Kontrola kvaliteta ugostiteljskih proizvoda je provjera usklađenosti sa zahtjevima za te proizvode utvrđenim regulatornim dokumentima.
U preduzeću je važna kontrola kvaliteta proizvoda u svim fazama proizvodnje (na mestu u tehnološkom ciklusu) ulaza, rada, prijema, a od strane kontrolnih organizacija - inspekcijska kontrola.
Ulazna kontrola - kontrola proizvoda dobavljača koje prima potrošač ili kupac i koji su namijenjeni za upotrebu u proizvodnji ili radu proizvoda. U preduzeću, prijem proizvoda na kvalitet vrši rukovodilac proizvodnje ili kuvar-predradnik. Služba ulazne kontrole kontroliše ulazne sirovine (proizvode) i proverava usklađenost njihovog kvaliteta sa podacima navedenim u pratećoj dokumentaciji (sertifikati, sertifikati kvaliteta, deklaracije o usaglašenosti), prema organoleptičkim pokazateljima regulisanim regulatornom dokumentacijom. U slučaju sumnje u kvalitet ili stanje primljenih sirovina, poziva se radnik prehrambene laboratorije da uzme uzorke za analizu. Istovremeno pozivam predstavnika dobavljača u čijem prisustvu su proizvodi prihvaćeni za kvalitet. Na osnovu laboratorijskog zaključka isporučuju se reklamacije prema dobavljaču, a slučajevi isporuke nekvalitetnih sirovina evidentiraju se u časopisu „Obračun isporuke nekvalitetnih i nestandardnih proizvoda“. U slučaju ponovljenih isporuka proizvoda lošeg kvaliteta, preduzeće može jednostrano raskinuti ugovor sa dobavljačem tako što će ga o tome obavestiti najmanje mesec dana unapred.
Operativna kontrola - kontrola proizvoda ili procesa tokom ili nakon završetka proizvodne operacije.
Kontrola prijema - kontrola proizvoda, na osnovu kojih se donosi odluka o prihvatanju i pogodnosti za upotrebu. Operativnu i prijemnu kontrolu u preduzeću vrši jedna služba: rukovodilac proizvodnje, kuvar-predradnik, kuvar najvišeg ranga.
Inspekcijski nadzor - kontrola koju vrše posebno ovlašćena lica u cilju provjere djelotvornosti prethodno izvršene kontrole.
Nestalna kontrola - kontrola se vrši na neodređeno vrijeme.
Kontinuirana kontrola - kontrola, u kojoj se protok informacija o kontrolisanim parametrima odvija kontinuirano.
Periodična kontrola - kontrola, u kojoj se primanje informacija o kontrolisanim parametrima dešava u određenim intervalima.
Kontinuirana kontrola - kontrola svake jedinice proizvodnje u seriji.
Kontrola uzorkovanja – odluke o kvaliteti kontrolisanih proizvoda donose se na osnovu rezultata jednog ili više uzoraka.
Kontrola proizvodnje - kontrola u procesu pripreme za proizvodnju i samoj proizvodnji proizvoda, kao i tokom njegovog puštanja u promet.
Procjenu kvaliteta gotovih proizvoda vrši služba za kontrolu kvaliteta, koja djeluje kao komisija za odbijanje i čiji su članovi odgovorni za ocjenu kvaliteta proizvoda proizvedenih tokom radnog dana.
Brakerage - kontrola kvaliteta proizvoda za jela masovne potražnje. Za jednokratni brak, sastav komisije mora se sastojati od najmanje 2 osobe. Brakerage počinje određivanjem mase gotovih proizvoda i pojedinačnih porcija hladnih, toplih i slatkih jela. Na distribuciji, temperatura posuđa se proverava tokom praznika, pomoću laboratorijskog termometra.
Pojedinačni pokazatelji kvaliteta kontroliranih jela ocjenjuju se sljedećim redoslijedom: vizualno (izgled, boja), miris, tekstura i na kraju svojstva koja se procjenjuju u usnoj šupljini (ukus i neke karakteristike konzistencije - ujednačenost, sočnost itd. .)
Svaki pokazatelj kvaliteta proizvoda ocjenjuje se po sistemu od pet tačaka:
5- odličan;
4- dobro;
3- zadovoljavajući;
1 - veoma loše (nezadovoljavajuće).
Jela pripremljena u strogom skladu sa recepturom i tehnologijom, koja nemaju odstupanja od utvrđenih zahtjeva u pogledu organoleptičkih pokazatelja, ocjenjuju se "odlično" (5 bodova). Ako je jelo pripremljeno u skladu sa recepturom, ali ima manja odstupanja od utvrđenih zahtjeva, ocjenjuje se ocjenom „dobro“ (4 boda). Posuđe koje ima značajnija odstupanja od zahtjeva, nije pogodno za prodaju bez prerade ili nakon dorade, ocjenjuje se ocjenom "zadovoljava" (3 boda). Ocjenom „nezadovoljavajuće“ (2 boda) dobivaju se proizvodi sa značajnim nedostacima (nedovoljno kuhani, nedovoljno kuhani, pregorjeli, s okusom masne masti itd.), ali koji ne isključuju mogućnost njihove prerade.
Jedna od glavnih komponenti određivanja kvaliteta proizvoda je organoleptička procjena, koja uključuje sljedeće koncepte:
1) izgled - organoleptička karakteristika koja odražava opšti vizuelni utisak ili skup vidljivih parametara ugostiteljskih proizvoda i uključuje indikatore kao što su boja, oblik, prozirnost, sjaj, pregled preseka itd.
2) tekstura - organoleptička karakteristika, koja predstavlja kombinaciju mehaničkih, geometrijskih i površinskih karakteristika ugostiteljskih proizvoda koje percipiraju mehanički, tekstilni, vizuelni i slušni receptori.
3) konzistencija - skup reoloških karakteristika ugostiteljskih proizvoda, koji se percipiraju mehaničkim i tekstilnim receptorima konzistencije, jedna je od komponenti teksture.
4) miris - organoleptička karakteristika koju organ mirisa percipira pri udisanju isparljivih aromatičnih komponenti ugostiteljskih proizvoda
5) ukus - organoleptička karakteristika koja odražava senzacije nastale interakcijom različitih hemikalija na ukusnim pupoljcima.
Zaključak: serviranju jela u preduzeću se posvećuje dovoljna pažnja, sva jela su lepo uređena i složena. Predlaže se da se bolje tretira rok trajanja posuđa, jer o tome ovisi ugled poduzeća, kao i da se pomno prati potražnja za određenim proizvodom kako se ne bi gubili gubici.
Kvalitet proizvoda se formira u fazi razvoja proizvoda i propisuje regulatornom dokumentacijom, osigurava se u fazi proizvodnje i održava u fazi skladištenja, transporta i prodaje.
Kvalitet proizvoda općenito se podrazumijeva kao skup svojstava proizvoda koji određuju prikladnost da u potpunosti zadovolje određena potrošačka svojstva u skladu sa njegovom namjenom.
Tehničko-ekonomski koncept "kvaliteta proizvoda", za razliku od filozofskog koncepta "kvaliteta", daje samo ona prava svojstva proizvoda koja omogućavaju, uz potrebnu sposobnost, da zadovolje određene društvene ili lične potrebe sa proizvodom u skladu sa svoju svrhu. Proizvodi se u ovom slučaju smatraju materijalnim rezultatom procesa radne aktivnosti, koji ima korisna svojstva i koji se dobija na određenom mjestu u određenom vremenskom periodu i namijenjen je upotrebi od strane potrošača u cilju zadovoljavanja njihovih potreba, kako javnih i lične.
Rukovodeći se standardnom definicijom i vrednovanjem specifičnosti ugostiteljskih proizvoda, pod kvalitet ugostiteljskih proizvoda potrebno je razumjeti - skup svojstava proizvoda koji određuju njegovu prikladnost da osigura normalnu aktivnost ljudskog tijela, odnosno da zadovolji fiziološke potrebe osobe za hranjivim tvarima i energijom, uzimajući u obzir principe racionalne prehrane.
Proizvodi javnog ugostiteljstva imaju mnoga svojstva koja se mogu manifestovati tokom razvoja, proizvodnje, skladištenja, transporta i upotrebe.
Svojstvo proizvoda- ovo je objektivna karakteristika proizvoda, koja se može manifestovati tokom njegovog rada ili potrošnje. Set vam omogućava da razlikujete jednu vrstu proizvoda od druge. Svojstva proizvoda mogu se uvjetno podijeliti na jednostavne i složene. Jednostavna svojstva uključuju izgled, boju, a složena svojstva uključuju probavljivost, probavljivost itd.
Kvaliteta proizvoda ovisi o kvaliteti njegovih sastavnih proizvoda. Kvalitet proizvoda se može označiti kao ukupan skup tehničkih, tehnoloških i operativnih karakteristika proizvoda, kroz koje će on zadovoljiti zahtjeve potrošača kada se konzumira. Mjerenje kvaliteta uglavnom uključuje utvrđivanje procjene stepena ili nivoa usklađenosti proizvoda sa ovom opštom populacijom.
Indikatori kvaliteta se koriste za ocjenu kvaliteta proizvoda. Indeks kvaliteta proizvoda- ovo je kvantitativna karakteristika jednog ili više svojstava proizvoda koja čine njegov kvalitet, razmatrana u odnosu na određene uslove stvaranja ili potrošnje.
