بله، اما هنوز حلقه هایی در اینترنت وجود دارد: نسل پپسی در شوک است، زیرا قبلاً متقاعد شده بود که سوسیس در اتحاد جماهیر شوروی فقط در تعطیلات و برای نومنکلاتورا ساخته می شود.
به هر حال، چه مقدار از این سوسیس در RSFSR ساخته شده است؟
در سال 1990 - 2283 هزار تن، 15.4 کیلوگرم به ازای هر روح فقیر شوروی. این بسیار کم بود، بنابراین کمبود وحشتناکی از سوسیس وجود داشت. مردم می‌توانستند هر کاری را که انجام می‌دادند کنار بگذارند و برای چند روز به مسکو سفر کنند تا یک چوب «دکترسکایا» و سه حلقه «کراکوفسکایا» را برای کودکان گرسنه بیاورند. مردان شوروی فقط زنانی را به همسری می گرفتند که چندین سوسیس واکر پشت سر خود داشتند...
اما دوران وحشتناک کمبود به پایان رسیده است، انقلاب بزرگ سوسیس، واپسگرایان را از قدرت دور کرد و درهای آزادی و فراوانی باز شد. در سال 2009، در فدراسیون روسیه، با از بین بردن جمعیت دام و بسیاری از کارخانه های فرآوری گوشت، با کمک هزاران کارخانه کوچک سوسیس و کالباس و بدون هیچ گونه دام غیرضروری، تنها با استفاده از نبوغ کارآفرینی برهنه، بالغ بر 2238 هزار تن تولید کردند. محصولات سوسیس، یا 15.7 کیلوگرم به ازای هر روح رایگان روسی. امروزه ما می‌توانیم سوسیس را در هر پیشخوان کهنه، با هر قیمتی از 60 تا 1260 روبل در هر کیلوگرم ببینیم، و نسل جدید روس‌ها نمی‌خواهند باور کنند که کسی می‌تواند به طور خاص برای چنین مزخرفی به جهنم برود. در مقابل چشمان ما، سوسیس شوروی به یک افسانه تبدیل شده است.
من همچنان خواننده را با تاریخچه سوسیس شوروی مطابق با کتاب مرجع سال 1960 آشنا می کنم (Konnikov A.G. راهنمای تولید سوسیس و محصولات گوشتی نیمه تمام. ویرایش دوم، تجدید نظر شده، تکمیل شده. - M.: Pishchepromizdat, 1960 ). امروز ترکیب و الزامات تکنولوژیکی برای تولید سوسیس های آب پز شوروی را یاد خواهیم گرفت. آیا آنها آب و یخ، پوست خوک، پرکننده های سویا، استخوان های خرد شده، مواد نگهدارنده، دستمال توالت و خون مخالفان سرکوب شده را به سوسیس اضافه کردند؟
اخیراً عملاً خرید محصولات نیمه تمام در فروشگاه به شکل سوسیس و کالباس و گوشت دودی را متوقف کرده ام. دلیل این امر ترکیب مشکوک محصولات گوشتی فروشگاهی و استفاده از طعم دهنده ها و نگهدارنده های مختلف در تهیه آنهاست.
در حال آزمایش، من قبلاً سوسیس های زیادی را در خانه آماده کرده ام. نوبت امروز سوسیس دکتر است. اعتراف می کنم، شک بزرگی داشتم، اما با این حال تصمیم گرفتم تلاش کنم. نتیجه فراتر از همه انتظارات بود.
با توجه به سادگی فرآیند پخت و پز و حداقل مجموعه ادویه ها، بسیار عالی بود. طعم و قوام بسیار شبیه سوسیس فروشگاهی است، تنها تفاوت آن رنگ است، اما من نمی خواستم رنگی اضافه کنم. همه افراد خانه به محصول من امتیاز بسیار بالایی دادند، بنابراین حتماً سعی کنید سوسیس دکتر را در خانه درست کنید.
عناصر
- گوشت خوک 750 گرم
- گوشت گاو 250 گرم
- خامه 13% 200 میلی لیتر
- تخم مرغ 1 عدد
- جوز هندی آسیاب شده 0.5 قاشق چایخوری
- نمک 0.5 قاشق چایخوری
- مخلوط فلفل آسیاب شده 0.25 قاشق چایخوری
طرز تهیه سوسیس دکتر در خانه
ابتدا مواد لازم را آماده کردم: یک تکه گوشت خوک خوب (قسمت ران با مقداری چربی که باعث آبدار شدن سوسیس می شود)، یک تکه گوشت گاو کوچک (نسبت 1: 3 یا 75 درصد به 25 درصد)، تا سوسیس چرخ شود. از گوشت خوک، خامه کم چرب (می توان آن را با شیر جایگزین کرد)، تخم مرغ، نمک و فلفل.
