Крем от белтъци и мляко. Протеинов крем за торта - стъпка по стъпка рецепти за готвене с пудра захар, крем или желатин

21.10.2019

Рецепти за крем и други сладкарски декорации

белтъчен крем за украса на торта

50 минути

250 kcal

5 /5 (5 )

От много време исках да опитам да направя крем от белтъци и най-накрая да украся невзрачните си торти. И тогава измислих чудесна рецепта. Не може да се каже, че всичко се оказа добре от първия път, защото работата с протеин, както знаете, не е лесна. Но въпреки това опитът ме доведе до идеалната консистенция.

Надявам се тази статия наистина да помогне на тези, които обичат да готвят сладкарски изделия като мен. В крайна сметка се опитах да кажа всичко възможно най-достъпно и просто, така че всяка домакиня да получи идеалния крем от първия път. Да започваме!

Кухненски уреди и прибори:купа, бъркалка или миксер, чаша, съд, дървена шпатула.

Преди да направите протеинов крем, трябва да изпратите всички необходими кухненски прибори на студено място. За целта оставете купата и разбийте за 20-30 минути в хладилника. Трябва да разбиете масата веднага след като извадите всички охладени уреди.

Необходими продукти

Как да си направим протеинов крем за украса на торта у дома

Рецептата за протеинов крем за украса на торти разделям на три стъпки.

Сироп за готвене

По-добре започнете с тази част от крема. Докато сиропът се вари, ще направим белтъчната смес.

Приготвяне на протеиновата смес

Всичко трябва да се направи много внимателно, така че жълтъкът да не попадне в сместа в никакъв случай, в противен случай нищо няма да победи. Ако сте неопитен готвач, тогава вземете друга купа. Набийте тук един белтък и го изсипете в купа. Така че, ако направите грешка, ще бъде по-лесно да я поправите.

Смесваме - призоваваме

Сега имаме две купи с белтъци и сироп. Време е да ги свържете. За това трябва На много тънка струя налейте карамелената течност в белтъците, като миксера работи.
Когато целият сироп влезе в масата, той ще стане малко по-тънък - това е нормално. Сега още 10 минути продължаваме да разбиваме нашия бъдещ крем на висока скорост.

След известно време ще забележите, че вашият лъскав лъскав крем за украса на торта вече държи добре формата си, така че е подходящ за оформяне на цветя, надписи и за реализиране на смели идеи, които можете да почерпите от интернет ресурси. Кошнички и еклери също могат да се пълнят с това вкусно вкусно. Изберете тази опция за основа на блатовете на кексчета, които се допълват от пресни плодове.

Този продукт може да бъде направен не само в бяло. Бързам да ви разкажа как да приготвите многоцветен протеинов крем за украса на торта! Боята е полезна за това: можете да използвате естествени багрила, ако знаете как да ги използвате, но нещата ще станат по-бързи с такива, закупени от магазина. Последните са два вида: течни и сухи.

Такива багрила се въвеждат в сметановата смес по различни начини. Ако вземете течни, изсипете ги в белтъка, преди да го замесите за първи път. И как се приготвя протеинов крем със сухи бои? Те трябва да се добавят към крема на етапа на смесване на съставките за сиропа. С други думи, първо оцветявате самия сироп. А в случай на течност или хелий - протеинова смес.

Както вече отбелязах, кухненските съдове трябва да се оставят в хладилник преди да се приготви протеинов крем. Не препоръчвам да го правите във фризера. Ако извадите купата и бъркалките от фризера, втвърдената им горна част ще започне да се топи и ще отдели излишна влага, което е много лошо за протеините.

Нашата задача е да разбием яйцата на сухо, без капка вода.

По същата причина и добавяме захар по малко и едва след като са се образували красиви бели връхчета.В крайна сметка гранулираната захар, когато се разтвори, също ще се откаже от влагата си, което ще попречи на крема да придобие гъста консистенция. Друг важен момент относно материала на съдовете – идеалният вариант е: метал, мед и стъкло. Пластмасовото и алуминиевото покритие може да причини неуспешен крем.

Ако не знаете как да направите крем от яйца и захар, когато нямате механичен миксер, не се притеснявайте. Разбиването ще трябва да работи по-дълго, но ефектът не трябва да е по-лош. Преди първия етап на разбиване препоръчвам да добавите малко сол към протеините. Това ще направи процеса по-лесен и бърз.

Как да украсите торта с протеинов крем у дома? Това може да стане само чрез добавяне на захарен сироп към яйчената смес. Когато цялата течност на огъня кипи няколко минути, можете да проверите готовността на сиропа. Вземете чаша вода от хладилника. Потопете капка от сместа в нея. Когато забележите, че на дъното се образуват кръгове с ясни граници, това означава, че всичко е готово.
Основното е, че тези бучки са меки - за да направите това, ги смачкайте с пръсти. Ако кръговете веднага станат твърди, значи сте преварили сиропа и е по-добре да започнете отначало.

Такава рецепта за протеинов крем е приемлива за деца, тъй като сиропът чрез нагряване на сурови яйчни белтъци до 120 ° C ги прави напълно безопасни.

Изненадващо, можете да направите торти, украсени със силен и плътен протеинов крем само с добавянето на този сироп. Защото топлият сироп, попадайки в суровия протеин при интензивно разбъркване с бъркалката на миксера, започва да го вари, така да се каже, и масата е добре слепена и плътна.

