Vrste talijanske tjestenine (tjestenine) i njihova namjena

Italijansku kuhinju prvenstveno povezujemo sa tjesteninom. Za početak preporučujemo, bez pretjerivanja, odličnu trgovinu:

Može se samo nagađati koliko vrsta tjestenine zapravo postoji, a mi ćemo danas navesti one najosnovnije.

Na osnovu spremnosti, postoje 3 vrste testenina:

Suva tjestenina - tjestenina od durum brašna i vode

Svježa tjestenina – tjestenina od mekog brašna i jaja

Puna pasta - testenina punjena filom, sosom

Na osnovu oblika i veličine pasta se deli na:

Duga pasta (bukatani, špageti, mafalde)

Kratka tjestenina (maceroni, fusili, penne)

Fina tjestenina (ditalini, campanelle)

Figurirana tjestenina (gemelli, radiatore, farfalle)

Punjena testenina (kaneloni, ravioli)

A sada, radi jasnoće i boljeg pamćenja, pogledajmo sve ovo u slikama.

I još jedna detaljnija klasifikacija tjestenine.

Nekada su se zvali "tjestenina" - kakva formalna fraza! Sada ih uobičajeno nazivamo tjesteninom na zapadnjački način, iako, ako malo bolje razmislite, zvuči prilično čudno „ruskom“ uhu.

U sovjetsko vrijeme prema njima su se odnosili s blagim prezirom, možda zato što su bili snažno povezani s ljepljivim napitkom koji se služio u menzama kao prilog. U filmovima tog vremena, tjesteninu su jeli neženja, muževi koje su napustile njihove žene, pa čak i studenti. Ne zaboravimo na klasik "A sad je večera u zatvoru, pasta...". Osim toga, smatralo se neospornom istinom da tjestenina deblja. U isto vrijeme, na Zapadu je tjestenina tradicionalno samostalno glavno jelo koje uživa zasluženu popularnost. Dovoljno je reći da se već desetak godina širom svijeta obilježava Svjetski dan tjestenine 25. oktobra. Reklamni trik, kažete? Ali, s druge strane, koliko se jela može pohvaliti da je takav dan posvećen njima?

Na italijanskom jeziku riječ “tjestenina” prvenstveno znači “tjesto”, ali ovaj naziv uključuje i razne vrste malih proizvoda od tijesta. Zanimljivo je da Italijani za ljubaznu osobu kažu "una pasta d"uomo" - uporedite sa poznatim izrazom "od drugačijeg platna". Inače, drugi poznati italijanski gastronomski izraz, "antipasti", ne uopće impliciraju bilo kakav antagonizam prema tjestenini – to su samo predjela servirana “prije tjestenine.” Činjenica je da, u skladu s talijanskim kulinarskim bontonom, na prvom mjestu najčešće nije supa, već samo tjestenina.

Ne postoji tjestenina! „Suvo“ i „sirovo“, debele i tanke, dugačke i kratke, čvrste i cevaste, prave i spiralne, figurirane i u obliku tanjira... Prema legendi, ideju o testenini doneli su sa istoka poznati putnik Marko Polo. Međutim, sudeći po mnogim dokazima, pronađen je u Evropi prije njega. Ova krepka i brzo svarljiva hrana ide uz razne umake, začinsko bilje, povrće, sireve i morske plodove. Sastavni je dio takozvane “mediteranske prehrane”, u kojoj služi kao glavni snabdjevač ugljikohidratima – izvor energije za tijelo. Ako je vjerovati statistici, svaki stanovnik Italije pojede oko 28 kg tjestenine godišnje, ali se ne može reći da su Apenini „zemlja debelih ljudi“, a prosječan životni vijek tamo je i više nego dobar.

Testenina je uključena u ishranu mnogih sportista - fudbalera, na primer. Ali treba uzeti u obzir da korisna svojstva i kalorijski sadržaj tjestenine ovise o tome od kojeg je brašna napravljena. Visokokvalitetna suha tjestenina se proizvodi od posebno obrađene durum pšenice (na ambalaži obično piše “durum” ili “semola di grano duro”), čiji je škrob kristalan; slabije kvalitete - od mekih sorti u kojima se škrob nalazi u amorfnom obliku. Ova tjestenina je mnogo više kalorijska i manje zdrava; Prema riječima stručnjaka, ljudi se uglavnom oporavljaju upravo od toga. Naravno, to utječe i na gastronomsku kvalitetu proizvoda.

Prava testenina ne bi trebalo da se lepi niti da postane mekana kada se kuva. Stoga, obratite pažnju na ambalažu: ona uvijek označava od kojih sorti pšenice je proizvod napravljen. Osim toga, ambalaža visokokvalitetne tjestenine ne smije sadržavati tragove brašna ili mrvica. U mnogim evropskim zemljama (a posebno u Italiji) postoje strogi standardi u pogledu toga kakav konačni proizvod može nositi ponosnu titulu „tjestenine“.

Gotovo sve vrste tjestenine pripremaju se od pšeničnog brašna i vode. Ponekad se dodaju i jaja (na italijanskom se ove vrste tjestenine zovu “pasta all’uovo”). Postoji pasta u boji u koju su tokom pripreme dodani spanać, paradajz ili sepija (tinta od sipe); u potonjem slučaju, dobiva se egzotična "crna pasta". Svježe pripremljena tjestenina („pasta fresca“), kao što možete pretpostaviti, smatra se najukusnijom - može se kupiti u specijaliziranim trgovinama. Njegov sastav obično uključuje jaja. Pretpostavlja se da će svježa („sirova”) tjestenina odmah biti puštena u upotrebu. U redovnim prodavnicama se obično prodaju suhe testenine (“pasta asciutta” ili “pasta secca”), namenjene za dugotrajno skladištenje. Ova pasta se obično proizvodi u fabrikama pomoću specijalnih mašina. Međutim, u mnogim restoranima (a i u mnogim italijanskim porodicama) se pravi ručno. Razlika? To je kao između domaćih i kupljenih knedli!
Tajne pravljenja ukusne tjestenine su jednostavne:

