصولات نیمه تمام، کابینت های یخچال دار در کارگاه تعبیه می شود.
در بنگاه های کوچک، کارگاه گوشت و ماهی فقط به چرخ گوشت مجهز است.
برای فرآوری مواد اولیه در فروشگاه گوشت و ماهی، 2 خط فرآوری گوشت، فرآورده های گوشتی و فرآوری ماهی سازماندهی شده است.
گوشت به ترتیب زیر عمل آوری می شود: ابتدا شسته، خشک، خرد شده، پوست کنده شده و سپس قطعه قطعه می شود، کوبیده می شود، توده چرخ شده و سایر محصولات نیمه تمام آماده می شود.
پردازش اولیه گوشت روی دسکتاپ انجام می شود. یک قفسه مشبک زیر روکش میز نصب شده است که روی آن تخته ها، ورقه های پخت و سینی قرار داده شده است. یک جعبه کوچک برای ادویه جات و ترازو صفحه روی میز قرار داده شده است.
هنگام برش گوشت و ساخت محصولات نیمه تمام، محل کار سرآشپز مجهز به تخته های برش و مجموعه ای از ابزارها - تبر، چاقو، خردکن، چاقوهای سرآشپز است.
تمام موجودی مشخص شده است:
"SM" - گوشت خام؛
"SR" - ماهی خام.
برنامه بارگیری سالن کافه Molodyozhnoye برای 100 صندلی
تعداد مصرف کنندگان را می توان با برنامه بارگیری سالن یا گردش صندلی ها در طول روز پیدا کرد.
ساعت کاری از 12:00 الی 21:00
میز 1
ساعات کار
سلف سرویس
چرخش را برای 1 ساعت، بارها قرار دهید
میانگین بار سالن، %
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90
محاسبه تعداد مصرف کنندگان خدمت در 1 ساعت
تعداد مصرف کنندگان را با توجه به برنامه بارگیری سالن یا گردش صندلی ها در طول روز پیدا خواهیم کرد.
P*Fr*Xr
Nr = = 180 نفر
100%
جایی که P ظرفیت سالن (تعداد صندلی) است.
?r - گردش یک مکان در سالن به مدت 1 ساعت،
100*2*90
N12-13 = = 180 نفر
100%
100*2*190
N13-14 = = 180 نفر
100%
100*2*100
N14-15 = = 200 نفر
100%
100*2*60
N15-16 = = 120 نفر
100%
100*2*40
N17-18 = = 80 نفر
100%
100*2*60
N18-19 = = 120 نفر
100%
100*1,5*90
N19-20 = = 135 نفر
100%
100*1,5*90
N21-22 = = 135 نفر
100%
تعداد کل مصرف کنندگان در روز:
Ng=?*Nr
Ng=1150 نفر
هنگام تعیین تعداد مصرف کنندگان، با در نظر گرفتن گردش صندلی در سالن، آنها طبق فرمول انجام می شوند:
Ng=P*Фg،
که در آن Ng تعداد مصرف کنندگان در طول روز است.
P ظرفیت سالن (یعنی تعداد صندلی های سالن) است.
Фg - گردش مکانی در سالن در طول روز.
Фg=15 (به پیوست 3 مراجعه کنید)،
Ng=100*15=1500 نفر
گردش مکان ها بستگی به مدت زمان صرف غذا توسط یک مصرف کننده دارد.
کافه سلف سرویس:
روز - 30 دقیقه
عصر - 40 دقیقه
تعیین تعداد ظروف:
nr=Nr*m،
که در آن nr تعداد ظروف فروخته شده در طول روز است.
Nr تعداد مصرف کنندگان در روز است.
M ضریب مصرف مواد غذایی است.
1. از 12-00 تا 13-00 180*2=360 عدد.
2. از 13-00 تا 14-00 180*2=360 عدد.
3. از ساعت 14:00 الی 15:00 200*2=400 عدد.
4. از 15-00 تا 16-00 120*2=360 عدد.
