Preporučuje se organizovanje kontrole kvaliteta na POP-u ugostiteljski proizvodi (javno ugostiteljstvo) u svakoj fazi proizvodnje, za koju je potrebno kreirati ulazne, operativne i prijemne službe kontrole kvaliteta sa jasnom podjelom funkcija i odgovornosti za kvalitet proizvoda i prehrambenih proizvoda posebno. Sastav službi utvrđuje se u skladu sa vrstom i kadrovskim brojem preduzeća. Služba kontrole ulaza: čel. magacin, zamenik direktora za snabdevanje, merchandizer. U preduzećima koja nemaju skladišne kapacitete, prijem kvaliteta proizvoda obavljaju šef radnje, šef proizvodnje, procesni inženjer i kuvar-majstor. Operativna i prijemna kontrola: rukovodilac radnje, procesni inženjer, šef. proizvodnja, kuvar-predradnik.
Služba ulazne kontrole odgovorna je za kvalitet ulaznih sirovina.
Operativna kontrola - kontrola usklađenosti sa ispravnim izvođenjem tehnoloških operacija, njihovim redoslijedom, načinima toplinske obrade, recepturama, pravilima obrade i izdavanja jela. Provodi se organoleptičkim ocjenjivanjem u pojedinim fazama tehnološkog procesa, provjeravanjem usklađenosti seta sirovina sa tehnološkim kartama, prinosom proizvoda.
Kontrola prijema - kontrola kvaliteta proizvoda - organizuje se u zavisnosti od tipa preduzeća.
U nabavnim preduzećima se sprovode kako se svaka serija proizvoda proizvodi prema organoleptičkim pokazateljima navedenim u NTD, kao iu pogledu prinosa proizvoda, usklađenosti sa zahtjevima pakovanja i označavanja. Za seriju se mora popuniti certifikat kvaliteta.
U preduzećima koja prodaju jela masovne potražnje, sklapa se brak. Komisija za odbijanje (rukovodilac proizvodnje, procesni inženjer, poslovođa, kuvari 5 i 6 kategorije) vrši organoleptičku ocjenu kvaliteta hrane, utvrđuje stvarnu masu proizvoda u komadu i poluproizvoda, provjerava temperaturu serviranih jela i pravilno skladištenje hrane prilikom distribucije.
Organizacija kontrole kvaliteta proizvoda u javnom ugostiteljstvu.
Kvalitet prehrambenih sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda ocjenjuje se na osnovu rezultata analize dijela proizvoda odabranog iz serije. Serijom se smatra bilo koji broj istoimenih proizvoda koje preduzeće proizvede po smjeni. Uzorkovanje sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, za koje je izrađena tehnička dokumentacija (GOST, OST, TU), vrši se otvaranjem određenog broja transportnih ambalažnih jedinica navedenih u ovim dokumentima i odabirom dijela proizvod. Uzorak uzet iz jedne jedinice pakovanja naziva se pojedinačni uzorak. Broj proizvoda u jednom uzorku iz svake jedinice pakovanja mora biti isti. Jednokratni uzorci se kombinuju, miješaju i sastoje od prosječnog ili ukupnog uzorka na način opisan u NTD. Prosječan uzorak se mora uzeti na način da njegov sastav odgovara cijeloj seriji. U nedostatku standarda i specifikacija za sirovine i poluproizvode za uzimanje prosječnog uzorka iz male serije, otvaraju se sve jedinice pakovanja, ako ih nema više od pet, u većoj partiji - svake druge ili treće , ali ne manje od pet.Dijelovi se odvajaju od prosječnog uzorka za organoleptičku ocjenu, određivanje mase i laboratorijske analize.
Uzorci se pakuju u hemijsko čiste kontejnere (staklene tegle sa dobro zatvorenim čepovima, metalne posude, pergament i sl.) Svaki uzorak mora imati etiketu sa nazivom proizvoda, sa naznakom datuma i sata uzorkovanja, kao i broja standardu ili receptu, uzorci su zapečaćeni. Uzorke treba odmah dostaviti u laboratoriju ili čuvati u frižideru. Uzorci primljeni u laboratoriju se evidentiraju u dnevniku u kojem se navodi serijski broj uzorka, broj akta o uzorkovanju, datum uzorkovanja i isporuke uzorka, naziv preduzeća i uzorka, mjesto preuzimanja uzorka. uzorkovanje, masa serije (kg, komada), prezime, ime, patronimija proizvođača, imena osoba koje su dale i prihvatile uzorke.
Uzorci primljeni u laboratoriju moraju biti pripremljeni za analizu i ispitani na dan prijema. Uzorci se kontrolišu organoleptičkim i fizičko-hemijskim parametrima. Za fizičko-hemijske studije, dio uzorka se različitim metodama pretvara u homogenu masu. Krhki proizvodi se drobe u malteru ili laboratorijskom mlinu. Poluproizvodi i gotovi proizvodi od mesa, ribe, peradi dva puta se prolaze kroz mlin za meso. Sirovo povrće se isjecka na rende. Uzorci guste konzistencije, višekomponentni uzorci homogeniziraju se u mlinu za tkivo.
Saopštenja za javnost
U preduzećima Heinz Rusija, u okviru usvojenog koncepta totalnog produktivnog održavanja,...
Proizvodi prerade mesa podliježu različitim zahtjevima. Počevši od pakovanja ma...
Procijenjeno je globalno tržište žitarica i pekarskih proizvoda, predviđajući do 2012. godine. Njegova zapremina je...
Sada u našem asortimanu: Burrata, Cachotta, Mozzarella, Ricotta i Straciatella. Proizvodnja sira...
Lanac BILLA, u okviru saradnje sa ANO Russian Quality System, potvrdio je status supermar...
Tokom proteklih decenija, akvakultura je postala brzo rastuća prehrambena industrija. ...
U okviru 15. međunarodne izložbe Ingredients Russia 2012 od 13. do 15. marta, specijalisti...
Najčešća u javnoj menzi broj 1 je organoleptička metoda kontrole kvaliteta, zbog svoje dostupnosti i jednostavnosti.
Organoleptička metoda za procjenu kvaliteta prehrambenih proizvoda zasniva se na analizi čulnih percepcija bez upotrebe mjernih instrumenata. Organoleptičke karakteristike zajedničke za karakteristike gotovo svih proizvoda uključuju izgled, ukus, miris, teksturu. Organoleptička ocjena ovih pokazatelja u većini slučajeva je jedina moguća u određivanju kvaliteta proizvoda.
Degustacionu ocjenu kvaliteta proizvoda u javnoj menzi br. 1 vrše osobe koje su položile testove senzorne osjetljivosti. Za vršenje organoleptičke ocjene kvaliteta prehrambenih proizvoda, menza ima neophodnu opremu i materijale, prostoriju koja ispunjava potrebne zahtjeve.
Prostorija u kojoj se vrše organoleptička ispitivanja je dovoljno prostrana, ima konstantnu temperaturu i relativnu vlažnost. Laboratorija za ispitivanje nalazi se na sjevernoj strani zgrade, zidovi su okrečeni krem.
