کنترل کیفیت محصول. سازماندهی کنترل داخلی در یک شرکت پذیرایی عمومی

کنترل کیفیت محصولات پذیرایی عمومی تأیید انطباق با الزامات این محصولات است که توسط اسناد نظارتی تعیین شده است.

در شرکت، کنترل کیفیت محصولات در تمام مراحل تولید (در محل چرخه فناوری) ورودی، عملیاتی، پذیرش و از طرف سازمان های کنترل کننده - کنترل بازرسی مهم است.

کنترل ورودی - کنترل محصولات تامین کننده که توسط مصرف کننده یا مشتری دریافت می شود و برای استفاده در ساخت یا بهره برداری از محصولات در نظر گرفته شده است. در شرکت، پذیرش محصولات برای کیفیت توسط مدیر تولید یا سرکارگر انجام می شود. سرویس کنترل ورودی مواد اولیه (محصولات) ورودی را کنترل می کند و مطابقت کیفیت آن را با داده های مشخص شده در اسناد همراه (گواهینامه ها، گواهینامه های کیفیت، اعلامیه های انطباق) مطابق با شاخص های ارگانولپتیک تنظیم شده در اسناد نظارتی بررسی می کند. در صورت شک در مورد کیفیت یا وضعیت خوب مواد اولیه دریافتی، از کارگر آزمایشگاه مواد غذایی جهت نمونه برداری جهت آنالیز دعوت می شود. در عین حال از یک نماینده تامین کننده دعوت می کنم که در حضور آن محصولات از نظر کیفیت پذیرفته می شود. بر اساس نتیجه گیری آزمایشگاهی، ادعاهایی به تامین کننده می شود و موارد تحویل مواد اولیه با کیفیت پایین در مجله "حسابداری برای عرضه محصولات بی کیفیت و غیر استاندارد" ذکر شده است. در صورت تحویل مکرر محصولات بی کیفیت، شرکت می تواند با اطلاع رسانی حداقل یک ماه قبل، قرارداد را با تامین کننده به طور یک طرفه فسخ کند.

کنترل عملیاتی - کنترل یک محصول یا فرآیند در طول یا پس از اتمام عملیات تولید.

کنترل پذیرش - کنترل محصولات که بر اساس نتایج آن در مورد پذیرش و مناسب بودن آن برای استفاده تصمیم گیری می شود. کنترل عملیاتی و پذیرش در شرکت توسط یک سرویس واحد انجام می شود: مدیر تولید، سرکارگر آشپز، سرآشپز با بالاترین رتبه.

کنترل بازرسی - کنترلی که توسط افراد دارای مجوز ویژه به منظور بررسی اثربخشی کنترل انجام شده قبلی انجام می شود.

کنترل فرار - کنترل در زمان نامحدود انجام می شود.

کنترل مداوم - کنترل، که در آن جریان اطلاعات در مورد پارامترهای کنترل شده به طور مداوم رخ می دهد.

کنترل دوره ای - کنترل، که در آن دریافت اطلاعات در مورد پارامترهای کنترل شده در فواصل زمانی مشخص انجام می شود.

کنترل مستمر - کنترل هر واحد تولید در دسته.

کنترل نمونه گیری - تصمیم گیری در مورد کیفیت محصولات کنترل شده بر اساس نتایج یک یا چند نمونه گرفته می شود.

کنترل تولید - کنترل در فرآیند آماده سازی برای تولید و تولید واقعی محصولات و همچنین در طول انتشار آن.

ارزیابی کیفیت محصولات نهایی توسط خدمات کنترل کیفیت انجام می شود که به عنوان کمیسیون رد عمل می کند و اعضای آن مسئول ارزیابی کیفیت محصولات تولید شده در طول روز کاری هستند.

ترمز - کنترل کیفیت محصولات برای ظروف تقاضای انبوه. برای ازدواج یکباره، ترکیب کمیسیون باید حداقل 2 نفر باشد. ترمز با تعیین جرم محصولات نهایی و بخش های جداگانه ظروف سرد، گرم و شیرین شروع می شود. در هنگام توزیع، دمای ظروف در طول تعطیلات با استفاده از دماسنج آزمایشگاهی بررسی می شود.

شاخص های جداگانه کیفیت ظروف کنترل شده به ترتیب زیر ارزیابی می شوند: شاخص های ارزیابی بصری (ظاهر، رنگ)، بو، بافت، و در نهایت، خواص ارزیابی شده در حفره دهان (طعم و برخی ویژگی های قوام - یکنواختی، آبدار بودن، و غیره.)

هر شاخص کیفیت محصول بر اساس یک سیستم پنج نقطه ای ارزیابی می شود:

5- عالی

4- خوب

3- رضایت بخش

1 - خیلی بد (غیر رضایت بخش).

ظروف تهیه شده مطابق با دستور العمل و فناوری، که از نظر شاخص های ارگانولپتیکی از الزامات تعیین شده انحراف ندارند، دارای رتبه "عالی" هستند (5 امتیاز). اگر غذا مطابق با دستور غذا تهیه شود، اما دارای انحرافات جزئی از الزامات تعیین شده باشد، به عنوان "خوب" رتبه بندی می شود (4 امتیاز). ظروفی که دارای انحراف قابل توجهی از الزامات هستند، برای فروش بدون پردازش یا پس از پالایش مناسب نیستند، به عنوان "رضایت بخش" رتبه بندی می شوند (3 امتیاز). امتیاز "غیررضایت بخش" (2 امتیاز) به محصولاتی با نقص قابل توجه (کم پخته، پخته نشده، سوخته، با طعم چربی روغنی و غیره) داده می شود، اما امکان پردازش آنها را رد نمی کند.

یکی از مولفه های اصلی تعیین کیفیت محصول، ارزیابی ارگانولپتیک است که شامل مفاهیم زیر است:

1) ظاهر - یک ویژگی ارگانولپتیک است که منعکس کننده تصور کلی بصری یا مجموعه ای از پارامترهای قابل مشاهده محصولات پذیرایی عمومی است و شامل شاخص هایی مانند رنگ، شکل، شفافیت، براقیت، نمای مقطعی و غیره است.

2) بافت - یک ویژگی ارگانولپتیک، که ترکیبی از ویژگی های مکانیکی، هندسی و سطحی محصولات پذیرایی است که توسط گیرنده های مکانیکی، نساجی، بصری و شنیداری درک می شود.

3) قوام - مجموعه ای از ویژگی های رئولوژیکی محصولات پذیرایی، که توسط گیرنده های مکانیکی و نساجی قوام درک می شود، یکی از اجزای بافت است.

4) بو - یک ویژگی ارگانولپتیک که توسط اندام بویایی هنگام استنشاق اجزای معطر فرار محصولات پذیرایی عمومی درک می شود.

5) طعم - یک ویژگی ارگانولپتیک که منعکس کننده احساسات ناشی از تعامل مواد شیمیایی مختلف بر روی جوانه های چشایی است.

نتیجه گیری: توجه کافی به سرو ظروف در شرکت می شود، همه ظروف به زیبایی تزئین شده و روی هم چیده شده اند. پیشنهاد شده است که مدت زمان ماندگاری ظروف را بهتر درمان کنید، زیرا شهرت شرکت به آن بستگی دارد، و همچنین نظارت دقیق بر تقاضا برای یک محصول خاص برای از دست دادن ضرر.

کیفیت محصولات در مرحله توسعه محصول شکل می گیرد و در اسناد نظارتی تنظیم می شود، در مرحله تولید تضمین می شود و در مرحله ذخیره سازی، حمل و نقل و فروش حفظ می شود.

کیفیت محصول به طور کلی به عنوان مجموعه ای از ویژگی های محصول درک می شود که مناسب بودن را برای برآورده کردن کامل ویژگی های مصرف کننده خاص مطابق با هدف آن تعیین می کند.

مفهوم فنی و اقتصادی "کیفیت محصول"، بر خلاف مفهوم فلسفی "کیفیت"، تنها آن دسته از ویژگی های واقعی محصولات را ارائه می دهد که با توانایی لازم، امکان برآوردن نیازهای اجتماعی یا شخصی خاص را با محصول مطابق با هدفش. محصولات در این مورد به عنوان نتیجه مادی فرآیند فعالیت کارگری در نظر گرفته می شود که دارای خواص مفید است و در یک مکان معین برای مدت زمان معینی به دست می آید و برای استفاده توسط مصرف کنندگان در نظر گرفته شده است تا نیازهای آنها را برآورده کند. و شخصی

با هدایت تعریف استاندارد و ارزیابی ویژگی های محصولات پذیرایی، تحت کیفیت محصولات پذیرایی لازم است درک کنیم - مجموعه ای از خواص محصول که مناسب بودن آن را برای اطمینان از فعالیت طبیعی بدن انسان تعیین می کند، یعنی برآوردن نیازهای فیزیولوژیکی فرد به مواد مغذی و انرژی با در نظر گرفتن اصول تغذیه منطقی.

محصولات پذیرایی عمومی دارای خواص بسیاری هستند که می توانند در طول توسعه، تولید، ذخیره سازی، حمل و نقل و استفاده خود را نشان دهند.

خاصیت محصول- این یک ویژگی عینی محصول است که می تواند در حین کار یا مصرف آن آشکار شود. این مجموعه به شما امکان می دهد یک نوع محصول را از دیگری تشخیص دهید. خواص محصول را می توان به صورت مشروط به ساده و پیچیده تقسیم کرد. خواص ساده شامل ظاهر، رنگ و خواص پیچیده شامل قابلیت هضم، قابلیت هضم و غیره است.

کیفیت یک محصول به کیفیت محصولات تشکیل دهنده آن بستگی دارد. کیفیت محصول را می توان مجموعه ای از ویژگی های فنی، فنی و عملیاتی محصول دانست که از طریق آن نیازهای مصرف کننده را هنگام مصرف برآورده می کند. اندازه گیری کیفیت عمدتاً شامل تعیین ارزیابی درجه یا سطح انطباق محصولات با این جمعیت عمومی است.

برای ارزیابی کیفیت محصولات از شاخص های کیفیت استفاده می شود. شاخص کیفیت محصول- این یک ویژگی کمی از یک یا چند ویژگی محصول است که کیفیت آن را تشکیل می دهد که در رابطه با شرایط خاص ایجاد یا مصرف در نظر گرفته می شود.

شاخص کیفیت محصول به طور کمی مناسب بودن محصولات را برای برآوردن نیازهای خاص مشخص می کند. دامنه شاخص های کیفیت به هدف محصول بستگی دارد و برای محصولات چند منظوره می تواند متعدد باشد. شاخص کیفیت محصول را می توان در واحدهای مختلف (کیلو کالری، درصد، امتیاز و غیره) بیان کرد، اما می تواند بدون بعد نیز باشد. هنگام در نظر گرفتن یک شاخص کیفیت، باید از یک طرف نام نشانگر (محتوای رطوبت، محتوای خاکستر، آلودگی میکروبی، کشسانی، ویسکوزیته و غیره) و از طرف دیگر، مقدار عددی آن را تشخیص داد که ممکن است بسته به شرایط مختلف متفاوت است (به عنوان مثال، رطوبت 68٪، ارزش انرژی 180 کیلو کالری، ویسکوزیته 10 Pas و غیره).