5. از 16-00 تا 17:00 استراحت
6. از 17-00 تا 18-00 80*2=160 عدد.
7. از 18-00 تا 19-00 120*2=240 عدد.
8. از 19-00 تا 20-00 135*2=270 عدد.
9. از 20-00 تا 21-00 135*2=270 عدد.
تعیین تعداد کل وعده های غذایی در روز:
ng=?nr
ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 وعده غذایی در روز.
تفکیک تعداد کل غذاها به گروه های جداگانه:
1. تنقلات سرد
2300 – 100%
X - 35٪ =>
2300*35%
= 805 عدد
100%
2. دوم غذاهای داغ
2300 – 100%
X - 40٪ =>
2300*40%
= 920 عدد
100%
3.غذاهای شیرین و نوشیدنی های گرم
2300 – 100%
X - 25٪ =>
2300*25%
= 575 عدد
100%
تعداد کل مصرف کنندگان برای حداکثر 2 ساعت:
Nr=180+200=380 نفر
تعداد کل ظروف برای 2 ساعت حداکثر بار:
ng=360+400=760 عدد.
طرح منو
پیش غذای سرد:
№4 1. ساندویچ با گوشت گاو 60 گرم.
№42 2. پنیر (در قسمت) 75 گرم.
№59 3. سالاد گوجه فرنگی و خیار تازه 100 گرم.
№101 4. سالاد پایتخت 150 گرم.
№104 5. وینیگرت با شاه ماهی 200 گرم.
№130 6. بادمجان شکم پر
بادمجان
№146 7. ماهی سرخ شده در زیر ماریناد
ظروف دوم:
№543 1. رول ماهی 325 گرم.
2. گوشت رویال 262 گرم.
№522 3. برده سرخ شده با پیاز به سبک لنینگراد 315 گرم.
№631 4. کباب در خانه 350 گرم.
شماره 637 5. آزو 350 گرم.
6. رولت کلم با گوشت و برنج 427 گرم.
مخلفات:
№354 1. سیب زمینی سرخ شده 150 گرم.
غذاهای شیرین:
№912 1. انواع میوه 150 گرم.
№963 2. موس کرن بری 150 گرم.
№990 3. سیب سرخ شده در خمیر 140 گرم.
№969 4. سیب سامبوک 150 گرم.
№996 5. بستنی در مجموعه 100 گرم.
6. کیک در مجموعه 75 گرم.
نوشیدنی ها:
چای با لیمو 200/15/7
قهوه با شیر 200 میلی لیتر.
شکلات 200 میلی لیتر.
کاکائو با شیر تغلیظ شده 200 میلی لیتر.
قهوه شرقی 100 میلی لیتر.
انواع آب گازدار
محاسبه تجهیزات
تجهیزات مکانیکی
محاسبه تکنولوژیکی تجهیزات مکانیکی به انتخاب ماشین آلات مطابق با حداکثر بهره وری ساعتی مورد نیاز، تعیین زمان و میزان استفاده واقعی کاهش می یابد.
هنگام محاسبه بهره وری مورد نیاز، باید در نظر گرفت که فرآیند تکنولوژیکی برای تولید برخی از محصولات نیمه تمام مستلزم فرآوری مکرر همان دسته از محصول (گذراندن گوشت با و بدون پر کردن) است.
محاسبه تجهیزات مکانیکی
بهره وری ساعتی چرخ گوشت با فرمول تعیین می شود:
س
اوباش = ;
t cond.
جایی که Mob بهره وری ساعتی مورد نیاز تجهیزات، کیلوگرم در ساعت است.
Q مقدار (جرم) محصول فرآوری شده است.
t conv - زمان مشروط عملیات تجهیزات، h.
46,4
موب = = 19.3 کیلوگرم در ساعت.
2,4
T cond=TC*؟ تبدیل،
جایی که Тц زمان کار مغازه است.
? مشروط - ضریب طراحی مشروط پذیرفته شده استفاده از تجهیزات - 0.3 - 0.5.
T شرطی = 8 * 0.3 = 2.4 ساعت.
