Домашние котлеты из фарша: сытно, вкусно, просто! Зачем картофель вводят в котлеты

Котлеты из фарша с картошкой: ингредиенты

• Свино-говяжий фарш — 500 гр.
• Три большие сырые картофелины
• Репчатый лук — 1 головка
• Растительное масло
• Лавровый лист
• Соль, перец

Котлеты из фарша с картошкой: приготовление

Картофель почистите и натрите на крупке со средними ячейками. Чтобы картофель не потемнел пока вы будете его тереть, сначала пройдитесь по полотну терки сырой луковицей. Лук мелко порежьте кубиками. Выложите фарш в емкость, посыпьте солью и перцем, добавьте натертый картофель и сырой лук.

Теперь нужно тщательно перемешать составляющие будущих котлет до однородной массы.

Столешницу смочите холодной водой, также поставьте рядом миску с водой для смачивания рук. Это необходимо, чтобы фарш не приставал к рукам при формировании котлет. Налепите котлеты влажными руками.

На сковороде разогрейте растительное масло и выкладывайте котлеты, обваленные в муке. Обжарьте с двух сторон на сильном огне и сложите в кастрюлю или сотейник.

Добавьте лавровый лист и пол стакана кипятка. Тушите на медленном огне 15 минут.

Сочный и ароматные котлеты из фарша с картошкой готовы! На гарнир можно приготовить очень вкусное

Некоторые хозяйки считают, что котлеты яйцами не испортишь, а хлеб в них кладут из желания сэкономить. Как же они ошибаются! Если переборщить с белком, получатся «подошвы», а без мякиша лепешки выйдут сухими. Чтобы приготовить действительно вкусные котлетки, которые не стыдно подать даже на праздничный стол, надо знать некоторые секреты этого нехитрого блюда.

Казалось бы, что сложного в ?! Накрутила фарш, добавила в него лук, хлеб и яйцо, налепила лепешек и поджарила на сковородке. Тем не менее далеко не у каждой хозяйки получаются действительно качественные котлетки. У одних они разваливаются, у других, наоборот, получаются словно камни, у третьих выходят сухими и невкусными.

Жир подарит сочность

Знаете, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши, сплошь состоящих из хрящей, жил и пленок. Если хочется получить действительно вкусные котлетки, не покупайте готовый фарш сомнительного происхождения, а делайте его самостоятельно. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать (тефтельки из нее получаются суховатыми), а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально. Перед тем как запускать филе в мясорубку, не забудьте тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность. Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины – 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирайте любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.

Нужно ли яйцо?

Какие бы хозяйки ни делали котлеты – российские, итальянские или венгерские, они всегда добавляют в фарш лук, белый хлеб и яйца. Правда, некоторые повара считают, что последний ингредиент лучше исключить, потому что белок во время жарки быстро сворачивается, затвердевает и котлетки из-за этого начинают разваливаться. Однако основная масса специалистов и хозяек все-таки выступает за яйца и говорит, что именно они связывают фарш воедино. Главное – не переборщить с ними и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлетки получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, и желательно предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же вы выступаете за свежий репчатый, измельчайте его одновременно с фаршем в мясорубке.

Котлеты хлебом не испортишь

Хлеб – важнейший компонент котлет, и не надо думать, что появился он в блюде из желания сэкономить. Без мякиша у вас получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными. Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаете куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше). Используйте не свежий батон – он придаст блюду кислый привкус, – а вчерашний и немного подсохший. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомните его руками и смешайте с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами. Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). И не забудьте посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуйте его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).

Варианты панировки

Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешайте массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивайте руки в холодной воде и начинай лепить котлетки. При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляйте в получившихся крошках котлетки и отправляйте их на сковородку.

В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку (в советское время ею покрывали куриные котлеты «Столичные», которые в народе называли министерскими), муку и льезон. Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлетки сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.

Тонкости жарки

В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки. Кроме того, соблюдайте дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться. Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходите, иначе вместо сочного мясного блюда получите угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.

