انواع ماکارونی ایتالیایی (پاستا) و هدف آنها

ما غذاهای ایتالیایی را در درجه اول با پاستا مرتبط می‌دانیم. برای شروع، ما بدون اغراق، یک فروشگاه عالی را توصیه می کنیم:

فقط می توان حدس زد که واقعا چند نوع پاستا وجود دارد، اما ما امروز ابتدایی ترین آنها را فهرست می کنیم.

بر اساس آمادگی، 3 نوع پاستا وجود دارد:

ماکارونی خشک - ماکارونی تهیه شده از آرد دوروم و آب

ماکارونی تازه - ماکارونی که از آرد نرم و تخم مرغ تهیه می شود

پاستا کامل - ماکارونی پر شده با پر کردن، سس

بر اساس شکل و اندازه، خمیر به دو دسته تقسیم می شود:

ماکارونی بلند (بوکاتانی، اسپاگتی، مافالده)

ماکارونی کوتاه (ماسرونی، فوسیلی، پنه)

ماکارونی خوب (دیتالینی، کامپانل)

ماکارونی شکل دار (جملی، رادیاتوره، فارفاله)

ماکارونی پر شده (کانلون، راویولی)

و اکنون، برای وضوح و به خاطر سپردن بهتر، بیایید به همه اینها در تصاویر نگاه کنیم.

و یک طبقه بندی دقیق تر از ماکارونی.

قبلاً آنها را "ماکارونی" می نامیدند - چه عبارت رسمی! اکنون ما معمولاً آنها را ماکارونی به سبک غربی می نامیم، اگرچه، اگر در مورد آن فکر کنید، برای گوش "روسی" بسیار عجیب به نظر می رسد.

در زمان اتحاد جماهیر شوروی، آنها با تحقیر اندکی برخورد می کردند، شاید به این دلیل که به شدت با دم کرده چسبناکی که در غذاخوری ها به عنوان غذای جانبی سرو می شد مرتبط بودند. در فیلم های آن زمان، ماکارونی توسط مجردها، شوهران رها شده توسط همسران و حتی دانش آموزان خورده می شد. بیایید کلاسیک را فراموش نکنیم "و اکنون شام در زندان است، ماکارونی ...". علاوه بر این، این یک حقیقت غیرقابل انکار تلقی می شد که پاستا شما را چاق می کند. در همان زمان، در غرب، ماکارونی به طور سنتی یک غذای اصلی مستقل است که از محبوبیت شایسته ای برخوردار است. همین بس که حدود ده سال است که روز جهانی پاستا در 25 اکتبر در سراسر جهان گرامی داشته می شود. شما می گویید شیرین کاری تبلیغاتی؟ اما، از سوی دیگر، چند ظرف می تواند به خود ببالد که چنین روزی را به آنها اختصاص داده است؟

در ایتالیایی، کلمه "پاستا" در درجه اول به معنای "خمیر" است، اما این نام شامل انواع مختلفی از محصولات خمیری کوچک نیز می شود. جالب است که ایتالیایی ها در مورد یک فرد مهربان می گویند "una pasta d"uomo - با عبارت معروف "ساخته شده از پارچه ای متفاوت" مقایسه کنید. به هر حال، یک اصطلاح معروف دیگر غذای ایتالیایی، "antipasti" این کار را انجام می دهد. به هیچ وجه به معنای تضاد با ماکارونی نیست - اینها فقط پیش غذا هستند که "قبل از پاستا" سرو می شوند. واقعیت این است که طبق آداب آشپزی ایتالیایی، اولین چیز معمولا سوپ نیست، بلکه فقط پاستا است.

چیزی به نام پاستا وجود ندارد! "خشک" و "خام"، ضخیم و نازک، بلند و کوتاه، جامد و لوله ای، مستقیم و مارپیچ، شکل دار و به شکل بشقاب... بر اساس افسانه، ایده ماکارونی از شرق توسط مسافر معروف مارکوپولو با این حال، با قضاوت بر اساس شواهد بسیاری، قبل از او در اروپا یافت شد. این غذای مقوی و زود هضم با انواع سس ها، سبزی ها، سبزیجات، پنیرها و غذاهای دریایی به خوبی می آید. این بخشی جدایی ناپذیر از به اصطلاح "رژیم غذایی مدیترانه ای" است که در آن به عنوان تامین کننده اصلی کربوهیدرات ها - منبع انرژی برای بدن - عمل می کند. اگر آمار را باور کنید، هر ساکن ایتالیا سالانه حدود 28 کیلوگرم پاستا می‌خورد، اما نمی‌توان گفت که آپنین‌ها «کشور مردم چاق» هستند و میانگین امید به زندگی در آنجا نیز بهتر از این است.

پاستا در رژیم غذایی بسیاری از ورزشکاران - به عنوان مثال بازیکنان فوتبال - گنجانده شده است. اما باید در نظر داشت که خواص مفید و کالری ماکارونی بستگی به این دارد که از چه آردی تهیه شده باشد. ماکارونی خشک با کیفیت بالا از گندم دوروم فرآوری شده مخصوص تهیه می شود (در بسته بندی معمولاً "دوروم" یا "سمولا دی گرانو دورو" نوشته شده است) که نشاسته آن کریستالی است. کیفیت پایین تر - از انواع نرم که در آنها نشاسته به شکل آمورف موجود است. این پاستا دارای کالری بسیار بالاتر و کمتر سالم است. به گفته کارشناسان، دقیقاً از این است که مردم به طور کلی بهبود می یابند. طبیعتاً این موضوع بر کیفیت غذای محصول نیز تأثیر می گذارد.

ماکارونی واقعی نباید به هم بچسبد یا هنگام پخت نرم شود. بنابراین، به بسته بندی توجه کنید: همیشه نشان می دهد که محصول از کدام گونه های گندم تهیه شده است. علاوه بر این، بسته بندی ماکارونی با کیفیت بالا نباید حاوی آرد یا خرده ریزه باشد. در بسیاری از کشورهای اروپایی (و به ویژه در ایتالیا) استانداردهای سختگیرانه ای در مورد اینکه چه نوع محصول نهایی می تواند عنوان افتخار "ماکارونی" را یدک بکشد وجود دارد.

تقریبا همه انواع پاستا از آرد گندم و آب تهیه می شود. گاهی اوقات تخم مرغ نیز اضافه می شود (در ایتالیایی به این نوع پاستا "Pasta all'uovo" می گویند). یک خمیر رنگی وجود دارد که در حین آماده سازی به آن اسفناج، گوجه فرنگی یا سپیا (جوهر کاتر ماهی) اضافه شده است. در مورد دوم، یک "خمیر سیاه" عجیب و غریب به دست می آید. ماکارونی تازه تهیه شده ("pasta fresca")، همانطور که ممکن است حدس بزنید، خوشمزه ترین محسوب می شود - می توان آن را در فروشگاه های تخصصی خریداری کرد. این ترکیب آن است که معمولاً شامل تخم مرغ است. فرض بر این است که ماکارونی تازه ("خام") بلافاصله مورد استفاده قرار می گیرد. فروشگاه های معمولی معمولاً ماکارونی خشک ("pasta asciutta" یا "pasta secca") را می فروشند که برای نگهداری طولانی مدت در نظر گرفته شده است. این خمیر معمولاً در کارخانه ها با استفاده از ماشین آلات مخصوص تولید می شود. با این حال، در بسیاری از رستوران ها (و همچنین در بسیاری از خانواده های ایتالیایی) آن را با دست درست می کنند. تفاوت؟ مثل کوفته های خانگی و فروشگاهی است!
راز درست کردن ماکارونی خوشمزه ساده است:

1) تحت هیچ شرایطی بیش از حد نپزید (زمان پخت همیشه روی بسته نشان داده شده است - "cottura"). بهتر است کمی آن را کمی بپزید تا زمانی که آل دنته شود، زمانی که کمی به عقب برگردد (مخصوصا اگر قصد دارید سس تند اضافه کنید).