بر اساس بهره وری ساعتی مورد نیاز تجهیزات، نوع و ظرفیت مناسب دستگاه انتخاب شده و میزان بهره برداری واقعی از تجهیزات با استفاده از فرمول محاسبه می شود:
واقعیت T
? واقعیت = ;
TTS
جایی که؟ واقعیت - نرخ بهره برداری واقعی از ماشین آلات،
t واقعیت - زمان واقعی کارکرد دستگاه، ساعت؛
Tts - زمان کارگاه، h.
0.7 ساعت
? واقعیت = = 0.09 ساعت.
08:00
زمان واقعی استفاده از دستگاه با فرمول تعیین می شود:
س
t واقعیت = ;
Mpr
که در آن Q مقدار (جرم) محصول فرآوری شده، کیلوگرم است.
Mpr - عملکرد تجهیزات پذیرفته شده برای نصب،
کیلوگرم در ساعت
46,4
t واقعیت = = 0.7 ساعت.
70
محاسبه تجهیزات حرارتی
1. محاسبه تابه
N*؟
fp = ;
?
که در آن n تعداد محصولات (قطعه) در ساعت است،
? - مساحت اشغال شده توسط 1 قطعه. (م؟)
? - گردش مالی در 1 ساعت،
تی
? = ;
t c
که در آن T مدت زمان است.
1.1 ماهی سرخ شده زیر ماریناد
120 دقیقه
? == 9 بار در ساعت،
13 دقیقه
70*0,02
Fp==0.15m
9
1.2 ماهی سرخ شده به سبک لنینگراد با پیاز
120 دقیقه
? == 9 بار در ساعت،
13 دقیقه
55*0,02
Fp==0.12m
9
1.3 گوشت سلطنتی
جی
fp = ;
?* b * ?
که در آن G جرم (خالص) محصول سرخ شده، کیلوگرم است.
? - چگالی ظاهری محصول، کیلوگرم بر دسی متر؟
b ضخامت لایه محصول، dm است (b=0.5-2).
? - گردش مالی منطقه برای دوره صورتحساب.
17,680
Fp==0.3m
0,85*8*12
1.4 رول کلم با گوشت و برنج
جی
fp = ;
?* b * ?
17,136
Fp == 0.089 متر؟
19,2
1.5 کباب در خانه
14,060
Fp == 0.43 متر؟
0,65*3*12
ما 2 تابه SESM-0.2 را برای نصب می پذیریم.
1.6 آزو
120 دقیقه
? == 14 بار در ساعت
9 دقیقه
9*0,02
Fp==0.01m؟
14
1.7 سیب زمینی سرخ شده
120 دقیقه
? == 9 بار در ساعت
13 دقیقه
0,216*0,02
Fp == 0.048 متر؟
9
2. محاسبه هاضم
2.1 تعداد لیتر کاکائو
n l \u003d n c * V1،
که در آن n c تعداد وعده های غذایی است،
V1 حجم یک قسمت، dm است.
n l \u003d 46 * 200 \u003d 9200 dm؟
3. محاسبه سرخ کن
3.1 سیب سرخ شده در خمیر
محاسبه تعداد سرخ کن ها با توجه به ظرفیت کاسه (dm؟) انجام می شود که هنگام سرخ کردن محصولات در چربی عمیق با فرمول محاسبه می شود:
Vprod+Vzh
V = ;
?
که در آن V ظرفیت کاسه، dm است؟
Vprod - حجم محصول سرخ شده، dm ?;
Vf حجم چربی، dm است؟
? - گردش مالی سرخ کن برای دوره صورتحساب.
0,405+1,6
V = = 0.33 dm؟
6
حجم (dm?) اشغال شده توسط محصولات:
جی
Vprod = ;
?
جایی که G جرم محصول، کیلوگرم است.
? – جرم حجمی محصول، kg/dm?.
12,28
Vprod = = 24.6
0,50
سرخ کن قبول می کنیم.
سرخ کن رومیزی EF-40/2 سایز 400x600x340.