محصولات می توانند ویژگی های کیفی و کمی داشته باشند. از ویژگی های کیفی می توان به رنگ، شکل محصول، روش اتصال تک تک اجزای محصول اشاره کرد. علامت کمی تولید پارامتر آن است. یک پارامتر محصول به طور کمی هر یک از ویژگی های آن را مشخص می کند، از جمله آنهایی که بخشی از کیفیت محصول هستند. پارامترهای هندسی محصولات به صورت سازنده و پارامترهای ساختاری - سازنده و تکنولوژیکی ارائه می شود.

امکان مدیریت کیفیت دلالت بر نیاز و امکان ارزیابی کمی شاخص ها دارد.

برای ارزیابی کیفیت محصولات پذیرایی عمومی می توان از یک سیستم شاخص (تک، پیچیده، تعریف کننده، انتگرال) استفاده کرد.

نشانگر واحد- این نشانگر کیفیت محصول است که یکی از خواص آن را مشخص می کند، به عنوان مثال طعم، رنگ، عطر، رطوبت، کشش، قوام، تورم و غیره.

نشانگر پیچیده- شاخصی که چندین ویژگی محصول یا یک ویژگی متشکل از چندین ویژگی ساده را مشخص می کند.

بنابراین، شاخص "آمادگی آشپزی" که به طور گسترده در عمل آشپزی استفاده می شود، پیچیده است، که به معنای وضعیت خاصی از یک محصول آشپزی است که با مجموعه ای از خواص فیزیکی و شیمیایی، ساختاری-مکانیکی و ارگانولپتیک مشخص می شود که آن را برای استفاده مناسب می کند.

شاخص کیفیت محصولات آشپزی - "ارزش تغذیه" - همچنین پیچیده است و نشان دهنده پر بودن خواص مفید مرتبط با محتوای طیف گسترده ای از مواد مغذی (پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، مواد معدنی، ویتامین ها و غیره) است. ارزش انرژی و خواص ارگانولپتیکی شایستگی محصول

اصطلاح استفاده شده "ارزش بیولوژیکی" کیفیت پروتئین های موجود در محصول و تعادل در ترکیب اسید آمینه، قابلیت هضم و جذب را مشخص می کند که نه تنها به ترکیب اسید آمینه، بلکه به ساختار آن نیز بستگی دارد.

ارزش انرژی اصطلاحی است که نسبت انرژی را مشخص می کند که می تواند از مواد غذایی در فرآیند اکسیداسیون بیولوژیکی آزاد شود و برای اطمینان از عملکردهای فیزیولوژیکی بدن استفاده شود.

تعیین شاخص کیفیت محصول- شاخصی که توسط آن محصولات ارزیابی می شوند.

به عنوان مثال، ارزیابی کیفیت محصولی که ارزیابی ارگانولپتیک آن اساسی است ضروری است. فرض کنید تصمیمی برای ارزیابی کیفیت کیک ها طبق جدول گرفته شده است. 9.1 مجموعه ای از مقادیر، که شاخص های آن در نقاط بیان می شود.

جدول شاخص های کیفیت محصول

هر شاخص می تواند یکی از امتیازات زیر را داشته باشد: عالی - 5، خوب - 4، رضایت بخش، بد - 2، بسیار بد (غیر رضایت بخش). برای هر شاخص، کارشناسان ضریب وزنی (اهمیت) تعیین کرده اند که بر اساس آن شاخص ترین شاخص برای این نوع محصول اختصاص می یابد.

شاخص انتگرالکیفیت محصول به عنوان نسبت کل اثر مفید مصرف به کل هزینه های ایجاد، بهره برداری یا مصرف آن تعریف می شود.

برای محصولات پذیرایی عمومی، به عنوان نمونه ای از شاخص کیفیت، می توان شاخص هایی مانند امتیاز اسید آمینه، امتیاز انتگرال را ارائه داد که نشان دهنده درصد انطباق شاخص های اسید آمینه یا ترکیب شیمیایی (به ترتیب) و یک یا آن محصول (محصول) است. ، محصول نیمه تمام) به فرمول تغذیه متعادل. به عنوان مثال، جو مروارید فرمول تغذیه متعادل را 7٪ از نظر پروتئین و ماهی کاد - 78٪ برآورده می کند.

در حال حاضر، نامگذاری گروه های اصلی شاخص های کیفیت محصول با توجه به ویژگی هایی که مشخص می کنند ایجاد شده است:

شاخص های تکلیف،

قابلیت اطمینان،

فن آوری،

قابلیت حمل و نقل،

ایمنی،

استاندارد سازی و یکسان سازی

زیبایی شناختی،

ارگونومیک،

قانون ثبت اختراع،

محیطی،

· استفاده اقتصادی از مواد خام، مواد، سوخت، انرژی و منابع نیروی کار.

شاخص های هدف ویژگی های محصول را مشخص می کنند که عملکردهای اصلی را که برای آن در نظر گرفته شده است تعیین می کند و دامنه کاربرد آن را تعیین می کند. برای محصولات پذیرایی، نشانه های هدف عبارتند از ارزش انرژی محصول، ترکیب و ساختار محصول، به دلیل معرفی مواد افزودنی مختلف (پروتئین، ویتامین، مواد معدنی، معطر و غیره).

شاخص قابلیت اطمینان را باید یکی از مهم ترین شاخص ها برای محصولات پذیرایی در نظر گرفت. قابلیت اطمینان به عنوان خاصیت یک شی برای حفظ به موقع مقادیر تمام پارامترهایی که توانایی انجام عملکردهای مورد نیاز در حالت ها و شرایط استفاده، نگهداری، ذخیره سازی و حمل و نقل را مشخص می کند، درک می شود. شاخص قابل اطمینان بودن محصولات پذیرایی مدت زمان ماندگاری است که توسط سازنده برای مدت زمان معینی تحت شرایط دما و رطوبت کاملاً تعریف شده که در اسناد نظارتی تعیین شده است تضمین می شود و برای محصولات غیر استاندارد عمر مفید آن است. توسط هنجارها و قوانین بهداشتی تنظیم می شود.

شاخص‌های ساخت‌پذیری ویژگی‌های ترکیب و ساختار محصول را مشخص می‌کند که سازگاری آن را برای دستیابی به حداقل هزینه در تولید، ذخیره‌سازی و بازسازی برای مقادیر معین شاخص‌های کیفیت محصول، حجم خروجی آن و شرایط کاری تعیین می‌کند. شاخص‌های قابلیت ساخت شامل شدت کار، مصرف مواد و شدت انرژی محصولات مرتبط با ساخت آن است. قابلیت ساخت تولید محصولات پذیرایی عمومی به ترکیب و ساختار مواد اولیه و محصول نهایی، دستور پخت و فناوری، تجهیزات مورد استفاده، حالت ها و روش های پخت و پز و سایر عوامل بستگی دارد.

شاخص های ارگونومیک نشان دهنده تعامل سیستم "انسان - محصول" است و همیشه به دو دسته آنتروپومتریک، بهداشتی، فیزیولوژیکی و روانی تقسیم می شود.

شاخص های زیبایی شناختی بیان بیرونی، اصالت، یکپارچگی ترکیب، شدت و عقلانیت فرم ها، ثبات ارائه محصول را مشخص می کند. الزامات ظاهر، شکل، رنگ، شفافیت، کدورت در اسناد نظارتی برای انواع خاصی از محصولات پذیرایی عمومی مشخص شده است. علاوه بر این، توضیحاتی در مورد قوانین طراحی و انتشار ظروف ارائه شده است که بر کیفیت محصولات نیز تأثیر می گذارد.

شاخص های استانداردسازی و یکسان سازی میزان استفاده در تولید محصولات استاندارد و یکپارچه، اجزاء، عناصر فردی را مشخص می کند. هدف نهایی یکسان سازی استانداردسازی است. استانداردسازی ترکیب و ساختار به دست آوردن محصولاتی با خواص مشخص و قابل تکرار و همچنین سیستم های مدل برای مطالعه تأثیر پارامترهای تکنولوژیکی تولید و پردازش آشپزی محصولات بر کیفیت محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی امکان پذیر است. استفاده از فرآیندهای فناوری یکپارچه می تواند هزینه زندگی و نیروی کار مادی را به ازای هر واحد محصولات ذخیره شده و فروخته شده به میزان قابل توجهی کاهش دهد.

شاخص های اقتصادی نشان دهنده هزینه های توسعه، تولید، ذخیره سازی و فروش محصولات است. با کمک شاخص های اقتصادی، تولید پذیری محصولات، سطح یکسان سازی آن و ... ارزیابی می شود، شاخص های اقتصادی در قیمت محصولات منعکس شده و نقش مهمی در سیستم مدیریت کیفیت محصول دارند. شاخص های ثبت اختراع و حقوقی حاکی از امکان فروش بدون مانع محصولات نه تنها در داخل کشور، بلکه در خارج از کشور است. لازم به ذکر است که محصولات غذایی طبیعی ثبت اختراع نمی شوند، در حالی که محصولات پذیرایی عمومی ممکن است برخی از نام های آن محافظت شود.

روش های ارزیابی کیفیت محصولروش های ارزیابی کیفیت محصول عبارتند از:

دیفرانسیل،

مجتمع،

مختلط،

آماری.

روش افتراقی برای ارزیابی کیفیت محصول مبتنی بر استفاده از شاخص های واحد کیفیت آن است.

روش پیچیده شامل استفاده از شاخص های کیفیت پیچیده است.

روش ترکیبی به شما امکان می دهد به طور همزمان از شاخص های کیفیت تک و پیچیده استفاده کنید.

روش آماری روشی است که در آن مقادیر شاخص های کیفیت محصول با استفاده از قوانین آمار ریاضی تعیین می شود.

روش های تعیین شاخص های کیفیت. بسته به ابزار اندازه گیری مورد استفاده، روش ها به دو دسته تقسیم می شوند

اندازه گیری،

ثبت،

توافق،

جامعه شناختی،

· کارشناس،

ارگانولپتیک

روش های اندازه گیریبر اساس اطلاعات به دست آمده با استفاده از ابزار اندازه گیری و کنترل می باشد و با کمک روش های اندازه گیری شاخص هایی مانند جرم، اندازه، چگالی نوری، ترکیب، جت و ... تعیین می شود.