2) حتماً محصول نهایی را با مقداری سس مناسب (بولونیز، پستو، کواترو فرماژی (چهار پنیر)، آلفردو، کاربونارا و ...) استفاده کنید نه با کباب، کتلت یا خدای ناکرده تاپینگ سس کچاپ. یا سس مایونز
فراموش نکنید: ماکارونی بدن است، سس روح است! طبیعتاً سس باید با ماکارونی مطابقت داشته باشد، اما قوانین خاصی در اینجا وجود ندارد. کلی‌ترین قانون این است که هرچه پاستا کوتاه‌تر و غلیظ‌تر باشد، سس باید غلیظ‌تر باشد. به این می‌توان اضافه کرد که سطح موج‌دار برخی از انواع پاستا (معمولاً لوله‌ای) باعث می‌شود سس بهتر نگه داشته شود و تکه‌های کوچک گوشت و سبزیجات داخل سوراخ‌ها قرار می‌گیرند. برخی از سس ها در زیر لیست می شوند. دستور العمل های بسیاری برای سس پاستا در وب سایت سرآشپز لبان ما پیدا خواهید کرد. نکته اصلی این است که به یاد داشته باشید که تهیه آنها بسیار ساده است و بسیار لذت بخش است! و اگر برای صرف 15 دقیقه روی سس تنبل هستید، حداقل پاستا را با کره مزه دار کنید و پارمزان رنده شده بپاشید.

حالا وقت آن است که در مورد انواع پاستا صحبت کنیم. اول از همه، متذکر می شوم که ما فقط در مورد معروف ترین و رایج ترین انواع صحبت خواهیم کرد، زیرا غیرممکن است که بی نهایت را در آغوش بگیریم - از این گذشته، چند صد مورد از آنها وجود دارد! همچنین لازم به ذکر است که در برخی از مناطق ایتالیا نام آنها حفظ شده است که با نام های رایج متفاوت است. علاوه بر این، تقریباً هر نوع پاستا بسته به اندازه، در انواع مختلفی یافت می شود. اگر به حروف آخر نام توجه کنید می توانید اندازه محصولات را حدس بزنید: "oni" - به معنای بزرگتر (ضخیم تر یا طولانی تر) از موارد معمولی است. "ini" - نازک تر یا کوتاه تر.

ما بررسی انواع پاستا را با به اصطلاح ماکارونی بلند آغاز خواهیم کرد.

ماکارونی بلند (پاستا لونگا)

اسپاگتی ("اسپاگتی") شاید معروف ترین نوع پاستا باشد که همراه با پیتزا، نوعی کارت ویزیت غذاهای ایتالیایی است. این نام از کلمه ایتالیایی "spago" - "طناب، ریسمان" گرفته شده است. اینها محصولاتی دراز، گرد و مقطع و نازک به طول تقریبی 15 تا 30 سانتی متر می باشند، برخی آنها را کاملاً آب پز و نرم می پسندند و برخی دیگر آنها را "آل دنته" دوست دارند. از معروف ترین غذاها می توان به اسپاگتی ناپولی (اسپاگتی ناپل) با سس گوجه فرنگی، اسپاگتی بولونیز (اسپاگتی بولونی) با سس گوجه فرنگی و گوشت چرخ کرده، اسپاگتی آگلیو ای اولیو - با روغن زیتون داغ و سیر کمی سرخ شده، اسپاگتی آلا کاربونارا اشاره کرد. اسپاگتی نازک اسپاگتینی نامیده می شود و به طور متوسط ​​دو دقیقه کمتر باید پخته شود. از طرف دیگر اسپاگتی (اسپاگتی ضخیم)، پختن زمان بیشتری می برد. جالب اینجاست که در بعضی جاها (مثلاً در برخی مناطق آمریکا) خوردن اسپاگتی با چنگال و قاشق مرسوم است. با این حال، ایتالیایی ها به طور کامل توسط یک چنگال کنترل می شوند. و یک واقعیت جالب دیگر: در 1 آوریل 1957، تلویزیون بی‌بی‌سی بریتانیا بینندگان را با داستانی در مورد رشد اسپاگتی روی درختان فریب داد. به هر حال، کل ژانر فیلم حتی به نام اسپاگتی نامگذاری شد.

- یک وسترن اسپاگتی که خالق آن کارگردان ایتالیایی سرجیو لئونه ("یک مشت دلار"، "برای چند دلار اضافی"، "خوب، بد و زشت") در نظر گرفته می شود.

Maccheroni - همان ماکارونی که در روسی به کل این دسته از محصولات نامگذاری شده است. از نظر تئوری، طول آنها می تواند مانند اسپاگتی باشد، اگرچه معمولاً کمی کوتاهتر است، اما تفاوت اصلی این است که ماکارونی لوله ای و داخل آن توخالی است. برای چنین محصولاتی سس های مایع خوب است که داخل آن جاری می شود و پاستا را خیس می کند. در روسیه، پاستا یکی از اولین نمایندگان غذاهای ایتالیایی بود. به طور خاص، پوشکین به آنها اشاره می کند: "در Galyani il Coglioni // خود را در Tver سفارش دهید // با پارمزان ماکارونی". درست است، به احتمال زیاد، در آن زمان همه انواع ماکارونی ماکارونی نامیده می شدند.

بوکاتینی ("bucatini"، از "bukato" - "نشتی") ماکارونی لوله‌ای شکل اسپاگتی‌مانند با سوراخ کوچکی در مرکز آن است که در تمام طول کشیده شده است، نوعی نی. انگار اسپاگتی را با سوزن سوراخ کرده اند.

ورمیشل ("ورمیشل") ورمیشل برای همه ما آشناست. در ایتالیایی نام آن به معنای "کرم" است. به طور معمول، کمی نازک تر و کوتاه تر از اسپاگتی است. ورمیشلن کمتر رایج است و کمی ضخیم تر از اسپگتینی است. جالب اینجاست که محصولاتی مشابه ورمیشل را می توان در غذاهای هندی یافت. ورمیشل برنج (یا رشته فرنگی) اغلب در چین و آسیای جنوب شرقی استفاده می شود. با این حال، مکزیک و آمریکای لاتین نیز ورمیشل سنتی خود را دارند - "fideo".