جدول 2
محاسبه سطح سرخ کردن اجاق گاز
ظرف
حداکثر تعداد ظروف ساعت بارگیری بشقاب
نوع ظروف آشپزی
با هم-تیم. ظروف، عدد / dm؟
تعداد دادگاه ها
اس
واحدهای دادگاه،
متر؟
مدت زمان
دما پردازش، حداقل
اوب راچی وای پل، زمان
سرخ کن S صفحات pov-ti، m؟
ماهی ترشی شده.
گوشت سلطنتی
کباب در خانه
رول کلم با گوشت و برنج
ماهی سرخ شده با پیاز به سبک لنینگراد
کاکائو
70
ماهی تابه
ماهی تابه
ماهی تابه
ماهی تابه
ماهی تابه
ماهی تابه
قابلمه
0,15
0,03
سطح سرخ کردنی اجاق گاز به عنوان مجموع سطوح سرخ کردنی که برای تهیه انواع خاصی از ظروف استفاده می شود تعریف می شود:
n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?
F= + + … + = ? ;
?1 ?2 ?n?
F=0.41 متر؟
0.41 * 1.3 \u003d 0.53 متر؟
ما 2 صفحه ESP-41S را برای نصب می پذیریم.
جدول 3
محاسبه تعداد کل کارکنان
ظرف ها
تعداد وعده های غذایی در روز
ضریب شدت کار
مقدار زمان، ثانیه
ساندویچ با گوشت گاو
پنیر (سرویس)
سالاد گوجه فرنگی و خیار تازه
سالاد پایتخت
وینیگرت با شاه ماهی
بادمجان پر شده با سبزیجات
ماهی سرخ شده ترشی شده
رول ماهی
گوشت به سبک تزار ماهی سرخ شده با پیاز سبک لنینگراد
کباب در خانه
آزو
رول کلم با گوشت و برنج
سیب زمینی سرخ کرده
میوه های متنوع
موس کرن بری
سیب سرخ شده در خمیر
سیب سامبوک
چای با لیمو
قهوه با شیر
شکلات
کاکائو با شیر تغلیظ شده
قهوه شرقی
جمع:
100
20
180
120
200
200
192
206
165
227
215
145
40
185
127
214
194
150
110
175
140
145
0,30
0,20
0,40
0,100
0,40
0,40
0,60
0,70
0,60
0,70
1,4
0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
30
4
72
12
80
80
115
145
99
159
301
116
16
37
38
86
58
30
22
35
1704
تعداد کارگران تولیدی شاغل در این فرآیند با فرمول تعیین می شود:
N*t
N1=؟ ;
T*60
که در آن t معیار زمان برای آماده سازی کامل ظرف، از جمله تعطیلات آن و شستن ظروف آشپزخانه است.
1704
N1 = = 3.5 نفر
8*60
تعداد کل کارگران تولیدی با در نظر گرفتن تعطیلات آخر هفته و تعطیلات، تعطیلات، روزهای بیماری، با فرمول تعیین می شود:
N2=N1*K1;
که در آن K1 ضریبی است که تعطیلات آخر هفته و تعطیلات را با برنامه کاری 7 روز در هفته با یک روز تعطیل در نظر می گیرد.
K1=1، 32
N2=4*1.32=5.29?6 نفر.
