گوشتی که زیر زین پخته می شد. استیک مغولی: چرا عشایر قبل از خوردن گوشت آن را برای مدت طولانی زیر زین اسب می گذارند؟ شناسایی پچنگ به خوبی کار کرد

نقل قول:
آلن، تصور کنید، من این غذا را در رستوران های مسکو ندیده ام! و اگر کیریان می پرسد این چه نوع ظرفی است، پس چرا چنین سؤالاتی را مطرح می کنید!

نقل قول:
این را به Prazhachka بگویید - او دوست دارد گردشگران را به این غذا ببرد.

نه، البته ما در خانه به رستوران می رویم! ;)) می توانم بیشتر بگویم - من به مدت 12 سال به عنوان هولدی کار کردم، پشت بار به عنوان "بارمن" ایستادم و در نهایت به عنوان مدیر کل در یکی از رستوران های هتل Cosmos در مسکو به پایان رسیدم. من میتونم خیلی چیزای جالب در مورد رستوران و مخصوصا کسب و کار باشگاه بهتون بگم فقط میخوام تا جایی که ممکنه تو پراگ تلاش کنم تا بعدا چیزی یادم بیاد!!! ;)))
با اینکه 2.5 سال در چکسلواکی زندگی کردم به دلایل مشخص (خدمت در ارتش شوروی) کم دیدم و خیلی کم مزه خوردم.میخواهم جبران کنم به اصطلاح!

به کیف بیا، من این غذا را در هر دومین رستوران به شما نشان خواهم داد
همچنین بپرسید کارپاچیو چیست؟

به هر حال، این غذا از عشایر مغولی نشأت می‌گیرد، وقتی صبح یک لایه گوشت خام زیر زین می‌گذاشتند و تمام روز روی آن می‌چرخند، تا عصر آماده استفاده بود، یک چرخ گوشت قدیمی :)))

کریان، من به هیچ وجه نمی‌خواهم شما را آزار دهم، اما این چیزی نیست که باید در پراگ به دنبال آن باشید.

برای این نوع میان وعده، پنیر آبجو را امتحان کنید، به همین ترتیب تهیه می شود، فقط برای معده بسیار ایمن تر است، و معمولا چک است، پنیر آبجو در بسیاری از موسسات موجود است.
پنیر ترشی شده هرملین را امتحان کنید، ممکن است شبیه هرملین به نظر برسد - فوق العاده خوشمزه و همچنین به طور معمول چک
utopenets را امتحان کنید - سوسیس ترشی، این نیز یک غذای چک است

نقل قول:
پس از یک روز پرخوری، نتیجه گوشت کاملاً متفاوت بود - آغشته به عرق اسب، اما خرد نشد - برای خرد کردن گوشت، عشایر نیازی به گذاشتن آن زیر زین نداشتند - آنها چاقو داشتند.

تانیا ، شما حتی اصل تهیه این غذا را درک نمی کنید ، گوشت فقط خرد نمی شود یا حتی بدتر از آن از طریق چرخ گوشت چرخانده می شود ، بلکه خرد شده و به قطعات کوچک پاره می شود ، که در زیر زین به دست آمد.

بله، شما نمی توانید آن را در خانه بپزید، رازی در آنجا وجود دارد

اینها احتمالاً حدس هایی از تاتارها نیست، بلکه بیانیه واقعیت است - غذای عشایر مغولی

آلنا، من حتی فکر نمی کردم که توهین شده باشم! خیلی ممنون از راهنمایی ها، سعی می کنم و امتحان می کنم (با عرض پوزش برای تافتولوژی! ;)))، تا آنجا که ممکن است چیزهای خوشمزه و جالب!
[ایمیل محافظت شده]، خیلی ممنون، اما من تاپیک شما را عملا از زبان یاد گرفتم! ;)))
در ارتش، در جمهوری چک، اتفاقاً من در شهر Rokytnice در کوه های Orlicke خدمت می کردم، جالب است که برویم و ببینیم "روگلیک ها" با واحد ما چه کردند!؟ :((

نقل قول:
آلن، این شما هستید که اصل آشپزی را نمی فهمید، نه من. گوشت خرد شده اصلا شبیه چیزی نیست که زیر زین گذاشته شده است. من این استیک خام را با تخم مرغ و ادویه نخوردم، اما گوشتی خوردم که خود به خود زیر زین اسب می پزد - من یک دوست کلیمی دارم و از کودکی می دانستم که کلیمی ها گوشت را زیر زین می گذارند تا آنها در استپ چیزی برای خوردن داشت. گوشت در عرق اسب خیس شد و نمک زد - به این ترتیب برای مدت طولانی حفظ شد و این ربطی به استیک ندارد.