Organoleptički pokazatelji određuju se sljedećim redoslijedom: prvo se utvrđuje izgled, a zatim boja, miris, tekstura i okus.
Pri ocjeni izgleda proizvoda utvrđuje se oblik, priroda površine, ujednačenost veličine, ujednačenost rezanja, kvaliteta polaganja, struktura rezanja, lom, punjenje, sos, marinada, sirup, ulje.
Prilikom određivanja boje utvrđuju se različita odstupanja od boje karakteristične za ovu vrstu proizvoda.
U organoleptičkoj ocjeni boje uzima se u obzir pojava kontrasta boja, koja se očituje u tome da bilo koja boja svjetli na tamnijoj podlozi, a potamni na svijetloj. Stoga, kada se uporedi stvarna vrijednost boje sa standardnom, stvara se ista pozadina.
Pri ocjeni mirisa utvrđuje se tipična aroma, harmonija mirisa i utvrđuje prisutnost stranih mirisa.
Prilikom ocjene konzistencije, ovisno o tehničkim zahtjevima za kvalitetu pojedinih proizvoda, utvrđuje se gustina, ljepljivost i tvrdoća proizvoda. Pri ocjeni konzistencije uzimaju se u obzir i nježnost, vlaknastost, hrapavost, lomljivost, mrvljivost, ujednačenost i prisustvo čvrstih čestica.
Prilikom procene ukusa utvrđuje se tipičan ukus za dati proizvod, utvrđuje prisustvo specifičnih nekarakterističnih ukusnih svojstava i drugih neprijatnih aroma. Kvalitativna definicija okusa povezana je ne samo sa definicijom osnovnih osjeta okusa i njihovom harmoničnom kombinacijom, već i sa dodirom hrane koji karakterizira trpkost okusa, oštrina, žarenje, nježnost.
Sumiranje rezultata testa. Degustatori upoređuju svoje mišljenje o izgledu, boji, mirisu, teksturi i okusu svakog proizvoda sa njihovim opisom u regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji ili daju kvantitativnu ocjenu svakog pokazatelja u bodovima, ako je to naznačeno u regulatorno-tehničkom dokumentu za to. vrsta proizvoda.
Za kontrolu gotovih proizvoda u javnoj trpezariji br. 1 formirana je komisija za odbijanje u koju se nalaze direktor ili njegov zamenik, rukovodilac proizvodnje ili njegov zamenik, procesni inženjer, kuvar - predradnik ili VSS kuvar, poslastičar od 5, 6 kategorija, sanitarni radnik, tehnički laboratorijski radnik.
Komisija za rashod obavlja organoleptičku ocjenu kvaliteta hrane, utvrđuje stvarnu masu proizvoda u komadu i poluproizvoda,
provjerava temperaturu serviranih jela, pravilno skladištenje hrane na distribuciji i prisustvo pojedinih komponenti za njen dizajn. Istovremeno se rukovodi Zbirkama recepata, tehnološkim kartama, maloprodajnim cjenovnicima, OST-ovima, specifikacijama za poluproizvode, kao i drugim regulatornim dokumentima.
Kočenje počinje određivanjem mase gotovih proizvoda i pojedinačnih porcija prvog, drugog, slatkog jela i pića. Na distribuciji, temperatura posuđa se provjerava tokom odmora pomoću laboratorijskog termometra sa skalom od 0 do 100°C.
Pojedinačni pokazatelji kvaliteta posuđa i proizvoda ocjenjuju se sljedećim redoslijedom: indikatori koji se procjenjuju vizualno, miris, tekstura i na kraju svojstva koja se procjenjuju u usnoj šupljini. Ukupan rezultat se prikazuje kao aritmetička sredina sa tačnošću od jednog decimalnog mesta.
Bračni časopis. Rezultati provjere kvaliteta kulinarskih proizvoda evidentiraju se u dnevniku odbijanja prije početka njegove prodaje i potpisuju ga svi članovi komisije. Svakom ugostiteljskom objektu izdaje se vjenčani list od strane više organizacije. Numerisana je, vezana i zapečaćena voštanim pečatom. Za vođenje bračnog dnevnika odgovoran je predsjednik bračne komisije.
Serijski broj serije posuđa, nazivi jela za koje su dali komentare o kvaliteti, vrijeme proizvodnje serije i ocjenjivanje, priroda komentara, ocjena kvaliteta proizvoda u bodovima po sistemu od pet bodova , ime kuvara ili poslastičara koji je pripremio seriju upisuje se u dnevnik ocjenjivanja. O jelima pripremljenim bez odstupanja od receptura i tehnologije pišu: "Ostale serije jela uključenih u meni su dostupne, provjerene, zadovoljavaju tehnološke zahtjeve, ocjenjuju 5 bodova." "Ostale serije proizvoda su testirane i u skladu su sa zahtjevima GOST-a (OST, PCT, TU)".
U javnom ugostiteljstvu postoji razvijen sistem kontrole kvaliteta proizvoda, u kojem, pored radnika koji su direktno uključeni u proizvodnju proizvoda, učestvuju državne institucije i javne organizacije. Osnova za ocjenu proizvoda je normativna i tehnička dokumentacija. U ugostiteljskim objektima preporuča se organiziranje kontrole kvaliteta proizvoda u svim fazama proizvodnje, za što je potrebno kreirati ulaznu, operativnu i prijemnu službu kontrole kvaliteta sa jasnim razdvajanjem funkcija i odgovornosti za kvalitet proizvoda. Služba ulazne kontrole vrši kontrolu ulaznih sirovina i provjerava usklađenost njihovog kvaliteta sa podacima navedenim u pratećoj dokumentaciji u pogledu organoleptičkih pokazatelja utvrđenih u regulatorno-tehničkoj dokumentaciji. Kontrola rada u pojedinim fazama tehnološkog procesa vrši se organoleptičkim ocjenjivanjem, provjeravanjem usklađenosti kompleta sirovina sa tehnološkim kartama, usklađenosti sa tehnološkim režimima i masenim prinosom proizvoda. Prijemna kontrola je organizovana u zavisnosti od vrste preduzeća. U radionicama nabavnih preduzeća i specijalizovanim radionicama, odvija se tako što se svaka serija proizvoda proizvodi prema organoleptičkim pokazateljima utvrđenim u NTD, u smislu prinosa proizvoda po težini, usklađenosti sa zahtjevima etiketiranja i pakovanja. Kontrolu fizičkim i hemijskim pokazateljima vrši tehnološka laboratorija. U preduzećima koja prodaju jela masovne potražnje, kvalitet gotovog proizvoda ocjenjuje komisija za odbijanje. U sastav bračne komisije može biti šef proizvodnje ili njegov zamjenik, procesni inženjer, kuhar-predradnik, kuhari 5 i 6 kategorije. U pojedinim restoranima i kafićima koji prodaju brendirana jela i jela po mjeri kreiraju kvalitetne postove i kontrolišu distribuciju. Kvalitetna mjesta, na čijem čelu su kuhari-preradnici, kontrolišu izvođenje pojedinih tehnoloških operacija i izlaz gotovih jela. Svakodnevnu kontrolu kvaliteta proizvoda sprovode tehnološki i sanitarno-tehnološki prehrambeni laboratoriji.