1) ni u kom slučaju ne prekuvajte (vreme kuvanja je uvek naznačeno na pakovanju – “cottura”). Najbolje je da ga malo prokuvate dok ne postane al dente, kada se malo vrati (naročito ako planirate dodati ljuti sos);

2) obavezno koristite gotov proizvod sa nekim odgovarajućim umakom (bolonjez, pesto, „quattro formaggi“ („četiri sira“), alfredo, carbonara itd.), a ne sa pečenjem, kotletom ili ne daj Bože prelivom kečapa ili majonezom.
Ne zaboravite: tjestenina je tijelo, sos je duša! Naravno, sos treba da odgovara tjestenini, ali tu nema posebnih pravila. Najopštije pravilo je da što je tjestenina kraća i gušća, to bi umak trebao biti gušći. Ovome možemo dodati da rebrasta površina nekih vrsta tjestenine (obično cjevaste) omogućava bolje zadržavanje umaka, a u rupice stanu sitni komadići mesa i povrća. Neki umaci će biti navedeni u nastavku; Na našoj web stranici Chef Laban pronaći ćete mnoge recepte za umake za tjesteninu. Najvažnije je zapamtiti da su prilično jednostavni za pripremu, a da im je veliko zadovoljstvo! A ako ste lijeni da potrošite 15 minuta na umak, barem začinite tjesteninu puterom i pospite naribanim parmezanom.

Sada je vrijeme da razgovaramo o različitim vrstama tjestenine. Prije svega, napominjem da ćemo govoriti samo o najpoznatijim i najrasprostranjenijim vrstama, jer nemoguće je obuhvatiti neizmjernost - uostalom, ima ih nekoliko stotina! Također treba napomenuti da su neka područja Italije zadržala svoja imena koja se razlikuju od općeprihvaćenih. Osim toga, gotovo svaka vrsta tjestenine nalazi se u nekoliko varijanti, ovisno o veličini. Veličinu proizvoda možete pogoditi ako obratite pažnju na zadnja slova imena: “oni” - znači veći (deblji ili duži) od običnih; “ini” – tanji ili kraći.

Naš pregled sorti tjestenine počet ćemo s takozvanom dugom tjesteninom.

Duga pasta (pasta lunga)

Špageti („špageti”) su možda najpoznatija vrsta tjestenine, koja je, uz pizzu, svojevrsna vizit karta italijanske kuhinje. Ime dolazi od italijanskog "spago" - "kanap, konopac". To su dugi, okruglog presjeka i tanki proizvodi, dužine oko 15-30 cm.Neki ih vole potpuno kuhane i mekane, a drugi ih vole "al dente". Među najpoznatijim jelima su špageti Napoli (napuljski špageti) sa sosom od paradajza, špageti bolonjeze (bolonjeze špageti) sa sosom od paradajza i mlevenim mesom, špageti Aglio e Olio - sa vrelim maslinovim uljem i lagano prženim belim lukom, špageti sve. Tanki špageti se nazivaju špagetini i potrebno ih je kuhati u prosjeku dvije minute manje. S druge strane, špagetoni (gusti špageti) se duže kuvaju. Zanimljivo je da je na nekim mjestima (na primjer, u nekim dijelovima SAD-a) običaj da se špageti jedu viljuškom i kašikom; međutim, sami Italijani su prilično kontrolirani s jednom viljuškom. I još jedna zanimljivost: 1. aprila 1957. britanska televizija BBC zavarala je gledaoce pričom o špagetima koji rastu na drveću. Inače, čitav filmski žanr je čak nazvan po špagetima.

- špageti vestern, čiji se tvorac smatra italijanski režiser Serđo Leone („Šaka dolara“, „Za nekoliko dolara viška“, „Dobar, loš i ružan“).

Maccheroni je ista tjestenina koja je na ruskom jeziku dala ime cijeloj ovoj klasi proizvoda. U teoriji, mogu biti iste dužine kao špageti, iako obično malo kraći, ali glavna razlika je u tome što je tjestenina cjevasta i šuplja iznutra. Za takve proizvode su dobri tečni umaci, koji teku unutra i natapaju tjesteninu. U Rusiji je pasta bila jedan od prvih predstavnika italijanske kuhinje. Puškin ih posebno spominje: „U Gagliani il Coglioni // Naručite se u Tveru // Pasta s Parmazanom.“ Istina, najvjerovatnije su se u to vrijeme sve vrste tjestenine nazivale tjesteninom.

Bucatini (“bucatini”, od “bucato” - “rupa”) je cevasta tjestenina nalik špagetima s malom rupom u sredini koja se proteže cijelom dužinom, neka vrsta slame. Izgledaju kao da su iglom proboli špagete.

Vermicelli (“vermicelli”) je vermicelli svima nama poznat. Na italijanskom njegovo ime znači "crvi". Obično je nešto tanji i kraći od špageta. Vermicelloni je rjeđi i nešto je deblji od spegettinija. Zanimljivo je da se u indijskoj kuhinji mogu naći proizvodi slični vermičelu. A pirinčani vermičeli (ili pirinčani rezanci) se često koriste u Kini i jugoistočnoj Aziji. Međutim, Meksiko i Latinska Amerika također imaju svoj tradicionalni vermicelli - "fideo".

Capellini (“Capellini”) je duga, okrugla i vrlo tanka (1,2 mm -1,4 mm) vermičela. Ime mu dolazi od italijanskog "capellino" - "kosa". Još suptilnija verzija capellinija nosi poetski naziv "capelli d'angelo" - "kosa anđela". Obično se koristi sa laganim, delikatnim umacima.