روش های اندازه گیری را می توان به زیر تقسیم کرد

o فیزیکی،

o شیمیایی و

o بیولوژیکی

برای تعیین خصوصیات فیزیکی محصولات از روش های فیزیکی استفاده می شود: چگالی، ضریب شکست، ضریب شکست، ویسکوزیته، چسبندگی و ... روش های فیزیکی میکروسکوپ، پلاریمتری، رنگ سنجی، انکسار سنجی، طیف سنجی، طیف سنجی، رئولوژی، آنالیز لومینسانس و ... می باشد.

برای تعیین ترکیب و مقدار مواد موجود در محصول از روش های شیمیایی استفاده می شود. آنها به کمی و کیفی تقسیم می شوند - اینها روش های شیمی تحلیلی، آلی، فیزیکی و بیولوژیکی هستند.

روش های بیولوژیکی برای تعیین ارزش غذایی و بیولوژیکی محصولات استفاده می شود. آنها به فیزیولوژیکی و میکروبیولوژیکی تقسیم می شوند. فیزیولوژیکی برای تعیین درجه جذب و هضم مواد مغذی، بی ضرری، ارزش بیولوژیکی استفاده می شود. روش های میکروبیولوژیکی برای تعیین میزان آلودگی محصولات به میکروارگانیسم های مختلف استفاده می شود.

روش های ثبت نام- اینها روش هایی برای تعیین شاخص های کیفیت محصول هستند که بر اساس مشاهده و شمارش تعداد رویدادها، موارد یا هزینه های خاص انجام می شود. این روش ها بر اساس اطلاعاتی است که با ثبت و شمارش رویدادهای خاص مانند خرابی محصول، شمارش تعداد محصولات معیوب در یک دسته و غیره به دست می آید.

روش های محاسبه- منعکس کننده استفاده از وابستگی های نظری یا تجربی شاخص های کیفیت محصول به پارامترهای آن است. روش‌های محاسبه عمدتاً در طراحی محصولات استفاده می‌شود، زمانی که دومی هنوز نمی‌تواند موضوع تحقیقات تجربی باشد. از همین روش می توان برای ایجاد وابستگی بین شاخص های فردی کیفیت محصول استفاده کرد.

روش جامعه شناختیبر اساس جمع آوری و تجزیه و تحلیل نظرات مصرف کنندگان واقعی و بالقوه. نظرات مصرف کنندگان واقعی محصولات به صورت شفاهی، از طریق نظرسنجی یا توزیع پرسشنامه، با برگزاری همایش ها، نشست ها، نمایشگاه ها، مزه ها و ... جمع آوری می شود که از این روش برای تعیین ضرایب وزنی استفاده می شود.

روش کارشناسی- این روشی برای تعیین شاخص های کیفیت محصول است که بر اساس تصمیم متخصصان انجام می شود. این روش به طور گسترده ای برای ارزیابی سطح کیفیت (در امتیاز) هنگام ایجاد نامگذاری شاخص های در نظر گرفته شده در مراحل مختلف مدیریت، هنگام تعیین شاخص های تعمیم یافته بر اساس ترکیبی از شاخص های کیفیت منفرد و پیچیده و همچنین هنگام تأیید استفاده می شود. کیفیت محصول. عملیات اصلی ارزیابی کارشناسی تشکیل گروه های کاری و کارشناسی، طبقه بندی محصولات، ساخت طرح شاخص های کیفی، تهیه پرسشنامه و یادداشت های توضیحی برای مصاحبه با کارشناسان، مصاحبه با کارشناسان و پردازش ارزیابی های کارشناسی می باشد.

روش ارگانولپتیک- این روش مبتنی بر تجزیه و تحلیل ادراک حواس است. مقادیر شاخص های کیفیت با تجزیه و تحلیل احساسات دریافتی بر اساس تجربه پیدا می شود. بنابراین، دقت و قابلیت اطمینان چنین ارزش هایی به صلاحیت ها، مهارت ها و توانایی های افرادی که آنها را تعیین می کنند بستگی دارد. روش ارگانولپتیک امکان استفاده از ابزارهای فنی (لوپ، میکروسکوپ، میکروفون و غیره) که حساسیت و قدرت تفکیک اندام های حسی را افزایش می دهد را منتفی نمی کند. این روش به طور گسترده ای برای تعیین شاخص های کیفی محصولات پذیرایی مورد استفاده قرار می گیرد. شاخص های کیفیت تعیین شده توسط این روش به صورت امتیاز بیان می شود.

تولید کننده موظف است از کنترل تکنولوژیکی ثابت تولید، نهادهای نظارت دولتی به روش مقرر - کنترل انتخابی اطمینان حاصل کند.
ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت محصولات آشپزی - از نظر ظاهر، رنگ، بو و بافت. ظروف - از نظر ظاهر، رنگ و بو.

کیفیت محصول، ایمنی آن توسط شاخص های ارگانولپتیک، فیزیکی و شیمیایی و میکروبیولوژیکی کنترل می شود.

روش سازماندهی، انجام و رسمی کردن نتایج تجزیه و تحلیل ارگانولپتیکی محصولات پذیرایی عمومی توسط "دستورالعمل های روش شناختی برای کنترل کیفیت آزمایشگاهی محصولات پذیرایی عمومی" تعیین شده است، که با دستور وزارت بازرگانی اتحاد جماهیر شوروی مورخ 11 نوامبر 1991 N. 1-40 / 3805.
"روش انجام تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک محصولات" برای استفاده مستقیم در موسسات پذیرایی عمومی، از جمله اجباری و یکپارچه است. خدمات کنترل کیفیت، برای متخصصان آزمایشگاه های مواد غذایی که کیفیت محصولات کیترینگ را کنترل می کنند.
"روش تجزیه و تحلیل ارگانولپتیکی محصولات" الزامات اساسی برای محل، ابزار مورد استفاده، مواد و متخصصان را تعیین می کند.

تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک: تجزیه و تحلیل حسی محصولات، طعم دهنده ها و مواد معطر با استفاده از بو، مزه، بینایی، لمس و شنوایی (بند 1.2. GOST R ISO 5492-2005 "تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک. فرهنگ لغت").

مفهوم و انواع ویژگی‌های ارگانولپتیک در Ch. 3 GOST R ISO 5492-2005 "تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک. فرهنگ لغت".
شاخص های ارگانولپتیکی محصولات باید با الزامات استانداردها یا مشخصات قابل اجرا مطابقت داشته باشد.
ارزیابی کیفیت ارگانولپتیکی محصولات گوشتی (سوسیس، کوفته، محصولات نیمه تمام گوشت چرخ کرده و غیره) مطابق با GOST 9959-91 "محصولات گوشتی. شرایط عمومی برای ارزیابی ارگانولپتیک" انجام می شود.

ارزیابی کیفیت محصولات گوشت چرخ کرده آشپزی و نیمه تمام مطابق با GOST 4288-76 "محصولات گوشت چرخ کرده آشپزی و نیمه تمام. قوانین پذیرش و روش های آزمایش" انجام می شود.

تعیین شفافیت و طعم آب گوشت مرغ (مطابق با ضمیمه A GOST R 51944-2002 "گوشت طیور. روش های تعیین شاخص های ارگانولپتیک، دما و وزن").

کنترل ارگانولپتیک مواد غذایی کنسرو شده در موسسات خرده فروشی و پذیرایی عمومی مطابق با Ch. 9 "دستورالعمل در مورد روش کنترل بهداشتی و فنی مواد غذایی کنسرو شده در شرکت های تولیدی، انبارهای عمده فروشی، تجارت خرده فروشی و موسسات پذیرایی عمومی"، مصوب کمیته دولتی نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک روسیه مورخ 21 ژوئیه 1992 N 01-19 / 9-11.

ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت میوه و سبزیجات، گوشت و گوشت و سبزیجات کنسرو شده مطابق با GOST 8756.1-79 "محصولات غذایی کنسرو شده. روش های تعیین شاخص های ارگانولپتیک، وزن خالص یا حجم و کسر جرمی مواد تشکیل دهنده" انجام می شود.

ارزیابی کیفیت محصولات پذیرایی عمومی از نظر شاخص های فیزیکی و شیمیایی به طور انتخابی در آزمایشگاه های آزمایش معتبر در فواصل زمانی تعیین شده توسط سازنده محصول انجام می شود. ضمن تعیین کسر جرمی چربی، شکر، نمک، رطوبت یا مواد جامد، اسیدیته کل (قابل تیتر کردن)، قلیائیت، تازگی، کسر جرمی شکر در خامه در فاز آبی، نسبت های دستوری اجزای محصولات نیمه تمام، ظروف و محصولات، از جمله پر شده و با روکش.

شاخص های فیزیکی و شیمیایی ارزش غذایی محصولات پذیرایی عمومی، ترکیب اجزای آنها، انطباق با دستور العمل های ظروف، آشپزی، شیرینی آرد و محصولات نانوایی را مشخص می کند.

شاخص های فیزیکی و شیمیایی بر اساس روش های مندرج در استانداردهای ملی مربوطه مطابق بند 8.3 تعیین می شود. GOST R 50763-2007 "خدمات پذیرایی عمومی. محصولات پذیرایی عمومی فروخته شده به مردم. مشخصات عمومی".

شاخص های میکروبیولوژیکی محصولات پذیرایی عمومی مطابق بند 5.19 GOST R 50763-2007 "خدمات پذیرایی عمومی. محصولات پذیرایی عمومی فروخته شده به عموم. مشخصات عمومی" مطابقت با الزامات فنی و بهداشتی و اپیدمیولوژیک را در طول تولید، ذخیره سازی، فروش مشخص می کند. و حمل و نقل و توسط میکروارگانیسم های گروه های زیر تعیین می شود:

شاخص بهداشتی: میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و بی هوازی اختیاری (KMAFAnM) و باکتری های گروه Escherichia coli (BGKP (کلیفرم ها)).

بیماری زا مشروط: E. coli. استافیلوکوک اورئوس کواگولاز مثبت (S. aureus) و باکتری از جنس Proteus (Proteus). کلستریدیاهای کاهنده سولفیت؛

بیماری زا: سالمونلا؛ لیستریا مونوسیتوژنز؛

میکروارگانیسم های فاسد - قارچ های مخمر و کپک.

شاخص های میکروبیولوژیکی محصولات پذیرایی عمومی به طور انتخابی در آزمایشگاه های معتبر در فواصل زمانی تعیین شده توسط سازنده محصول تعیین می شود.
تمامی ظروف و محصولات آشپزی تولید شده در موسسات پذیرایی عمومی نیز در صورت آماده شدن رد اجباری می شوند. ازدواج غذایی قبل از شروع تعطیلات هر دسته تازه تهیه شده انجام می شود.

کنترل کیفیت روزانه محصولات در هر شرکت پذیرایی عمومی توسط یک کمیسیون رد متشکل از مدیر شرکت، رئیس تولید (سرآشپز)، پزشک پزشکی و پرستار در آن شرکت هایی که در آنها موجود است انجام می شود. کمیسیون ازدواج سالانه از 3-5 نفر (بسته به تعداد کارمندان مؤسسه پذیرایی) تشکیل می شود.