Prilikom provjere rada preduzeća, zaposleni u sanitarnim i prehrambenim laboratorijama i drugim kontrolnim organizacijama vrše organoleptičku procjenu (brendiranje) svih gotovih jela i proizvoda i određuju njihovu prosječnu težinu.
Komadni i porcionirani kulinarski i konditorski proizvodi biraju se iz različitih (ili jedne) tacne i tacni i vagaju u 10 komada. na stolnim brojčanim vagama sa vagom do 1 kg. Ako je ukupna masa izvaganih predmeta ispod norme, vaga se još 10 predmeta. Zatim se proizvodi vagaju komad po komad na stolnoj vagi sa vagom do 200 g.
Da biste odredili prosječnu težinu jela odabranih za distribuciju, izmjerite tri porcije odvojeno, zbrojite njihovu težinu i podijelite sa 3.
Za provjeru ispravnosti puštanja proizvoda porcioniranih uz pomoć mjerača ili žlica (pavlaka, šećer, puter, itd.), mjeračem se odabere 10 ... 20 porcija proizvoda, izvaže i prosječna masa odlučan.
Prosječna masa jela (proizvoda) ne bi trebala imati odstupanja od norme proizvodnje jela (proizvoda) prema receptu. Masa jednog jela (proizvoda) može odstupiti od norme za najviše ± 3%.
Rezultati organoleptičke ocjene se evidentiraju u dnevniku odbijanja preduzeća, a ako se jelo šalje u laboratoriju, izvještaj o uzorkovanju, rezultati vaganja se odražavaju u izvještaju o uzorkovanju.
U proizvodnji, laboratorijski radnici provode najjednostavnije kvalitativne i kvantitativne analize (reakcija na prisustvo punila u prirodnim mljevenim mesnim proizvodima, određivanje mase gustog dijela kompota, itd.), koje vam omogućavaju da brzo otkrijete kršenje receptura ili tehnologiju kuvanja. Posuđe i proizvodi sa ocenom "nezadovoljavajuće" uklanjaju se iz prodaje.
Za laboratorijske analize u pravilu se biraju proizvodi koji su dobili ocjenu „zadovoljavajući“, kao i kada postoji sumnja u njihovu svježinu ili usklađenost s recepturom. Sve se to ogleda u činu uzorkovanja. Uzimanje uzoraka vrši laboratorijski radnik prilikom raspodjele porcija pripremljenih za odmor (u samouslužnim preduzećima), ili po završetku narudžbe (kada ih uslužuju konobari). Predstavnici drugih kontrolnih organizacija mogu vršiti uzorkovanje putem probne kupovine.
Uzima se kontrolni uzorak čorbe bez mesa i pavlake. Uzorak ukrasa uzima se iz sredine kotla i, povlačeći se 2-3 cm od zida, nakon što se njegov sadržaj dobro promeša. Umak se miješa šupljikavom žličicom prije uzorkovanja. Uzorci uzeti za analizu pažljivo se, bez gubitka, prenose u izvagane posude (tegle, posude). Posude sa uzorcima se zatvaraju poklopcima, tegle se umotaju u papir i vežu špagom. Posude sa uzorcima su zapečaćene.
Kontrola kvaliteta prvih jela
Temperatura supe tokom praznika treba da bude: za punjenje supe i sl. providan - 75 0S, pire krompir punjen mešavinom jaja i mleka - 65 0S, pire krompir bez mešavine jaja - 75 0S, hladan - ne više od 14 0S i ne niže od 7 0S.
Za određivanje temperature termometar se uroni u kotao sa supom do dubine od oko 10 cm i drži 2 ... 3 minute.
Prilikom organoleptičke procjene prvih jela, primjećuje se izgled, što ukazuje na usklađenost s pravilima tehnologije kuhanja i načinom skladištenja.
Gusti dio juhe sa nadjevom rastavlja se sa strane tanjira na zasebne komponente i njegov sastav (komplet korijena, povrća i sl.) upoređuje sa receptom, pri čemu se vodi računa o obliku isječenog povrća i konzistencija proizvoda (žitarice, tjestenina, mahunarke).
Ako je povrće pažljivo oguljeno i iseckano, sastojci supe nisu prekuvani ili udubljeni, tada je primarna obrada obavljena pažljivo, a kuvanje je obavljeno po preporučenom režimu. Tečni dio dresing supe, čiji recept uključuje dinstanje brašna, treba da bude homogen, ne raslojen, bez grudica skuvanog brašna.
Prilikom uklanjanja bistrih supa obratite pažnju na prozirnost i boju čorbe. Ako se juha pušta sa zalivom, kombinovanjem gledaju da li juha zamuti, što umanjuje ocjenu supe.
Kontrolom stope ulaganja sirovina u prva jela, utvrđuje se sadržaj čvrste materije i masti u prelivnim supama i pire supama. U mljekarstvu, osim toga, vezivanje mlijeka. U hodgepods i hladnim supama - masa mesnih (ribljih) proizvoda i sadržaj masti u tečnom dijelu supe. U čorbama sa prilozima - masa priloga i sadržaj suve materije u tečnom delu supe. U slatkim supama sa voćem - masa njihovog gustog dijela i sadržaj šećera, a ako je supa začinjena kiselom pavlakom - sadržaj masti.
Kontrola kvaliteta drugih jela
Temperatura drugih jela tokom praznika mora biti najmanje 65 0C. Definiraj pojedite ga tako što ćete termometar uroniti u sredinu glavnog proizvoda i priloga.
Nakon provjere temperature kaljenja i mase komadnih proizvoda i posuđa pripremljenih za distribuciju, počinju procjenjivati njihov izgled, boju i konzistenciju.
Kod jela od mesa, peradi i ribe ocjenjuje se ispravnost rezanja komada, njihov oblik, uz uočavanje prisutnosti komada izrezanih duž vlakana ili jako deformiranih, stanje pohanja (zategnutost, ravnomjerno pečenje, pukotine na površini) i za ribu, osim toga, usklađenost vrste obrade prihvaćene u proračunu (fil sa kožom i rebrima, file sa kožom i bez kostiju, itd.). Kod mesnih jela vodi se računa o odnosu mišićnog, vezivnog, masnog i koštanog tkiva. U jelima od peradi - o kvaliteti skidanja trupova, prisutnosti suza kože, konzistentnosti, usklađenosti s pravilima porcioniranja.
Stupanj spremnosti i konzistencije proizvoda od mesa, peradi i ribe određuje se ubodom kuharskom iglom: ona bi trebala lako ući u debljinu proizvoda. Kod ove grupe kulinarskih proizvoda, boja se određuje i na površini i na rezu. Prvi označava ispravno pečenje ili skladištenje gotovog proizvoda. Dakle, odsutnost kore u prženim proizvodima, siva navlažena površina ukazuju na to da su pripremljeni ispod poklopca: tamna površina kuhanih mesnih proizvoda od vremenskih utjecaja ukazuje da su nakon kuhanja pohranjeni bez juhe. Boja na rezu karakterizira ne samo spremnost proizvoda, već ponekad i svježinu poluproizvoda. Ružičasto-crvena boja na dijelu proizvoda od mase kotleta može ukazivati i na nedovoljno pečenje i na kršenje roka trajanja mesa kotleta.