Fettuccine ("fettuccine", doslovno "trake") je ravna i prilično debela rezanca širine oko centimetar i debljine oko 5 mm. Ranije se pravio ručno, rezanjem listova tijesta. Fetučini se odlično slaže s mnogim jednostavnim umacima na bazi vrhnja, putera i/ili sira. U Italiji se često poslužuju sa sosom od sira i orašastih plodova. U SAD-u je veoma popularno jelo “fettuccine alfredo” - fettuccine sa parmezanom, puterom i kajmakom, nazvano po italijanskom ugostitelju koji je izmislio ovaj sos; u Italiji se obično naziva "fettuccine al burro".

Tagliatelle (“tagliatelle”) je duga, ravna, ali uža pasta s “trakom” slična fettuccine-u. Posebno je čest u regiji Emilia-Romagna sa glavnim gradom u Bologni. Prema legendi, dvorskog kuhara na stvaranje ove tjestenine inspirirala je svadbena frizura Lukrecije, nevjeste sina vladara Bolonje. Porozna struktura taljatele idealna je za guste umake. Često se poslužuju s bolonjez sosom i drugim mesnim sastojcima. Uža verzija taljatele zove se bavette. Druga lokalna vrsta taljatela je pizzoccheri („pizzoccheri“), koji se ne pravi od pšenice, već od heljde.

Pappardelle (“pappardelle”) - u stvari, to su velike ravne fetučine širine od 1,5 do 3 cm. Njihovo ime je vrlo elokventno, jer dolazi od italijanskog glagola “pappare” - pohlepno jesti, žderati.

Lingvini (linguini) - "linguini", oni su takođe "lingine" i "linguine", doslovno "jezici". Ova pasta je uska i tanka kao špageti, ali ravna („spljoštena“) poput fetućina. Najčešće se servira sa pesto sosom ili školjkama (u Italiji se ovo jelo naziva “linguine alle vongole”). Inače, i junak nedavno objavljenog crtanog filma “Ratatouille” nosi ime Linguini. U Đenovi i Liguriji, slična tjestenina se zove trnette i često se poslužuje s pesto alla Genovese umakom.

Kratka pasta (pasta corta)

Penne (“penne”) je popularna cilindrična tjestenina u obliku cijevi prečnika do 10 mm i dužine do 40 mm, sa kosim rezovima duž ivica. Ime dolazi od italijanskog "penna" - "pero". Penne se obično kuva do al dente, a zatim se servira sa umacima (kao što je pesto). Penne se također često dodaje u salate i tepsije. Mala, glatka, cjevasta tjestenina slična penneu bez kosog reza naziva se ziti.

Rigatoni (“rigatoni”, od “rigato” - narezana, nažljebljena) je široka cjevasta tjestenina s prilično debelim stijenkama i velikim rupama u koje se lako uklapaju komadi mesa i povrća. Zahvaljujući „žljebovima“ na površini, rigatoni i penne dobro drže svaki umak. U Italiji je popularan “Rigatoni alla Fiorentina” sa firentinskim sosom od mesa. Kao i penne, rigatoni je odličan u pečenim jelima.

Fusilli (“fusilli”) je oblikovana pasta dužine približno 4 cm u obliku vijka ili spirale. Često dolazi u zelenoj (sa dodatkom spanaća) i crvenoj (sa dodatkom paradajza). Veći fusili sa više uvijenom spiralom nazivaju se "rotini". Spirala omogućava da fusilli i rotini bolje drže mnoge vrste umaka i olakšavaju sakupljanje komada mesa ili ribe.

Farfalle („farfalle“) – od italijanskog „leptir“. Pojavili su se u 16. veku u Lombardiji i Emiliji-Romanji i više liče na leptir mašnu ili mašnu. Ima i obojenih - sa spanaćem ili paradajzom. Najčešće se poslužuju sa svijetlim umacima od povrća na bazi paradajza. Veća verzija farfallea poznata je kao "farfallone".

Campanelle (“Campanelle”) je kovrčava pasta u obliku malih zvončića ili cvjetića. Campanelle se obično servira sa gustim umacima (sir ili meso). Ponekad se zovu "gigli" ("ljiljani").

Conchiglie (“conchiglie”) su školjke poznate svima nama. Zahvaljujući svom obliku, dobro drže i sos. Velike konkilije (“conchiglioni”) obično su ispunjene ispunom.

Gemelli („gemelli“, doslovno „blizanci“) su tanki proizvodi uvijeni u spiralu, koji izgledaju kao dva pramena upletena zajedno.

Lanterne (“lanterne”) - proizvodi u obliku antičkih uljanih lampi.

Orecchiette („orecchiete“, „uši“) su mali predmeti u obliku kupole koji podsjećaju na male uši. Često se začine svim vrstama supa.

Rotelle („rotelle“, „točkovi“, poznati i kao „ruote“) – pasta u obliku točkova sa žbicama. Odličan je za umake od mesa, ribe i povrća, jer se čvrsti komadi "hvataju" za igle za pletenje.

Anellini (“anellini”) su minijaturni kolutići koji se obično dodaju u supe i salate.

Cavatappi (“cavatappi”) - spiralne kovrče, u obliku vadičepa. U stvari, sama riječ znači "vadičep". Uz ove lokne ide bilo koji sos.

Pored navedenih sorti kratke tjestenine, postoji i vrlo sitna tjestenina („pastina”) u obliku perli („acini di pepe”, „zrnca bibera”) ili zvijezda („stelline”) koje su stavljati u supe ili salate, tjesteninu po abecedi za malu djecu itd. Ne zaboravimo na njoke - tradicionalne italijanske knedle od krompira. Obično se poslužuju sa paradajz sosom, rastopljenim puterom i sirom. Ovo je jeftin i veoma zasitan obrok. U Toskani su popularni takozvani strozzapreti („sveštenici davitelji“) – njoki sa spanaćem i rikotom. Prema legendi, izvjesni svećenik se ugušio i umro jer je prebrzo pojeo ovo jelo. Zanimljivo je da u nekim zemljama Latinske Amerike, gde je italijanska kuhinja prilično popularna, postoji stara tradicija da se 29. dan svakog meseca naziva „dan njoka“ – trebalo je da živite još ceo dan pre nego što dobijete platu, a radnici i zaposlenima često nije preostalo novca ni za šta.. šta osim za ovo skromno jelo.