Capellini ("Capellini") یک ورمیشل بلند، گرد و بسیار نازک (1.2 mm -1.4 mm) است. نام آن از ایتالیایی "capellino" - "مو" گرفته شده است. یک نسخه حتی زیباتر از capellini نام شاعرانه "capelli d'angelo" - "موی فرشتگان" را دارد. معمولاً با سس های سبک و لطیف استفاده می شود.

فتوچین (Fettuccine)، به معنای واقعی کلمه "روبان") رشته فرنگی مسطح و نسبتاً ضخیم به عرض یک سانتی متر و ضخامت حدود 5 میلی متر است. قبلاً با دست ساخته می شد و ورقه های خمیر را برش می داد. بسیاری از سس های ساده بر پایه خامه، کره و/یا پنیر با فتوچین به خوبی هماهنگ می شوند. در ایتالیا اغلب با سس پنیر و آجیل سرو می شود. در ایالات متحده، fettuccine alfredo یک غذای بسیار محبوب است - fettuccine با پارمزان، کره و خامه، به نام رستوران ایتالیایی که این سس را اختراع کرد. در ایتالیا معمولاً به آن "fettuccine al burro" می گویند.

Tagliatelle ("tagliatelle") - شبیه به fettuccine، ماکارونی "روبان" طولانی، صاف، اما باریکتر. به خصوص در منطقه امیلیا رومانیا با پایتخت آن در بولونیا رایج است. طبق افسانه، سرآشپز دربار برای ساخت این پاستا از مدل موی عروسی لوکرزیا، عروس پسر حاکم بولونیا الهام گرفت. ساختار متخلخل تالیاتل برای سس های غلیظ ایده آل است. آنها اغلب با سس بولونیز و سایر مواد گوشتی سرو می شوند. نسخه باریک تر تالیاتل "باوت" نامیده می شود. یکی دیگر از انواع محلی تالیاتل پیزوکری ("pizzoccheri") است که نه از گندم، بلکه از گندم سیاه تهیه می شود.

Pappardelle ("pappardelle") - در واقع، اینها فتوچین های بزرگ مسطح با عرض 1.5 تا 3 سانتی متر هستند. نام آنها بسیار شیوا است، زیرا از فعل ایتالیایی "pappare" آمده است - با حرص خوردن، بلعیدن.

Linguine (linguini) - "زبان"، آنها همچنین "زبان" و "زبان" هستند، به معنای واقعی کلمه - "زبان". این پاستا به اندازه اسپاگتی باریک و نازک است، اما مانند فتوچین مسطح ("صاف شده") است. اغلب با پستو یا صدف سرو می شود (در ایتالیا به این غذا "لینگوین آل فونگوله" می گویند). به هر حال، قهرمان کارتون اخیرا منتشر شده "راتاتوی" نیز نام لینگوئینی را یدک می کشد. در جنوا و لیگوریا، ماکارونی مشابه "ترنت" نامیده می شود و اغلب با پستو آلا جینووز سرو می شود.

پاستا کوتاه (پاستا کورتا)

پنه ("پنه") - یک ماکارونی استوانه ای محبوب به شکل لوله هایی با قطر تا 10 میلی متر و طول تا 40 میلی متر با برش های مورب در امتداد لبه ها. نام از ایتالیایی "penna" - "قلم" گرفته شده است. به طور معمول، پنه به حالت آل دنته پخته می شود و سپس با سس ها (مانند پستو) سرو می شود. پنه نیز اغلب به سالاد و کاسرول اضافه می شود. پاستای پنه مانند، کوچک و صاف لوله‌ای بدون برش مورب، زیتی (زیتی) نامیده می‌شود.

ریگاتونی ("rigatoni"، از "rigato" - نخی، راه راه) - ماکارونی لوله ای گسترده با دیوارهای نسبتاً ضخیم و سوراخ های بزرگ که به راحتی تکه های گوشت و سبزیجات را در خود جای می دهد. به لطف "شیارهای" روی سطح، ریگاتونی و پنه هر سس را به خوبی نگه می دارند. در ایتالیا، "Rigatoni alla Fiorentina" با سس گوشت فلورانسی محبوب است. مانند پنه، ریگاتونی در غذاهای پخته شده عالی است.

فوسیلی ("فوسیلی") خمیری شکل به طول تقریباً 4 سانتی متر به شکل پیچ یا مارپیچ است. اغلب به رنگ سبز (با افزودن اسفناج) و قرمز (با افزودن گوجه فرنگی) می آید. فوسیلی های بزرگتر با مارپیچ پیچ خورده تر "روتینی" نامیده می شوند. مارپیچ به فوسیلی و روتینی اجازه می‌دهد تا انواع سس‌ها را بهتر در خود نگه دارد و برداشتن تکه‌های گوشت یا ماهی را آسان‌تر می‌کند.

Farfalle ("farfalle") - از ایتالیایی "پروانه". آنها در قرن شانزدهم در لومباردی و امیلیا رومانیا ظاهر شدند و بیشتر شبیه پاپیون یا پاپیون هستند. رنگی نیز وجود دارد - با اسفناج یا گوجه فرنگی. اغلب آنها با سس سبزیجات روشن بر اساس گوجه فرنگی سرو می شوند. نوع بزرگتر فارفاله به نام "فارفالون" شناخته می شود.

کامپانل ("Campanelle") یک خمیر مجعد به شکل زنگ یا گل کوچک است. کامپانل معمولا با سس های غلیظ (پنیر یا گوشت) سرو می شود. گاهی اوقات آنها را "gigli" ("نیلوفرها") می نامند.

Conchiglie ("conchigli") صدف هایی هستند که برای همه ما آشنا هستند. به لطف شکلی که دارند، سس را نیز کاملا نگه می دارند. کونچیگلیاهای بزرگ ("conchiglioni") معمولاً با چاشنی پر می شوند.

Gemelli ("gemelli"، به معنای واقعی کلمه "دوقلوها") محصولات نازکی هستند که به شکل یک مارپیچ پیچ خورده اند، به نظر می رسد مانند دو بسته نرم افزاری که به هم پیچیده شده اند.

لنترن ("فانوس") - محصولاتی که به شکل لامپ های نفتی قدیمی هستند.

Orecchiette ("orecchiette"، "گوش") - محصولات کوچک گنبدی شکل شبیه گوش های کوچک. آنها اغلب با انواع سوپ ها چاشنی می شوند.

روتل ("روتل"، "چرخ"، آنها نیز "رووت" هستند) - ماکارونی به شکل چرخ با پره. برای سس های گوشت، ماهی و سبزیجات عالی است، زیرا قطعات سخت به پره ها می چسبند.

Anellini ("anellini") - حلقه های مینیاتوری که معمولا به سوپ و سالاد اضافه می شود.

Cavatappi ("cavatappi") - فرهای مارپیچی، به شکل یک چوب پنبه. در واقع، خود این کلمه به معنای "چک چوب پنبه" است. هر سسی با این فرها می آید.