جدول 4
مشخصات سخت افزاری
نه./ص
نام تجهیزات
نام تجاری
ابعاد تجهیزات
من
1
III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12
IV
15
16
3
V
24
18
VI
19
18
هشتم
17
20
شانزدهم
لابی
رختکن
اتاق خرید
میز نهارخوری
صندلی
فروشگاه داغ
گرم کننده غذا برای ظروف I و II
اجاق برقی 4 عدد مشعل
میز پول نقد برقی
سرخ کن
ماهیتابه برقی
ورق خمیر
جداول تولید
میز پیش غذای سرد
قفسه ثابت
دیگ پخت و پز
سردخانه
کابینت سردخانه
قفسه ایستگاه. صنعتی
فرو رفتن
اتاق نان بری
نان برش
کابینت نان
شستن ظروف آشپزخانه
حمام صنعتی
کمد ظروف
شستن ظروف
قصابی
ترازو رومیزی
چرخ گوشت
سبزی فروشی
دستگاه لایه برداری ریشه
یخچال و فریزر
اتاق سرد برای میوه ها، انواع توت ها، نوشیدنی ها، سبزیجات (درجه حرارت پایین)
اتاق یخچال برای گوشت، ماهی
اتاق سرد برای محصولات لبنی، چربی ها و غذا
انبار برای خانوار. ظروف و کتانی
قفسه بندی
انبار محصولات فله
رختکن برای کارکنان
دوش پرسنل
اتاق توالت برای کارکنان
دفتر مدیر
VNC-2
MIM-160
1200x860
1200x700
2000x600
نتیجه
در نتیجه کار دوره تکمیل شده، آموختم: طراحی و انتخاب فرآیند فن آوری در شرکت به عنوان یک کل و در بخش های آن؛
انتخاب، محاسبه و قرار دادن تجهیزات با طراحی مشخصات، تهیه یک برنامه منو که بر اساس ظروف تقسیم شده است.
تعداد کارکنان را بر اساس ظرفیت تولید، نرخ تولید به ازای هر کارمند و ضرایب نیروی کار برای ظروف محاسبه کنید.
کتابشناسی - فهرست کتب
1. B.V. گرناتوفسکایا، بی.ال. اشنایدر مبانی سازمان و اقتصاد. - م.: اقتصاد، 1968، 213 صفحه.
2. مجموعه ای از دستور العمل ها برای ظروف و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی. - م.: اقتصاد، 1982
3. E.D. آگرانوفسکی، بی.وی. دیمیتریف "مبانی طراحی و داخلی موسسات پذیرایی عمومی". - م.: اقتصاد، 1982
4. کاتالوگ تجهیزات تجاری و فنی و وسایل مکانیزاسیون برای مؤسسات پذیرایی. - M .: Tsentrosoyuz، 1992
5. دایرکتوری رئیس یک شرکت پذیرایی عمومی. - م.: اقتصاد، 1986
6. فناوری تولید محصولات پذیرایی./V.S. بارانوف، A.I. Mglinets، L.M. آلیوشین. - م.: اقتصاد، 1986
7. V.P. اورنف "موسسات پذیرایی عمومی". - م.: استروییزدات، 1986.
8. تی.ت. نیکولنکووا، N.I. لاورینکو، جی.ام. یاستین "طراحی موسسات پذیرایی عمومی". - M.: کولوس، 2000.
9. L.A. رادچنکو "سازمان تولید در شرکت های پذیرایی عمومی". - روستوف روی دان: فینیکس، 2003.
10. مجموعه استانداردهای فناورانه. - M .: LLP "Bee"، 1994، 1996.
11. م.م. آنوسوا، ال.اس. کوچر "سازمان تولید در یک شرکت پذیرایی عمومی". - م.: اقتصاد، 1985.
یکی از رستوران های پاریس به این دلیل معروف است که مفهوم تاسیس این رستوران بر پایه سیب است. در اینجا، این میوه همه جا است: به عنوان یک عنصر دکور و در یک ظرف. سیب تاج حماسه سیب است. این موسسه با 100 صندلی یکی از پیچیده ترین رستوران های فرانسوی محسوب می شود. در مسکو، سیب فقط با میوه ها و میراث استیو جابز مرتبط است. اما، با وجود این، پایتخت دارای موسسات دیگر، نه چندان جالب، غنی است. در اینجا بهترین رستوران های شهری را با 100 صندلی پیدا خواهید کرد.
رستوران هایی با 100 صندلی: ویژگی ها
قبل از انتخاب رستوران برای 100 صندلی، باید در مورد قالب جشن و بودجه تقریبی تصمیم بگیرید. چه خدمات اضافی برای شما مهم است و از چه مواردی می خواهید غافل شوید؟ به عنوان مثال، همه رستوران‌های با ۱۰۰ صندلی خدمات بدون چوب پنبه (قابلیت آوردن الکل با خود) ارائه نمی‌دهند. اما ما چنین گزینه هایی را نیز داریم.