Pokazatelj kvaliteta proizvoda kvantitativno karakterizira prikladnost proizvoda da zadovolje određene potrebe. Raspon pokazatelja kvalitete ovisi o namjeni proizvoda i može biti brojan za višenamjenske proizvode. Pokazatelj kvaliteta proizvoda može se izraziti u različitim jedinicama (kcal, postotak, bodovi, itd.), ali može biti i bezdimenzionalan. Prilikom razmatranja indikatora kvaliteta treba razlikovati, s jedne strane, naziv indikatora (sadržaj vlage, sadržaj pepela, mikrobna kontaminacija, elastičnost, viskoznost itd.), as druge strane njegovu brojčanu vrijednost, koja može variraju ovisno o različitim uvjetima (na primjer, vlažnost 68%, energetska vrijednost 180 kcal, viskozitet 10 Pas, itd.).
Proizvodi mogu imati kvalitativne i kvantitativne karakteristike. Kvalitativne karakteristike uključuju boju, oblik proizvoda, način povezivanja pojedinih komponenti proizvoda. Kvantitativni znak proizvodnje je njen parametar. Parametar proizvoda kvantitativno karakterizira bilo koje od njegovih svojstava, uključujući i one koje su dio kvalitete proizvoda. Geometrijski parametri proizvoda obezbeđeni su konstruktivno, a konstrukcijski - konstruktivno i tehnološki.
Mogućnost upravljanja kvalitetom podrazumijeva potrebu i mogućnost kvantitativne procjene indikatora.
Za ocjenu kvaliteta ugostiteljskih proizvoda može se koristiti sistem indikatora (pojedinačni, složeni, definirajući, integralni).
Jedan indikator- ovo je pokazatelj kvalitete proizvoda koji karakterizira jedno od njegovih svojstava, na primjer, okus, boju, aromu, vlažnost, elastičnost, konzistenciju, bubrenje itd.
Kompleksni indikator- indikator koji karakterizira nekoliko svojstava proizvoda ili jedno svojstvo koje se sastoji od nekoliko jednostavnih.
Dakle, pokazatelj "kulinarske spremnosti", koji se široko koristi u kulinarskoj praksi, je složen, što znači određeno stanje kulinarskog proizvoda, koje karakterizira kompleks fizičko-hemijskih, strukturno-mehaničkih i organoleptičkih svojstava koja ga čine pogodnim za upotrebu.
Pokazatelj kvalitete kulinarskih proizvoda - "nutritivna vrijednost" - također je složen i odražava punoću korisnih svojstava povezanih sa sadržajem širokog spektra nutrijenata (proteini, masti, ugljikohidrati, minerali, vitamini, itd.), njegov energetska vrijednost i organoleptička svojstva.vrijednosti proizvoda.
Korišteni izraz "biološka vrijednost" karakterizira kvalitetu proteina sadržanih u proizvodu i ravnotežu u sastavu aminokiselina, svarljivosti i asimilacije, koji zavise ne samo od sastava aminokiselina, već i od njegove strukture.
Energetska vrijednost je pojam koji karakterizira udio energije koji se može osloboditi iz prehrambenih supstanci u procesu biološke oksidacije i iskoristiti za osiguranje fizioloških funkcija organizma.
Definisanje indikatora kvaliteta proizvoda- indikator po kojem se proizvodi ocjenjuju.
Na primjer, potrebno je ocijeniti kvalitetu proizvoda čija je organoleptička ocjena temeljna. Pretpostavimo da je donesena odluka da se kvalitet kolača ocijeni prema tabeli. 9.1 skupovi vrijednosti, čiji su indikatori izraženi u bodovima.
Tabela Indikatori kvaliteta proizvoda
Svaki indikator može imati jednu od sljedećih ocjena: odličan - 5, dobar - 4, zadovoljavajući, loš - 2, vrlo loš (nezadovoljavajući). Za svaki pokazatelj, stručnjaci su utvrdili koeficijent težine (važnosti), prema kojem se dodjeljuje najznačajniji indikator za ovu vrstu proizvoda.
Integralni indikator Kvalitet proizvoda definira se kao omjer ukupnog korisnog efekta potrošnje i ukupnih troškova njegovog stvaranja, rada ili potrošnje.
Za proizvode javnog ugostiteljstva, kao primjer pokazatelja kvalitete, mogu se ponuditi indikatori kao što su aminokiselinski skor, integralni skor, koji odražavaju postotak usklađenosti pokazatelja aminokiselinskog odnosno hemijskog sastava (respektivno) i jednog ili drugog proizvoda (proizvoda). , poluproizvod) na formulu uravnotežene ishrane. Na primjer, biserni ječam zadovoljava uravnoteženu formulu ishrane za 7% proteina, a bakalar - za 78%.
Trenutno je utvrđena nomenklatura glavnih grupa pokazatelja kvalitete proizvoda prema svojstvima koja karakteriziraju:
indikatori zadatka,
pouzdanost,
tehnologija,
prenosivost,
sigurnost,
standardizacija i unifikacija,
estetski,
ergonomski,
patentno pravo,
okoliš,
· ekonomično korišćenje sirovina, materijala, goriva, energije i radnih resursa.
Indikatori namjene karakteriziraju svojstva proizvoda, koji određuju glavne funkcije za koje je namijenjen i određuju opseg njegove primjene. Za ugostiteljske proizvode indikacije namjene su energetska vrijednost proizvoda, sastav i struktura proizvoda, zbog uvođenja raznih aditiva (proteinskih, vitaminskih, mineralnih, aromatičnih itd.).
Pokazatelj pouzdanosti treba svrstati u jedan od najvažnijih za ugostiteljske proizvode. Pouzdanost se podrazumijeva kao svojstvo objekta da zadrži u vremenu unutar utvrđenih granica vrijednosti svih parametara koji karakteriziraju sposobnost obavljanja traženih funkcija u datim načinima i uvjetima korištenja, održavanja, skladištenja i transporta. Pokazatelj pouzdanosti ugostiteljskih proizvoda je rok trajanja, koji proizvođač garantuje na određeno vrijeme pod strogo određenim temperaturnim i vlažnim uvjetima, koji su utvrđeni regulatornom dokumentacijom, a za nestandardizirane proizvode rok trajanja je regulisano sanitarnim normama i pravilima.
Indikatori proizvodnosti karakterišu svojstva sastava i strukture proizvoda, koja određuju njegovu prilagodljivost za postizanje minimalnih troškova u proizvodnji, skladištenju i restauraciji za zadate vrednosti pokazatelja kvaliteta proizvoda, njegovog izlaznog obima i uslova rada. Pokazatelji proizvodnosti uključuju radni intenzitet, potrošnju materijala i energetski intenzitet proizvoda povezanih s njegovom proizvodnjom. Proizvodnost proizvodnje ugostiteljskih proizvoda zavisi od sastava i strukture sirovina i gotovog proizvoda, recepture i tehnologije, upotrebljene opreme, načina i načina kuhanja i drugih faktora.
Ergonomski indikatori odražavaju interakciju sistema "čovek - proizvod" i uvek se dele na antropometrijske, higijenske, fiziološke i psihološke.
Estetski pokazatelji karakteriziraju vanjsku ekspresivnost, originalnost, integritet kompozicije, ozbiljnost i racionalnost oblika, stabilnost prezentacije proizvoda. Zahtjevi za izgled, oblik, boju, prozirnost, zamućenost navedeni su u regulatornoj dokumentaciji za pojedine vrste ugostiteljskih proizvoda. Osim toga, dat je opis pravila za dizajn i puštanje jela, što također utječe na kvalitetu proizvoda.
Indikatori standardizacije i unifikacije karakterišu stepen upotrebe u proizvodnji standardnih i unificiranih proizvoda, komponenti, pojedinačnih elemenata. Krajnji cilj unifikacije je standardizacija. Standardizacija sastava i strukture omogućava dobijanje proizvoda sa specificiranim i ponovljivim svojstvima, kao i model sistema za proučavanje uticaja tehnoloških parametara proizvodnje i kulinarske obrade proizvoda na kvalitet poluproizvoda i gotovih proizvoda. Upotreba objedinjenih tehnoloških procesa može značajno smanjiti troškove života i materijalizovanog rada po jedinici uskladištenih i prodatih proizvoda.
Ekonomski pokazatelji odražavaju troškove razvoja, proizvodnje, skladištenja i prodaje proizvoda. Uz pomoć ekonomskih pokazatelja ocjenjuje se obradivost proizvoda, stepen njegove unifikacije itd. Ekonomski pokazatelji se odražavaju na cijene proizvoda i igraju važnu ulogu u sistemu upravljanja kvalitetom proizvoda. Patentno-pravni pokazatelji ukazuju na mogućnost nesmetane prodaje proizvoda ne samo u zemlji, već iu inostranstvu. Treba napomenuti da prirodni prehrambeni proizvodi nisu patentirani, dok proizvodi javne ugostiteljstva, neki od njegovih naziva mogu biti zaštićeni.
Metode za procjenu kvaliteta proizvoda. Metode za procjenu kvaliteta proizvoda uključuju:
diferencijal,
kompleks,
mješoviti,
Statistički.
Diferencijalna metoda za procjenu kvaliteta proizvoda temelji se na korištenju pojedinačnih pokazatelja njegovog kvaliteta.
Kompleksna metoda uključuje korištenje složenih indikatora kvaliteta.
Mješovita metoda vam omogućava da istovremeno koristite pojedinačne i složene pokazatelje kvalitete.
Statistička metoda je metoda u kojoj se vrijednosti pokazatelja kvaliteta proizvoda određuju primjenom pravila matematičke statistike.
Metode za određivanje indikatora kvaliteta. U zavisnosti od mernih instrumenata koji se koriste, metode se dele na
mjerenje,
registracija,
naselje,
sociološki,
· stručnjak,
organoleptički.
Metode mjerenja baziraju se na informacijama dobijenim korištenjem mjernih i kontrolnih instrumenata.Pomoću mjernih metoda određuju se pokazatelji kao što su masa, veličina, optička gustina, sastav, mlaz itd.