علاوه بر انواع ماکارونی کوتاه ذکر شده در بالا، ماکارونی بسیار ریز ("پاستینا") نیز به شکل مهره ("acini di pepe"، "دانه فلفل") یا ستاره ("Stelline") وجود دارد. در سوپ یا سالاد، ماکارونی "الفبا" برای کودکان کوچک، و غیره قرار دهید. آنها معمولا با سس گوجه فرنگی، کره ذوب شده و پنیر سرو می شوند. این یک وعده غذایی ارزان و بسیار سیر کننده است. در توسکانی، به اصطلاح strozzapreti ("کشیش خفه کننده") محبوب است - gnocchi با اسفناج و ریکوتا. طبق افسانه، یک کشیش خاص به دلیل خوردن سریع این غذا خفه شد و جان خود را از دست داد. جالب است که در برخی از کشورهای آمریکای لاتین، که غذاهای ایتالیایی بسیار محبوب است، یک سنت قدیمی وجود دارد که بیست و نهمین روز هر ماه را "روز gnocchi" می نامند - قبل از دریافت حقوق باید یک روز کامل دیگر زندگی می کنید، و کارگران و کارمندان اغلب پولی برای هیچ چیز نداشتند.

ماکارونی پر شده

برخی از انواع معروف پاستا به طور مستقل استفاده نمی شوند، بلکه به عنوان نوعی خمیر برای پر کردن استفاده می شوند. به این نوع پاستا پاستا پینا می گویند.

لازانیا یا لازانیا ("لازانیا") یک ماکارونی تخت مخصوص است. بشقاب های بسیار بزرگ نازک و مسطح برای تهیه ظرف "چند طبقه" به همین نام در انواع مختلف استفاده می شود. سس بشامل، فیلینگ گوشت و پنیر پارمزان بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. برخلاف بسیاری از انواع دیگر پاستا، لازانیا در فر پخته می شود (به نام پاستا آل فورنو).

یکی از انواع لازانیا لازانیا ورده ("لازانیا سبز") است که از خمیر با اسفناج اضافه شده تهیه می شود. جالب اینجاست که در غذاهای لهستانی و بلاروسی هنوز هم یک غذای مشابه به نام "لازانکا" وجود دارد. گفته می شود که در قرن شانزدهم، زمانی که بونا اسفورزا، همسر پادشاه سیگیزموند، دستور العمل هایی برای غذاهای ایتالیایی به لهستان آورد، سرچشمه گرفت. نسخه باریک تر لازانیا "لازانیت" نامیده می شود.

راویولی ("راویولی") - نوعی کوفته کوچک ایتالیایی با انواع پر کردن (گوشت، ماهی، پنیر، سبزیجات و حتی شکلات) بین دو لایه خمیر نازک. این "پاکت ها" مربع، مستطیل، گرد یا هلالی شکل ("مزالون") هستند. یک دایره یا مربع از خمیر با فیلینگ از وسط تا می شود و انتهای آن به هم محکم می شود. سپس راویولی ها را در آب نمک می جوشانند. راویولی های نیم دایره ای ساخته شده از خمیر نازک (معمولاً با گوشت پر شده) در پیمونت اغلب آگنولوتی ("agnolotti"، "کلاه کشیشان") نامیده می شوند. راویولی و آگنولوتی معمولا با سس های ساده بر پایه گوجه فرنگی و ریحان سرو می شود تا سس طعم و عطر فیلینگ را قطع نکند. تفاوت اصلی آنها با پیراشکی هایی که ما به آن عادت کرده ایم این است که از مواد خام عملاً به عنوان پرکننده استفاده نمی شود.

تورتلینی ("تورتلینی") - حلقه های کوچک با پر کردن (گوشت، پنیر ریکوتا، سبزیجات - به عنوان مثال، اسفناج). آنها با سس خامه ای و همچنین در آبگوشت سرو می شوند. طبق افسانه ها، تورتلینی شکل خود را مدیون ناف لوکرتیا بورجیا یا خود الهه ناهید است که با کمال خود آشپز را شگفت زده کرد. به هر حال، در ایتالیا حتی یک ضرب المثل وجود دارد: "از آنجایی که آدم توسط یک سیب وسوسه شد، او برای یک بشقاب تورتلینی چه کاری می تواند انجام دهد؟"

کانلونی ("کانلونی"، "لوله بزرگ") نوعی پنکیک پر شده است. بشقاب های مستطیل شکل پاستا به همراه مواد پرکننده - پنیر ریکوتا، اسفناج یا انواع مختلف گوشت به شکل لوله در می آیند. سپس روی کانلونی ها یک سس - معمولاً گوجه فرنگی یا بشامل - ریخته و پخته می شود. گاهی اوقات آنها را "مانیکوتی" ("آستین") نیز می نامند.

کاپلتی ("کاپلتی") ماکارونی است به شکل کلاه یا کلاه کوچک که ممکن است داخل آن پر شده باشد.
با این حال، Cappelletti بدون پر کردن نیز وجود دارد.

پاستا یا پاستا که امروزه در سرتاسر دنیا به دنبال ایتالیایی ها می گویند، مدت هاست که در همه جا به یکی از محبوب ترین محصولات تبدیل شده است. ده ها نوع پاستا وجود دارد که بسیاری از آنها فقط برای یک سس یا غذای خاص مناسب هستند. اغلب در دستور العمل ها نام های ناآشنا برای پاستا وجود دارد و شما می خواهید بدانید که واقعاً چه شکلی هستند و با چه چیزی خورده می شوند. اگر با نوع ناآشنا رشته فرنگی یا ماکارونی توخالی برخورد کردید، به علامت نگاه کنید؛ هر پاستا از همان دسته می تواند جایگزین آن شود.

هر شخصی آن را با غذایی که ایتالیایی ها آن را پاستا می نامند مرتبط می داند. با وجود این واقعیت که آنها بیش از 300 دستور غذا برای این غذا دارند، هنوز بحث در مورد اینکه چه کسی کاشف شاهکار آشپزی بود: چین یا ایتالیا وجود دارد. افسانه ای وجود دارد که مسافر معروف مارکوپولو در قرن سیزدهم دستور پخت یک غذای نودل منحصر به فرد را از چین آورده است. به طور کلی، ما می توانیم در مورد پاستا، شاید، بی پایان صحبت کنیم. سفری آشپزی در میان انواع پاستا خواهیم داشت. و در عین حال متوجه خواهیم شد که چگونه آنها با یکدیگر تفاوت دارند.

انواع پاستا ایتالیایی به تفکیک روش پخت

پاستا را می توان از نظر طرز تهیه به 3 گروه تقسیم کرد:

• خمیر خشک.
• ماکارونی تازه.
• ماکارونی کامل (یا پر).

برای تهیه ماکارونی خشک از آرد گندم دوروم و آب استفاده کنید. بر این اساس، محصولی دریافت می کنیم که به عنوان ماده اصلی در تهیه غذا عمل می کند. خمیر به دست آمده به روش خاصی خشک می شود و می توان آن را برای مدت طولانی نگهداری کرد. انواع مختلفی از این محصول وجود دارد. به عنوان مثال، در روش روسی اینها شاخ، پروانه، ورمیشل و غیره هستند.

تفاوت ماکارونی تازه با ماکارونی خشک در این است که علاوه بر آرد و آب، یک تخم مرغ نیز به خمیر آینده اضافه می شود. این خمیر را یا فورا می جوشانند یا منجمد می کنند. فرآیند خشک کردن در اینجا ارائه نشده است. طعم لطیف تری نسبت به ماکارونی خشک دارد.