گوشت پخته شده بر اساس دستور العمل های اسپانیایی از پای عقب یک نژاد خاص خوک تهیه می شود و خوک ها با استفاده از فناوری خاصی پروار می شوند. نتیجه یک غذای خوشمزه است که از نظر ارزش غذایی و کالری نسبت به باسترما برتر است. یک خاصیت مثبت این است که میزان کلسترول آن در مقایسه با گوشت خوک تهیه شده در طی فرآیند جوشاندن، خورش، سرخ کردن کم است. برای ورزشکاران، این یک انبار پروتئین و تیروزین است که در طی فرآیند خشک کردن از پروتئین سنتز می شود. این ماده در متابولیسم نقش دارد، عملکرد سیستم غدد درون ریز را تحریک می کند: غده تیروئید و غدد فوق کلیوی.

گوشت خوک به روش ایتالیایی که سرد سرو میشود

در ایتالیا به جمون پروشوتو می گویند. ژامبون ایتالیایی به مدت یک سال به صورت یک تکه - پشت گوشت خوک - تهیه می شود و با طعم لطیف و بافت نرمش متمایز می شود. گوشت خوک حاوی 18 گرم چربی، 25 گرم پروتئین، 3 میلی گرم کربوهیدرات است. ارزش غذایی - 270 کیلو کالری.

لکه. خال

ژامبون پخته شده شامل تکه‌های پای عقبی گوشت خوک است که با سیر و ارس نمک زده می‌شود. گوشت خوک در دمای 20 درجه دود می شود و پس از آن ژامبون به مدت شش ماه "هوا" می شود. متخصصان تغذیه ادعا می کنند که لکه حاوی کمترین میزان نمک و چربی در بین گوشت های خشک است.

نکته: گوشت تیره رنگ را انتخاب کنید. روشن نشان دهنده شهرت "لکه دار" است - گوشت در معرض افزودنی های شیمیایی و نگهدارنده ها قرار گرفته است.

نحوه استفاده

پزشکان ورزشی مصرف جرکی را برای تمرین توصیه می کنند. یک میان وعده پس از ورزش شدید به نسبت محاسبه می شود: پروتئین ها - 9 قسمت، چربی ها - 7، کربوهیدرات ها - 3. اگر گوشت را با یک تکه نان می خورید، برش های گوشت خشک مطابقت دارد. در نسخه "ثابت"، برش های نازک محصول گوشت را با بخشی از سبزیجات سبز بخورید که اثر نمک خوراکی را خنثی می کند. در یک وعده بعد از تمرین، بیش از 50 تا 100 گرم گوشت مصرف نکنید. این هنجار روزانه است.

منابع پروتئین مشابه شامل مکمل های ورزشی با کراتین، شیک های پروتئینی و کنسرو ماهی تن است. تا حد امکان باید غذاهای پروتئینی خود را متنوع کنید.

موارد منع مصرف و آسیب

گوشت خشک علاوه بر خواص مفیدی که دارد اثرات منفی نیز دارد. برای تجزیه چربی گوشت گاو، بدن مقدار زیادی آنزیم گوارشی، لیپاز تولید می کند. و این یک بار روی مجاری صفراوی، کبد و پانکراس است. اگر از گاستریت مزمن، پانکراتیت یا زخم معده رنج می برید، گوشت گاو خشک شده را از رژیم غذایی خود حذف کنید.

گوشت قرمز حاوی پورین هایی است که با تجزیه آن اسید اوریک تولید می کند. کریستال های بزرگ در بدن حل نمی شوند و منجر به نقرس می شوند. سوء مصرف باستورما منجر به درد مفاصل، پوکی استخوان و تغییر شکل مفاصل متاتارس شست پا می شود. در مورد دوم، جراحی را نمی توان اجتناب کرد.

اضافه وزن و بیماری کلیوی یک منع مصرف مطلق برای مصرف گوشت خشک است. در یک وضعیت ناامید کننده، زمانی که در طول یک سفر طولانی فقط گوشت خشک از غذا حفظ شده است، هنجار را محاسبه کنید: بیش از نیم گرم نمک. این مقدار در دو برش شفاف محصول موجود است.

به طور کلی، گوشت خشک یک محصول سالم و "مناسب" برای ورزشکاران و مسافران است. ماندگاری طولانی در یک مکان گرم، محتوای پروتئین ها و ریز عناصر به شما در شرایط سخت کمک می کند. یک میان وعده مناسب برای فعالیت بدنی طولانی مدت.