گوشت خوک و گاو را دو بار از چرخ گوشت با الک ریز رد کردم.
جوز هندی آسیاب شده، نمک و مخلوطی از فلفل را اضافه کرد.
سپس تخم مرغ را شکست و در خامه ریخت.
کل جرم را با مخلوط کن غوطه ور خوب زدم. نتیجه گوشت چرخ کرده سرسبز و تقریباً همگن بود.
او آن را به خوبی له کرد و توده را چندین بار با قدرت روی میز پرتاب کرد تا تمام هوا را "بیرون بزند". مخلوط را به کیسه پخت منتقل کنید.
با دستانم یک بار دیگر گوشت چرخ کرده را با دقت فشرده کردم و چیزی شبیه یک قرص سوسیس دکتری را تشکیل دادم. من آن را به یک ژامبون ساز بداهه منتقل کردم، که با یک شیشه گرد بزرگ از آناناس های کنسرو شده نشان داده شده بود. آستین از بالا محکم بسته شده بود تا آب داخل آن نرود. برای اطمینان، می توانید آن را در فیلم چسبناک نیز بپیچید.
داخل قابلمه ای با اندازه مناسب آب ریختم و ظرف سوسیس را پایین انداختم و گذاشتم تا بپزد.- بعد از جوش آمدن، حرارت را کم کرده و در تابه ای دربسته به مدت 40 دقیقه بپزید. پس از پایان زمان، شیشه را بیرون آوردم و گذاشتم تا کاملا خنک شود و بعد از آن به راحتی کیسه را با سوسیس دکتر تمام شده از قالب خارج کردم.
بنابراین، غذای خانگی آماده است، که مطلقاً حاوی مواد نگهدارنده یا تقویت کننده طعم نیست. معلوم شد خیلی خوشمزه است!
دستور تهیه سوسیس دکتر از سال 1936 تا به امروز برای بسیاری از غذاهای لذیذ مورد علاقه باقی مانده است. سوسیس رژیمی شامل ویتامین ها و مواد معدنی لازم برای یک زندگی سالم و رضایت بخش است.
مواد و تجهیزات
- گوشت گاو ممتاز بدون رگ - 250 گرم؛
- شانه خوک - 750 گرم؛
- آب یخ - 200 میلی لیتر؛
- نمک سفره - 10 گرم؛
- شیر کامل گاو - 20 میلی لیتر؛
- شکر - 0.5 گرم؛
- تخم مرغ - 1 عدد؛
- ادویه برای سوسیس آب پز Doctorskaya - 3 گرم یا ادویه جات ترشی جات: جوز هندی - 1 گرم، هل زمین - 0.5 گرم؛
دستور آشپزی
1. گوشت را 3 بار از توری سیمی ریز رد کنید، اجازه ندهید گوشت چرخ کرده بالاتر از 12 درجه سانتیگراد گرم شود (هر بار در یخچال خنک شود).
2. همه ادویه ها، شکر، تخم مرغ را با هم مخلوط کرده و به گوشت چرخ کرده اضافه کنید.
3. گوشت چرخ کرده را کاملاً مخلوط کنید، در آب یخ و شیر بریزید و در حالی که گوشت چرخ کرده را هم می زنید.
4. گوشت چرخ کرده را به مدت 30 دقیقه در یخچال قرار دهید.
5. گوشت چرخ کرده را با همزن بزنید تا به حالت چسبناکی برسد بدون اینکه اجازه دهید گوشت چرخ کرده داغ شود.
6. پوسته کلاژن را طبق دستورالعمل موجود در وب سایت در محلول نمکی خیس کنید.
7. نان ها را پر کرده و به مدت یک روز در یخچال قرار دهید.
8. بعد از یک روز نان ها را بردارید و به مدت 2 ساعت در دمای اتاق بگذارید.
حرارت درمانی:
9. در آب با دمای 35ºC قرار دهید.
10. یک دماسنج را در یکی از سوسیس های دکتر قرار دهید.
11. به تدریج دمای آب را به 80 درجه سانتی گراد برسانید و بپزید تا دمای داخل نان به 70-71 درجه سانتی گراد برسد.