پاستا پر یا پر یکی از انواع ماکارونی است که برای تهیه غذاهای پر شده در نظر گرفته می شود. به عنوان مثال، راویولی، لازانیا، آگنولوتی، تورتلونی و غیره. آنالوگ در آشپزی روسی کوفته ها و کوفته ها هستند. اما با این تفاوت که به این پاستا غذاهای آماده اضافه می شود نه خام.

انواع ماکارونی در شکل و اندازه

در ایتالیا، انواع پاستا آنقدر متنوع است که به راحتی می توان گیج شد. طیف وسیعی از آنها در اینجا ارائه شده است که در هیچ جای دیگری وجود ندارد. آنچه قابل توجه است: هر منطقه با اشکال و اندازه های خمیر خاص خود مشخص می شود که زمانی توسط ذهن آشپزی انسان اختراع شده است.

بنابراین، اگر محصول را بر اساس شکل و طول طبقه بندی کنیم، چه نوع رب هایی وجود دارد؟ این:

1. خمیری بلند به شکل گرد به طول 15 تا 30 سانتی متر و قطر آن بیش از 1.8 میلی متر نیست. اینها عبارتند از: ورمیشل، کاپلینی، اسپاگتی، بوکاتینی، فتوچین، لازانیت، پاپاردل، لینگوئینی.
2. ماکارونی کوتاه به شکل لوله به طول 1 تا 4 سانتی متر: پنه، کانلونی، فوسیلی، سلنتانی.
3. پاستا خوب: استلین، آنلی، ریسونی، کوادرتی، دیتالینی.
4. ماکارونی شکل دار: کونچیگلی، کازرسچه، کامپانل، فارفاله، فیوری، روتینی.
5. ماکارونی شکم پر: کونکیلیونی، لازانیا، راویولی، تورتلونی.

همانطور که از لیست می بینید، دامنه بسیار گسترده است. و احتمالاً نمی توانید همه آنها را به خاطر بسپارید. فقط اگر ایتالیایی نیستید. بیایید نگاهی دقیق تر به محبوب ترین انواع خمیرهای مورد استفاده در اروپا بیندازیم.

اسپاگتی - ماکارونی کلاسیک

هیچ رستورانی وجود ندارد که غذایی به نام Carbonara سرو نکند. برای تهیه آن از ماکارونی خشک اسپاگتی استفاده می شود. سس خامه ای نیز به همین نام است. و به عنوان یک ماده اضافی، تکه های آبدار بیکن وجود دارد.

اسپاگتی نماد ناگفته ایتالیاست. اولین ذکر آنها در سال 1819 بود که به عنوان "رشته" یا "طناب" ترجمه شد. غذاهای زیادی از این نوع پاستا تهیه می شود و ماکارونی Carbonara در صدر لیست قرار دارد.

لینگوئینی

این یک نوع کلاسیک پاستا به شکل نوارهای بلند نازک اما پهن است. آنها از نظر ظاهری شبیه به فتوچین و اسپاگتی "صاف شده" هستند. بر خلاف سایر نمایندگان ماکارونی، لینگوین نه تنها از آرد سفید، بلکه از آرد غلات کامل نیز تهیه می شود. این پاستا معمولا با سس پستو کلاسیک و غذاهای دریایی سرو می شود.

کواتاپی

بسیاری از انواع پاستا در غذاهای ایتالیایی دو نام دارند. Quatappi نیز از این قاعده مستثنی نیست. نام میانی او cellentani است. از نظر ظاهری، این پاستا شبیه به مارپیچ یا پیچ چوب پنبه است. نام ماکارونی از کجا آمده است. وجه تمایز اصلی، توانایی بالای نگه داشتن سس روی سطح پاستا است. به همین دلیل، سلنتانی اغلب در پیش‌غذاهای سرد، سالادها استفاده می‌شود و همچنین در برابر فشار یک سس غلیظ در ظرف کاملاً مقاومت می‌کند.

بوکاتینی

به معنای "نفوذ" یا "سوراخ" است. این نام از ظاهر آن گرفته شده است: خمیری گرد شکل است که شبیه لوله است. نام دوم این پاستا perciatelli است. طول آنها به 30 سانتی متر می رسد. زمان پخت بیشتر از 9-11 دقیقه نیست. بوکاتینی معمولا با سس های روغنی، علاوه بر ماهی، گوشت یا سبزیجات سرو می شود. این نوع پاستا (تصویر زیر) به خوبی با سس گوجه فرنگی ست می شود.

پن ریگیت

این یک شکل محبوب از پاستا در ایتالیا است. به این نوع پاستا (به قول ایتالیایی ها نوعی پاستا) «پر» می گویند. شباهت خارجی به پر به دلیل برش های مورب مورب و سطح آجدار است. محصولات از نظر طول و دنده (یا عدم وجود آن) متفاوت هستند. هدف اولیه از ایجاد این خمیر ایجاد یک "پایه" برای خمیر بود.

به همین دلیل، پنه کاملاً با هر نوع سس و غذایی سازگار است. اغلب سس ها: ماهی، گوشت، گوجه فرنگی، خامه، پنیر. به طور کلاسیک پنه را در یک ظرف بوسکایولا با تکه های خشک شده قارچ پورسینی و ژامبون سرو کنید.

کانلونی

ترجمه شده از ایتالیایی، "caneloni" به معنای "نی بزرگ" است. در عمل، آنها "لوله های" بزرگی هستند که با پر کردن پر شده و سس روی آن ریخته می شود. معلوم می شود که یک کاسرول در مینیاتور است. پرکننده هایی که بیشتر استفاده می شود گوشت چرخ کرده با سس بشامل، گوشت گاو ریز خرد شده و اسفناج در سس گوجه فرنگی است. دستور غذا ممکن است متفاوت باشد - این به صلاحدید سرآشپز است.

رادیاتور

شکل ماکارونی بسیار غیر معمول. شباهت آن به مشبک رادیاتور است، از این رو نام آن است. این پاستا در توسکانی متولد شد. به لطف شکل دمدمی خود بهترین ویژگی ها را از نظر چسبندگی سس دارد. سس های غلیظ طعم خود را به بهترین شکل ممکن روی رادیاتور آشکار خواهند کرد. نه تنها در غذاهای ماکارونی، بلکه در سوپ ها و همچنین انواع کاسه ها و سالادها و پیش غذاهای سرد نیز یافت می شود. زمانی که آن را امتحان کنید، هرگز طعم متراکم و بسیار ایتالیایی آن را فراموش نخواهید کرد.

فارفال

این یکی دیگر از انواع ماکارونی ایتالیایی است که مورد توجه لذیذین است. قطعات مربع، فشرده در وسط، و با مثلث های بسیار نوک تیز در لبه ها. ظاهر شبیه یک "پروانه" است، جایی که خمیر نام خود را گرفته است. مردم برای اولین بار در اوایل قرن شانزدهم شروع به صحبت در مورد فارفال کردند. اما تا به امروز، عشق به آن در بین طرفداران غذاهای ایتالیایی کمرنگ نشده است.