بسیاری از غذاها که امروزه به عنوان غذاهای لذیذ در نظر گرفته می شوند، در یک زمان به عنوان نوعی جیره خشک برای سربازانی که در لشکرکشی های طولانی شرکت می کردند، خدمت می کردند. و منشاء این ظروف را دقیقاً مدیون این جنگجویان باستانی هستیم که راه های مختلفی برای نگهداری غذا ، اگر تازه نگوییم ، اما برای مدت طولانی قابل استفاده هستند ، ارائه کردند. به احتمال زیاد باستورما که امروز در مورد آن صحبت خواهیم کرد دقیقاً در چنین شرایط میدانی ظاهر شد. طبق افسانه، جنگجویان چنگیزخان تکه های گوشت را به لایه های نازک برش داده و آنها را زیر زین اسب محکم می کردند. زیر وزن سوار، رطوبت بیش از حد از آن خارج شد و عرق حیوان به مرور زمان گوشت را نمک زد که باعث شد تا مدت طولانی قابل خوردن باشد. البته الان باستورماآنها آن را کاملاً متفاوت می پزند، و چه کسی را می توانید مجبور کنید که حتی یک تکه از "لذیذ" روی عرق اسب را ببلعد؟

چند قرن است که باستورما یک میان وعده سنتی در سفره های ارمنی بوده و طعم اصلی آن برای بسیاری از مردمان دیگر نیز جذاب بوده و به همین دلیل در همه جا تهیه می شود. البته، این نه یک ساعت، نه دو، بلکه حداقل سه هفته طول می کشد، اما این باعث نمی شود که عاشقان گوشت خشک شوند. این فرآیند به خودی خود آنقدر پیچیده و دردسرساز نیست که در طول زمان کشیده می شود، بنابراین تنها چیزی که از شما می خواهد صبر است. و البته گوشت و همه ادویه های لازم که مهم ترین و بی بدیل ترین آنها چمن است.

چمن مخلوط ادویه ای است که می توان آن را از بازار خریداری کرد. اساس آن دانه های آسیاب شده شنبلیله است که در آب متورم می شود و توده ای غلیظ و لطیف تشکیل می دهد. خودتان را با دانش غیر ضروری آزار ندهید، فقط به تاجران ادویه بگویید دقیقاً به چه چیزی نیاز دارید، آنها دقیقاً می دانند که چیست. خوب، از آنجایی که در حال حاضر در بازار هستید، فیله گوشت گاو تازه بخرید. همه مواد به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت داده می شود. پس بیایید شروع کنیم.

باسترما چیست؟

این گوشت خشک پوشیده شده یا چاشنی شده با ادویه جات است. نمی تواند ساده تر یا تلخ تر باشد. در اینترنت می توانید دستور العمل های زیادی برای تهیه آن پیدا کنید که از بسیاری جهات متفاوت است. اکثر آنها حداقل در مورد چندین نوع گوشت خشک و باستورما شنیده اند. اما بسیاری از مردم نمی دانند که چگونه این محصول با عمر طولانی، مغذی و معطر اختراع شد.

این غذا برای غذاهای آسیای شرقی و مرکزی سنتی محسوب می شود که تصادفی نیست، زیرا... اولین بار در زمان امپراتوری عثمانی توسط ترک های عشایری تهیه شد.

پیدایش باسترما به دلیل عشایر است، زیرا آنها زمان زیادی را در جاده سپری کردند، و عرضه غذا در استپ ها، به بیان ملایم، چندان خوب نبود. بنابراین، نبوغ انسانی به عثمانی‌ها راه خروجی پیشنهاد کرد - تهیه مقدمات از قبل. اما در عین حال، می توانید مقدار زیادی با خود ببرید، اما گوشت را نه - خیلی سریع خراب شد.

در واقع، از ترکی، «بسطورما» (آذربایجانی Basdırma، Arm.Բաստուրմա ، تور Pastırma) به "گوشت فشرده" ترجمه می شود. به نظر می رسد مناسب است - یک تکه گوشت فشرده که با لایه ای از ادویه ها و گیاهان پاشیده شده است (در زمان ما از فلفل سیاه و قرمز، سیر، شنبلیله آبی، زیره، گشنیز و غیره استفاده می شود). من فکر می کنم که قبل از انتخاب ادویه ها کمی متفاوت از الان بود، اما همانطور که می گویند، "همه نشانگرها طعم و رنگ متفاوتی دارند."

