ОПИСАНИЕ ПРОФЕССИИ
«Нужно есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть» – так сказал древнегреческий философ Сократ. Но согласитесь, еда должна доставлять удовольствие, быть вкусной и полезной. Учёными уже доказано, что при употреблении вкусной пищи человек получает гормон радости – эндорфин, который играет главнейшую роль в механизмах памяти, обучения, сна, помогает быть в хорошем настроении в течение всего дня.
Повар – профессионал по приготовлению изысканной пищи, он знает огромное количество блюд разных национальных кухонь, умеет превратить любые продукты в шедевр. В поварском деле есть разные направления. Повар может специализироваться, например, на средиземноморской кухне, заниматься исключительно приготовлением суши. Повара, специализирующиеся на изготовлении сладостей, называются кондитерами.
Повар – кондитер должен любить готовить. Ему необходимы хорошая память, в том числе вкусовая, творческое воображение, тонкий вкус и обоняние. Хорошая координация движений (на уровне рук), глазомер, воспроизводящее воображение, ответственность, честность. Люди в среднем едят три раза в день – это обеспечивает стабильный спрос на услуги профессиональных поваров. Из открывающихся предприятий значительный сегмент составляют предприятия общественного питания и рестораны, а значит, хороший специалист без работы не останется.
Повар – специалист, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Конечно, приготовить что-либо съедобное может практически любой человек. В чем же тогда проявляется отличие любительской кулинарии от профессиональной? Да в том, что повар из тех же самых продуктов может приготовить что-нибудь действительно изысканное и со вкусом это подать к столу. Также повар – это не только человек, который умеет готовить блюда технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а еще и специалист, который любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и радость, когда результаты его труда восхищают клиентов.
Владельцы кафе и ресторанов прекрасно знают, что успех заведения напрямую зависит от мастерства шеф-повара, от разнообразия, эксклюзивности или экзотичности предлагаемых блюд. Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и постоянного цейтнота. Люди все меньше едят дома, все больше – в заведениях общественного питания. А если вспомнить, что пища для человека – это не только источник энергии и питательных веществ, но и огромного вкусового удовольствия, то станет ясно, что человек, который может придать пище особый вкус, будет востребован всегда.
ПОДРОБНЕЕ О ПРОФЕССИИ
Направление подготовки:
технология продовольственных продуктов и потребительских товаров
Назначение профессии:
приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей.
Должен знать:
- основы питания;
- характеристики и биологическую ценность продуктов, признаки их доброкачественности;
- ассортимент выпускаемых изделий;
- рецептуры, нормы расходов сырья, полуфабрикатов;
- технологию и режим приготовления блюд и кондитерских изделий;
- правила составления меню;
- нормы, соотношения и последовательность закладки сырья.
Должен уметь:
- перерабатывать и правильно хранить сырье;
- приготовлять холодные закуски, первые, вторые, третьи, сладкие блюда;
- выполнять первичную обработку мясных и рыбных продуктов и овощей, оформлять их для раздачи, производить их раздачу;
- приготовлять различные виды теста вручную и при помощи машин;
- штамповать и формовать изделия;
- приготовлять различные виды кремов и помадок, отделывать ими изделия;
- затаривать готовую продукцию.
Профессионально важные качества:
- образная память;
- эстетический вкус;
- хорошо развитые обоняние и вкусовые ощущения;
- аккуратность;
- подвижность кистей рук, пальцев;
- физическая выносливость.
Медицинские противопоказания:
- инфекционные заболевания;
- нарушение функций опорно-двигательного аппарата;
- психические заболевания;
- болезни, связанные с потерей сознания;
- варикозное расширение вен;
- заболевания желудочно-кишечного тракта.
КОНДИТЕР
«Совмести приятное с приятным - вырази себя и преобрази окружающий мир!»
Кондитер – мастер по изготовлению сладостей. Мастерство приготовления вкусных лакомств - кондитерских изделий - ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне. Кондитер - специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса.
В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии.
Особенности профессии кондитера.
Кондитер готовит по заданной рецептуре различные виды теста и начинок, кремов и другие полуфабрикаты, из которых затем выпекает готовые изделия и украшает их.