Punjena pasta

Neke poznate vrste tjestenine ne koriste se samostalno, već kao vrsta tijesta za punjenje. Ova pasta se zove pasta piena.

Lazanje ili lasagna („lazanje“) je posebna ravna tjestenina. Za pripremu istoimenog "višekatnog" jela u raznim varijantama koriste se prilično velike tanke i ravne ploče. Bešamel sos, mesni fil i parmezan su u širokoj upotrebi. Za razliku od većine drugih vrsta tjestenine, lazanje se kuha u pećnici (naziva se pasta al forno).

Varijanta lazanje je Lasagne verde („zelena lazanje“), napravljena od tijesta sa dodatkom spanaća. Zanimljivo je da u poljskoj i bjeloruskoj kuhinji još uvijek postoji slično jelo pod nazivom "lazanka". Smatra se da je nastao u 16. veku, kada je Bona Sforca, žena kralja Sigismunda, donela italijanske recepte u Poljsku. Uža verzija lazanja zove se lazanje.

Ravioli („ravioli“) su vrsta malih italijanskih knedli sa raznim nadjevima (meso, riba, sir, povrće, pa čak i čokolada) između dva sloja tankog tijesta. Ove „koverte“ su kvadratne, pravougaone, okrugle ili polumjesecne („mezzalune“). Krug ili kvadrat tijesta sa filom presavije se na pola i krajevi se zapečate. Zatim se ravioli skuvaju u slanoj vodi. Polukružni ravioli napravljeni od tankog tijesta (obično punjenog mesom) se u Pijemontu često nazivaju agnoloti („agnoloti“, „sveštenički šeširi“). Ravioli i anjoloti se obično poslužuju s jednostavnim umacima na bazi paradajza i bosiljka kako umak ne bi nadjačao okus nadjeva. Njihova glavna razlika u odnosu na knedle na koje smo navikli je u tome što se kao punjenje gotovo ne koriste sirovi sastojci.

Tortelini („tortelini“) - mali kolutići sa nadjevom (meso, ricotta sir, povrće - na primjer, spanać). Poslužuju se sa kremastim sosom, a takođe i u bujonu. Prema legendi, tortelini duguju svoj oblik pupku ili Lukrecije Bordžije, ili samoj boginji Veneri, koja je zadivila kuvara svojim savršenstvom. Inače, u Italiji postoji čak i izreka: „Pošto je Adama iskušala jabuka, šta je mogao učiniti za tanjir tortelina?“

Cannelloni („kaneloni“, „velike cijevi“) su vrsta punjenih palačinki. Pravougaone ploče tjestenine se motaju u cijevi zajedno sa nadjevom - ricotta sirom, spanaćem ili raznim vrstama mesa. Cannelloni se zatim preliju sosom - obično paradajzom ili bešamelom - i peku. Ponekad se nazivaju i "manicotti" ("rukavi").

Cappelletti (“cappelleti”) je tjestenina u obliku malih kapica ili šešira, unutar kojih se može nalaziti fil.
Međutim, postoje i cappelletti bez punjenja.

Tjestenina, ili tjestenina, kako ih danas zovu slijedeći Talijane širom svijeta, odavno je i svuda postala jedan od najpopularnijih proizvoda. Postoje desetine vrsta tjestenine, od kojih su mnoge prikladne samo za određeni umak ili jelo. Često se u receptima nalaze nepoznati nazivi za testenine i želite da znate kako zaista izgledaju i sa čime se jedu. Ako naiđete na nepoznatu vrstu rezanaca ili šuplje tjestenine, pogledajte znak; bilo koja tjestenina iz iste kategorije može je zamijeniti.

Svatko ga asocira na jelo koje Talijani zovu tjestenina. Unatoč činjenici da imaju preko 300 recepata za ovo jelo, još uvijek se vodi rasprava o tome ko je otkrio kulinarsko remek-djelo: Kina ili Italija. Postoji legenda da je čuveni putnik Marko Polo doneo recept za jedinstveno jelo sa rezancima iz Kine u 13. veku. Općenito, o tjestenini možemo govoriti, možda, beskonačno. Krenut ćemo na kulinarsko putovanje kroz vrste tjestenine. A istovremeno ćemo saznati po čemu se razlikuju jedni od drugih.

Vrste italijanske tjestenine prema načinu kuhanja

Tjestenine se prema načinu pripreme mogu podijeliti u 3 grupe:

• Suha pasta.
• Svježa tjestenina.
• Puna (ili punjena) testenina.

Za pripremu suhe tjestenine koristite brašno od durum pšenice i vodu. Shodno tome, dobijamo proizvod koji će poslužiti kao glavni sastojak u pripremi jela. Dobijeno tijesto se na određeni način suši i može se čuvati dosta dugo. Postoji mnogo varijanti ovog proizvoda. Na primjer, na ruski način to su rogovi, leptiri, vermikeli i tako dalje.

Svježa tjestenina se razlikuje od suhe tjestenine po tome što se u buduće tijesto, osim brašna i vode, dodaje i kokošje jaje. Ovo tijesto se ili odmah skuva ili zamrzava. Proces sušenja ovdje nije prikazan. Ima delikatniji ukus od suve testenine.