وظیفه اصلی کمیسیون رد باید اطمینان از انتشار محصولات با کیفیت بالا باشد که الزامات اسناد فعلی را در خواص خود برآورده می کنند و همچنین اطمینان از سازگاری و درستی الزامات در تمام مراحل فرآیند تولید.

درجه بندی مواد غذایی با حضور سازنده مستقیم محصول انجام می شود که یک لینک کنترل شده است، اما در ارزیابی غذای ساخته شده توسط او شرکت نمی کند.
ارزیابی کیفیت ظروف و آمادهمحصولات آشپزی با توجه به شاخص های ارگانولپتیک تولید می شوند: طعم، بو، ظاهر، رنگ، بافت. بسته به این شاخص ها، رتبه بندی محصول داده می شود - "عالی"، "خوب"، "رضایت بخش"، "غیر رضایت بخش" (ازدواج).

امتیاز "عالی" به چنین ظروف و محصولات آشپزی داده می شود که از نظر طعم، رنگ و بو، ظاهر و بافت، دستور العمل های تایید شده و سایر شاخص های تعیین شده توسط الزامات مطابقت دارند.

رتبه "خوب" به ظروف و محصولات آشپزی داده می شود که دارای یک نقص جزئی هستند (نمک نشده، به رنگ دلخواه نرسیده و غیره).

رتبه "رضایت بخش" به ظروف و محصولات آشپزی داده می شود که دارای انحراف از الزامات پخت و پز هستند، اما برای فروش بدون پردازش مناسب هستند.

امتیاز "نارضایتی" (ازدواج) به محصولاتی داده می شود که دارای کاستی های زیر هستند: مزه و بوی غیرعادی، طعم و بوی غیرعادی، به شدت نمک زده، به شدت ترش، تلخ، نیم پز، نیم پز، سوخته، شکل خود را از دست داده، بافت غیر معمول یا علائم دیگر. ، بی اعتبار کردن ظروف و محصولات.

ارزیابی کیفیت ظروف و محصولات آشپزی در یک مجله از فرم تعیین شده، با امضای همه اعضای کمیسیون ثبت می شود.
پس از بررسی کیفیت ظروف (محصولات) تمام شده، کمیسیون درجه بندی، نگهداری صحیح مواد غذایی، در دسترس بودن اجزای لازم برای تزئین، توزیع ظروف و دمای ظروف توزیع را در محل توزیع بررسی می کند.

کمیسیون موظف است در صورت تخطی از فناوری پخت، محصولات را از فروش حذف و برای بازبینی یا فرآوری و در صورت لزوم برای تحقیق در آزمایشگاه بهداشتی و مواد غذایی ارسال کند.

هر شرکت پذیرایی عمومی باید یک گزارش رد استاندارد (صادر شده توسط یک سازمان بالاتر) داشته باشد، که در آن ارزیابی کیفیت محصول قبل از فروش ثبت می شود. دفترچه ازدواج باید شماره گذاری، توری و مهر و موم شده باشد. نوشته های دفتر ازدواج با امضای همه اعضای کمیسیون تایید می شود. ثبت ازدواج توسط مدیر تولید نگهداری می شود.
در یک شرکت پذیرایی عمومی، مدیر شرکت (رئیس کمیسیون رد)، معاون او، رئیس تولید، معاون او و آشپزهایی که محصولات را تهیه می کنند، مسئول کیفیت غذا هستند.

اشخاصی که در تهیه نامطلوب ظروف و محصولات آشپزی مقصر هستند، مسئولیت مالی و غیر این را دارند.

در کترینگ عمومی، یک سیستم توسعه یافته کنترل کیفیت محصول وجود دارد که در آن علاوه بر کارگرانی که مستقیماً در تولید محصولات شرکت دارند، مؤسسات دولتی و سازمان های عمومی نیز مشارکت دارند. مبنای ارزیابی محصول مستندات هنجاری و فنی است. در موسسات کترینگ، توصیه می شود که کنترل کیفیت محصول را در تمام مراحل تولید سازماندهی کنید، که برای آن لازم است خدمات کنترل کیفیت ورودی، عملیاتی و پذیرش با تفکیک واضح کارکردها و مسئولیت ها برای کیفیت محصولات ایجاد شود. سرویس کنترل ورودی مواد خام ورودی را کنترل می کند و مطابقت کیفیت آن را با داده های مشخص شده در اسناد همراه از نظر شاخص های ارگانولپتیک مندرج در اسناد نظارتی و فنی بررسی می کند. کنترل عملیاتی در مراحل فردی فرآیند فن آوری با ارزیابی ارگانولپتیک، بررسی انطباق مجموعه مواد خام با نقشه های تکنولوژیکی، انطباق با رژیم های تکنولوژیکی و بازده محصول بر اساس وزن انجام می شود. کنترل پذیرش بسته به نوع شرکت سازماندهی می شود. در کارگاه های شرکت های تدارکاتی و کارگاه های تخصصی، این کار به گونه ای انجام می شود که هر دسته از محصولات مطابق با شاخص های ارگانولپتیک مندرج در NTD از نظر بازده محصول بر حسب وزن، مطابقت با الزامات برچسب گذاری و بسته بندی تولید می شود. کنترل توسط شاخص های فیزیکی و شیمیایی توسط آزمایشگاه فن آوری انجام می شود. در شرکت های فروش ظروف با تقاضای انبوه، کیفیت محصول نهایی توسط کمیسیون رد ارزیابی می شود. ترکیب کمیسیون ازدواج ممکن است شامل رئیس تولید یا معاون او، مهندس فرآیند، سرکارگر، آشپزهای 5 و 6 باشد. در برخی رستوران ها و کافه هایی که غذاهای مارک دار و سفارشی می فروشند، پست های باکیفیتی ایجاد می کنند و توزیع را کنترل می کنند. پست های باکیفیت، به سرپرستی آشپزها، اجرای عملیات های تکنولوژیکی فردی و خروجی غذاهای آماده را کنترل می کنند. کنترل کیفیت روزانه محصولات توسط آزمایشگاه های مواد غذایی تکنولوژیک و بهداشتی-تکنولوژیکی انجام می شود.

هنگام بررسی کار شرکت ، کارمندان آزمایشگاه های بهداشتی و مواد غذایی و سایر سازمان های کنترل کننده ارزیابی ارگانولپتیک (برند) کلیه ظروف و محصولات آماده را انجام می دهند و میانگین وزن آنها را تعیین می کنند.

محصولات آشپزی و شیرینی پزی تکه و پاره شده از سینی ها و سینی های مختلف (یا یک) انتخاب و در 10 قطعه وزن می شوند. روی ترازوهای صفحه رومیزی با ترازو تا 1 کیلوگرم. اگر مجموع جرم اقلام وزن شده کمتر از حد معمول باشد، 10 مورد دیگر وزن می شود. سپس فرآورده ها را تکه تکه روی ترازو نیمکتی تا 200 گرم وزن می کنند.

برای تعیین میانگین وزن ظروف انتخاب شده برای توزیع، سه قسمت را جداگانه وزن کرده، وزن آنها را جمع کرده و بر 3 تقسیم کنید.

برای بررسی صحت انتشار محصولات تقسیم شده با کمک اندازه گیری یا قاشق (خامه ترش، شکر، کره و غیره)، 10 ... 20 وعده از محصول با دستگاه اندازه گیری انتخاب می شود، وزن می شود و جرم متوسط ​​​​است. مشخص.

میانگین جرم ظروف (محصولات) طبق دستور غذا نباید از هنجار خروجی ظرف (محصول) انحراف داشته باشد. جرم یک ظرف (محصول) ممکن است بیش از 3 ± از هنجار منحرف شود.

نتایج ارزیابی ارگانولپتیک در لاگ رد شرکت ثبت می شود و در صورت ارسال دیش به آزمایشگاه، گزارش نمونه برداری، نتایج توزین در گزارش نمونه برداری منعکس می شود.

در تولید، کارگران آزمایشگاه ساده ترین تجزیه و تحلیل های کمی و کیفی را انجام می دهند (واکنش به وجود پرکننده در محصولات گوشت چرخ کرده طبیعی، تعیین جرم قسمت متراکم کمپوت ها و غیره)، که به شما امکان می دهد به سرعت نقض دستور العمل ها را تشخیص دهید. یا تکنولوژی پخت و پز ظروف و محصولات با رتبه "غیر رضایت بخش" از فروش حذف می شوند.

برای تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی، به عنوان یک قاعده، محصولاتی انتخاب می شوند که رتبه "رضایت بخش" را دریافت کرده اند، و همچنین در صورت شک در مورد تازگی یا مطابقت آن با دستور غذا. همه اینها در عمل نمونه گیری منعکس می شود. نمونه برداری توسط یک کارگر آزمایشگاه در حین توزیع قسمت های آماده شده برای تعطیلات (در شرکت های سلف سرویس) یا پس از تکمیل سفارش (هنگامی که توسط پیشخدمت ها ارائه می شود) انجام می شود. نمایندگان سایر سازمان های کنترل کننده ممکن است نمونه برداری را از طریق خرید آزمایشی انجام دهند.

نمونه شاهد از سوپ بدون گوشت و خامه ترش گرفته می شود. نمونه ای از چاشنی را از مرکز دیگ گرفته و با فاصله 2 تا 3 سانتی متری از دیوار، پس از مخلوط کردن کامل محتویات آن. سس را قبل از نمونه برداری با قاشق سوراخ دار مخلوط می کنند. نمونه های گرفته شده برای تجزیه و تحلیل با دقت و بدون از دست دادن به ظروف وزن شده (کوزه ها، ظروف) منتقل می شوند. ظروف با نمونه ها با درب بسته می شوند، کوزه ها در کاغذ پیچیده می شوند و با ریسمان بسته می شوند. ظروف با نمونه مهر و موم شده است.

کنترل کیفیت دوره های اول

دمای سوپ در طول تعطیلات باید: برای پر کردن سوپ و غیره باشد. شفاف - 75 0С، پوره سیب زمینی پر از مخلوط شیر تخم مرغ - 65 0С، پوره سیب زمینی پر نشده با مخلوط تخم مرغ و شیر - 75 0С، سرد - نه بالاتر از 14 0С و نه کمتر از 7 0С.

برای تعیین دما، دماسنج را در یک دیگ با سوپ تا عمق حدود 10 سانتی متر غوطه ور می کنند و به مدت 2 ... 3 دقیقه نگه می دارند.

هنگام ارزیابی ارگانولپتیکی اولین دوره ها، ظاهر مورد توجه قرار می گیرد که نشان دهنده انطباق با قوانین فن آوری پخت و پز و حالت ذخیره سازی است.

قسمت متراکم سوپ پرکننده در کناره بشقاب به اجزای جداگانه جدا می شود و ترکیب آن (مجموعه ای از ریشه ها، سبزیجات و غیره) با دستور غذا مقایسه می شود، در حالی که به شکل سبزیجات برش خورده و ... قوام محصولات (غلات، ماکارونی، حبوبات).