Многое кондитер делает вручную – с помощью специальных инструментов. Например, украшает торты кремом.
Уровень квалификации кондитеров определяется разрядами. Сразу после окончания колледжа повар-кондитер получает 3-й или 4-й разряд. Но в процессе работы его можно повышать. Квалификация кондитера важна с точки зрения карьерного роста. Согласитесь, вряд ли директор повысит некомпетентного кондитера и даст зеленый свет в дальнейшем продвижении в работе.
Требования к профессии.
Если образование по профессии кондитер может получить практически каждый желающий, то стать настоящим Мастером своего дела дано не всем. Художественный вкус, стремление к постоянному совершенствованию и образованию - необходимые черты для желающих достичь вершин. Именно в таких случаях открываются перспективы стать профессионалом и создать собственный шедевр, который войдёт в анналы кулинарного искусства.
Рабочее место.
Кондитеры работают в ресторанах, кафе, столовых, на кондитерских фабриках. Кондитер также может создать собственный бизнес.
Важные качества.
Кондитер должен любить готовить. Ему необходимы хорошая память, в том числе вкусовая, творческое воображение, тонкий вкус и обоняние. Хорошая координация движений (на уровне рук), глазомер, воспроизводящее воображение (способность, глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), ответственность, честность.
Кондитеру нужна физическая выносливость. При поточном производстве приходится работать в высоком темпе, а если на производстве нет автоматизации, это означает большие физические нагрузки.
Здоровье.
Как и повару, кондитеру приходится работать на ногах, зачастую в жаре, при высокой влажности. Не рекомендуется профессия кондитера тем, у кого есть болезни опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой системы, аллергии на пищевые продукты, хронические заболевания органов пищеварения, органов дыхания, органов зрения, кожи с локализацией на кистях рук. Абсолютно недопустимы инфекционные, венерические и нервные болезни. Кондитеры регулярно проходят медосмотр.
Знания и навыки.
Кондитер должен знать
: ассортимент выпускаемых изделий, их калорийность, биологическую ценность, сроки и условия хранения ингредиентов и готовых продуктов; санитарно-гигиенические нормы кондитерского производства; виды сырья и его свойства; рецептуру и режим приготовления кондитерских изделий; устройство и правила использования специального оборудования. Должен понимать основы физиологии человека.
Кондитер должен уметь
: производить обработку исходного сырья в соответствии с его свойствами, приготавливать и отделывать различные виды кондитерских изделий, оформлять приготовленные блюда, выполнять множество ручных операций, использовать специальные инструменты и оборудование.
Востребованность профессии кондитера.
Профессия кондитер востребована во все времена. Интересно отметить, что потребление и любовь к «сладкому» практически не зависит от состояния экономики. В период повышения доходов растут продажи эксклюзивных изделий, а во времена экономического спада продукция кондитеров пользуется не меньшей популярностью, помогая справиться с депрессией. Кондитеров иногда сравнивают с психотерапевтами или врачевателями человеческих душ. Спрос на специалистов-кондитеров является стабильным и устойчивым. Кроме крупных частных и государственных компаний, мастера «сладкого ремесла» востребованы в небольших ресторанах, кафе и кондитерских.
Размер заработной платы кондитера.
Что касается финансового вопроса работы кондитером, то здесь, как и в многих других специальностях, зарплата зависит в первую очередь от региона проживания кондитера, специфики учреждения, в котором работает кондитер, а также политики предприятия касательно уровня заработной платы для сотрудников.
В небольшом ресторане, столовой или кофейне с большой клиентурой минимальный заработок кондитера от $500-800. Особая категория - профессионалы, которые выполняют индивидуальные заказы, в том числе VIP-мастера. Они работают в отелях VIP класса или ресторанах такого же уровня, участвуют в международных конкурсах. Их труд оценивается от $1000 в месяц и выше.
Где учат.
Для работы кондитером требуется среднее профессиональное образование, которое можно получить в ГБПОУ РК "Ялтинский экономико-технологический колледж". Для дипломированных кондитеров существуют курсы повышения квалификации, на которых можно поднять свой разряд.