Заслужава да се отбележи и срокът на годност на такъв продукт. След приготвянето му ще имате не повече от 2 дни, но е по-добре да започнете да украсявате в първите часове след омесването. Престоявайки дълго време в хладилника, масата започва да се утаява и декорацията няма да се получи от нея.

Видео рецепта за протеинов крем за украса на торта

След като гледате тази видео рецепта, ще стигнете до истински спасител, който ще ви покаже и разкаже какъв е протеиновият крем за украса на торта, ще даде идеалните пропорции на рецептата, ще разкаже тайните, тънкостите и нюансите на нейното приготвяне и ще комбинира всичко това в едно видео.

Често срещам отзиви от домашни готвачи, че е особено трудно да се разбере как трябва да изглежда консистенцията на протеините без захар и с нея, какъв цвят трябва да бъде сиропът, когато е готов, и как да не пропуснете този важен момент.

В допълнение, визуалното възприятие ще ви помогне бързо да украсите торти с протеинов крем у дома. Мога само да ви пожелая късмет и още вкусни торти.

Протеинов крем за торта (рецепта стъпка по стъпка) | Рецепта за разбита глазура

https://i.ytimg.com/vi/LWR5OXCl1VM/sddefault.jpg

2015-05-08T10:23:54.000Z

Покана за обсъждане на крема и възможни подобрения

Може би имате някои тайни - ще се радвам да ги прочета и опитам. Като любител на сладкото винаги ми е интересно да науча нещо ново от света на сладкарското изкуство. Много е интересно да видиш как други хора правят украса за торта или кекс с протеинов крем. Нека творим заедно!

Всяка торта ще изглежда недовършена, ако не е украсена. Украсата на торта с протеинов крем е минимална като време и продукти. Правилно приготвеният крем на протеинова основа запазва идеално формата си, може да се боядисва с хранителни оцветители, позволява да създавате различни цветя, шарки, поздравителни надписи и така нататък с помощта на специална торба или спринцовка.

Протеиновият крем за украса на торта може да бъде от различни видове. Най-простият се приготвя от протеини и пудра захар, към него могат да се добавят желатин, аромати, какао на прах. Освен това кремът може да се вари (кремът от протеинов крем има по-плътна консистенция). И така, нека овладеем стъпките за приготвяне на правилния протеинов крем за украса на торти.

От белтъците могат да се приготвят няколко вида крем, които варират в зависимост от определени компоненти в състава. Можете да украсите продукта си с една от следните композиции:

основният суров се прави на базата на яйчен белтък и захар (пудра захар);
протеиново масло с добавка на масло;
протеинов крем с желатин;
също крем върху белтъци може да бъде крем (разбит на водна баня).

Белтъчно-масленият крем за украса се използва и при създаването на швейцарски и италиански меренги и е основа за крем муселин.

Най-лесен за приготвяне и украса е основният протеинов крем, който не се разварява и остава суров. Всъщност това е основата за меренга, използван пресен (а не изпечен във фурната). Такава маса обаче може да бъде нестабилна. Ето защо, за да стане сместа по-гъста и силна, към нея се добавя желатин.

Масленият крем също е малко по-различен като структура - той е лъскав, по-плътен и мазен, а също така държи добре формата си при работа със сладкарски пош. Принципно да се направи протеинов крем за украса не е трудно, каквито и продукти да се използват.

Основен протеинов крем

Традиционният метод на готвене, който може да украси всякакви торти и десерти бързо и оригинално, е основната суровина на протеинова основа. Рецепта за протеинов крем за украса на торта:

Вземете протеини и пудра захар, въз основа на съотношението 1 протеин / 2 супени лъжици захар (пудрата захар е по-добра). От средно големи яйца ще получите около 70 грама готов крем. Съответно можете да увеличите пропорциите на съставките, за да получите необходимото количество. Допълнително към крема може да се добави щипка лимонена киселина или сол. Солта се използва за получаване на пухкава протеинова маса в процеса на разбиване, лимонената киселина премахва прекомерното прилепване на сместа.
И така, изваждаме охладеното яйце, внимателно отделяме протеините в чист и обезмаслен контейнер. Внимаваме да не попадне нито една капка от жълтъка.
Протеините се разбиват без добавяне на други компоненти първо на средна скорост, след около минута скоростта се увеличава, като се довежда до максимум. Целият процес на разбиване трябва да отнеме около 15 минути. В резултат на това трябва да получите пухкава пяна, около 3 пъти повече от първоначалната маса на протеина.
Готовността се проверява чрез консистенция. Стабилните пикове са издатини на повърхността на протеиновата пяна, които не падат и не се разпространяват.
Към вече готовата разбита пяна постепенно се добавя захар или пудра захар. Най-добре е да се изсипва директно върху бъркалките на миксера, за да не стане на бучки. В самия край въвеждаме лимонена киселина - разредете щипка киселина с няколко капки вода и я добавете към сместа.
Всички аромати и багрила, например ванилин, какао на прах, хранителни оцветители, се въвеждат в самия край в готовата пяна.