چگونه چنین "جیره بسته بندی شده" ارزشمندی ظاهر شد؟ به نظرم کاملا تصادفی بود. در میان مردم کوچ نشین معمولاً کیسه ای از آذوقه را به زین اسب می بستند و آن را نزدیک پای اسب سوار می کردند. یکی از عشایر با توجه به اینکه تحت فشار پاهای سوارکار و وزش باد، گوشت را فشرده می کند، گوشت را در این کیسه حمل می کرد. و این باعث شد که بیشتر خراب نشود. یادم می آید روزی روزگاری در کودکی در فلان کتابی خواندم که عشایر گوشت را زیر زین می گذاشتند و به لشکرکشی می رفتند و باستورما در حین فتح درست می شد که گویی خود به خود فشرده می شد و در ساعت خشک می شد. این بار. در آن زمان، و حتی اکنون، قرار دادن گوشت روی پشت پر مو و عرق‌ریز اسب برای من وحشیانه به نظر می‌رسید، اما چه کسی می‌داند که ترجیحات غذایی مردم در قرن چهاردهم چگونه بوده است؟ :)

سپس، ظاهراً روش‌های مختلفی برای آماده‌سازی تندرو دنبال شد - تغییرات بی‌شماری در نسبت ادویه‌ها، نمک، گیاهان و زمان پیری. درست است، عثمانی ها عمدتاً پرورش دهندگان اسب بودند، بنابراین باستورما احتمالاً فقط از گوشت اسب درست می شد. اکنون می توانید راه هایی برای تهیه باستورما از گوشت اسب و گوشت گاو و همچنین از گوشت خوک، مرغ یا شکار بیابید.

اکنون باستورما به عنوان یک غذای لذیذ در نظر گرفته می شود؛ آن را می توان در منوی رستوران ها و در بخش های تخصصی سوپرمارکت های بزرگ پیدا کرد. درست است، اغلب آن را بی کیفیت می بینند: باستورما که به درستی تهیه شده است طعمی بدیع و عطر غنی و رنگی زیبا و نجیب دارد. باستورمای واقعی و خوب پخته نیز سالم است، زیرا... هنگام تهیه این غذا از دمای پایین استفاده می شود سپس تمام خواص مفید گوشت حفظ می شود. اول از همه، اینها ویتامین های گروه A، B، C و PP، و همچنین سدیم، پتاسیم، آهن، روی، منیزیم، فسفر و کلسیم هستند.

چگونه باسترما را در خانه بپزیم؟

بسیار ساده. من به شما نشان خواهم داد که از یک تکه کوچک گوشت گاو به عنوان مثال استفاده کنید. ضروری:

~ 1 کیلوگرم گوشت




نمک دریایی درشت (نه سنگ یا یددار!)




ادویه ها




ظرف پلاستیکی (یا شیشه ای)




گاز (یا باند)




یخچال، زمان و دو دست

بنابراین:

یک تکه گوشت را می گیریم و آن را از رگ ها، فیلم ها و جامپرها جدا می کنیم، آن را خوب می شوییم و روی یک حوله / دستمال خشک می کنیم. من ظرف بزرگی نداشتم، بنابراین گوشت را 2 قسمت کردم.

کف ظرف کمی نمک بریزید، گوشت را اضافه کنید، کمی نمک بپاشید. می توانید فلفل سیاه درشت بپاشید. به مدت یک هفته در یخچال قرار دهید (ممکن است بیشتر شود) یا اگر تکه گوشت نازک باشد کمتر.

روزی دو بار برمی گردانیم (این کار را قبل از کار و بعد از آمدن به خانه انجام دادم تا اینکه یادم رفت) و اگر مایعی بود آن را تخلیه می کنیم. در صورت نیاز نمک اضافه کنید.

بعد از مدت زمان لازم، گوشت را بیرون می آوریم و زیر آب خنک و روان خوب می شوییم. خوب خشک کنید، می توانید آن را برای چند ساعت در دمای اتاق روی توری سیمی بگذارید.

درست کردن مخلوط ادویه. این طعم اکتسابی نیست، من ادویه های زیر را داشتم: فلفل سیاه و قرمز، گشنیز، سیر، فلفل دلمه ای، خردل، ریحان، زنجبیل، پاپریکا، پیاز - همه چیز خشک شده و آسیاب شده تا صاف شود. ½ قاشق چایخوری هم به مخلوط اضافه کردم. شکر، ¼ قاشق چایخوری اسید سیتریک و 1 قاشق چایخوری با انبوهی از نمک معمولی، اما اینها اجزای ضروری نیستند. آب یا الکل را به مخلوط اضافه کنید (هر چیزی که در دست دارید) تا حالت خمیری پیدا کند و خوب مخلوط کنید.