История
Считается, что слово «кондитер» произошло от итальянского глагола «кандиере», который дословно переводится, как «варить в сахаре». Итальянские кондитеры славятся своими изысканными сладостями еще с XV-XVI веков. Но первооткрывателями кондитерского ремесла принято считать арабов, которым сахар известен еще с 850 года. Бытует миф о том, что традиционные сладости относились к секретам арабских государств, ведь Европе пахлава, халва и рахат-лукум появились только в XVII веке. С другой стороны, за первенство в кондитерстве с арабами могут соперничать и древние индусы, издавна открывшие чудесные свойства сахарного тростника и изготавливавшие из него сахарные палочки. Удивительные свойства шоколада были известны еще индейцам майя, но, если учитывать, что натуральный шоколад является горьким, нельзя с уверенностью назвать их первыми поварами-кондитерами.
Описание, плюсы и минусы
Повар-кондитер - специалист, умеющий искусно приготавливать сладкие лакомства, десерты, торты, пирожные и т.д. Кондитер может готовить по рецепту и без, экспериментируя, изобретая новые блюда, оригинальные сочетания вкусов и запахов. Повар-кондитер замешивает, взбивает, раскатывает тесто, готовит наполнители, крема, муссы и джемы, проверяет вес готового изделия, определяет его калорийность. Кондитер должен уметь определять качество продуктов по их виду, запаху и вкусу, должен знать все об их свойствах, чтобы гармонично сочетать компоненты изделия, а также знать, чем заменить недостающий ингредиент. Кроме того, повар-кондитер должен досконально изучить оборудование и инструменты для готовки. Неотъемлемая часть работы кондитера - художественная составляющая. Для того, чтобы десерт был красивым, повар должен обладать не только ярким воображением, но и хорошим глазомером.
- Учиться на повара-кондитера можно начать после окончания 9 классов в средней школе.
- Профессия является весьма востребованной. Особенно, если быть хорошим специалистом и выйти на обеспеченных клиентов. Но даже и по мелким частным заказам можно хорошо подрабатывать - дни рождения, семейные праздники.
- Хорошая средняя заработная плата по профессии.
- Очень интересная, творческая профессия.
- Кондитер, как и любой другой кулинар, никогда не бывает голодным.
- Часто работать приходится в непростых условиях - закрытое помещение, высокие температуры; много времени кондитеры проводят у плиты, духовой печи и т.д.
- Физическое напряжение. Большую часть рабочего времени повар-кондитер проводит на ногах, трудясь руками.
- Из-за постоянных дегустаций (а это неотъемлемая часть деятельности кулинаров), можно быстро располнеть.
Где учиться
Высшее образование для повара-кондитера не является обязательным. Стать хорошим «спецом» в этой сфере, при желании, можно и отучившись в лицее, техникуме, колледже (КТиГС, например) или в училище. Специальность так и называется - «Повар-кондитер». Еще два варианта: «Технология продукции общественного питания» и «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Вот несколько вузов, предоставляющих качественное образование в сфере кондитерского дела:
- РЭА им. Плеханова в Москве.
- РГТУ в Москве.
- МГУПП в Москве.
- МГУТУ.
- СпбГУНиПТ в Петербурге.
- Санкт-Петербургский БГТЭУ.
Обязанности, кому подходит такая работа
Ниже перечислены основные положения из типичного набора должностных обязанностей повара-кондитера:
- Быстрая и качественная первичная обработка сырья.
- Точное взвешивание сырья согласно рецептуре.
- Быстрое и качественное приготовление разнообразных видов теста.
- Строгое соблюдение правил приготовления и санитарных норм, правил личной гигиены.
- Соблюдение норм расхода ингредиентов.
- Проверка веса готовых изделий и блюд на предмет недовеса или перевеса.
- Содержание рабочего места в идеальной чистоте.
- Участие в конкурсах, развлекательных и рекламных мероприятиях.
- Каждые полгода проходить медицинский осмотр.