Трябва да използвате такъв крем за украса на торта у дома веднага, докато не загуби ефирността си, след което го поставете в хладилника. Не забравяйте, че с протеиновия крем не можете да правите малки детайли. Най-хубавото е, че от него се получават големи цветя, листа, зигзаг, страни за торта. Също така с крем у дома можете да изравните тортата под мастика или глазура.

яйчен крем

Протеиновият крем за украса на торта не се различава по състав, но се различава значително в технологията на приготвяне. И двата основни компонента се смесват директно на парна баня, при което белтъкът се нагъва частично, сместа е по-плътна и максимално релефна.

Рецепта за протеинов крем:

Отделете протеините от охладените 3 яйца, изсипете в чиста чиния, предварително избърсана.
Отделно сварете сиропа. За него ще ви трябват 70 милилитра вода и 250 грама фино смляна захар. Изсипете захарта в тенджера с дебело дъно, налейте вода, като разбърквате, оставете да заври. След като заври, намалете котлона до минимум, варете още няколко минути, така че сместа леко да се сгъсти. Правим тест върху мека топка - капнете голяма капка сироп в чаша охладена вода, отстранете получената бучка, ако можете да разточите топка с пръсти, сиропът е готов.
Добавете киселина към горещия сироп (може да използвате и лимонов сок), разбъркайте, за да се разтвори.
Сега организирайте водна баня на котлона, в тенджера без вода с по-малък размер, започнете да разбивате белтъците, когато водата в долния съд заври. Необходимо е да започнете процеса на разбиване успоредно с приготвянето на сиропа.
Когато протеиновата смес стане пухкава и върху нея се появят стабилни върхове, изсипете горещ, почти врящ захарен сироп върху бъркалките на тънка струя. Това трябва да се направи много внимателно, така че захарта да не стане на бучки.
Разбийте за една минута и веднага отстранете купата от котлона. Сега масата трябва незабавно да се охлади, без да спира да бие. За да направите това, можете да го поставите в тенджера със студена вода. Разбийте сместа до пълно охлаждане, това е около 15 минути непрекъсната работа с миксер.
Готовият яйчен протеинов крем при обръщане на купата не трябва да се разтича или изпада. Трябва да го използвате, за да украсите тортата веднага, най-често за това използват сладкарска спринцовка или торба, има много майсторски класове по тази тема.

Необходимо е да се нанесе такъв състав върху напълно сухо покритие. Например, върху меки глазури, други кремове или прекалено напоени бисквитени торти кремът може да изтече. Тази капризна смес не се страхува от маслен крем, мастика, както и сухи торти от всяко тесто. Кремът може да се оцвети и с гел или друг хранителен оцветител.

Масло

Кремовите рози и листа, популярни в дизайна на торти в съветско време и днес, се правят само от маслено-протеинов крем. Запазва формата си идеално дори при стайна температура, варено не се разтича и се оказва по-шупливо и плътно от основното. Но за разлика от обикновеното масло, то е по-ефирно, понася добре оцветяване и благодарение на добрия си релеф може да се използва за създаване на различни декорации.

Пропорциите са следните: за един голям белтък ще ви трябват 50 грама захар или пудра захар и 80-100 грама масло (висококачествено, не маргарин или мазнина). За да покриете повърхността на средно голяма торта и да създадете малки декорации, ще бъде достатъчно количество крем, направен от 3 белтъка.

Преди да направите протеинов крем по тази технология, е необходимо да охладите яйцата и да извадите маслото от хладилника и да го държите на стайна температура:

Смесете белтъците със захарта с бъркалка, не разбивайте до стабилни върхове, поставете на водна баня. Водата в долния съд трябва едва да ври, купата не трябва да докосва водата. Разбърквайте непрекъснато сместа, за да не се сгъстят белтъците.
Когато кристалчетата захар се разтворят, свалете тенджерата от водната баня, добавете ванилията и започнете да разбивате с миксер на средна, а след това и на максимална скорост.
В този случай острите твърди върхове няма да работят, сместа излиза мека и нежна, с гладък релеф. Когато сместа леко се затопли, добавете меко масло, нарязано на кубчета. Продължете да разбивате, докато съставките се комбинират.
В самия край можете да добавите необходимия хранителен оцветител и след това разбийте сметаната за още около 2 минути.

Преди да приготвите протеиновия крем по тази рецепта, можете да се упражнявате върху суровия протеинов крем. Десерт или торта, украсени с него, трябва незабавно да се извадят в хладилника, така че маслото в състава да не тече.

На желатин

Кремът с желатин е гарантирано втвърден, така че се използва от начинаещи домакини, подходящ е и за създаване на сложен декор, например малки листа или цветя. Подходящ е и за намазване на страни на торта и отгоре, може да се използва за украса на кексчета, мъфини, десерти. За него ще са ви необходими:

5 големи протеини;
1,5 чаши пудра захар;
2 супени лъжици инстантен желатин;
10 супени лъжици чиста вода;
5 грама лимонена киселина.

Подготовката е доста проста:

Изсипете желатина в малък съд и го напълнете със студена чиста вода. Оставете за около 15 минути сместа да набъбне. След това загрейте желатиновата маса на водна баня или на най-слабия огън, но не довеждайте до кипене. Разтопете всички желатинови кристали, след което оставете настрана да се охладят.
В чиста купа разбийте белтъците до пухкава пяна, в самия край добавете лимонена киселина и захар.
След това изсипете охладения желатин на тънка струя, разбийте още около 5 минути, докато компонентите се смесят.