Metode mjerenja se mogu podijeliti na
o fizički,
o hemijski i
o biološki.
Fizičke metode se koriste za određivanje fizičkih svojstava proizvoda: gustina, indeks loma, indeks loma, viskoznost, ljepljivost itd. Fizičke metode su mikroskopija, polarimetrija, kolorimetrija, refraktometrija, spektrometrija, spektroskopija, reologija, luminescentna analiza itd.
Hemijske metode se koriste za određivanje sastava i količine tvari uključenih u proizvod. Dijele se na kvantitativne i kvalitativne - to su metode analitičke, organske, fizičke i biološke hemije.
Za određivanje nutritivne i biološke vrijednosti proizvoda koriste se biološke metode. Dijele se na fiziološke i mikrobiološke. Fiziološki se koriste za utvrđivanje stepena asimilacije i probave hranljivih materija, neškodljivosti, biološke vrednosti. Mikrobiološke metode se koriste za određivanje stepena kontaminacije proizvoda različitim mikroorganizmima.
Metode registracije- to su metode za određivanje pokazatelja kvaliteta proizvoda, koje se sprovode na osnovu posmatranja i brojanja broja određenih događaja, artikala ili troškova. Ove metode se zasnivaju na informacijama dobijenim registracijom i brojanjem određenih događaja, kao što su kvarovi proizvoda, brojanje neispravnih proizvoda u seriji itd.
Metode proračuna- odražavaju upotrebu teoretskih ili empirijskih zavisnosti pokazatelja kvaliteta proizvoda od njegovih parametara. Metode proračuna koriste se uglavnom u dizajnu proizvoda, kada potonji još ne mogu biti predmet eksperimentalnog istraživanja. Ista metoda se može koristiti za uspostavljanje zavisnosti između pojedinačnih pokazatelja kvaliteta proizvoda.
sociološki metod na osnovu prikupljanja i analize mišljenja stvarnih i potencijalnih potrošača. Mišljenja stvarnih potrošača proizvoda prikupljaju se usmeno, putem ankete ili distribucije upitnika, održavanjem konferencija, sastanaka, izložbi, degustacija itd. Ova metoda se koristi za određivanje težinskih koeficijenata.
ekspertska metoda- ovo je metoda za određivanje pokazatelja kvaliteta proizvoda, koja se provodi na osnovu odluke stručnjaka. Ova metoda se široko koristi za procjenu nivoa kvaliteta (u bodovima) pri uspostavljanju nomenklature indikatora koji se uzimaju u obzir u različitim fazama upravljanja, pri određivanju generaliziranih indikatora na osnovu kombinacije pojedinačnih i složenih indikatora kvaliteta, kao i prilikom certificiranja kvaliteta proizvoda. Glavne operacije ekspertske evaluacije su formiranje radnih i stručnih grupa, klasifikacija proizvoda, izrada šeme indikatora kvaliteta, priprema upitnika i objašnjenja za intervjuisanje stručnjaka, intervjuisanje stručnjaka i obrada stručnih ocjena.
Organoleptička metoda- Ovo je metoda zasnovana na analizi percepcije čula. Vrijednosti indikatora kvaliteta se pronalaze analizom primljenih senzacija na osnovu iskustva. Stoga, tačnost i pouzdanost takvih vrijednosti zavise od kvalifikacija, vještina i sposobnosti osoba koje ih određuju. Organoleptička metoda ne isključuje mogućnost upotrebe tehničkih sredstava (lupa, mikroskop, mikrofon i dr.) koja povećavaju osjetljivost i rezoluciju osjetilnih organa. Ova metoda se široko koristi za određivanje pokazatelja kvalitete ugostiteljskih proizvoda. Pokazatelji kvaliteta utvrđeni ovom metodom izražavaju se u bodovima.
Proizvođač je dužan da obezbijedi stalnu tehnološku kontrolu proizvodnje, organi državnog nadzora na propisan način - selektivna kontrola.
Organoleptička ocjena kvaliteta kulinarskih proizvoda - po izgledu, boji, mirisu i teksturi; posuđe - po izgledu, boji i mirisu.
Kvalitet proizvoda, njegova sigurnost kontrolišu se organoleptičkim, fizičko-hemijskim i mikrobiološkim pokazateljima.
Procedura za organizovanje, provođenje i formalizovanje rezultata organoleptičke analize ugostiteljskih proizvoda utvrđena je "Metodološkim uputstvom za laboratorijsku kontrolu kvaliteta proizvoda javne prehrane", odobrenim Naredbom Ministarstva trgovine SSSR-a od 11. novembra 1991. N. 1-40 / 3805.
"Metodologija za provođenje organoleptičke analize proizvoda" je obavezna i jedinstvena za upotrebu direktno u javnim ugostiteljskim objektima, uklj. usluga kontrole kvaliteta, za specijaliste prehrambenih laboratorija koji kontrolišu kvalitet ugostiteljskih proizvoda.
"Metodologija za organoleptičku analizu proizvoda" utvrđuje osnovne zahtjeve za prostorije, instrumente koji se koriste, materijale i stručnjake.
Organoleptička analiza: senzorna analiza proizvoda, aromatičnih i aromatičnih supstanci korišćenjem mirisa, ukusa, vida, dodira i sluha (klauzula 1.2. GOST R ISO 5492-2005 "Organoleptička analiza. Rečnik").
Pojam i vrste organoleptičkih karakteristika sadržani su u Pogl. 3 GOST R ISO 5492-2005 "Organoleptička analiza. Rečnik".
Organoleptički pokazatelji proizvoda moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih standarda ili specifikacija.
Organoleptička procena kvaliteta mesnih proizvoda (kobasice, knedle, poluproizvodi od mlevenog mesa, itd.) vrši se u skladu sa GOST 9959-91 "Mesni proizvodi. Opšti uslovi za organoleptičku procenu".
Procjena kvaliteta kulinarskih i poluproizvoda od mljevenog mesa provodi se u skladu sa GOST 4288-76 "Kulinarski i poluproizvodi od mljevenog mesa. Pravila prihvatanja i metode ispitivanja".
Određivanje prozirnosti i ukusa živinskog bujona (u skladu sa Aneksom A GOST R 51944-2002 "Meso peradi. Metode za određivanje organoleptičkih pokazatelja, temperature i težine").
Organoleptička kontrola konzervirane hrane u maloprodajnim i javnim ugostiteljskim objektima vrši se u skladu sa čl. 9 "Uputstva o postupku sanitarne i tehničke kontrole konzervirane hrane u proizvodnim preduzećima, veleprodajnim skladištima, maloprodajnim objektima i javnim ugostiteljskim objektima", odobrena Naredbom Državnog komiteta za sanitarni i epidemiološki nadzor Rusije od 21. jula 1992. N 01-19 / 9-11.
Organoleptička ocjena kvaliteta voća i povrća, mesa i mesnih i povrtnih konzervi vrši se u skladu sa GOST 8756.1-79 "Konzervi prehrambenih proizvoda. Metode za određivanje organoleptičkih pokazatelja, neto težine ili zapremine i masenog udjela sastojaka."
Ocjenjivanje kvaliteta ugostiteljskih proizvoda u pogledu fizičko-hemijskih pokazatelja vrši se selektivno u akreditovanim ispitnim laboratorijama u intervalima koje odredi proizvođač proizvoda; pri određivanju masenog udjela masti, šećera, soli, vlage ili krutih tvari, ukupne (titrirajuće) kiselosti, alkalnosti, svježine, masenog udjela šećera u pavlaci po vodenoj fazi, recepturnih odnosa komponenti poluproizvoda, jela i proizvodi, uključujući punjene i sa dodacima.
Fizičko-hemijski pokazatelji karakterišu nutritivnu vrijednost ugostiteljskih proizvoda, njihov sastavni sastav, usklađenost s recepturom jela, kulinarstva, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna.
Fizički i hemijski indikatori određuju se prema metodama utvrđenim u relevantnim nacionalnim standardima u skladu sa tačkom 8.3. GOST R 50763-2007 "Usluge javne prehrane. Proizvodi javne prehrane koji se prodaju stanovništvu. Opće specifikacije".
Mikrobiološki pokazatelji ugostiteljskih proizvoda, u skladu sa stavom 5.19 GOST R 50763-2007 "Usluge javne ugostiteljstva. Proizvodi javne ugostiteljstva koji se prodaju javnosti. Opšte specifikacije" karakterišu usklađenost sa tehnološkim i sanitarnim i epidemiološkim zahtjevima tokom proizvodnje, skladištenja, prodaje i transport i određuju ih mikroorganizmi sljedećih grupa:
Sanitarno-indikativni: mezofilni aerobni i fakultativni anaerobni mikroorganizmi (KMAFAnM) i bakterije grupe Escherichia coli (BGKP (coliforms));
Uslovno patogeni: E. coli; koagulazno pozitivan staphylococcus aureus (S. aureus) i bakterije iz roda Proteus (Proteus); klostridije koje redukuju sulfite;
Patogeni: salmonela; Listeria Monocitogenes;
Mikroorganizmi kvarenja - kvasac i plijesan.
Mikrobiološki pokazatelji ugostiteljskih proizvoda određuju se selektivno u akreditovanim laboratorijama u intervalima koje odredi proizvođač proizvoda.
Sva jela i kulinarski proizvodi proizvedeni u javnim ugostiteljskim objektima također podliježu obaveznom odbijanju jer su gotovi. Sklapanje hrane vrši se prije početka praznika svake novopripremljene serije.