- Знать все о сроках и условиях хранения готовой продукции, а также ингредиентов; досконально изучить влияние химической и органической структуры готовых кондитерских изделий на человеческий организм. Свободно владеть информацией о калорийности приготовляемых десертов, количестве в них белков, витаминов, углеводов и жиров.
С данной работой в одинаковой степени хорошо справляются и прекрасные дамы, и суровые мужики. Профессия повара-кондитера подходит творческим, но, при этом, педантичным и тотально чистоплотным людям. Для того, чтобы быть хорошим кондитером, недостаточно просто любить сладкое. Нужно обожать готовить и уметь это делать.
Заработная плата, карьера и трудоустройство
Повар-кондитер «средней руки», работающий на кондитерской фабрике или в кулинарном отделе супермаркета, получает 20 000-30 000 рублей. При этом, работу в супермаркете, лучше всего, оставить «про запас». Сначала, даже будучи молодым специалистом, старайтесь устроиться в узкопрофильные, кондитерские фирмы. Кроме того, заработок кондитера может быть дополнен частными заказами (от соседей, знакомых, дальних родственников), если специалист действительно хорошо владеет техникой приготовления тортов, пирогов, шарлоток, пирожных и т.д. Согласно статистическим данным, 30% трудоустроенных кондитеров считает, что возможности для карьерного роста у них минимальны. Остальные 70% считают, что возможностей достаточно. Вероятно, такой «разлет» мнений зависит, непосредственно, от места работы и наличия (или отсутствия) полезных знакомств. Очевидно, что в сетевых структурах, (например, супермаркетах), конкуренция среди специалистов на порядок выше.
Устроиться работать по специальности, выпускникам кулинарных вузов и колледжей, обычно, не составляет труда: с учебными заведениями такой направленности часто заключают контракты различные кафе, рестораны, солидные торговые сети и производственные предприятия.
Кондитер (латин. conditor от араб. kandi — сласти.) — мастер по изготовлению сладостей. Профессия подходит тем, кого интересует мировая художественная культура и труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).
Особенности профессии
Чем кекс отличается от булки? Как объяснял историк кулинарии Вильям Похлёбкин, кондитерское изделие от хлебобулочного отличается тем, что в кондитерском муки меньше половины. Остальное - сахар и прочие добавки. Кондитерские изделия делятся на сахаристые (варенье, желе, мороженое, конфеты, зефир, халва, шоколад и др.) и мучные (вафли, торты, печенье, кексы и др.). Но в любом случае они отличаются повышенным содержанием сахара или других подсластителей (мёда, фруктозы, фруктов и пр.).
Кондитер готовит по заданной рецептуре различные виды теста и начинок, кремов и другие полуфабрикаты, из которых затем выпекает готовые изделия и украшает их. Многое кондитер делает вручную - с помощью специальных инструментов. Например, украшает торты кремом. Уровень квалификации кондитеров определяется разрядами. Их всего 6. Сразу после окончания училища повар-кондитер получает 3-й или 4-й разряд. Но в процессе работы его можно повышать. 6-й разряд - самый высокий. Для работы в престижных ресторанах или в цехах крупных кондитерских фабрик 6-й разряд - обязательное условие.
Рабочее место
Кондитеры работают в ресторанах, кафе, столовых, на кондитерских фабриках. Кондитер также может создать собственный бизнес.
Зарплата на 13.02.2019
Россия 23000—55000 ₽
Москва 30000—60000 ₽
Важные качества
Кондитер должен любить готовить. Ему необходимы хорошая память, в том числе вкусовая, творческое воображение, тонкий вкус и обоняние. Хорошая координация движений (на уровне рук), глазомер, воспроизводящее воображение (способность, глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), ответственность, честность. Кондитеру нужна физическая выносливость. При поточном производстве приходится работать в высоком темпе, а если на производстве нет автоматизации, это означает большие физические нагрузки.
Как и повару, кондитеру приходится работать на ногах, зачастую в жаре, при высокой влажности. Не рекомендуется профессия кондитера тем, у кого есть болезни опорно-двигательного аппарата, сердечнососудистой системы, аллергии на пищевые продукты, хронические заболевания органов пищеварения, органов дыхания, органов зрения, кожи с локализацией на кистях рук.