Първоначално кремът ще бъде доста мек и течен, но след декориране и охлаждане на тортата в хладилника, той ще се втвърди и ще стане по-плътен поради желатина. Ако масата ви изглежда водниста, можете да я поставите в хладилника за няколко минути, така че желатинът да започне да се втвърдява. В този случай е важно да не пропуснете момента, когато кремът е все още мек и можете да украсите десерта с него.

И сега украсяваме тортата с протеинов крем - прехвърляме го в сладкарски шприц или торбичка с релефен накрайник, използваме част от крема, за да фугираме страничната повърхност и изстискваме красива страна и други декоративни елементи от торбичката като желани, например, цветя и листа. Декорирането на торти у дома вече няма да е проблем за вас.

Ключът към вкусната торта е добрият крем, чието разнообразие не е известно на нито един кулинарен специалист по света. Има огромен брой от тях, така че е невъзможно да се преброят.

Заквасена сметана, протеин, масло, крем - и това не е целият списък с кремове.Един от най-известните е протеиновият крем, а днес ще говорим за неговите разновидности по-подробно.

Жалко е, но някои домакини се страхуват да се справят с него, защото смятат, че катериците няма да бият.Но ако следвате съветите на опитни сладкари и следвате редица правила, тогава целият процес на готвене ще премине без проблеми.

Едно от основните изисквания е използването на пресни яйца, закупени от надежден доставчик.Тъй като протеиновият крем не се подлага на термична обработка, продуктите за приготвянето му трябва да бъдат с високо качество.

В крайна сметка кой знае колко проблеми може да понесе слоят, ако не се спазват санитарните стандарти. Салмонелозата е опасна болест, която се крие в кокошите яйца и не ви съветвам да забравите за нея.

Видове

Има няколко вида протеинов крем за различни торти: суров; яйчен крем; протеин-масло; протеин върху желатин.

Един от най-лесните за приготвяне е обикновен протеинов крем, наричан още обикновен меренг. За да може дизайнът да ви хареса с външен вид и вкус, спазвайте следните правила:

Преди употреба измийте старателно съдовете и приставката за разбиване/миксер с препарат за съдове и подсушете. Известно е, че дори леки следи от мазнина или вода могат да сведат усилията ви до нула. С други думи, вместо украса, ще получите безформена маса, която не може да издържи теглото на тортата или да трансформира повърхността на тортата.
Белтъците преди разбиване трябва да се охладят до температура 2-3 градуса. Фризерът ще ви помогне да направите това бързо. Само няколко минути и основата е готова, трябва само да положите малко усилия и гъст протеинов крем вече е на ваше разположение. Можете да го нанесете върху торта или да напълните туби.

Искам да отбележа, че за да изпълните първото условие, е по-добре да залеете инструмента и съдовете с вряла вода, така че да се отървете от мръсотията по-бързо и по-добре.

Как да разбиете белтъците до пухкавост зависи от вас. Всичко зависи от наличието на различни уреди във вашата кухня.Някои хора предпочитат ръчна бъркалка, защото този инструмент има редица предимства.

Първо, лесно ще контролирате процеса и ще го спрете веднага щом е необходимо. Второ, като разбиете протеиновата маса с гранулирана захар, ще постигнете пълно разтваряне на кристалите.

Ако трябва да приготвите вкусен крем с миксер и да украсите торта с него, тогава препоръчвам да използвате пудра захар вместо захар.

Времето, прекарано за готвене, е значително намалено, така че няма да е достатъчно кристалите да се разпръснат и масата да стане гладка и хомогенна.

Така че нито външният вид на десерта, нито вкусът му влияят на общата оценка, опитайте се да се уверите, че в крема няма останали зърна.

Можете дори да пресеете пудрата захар през сито, за да сте сигурни и да предотвратите попадането на най-малките частици в гъстия крем.

Рецепта за белтъчен крем за украса

За да направите гъст протеинов крем за украса, е важно да спазвате правилните пропорции. Обикновено за един яйчен белтък, средно големи яйца се вземат няколко супени лъжици пудра захар или гранулирана захар.

Като цяло списъкът на продуктите е следният: протеини - две парчета; 4 с.л. лъжици прах; щипка сол и лимонена киселина.

Последните две съставки ще ви помогнат да победите масата по-бързо и по-добре. Солта и наличието на лимонена киселина обаче могат да променят вкуса, ако количеството им е превишено.

Ако сте уверени в способностите си, ограничете се само до протеини и захар.Допълнителна мярка може да се счита за охлаждане както на храната, така и на ястията.

Веднъж поставени в студена купа, белтъците няма да имат време да се загреят и лесно ще се разбият на пухкава маса.Между другото, разбийте белтъците в метална (не алуминиева!) или стъклена купа с широко дъно.

Пластмасовата купа не е подходяща, тъй като по стените й почти винаги има капчици мазнина, които трудно се измиват.Внимавайте с емайлираните съдове.

Много често домакините не обръщат внимание на чипове и драскотини по повърхността на тенджери и купи. И такъв привидно незначителен детайл може да повлияе неблагоприятно на процеса на разбиване.