Puna ili punjena testenina je jedna od vrsta testenina namenjenih za pripremu punjenih jela. Na primjer, ravioli, lazanje, anjoloti, torteloni itd. Analogi u ruskoj kuhinji su knedle i knedle. Ali s tom razlikom što se ovoj tjestenini dodaju gotove namirnice, a ne sirove.

Raznolikost oblika i veličina tjestenine

U Italiji su vrste tjestenine toliko raznolike da je lako doći do zabune. Ovdje ih je predstavljen takav raspon kao nigdje drugdje. Ono što je vrijedno pažnje: svaki region karakteriziraju vlastiti oblici i veličine paste, koje je nekada izmislio čovjekov kulinarski um.

Dakle, koje vrste pasta postoje ako klasifikujemo proizvod po obliku i dužini? Ovo:

1. Duga pasta okruglog oblika, dužine od 15 do 30 centimetara, prečnika ne većeg od 1,8 mm. To uključuje: vermicelli, capelini, špagete, bucatini, fettuccine, lazanje, pappardelle, linguini.
2. Kratka tjestenina u obliku cijevi, dužine od 1 do 4 centimetra: penne, cannelloni, fusilli, cellentani.
3. Fina tjestenina: stelline, anelli, risoni, quadretti, ditalini.
4. Figurirana tjestenina: conchiglie, caserecce, campanelle, farfalle, fiori, rotini.
5. Punjene testenine: conchiglioni, lazanje, ravioli, torteloni.

Kao što možete vidjeti iz liste, raspon je zaista širok. I vjerovatno ih nećete moći sve zapamtiti. Samo ako niste Italijani. Pogledajmo pobliže najpopularnije vrste pasta koje se koriste u Europi.

Špageti - klasična tjestenina

Nema restorana koji ne služi jelo pod nazivom Carbonara. Za njegovu pripremu koristi se suva pasta za špagete. Isto ime ima i krem ​​sos. A kao dodatni sastojak tu su i sočni komadići slanine.

Špageti su neizrečeni simbol Italije. Prvi put se pominju 1819. godine, prevedeno kao "kanap" ili "kanap". Od ove vrste tjestenine pripremaju se mnoga jela, a na vrhu liste je tjestenina Carbonara.

Linguine

Ovo je klasična vrsta tjestenine u obliku dugih tankih, ali širokih traka. Po izgledu su slični fetućinu i "spljoštenim" špagetima. Za razliku od ostalih predstavnika tjestenine, linguine se ne pravi samo od bijelog brašna, već i od brašna od cjelovitog zrna. Ova pasta se obično poslužuje sa klasičnim pesto sosom i morskim plodovima.

Quatappi

Mnoge vrste testenina u italijanskoj kuhinji imaju dva imena. Quatappi nije izuzetak. Njegovo srednje ime je Cellentani. Po izgledu, ovaj proizvod od tjestenine podsjeća na spiralu ili vadičep. Odatle je došlo i prvo ime za pastu. Glavna karakteristika je visoka sposobnost zadržavanja umaka na površini tjestenine. Iz tog razloga, cellentani se često koristi u hladnim predjelima, salatama, a savršeno će izdržati i opterećenje gustog umaka u jelu.

Bucatini

To znači "probušen" ili "rupa". Ime dolazi po njegovom izgledu: to je pasta okruglog oblika koja podsjeća na lulu. Drugi naziv za ove proizvode od tjestenine je perciatelli. Njihova dužina doseže i do 30 centimetara. Vrijeme kuhanja nije duže od 9-11 minuta. Bucatini se obično servira sa masnim umacima, pored ribe, mesa ili povrća. Ova vrsta tjestenine (na slici ispod) odlično ide uz paradajz sos.

Penne Rigate

Ovo je popularan oblik tjestenine u Italiji. Ova vrsta tjestenine (vrsta tjestenine, kako bi rekli Italijani) se zove "perje". Vanjska sličnost s perom je zbog kosih dijagonalnih rezova i rebraste površine. Proizvodi se razlikuju po dužini i rebrima (ili nedostatku istih). Primarna svrha stvaranja ove paste bila je stvaranje “baze” za pastu.

Iz tog razloga, penne ide dobro uz apsolutno sve umake i hranu. Najčešće umaci: riba, meso, paradajz, kajmak, sir. Klasično poslužite penne u jelu Boscaiola sa sušenim komadima vrganja i šunkom.

Cannelloni

U prijevodu s italijanskog, “caneloni” znači “velika trska”. U praksi su to velike "lule" koje se pune filom i na to se sipa sos. Ispada da je tepsija u malom. Nadjevi koji se najčešće koriste su mleveno meso sa bešamel sosom, sitno seckana govedina i spanać u sosu od paradajza. Recept može biti drugačiji - to je prema nahođenju kuhara.

Radiatori

Vrlo neobičan oblik tjestenine. Podseća na rešetku hladnjaka, otuda i ime. Ova pasta je rođena u Toskani. Zahvaljujući svom neobičnom obliku, ima najbolje karakteristike u pogledu lijepljenja sosa. Gusti umaci će na radijatoru otkriti svoj ukus na najbolji mogući način. Može se naći ne samo u jelima od tjestenine, već iu supama, te u tepsijama i salatama, te hladnim predjelima. Jednom kada ga probate, nikada nećete zaboraviti njegov gust i oh-tako-italijanski ukus.

Farfalle

Ovo je još jedna vrsta italijanske tjestenine koja je hit među gurmanima. Kvadratni komadi, sabijeni u sredini, i sa mnogo šiljastih trouglova na rubovima. Izgledom podsjeća na "leptira", po čemu je pasta i dobila ime. O farfalu se prvi put počelo govoriti početkom 16. vijeka. Ali do danas ljubav prema njemu ne blijedi među ljubiteljima italijanske kuhinje.