Dnevnu kontrolu kvaliteta proizvoda u svakom javnom ugostiteljskom preduzeću vrši komisija za odbijanje koju čine direktor preduzeća, šef proizvodnje (šef), lekar i medicinska sestra u onim preduzećima gde su dostupni. Bračna komisija se formira od 3-5 ljudi (u zavisnosti od broja zaposlenih u ugostiteljskom objektu) godišnje.
Glavni zadatak komisije za odbijanje treba da bude da obezbedi puštanje u promet visokokvalitetnih proizvoda koji u svojim svojstvima ispunjavaju zahteve važeće dokumentacije, kao i da obezbedi da zahtevi budu dosledni i ispravni u svim fazama proizvodnog procesa.
Ocjenjivanje hrane vrši se u prisustvu direktnog proizvođača proizvoda, koji je kontrolirana karika, ali ne učestvuje u ocjenjivanju hrane koju on proizvodi.
Procjena kvaliteta jela i gotovih jela kulinarski proizvodi se proizvode prema organoleptičkim pokazateljima: ukus, miris, izgled, boja, tekstura. Ovisno o ovim pokazateljima, proizvode se ocjene - "odličan", "dobar", "zadovoljavajući", "nezadovoljavajući" (brak).
Ocjenu "odlično" dobivaju ona jela i kulinarski proizvodi koji odgovaraju okusom, bojom i mirisom, izgledom i teksturom, odobrenim recepturama i drugim pokazateljima predviđenim zahtjevima.
Ocjenu "dobar" dobivaju jela i kulinarski proizvodi koji imaju jedan manji nedostatak (preslani, nedovedeni do željene boje itd.).
Ocjenu "zadovoljava" dobivaju jela i kulinarski proizvodi koji odstupaju od zahtjeva kuhanja, ali su pogodni za prodaju bez prerade.
Ocjenu "nezadovoljavajuće" (brak) dobivaju proizvodi koji imaju sljedeće nedostatke: strani, neobičan okus i miris, oštro presoljeni, oštro kiseli, gorki, nedovoljno kuhani, nedovoljno kuhani, zagoreni, izgubili su oblik, imaju neuobičajenu teksturu ili druge znakove , diskreditacija jela i proizvoda.
Ocjene kvaliteta jela i kulinarskih proizvoda evidentiraju se u dnevniku utvrđenog obrasca, koji potpisuju svi članovi komisije.
Nakon provjere kvaliteta gotovih jela (proizvoda), ocjenjivačka komisija provjerava ispravnost skladištenja namirnica, dostupnost potrebnih komponenti za dekoraciju, točenje posuđa, te temperaturu točenja posuđa na mjestu distribucije.
U slučaju kršenja tehnologije kuhanja, komisija je dužna izbaciti proizvode iz prodaje, poslati ih na reviziju ili preradu, a po potrebi i na istraživanje u sanitarni i prehrambeni laboratorij.
Svako javno ugostiteljsko preduzeće mora da ima standardizovani dnevnik odbijanja (izdaje ga viša organizacija), u koji se beleži ocena kvaliteta proizvoda pre prodaje. Bračni dnevnik mora biti numerisan, uvezan i zapečaćen voštanim pečatom. Upisi u bračni dnevnik ovjeravaju se potpisima svih članova komisije. Dnevnik braka vodi rukovodilac proizvodnje.
U javnom ugostiteljskom preduzeću za kvalitet hrane su odgovorni direktor preduzeća (predsednik komisije za odbijanje), njegov zamenik, šef proizvodnje, njegov zamenik i kuvari koji pripremaju proizvode.
Osobe krive za nezadovoljavajuću pripremu jela i kulinarskih proizvoda odgovaraju novčano i na drugi način.
U javnom ugostiteljstvu postoji razvijen sistem kontrole kvaliteta proizvoda, u kojem, pored radnika koji su direktno uključeni u proizvodnju proizvoda, učestvuju državne institucije i javne organizacije. Osnova za ocjenu proizvoda je normativna i tehnička dokumentacija. U ugostiteljskim objektima preporuča se organiziranje kontrole kvaliteta proizvoda u svim fazama proizvodnje, za što je potrebno kreirati ulaznu, operativnu i prijemnu službu kontrole kvaliteta sa jasnim razdvajanjem funkcija i odgovornosti za kvalitet proizvoda. Služba ulazne kontrole vrši kontrolu ulaznih sirovina i provjerava usklađenost njihovog kvaliteta sa podacima navedenim u pratećoj dokumentaciji u pogledu organoleptičkih pokazatelja utvrđenih u regulatorno-tehničkoj dokumentaciji. Kontrola rada u pojedinim fazama tehnološkog procesa vrši se organoleptičkim ocjenjivanjem, provjeravanjem usklađenosti kompleta sirovina sa tehnološkim kartama, usklađenosti sa tehnološkim režimima i masenim prinosom proizvoda. Prijemna kontrola je organizovana u zavisnosti od vrste preduzeća. U radionicama nabavnih preduzeća i specijalizovanim radionicama, odvija se tako što se svaka serija proizvoda proizvodi prema organoleptičkim pokazateljima utvrđenim u NTD, u smislu prinosa proizvoda po težini, usklađenosti sa zahtjevima etiketiranja i pakovanja. Kontrolu fizičkim i hemijskim pokazateljima vrši tehnološka laboratorija. U preduzećima koja prodaju jela masovne potražnje, kvalitet gotovog proizvoda ocjenjuje komisija za odbijanje. U sastav bračne komisije može biti šef proizvodnje ili njegov zamjenik, procesni inženjer, kuhar-predradnik, kuhari 5 i 6 kategorije. U pojedinim restoranima i kafićima koji prodaju brendirana jela i jela po mjeri kreiraju kvalitetne postove i kontrolišu distribuciju. Kvalitetna mjesta, na čijem čelu su kuhari-preradnici, kontrolišu izvođenje pojedinih tehnoloških operacija i izlaz gotovih jela. Svakodnevnu kontrolu kvaliteta proizvoda sprovode tehnološki i sanitarno-tehnološki prehrambeni laboratoriji.
Prilikom provjere rada preduzeća, zaposleni u sanitarnim i prehrambenim laboratorijama i drugim kontrolnim organizacijama vrše organoleptičku procjenu (brendiranje) svih gotovih jela i proizvoda i određuju njihovu prosječnu težinu.
Komadni i porcionirani kulinarski i konditorski proizvodi biraju se iz različitih (ili jedne) tacne i tacni i vagaju u 10 komada. na stolnim brojčanim vagama sa vagom do 1 kg. Ako je ukupna masa izvaganih predmeta ispod norme, vaga se još 10 predmeta. Zatim se proizvodi vagaju komad po komad na stolnoj vagi sa vagom do 200 g.
Da biste odredili prosječnu težinu jela odabranih za distribuciju, izmjerite tri porcije odvojeno, zbrojite njihovu težinu i podijelite sa 3.
Za provjeru ispravnosti puštanja proizvoda porcioniranih uz pomoć mjerača ili žlica (pavlaka, šećer, puter, itd.), mjeračem se odabere 10 ... 20 porcija proizvoda, izvaže i prosječna masa odlučan.
Prosječna masa jela (proizvoda) ne bi trebala imati odstupanja od norme proizvodnje jela (proizvoda) prema receptu. Masa jednog jela (proizvoda) može odstupiti od norme za najviše ± 3%.
Rezultati organoleptičke ocjene se evidentiraju u dnevniku odbijanja preduzeća, a ako se jelo šalje u laboratoriju, izvještaj o uzorkovanju, rezultati vaganja se odražavaju u izvještaju o uzorkovanju.
U proizvodnji, laboratorijski radnici provode najjednostavnije kvalitativne i kvantitativne analize (reakcija na prisustvo punila u prirodnim mljevenim mesnim proizvodima, određivanje mase gustog dijela kompota, itd.), koje vam omogućavaju da brzo otkrijete kršenje receptura ili tehnologiju kuvanja. Posuđe i proizvodi sa ocenom "nezadovoljavajuće" uklanjaju se iz prodaje.
Za laboratorijske analize u pravilu se biraju proizvodi koji su dobili ocjenu „zadovoljavajući“, kao i kada postoji sumnja u njihovu svježinu ili usklađenost s recepturom. Sve se to ogleda u činu uzorkovanja. Uzimanje uzoraka vrši laboratorijski radnik prilikom raspodjele porcija pripremljenih za odmor (u samouslužnim preduzećima), ili po završetku narudžbe (kada ih uslužuju konobari). Predstavnici drugih kontrolnih organizacija mogu vršiti uzorkovanje putem probne kupovine.
Uzima se kontrolni uzorak čorbe bez mesa i pavlake. Uzorak ukrasa uzima se iz sredine kotla i, povlačeći se 2-3 cm od zida, nakon što se njegov sadržaj dobro promeša. Umak se miješa šupljikavom žličicom prije uzorkovanja. Uzorci uzeti za analizu pažljivo se, bez gubitka, prenose u izvagane posude (tegle, posude). Posude sa uzorcima se zatvaraju poklopcima, tegle se umotaju u papir i vežu špagom. Posude sa uzorcima su zapečaćene.
Kontrola kvaliteta prvih jela
Temperatura supe tokom praznika treba da bude: za punjenje supe i sl. providan - 75 0S, pire krompir punjen mešavinom jaja i mleka - 65 0S, pire krompir bez mešavine jaja - 75 0S, hladan - ne više od 14 0S i ne niže od 7 0S.
Za određivanje temperature termometar se uroni u kotao sa supom do dubine od oko 10 cm i drži 2 ... 3 minute.
Prilikom organoleptičke procjene prvih jela, primjećuje se izgled, što ukazuje na usklađenost s pravilima tehnologije kuhanja i načinom skladištenja.