Напредък:

Измийте яйцата с препарат. Изтъркайте старателно повърхността с четка, за да сведете до минимум риска от попадане на микроби в крайния продукт.
Много внимателно отделете белтъците от жълтъците и ги поставете в охладена купа.
За бърз резултат поставете купата с белтъците в купа, пълна с ледена вода.
Разбийте белтъците с бъркалка или миксер до твърди върхове. Тоест, протеиновата маса върху тортите трябва да поддържа добре формата си, когато „изобразявате“ вид заснежена планина с бъркалка (вижте снимката).
Смесете с праха и продължете да разбивате. Преди да завършите процеса, можете да добавите хранителни оцветители, ако се изисква от рецептата, и разредена лимонена киселина. Той ще премахне налепите и ще спомогне за запазването на блясъка на крема.

Има и друг метод за готвене, който се основава на използването на водна баня. За да осъществите плана си, налейте вода в широка тенджера и я загрейте до кипене.

Тогава:

Разбийте белтъците в купа, която е по-малка от тенджерата и разбийте на ниска скорост за около една минута.
Поставете купата на водна баня и продължете процеса на разбиване. Изсипва се захарта. Разбийте още четвърт час и ще забележите как на повърхността са се образували върхове. Те поддържат формата си добре, което означава, че протеиновият крем е готов.
В самия край смесете с лимонената киселина и, ако е необходимо, добавете хранителни оцветители и ароматизатори.
Когато извадите съда с крема върху студена повърхност (маса), не спирайте да разбивате, иначе може да се утаи. Изчакайте да изстине и едва тогава оставете бъркалката настрана.

Този плътен крем е подходящ за намазване на тортата от всички страни, но няма да можете да направите малки детайли от него за декорация.

рецепта за горещ протеинов крем

Първо, трябва да овладеете готвенето на захарен сироп и да проведете тест за „твърда топка“. Всичко не е толкова трудно, колкото може да изглежда на пръв поглед.

И така, в тенджера смесете чаша прах и половин чаша вода. Сварете сместа до сгъстяване, след това вземете малко сироп и изсипете в съд със студена вода.

Ако в резултат на внезапно охлаждане от сиропа се образува прозрачна топка с твърда консистенция, тогава готвенето трябва да се спре.

И ако топката лесно се смачква, тогава дръжте сиропа на слаб огън още няколко минути. За украса вземете 4 белтъка и варен сироп.

Започнете да готвите, докато сиропът все още къкри, тъй като трябва да се използва горещ.

Разбийте охладените сурови белтъци на силна пяна.
Налейте горещ сироп на струя, като бъркате непрекъснато на висока скорост. Налейте няколко капки лимонов сок, за да премахнете отегчаването. Разбийте масата, докато се охлади до стайна температура. Можете да поставите купа с гъст протеинов крем върху лед, за да ускорите процеса на охлаждане.
Ако е необходимо, добавете какао на прах или други естествени оцветители (куркума, сок от цвекло или моркови, сварени до гъсто състояние). Можете да обогатите вкуса на крема с нарязани ядки, сини сливи, кокосови стърготини.

Внимавайте при варенето на сиропа, важно е да улучите момента, в който е напълно готов. Течният недостатъчно приготвен разтвор ще допринесе за разпространението на масата, но преварената захар може да се карамелизира и да стане на бучки.

Отбелязвам, че такъв крем за торти съдържа много по-малко калории от всеки друг от неговите „братя“.

Това се обяснява с факта, че не съдържа мазнини. В допълнение, продуктът не предизвиква алергии, което означава, че е одобрен за употреба от всички сладки зъби.

Друго положително е, че протеиновият крем, който може да се приготви топъл и да украси тортата, е абсолютно без микроби.

Факт е, че при температури над сто градуса те умират и няма да могат да ви причинят никаква вреда.

Рецепта "Птиче мляко" върху желатин

Протеиновият крем с желатин за украса на тортата, който е известен с отличното си запазване на формата, се приготвя от:

пет белтъка; две супени лъжици желатин; 1,5 чаши захар; 10 супени лъжици студена вода за изливане на желатин; чаена лъжичка лимонов сок; какао - по желание

Стъпка по стъпка рецепта за готвене:

Измерете желаното количество желатин, поставете го в купа и го залейте със студена вода. Докато набъбва, преминете към следващия процес.
Отделете белтъците от жълтъците. Бъдете внимателни и счупете всяко яйце в отделна купа. Ако случайно белтъците съдържат и жълтък, ще развалите само едно яйце, а не цялата партида.
Поставете всички протеини в хладилника, оставете ги да се охладят добре.
Разтопете набъбналия желатин на водна баня. Ако загреете разтвора на огън, не го оставяйте да заври, в противен случай желатинът ще загуби свойствата си.
Изсипете лимоновия сок в охладените протеини и разбийте заедно със захарта в буйна пяна. В идеалния случай все пак трябва да утрои обема си и да побелее.
Веднага след като протеиновият яйчен крем за тортата придобие желаната консистенция, смесете го с охладения желатин. Разбиването трябва да продължи, докато всички съставки се смесят равномерно.

Украса с желатин, използван за приготвяне на сладки, като блат за прочутата торта "Птиче мляко" и други десерти.