Котлеты, достойные королей

Из фарша можно сделать не только классические котлетки, но и массу других рубленых блюд – вкуснейшие рулеты, зразы со всевозможными начинками, биточки, тефтельки, ежики, фрикадельки. А уж котлеты по-пожарски или по-киевски вполне могут стать изысканным деликатесом, достойным праздничного стола.

История по-пожарски

Пожалуй, самыми знаменитыми в нашей стране котлетами являются пожарские. По легенде, придумала их хозяйка трактира в Торжке Дашенька Пожарская. Якобы в один осенний вечер в семейном заведении появился сам Александр I, ехавший из Петербурга в Москву. Царь захотел телячьих котлет, но мяса на кухне не было, и Даша решила схитрить – сделать блюдо из курицы и так его приготовить, чтобы оно было похоже на телячье. Царь подмены не заметил и остался доволен. Правда, говорят, на самом деле автором нашумевших котлет была вовсе не хозяйка трактира, а нищий француз, который расплатился с ней за постой своим рецептом. Как бы то ни было, блюдо вошло в историю и было воспето в стихах Пушкина: «На досуге отобедай
/ У Пожарского в Торжке./ Жареных котлет отведай
/ И отправься налегке». Увы, старинный рецепт до нас не дошел, и сегодня пожарские делают по следующей технологии: 0,5 кг куриного фарша надо смешать со 100-150 г белого хлеба, замоченного в стакане молока и потом слегка отжатого. Получившуюся массу посолите, добавьте 3-4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 яйцо. Потом сформируйте небольшие котлетки размером с пол-ладошки в виде капли, обваляйте их в сухарной панировке и обжаривайте с двух сторон.

Коварная киевская

История знаменитой котлеты по-киевски не менее запутанна. Изобрели ее то ли во Франции XIX века, то ли в Москве в начале XX столетия, но только на Украине блюдо ждал настоящий триумф. В 1947 году котлеты приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения делегации после подписания мирных договоров с бывшими союзниками Германии. Блюдо стало коронным в ресторанах системы «Интурист», а потом появилось в остальных заведениях СССР. Кстати, приготовить настоящую котлету по-киевски способен не каждый повар. Для нее необходимо вырезать из курицы грудку таким образом, чтобы на ней сохранилась косточка от крыла. Если же покупаете готовое филе, у вас получится французский деваляй. Приготовить его значительно проще, поэтому именно его сегодня чаще всего выдают за знаменитую украинскую котлету. Первым делом отделите от грудки малое филе (оно обычно крепится к основному), а в большом сделайте ножом кармашек. Потом вложите в него 20-30 г замороженного сливочного масла, которое можно ароматизировать чесноком, травами или грибами. Затем закройте карман отбитым малым филе, сформируйте котлетку и уберите ее в морозилку. Впрочем, некоторые повара не надрезают грудку, а полностью ее отбивают, кладут масло и закручивают рулет. Потом киевскую панируют и обжаривают во фритюре. Сначала заготовку окунают в муку, затем – в льезон, а в конце – в сухари и опять немного подмораживают. Если мясо не будет просвечивать, значит, панировки достаточно, если же грудка проглядывает, придется повторить процедуру. Подмороженные полуфабрикаты жарят во фритюре около 10-13 минут, и главная задача повара состоит в том, чтобы масло осталось внутри котлеты.

Зразы с начинкой

В литовской, польской, украинской и белорусской кухнях очень популярны зразы – котлеты с начинкой. Готовятся они просто. Лепешку из классического фарша разбейте посильнее, чтобы она стала потоньше и в центр положите начинку. Внутри зразы могут оказаться совершенно любые продукты. Главное правило – они должны быть приготовлены и измельчены до уровня фарша. Скажем, можно добавить в котлетку рис, гречку, нарубленное отварное яйцо, картофельное пюре, жареные грибы, цукини, капусту или другие овощи. Потом закройте начинку фаршем, придайте зразе овальную форму и отправляйте на сковородку.