12. به سوسیس های دکتر دوش یخ بدهید و برای خنک شدن بیشتر در یخچال بگذارید.
به جای شیرخشک از شیر سرد معمولی به میزان 200 گرم استفاده شد
30-25 درصد آب/شیر بسته به کیفیت گوشت به سوسیس های پخته اضافه می شود و کیفیت آسیاب که در آن امولسیون شدن اتفاق می افتد از اهمیت بالایی برخوردار است.
گوشت گاو و خوک را به قطعات 1.5-2 سانتی متری برش دهید و با مخلوط نیتریت و نمک معمولی نمک بزنید. زمان نمک زدن 24-48 ساعت (بیشتر امکان پذیر است، اما نه کمتر، اگر گوشت منشأ ناشناخته داشته باشد، بیشتر بهتر است) در دمای +2-4 درجه است.
گوشت سرد کهنه شده ابتدا از گوشت گاو و سپس گوشت خوک از چرخ گوشت عبور داده می شود. گوشت چرخ کرده را مخلوط نکنید. توصیه می شود قبل از انجام این کار قسمت فلزی چرخ گوشت را بسیار خنک کنید. سپس گوشت گاو را روی کاتر با مقداری شیر یخ به مدت 3 تا 5 دقیقه چرخ می‌کنیم تا کرم رنگ شود. گوشت گاو رنده شده را در یخچال قرار دهید. گوشت خوک را روی کاتر با اضافه کردن ادویه جات ترشی جات، شیر یخ و 0.5 گرم اسید اسکوربیک رقیق شده در مقدار کمی آب به مدت 2-3 دقیقه چرخ کنید، سپس گوشت گاو را اضافه کنید و 2 دقیقه دیگر برش دهید.
در حین برش، گوشت چرخ کرده نباید بالاتر از 8-9 درجه گرم شود. مهم است!
نحوه چرخ کردن گوشت چرخ کرده در خانه بدون کاتر توضیح داده شده است. همچنین نحوه ساخت روکش برای سوسیس آب پز توضیح داده شده است.
بعد، پوسته را با گوشت چرخ کرده، ترجیحا با حداقل مقدار هوا پر کنید، نان را فشرده کنید و دم آن را ببافید. سپس برای فشردگی بهتر به صورت ضربدری گره بزنید.
نان را به مدت 24-16 ساعت در یخچال با دمای 4-2+ درجه قرار دهید تا رسوب کند.
در مرحله بعد باید آن را روی خاک اره راش، توسکا، بلوط برشته کنید، اما این پوسته برای این کار مناسب نیست، برای این کار به پوسته نفوذپذیر طبیعی یا مصنوعی نیاز دارید، بنابراین به جای برشته کردن، به تدریج حرارت دهید.
پس از بارش نان را در آب 30-35 گرم قرار دهید تا گرم شود و این دما را به مدت یک ساعت حفظ کنید، سپس در یک ساعت بعد دما را به 50-45 گرم و در یک ساعت بعد 50-60+ گرم کنید. در اصل، این کار را می توان در فر انجام داد، زیرا بدنه آن نفوذپذیر نیست، محصولات حاصل از گاز سوخته به هیچ وجه روی سوسیس تأثیر نمی گذارد. دمای فر، حتی در حداقل حرارت، بیش از 100 درجه است. برای کاهش آن کافی است در را با فاصله مشخصی باز کنید، اما پس از آن به دماسنج نیاز دارید که باید در کنار نان قرار گیرد تا دما را کنترل کند.
بعدی پخت و پز است. می توانید آن را با بخار آب یا در آب بپزید. دمای آب +85 درجه. نان را در آن قرار دهید و بپزید. زمان پخت به ازای هر سانتی متر قطر نان 10 دقیقه است. اما بهتر است از دماسنج داخل نان استفاده کنید و تا 70+ گرم در وسط نان بپزید.
بعد از پخت در آب یخ خنک کنید و در یخچال بگذارید. توصیه می شود قبل از غذا سوسیس را چند ساعت در یخچال نگهداری کنید.
بعد از پخت در محفظه. 
بدون پوسته
سوسیس دکتر تهیه شده بر اساس GOST محصولی بسیار مرغوب و سالم است که مواد اصلی آن گوشت و ادویه جات است.
اما امروزه بیشتر تولیدکنندگان سعی در کاهش هزینه های تولید مواد طبیعی و در عین حال کاهش کیفیت دارند.