گوشت را با ادویه مالیده و کمی خشک می کنند و سپس با گاز/بانداژ محکم می بندند.

حداقل به مدت دو هفته در یک مکان خنک و دارای تهویه معلق باشد. آن را در یخچال آویزان کردم و سپس در آشپزخانه در گوشه ای تاریک روی طاقچه.

گوشت باید در لمس سفت باشد و در هنگام فشار دادن هیچ گونه فرورفتگی باقی نگذارد. سپس باسترما آماده در نظر گرفته می شود!

توسط کاربر با نام مستعار شروع شده است پلاندکس، من می خواهم "پنج سنت" خود را درج کنم (لطفاً دمپایی های زیادی نریزید، زیرا این مقاله اولین اظهار نظر جدی من در این سایت است)…

من در حال حاضر در قزاقستان زندگی می کنم. من دوستان قزاق زیادی دارم که من را با غذاهای رنگارنگ ملی قزاقستان و به ویژه استفاده از گوشت اسب برای غذا آشنا کردند. فوراً متذکر می شوم که در قزاقستان استفاده از گوشت اسب به عنوان غذا به هیچ وجه در دسته غذاهای افراطی قرار نمی گیرد، بلکه برعکس، نوعی لذیذ است.

تاریخچه خوردن گوشت اسب به هزاران سال پیش برمی گردد. اسب وحشی همراه با حیوانات دیگر مورد شکار انسان بدوی قرار گرفت و به گفته تعدادی از دانشمندان دقیقاً به عنوان یک حیوان گوشتی اهلی شد. در آثار متفکران بزرگ دوران باستان - هرودوت، استرابون و ابوعلی ابن سینا - از گوشت اسب و شیر مادیان به عنوان محصولات غذایی با ارزش یاد شده است. مردم شرق از نظر تاریخی گوشت اسب را به گوشت گاو و بره ترجیح می دادند و قبل از ممنوعیت کلیسا که در قرن اول پس از میلاد به تصویب رسید و به مسیحیان دستور می داد که گوشت اسب نخورند، اسلاوها نیز گوشت اسب می خوردند. به هر حال، این ممنوعیت به دلیل مصلحت اقتصادی ایجاد شد: با گسترش روابط تجاری، توسعه کشاورزی و ایجاد ارتش های سوارکاری، اسب ها شروع به اختصاص سه نقش اصلی - پیش نویس، کار و نظامی کردند. در نیمه دوم قرن نوزدهم، هنگامی که وسایل نقلیه مکانیزه و ماشین های کشاورزی ظاهر شد، ممنوعیت مصرف گوشت اسب برداشته شد (در اتریش - در 1854، در فرانسه - در 1866، در روسیه - در 1867، در آلمان - در 1879 -m، در انگلستان - در 1883). در میان مردم کوچ نشین شرق، پرورش اسب گوشتی و شیری در تمام این قرون توسعه یافت. زمین های عظیم مراتع و امکان گله داری اسب در مرتع در تمام طول سال به این امر کمک کرد و به طور سنتی گوشت اسب در رژیم غذایی عشایر غالب بود.

گوشت و چربی اسب توسط قزاق ها به دلیل طعم و خلوص آن بسیار ارزشمند است. گوشت اسب به عنوان ضد حساسیت شناخته شده است. محتوای پروتئین در گوشت اسب می تواند از 21٪ تا 27٪ باشد. نسبت اسیدهای آمینه متعادل است، چربی اسب سرشار از اسیدهای چرب غیر اشباع است. گوشت اسب متابولیسم را فعال می کند. گوشت اسب همچنین با مقدار بسیار کم کلسترول مشخص می شود. گوشت اسب، مانند گوشت، حاوی ویتامین های A، B، E، PP، مواد معدنی و ریز عناصر مهم برای انسان است - کلسیم، آهن، روی، فسفر، مس. اگر گوشت گاو در 24 ساعت به طور کامل در بدن انسان هضم شود، گوشت اسب فقط 3 مورد مصرف می کند. گوشت اسب سطح کلسترول خون را کاهش می دهد، به عنوان یک تنظیم کننده عالی متابولیسم عمل می کند، در رژیم درمانی برای چاقی استفاده می شود و تعدادی از عناصر ریز ضروری، ویتامین ها و چربی های ضروری بدن را تامین می کند. گوشت اسب دارای توانایی افزایش قدرت مردانه است (آنها می گویند پوست کازی به ویژه مفید است) و اثرات مضر اشعه را خنثی می کند.