Абсолютно недопустимы инфекционные и венерические и нервные болезни. Кондитеры регулярно проходят медосмотр.
Знания и навыки
Кондитер должен знать технологию, рецептуру выпускаемых изделий, их калорийность, биологическую ценность, сроки и условия хранения ингредиентов и готовых продуктов, гигиенические нормы. Должен понимать основы физиологии человека. Кондитер должен уметь оформлять приготовленные блюда, выполнять множество ручных операций, использовать специальные инструменты и оборудование.
Где учиться на повара-кондитера
Для работы кондитером требуется начальное профессиональное образование (НПО). Квалификация «Кондитер» (2-3 разряды). Поступление без экзаменов. Более высокая ступень - кондитер-технолог. Среднее специальное образование (СПО). Специальность: «Технология продукции общественного питания», квалификация: «Технолог». Профессию кондитера можно получить, пройдя платные курсы. Для дипломированных кондитеров существуют курсы повышения квалификации, на которых можно поднять свой разряд.
Кондитер — это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях. Реже кондитером называется человек, чей бизнес связан с продажей кондитерских изделий.
Кондитер занимается приготавлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре. Выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство.
Помимо этого кондитер обязан знать сроки и условия хранения ингредиентов и готовых продуктов.
Готовит кондитерские изделия на кондитерских фабриках и в специализированных цехах хлебозаводов.
Готовит по рецептуре разные виды теста, кремов, начинок. Замешивает, сбивает, раскатывает и разделывает тесто, формирует из него нужные изделия (торт, пирожное, печенье и др.), выпекает их до готовности. Наполняет пирожные и торты кремом, помадкой, шоколадом, взбитыми сливками и пр. Проверяет вес готовых изделий, что помогает определить, правильно ли была соблюдена рецептура.
Также кондитер составляет меню, формирует заявки на продукты, полуфабрикаты, следит за качеством продукции.
Личные качества:
Творческий подход к делу, аккуратность, крепкое здоровье, развитая вкусовая память.
Требования:
Для деятельности необходимы тонкая вкусовая и обонятельная чувствительность, тонкое цветоразличение, хорошая зрительно-двигательная координация (на уровне движений рук). Он должен прекрасно разбираться в продуктах, их составе, ингредиентах, владеть всеми секретами работы оборудования.
Профессия потребует физической выносливости, так как приходится подолгу работать стоя при довольно высокой температуре.
Кондитер должен знать: ассортимент выпускаемых изделий; санитарно-гигиенические нормы кондитерского производства; виды сырья и его свойства; рецептуру и режим приготовления кондитерских изделий; устройство и правила использования специального оборудования. Он должен уметь производить обработку исходного сырья в соответствии с его свойствами, приготавливать и отделывать различные виды кондитерских изделий.
Образование:
Среднее: специальности Кондитер сахаристых изделий, Повар-кондитер, Технология продуктов общественного питания.
Области применения профессиональных знаний:
Предприятия общественного питания (рестораны, кафе, столовые, буфеты, чайные, закусочные);
Медицинские учреждения (больницы, санатории, оздоровительные лагеря);
Образовательные учреждения (школы, детские сады, институты, колледжи, техникумы, училища);
Фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов;
Магазины-кулинарии.
Кондитер может работать на кондитерских фабриках, хлебзаводах, кондитерских цехах кафе, кофеен, ресторанов, столовых.
Медицинские противопоказания:
Работа не рекомендуется людям, имеющим аллергические реакции на пищевые продукты и заболевания: органов дыхания (бронхиальная астма, хроническая пневмония и др.); сердечно-сосудистой системы (гипертония, сердечная недостаточность и др.); почек и мочевых путей (нефрит, почечная недостаточность и др.); опорно-двигательного аппарата, ограничивающие подвижность рук; нервной системы (менингит, миелит и др.); органов зрения (значительное понижение остроты зрения и цветоразличения); кожи с локализацией на кистях рук (дермиты, экзема и др.).
Уровень заработной платы кондитера зависит от места работы и степени профессионализма и. Кондитер-профессионал может принимать участие в международных конкурсах, организовать свой бизнес.