اگر در فصل عروسی یا سازمانی به دنبال رستوران هایی با ۱۰۰ صندلی هستید، ممکن است تعداد سالن های موجود به اندازه سایر تاریخ ها نباشد. به همین دلیل توصیه می کنیم سالن های ضیافت را از قبل رزرو کنید.
رستوران های 100 صندلی با ضیافت IQ
پورتال ما به یک کلمه جدید در سازماندهی ضیافت ها در مسکو تبدیل شده است. رویداد ساز رایگان منحصر به فرد به شما امکان می دهد رویداد رویایی خود را بدون دردسر ایجاد کنید. به راحتی می توانید بهترین رستوران ها را با 100 صندلی برای عروسی، سالگرد، مهمانی های شرکتی، تولد پیدا کنید. اما این همه ماجرا نیست! فقط با ما انتظار تخفیف در خدمات دارید:
- عکاسان؛
- فیلمبرداران؛
- منتهی شدن؛
- استایلیست ها;
- هنرمندان;
- نوازندگان؛
- دی جی ها
- گل فروشی های آماده تزئین رستوران های 100 صندلی بنا به سلیقه شما.
خدمات ما برای شما رایگان است و مشاوره همه روزه از ساعت 10:00 الی 22:00 برگزار می شود. ما منتظر درخواست های شما هستیم!
پذیرایی عمومی شاخه ای از اقتصاد ملی است که مبتنی بر شرکت هایی است که با وحدت اشکال سازماندهی تولید و خدمات مشتری مشخص می شود و در انواع و تخصص ها متفاوت است.
توسعه پذیرایی عمومی:
به دلیل استفاده منطقی تر از فناوری، مواد خام، مواد، صرفه جویی قابل توجهی در کار اجتماعی فراهم می کند.
به کارگران و کارمندان در طول روز کاری غذای گرم ارائه می دهد که باعث افزایش کارایی آنها و حفظ سلامت می شود.
· امکان سازماندهی غذای منطقی متعادل را در موسسات آموزشی و کودکان می دهد.
پذیرایی عمومی یکی از اولین شاخه های اقتصاد ملی بود که ریل تحول را آغاز کرد و بار حادترین مشکلات دوره گذار را بر روابط بازار بر دوش گرفت. خصوصی سازی شرکت ها با سرعت زیادی انجام شد ، شکل سازمانی و قانونی شرکت های پذیرایی عمومی تغییر کرد. تعداد زیادی از مشاغل کوچک خصوصی پدید آمده اند.
صنعت پذیرایی هنوز در حال توسعه است - هم تعداد موسسات و هم کیفیت خدمات در حال رشد است.
لازم به ذکر است که امروزه تعداد زیادی از سازمان ها و کارآفرینان فردی به عنوان یکی از انواع فعالیت های کارآفرینی به ارائه خدمات پذیرایی مشغول هستند. در عین حال، موسسات پذیرایی که برای رفع نیاز به غذا و فعالیت های اوقات فراغت طراحی شده اند، از نظر نوع، اندازه و نوع خدمات ارائه شده با یکدیگر متفاوت هستند.
در حال حاضر، نه تنها بسیاری از رستوران های مختلف، رستوران های لوکس، بلکه موسسات پذیرایی برای افراد با درآمد کم، به عنوان مثال، کافه های عمومی، در حال افتتاح هستند، بنابراین سازماندهی این نوع شرکت ها کمتر مرتبط نیست.
هدف از این کار توسعه یک پروژه برای یک شرکت پذیرایی عمومی مطابق با الزامات اسناد نظارتی و فنی است.
مطابق با این، تعدادی از این وظایف تعیین شده است:
سازمان تولید شرکت، تأسیسات ذخیره سازی، نگهداری؛
مطالعه مصرف کنندگان بالقوه، تامین کنندگان؛
توسعه منو، محاسبه تعداد مصرف کنندگان، تعداد کارمندان؛
محاسبه و انتخاب تجهیزات مکانیکی، تبرید و پخت و پز.