از زمان های قدیم، پخت و پز قزاقستان با فناوری منحصر به فرد خود متمایز شده است. ویژگی های سبک زندگی مردم قزاق بر روی روش های پخت و پز اثر گذاشت. در غذاهای سنتی قزاقستان، اولویت همیشه به پخت و پز داده شده است. این فرآیند است که به شما امکان می دهد طعم های نرم و لطیف گوشت را بدست آورید و به آن آبدار و عطر می بخشد. فضای زیادی به تهیه و ذخیره سازی طولانی مدت محصولات اختصاص داده شد. در هنگام ذبح دام، بخشی از گوشت را برای استفاده در آینده ذخیره می کردند و برای آن نمک می زدند، خشک می کردند و گاهی دود می کردند.

از گوشت اسب است که محصولات ملی مشخصه غذاهای قزاقستان ایجاد می شود، مانند کازی، کارت، شوژوک و غیره. نام اکثر غذاهای گوشتی نه با ترکیب مواد اولیه یا روش تهیه، بلکه با نام قسمت هایی که لاشه اسب بر اساس سنت های ملی در آن تراشیده می شود.

یکی از گزینه های اصلی برای تقسیم لاشه (برای 10 برش): 1 - beldeme (سوبا)، 2 - نیش، 3 - kazy، 4 - kabyrga، 5 - نان تست (سینه، چل)، 6 - zhau-ryn، 7 – zhanbas، 8 – معین (گردن)، 9 – kara-zhilik (ساقه)، 10 – asykty-zhilik (ساقه).

در عمل آشپزی، لاشه اسب به قسمت های زیر بریده می شود.
بلدم (زیر) یکی از بهترین قسمت های لاشه اسب است. مربوط به لبه نازک لاشه گاو است.
نیش یک رسوب مستطیلی از چربی در زیر پوست و قسمت زیرین یال فوقانی گردن است که طعم پستان را یادآوری می کند.
کازی - 11 دنده آخر با صفاق و لایه های چربی.
Kabyrga - مربوط به لبه ضخیم (انترکوت) گاو است. وقتی آب پز و سرخ می شود طعم خوبی دارد.
نان تست (سینه، ساق پا) – به صورت آب پز استفاده می شود.
Zhauryn (تیغه شانه با لبه شانه) - به صورت آب پز و خورش استفاده می شود.
ژانباس (پای عقب) - آب پز، خورشتی، سرخ شده و همچنین برای تهیه ژای استفاده می شود.
معین (گردن) – به صورت آب پز، خورشتی و برای تهیه گوشت چرخ کرده استفاده می شود.
Kara-zhilik (بند انگشت) - قسمت پایینی تیغه شانه، بخشی کم ارزش از لاشه اسب است.
Asykty - ورید (ساقه) - قسمت پایین پای عقب. بخشی از لاشه کم ارزش است.

طبق سنت، هر سال قزاق ها کشتار زمستانی دام - سوگیم را انجام می دهند؛ آنها در تابستان برای این مراسم آماده می شوند: دام های بزرگ را انتخاب می کنند و در خانواده های ثروتمند 2-4 راس دام وجود دارد، آنها را روی پروار می گذارند و می گذارند. مراقبت های ویژه ای ارائه دهد. رسم ساخت سوگیم (سوگیم تهیه گوشت برای زمستان است) از دیرباز وجود داشته است. اجداد دور قزاق های مدرن، با محاسبه همه چیز، متوجه شدند که کشتار گاو در اواخر پاییز سودآور است. اولاً، در تمام زمستان چیزی برای خوردن خواهید داشت (شایان ذکر است که در فصل سرد، مصرف گوشت افزایش می یابد، بدن به کالری و انرژی بیشتری نیاز دارد). ثانیاً در زمستان هیچ مشکلی برای نگهداری گوشت وجود ندارد و در سرما خراب نمی شود. ثالثاً در پاییز است که حیوانات بیشترین وزن را پیدا می کنند. بیشتر اوقات، گوشت اسب از قبل تغذیه شده و همیشه چرب برای سوگیم ذبح می شود. برای انجام مراسم sogym، یک روز تعیین می شود، یک قصاب حرفه ای - "kasapshi" دعوت می شود که با رعایت تمام الزامات آیین، لاشه را برش می دهد. لاشه بدون آسیب رساندن به استخوان ها در مفاصل بریده می شود، زیرا هر استخوان معنای خاصی دارد. زنان با خرچنگ و روده سروکار دارند، آنها باید پردازش شوند تا مناطق آسیب دیده وجود نداشته باشند. توجه ویژه ای به روده اسب می شود که از آن سوسیس های لذیذ درست می شود - kazy و karta. سر اسب بریده نمی شود، آن را به طور کامل می جوشانند - آن را مقدس می دانند.