Odlično se slaže sa svim umacima, ali najčešće ćete na meniju evropskih restorana naći kompoziciju od paradajza ili krem ​​sosa. Trenutno je vrlo popularan farfale u boji, koji sadrži špinat ili paradajz, koji daje karakteristične nijanse. Kombinacijom 3 boje (uz klasičnu blijedu pšenicu) dobijete jelo koje podsjeća na italijansku zastavu.

Ravioli

Za Rusa, ravioli su knedle ili knedle, ovisno o punjenju. Ali italijanske "knedle" uvijek imaju kvadratni oblik u svojoj klasičnoj interpretaciji. Ali postoje i okrugli i polukružni oblici. Punjenje se razlikuje u različitim regijama Italije. Ovde ne postoji zlatni standard. Na primjer, Rimljani preferiraju raviole s rikotom, spanaćem, muškatnim oraščićem i crnim biberom. A Sardinci ih vole puniti rikotom i limunovom koricom.

Sos za testeninu je duša jela

Talijani smatraju da sos igra ključnu ulogu u svakoj tjestenini. I oni to zovu "duša" jela. Kvalitetan umak i prava vrsta tjestenine ključ su uspjeha svakog kulinarskog remek-djela italijanske kuhinje!

Od davnina se maslinovo ulje pomiješano sa sitno sjeckanim bijelim lukom smatralo najosnovnijim umakom za tjesteninu. Ovaj preljev danas odlično ide uz ribu, meso, jaja, sir, začinsko bilje i povrće. Klasični pesto sos baziran je na ovoj osnovnoj kombinaciji sastojaka.

Danas mnogi ugostiteljski objekti posjetiteljima nude vlastiti izbor suhe tjestenine i umaka. Zaboravljajući da osoba koja nije pobliže upoznata sa osnovama italijanskih tjestenina i umaka može umjesto očekivanog ukusnog jela dobiti nešto vrlo nerazumljivo. Radi lakšeg razumijevanja, primjer: glatka tjestenina ne može "držati" meso i sosove od paradajza na svojoj površini. Shodno tome, kada se pojede, najukusnija hrana će ostati na dnu tanjira. Italijani ovo smatraju kulinarskim varvarstvom.

Duga pasta je posebno dobra uz kremaste umake kao delikatniji proizvod. A kratke se odlično slažu s komadima mesa, živine, morskih plodova, ribe i povrća. Imaju bolju izdržljivost.

Kuvanje na italijanskom

Ako želite skuhati pravu italijansku tjesteninu kod kuće, morate slijediti određena pravila za njenu pripremu. Prva stvar koju trebate znati je stepen kuhanja tjestenine: ne smije biti potpuno prokuhana. Bolje je nedovoljno kuvati nego prekuvati. Postoji nešto kao "al dente", što doslovno znači "po zubu", odnosno proizvod treba da bude malo nedovoljno pečen i hrskav. To je zbog činjenice da čak i kada prestane opskrba toplinom, ona nastavlja "kuhati" zahvaljujući toplini koja se prenosi s vanjske ljuske - iz njenog unutrašnjeg dijela.

Ova pasta će biti elastična i malo će se vratiti. U ovo stanje se mora dovesti.

Pređimo na samu pripremu jela. Uzmimo za primjer tjesteninu karbonaru.

Za svakih 100 grama testenine potrebno je pripremiti 1 litar vode i 1 kašiku soli. Kada voda počne da ključa, dodajte testeninu u šerpu sa vodom. To se mora raditi uz miješanje kako se ne bi zalijepilo. Neke domaćice u vodu dodaju suncokretovo ili maslinovo ulje kako bi spriječile da se tjestenina zalijepi. Neće se baš zalijepiti zajedno, ali se umak neće baš dobro zalijepiti za njih. Stoga ovaj trik s uljem u ovoj fazi izostavljamo.

U zavisnosti od debljine suve testenine, vreme kuvanja traje od 6 do 15 minuta, za svežu testeninu ta vrednost je oko 3-4 minuta. U našem slučaju potrebno je 10 minuta za “al dente” ili 12 minuta za potpunu spremnost. Što se tiče sosa, pravilo je sledeće: što je pasta gušća, sos je gušći.

Na zagrejan tiganj stavite seckanu slaninu i dok se zagreva napravite sos. Odnosno, sve se mora raditi istovremeno. Za pripremu sosa potrebno je uzeti: 3 jaja (na 500 grama tjestenine), rendani sir (25% pecorino, 75% parmezan), mljeveni crni biber.

Kada tjestenina dostigne željeno stanje, istresite je u cjedilo. Zatim ga dodamo slanini i pomiješamo sa sosom. Pod uticajem toplote iz testenine, sos će „doći“ do željene konzistencije.

Vaša italijanska Carbonara pasta je spremna, uživajte u jednostavnom, ali neverovatno ukusnom jelu.

Konačno

Danas smo se mogli malo približiti kulinarstvu Italije. Pokušali smo što detaljnije razmotriti vrste tjestenine (sa fotografijama!). No, iako ih je veliki broj spomenut u članku, jednostavno je nemoguće sve opisati u jednoj recenziji. Uostalom, čak i jedna sorta ima svoju podvrstu. A u različitim regijama Italije predstavljeni su jedinstveni oblici tjestenine i recepti za pripremu jela koji se ne mogu naći nigdje drugdje.

Na pitanje koliko vrsta pasta općenito postoji nije teško odgovoriti. Ima ih preko 300. Ali teško da ćete moći sve da zapamtite. Najvjerovatnije, probajte. Ali ako to ipak uspijete, onda se možete smatrati pravim guruom talijanske kulinarske umjetnosti.

Testenina se obično pravi od tijesta pomešanog sa pšeničnim brašnom i vodom. Međutim, ponekad se za njihovu pripremu koriste pirinčano brašno, heljda ili škrob. Tipično, tjestenina se odnosi na sušene proizvode koji naknadno zahtijevaju kuhanje. Ne zna se tačno ko je prvi došao na ideju da se testo osuši i na taj način sačuva na duže vreme. Različite verzije vode do Egipta, Grčke, Kine, a neki izvori upućuju na etrurska vremena, ali činjenice u njihovu korist nisu baš uvjerljive.