Одно из традиционных блюд нашей кухни - конечно же, котлеты. Это питательное и вкусное блюдо может украсить как повседневный, так и праздничный стол. Встречается просто в бесконечном количестве вариаций!

Можно приготовить домашние котлеты из фарша (говядина, свинина, курятина), а также из рыбы, грибов, фасоли, овощей. Можно их жарить, готовить на пару и даже запекать. Можно для разнообразия вкладывать в них начинку: перепелиное яйцо или немного грибов. У каждой семьи есть свой, особенный секрет приготовления этого знакомого всем блюда.

Вот и вы решили приготовить это сытное и знакомое с детства блюдо. С чего начать?

Фарш для котлет

Вкусных котлет из невкусных продуктов не получится. Можно найти качественный фарш от производителя, которому вы доверяете, но… Оптимальный вариант - приготовить его самостоятельно.

Тем, у кого есть электромясорубка, - это проще простого, а если такого девайса на кухне не имеется, придётся обойтись ручной мясорубкой и крепкими мужскими руками. Если таковых рук в наличии тоже нет (или они не желают помогать), то можно и самим постараться.

Маленький секрет: чтобы мясо легче измельчалось в ручной мясорубке, его надо перекручивать в слегка (не до конца) размороженном виде - чтобы только было возможно его нарезать на куски!

Фарш можно делать из одного или нескольких сортов мяса. Последнее – предпочтительнее, так как тогда он будет более сочным!

Что ещё нужно для котлет?

Кроме мяса, в них обычно кладут :

• сырой картофель;
• размягчённый в воде или молоке хлебный мякиш;
• репчатый лук;
• соль;
• молотый чёрный перец, чеснок или другие приправы;
• яйцо;
• сливочное масло.

Ещё один маленький секрет: хлебный мякиш использовать только чёрствый, потому как свежий обладает некой клейкостью, он придаст малоаппетитную консистенцию вашим котлеткам.

Состав компонентов можно варьировать. Некоторые, например, не кладут хлеб. Другие добавляют перекрученный кабачок для сочности. Третьи любят, чтобы в составе была зелень. Пробуйте, ищите свой идеальный рецепт!

Способ приготовления котлет из фарша

Берём мясо, картофель, хлеб, лук, чеснок - и пропускаем через мясорубку. Добавляем соль, специи и, если нужно, яйцо и масло. Готовый фарш должен хорошо скатываться в котлетки, сохранять форму. Его можно расфасовать на порции и заморозить.

А можно сразу налепить котлеток, обвалять их в сухарях и уложить их на деревянную доску и заморозить в таком виде. А потом - доставай и жарь! Очень удобно и быстро.

Готовые изделия, обвалянные в панировочных сухарях, выкладываем на разогретую сковороду с растительным маслом и жарим под крышкой. Или готовим в пароварке по инструкции.

Ниже мы приводим наиболее популярные рецепты вкусных котлет.

Рецепт котлет из куриного фарша

Для приготовления этих недорогих и вкусных куриных котлет можно брать как грудинку (тогда они будут менее калорийными), так и мясо с бёдер. Удобно использовать филе. Готовый магазинный полуфабрикат мы рекомендовать, конечно же, не станем, в нем много шкуры, костей и субпродуктов.

• куриная мякоть - примерно 1 кг;
• яйца куриные - 2 шт.;
• лук репчатый - 2 средних головки;
• белый хлеб - 200 г мякиша;
• зелень петрушки нарезанная – 1 ст.л.;
• молоко - сколько потребуется для замачивания хлеба;
• манная крупа, сухари или мука пшеничная;
• растительное масло для жарки;
• перец черный молотый и соль - по вкусу.