امروزه که دنیا در مورد محصولات طبیعی و اصلاح شده ژنتیکی، از گوشت ارگانیک و گوشت حیواناتی که در خوراک با افزودنی های مصنوعی پرورش می یابند، درباره غذاهایی که برای سلامتی مضر است و برعکس می تواند بدن انسان را در برابر انواع مختلف محافظت کند، صحبت می کند. در مورد بیماری ها، گوشت اسب در نوری جدید و مطمئناً بسیار مطلوب در برابر ما ظاهر می شود. اسب‌ها در قزاقستان در مراتع طبیعی پرورش می‌یابند و برخلاف گاوهای اروپایی، در معرض ابتلا به بیماری تب برفکی یا چیزی شبیه «بیماری جنون گاوی» نیستند، که به گفته دانشمندان، علت آن غذای مکمل با پودر استخوان گوسفند است. . پس از اپیدمی بیماری تب برفکی و "بیماری جنون گاوی"، محبوبیت گوشت اسب در کشورهای اروپایی افزایش یافت. در فرانسه که ساکنان آن قبلا از گوشت اسب به عنوان غذای لذیذ استفاده می کردند، مصرف این گوشت بیش از 60 درصد افزایش یافته است. در ایتالیا، جایی که تصمیم گرفتند گوشت گاو را از منوی مدارس حذف کنند، به فکر جایگزینی آن با گوشت اسب هستند. بزرگترین شرکت سوئیسی گوشت در اروپا، Transkarna، قصد دارد گوشت اسب را در باشکیر Trans-Urals خریداری کند و قصد دارد تجهیزات لازم برای پردازش اولیه گوشت را در آنجا تامین کند.

در مورد فواید گوشت اسب آثاری چند صفحه ای نوشته شده است که نمی توان از تمام فواید آن از نظر پزشکی صحبت کرد. اما یکی از شگفت انگیزترین چیزها این است که با وجود تمام خواص مفید، گوشت اسب درست شده و مخصوصاً غذاهای لذیذ تهیه شده از آن به طرز شگفت انگیزی خوشمزه است. با خوردن گوشت معطر و دریافت لذت واقعی از این فرآیند، خوش‌خوراک‌ها می‌توانند از دانستن اینکه به طور همزمان بدن خود را شفا می‌دهند، احساس رضایت کنند.

در زیر چندین غذا از غذاهای ملی قزاقستان وجود دارد که در تهیه آنها از گوشت اسب استفاده می شود:

گوشت اسب آب پز
محصولات: گوشت 120/90 گرم.
گوشت قسمت های پشتی، کمری، کتف و لگن لاشه را تمیز می کنند، چربی اضافی را جدا می کنند و به قطعات 1.5-2.0 کیلوگرمی برش می دهند. قطعات آماده شده با آب سرد به میزان 1-1.5 لیتر در هر کیلوگرم ریخته می شود. گوشت گوشت داخل ظرف باید کاملاً با آب پوشانده شود. روی حرارت زیاد بجوشانید، کف را از آن جدا کنید و به مدت 2 تا 2.5 ساعت روی حرارت ملایم بجوشانید تا نرم شود. 30 دقیقه قبل از پایان پخت و پز، هویج، پیاز، ریشه های سفید را اضافه کنید - 15 گرم به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت. نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.
گوشت اسب آماده آب پز، نرم است و به الیاف تجزیه نمی شود. گوشت را در مقدار کمی آب گوشت نگهداری کنید. هنگام سرو، دانه ها را به قطعات تقسیم کنید. با ظرف کناری سرو کنید، ابتدا سس یا کره آب شده بریزید.
غذاهای رژیمی متعاقبا از گوشت اسب آب پز تهیه می شود - گولش، آزو، خورش، پلو و غیره.

آزو از گوشت آب پز اسب
محصولات: گوشت اسب 120/90، آرد گندم 5/5، کره 5/5، پیاز 10/8، رب گوجه فرنگی 5/5، خیارشور 22/22، آب گوشت اسب 50/50.
از گوشت پخته شده (قسمت های جانبی و بیرونی پای عقب لاشه) به مکعب هایی به طول 3-4 سانتی متر به وزن 10-15 گرم برش داده شده، کمی تفت دهید، در آب گوشت بریزید، پیاز تفت داده شده، هویج، رب گوجه فرنگی را اضافه کنید، بجوشانید. تا زمانی که به مدت 20-30 دقیقه نرم شود. 10 دقیقه قبل از پایان، خیار شور را که به صورت ورقه ای برش داده اید، به آبگوشت اضافه کنید. ظرف آماده را با جعفری یا شوید ریز خرد شده سرو کنید.