اگر سبزیجات با دقت پوست کنده و بریده شوند، اجزای سوپ بیش از حد پخته نشده و دندانه نشوند، پردازش اولیه با دقت انجام شد و پخت مطابق با رژیم توصیه شده انجام شد. قسمت مایع سوپ سس، که دستور پخت آن شامل تفت دادن آرد است، باید یکدست باشد، طبقه بندی نشده و بدون توده های آرد دم کرده باشد.

هنگام جدا کردن سوپ های شفاف، به شفافیت و رنگ آبگوشت ها توجه کنید. اگر آبگوشت با چاشنی آزاد شود، با ترکیب کردن آن، نگاه می کنند که آیا تزیین آبگوشت را کدر می کند که امتیاز سوپ را پایین می آورد.

با کنترل میزان سرمایه گذاری مواد اولیه در اولین دوره ها، میزان مواد جامد و چربی در سوپ سس و سوپ پوره مشخص می شود. در لبنیات، علاوه بر این، پیوست شیر. در هوج و سوپ های سرد - توده محصولات گوشتی (ماهی) و محتوای چربی در قسمت مایع سوپ. در آبگوشت با غذاهای جانبی - جرم ظرف جانبی و محتوای ماده خشک در قسمت مایع سوپ. در سوپ های شیرین با میوه ها - جرم قسمت متراکم آنها و محتوای شکر و اگر سوپ با خامه ترش چاشنی شود - محتوای چربی.

کنترل کیفیت دوره دوم

دمای دوره دوم در طول تعطیلات باید حداقل 65 درجه سانتیگراد باشد. تعريف كردن آن را با فرو بردن دماسنج در مرکز محصول اصلی و ظرف جانبی بخورید.

پس از بررسی درجه حرارت و انبوه محصولات قطعه و ظروف آماده شده برای توزیع، آنها شروع به ارزیابی ظاهر، رنگ و قوام خود می کنند.

در ظروف گوشت، مرغ و ماهی، صحت قطعات برش، شکل آنها ارزیابی می شود، با توجه به وجود قطعات بریده شده در امتداد الیاف یا تغییر شکل شدید، وضعیت نان (سفتی، حتی برشته شدن، ترک های روی سطح)، و برای ماهی، علاوه بر این، مطابقت نوع پردازش پذیرفته شده در محاسبه (فیله با پوست و استخوان دنده، فیله با پوست و بدون استخوان و غیره). در غذاهای گوشتی به نسبت بین بافت های عضلانی، همبند، چربی و استخوان توجه می شود. در ظروف مرغ - در مورد کیفیت جدا کردن لاشه ها، وجود پارگی پوست، قوام، رعایت قوانین تقسیم بندی.

درجه آمادگی و قوام فرآورده های گوشتی، مرغ و ماهی با سوراخ کردن با سوزن سرآشپز تعیین می شود: باید به راحتی وارد ضخامت محصول شود. در این گروه از محصولات آشپزی، رنگ هم روی سطح و هم روی برش مشخص می شود. اولین نشان دهنده برشته کردن یا ذخیره سازی صحیح محصول نهایی است. بنابراین، عدم وجود پوسته در محصولات سرخ شده، سطح مرطوب خاکستری نشان می دهد که آنها در زیر درب آماده شده اند: سطح تیره فرسوده محصولات گوشتی آب پز نشان می دهد که پس از پختن آنها بدون آبگوشت ذخیره شده اند. رنگ روی برش نه تنها آمادگی محصول، بلکه گاهی اوقات تازگی محصول نیمه تمام را مشخص می کند. رنگ صورتی مایل به قرمز در قسمت محصولات توده کتلت ممکن است نشان دهنده برشته نشدن کافی و نقض ماندگاری گوشت کتلت باشد.

قوام محصولات گوشت چرخ کرده باید شل، آبدار، کمی الاستیک باشد. غلظت آغشته شده نشان دهنده استفاده از نان تازه یا مقدار بیش از حد تخمین زده شده آن است.

پس از بررسی شکل ظاهری، رنگ و قوام محصول اصلی (گوشت، ماهی، مرغ)، بقیه ظرف (مخلوط، سس) با همان شاخص ها ارزیابی شده و سپس مزه می شود. هنگام رد ظروف جانبی سبزیجات (ظروف)، به کیفیت تمیز کردن سبزیجات و سیب زمینی، دقت از بین بردن لکه های تیره و مکان های پوسیده، برش صحیح و دقیق آنها توجه می شود. در سبزیجات سرخ شده، علاوه بر این، - برای وجود یا عدم وجود سوختگی شدید، و برای خورش - آب پز شده و شکل قطعات را از دست داده است. آمادگی آنها با خرد کردن، جویدن یا بریدن مشخص می شود. قوام سبزیجات باید نرم و آبدار باشد.

هنگام رد غلات و ظروف آرد (گارنیش)، قوام غلات، ماکارونی و حبوبات بررسی می شود. در غلات ترد که اغلب به عنوان غذای جانبی استفاده می شود، دانه های خوب متورم باید از یکدیگر جدا شوند. فرنی را در یک لایه نازک روی یک بشقاب پخش کنید، وجود دانه های ریز نشده، ناخالصی های خارجی، توده ها را در آن بررسی کنید. ماکارونی که خوب پخته شده نرم است، به هم نمی چسبد، به راحتی از یکدیگر جدا می شود، از لبه چنگال یا چاقو آویزان می شود. برای کتلت و کوفته از غلات، حفظ شکل در هنگام سرخ کردن واجب است. برای همه غلات و ماکارونی - عدم وجود کدر، تلخی، طعم ترش و بوی.

در ارزیابی کیفیت سس به رنگ، بافت و طعم آن توجه کنید.

قوام سس ها با ریختن آنها در یک جریان نازک از یک قاشق در یک بشقاب تعیین می شود. اگر سس حاوی فیلر باشد (پیاز سرخ شده، ریشه، خیار و ...) آن را جدا می کنند و ترکیب، شکل برش، قوام را بررسی می کنند و پس از آن سس را امتحان می کنند و به میزان یکنواختی قسمت مایع آن و مخصوصاً توجه می کنند. درجه بیان طعم و عطر.

در صورت لزوم، جرم مخلفات یا فرنی را بررسی کنید، هنگام رهاسازی برای مصرف کننده از محل توزیع گرفته شده و وزن می شوند.

ظروف دریافت شده برای تحقیق تا دمای 60 ... 65 0C گرم می شوند و وزن می شوند (همراه با ظرف جانبی و سس). پس از آن محصول اصلی (گوشت، ماهی، کوفته، چیزکیک، پنکیک و...) جداگانه وزن می شود.

قطعات طبیعی گوشت، مرغ، ماهی قبل از وزن کردن با دقت از چاشنی و سس خارج می شوند.

ازدواج ظروف سرد به همان روش دوم انجام می شود. اما در هنگام ارزیابی به طراحی آنها توجه ویژه ای می شود. ظاهر ظروف سرد باید جذاب، طراحی شسته و رفته و رسا، بدون تزئینات غیر ضروری باشد.

در گوشت، ماهی و سایر ظروف، ساندویچ ها، سالادها، تکه های گوشت، مرغ، ماهی نباید باد شوند، سبزی ها - زرد شوند.

سبزیجات تازه باید خوب شسته شوند. هنگام جدا کردن وینیگرت و سالاد، به دقت تمیز کردن سبزیجات، شکل برش توجه کنید. محصولات شکسته، خرد شده و فرورفته مجاز به فروش نیستند.

طعم بسیاری از غذاهای سرد نه تنها توسط محصول اصلی، بلکه با سس ها و سس هایی که با آنها سرو می شود تعیین می شود. بنابراین در الزامات کیفیت آنها، علاوه بر طعم محصول اصلی، طعمی که سس ها و چاشنی ها به آن می دهند نیز مشخص می شود. به عنوان مثال، طعم غذای "ماهی ترشی شده" باید مشخصه ماهی سرخ شده طبیعی باشد، با طعم ترش و شیرین ماریناد و عطر کمی تند پیاز، ادویه جات، ریشه و گوجه فرنگی.

هیچ یک از غذاها نباید طعم غیرمعمول و غیر خاصی داشته باشد. بوی سبزی ترش در سالاد، طعم روغن ترش و ... امکان فروش آنها را منتفی می کند.

کنترل کیفیت ظروف شیرین سرد

دمای ظروف شیرین سرد نباید از 14 درجه سانتیگراد و کمتر از 7 درجه سانتیگراد نباشد، بستنی نرم - از - 5 تا - 7 0 درجه سانتیگراد.

هنگام ارزیابی ظروف ژل شده، توجه اصلی به قوام است که با استفاده از آن می توان در مورد درستی تهیه آنها و پایبندی به دستور غذا قضاوت کرد. عدم وجود ژلاتین یا جوشاندن طولانی مدت محلول ژلاتین منجر به این واقعیت می شود که ژله، موس ها ته نشین می شوند، ذوب می شوند. با هم زدن ناکافی، سامبوکا، خامه ها، موس ها متراکم می شوند و لایه ای از ژله در قسمت پایین قالب هایی که ظروف در آن خنک می شوند تشکیل می شود.

قوام مایع ژله می تواند به دلیل سرمایه گذاری کم نشاسته و حرارت طولانی مدت باشد که باعث مایع شدن می شود. ظاهر آب روی سطح ژله ضخیم - ذخیره طولانی مدت آن.

ژله توت باید شفاف باشد. کرم، سامبوکا، موس - ریز متخلخل، بدون توده های ژلاتین حل نشده؛ ژله - همگن، بدون توده های نشاسته نئوژلاتینه شده و لایه های روی سطح.

در کمپوت ها، آنها دقت آماده سازی میوه ها و انواع توت ها، حفظ شکل آنها در طول عملیات حرارتی، شفافیت شربت را کنترل می کنند. برای ظروف پخته شده (پودینگ، غلات شیرین) - ظاهر (وجود پوسته برشته شده) و نمای مقطعی (همگنی جرم، توزیع یکنواخت کشمش یا میوه های شیرین شده، عدم سفت شدن، حفره های بزرگ و غیره).

در تمام غذاها طعم و عطر محصولاتی که از آنها تهیه می شود (توت ها، میوه ها) و همچنین طعم های اضافه شده (وانیلین، آجیل، کاکائو، قهوه، پوست و غیره)

کنترل کیفیت نوشیدنی

نمونه‌های نوشیدنی از قمقمه در هنگام توزیع (قهوه و کاکائو با شیر)، از میز مصرف‌کننده هنگام انجام سفارش (قهوه سیاه)، و همچنین با خرید کنترلی در بوفه‌ها و بارها (چای، قهوه، کاکائو، میلک شیک، نوشابه و غیره).