Gusti dio juhe sa nadjevom rastavlja se sa strane tanjira na zasebne komponente i njegov sastav (komplet korijena, povrća i sl.) upoređuje sa receptom, pri čemu se vodi računa o obliku isječenog povrća i konzistencija proizvoda (žitarice, tjestenina, mahunarke).
Ako je povrće pažljivo oguljeno i iseckano, sastojci supe nisu prekuvani ili udubljeni, tada je primarna obrada obavljena pažljivo, a kuvanje je obavljeno po preporučenom režimu. Tečni dio dresing supe, čiji recept uključuje dinstanje brašna, treba da bude homogen, ne raslojen, bez grudica skuvanog brašna.
Prilikom izbacivanja bistrih supa obratite pažnju na prozirnost i boju čorbe. Ako se juha pušta sa zalivom, kombinovanjem gledaju da li juha zamuti, što umanjuje rezultat supe.
Kontrolom stope ulaganja sirovina u prva jela, utvrđuje se sadržaj čvrste materije i masti u prelivnim supama i pire supama. U mljekarstvu, osim toga, vezivanje mlijeka. U hodgepods i hladnim supama - masa mesnih (ribljih) proizvoda i sadržaj masti u tečnom dijelu supe. U čorbama sa prilozima - masa priloga i sadržaj suve materije u tečnom delu supe. U slatkim supama sa voćem - masa njihovog gustog dijela i sadržaj šećera, a ako je supa začinjena pavlakom - sadržaj masti.
Kontrola kvaliteta drugih jela
Temperatura drugih jela tokom praznika mora biti najmanje 65 0C. Definiraj pojedite ga tako što ćete termometar uroniti u sredinu glavnog proizvoda i priloga.
Nakon provjere temperature kaljenja i mase komadnih proizvoda i jela pripremljenih za distribuciju, počinju procjenjivati njihov izgled, boju i konzistenciju.
Kod jela od mesa, peradi i ribe ocjenjuje se ispravnost rezanja komada, njihov oblik, uz uočavanje prisutnosti komada izrezanih duž vlakana ili jako deformiranih, stanje pohanja (zategnutost, ravnomjerno pečenje, pukotine na površini) i za ribu, osim toga, usklađenost vrste obrade prihvaćene u proračunu (fil sa kožom i rebrima, file sa kožom i bez kostiju, itd.). Kod mesnih jela vodi se računa o odnosu mišićnog, vezivnog, masnog i koštanog tkiva. U jelima od peradi - o kvaliteti skidanja trupova, prisutnosti suza kože, konzistentnosti, usklađenosti s pravilima porcioniranja.
Stupanj spremnosti i konzistencije proizvoda od mesa, peradi i ribe određuje se ubodom kuharskom iglom: ona bi trebala lako ući u debljinu proizvoda. Kod ove grupe kulinarskih proizvoda, boja se određuje i na površini i na rezu. Prvi označava ispravno pečenje ili skladištenje gotovog proizvoda. Dakle, odsutnost kore u prženim proizvodima, siva navlažena površina ukazuju na to da su pripremljeni ispod poklopca: tamna površina kuhanih mesnih proizvoda od vremenskih utjecaja ukazuje da su nakon kuhanja pohranjeni bez juhe. Boja na rezu karakterizira ne samo spremnost proizvoda, već ponekad i svježinu poluproizvoda. Ružičasto-crvena boja na dijelu proizvoda od mase kotleta može ukazivati i na nedovoljno pečenje i na kršenje roka trajanja mesa kotleta.
Konzistencija proizvoda od mljevenog mesa treba biti labava, sočna, blago elastična. Razmazana konzistencija ukazuje na upotrebu svježeg kruha ili njegovu precijenjenu količinu.
Nakon provjere izgleda, boje i konzistencije glavnog proizvoda (meso, riba, perad), ostatak jela (prilog, umak) ocjenjuje se prema istim pokazateljima, a zatim se degustira. Pri odbacivanju priloga (posuda) od povrća vodi se računa o kvalitetu čišćenja povrća i krumpira, temeljitosti uklanjanja tamnih mrlja i trulih mjesta, njihovom pravilnom i preciznom rezanju; u prženom povrću, osim toga, - zbog prisutnosti ili odsustva jako zapaljenog, a za dinstano - kuhano i izgubilo oblik komada. Njihova spremnost utvrđuje se drobljenjem, žvakanjem ili rezanjem. Konzistencija povrća treba da bude mekana i sočna.
Prilikom odbacivanja žitarica i jela od brašna (garnira), provjerava se konzistencija žitarica, tjestenine i mahunarki. U mrvičastim žitaricama, koje se često koriste kao prilog, dobro nabubrela zrna treba da se odvoje jedno od drugog. Raširite kašu u tankom sloju na tanjir, provjerite prisutnost nesrušenih zrna, stranih nečistoća, grudica u njoj. Dobro skuvana testenina je mekana, ne lepi se, lako se odvaja jedna od druge, visi sa ivice viljuške ili noža. Za kotlete i ćufte od žitarica obavezno je zadržati oblik tokom prženja; za sve žitarice i testenine - odsustvo pljesnivosti, gorčine, kiselog ukusa i mirisa.
Procjenjujući kvalitet umaka, obratite pažnju na njegovu boju, teksturu i okus.
Konzistencija umaka određuje se tako što se u tankom mlazu iz žlice prelije u tanjir. Ako sos sadrži punilo (pirjani luk, korenje, krastavci i sl.), on se odvaja i proverava sastav, oblik reza, konzistencija, nakon čega se proba sos uz uočavanje stepena ujednačenosti njegovog tečnog dela i posebno stepen izraženosti ukusa i arome.
Po potrebi provjerite masu priloga ili kaše, uzimaju se iz distribucije kada se puštaju potrošaču i vagaju.
Jela primljena za istraživanje zagrijavaju se na temperaturu od 60 ... 65 0C i izvagaju (zajedno s prilogom i umakom). Nakon toga, glavni proizvod (meso, riba, ćufte, kolači od sira, palačinke, itd.) se posebno važe.
Prirodni komadi mesa, peradi, ribe pažljivo se oslobađaju od ukrasa i sosa prije vaganja.
Brak hladnih jela vrši se na isti način kao i druga. Ali prilikom ocjenjivanja posebna pažnja se posvećuje njihovom dizajnu. Izgled hladnih jela treba da bude privlačan, dizajn uredan i izražajan, bez nepotrebnih ukrasa.
U mesnim, ribljim i drugim jelima, sendvičima, salatama, komadima mesa, peradi, riba ne treba biti namotana, zelje - požutjelo.
Sveže povrće treba dobro oprati. Prilikom izbacivanja vinaigreta i salata obratite pažnju na temeljitost čišćenja povrća, oblik reza. Proizvodi koji su polomljeni, izmrvljeni i udubljeni nisu dozvoljeni za prodaju.
Okus mnogih hladnih jela određen je ne samo glavnim proizvodom, već i preljevima i umacima uz koje se poslužuju. Dakle, u zahtjevima za njihovu kvalitetu, osim okusa glavnog proizvoda, naznačen je i okus koji mu daju umaci i začini. Na primjer, okus jela "Marinirana riba" trebao bi biti karakterističan za prirodnu prženu ribu, sa slatko-kiselkastim okusom marinade i blago oštrom aromom luka, začina, korijena i paradajza.
Ni jedno jelo ne bi trebalo da ima neobičan, neuobičajen ukus. Miris kiselog povrća u salatama, ukus užeglog ulja i sl. isključuju mogućnost njihove prodaje.
Kontrola kvaliteta hladnih slatkih jela
Temperatura hladnih slatkih jela ne treba da bude viša od 14 0C i ne niža od 7 0C, mekog sladoleda - od - 5 do - 7 0C.
Prilikom ocjenjivanja želiranih jela, glavna pažnja se posvećuje konzistenciji, po kojoj se može ocijeniti ispravnost njihove pripreme i pridržavanje recepture. Nedostatak želatine ili produženo ključanje otopine želatine dovodi do činjenice da se žele, pjene talože, tope; uz nedovoljno mućenje, sambuca, kreme, pjene ispadaju guste, a u donjem dijelu kalupa stvara se sloj želea u kojem se posude hlade.
Tekuća konzistencija želea može biti uzrokovana i nedovoljnim ulaganjem škroba i produženim zagrijavanjem, što uzrokuje ukapljivanje; pojava vode na površini gustog želea - njegovo dugotrajno skladištenje.
Žele od jagodičastog voća treba da bude providna; kreme, sambuca, pjene - fino porozne, bez grudica neotopljenog želatina; žele - homogen, bez grudica neoželatiniziranog škroba i filmova na površini.
U kompotima kontrolišu temeljitost pripreme voća i bobičastog voća, njihovo očuvanje oblika tokom termičke obrade, prozirnost sirupa; za pečena jela (pudingi, slatke žitarice) - izgled (prisustvo prepečene kore) i presjek (homogenost mase, ujednačena raspodjela grožđica ili kandiranog voća, odsustvo stvrdnjavanja, velike šupljine, itd.).
U svim jelima, ukus i aroma proizvoda od kojih se pripremaju (bobičasto voće, voće), kao i dodane arome (vanilin, orašasti plodovi, kakao, kafa, kora itd.)
Kontrola kvaliteta pića
Uzorci pića se uzimaju iz termosa pri distribuciji (kafa i kakao sa mlekom), sa stola potrošača kada konobar ispuni narudžbu (crna kafa), kao i kontrolnim otkupom u bifeima i barovima (čaj, kafa, kakao, milkšejkovi, bezalkoholna pića, itd.).
Uzorak za pripremu čaja uzima se u količini od 50 cm3 iz čajnika, uzorak milkshakea - u količini od dvije porcije iz jednog miksera.