U Rusiji postoje standardi za klasifikaciju sorti tjestenine. U skladu sa njima, na osnovu sorti brašna i pšenice, testenina se deli na grupe (A, B, C) i sorte (najviša, prva, druga). Štoviše, za grupu A koristi se durum - durum pšenica, a za ostalo - meka. Takva tjestenina ima niži glikemijski indeks. Za neke zemlje, posebno Italiju i, shodno tome, italijansku tjesteninu, tipično je koristiti samo durum pšenicu.

Tjestenine se mogu podijeliti na cjevaste (sama tjestenina) i cijele (špageti, fetučine). Ovisno o načinu kuhanja, razlikuju se suhi i svježi proizvodi (njoki, rezanci i domaća tjestenina). Brojni oblici i veličine tjestenine mogu se podijeliti u pet volumetrijskih grupa. To su dugi proizvodi, kratki, kovrčavi (školjke, mašne, rogovi), mali (uglavnom za supe, na primjer, rezanci) i tjestenine namijenjene pečenju.

"Porodica" duge paste

Najpoznatija duga pasta su špageti. Njihova dužina je u prosjeku 25 cm, iako su u početku dostizala pola metra, a debljina im je oko 2 mm (tanji su špagetini, deblji špageti). Njihovom domovinom se smatra Napulj (Italija), a u gradu Pontedassio postoji muzej posvećen ovim „komadima kanapa“, sa kojim ih je Antonio Vivijani uporedio kada im je dao ime špageti. Zanimljivo je da je za ovu vrstu tjestenine 1700. godine izumljena posebna viljuška.

Duga, tanka tjestenina okruglog oblika naziva se capelini. Postoje i poetičniji nazivi - "Venerina kosa" ili "Kosa anđela". Druga vrsta tanke tjestenine je vermicelli. Njegovo ime dolazi od italijanske riječi "verme", što znači "crv", ali vermičeli nisu odmah dobili ovo ime. U 14. veku u različitim gradovima Italije zvali su se različito: orati, minuteli, fermentini, pankardelle.

Postoji nekoliko vrsta tjestenine, koje izgledaju kao tanke ravne trake, koje se razlikuju po recepturi i širini. Tagliatelle je široka oko 5 mm, fettuccine je široka oko 7 mm. Tu su i Linguine, Bucatini, Pappardelle (rezanci od jaja), Bavette i Mafaldine.

Kratka pasta

Rotini izgleda kao spirale od špageta. Duže, ali baš kao rotini. uvijeno u spirale - fusille. Cellentani su također spiralne cijevi. Maccheroni su blago savijene male cijevi.

Penne testenina dolazi u glatkim i rebrastim varijantama. Izvana izgledaju kao šuplja cijev sa kosim rezovima. Cijevni rigate su cijevi uvijene u polukrug. Njihov oblik omogućava zadržavanje tekućine u unutrašnjosti, pa se koriste u kombinaciji sa raznim umacima.

Cannelloni, u prijevodu s italijanskog, znači “velika trska” i predstavljaju velike, dugačke cijevi. Jela od tjestenine ponekad se nazivaju po vrsti tjestenine koja se u njima koristi. Na primjer, manicotti je sličan kanelonima, ali manji. Jelo koje se priprema od ove tjestenine ima svoje ime - manicotti. Isto se može reći i za jelo zvano lazanje, koje se bazira na plehu za pečenje.

Za supe se koristi mala tjestenina, na primjer, Anelli (prstenovi), Stelline (zvjezdice), Filini (kratke niti). Omiljena slova djece su slova abecede. Ponekad samo pripremanjem supe sa slovima možete "nagovoriti" dijete da je pojede.

Testenina sa "figurom"

U ovu grupu tjestenine spadaju svi proizvodi zanimljivog oblika, zbog čega su i dobili lijepa imena. Caserecce su rogovi za tjesteninu, farfalle su leptiri, farfallini su mali leptiri, a campanelle su zvona.
Za punjenje su prikladne ljuske od tjestenine ili conchiglie. Iste školjke, ali manje veličine, zvat će se concigliette, a veće - conciglione. Pečene ljuske od testenine nazivaju se njoki.

Sophia Loren je poznata obožavateljica tjestenine

Sophia Loren je imala 72 godine kada je rizikovala da pozira gola za Pirelli kalendar, iako je poznata kao ljubitelj paste. Međutim, među Ruskinjama se i dalje vjeruje da se tjestenina deblja. Zapravo, njihove koristi ili štete ovise o tome kako odaberete tjesteninu. Evo nekih pravila.

Prilikom odabira ruske tjestenine, morate biti sigurni da je napravljena u skladu sa GOST-om i da pripada grupi A. Sastav naveden na pakovanju mora sadržavati vodu i brašno. Ne treba obraćati pažnju na ono što se prodaje "na težinu". Prava tjestenina se može naći samo u pakovanjima.

Izvana, testenina treba da bude glatka i umereno zlatne boje. Pakovanje ne bi trebalo da sadrži „brašno“ ili delove testenine. Oni bi se trebali lako savijati i teško se lomiti. Kada se kuha, visokokvalitetna tjestenina odlikuje se odsutnošću boje vode i promjenom oblika. Oni se ne drže zajedno.

Tjestenina je divan proizvod: ukusan, jeftin, jednostavan i brz za pripremu. Nije ni čudo što su jela od tjestenine toliko popularna među ljudima u svim zemljama. U Japanu, duga pasta uvek prati Novu godinu, kao simbol dugovečnosti.