یک نمونه از دم کردن چای به مقدار 50 سانتی متر مکعب از یک قوری، یک نمونه از میلک شیک - به مقدار دو قسمت از یک میکسر گرفته می شود.

این شرکت حجم نوشیدنی های توزیع شده را کنترل می کند و آن را با ظروف اندازه گیری (سیلندر، لیوان) در دمای نوشیدنی های گرم (قهوه، کاکائو) 75 0C، سرد - 10..12 0C اندازه گیری می کند. حجم حاصل با بازده طبق دستور غذا مقایسه می شود.

کنترل کیفیت آرد محصولات قنادی و نانوایی

نمونه متوسط ​​محصولات نانوایی غنی با انتخاب تهیه می شود از هر 10 سینی یا جعبه 0.3٪ از کل لات، اما نه کمتر از 10 عدد.

در کنترل محصولات خمیر مخمر، آنها این موارد را مشخص می کنند: ظاهر (شکل، رنگ، ضخامت پوسته، وجود یا عدم وجود پوسته). وضعیت خرده نان (پخت بودن، یکنواختی تخلخل، عدم سخت شدن، عدم اختلاط و غیره)؛ بافتی که طراوت و پخته بودن را مشخص می کند. طعم و بو همه این شاخص ها گواهی بر رعایت تخمیر، ضد خمیر و محصولات پخت است. خمیر تخمیر نشده محصولات کم متخلخل با پوسته تیره، تخمیر شده - با رنگ کم رنگ می دهد. عایق بیش از حد طولانی منجر به تشکیل تخلخل ناهموار می شود. نقص در محصولات پخت می تواند سخت شدن، جدا شدن پوسته از خرده نان و غیره باشد.

در محصولات تهیه شده با گوشت چرخ کرده، به کیفیت آن توجه می شود: مطابقت اجزا با دستور غذا، درجه آمادگی، بافت، طعم و بو.

در تجزیه و تحلیل محصولات نانوایی غنی، علاوه بر شاخص های پذیرفته شده عمومی، وجود کرانچ از یک ناخالصی معدنی مشخص می شود.

ارزیابی کیفیت محصولات خمیر مایه باید زودتر از 1 ساعت پس از پایان پخت یا سرخ کردن و حداکثر تا زمان ماندگاری تضمین شده انجام شود.

در ارزیابی ارگانولپتیک کیک ها و شیرینی ها، محصول اصلی خمیر نیمه پخته (پخت، یکنواختی منافذ، وجود فضای خالی، عدم اختلاط، سفت شدن) و همچنین سطح، شکل، طعم و بوی خمیر مشخص می شود. محصول نهایی. وضوح طرح خامه ای، کیفیت لعاب شکلاتی و فوندانت، سوختگی محصولات تکه ای. برای سایر محصولات قنادی آردی، صحت شکل، وجود محصولات تغییر شکل یافته، شکستگی، پارگی، حباب و ترک ارزیابی می شود. محصولات می شکند و یکنواختی منافذ، عیوب پخت (حفره، سخت شدن)، ورز دادن (غیر مخلوط شدن) را تعیین می کنند. هنگام ارزیابی طعم و بوی، به وجود بوها و مزه‌های نامطبوع یا غیرمعمول و همچنین به دلیل وجود ناخالصی‌های معدنی روی دندان‌ها تردد می‌شود.

با سیستم پنج امتیازی، امتیاز محصول با تعداد امتیاز زیر کاهش می یابد: برای خرده های فرآوری نشده، سفت شده، خام، چسبناک یا متراکم، رنگ کم رنگ، بوی ترش، الگوی خامه تار - 2-3 امتیاز، سوختگی، شکل نامنظم - 1.5 - 2، شکستگی، ترک، فضای خالی - 1 - 2، عدم براقی در رژ لب - 1.

کنترل صحت فرآیند فن آوری

روش های کنترل پخت و پز گوشت و ماهی بر اساس تشخیص فعالیت آنزیمی در آنها است. در محصولات به خوبی ساخته شده، آنزیم ها به طور کامل غیر فعال می شوند.

فسفاتاز - آنزیمی از کلاس هیدرولازها، تجزیه استرهای تشکیل شده توسط اسید فسفریک را کاتالیز می کند. فسفاتاز نمک باریم پارانیتروفنیل فسفات را در دمای 38 درجه سانتیگراد می شکافد و پارانیتروفنول را آزاد می کند که محیط را زرد رنگ می کند. ظاهر یک رنگ زرد در نمونه آزمایش نشان می دهد که فسفاتاز غیرفعال نشده است و بنابراین، محصول به اندازه کافی سرخ نشده است.

این نمونه فقط برای کنترل آماده بودن فرآورده های گوشتی استفاده می شود.

پراکسیدازها - آنزیم هایی از کلاس اکسیدوردوکتازها به دلیل اکسیژن پراکسید هیدروژن و سایر پراکسیدها در فرآیندهای اکسیداسیون دخیل هستند. در دمای 85 درجه سانتیگراد، پراکسیدازها در عرض 1 ... 2 ثانیه، در 80 درجه سانتیگراد - 30 ثانیه، در 75 درجه سانتیگراد - در عرض 10 دقیقه غیرفعال می شوند. بنابراین، عدم وجود پراکسیدازها نشان می دهد که محصول دارای الزامات بهداشتی است.

این روش از واکنش‌هایی به حضور پراکسیدازها با گایاکول یا آمیدوپیرین استفاده می‌کند که محصولات اکسیداسیون آنها، متراکم شدن، مواد رنگی را تشکیل می‌دهند.

تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک، علیرغم ذهنیت آن، به شما امکان می دهد به سرعت و به راحتی کیفیت مواد خام، محصولات نیمه تمام و محصولات آشپزی را ارزیابی کنید، نقض دستور العمل، فناوری تولید و ارائه ظروف را تشخیص دهید، که به نوبه خود انجام اقدامات را ممکن می کند. برای رفع کاستی های شناسایی شده کیفیت محصول، به عنوان یک قاعده، با توجه به شاخص های زیر ارزیابی می شود: ظاهر (از جمله رنگ)، بافت، بو و طعم، رنگ پوسته و وضعیت خرده نان (آرد و محصولات شیرینی پزی).

تعداد ظروف یا محصولاتی که همزمان آزمایش می شوند باید کم باشد زیرا حساسیت حواس به سرعت تحت تأثیر خستگی کاهش می یابد و سازگاری آنها (اعتیاد) به یک محرک خاص نیز مشاهده می شود.

دمای هوا در اتاق تأثیر زیادی بر حساسیت اندام های چشایی دارد: در دمای بالای 36 درجه سانتیگراد، حساسیت به طعم ترش و تلخ کاهش می یابد، در دمای کمتر از 15 درجه سانتیگراد تشخیص طعم شور دشوار است. حساسیت جوانه های چشایی زمانی که سطح زبان تا دمای 0 درجه سانتیگراد سرد شود یا تا دمای 45 درجه سانتیگراد گرم شود، به شدت کاهش می یابد. دمای مطلوب برای چشیدن 20 درجه سانتیگراد در نظر گرفته می شود، دمای ظروف باید دمایی باشد که در آن رها می شوند. بوهای نامطلوب که ممکن است بر ارزیابی کیفیت محصولات تأثیر بگذارد نباید به داخل اتاق نفوذ کند.

در ارزیابی ارگانولپتیک، مانند هر تحلیل دیگری، دقت نتایج به‌دست‌آمده به مهارت‌های حرفه‌ای کارگران، دانش روش‌شناسی و دقت اجرای آن بستگی دارد. بنابراین، کارگرانی که به طور مداوم بر کیفیت محصولات غذایی نظارت می کنند باید نسبت به طعم، بو، رنگ و غیره حساسیت مشخصی داشته باشند.

هنگام تعیین بو، شدت شخصیت آن مورد توجه قرار می گیرد. با توجه به اینکه با قرار گرفتن در معرض طولانی مدت، بدن دیگر بوی را درک نمی کند، تنها اولین برداشت تازه (احساس) باید در نظر گرفته شود. توجه به بوی نامطبوع غیرمعمول برای محصولات بسیار مهم است که تقریباً همیشه نشان دهنده نقص آنها است.

هنگام تعیین طعم غذا، باید به خاطر داشت که اندام های حسی برانگیخته شده توسط محرک های قوی، تأثیرپذیری خود را از دست می دهند و به عمل محرک های ضعیف واکنش نشان نمی دهند.

بنابراین، ابتدا غذاهایی را امتحان می کنند که بو و طعم ملایمی دارند (مثلاً سوپ غلات) و سپس آنهایی که طعم و بوی آنها به وضوح بیان می شود. غذاهای شیرین در آخر مزه می شوند.

هر شاخص کیفیت محصول (ظاهر، رنگ، بافت، بو، طعم) در یک سیستم پنج نقطه ای ارزیابی می شود: 5 - عالی. 4 - خوب 3 - رضایت بخش 2 - بد 1 - خیلی بد (غیر رضایت بخش).

کلیه موارد تخلف از تکنولوژی پخت و پز در حین درجه بندی با کارگران کارگاه ها در میان گذاشته می شود و کسانی که اجازه انتشار محصولات رد شده را داده اند، مسئولیت مالی و اداری دارند.

نتایج بررسی کیفیت محصولات آشپزی قبل از شروع فروش در لاگ رد ثبت می شود و با امضای همه اعضای کمیسیون مستند می شود.

برای هر مؤسسه پذیرایی از سوی یک سازمان بالاتر، یک مجله ازدواج صادر می شود. باید شماره گذاری، توری و مهر و موم شده با مهر و موم باشد. رييس كميسيون ازدواج مسئول نگهداري دفتر ازدواج است.

با توجه به مجله ازدواج، میانگین ارزیابی روزانه کیفیت محصولات تولید شده توسط کارکنان فردی و شرکت به عنوان یک کل محاسبه می شود.

اگر با تعریف استاندارد و با در نظر گرفتن ویژگی های محصولات پذیرایی عمومی هدایت شویم، کیفیت محصولات پذیرایی عمومی باید به عنوان مجموعه ای از ویژگی های محصول درک شود که مناسب بودن آن را برای اطمینان از عملکرد طبیعی بدن انسان تعیین می کند، به عنوان مثال، با در نظر گرفتن قوانین تغذیه منطقی، نیازهای فیزیولوژیکی فرد به غذا و انرژی را برآورده کنید.

محصولات پذیرایی عمومی دارای خواص بسیاری است که می تواند در طول ایجاد و مصرف خود را نشان دهد: توسعه، تولید، ذخیره سازی، حمل و نقل، استفاده.

برای ارزیابی سطح کیفیت محصول، این مفهوم معرفی شده است ارزش پایهشاخص کیفیت محصول این مقدار شاخص کیفیت است که به عنوان مبنای ارزیابی مقایسه ای کیفیت محصول در نظر گرفته می شود. مقادیر پایه عبارتند از:

مقادیر شاخص های بهترین نمونه های داخلی و خارجی که داده های قابل اعتمادی در مورد کیفیت آنها وجود دارد.