تسلط بر تکنیک های ایمنی آتش و حفاظت از کار؛
· توسعه طرح های فناورانه، نقشه های فنی و فنی-فناوری.
هدف این پروژه تحقیقاتی کافه "ویاتکا" برای 100 صندلی با توسعه ظروف امضا است.
این پروژه شامل بخش های زیر است: امکان سنجی، بخش سازمانی، بخش فن آوری، بخش معماری، بخش اقتصادی، حفاظت از کار و ایمنی آتش، فهرست مراجع، برنامه های کاربردی.
برای رسیدن به این هدف کارهای زیر انجام شده است:
· مطالعه آمار موسسات پذیرایی عمومی.
· ویژگی سازمان تولید کافه داده شده است.
· توسعه طیف وسیعی از محصولات؛
· بازده اقتصادی کافه را محاسبه کرد.
· توسعه مستندات فن آوری برای ظروف.
در نتیجه، دانش آموزان یاد گرفتند که محاسبات زیر را انجام دهند:
الف) محاسبه تعداد مصرف کنندگان؛
ب) محاسبه تعداد ظروف.
ج) محاسبه مقدار محصولات، محصولات نیمه تمام، محصولات آشپزی.
د) محاسبه تعداد کارگران تولیدی.
ه) محاسبه و انتخاب تجهیزات مکانیکی در مغازه ها.
و) محاسبه و انتخاب تجهیزات برودتی در کارگاهها.
ز) محاسبه تجهیزات کمکی در مغازه ها.
ح) محاسبه مساحت کارگاه ها و کل شرکت.
در بخش اقتصادی، دانش آموزان یاد گرفتند که محاسبه کنند:
الف) طرح و برنامه تولید برای فروش کالاهای خریداری شده به لحاظ فیزیکی.
ب) محاسبه گردش مالی خرده فروشی، ترکیب آن و درآمد ناخالص.
ج) کار و دستمزد.
د) هزینه های تولید و گردش.
ه) محاسبه درآمد و بازپرداخت سرمایه گذاری.
از طریق معرفی تجهیزات جدید و پیشرفته تر و سازماندهی شفاف کافه می توان به سطح بالایی از راندمان تولید و سودآوری شرکت دست یافت، بنابراین لازم است سیستمی از اقدامات سازمانی و فناوری برای معرفی ارائه شود. دستاوردهای علمی و فناوری به منظور تضمین کیفیت محصولات و افزایش کارایی شرکت.
جریان تولید مطابق با مقررات است، یعنی محصولات نهایی با محصولات خام و ضایعات تلاقی نمی کنند.
بر اساس پروژه انجام شده، نتایج زیر را می توان نتیجه گرفت:
· شرکت توسعه یافته با راه حل های معماری و برنامه ریزی، فناوری، مهندسی سازنده مطابقت دارد.
· چیدمان دقیق کارگاه ها در کافه تمام الزامات برنامه ریزی تکنولوژیک را برآورده می کند، چیدمان تجهیزات صحیح است.
· محل های کار مطابق با فرآیند تکنولوژی سازماندهی می شوند.
· ایمنی لازم در مورد حفاظت نیروی کار و ایمنی آتش نشانی فراهم شده است.
· بر اساس محاسبات انجام شده، یک بخش گرافیکی ایجاد شد.
· گردش کالا به مبلغ 3554.428 هزار روبل بود. بازده سرمایه گذاری کافه Vyatka 3 سال و 7 ماه خواهد بود که نشانگر خوبی است که به شما امکان می دهد بودجه لازم را برای تامین مالی ساخت و ساز و اطمینان از عملکرد شرکت جذب کنید.
این شرکت می تواند برای هدف مورد نظر خود مورد استفاده قرار گیرد و تمام فرآیندهای تکنولوژیکی لازم را در آن بدون هیچ آسیبی انجام دهد.