Kompanija kontroliše zapreminu točenih pića, mereći je mernim priborom (cilindar, čaša) na temperaturi za tople napitke (kafa, kakao) 75 0C, hladne - 10..12 0C. Dobivena zapremina se upoređuje sa prinosom prema recepturi.
Kontrola kvaliteta konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna
Prosječan uzorak bogatih pekarskih proizvoda nastaje odabirom na svakih 10 tacni ili kutija 0,3% od cele partije, ali ne manje od 10 kom.
U kontroli proizvoda od tijesta od kvasca karakterišu: izgled (oblik, boja, debljina kore, prisustvo ili odsustvo kore); stanje mrvice (pečenost, ujednačenost poroznosti, nedostatak stvrdnjavanja, nemiješanje, itd.); tekstura koja karakteriše svežinu i pečenost; ukus i miris. Svi ovi pokazatelji svjedoče o poštivanju fermentacije, odlaganja tijesta i proizvoda za pečenje. Nefermentirano tijesto daje niskoporozne proizvode s tamnom korom, fermentirano - s blijedom; pretjerano dugo očvršćavanje dovodi do stvaranja neujednačene poroznosti; nedostaci proizvoda za pečenje mogu biti stvrdnjavanje, odvajanje kore od mrvica itd.
U proizvodima pripremljenim od mljevenog mesa pažnja se poklanja njegovoj kvaliteti: usklađenosti komponenti s recepturom, stepenu spremnosti, teksturi, okusu i mirisu.
U analizi bogatih pekarskih proizvoda, pored općeprihvaćenih pokazatelja, karakterizira se prisutnost krckanja od mineralne nečistoće.
Procjenu kvalitete proizvoda od tijesta od kvasca treba izvršiti najkasnije 1 sat nakon završetka pečenja ili prženja i najkasnije do zajamčenog roka trajanja.
U organoleptičkoj ocjeni kolača i kolača karakteriše se glavni pečeni poluproizvod od tijesta (pečenje, ujednačenost pora, prisustvo šupljina, nemiješanje, stvrdnjavanje), kao i površina, oblik, okus i miris gotov proizvod. Jasnoća kremastog uzorka, kvaliteta čokoladne i fondant glazure, izgorjelost komadnih proizvoda. Za ostale konditorske proizvode od brašna ocjenjuje se ispravnost oblika, prisutnost deformiranih proizvoda, lomova, kidanja, mjehurića i pukotina. Proizvodi lome i određuju ujednačenost pora, nedostatke pečenja (praznine, stvrdnjavanje), gnječenje (nemiješanje). Prilikom procene ukusa i mirisa vodi se računa o prisustvu neprijatnih ili neuobičajenih mirisa i ukusa, kao i na hrskanje po zubima zbog prisustva mineralnih nečistoća.
Kod petostepenog sistema ocjena proizvoda se umanjuje za sljedeći broj bodova: za neprerađenu, stvrdnutu, sirovu, ljepljivu ili gustu mrvicu, blijedu boju, kiselkast miris, zamućen krem uzorak - 2-3 boda, zagorelost, nepravilan oblik - 1,5 - 2, lomovi, pukotine, praznine - 1 - 2, nedostatak sjaja u karminu - 1.
Kontrola ispravnosti tehnološkog procesa
Metode kontrole pečenosti mesnih i ribljih kulinarskih proizvoda zasnivaju se na detekciji enzimske aktivnosti u njima. U dobro napravljenim proizvodima enzimi su potpuno inaktivirani.
Fosfataza - enzim iz klase hidrolaza, katalizira cijepanje estera koje formira fosforna kiselina. Fosfotaza cijepa barijevu sol paranitrofenil fosfata na temperaturi od 38 0C, oslobađajući paranitrofenol, koji boji medij u žuto. Pojava žute boje u uzorku za ispitivanje ukazuje na to da fosfataza nije inaktivirana, te stoga proizvod nije dovoljno pržen.
Ovaj uzorak se koristi samo za kontrolu pečenosti mesnih proizvoda.
Peroksidaze - enzimi iz klase oksidoreduktaza, uključeni su u procese oksidacije zbog kisika vodikovog peroksida i drugih peroksida. Na temperaturi od 85 0C, peroksidaze se inaktiviraju u roku od 1...2 s, na 80 0C - 30 s, na 75 0C - u roku od 10 minuta. Dakle, odsustvo peroksidaze ukazuje da proizvod ispunjava sanitarne zahtjeve.
Metoda koristi reakcije na prisutnost peroksidaza s gvajakolom ili amidopirinom, čiji produkti oksidacije, kondenzirajući, formiraju obojene tvari.
Organoleptička analiza, unatoč svojoj subjektivnosti, omogućava vam da brzo i jednostavno procijenite kvalitetu sirovina, poluproizvoda i kulinarskih proizvoda, otkrijete kršenja recepture, tehnologije proizvodnje i prezentacije jela, što zauzvrat omogućava poduzimanje mjera da otklone uočene nedostatke. Kvalitet proizvoda se ocjenjuje, u pravilu, prema sljedećim pokazateljima: izgled (uključujući boju), tekstura, miris i okus, boja kore i stanje mrvice (brašna i konditorskih proizvoda).
Broj jela ili proizvoda koji se testiraju u isto vrijeme trebao bi biti mali, jer se osjetljivost osjetila brzo smanjuje pod utjecajem umora, a uočava se i njihova adaptacija (ovisnost) na određeni podražaj.
Temperatura vazduha u prostoriji ima veliki uticaj na osetljivost organa ukusa: na temperaturi iznad 36 0C smanjuje se osetljivost na kiselkast i gorak ukus, na temperaturama ispod 15 0C teško je uočiti slan ukus. Osjetljivost okusnih pupoljaka naglo opada kada se površina jezika ohladi na 0 0C ili zagrije na 45 0C. Optimalna temperatura za degustaciju smatra se 20 0C, temperatura jela treba da bude temperatura na kojoj se pušta. Strani mirisi koji mogu uticati na ocjenu kvaliteta proizvoda ne bi trebali prodirati u prostoriju.
U organoleptičkoj ocjeni, kao i u svakoj analizi, tačnost dobijenih rezultata ovisi o stručnosti radnika, poznavanju metodologije i temeljitosti njene primjene. Stoga radnici koji stalno prate kvalitet prehrambenih proizvoda moraju razviti izraženu osjetljivost na okus, miris, boju itd.
Prilikom određivanja mirisa bilježi se intenzitet njegovog karaktera. S obzirom da pri dužem izlaganju tijelo prestaje da percipira miris, treba uzeti u obzir samo prvi svježi utisak (osjećaj). Vrlo je važno primijetiti pojavu stranih mirisa koji su neuobičajeni za proizvode, što gotovo uvijek ukazuje na njihovu neispravnost.
Prilikom određivanja okusa hrane treba imati na umu da osjetilni organi pobuđeni jakim podražajima gube upečatljivost i ne reagiraju na djelovanje slabih podražaja.
Stoga se prvo isprobavaju jela koja imaju blag miris i okus (npr. čorbe od žitarica), a zatim ona čiji su ukus i miris jasno izraženi. Slatka hrana se degustira posljednja.
Svaki pokazatelj kvaliteta proizvoda (izgled, boja, tekstura, miris, ukus) ocjenjuje se po sistemu od pet bodova: 5 - odličan; 4 - dobro; 3 - zadovoljavajuće; 2 - loše; 1 - veoma loše (nezadovoljavajuće).
O svim kršenjima tehnologije kuhanja razgovara se sa radnicima radionica prilikom ocjenjivanja, a oni koji su dozvolili puštanje odbijenih proizvoda odgovaraju novčano i administrativno.
Rezultati provjere kvaliteta kulinarskih proizvoda evidentiraju se u dnevniku odbijanja prije početka njegove prodaje i dokumentuju potpisima svih članova komisije.
Svakom ugostiteljskom objektu izdaje se vjenčani list od strane više organizacije. Mora biti numerisana, vezana i zapečaćena voštanim pečatom. Za vođenje bračnog dnevnika odgovoran je predsjednik komisije za vjenčanje.
Prema bračnom žurnalu, izračunava se prosječna dnevna procjena kvaliteta proizvoda koje proizvode pojedini zaposleni i preduzeće u cjelini.
Ako se vodimo standardnom definicijom i uzimajući u obzir specifičnosti ugostiteljskih proizvoda, kvalitet proizvoda javne prehrane treba shvatiti kao skup svojstava proizvoda koji određuju njegovu prikladnost za osiguranje normalnog funkcioniranja ljudskog organizma, tj. zadovoljiti fiziološke potrebe osobe za hranom i energijom, uzimajući u obzir pravila racionalne prehrane.
Proizvodi javnog ugostiteljstva imaju mnoga svojstva koja se mogu ispoljiti tokom njegovog stvaranja i potrošnje: razvoj, proizvodnja, skladištenje, transport, upotreba.
Za procjenu nivoa kvaliteta proizvoda uvodi se koncept bazna vrijednost indikator kvaliteta proizvoda. Ovo je vrijednost indikatora kvaliteta, uzeta kao osnova za uporednu ocjenu kvaliteta proizvoda. Osnovne vrijednosti su:
vrijednosti pokazatelja najboljih domaćih i stranih uzoraka, za koje postoje pouzdani podaci o njihovom kvalitetu;
vrijednosti pokazatelja kvaliteta ostvarene u prethodnom vremenskom periodu, odnosno planirane vrijednosti indikatora perspektivnih uzoraka, utvrđenih eksperimentalno ili teorijski;
vrijednosti pokazatelja kvaliteta koji su navedeni u zahtjevima za proizvode (GOST, OST, TU, zbirke recepata itd.).