مقادیر شاخص های کیفیت به دست آمده در دوره قبلی یا مقادیر برنامه ریزی شده شاخص های نمونه های امیدوار کننده که به صورت تجربی یا تئوری پیدا شده اند.

مقادیر شاخص های کیفیت که در الزامات محصولات (GOSTs، OSTs، TUs، مجموعه دستور العمل ها و غیره) مشخص شده است.

با محاسبه نسبت ارزش شاخص کیفیت محصول مورد ارزیابی به ارزش پایه این شاخص، به دست می آید. ارزش نسبینشانگر کیفیت، که هنگام مقایسه مقادیر واقعی با مقادیر پایه شاخص های کیفیت محصول مناسب است. که در آن سطح کیفیتتوسط مجموعه ای از مقادیر نسبی یا توابع این مقادیر نسبی تعیین می شود.

هنگام ارزیابی کیفیت محصول، باید بدانید ارزش اسمیشاخص کیفیت این مقدار تنظیم شده شاخص کیفیت محصول است که انحراف مجاز از آن محاسبه می شود.

مقادیر اسمی شاخص های کیفیت و پارامترهای محصول در استانداردها، مشخصات و سایر اسناد هنجاری و فنی آورده شده است. به عنوان مثال، استاندارد "فرآورده های گوشتی نیمه تمام طبیعی" جرم قطعات نیمه تمام کوچک و شکل آنها را تعیین می کند و با برش مکانیزه محصولات نیمه تمام، انحراف در جرم و شکل تک تک قطعات مجاز است. نه بیشتر: برای باربیکیو، گولاش، آزو - 25٪، سرخ کردن، گوشت گاو استروگانف، پلو - 15٪ در هر واحد بسته بندی.

در کنار مقادیر اسمی، هنگام ارزیابی کیفیت محصولات، موارد زیر نیز در نظر گرفته می شود: مقادیر حدیشاخص های کیفیت این بزرگترین یا کوچکترین مقدار تنظیم شده شاخص کیفیت محصول است که در اسناد نظارتی و فنی آورده شده است و در کنترل کیفیت محصول استفاده می شود. مقادیر حد می تواند حداکثر و حداقل باشد.

نامگذاری گروه های اصلی شاخص های کیفیت محصول با توجه به ویژگی هایی که مشخص می کنند ایجاد شده است: شاخص های هدف، قابلیت اطمینان، ساخت، قابلیت حمل و نقل، ایمنی، استانداردسازی و یکسان سازی، زیبایی شناسی، ارگونومیک، قانون ثبت اختراع، محیط زیست، استفاده از مواد خام. مواد، سوخت، انرژی و منابع نیروی کار.

شاخص های هدفویژگی های محصول را مشخص کنید که عملکردهای اصلی آن را تعیین می کند. برای محصولات پذیرایی، نشانه های هدف عبارتند از ارزش انرژی محصول، ترکیب و ساختار محصول، به دلیل معرفی مواد افزودنی مختلف (پروتئین، ویتامین، مواد معدنی، معطر و غیره). از شاخص های مقصدی که ساختار محصولات را مشخص می کند، می توان محتوای مواد مغذی موجود در آن را نام برد که ساختار آن را تشکیل می دهد - اینها ضخیم کننده ها، عوامل کف کننده، امولسیفایرها، تثبیت کننده ها، پودر پخت، افزودنی های اتصال دهنده آب و غیره هستند.

ترکیب محصول(محتوای پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها و غیره) ارزش غذایی محصول را مشخص می کند، ایده ای از ارزش بیولوژیکی و انرژی آن می دهد. در اسناد نظارتی و فنی فعلی برای محصولات پذیرایی، ترکیب محصولات تولید شده نشان داده شده است. در برخی موارد، محتوای جامدات، چربی، نمک نیز نرمال می شود.

از جانب شاخص های مشخص کننده ساختار محصولات،یک شاخص کیفیت ارگانولپتیک به طور گسترده استفاده می شود - قوام (سخت، لطیف، نرم، چرب و غیره)، که بیان کمی ندارد که با روش های عینی تعیین می شود.

شاخص قابلیت اطمینانرا باید از مهم ترین محصولات برای پذیرایی در نظر گرفت. قابلیت اطمینان به عنوان ویژگی یک محصول برای حفظ مقادیر تعیین شده تمام پارامترهایی است که توانایی انجام عملکردهای مورد نیاز را در حالت ها و شرایط استفاده، ذخیره سازی و حمل و نقل مشخص می کند. یک شاخص قابل اعتماد بودن محصولات پذیرایی عمومی، ماندگاری است که توسط سازنده برای مدت معینی تحت شرایط دما و رطوبت کاملاً تعریف شده که در اسناد نظارتی و فنی تعیین شده است، تضمین می شود و برای محصولات غیر استاندارد، عمر مفید توسط هنجارها و قوانین بهداشتی تایید شده توسط وزارت بهداشت فدراسیون روسیه تنظیم می شود.

شاخص های زیبایی شناختیبیان بیرونی، اصالت، یکپارچگی ترکیب، شدت و عقلانیت فرم ها، ثبات ارائه محصول را مشخص کنید. الزامات ظاهر، شکل، رنگ، شفافیت، کدورت در اسناد نظارتی و فنی برای انواع خاصی از محصولات پذیرایی عمومی، در استانداردها و مشخصات فنی و کتاب های دستور پخت مشخص شده است. مجموعه دستور العمل ها قوانین آماده سازی و انتشار ظروف را توصیف می کند که بر کیفیت محصولات نیز تأثیر می گذارد.

شاخص های استانداردسازی و یکسان سازیدرجه استفاده در تولید محصولات استاندارد و یکپارچه، اجزاء، عناصر فردی را مشخص کنید. هدف نهایی یکسان سازی استانداردسازی است. استانداردسازی ترکیب و ساختار به دست آوردن محصولاتی با خواص مشخص و قابل تکرار و همچنین سیستم های مدل برای مطالعه تأثیر پارامترهای تکنولوژیکی تولید و پردازش آشپزی محصولات بر کیفیت محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی امکان پذیر است. استفاده از فرآیندهای فناوری یکپارچه باعث کاهش هزینه های نیروی کار در هر واحد تولید می شود.

در همه موارد، مبنای ارزیابی محصول مستندات نظارتی و فنی است: GOSTs، OSTs، TU و TI، مجموعه ای از دستور العمل ها، و غیره. استفاده از این اسناد یک رویکرد واحد برای ارزیابی کیفیت محصول ارائه می دهد و کنترل را ساده می کند.

مبنای کنترل کیفیت محصولات بنگاه های دارای انواع مالکیت، اصل وابستگی اقتصادی کارگران به کیفیت محصولات است، یعنی اصل منافع اقتصادی کارگران در تولید محصولات با کیفیت بالا.

ارزیابی کیفیت محصول و حسابداری برای نتایج کنترل محصولات تولید شده توسط هر کارمند در تمام مراحل تولید انجام می شود، تخلفات با شناسایی فرد مقصر ثبت می شود. هنگام تعیین شاخص هایی که برای عملکرد آنها دستمزد و پاداش پرداخت می شود، شاخص اصلی باید کیفیت محصولات را در نظر گرفت (البته نه به ضرر کمیت آنها).

برای نقض سیستماتیک انضباط فنی و تولید، انتشار محصولات با کیفیت پایین، وجود شکایات در مورد کیفیت محصول و آزمایشات آزمایشگاهی منفی، کارمند رده صلاحیت را کاهش می دهد. قرارداد کار (قرارداد) همچنین ممکن است مجازات های دیگری را برای نقض نظم فنی تعیین کند. کسانی که به دلیل کاهش کیفیت محصولات که باعث خسارت مادی شده اند، مسئول خسارت وارده به شرکت هستند.

تعداد اعضا و ترکیب خدمات کنترلی با توجه به نوع شرکت تعیین می شود. به عنوان مثال، خدمات کنترل کیفیت ورودی در شرکت هایی با امکانات انبارداری خود را می توان به شرح زیر تشکیل داد: مدیر انبار، معاون مدیر تامین، مدیر کالا. در شرکت‌های بدون انبار، محصولات از نظر کیفیت توسط رئیس فروشگاه، رئیس تولید (معاون وی)، مهندس فرآیند و آشپز سرکارگر پذیرفته می‌شوند.

کنترل عملیاتی و پذیرش در اکثر شرکت ها توسط یک سرویس واحد انجام می شود: رئیس کارگاه (مدیر تولید)، مهندس فرآیند، سرکارگر آشپز، سرآشپز با بالاترین رتبه.

سرویس کنترل ورودی مواد اولیه ورودی و مطابقت با کیفیت آنها را با داده های مشخص شده در اسناد همراه (گواهینامه ها) مطابق با شاخص های ارگانولپتیک مندرج در اسناد نظارتی و فنی کنترل می کند.

در صورت وجود شک و تردید در مورد کیفیت خوب مواد اولیه ورودی، از یک کارگر آزمایشگاهی (بهداشتی-غذایی یا تکنولوژیکی) جهت نمونه برداری برای آنالیز دعوت می شود. در همان زمان، نماینده ای از تامین کننده دعوت می شود که در حضور او محصولات از نظر کیفیت پذیرفته می شود. بر اساس نتیجه آزمایشگاهی، مطالبات به ترتیب مقرر از تامین کننده صورت می گیرد و کلیه موارد تحویل مواد اولیه بی کیفیت در رجیستری محصولات بی کیفیت و غیراستاندارد ثبت می شود که توسط مسئول مالی نگهداری می شود. شخصی که مواد خام یا محصولات را دریافت می کند.

طبق قرارداد، تامین کننده ممکن است به دلیل نقض استانداردها و مشخصات جریمه شود و در صورت تحویل مکرر محصولات بی کیفیت، شرکت می تواند به طور یکجانبه قرارداد را با تامین کننده فسخ کند. تامین کننده موظف است خسارات ناشی از تامین مواد اولیه یا محصولات بی کیفیت و همچنین خسارات ناشی از فسخ قرارداد را به شرکت جبران کند.

سرویس کنترل ورودی مسئولیت کیفیت مواد اولیه ورودی را بر عهده دارد. عودت نابهنگام محصولات بی کیفیت، اجرای نادرست آنها، عدم تامین به موقع مواد برای طرح ادعا نزد تامین کنندگان، عدم رعایت قوانین محله کالا، نقض استانداردهای بهداشتی و شرایط فروش محصول، وجود مطالبات در محدوده شرکت - همه اینها نشان دهنده انضباط تولید پایین کارگران انبار و خدمات کنترل ورودی است.