Vjerovatno prvi izumitelji tjestenine nisu ni slutili dokle će ići njihova kreacija i koliko će postati popularna u cijelom svijetu. Danas su testeninu probali samo urođenici, koji nemaju kontakt sa spoljnim svetom. Suhe proizvode od brašna izrađene od različitih vrsta brašna i po različitim recepturama, ovisno o sastavu sirovina, obliku proizvodnje pa čak i mogućim nadjevima, tjesteninu danas stručnjaci i gurmani dijele na nekoliko stotina sorti. Neke vrste tjestenine poznate su samo vrlo uskom krugu kuhara, druge su popularne u cijelom svijetu, a treba navesti one najpoznatije i najčešće konzumirane.

Koje vrste tjestenine postoje?

U suštini, tjestenina je pšenično tijesto, osušeno i dobijeno određeni oblik. Ovisno o obliku, razlikuju se sljedeće vrste tjestenine:

Špagete(Italijanski špageti - „mali užad“).

Možda najpopularnija vrsta tjestenine u cijelom svijetu. Špageti su prosječne debljine do 2 mm i dužine 25 cm. Ranije su se špageti od 50 centimetara smatrali standardnim, ali sada se ova dužina tjestenine smatra pretjeranom, a špageti od pola metra prodaju se samo u pakovanjima s oznakom „Specijalni formatu”. Koristi se toplo samostalno ili kao dio variva uz dodatak umaka i umaka.

Vermicelli(italijanski Vermicelli - “mali crvi”).

Od špageta se razlikuju samo po manjoj debljini - od 1,4 mm do 1,8 mm. Koriste se kao špageti, ali se ponekad mogu uključiti u hladna jela.

Capellini(italijanski Capellini - "dlake").

Najtanja od okruglih vrsta tjestenine. Njihov prečnik je obično 1,2 - 1,4 mm. Ova vrsta tjestenine naziva se i anđeoska kosa i konzumira se samo vruća kao dio umaka, čorba i variva.

Linguini(Italian Linguine - “mali jezici”).

Slično kao obični špageti, samo spljošteni.

Fettuccine.

Vrlo popularna vrsta ravne tjestenine širine do 7 mm, koja se obično prodaje u obliku snopova takvih traka. Služi se u bujonu ili samostalno, ali samo toplo.

Lazanje.

Vrlo široke trake tijesta. Ponekad je njihova širina jednaka njihovoj dužini, a tjestenina postaje kao četvrtaste palačinke. Na zahtjev proizvođača mogu imati glatke ili rezbarene rubove. Služi se kao pita ili neka vrsta zatvorene pice sa dodacima samo vruće.

Spirale i fusili.

Uvijena pasta servirana topla ili hladna. Jedina razlika između ovih vrsta je dužina - fusili su duži i imaju više varijacija u debljini.

Pappardelle ili rezanci sa jajima.

Vrlo široke ravne trake koje se prodaju svježe ili sušene. Smatra se tradicionalnim toskanskim jelom i služi se toplo sa raznim povrćem.

Tagliatelle.

Slično kao linguine, ali samo umotane u kuglice. Koriste se za pripremu Emilije Romanje.

Rogovi

Poznat na post-sovjetskom prostoru. Služi se sa sirom i povrćem u toplim i hladnim jelima. Manja kopija rogova - Ditallini.

Cijevi

Imaju različite nazive ovisno o veličini i prisutnosti žljebova - Rigatonni, Capelloni, Penne, Manicotti. Ove vrste tjestenine se poslužuju vruće sa raznim nadjevima. Velike cijevi se pune, pune ih filom iznutra.

Školjke.

Zovu se Conciglie ili Conciglioni. Vrlo dekorativan i koristi se za pripremu toplih priloga.

Ravioli.

Mali komadi tijesta koji sadrže određeni fil. Ova vrsta tjestenine podsjeća na knedle ili male knedle. Uvek se poslužuju tople.

Osim toga, proizvode se razne vrste i varijante tjestenine u obliku kotača, zrna žitarica, slova abecede, mašnica i knedli. Ovdje je raznolikost ograničena samo maštom proizvođača. I u domovini tjestenine - Italiji, iu drugim zemljama svijeta, aktivno se proizvodi višebojna tjestenina - zelena, smeđa, crvena. Boja u njima nastaje dodavanjem začina, druge vrste brašna, a samo kod nekih proizvođača - bojenjem.

Njihova svojstva mogu ovisiti i o obliku tjestenine: sitna i rijetka tjestenina je potpunije svarljiva, dok gusta tjestenina od integralnog brašna sadrži više tvari prisutnih u samoj tjestenini.

Ali češće se tjestenina bira ne zbog svoje nutritivne vrijednosti i zdravosti, već zbog atraktivnosti njenog oblika i ličnih preferencija ukusa. U prehrambenoj industriji postoji podjela tjestenine na sorte ovisno o vrsti brašna, te na grupe.

Vrste tjestenine

Oni su:

• Testenina grupe A. Proizvedena od brašna tvrdog zrna (durum pšenica se obično koristi kao sirovina).
• testenina grupe B. Proizvedena od staklaste pšenice prvog i najvišeg razreda;
• testenina grupe B. Proizvedena od jednostavnog pekarskog brašna prvog i najvišeg stepena.

Osim toga, ponekad za potpunu karakterizaciju proizvoda od tjestenine, naznačeno je prisustvo jaja u njemu i stupanj spremnosti. Na primjer, poznati Mivina rezanci kuhaju se za nekoliko minuta, dok je nekim tradicionalnim rezancima potrebno minimalno 20 minuta kuhanja.

Nije iznenađujuće da su police za tjesteninu u supermarketima danas doslovno pretrpane proizvodima, među kojima je teško pronaći dvije identične sorte. I to je dobro za potrošača: imajući ogroman izbor, kupac može odabrati upravo onu vrstu tjestenine koja mu najviše odgovara.