Računajući odnos vrednosti pokazatelja kvaliteta proizvoda koji se vrednuje prema baznoj vrednosti ovog pokazatelja, dobija se relativna vrijednost indikator kvaliteta, koji je pogodan za korištenje kada se uspoređuju stvarne vrijednosti s osnovnim vrijednostima indikatora kvaliteta proizvoda. Gde nivo kvalitetaće biti određen skupom relativnih vrijednosti ili funkcija ovih relativnih vrijednosti.
Kada procjenjujete kvalitetu proizvoda, morate znati nominalna vrijednost indikator kvaliteta. Ovo je regulirana vrijednost pokazatelja kvaliteta proizvoda od koje se izračunava dozvoljeno odstupanje.
Nominalne vrijednosti pokazatelja kvaliteta i parametara proizvoda date su u standardima, specifikacijama i drugoj normativno-tehničkoj dokumentaciji. Na primjer, standardom „Prirodni poluproizvodi od mesa” utvrđuje se masa komada malih poluproizvoda i njihov oblik, a kod mehaniziranog rezanja poluproizvoda dopuštena su odstupanja u masi i obliku pojedinih komada. ne više: za roštilj, gulaš, azu - 25%, prženje, goveđi stroganof, pilav - 15% u svakoj jedinici pakovanja.
Uz nominalne vrijednosti, pri ocjeni kvaliteta proizvoda uzimaju se u obzir i sljedeće: granične vrijednosti indikatori kvaliteta. Ovo je najveća ili najmanja regulirana vrijednost pokazatelja kvaliteta proizvoda, koja je navedena u regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji i koristi se u kontroli kvaliteta proizvoda. Granične vrijednosti mogu biti maksimalne i minimalne.
Utvrđena je nomenklatura glavnih grupa pokazatelja kvaliteta proizvoda prema svojstvima koja karakterišu: pokazatelji namjene, pouzdanosti, proizvodnosti, prenosivosti, sigurnosti, standardizacije i unifikacije, estetskog, ergonomskog, patentnog, ekološkog, upotrebe sirovina. , materijali, gorivo, energija i radni resursi.
Indikatori namjene karakteriziraju svojstva proizvoda koja određuju glavne funkcije za koje je namijenjen. Za ugostiteljske proizvode indikacije namjene su energetska vrijednost proizvoda, sastav i struktura proizvoda, zbog uvođenja raznih aditiva (proteinskih, vitaminskih, mineralnih, aromatičnih itd.). Od odredišnih pokazatelja koji karakteriziraju strukturu proizvoda, može se navesti sadržaj hranjivih tvari u njemu koji čine njegovu strukturu - to su zgušnjivači, sredstva za pjenjenje, emulgatori, stabilizatori, prašak za pecivo, aditivi koji vežu vodu itd.
Sastav proizvoda(sadržaj proteina, masti, ugljikohidrata itd.) karakterizira nutritivnu vrijednost proizvoda, daje predstavu o njegovoj biološkoj i energetskoj vrijednosti. U važećoj regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji za ugostiteljske proizvode naveden je sastav proizvedenih proizvoda. U nekim slučajevima normalizira se i sadržaj krutih tvari, masti, soli.
Od indikatori koji karakterišu strukturu proizvoda,široko se koristi organoleptički pokazatelj kvaliteta - konzistencija (tvrda, nježna, mekana, masna, itd.), koja nema kvantitativni izraz određen objektivnim metodama.
Indikator pouzdanosti treba smatrati među najvažnijim za ugostiteljske proizvode. Pouzdanost se podrazumijeva kao svojstvo proizvoda da zadrži u utvrđenim granicama vrijednosti svih parametara koji karakteriziraju sposobnost obavljanja traženih funkcija u datim načinima i uvjetima upotrebe, skladištenja i transporta. Pokazatelj pouzdanosti ugostiteljskih proizvoda je rok trajanja, koji proizvođač garantuje na određeno vrijeme pod strogo određenim temperaturnim i vlažnim uslovima, koji su utvrđeni regulatornom i tehničkom dokumentacijom, a za nestandardizirane proizvode, Rok trajanja reguliran je sanitarnim normama i pravilima koje je odobrilo Ministarstvo zdravlja Ruske Federacije.
Estetski pokazatelji karakteriziraju vanjsku ekspresivnost, originalnost, integritet kompozicije, ozbiljnost i racionalnost oblika, stabilnost prezentacije proizvoda. Zahtjevi za izgled, oblik, boju, providnost, zamućenost navedeni su u regulatorno-tehničkoj dokumentaciji za pojedine vrste ugostiteljskih proizvoda, u standardima i tehničkim specifikacijama i knjigama recepata. Zbirke recepata opisuju pravila za pripremu i puštanje jela, što također utječe na kvalitetu proizvoda.
Indikatori standardizacije i unifikacije karakterišu stepen upotrebe u proizvodnji standardnih i unificiranih proizvoda, komponenti, pojedinačnih elemenata. Krajnji cilj unifikacije je standardizacija. Standardizacija sastava i strukture omogućava dobijanje proizvoda sa specificiranim i ponovljivim svojstvima, kao i model sistema za proučavanje uticaja tehnoloških parametara proizvodnje i kulinarske obrade proizvoda na kvalitet poluproizvoda i gotovih proizvoda. Upotreba objedinjenih tehnoloških procesa omogućava smanjenje troškova rada po jedinici proizvoda.
U svim slučajevima, osnova za ocjenu proizvoda je regulatorna i tehnička dokumentacija: GOST-ovi, OST-ovi, TU i TI, zbirke recepata, itd. Upotreba ovih dokumenata pruža jedinstven pristup ocjeni kvaliteta proizvoda i pojednostavljuje kontrolu.
Osnova za kontrolu kvaliteta proizvoda preduzeća različitih oblika vlasništva je princip ekonomske zavisnosti radnika od kvaliteta proizvoda, odnosno princip ekonomskog interesa radnika za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda.
Procjena kvaliteta proizvoda i obračun rezultata kontrole proizvoda proizvedenih od strane svakog zaposlenog vrši se u svim fazama proizvodnje, prekršaji se evidentiraju uz identifikaciju krivca. Prilikom utvrđivanja pokazatelja za čiji učinak se isplaćuju plate i bonusi, glavnim pokazateljem treba smatrati kvalitet proizvoda (naravno, ne na štetu njihove količine).
Za sistematsko kršenje tehnološke i proizvodne discipline, puštanje nekvalitetnih proizvoda, prisustvo pritužbi na kvalitet proizvoda i negativnih laboratorijskih testova, radniku se snižava kvalifikaciona kategorija. Ugovorom o radu (ugovorom) mogu se predvideti i druge kazne za povrede tehnološke discipline. Za štetu pričinjenu preduzeću odgovorni su krivi za sniženje kvaliteta proizvoda koji su prouzrokovali materijalnu štetu.
Broj članova i sastav kontrolnih službi određuju se prema vrsti preduzeća. Na primjer, služba ulazne kontrole kvaliteta u preduzećima sa sopstvenim skladišnim objektima može biti popunjena na sledeći način: upravnik skladišta, zamenik direktora snabdevanja, menadžer robe. U preduzećima bez skladišta, proizvode na kvalitet prihvataju šef radnje, šef proizvodnje (njegov zamenik), procesni inženjer i poslovođa kuvar.
Kontrolu rada i prijema u većini preduzeća vrši jedna služba: šef radionice (rukovodilac proizvodnje), procesni inženjer, kuvar-predradnik, kuvar najvišeg ranga.
Služba ulazne kontrole vrši kontrolu ulaznih sirovina i usklađenost njihovog kvaliteta sa podacima navedenim u pratećim dokumentima (sertifikatima), prema organoleptičkim pokazateljima utvrđenim u regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji.
Ukoliko postoje sumnje u kvalitetu ulaznih sirovina, poziva se laboratorijski radnik (sanitarno-prehrambeni ili tehnološki) da uzme uzorke za analizu. Istovremeno se poziva i predstavnik dobavljača u čijem prisustvu se vrši prihvatanje kvaliteta proizvoda. Na osnovu laboratorijskog zaključka, reklamacije se isporučuju na propisan način, a svi slučajevi isporuke nekvalitetnih sirovina evidentiraju se u registru nekvalitetnih i nestandardnih proizvoda, koji vodi finansijski odgovorna osoba. osoba koja prima sirovine ili proizvode.
U skladu sa ugovorom, dobavljač može biti kažnjen zbog kršenja standarda i specifikacija, a u slučaju ponovljenih isporuka proizvoda lošeg kvaliteta, preduzeće može jednostrano raskinuti ugovor sa dobavljačem. Dobavljač je dužan da nadoknadi preduzeću štetu nastalu usled isporuke nekvalitetnih sirovina ili proizvoda, kao i raskida ugovora.
Služba ulazne kontrole odgovorna je za kvalitet ulaznih sirovina. Neblagovremeni vraćanje nekvalitetnih proizvoda, njihovo neispravno izvršenje, neblagovremeno obezbjeđivanje materijala za podnošenje reklamacije dobavljačima, nepoštivanje pravila robnog susjedstva, kršenje sanitarnih standarda i uslova prodaje proizvoda, prisutnost potraživanja unutar poduzeće - sve to ukazuje na nisku proizvodnu disciplinu skladišnih radnika i službe ulazne kontrole.
Prilikom premeštanja proizvoda iz skladišta u proizvodnju, rukovodilac proizvodnje (zamenik, rukovodilac radnje, kuvar) mora prihvatiti proizvode u pogledu kvaliteta u skladu sa zahtevima regulatorne i tehničke dokumentacije. Ako je došlo do nesuglasica između šefa proizvodnje i šefa skladišta u ocjeni kvaliteta proizvoda, u prijem se uključuje uprava preduzeća.