Можете красиво да го подредите в купички и след охлаждане и поръсване с какао на прах да сервирате на масата.

Рецепта за маслено-протеинов крем за торта

Когато украсяват торта със сметана, мнозина се стремят да я направят перфектна. За да направите повърхността за печене гладка и копринена, предлагам да приготвите най-вкусния протеинов крем.

Продуктите, от които се нуждаете, са избрани:

150 г масло и захар (на прах); 3 белтъка; ванилова захар и 0,5 ч. л. лимонов сок.

Искам да ви предупредя, че яйцата се предлагат в различни размери, така че е важно да следвате общоприетите пропорции по време на процеса на готвене:

На един голям белтък отиват 80 г масло и 50 г захар.

Технологията на варене, която ще използваме, позволява готовият крем за торта да се съхранява по-дълго от обичайното.

Срокът на годност на такъв продукт при стайна температура се определя от цели дни, но това не трябва да се злоупотребява.

Протеиновият въздушен крем е подходящ както за наслояване, така и за декориране на торта. Трябва да се приготви по следната схема:

Нарежете маслото на малки кубчета и го подредете в чиния на един пласт. Оставете натрошеното масло на масата, след час то ще омекне и ще бъде готово за употреба.
Белтъците се разбиват с лимоновия сок до пухкав сняг и се запарват със захарен сироп. Когато се образуват стабилни върхове на повърхността на крема, постепенно добавете меко масло.
Разбийте сместа, докато се смесят всички съставки. Сега е готов за по-нататъшна употреба.

Кремът може да се съхранява на рафта на хладилника в продължение на пет дни, ако се прехвърли в контейнер с плътно затварящ се капак.

Преди употреба доведете масата до стайна температура, поставете я на масата и разбийте отново, докато стане въздушна (вижте снимката).

Ако се окаже, че при разбиването на крема се образуват не много стабилни върхове, не се притеснявайте преждевременно.

Такава технология позволява такова отклонение от правилата, особено след като всичко ще се получи скоро. Вземете най-качественото масло.

Не пестете пари, като използвате за сладкиши растително-сметанови смеси или още по-лошо – маргарин. Същото важи и за какаото на прах, то не трябва да съдържа чужди вещества.

Когато маслото се въвежда в разбитите протеини за крем у дома, може да се получи образуване на зърна или разпръскване на сместа.

Този процес възниква поради температурния контраст, когато маслото е по-студено от протеиновата маса. Ако продължите да разбивате, текстурата ще стане хомогенна и всичко ще си дойде на мястото.

Протеиновият крем с масло се използва много често у дома. Дори начинаещите домакини предпочитат да работят с него, основното е, че са налични необходимите устройства.

Например торба за сладкиши и няколко дюзи. Свържете въображението си и с помощта на минимален набор от инструменти можете да приготвите истински кулинарен шедьовър.

Можете да направите украсата по-ефектна, като добавите различни багрила. Внимавайте да не добавяте алкохол-съдържащи протеинови багрила към крема, това допринася за разпространението.

Най-добрият вариант са прах (какао, куркума) и водни формулировки. Вкъщи можете да създадете цветна поляна или декорация под формата на импресионистично платно върху повърхността на тортата.

За да направите това, разделете протеиновия крем на няколко части и оцветете всяка в някакъв нов нюанс.

Нанесете малки островчета върху повърхността на десерта с протеинов крем, след което разбъркайте с плавни движения до образуването на многоцветни линии.

Моята видео рецепта

В купа смесете захарта и водата. Сварете нашия сироп на среден огън за 2-4 минути. Нашата маса трябва да се превърне в златист карамел, но в никакъв случай не трябва да се смила.

Масата в самото начало ще кипи с големи мехурчета, след като кипенето ще намалее и ще бъде много бавно. На този етап нашият карамел ще бъде готов.

Можете също така да проверите готовността на карамела. С помощта на лъжица капнете горещ карамел в чаша вода. Карамелът трябва да стане на топка, но не и да се разтече по дъното.

Добавете лимонена киселина към готовия карамел, разбъркайте. Получената маса, като се отстранява от огъня, веднага започва да се излива на тънка струя в разбити протеини. В този случай протеините, без да спират, се разбиват интензивно с миксер. Продължете да разбивате белтъците, докато сместа изстине напълно.

С готовия белтъчен крем нанасяме готовите сладки.

С помощта на сладкарски шприц, придавайки на протеиновия крем желаната форма, украсете тортата.

Приятен апетит!

Колко често използвате рецепти за протеинов крем? Суфле, меренг, торта Ангелски сълзи не могат без разбити белтъци. Способността да работите с капризен продукт не идва веднага. Необходимо е да се вземат предвид нюансите, които не всяка домакиня знае.

Протеиновият крем е класика на сладкарското изкуство. Кой от нас не е ял великолепни торти и сладкиши, украсени с обемен снежнобял крем? Популярен е и днес.

Повечето сладкари са обучени да превръщат яйчен белтък в крем. Как да разбием протеинов крем? На повърхността изглежда толкова просто - разбийте с бъркалка и в резултат получете снежнобяла обемна маса. Всъщност мнозина грешат. Има много тънкости и нюанси, които могат да повлияят негативно на качеството на протеините и да попречат на разбиването на крема. Но научният подход и съветите на сладкарите ще помогнат на всеки да създаде този прекрасен деликатес.