Konzistencija proizvoda od mljevenog mesa treba biti labava, sočna, blago elastična. Razmazana konzistencija ukazuje na upotrebu svježeg kruha ili njegovu precijenjenu količinu.
Nakon provjere izgleda, boje i konzistencije glavnog proizvoda (meso, riba, perad), ostatak jela (prilog, umak) ocjenjuje se prema istim pokazateljima, a zatim se degustira. Pri odbacivanju priloga (posuda) od povrća vodi se računa o kvalitetu čišćenja povrća i krumpira, temeljitosti uklanjanja tamnih mrlja i trulih mjesta, njihovom pravilnom i preciznom rezanju; u prženom povrću, osim toga, - zbog prisutnosti ili odsustva jako zapaljenog, a za dinstano - kuhano i izgubilo oblik komada. Njihova spremnost utvrđuje se drobljenjem, žvakanjem ili rezanjem. Konzistencija povrća treba da bude mekana i sočna.
Prilikom odbacivanja žitarica i jela od brašna (garnira), provjerava se konzistencija žitarica, tjestenine i mahunarki. U mrvičastim žitaricama, koje se često koriste kao prilog, dobro nabubrela zrna treba da se odvoje jedno od drugog. Raširite kašu u tankom sloju na tanjir, provjerite prisutnost nesrušenih zrna, stranih nečistoća, grudica u njoj. Dobro skuvana testenina je mekana, ne lepi se, lako se odvaja jedna od druge, visi sa ivice viljuške ili noža. Za kotlete i ćufte od žitarica obavezno je zadržati oblik tokom prženja; za sve žitarice i testenine - odsustvo pljesnivosti, gorčine, kiselog ukusa i mirisa.
Procjenjujući kvalitet umaka, obratite pažnju na njegovu boju, teksturu i okus.
Konzistencija umaka određuje se tako što se u tankom mlazu iz žlice prelije u tanjir. Ako sos sadrži punilo (pirjani luk, korenje, krastavci i sl.), on se odvaja i proverava sastav, oblik reza, konzistencija, nakon čega se proba sos uz uočavanje stepena ujednačenosti njegovog tečnog dela i posebno stepen izraženosti ukusa i arome.
Po potrebi provjerite masu priloga ili kaše, uzimaju se iz distribucije kada se puštaju potrošaču i vagaju.
Jela primljena za istraživanje zagrijavaju se na temperaturu od 60 ... 65 0C i izvagaju (zajedno s prilogom i umakom). Nakon toga, glavni proizvod (meso, riba, ćufte, kolači od sira, palačinke, itd.) se posebno važe.
Prirodni komadi mesa, peradi, ribe pažljivo se oslobađaju od ukrasa i sosa prije vaganja.
Brak hladnih jela vrši se na isti način kao i druga. Ali prilikom ocjenjivanja posebna pažnja se posvećuje njihovom dizajnu. Izgled hladnih jela treba da bude privlačan, dizajn uredan i izražajan, bez nepotrebnih ukrasa.
U mesnim, ribljim i drugim jelima, sendvičima, salatama, komadima mesa, peradi, riba ne treba biti namotana, zelje - požutjelo.
Sveže povrće treba dobro oprati. Prilikom izbacivanja vinaigreta i salata obratite pažnju na temeljitost čišćenja povrća, oblik reza. Proizvodi koji su polomljeni, izmrvljeni i udubljeni nisu dozvoljeni za prodaju.
Okus mnogih hladnih jela određen je ne samo glavnim proizvodom, već i preljevima i umacima uz koje se poslužuju. Dakle, u zahtjevima za njihovu kvalitetu, osim okusa glavnog proizvoda, naznačen je i okus koji mu daju umaci i začini. Na primjer, okus jela "Marinirana riba" trebao bi biti karakterističan za prirodnu prženu ribu, sa slatko-kiselkastim okusom marinade i blago oštrom aromom luka, začina, korijena i paradajza.
Ni jedno jelo ne bi trebalo da ima neobičan, neuobičajen ukus. Miris kiselog povrća u salatama, ukus užeglog ulja i sl. isključuju mogućnost njihove prodaje.
Kontrola kvaliteta hladnih slatkih jela
Temperatura hladnih slatkih jela ne treba da bude viša od 14 0C i ne niža od 7 0C, mekog sladoleda - od - 5 do - 7 0C.
Prilikom ocjenjivanja želiranih jela, glavna se pažnja poklanja konzistenciji, po kojoj se može ocijeniti ispravnost njihove pripreme i pridržavanje recepture. Nedostatak želatine ili produženo ključanje otopine želatine dovodi do činjenice da se žele, pjene talože, tope; uz nedovoljno mućenje, sambuca, kreme, pjene ispadaju gusti, a u donjem dijelu kalupa nastaje sloj želea u kojem se posude hlade.
Tekuća konzistencija želea može biti uzrokovana i nedovoljnim ulaganjem škroba i produženim zagrijavanjem, što uzrokuje ukapljivanje; pojava vode na površini gustog želea - njegovo dugotrajno skladištenje.
Žele od jagodičastog voća treba da bude providna; kreme, sambuca, pjene - fino porozne, bez grudica neotopljenog želatina; žele - homogen, bez grudica neoželatiniziranog škroba i filmova na površini.
U kompotima kontrolišu temeljitost pripreme voća i bobičastog voća, njihovo očuvanje oblika tokom termičke obrade, prozirnost sirupa; za pečena jela (pudingi, slatke žitarice) - izgled (prisutnost prepečene kore) i presjek (homogenost mase, ravnomjerna raspodjela grožđica ili kandiranog voća, odsustvo stvrdnjavanja, velike šupljine, itd.).
U svim jelima, ukus i aroma proizvoda od kojih su pripremljena (bobičasto voće, voće), kao i dodane arome (vanilin, orašasti plodovi, kakao, kafa, kora itd.)
Kontrola kvaliteta pića
Uzorci pića uzimaju se iz termosa pri distribuciji (kafa i kakao sa mlekom), sa stola potrošača kada konobar ispuni narudžbu (crna kafa), kao i kontrolnim otkupom u bifeima i barovima (čaj, kafa, kakao, milkšejkovi, bezalkoholna pića, itd.).
Uzorak za pripremu čaja uzima se u količini od 50 cm3 iz čajnika, uzorak milkshakea - u količini od dvije porcije iz jednog miksera.
Kompanija kontroliše zapreminu točenih pića, mereći je mernim priborom (cilindar, čaša) na temperaturi za tople napitke (kafa, kakao) 75 0C, hladne - 10..12 0C. Dobivena zapremina se upoređuje sa prinosom prema recepturi.
Kontrola kvaliteta konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna
Prosječan uzorak bogatih pekarskih proizvoda nastaje odabirom na svakih 10 tacni ili kutija 0,3% od cele partije, ali ne manje od 10 kom.