Kontrolu nad striktnom provedbom tehnoloških operacija i njihovim redoslijedom, poštivanjem režima toplinske obrade, receptura, pravila za dizajniranje i puštanje jela i proizvoda (operativna kontrola) vrši poslovođa (rukovodilac trgovine, voditelj proizvodnje). Provođenje operativne kontrole pomaže u pravovremenom otklanjanju kršenja utvrđenih u pojedinačnim fazama proizvodnje kulinarskih proizvoda.
Kontrola rada vrši se organoleptičkim ocjenjivanjem, provjeravanjem usklađenosti kompleta sirovina sa tehnološkim kartama, usklađenosti sa tehnološkim režimima i masenim prinosom proizvoda. Uočene povrede tokom operativne kontrole evidentiraju lica odgovorna za kontrolu tehnološkog procesa u radionici, procesni inženjer, predstavnici laboratorije i uprave.
Kontrola kvaliteta proizvoda (prijemna kontrola) organizuje se u zavisnosti od tipa preduzeća. U radnjama nabavnih preduzeća i specijalizovanim radnjama vrši se kontrola kako se svaka serija proizvoda proizvodi u pogledu organoleptičkih pokazatelja, kao i masenog prinosa proizvoda, usklađenosti sa zahtevima za pakovanje i obeležavanje. Kontrolu fizičkim i hemijskim pokazateljima vrši tehnološka laboratorija. Za sve proizvode proizvedene u smjeni, mora se popuniti certifikat o kvaliteti, sastavljen na obrascu striktnog izvješćivanja, numerisan i izdat od strane računovođe prema izvještaju šefa proizvodne jedinice. Puštanje gotovih proizvoda u ekspediciju vrši se samo ako postoji certifikat o kvaliteti koji popunjava voditelj radionice (menadžer proizvodnje, kuhar-predradnik). Špediter, zauzvrat, snosi punu finansijsku odgovornost za sigurnost robnog izgleda prihvaćenih proizvoda i osiguravanje načina i uslova njihovog skladištenja.
U menzama, kafićima, restoranima ocjenu kvaliteta gotovih proizvoda vrši služba za kontrolu kvaliteta, koja djeluje kao komisija za odbijanje i čiji su članovi odgovorni za ocjenu kvaliteta proizvoda proizvedenih tokom radnog dana.
S obzirom da se proizvodi objekata brze hrane, kao i naručena i prepoznatljiva jela u restoranima, proizvode bez podjele u serije, kontrola se vrši prilikom proizvodnje ovih jela. Odstupanja i kršenja u tehnologiji pripreme, komentari članova službe kontrole kvaliteta i potrošača evidentiraju se u posebnom časopisu.
U preduzećima koja proizvode proizvode za snabdijevanje školskih menza i menza u industrijskim preduzećima, zaključak o kvaliteti proizvoda (sa naznakom procjene i postojećih nedostataka) nalazi se u pratećoj dokumentaciji. U točionici, članovi njihove komisije (kuvar-distributer, zdravstveni radnik, predstavnik uprave ili javnosti) daju svoje mišljenje o kvalitetu, fiksirajući komentare na poleđini tovarnog lista. Ako rukovodilac gradilišta ili služba kontrole kvaliteta otkriju propust u radu izvođača, na njega se primenjuju mere materijalnog uticaja. Ako se kršenje otkrije od strane rukovodioca poduzeća, predstavnika regulatornih tijela ili se primi razumna pritužba potrošača, šef lokacije i svi članovi službe za kontrolu kvaliteta proglašavaju se krivim.
U sistemu javnog ugostiteljstva postoje i drugi oblici kontrole kvaliteta proizvoda, a jedan od njih je kontrola masovne potražnje jela koju vrše komisije za odbijanje. U sastav bračne komisije može biti šef proizvodnje ili njegov zamjenik, procesni inženjer, kuhar-predradnik, kuhari visokih činova. Za jednokratni brak sastav komisije moraju biti najmanje dvije osobe.
Komisija se u svom radu rukovodi zbirkama recepata, tehnološkim kartama, specifikacijama, tehnološkim uputstvima i drugim regulatornim dokumentima. Komisija vrši organoleptičku ocjenu kvaliteta hrane, utvrđuje stvarnu masu proizvoda u komadu i poluproizvoda, provjerava temperaturu serviranih jela, pravilno skladištenje hrane u toku distribucije i dostupnost posebnih komponenti za njen dizajn.
U braku učestvuju članovi Komisije za kvalitet, koji kontrolišu kvalitet hrane u javnom ugostiteljskom preduzeću. Njihova procjena se evidentira u dnevniku odbijanja, a ako se utvrde kršenja, sastavlja se zapisnik o inspekciji u dva primjerka, od kojih se jedan šalje komisiji za kvalitet, a drugi ostaje u preduzeću.
Pored svakodnevne kontrole koju obavljaju zaposleni u preduzeću, kontrolne provjere ispravnosti puštanja posuđa i njihovog kvaliteta mogu vršiti stalni i slobodni inspektori državnih inspekcija za kvalitet robe i prometa, zaposlenici Ministarstva trgovine Ruske Federacije, odjeljenja (odjeljenja) gradskih vijećnica, kao i zaposleni u sindikalnim tijelima, članovi komisija za kontrolu poštivanja trgovinskih pravila. Svi inspektori moraju imati odgovarajuću dokumentaciju, tek tada imaju pravo pregledati trgovačke i skladišne prostore preduzeća, provjeravati pravilan prijem i skladištenje sirovina i poluproizvoda, kontrolirati puštanje posuđa u traženom asortimanu i kvaliteta.
Ispravnost puštanja u promet gotovih proizvoda vrši se kontrolnim otkupom posuđa ili utvrđivanjem količine, težine i cijene posuđa koje se prodaje potrošačima. U samouslužnim preduzećima posuđe na verifikaciju uzima se direktno sa distributivnog voda, u drugim preduzećima - nakon što je pušteno inspektorima ili posetiocima, au restoranima - pre nego što se jelo servira potrošaču.
U trgovačkim i javnim ugostiteljskim objektima provjeravaju se maseni i organoleptički pokazatelji. Ispravnost obračuna u restoranima se provjerava nakon što se faktura predoči posjetitelju, au samouslužnim preduzećima - nakon što se trošak posuđa uplati na blagajnu.
Kontrolne organizacije mogu uzimati uzorke hrane za ispitivanje i laboratorijsku kontrolu. Uzorkovanje se vrši uz učešće stručnjaka iz sanitarno-tehnoloških i tehnoloških prehrambenih laboratorija. Utvrđeni prekršaji u distribuciji jela od strane inspekcije se konstatuju u zapisniku o inspekcijskom nadzoru, koji potpisuju inspektor i predstavnik uprave preduzeća. Uz zapisnik o inspekcijskom nadzoru prilaže se i pisano obrazloženje osoba koje su prekršile pravila puštanja proizvoda u promet.
Pored toga, uspostavljen je državni sanitarni nadzor za rad javnih ugostiteljskih preduzeća, koji vrše organi i institucije sanitarne i epidemiološke službe Ministarstva zdravlja Ruske Federacije. Državni sanitarni nadzor nad poštivanjem sanitarno-higijenskih pravila i normi sprovodi se, posebno, tokom proizvodnje, skladištenja, transporta i prodaje prehrambenih proizvoda. Zaposleni u sanitarno-epidemiološkoj službi (sanitarni lekari i dr.) kontrolišu kvalitet proizvoda, pripremljene hrane i ishrane organizovanih grupa stanovništva. Uz predočenje službene legitimacije, dato im je pravo da slobodno obilaze ugostiteljske objekte i daju uputstva o otklanjanju uočenih sanitarnih prekršaja, uzimaju uzorke proizvoda i pripremljene hrane za laboratorijske analize i higijenski pregled.
Državni sanitarni nadzor vrši kontrolu nad upotrebom aditiva u hrani (boje, konzervansi, stabilizatori) u proizvodnji ugostiteljskih proizvoda; za uvođenje nove tehnologije; obavlja poslove na sprječavanju trovanja hranom i bolesti povezanih s konzumiranjem nekvalitetnih proizvoda; istražiti slučajeve trovanja hranom; kontroliše usklađenost korišćene opreme, inventara, posuđa sa važećim sanitarno-higijenskim normama i pravilima; sprovodi aktivnosti na uvođenju racionalne ishrane stanovništva i obogaćivanju kulinarskih proizvoda; vrši ispitivanje na prisustvo štetnih nečistoća i aditiva u hrani u količinama koje prelaze maksimalno dozvoljene; utvrđuje dobar kvalitet i prikladnost proizvoda za prehrambene svrhe.
Ministarstvo trgovine Ruske Federacije ima resornu sanitarnu službu koju vodi viši sanitarni doktor ministarstva. Zaposleni u resornoj sanitarnoj službi vrše nadzor u sistemu trgovine i javnog ugostiteljstva, zajedno sa organima Državnog sanitarnog nadzora, nad sanitarnim stanjem preduzeća, poštovanjem sanitarno-higijenskih i protivepidemijskih normi i pravila u toku skladištenja, prijevoz, kulinarska obrada i prodaja kulinarskih proizvoda; kontrolirati upotrebu uvjetno prikladnih proizvoda i uništavanje neodgovarajućih proizvoda; zabraniti prihvatanje i puštanje nekvalitetnih proizvoda; obavlja sanitarno-obrazovni rad; nadzire polaganje medicinskog pregleda i sprovođenje odluka glavnog državnog sanitarnog doktora.