در نتیجه، انواع افزودنی های نه چندان خوشمزه و سالم در محصولاتی ظاهر می شود که قبلا مورد احترام و دوست داشتن مردم بودند.
ما از شما دعوت می کنیم که به سنت های خوب قدیمی بازگردید و سوسیس دکتر واقعی را با دستان خود تهیه کنید.
تاریخچه سوسیس دکتر
طبق افسانه، دستور ایجاد سوسیس "دکتر" از خود استالین صادر شد.
علاوه بر این، کمیساریای بهداشت مردم که با آن دستور پخت توافق شده است، بیشترین ارتباط را با سوسیس دکتر دارد.
طبق حکم کمیساریای خلق، محصول جدید برای "افراد بیمار که سلامت آنها در نتیجه جنگ داخلی و استبداد تزاری تضعیف شده است" در نظر گرفته شده است.
اولین نان سوسیس دکتر در سال 1936 از خط مونتاژ کارخانه فرآوری گوشت مسکو بیرون آمد.
ادعا می شود که سوسیس دکتر حاوی تمام ویتامین ها و مواد معدنی لازم برای یک زندگی سالم و رضایت بخش است.
دستور العمل "بهبود سلامت افرادی که از خودسری رژیم تزاری رنج می بردند" توسط پزشکان مسکو با کوچکترین جزئیات تأیید شد: 100 کیلوگرم سوسیس حاوی 25 کیلوگرم گوشت گاو درجه یک، 70 کیلوگرم گوشت خوک بدون چربی، 3 کیلوگرم تخم مرغ بود. و 2 کیلوگرم شیر گاو. به طور کلی، همان چیزی است که دکتر دستور داده است.
اتفاقاً نام آن به این ترتیب شکل گرفت. در آن زمان، به سختی کسی می توانست تصور کند که سوسیس دکتر عمر طولانی و قابل توجهی داشته باشد.
این محصول برای بیش از یک نسل از شهروندان به یک غذای واقعی تبدیل شده است؛ این محصول هم در کرملین و هم در خانواده هایی با کمترین درآمد پذیرفته شده است.
دکتری فارغ از موقعیت اجتماعی برای همه محترم بود. او در طول سال های کمبود کامل به عنوان نماد رفاه شناخته می شد.
و هزینه آن به یکی از استانداردهای تجزیه و تحلیل مقایسه ای تبدیل شده است: برای وضوح، اقتصاددانان دوست دارند میزان دستمزد را با مقدار سوسیس دکتری که می توان با آن خریداری کرد اندازه گیری کنند.
کارشناسان مواد غذایی این پیروزی مصرف کننده را به محتوای بالای گوشت تازه با کیفیت بالا نسبت می دهند.
با این حال، در طول سال های سوسیالیسم توسعه یافته، ضربات زیادی به شهرت محصول محبوب وارد شد.
همه چیز با پیشنهادی مبتکرانه برای گنجاندن ماهی در رژیم غذایی خوک ها آغاز شد که به طور قابل توجهی بر بوی سوسیس تأثیر گذاشت.
گوشت گاو منجمد وارداتی که عرضه آن در دوره سرمایه داری اولیه گسترده شد، طعم آن را نیز بهبود نداد. و با این حال نام تجاری معروف از تمام آزمایشات جان سالم به در برد.
سوسیس دکتر از گوشت گاو (25%)، گوشت خوک بدون چربی (70%)، تخم مرغ و پودر شیر (5%) تهیه می شد.
فقدان کامل گوشت خوک باعث شد که گوشت چرخ کرده هنگام برش، رنگ صورتی روشن و یکنواختی داشته باشد. طعم و بوی لطیف هل داشت.
دستور العمل صنعتی سوسیس دکتر طبق GOST
مواد تشکیل دهنده طبق GOST 23670-79، مواد خام بدون نمک (در هر 100 کیلوگرم):
- گوشت گاو خرد شده درجه یک - 25 کیلوگرم
- گوشت خوک، خرد شده، نیمه چرب - 70 کیلوگرم
- تخم مرغ یا ملانژ تخم مرغ - 3 کیلوگرم
- پودر شیر گاو کامل یا بدون چربی - 2 کیلوگرم
- نمک سفره - 2.090 کیلوگرم
- نیتریت سدیم - 7.1 گرم
- شکر گرانول یا گلوکز - 200 گرم
- جوز هندی یا هل - 50 گرم
- آب/یخ: 20-25 کیلوگرم (تقریباً نسبت 50/50)
تهیه سوسیس دکتر طبق GOST:
1. یک توری با سوراخ 3 میلی متری روی آن قرار دهید و گوشت خوک و گاو را جداگانه از آن رد کنید.