U kontroli proizvoda od tijesta od kvasca karakterišu: izgled (oblik, boja, debljina kore, prisustvo ili odsustvo kore); stanje mrvice (pečenost, ujednačenost poroznosti, nedostatak stvrdnjavanja, nemiješanje, itd.); tekstura koja karakteriše svežinu i pečenost; ukus i miris. Svi ovi pokazatelji svjedoče o poštivanju fermentacije, odlaganja tijesta i proizvoda za pečenje. Nefermentirano tijesto daje niskoporozne proizvode s tamnom korom, fermentirano - s blijedom; pretjerano dugo očvršćavanje dovodi do stvaranja neujednačene poroznosti; nedostaci proizvoda za pečenje mogu biti stvrdnjavanje, odvajanje kore od mrvica itd.
U proizvodima pripremljenim od mljevenog mesa pažnja se poklanja njegovoj kvaliteti: usklađenosti komponenti s recepturom, stepenu spremnosti, teksturi, okusu i mirisu.
U analizi bogatih pekarskih proizvoda, pored općeprihvaćenih pokazatelja, karakterizira se prisutnost krckanja od mineralne nečistoće.
Procjenu kvalitete proizvoda od tijesta od kvasca treba izvršiti najkasnije 1 sat nakon završetka pečenja ili prženja i najkasnije do zajamčenog roka trajanja.
U organoleptičkoj ocjeni kolača i kolača karakteriše se glavni pečeni poluproizvod od tijesta (pečenje, ujednačenost pora, prisustvo šupljina, nemiješanje, stvrdnjavanje), kao i površina, oblik, okus i miris gotov proizvod. Jasnoća kremastog uzorka, kvaliteta čokoladne i fondant glazure, izgorjelost komadnih proizvoda. Za ostale konditorske proizvode od brašna ocjenjuje se ispravnost oblika, prisutnost deformiranih proizvoda, lomova, kidanja, mjehurića i pukotina. Proizvodi lome i određuju ujednačenost pora, nedostatke pečenja (praznine, stvrdnjavanje), gnječenje (nemiješanje). Prilikom procene ukusa i mirisa vodi se računa o prisustvu neprijatnih ili neuobičajenih mirisa i ukusa, kao i na hrskanje po zubima zbog prisustva mineralnih nečistoća.
Kod petostepenog sistema ocjena proizvoda se umanjuje za sljedeći broj bodova: za neprerađenu, stvrdnutu, sirovu, ljepljivu ili gustu mrvicu, blijedu boju, kiselkast miris, zamućen krem uzorak - 2-3 boda, zagorelost, nepravilan oblik - 1,5 - 2, lomovi, pukotine, praznine - 1 - 2, nedostatak sjaja u karminu - 1.
Kontrola ispravnosti tehnološkog procesa
Metode kontrole pečenosti mesnih i ribljih kulinarskih proizvoda zasnivaju se na detekciji enzimske aktivnosti u njima. U dobro napravljenim proizvodima enzimi su potpuno inaktivirani.
Fosfataza - enzim iz klase hidrolaza, katalizira cijepanje estera koje formira fosforna kiselina. Fosfotaza cijepa barijevu sol paranitrofenil fosfata na temperaturi od 38 0C, oslobađajući paranitrofenol, koji boji medij u žuto. Pojava žute boje u uzorku za ispitivanje ukazuje na to da fosfataza nije inaktivirana, te stoga proizvod nije dovoljno pržen.
Ovaj uzorak se koristi samo za kontrolu pečenosti mesnih proizvoda.
Peroksidaze - enzimi iz klase oksidoreduktaza, uključeni su u procese oksidacije zbog kisika vodikovog peroksida i drugih peroksida. Na temperaturi od 85 0C, peroksidaze se inaktiviraju u roku od 1...2 s, na 80 0C - 30 s, na 75 0C - u roku od 10 minuta. Dakle, odsustvo peroksidaze ukazuje da proizvod ispunjava sanitarne zahtjeve.
Metoda koristi reakcije na prisutnost peroksidaza s gvajakolom ili amidopirinom, čiji produkti oksidacije, kondenzirajući, formiraju obojene tvari.
Organoleptička analiza, unatoč svojoj subjektivnosti, omogućava vam da brzo i jednostavno procijenite kvalitetu sirovina, poluproizvoda i kulinarskih proizvoda, otkrijete kršenja recepture, tehnologije proizvodnje i prezentacije jela, što zauzvrat omogućava poduzimanje mjera da otklone uočene nedostatke. Kvalitet proizvoda se ocjenjuje, u pravilu, prema sljedećim pokazateljima: izgled (uključujući boju), tekstura, miris i okus, boja kore i stanje mrvice (brašna i konditorskih proizvoda).
Broj jela ili proizvoda koji se testiraju u isto vrijeme trebao bi biti mali, jer se osjetljivost osjetila brzo smanjuje pod utjecajem umora, a uočava se i njihova adaptacija (ovisnost) na određeni podražaj.
Temperatura vazduha u prostoriji ima veliki uticaj na osetljivost organa ukusa: na temperaturi iznad 36 0C smanjuje se osetljivost na kiselkast i gorak ukus, na temperaturama ispod 15 0C teško je uočiti slan ukus. Osjetljivost okusnih pupoljaka naglo opada kada se površina jezika ohladi na 0 0C ili zagrije na 45 0C. Optimalna temperatura za degustaciju smatra se 20 0C, temperatura jela treba da bude temperatura na kojoj se pušta. Strani mirisi koji mogu uticati na ocjenu kvaliteta proizvoda ne bi trebali prodirati u prostoriju.
U organoleptičkoj ocjeni, kao i u svakoj analizi, tačnost dobijenih rezultata ovisi o stručnosti radnika, poznavanju metodologije i temeljitosti njene primjene. Stoga radnici koji stalno prate kvalitet prehrambenih proizvoda moraju razviti izraženu osjetljivost na okus, miris, boju itd.
Prilikom određivanja mirisa bilježi se intenzitet njegovog karaktera. S obzirom da pri dužem izlaganju tijelo prestaje da percipira miris, treba uzeti u obzir samo prvi svježi utisak (osjećaj). Vrlo je važno primijetiti pojavu stranih mirisa koji su neuobičajeni za proizvode, što gotovo uvijek ukazuje na njihovu neispravnost.
Prilikom određivanja okusa hrane treba imati na umu da osjetilni organi pobuđeni jakim podražajima gube upečatljivost i ne reagiraju na djelovanje slabih podražaja.
Stoga se prvo isprobavaju jela koja imaju blag miris i okus (npr. čorbe od žitarica), a zatim ona čiji su ukus i miris jasno izraženi. Slatka hrana se degustira posljednja.
Svaki pokazatelj kvaliteta proizvoda (izgled, boja, tekstura, miris, ukus) ocjenjuje se po sistemu od pet bodova: 5 - odličan; 4 - dobro; 3 - zadovoljavajuće; 2 - loše; 1 - veoma loše (nezadovoljavajuće).