گوشت به سبک قزاق
محصولات: آب گوشت اسب 200/200، گوشت اسب 120/90، آرد گندم 50/50، تخم مرغ 1/8 عدد، پیاز 10/8، سیب زمینی 30/20، سبزی 7/5.
گوشت تازه آب پز می شود. در حین پختن خمیر را آماده کنید. برای ورز دادن از آب گرم یا آبگوشت و تخم مرغ به میزان 1 تخم مرغ در 200 میلی لیتر مایع استفاده کنید. خمیر را تند ورز می دهیم، 2 تا 3 دقیقه ورز می دهیم و اجازه می دهیم گلوتن به مدت 10 تا 15 دقیقه روی آن بماند تا پف کند. خمیر آماده شده را خیلی نازک باز کرده و مربع های 10*10-15*15 سانتی متری برش بزنید.
سیب زمینی ها پوست کنده می شوند، 20 دقیقه قبل از پایان پخت گوشت، کل سیب زمینی ها را در آبگوشت در حال جوش فرو می برند. وقتی آماده شد، سیب زمینی ها به همراه گوشت از آبگوشت خارج می شوند. مربع های آبدار را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید و به مدت 5 تا 7 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید. آب میوه های تمام شده با یک قاشق شکاف دار از آبگوشت خارج می شوند و روی یک ظرف صاف قرار می گیرند و به طور مساوی با سس آماده شده از قبل می ریزند.
گوشت پخته شده را به ورقه های نازک (جاپیرک) در سراسر الیاف برش می دهیم و روی خمیر قرار می دهیم؛ سیب زمینی های ورقه شده در امتداد حاشیه قرار می گیرند. پیازهای سرخ شده را روی آن قرار دهید و سس را روی ظرف آماده بریزید.
سس (توزدیک) به این صورت تهیه می شود: پیاز را حلقه حلقه کرده و کمی فلفل قرمز و سیاه بپاشید و در ظرفی جداگانه بریزید. توده در حال جوش ریخته می شود، لایه های فوقانی چربی آبگوشت را از بین می برد، نمک را به طعم اضافه می کند.
از یک غذای معمولی، بخش هایی را سرو کنید. این غذا در یک کاسه جداگانه (کس) با سوپ - آبگوشت پاشیده شده با گیاهان ریز خرد شده سرو می شود.

پلو از گوشت اسب آب پز آنها
محصولات: گوشت اسب 120/90، برنج 75/75، کره 20/20، رب گوجه فرنگی 5/5، هویج 18/15، پیاز 10/8.
گوشت پخته شده را به مکعب هایی به وزن 20-30 گرم برش دهید، کمی تفت دهید و پیاز و هویج ریز خرد شده را اضافه کنید. برنج را از قبل به مدت 20 تا 30 دقیقه در آب سرد خیس کنید. برنج له شده را به همراه هویج و پیاز روی گوشت قرار دهید، آب را اضافه کنید تا سطح آب بالای غذا حداقل 1 سانتی متر باشد، روی حرارت ملایم بجوشانید، روی حرارت ملایم بجوشانید تا پخته شود و در دم پز، یک قابلمه قرار دهید. پس از غلیظ شدن ظرف به مدت 40-50 دقیقه با درب پوشانده شود.

خورش آب پز گوشت اسب
محصولات: گوشت اسب 120/90، کره 5/5، آرد گندم 5/5، رب گوجه فرنگی 5/5، سبزی 7/5، سیب زمینی 140/100، هویج 50/40، نخود سبز 25/20، خامه ترش 5/ 5.
از گوشت آب پز (شانه، سینه، دنده)، قطعات را با استخوان به وزن 20-40 گرم خرد کنید، سبزیجات آماده شده را پوست بگیرید، برش دهید، جداگانه سرخ کنید، در قابلمه قرار دهید. آب گوشت را روی سبزیجات بریزید، نخود سبز را اضافه کنید و 15 دقیقه بجوشانید. تکه های گوشت آماده شده را داخل آبگوشت بریزید و 15 دقیقه دیگر بجوشانید. از آرد خشک شده، گوجه فرنگی و آب سبزیجات سس تهیه کنید. 5 دقیقه قبل از آماده شدن، خامه ترش و سس را اضافه کنید.