با همه سس ها خوب می شود، اما اغلب در منوی رستوران های اروپایی ترکیبی از سس گوجه فرنگی یا خامه را می بینید. در حال حاضر، فارفال رنگی بسیار محبوب است که حاوی اسفناج یا گوجه فرنگی است که سایه های مشخصی می دهد. با ترکیب 3 رنگ (همراه با گندم کم رنگ کلاسیک) ظرفی شبیه پرچم ایتالیا به دست می آید.

راویولی

برای یک فرد روسی، راویولی بسته به نوع پر کردن، کوفته یا کوفته است. اما "کوفته" ایتالیایی در تعبیر کلاسیک خود همیشه شکل مربعی دارد. اما اشکال گرد و نیم دایره ای نیز وجود دارد. پر کردن در مناطق مختلف ایتالیا متفاوت است. اینجا استاندارد طلایی وجود ندارد. به عنوان مثال، رومی ها راویولی را با ریکوتا، اسفناج، جوز هندی و فلفل سیاه ترجیح می دهند. و ساردینی ها دوست دارند آنها را با ریکوتا و پوست لیمو پر کنند.

سس پاستا روح غذاست

ایتالیایی ها بر این عقیده هستند که سس در هر پاستا نقش کلیدی دارد. و آن را "روح" ظرف می نامند. سس باکیفیت و نوع مناسب پاستا رمز موفقیت هر شاهکار آشپزی غذاهای ایتالیایی است!

از زمان های قدیم روغن زیتون مخلوط با سیر ریز خرد شده به عنوان اساسی ترین سس برای پاستا در نظر گرفته شده است. این سس امروزه به خوبی با ماهی، گوشت، تخم مرغ، پنیر، سبزی ها و سبزیجات سازگار است. سس پستو کلاسیک بر اساس این ترکیب اولیه از مواد تشکیل شده است.

امروزه بسیاری از موسسات پذیرایی به بازدیدکنندگان ماکارونی خشک و سس را انتخاب می کنند. فراموش نکنید که فردی که از نزدیک با اصول اولیه پاستا و سس ایتالیایی آشنا نیست، ممکن است به جای غذای خوشمزه مورد انتظار، چیزی بسیار نامفهوم دریافت کند. برای درک آسان تر، یک مثال: ماکارونی صاف نمی تواند سس گوشت و گوجه فرنگی را روی سطح خود نگه دارد. بر این اساس، هنگام خوردن، خوشمزه ترین غذا در ته بشقاب باقی می ماند. ایتالیایی ها این را بربریت آشپزی می دانند.

ماکارونی بلند به خصوص با سس های خامه ای به عنوان یک محصول ظریف تر خوب است. و کوتاه‌ها با تکه‌های گوشت، مرغ، غذاهای دریایی، ماهی و سبزیجات به خوبی ست می‌شوند. سرسختی بهتری دارند.

آشپزی به زبان ایتالیایی

اگر می خواهید ماکارونی واقعی ایتالیایی را در خانه بپزید، باید قوانین خاصی را برای تهیه آن رعایت کنید. اولین چیزی که باید بدانید درجه پخت ماکارونی است: نباید کاملاً بجوشد. کم پختن بهتر از پختن زیاد است. چیزی به نام "ال دنته" وجود دارد که در لغت به معنای "در کنار دندان" است، یعنی محصول باید کمی پخته و ترد باشد. این به این دلیل است که حتی زمانی که تامین گرما متوقف می شود، به دلیل گرمایی که از پوسته بیرونی - از قسمت داخلی آن منتقل می شود، به "پختن" ادامه می دهد.

این خمیر حالت ارتجاعی پیدا می کند و کمی بهار می شود. به این حالت است که باید آورد.

بیایید به تهیه واقعی ظرف بپردازیم. اجازه دهید ماکارونی کاربونارا را به عنوان مثال در نظر بگیریم.

برای هر 100 گرم ماکارونی باید 1 لیتر آب و 1 قاشق غذاخوری نمک تهیه کنید. وقتی آب شروع به جوشیدن کرد، پاستا را با آب به تابه اضافه کنید. این کار باید در حین هم زدن انجام شود تا به هم نچسبد. برخی از زنان خانه دار برای جلوگیری از چسبیدن پاستا به آب روغن آفتابگردان یا زیتون اضافه می کنند. آنها واقعاً به هم نمی چسبند، اما سس به خوبی به آنها نمی چسبد. بنابراین از این ترفند با روغن در این مرحله صرف نظر می کنیم.

بسته به ضخامت ماکارونی خشک، زمان پخت از 6 تا 15 دقیقه طول می کشد؛ برای ماکارونی تازه این مقدار حدود 3-4 دقیقه است. در مورد ما، 10 دقیقه برای "al dente" یا 12 دقیقه برای آمادگی کامل طول می کشد. در مورد سس، قانون به این صورت است: هر چه رب غلیظ تر باشد، سس غلیظ تر است.

بیکن خرد شده را روی یک ماهیتابه گرم شده قرار دهید و در حالی که در حال گرم شدن است، سس را درست کنید. یعنی همه چیز باید همزمان انجام شود. برای تهیه سس باید مصرف کنید: 3 عدد تخم مرغ (در هر 500 گرم پاستا)، پنیر رنده شده (25٪ پکورینو، 75٪ پارمزان)، فلفل سیاه آسیاب شده.

وقتی پاستا به حالت دلخواه رسید آن را در آبکش بریزید. و بعد به بیکن اضافه میکنیم و با سس مخلوط میکنیم. تحت تأثیر حرارت پاستا، سس به قوام مورد نظر "می رسد".

پاستا ایتالیایی Carbonara شما آماده است، از یک غذای ساده اما فوق العاده خوشمزه لذت ببرید.

سرانجام

امروز توانستیم کمی به هنرهای آشپزی ایتالیا نزدیک شویم. سعی کردیم تا حد امکان انواع پاستا (با عکس!) را با جزئیات در نظر بگیریم. اما حتی اگر تعداد زیادی از آنها در مقاله ذکر شد، توصیف همه چیز در یک بررسی به سادگی غیرممکن است. از این گذشته ، حتی یک گونه نیز زیرگونه های خاص خود را دارد. و در مناطق مختلف ایتالیا، فرم های منحصر به فرد پاستا و دستور پخت غذاهایی که در هیچ جای دیگری یافت نمی شود ارائه می شود.

پاسخ به این سوال که به طور کلی چند نوع رب وجود دارد دشوار نیست. بیش از 300 مورد وجود دارد، اما بعید است که بتوانید همه چیز را به خاطر بسپارید. به احتمال زیاد، آن را امتحان کنید. اما اگر هنوز موفق به انجام این کار شدید، می توانید خود را یک گورو واقعی هنر آشپزی ایتالیایی بدانید.

پاستا معمولا از خمیر مخلوط شده با آرد گندم و آب درست می شود. البته گاهی در تهیه آنها از آرد برنج، گندم سیاه یا نشاسته استفاده می شود. به طور معمول، ماکارونی به محصولات خشکی اطلاق می شود که متعاقباً نیاز به پختن دارند. دقیقاً مشخص نیست که چه کسی برای اولین بار ایده خشک کردن خمیر را پیدا کرد و در نتیجه آن را برای مدت طولانی حفظ کرد. نسخه های مختلف به مصر، یونان، چین و برخی منابع به زمان اتروسک ها اشاره می کنند، اما حقایق به نفع آنها چندان قانع کننده نیست.