O svim kršenjima tehnologije kuhanja razgovara se sa radnicima radionica prilikom ocjenjivanja, a oni koji su dozvolili puštanje odbijenih proizvoda odgovaraju novčano i administrativno.
Rezultati provjere kvaliteta kulinarskih proizvoda evidentiraju se u dnevniku odbijanja prije početka njegove prodaje i dokumentuju potpisima svih članova komisije.
Svakom ugostiteljskom objektu izdaje se vjenčani list od strane više organizacije. Mora biti numerisana, vezana i zapečaćena voštanim pečatom. Za vođenje bračnog dnevnika odgovoran je predsjednik komisije za vjenčanje.
Prema bračnom žurnalu, izračunava se prosječna dnevna procjena kvaliteta proizvoda koje proizvode pojedini zaposleni i preduzeće u cjelini.
U ugostiteljskim objektima preporučuje se organiziranje kontrole kvaliteta proizvoda u svim fazama proizvodnje, za što je potrebno kreirati usluge ulazna, operativna i prijemna kontrola kvaliteta. Broj članova i sastav službi određuju se u skladu sa vrstom i brojem zaposlenih u preduzeću. Dakle, ulazne službe kontrole kvaliteta u preduzećima sa sopstvenim skladišnim prostorima mogu biti popunjene na sledeći način: magacioner, zamenik direktora. U preduzećima koja nemaju skladište, prijem kvaliteta proizvoda vrši rukovodilac proizvodnje ili njegov zamenik, inženjer ili tehnolog, kuvar.
Operativnu i prijemnu kontrolu u većini preduzeća može vršiti jedna služba: rukovodilac. proizvodnja (zamjenik šefa proizvodnje), inžinjer ili tehnolog, kuvar-predradnik, kuvar najvišeg zvanja.
Služba kontrole ulaza vrši kontrolu ulaznih sirovina (proizvoda) i provjeru usklađenosti njihovog kvaliteta sa podacima navedenim u pratećoj dokumentaciji, prema organoleptičkim pokazateljima utvrđenim u regulatornoj dokumentaciji. U slučajevima sumnje u kvalitet ili stanje primljenih sirovina (proizvoda), poziva se laboratorijski radnik (sanitarno-prehrambeni ili tehnološki) za uzimanje uzoraka za analizu. Istovremeno se poziva i predstavnik dobavljača u čijem prisustvu se vrši prihvatanje kvaliteta proizvoda. Na osnovu laboratorijskog zaključka, reklamacije se isporučuju na propisan način, a slučajevi isporuke nekvalitetnih sirovina (proizvoda) evidentiraju se u dnevniku isporuke nekvalitetnih i nestandardnih proizvoda, koji održava finansijski odgovorno lice koje prima robu.
Služba ulazne kontrole odgovorna je za kvalitet ulaznih sirovina (proizvoda). Neblagovremeni vraćanje nekvalitetnih proizvoda i njihovo neispravno izvršenje, neblagovremeno obezbjeđivanje materijala za podnošenje tužbe prema dobavljačima, nepoštivanje pravila robnog susjedstva, kršenje sanitarnih standarda i uslova prodaje proizvoda.
Prilikom premeštanja proizvoda iz skladišta u proizvodnju, rukovodilac proizvodnje (njegov zamenik, šef kuhinje) mora prihvatiti proizvode u pogledu kvaliteta u skladu sa zahtevima regulatorne dokumentacije.
Operativna kontrola provodi se u skladu s pravilnim izvođenjem tehnoloških operacija, njihovim redoslijedom, načinima toplinske obrade, recepturama, pravilima za dizajn i izdavanje jela i proizvoda. Provođenje operativne kontrole omogućava pravovremeno otklanjanje kršenja utvrđenih u pojedinim fazama proizvodnje kulinarskih proizvoda.
Kontrola rada u pojedinim fazama tehnološkog procesa vrši se organoleptičkim ocjenjivanjem (ponekad fizičko-hemijskim), provjeravanjem usklađenosti kompleta sirovina sa tehnološkim kartama, tehničko-tehnološkim kartama, usklađenosti sa tehnološkim režimom i masenim prinosom proizvoda. Od fizičko-hemijskih pokazatelja koji se kontrolišu u operativnoj kontroli su, na primer, sadržaj čvrste materije i masti u bujonima i umacima, koji se kasnije koriste za pripremu supa, pečenih jela.
Kontrola prihvatanja(kontrola kvaliteta proizvoda) organizuje se u zavisnosti od tipa preduzeća.
U poduzećima koja prodaju jela i kulinarske proizvode masovne potražnje (u menzama, kafićima, restoranima), komisija za odbijanje provodi stalnu procjenu kvaliteta gotovih proizvoda - prema organoleptičkim pokazateljima.
Organi državnog nadzora, u skladu sa utvrđenom procedurom, vrše selektivnu kontrolu kvaliteta u pogledu organoleptičkih, fizičko-hemijskih i mikrobioloških pokazatelja.
U javnim ugostiteljskim preduzećima koja su dobila sertifikat o usklađenosti vrši se inspekcijski nadzor kvaliteta njihovih proizvoda.
5. Mehanizam upravljanja kvalitetom proizvoda
5.1. Opšti koncepti upravljanja kvalitetom
Upravljanje kvalitetom se razlikuje od kontrole, koja se u osnovi odnosi na odvajanje dobrih proizvoda od loših. Cilj upravljanja kvalitetom proizvoda je da se identifikuju uzroci kvarova, gde god da se pojave, a zatim da se ti uzroci otklone i da se obezbedi proizvodnja proizvoda najboljeg kvaliteta.
Upravljanje kvalitetom proizvoda u preduzeću je jedna od karika u kružnom ciklusu upravljanja "planiranje ---- implementacija ---- kontrola ---- kontrola akcija"
Rice. 4. Kontrola petlje
Ovaj kružni ciklus je osnova za upravljanje kvalitetom proizvoda.
Funkcije planiranja, koji u suštini podrazumeva dizajn, je korišćenje strategije i taktike upravljanja preduzećem u analizi i uzimanju u obzir rezultata istraživanja tržišta, tržišnih informacija, efikasnosti kapitalnih izdataka, tehničkog nivoa svog preduzeća, efektivnosti kontrole, očekivanog prodaja, procijenjeni trošak, itd. i obezbjeđuje utvrđivanje kvaliteta proizvoda.
Funkcije implementacije predstavlja oličenje projektovanog kvaliteta gotovog proizvoda; predviđa projektovanje tehnoloških procesa, definisanje vrste opreme koja se koristi, mašina, radnih alata, kao i metoda rada i metoda upravljanja, uključujući metode praćenja mernih instrumenata i tehnoloških procesa. Osim toga, funkcije implementacije obezbjeđuju obuku i obuku izvršilaca poslova. Sve to u kompleksu ima cilj - održati stepen usklađenosti proizvoda sa tehničkim zahtjevima i ispoštovati rokove, kao i, ako je moguće, poboljšati ove pokazatelje.