Защо белтъците се разбиват?

Когато духате през сламка в чаша с вода, се появяват и бързо изчезват мехурчета. Но когато разбиете въздуха и го накарате да влезе в белтъците, се образуват мехурчета и се задържат, защото протеинът, присъстващ в тази вискозна течност, ги покрива и улавя.

Яйчният белтък е смес от протеини (10%) и вода. Разбиването създава мехурчета и „принуждава“ протеините да се прегрупират в гъвкава мрежа, сякаш се увиват около въздушните мехурчета. Докато продължавате да разбивате, мехурчетата стават по-малки, а пяната увеличава обема си и се стабилизира.

Разбитите яйчни белтъци могат да нараснат до осем пъти първоначалния си обем. Но една капка жълтък или малко масло в купа може да намали обема на масата с две трети. Това е така, защото мазнината се свързва с яйчните белтъци, преди те да могат да се слеят един с друг и да образуват тези мрежи, необходими за улавяне на мехурчетата.

Оборудване

Преди да извадите яйцата си от хладилника, уверете се, че имате подходящото оборудване. Яйчните белтъци трябва да се разбиват в стъклена, метална или керамична купа, защото пластмасовите купи оставят тънък мазен остатък, който може да попречи на белтъците да се разбият. По същата причина се уверете, че бъркалката или миксерът ви са напълно чисти и сухи.

яйца

Каква е тайната на приготвянето на протеинов крем у дома? Пресните яйца ще помогнат за постигане на най-пълен обем, тъй като те са леко кисели, което означава, че помага за стабилизиране на протеините. Колкото по-дълго лежат яйцата, толкова по-алкална става тяхната среда. Това прави протеините по-малко стабилни. Яйцата със стайна температура се разбиват по-лесно, но студените яйца се отделят по-лесно от жълтъците. Затова отделете белтъците, докато са още студени, и след това ги оставете да се затоплят на стайна температура, преди да разбиете. Ако има някакво количество жълтък в белтъците, те няма да се разбият.

Процес на разбиване

Започнете да разбивате белтъците на ниска скорост, докато станат на пяна. След това постепенно увеличавайте скоростта до висока, докато протеините достигнат желания етап.

За да преминем към въпроса дали кремът е у дома, нека първо разгледаме етапите на разбиване.

Разпенване - белтъците са все още течни, мехурчетата изглеждат леко непрозрачни.
Меки връхчета – Белтъците вече са бели, ще запазят формата си в купата и няма да се разлеят, ако купата се преобърне. Когато миксерът или бъркалката се повдигнат от белтъците, те образуват меки върхове, които падат леко настрани.
Твърди върхове - когато миксерът или бъркалката се вдигнат от белтъците, върховете ще стоят прави, а не постни. Когато се получат плътни връхчета, това означава, че белтъкът е достигнал максималния си обем и не е необходимо повече разбиване.
Разбити белтъци - ако продължат да бият в състояние на плътни пикове, протеиновата матрица ще започне да се разпада и обемът на крема също. Яйчните белтъци ще станат зърнести, воднисти и плоски. Веднъж убити, няма спасение.

Съставки за рецептата за протеинов крем

Други съставки често се добавят към разбитите белтъци. Сол или сметана от зъбен камък се добавя към яйчния белтък, което помага за стабилизиране на протеиновата матрица и увеличаване на обема. Това е особено полезно с пресни яйца, които могат да бъдат леко алкални.

Захарта често се добавя към белтъците, когато се правят меренги и други десерти, но е важно да се въведе правилно, за да се запази пяната непокътната. Захарта трябва да се добавя постепенно, за да се предотврати разпадането на масата, така че започнете с малко количество, след като белтъците станат на пяна, продължете да я добавяте постепенно, докато разбивате. Тази съставка ще помогне на крема да придобие лъскав вид.

Как да използвате яйчен белтък?

Разбитите белтъци трябва да се използват веднага, тъй като те могат да загубят обем или да абсорбират влага. Никога не ги добавяйте към други съставки. Напротив, към протеините трябва да добавите захар или други храни. Постепенното добавяне на съставки ще помогне да се запази обемът на крема.

Колко дълго да биете?

Рецептите за протеинов крем за суфлета и бисквити често казват, че трябва да разбиете белтъците до меки върхове. На този етап протеините остават гъвкави, така че лесно се комбинират с други съставки. Но по-важното е, че въздушните мехурчета са все още достатъчно еластични, за да се разширят във фурната.

За охладени или замразени десерти като мусове и кремове, където няма да има допълнително въздействие върху протеините, можете да ги разбиете до твърди върхове. На този етап пяната съдържа най-малките мехурчета, но тяхната сила е в цифри.

Как да си направим протеинов крем у дома и да не го развалим? Ако разбиете белтъците до меки върхове и се отклоните от подготовката на другите съставки, може да откриете, че работата ви е била пропиляна и сметаната е разрушена, когато се върнете към тях. Това е така, защото протеиновата пяна бързо се излага на въздух, започва да коагулира и губи своята еластичност. Така че, ако разбивате белтъците до меки върхове без захар, уверете се, че всички останали съставки са готови за добавяне след готвене.