به منظور طبقه بندی انواع پاستا، استانداردهایی در روسیه وجود دارد. بر اساس آنها، بر اساس انواع آرد و گندم، ماکارونی به گروه های (A، B، C) و انواع (بالاترین، اول، دوم) تقسیم می شود. علاوه بر این، برای گروه A، از گندم دوروم استفاده می شود - گندم دوروم، و برای بقیه - نرم. چنین ماکارونی دارای شاخص گلیسمی پایین تری است. برای برخی از کشورها، به ویژه ایتالیا و بر این اساس، ماکارونی ایتالیایی، معمول است که فقط از گندم دوروم استفاده شود.

پاستا را می توان به لوله ای (خود ماکارونی) و کامل (اسپاگتی، فتوچینی) تقسیم کرد. بسته به روش پخت، می توانید محصولات خشک و تازه (گنوکی، رشته فرنگی و ماکارونی خانگی) را تشخیص دهید. شکل ها و اندازه های زیاد ماکارونی را می توان به پنج گروه حجمی تقسیم کرد. اینها محصولات بلند، کوتاه، فرفری (صدف، کمان، شاخ)، کوچک (به طور عمده برای سوپ، به عنوان مثال، رشته فرنگی) و ماکارونی در نظر گرفته شده برای پخت هستند.

"خانواده" ماکارونی بلند

معروف ترین پاستا بلند اسپاگتی است. طول آنها به طور متوسط ​​25 سانتی متر است، اگرچه در ابتدا به نیم متر می رسید و ضخامت آنها حدود 2 میلی متر است (نازک تر اسپاگتینی، ضخیم تر اسپاگتونی است). ناپل (ایتالیا) وطن آنها محسوب می شود و در شهر پونتداسیو موزه ای اختصاص داده شده به این "تکه های ریسمان" وجود دارد که آنتونیو ویویانی وقتی نام اسپاگتی را به آنها داد آنها را با آنها مقایسه کرد. جالب اینجاست که در سال 1700 یک چنگال مخصوص برای این نوع پاستا اختراع شد.

ماکارونی بلند، نازک و گرد شکل، کاپلینی نامیده می شود. نام های شاعرانه تری نیز وجود دارد - "موی زهره" یا "موی یک فرشته". یکی دیگر از انواع ماکارونی نازک ورمیشل است. نام آن از کلمه ایتالیایی "verme" به معنای "کرم" گرفته شده است، اما ورمیشل بلافاصله این نام را دریافت نکرد. در قرن چهاردهم، در شهرهای مختلف ایتالیا آنها را به طور متفاوتی می نامیدند: orati، minutelli، fermentini، pancardelle.

انواع مختلفی از ماکارونی وجود دارد که شبیه نوارهای نازک مسطح هستند که در دستور پخت و عرض متفاوت هستند. پهنای تالیاتل حدود 5 میلی متر، فتوچین حدود 7 میلی متر عرض دارد. همچنین Linguine، Bucatini، Pappardelle - نودل تخم مرغ، Bavette و Mafaldine وجود دارد.

پاستا کوتاه

روتینی شبیه مارپیچ اسپاگتی است. طولانی تر، اما درست مثل روتینی. پیچ خورده به مارپیچ - فوزیل. سلنتانی ها نیز لوله های مارپیچی هستند. ماچرونی لوله های کوچک کمی خم شده هستند.

پاستا پنه در دو نوع صاف و آجدار عرضه می شود. از نظر خارجی آنها مانند یک لوله توخالی با برش های مورب به نظر می رسند. Pipe rigate لوله هایی هستند که به صورت نیم دایره پیچ خورده اند. شکل آنها اجازه می دهد تا مایع در داخل نگه داشته شود، بنابراین آنها در ترکیب با طیف گسترده ای از سس ها استفاده می شوند.

Cannelloni که از ایتالیایی ترجمه شده است به معنای "نی بزرگ" است و لوله های بلند و بزرگی هستند. غذاهای پاستا گاهی اوقات نام خود را از نوع ماکارونی استفاده شده در آن می گیرند. به عنوان مثال، مانیکوتی شبیه به کانلونی است، اما کوچکتر است. ظرفی که از این پاستا تهیه می شود نامی مستقل دارد - مانیکوتی. همین را می توان در مورد ظرفی به نام لازانیا که بر پایه ورقه های پخت است، گفت.

برای سوپ، از ماکارونی کوچک استفاده می شود، به عنوان مثال، Anelli (حلقه)، Stelline (ستاره)، Filini (نخ های کوتاه). حروف مورد علاقه کودکان حروف الفبا هستند. گاهی اوقات فقط با تهیه سوپ با حروف می توانید کودک را متقاعد کنید که آن را بخورد.

پاستا با "شکل"

این گروه از ماکارونی شامل تمام محصولاتی می شود که شکل های جالبی دارند و به همین دلیل نام های زیبایی دریافت کردند. Caserecce شاخ های ماکارونی، farfalle پروانه ها، farfallini پروانه های کوچک و Campanelle زنگ هستند.
پوسته پاستا یا کونچیگلی برای پر کردن مناسب است. همان پوسته ها، اما اندازه کوچکتر، concigliette و بزرگتر - conciglione نامیده می شوند. پوسته های ماکارونی سرخ شده را gnocchi می نامند.

سوفیا لورن یکی از طرفداران معروف پاستا است

سوفیا لورن 72 ساله بود که خطر عکس گرفتن برهنه برای تقویم پیرلی را گرفت، اگرچه او به عنوان طرفدار پاستا مشهور است. با این حال، در بین زنان روسی هنوز اعتقاد بر این است که ماکارونی شما را چاق می کند. در واقع، فواید یا مضرات آنها به نحوه انتخاب ماکارونی بستگی دارد. در اینجا چند قانون وجود دارد.

هنگام انتخاب ماکارونی روسی، باید مطمئن شوید که مطابق با GOST ساخته شده و متعلق به گروه A است. ترکیب مشخص شده روی بسته باید حاوی آب و آرد باشد. شما نباید به چیزی که "بر اساس وزن" فروخته می شود توجه کنید. پاستا مناسب را فقط در بسته بندی می توان یافت.

از نظر خارجی، ماکارونی باید صاف و دارای رنگ طلایی متوسط ​​باشد. بسته بندی نباید حاوی "آرد" یا تکه های ماکارونی باشد. آنها باید به راحتی خم شوند و به سختی بشکنند. هنگام پختن، ماکارونی با کیفیت بالا با عدم رنگ آمیزی آب و تغییر شکل متمایز می شود. آنها به هم نمی چسبند.

پاستا یک محصول فوق العاده است: خوشمزه، ارزان، آسان و سریع آماده می شود. جای تعجب نیست که غذاهای پاستا در بین مردم همه کشورها بسیار محبوب هستند. در ژاپن، ماکارونی بلند همیشه سال نو را همراهی می کند و نمادی از طول عمر است.