2. چاقوهای وتر را که خوب تیز کرده اند روی کاتر قرار دهید. ابتدا تمام گوشت گاو، 1/2 آب یخ، نیتریت سدیم، نمک و ادویه ها، تخم مرغ را اضافه کنید. زیر خلاء آسیاب کنید (اگر کاتر شما یکی دارد) تا زمانی که امولسیون یکدستی به دست آید. زمان برش 5-7 دقیقه است، درجه حرارت در پایان فرآیند بالاتر از 8 درجه نیست.
2. بدون اینکه کاسه کاتر را متوقف کنید، گوشت خوک، شیر و آب باقیمانده را با یخ اضافه کنید، جاروبرقی را روشن کنید و با سرعت زیاد چاقوها و کاسه، خرد کنید تا کاملاً یکدست شود. برش در دمای 12 درجه گوشت چرخ کرده متوقف می شود. گوشت چرخ کرده تمام شده را بردارید.
مقدار آب بستگی به نوع پوسته دارد. اگر پلاستیک مانع است - سپس 20 لیتر، روده طبیعی (آبی، حباب، دایره) - سپس 25-30 لیتر.
3. گوشت چرخ کرده را داخل نان ها شکل دهید و در اتاقی با دمای تقریبی 6 درجه قرار دهید و به مدت 30-60 دقیقه روی قاب آویزان کنید.
قطر استاندارد نان دکتر 10-15 سانتی متر است اما غول های مورتادلا با قطر نیم متر و وزن چند صد کیلوگرم نیز وجود دارند.
4. اگر پوسته پلاستیکی دارید، خشک کردن در یک محفظه حرارتی انجام می شود (رطوبت تنظیم نشده است، درجه حرارت در محفظه 55-60 درجه است، زمان 30-40 دقیقه است) و پخت در 78-80 درجه تا زمانی که دمای مرکز نان 72 درجه است.
5. خنک کننده - دوش گرفتن با آب سرد (قابلیت غوطه ور شدن در دیگ) حداقل به مدت 40 دقیقه.
سوسیس دکتر طبق GOST در خانه
1. گوشت خوک و گاو را جداگانه در چرخ گوشت با سوراخ های توری 3 میلی متری چرخ کنید.
2. نمک و شکر را طبق دستور بالا اضافه کنید و ورز دهید و در ظرف های جداگانه به مدت 12-6 ساعت در یخچال قرار دهید تا گوشت چرخ کرده پخته شود.
3. هر دو نوع گوشت چرخ کرده را مخلوط کرده و حداقل 4-5 بار با اضافه کردن یخ ریز خرد شده از چرخ گوشت با سوراخ های 3 میلی متری در توری عبور دهید. اگر مخلوط کن دارید، می توانید آن را بیشتر به صورت پوره درآورید.
4. در صورت وجود روکش‌های سوسیس کارخانه‌ای، با گوشت چرخ‌کرده به‌دست‌آمده پر کنید، در طول فرآیند تشکیل نان سوسیس به آرامی ضربه بزنید و آنها را بکوبید تا فضاهای خالی هوا جابجا شود و قوام آن فشرده شود.
روده های کوچک خوک یا گاو برای سوسیس های نوع دکتر مناسب نیستند. بهتر است شکم خوک تمیز شده یا روده های با قطر درشت را که اصطلاحاً سینیوگی نامیده می شود، با گوشت چرخ کرده پر کنید.
5. لبه های نان سوسیس را گرد کنید و با حداقل یک گره محکم ببندید. از یک پین کوچک برای سوراخ کردن سوراخ ها برای خروج بخار در طول عملیات حرارتی استفاده کنید.
6. نان های سوسیس تمام شده را در قابلمه ای روی حرارت ملایم بدون جوشیدن در دمای آب بیش از 80-85 درجه بپزید، در غیر این صورت 2-3 ساعت می ترکند. دمای داخل سوسیس در مرکز باید حداقل به 70 درجه سانتیگراد برسد.
بهتر است آن را با از دست دادن آب و مواد مغذی کمتر بخارپز کنید.
7. سوسیس تمام شده را زیر آب سرد جاری با دمای حداقل 10 درجه سانتیگراد خنک کنید یا در ظرف حاوی یخ قرار دهید.