هنگام انتقال محصولات از انبار به تولید، مدیر تولید (معاون، مدیر فروشگاه، سرکارگر آشپز) باید محصولات را از نظر کیفیت مطابق با الزامات مستندات نظارتی و فنی بپذیرد. در صورت بروز اختلاف بین رئیس تولید و سرپرست انبار در ارزیابی کیفیت محصولات، اداره شرکت در پذیرش دخالت دارد.

کنترل بر اجرای دقیق عملیات تکنولوژیکی و ترتیب آنها، رعایت حالت های عملیات حرارتی، دستور العمل ها، قوانین طراحی و انتشار ظروف و محصولات (کنترل عملیاتی) توسط آشپز سرکارگر (مدیر فروشگاه، مدیر تولید) انجام می شود. انجام کنترل عملیاتی به رفع به موقع تخلفات شناسایی شده در مراحل جداگانه تولید محصولات آشپزی کمک می کند.

کنترل عملیاتی با ارزیابی ارگانولپتیک، بررسی انطباق مجموعه مواد خام با نقشه های تکنولوژیکی، انطباق با رژیم های تکنولوژیکی و بازده محصول بر اساس وزن انجام می شود. تخلفات شناسایی شده در حین کنترل عملیاتی توسط افراد مسئول کنترل فرآیند فن آوری در کارگاه، مهندس فرآیند، نمایندگان آزمایشگاه و اداره ثبت می شود.

کنترل کیفیت محصولات (کنترل پذیرش) بسته به نوع شرکت سازماندهی می شود. در مغازه‌های شرکت‌های تدارکاتی و فروشگاه‌های تخصصی، کنترل هر دسته از محصولات از نظر شاخص‌های ارگانولپتیک و همچنین عملکرد محصولات بر حسب وزن، مطابقت با الزامات بسته‌بندی و برچسب‌گذاری انجام می‌شود. کنترل توسط شاخص های فیزیکی و شیمیایی توسط آزمایشگاه فن آوری انجام می شود. برای کلیه محصولات تولید شده در نوبت کاری باید گواهی کیفیت تکمیل و در فرم گزارشگری دقیق تنظیم و توسط حسابدار تحت گزارش رئیس واحد تولیدی شماره گذاری و صادر شود. عرضه محصولات نهایی به اکسپدیشن تنها در صورتی انجام می شود که گواهی کیفیت پر شده توسط رئیس کارگاه (مدیر تولید، سرکارگر آشپز) وجود داشته باشد. حمل و نقل نیز به نوبه خود مسئولیت مالی کامل ایمنی لباس تجاری محصولات پذیرفته شده و اطمینان از حالت ها و شرایط نگهداری آن را بر عهده دارد.

در غذاخوری ها، کافه ها، رستوران ها، ارزیابی کیفیت محصولات نهایی توسط سرویس کنترل کیفیت انجام می شود که به عنوان کمیسیون رد عمل می کند و اعضای آن مسئول ارزیابی کیفیت محصولات تولید شده در طول روز کاری هستند.

از آنجایی که محصولات فست فودها و همچنین ظروف سفارشی و امضا شده در رستوران ها بدون تقسیم به دسته تولید می شوند، کنترل در حین تولید این ظروف انجام می شود. انحرافات و تخلفات در فناوری آماده سازی، نظرات اعضای سرویس کنترل کیفیت و مصرف کنندگان در یک مجله ویژه ثبت می شود.

در شرکت های تولید کننده محصولات برای تهیه غذاخوری مدارس و غذاخوری در شرکت های صنعتی، نتیجه گیری در مورد کیفیت محصولات (که نشان دهنده ارزیابی و نقص های موجود است) در اسناد همراه گنجانده شده است. در شرکت توزیع کننده، اعضای کمیسیون آنها (آشپز-توزیع کننده، کارمند بهداشت، نماینده اداره یا مردم) نظر خود را در مورد کیفیت ارائه می دهند و نظرات را در سمت عقب بارنامه ثابت می کنند. اگر رئیس سایت یا خدمات کنترل کیفیت نقصی در کار پیمانکار نشان دهد، اقدامات تأثیر مادی برای او اعمال می شود. اگر تخلفی توسط رئیس شرکت، نماینده مقامات نظارتی تشخیص داده شود یا شکایت منطقی از مصرف کنندگان دریافت شود، رئیس سایت و همه اعضای خدمات کنترل کیفیت مقصر شناخته می شوند.

در سیستم پذیرایی عمومی، اشکال دیگری از کنترل کیفیت محصول وجود دارد که یکی از آنها کنترل ظروف تقاضای انبوه است که توسط کمیسیون های رد انجام می شود. ترکیب کمیسیون ازدواج ممکن است شامل رئیس تولید یا معاون او، مهندس فرآیند، سرکارگر آشپز، آشپزهای درجات عالی باشد. برای ازدواج یکباره، ترکیب کمیسیون باید حداقل دو نفر باشد.

کمیسیون در کار خود با مجموعه ای از دستور العمل ها، نقشه های فنی، مشخصات، دستورالعمل های فنی و سایر اسناد نظارتی هدایت می شود. کمیسیون یک ارزیابی ارگانولپتیکی از کیفیت غذا انجام می دهد، وزن واقعی محصولات قطعه و محصولات نیمه تمام را تعیین می کند، دمای ظروف سرو شده، ذخیره سازی صحیح غذا در حین توزیع و در دسترس بودن اجزای جداگانه برای طراحی آن را بررسی می کند.

اعضای کمیسیون کیفیت، که کیفیت غذا را در یک شرکت پذیرایی عمومی کنترل می کنند، در ازدواج شرکت می کنند. ارزیابی آنها در گزارش رد ثبت می شود و در صورت مشاهده تخلف ، گزارش بازرسی در دو نسخه تهیه می شود که یکی از آنها به کمیسیون کیفیت ارسال می شود و دومی در شرکت باقی می ماند.

علاوه بر کنترل روزانه که توسط کارکنان شرکت انجام می شود، بررسی های کنترلی صحت توزیع ظروف و کیفیت آنها می تواند توسط بازرسان تمام وقت و آزاد بازرسی های دولتی برای کیفیت کالا و تجارت انجام شود. کارمندان وزارت بازرگانی فدراسیون روسیه، ادارات (ادارات) تالارهای شهر، و همچنین کارکنان ارگان های اتحادیه های کارگری، اعضای کمیسیون های کنترل رعایت قوانین تجارت. همه بازرسان باید مدارک مناسب را داشته باشند، تنها در این صورت حق بازرسی از اماکن تجاری و انبارداری شرکت، بررسی پذیرش و ذخیره سازی صحیح مواد اولیه و محصولات نیمه تمام، کنترل آزادسازی ظروف در مجموعه مورد نیاز و کنترل دارند. کیفیت

صحت انتشار محصولات نهایی با خرید کنترلی ظروف یا با تعیین مقدار، وزن و هزینه ظروف فروخته شده به مصرف کنندگان انجام می شود. در شرکت های سلف سرویس ، ظروف برای تأیید مستقیماً از خط توزیع گرفته می شوند ، در سایر شرکت ها - پس از انتشار به بازرسان یا بازدیدکنندگان و در رستوران ها - قبل از اینکه ظرف به مصرف کننده ارائه شود.

در مراکز تجاری و پذیرایی عمومی، شاخص های انبوه و ارگانولپتیک بررسی می شود. صحت محاسبه در رستوران ها پس از ارائه فاکتور به بازدید کننده و در شرکت های سلف سرویس - پس از پرداخت هزینه ظروف به صندوقدار بررسی می شود.

سازمان های کنترل کننده می توانند از مواد غذایی برای بررسی و کنترل آزمایشگاهی نمونه برداری کنند. نمونه برداری با مشارکت متخصصان آزمایشگاه های بهداشتی-تکنولوژیکی و فناوری مواد غذایی انجام می شود. تخلفات توزیع ظرف توسط بازرسی در گزارش بازرسی که توسط بازرس و نماینده اداره شرکت امضا شده است ذکر شده است. توضیح کتبی افرادی که قوانین عرضه محصولات را نقض کرده اند به گزارش بازرسی پیوست می باشد.

علاوه بر این، نظارت بهداشتی دولتی برای کار شرکت های پذیرایی عمومی ایجاد شده است که توسط ارگان ها و مؤسسات سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژیک وزارت بهداشت فدراسیون روسیه انجام می شود. نظارت بهداشتی دولتی بر رعایت قوانین و هنجارهای بهداشتی و بهداشتی به ویژه در هنگام تولید، ذخیره سازی، حمل و نقل و فروش محصولات غذایی انجام می شود. کارمندان سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژیک (پزشکان بهداشتی و غیره) کیفیت محصولات، غذای آماده و رژیم غذایی گروه های سازمان یافته جمعیت را کنترل می کنند. با ارائه شناسنامه رسمی، این حق به آنها داده شد که آزادانه از مراکز پذیرایی بازدید کنند و دستورالعمل های مربوط به رفع تخلفات بهداشتی کشف شده، نمونه برداری از محصولات و غذای آماده را برای تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی و معاینه بهداشتی ارائه دهند.

نظارت بهداشتی دولتی بر استفاده از افزودنی‌های غذایی (رنگ‌ها، نگهدارنده‌ها، تثبیت‌کننده‌ها) در تولید محصولات پذیرایی عمومی نظارت می‌کند. برای معرفی فناوری جدید؛ کارهایی را برای جلوگیری از مسمومیت غذایی و بیماری های مرتبط با مصرف محصولات بی کیفیت انجام می دهد. بررسی موارد مسمومیت غذایی؛ انطباق تجهیزات، موجودی، ظروف مورد استفاده را با هنجارها و قوانین بهداشتی و بهداشتی فعلی کنترل می کند. فعالیت هایی را برای معرفی تغذیه منطقی جمعیت و تقویت محصولات آشپزی انجام می دهد. بررسی وجود ناخالصی های مضر و افزودنی های غذایی در مقادیر بیش از حداکثر مجاز را انجام می دهد. کیفیت خوب و مناسب بودن محصولات را برای اهداف غذایی تعیین می کند.

وزارت بازرگانی فدراسیون روسیه دارای یک سرویس بهداشتی دپارتمان است که توسط یک پزشک ارشد بهداشتی وزارت اداره می شود. کارکنان سرویس بهداشتی دپارتمان نظارت در سیستم تجارت و پذیرایی عمومی را به همراه ارگان های نظارت بهداشتی دولتی بر وضعیت بهداشتی شرکت ها ، رعایت هنجارها و قوانین بهداشتی و بهداشتی و ضد اپیدمی در هنگام ذخیره سازی انجام می دهند. حمل و نقل، پردازش آشپزی و فروش محصولات آشپزی؛ کنترل استفاده از محصولات مناسب مشروط و از بین بردن محصولات نامناسب. ممنوعیت پذیرش و انتشار محصولات با کیفیت پایین؛ انجام کارهای بهداشتی و آموزشی؛ نظارت بر گذراندن معاینه پزشکی و اجرای تصمیمات رئیس دکتر بهداشتی دولتی.