Защо е необходима захарта?

Както вече знаете, този въздушен крем се прави от белтъци. Обикновено се използва само за пълнеж на вафли или бутер сладкиши, еклери, профитроли или декориране на торти с него. Факт е, че не е съвсем подходящ за междинен слой и импрегниране. Кремът е толкова въздушен и лек, че под тежките блатове просто ще се утаи.

Втората важна съставка е захарта. Необходимо е да се стабилизира протеиновата пяна и да се увеличи срокът на годност. Може би затова протеиновите кремове се съхраняват по-дълго от маслените. Но все пак се препоръчва да се използва веднага, като по този начин се запазва обемът му.

Какви са рецептите за протеинов крем?

Има няколко вида този крем:

сурови (направени от сурови протеини без излагане на температура);
крем (загрява се по време на готвене);
помага на протеините да станат по-плътни и да запазят формата си;
протеин-олио (към белтъците се добавя разбито масло, което го прави по-тежък, но по-богат на вкус); така се правят муселин и меренги.

Един от най-популярните и любими варианти на пекарите е суровата сметана (служи и за основа на меренгите).

Готов!

Как да готвя протеинов крем стъпка по стъпка? Започваме с подготовката за приготвянето на крема.

Охладете пилешките яйца, за да улесните отделянето на белтъците.
Изплакнете и подсушете много добре купата, в която ще разбивате, бъркалката или перките на миксера. Ако попадне дори парче мазнина или капка вода, няма да достигнете желания обем крем.

Белтъците може да разбиете с миксер или бъркалка. Има плюсове и минуси и на двата метода. При използване на бъркалка захарта се разтваря добре при по-бавно разбиване. По-бързо и по-удобно е да направите това с миксер, но ако захарта не се разтвори напълно, протеиновата маса ще бъде по-малко еластична. Кристалчетата захар в този случай се усещат в устата и придават небрежен вид на сладкарницата.

Можете обаче просто да смелите захарта на прах, тогава проблемът ще бъде решен.

Прост протеинов крем

За да си направите у дома суров протеинов крем (например за профитроли), ще ви трябва:

белтъци;
пудра захар;
лимонена киселина или сол (по желание).

Обикновено към един протеин се добавят няколко супени лъжици (супени лъжици) захар или същото количество прах.

Колко крем ще получите?

два белтъка на четири супени лъжици захар - 145 грама сметана;
три белтъка на шест лъжици - 215 грама;
четири белтъка за осем лъжици - 285 грама.

Защо да използваме лимонена киселина и сол? Факт е, че солта помага на протеините да се разбиват по-бързо, а киселината ще добави пикантен вкус към вкуса и ще го направи не толкова приятен.

Не забравяйте да внимавате нито грам от жълтъка да не попадне в купата за крем, защото той няма да позволи на белтъците да се разбият. Понякога протеиновият крем се приготвя на водна баня. За целта купа с белтъци се поставя върху тенджера с вряща вода и се разбива сметаната. След образуването на обемна пяна извадете купата и продължете да работите, в противен случай протеините ще се утаят.

яйчен крем

Ще ни трябват същите съставки плюс вода за сиропа. За да получите 230 грама готов крем, трябва:

три протеина;
шест супени лъжици (супени лъжици) захар;
една четвърт чаша вода;
три капки лимонена киселина (разредени във вода).

Смесете захарта с вода и загрейте на слаб огън. Докато се готви, разбъркайте този сироп. Как да определите, че сиропът е готов? Този метод на изпитване се нарича "тест с топка". Изсипете сиропа в студена вода. След охлаждане тази капка трябва лесно да се навие на топка. Опитайте се да не се изгорите.

Ако преварите сиропа, захарта може да кристализира, а ако не преварите, ще стане твърде рядък. Когато сиропът е почти готов (но не съвсем), започнете да разбивате белтъците. По това време те вече трябва да са отделени от жълтъците и охладени.

И така, протеините вече са разбити до плътни върхове. Сега бавно изсипете сиропа в тях, докато разбивате. Продължете да разбивате, докато кремът започне да изстива.

Какво е добро за този крем? Факт е, че сиропът е много горещ и температурата му е достатъчна, за да унищожи вредните вещества и микробите. Как да оцветим протеиновия крем? Просто добавете необходимото количество течен хранителен оцветител, докато разбивате. Цветът може да бъде разнообразен. Разрешено е също така да се приготви протеинов крем в термомикса.

Протеин-маслен крем

Счита се за най-доброто по отношение на употребата за декориране на сладкарски изделия. Сварените белтъци дават на крема способността да остане свеж дори и без охлаждане.

Ще имаш нужда:

три протеина;
150 грама пудра захар;
150 грама масло;
лимонена киселина и ванилин.

Изчислете пропорциите, както следва: един протеин - около 80 грама масло и около 50 грама прах.

Извадете маслото от хладилника и го сложете в чиния. Оставете да стане на стайна температура. Протеините трябва да се варят, както в предишната рецепта, и след това бавно да започнете да добавяте масло. Разбийте, докато цялото масло влезе в протеиновата маса. Сега можете да използвате крема за украса на тортата. Как да съхранявате протеиновия крем в хладилника? Покрийте купата със стреч фолио, за да не хване крема, съхранявайте максимум 5 дни.