Kontrolna funkcija- provodi se u fazi proizvodnje proizvoda, a sastoji se i od utvrđivanja pravih osobina proizvoda nakon što uđe na tržište. Drugim riječima, prikladnost proizvoda potvrđuje se prodajom. I sljedeća tvrdnja nikako neće biti preterivanje: u zavisnosti od mogućnosti ili nemogućnosti prodaje robe u skladu sa planom prodaje, može se formirati mišljenje o njihovoj podobnosti.
Kontrolna funkcija podrazumeva mere za prodaju proizvoda i poštovanje planom predviđenih metoda prodaje robe, obavljanje poslova održavanja (uslužnih) u slučaju da prodata roba ne ispunjava uslove kvaliteta. Osim toga, uključuje prikupljanje informacija o kvaliteti robe koja se prodaje na tržištu, utvrđivanje mogućnosti za poboljšanje kvaliteta, proučavanje mišljenja potrošača o kvaliteti robe kako bi se izvršile potrebne promjene u procesu proizvodnje. Stoga će svaka informacija o kvaliteti prodanog proizvoda biti važna u njegovom kasnijem dizajnu. Poslovanje i organizacija prodaje imaju za zadatak ne samo prodaju robe. Jedna od najvažnijih funkcija je pažljivo prikupljanje tržišnih informacija i razmatranje podataka dobijenih u dizajnu.
S obzirom na navedeno, može se tvrditi da je upravljanje kvalitetom u preduzeću „vrsta upravljačke djelatnosti koja osigurava projektovanje, proizvodnju i prodaju dobara koja imaju dovoljno visok stepen korisnosti i zadovoljavaju potrebe potrošača“.
1. Zahtjevi kvaliteta industrijskih proizvoda: organoleptička svojstva
Kvalitet proizvoda se formira u fazi razvoja proizvoda i prati ga regulatorna i tehnička dokumentacija. Kvalitet proizvoda mora biti osiguran u svim fazama proizvodnje i održavan u fazama skladištenja, transporta i prodaje.
Planirano obezbeđivanje nivoa kvaliteta zavisi od mnogo faktora:
· Od jasne formulacije u normativno-tehničkoj dokumentaciji zahtjeva za kvalitetom proizvoda;
O kvalitetu sirovina ili poluproizvoda;
· Savršenost smjese i tehnologije;
· Usklađenost sa tehnološkim procesima;
· Nivo tehničke opremljenosti proizvodnje;
· Nivo kvalifikacije osoblja;
Organizacija proizvodnje i usluga;
Usklađenost sa kontrolom kvaliteta proizvoda u svim fazama njegove proizvodnje;
· Interes za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda.
Na primjer: ako je receptura netočna, a tehnološki proces nije razrađen, onda je čak i uz kvalitetne sirovine i visoko kvalificirano osoblje nemoguće razviti visokokvalitetne proizvode.
Proces osiguranja kvaliteta proizvoda sastoji se od međusobno zavisnih faza i operacija: od prijema sirovina (ili poluproizvoda) do skladištenja i prodaje gotovih proizvoda. Na primjer, čak i jedna loše izvedena operacija u tehnološkom procesu proizvodnje može pokvariti prethodno obavljeni visokokvalitetni rad i kao rezultat toga proizvodi određene kvalitete neće raditi. Stoga je potrebno poštovati tehnološku disciplinu propisanu u regulatorno-tehničkoj dokumentaciji, strogo kontrolisati kvalitet izvođenja ne samo pojedinih operacija, već i cjelokupnog tehnološkog procesa. Da bi se osigurala proizvodnja visokokvalitetnih proizvoda, potrebno je povećati nivo tehničke opremljenosti preduzeća, automatizirati tehnološke procese, a također poboljšati mehanizam upravljanja kvalitetom proizvoda.
Organoleptička svojstva industrijskih proizvoda. Kvaliteta sirovina i poluproizvoda ocjenjuje se prema glavnim organoleptičkim svojstvima: izgledu (uključujući boju), teksturi, mirisu, okusu. Za neke grupe proizvoda postoje vlastiti indikatori: prozirnost (čaj, žele, salamura), pregled presjeka (meso, riba, punjeni proizvodi, mafini, kolači), stanje mrvica (konditorski i pekarski proizvodi).
Kada sirovine ili poluproizvodi stignu u preduzeće, prvo na šta gledaju je njihov izgled. Ima li pukotina, udubljenja na površini, da li je oblik proizvoda ispravan, da li ambalaža nije polomljena, da li je tačan datum proizvodnje. Ponekad se prikladnost određuje mirisom. Miris je osjećaj koji se javlja kada su olfaktorni receptori uzbuđeni. Kada se primjenjuju na prehrambene sirovine i poluproizvode, razlikuju se pojmovi kao što su aroma - prirodni atraktivan miris karakterističan za početne sirovine (voće, povrće, začini, mlijeko, svježa riba i meso); i buket - miris koji se formira u procesu tehnološke obrade proizvoda pod uticajem složenih hemijskih transformacija (zrazy, kotleti, rolnice, mafini). Mirisi koji nisu karakteristični za proizvod su rezultat kršenja tehnologije pripreme ili kvarenja tokom skladištenja.
Jedan od glavnih pokazatelja kvaliteta sirovina i poluproizvoda je njihova konzistentnost. Sam pojam konzistencije obuhvata karakteristiku agregatnog stanja (čvrsto, tečno), stepen homogenosti (zgrušana, ljuskava, grudasta, homogena), mehanička svojstva (krhko, elastično, plastično, elastično, lomljivo).
Konzistencija se određuje vizualno (pjenasto, tečno) i uz pomoć taktilnih organa. Na primjer, vrhovima prstiju možete odrediti stupanj elastičnosti, tvrdoće, plastičnosti različitih sirovina i poluproizvoda. U usnoj šupljini postoje taktilni osjećaji kao što su sočnost, lomljivost, ujednačenost, oporost. Sočnost - osećaj koji izazivaju sokovi proizvoda pri žvakanju, a izražena je kvantitativno (proizvod je veoma sočan, malo sočan ili suv). Krhkost i mrvljivost određuju se otporom koji proizvod pruža pri žvakanju (proizvodi od prhkog tijesta). Ujednačenost - utisak koji pobuđuju čestice proizvoda kada se rasporede po površini jezika i usne šupljine (homogenost sosa, vrhnja). Vlaknast - vlakna proizvoda otporna na žvakanje (meso grubih vlakana). Astringencija je osjećaj koji se javlja u usnoj šupljini kada je njena unutrašnja površina zategnuta (naborana) i praćena pojavom suhoće u ustima.
Konzistenciju različitih grupa proizvoda obično karakterizira nekoliko definicija: konzistencija prženog mesa je mekana, sočna; pire krompir - labav, pahuljast, homogen.
Takođe pokazatelj kvaliteta je OKUS – osećaj koji nastaje kada su ukusni pupoljci uzbuđeni i određuje se kvalitativno (slatko, slano, kiselo, gorko) i kvantitativno (intenzitet ukusa). Osjeti okusa uzrokovani hranom rezultat su djelovanja dva ili više osnovnih okusa na okusne pupoljke. Probajući ovo ili ono jelo, doživljavamo ne samo okusne senzacije, već i niz drugih, dajući ideju o proizvodu u cjelini. Dakle, indikator koji definiše kako ukus je kombinacija ukusa, taktilnih senzacija i mirisa, koja se percipira tokom degustacije.