Приготовление:

• Мясо промываем и даём воде стечь (на дуршлаге);
• Нарезаем очищенные луковицы и куриное филе кусочками и пропускаем через мясорубку;
• Замачиваем хлебный мякиш в небольшом количестве тёплого молока, отжимаем и добавляем к предыдущим компонентам;
• Добавляем взбитые яйца, соль, перец, зелень;
• Тщательно перемешиваем фарш и лепим котлетки, обваливаем каждую в манке (вариант - в сухарях или муке);
• Выкладываем в один ряд на разогретую сковороду с небольшим количеством масла;
• Выставляем средний огонь и закрываем крышку сковородки;
• Жарим до румяной корочки - сперва с одной стороны, затем переворачиваем на вторую;
• Наливаем в сковородку чуть-чуть кипяченой водички (до половины стакана) и держим крышку закрытой до тех пор, пока вода не выкипит;
• Если хотите, чтобы получилась корочка позажаристей, подержите готовые изделия несколько минут на сильном огне (следите, чтобы не подгорели!).

Подавать можно с любимым кетчупом, кашей и овощным салатом. Оптимальный вариант для хорошей усвояемости - любые овощи, кроме картошки.

Рецепт котлет из фарша с картофелем

Картофель добавляется в котлеты отнюдь не ради экономии. Он позволяет добиться нежной, воздушной консистенции, а также «склеивает » изделия, помогает держать форму благодаря крахмалу. В такие котлеты можно даже яйцо не добавлять.

Список необходимых продуктов:

• фарш мясной - примерно 1 кг;
• лук репчатый - 1-2 небольшие головки;
• картофель - 2-3 средних клубня;
• чеснок, соль, перец - по вкусу;
• если хотите, то добавьте яйцо.

Приготовление:

• Картофель с луком и чесноком измельчить на блендере, тёрке или мясорубке;
• Добавить все компоненты к фаршу. Посолить, поперчить, по желанию - ввести яйцо;
• Сформировать котлетки, выложить на разогретую сковороду и жарить как в предыдущем рецепте. Можно также готовить в пароварке.

Подавать к картофелю, салатам, макаронам. Хотя рекомендации по усвояемости аналогичны предыдущему рецепту.

Рецепт котлет из рыбного фарша

Рыбные котлеты - вкусное и питательное блюдо, а в случае приготовления на пару - ещё и диетическое. Можно использовать магазинный рыбный фарш, но, как всегда, мы вам этого не рекомендуем.

Список необходимых продуктов:

• филе рыбное - примерно 500 граммов (или просто рыба из расчёта, что после её обработки должно остаться полкило филе);
• белый хлеб - около 100 г;
• молоко - 0,5 стакана;
• сухари панировочные и мука для обваливания;
• манная крупа - 2 столовые ложки;
• яйцо - 1 шт.;
• растительное масло для жарки;
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

• Если вы используете цельную рыбу, то почистите её и удалите кости. Если готовое филе - то просто перекрутите через мясорубку. Если используете магазинный полуфабрикат - разморозьте его и отожмите лишнюю воду;
• Добавьте замоченный в молоке и отжатый хлебный мякиш;
• Соедините рыбный фарш, хлеб, соль, специи и манную крупу. Хорошо перемешать;
• Вбить яйцо, добавить в него молоко, в котором замачивали хлеб, немного посолить;
• Сформировать котлетки, обвалять сперва в муке, потом обмакнуть в молочно-яичную смесь и наконец - в панировочные сухари;
• Положить на разогретую сковороду с растительным маслом, жарить под крышкой на среднем огне до корочки, потом перевернуть. После того как корочка «схватится » и на второй стороне, убавить огонь и держать до готовности.

Вкусны как горячими, так и холодными. Подавать к рису или картофелю.

Рецепт котлет из грибного фарша

Грибные котлетки - невероятно вкусное блюдо, способное украсить как будничный, так и праздничный стол. А ещё они принадлежат к нашей традиционной кухне, так что непременно введите их в своё меню!

Список необходимых продуктов :

• грибы свежие - 1 кг;
• яйцо - 3-4 шт.;
• 2-3 средних луковицы;
• растительное масло для обжарки - 4-5 ст. ложек;
• молотый черный перец, соль по вкусу;
• мука или сухари панировочные для обваливания.