احتمالاً اولین مخترعان ماکارونی حتی تصور نمی کردند که ساخت آنها تا کجا پیش می رود و چقدر در سراسر جهان محبوب می شود. امروزه فقط بومیان که هیچ ارتباطی با دنیای بیرون ندارند ماکارونی را امتحان کرده اند. فرآورده های آرد خشک که از انواع مختلف آرد و طبق دستور العمل های مختلف تهیه می شود، بسته به ترکیب مواد اولیه، شکل ساخت و حتی پرکردن های احتمالی، امروزه ماکارونی ها توسط متخصصان و متخصصان به چند صد نوع تقسیم می شوند. برخی از انواع ماکارونی را فقط برای دایره بسیار محدودی از آشپزها می شناسند، برخی دیگر در سرتاسر جهان محبوب هستند و معروف ترین و پرمصرف ترین آنها باید ذکر شود.

چه نوع پاستا وجود دارد؟

در اصل ماکارونی خمیر گندم است که خشک شده و شکل خاصی به آن داده می شود. بسته به شکل، انواع ماکارونی زیر متمایز می شود:

ماکارونی(اسپاگتی ایتالیایی - "طناب های کوچک").

شاید محبوب ترین نوع پاستا در سراسر جهان باشد. اسپاگتی دارای ضخامت متوسط ​​تا 2 میلی متر و طول 25 سانتی متر است که قبلاً اسپاگتی 50 سانتی متری استاندارد در نظر گرفته می شد اما اکنون این طول ماکارونی بیش از حد تلقی می شود و اسپاگتی نیم متری فقط در بسته بندی هایی با علامت «ویژه» به فروش می رسد. قالب». به صورت گرم به تنهایی یا به عنوان بخشی از خورش ها با افزودن سس و سس استفاده می شود.

ورمیشل(ورمیشل ایتالیایی - "کرم های کوچک").

آنها فقط از نظر ضخامت کوچکتر - از 1.4 میلی متر تا 1.8 میلی متر - با اسپاگتی متفاوت هستند. آنها مانند اسپاگتی استفاده می شوند، اما گاهی اوقات می توان آنها را در غذاهای سرد قرار داد.

کاپلینی(آن. Capellini - "مو").

نازک ترین انواع پاستا گرد. قطر آنها معمولاً 1.2 - 1.4 میلی متر است. این نوع پاستا موی فرشته نیز نامیده می شود و فقط به صورت گرم به عنوان بخشی از سس، آبگوشت و خورش مصرف می شود.

لینگوئینی(Linguine ایتالیایی - "زبان های کوچک").

مشابه اسپاگتی معمولی، فقط صاف شده است.

فتوچین.

یک نوع بسیار محبوب از ماکارونی مسطح تا عرض 7 میلی متر که معمولاً به صورت دسته هایی از چنین نوارهایی فروخته می شود. در آبگوشت یا به تنهایی، اما فقط داغ سرو می شود.

لازانیا.

نوارهای خمیر بسیار پهن. گاهی عرض آنها به اندازه طولشان است و پاستا مانند پنکیک مربعی شکل می شود. به درخواست سازنده، آنها می توانند لبه های صاف یا حک شده داشته باشند. به عنوان پای یا نوعی پیتزا در بسته با مواد رویه فقط وقتی داغ است سرو می شود.

مارپیچ و فوسیلی.

پاستا فر شده گرم یا سرد سرو می شود. تنها تفاوت بین این گونه ها در طول است - فوسیلی ها بلندتر هستند و تغییرات ضخامت بیشتری دارند.

پاپاردلیا نودل تخم مرغی

نوارهای مسطح بسیار پهن به صورت تازه یا خشک فروخته می شود. به عنوان یک غذای سنتی توسکانی در نظر گرفته می شود و به صورت گرم با سبزیجات مختلف سرو می شود.

تالیاتل.

شبیه به لینگوین، اما فقط به شکل توپ در می آید. از آنها برای تهیه امیلیا رومانیا استفاده می شود.

شاخ

در فضای پس از شوروی مشهور است. با پنیر و سبزیجات، آنها به عنوان بخشی از غذاهای سرد و گرم سرو می شوند. کپی کاهش یافته از شاخ - دیتالینی.

لوله ها

آنها بسته به اندازه و وجود شیارها نام های مختلفی دارند - Rigatonni، Capelloni، Penne، Manicotti. این انواع پاستا به صورت گرم و با پر کردن های مختلف سرو می شود. لوله های بزرگ پر شده و از داخل آنها را پر می کنند.

صدف های دریایی

به آنها Conciglie یا Conciglioni می گویند. بسیار تزیینی و برای درست کردن تزیینات گرم استفاده می شود.

راویولی.

برش های کوچک خمیر حاوی یک فیلینگ خاص. این نوع پاستا شبیه کوفته یا کوفته کوچک است. حتما داغ سرو می شوند.

علاوه بر این، انواع و اقسام ماکارونی به شکل چرخ گاری، دانه غلات، حروف الفبا، کمان و کوفته تولید می شود. در اینجا تنوع فقط با تخیل سازنده محدود می شود. هم در میهن پاستا - ایتالیا و هم در سایر کشورهای جهان، ماکارونی چند رنگ به طور فعال تولید می شود - سبز، قهوه ای، قرمز. رنگ در آنها با افزودن ادویه جات ترشی جات، نوع دیگری از آرد، و فقط در برخی از تولید کنندگان - با رنگرزی ایجاد می شود.

خواص آنها ممکن است به شکل ماکارونی نیز بستگی داشته باشد: ماکارونی کوچک و نازک کاملاً قابل هضم است، در حالی که ماکارونی غلیظ ساخته شده از آرد سبوس دار حاوی مواد بیشتری در خود ماکارونی است.

اما بیشتر اوقات ماکارونی نه به دلیل ارزش غذایی و سلامت آن، بلکه به دلیل جذابیت شکل و ترجیحات طعم شخصی انتخاب می شود. در صنایع غذایی، پاستاها را به انواع مختلف بسته به نوع آرد و به گروه‌های دسته‌بندی می‌کنند.

انواع پاستا

وجود دارد:

• ماکارونی گروه A. تهیه شده از آرد دانه سفت (گندم دوروم معمولاً به عنوان ماده اولیه استفاده می شود).
• ماکارونی گروه B. تهیه شده از گندم شیشه ای درجه یک و بالاتر.
• ماکارونی گروه B. تهیه شده از آرد پخت ساده درجه یک و بالاتر.

علاوه بر این، گاهی اوقات برای مشخص کردن کامل یک محصول ماکارونی، وجود تخم مرغ در آن و درجه آمادگی نشان داده می شود. به عنوان مثال، رشته فرنگی معروف Mivina در عرض چند دقیقه پخته می شود، در حالی که برخی از رشته های سنتی به حداقل 20 دقیقه پخت نیاز دارند.

جای تعجب نیست که امروزه قفسه های ماکارونی در سوپرمارکت ها به معنای واقعی کلمه مملو از محصولاتی است که در میان آنها یافتن دو نوع یکسان دشوار است. و این برای مصرف کننده خوب است: خریدار با داشتن یک انتخاب بزرگ، می تواند دقیقاً نوع پاستا را انتخاب کند که برای او مناسب تر است.