Organoleptičko ocjenjivanje sirovina i poluproizvoda može dati tačne rezultate, pod uslovom da se poštuju pravila za njegovu primjenu i pridržavanje propisa. Količina sirovina i poluproizvoda treba da bude mala, jer se pod uticajem umora brzo smanjuje osetljivost organa čula, a oni se i navikavaju na određeni podražaj.
Prostorija u kojoj se vrši organoleptička ocjena sirovina i poluproizvoda mora biti dobro i ravnomjerno osvijetljena. Osvetljenje treba da bude prirodno, jer veštačka boja može promeniti prirodnu boju proizvoda, što je veoma važno kod uočavanja razlika u nijansama boja koje se pojavljuju u mesnim i ribljim proizvodima tokom skladištenja i pakovanja. Strani mirisi koji mogu uticati na ocjenu kvaliteta proizvoda ne bi trebali prodirati u prostoriju.
Kod organoleptičke ocjene tačnost rezultata direktno ovisi o stručnosti radnika, poznavanju metodologije i temeljitosti njene primjene. Stoga radnici koji stalno prate kvalitet prehrambenih proizvoda moraju razviti izraženu osjetljivost na okus, miris, boju itd.
2. Pravila za uzorkovanje iz serije ugostiteljskih proizvoda koji se šalju na prodaju
Prilikom provjere rada preduzeća, zaposleni u sanitarnim i prehrambenim laboratorijama i drugim kontrolnim organizacijama vrše organoleptičku procjenu (brendiranje) svih gotovih jela i proizvoda i određuju njihovu prosječnu težinu.
Komadni i porcioni proizvodi biraju se iz različitih (ili jedne) tacne i tacne i mere se na 10 komada. na vagi. Ako je ukupna težina izvaganih predmeta ispod norme, vaga se još 10 predmeta. Zatim se proizvodi pojedinačno vagaju.
Da bi se odredila prosječna težina jela (proizvoda) odabranih za distribuciju, 3 porcije se mjere odvojeno, njihova težina se zbraja i dijeli sa 3.
Za provjeru ispravnosti puštanja proizvoda porcioniranih uz pomoć mjerača ili žlica (pavlaka, šećer, puter), mjerom se odabere 10 ... 20 porcija proizvoda, izvaže i odredi prosječna masa.
Prosječna masa jela (proizvoda) ne bi trebala odstupati od norme proizvodnje jela (proizvoda) prema receptu. Masa jednog jela (proizvoda) može odstupiti od norme za najviše + 3%.
Rezultati organoleptičke ocjene evidentiraju se u dnevniku odbijanja preduzeća, a ako se šalju u laboratoriju - u izvještaju o uzorkovanju, rezultati vaganja se odražavaju u izvještaju o uzorkovanju.
U proizvodnji, laboratorijski radnici provode najjednostavnije kvalitativne i kvantitativne analize (reakcija na prisutnost punila u prirodnim mljevenim mesnim proizvodima, određuju masu gustog dijela komponenti), koje vam omogućuju brzo otkrivanje kršenja receptura ili tehnologije kuhanja. Posuđe i proizvodi ocijenjeni "nezadovoljavajuće" uklanjaju se iz prodaje.
Proizvodi se za laboratorijsku analizu biraju sa ocenom „zadovoljava“, kao i ako sumnjaju u svežinu ili usklađenost sa recepturom. Sve se to evidentira u aktu uzorkovanja.
Laboratorijski radnik vrši uzorkovanje prilikom raspodjele porcija pripremljenih za odmor (u samouslužnim preduzećima), ili prilikom ispunjavanja narudžbe (kod usluživanja od strane konobara). Predstavnici drugih kontrolnih organizacija mogu vršiti uzorkovanje putem probne kupovine.
Osim porcija prvog ili slatkog jela iz reda pripremljenih za praznik, iz kotlova se uzima i jedna porcija istoimenog jela za distribuciju. Prilikom odabira mliječnih supa i toplih napitaka sa mlijekom uzima se uzorak mlijeka za pripremu. Posuđe izvađeno iz kazana je kontrolno i posebno se ispituje. Prilikom odabira prvih jela, sadržaj kotla se dobro promeša, sipa u najmanje 5 porcija u posebnu čistu tepsiju, sipa u tanjire i uzme se jedna porcija. Uzima se kontrolni uzorak čorbe bez pavlake i mesa. Ukoliko se otkrije kršenje recepture ili tehnologije kuhanja, analizom kontrolnih uzoraka utvrdit će se ko je počinio prekršaj: kuhar koji je pripremio jelo ili distributer jela.
Proizvodi od mesa, peradi, ribe, zeca, čiji organoleptički parametri odgovaraju normi, nisu odabrani za analizu. Ako je masa proizvoda ispod standarda, njihov izgled ukazuje na to da je kuhanje izvedeno pogrešno (prekuvano), ili postoji sumnja na lošu kvalitetu, cijelo jelo se odabire za analizu. Dodatno, prilikom distribucije iz kotlova se uzimaju ukrasi i sos sa kojima se ovo jelo pušta. Uzorak ukrasa uzima se iz sredine kotla, povlačeći se 2-3 cm od zida, nakon što se njegov sadržaj dobro promiješa. Umak se također miješa šupljikavom kašikom prije uzorkovanja, pomjerajući ga gore-dolje najmanje 8-10 puta. Nakon mešanja, sos se uzima kašikom za sipanje.
Prilikom odabira za analizu jela od mljevenog mesa, ribe, peradi, zeca s punilom, osim ukrasa i umaka, dodatno se odabiru kontrolni osnovni proizvodi (kotleti, ćufte) ili poluproizvodi za njih.
Uzorci za analizu se pažljivo, bez gubitka, prenose u izvagane posude (tegle, posude). Većina kulinarskih proizvoda je heterogenog sastava, pa ih morate pažljivo i pažljivo prenijeti na posuđe. Guste čestice supe koje su se zalijepile za tanjir sastružu se kašikom i pričvrste na uzorak. Prilikom prenošenja mesnih ili ribljih drugih jela dijele se na sastavne dijelove: glavni proizvod se prenosi u jednu posudu, a prilog sa umakom ili masnoćom u drugu. U tom slučaju važno je prvo prebaciti onaj dio priloga koji je preliven masnoćom, a ostatkom obrisati preostali umak ili masnoću na tanjiru.
Posude sa uzorcima su čvrsto zatvorene poklopcima, staklenke su umotane u papir i vezane špagom. Posude sa uzorcima su zapečaćene. Izbor gotovih jela je dokumentovan.
organoleptički proizvodi kvaliteta hrane
Spisak korišćene literature:
1. Predavanja nastavnika.
2. Udžbenik „Standardizacija i kontrola kvaliteta proizvoda“. G.N. Lovachev, A.I. Mglinec, N.R. Pretpostavka.